Processamento da cana-de-acar Autor(es): Andr Ricardo Alcarde Buscar Busca Avanada

A cana-de-acar a principal matria-prima para a indstria sucroalcooleira brasileira. A agroindstria da cana envolve etapas, como: produo e abastecimento da indstria com matria-prima; gerenciamento dos insumos, resduos, subprodutos e da versatilidade da produo - de acar ou lcool; armazenamento e comercializao dos produtos finais. Estas etapas devem ser executadas com o emprego de tcnicas eficientes de gerenciamento. A colheita, carregamento, transporte, pesagem, pagamento da cana pela qualidade, descarregamento e lavagem (Figura 1) so operaes determinantes para um bom desempenho industrial. Estas etapas devem ser realizadas em sincronia com as operaes industriais para que no ocorra sobreabastecimento, o que demanda armazenamento, com conseqente queda na qualidade ou falta de cana para a moagem, ocasionando atrasos na produo.

Fig. 1. Lavagem da cana-de-acar para retirada de impurezas. Foto: Patrcia Cndida Lopes.

Na indstria, a cana pode ter dois destinos: produo de acar ou de lcool. Para a produo de acar, as etapas industriais so: lavagem da cana; preparo para moagem ou difuso (Figura 2); extrao do caldo: moagem ou difuso; purificao do caldo: peneiragem e clarificao; evaporao do caldo; cozimento; cristalizao da sacarose;

centrifugao: separao entre cristais e massa cozida; secagem e estocagem do acar.

Fig. 2. Cana desfibrada, pronta para a moagem. Foto: Patrcia Cndida Lopes.

J a produo de lcool envolve as seguintes etapas: lavagem da cana; preparo para moagem ou difuso; extrao do caldo: moagem ou difuso; tratamento do caldo para produo de lcool; fermentao do caldo (Figura 3); destilao do vinho; retificao; desidratao: lcool anidro ou hidratado.

Fig. 3. Fermentao do caldo para produo de lcool. Foto: Rogrio Haruo Sakai.

Fermentao

A transformao da matria-prima em lcool efetuada por microrganismos, usualmente leveduras da espcie Saccharomyces cereviseae, por meio da fermentao alcolica. Para que a fermentao tenha sucesso, dentro de especificaes tcnicas, muito importante que se misture ao mosto uma quantidade de leveduras capaz de converter os acares em lcool e gs carbnico, dentro de determinadas condies. Este conjunto de microrganismos recebe o nome de p-de-cuba ou simplesmente fermento. As leveduras utilizadas na indstria do lcool e das aguardentes devem apresentar certas caractersticas, como: velocidade de fermentao; tolerncia ao lcool; rendimento; resistncia e estabilidade. A velocidade de fermentao determinada pela quantidade de acar fermentado por uma quantidade de leveduras durante um certo tempo. O ganho em produtividade por meio de fermentaes rpidas aumenta a produo diria e reduz, consequentemente, o custo de produo e o risco de contaminao por microrganismos prejudiciais. O rendimento, ou seja, a relao entre acar consumido e lcool produzido, deve ser elevado, sendo essa condio essencial para uma levedura industrial. Preparo do mosto Mosto um lquido aucarado que pode ser fermentado. Para o preparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados no tocante concentrao de acares totais e sua relao com slidos solveis, acidez total e pH. Em alguns casos pode ser necessria a suplementao de nutrientes, adio de anti-spticos e aumento da temperatura para se obter rendimentos satisfatrios. O preparo do mosto de melao simples, j que se constitui em uma correo dos acares totais por meio de diluio. O pH tem papel importante na fermentao, sendo que para favorecer o desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4,5 e cinco. O uso de anti-spticos tem o objetivo de controlar os contaminantes, sendo que o cido sulfrico tem se mostrado o melhor controlador das contaminaes. As leveduras desempenham melhor sua atividade temperatura de 32 a 34 C (Celsius). De acordo com a operao de tratamento do caldo, o caldo bruto deve sofrer um tratamento trmico, ou seja, um aquecimento de at 105 C, visando a eliminao dos microrganismos contaminantes, de maneira a reduzir a formao de espumas durante o processo fermentativo. Aps o aquecimento, o caldo bruto tem suas impurezas removidas por decantao e resfriamento at a temperatura de 30 C antes da fermentao. Preparo do fermento Os mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as leveduras, que so os microrganismos responsveis pela fermentao alcolica. Para que as fermentaes tenham uma conduo satisfatria, necessrio que se adicione aos mostos uma quantidade compatvel de microrganismos capazes de transformar rapidamente os acares em lcool e gs carbnico. Os fermentos ou ps-de-cuba so o inculo inicial. Na maioria das destilarias brasileiras empregado como inculo inicial o fermento desidratado, dada a possibilidade de compra da quantidade inicialmente necessria, evitando-se a operao de multiplicao e seus riscos.

Esse tipo de inoculao chamado de partida direta, pois no necessria a multiplicao dos fermentos. No caso da utilizao de cultura pura, requerido da indstria um melhor nvel tecnolgico, pois a partir de pequenas quantidades de levedura seca viva ou acondicionada em tubos de cultura, deve-se produzir a quantidade inicial necessria. Conduo da fermentao Uma vez preparados o fermento e o mosto, ambos sero misturados nas dornas de fermentao, momento em que as leveduras transformaro os acares em gs carbnico (Figura 1) e lcool, sendo este ltimo o objetivo desse processo industrial. A adio do mosto ao fermento dever ser realizada de modo contnuo, sendo que a quantidade ser controlada atravs da concentrao da mistura.