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PROJETO GASTRONOMIA UNILASALE:

PERFIL DO CURSO: GASTRONOMIA, CULTURA E GESTÃO.

O Curso de Pós-Graduação em Gastronomia da Unilasalle-RJ oferece a possibilidade do aprimoramento profissional com uma sólida fundamentação técnica; o desenvolvimento do olhar crítico para a compreensão das práticas e tradições

gastronômicas nas diferentes identidades culturais; e a formação de competências para

a gestão de negócios de alimentos e bebidas.

A concepção do curso está fundada em um arcabouço de foco inovador sustentada

pelos conceitos de sustentabilidade e alimentação saudável e comprometido com a

promoção da cultura gastronômica nacional.

Diferenciais do Curso:

Certificações parciais ao fim de cada módulo.

Atividades complementares que possibilitem o conhecimento de experiências, ingredientes e modos de fazer característicos da tradição culinária brasileira, assim como em eventos que expressam as principais tendências contemporâneas. (participação opcional).

JUSTIFICATIVA:

A Gastronomia ganhou lugar de destaque nos últimos anos, em especial por ser um dos

setores mais aquecidos da economia. Na cidade de Niterói os negócios de gastronomia estão em franca expansão e crescimento. As perspectivas apontam para o fortalecimento dessa tendência, em função da Copa do Mundo e das Olimpíadas. Entretanto, observamos que a oferta de mão de obra qualificada não acompanha a essa demanda. Existe hoje, na cidade de Niterói, uma expressiva carência de profissionais da Gastronomia formados nas habilidades e competências próprias de um cozinheiro chef.

Além disso, existe um mercado que busca conhecer mais a cultura gastronômica e aprender de maneira prática as técnicas culinárias. A gastronomia ganhou nos últimos anos um lugar de destaque entre as atividades de lazer. Um grupo cada vez maior de pessoas, homens e mulheres, encontram nos encantos da mesa e do fogão e na própria cultura gastronômica um tema de interesse e entretenimento.

A Lasalle-RJ, instituição de Ensino Superior que vem atuando de forma antenada com as

demandas da nossa sociedade, criou há 4 anos o curso de Pós-Graduação em Gastronomia e para 2011 está relançando o curso com uma dinâmica inovadora e características distintas. O novo programa visa atender ao dinamismo e a excelência de qualidade exigidos pelo mercado da gastronomia e pelo público de interessado na

formação nessa área, além de incorporar em seu perfil conceitos que hoje são

tendências marcantes na gastronomia internacional, tais como: uma visão ampla de alimentação saudável, o conceito de sustentabilidade e consciência da responsabilidade

de um cozinheiro com a preservação e promoção da cultura gastronômica brasileira.

Esse movimento que já vem sendo feito por chefes brasileiros renomados contribuiu, sem dúvida, para a valorização e divulgação das nossas cozinhas regionais. Por outro lado, começa a crescer a consciência de que os chefes têm muito a aprender com as tradições alimentares e gastronômicas, com essa herança culinária que foi sendo constituída ao

longo dos séculos, pelo encontro dos saberes e sabores indígenas, europeus e africanos

e que se desenvolveram num profundo diálogo com as variedades regionais, dando origem a uma diversidade imensamente rica.

Ao olhar para as tradições do passado preservados nas tendências do presente, os Chefes geram a possibilidade do encontro com produtos de qualidade e sabores inigualáveis, assim como saberes que podem estimular a criatividade na inovação de receitas.

A formação assim entendida amplia os horizontes já que oferece a perspectiva do olhar sobre o potencial nacional com a riqueza das regionalidades, além disso, pode desenvolver a consciência sobre a diversidade cultural e a importância patrimonial das tradições.

Assim, acreditamos que a formação de um Chef deve possibilitar desenvolver habilidades para que ele possa fazer com as mãos a arte da gastronomia. Inspirados tanto nas técnicas dos grandes chefes do passado e do presente, como nos saberes dos artesãos que há séculos fazem com suas mãos o sabor e saber brasileiros, esses chefes serão capazes de expressar sua arte por meio de uma releitura única de recursos materiais e conceituais oferecidos pela sociedade contemporânea.

Entendemos como desafios atuais num curso de Gastronomia: o compromisso com a alimentação saudável; a preocupação de educar os novos chefes para serem capazes

de olhar e ver o valor e a força das tradições; a pesquisa e criação com ingredientes

tipicamente brasileiros, o diálogo com as novas tendências.

Promover uma formação gastronômica que prepare o cozinheiro consciente e compromissado com aquilo que elabora e serve, é esse enfoque, que consideramos inovador e moderno para habilitar o profissional da cozinha com competência e criatividade.

OBJETIVOS:

1-Desenvolver habilidades e competências específicas para formar e atualizar o aluno como um profissional com excelência na área da gastronomia.

2-Possibilitar uma sólida fundamentação técnica, com conhecimento das tendências internacionais atuais e com foco inovador nos conceitos de sustentabilidade, alimentação saudável e valorização da cultura gastronômica brasileira.

2-

Formar o profissional para atuar na gestão de negócios de alimentos e bebidas.

3-

Desenvolver a pesquisa na área da culinária e da cultura gastronômica.

PÚBLICO ALVO

Cozinheiros; gourmets; profissionais de restaurante; pessoas interessadas em gastronomia que buscam atuar na área; estudantes de hotelaria, de nutrição e de turismo.

HORÁRIO E FUNCIONAMENTO:

Sábados de 9 às 18h, quinzenal

Início das aulas: 02 de junho de 2012.

Duração do Curso: 24 meses

COORDENAÇÃO

Prof. Beatriz Rego Barros de Vasconcellos Dias

Mestre

em

Fluminense.

História

Social

da

Idade

Média

pela

Universidade

Federal

Professora de História da Alimentação na Pós-Graduação Gastronomia-La Salle-RJ

Coordenadora de Extensão da La Salle-RJ.

Pesquisas com ênfase em História da Alimentação.

Chef Vicente Abreu

Chef formado pelo ICIF- Italian Culinary Institute for Foreigners/Itália

Curso de Chef de Cozinha Universidade Caxias do Sul/ICIF

Professor do SENAC Campos - Curso Cozinheiro Profissional

Professor responsável pela Extensão em Gastronomia da La Salle-RJ

Estágios na Trattoria Artigliere Gussago/Itália e Caffe Groppi Trecate /Itália

Chef de Cozinha do Casas Brancas/Búzios, Brava Hotel Búzios

Chef de Partida Café da Manhã Hotel Fasano Rio de Janeiro

ESTRUTURA CURRICULAR

Com um total de 412 horas/aula o curso está dividido em módulos atendendo aos diferentes níveis de aprendizagem e possibilitando uma capacitação gradual e contínua das habilidades e competências.

A estrutura curricular é composta por disciplinas teóricas e práticas para a aquisição de conhecimentos e habilidades específicos.

Total de aulas práticas: 230 h/a

MÓDULO BÁSICO (Nivelador) 68 HORAS

O módulo é complementar ao programa do Curso e tem como objetivo iniciar os futuros profissionais que não tenham formação em Gastronomia com o universo da cozinha,

familiarizando-os com o ambiente de trabalho; com as técnicas básicas de cozinha e com a nomenclatura específica.

OBS: Como este é um nódulo complementar com a finalidade de nivelar os alunos sem formação em Gastronomia no conhecimento técnico necessário às aulas, os alunos graduados em gastronomia estão dispensados deste módulo.

DISCIPLINAS:

1-

HIGIENE E SEGURANÇA 8 h/a

2-

NOÇÕES DE NUTRIÇÃO 4 h/a

3-

BASES DA COZINHA 16 h/a

4-

INTRODUÇÃO À CULINÁRIA 36 h/a 1

5-

LEGISLAÇÃO RELATIVA À ALIMENTAÇÃO 4 h/a

- Ao fim deste Módulo Certificado de Curso Básico de Técnicas e Práticas Culinárias (Extensão)

MÓDULO I: PRÁTICA CULINÁRIA E CULTURA 280 HORAS

O

módulo tem como objetivo aprimorar as técnicas culinárias e ampliar a compreensão

e

o conhecimento da cultura gastronômica, visando a inserção diferenciada dos

profissionais no mercado de trabalho.

DISCIPLINAS

6-

ANTROPOLOGIA CULTURAL 12 h/a

7-

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 16 h/a

8-

CERIMONIAL , SERVIÇO E ETIQUETA- 12h/a

9-

NOÇÕES DE ENOLOGIA 12 h/a

10-ALIMENTOS E BEBIDAS 8h/a 11-ANÁLISE SENSORIAL 8h/a 12-CULINÁRIA E SUSTENTABILIDADE - 12 h/a 13-COZINHA MEDITERRÂNEA 16h/a 14-COZINHA FRANCESA- 20 h/a 15-COZINHA ITALIANA- 20 h/a 16-COZINHA ASIÁTICA 28 h/a 17-COZINHA BRASILEIRA 28 h/a 18-COZINHA LATINO AMERICANA - 16 h/a 19-GARDE MANGER- 12 h/a 2 20-CONFEITARIA 24 h/a 21-PANIFICAÇÃO 12 h/a 22-DIET E LIGHT 8 h/a 23-COZINHA NA HOTELARIA 8 h/a 24-LABORATÓRIO DE PESQUISA E CRIAÇÃO 4 h/a 25-TENDÊNCIAS E MOVIMENTOS CONTEMPORÂNEOS- 4 h/a

1 Guarnições 4; massas 4; carnes 8; ave 8; peixe 4; crustáceos 4; ovos4.

2 Terrines, Canapés; Saladas; Patés

- Ao fim deste Módulo os alunos receberão a certificado de Curso de Técnicas e Práticas Culinárias Avançado (Extensão)

MÓDULO II: GESTÃO 64 HORAS

Esse módulo visa aprofundar os conhecimentos teóricos e práticos e desenvolver competências para a gestão de negócios de alimentos e bebidas.

DISCIPLINAS:

1-

PLANEJAMENTO E GERENCIAMENTO DE CARDÁPIOS 8h/a

2-

GESTÃO DE NEGÓCIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS 12 h/a

3-

GESTÃO DA QUALIDADE NA COZINHA 8h/a

4-

GESTÃO DA SEGURANÇA NA COZINHA 8h/a

5-

MARKETING E GASTRONOMIA 8h/a

6-

EVENTOS E BUFFET 12 h/a 3

7-

GASTRONOMIA E TURISMO 8 h/a

MÓDULO IV : TCC - 8 h/a

Trabalho final: prático e teórico: elaboração de uma receita inédita que será executada, com preparação de ficha técnica completa e fundamentação com as informações nutricionais e explicação das técnicas culinárias utilizadas.

DISCIPLINAS:

8- METODOLOGIA DE PESQUISA 8 h/a

9- TCC

EMENTAS:

MÓDULO I: BÁSICO

DISCIPLINAS:

1-

HIGIENE E SEGURANÇA

Normas de segurança no trabalho

Identificação de EPI e EPC

2-

NOÇÕES DE NUTRIÇÃO

Procedimentos de manipulação e higienização de alimentos

Noções básicas de nutrição

Pirâmide alimentar

Classificação de alimentos: proteínas, carboidratos, vitaminas , fibras , etc.

3-

BASES DA COZINHA

3 Salgadinhos, mini porções e comidinhas. Arrumação de mesas.

Utilização de equipamentos culinários e manuseio de facas

Técnicas e nomenclaturas de corte

Organização do ambiente de trabalho

Técnicas de cocção

Mise en place (pré preparo de tarefas)

Identificação das bases de cozinha:

1. fundos e caldos

2. espessantes

3. coagulantes

4. condimentos de origem vegetal

5. condimentos de origem animal

6. molhos básicos

4-

INTRODUÇÃO À CULINÁRIA

Elaborações de pratos que enfatizarão as técnicas culinárias como : escalfar, guizar,

ensopar, assar, brasear, fritar, grelhar, empanar. Técnicas para o preparo e manuseio de carnes, aves, crustáceos, peixes, moluscos.

Sopas, Cremes e Consomês

Guarnições

Ovos

Carnes

Aves

Peixes

Crustáceos e Moluscos

MÓDULO II: PRÁTICA CULINÁRIA E CULTURA

DISCIPLINAS

1-

LEGISLAÇÃO RELATIVA A ALIMENTAÇÃO

Conhecimento sobre as leis da ANVISA em relação a manipulação e preparo de alimentos, norma e procedimentos nos processos de produção em estabelecimentos ligados a gastronomia.

2-

ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO

Estudo do olhar da antropologia sobre o papel da alimentação/cozinha nas diferentes culturas.

3-

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Visão geral da história da alimentação, das técnicas e formas de preparo dos alimentos, desde a antiguidade até os dias atuais.

Estudo da formação e desenvolvimento da tradição culinária brasileira a partir das diferentes influências culturais.

4-

CERIMONIAL , SERVIÇO E ETIQUETA

Conceitos básicos de Etiqueta e Cerimonial; Breve histórico do Cerimonial

Estudo dos diversos elementos de cerimonial e etiqueta para os distintos eventos, ambientes e públicos:

Diferentes tipos de serviços: recepções, almoços e jantares;

 

5-

NOÇÕES DE ENOLOGIA

Noções sobre o cultivo da uva e seus diferentes tipos de castas.

 

Modo de preparo, envelhecimento, armazenamento e engarrafamento de vinhos

Técnicas de degustação de vinhos

Harmonização de vinho com preparações culinárias

 

6-

ANÁLISE SENSORIAL

Aprimoramento dos sentidos

Análise de aromas, texturas, aparências e sabores dos alimentos.

 

7-

CULINÁRIA E SUSTENTABILIDADE

O que é sustentabilidade.

entre produção de produtos

Relações

primários

e preparo final

dos

alimentos.

Culinária e sazonalidade.

Aproveitamento integral dos alimentos.

8-

COZINHA MEDITERRÂNEA

Introdução ao estudo histórico e social da região do Mediterrâneo.

 

Estudo sobre as tradições gastronômicas do Mediterrâneo.

 

Aprimoramento das

técnicas culinárias regionais.

Elaboração de receitas clássicas

9-

COZINHA FRANCESA

Estudo dos elementos sociais e históricos das diferentes regiões da França

 

Estudo sobre as diferentes tradições gastronômicas da França

Aprimoramento das técnicas culinárias regionais.

Elaboração de receitas clássicas

10-COZINHA ITALIANA

Estudo dos elementos sociais e históricos das diferentes regiões da Itália

Estudo sobre as diferentes tradições gastronômicas da Itália

Aprimoramento das técnicas culinárias regionais.

Elaboração de receitas clássicos italianas

11-COZINHA ORIENTAL

As diferentes regiões da Ásia e suas tradições culinárias.

Ensino das técnicas culinárias orientais.

Elaboração de receitas clássicas e tendências contemporâneas.

12-COZINHA BRASILEIRA I

Traço sobre o perfil sócio-histórico de cada região brasileira

Estudo sobre as diferentes tradições gastronômicas

Aprimoramento das técnicas culinárias regionais.

Elaboração de receitas clássicas

Identificação das tendências e dos novos movimentos da cozinha brasileira.

Conhecimento sobre novos insumos, novas técnicas

13-COZINHA LATINO AMERICANA

Traço sobre o perfil sócio-histórico das diferentes regiões da América Latina

Estudo sobre as tradições gastronômicas latino americanas

Aprimoramento das técnicas culinárias regionais

Elaboração de receitas clássicas

14-GARDE MANGER

Introdução à cozinha fria

Preparo de saladas e molhos

Conceito e preparação de canapés

Preparação de mousses salgados , patês, terrines e verrines.

15-CONFEITARIA

História da Confeitaria.

Conceitos da confeitaria

Identificação dos utensílios e ferramentas de trabalho

Técnicas para preparação de tortas, bolos, doces de colher (compotas)

Utilização e temperatura com chocolate

Preparo de receitas clássicas

16-PANIFICAÇÃO

História do Pão.

Os tipos de farinha utilizadas na panificação

Os diferentes métodos para fabricação de pães

Pães doces e salgados

17-DIET E LIGHT

Conceito de light e diet

Técnicas de cocção para cozinha dietética

Preparações de receitas que enfatizam a redução de calorias.

18-TENDÊNCIAS E MOVIMENTOS CONTEMPORÂNEOS

Identificação e estudo das principais movimentos e tendências da gastronomia na atualidade: gastronomia contemporânea, slow food, Raw food, confort food, etc

19- LABORATÓRIO DE PESQUISA E CRIAÇÃO

Estudo e prática dos aspectos estéticos da apresentação dos pratos.

MÓDULO II: GESTÃO

1-

PLANEJAMENTO E GERENCIAMENTO DE CARDÁPIOS

2-

GESTÃO DE NEGÓCIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS

3-

GESTÃO DA QUALIDADE NA COZINHA

4-

GESTÃO DA SEGURANÇA NA COZINHA

5-

MARKETING E GASTRONOMIA

6-

EVENTOS E BUFFET

Planejamento e organização de diferentes tipos de eventos.

Ordem de serviços;

Elaboração de menus:

7-

GASTRONOMIA E TURISMO

Conceituação e interações de Turismo, turismo cultural e gastronomia.

Turismo Gastronômico: cultura, história e tradição.

Turismo gastronômico como potencial econômico: estudo de casos.

MÓDULO III

8- METODOLOGIA DE PESQUISA

9- TCC

CORPO DOCENTE:

Alex Massanobu Sakatsume

Professor da pós graduação em gastronomia Unilasalle RJ / disciplina culinária oriental.

Aline Bravo Barbosa Couto

Doutora em Ciência de Alimentos UFRJ

Mestre em Ciência dos Alimentos UFRJ

Especialista em Controle e Garantia de Qualidade em Alimentos

Graduada em Nutrição - UFRJ

Ana Paula Nunes

Pós Graduação em alta cozinha -Instituto Superior Mariano Moreno- Buenos Aires

Curso de cozinheiro e pasteleiro profissional Instituto Superior Mariano Moreno- Buenos Aires

Chef de partida do Hotel Alvear Buenos Aires

Chef de cozinha Cervejaria Devassa Leblon /RJ

Professora de cozinha peruana Escola Central Única de Trabalhadores

Beatriz Vasconcellos Dias

Graduação em História pela Universidade Federal de Juiz de Fora

Mestrado em História Social da Idade Média pela Universidade Federal Fluminense.

Professora de História da Alimentação na Pós-Graduação Gastronomia-La Salle-RJ

Atualmente é coordenadora de Extensão da La Salle-RJ.

Brigitte Marie Bertin

Professora no MBA UNIVERSIDADE- Gestão de Restaurantes

Professora na pós graduação- Universidade Federal Fluminense

Responsável pela elaboração do conteúdo sobre “Métodos de Conservação de Alimentos” para o curso de pós graduação Qualidade e Segurança de Alimentos Senac- Paraná

Consultora em garantia da qualidade em empresas de alimentos

César Augusto Ornellas Ramos

Mestre em História Social pela Universidade Federal Fluminense (1997);

Licenciado e bacharel em História Social pela Universidade Federal Fluminense (1993). Atualmente é

Professor pesquisador dos Institutos Superiores La Salle-RJ, regente de disciplinas nos cursos de História, Direito, Administração e Pedagogia.

Coordenador do Laboratório de História do Brasil - Memórias Ultramarinas (Curso de História - La Salle-RJ).

Ana Maria Abaurre

Tecnólogo em Gastronomia UNESA

Curso Culinária Francesa Alan Ducasse - Paris

Professora de Cozinha de Bistrô e Cozinha Clássica Francesa UNESA

José Maria Correa Freitas

Pós-graduação: Docência do Ensino Superior UNESA 2002

Pós-graduação: MBA em MARKETING DE VAREJO FGV 1999

Food and Beverage Management Cornell University NY USA Jun/98

Bacharelato em Turismo - Universidade Estácio de Sá 1996

Harald Engelbart

Curso profissionalizante técnico e prático no Hotel “Parkhotel”, Bremen,Alemanha

Hotel Copacabana Palace Rio de Janeiro Função: Subchefe de cozinha e Chefe de Cozinha

Varig Companhias Aéreas AS - Funções: Técnico de cozinha Internacional e Chefe Executivo,

L S G Sky-chef como Executiv Chef, na área de Apoio do Galeão- Fornecedor de Alimentos para a Aviação Internacional e Nacional

Professor de Gastronomia no curso de extensão da UNIRIO.

Professor de Gastronomia no Senac de Niterói

Membro da ABAGA / Assoc. Brasileira de Alta Gastronomia

Helida Camoleze

Tecnólogo em Gastronomia - UNESA

Professora de pós graduação em gastronomia Unilasalle RJ

Professora no curso formação para novos cozinheiros Comar RJ

Professora no curso básico de cozinheiro Universidade Severino Sombra São Gonçalo

Consultora /chef restaurante Coahuilla Niterói

Juan Carlos Bertoni Merello

Instrutor de Confeitaria e Panificação UNESA

Instrutor de Confeitaria UNIRIO

Chef de confeitaria Sheraton - São Conrado RJ

Chef de confeitaria Copacabana Palace RJ

Chef de confeitaria restaurante Garcia e Rodrigues Rio de Janeiro

Juliana Benício

Mestre em Economia UFF (2004). Engenheira de Produção UFF (2001).

Especialista em Análise e Planejamento Financeiro - SEBRAE (2005) e Finanças Internacionais e Política Macroeconômica FGV (2007).

Coordenadora de Extensão da La Salle-RJ

Professora dos Cursos de Administração e Relações Internacionais da La Salle-RJ

Luis Senra, MSc

Mestre em Engenharia de Produção pela Universidade Federal Fluminense (UFF)

Graduação em Engenharia de Produção

Doutorado em Finanças na Pontificia Universidade Catolica do Rio de Janeiro (PUC-Rio).

Foi professor da Universidade Cândido Mendes e da Pós-Graduação da Escola de Negócios da PUC-Rio.

Consultor na Gestão de Bares e Restaurantes, tendo criado metodologia própria para diagnóstico e análise de eficiência de negócios no segmento.

Luiz Eduardo Jacobsohn

Pós graduado em Gestão de Restaurantes - Unesa

Graduado em gastronomia e culinária- Unesa

Culinária japonesa Completa Instituto Brasil - Japão

Professor no curso Prático de sushi e sashimi e makimonos Alquimia Culinária

Professor curso de cozinha japonesa Senac Rio

Sushiman chef- QG Music Hall

Sushiman chef - restaurante Ekko`s

Sushiman chef - churrascaria Palace

Marcio José Melo Malta

Professor

do Instituto Superior

de Educação La

Salle (Rj)

nos

cursos de

Administração, Direito,História e Relações Internacionais.

 

Doutorando

no

Programa

de

Pós-graduação

em

Ciência

Política

da

Universidade Federal Fluminense (PPGCP/UFF).

 

Mestre em Ciência Política pelo Programa de Pós-graduação em Ciência Política da Universidade Federal do Rio de Janeiro (2007), com concentração na Linha de Pesquisa: Comunicação e Política.

Bacharel e licenciado em Ciências Sociais pela Universidade Federal Fluminense

(2004).

Chargista e ilustrador, assinando com o pseudônimo de Nico.

 

Maria Cristina Lontro

Especialização em Administração de Serviços de Nutrição- UERJ

Graduação em nutrição- UFRJ

Professora de gastronomia- Unesa

Professora no curso de nutrição UERJ

Nely Feitoza Arrais

Possui Doutorado em História pela Universidade Federal Fluminense (2011)

Mestrado em História pela Universidade Federal Fluminense (1995) onde também graduou-se (1991 - bacharel e Licenciada) .

Professora do curso de licenciatura em História dos Institutos Superiores LASALLE- RJ em Niterói e na graduação de Filosofia e Teologia da Faculdade do Mosteiro de São Bento - RJ, onde também ministra aulas na Pós-graduação lato sensu em História Antiga e Medieval.

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Preço: v

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