Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.2, p. 191-196, abr./jun.

2007

ISSN 0103-4235

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE CARIOPSES DE AVEIA BRANCA
Daniel SIMIONI* Fernanda Hart WEBBER** Luiz Carlos GUTKOSKI*** Moacir Cardoso ELIAS* Leandro da Conceição OLIVEIRA* Elvio AOSANI*

RESUMO: A aveia é um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre os demais cereais por seu teor e qualidade protéica e por sua maior porcentagem de lipídios e fibra alimentar. A caracterização química de novos cultivares é necessária para identificar o potencial tecnológico e as características nutricionais de cada um deles. O objetivo do trabalho foi caracterizar quimicamente os cultivares de aveia UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. Os cultivares de aveia estudados apres e n ta m a lto t e o r d e p r o t e ín a s e c o mp o s i ç ã o aminoacídica adequada. O teor de fibra alimentar solúvel e insolúvel foi alto, enquanto o escore químico ficou abaixo dos valores encontrados em outros cultivares de aveia branca. PALAVRAS-CHAVE: Avena sativa; caracterização química; ácidos graxos; escore químico.

INTRODUÇÃO A aveia branca (Avena sativa L.) é um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre os outros cereais por seu teor e qualidade protéica e por sua maior porcentagem de lipídios, os quais estão distribuídos por todo o grão. Na fração lipídica da aveia há predominância de ácidos graxos insaturados. 1 Além disso, este cereal também é constituído de 9-11% de fibra alimentar total, que é responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana. 16 Os conteúdos de lipídio presentes na aveia ocorrem em grandes quantidades (entre 5,0 e 9,0% do peso total do grão), e são muito maiores do que em grãos de outras espécies, como trigo (2,1-3,8%), arroz (1,82,5%), milho (3,9-5,8%), cevada (3,3-4,6%) e centeio (2,0-3,5%). 7 Este constituinte do grão caracteriza a fra-

ç ã o ma is s u s c e tív e l à d e t e r io r a ç ã o d u r a n t e o armazenamento, devido à redução do seu conteúdo total e/ou pela suscetibilidade a alterações estruturais. 6 A aveia é um dos cereais com maior teor protéico total, variando de 12,40% a 24,50% no grão descascado e com o melhor perfil de aminoácidos, principalmente triptofano, lisina e metionina, os quais são escassos nos outros cereais. Sua qualidade protéica e o valor biológico são superiores aos demais cereais, o que a torna facilmente digerível. 5 Os cereais comumente consumidos têm concentração protéica que varia de 6 a 18%. A composição de aminoácidos da aveia é constante em uma ampla variação no conteúdo protéico, com apenas uma pequena correlação negativa entre a proteína total e a porcentagem de lisina. 10 A fração de fibra solúvel é a mais importante, pois se encontram as beta-glicanas, que têm efeito benéfico para a saúde humana. 6 Os diferentes constituintes químicos do grão de aveia, e suas interações permitem a utilização diferenciada desse cereal pela indústria de alimentos. Eles conferem propriedades especiais que permitem desde estruturas de pequena granulometria como farinhas, até alimentos floculados, as quais dependem tanto quantitativa, quanto qualitativamente, destes constituintes, os quais estão associados tanto a fatores genéticos, quanto a ambiente e manejo de sistemas de produção e póscolheita. Assim sendo, é indispensável à caracterização química dos cultivares de aveia lançados no mercado para identificar, além do potencial tecnológico de cada um deles, aspectos nutricionais, bem como os relacionados à conservabilidade e à funcionalidade. No presente trabalho objetivou-se estudar a caracterização química dos cultivares de aveia UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha, ambas indicadas pela Comissão Brasileira de Pesquisa de Aveia.

*Departamento de Ciências e Tecnologia Agroindustrial - Universidade Federal de Pelotas - UFPel - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil. **Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - Uergs - Unidade Bom Progresso de Três Passos - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil. ***Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - Universidade de Passo Fundo - UPF - 99001-960 - Passo Fundo - RS - Brasil.

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Este valor está elevado e se justifica pela constituição do grão de aveia.20 da AACC.41%.18% para o cultivar UPF 16. cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. Os cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha apresentaram teores de cinzas de 1. da UFPel. cinzas. nº 18918. rampa de aquecimento 2ºC/min. que tem maior concentração de fibras e minerais na casca. Os grãos de aveia foram cultivados no Campo Experimental da Palma. O escore químico (EQ) foi estabelecido pela relação de cada um dos aminoácidos essenciais da proteína em estudo com o aminoácido correspondente do padrão de referência da FAO.14 em estudo de composição de grãos de aveia. ou seja: EQ mg de a.23%. fibra alimentar total e carboidratos determinados nos cultivares de aveia UPF 18 e UPF 20 Teixeirinha estão apresentados na Tabela 1. O tempo de secagem foi cerca de 24 horas. em três locais de cultivo e dois anos de safra. com grau de umidade próximo a 16%. cinzas. de acordo com a RDC n° 360 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. As seleções ocorreram a partir das linhagens UPF 90H400-2 e UPF 92 AL 300. com temperatura do ar de 25 ± 5ºC. respectivamente. lipídios. O gás de arraste utilizado foi H2 ultrapuro. sem descascamento. umidade e fibra alimentar total. Os resultados obtidos estão de acordo com Pedó & Sgarbieri13 que encontraram 6. os grãos de aveia foram descascados em descascador de aveia modelo Imack. Análises A composição centesimal aproximada das cariopses de aveia foi realizada pela determinação de lipídios totais em aparelho Soxhlet. 7.11 As amostras foram saponificadas e os ácidos graxos 192 metilados com o reagente esterificante constituído por cloreto de amônio-ácido sulfúrico e metanol.a. temperatura do injetor de 220ºC e do detector 230ºC.4 No cálculo foram usados os fatores de conversão de 4 kcal g-1 para carboidratos e proteínas e de 9 kcal g-1 para lipídios e expressos em kcal g-1. sendo as análises realizadas em duplicata. sendo encerrado quando a massa de grãos atingiu valores de umidade de 13%. localizado no município do Capão do Leão. As análises foram realizadas em triplicata. . Industrialização e Controle de Qualidade de Grãos da FAEM/UFPel.68%. Para a determinação do perfil de ácidos graxos realizou-se a extração do óleo da farinha de aveia pelo método 30.95 e para UPFA 20 Teixeirinha 7.33% para o cultivar UFRGS 14.8 para crianças de 2 a 5 anos. Esses valores são similares ao encontrado por Marini et al.17 As amostras foram submetidas a hidrólise com HCl 6N em ampolas de vidro. A concentração de proteínas na cariopse de aveia dos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha foram respectivamente.1 A transformação do óleo em ésteres metílicos foi de acordo com Maia & Rodriguez-Amaya.5 ao caracterizar cinco cultivares de aveia. A identificação dos ácidos graxos foi feita com padrão Supelco FAME Mix C8C24. A aveia foi descascada em descascador de aveia marca Imack e as análises realizadas nos laboratórios da FAEM/UFPel e no laboratório de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo.. em sistema estacionário.97%.45% para o cultivar CTC 03. seladas a vácuo e mantidas a 110ºC por 22 horas. A composição em ácidos graxos foi determinada usando cromatógrafo Varian Star 3400 CX. cultivar UPF 18.250 mm e analisados.1 Os teores de umidade e cinzas foram determinados de acordo com os métodos 44-15A e 08-01 da AACC.1 A proteína bruta (N x 6. A composição qualitativa e quantitativa em aminoácidos de cariopses de aveia foi determinada pelo método de Spackmann et al. 7. A colheita foi realizada mecanicamente com o auxílio de colhedora automotriz. valores próximos do encontrado por Costa et al. O teor de lipídios encontrado no cultivar UPF 18 foi de 6.2 Os carboidratos foram estimados por diferença. procedimento 46-13 da AACC.88 e 14. Estes cultivares foram desenvolvidos e selecionados pela Universidade de Passo Fundo. 14. moídos em granulometria inferior a 0. injetor tipo splitless e injetada alíquota de 1µL. RS.50% para o cultivar UPF 20 e 7. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores de proteínas.43 da AOAC. temperatura inicial da coluna 130ºC (0 minutos). O valor encontrado para o aminoácido mais limitante é considerado uma estimativa do valor biológico da proteína em estudo.20 da American Association of Cereal Chemists (AACC). umidade.92 e 1. com integração automática operando nas seguintes condições: coluna DB-Wax 30 m x 25 mm x 0.1 Fibra alimentar total foi determinada de acordo com o método 991. A composição em aminoácidos foi determinada em cromatógrafo Beckman 7300 e os resultados expressos em g de aminoácidos por 16 g de N. monitorada por aparelho dielétrico.25) foi determinada pelo método Kjeldahl. diminuindo-se de 100 o somatório de proteínas. lipídios.MATERIAL E MÉTODOS Material Para a realização do trabalho foram utilizados grãos de aveia (Avena sativa L). encontraram teor de cinzas de 2. Os quocientes indicam a ordem dos aminoácidos limitantes.25 µm. A secagem foi realizada em secador de amostras. / g de N do padrão de referência A energia metabolizável foi calculada a partir dos dados de composição centesimal aproximada. Depois de seco.a. / g de N da proteína teste X 100 mg de a. método 30.12 Rupollo et al. As operações de pós-colheita foram realizadas no Laboratório de Pós-Colheita. respectivamente. temperatura final 210ºC (10 minutos).

4 UPFA 20 (%) 14.81 0.72 Média aritmética de três determinações.86 2.64 0.0% no cultivar Mortolock.7 ± 0. Os teores de ácidos graxos saturados palmítico e esteárico foram de 16.0. cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha.4 7.7%. Gutkoski & El-Dash9 encontraram valores muito próximos aos obser- vados no presente trabalho.4 Média aritmética de três determinações ± desvio padrão.6 e 2. Sá et al.75 16.2 1.6 e 0.Composição centesimal de cariopses de aveia branca.25)1 Lipídios totais1 Cinzas1 Umidade1 Fibra alimentar total1 Carboidratos2 1 2 UPF 18 (%) 14. Os cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha apresentaram 13.1 ± 0.07 13.1 ± 0. sendo que 95% do total são representados pelos ácidos palmítico.2 e 1.4 ± 0.2 1.30 ± 0.98 83.06 12.4 e 1.55%. Os ácidos graxos insaturados oléico.9 ± 0.15 ao caracterizar o cultivar IAC 7 encontraram teor de fibra alimentar total de 11. Gutkoski & Trombetta10 encontraram maior teor de fibra alimentar total no cultivar UPF 16.9 ± 0.5% para cultivar Mortolock. cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. Calculado por diferença.Composição em ácidos graxos do óleo de cariopses de aveia branca. respectivamente de fibra alimentar total. linoléico e linolênico apresentaram teores de 45.00 80.02 13. 193 .18 nos cultivares australianos de aveia Yarran e Mortolock.18%.9 ± 0.1 49.95 38. Tabela 2 . A composição em aminoácidos dos cultivares UPF 18.00 ± 0.83 43. oléico e linoléico.15% e 12.7 ± 0.21 40. Componente Proteína bruta (N x 6. Em estudo de cultivares de aveia recomendados pela Comissão Brasileira de Pesquisa de Aveia. 38.06 13. A alta concentração de ácidos graxos insaturados contribui para a frágil estabilidade dos produtos de aveia.47 39.86% seguido por UFRGS 7 com 13.Tabela 1 .1 50.4.00 14.4 6.0% para cultivar Yarran e 18.50% e CTC 13 com 13.92 ± 0.99 1. A composição lipídica da aveia é constituída por um alto teor de ácidos graxos insaturados (Tabela 2). 33.9% no cultivar Yarran e 39.19 16. estando abaixo do verificado nos cultivares em estudo neste trabalho.20 1. Ácido graxo1 UPF 18 (%) UPFA 20 (%) Total de saturados Mirístico C14:0 Palmítico C16:0 Esteárico C18:0 Total de insaturados Oléico C18:1 Linoléico C18:2 Linolênico C18:3 1 19.05 0. Os valores encontrados no presente trabalho são semelhantes aos verificados por Zhou et al. com 13.97 ± 0.

43 1.84 3.96 3. os aminoácidos isoleucina.38 7.73 3.64 3.66 2.37 5. sobretudo.95 5. lisina e triptofano com teores abaixo do recomendado.52 6.47 3.4 *Padrão teórico da FAO.4 2.9 5.3 Tabela 3 .21 3. cultivar UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha.4 4. leucina. treonina.27 5.3 1. Assim. nos cultivares de aveia analisados a lisina foi o aminoácido mais limitante.28 3. isoleucina. seguido de treonina. de sua capacidade de fornecer nitrogênio e aminoácidos. treonina.8 6.95 2. a abordagem mais lógica para avaliar a qualidade protéica é comparar o conteúdo de aminoácidos de um alimento com as necessidades humanas através do escorre químico. 194 . leucina.96 6.12 1.03 1 6.89 1.59 4. Estes dados confirmam os resultados obtidos por Pedó & Sgarbieri13 em estudo de cultivares produzidos no Sul do Brasil.51 4. histidina.17 2. em teoria.UPFA 20 Teixeirinha e o padrão da FAO encontram-se na Tabela 3.78 3. Aminoácido UPF 18 UPFA 20 Padrão da FAO (mg 100g-1 ) (mg 100g-1 ) (mg 100g-1)* Valina 2.66 1.5 2. De acordo com o padrão da FAO.1 2. em quantidades adequadas para suprir as necessidades do organismo.Composição em aminoácidos das proteínas da cariopse de aveia branca.8 referente ao requerido por crianças de 2 a 5 anos de idade. tirosina.06 2.38 1.54 3. histidina e lisina ficaram abaixo do padrão enquanto os valores encontrados para valina.08 17.07 16.61 1.5 Isoleucina Leucina Treonina 1/2 Cistina Metionina Sufurados totais Tirosina Fenilalanina Aromáticos totais Histidina Lisina Triptofano Ácido Aspártico Serina Ácido Glutâmico Prolina Glicina Alanina Arginina 2.26 4.9 2.94 2.8 1.57 5. O valor nutritivo de uma proteína depende. O cultivar UPF 18 apresentou os aminoácidos valina. Para o cultivar UPFA 20 Teixeirinha.7 4.28 4.8 crianças de 2 a 5 anos.6 3. aromáticos totais e triptofano ficaram acima do recomendado.24 3.

fatty acids. Secagem e armazenamento de grãos em média e pequenas escalas.1. D. E. cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. It stands out among the cereals for its protein content and quality and for its percentage of lipids and dietary fiber.C. 17 dez. os cultivares analisados mostraram manutenção nos teores destes constituintes indicando que o melhoramento genético para maiores produtividades de grãos não afetou as propriedades nutricionais das aveias desenvolvidas.56 kcal 100g-1 de energia metabolizável. 195 CONCLUSÃO Os teores de proteínas dos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha são altos e comparáveis com os demais cultivares de aveia já caracterizados no Brasil. 2. 60. a composição aminoacídica é adequada e comparada com o padrão da FAO sendo a lisina o primeiro aminoácido limitante.56 58.116-120. Alim. Campinas. enquanto o cultivar UPFA 20 Teixeirinha 326. M. Rome.68% em UFRGS 14. v. Saint Paul. 1997./jun. Composição centesimal e teor de -glucanas em cereais e derivados. DC.18.40% em UPF 16. 1995. 191-196. No trabalho realizado por Pedó & Sgarbieri13.202.C.36-40. 2000. 2002.3.23 kcal 100g-1 para a fração de granulometria superior a 532 µm. / Alim. p. E. Resolução-RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.0AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. v. Alim. Tecnol. characterization. GUTKOSKI. O teor de fibra alimentar solúvel e insolúvel foi alto. These cultivars exhibited a high protein content and a good amino-acid composition. R.52 kcal 100g-1. enquanto o escore químico ficou abaixo dos valores encontrados em outros cultivares de aveia branca. L. p. B.Tabela 4 . Ciênc. Agric. The aim of this study was determine the chamical chacacteristics of caryopses (grains) of the oat cultivars UPF 18 and UPFA 20. .2-3. M. 146 p. 16th ed. p. funcionais e nutricionais a fim de que se obtenham produtos adequados à alimentação humana.. 6. AOSANI. O.Escore químico e energia metabolizável de grãos de aveia branca. OLIVEIRA. No presente trabalho. n. respectivamente.C. 2003. ABSTRACT: The oat is a cereal of excellent nutritional value. Ao caracterizar frações de moagem de aveia Gutkoskim& El Dash9 reportou valores de 362. et al.03 kcal 100g-1 em cariopses inteiras e 385. abr. Pelotas: Universitária. 1991.0BOUTRIF. F. Food Nutr.0BRASIL. 5.52 Na Tabela 4 encontram-se os valores de escore químico e energia metabolizável de grãos de aveia dos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. 2003.96% para o cultivar UPF 15. A. L. os valores de escore químico encontrados foram 68.. Approved methods. Recent developments in protein quality evaluation.2 326. 371.. Venezol..0ELIAS.. Caracas.. 62. 4.0ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. v. FUJITA. The content of soluble and insoluble dietary fiber was high. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Ministério da Saúde. Para isso é necessário combinar os processos tecnológicos que induzam as modificações físico-químicas. A caracterização química de cultivares de aveia lançados pelos programas de melhoramento atende uma exigência do mercado consumidor que é o desenvolvimento de materiais genéticos com melhor qualidade nutricional e funcional.C. As aveias estudadas mostraram-se similares aos demais cultivares brasileiros já caracterizados quimicamente.H..27%. Araraquara. SIMIONI.53. but the chemical (amino-acid) score was lower than that of other white oat cultivars. H.0FIGUEROA. portanto superiores ao verificado neste trabalho. Agric. ELIAS. 2007. lipídios e fibras. Determinação UPF 18 UPFA 20 Teixeirinha Escore químico (%) Energia metabolizável (kcal 100g-1) 52. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. The chemical characterization of new cultivars is necessary to identify their technological potential and nutrient composition. Chemical characterization of caryopses white oats. Washington. Acta Cient.68% em CTC 03 e 70.. 3.2. v. v.0COSTA.27 326. Brasília.. Nutr. O cultivar UPF 18 apresentou 326. Nutr. WEBBER. Official methods of analysis. n.23. p. chemical score. n. O escore químico encontrado nos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha foram 52. 2v. KEYWORDS: Avena sativa. 7.46 kcal 100 g-1 na fração de granulometria inferior a 532 µm. M. Chemical characterization of brazilian oat genotipes. A aveia branca se destaca dentre os demais cereais pelo seu elevado valor nutricional e os altos teores de proteínas. Dispõe sobre o regulamento técnico de rotulagem nutricional de alimentos embalados. Em ambos os cultivares.2.20 e 58. n. 2.. 8th ed.

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