Etapa 1: ----------------------------------------------------------------- Definir los trminos de referencia. Escoger el producto y comenzar con los peligros.

---------------------------------------------------------------- En esta etapa se definen los alcances del estudio. Se define el producto, proceso o sistema a analizar. Se le da un vistazo al problema a desarrollar. Etapa 2: --------------------------------------------------------------- Conformar un equipo HACCP si es relevante --------------------------------------------------------------- El equipo para este proyecto debe ser un equipo con conocimiento multidisciplinario y con experiencia en la aplicacin y desarrollo del HACCP (por lo menos una persona que haya participado anteriormente en un equipo de aplicacin del HACCP debe estar incluida). Este equipo multidisciplinario deber tener conocimiento sobre los productos de la empresa, mquinas, equipos y peligros de daos alimentarios. Deber realizarse un anlisis exhaustivo a la hora de elegir a los miembros del equipo, en caso de los que hayan tenido experiencia previa, se deber tener registros que demuestren su experiencia previa. En caso de que sea un equipo con miembros internos, las reas preferibles a participar en el proyecto seran: calidad, manufactura, mantenimiento, ingeniera. Se puede considerar cualquier otra rea que se vea conveniente. Para compaas grandes, se recomienda una jerarqua de por lo menos dos niveles de equipos en la implementacin del HACCP (un equipo directivo y uno de operaciones). Etapa 3: --------------------------------------------------------------- Describir el producto --------------------------------------------------------------- Esta parte incluye detalles sobre su composicin, inocuidad, actividad de agua, acidez, tratamientos recibidos como pasteurizacin, asado, salmuera, sancochado, blanqueado, fritura completa o a medio trmino, cocimiento a microondas o a presin (o a vapor), etc. Las preparaciones que tengan como ingredientes por ejemplo a tomates y cebollas se alteran rpidamente por la gran actividad de agua, en cambio los escabeches tienen mayor durabilidad por su alta acidez, as como los encurtidos. Las carnes asadas o fritas a medio trmino son menos seguras que las cocidas a presin o microondas. El escaldado o blanqueado de las verduras no afecta a las bacterias resistentes al calor. INOCUIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Cualquier peligro propio a la materia prima, debe, durante la elaboracin ser controlado a un nivel determinado. Ejemplos: Salmonellas en huevos y pollo crudo, parsitos en carne de cerdo clandestina, estafilococos en queso sin pasteurizar o leche cruda. COMPOSICIN DEL PRODUCTO O PLATO

Algunas combinaciones son muy propicias para los microbios, en estos casos tenemos a las preparaciones que contienen crema de leche, carne molida, huevo crudo. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) El agua libre en los alimentos favorece tambin la reproduccin de bacterias.Esto puede ser controlado reducindola. Ejemplos: pescado seco, cecinas, charqui, mermeladas y frutas secas. Ms expuestas a la contaminacin que las elaboradas a base de manjar blanco o mermelada. POTENCIAL DE HIDRGENO, ACIDEZ O pH La mayora de las bacterias causantes de deterioro de los alimentos o enfermedades, no resisten al medio cido. Es el caso de la acidificacin de ciertos procesos: escabechado, encurtido, entre otros. USO ESPERADO Son esenciales en algunos productos industrializados, algunos por sus propiedades no pueden ser consumidos por ciertos grupos vulnerables de la poblacin: bebs lactantes, personas de tercera edad e inmunodeprimidos, en quienes la accin de los patgenos es ms resaltada, que en personas adultas con un estado fsico bueno y defensas normales. En el caso de las comidas y bebidas, la utilizacin del aj est restringida para los menores (nios), la leche fresca o evaporada (con lactosa) no puede ser digerida por los de tercera edad en su mayora; en determinados grupos el consumo de mariscos y pescados es restringido (alergias). Etapa 4: -------------------------------------------------------------- Identificar la intencin de uso -------------------------------------------------------------- El equipo debe dilucidar si se desea cubrir todo tipo de peligros: microbiolgico, qumicos y fsicos o solo un tipo de ellos. En el caso de comidas y tambin bebidas, se priorizan los microbiolgicos y en ocasiones los fsicos. Se debe decidir si el plan HACCP abarcar todo el proceso de elaboracin o slo una parte de ste y si se aplica a un slo producto o a un grupo de ellos. Se debe decidir si el plan se detiene al finalizar la elaboracin o si se proyecta a la distribucin, venta y consumo. Este aspecto es importantsimo en los servicios que tienen delivery y en las comidas diferidas de los catering. Etapa 5: -------------------------------------------------------------- Construir un diagrama de flujo -------------------------------------------------------------- El diagrama de flujo (flujograma) es una descripcin precisa y grfica de los pasos seguidos por la materia prima o ingredientes hasta llegar al producto final (plato o bebida terminados). Debe ser bastante claro y muy preciso ya que es el paso ms importante para el desarrollo del plan que debe instrumentar el equipo HACCP. El flujograma permite conocer los detalles de la elaboracin, facilitando en

gran medida la identificacin de los peligros y el anlisis de los riesgos, as como la identificacin de los (PCC). Etapa 6: -------------------------------------------------------------- Confirmar en el sitio -------------------------------------------------------------- El diagrama de flujo debe ser verificado en el campo por el equipo HACCP con el fin de asegurarse que coincida fiel y a detalle con la realidad. Se observar la elaboracin en todas sus fases, desde la etapa inicial, hasta el servido, o hasta la conservacin en los alimentos diferidos o hasta su elaboracin de entrega en los delivery y servicios de catering. Etapa 7: Principio 1 -------------------------------------------------------------- Identificar y hacer una lista de peligros y medidas preventivas -------------------------------------------------------------- El anlisis de los riesgos y la identificacin de los peligros constituye el punto ms importante en el proceso de preparacin del plan HACCP y, es en esta direccin que el equipo debe procurar que se identifiquen y consideren todos los posibles peligros. Definicin de peligro: es todo agente qumico, microbiolgico o fsico que se encuentre presente en el alimento (y en su elaboracin), o bien el estado en el que ste se encuentra, y cuyo consumo puede originar efectos adversos para la salud. PROCEDIMIENTO PARA EL ANLISIS DE RIESGOS 1 El equipo HACCP deber determinar, clasificar y enumerar todos los peligros que puedan producirse en cada etapa del proceso, desde la compra y recepcin, pasando por la elaboracin de las comidas y finalmente el consumo. 2 El equipo deber determinar e identificar, siempre siguiendo el sentido del plan HACCP, cules son los peligros cuya reduccin a niveles aceptables (o eliminacin) resulta imprescindible para producir un alimento libre de peligros. 3 El equipo tendr que disear medidas de control que pueden aplicarse para controlar cada peligro. Etapa 8: Principio 2 -------------------------------------------------------------- Identificar PCCs y aplicar el rbol de decisiones -------------------------------------------------------------- Es Fase en la que puede emplearse un control y que es fundamental para advertir o eliminar un peligro concerniente con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel admisible. Lavado para eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Pasteurizacin de la leche destinada a la elaboracin de queso cocido completo de la carne de cerdo. Conservacin en Bao mara de comidas calientes durante el servido; aplicacin de fro en el transporte de pescado fresco.

Etapa 9: Principio 3 ---------------------------------------------------------------------- Establecer niveles y lmites crticos para los PCCs --------------------------------------------------------------------- Para cerciorarse que cada PCC se encuentra bajo control, es importante establecer los lmites entre los cuales es tolerable o seguro y lo que es inadmisible o riesgoso, estos lmites pueden ser fijos o cambiar dentro de un rango: lmite superior y lmite inferior. Ejemplos de Lmites Crticos: la fruta cocida se aglutina a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las particularidades organolpticas de la fruta. Pasteurizacin de la leche: 72C a 75C pasteurizacin rpida 62C a 65C pasteurizacin lenta Almacenamiento de carne fresca: 5C a 7C x 5 das; Desinfeccin de verduras: sumergir en solucin de leja (Hipoclorito de sodio al 5%) en agua (15 gotas x litro), durante 30 Minutos y luego enjuagar Etapa 10: Principio 4 -------------------------------------------------------------- Establecer el sistema de monitoreo -------------------------------------------------------------- El monitoreo es la parte integral del HACCP y radica en las observaciones o medidas tomadas para valorar si un PCC se encuentra dentro de los lmites crticos establecidos. Los tipos de inspeccin para el monitoreo de PCC son: Continua (ideal). Equipo y sensores automticos para monitorear PCC (temperatura, tiempo, pH, humedad) Discontinua (utiliza plan de muestreo). En el anlisis de ingredientes cuando se descomponen sus condiciones fsicas, qumicas o microbiolgicas. Es de suma importancia la asignacin de la responsabilidad para el monitoreo de cada PCC. El personal asignado para el monitoreo de las diligencias debe ser entrenado apropiadamente para que registre de forma segura la totalidad de los resultados, incluyendo cualquier desvo, de modo que puedan tomarse seguidamente las acciones correctivas. Para llevar tenazmente un procedimiento de monitoreo se contestar a las siguientes interrogaciones: Qu?, Porqu?, Cmo?, Cundo?, Donde? Y Quin? PCC: Control del horneado de un pavo Qu? Confirmar la temperatura al centro de la pieza. Porqu? Demostrar que la temperatura est sobre 70C, necesaria para eliminar los peligros biolgicos. Cmo? Empleando un termmetro Cundo? Una vez que ha transcurrido el tiempo sealado en el manual (1/hora por kilo) Donde? En el centro de la pieza (pechuga en el pavo) Quin? El Jefe de cocina Etapa 11: Principio 5

-------------------------------------------------------------- Establecer un plan de acciones correctivas -------------------------------------------------------------- Empero del desarrollo y caractersticas de un plan HACCP, ste no avala que todos los dificultades estn ausentes, motivo por el que es importante identificar un grupo de actividades planeadas para cuando se presentan desvos. En tales casos, los planes de acciones correctoras deben determinar cual ser la disposicin de los productos que quebrantan e identificar y corregir las orgenes de la desviacin. Las rdenes correctoras deben recuperar el control del PCC. Si el fruto as obtenido puede estar afectado en su inocuidad, debe resolverse su destino final. Deben establecerse para cada peligro identificado en cada PCC. Toda medida correctora aplicada debe quedar reconocida para su rastreabilidad. En cada caso, en la hoja de monitoreo debe sealar la persona responsable de emplear dichas medidas correctoras. Seguir con el horneado de un pernil de cerdo si la coccin es parcial o no ha logrado la temperatura sealada en el manual Adicionar leja hasta el nivel establecido en la norma, si se comprueba ausencia o disminucin del cloro residual en el agua de abastecimiento. Rechazar una entrega de pescado si este no cumple con los requisitos organolpticos de frescura. Graduar los termmetros y todo equipo de medicin. Descartar una mayonesa o cualquier crema vulnerable que estuvo fuera de refrigeracin por ms de dos horas. Etapa 12: Principio 6 -------------------------------------------------------------- Establecer procedimientos de verificacin -------------------------------------------------------------- El sistema HACCP debe ser comprobado sistemticamente con la intencin que todos los riesgos han sido identificados y que cada uno est controlado debidamente, de esa manera se provee al consumidor un alimento seguro. Despus de la aprobacin inicial de que el sistema puede trabajar correcta y efectivamente en lo que se refiere a los riesgos, el sistema debe verificarse en forma reiterada o cuando: Hay nueva informacin sobre la seguridad del producto El alimento se ha involucrado en un brote El procedimiento de produccin ha variado Ha pasado un perodo establecido desde la ltima estimacin Acontece un cambio en la formulacin, produccin, distribucin o consumidor del producto La finalidad es asegurar que Plan HACCP est desenvolvindose conforme a lo previsto y es efectivo para la inocuidad del alimento. El procedimiento sirve para demostrar que el sistema basado en HACCP marcha rutinariamente y se ajusta al Plan, para cada tipo de alimento o grupo de alimentos. Las actividades de verificacin contienen: Direcciones de verificacin Consideracin de registros en cada PCC, Consideracin de desviaciones y disposicin de productos rechazados, Inspecciones visuales para observar si los PCC estn bajo control.

 Muestreo al azar y anlisis del producto. Frecuencia de la verificacin: Diaria: Cuando se maniobran productos de alto riesgo, como pescado fresco, mariscos, carnes, lcteos. Cuando se trata de un uso de alto riesgo como el control de temperaturas en carnes destinadas a catering areo. Peridica En productos de menor riesgo, como los procesados donde se verifica registros y fechas de vencimiento. Menos usuales como calibracin de termmetros y control de temperaturas en almacn de congelados Etapa 13: Principio 7 -------------------------------------------------------------- Establecer documentacin y registros -------------------------------------------------------------- Es un sistema de registro de datos a fin de documentar el sistema de HACCP. Se deben llevar registro de los datos de las reas consideradas crticas para la seguridad del producto, as como la evidencia escrita de que se cumple el Plan HACCP. Los registros contienen los resultados de la vigilancia de los PCC, de las desviaciones ocurridas y las acciones correctoras aplicadas en cada caso. Los registros deben mantenerse por un perodo de tiempo en relacin con el tiempo de vida del producto con fines de rastreabilidad. En el caso de conservas puede ser por tres aos o ms, en el caso de comidas, pueden ser de tres meses. Etapa 14 -------------------------------------------------------------- Revisar el Plan HACCP peridicamente -------------------------------------------------------------- Cerciorar la inocuidad es un proceso dinmico, ya que la evolucin en las formas de produccin y consumo, junto con los hallazgos de nuevos riesgos establece la necesidad de revisin.