FRUTAS Y VERDURAS RONNI EDGAR MAURICIO MARTINEZ PARRA

OBTENCION DE PULPA CONGELADA PASTERIZADA: DIAGRAMA DE FLUJO.

ETAPAS PROCESO Aseo Plantas Recepcin materia prima
ADECUACION

OBSERVACIONES Ordenar, enjuagar. barrer, lavar, desinfectar,

Recibir la materia prima Pesar la materia prima y llenar registros. Por inmersin, aspersin, para eliminar impurezas y descender la temperatura del producto. Por cada litro de agua adicione 1centimetro cubico de hipoclorito durante 5 minutos, por inmersin desinfecte los productos. Eliminar los residuos de cloro. Seleccionar por tamao y clasificar por estado de madurez y estado sanitario. Separacin de la cascara del resto de la fruta. Realizar un corte ecuatorial en los productos. Separarar las cascaras de la pulpa semilla Tratamiento trmico corto, para ablandar tejidos, inactiva enzima, fijar color aroma, eliminar microorganismos. Despulpado y refinado, someter la fruta a un troceado para romper la estructura del tejido y facilitar la separacin pulpa semilla durante el despulpado. Uniformar el tamao de las partculas, por Agitacin

Pesaje Lavado

Desinfeccin

Enjuague Seleccin Pelado Cortado Separacin Escaldado

Molido

Homogenizacin

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Desairado

Sacar el oxigeno que se ha formado en el producto mediante vaciado o agitacin lenta. Verter la pulpa obtenida en cantidades precisas en bolsas y sellar el producto. Indirecto: llevar la el producto empacado a un recipiente con agua a 80 C. por 2 minutos, y enfriar en agua con hielo. Directa: llevar el contenido al fuego por 2 minutos a 80 C. luego bajar la temperatura en bao Mara con agua helada. Agregar los productos necesarios para conservar. Rotular con fecha da mes hora, llenar registros. Llevar a congelacin. Verificar sellado, producto. y terminacin del

Envasado

Pasteurizacin

Adicin de conservantes Registros y controles Almacenamiento Control calidad

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NOTA: Las frutas se escaldan en agua de 3 a 8 minutos segn dureza, y se puede hacer con la corteza de la fruta. La duracin es de 2 a 3 meses, pero se puede ampliar aplicando preservativos como: Acido Ascorbico, Acido Benzoico, Acido Sorbico (Sorbatos y Benzoatos maximo 1 gramo por kilo) El tiempo de pasterizacin es de 2 a 5 minutos a 80Centigrados luego con enfriamento rapido

FRUTA

TEMPERATURA

TIEMPO DE ESCALDADO

MARACUYA MORA CURUBA PIA MANGO PITAYA NARANJA

60C 60C 60C 50C 55C 60C 55C

8 MINUTOS 2 4 8 5 8 2

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PROCESO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS HORTICOLAS PULPA CONGELADA PASTERIZADA: OBJETIVO GENERAL: Orientar al estudiante con las competencias adecuadas para que aplique las tcnicas necesarias en el proceso tecnolgico de la obtencin de pulpas congelada pasterizada. Comprar frutas en su punto optimo de madurez, y tener en cuenta los aspectos sanitarios y organolepticos para que sean productos de primera calidad. Despulpadora, estufa, cuchillos, selladora, balanza, termmetro, recipientes, congelador.

MATERIA PRIMA:

TECNOLOGIA:

PROCESO TECNOLOGICO PARA LA OBTENCION DE PULPA DE PAPAYA CONGELADA PASTERIZADA: Asear la planta , equipos y herramientas. 1. RECEPCION: ( Recibir y pesar) 2- SELECCIN Y CLASIFICACION (Por grado de madurez, tamao, estado sanitario ) 3 .LAVADO Y DESINFECCION: lavar por inmersin y aspersin ,luego (sumergir la fruta por 5 minutos en 10 lts de agua con 2 tapitas de hipoclorito). 4. ADECUACION: ( deslechar ,pelar, quitar semillas, trocear) 5. ESCALDAR : ( Colocar agua a 60C, sumergir la fruta en un colador en trozos por 1 minuto, alistar agua con hielo e inmediatamente vierta la fruta en el agua helada dejar all). 6. REGISTRO: (pesar la cascara y semilla, llenar registro) 7. MOLER O DESPULPAR : ( Sacar la fruta del agua fra y despulpar dos veces ) registrar peso. 8. PASTERIZAR: Directa: llevar la pulpa a un recipiente poner al fuego por 2 minutos a 80 C, EMPACAR CALIENTE, e inmediatamente sumergir en agua con hielo 9. EMPACAR: Sellar y rotular con nombre producto, da mes y ao. 10 CONSERVAR : ( Almacenar, llevar a congelacin)
1.

COMERCIALIZAR: Sacar costos, proponer precio venta, ofrecer y vender producto final.

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PULPA DE TOMATE DE ARBOL CONGELADA Y PASTERIZADA. Asear la planta , equipos y herramientas. 1. RECEPCION: ( Recibir y pesar)

2. SELECCIN Y CLASIFICACION (Por grado de madurez, tamao, estado sanitario)

3.

LAVADO Y DESINFECCION: lavar por inmersin y aspersin, luego (sumergir la fruta por 5 minutos en 10 lts de agua co 2 tapitas de hipoclorito).

4. ADECUACION: ( Quitar el pednculo) 5. ESCALDAR : ( Alistar agua a 60C y sumergir los tomates enteros por 2 o 3 minutos, hasta que suelte la grasa y cambie su color, (pierde el brillo) llevar inmediatamente en agua con hielo, pelar su corteza y reservar all. 6. REGISTRO: (pesar la cascara y llenar registro) 7. MOLER O DESPULPAR : ( Sacar la fruta del agua fra y despulpar ) registrar peso. 8. EMPACAR: ( empacar en bolsa plastica, pesando 1 libra , sellar ). 10.. PASTERIZAR: Indirecta: llevar la pulpa empacada y sellada a un recipiente con agua por 2 minutos a 80 C, inmediatamente sumergir en agua con hielo 2. ROTULAR CONSERVAR: ( Rotular con fecha y nombre producto, llevar a congelacin) 13. COMERCIALIZAR: Sacar costos, proponer precio venta, ofrecer y vender producto final.

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OBTENCION DE PULPA CONGELADA: DIAGRAMA DE FLUJO.

ETAPAS

PROCESO Aseo Plantas

Recepcin materia prima

OBSERVACIONES Ordenar, barrer, lavar, desinfectar, juagar. Recibir la materia prima Pesar la materia prima y llenar registros. Por inmersin, aspersin, para eliminar impurezas y descender la temperatura del producto. En 10 litros de agua adicione 2 tapitas de hipoclorito durante 5 minutos, por inmersin desinfecte los productos.

ADECUACION

Pesaje Lavado

Desinfeccin

Seleccin

Seleccionar por tamao y clasificar por estado de madurez y estado sanitario.

Pelado

Separacin de la cascara del resto de la fruta.

Cortado Separacin
SEPARACION

Realizar un productos.

corte

ecuatorial

en

los

Separarar las cascaras de la pulpa semilla Tratamiento trmico corto, para ablandar tejidos inactivar enzima, fijar color aroma, eliminar organismos. Despulpado y refinado, someter la fruta a un troceado para romper la estructura del tejido y facilitar la separacin pulpa semilla durante el despulpado. Uniformar el tamao de las partculas .

Escaldado

Molido

Homogenizacin

FRUTAS Y VERDURAS RONNI EDGAR MAURICIO MARTINEZ PARRA

Desairado

Sacar el oxigeno que se ha formado en el producto mediante vaciado o agitacin lenta.

Envasado

Verter la pulpa obtenida en cantidades precisas en bolsas y sellar el producto.

NO SE PASTEURIZA.

Pasteurizacin

CONSERVACION

Adicin de Conservantes Esterilizacin Registros y controles

Agregar los productos necesarios para Conservar Precalentar , hacer el vaco, esterilizar. Rotular con fecha da mes hora, llenar registros. Llevar a congelacin. Verificar sellado, y terminacin del producto. Comercializar los productos

COMERCIALIZACION

Almacenamiento Control calidad Ventas

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PROCESO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS HORTICOLAS

PULPA CONGELADA:

OBJETIVO : Orientar al estudiante con las competencias adecuadas para que aplique las tcnicas necesarias en el proceso tecnolgico de la obtencin de pulpa congelada.

MATERIA PRIMA: Comprar frutas en su punto optimo de madurez, y tener en cuenta los aspectos sanitarios y organolepticos para que sean productos de primera calidad. TECNOLOGIA: Despulpadora, estufa, cuchillos, selladora, balanza, termmetro, recipientes, congelador.

PROCESO TECNOLOGICO PARA LA OBTENCION DE PULPA DE PAPAYA CONGELADA: Asear la planta , equipos y herramientas. 1. RECEPCION: ( Recibir y pesar) 2. SELECCIN Y CLASIFICACION (Por grado de madurez, tamao, estado sanitario )
3.

LAVADO Y DESINFECCION: lavar por inmersin y aspersin ,luego (sumergir la fruta por 5 minutos en 10 lts de agua con 2 tapitas de hipoclorito).

4. ADECUACION: ( deslechar ,pelar, quitar semillas, trocear) 5. ESCALDAR : ( Calentar agua a 60C, sumergir la fruta en un colador en trozos por 1 minuto, alistar agua con hielo e inmediatamente vierta la fruta en el agua helada dejar all). 6. REGISTRO: (pesar la cascara y semilla, llenar registro) 7. MOLER O DESPULPAR : ( Sacar la fruta del agua fra y despulpar dos veces ) registrar peso. 8. EMPACAR: ( empacar en bolsa plstica ,pesando 1libra , sellar ). 9. ROTULAR CONSERVAR : ( Rotular con fecha y nombre producto, llevar a congelacin) 10. COMERCIALIZAR: Sacar costos, proponer precio venta, ofrecer y vender producto final.

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PULPA DE TOMATE DE ARBOL CONGELADA 3. Asear la planta , equipos y herramientas. 4. RECEPCION: ( Recibir y pesar) 5. SELECCIN Y CLASIFICACION (Por grado de madurez, tamao, estado sanitario )
6.

LAVADO Y DESINFECCION: lavar por inmersin y aspersin ,luego (sumergir la fruta por 5 minutos en 10 lts de agua co 2 tapitas de hipoclorito).

7. ADECUACION: ( Quitar el pednculo) 8. ESCALDAR : ( Alistar agua a 60C y sumergir los tomates enteros por 2 o 3 minutos, hasta que suelte la grasa y cambie su color, (pierde el brillo) llevar inmediatamente en agua con hielo, pelar su corteza y reservar all. 9. REGISTRO: (pesar la cascara y llenar registro) 10. MOLER O DESPULPAR : ( Sacar la fruta del agua fra y despulpar ) registrar peso. 11. EMPACAR: ( empacar en bolsa plstica, pesando 1libra , sellar ). 12. ROTULAR CONSERVAR : ( Rotular con fecha y nombre producto, llevar a congelacin) 11.COMERCIALIZAR: Sacar costos, proponer precio venta, ofrecer y vender producto final.