Informe Final Proyecto Inifap Sistema Producto de Yucatán

INFORMEFINAL
CARACTERIZACIN DE GENOTIPOS DE OVINOS EN SISTEMAS DE PRODUCCIN INTENSIVA DE CARNE, CON BASE A LAS DEMANDAS DE MERCADO.
CLAVE: SAGARPA-2004-C01-150
DR. JORGE ALFREDO QUINTAL FRANCO.

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES AGRCOLAS Y PECUARIAS.
31/08/2009
CARACTERIZACIN DE GENOTIPOS DE OVINOS EN SISTEMAS DE PRODUCCIN INTENSIVA DE CARNE, CON BASE A LAS DEMANDAS DE MERCADO
Contenido
I. AVANCES DEL PROYECTO EN LA ETAPA ............................................ 7 A. INTRODUCCIN......................................................................................... 7 B. Objetivos...................................................................................................... 8 1. Objetivo General........................................................................................ 8 2. Objetivos Especficos ................................................................................ 8 C. MATERIAL Y METODOS ............................................................................ 9 1. Comportamiento Productivo y Reproductivo de Corderos F1 y Terminales.9 2. Estimacin de requerimientos y evaluacin de sistemas de alimentacin en corderos cruzados F1 y terminales.......................................................... 10 3. Alimentacin de ovejas en crecimiento con forrajes alternativos y su efecto sobre el inicio de la actividad ovrica. ..................................................... 13 4. Evaluacin de caractersticas y calidad de la canal. Determinacin de la calidad Nutrimental, Fisicoqumica y Sensorial de la carne y productos crnicos elaborados a partir de carne de ovinos.................................................... 13 5. Estudios de mercado de la carne de ovino y de rentabilidad de los sistemas de produccin desde la perspectiva de la oferta y demanda, considerando a los productores de los estados del trpico de Mxico y su relacin con el mercado del consumidor. ....................................................................................... 14 6. Validacin de la tecnologa generada para la produccin intensiva de carne de ovino en sistemas de cruzamiento........................................................... 15 D. EVALUACIN PREDESTETE DE CORDEROS F1 DE PELO CRUZADOS CON RAZAS ESPECIALIZADAS PARA PRODUCCIN COMERCIAL DE CARNE. 17 1. INTRODUCCIN..................................................................................... 17 2. MATERIAL Y METODOS ........................................................................ 18 3. RESULTADOS Y DISCUSION ................................................................ 21 2
E. EVALUACIN POST DESTETE DE CORDEROS F1 DE PELO CRUZADOS CON RAZAS ESPECIALIZADAS PARA PRODUCCIN COMERCIAL DE CARNE. ..................................................................................................... 25 1. Material Y Mtodos.................................................................................. 25 2. Resultados Y Discusin........................................................................... 25 3. CONCLUSIONES .................................................................................... 28 F. ACTIVIDAD OVARICA PREPUBERAL EN CORDERAS F1 BAJO
CONDICIONES DE TROPICO .................................................................. 29 1. RESUMEN............................................................................................... 29 2. INTRODUCCIN..................................................................................... 30 3. MATERIALES Y MTODOS ................................................................... 31 4. RESULTADOS ........................................................................................ 32 5. DISCUSIN............................................................................................. 35 6. CONCLUSIONES .................................................................................... 37 G. EVALUAR EL COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO DE CORDEROS DE CRUZAS TERMINALES DE RAZAS CRNICAS...................................... 38 1. INTRODUCCIN..................................................................................... 38 2. MATERIAL Y METODOS ........................................................................ 38 3. RESULTADOS Y DISCUSION ................................................................ 42 H. Estimacin de los requerimientos de energa y comportamiento productivo de corderos cruzados F1 en crecimiento. ....................................................... 46 1. Experimento 1. Evaluacin del crecimiento y la eficiencia alimenticia de corderos machos Pb puros y cruzados (F1) con las razas Dorper negro (Dpn), Dorper blanco (Dpb) y Katahdn (Kd), alimentados con diferentes nieles de energa en su dieta................................................................................ 46 2. Experimento 2: Evaluar las caractersticas de la canal y la composicin corporal de corderos machos puros y F1 Pelibuey, cruzados con las razas Dorper 3
negro (Dpn), Dorper blanco (Dpb) y Katahdn (Kd),
alimentados con tres
niveles de energa metabolizable (EM) en su dieta. .............................. 58 3. Experimento 3: Estimar la retencin de energa y la eficiencia de utilizacin de la Energa Metabolizable (EM) en corderos machos Pelibuey (Pb) y sus cruzas con las razas Dorper negro (Dpn), Dorper blanco (Dpb) y Katahdn (Kd) y alimentados con diferentes niveles de energa (2.2, 2.5 y 2.8 Mcal E.M./kg MS). ....................................................................................................... 65 I. EVALUACIN DE LA RACTOPAMINA EN EL FINALIZADO DE OVINOS DE PELO. ........................................................................................................ 75 1. COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO Y COMPOSICIN CORPORAL .. 75 2. IMEDIDAS TESTICULARES ................................................................... 78 J. ETAPA: MERCADO Y COMERCIALIZACION........................................... 80 1. INTRODUCCION..................................................................................... 80 2. INVENTARIO DE OVINOS EN EL MUNDO ............................................ 82 3. INVENTARIO DE LA OVINOCULTURA NACIONAL Y DEL TRPICO EN MXICO ................................................................................................ 84 4. CARACTERIZACION DE LA PRODUCCION OVINA EN EL ESTADO DE
YUCATAN. ............................................................................................ 88 5. RENTABILIDAD DE LA PRODUCCION................................................ 128 6. MERCADO Y COMERCIALIZACION .................................................... 144 7. DEMANDA NACIONAL DE CARNE OVINA.......................................... 152 8. COMERCIALIZACION........................................................................... 154 1).Intermediarios directos .......................................................................... 168 2).El mercado de la Barbacoa en el Centro de la Republica. .................... 170 9. CONCLUSIONES .................................................................................. 175 10. DESVIACIONES DE RESULTADOS .................................................. 177
K. DETERMINACIN DE LA CALIDAD NUTRIMENTAL, FISICOQUMICA Y SENSORIAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS A PARTIR DE CARNE DE OVINOS ........................................................... 178 4. INTRODUCCION................................................................................... 178 2. ANTECEDENTES.................................................................................. 179 3. HIPTESIS ........................................................................................... 181 4. RAZONES Y JUSTIFICACIONES ......................................................... 182 5. OBJETIVOS .......................................................................................... 182 6. FUNDAMENTOS TERICOS ............................................................... 183 7. MATERIAL Y METODOS ...................................................................... 187 8. FUNDAMENTOS DE APOYO ............................................................... 189 5. Resultados y discusin .......................................................................... 197 1).Carne..................................................................................................... 197 2).Jamn Horneado ................................................................................... 206 3).Chorizo .................................................................................................. 213 4).Salami.................................................................................................... 221 1).Jamn horneado.................................................................................... 229 2).Salami cocido ........................................................................................ 229 3).Chorizo tipo espaol .............................................................................. 230 4).Anlisis fisicoqumicos........................................................................... 230 5).Aw.......................................................................................................... 230 6).pH .......................................................................................................... 231 6. Evaluacin sensorial.............................................................................. 232 1).Grado de innovacin u originalidad ....................................................... 244 2).Anlisis de factibilidad ........................................................................... 245 3).Anlisis de viabilidad ............................................................................. 245 5
4).Impacto social o tecnolgico.................................................................. 245 7. Conclusiones finales.............................................................................. 245 L. TERCERA ETAPA: MDULOS DE TRANFERENCIA DE TECNOLOGA256 1. Introduccin ........................................................................................... 256 2. Materiales y Mtodos............................................................................. 256 3. Resultados............................................................................................. 260 M. BIBLIOGRAFIA........................................................................................ 263 II. PRODUCTOS ENTREGABLES: ........................................................... 267 A. PUBLICACIONES.................................................................................... 267 B. TESIS ...................................................................................................... 271 C. CURSOS. ................................................................................................ 272 III.METAS DE RESULTADOS ESPERADOS............................................ 273 IV. LOGRO DE METAS RESPECTO DE METAS COMPROMETIDAS ... 273 V.LOGRO DE OBJETIVOS RESPECTO DE COMPROMISO.................. 273 VI. GRUPO DE TRABAJO ........................................................................ 273 VII. ACCIONES REALIZADAS CON LOS SECTORES USUARIOS ......... 274
I. AVANCES DEL PROYECTO EN LA ETAPA

A. INTRODUCCIN
En los ltimos aos, la organizacin de la produccin ovina se ha modificado debido, por una parte, a los grandes avances cientfico - tcnico en el sector ganadero y, por otra parte, a los nuevos planteamientos del mercado que solicita productos de calidad controlada y competitividad, capaces de cubrir la gran demanda existente. La explotacin de ovejas era artesanal. Hoy este arte ha evolucionado en un conjunto de tcnicas, acentuando la idea de productividad y rentabilidad, conceptos que sitan la produccin de carne al lado de otras actividades empresariales. Esta nueva visin de la explotacin de ovejas es factible gracias al dominio de las tcnicas de la alimentacin, la reproduccin, la gentica y el medio ambiente, esto es, a la puesta en marcha de una tecnologa adecuada en el manejo de estos animales. Su consecuencia es la creacin de unidades o granjas de explotacin racional de los animales, caracterizadas por la especializacin, intensificacin y automatizacin de la produccin. La industria de la carne de ovino, basa la produccin en la utilizacin de los cruzamientos de razas que se diferencian en aptitudes o caracteres, con el fin de mejorar la eficiencia de los sistemas produccin a travs del aumento de la fertilidad, ganancia de peso y eficiencia alimenticia, as como de la reduccin de las prdidas por mortalidad. En las zonas tropicales de nuestro pas, las razas especializadas de carne que pueden ser empleadas se reducen a unas cuantas y se han utilizado relativamente desde hace poco tiempo. Las experiencias de la utilizacin de ests razas exticas en sistemas de cruzamiento industrial con las razas locales por consiguiente es tambin reducido. Aunque la mejora que pueden aportar a los sistemas de produccin de estas zonas es importante, todava se requiere recopilar informacin de manera sistemtica para hacer un uso eficiente de este recurso. El presente trabajo parte del hecho, de que la explotacin del ganado ovino debe superar definitivamente sus moldes tradicionales, para situarse al mismo nivel de desarrollo de
otros pases ms avanzados que el nuestro, sobre todo teniendo presente nuestras grandes expectativas presentes y futuras. El objetivo del presente proyecto, va en la lnea de lo expuesto anteriormente. Por un lado, pretende esbozar los factores zootcnicos principales que condicionan la introduccin de los cruzamientos industriales en la actividad productividad de los ovinos, las tcnicas de explotacin ms avanzadas, haciendo hincapi en todo lo referente a la alimentacin, reproduccin, sistemas de mejora ganadera y de la produccin, y condiciones higinico sanitarias de manejo. En segundo lugar, se intenta dar una visin global de los aspectos econmicos de la produccin ovina, haciendo un estudio general de la organizacin y gestin de la produccin ganadera; tambin de los canales de comercializacin y distribucin de productos, de la situacin actual del mercado, de las estrategias productivas y comerciales, para terminar con una visin general de las grandes posibilidades y expectativas del sector.
B. Objetivos
1. Objetivo General
Valorar la productividad de cruzas ovinas, para incrementar la rentabilidad y competitividad de la ovinocultura en el trpico.
2. Objetivos Especficos a. Evaluar el comportamiento productivo y reproductivo de corderos F1 derivados de cruzas de dos lneas maternas y cuatro paternas. b. Evaluar el comportamiento productivo de corderos de cruzas terminales de razas crnicas c. Estimacin de los requerimientos de energa y comportamiento productivo de corderos cruzados F1 en crecimiento. d. Evaluar el comportamiento productivo de las cruzas de ovinos de pelo bajo diferentes sistemas de alimentacin. 8
e. Evaluar las caractersticas y calidad de la canal de genotipos ovinos de cruza simples y terminales Estimar el valor agregado de los productos derivados de la carne de ovino. f. Determinar y analizar el comportamiento de las principales variables econmicas vinculadas con la estructura y evolucin del mercado nacional de carne ovina y su relacin con el contexto internacional ante la apertura comercial. g. Validar con productores cooperantes los esquemas ms competitivos para la produccin de carne de ovino en el trpico
C. MATERIAL Y METODOS
El proyecto estuvo conformado de diferentes subproyectos, que estudiaron los principales componentes que intervienen en el proceso de la produccin intensiva de ovinos en cruzamientos. 1. ComportamientoProductivoyReproductivodeCorderosF1yTerminales. Se compar el comportamiento productivo y reproductivo de corderos cruzados F1 y terminales. Los corderos F1 se obtuvieron de 350 ovejas Pelibuey (Pb) y 150 Blackbelly (Bb) y 10 sementales de cada una de las siguientes razas Pb, Bb, Dorper cabeza negra (Dpn), Dorper blanco (Dpb), Katahdn (Kt), Ile de France (ILF), sometiendo a cada borrega a por lo menos, dos de los cinco empadres que se realizaron. Las corderas F1 fueron apareadas con sementales de una tercera raza, en uno, de los dos empadres realizados para obtener los genotipos de corderos terminales para cada grupo de hembras F1. En total se produjeron 1388 corderos, de los cuales 1245 correspondieron a los genotipos F1 y 143 a los terminales. Tanto para los corderos F1, como para los terminales, las variables de respuesta fueron: peso al nacer y destete, ganancia de peso (GDP) pre y post destete y peso al sacrificio. Los resultados se analizaron con un diseo completamente al azar, teniendo como fuentes de variacin: la raza paterna y materna; el sexo de la cra; el tipo de parto; la
poca de nacimiento y la edad de la madre al parto como covariable (SAS, Institute Inc., 2003). 2. Estimacin de requerimientos y evaluacin de sistemas de alimentacin en corderoscruzadosF1yterminales. Con la finalidad de determinar los requerimientos nutricionales de corderos de pelo en cruzamiento bajo las condiciones de trpico, se llevaron a cabo tres experimentos. El primero evalu el crecimiento y la eficiencia alimenticia de corderos machos Pb puros y cruzados (F1) con las razas Dpn, Dpb y Kt, alimentados con diferentes nieles de energa en su dieta. Se utilizaron 36 corderos machos destetados con un peso vivo promedio desviacin estndar (DE) de 20.81 0.5 kg, de 4 diferentes genotipos: PbPb (puros), DpnPb, DpbPb y KdPb, los cuales se distribuyeron mediante un diseo totalmente al azar, con un arreglo factorial 4 x 3, (Montgomery, 2004), siendo los factores los 4 genotipos a evaluar y 3 niveles de Energa Metabolizable (EM) en la dieta de los corderos (2.2, 2.5 y 2.8 Mcal/kg.M.S.). Cada tratamiento tuvo tres repeticiones y cada una de estas, consisti en un animal. Los animales fueron distribuidos completamente al azar a 3 niveles crecientes de energa en su dieta. Se midi el consumo voluntario, GDP y conversin de alimento, el anlisis fue con un modelo lineal de efectos fijos y como covariable el tipo de parto. La comparacin de medias se realiz por Diferencia Mnima Significativa (Steel y Torrrie, 1980). El segundo experimento evalu las caractersticas de la canal y la composicin corporal de corderos machos puros Pelibuey y sus cruzas F1, con las razas negro Dpn, Dpb y Kt, alimentados con tres niveles de energa metabolizable (EM) en su dieta. Se utilizaron 36 corderos machos destetados de 4 diferentes genotipos: PbPb (puros), DpnPb, DpbPb y KdPb, con un peso vivo promedio de 20.8 2.8 kg desviacin estndar (DE), los cuales se distribuyeron mediante un diseo totalmente al azar, con un arreglo factorial 4 x 3, (Montgomery, 2004). Los factores a evaluar fueron los 4 genotipos y 3 niveles de Energa Metabolizable (EM) en la dieta (2.2, 2.5 y 2.8 Mcal/kg.MS). Cada tratamiento tuvo tres repeticiones y cada una de estas consisti en un animal. Los animales recibieron los niveles de energa, utilizando en la dieta dos niveles de protena cruda (PC) de acuerdo a su etapa de crecimiento; 19% para la etapa de iniciacin y 14.8 %, para la de finalizacin. Al final del experimento, 10
los animales de cada genotipo; PbPb, DpnPb, DpbPb y KdPb (tres por cada nivel de EM utilizado en la dieta) se pesaron y sacrificaron, previo ayuno de 16 h, de acuerdo a las normas Mexicanas (NOM-08-ZOO, NOM-09-Z00 y NOM-033-ZOO) establecidas para el sacrificio y faenado de animales. Posteriormente, se les cort la cabeza a la altura de la articulacin occisito-atloidea y se pes la piel, las patas, partes de la cavidad torcica (rganos y glndulas) y contenido de la cavidad abdominal y plvica (contenido gastrointestinal), para dejar libre a la canal. Se midi la longitud y se registro el peso de la canal completa y de las grasas pericrdica, perirrenal y gastrointestinal. Las variables de respuesta fueron: peso vivo al sacrificio (PV); peso vivo vaco (PVV), el cual se obtuvo tomando el peso vivo del animal menos el peso del contenido gastrointestinal; peso de la canal caliente (PCC); longitud de la canal (LC), obtenida mediante la medicin del borde anterior de la primera costilla a la tuberosidad sacra de la canal; rendimiento comercial de la canal (RCC), que es el producto de la divisin del peso de la canal caliente entre el peso vivo del animal, multiplicado por 100; rendimiento verdadero de la canal (RVC), determinado a travs de la divisin del peso de la canal caliente entre el peso vivo vaco del animal, multiplicado por 100; peso de las grasas pericrdica (GP), perirrenal (GR), gastrointestinal (GG) y total (GT), que es la suma del peso de la GP, GR y GM, peso de la cabeza (PCA), piel (PP) y patas (PPA), peso del contenido gastrointestinal (CG), que es la diferencia de peso de las vsceras con y sin el contenido, peso del contenido gastrointestinal como % del peso vivo vaco (CG%PV), obtenido mediante la divisin del peso del CG entre el PVV, multiplicado por 100 y peso del corazn (PCO), pulmn (PPU), hgado (PH), pncreas (PPC), bazo (PB) y rin (PR). Los resultados se analizaron mediante un modelo lineal (GLM) para efectos fijos, que consideraron los efectos de genotipo y el nivel de energa en la dieta, y la comparacin entre medias se realiz a travs de la prueba de la diferencia mnima significativa (DMS), utilizando el paquete estadstico computarizado (SAS, Institute .Inc., 2003). El tercer experimento estim la retencin de energa y la eficiencia de utilizacin de la EM en corderos machos Pb y sus cruzas con las razas Dpn, Dpb y Kt alimentados con diferentes niveles de energa (2.2, 2.5 y 2.8 Mcal E.M./kg MS). La eficiencia de utilizacin de la EM se determin a travs de la retencin de energa, estimando la 11
cantidad de energa inicial y final en la canal de los animales, por medio de su contenido de protena y grasa. La composicin de protena y grasa se determin mediante las ecuaciones de prediccin propuestas por Ramsey et al. (1991). Se registr el peso de la canal y de la grasa interna, que incluy a las grasas pericrdica, perirrenal y gastrointestinal. Se utilizaron 48 corderos machos destetados de 4 diferentes genotipos: PbPb, DpnPb, DpbPb y KdPb, con una edad y un peso vivo promedio de 98 4 d y 19.65 3 kg, respectivamente. Los animales se distribuyeron mediante un diseo totalmente al azar, con un arreglo factorial 4 x 3, (Montgomery, 2004). Los factores a evaluar fueron los 4 genotipos y 3 niveles de EM en la dieta (2.2, 2.5 y 2.8 Mcal/kg.MS). Cada tratamiento tuvo tres repeticiones y cada una de estas consisti en un animal. Las variables de respuesta fueron: Consumo de energa metabolizable (CEM), estimado mediante la diferencia de la cantidad de EM ingerida y rechazada diariamente, peso vivo al sacrificio (PV), ganancia diaria de peso (GDP), peso de la canal (PCA), grosor de grasa en 12 y 13a vertebra dorsal (GVD), peso de grasa interna (PGI), porcentaje de protena (%PC) y grasa (%GC) en la canal, energa inicial (EIC) y final (EFC) en la canal, energa retenida en la canal (ERC), que es la diferencia entre la EFC y EIC, energa retenida en grasa interna (ERGI), calculado mediante la diferencia de la energa final e inicial del PGI, energa total retenida (ETR), eficiencia de utilizacin de la EM en la canal (EEMC), determinado con base a la divisin del consumo total de EM (Kcal)/energa retenida en la canal (Kcal) x 100, eficiencia de utilizacin de la EM total (EEMT), obtenida travs de la divisin del consumo total de EM (Kcal)/energa total retenida (Kcal) x 100. La GDP se analiz mediante un modelo de medidas repetidas (Maxwell y Delaney, 2004), en tanto que las dems variables se analizaron empleando un modelo lineal (GLM) para efectos fijos, que consideraron los efectos de genotipo y el nivel de energa en la dieta, y la comparacin entre medias se realiz a travs de la prueba de la diferencia mnima significativa (DMS). Se realiz una anlisis de regresin entre las variables GDP, CEM y ETR, todo esto a travs del paquete estadstico SAS (SAS, Institute .Inc., 2003).
12
3. Alimentacindeovejasencrecimientoconforrajesalternativosysuefectosobre eliniciodelaactividadovrica. Se llevaron a cabo dos experimentos, en los que se evalu el crecimiento y desarrollo de las corderas F1 producidas en la primera etapa del proyecto. En el primer experimento se compararon dos niveles de suplementacin con alimento concentrado; as como la utilizacin de bancos de protena. En el segundo experimento se gener informacin referente a la edad y el peso en la que las corderas de estas cruzas llegan a la pubertad y pueden entrar al proceso reproductivo. Para el primer experimento se utilizaron dos diseos completamente al azar, el primero con 16 tratamientos y cuatro repeticiones y el segundo diseo con 24 tratamientos y 3 repeticiones (n = 72), en cada repeticin se incluy un cordero de cada uno de los genotipos; las fuentes de variacin de los tratamientos fueron: Los ocho genotipos antes mencionados y tres raciones alimenticias: engorda con forraje de corte y granos; pastoreo en gramnea y en banco de morera (Morus alba) mas suplementacin con granos y pastoreo en gramnea y banco de tulipn (Hibiscus rosa-sinensis) mas suplementacin con granos. Las variables a evaluar fueron: GDP, consumo voluntario y calidad de la dieta mediante la tcnica de alcanos (Vulich et al., 1995; Dove y Mayes, 1996), edad a la pubertad. 4. Evaluacin de caractersticasy calidad de lacanal.Determinacindelacalidad Nutrimental, Fisicoqumica y Sensorial de la carne y productos crnicos elaboradosapartirdecarnedeovinos. Se determin la calidad y el valor nutrimental de la carne y productos crnicos (jamn, salami y chorizo) de cruzas F1 de ganado ovino a partir de parmetros bromatolgicos, fisicoqumicos y sensoriales. Se realizaron estudios a corderos Pb, Bb y los derivados de cruzas simples de las razas maternas Pb y Bb, con cuatro razas paternas Dpn, Dpb, ILF y Kt. Se sacrificaron animales de cada genotipo y se evaluaron las caractersticas y calidad de la carne y se realizaron anlisis bromatolgicos (humedad, protena, grasas, cenizas, carbohidratos), fisicoqumicos (actividad de agua y pH) a la carne segn la metodologa propuesta por la Secretara de Salud, a travs de sus Normas Oficiales y/o la AOAC (1997). Se estudiaron 107 muestras de carne de las diferentes cruzas de ovinos, realizndose anlisis por 13
triplicado para conocer su contenido nutrimental. Asimismo, se utiliz carne de cada cruza para elaborar los productos crnicos, como jamn horneado, chorizo y salami cocido. Al producto final tambin se le realizaron anlisis bromatolgicos (humedad, protena, grasas, cenizas, carbohidratos), fisicoqumicos (actividad de agua(Aw), pH), as como anlisis sensorial para determinar el grado de aceptacin de estos productos. Para el anlisis de los resultados se utiliz de un diseo completamente al azar con 10 tratamientos, que tuvieron como fuente de variacin los diferentes genotipos obtenidos, arriba descritos. Se analizaron muestra de cada genotipo para obtener las siguientes variables: peso vivo al sacrificio (PV), peso y longitud de la canal, rendimiento comercial y verdadero, rendimiento de huesos-tejido blandos, as como el rendimiento de grasas. Para la determinacin de la calidad de la carne: humedad, protena, grasas, cenizas, carbohidratos, Aw y Ph. As mismo, para los diferentes productos crnicos. Para el anlisis sensorial para determinar el grado de aceptacin de estos productos, las variables fueron: sabor olor y textura. 5. Estudios de mercado de la carne de ovino y de rentabilidad de los sistemas de produccin desde la perspectiva de la oferta y demanda, considerando a los productoresdelosestadosdeltrpicodeMxicoysurelacinconelmercadodel consumidor. Para la captacin de informacin se sigui el mtodo de sntesis de informacin directa y documental descrito por Magaa y col (1993). Las tcnicas de investigacin fueron la encuesta por muestreo para productores, entrevistas directas a otros agentes y centros de consumo que intervienen en el proceso, la observacin directa y la recopilacin y anlisis de informacin estadstica de fuentes secundarias. Para la obtencin de la muestra de la encuesta a productores, se utiliz el muestreo aleatorio con distribucin proporcional (Segura y Honholod 1993). Para obtener los niveles de rentabilidad se seleccionaron dos unidades de produccin, por cada estrato de productores en cada estado y se implement registros productivos y econmicos durante un ao. Esta informacin permiti conocer la estructura de costos e ingresos en cada estrato e inferir en su eficiencia y competitividad con relacin al mercado interno y externo. Anlisis de la demanda basado en la metodologa descrita por 14
Brieva y otros (1998) y tuvo como objetivo determinar la situacin actual de los mercados, sus tendencias y detectar oportunidades a futuro y potenciales. 6. Validacin de la tecnologa generada para la produccin intensiva de carne de ovinoensistemasdecruzamiento. Para la validacin de la tecnologa generada en el presente proyecto, se establecieron mdulos de transferencia con productores cooperantes con los dos esquemas de cruzamiento que resultaron ser los ms competitivos para produccin de carne. Para lo anterior se generaron paquetes tecnolgicos con la informacin obtenida en las etapas previas del proyecto y con los dos mejores esquemas de cruzamiento. Cada mdulo estuvo constituido por un lote de 50 vientres y se evalu un ciclo completo de produccin, de la concepcin al finalizado de los corderos; en uno se valid el paquete tecnolgico utilizado para la produccin de borregos F1 y en el otro para la de terminales. En la granja San Alberto de Poxil, Yucatn, se estableci el esquema de produccin de F1 y se utiliz la cruza de vientres Pb con sementales Dpn, Dpb, ILF, Kt, en empadre controlado de 35 das. Durante la gestacin, las borregas pastorearon durante cinco horas diarias en praderas de gramneas introducidas y fueron suplementadas con 300g de un concentrado con 14% de protena y 2.0 Mcal/kg.MS de EM; en los dos meses de lactancia se increment el concentrado a 1kg/cabeza/da. Los corderos fueron pesados al nacimiento y permanecieron con sus madres todo el da durante tres das, posteriormente permanecan solos durante el tiempo de pastoreo de los vientres. Se implement el creep feeding en los corderos a los 15 d de edad, donde se les comenz a ofrecer alimento de manera libre. Este concentrado tena 18% de PC y 2.5 Mcal/kg MS de EM y se mantuvo hasta el destete. ste se realiz gradualmente durante una semana. Al momento del destete definitivo, se registro el peso, desparasit, vacun contra enterotoxemia y pasterelosis. Al inicio de la engorda los animales fueron agrupados por sexo y se cambi el nivel de PC a 16% en la dieta, el que se ofreci hasta los 35kg de peso vivo, el cual se fij como el peso de finalizado. Las variables de respuesta fueron: peso al nacer, al destete y al sacrificio, las ganancias de peso (GDP) pre y post destete y el consumo de alimento. 15
Se realiz el anlisis de rentabilidad del mdulo en base a los costos directos de produccin. El esquema para la produccin de corderos terminales se estableci en la granja Santa Isabel ubicada en XMatkuil, Yucatn, donde se evaluaron corderos producto de la cruza de vientres hbridos Pb x Kt con sementales Dpn, obtenidos en un empadre controlado de 35 das. Durante la gestacin, las borregas estuvieron estabuladas y fueron alimentadas con silo de naranja y pasto taiwan; se suplementaron con 300g de un concentrado con 14% de protena y 2.0 Mcal/kg.MS de EM; durante los dos meses de lactancia se increment el concentrado a 1kg/cabeza/da. Las borregas pastorearon durante cinco horas diarias en praderas de gramneas introducidas durante las dos primeras semanas posparto, para posteriormente regresar a la alimentacin a base de silo. Los corderos fueron pesados al nacimiento y permanecieron con sus madres todo el da durante tres das, posteriormente permanecan solos durante el tiempo de pastoreo de los vientres. Se implement el creep feeding en los corderos a los 15 d de edad, donde se les comenz a ofrecer alimento de manera libre. Este concentrado tena 18% de PC y 2.8 Mcal/kg MS de EM y se mantuvo hasta el destete. ste se realiz gradualmente durante una semana. Al momento del destete definitivo, se registro el peso, desparasit, vacun contra enterotoxemia y pasterelosis. Al inicio de la engorda los animales fueron agrupados por sexo, se subieron a jaulas elevadas en bloques de 10 y se cambi el nivel de PC a 16% en la dieta, el que se ofreci hasta los 30kg de peso vivo en hembras y 38kg en machos, los cuales se fijaron como los pesos de finalizado. Las variables de respuesta fueron: peso al nacer, al destete y al sacrificio, las ganancias de peso (GDP) pre y post destete y el consumo de alimento. Se realiz el anlisis de rentabilidad del mdulo en base a los costos directos de produccin.
16
D. EVALUACIN
PREDESTETE
DE
CORDEROS
F1
DE
PELO
CRUZADOS CON RAZAS ESPECIALIZADAS PARA PRODUCCIN COMERCIAL DE CARNE.

1. INTRODUCCIN Las razas Pelibuey (Pb) y Blackbelly (Bb) se han difundido en forma acelerada en Mxico, en la regin central, as como el resto del altiplano norte, debido a sus buenas tasas reproductivas, al menor contenido y difusin de grasa en las canales y ausencia de lana. Cabe sealar al respecto, la principal desventaja de stos genotipos, en su fase de crecimiento y finalizacin, en al cual presentan un moderado potencial productivo (Velzquez et al., 1993). No obstante, a partir de estas dos razas, es posible incrementar la produccin de carne ovina, mediante la introduccin de germoplasma con mayor capacidad de produccin. Los sistemas industrializados de produccin de carne en el mundo basan su estrategia en los cruzamientos, de manera que se combinen caractersticas de dos o ms razas en un mismo individuo y se aprovechen el vigor hbrido y la complementariedad. En este sentido y con el fin de mejorar la produccin de carne, se han diseado esquemas de cruzamiento entre las razas Pb y Bb, con razas especializadas para la produccin de carne (Velzquez, 1989; Bores et al., 2002). A medida que los productores aprecien las ventajas de los mejores genotipos se podr introducir gradualmente la produccin de corderos F1 para el abasto. Sin embargo, en la literatura existen marcadas discrepancias concernientes a la ganancia de peso en ovinos de cruzas en crecimiento (Partida y Martnez, 1991; G. Cantn y Velzquez, 1993; Bores et al. 2002). Por otra parte, en los ltimos aos el desarrollo de razas sintticas ha tomado auge, as encontramos genotipos como el Dorper y Katahdn y la raza Ile de France, de origen francs, las cuales poseen caractersticas que los hacen interesantes para la produccin de carne, debido a que tienen un rpido crecimiento postdestete (Milne, 2000; Janet, 2001) y un buen rendimiento en canal al compararlos con razas de tipo Down (Snowder y Duckett, 2004). No obstante, existen pocas evidencias de su 17
comportamiento y la relacin costo-beneficio que esto representa en las condiciones tropicales de Mxico. Debido a lo anterior, se llevo a cabo el presente trabajo, con el objeto de evaluar el crecimiento y la eficiencia alimenticia de corderos F1 y terminales, obtenidos de dos lneas maternas y cuatro paternas especializadas en la produccin de carne (Dorper cabeza negra (Dpn), Dorper blanco (Dpb), Katahdn (Kt) e Ile de France (ILF)). 2. MATERIAL Y METODOS El trabajo se realiz en el Campo Experimental Mococh del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP). Se localiza en el municipio de Mococh, Yucatn, y cuenta con un clima AW0, clido subhmedo con lluvias en verano; el promedio de la precipitacin pluvial anual es de 1056 mm, distribuida en los meses de junio a noviembre; temperatura anual media de 24.7 C y altura de 15 msnm. Para la obtencin de los corderos F1 se utilizaron 350 ovejas Pelibuey (Pb) y 150 Blackbelly (Bb) de entre los dos y cinco aos de edad; y 10 sementales de cada una de las siguientes razas Pb, Bb, Dorper cabeza negra (Dpn), Dorper blanco (Dpb), Katahdn (Kt), Ile de France (ILF), incluyendo a cada borrega en por lo menos, dos de los cinco empadres que se realizaron. Inicialmente las ovejas fueron inseminadas intrauterinamente con semen de carneros de las razas arriba mencionadas previamente asignadas aleatoriamente; para lo anterior los estros fueron sincronizadas mediante la aplicacin de esponjas intravaginales conteniendo 40 mg de FGA durante 12 das; al momento de la insercin de las esponjas, las ovejas recibieron una inyeccin I.M. de 150 mg de un anlogo de prostaglandina, al momento del retiro de las esponjas, las ovejas recibieron una inyeccin de 200 U.I de ECG, la inseminacin artificial se llev a cabo 56 h despus del retiro de las esponjas por va intrauterina mediante laparoscopia con 100 millones de espermatozoides por dosis de semen; la deposicin del semen se hizo ipsilateral al ovario con el cuerpo lteo. Posterior a las inseminaciones, se detectaron celos dos veces al da por una hora, en las primeras horas de la maana y al atardecer. Se utilizaron hembras androgenizadas para identificar a las borregas que estaban repitiendo celo, dando 18
monta directa a las 0 y 24 horas de haberlo manifestado con el semental de la raza que se le haba asignado aleatoriamente previamente. La duracin del empadre fue de tres semanas, iniciando 10 das despus de las inseminaciones intrauterinas. Las primalas F1 fueron apareadas con sementales de una tercera raza, en uno, de los dos empadres realizados para obtener los diferentes genotipos de corderos terminales. Las borregas pastorearon durante cinco horas diarias en praderas de gramneas introducidas, en las que predominan el Brizanta (Brachiaria brizantha) y el estrella de frica (Cynodon nlemfluensis), las que fueron irrigadas durante todo el ao, a excepcin de los perodos en los que la precipitacin fue suficiente; Durante la gestacin fueron suplementadas en los dos primeros tercios de preez con 300g/cabeza/da de un alimento concentrado con 14% de protena y 2.0 Mcal/kg.MS de EM; Este concentrado se increment a 600g/cabeza/da en el ltimo tercio y a 1kg/cabeza/da durante los dos meses de lactancia. Al trmino de la lactancia, se conformaban los lotes de inseminacin y se implementaba una estrategia de flushing, incrementando la dieta a 1.5kg/cabeza/da durante las dos semanas previas al empadre, con la finalidad de aumentar la fertilidad del rebao, que podra verse reducida por el estrs ocasionado por el uso intensivo que se realizaba de las ovejas. El manejo sanitario del rebao consisti bsicamente en vacunaciones, desparasitaciones y prevencin del gabarro. Las enfermedades contra las que se inmuniz fueron: derriengue, una vez al ao; neumona, cada seis meses; y se inocul una bacterina de ocho sepas contra carbn sintomtico, edema maligno, hepatitis necrtica infecciosa, enterotoxemia, rin pulposo y neumona enztica un mes antes del parto para promover la inmunidad pasiva hacia los corderos, que desde edad temprana fueron alimentados con dietas con alto contenido de granos. Las desparasitaciones se realizaron segn las cargas parasitarias, las que se determinaban con muestreos peridicos. Los productos utilizados se escogan segn la resistencia que presentaban los parsitos y se alternaban las familias de los principios activos para evitar el proceso de resistencia. Los corderos fueron pesados al nacimiento, dentro de las primeras 24 horas de vida y permanecieron con sus madres todo el da durante tres das, posteriormente se quedaban solos en el corral durante el tiempo de pastoreo de sus madres. A los 15 19
das de edad, se implement el creep feeding, donde se les comenz a ofrecer alimento de manera libre para los corderos. El concentrado utilizado para este efecto tena 18% de PC y 2.5 Mcal/kg MS de EM y se mantuvo hasta el destete. ste se realiz gradualmente durante una semana, restringiendo el consumo de alimento y agua de las madres para reducir su produccin lctea. Al momento del destete definitivo, se registro el peso, desparasit y vacun contra enterotoxemia y pasterelosis. El destete se realiz en dos bloques, el primero estaba dirigido a los corderos producto de la inseminacin artificial y el segundo de la monta natural. En ambos casos los corderos de cada bloque eran destetados en un solo da, por tal motivo, el peso se ajust a sesenta das mediante la siguiente frmula:
PDA60
Donde: PDA60 = Peso al destete ajustado a 60 das. PD = Peso al destete PN = Peso al nacimiento DD = Das al destete
Las variables de respuesta analizadas fueron peso al nacimiento (PN) y peso al destete Ajustado a 60 das(PDA60). La informacin se analiz usando un modelo lineal con un diseo completamente al azar, teniendo como efectos fijos la raza del padre (Rz), el sexo de la cria (Sx), el tamao de la camada (TC), La informacin se analiz por cuadrados mnimos con la ayuda del paquete estadstico SAS (SAS Institute). La comparacin entre medias de cuadrados mnimos se realiz por diferencia mnimo significativa (DMS). El modelo estadstico utilizado fue:
Yijkl Rzi Sxj TCk ijkl
20
Donde: Yijkl = ijkl-sima variable de respuesta (PN y PDA60) (ijkl= 1l) = Media general Rzi = efecto de la i-sima raza del padre (i= 1, , 6) Sxj = efecto del j-simo sexo de la cra (j= 1, 2) TCk =efecto del k-simo tamao de la camada (k= 1, 2, 3) ijklmn = efecto del ijklmn-simo error asociado a la observacin (ijklmn= 1n)
Antes de iniciar la engorda los animales fueron agrupados por sexo y se les dio un perodo de adaptacin a las dietas de 14 das. Se pesaron, previo ayuno de 18 horas, al inicio, a intervalos de 14 das y al final del perodo de mediciones, el cual tuvo una duracin promedio de 66 das. El crecimiento de los animales, se dividi en dos perodos; inicial y final, utilizando dos niveles de protena cruda en la dieta, 16 y 14%, respectivamente. Las fuentes de variacin fueron los genotipos generados y dos niveles energticos en el alimento integral, uno medio y otro alto, 2.5 y 2.8 Mcal /kg de EM, respectivamente. El sacrificio de los corderos se realizaba entre los 35 y 37kg de peso vivo, el cual se haba fijado como el peso de finalizado por ser el ya establecido por el mercado local.
3. RESULTADOS Y DISCUSION Un total de 1388 corderos fueron producidos en el proyecto (Cuadros 1 y 2); de stos 1245 correspondieron a los genotipos F1 y 143 a los terminales. Tanto para los corderos F1, como para los terminales, las variables de respuesta fueron: peso al nacer y destete, ganancia de peso (GDP) pre y post destete y peso al sacrificio. En la primera etapa del proyecto, se realizaron cinco empadres, El primero en enero de 2006, donde se utilizaron 230 borregas, el segundo en mayo, empleando 150 y el tercero en septiembre, usando 280. En 2007 se realizaron el cuarto y el quinto, empleando 240 vientres en el de enero y 280 en el junio, respectivamente.
21
Cuadro 1. Distribucin por empadre de las cras obtenidas en la fase de evaluacin de genotipos F1. 2006 1 Empadre Bb Pb Dpn * Bb Dpn * Pb Dpb * Bb Dpb * Pb Kt * Bb Kt * Pb ILE * Bb ILE * Pb Total 15 34 6 31 7 18 13 21 11 13 169 2 Empadre 8 17 7 21 3 8 0 0 0 9 73 3 Empadre 19 38 10 27 8 36 18 41 8 7 212 2007 4 Empadre 8 44 8 57 1 33 2 50 1 38 242 5 Empadre 15 39 23 46 12 57 15 44 14 45 310
22
Cuadro 2. Distribucin por empadre de las cras obtenidas en la fase de evaluacin de genotipos terminales. 2008 RAZA F1 Bb Pb Dpn * Bb Dpn * Pb Dpb * Bb Dpb * Pb Kt * Bb Kt * Pb ILE * Bb ILE * Pb Total 28 48 1 3 204 31 2 4 6 Empadre 17 59 22 26 2009 7 Empadre 8 8 1 8 RAZA Terminal Dpn/ILF*Bb Dpn/ILF*Pb Dpn/kT*Bb Dpn/Kt*Pb ILF/Dpn*Bb ILF/Dpn*Pb ILF/kT*Bb ILF/Kt*Pb ILF/Dpb*Bb ILF/ILF*Pb Kt/ Dpb*Pb Kt/Dpn*Bb Kt/Dpn*Pb Kt/ILF*Pb Kt/Kt*Bb Kt/Kt*Pb Pb/Kt*Pb Total 34 1 2 2 4 109 3 9 1 9 3 3 9 4 19 13 2 6 2 13 7 2 1 2008 6 Empadre 2009 7 Empadre 4 12 4 8
Para la evaluacin de los genotipos F1 se evaluaron 1243 cras de diez genotipos diferentes; los 210 corderos del primer empadre se destetaron y transfirieron las 23
hembras al Instituto Tecnolgico de Conkal y los machos, a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UADY, para las evaluaciones de las fases de desarrollo en el primero y la estimacin de requerimientos nutricionales en el segundo. Se realiz un anlisis al comportamiento obtenido en los empadres, estudiando los efectos de raza de la oveja (RM), raza del semental (RP), sexo de la cra (Sx), tipo de parto (TP) las interacciones simples entre los efectos principales y el peso de la oveja al parto como covariable sobre los pesos al nacimiento y al destete. No se observaron efectos (P>0.1) de RM y Sx sobre el peso al nacimiento de los corderos. La raza paterna afect (P<0.01) los pesos promedio de los corderos al nacimiento (2.17, 2.33, 2.38, 2.40, 2.51, y 2.71 kg para corderos de padres PB, IL, DPB, BB, DPN y K, respectivamente). Los pesos al nacimiento se vieron afectados (P-0.01) por el tipo de parto (3.41, 2.56, 1.98 y 1.79 kg para partos sencillo, doble, triple y cudruple, respectivamente) No se observaron efectos (P>0.1) de las interacciones sobre los pesos al nacimiento. Los pesos al destete nicamente fueron afectados (p>0.05) por el sexo de la cra (13.5 vs 11.0 kg para machos y hembras respectivamente). Los corderos de padres Katahdn son ms pesados al nacimiento que los corderos de padres DPB, IL y PB. No se observaron efectos de raza paterna sobre el peso al destete de corderos de padres PB, BB, DPB, DCN, K e IL.
24
E. EVALUACIN POST DESTETE DE CORDEROS F1 DE PELO CRUZADOS CON RAZAS ESPECIALIZADAS PARA PRODUCCIN COMERCIAL DE CARNE.
1. Material y Mtodos
Se utilizaron 322 corderos destetados con un peso vivo promedio de 17.43 kg, se les ofreci un alimento integral a libre acceso con 2.8 Mcal/kg de EM y 15 % de protena cruda. Antes de iniciar la prueba los animales tuvieron un perodo de adaptacin a las dietas de 14 das. Se pesaron previo ayuno de 18 hr al inicio, cada 14 das y al final del perodo de mediciones, el cual tuvo una duracin promedio de 60 das. Posteriormente los animales se sacrificaron cuando alcanzaron un peso promedio de 37.0 kg para medir su rendimiento y composicin corporal. Las variables de respuesta fueron: Ganancia diaria de peso (GDP), peso de la canal (PC), % de grasas internas (cardiaca, renal y mesentrica) en relacin al PC (GV), rendimiento comercial (RC) y verdadero (RV), % de las regiones con respecto de la canal, % de las masas musculares (M) con respecto a las diferentes regiones de la canal y total, peso y rea del lomo. La informacin se analiz usando un modelo lineal mixto con un diseo de bloques aleatorios, teniendo como efecto fijo el genotipo paterno de la cra, tomando como covariable el peso inicial. Las comparaciones entre medias se hicieron con base en la diferencia mnima significativa (SAS, 2003). 2. Resultados y Discusin Durante la etapa de crecimiento (Cuadro 3), se observ (P<0.05) una menor GDP en los corderos BB y Pb. Los valores intermedios (P>0.05) correspondieron a los genotipos KdXPb y DpbXPb, de igual manera, estos genotipos fueron similares (P>0.05) a los que obtuvieron los valores superiores en los genotipos IFXPb y DpNXPb. Al respecto Avendao et al (2004)) y G. Cantn et al. (2005) reportan 25
tendencias similares al no encontrar diferencias entre las cruzas de machos F1 de Dorper y Katahdn con Pelibuey. CUADRO 3. Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas de crecimiento posdestete.
Concepto Peso Inicial, kg Peso Final, kg No. das GDP, g/d
a,b
BB 17.01 36.52 62.52 312b
Pb 17.85 37.10 62.28 309b
Kt x Pb 17.56 37.96 62.22 328ab
Dp B x Pb 17.48 37.76 59.47 341ab
Dp N x Pb 18.37 37.54 52.51 365a
ILF x Pb 16.28 37.78 58.9 365a
(P<0.05)
En el cuadro 4 se presentan los resultados de las caractersticas de la canal en los diferentes genotipos. En el PC se encontraron diferencias estadsticas en los diferentes genotipos, siendo mayores (P<0.05) para Pb, KdX, DpbX, DpnX y IFX con respecto Bb. En el GV fueron mayores (P<0.05) para Pb y KdX (8.9 %) con respecto a DpnX y IFX (7.7 y 6.7%). Los valores intermedios (P>0.05) fueron para Bb y DpbX (7.9 y 8.4%). En el RC y RV expresados en % no se encontraron un efecto (P>0.05) atribuido al genotipo, siendo en promedio de 50.5 y 59.4 respectivamente. Estos resultados obtenidos son similares a los encontrados en la literatura Bores et al., 2001; Bores et al., 2002; G.Cantn et al., 2005; Bores et al., 2007). Los resultados obtenidos de grasa con respecto a la canal en los genotipos Pb, KdX, DpbX son similares a lo reportados en cruzamientos de Suffolk, Hampshire o Dorset con ovejas F1 Pelibuey x Blacbelly (G.Cantn et al. , 2005). Cuadro 4. Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas de la canal.
Concepto Peso Canal, kg Grasa visceral, % PC. Rend. Comercial, % Rend. Verdadero, %
a,b,c,d
BB 17.9b 7.9bc 50.6 58.6
Pb 18.5a 8.9a 50.2 59.3
Kt x Pb 18.8a 8.9a 50.7 59.8
Dp B x Pb 18.8a 8.4ab 50.5 59.2
Dp N x Pb 18.6a 7.7c 50.2 59.2
ILF x Pb 19.0a 6.7d 50.8 60.4
(P<0.05)
Con respecto al % de las regiones con respecto de la canal (cuadro 5), se detect diferencias significativas en el cuello, pierna, lomo-abdomen. En la espaldilla y lomo26
costilla no se encontraron un efecto (P>0.05) atribuido al genotipo, siendo en promedio de 20.6 y 27.8% respectivamente. Cuadro 5. Medias de cuadrados mnimos para los porcentajes de las diferentes regiones con respecto de la canal.
Regin, % Cuello. Espaldilla. Lomo - costilla. Pierna. Lomo - abdomen.
a,b,c
BB 7.5a 20.5 28.2 31.5a 12.3c
Pb 7.5a 20.8 27.8 30.7bc 13.1b
Kt x Pb 7.5a 20.2 28.3 30.3c 13.7a
Dp B x Pb 7.3a 20.3 27.9 30.9bc 13.6ab
Dp N x Pb 7.3a 20.7 27.2 31.0ab 13.8a
ILF x Pb 6.9b 20.9 27.4 31.6a 13.1b
(P<0.05)
En el cuadro 6 se muestran las masas musculares. Se detectaron diferencias del genotipo en el % de las masa musculares con respecto a la regin de la espaldilla y total, fueron mayores (P<0.05) para KdX, DpbX, DpnX, IFX con respecto a Bb. El valor intermedio (P>0.05) obtenido fue para Pb. No se encontraron diferencias (P>0.05) con las regiones del cuello, lomo-costilla, pierna y lomo-abdomen en las diferentes razas, siendo de 67.5, 50.2, 71.0 y 76.9% respectivamente. En el peso y rea del lomo se encontraron un efecto (P<0.05) atribuido a las diferentes razas. Los resultados obtenidos en los genotipos BB y Pb son similares a los reportados por Bores et al (2007) en los ovinos que no consumieron el B-agonista denominado ractopamina y, la tendencia de que estos genotipos presentaron una menor rea de chuleta en comparacin con los animales cruzados (G. Cantn et a., 2005). Cuadro 6. Medias de cuadrados mnimos para las masas musculares.
Concepto Msculo cuello, % Msculo espaldilla, % Msculo lomo-costilla, % Msculo pierna, % Msculo lomo-falda, % Msculo Total, % Peso lomo, g rea lomo, cm
a,b
BB 66.1 77.3b 47.6 68.9 74.6 66.9b 639.2b 14.8b
Pb 67.4 78.6ab 50.0 70.6 76.5 68.6ab 636.8b 14.6b
Kt x Pb 68.5 79.5a 51.1 71.5 77.4 69.6a 666.9ab 15.9ab
Dp B x Pb 68.1 79.7a 51.3 71.9 78.0 69.8a 640.0b 15.6a
Dp N x Pb 68.2 79.2a 50.3 72.1 78.0 69.6a 680.3a 15.1ab
ILF x Pb 66.7 79.1ab 51.0 71.4 77.1 69.0a 672.2ab 14.6b
(P<0.05)
27
3. CONCLUSIONES Los corderos F1 cruzados con las razas presentes en este estudio, pueden ser considerados como un recurso susceptible de ser utilizadas debido al incremento en la ganancia de peso y composicin corporal, sin afectar su rendimiento. La raza Blackbelly mostr en trminos generales los valores ms bajos en las caractersticas de la canal y en el msculo de la espadilla y total. Sin embargo, en los dems valores, se obtuvo resultados interesantes para su explotacin.
28
F. ACTIVIDAD OVARICA PREPUBERAL EN CORDERAS F1 BAJO CONDICIONES DE TROPICO

1. RESUMEN Se utilizaron 70 corderas de madres Pelibuey cruzadas con cinco razas paternas, Dorper blanco (DPB), Dorper cabeza negra (DPN), Ile France (Ile), Katahdin (KT) y Pelibuey (PB), para determinar edad y peso a la pubertad, poblacin folicular durante el desarrollo prepuberal, tasa ovulatoria en su primera ovulacin y funcionalidad del primer cuerpo lteo (FCL). Las corderas apacentaron en pasto estrella de frica, suplementadas con 300 gramos de concentrado con 14 % de PC y 3.0 Mcal/EM/Kg de MS. Para determinar la primera ovulacin, a partir de los 145 das de edad se realizaron observaciones mensuales por endoscopa para detectar poblacin folicular clasificadas por su dimetro en folculos pequeos (1 a < 3 mm), medianos ( 3 a 4 mm) y grandes > a 4 mm, as como estructuras lteas. Adicionalmente se realizaron observaciones semanales por ultrasonografa (Aloka SSD 500) utilizando una sonda transrectal de 7.5 MHz. La FCL se determin por concentraciones circulantes de progesterona por RIA en fase slida, para lo cual se tomaron muestras sanguneas dos veces por semana. La informacin de edad, peso a la pubertad y poblacin folicular se analizo por GLM con un modelo mixto de medidas repetidas, la variable FCL se analiz por chi-cuadrada. La tasa ovulatoria no fue afectada por la raza paterna. Todos los genotipos tuvieron poblacin folicular similar, la cual est conformada por folculos pequeos, en menor proporcin folculos medianos y en una mnima proporcin folculos grandes. El tamao mximo de dimetro folicular fue similar para todos los genotipos durante el estudio, con un rango de 3.90.20 a 4.40.19 mm. El genotipo que alcanz la pubertad ms temprano (241.6 10.8 das) fue DPN lo cual fue menor (P<0.05) que los genotipos DPB, KT, PB e Ile con 265.910.8, 291.310.5, 295.214.8 y 305.813.2 das, respectivamente. Las corderas Ile tuvieron (P<0.01) mayor peso al alcanzar la primera ovulacin (31.51.19 kg) en comparacin con las corderas DPB, DPN, KT y PB con 26.50.86, 25.81.15, 23.00.99 y 23.11.60 kg, respectivamente. El 29
porcentaje ms alto (P<0.05) de FCL fue para el grupo KT con el 100 % siguiendo DPN y PB con 88.89 y 83.33 %, respectivamente, y las porcentajes ms bajos de FCL fueron para los grupos DPB y Ile con 78.57 y 77.78 %, respectivamente. En el presente estudio no se encontraron diferencias (P>0.05) en la tasa ovulatoria atribuibles al tipo de parto de donde provienen las corderas. La raza paterna Ile de France afecta la edad y peso a la pubertad de corderas F1 as como la funcionalidad del CL de la primera ovulacin. 2. INTRODUCCIN Los sistemas industrializados de produccin de carne en el mundo basan su estrategia en los cruzamientos, que tienen como objetivo, hacer uso del vigor hibrido o heterosis utilizando caractersticas de dos o ms razas en un mismo individuo (Velsquez, 2006). En los ltimos aos el desarrollo de nuevas razas ovinas de pelo, han tomado auge en estas zonas tropicales, que por sus caractersticas, las hacen interesantes para realizar cruzamientos de la raza Pelibuey con nuevos genotipos como el Dorper, Katahdn y recientemente razas de origen francs como la Ille de France, que son utilizados principalmente como raza paterna y obtener descendencia filial 1 (F1). Una de las caractersticas reproductivas y productivas ms importantes de las ovejas, la cual se ve afectada por la raza paterna es la edad a la pubertad (Dickerson y Laster, 1975.; Lammoglia et al., 2000; Kridli et al., 2006), en condiciones tropicales, existen pocas evidencias de las nuevas razas paternas arriba mencionadas cruzadas con madre Pelibuey, sobre el desarrollo prepuber de sus hijas F1, y principalmente, no existe informacin sobre los eventos fisiolgicos y endocrinos reflejados en la actividad ovrica durante el desarrollo prepuberal y la fertilidad de las corderas F1. Por lo tanto, es importante conocer el efecto de las razas paternas (Dorper, Ille de France y Katahdn) al ser cruzadas con ovejas Pelibuey, sobre la actividad ovrica de las hijas F1 durante el desarrollo prepber y conocer el potencial reproductivo que pueda desarrollar cada cruzamiento con estos genotipos bajo condiciones del trpico. La caracterizacin de estos nuevos genotipos en cuanto a la actividad ovrica de corderas prepberes, puede ayudar en la toma de decisiones atinadas 30
sobre el momento oportuno de aplicar tcnicas ya probadas, que favorecen el desarrollo folicular y por ende acelerar el inicio de la pubertad y hacer ms eficiente la fertilidad. De lo contrario, la presentacin tarda en la pubertad, reducir el valor econmico del animal al disminuir el nmero potencial de descendientes producidos en su vida til. Teniendo en cuenta lo expuesto, los objetivos del presente trabajo consistieron en caracterizar edad a la primera ovulacin, formacin del cuerpo lteo funcional, poblacin folicular ovrica, por raza paterna durante el desarrollo prepuberal de las corderas F1 y Pelibuey puras bajo un sistema de alimentacin semi-intensivo. 3. MATERIALES Y MTODOS El estudio se realiz en Yucatn, Mxico, ubicado a 21 05 N y 89 32 O, a 7 msnm, con un clima Aw0 (Kppen, modificado por Garca 1988), con 900 mm de precipitacin y una temperatura media anual de 29 C. Se utilizaron 70 corderas hijas de madres Pelibuey cruzadas con cinco razas paternas: Pelibuey (PB), Dorper blanco (DPB x PB), Dorper cabeza negra (DPN x PB), Ille de France (Ile x PB) y Katahdn (KT x PB). Las corderas fueron mantenidas en praderas de estrella de frica (Cynodon plectostachyus) y suplementadas con 300 g de alimento concentrado con 14 % de PC y 3.0 Mcal EM Kg de MS. Para determinar la poblacin folicular y estructura ltea se realizaron laparoscopias a partir de los 145 das de edad con un laparoscopio de 7 mm de dimetro, previa infiltracin con lidocana al 2%, en la zona de puncin. Las laparoscopas se realizaron mensualmente hasta que se detect la primera ovulacin, determinada a travs de la visualizacin de una estructura ltea en la superficie del ovario. Para determinar el tamao de folculo mximo y la poblacin folicular, a cuatro ovejas de cada genotipo se les realiz ultrasonografa con la ayuda de un equipo Aloka SSD 500 con un transductor transrectal lineal de 7.5 MHz, en periodos semanales hasta detectar la primera estructura ltea (Imagen 1). Los folculos fueron clasificados por su dimetro en pequeos (1 a < 3 mm), medianos ( 3 a 4 mm) y grandes > a 4 mm, asimismo se registr el dimetro folicular mximo dentro de cada medicin.
31
Imagen 1. Ultrasografia para determinar el tamao de los folculos y la poblacin folicular.
La funcionalidad del cuerpo lteo (FCL) se determin por cuantificacin de progesterona (P4) en suero por RIA en fase slida, se tomaron muestras de sangre va puncin yugular dos veces por semana a todas las corderas, a partir de los 120 das de edad y hasta un ciclo posterior a la deteccin de una estructura ltea. Diariamente se detectaron estros a las 6:00 y a las 16:00 h durante 1 h con la ayuda de hembras androgenizadas, (Quintal et al. 1988). Las variables de respuesta fueron: edad a la pubertad, tamao y nmero de folculos, tamao de folculo mayor, edad a la primera ovulacin y funcin del primer cuerpo lteo. El anlisis de los datos se realiz utilizando el paquete estadstico SAS (Statistic Analysis System, 2000). Los datos de tamao y poblacin folicular se analizaron mediante un anlisis de varianza en un modelo mixto con medidas repetidas. La funcin ltea se analiz por chi cuadrada. Los datos de edad, peso y tasa ovulatoria se analizaron mediante un modelo lineal de efectos fijos para un diseo completamente al azar con arreglo factorial de genotipo y tipo de parto. 4. RESULTADOS No se encontr diferencia entre genotipos (P>0.05) sobre la poblacin de folculos pequeos (6.90.8, 7.40.8, 8.90.7, 6.40.9, 7.61.2 para DPBxPB, DPNxPB, IlexPB, KTxPB y PB, respectivamente (Imagen 2). Sin embargo, se encontraron diferencias (P<0.05) en la poblacin de folculos medianos, donde los genotipo Ile x PB y PB tuvieron la poblacin ms alta con 2.00.2 y 2.20.4 folculos, respectivamente y la poblacin ms baja el genotipo DPN x PB con 0.990.2 32
folculos, con valores intermedios para DPBxPB y KTxPB (1.50.2 y 1.4 0.3, respectivamente). Las corderas del genotipo PB fueron las que tuvieron mayor poblacin de folculos grandes con 0.820.13 en comparacin los dems genotipos DPB x PB, DPN x PB, Ile x PB y KT x PB con 0.300.09, 0.340.09, 0.360.08 y 0.350.10 folculos, respectivamente. En la categora de los folculos pequeos se observ una disminucin (P<0.05) de la poblacin conforme avanza la edad de las corderas; desde 10.01.0 folculos a los 179 das de edad hasta 5.41.2 folculos en corderas con 330 das de edad. Para los folculos medianos no se encontraron diferencias (P>0.05) en ninguna de las edades teniendo un rango entre 2.00.3 y 1.30.3; sin embargo, para los folculos grandes se observ una poblacin baja a los 179, 219 y 248 das con una poblacin folicular de 0.30.1, 0.30.1 y 0.20.1, respectivamente, posteriormente se registra una poblacin folicular ascendente en las edades de 276, 305 y 330 das con 0.50.1, 0.80.1 y 0.50.1. Imagen 2. Tamao y poblacin folicular durante el desarrollo prepuberal en corderas
33
No se encontr diferencia (P>0.05) entre genotipos en cuanto al dimetro del folculo mayor, teniendo un rango entre 3.9 0.2 a 4.4 0.2 mm. Con valores medios de 4.2 0.2, 4.4 0.2, 3.90.2, 4.30.2 y 4.10.2 para DPBxPB; DPNxPB; IlexPB; KTxPB y PB respectivamente. En cuanto a los porcentajes de las ovejas que ovularon y tuvieron un cuerpo lteo funcional (CLF) en los diferentes genotipos, las corderas KT x PB tuvieron mayor porcentaje de CLF (100 %), seguidas de los genotipos DPN x PB y PB con 88.89 y 83.33 %, respectivamente y los porcentajes mas bajos de presentacin de CLF fueron para los genotipos DPB x PB e Ile x PB con 78.57 y 77.78 %, respectivamente. El Cuadro 7 presenta la tasa ovulatoria y peso a la primera ovulacin en corderas, donde no se encontraron diferencias (P>0.05) entre genotipos. Cuadro 7. Efecto de genotipo sobre la tasa ovulatoria y peso a la primera ovulacin (media E.E.).
Genotipo DPBxPB DPNxPB IlexPB KTxPB PB Tasa Ovulatoria 1.110.17a 1.170.10a 1.290.17a 1.310.15a 1.380.23a Peso a la Primera Ovulacin 25.321.41a 25.031.57a 31.381.45b 22.711.17a 23.381.85a
PB=Pelibuey; DPBxPB = Dorper Blanco; DPNxPB =Dorper cabeza negra; IlexPB = Ile de France y KT x PB=Katahdin; Letras diferentes en la misma columna denota diferencias significativas P<0.05)
Al analizar la influencia del genotipo sobre la edad a la primera ovulacin de las corderas se encontr (P<0.01) que las corderas del genotipo DPN x PB fueron las que alcanzaron la edad ms temprana al tener su primera ovulacin con un promedio de 240.913.0 das seguidas de las corderas del genotipo de DPB x PB con 259.111.7 das, las KTxPB con 279.39.6 das y las PB con 289.015.3 das; las corderas del genotipo Ile x PB fueron las que alcanzaron la edad a la primera ovulacin mas tarda con 308.611.9 das. Al analizar la influencia de tipo de parto 34
sobre la tasa ovulatoria el peso y edad a la primera ovulacin de las corderas, no se encontraron diferencias significativas (P>0.05). Sin embargo en la edad a la primera ovulacin las corderas nacidas de parto simple fue a una edad ms temprana que las corderas nacidas de parto mltiple con 266.098.36 y 289.487.34 das respectivamente (Cuadro 8). Cuadro 8. Efecto de tipo de parto sobre la tasa ovulatoria, peso y edad a la primera ovulacin (media E.E.).
Primera Ovulacin Tipo de parto Simple Mltiple Tasa Ovulatoria 1.140.12a 1.360.11a Peso 26.351.01a 24.780.89a Edad 266.098.36b 289.487.34a
Letras diferentes en la misma columna denota diferencias significativas (P<0.05)
5. DISCUSIN El genotipo PB tuvo una mayor poblacin de folculos grandes; sin embargo, lo anterior no se vio reflejado en la tasa ovulatoria, edad y peso a la primera ovulacin y funcionalidad del cuerpo lteo de estas corderas. Los genotipo Ile x PB y PB tuvieron la mayor poblacin total de folculos, la cual en su mayora est conformada por folculos pequeos seguida por los folculos medianos y en menor proporcin con folculos grandes. Esta tendencia proporcional en cuanto al tamao folicular es similar a la observada en los dems genotipos estudiados, lo cual refleja que existe un desarrollo folicular con base en el reclutamiento, la seleccin y por ltimo, la dominancia, donde los folculos de mayor tamao presentes en mnima proporcin, son los folculos preovulatorios. Lo anterior demuestra que todos genotipos estudiados, al tener esta misma dinmica de poblacin folicular, presentan el mismo potencial de actividad ovrica para ser consideradas en la etapa reproductiva. En el presente trabajo se observ una disminucin de la poblacin de los folculos pequeos conforme avanza la edad, proporcional al aumento en la poblacin de los folculos grandes, lo cual coincide con los trabajos de Bartlewski et al. (2002) y 35
Mahdi y Khallili (2008). Lo anterior se explica porque los folculos de mayor tamao, secretan grandes cantidades de estradiol e inhibina A ejerciendo una retroalimentacin negativa sobre la hipfisis anterior, causando una disminucin progresiva en las concentraciones de FSH (Fortune, 1994; Picazo y Lpez, 1995; Gonzlez-Bulnes y Veiga-Lopez, 2005). As, tan slo aquellos folculos capaces de soportar las bajas concentraciones de FSH pueden continuar su desarrollo entrando en la fase de seleccin, los folculos ms pequeos que conforman la mayora de la poblacin en el ovario no han adquirido esta capacidad y sufren atresia (Baird, 1983; Driancourt et al., 1991; Scaramuzzi et al., 1993; Violes et al., 2000; Gonzalez-Bulnes y VeigaLopez, 2005). En este estudio se mostr el potencial reproductivo de las corderas a travs del valor del mximo tamao folicular observado, lo anterior refleja un potencial similar en ovejas de diferente genotipo en cuanto al ambiente folicular y la viabilidad del oocito para ser fecundado. En el presente trabajo, aunque el genotipo KT x PB tuvo la mayor proporcin de CLF, los obtuvo a una edad media de 279 das y el genotipo DPN x PB los present a los 241 das lo cual hace una diferencia de 38 das equivalentes a dos ciclos estrales aproximadamente, mismos que daran oportunidad al genotipo DPN x PB de elevar la proporcin en funcionalidad de los cuerpos lteos en los ciclos estrales subsecuentes. La existencia de cuerpos lteos no funcionales, posiblemente se deba a que por la misma inmadurez sexual de las corderas, pueden desarrollar folculos ovulatorios anormales (Garverick et al. 1992; Gordon et al. 2000) determinado bsicamente por el medio ambiente hormonal an no claramente definido y presente como se observa en animales postpberes con ciclos estrales tpicos; as mismo puede explicar los cuerpos lteos subfuncionales. Con respecto al peso a la primera ovulacin existe una marcada diferencia en el genotipo Ile x PB, que tuvo el mayor peso a la pubertad, aunque no hay informacin disponible al respecto sobre el peso adulto en este cruzamiento F1, se sabe que la raza Ille de France tiene un peso adulto en hembras entre los 65 - 85 kg (Cambero, 1999), el cual indica que este cruzamiento requiri mayor peso para entrar a la pubertad y lograr el 40 a 60 % de su peso adulto (Pern et al., 1991; GonzlezStagnaro, 1991; Ramn, 1993; Martnez, 1999). As mismo, en el presente trabajo 36
se observ que la edad a la primera ovulacin est estrechamente relacionada con el peso de las corderas, por lo que en los resultados de edad a la primera ovulacin se refleja que el mismo genotipo Ile x PB fue el que alcanz la edad a la pubertad ms tarda. Las corderas provenientes de parto mltiple muestran una tendencia ms alta en la tasa ovulatoria lo cual es atractivo para ser seleccionadas e incrementar la prolificidad. No obstante, se requiere de ms estudios al respecto, incluyendo una mayor poblacin para determinar de manera ms precisa dicha observacin. Con respecto a la edad a la primera ovulacin las corderas provenientes de parto simple fueron las que alcanzaron la pubertad a una edad ms temprana, comparadas con las corderas provenientes de parto mltiple, teniendo una diferencia de 23 das aproximadamente. Por lo anterior, el tipo de parto se puede considerar como una fuente de variacin que afect de manera consistente el peso al nacimiento y dicho efecto se mantuvo hasta el destete. Este comportamiento era de esperarse, ya que al aumentar el tipo de parto, en esa misma medida tender a disminuir el peso y aumentar la edad a la pubertad de las corderas (Ezcurra y Callejas, 1989; Rodrguez et al., 1999). 6. CONCLUSIONES Las corderas DPN x PB alcanzaron la pubertad a una edad ms temprana que los dems genotipos en el presente estudio. Las corderas KT x PB tienen el mayor porcentaje de cuerpos lteos funcionales en su primera ovulacin entre los genotipos estudiados. Las corderas de parto simple obtienen mayor peso a la pubertad que las corderas provenientes de parto mltiple. La tasa ovulatoria en la primera ovulacin de las corderas no se ve afectada por genotipo y tipo de parto Todos los genotipos incluidos en el presente estudio, podran expresar un mximo potencial en el desarrollo prepber si se hallaran bajo regmenes de manejo nutricional ms intensivos, para lo cual es necesario realizar ms estudios sobre este aspecto y considerar el costo beneficio de diferentes regmenes de alimentacin.
37
G. EVALUAR
EL
COMPORTAMIENTO
PRODUCTIVO
DE
CORDEROS DE CRUZAS TERMINALES DE RAZAS CRNICAS

1. INTRODUCCIN Los productores comerciales de borrego deberan considerar los beneficios del cruzamiento de razas y como establecer un programa de este tipo en sus explotaciones. Los cruzamientos tienen definitivamente ventajas sobre la produccin de corderos de raza pura. Las cras cruzadas provenientes de progenitores de puros, usualmente ganan peso ms rpidamente que el promedio de las cras puras de las dos razas de los padres. Adems , los corderos cruzados frecuentemente son ms rsticos y vigorosos y tienen menor tasa de mortalidad. La utilizacin de hembras cruzadas ofrece ventajas adicionales. Las borregas hbridas, habitualmente son ms frtiles y destetan un mayor porcentaje de sus cras, en comparacin de lo que logran las madres puras. Adicionalmente, el porcentaje de paricin y la produccin lctea es superior en las ovejas cruzadas que lo que se puede observar en las borregas de las razas que las originaron. Aproximadamente la mitad de la ventaja del cruzamiento recae en los corderos cruzados y el resto de la ventaja es obtenida del uso de hembras cruzadas y su apareamiento con sementales crnicos de una tercera raza. Se ha demostrado en borregos de lana que con este sistema se obtienen alrededor del 18% ms kg de cordero por hembra expuesta, de lo que se obtiene en promedio de las cras puras de las razas utilizadas en el sistema. Esta parte del trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de las principales razas crnicas de pelo presentes en Mxico, al ser utilizadas en cruzamientos terminales de dos y tres razas. 2. MATERIAL Y METODOS El trabajo se realiz en el Campo Experimental Mococh del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP). Se localiza en el municipio de Mococh, Yucatn, y cuenta con un clima AW0, clido subhmedo con lluvias en verano; el promedio de la precipitacin pluvial anual es de 1056 mm, 38
distribuida en los meses de junio a noviembre; temperatura anual media de 24.7 C y altura de 15 msnm. Para la obtencin de los corderos terminales se utilizaron 100 ovejas F1 de siete genotipos, generadas en los dos primeros empadres del proyecto; 130 Pelibuey (Pb); y 70 Blackbelly (Bb). Las hembras F1 eran primerizas y las puras tenan entre cuatro y cinco aos de edad; Se utilizaron sementales de las razas Pb, Bb para obtener corderos F1 y puros; tambin se emplearon Dpn, Dpb, Kt, e ILF, incluyendo a cada borrega en por lo menos, uno de los dos empadres que se realizaron para la evaluacin de los cruzamientos terminales de dos y tres razas. Inicialmente estaba contemplado realizar un solo empadre, pero fue necesario implementar un segundo. Las ovejas fueron inseminadas intrauterinamente con semen de carneros de las razas arriba mencionadas previamente asignadas aleatoriamente; para lo anterior los estros fueron sincronizados mediante la aplicacin de esponjas intravaginales conteniendo 40 mg de FGA durante 12 das; al momento de la insercin de las esponjas, las ovejas recibieron una inyeccin I.M. de 150 mg de un anlogo de prostaglandina, al momento del retiro de las esponjas, las ovejas recibieron una inyeccin de 200 U.I de ECG, la inseminacin artificial se llev a cabo 56 h despus del retiro de las esponjas por va intrauterina mediante laparoscopia con 100 millones de espermatozoides por dosis de semen; la deposicin del semen se hizo ipsilateral al ovario con el cuerpo lteo. Posterior a las inseminaciones, se detectaron celos dos veces al da por una hora, en las primeras horas de la maana y al atardecer. Se utilizaron hembras androgenizadas para identificar a las borregas que estaban repitiendo celo, dando monta directa a las 0 y 24 horas de haberlo manifestado con el semental de la raza que se le haba asignado aleatoriamente previamente. La duracin del empadre fue de tres semanas, iniciando 10 das despus de las inseminaciones intrauterinas. El diagnstico de gestacin se realiz 30 das despus de haber concluido el empadre, utilizando para tal efecto un equipo de ultrasonido Aloka 500; Las hembras que resultaron gestantes se agruparon y separaron del resto del rebao, para poder darles un manejo homogneo, adecuado a esta etapa del proceso productivo. 39
Las borregas pastorearon durante cinco horas diarias en praderas de gramneas introducidas, en las que predominan el Brizanta (Brachiaria brizantha) y el estrella de frica (Cynodon nlemfluensis), las que fueron irrigadas durante todo el ao, a excepcin de los perodos en los que la precipitacin fue suficiente; Durante la gestacin fueron suplementadas en los dos primeros tercios de preez con 300g/cabeza/da de un alimento concentrado con 14% de protena y 2.0 Mcal/kg.MS de EM; Este concentrado se increment a 600g/cabeza/da en el ltimo tercio y a 1kg/cabeza/da durante los dos meses de lactancia. El manejo sanitario del rebao consisti bsicamente en vacunaciones, desparasitaciones y prevencin del gabarro. Las enfermedades contra las que se inmuniz fueron: derriengue, una vez al ao; neumona, cada seis meses; y se inocul una bacterina de ocho sepas contra carbn sintomtico, edema maligno, hepatitis necrtica infecciosa, enterotoxemia, rin pulposo y neumona enztica un mes antes del parto para promover la inmunidad pasiva hacia los corderos, que desde edad temprana fueron alimentados con dietas con alto contenido de granos. La realizacin de las desparasitaciones se determinaban con segn la cantidad de huevos de parsitos presentes en las heces muestreadas peridicamente. Los productos utilizados se escogan segn la resistencia que presentaban los parsitos y se alternaban las familias de los principios activos para evitar el proceso de resistencia. Los corderos fueron pesados al nacimiento, dentro de las primeras 24 horas de vida y permanecieron con sus madres todo el da durante tres das, posteriormente se quedaban solos en el corral durante el tiempo de pastoreo de sus madres. A los 15 das de edad, se implement el creep feeding, donde se les comenz a ofrecer alimento de manera libre para los corderos. El concentrado utilizado para este efecto tena 18% de PC y 2.5 Mcal/kg MS de EM y se mantuvo hasta el destete. ste se realiz gradualmente durante una semana, restringiendo el consumo de alimento y agua de las madres para reducir su produccin lctea. Al momento del destete definitivo, se registro el peso, desparasit y vacun contra enterotoxemia y pasterelosis. El destete se realiz en dos bloques, el primero estaba dirigido a los corderos producto de la inseminacin artificial y el segundo de la monta natural. En 40
ambos casos los corderos de cada bloque eran destetados en un solo da, por tal motivo, el peso se ajust a sesenta das mediante la siguiente frmula: PDA60 = Donde: PDA60 = Peso al destete ajustado a 60 das. PD = Peso al destete PN = Peso al nacimiento DD = Das al destete Las variables de respuesta analizadas fueron peso al nacimiento (PN), peso al destete Ajustado a 60 das(PDA60) y la ganancia diaria de peso predestete (GDPP). La informacin se analiz usando un modelo lineal con un diseo completamente al azar, teniendo como efectos fijos la raza del padre (Rs), el sexo de la cria (Sx), el tamao de la camada (TC) y la raza de la madre (Rm), La informacin se analiz por cuadrados mnimos con la ayuda del paquete estadstico SAS (SAS Institute). La comparacin entre medias de cuadrados mnimos se realiz por diferencia mnimo significativa (DMS). El modelo estadstico utilizado fue: Yijklm = + Rsi + Sxj + TCk + Rml + ijklm Donde: Yijkl = ijkl-sima variable de respuesta (PN y PDA60) (ijkl= 1l) = Media general Rsi = efecto de la i-sima raza del padre (i= 1, , 6) Sxj = efecto del j-simo sexo de la cra (j= 1, 2) TCk =efecto del k-simo tamao de la camada (k= 1, 2, 3) Rml = efecto de la l-sima raza del padre (l= 1, , 7) ijklm = efecto del ijklm-simo error asociado a la observacin (ijklm= 1m) Antes de iniciar la engorda los animales fueron agrupados por sexo y se les dio un perodo de adaptacin a las dietas de 14 das. Se pesaron, previo ayuno de 18 horas, al inicio, a intervalos de 14 das y al final del perodo de mediciones, el cual tuvo una duracin promedio de 66 das. El crecimiento de los animales, se dividi 41
en dos perodos; inicial y final, utilizando dos niveles de protena cruda en la dieta, 16 y 14%, respectivamente. Las fuentes de variacin fueron los genotipos generados y el sexo de la cra. El sacrificio de los corderos se realizaba entre los 30 y 32kg de peso vivo en las hembras y entre los 35 y 37kg en los machos, el cual se haba fijado como el peso de finalizado por ser el ya establecido por el mercado local. 3. RESULTADOS Y DISCUSION Un total de 378 corderos fueron producidos en esta etapa del proyecto; de stos, 235 correspondieron a los genotipos terminales F1 y 143 a los de tres razas. Tanto para los corderos F1, como para los tres razas, las variables de respuesta fueron: peso al nacer y destete, ganancia de peso (GDP) pre y post destete y peso al sacrificio. Se realizaron anlisis al comportamiento obtenido en los empadres, estudiando los efectos de raza de la oveja (Rm), raza del semental (Rs), sexo de la cra (Sx), tipo de parto (TC) las interacciones simples entre los efectos principales; estas ltimas fueron eliminadas del modelo por no ser significativas para ste y por no haber suficiente informacin para poder ser estimadas. Un total de 305 registros tiles fueron utilizados para el anlisis del PN. Se observ respuesta significativa (P>0.1) para todos los efectos principales del modelo, la media general fue de 3.31 0.7 kg. de peso vivo. La raza paterna afect (P<0.01) los pesos promedio de los corderos al nacimiento 2.99, 3.33, 2.70, 3.22 y 3.06 kg para corderos de padres Bb, Dpn, ILF, Kt y Pb, respectivamente. Se encontr un efecto significativo (P<0.01) de la Rm sobre el PN; las medias por Rm fueron: 2.83, 3.41, 3.19, 3.60, 2.64, 2.81, 3.36, 2.93 y 2.74 para Bb, Dpb x Pb, Dpn x Bb, Dpn x Pb, ILF x Pb, ILF x Bb, Kt x Bb, Kt x Pb y Pb, respectivamente. Los pesos al nacimiento se vieron afectados (P<0.01) por el tipo de parto (3.80, 3.11 y 2.26 kg para partos sencillo, doble, y triples o mayores, respectivamente). Se observ efecto significativo (P>0.1) del sexo de la cra sobre el PN, 3.14kg de los machos sobre los 2.98 kg de las hembras. Los PN observados en el presente trabajo, muestran que el efecto de la Rs y la Rm influyeron sobre la respuesta de las cras, mejorando la sobrevivencia de los 42
corderos, sin que con ello implicara un riesgo en el parto. Aunado a lo anterior, se puede mencionar que los cruzamientos terminales mejoran el PN de las cras de partos mltiples, reduciendo el riesgo al que se ven expuestos por su bajo peso. Cuadro9: Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas predestete de los cruzamientos terminales. PN Raza del Semental Bb Dpn ILE Kt Pb Raza de la Madre Bb Dpb * Pb Dpn * Bb Dpn * Pb ILE * Bb ILE * Pb Kt * Bb Kt * Pb Pb Sexo de la cra Machos Hembras Tamao de la Camada Simple Doble >Triple 3.80 3.12b 2.64c 15.38a 11.37c 11.46b 0.193a 0.137c 0.151b 43 3.14 2.64b 13.69a 11.78b 0.175 0.146b 2.83b 3.41 3.19 3.60 2.64b 2.81b 3.36 2.93b 2.74b 13.37a 9.47c 12.59a 13.42a 13.22a 12.76a 13.01a 12.62b 14.18a 0.174ab 0.098c 0.159ab 0.167b 0.175ab 0.162b 0.159ab 0.159b 0.189a 2.97abc 3.33ab 2.70bc 3.22ab 3.06b 12.02ab 13.73a 13.22a 13.26a 11.45b 0.150ab 0.173a 0.175a 0.165a 0.138b PDA60D GDPP
abc. Literales diferentes dentro de columnas y caractersticas (P<0.01)
Las hembras cruzadas que provenan de padre dorper cabeza negra o Blackbelly tuvieron cras ms pesadas al nacimiento que las de los dems genotipos y contrario a lo que se esperara, las cras de abuelo ILF fueron las ms livianas. Tambin hay que tener en consideracin que las hembras Pb y Bb eran adultas y por tal motivo no se encontraron diferencias entre sus cras y las de las hembras cruzadas que eran primerizas. Los pesos al destete fueron afectados significativamente (P>0.01) por Rs, Rm, Sx y TC. En el Cuadro 9 se presentan las medias de cuadrados mnimos para los efectos incluidos en el modelo. En este cuadro se puede observar que las cras terminales, tanto las de dos, como las de tres razas fueron ms pesadas que las Pb puras. Esto se puede deducir del hecho que las Rs de los padres de razas especializadas de carne solo estuvieron en cruzamiento y sus cras fueron superiores a las de Pb, que solo se utilizaron para producir cras puras. Con respecto con las hembras cruzadas, se puede mencionar que en trminos generales, las que provenan de madres Bb tuvieron los corderos ms pesados al destete y que aunque eran primerizas destetaron cras tan pesadas que las que tuvieron las adultas puras. Esta misma tendencia se observ en la GDPP, lo que implica una mejora del alrededor del 10%, al momento del destete, si se utilizan hembras cruzadas en la produccin comercial. El TC tuvo un efecto importante sobre el peso de las cras al destete. Los corderos nacidos de parto simple fueron 30% ms pesados que los de parto mltiple. Lo anterior nos indica que hasta el momento del destete, la utilizacin de cruzamientos terminales beneficiar principalmente a los productores donde la prolificidad de la explotacin es cercana a la unidad. Para la evaluacin posdesteste se midi los das de engorda, la ganancia diaria de peso en la engorda, el rendimiento verdadero y el peso de la canal. Para el anlisis de estas caractersticas se utiliz un modelo aleatorio de efectos fijos; que tena como efectos principales la raza del semental y de la madre, ste ltimo fue removido del modelo despus de realizar corridas preliminares, por no ser significativo (P>0.05). Tambin en el modelo el peso inicial y el peso final como covariables. El peso final fue removido del modelo cuando no era significativo 44
(P>0.15) o cuando se evalu como caracterstica de respuesta. En el Cuadro 10 se presentan las medias de cuadrados mnimos para los efectos incluidos en el modelo. En este cuadro se puede observar que las cras terminales de tres razas fueron las que tuvieron menos das de engorda, en especial cuando se utiliz como raza terminal la katahdn; dentro del cruzamiento terminal de dos razas la raza paterna para la que se requirieron menos das de engorda fue la Ile de france; las cras Pb puras fueron las ms tardas. Al igual que los das engorda, las cras terminales de tres razas fueron las que expresaron mejor comportamiento para la caracterstica de rendimiento verdadero, con excepcin de la Ile de france que fue mejor en cruzamiento de dos razas. CUADRO 10. Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas posdestete de los cruzamientos terminales. Das de engorda1 Raza del Semental Dorper Cabeza Negra F1 Dorper Cabeza Negra Terminal Ile de France F1 Ile de France Terminal Katahdn F1 Katahdn Terminal Pb 39.6a 43.7c 40.7abc 39.5ab 40.4b 37.9a 41.2c 0.318 0.294 0.325 0.325 0.309 0.331 0.301 56.49b 58.45ab 59.45ab 55.78b 56.04b 59.99a 55.75b 18.46 18.66 19.48 18.28 18.55 18.64 18.02 GDP Posdestete1 Rendimiento verdadero2 Peso de la canal1
abc. Literales diferentes dentro de columnas y caractersticas (P<0.01) 1 . Se utiliz como covariable el peso al inicio de la prueba 2 . Se utilizaron como covariables los pesos al inicio y al final de la prueba.
45
H. Estimacin de los requerimientos de energa y comportamiento productivo de corderos cruzados F1 en crecimiento.

1. Experimento 1. Evaluacin del crecimiento y la eficiencia alimenticia de corderos machos Pb puros y cruzados (F1) con las razas Dorper negro (Dpn), Dorper blanco (Dpb) y Katahdn (Kd), alimentados con diferentes nieles de energa en su dieta. a. Material y Mtodos. El trabajo se llev a cabo en las instalaciones de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, de la Universidad Autnoma de Yucatn, que se encuentra a una altitud de 8 msnm. El clima prevaleciente en la zona es clido-subhmedo de tipo AWo, de acuerdo a la clasificacin Koopen, modificada por Garca (1973) y la temperatura media anual es de 24. C, registrndose una precipitacin de 750 a 1000 mm al ao (Duch, 2002), bsicamente durante el invierno y la primavera. Se utilizaron 36 corderos machos destetados con un peso vivo promedio desviacin estndar (DE) de 20.81 0.5 kg, de 4 diferentes genotipos: PbPb (puros), DpnPb, DpbPb y KdPb, los cuales se distribuyeron mediante un diseo totalmente al azar, con un arreglo factorial 4 x 3, (Montgomery, 2004), siendo los factores los 4 genotipos a evaluar y 3 niveles de Energa Metabolizable (EM) en la dieta de los corderos (2.2, 2.5 y 2.8 Mcal/kg.M.S.). Cada tratamiento tuvo tres repeticiones y cada una de estas, consisti en un animal instalado en una corraleta de piso de cemento, provista de sombreadero, bebedero y comedero. Los niveles de energa a emplear se determinaron con base en las experiencias previas obtenidas por Huerta y Colin (1997) y Bores et al. (2001). El crecimiento de los animales se evalu en dos perodos, que consistieron en emplear dos niveles de protena cruda (PC) en su dieta durante la etapa inicial y final de su crecimiento. La primera de ellas, tuvo una duracin de 33 das y contempl a los corderos (promedio DE) de 20.81 2.7 a 25.57 1.54 kg y la segunda dur 42 das e incluy a los animales de 25.57 1.54 a 32.92 4.1 kg de peso vivo, respectivamente. Las dietas, tuvieron en promedio un nivel de protena cruda (PC) del 19% para la etapa de iniciacin y de 14.8% para el de finalizacin (Cuadro 11 y 46
12). Se llev a cabo un registro del consumo de alimento, pesando diariamente la cantidad ofrecida y rechazada. El cambio de la dieta debido al perodo, se realiz cuando los animales de cada corraleta en la etapa de iniciacin, registraron un peso similar o mayor de 25.0 kg, aproximadamente. Antes de iniciar el experimento, todos los animales fueron desparasitados contra parsitos gastrointestinales y se les vacun contra la pasteurelosis neumnica. Asimismo, tuvieron un perodo de adaptacin a las dietas y corraletas de 21 das y se pesaron previo ayuno de 16 h, al inicio, cada 14 das y al final del perodo de mediciones, el cual tuvo una duracin de 75 das. Las variables de respuesta a medir fueron; consumo de materia seca (CMS) y protena cruda (CPC), en gramos por da y por kilogramo de peso metablico (kgP
0.75
) por da, consumo de energa metabolizable (CEM), para el efecto del genotipo,
0.75
expresado en kilocaloras por da (kcal/d) y por kg/P (GDP), peso final (PF) y conversin alimenticia (CA).
, ganancia diaria de peso
Los resultados se analizaron por periodo y de manera global (etapa inicial y final). La GDP por perodo se analiz mediante un modelo de medidas repetidas (Maxwell y Delaney, 2004), en tanto que las dems variables se analizaron empleando un modelo lineal (GLM) para efectos fijos, que consideraron los efectos de genotipo y el nivel de energa en la dieta. La comparacin entre medias, se realiz a travs de la diferencia mnima significativa (DMS). Se efectu un anlisis de regresin entre el consumo de EM (kcal/kg P
0.75
) y la GDP global, todo esto a travs del paquete
estadstico (SAS, Institute .Inc., 2003).
47
Cuadro 11. Composicin de las dietas experimentales durante el periodo de iniciacin (BS%).
NIVEL DE EM (Mcal/Kg MS) INGREDIENTE Heno de Estrella A. picado Sorgo molido Pasta de soya Melaza Aceite vegetal Sal comn Urea Bicarbonato de Sodio (NaHCO3) Acido (H3PO4) Fosfrico 2.2 54.10 20.40 16.80 5.30 --1.00 1.00 0.670 0.43 0.10 0.10 100.0 Composicin qumica Materia Seca (%) EM (Mcal/Kg MS) Fibra DN (%) Fibra DA (%) Calcio (%)
a a a
2.5 45.30 22.40 18.00 5.30 5.50 1.00 1.00 0.670 0.43 0.25 0.10 100.0
2.8 21.60 46.30 17.60 5.30 5.50 1.00 1.00 0.670 0.35 0.69 0.10 100.0
Carbonato de Calcio (CaCO3) Minerales vitaminas y
85.41 2.2 19.54 62.83 29.41 0.800 0.400
84.32 2.5 17.88 57.61 23.05 0.800 0.400
84.97 2.8 19.53 48.36 10.14 0.800 0.400
Protena Cruda (%)
Fsforo (%)
a. Estimado con base en el NRC (1985).
48
Cuadro 12. Composicin de las dietas experimentales durante el perodo de finalizacin (BS%).
NIVEL DE EM (Mcal/Kg MS) INGREDIENTE Heno de Estrella A. Sorgo molido Pasta de soya Melaza Aceite vegetal Sal comn Urea Bicarbonato Sodio (NaHCO3) Acido (H3PO4) de 2.2 54.00 27.60 10.00 5.30 ---1.00 0.56 0.670 0.57 0.22 0.10 100.0 Composicin qumica Materia Seca (%) EM (Mcal/Kg MS) Fibra DN (%) Fibra DA (%) Calcio (%)
a a a
2.5 45.20 29.60 11.00 5.30 5.50 1.00 0.56 0.670 0.56 0.36 0.10 100.0
2.8 21.40 53.40 10.70 5.30 5.50 1.00 0.560 0.670 0.48 0.80 0.10 100.0
Fosfrico
86.25 2.2 15.43 62.14 28.82 0.800 0.400
87.74 2.5 14.46 63.23 25.83 0.800 0.400
87.09 2.8 14.50 54.93 14.92 0.800 0.400
Protena Cruda (%)
Fsforo (%)
49
b. Resultados. El peso vivo promedio error estndar de la media (EEM) registrado al inicio y final de la primera etapa de crecimiento fue de 20.81 0.5 y 25.57 0.3 kg, respectivamente (Cuadro 13). No se detect un efecto (P>0.05) debido al genotipo sobre ninguna de las variables estudiadas. La GDP promedio obtenida para todos los genotipos fue de 181 13 (g/animal), el consumo promedio de MS y PC registrado fue de 72 1.3 y 13.79 0.2 (g/kg P0.75), respectivamente, en tanto que el de EM fluctu entre los 181 a 195 (kcal/kg P0.75). Los animales tuvieron en promedio una CA de 5.1 1.3. En el Cuadro 14 se presentan los resultados del efecto del nivel de EM de la dieta sobre las diferentes variables evaluadas durante la etapa inicial del crecimiento. Los animales que recibieron la dieta con 2.8 (Mcal EM/kg MS), registraron (P<0.01) un mayor CMS y CPC. No se apreciaron diferencias (P>0.05) entre los corderos que consumieron los niveles con 2.2 y 2.5 (Mcal EM/kg MS). Se observo un incremento significativo (P<0.01) sobre la GDP, conforme se aumento el nivel de EM en la dieta. Los animales que consumieron las dietas con 2.5 y 2.8 Mcal EM/kg MS, fueron ms eficientes, debido a que registraron (P<0.01) una mejor CA. En la etapa final del crecimiento, los animales tuvieron un peso vivo promedio inicial y final de 25.57 0.3 y 32.90 0.7 kg, respectivamente. Se registr (P<0.05) un mayor CMS, CPC y CEM en los KtPb en comparacin con los Pb puros, sin embargo, no se detectaron diferencias (P>0.05) entre estos ltimos con los DpnPb y DpbPb, ni tampoco entre los KtPb y los DpbPb. No se observ un efecto (0>0.05) debido al genotipo sobre las dems variables evaluadas (Cuadro 15). En cuanto al efecto del nivel de EM de la dieta, se observo (P<0.05) una mayor GDP y PF en los animales que recibieron las dietas con 2.5 y 2.8 (Mcal EM/kg MS). No se encontraron diferencias (P>0.05) en el CMS, CPC y CA (Cuadro 16). El efecto del genotipo se mostr independiente (P>0.05) del nivel de EM de la dieta para todas las variables evaluadas en los dos perodos de crecimiento.
50
Los resultados de la prueba completa (etapa inicial y final), se muestran en el Cuadro 17. No se encontr un efecto (P<0.05) debido al genotipo sobre ninguna de las variables. Los animales tuvieron una GDP promedio global de 181 6 (g/animal), el CMS, CPC y CEM en promedio registrado fue de 79 1.4, 12.8 0.2 (g/kg P0.75) y 197 3.6 (kcal/kg P0.75), respectivamente. En el cuadro 18 se presentan los resultados del efecto nivel de energa de la dieta sobre las diferentes variables. Se registr (P<0.01) un mayor CPC en los animales que recibieron la dieta con el nivel ms alto de EM (2.8 Mcal EM/kg MS). No se detectaron diferencias (P>0.05) entre los niveles con 2.2 y 2.5 (Mcal EM/kg MS). Se observ un efecto lineal (R2 = 0.55) significativo (P<0.01) en la GDP, ya que conforme los animales aumentaron su consumo de energa, se registr un incremento de esta (Imagen 3). La evolucin de la GDP de acuerdo al consumo de EM se ajusto a la siguiente ecuacin de re regresin lineal.
Y= - 46.766 + 1.157X En donde: Y= Ganancia diaria de peso X= Consumo de EM (kcal/kgP0.75)
Los corderos que recibieron las dietas con 2.5 y 2.8 Mcal EM/kg MS registraron una mejor CA. No se detect un efecto (P>0.05) debido al nivel de energa sobre el CMS. De igual manera, no encontr una interaccin (P>0.05), entre el genotipo y nivel de energa utilizado para ninguna de las variables. c. Conclusiones 1) Los genotipos DpnPb, DpbPb y KdPb expresan durante su crecimiento una ganancia de peso, conversin alimenticia similar a la de corderos PbPb. 2) Los corderos tienen un mayor consumo de alimento y eficiencia alimenticia en la etapa inicial de su crecimiento cuando se utiliza un nivel de 2.8 Mcal EM/kg MS en la dieta.
51
Cuadro 13. Efecto del genotipo sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa inicial de crecimiento (promedio EEM).
GENOTIPO Variable Consumo MS (g/d) Consumo de MS (g/kg P0.75) Consumo PC (g/da) Consumo PC (g/kg P0.75) Consumo EM (kcal/da) Consumo EM (kcal/kg P0.75) Peso Inicial (kg) Peso Final (kg) GDP (g/d) Conversin Alimenticia PbPb 724 29 71 2 138 5 13.6 0.5 1976 97 195 10 19.6 0.9 24.6 0.5 178 20 5.2 0.6 DPnPb 763 29 73 2 146 5 13.9 0.5 1915 97 184 10 20.4 0.9 25.4 0.5 185 21 5.2 0.6 DPbPb 772 28 72 2 148 5 13.8 0.5 1935 97 181 10 21.3 0.9 25.8 0.6 215 23 4.5 0.6 KdPb 792 30 73 2 151 6 13.8 0.5 1991 105 183 10 21.9 0.9 26.5 0.5 205 23 5.6 0.6
52
Cuadro 14. Efecto del nivel de energa de la dieta sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa inicial de crecimiento (promedio EEM).
(Mcal EM/kg MS) Variable 2.2 727 27a 68 2a 142 5a 13.3 0.4a 1695 160 21.6 0.8 25.3 0.5 143 19a 6.7 0.5a 0.08:1 2.5 717 26a 68 2a 129 5a 12.3 0.4a 1791 170 20.6 0.8 25.5 0.4 171 18b 4.8 0.5b 0.07:1 2.8 845 26b 80 2b 166 5b 15.6 0.4b 2377 226 20.2 0.8 25.9 0.4 275 12c 3.9 0.5b 0.07:1
Consumo MS (g/d) Consumo de MS (g/kg P0.75) Consumo PC (g/da) Consumo PC (g/kg P0.75) Consumo EM (kcal/da) Consumo EM (kcal/kg P0.75) Peso Inicial (kg) Peso Final (kg) GDP (g/d) Conversin Alimenticia Relacin P:E (g/kcal EM)
Literales distintas en el mismo rengln indican diferencias significativas (P<0.01)
53
Cuadro 15. Efecto del genotipo sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa final de crecimiento (promedio EEM).
GENOTIPO Variable Consumo MS (g/d) Consumo de MS (g/kg P0.75) Consumo (g/da) Consumo (g/kg P0.75) Consumo (kcal/da) PC PC EM PbPb 967 48a 81 3ab 142 7a 11.8 0.4a 2428 120a 201 7a 24.6 0.5 30.3 1.4 193 18 6.5 0.6 DPnPb 970 48a 77 3a 143 7a 11.4 0.4a 2434 120a 194 7a 25.4 0.5 32.7 1.4 216 16 5.3 0.6 DPbPb 1095 48ab 86 3bc 160 7ab 12.6 0.4ab 2742 120ab 214 7ab 25.8 0.5 33.8 1.4 211 16 5.9 0.6 KdPb 1165 52b 89 3c 171 7b 13.1 0.4b 2920 130b 224 7b 26.5 0.5 34.8 1.4 222 18 5.7 0.6
Consumo EM 0.75 (kcal/kg P ) Peso Inicial (kg) Peso Final (kg) GDP (g/d) Conversin Alimenticia
a, b. Literales distintas en el mismo rengln indican diferencias significativas (P<0.05)
54
Cuadro 16. Efecto del nivel de energa de la dieta sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa final de crecimiento (promedio EEM).
(Mcal EM/kg MS) Variable Consumo MS (g/d) Consumo de MS (g/kg P0.75) Consumo PC (g/da) Consumo PC (g/kg P0.75) Consumo EM (kcal/da) Consumo EM (kcal/kg P0.75) Peso Inicial (kg) Peso Final (kg) GDP (g/d) Conversin Alimenticia 2.2 1034 44 84 2 155 6 12.7 0.4 2277 186 25.3 0.4 31.1 1.2a 175 16a 6.6 0.5 2.5 1026 42 82 2 149 6 11.9 0.4 2577 206 25.4 0.4 32.6 1.2ab 207 15a 5.6 0.5 2.8 1089 42 84 2 158 6 12.1 0.4 3039 233 25.9 0.4 35.1 1.2b 251 14b 5.4 0.5
Literales distintas en el mismo rengln indican diferencias significativas (P<0.05)
55
Cuadro 17. Efecto del genotipo sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa inicial y final de crecimiento (promedio EEM).
Variable Consumo MS (g/d) Consumo de MS (g/kg P0.75) Consumo PC (g/da) Consumo PC (g/kg P0.75) Consumo EM (kcal/da) Consumo EM (kcal/kg P0.75) Peso Inicial (kg) Peso Final (kg) GDP (g/d) Conversin Alimenticia GENOTIPO DPnPb DPbPb 893 50 78 3 145 6 12.4 0.4 970 50 81 3 155 6 12.9 0.4
PbPb 848 50 76 3 139 6 12.5 0.4 2143 125 190 7 19.6 0.9 30.3 1.4 182 14 5.8 0.4
KdPb 1010 50 82 3 162 6 13.2 0.4
2227 125 190 7 20.4 0.9 32.7 1.4 199 14 5.0 0.4
2420 125 201 7 21.3 0.9 33.8 1.4 211 14 5.4 0.4
2542 130 206 7 21.9 0.4 34.8 1.4 206 18 5.6 0.4
56
Cuadro 18. Efecto del nivel de energa de la dieta sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa inicial y final de crecimiento (promedio EEM).
(Mcal EM/kg MS) Variable Consumo MS (g/d) Consumo de MS (g/kg P Consumo PC (g/da)* Consumo PC (g/kg P0.75)* Consumo EM (kcal/da) Consumo EM (kcal/kg P0.75) Peso Inicial (kg) Peso Final (kg)* GDP (g/d)** Conversin Alimenticia**
0.75
a,
b,:
2.2 892 44 ) 76 2 148 5ab 12.8 0.4ab 1958 167 21.6 0.8 31.1 1.3a 157 12a 6.5 0.3a
2.5 893 46 76 2 141a 5a 12.0 0.4a 2236 190 20.6 0.8 32.6 1.2ab 190 12b 5.1 0.3b
2.8 1005 44 83 2 162b 5b 13.5 0.4b 2806 233 20.2 0.8 35.1b 1.2b 252 12c 4.7 0.3b
Literales distintas en el mismo rengln indican diferencias significativas *(P<0.05) **(P<0.01)
Imagen 3. Efecto de la energa metabolizable consumida sobre la ganancia diaria de peso total.
Figure 1. Effect of ME intake and total ADG

330 290 ADG (g/anim) 250 210 170 130 90 140 170 200 230 260 EM intake (kcal/kgLW0.75) 290
57
2. Experimento 2: Evaluar las caractersticas de la canal y la composicin corporal de corderos machos puros y F1 Pelibuey, cruzados con las razas Dorper negro (Dpn), Dorper blanco (Dpb) y Katahdn (Kd), alimentados con tres niveles de energa metabolizable (EM) en su dieta. a. Materiales y mtodos El trabajo se llev a cabo en las instalaciones del Campus de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias de la Universidad Autnoma de Yucatn, que se encuentra a una altitud de 8 msnm. El clima prevaleciente en la zona es clido-subhmedo de tipo AWo, de acuerdo a la clasificacin Koopen, modificada por Garca (1973) y la temperatura media anual es de 24 C, registrndose una precipitacin de 750 a 1000 mm al ao (Duch, 2002), bsicamente durante la primavera e invierno. Se utilizaron 36 corderos machos destetados de 4 diferentes genotipos: PbPb (puros), DpnPb, DpbPb y KdPb, con un peso vivo promedio de 20.8 2.8 kg desviacin estndar (DE), los cuales se distribuyeron mediante un diseo totalmente al azar, con un arreglo factorial 4 x 3, (Montgomery, 2004). Los factores a evaluar fueron los 4 genotipos y 3 niveles de Energa Metabolizable (EM) en la dieta (2.2, 2.5 y 2.8 Mcal/kg.MS). Cada tratamiento tuvo tres repeticiones y cada una de estas consisti en un animal instalado en una corraleta de piso de cemento provista de sombreadero, bebedero y comedero. Al inicio del trabajo, todos los animales fueron desparasitados internamente y se les vacun contra la pasteurelosis neumnica. Asimismo, tuvieron un perodo de adaptacin a las dietas y corraletas de 21 das y se pesaron previo ayuno de 16 h, al inicio, cada 14 das y al final del perodo de mediciones, el cual tuvo una duracin de 75 das. Los animales recibieron los niveles de energa, utilizando en la dieta dos niveles de protena cruda (PC) de acuerdo a su etapa de crecimiento; 19% para la etapa de iniciacin y 14.8 %, para la de finalizacin (Cuadros 19 y 20). El cambio de la dieta se realiz cuando los animales de cada corraleta en la etapa de iniciacin, registraron un peso similar o mayor de 25.0 kg. 58
Al final del experimento, los animales de cada genotipo (nueve en total); PbPb, DpnPb, DpbPb y KdPb (tres por cada nivel de EM utilizado en la dieta) se pesaron y sacrificaron, previo ayuno de 16 h, de acuerdo a las normas Mexicanas (NOM-08ZOO, NOM-09-Z00 y NOM-033-ZOO) establecidas para el sacrificio y faenado de animales. Posteriormente, se les cort la cabeza a la altura de la articulacin occisitoatloidea y se pes la piel, las patas, partes de la cavidad torcica (rganos y glndulas) y contenido de la cavidad abdominal y plvica (contenido gastrointestinal), para dejar libre a la canal. Se midi la longitud y se registro el peso de la canal completa y de las grasas pericrdica, perirrenal y gastrointestinal. Las variables de respuesta fueron: peso vivo al sacrificio (PV); peso vivo vaco (PVV), el cual se obtuvo tomando el peso vivo del animal menos el peso del contenido gastrointestinal; peso de la canal caliente (PCC); longitud de la canal (LC), obtenida mediante la medicin del borde anterior de la primera costilla a la tuberosidad sacra de la canal; rendimiento comercial de la canal (RCC), que es el producto de la divisin del peso de la canal caliente entre el peso vivo del animal, multiplicado por 100; rendimiento verdadero de la canal (RVC), determinado a travs de la divisin del peso de la canal caliente entre el peso vivo vaco del animal, multiplicado por 100; peso de las grasas pericrdica (GP), perirrenal (GR), gastrointestinal (GG) y total (GT), que es la suma del peso de la GP, GR y GM, peso de la cabeza (PCA), piel (PP) y patas (PPA), peso del contenido gastrointestinal (CG), que es la diferencia de peso de las vsceras con y sin el contenido, peso del contenido gastrointestinal como % del peso vivo vaco (CG%PV), obtenido mediante la divisin del peso del CG entre el PVV, multiplicado por 100 y peso del corazn (PCO), pulmn (PPU), hgado (PH), pncreas (PPC), bazo (PB) y rin (PR) Los resultados se analizaron mediante un modelo lineal (GLM) para efectos fijos, que consideraron los efectos de genotipo y el nivel de energa en la dieta, y la comparacin entre medias se realiz a travs de la prueba de la diferencia mnima significativa (DMS), utilizando el paquete estadstico computarizado (SAS, Institute Inc., 2003).
59
a a a
2.5 45.30 22.40 18.00 5.30 5.50 1.00 1.00 0.670 0.43 0.25 0.10 100.0
2.8 21.60 46.30 17.60 5.30 5.50 1.00 1.00 0.670 0.35 0.69 0.10 100.0
85.41 2.2 19.54 62.83 29.41 0.800 0.400
84.32 2.5 17.88 57.61 23.05 0.800 0.400
84.97 2.8 19.53 48.36 10.14 0.800 0.400
Protena Cruda (%)
Fsforo (%)
60
NIVEL DE EM (Mcal/Kg MS) INGREDIENTE Heno de Estrella A. Sorgo molido Pasta de soya Melaza Aceite vegetal Sal comn Urea Bicarbonato de Sodio (NaHCO3) Acido Fosfrico (H3PO4) Carbonato de Calcio (CaCO3) Minerales y vitaminas 2.2 54.00 27.60 10.00 5.30 ---1.00 0.56 0.670 0.57 0.22 0.10 100.0 Composicin qumica Materia Seca (%) EM (Mcal/Kg MS)a Protena Cruda (%) Fibra DN (%) Fibra DA (%) Calcio (%)a Fsforo (%)a 86.25 2.2 15.43 62.14 28.82 0.800 0.400 87.74 2.5 14.46 63.23 25.83 0.800 0.400 87.09 2.8 14.50 54.93 14.92 0.800 0.400 2.5 45.20 29.60 11.00 5.30 5.50 1.00 0.56 0.670 0.56 0.36 0.10 100.0 2.8 21.40 53.40 10.70 5.30 5.50 1.00 0.560 0.670 0.48 0.80 0.10 100.0
61
b. Resultados Se observ una interaccin (P<0.05) entre el genotipo y nivel de EM de la dieta sobre el RCC y RVC (Cuadro 21). Las mayores respuestas en los genotipos se obtuvieron con los niveles ms altos de energa EM. Los valores promedio error estndar de la media (EEM) registrado para los genotipos con los diferentes niveles de EM fueron de 45.0 0.29 y 52.8 0.41 para el RCC y RVC, respectivamente. El efecto del genotipo se mostr independiente (P>0.05) del nivel de EM de la dieta para las dems variables evaluadas. En el Cuadro 22 se presentan los resultados del peso vivo, las caractersticas de la canal y contenido de grasa en los diferentes genotipos. Los corderos KdPb tuvieron una mayor (P<0.05) cantidad de GG en comparacin con los PbPb y DpbPb, as como ms GT (42%) que los PbPb. No hubieron diferencias (P>0.05) para la GT entre los KdPb, DpnPb y DpbPb, ni entre stos dos ltimos con los PbPb. No se encontr un efecto (P>0.05) debido al genotipo para las dems variables evaluadas. En lo que respecta a la composicin corporal, los KdPb registraron (P<0.05) un mayor PC y PH que los PbPb, sin embargo, no se encontraron diferencias (P>0.05) entre los KdPb, DpnPb y DpbPb, ni tampoco entre stos ltimos con los PbPb. Las dems variables no fueron afectadas (P>0.05) por el genotipo (Cuadro 23). En cuanto al efecto del nivel de EM de la dieta sobre las caractersticas de la canal, los resultados se muestran en el Cuadro 24. Los animales que recibieron la dieta con 2.8 (Mcal EM/kg MS), tuvieron (P<0.01) un mayor PV, PVV, PCC, GR, GM y GT. Sin embargo, no existieron diferencias (P>0.05) entre los niveles con 2.5 y 2.8 (Mcal EM/kg MS) para la GR, GG y GT. MS) para las dems variables. Respecto a la composicin corporal, los animales que consumieron los niveles ms altos de EM registraron (P<0.05) un mayor PP y PPA, sin embargo, no se encontraron diferencias (P>0.05) entre los niveles con 2.2 y 2.5 Mcal EM/kg MS. Se observ que a medida que se aumento el nivel de EM en la dieta, el peso del CG 62 Tampoco se observaron diferencias (P>0.05) entre los corderos que consumieron los niveles con 2.2 y 2.5 (Mcal EM/kg
%PV disminuy significativamente
(P<0.01). No se encontraron diferencias
(P>0.05) debido al nivel de EM para las dems variables evaluadas (Cuadro 24). c. Conclusiones El genotipo Katahdn x Pelibuey presenta un mayor contenido de grasa interna. Existen pocas diferencias en las caractersticas de la canal y composicin corporal entre los dems genotipos evaluados. Los mejores valores para la canal se obtienen utilizando un nivel de EM de 2.8 Mcal/kg MS. Cuadro 21. Efecto del genotipo sobre el peso vivo y caractersticas de la canal de corderos en crecimiento (promedio).
GENOTIPO Variable No. de Animales Peso vivo al sacrificio (kg) Peso vivo vaco (kg) Peso de la canal (kg) Longitud de la canal (cm) Peso de grasa pericrdica (g) Peso de grasa renal (g) Peso de grasa gastrointestinal (g) Peso de grasa total (g) PbPb 9 30.3 25.5 14.0 70.8 56.1 214 728a 998a DPnPb 9 32.7 28.0 14.6 70.2 62.2 296 855ab 1212ab DPbPb 9 33.8 28.9 15.1 72.9 74.4 264 814a 1153ab KdPb 9 34.8 28.9 15.2 72.3 66.1 294 1083b 1415b 0.329 0.217 0.706 0.326 0.625 0.430 0.041 0.047 1.49 1.26 0.76 1.14 9.50 34.69 87.78 110.17 Valor P EEM
Cuadro 22. Efecto del genotipo sobre la composicin corporal de corderos en crecimiento (promedio).
GENOTIPO Variable No. de Animales Peso de la cabeza (kg) Peso de la piel (kg) Peso de las patas (g) Peso del corazn (g) Peso del pulmn (g) Peso del hgado (g) Peso del pncreas (g) Peso del bazo (g) Peso del rin (g) PbPb 9 1.685 2.733 774 117a 422 500a 44 55 99 DPnPb 9 1.861 3.163 854 142ab 449 619b 43 58 89 DpbPb 9 1.838 3.143 820 151b 416 558ab 34 65 100 KdPb 9 1.865 3.269 848 156b 495 609b 51 64 103 0.378 0.151 0.619 0.040 0.437 0.043 0.286 0.662 0.473 0.082 0.169 46.58 9.62 37.45 30.72 6.13 6.76 6.52 Valor P EEM
63
Cuadro 23. Efecto del nivel de energa de la dieta sobre el peso vivo y caractersticas de la canal de corderos en crecimiento (promedio).
Variable No. de Animales Peso vivo al sacrificio (kg) Peso vivo vaco (kg) Peso de la canal (kg) Longitud de la canal (cm) Peso de grasa pericrdica (g) Peso de grasa renal (g) Peso de grasa gastrointestinal (g) Peso de grasa total (g) (Mcal EM/kg MS) 2.2 2.5 2.8 12 12 12 31.1a 32.6ab 35.1b 25.1a 27.5a 31.0b 13.2a 14.5a 16.6b 71.3 70.6 72.8 55.0 174a 596a 826a 59.0 296b 965b 1320b 77.5 312b 1050b 1439b
Valor P 0.044 0.003 0.004 0.275 0.166 0.006 0.0007 0.0003
EEM 1.29 1.09 0.66 0.99 8.67 30.49 76.02 95.41
Cuadro 24. Efecto del nivel de energa de la dieta sobre la composicin corporal
de corderos en crecimiento (promedio EEM). Variable No. de Animales Peso de la cabeza (kg) Peso de la piel (kg) Peso de las patas (g) Peso del corazn (g) Peso del pulmn (g) Peso del hgado (g) Peso del pncreas (g) Peso del bazo (g) Peso del rin (g) Peso del contenido gastrointestinal (kg) Peso del contenido gastrointestinal (% PV) 2.2 12 1.696 2.773a 736a 140 394 530 38 56 90 5.202 17.1a (Mcal EM/kg MS) 2.5 12 1.820 3.081ab 825 ab 133 471 560 47 62 98 5.094 15.5a 2.8 12 1.921 3.378b 911b 152 472 624 45 63 106 4.088 11.7b Valor P 0.104 0.026 0.019 0.304 0.172 0.057 0.487 0.617 0.148 0.094 0.0007 EEM 0.071 1.146 40.34 9.62 32.43 26.60 5.31 6.76 6.52 0.380 0.878
64
3. Experimento 3: Estimar la retencin utilizacin de la Energa
de energa y la eficiencia de
Metabolizable (EM) en corderos machos
Pelibuey (Pb) y sus cruzas con las razas Dorper negro (Dpn), Dorper blanco (Dpb) y Katahdn (Kd) y alimentados con diferentes niveles de energa (2.2, 2.5 y 2.8 Mcal E.M./kg MS). a. Materiales y mtodos El trabajo se llev a cabo en las instalaciones del Campus de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias (CCBA) de la Universidad Autnoma de Yucatn (UADY), que se encuentra a una altitud de 8 msnm. El clima prevaleciente en la zona es clidosubhmedo de tipo AWo, de acuerdo a la clasificacin Koopen, modificada por Garca (1973) y la temperatura media anual es de 24 C, registrndose una precipitacin de 750 a 1000 mm al ao (Duch, 2002), bsicamente durante la primavera e invierno. Se utilizaron 48 corderos machos destetados de 4 diferentes genotipos: PbPb, DpnPb, DpbPb y KdPb, con una edad y un peso vivo promedio desviacin estndar de 98 4 d y 19.65 3 kg, respectivamente. Previo al inicio de trabajo los animales se desparasitaron internamente y se les vacun contra la pasteurelosis neumnica. Asimismo, se les proporcion una dieta basal (Cuadro 25) durante 21 das para adaptarlos al alimento y a las corraletas. La eficiencia de utilizacin de la EM se determin a travs de la retencin de energa, estimando la cantidad de energa inicial y final en la canal de los animales, por medio de su contenido de protena y grasa. La composicin de protena y grasa se determin mediante las siguientes ecuaciones de prediccin propuestas por Ramsey et al. (1991) en ovinos machos cruzados originarios de Nueva Zelanda. 1) % de grasa en canal:
Y= 11.51 + 0.93 (grosor de grasa subcutnea entre la 12 y 13 vertebra dorsal) + 0.11 (peso vivo). R2= 0.66
2) % de protena de la canal:
Y= 21.04 - 0.24 (grosor de grasa subcutnea entre la 12 y 13 vertebra dorsal) 0.04 (peso vivo). R2= 0.51
65
El grosor de la grasa subcutnea se midi utilizando un equipo de ultrasonido CHISSON 600 VET equipado con una sonda lineal de 7,5 MHz de frecuencia. La sonda se coloc perpendicularmente a la columna vertebral, entre la 12 y 13 vertebra dorsal, utilizando un gel para facilitar el acoplamiento de la sonda a la piel. Al final de la etapa de adaptacin, se realizaron las mediciones con el equipo de ultrasonido en tres corderos de cada genotipo. Posteriormente, stos se pesaron y sacrificaron, previo ayuno de 16 h, de acuerdo a las normas Mexicanas (NOM-08ZOO, NOM-09-Z00 y NOM-033-ZOO) establecidas para el sacrificio y faenado de animales. Se registr el peso de la canal y de la grasa interna, que incluy a las grasas pericrdica, perirrenal y gastrointestinal. La cantidad de energa inicial en la canal, se determin a travs del contenido de protena y grasa, de acuerdo a la metodologa descrita anteriormente. El contenido de energa de la canal y de la grasa interna se calcul asumiendo que el valor calrico de la grasa es de 9.334 Kcal/g y el de la protena es de 5.55 Kcal/g (MacDonald et al., 2002). Los 36 animales restantes, se distribuyeron mediante un diseo totalmente al azar, con un arreglo factorial 4 x 3, (Montgomery, 2004). Los factores a evaluar fueron los 4 genotipos y 3 niveles de EM en la dieta (2.2, 2.5 y 2.8 Mcal/kg.MS). Cada tratamiento tuvo tres repeticiones y cada una de estas consisti en un animal instalado en una corraleta de piso de cemento provista de rea de sombra, bebedero y comedero. Los animales recibieron las dietas, utilizando dos niveles de protena cruda (PC) de acuerdo a su etapa de crecimiento; 19% para la etapa de iniciacin, la cual tuvo una duracin promedio de 33 das y 14.8 %, para la de finalizacin con una duracin promedio de 42 das (Cuadros 26 y 27). El cambio de la dieta se realiz cuando los animales de cada corraleta en la etapa de iniciacin, registraron un peso similar o mayor de 25.0 kg. Los animales se pesaron previo ayuno de 16 h, al inicio y cada 14 das hasta el final del experimento, el cual tuvo una duracin de 75 das, asimismo, se llev a cabo un registro del consumo de alimento, pesando diariamente la cantidad ofrecida y rechazada.
66
Al final del experimento, a todos los animales (nueve por genotipo y doce por cada nivel de EM utilizado en la dieta) se les midi el grosor de la grasa subcutnea entre la 12 y 13 vertebra dorsal, con el equipo de ultrasonido y se pesaron y sacrificaron, de acuerdo a la metodologa descrita anteriormente, para determinar la cantidad de energa final en la canal y en la grasa interna. La energa total retenida, se calcul mediante la siguiente frmula:
Energa Total Retenida (Kcal) = (EFC+EFGI) - (EIC +EIGI) Donde: EFC= Energa final en la canal (Kcal) EFGI= Energa final en grasa interna (Kcal) EIC= Energa inicial en la canal (Kcal) EIGI= Energa inicial en grasa interna (Kcal)
Las variables de respuesta fueron: Consumo de energa metabolizable (CEM), estimado mediante la diferencia de la cantidad de EM ingerida y rechazada diariamente, peso vivo al sacrificio (PV), ganancia diaria de peso (GDP), peso de la canal (PCA), grosor de grasa en 12 y 13a vertebra dorsal (GVD), peso de grasa interna (PGI), porcentaje de protena (%PC) y grasa (%GC) en la canal, energa inicial (EIC) y final (EFC) en la canal, energa retenida en la canal (ERC), que es la diferencia entre la EFC y EIC, energa retenida en grasa interna (ERGI), calculado mediante la diferencia de la energa final e inicial del PGI, energa total retenida (ETR), eficiencia de utilizacin de la EM en la canal (EEMC), determinado con base a la divisin del consumo total de EM (Kcal)/energa retenida en la canal (Kcal) x 100, eficiencia de utilizacin de la EM total (EEMT), obtenido travs de la divisin del consumo total de EM (Kcal)/energa total retenida (Kcal) x 100. La GDP se analiz mediante un modelo de medidas repetidas (Maxwell y Delaney, 2004), en tanto que las dems variables se analizaron empleando un modelo lineal (GLM) para efectos fijos, que consideraron los efectos de genotipo y el nivel de energa en la dieta, y la comparacin entre medias se realiz a travs de la prueba de la diferencia mnima significativa (DMS). Se realiz una anlisis de regresin
67
entre las variables GDP, CEM y ETR, todo esto a travs del paquete estadstico SAS (SAS, Institute .Inc., 2003). Cuadro 25. Composicin de las dieta de adaptacin.
(BS%)
Heno de Estrella A. picado Sorgo molido Pasta de soya Melaza Sal comn Urea Bicarbonato (NaHCO3) Carbonato (CaCO3) de de Sodio Calcio 19.80 53.10 21.00 2.60 1.00 0.50 1.00 0.80 0.20 100.0 Composicin qumica Materia Seca (%) EM (Mcal/Kg MS)
a a a
Minerales y vitaminas
89.81 2.70 18.55 0.800 0.400
Protena Cruda (%) Calcio (%)
Fsforo (%)
68
a a a
2.5 45.30 22.40 18.00 5.30 5.50 1.00 1.00
2.8 21.60 46.30 17.60 5.30 5.50 1.00 1.00
0.670
0.43 0.25 0.10 100.0
0.670
0.35 0.69 0.10 100.0
85.41 2.20 19.54 62.83 29.41 0.800 0.400
84.32 2.50 17.88 57.61 23.05 0.800 0.400
84.97 2.80 19.53 48.36 10.14 0.800 0.400
Protena Cruda (%)
Fsforo (%)
69
NIVEL DE EM (Mcal/Kg MS) INGREDIENTE Heno de Estrella A. Sorgo molido Pasta de soya Melaza Aceite vegetal Sal comn Urea Bicarbonato de Sodio (NaHCO3) Acido (H3PO4) Fosfrico 2.2 54.00 27.60 10.00 5.30 ---1.00 0.56 0.670 0.57 0.22 0.10 100.0 Composicin qumica Materia Seca (%) EM (Mcal/Kg MS)
a
2.5 45.20 29.60 11.00
2.8 21.40 53.40 10.70
5.30
5.50
5.30
5.50
1.00 0.56 0.670

0.56 0.36 0.10 100.0
1.00 0.560 0.670

0.48 0.80 0.10 100.0
86.25 2.20 15.43 62.14 28.82 0.800
87.74 2.50 14.46 63.23 25.83 0.800 0.400
87.09 2.80 14.50 54.93 14.92 0.800 0.400
Protena Cruda (%) Fibra DN (%) Fibra DA (%) Calcio (%)

a a
Fsforo (%)
0.400
b. Resultados Los corderos KdPb registraron (P<0.05) un mayor PGI en comparacin con los PbPb, sin embargo, no se hallaron diferencias (P>0.05) entre los KdPp, los DpnPb y DpbPb, ni entre stos dos ltimos con los PbPb. No se detect un efecto (P>0.05) debido al genotipo sobre las dems variables estudiadas (Cuadro 28). 70
En lo que se refiere a la retencin y eficiencia energtica, los resultados se presentan en la Cuadro 29. Se observ tambin que los KdPb tuvieron una mayor ERGI (P<0.01) y ETR (P<0.05) que los PpPb, no encontrndose diferencias (P>0.05) al compararlos con los DpnPb y DpbPb. Tampoco se detectaron discrepancias (P>0.05) para la ETR entre stos ltimos y los PbPb. y EEMT. En la Cuadro 30 se presentan los resultados del efecto del nivel de EM de la dieta sobre las caractersticas de la canal. Se observ que los animales que recibieron las dietas con 2.5 y 2.8 Mcal EM/kg MS, tuvieron (P<0.05) un mayor PV al final de la prueba, as como un mayor (P<0.01) PCA y PGI. Sin embargo, no se encontraron diferencias (P>0.05) para el PV entre los niveles con 2.2 y 2.5 (Mcal EM/kg MS). Se observ un efecto lineal significativo (P<0.001) en la GDP, ya que conforme los animales aumentaron su consumo de energa, se registr un incremento de esta. La ecuacin de regresin lineal que describe la evolucin de la GDP de acuerdo al consumo de EM se presenta en el Cuadro 31. El 55.0 % de la variacin (R2) fue atribuible al CEM. Se detect tambin que la GDP se relacion (P<0.001) con la ETR, en donde el 40% de la variacin se debi a sta variable (Tabla VIII). No se hall un efecto (P<0.05) del nivel de EM sobre la GVD, %PC y %GC. Los corderos que recibieron la dieta con 2.8 Mcal EM/kg MS tuvieron (P<0.01) una mayor EFC, ERC, ERGI, ETR, EEMT. No se encontraron diferencias (P>0.05) entre los niveles con 2.8 y 2.5 (Mcal EM/kg MS) para la ERGI y ETR (Tabla VII). La ETR se relacion con el CEM de los animales, debido a que existi una relacin significativa (P<0.001) entre estas variables, en la que el CEM explic el 37 % de la variacin (Cuadro 31). El efecto del genotipo se mostr independiente (P>0.05) del nivel de EM de la dieta en todas las variables evaluadas. No se manifest un efecto (P>0.05) atribuible al genotipo sobre la EIC, EFC, ERC, EEMC
71
Cuadro 28. Efecto del genotipo sobre las caractersticas de la canal de corderos en crecimiento (promedio).
GENOTIPO Variable No. de Animales Consumo de EM (Kcal/kg P
P
PbPb 9
0.75
DpnPb 9 190 32.7 199 14.6 1.93 1.212ab 19.27 16.90
DpbPb 9 20 33.8 211 15.1 1.99 1.153ab 19.21 17.08
KdPb 9 206 34.8 206 15.2 1.97 1.415b 19.17 17.17
Valor P 0.345 0.329 0.233 0.706 0.487 0.041 0.154 0.160
EEM 7.13 1.39 11.61 0.72 0.085 0.106 0.068 0.204
190 30.3 182 14.0 1.81 0.998a 19.39 16.52
Peso vivo al sacrificio (kg) Ganancia de peso (g/da) Peso de la canal (kg) Grasa en 12 y 13 vertebra (mm) Peso de grasa interna (kg) Protena en la canal (%) Grasa en la canal (%)
a
Cuadro 29. Efecto del genotipo sobre la retencin y eficiencia energtica de corderos en crecimiento (promedio).
GENOTIPO Variable No. de Animales Energa inicial en la canal (Kcal) Energa final en la canal (Kcal) Energa retenida en la canal (Kcal) Energa retenida en grasa interna (Kcal) Energa total retenida (Kcal)1 Eficiencia de utilizacin de la EM en la canal (%)2 Eficiencia de utilizacin de la EM total (%)3 PbPb 9 23639 37345 13705 5906a 19611a 8.47 12.39 DpnPb 9 24798 38390 14093 9293b 23386ab 8.93 14.89 DpbPb 9 22210 40170 17961 9126b 27087ab 10.78 16.18 KdPb 9 23033 42236 19203 10863b 30066b 11.17 16.61 0.923 0.446 0.201 0.017 0.044 0.187 0.146 2772 2070 2070 992 3250 0.98 1.35 Valor P EEM
1.- Energa retenida en canal + energa retenida en grasa interna 2.- Determinado con base al consumo total de EM/energa retenida en la canal x 100. 3.- Determinado con base al consumo total de EM/energa total retenida x 100.
72
Cuadro 30. Efecto del nivel de energa en la dieta sobre las caractersticas de la canal de corderos en crecimiento (promedio).
Variable No. de Animales Consumo de EM (Kcal/ kg P0.75) Peso vivo al sacrificio (kg)
P
(Mcal EM/kg MS) 2.2 2.5 2.8 12 12 12 167 190 233 31.1a 157a 13.2a 1.89 0.826a 19.34 16.69 32.6ab 190b 14.5 1.92 1.320b 19.28 16.88 35.1b 252c 16.6b 1.96 1.439b 19.17 17.20
Valor P
EEM
0.044 0.0001 0.008 0.813 0.0003 0.140 0.165
1.21 10.05 0.62 0.074 0.072 0.059 0.187
Ganancia de peso (g/da) Peso de la canal (kg) Grasa en 12 y 13a vrtebra (mm) Peso de grasa interna (kg) Protena en la canal (%) Grasa en la canal (%)
Cuadro 31. Efecto del nivel de energa en la dieta sobre la retencin y eficiencia energtica de corderos en crecimiento (promedio).
Variable No. de Animales Energa final en la canal (Kcal) Energa retenida en la canal (Kcal) Energa retenida en grasa interna (Kcal) Energa total retenida (Kcal)1 Eficiencia de utilizacin de la EM en la canal (%)2 Eficiencia de utilizacin de la EM total (%)3
1 2 3
(Mcal EM/kg MS) 2.2 2.5 2.8 12 12 12 36199a 38340a 44442b 12779a 5132a 17911a 9.16 12.20a 14920a 10162b 25082b 9.58 16.23b 21022b 11098b 32120b 10.77 16.63b
Valor P 0.011 0.011 0.0002 0.007 0.411 0.024
EEM 1793 1790 860 2814 0.85 1.17
.- Energa retenida en canal + energa retenida en grasa interna .- Determinado con base al consumo total de EM/energa retenida en la canal x 100. .- Determinado con base al consumo total de EM/energa total retenida x 100
73
Cuadro 32. Ecuaciones de regresin para describir la relacin entre la ganancia diaria de peso (GDP), el consumo de energa metabolizable (CEM) y energa total retenida (ETR).
Ecuacin GDP = - 46.77 + 1.16 *CEM GDP = 111.24 + 0.003 *ETR ETR = - 17241 + 218.37 *CEM n 36 36 36 R2 0.55 0.40 0.37 DER 35.59 41.33 9794 Nivel de significancia P < 0.001 P < 0.001 P < 0.001
n = Nmero de animales; R2 = Coeficiente de regresin; DER = Desviacin Estndar Residual. GDP (g/animal/da); CEM (Kcal/ kg P0.75) y ETR (Kcal).
c. Conclusiones El genotipo Katahdn x Pelibuey presenta un mayor retencin de energa, derivado por la mayor acumulacin de grasa interna que posee. Los valores ms altos para la ganancia de peso, peso de la canal, la retencin y eficiencia de utilizacin de la EM se obtienen utilizando un nivel de 2.8 Mcal EM/kg MS.
74
I. EVALUACIN DE LA RACTOPAMINA EN EL FINALIZADO DE
OVINOS DE PELO.
1. COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO Y COMPOSICIN CORPORAL a. MATERIAL Y METODOS Se utilizaron 70 borregos machos enteros con un peso vivo promedio de 27.7 kg, a los cuales se asignaron mediante un diseo totalmente al azar dos tratamientos: 0 y 10 ppm de RCT en el alimento integral con 15 % de PC y 2.7 Mcal/kg de EM. a libre acceso. Antes de iniciar la prueba los animales tuvieron un perodo de adaptacin a las dietas de 14 das. Se pesaron previo ayuno de 18 h al inicio, cada 14 das y al final del perodo de mediciones, el cual tuvo una duracin promedio de 46 das. Posteriormente los animales se sacrificaron para medir su composicin corporal y rendimiento de la canal.
Las variables de respuesta fueron:
1) Ganancia diaria de peso (GDP). 2) Trabajo Parcialmente apoyado por Conacyt-Sagarpa 2004-0150 3) Autor responsable. e-mail: raulbores@yahoo.com 4) Consumo voluntario. 5) Conversin alimenticia. 6) Peso de la canal (PC). 7) Peso y rea del msculo del lomo. 8) % de grasa visceral en relacin al PC. 9) Rendimiento comercial y verdadero. 10)% de las masas musculares en las diferentes regiones de la canal y total. La informacin se analiz usando un modelo lineal para efectos fijos, tomando como covariable el peso inicial para la GDP y peso al sacrificio para las variables de 75
composicin corporal y rendimiento. Las comparaciones entre medias se hicieron con base en la prueba de Duncan. (SAS Institute, 1999). b. RESULTADOS Y DISCUSION Los resultados del comportamiento productivo se presenta en el Cuadro 33. En la ganancia diaria de peso, no se encontr diferencia (P>0.05) en los animales de ambos tratamientos, siendo el promedio de 296 g respectivamente. Estos resultados son similares a los obtenidos por Duarte y Pelcastre (1998) que al estudiar el efecto de raza, no encontraron diferencias en el crecimiento de ovinos de la raza Pelibuey (281 g) o Hampshire x Pelibuey (276 g) con una racin integral (16.9 % PC y 2.8 Mcal). El consumo voluntario y conversin alimenticia fueron similares (P>0.05) en los dos efectos estudiados, los valores promedio obtenidos fueron de 4.5 % y 5.1 respectivamente. Estos resultados son similares a los encontrados por Bores y Col. 2001. Cuadro 33. Comportamiento productivo.
0 ppm RCT Ganancia diaria de peso, g Consumo voluntario, % Conversin alimenticia 286.4 4.6 5.3 100 ppm RCT 305.0 4.4 4.9
En el Cuadro 34 se muestra las caractersticas de la canal. Los ovinos que consumieron la dieta con RCT con relacin al testigo, registraron un mayor (P<0.05) peso de la canal (20.8 vs 18.3 kg); peso del lomo (764.67 vs 691.3 g) y rea del msculo del lomo (20.6 vs 15.9 cm2). De la Cruz (2006) reporta 12.6 y 11.8 cm2 para las razas Pelibuey y Blackbelly respectivamente. La adicin de RCT a la dieta disminuy (P<0.05) el contenido de grasa visceral (cardiaca, renal y mesentrica) en relacin al peso de la canal. (9.53 vs 11.34 %). Estos resultados son debido a que la RCT es un beta-agonistas que provoca un incremento en el desarrollo de las masas musculares y la reduccin de grasa en el canal (Buxade, 1995). En el 76
rendimiento comercial y verdadero expresados en %, los valores ms altos (P<0.05) correspondieron al tratamiento con RCT (50.9 y 61.0) en relacin al testigo (46.8 y 56.2). Los resultados obtenidos en los animales que no se adicion en la dieta la RCT son similares a los encontrados en la literatura (G.Cantn y Velsquez, 1993 y Bores y Col., 2002). Cuadro 34. Caractersticas de la canal.
0 ppm RCT Peso de la canal, Kg Peso lomo, g rea del msculo del lomo, cm2 Grasa visceral, % Canal Rendimiento comercial, % Rendimiento verdadero, % 18.3b 691.3b 15.9b 11.3a 46.8b 56.2b 100 ppm RCT 20.8a 764.7a 20.6a 9.5b 50.9a 61.0a
En el Cuadro 35, se observa los resultados del % de las masas musculares con relacin al hueso en las diferentes regiones. Los ovinos que consumieron la dieta con RCT con relacin al testigo, registraron un mayor (P<0.05) % de las masas musculares en la regin del brazo (81.5 vs 79.0), pierna (72.8 vs 69.7), abdomen (82.3 vs 78.2) y total (72.1 vs 69.5). Sin embargo, no se detectaron diferencias significativas en las regiones del cuello y trax. Los valores promedio obtenidos fueron de 70.0 y 52.3 % respectivamente. Cuadro 35. % de las masa musculares con relacin al hueso.
Masas musculares, % Cuello Brazo Trax Abdomen Pierna Total 0 ppm RCT 69.2 79.0b 51.8 78.2b 69.7b 69.5b 100 ppm RCT 70.9 81.5a 52.8 82.3a 72.8a 72.1a
77
c. CONCLUSIONES De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que la adicin de 10 ppm de RCT puede ser considerado como un recurso susceptible de ser utilizado en la alimentacin de los ovinos en la fase final de la engorda, debido al obtener una mejora en la composicin corporal y rendimiento de la canal, sin afectar su crecimiento. 2. IMEDIDAS TESTICULARES a. MATERIAL Y METODOS Los animales al trmino se sacrificaron y se colectaron los testculos junto con la bolsa escrotal para evaluar las medidas testiculares post mortem, medidas con vernier y pesadas con bascula granataria. Las medidas post mortem fueron: circunferencia escrotal, dimetro testicular, peso testicular, peso testicular completo (bolsa escrotal, testculos, epiddimos y tunica albugnea) y se calculo el volumen testicular. La informacin se analiz usando un modelo lineal para efectos fijos y el tratamiento como variable de respuesta. Tambin se analizaron las correlaciones entre las variables (SAS Institute, 1999). b. RESULTADOS No se encontraron efectos significativos (P>0.05) para todas las variables estudiadas y el tratamiento utilizado. Las mediciones testiculares para los tratamientos testigo y ractopamina fueron: Circunferencia escrotal 26.7 vs. 26.4 cm; Dimetro testicular 10.4 vs. 10.3 cm; Peso Total completo 481.9vs. 446.5; Peso testicular 277.3 vs. 261.1 g; Volumen testicular 334.6vs. 323.8 cm3, respectivamente. En el Cuadro 36 se exponen los resultados. En el caso de la ractopamina no se encontraron diferencias significativas en las diferentes mediciones testiculares lo que hace suponer que no afecta la tasa reproductiva del animal, esto es importante porque la mayora de las engordas, tienen a los animales para abasto junto con los futuros sementales y al no modificar su tasa de crecimiento y desarrollo testicular podr utilizarse, si as fuera el caso. c. CONCLUSIONES 78
Se concluye que la ractopamina no ejerci ningn efecto sobre las medidas testiculares en machos ovinos en finalizacin de razas de pelo, utilizada los ltimos 46 das de la engorda. Cuadro 36.- Resultados encontrados para todas las variables estudiadas para el tratamiento de ractopamina en ovinos de pelo.
VARIABLE Circunferencia Escrotal (cm) Dimetro testicular (cm) Peso Total Completo (g) Peso testicular (g) Volumen Testicular (cm3) TESTIGO 26.7a 10.4 a 481.9 a 277.3 a 334.6 a RACTOPAMINA 26.4a 10.3 a 446.5 a 261.1 a 323.8 a
79
J. ETAPA: MERCADO Y COMERCIALIZACION

1. INTRODUCCION La ovinocultura constituye una de las actividades econmicas que se realizan en el sector agropecuario de Mxico, cuyo objeto fundamental es el de producir alimentos para el consumo humano. Las caractersticas particulares con que esta actividad se ha venido practicando, ha originado que adquiera importancia, comparada con otras actividades pecuarias que dependen en gran medida de insumos comerciales, sujetos a precios internacionales (cerdos, aves, leche). Lo anterior se explica a raz de las recurrentes crisis econmicas que el pas padece, la cual se traduce en mayores costos de produccin de esas actividades. Los productores que utilizan altas cantidades de insumos comerciales, al ver incrementado sus costos, reducen sus mrgenes de ganancia y por consecuencia incrementan el precio del producto al consumidor, generando de esta manera, un desplazamiento de la demanda hacia productos sustitutos, entre los que destaca la carne ovina, que si bien por tradicin se ha demandado en el centro del pas, ahora su consumo se extiende hacia la mayora de los estados. Esta situacin representa una oportunidad, para las zonas tropicales donde los recursos naturales son abundantes, pero para aprovecharlos se requieren estrategias que incrementen la productividad de los factores de la produccin, con el objeto de mejorar la rentabilidad de la produccin ovina a mediano y largo plazo. La rentabilidad como objetivo ltimo de la produccin se logra a travs de un cambio tecnolgico integral y por el conocimiento de la evolucin del mercado interno y externo. En el mbito tecnolgico, en el pas existen Centros de Investigacin que desde hace varias dcadas se han orientado a generar tecnologa para mejorar los sistemas de produccin ovina, sin embargo, se requiere generar mas tecnologa y transferirla de una forma integral conjugando los aspectos genticos, de reproduccin y sanitarios, amen de estrategias adecuadas para que el productor haga uso de esos adelantos tecnolgicos y los convierta en innovacin.
80
Ante tal perspectiva la presente etapa del proyecto analiz los principales aspectos de la rentabilidad de la carne de ovino en estados del trpico con el objetivo particular de establecer y analizar el comportamiento de las principales variables econmicas vinculadas con la estructura costos e ingreso de los diferentes estratos de productores y la evolucin del mercado nacional de carne ovina, con nfasis en los estados de Yucatn, Campeche, Tabasco, Veracruz y Tamaulipas, por el lado de la oferta y centros de consumo en el centro del pas y la Riviera maya, por el lado de la demanda. Para lograr lo anterior se combinaron diferentes mtodos de estudio para identificar los aspectos de mercado de la carne de ovino y de rentabilidad de la produccin, considerando a los productores de los estados referidos en el trpico y su relacin con el mercado del consumidor. Para la captacin de informacin se sigui el mtodo de sntesis de informacin directa y documental descrito por Magaa y col (20033). Las tcnicas de investigacin fueron una encuesta por muestreo para productores, entrevistas directas a agentes comerciales (intermediarios y barbacoyeros) y centros de consumo que intervienen en el proceso. Gran parte de la informacin requerida se obtuvo mediante la revisin, recopilacin y anlisis de fuentes de informacin secundaria, as como de la observacin en campo. Para la obtencin de la muestra de la encuesta a productores, se utiliz el muestreo estratificado con distribucin proporcional (Segura y Honholod 1993). Para obtener los niveles de rentabilidad en la cdula se incluyo un apartado de costos de produccin para identificar los gastos variables, as como la infraestructura y equipo con que cuenta cada rancho, estimando sus costos actuales con base en su estado general para determinar su vida til y estimar su depreciacin. Esta se realiz con base en el mtodo de valor de reemplazo que asigna durante la vida til del bien, costos actualizados para el clculo de depreciacin anual (Sep 1987).Los ingresos se estimaron por estrato de productores con base en el valor de produccin anual. Esta informacin permiti conocer la estructura de costos e ingresos en cada estrato e inferir en su eficiencia y rentabilidad El Universo de estudio se obtuvo mediante el padrn de productores de cada distrito de desarrollo rural en los estados de Yucatn, Campeche y Veracruz. En el 81
caso de los estados de Tabasco y Tamaulipas, por falta de un padrn de productores se aplico la encuesta basado en una estimacin preliminar de muestra considerando la poblacin ovina de cada uno de ellos. La estratificacin fue por nmero de vientres en el rebao y la distribucin en tres estratos: E1 20; E2 de 21 a 50 y E3 > 50 vientres. En la entrevista a productores, se utiliz una cdula de estructurada, que incluy para efectos de estimar la rentabilidad las secciones de: Datos generales, Inventario animal, Aspectos de Comercializacin, precios de ventas y existencias de Infraestructura y equipo, Con el objeto de caracterizar la produccin en el estado de Yucatn adems se incluyeron los apartados de Alimentacin animal, Reproduccin, Mejoramiento gentico, Sanidad y Manejo de Praderas y agostaderos. Tambin se aplic una cdula de entrevistas a comerciantes y barbacoyeros de los centros de consumo referidos. El nmero de entrevistas aplicadas por estado y estrato, se presenta en el Cuadro 37. Cuadro 37. Nmero de cuestionarios levantados por estado.
Estado Yucatn Campeche Tabasco Veracruz Tamaulipas Cuestionarios levantados 119 108 100 108 117
2. INVENTARIO DE OVINOS EN EL MUNDO Los ovinos estn ampliamente difundidos en alrededor de 83 pases, y representados por ms de 200 razas, su poblacin mundial supera los 1000 millones de cabezas, dos tercios de los cuales se encuentran en 32 pases, cada uno con ms de 5 millones de ovejas. El aumento de la poblacin mundial de ovinos se produjo en los ltimos 100 aos, desplazndose del hemisferio boreal al
82
austral. Australia y Nueva Zelanda, frica del Sur, Argentina, Uruguay y Brasil cuentan con ms de un tercio de la poblacin mundial de ovinos (Pastizales 2004), En la distribucin de la poblacin ovina, destacan pases como 4). Imagen 4. Distribucin porcentual de la poblacin ovina Mundial en el ao 2007 China, Australia, India e Irn, con porcentajes relativos del 15, 9, 6 y 5% respectivamente (Imagen
3%
4%
4%
REINO UNIDO 5% 6% NVA ZELANDA SUDAN IRAN INDIA 9% AUSTRALIA CHINA RESTO DEL MUNDO
54% 15%
Fuente: FAOSTAT Inventario ovino por pases. FAOSTAT | FAO Statistics Division 2009 | 12 May 2009
Estadsticas presentadas en el Cuadro 38, indican que la poblacin mundial de ovinos, tomando como referencia el ao de 1998, se ha incrementado en los ltimos aos al pasar de 1043 millones en ese ao, a 1112 millones en el ao 2007. Esto representa un aumento del 6.62%, con respecto al ao base, aunque con pequeos decrementos del 2001 al 2003 (FAOSTAT 2009)
83
Cuadro 38. Dinmica de la poblacin ovina en el mundo

Ao 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Poblacin ovina (miles de cabezas) 1,043,373 1,050,323 1,051,661 1,030,159 1,022,711 1,035,160 1,066,702 1,097,783 1,105,424 1,112,521 Tasa de crecimiento (%) Ao base 0.67 0.79 -1.27 -1.98 -0.79 2.23 5.21 5.94 6.62
Fuente: Faostat. Inventario mundial de ovinos.FAOSTAT | FAO Statistics Division 2009 | 12 May 2009
3. INVENTARIO DE LA OVINOCULTURA NACIONAL Y DEL TRPICO EN MXICO Las estadsticas nacionales indican que en 1998, el inventario ovino ascendi a 5.80 millones de animales, cantidad que se ha estado incrementando de manera sostenida hasta alcanzar 7.28 millones en el 2006 (Imagen 5).
84
Imagen 5. Poblacin Ovina Nacional 1998-2006
Fuente: Servicio de informacin y estadstica agroalimentaria y pesquera (SIAP), con informacin de las delegaciones de la SAGARPA (2009)
Sin embargo, es importante mencionar que el incremento en ese perodo se origina por la incursin de nuevos productores a la actividad ms que por un incremento en los ndices de productividad en esta especie. Es muy complejo explicar las causas de que el crecimiento no obedezca a factores relacionados con la productividad, pues son mltiples aspectos de ndole social, econmico y tecnolgico los que se encuentran involucrados (Acero 2002). Sin duda, factores tales como la existencia de numerosos productores con pequeos rebaos, la incipiente organizacin de los mismos, el bajo nivel tecnolgico de las explotaciones as como tambin el insuficiente personal especializado y altos niveles de intermediarismo, son las causas ms importantes del problema (Cuellar 1994). Asimismo, el estancamiento de la productividad en la ovinocultura tambin es consecuencia de la poca asistencia tcnica proporcionada a los productores. Por esta razn, el ovinocultor carece de la ms elemental informacin que le permita implementar en sus rebaos, sistemas adecuados de manejo reproductivo, alimenticio y sanitario. En lo que se refiere a la regin tropical del pas, la poblacin ovina ha mantenido un comportamiento similar al del rebao nacional, ya que para 1998, esta regin 85
mantena un rebao de 1.26 millones de cabezas, cantidad que en los aos subsecuentes se increment en forma paulatina hasta alcanzar en el ao de 2005 1.86 millones en el ao 2006 (Imagen 6). Imagen 6. Poblacin Ovina en estados del Trpico de Mxico 1998-2006
En cuanto a los estados del trpico con mayor poblacin ovina, destacan Oaxaca, Veracruz y Chiapas. Esos estados con ciertos altibajos, han mantenido un incremento en sus inventarios en el perodo de 1998 al 2006. En orden de importancia le siguen Tamaulipas, Yucatn, Campeche y Tabasco con rebaos que oscilan entre los 40 mil y 192 mil cabezas. En ltimo trmino se encuentran los estados de Quintana Roo y Nayarit, con poblaciones menores a las 41 mil animales (Cuadro 38A). Poblacin ovina de los estados del Trpico de Mxico y su importancia con relacin al total nacional (1998-2006).
86
CUADRO 38A POBLACIN OVINA EN LOS ESTADOS DEL TRPICO MEXICANO

1998 CAMPECHE CHIAPAS NAYARIT OAXACA QUINTANA ROO TABASCO TAMAULIPAS VERACRUZ 40.1 224.2 22.9 410.7 19.0 47.4 117.3 330.8 1999 40.2 227.8 26.9 515.8 19.9 47.5 107.5 352.3 2000 48.1 224.2 25.9 520.9 30.8 47.7 133.4 382.6 2001 54.8 257.0 28.7 526.2 39.5 53.0 115.4 409.0 2002 71.9 255.8 32.8 529.5 40.8 54.3 118.7 417.2 2003 78.7 262.5 33.6 536.8 40.6 57.7 139.2 436.3 2004 81.8 269.0 37.6 541.1 48.2 62.3 180.7 494.1 2005 107.0 275.1 38.9 530.1 54.9 69.0 186.8 488.9 2006 127.4 271.0 40.0 519.2 53.5 72.6 192.8 476.7
YUCATAN TOTAL TROPICAL TOTAL NACIONAL
51.1 1,263.5 5,804.4
55.1 1,393.0 5,948.8
55.1 1,468.7 6,046.0
57.4 1,541.0 6,164.7
77.6 1,598.6 6,417.1
72.7 1,658.1 6,819.8
87.5 1,802.3 7,082.8
102.3 1,853.0 7,207.4
110.6 1,863.8 7,287.4
87
En trminos porcentuales, para el ao de 1998, la poblacin ovina en el trpico represent el 21.8% del total nacional. Para el ao de 2005, la poblacin incrementa su importancia al 25.7%, disminuyendo para el 2006 al representar el 25.6% del inventario nacional ovino. En lo que se refiere a la importancia relativa por estado con relacin al total del trpico en el 2006, Oaxaca represent el 27%, seguido por Veracruz y Chiapas con el 26 y 15% en forma respectiva. (Imagen 7). Imagen 7. Importancia relativa estatal de la poblacin ovina en el ao 2006
QUINTANA ROO 3% TABASCO 4%
TAMAULIPAS 10%
OAXACA 27% CHIAPAS 15%
VERACRUZ 26%
YUCATAN 6% NAYARIT 2% CAMPECHE 7%
4. CARACTERIZACION DE LA PRODUCCION OVINA EN EL ESTADO DE YUCATAN. Un sistema se define como un grupo de componentes que pueden funcionar recprocamente para lograr un propsito comn (Wadsworth, 1977). Los sistemas de produccin animal como componentes del medio ambiente o de un ecosistema, varan de acuerdo a las modificaciones que sufre ste y desde luego, el medio ambiente y la regin. Los sistemas de produccin de los ovinos se clasifican atendiendo a diferentes criterios, de los cuales el ms utilizado es el que incluye la 88
intensificacin y los aspectos sociales, entre otros (Ordoez y col, 1990; Mazorra y col, 2001). Con base en esto, se ha establecido una escala de intensificacin que va desde los extensivos hasta los intensivos, con mltiples sistemas intermedios (Torres y col, 1994). Por muchos aos, la mayora de los sistemas de produccin ovina en nuestro pas se caracterizaron por estar en manos de productores de bajos recursos, muchos de ellos sin tierras. Para este tipo de productores la actividad es considerada de subsistencia ya que no se maneja para lograr beneficios econmicos y, en muchas ocasiones, los ovinos son vendidos para solventar situaciones econmicas de emergencia o sacrificados para festividades familiares. calidad y cantidad flucta a travs del ao (Cuellar, 1993). Sin embargo, en la actualidad y como consecuencia de la creciente demanda y atractivos precios de mercado de la carne ovina, se observa una tendencia a la modernizacin de la actividad. Esto origina una capitalizacin de las unidades de produccin, con inversiones provenientes de productores tradicionales y de muchos otros que incursionan por primera vez en la ovinocultura, motivados por la expectativa de obtener tasas de ganancia superiores a otras actividades alternativas, como son entre otras, la produccin bovina y porcina. Estos cambios y el tipo de productores que han incursionado esta actividad han dado como resultado la diversificacin de los sistemas de produccin ovina en el trpico mexicano y su nivel tecnolgico va en relacin directa al tamao de su rebao y a su nivel de inversin. Con base en los resultados de la encuesta aplicada a los diferentes estratos de productores, la ovinocultura en el estado de Yucatn presenta las siguientes caractersticas: a. Aspectos de Alimentacin Se observ que en las explotaciones se le ofrece a los animales diferentes tipos de alimento durante el ao, en el estrato uno (E1), el agostadero es la principal fuente de alimento con (39.3 %), seguido de las praderas cultivadas, pastura de corte y concentrado con un 31.1, 17.6 y 12 % respectivamente. 89 Los rebaos de estos productores son alimentados mediante el pastoreo de pastizales nativos cuya
Lo anterior coincide con lo publicado por Ramrez en el 2004, quien mencion que el 58.6 % de los pequeos productores utilizan como principal fuente de alimentacin el agostadero y, en orden de importancia, le sigue las cultivadas con 17.2 %. En el estrato tres (E3) el concentrado se presenta como la principal fuente de alimentacin de los rebaos con (42.0 %), seguido de la pradera cultivada, pasto de corte y agostadero con 29.3, 19.0 y 9.8 % respectivamente (Figura 4). En resumen, el sistema de alimentacin que prevalece para la produccin de carne ovina en zonas tropicales est basado en el pastoreo de agostaderos o en praderas introducidas, en ambos casos, stas son las fuentes de alimentos ms econmicas en los trpicos. Sin embargo, debido a la dependencia con los factores ambientales, la produccin de carne es baja, obtenindose un promedio en la ganancia diaria de peso de 60 g/animal. Esto ha determinado el uso de alimentos que complementan la alimentacin de los ovinos, especialmente durante la sequa, lo que repercute en una mejor ganancia de peso de los animales pudiendo superar los 100 g /da (Bores, 1993). Con base en la informacin recabada, la mayora de los productores llevan a cabo la suplementacin en la poca de seca en el siguiente orden: el 61.7 % en el E1, 71.9 % en el E2 y 72.7 % en E3. Coincidiendo en gran medida con los porcentajes publicados por Ramrez en el 2004, el cual encontr un 69 %, 80 % y 72.7 % para el E1, E2 y E3, respectivamente. La mayor parte de la suplementacin en poca de seca va dirigida a las hembras reproductoras o vientres. Esto se explica por el conocimiento del productor, de que una hembra bien alimentada podr proporcionar nutrientes al cordero por medio del amamantamiento; a los sementales se les proporciona suplemento con menor intensidad, ests proporciones son diferentes segn el estrato del productor, mismas que se explican al proporcionar suplemento en poca de seca por estado fisiolgico del animal, as como tambin en las diferencias de los tipos de suplementos proporcionados por cada estrato. En el E1 se observa que los vientres son los que con ms frecuencia reciben alimento en apoca de seca (45.3 %), seguido de los sementales (38.0 %) y 90 praderas
corderos (16.7 %). Los principales suplementos y alimentos proporcionados en este estrato en poca de seca es el concentrado, ramn, pollinaza y esquilmos de cosechas, con un 30.4, 24.3, 13.7 y 12.2 % respectivamente, cubriendo esto un 80.5%, en menores cantidades se utiliza el zacate de corte, maz y minerales. (Cuadro 39). En el estrato mencionado anteriormente, los ovinocultores utilizan diferentes fuentes de alimentacin para reducir los costos, como en el caso del empleo de ramn y esquilmos de cosechas, cuyo uso supera al del concentrado (36.5 %). Cuadro 39. Fuentes de alimentacin proporcionadas a los ovinos del E1 en poca de seca.
Alimento proporcionado por tipo de animal Suplementos Concentrado Maz Minerales Pollinaza Zacate de corte Ramn Esquilmos de cosechas Total
Fuente: Investigacin directa
Sementales (%) 7.6 4.6 6.1 4.6 9.1 6.1 38.0
Vientres (%) 13.7 1.2 3.0 6.1 6.1 9.1 6.1 45.3
Corderos (%) 9.1 1.5 6.1 16.7
Total 30.4 5.8 3.0 13.7 10.6 24.3 12.2
La tendencia observada en el E1 es similar al E2, debido a que en ste se proporciona alimento con mayor frecuencia a los vientres en poca de seca (42.9 %), seguido de los sementales (41.5 %) y corderos (15.6 %). Los principales suplementos y alimentos proporcionados en E2 son concentrado, pollinaza, minerales y maz, con un 44.6, 17.9, 11.2 y 10.7 % respectivamente. Asimismo, se observa un aumento en la frecuencia de uso de algunos suplementos entre el E1 y el E2, como en los casos del concentrado, minerales, maz y pollinaza, cuyo empleo en el E2 fue mayor en 14.9 %, 8.1 %, 4.9 % y 4.2 %, respectivamente (Cuadro 40). 91
Cuadro 40. Fuentes de alimentacin proporcionadas a los ovinos del E2 en poca de seca
Alimento proporcionado por tipo de animal Suplementos Concentrado Maz Minerales Pollinaza Zacate de corte Ramn Esquilmos de cosechas
Sementales (%) 13.4 5.8 4.5 8.9 4.5 4.5 -
Vientres (%) 17.9 4.9 4.5 8.9 2.2 4.5 -
Corderos (%) 13.4 2.2 -
Total 44.6 10.7 11.2 17.9 6.7 8.9 -
Es importante mencionar que lo observado en E1 y E2 es similar a lo encontrado en E3, en el cual los vientres son la prioridad en el uso de los suplementos y alimentos en poca de seca (49.4 %). La tendencia anterior, es similar para sementales y corderos con un 37.7 y 13 % respectivamente (Cuadro 41). Esta tendencia general, se puede explicar por el valor productivo que tienen los vientres para los productores, ya que dichos animales son la base para el desarrollo del rebao. La suplementacon proporcionada a los vientres y sementales es crucial para superar la escasez de forraje que se presenta en las reas tropicales en las pocas de estiaje. El concentrado seguido de los minerales, zacate de corte y la pollinaza son las principales fuentes de suplementacon y alimentacin con un 51.9 %, 13.0 %, 11.7 % y 10.4 % respectivamente. En el E3 se observ la mayor frecuencia en el uso de concentrado y minerales, insumos recomendados para la suplementacon en poca de seca, al igual que el uso del zacate de corte, ya que en este estrato se encuentran, el mayor nmero de explotaciones estabuladas, condicin que las hace dependientes de estos recursos.
92
Cuadro 41. Fuentes de alimentacin proporcionadas a los ovinos del E3 en poca de

seca Alimento proporcionado por tipo de animal Suplementos Concentrado Maz Minerales Pollinaza Zacate de corte Ramn Esquilmos de cosechas Total
Fuente: Investigacin directa.
Sementales (%) 19.5 2.6 6.5 3.9 5.2 -
Vientres (%) 19.5 3.9 6.5 6.5 6.5 6.5 49.4
Corderos (%) 13.0 13.0
Total 51.9 6.5 13.0 10.4 11.7 6.5 -
37.7
En el estado de Yucatn, la informacin recabada evidencia que los productores del E3, son los que proporcionan con mayor frecuencia minerales a sus animales durante todo el ao (90.9 %), seguido por los del E2 (75.0 %) y los del E1 con un 42.6 % (Imagen 8). Estos porcentajes elevados en el estrato dos y tres coinciden por lo encontrado por Ramrez en el 2004, el cual encontr 100 % de suplementacon mineral para los E2 y E3, y de 58.6 % para el E1. Las formas en las cuales se les proporciona a los ovinos son variadas y de diferentes frecuencias dentro de los estratos analizados; el block mineral, la sal mineral de saco, y la sal comn granulada son las ms comunes y su porcentaje de utilizacin es del 43.4, 34.0 y 22.75 %, para los E1, E2 y E3 respectivamente.
93
Imagen 8. Suplementacn mineral proporcionada a ovino en poca de seca en E3
b. Aspectos de Reproduccin Los resultados obtenidos indican que el 76.7 % de los productores realizan el empadre continuo, mientras que el 23.3 % de productores restante utiliza al semental solo parte del ao o empadre controlado. El anlisis por estratos seala que el 80.9 % de los productores del E1 mantiene al semental todo el ao con las hembras, mientras que los del E2 y E3, el 75.0 y 63.3 % lo realizan de la manera sealada con anterioridad. Por el contrario, el estrato que utiliza mas al semental mediante un esquema de empadre controlado es el E3, y en ste lo realiza el 36.4 %, seguido de E2 y E1 con 25.0 y 19.1 %, respectivamente (Imagen 9).
94
Imagen 9. Permanencia del semental en el rebao de hembras
Solo el 31.3 % cuenta con algn animal de raza pura, mientras que el 68.7 %restante de los rebaos presenta solo animales cruzados. En los estratos el mayor porcentaje de razas puras utilizadas se encuentran en E3 con un 44.5 %, mientras que el estrato con mayor numero de rebaos con animales cruzados es el E1 (Cuadro 42). Cuadro 42. Utilizacin de razas puras y cruzas en los rebaos ovinos en el estado de Yucatn
Estrato por numero de vientres Hasta 20 Razas Puras Cruzas
De 21 a 50 (%) 34.4 65.6
Ms de 50 (%) 44.5 55.5
Total (%) 31.3 68.7
(%) 14.9 85.1
Las razas puras comnmente utilizadas son la Pelibuey, Dorper, Katahdin, Black belly con 45.1, 35.0, 13.9 y 5.9 % respectivamente. La raza Pelibuey tiene mayor presencia en los E1 y E2, con 47.8 y 47.6 % respectivamente, mientras que la raza Dorper se encuentra en mayor nmero de los rebaos del E3 (50 %). (Cuadro 43).
Cuadro 43. Razas puras que se encuentran distribuidas en los rebaos por estrato 95
Estrato por numero de vientres Razas Hasta 20 (% ) Dorper Katahdin Pelibuey Blackbelly 21.7 17.4 47.8 13.0 De 21 a 50 (%) 33.3 14.3 47.6 4.8 Ms de 50 (%) 50.0 10.0 40.0 35.0 13.9 45.1 5.9 Proporcin
Ramrez en el (2004), menciona que las razas comnmente utilizadas por los productores para el estado de Yucatn, eran la Pelibuey y la Black belly. As como, las cruzas entre estas con Katahdin, Dorper y Sufolk. Las grandes ventajas que observan los ovinocultores con esas razas de pelo son, entre otras: rusticidad para el pastoreo, alta prolificidad y evitar el esquileo de los animales. Los beneficios o satisfacciones que ofrecen las razas que se explotan en los rebaos del estado son las siguientes: peso de las cras, adaptacin, buen desarrollo, mayor numero de cras, entre los principales (Cuadro 44). Existen algunas razas bien arraigadas a las condiciones agroclimatolgicas del estado, como es la raza Pelibuey la cual tiene el mayor porcentaje de adaptacin con un 21.7 %, mientas que la raza Dorper presenta los mayores porcentajes en cuanto a peso de las cras y desarrollo de las mismas con un 9.8 % y 10.9 % respectivamente. El uso de cruzamiento para la mejora de los rebaos ha sido muy aceptado por la rpida incorporacin de genes en las poblaciones y porque en una generacin es posible cambiar las medias de produccin de manera importante, aunque para conservarlas o mejorarlas, es necesario una cuidadosa estrategia de control productivo y genealgico de los recursos genticos en uso (Sols y Gonzlez, 2001).
96
Cuadro 44. Criterios de seleccin por tipo de raza utilizada en los rebaos del estado de Yucatn
Razas Criterios de satisfaccin segn el productor Peso de la cra Adaptacin Desarrollo Mayor numero de cras % de satisfaccin total
Dorper (%) 9.8 6.5 10.9 3.3 30.4
Katahdin (%) 2.2 7.6 7.6 5.4 22.8
Pelibuey (%) 7.6 21.7 5.4 5.4 40.2
Blackbelly (% ) 2.2 4.3 6.5
Actualmente las cruzas ms utilizadas por los productores en el estado, son la de Pelibuey X Black belly y Pelibuey X Dorper con un 47.8 y 23.9 % respectivamente. En orden de importancia, le siguen las cruzas Pelibuey X Katahdin, Black belly X Katahdin y Dorper X Katahdin con 10.9, 8.7 y 8.7 % respectivamente (Imagen 10). Imagen 10. Cruzas comnmente utilizadas en el estado de Yucatn
Asimismo, las cruzas terminales ms utilizadas son Pelibuey X Black belly X Dorper y Pelibuey X Katahdin X Dorper con 42.9 y 28.6 % respectivamente (Imagen 11). Estos resultados coinciden con lo reportado por Ramrez (2004). Algunas de las razones por las cuales los productores optan por estos cruzamientos son varias, entre estas destacan: el vigor hibrido, logrando con esto animales de un 97
buen grado de rusticidad, necesario dadas las condiciones ambientales de nuestra regin y, en segunda instancia, obtener animales que presente buena conversin alimenticia, es decir, para disponer de animales de mayor talla a menor edad, impactando esto en los costos de produccin. Imagen 11. Cruzas terminales utilizadas en el estado de Yucatn
La cra y el mejoramiento de animales siempre dependieron de la habilidad del hombre para controlar la reproduccin. En un principio, a travs de prcticas tan simples como la extraccin, castracin o separacin de sexos y ms recientemente a travs de las tcnicas de inseminacin artificial (IA) y la superovulacin seguida de transferencia de embriones (SOTE). Estos controles de la reproduccin afectan a los siguientes componentes del mejoramiento gentico (Mueller, 1993):
Intensidad de seleccin (a mayor intensidad mayor progreso) Precisin de seleccin (a mayor precisin mayor progreso) Intervalo generacional (a mayor intervalo menor progreso) Nivel de consanguinidad (a mayor consanguinidad menor progreso) Vigor hibrido (a mayor vigor hibrido mayor progreso).
Debe tenerse presente que en el caso de usar pocos carneros o usar carneros sobre ovejas emparentadas (hijas, madres, medias hermanas, nietas, etc.) se aumenta la consanguinidad y en consecuencia se deprime la rusticidad de las cras y su produccin. Este fenmeno es acumulativo aunque no lineal. Con el tiempo la seleccin natural y artificial enmascaran dichos efectos negativos (Mueller, 1993). 98
En el estado, se encontr un porcentaje general de animales emparentados del 28.9 %, siendo el restante 71.1 % rebaos que mencionaron no tener este problema. En los estratos se encontr que el E1, es el que presenta mayor rebaos con animales emparentados con un 31.9 %, seguido por los E2 y E3 con 28.1 y 18.2 % respectivamente. En el caso de los rebaos que mencionaron no tener problemas de animales emparentados, lo controlan en un 97.2 % cambiando a su semental y el 2.8 % restante apartando a sus hembras. Recientemente se comprob una reduccin en la sobrevivencia del 20 % por cada 10 % de incremento de la consanguinidad (Wiener y col 1992). Partiendo de individuos no emparentados la progenie de un apareamiento entre padre e hija genera una consanguinidad del 25 %, un nuevo apareamiento de ese padre con su nieta eleva la consanguinidad al 37.5 %. El reemplazo de semental y hembras se realiza mediante el cambio de estos con animales del mismo rebao o bien comprndolos en otros rebaos. Los resultados obtenidos, muestran que los sementales se reemplazan frecuentemente por medio de la compra de estos en otros rebaos (34.4 %), mientras que las hembras se remplazan con otro animal del mismo rebao (42.4 %). Se observa que los ovinocultores del E3 prefieren comprar sus sementales en otros rebaos (43.2 %), mientras que en E1 existe mayor reemplazo de sementales del mismo rebao (21.3 %), para el caso de las hembras, los tres estratos presentan un porcentaje similar de reemplazos del mismo rebao con 43.7, 41.1 y 40.5 % respectivamente (Cuadro 45). Franco y col. (1991), mencionan que para el estado de Yucatn, el manejo reproductivo del rebao no tiene criterios definidos ya que solamente el 18 % de los productores se basa en la edad o peso de la borrega para darles el primer servicio, siendo el mismo porcentaje para el caso del primer servicio de los machos. Comenta igual que la seleccin del semental se basa en el 62 % de los casos en base al fenotipo, siendo la vida til de estos de 2.5 aos en promedio. El 54 % de los productores reemplaza a los vientres con las hembras nacidas en el mismo rebao, este ltimo dato concuerda con lo encontrado en este trabajo (Cuadro 46).
99
Cuadro 45. Reemplazo y compra de vientres y sementales en los rebaos ovinos del estado de Yucatn
Estrato por numero de vientres De 21 hasta Reemplazo de animales Hasta 20 (%) Sementales comprados Sementales del rebao Hembras compradas Hembras del rebao
Ms de 50 (%) 43.2 6.8 9.5 40.5 Total 34.4 15.6 7.6 42.4
50 (%) 39.7 10.3 8.9 41.1
28.7 21.3 6.3 43.7
Los tiempos de remplazo de sementales se realizan en promedio a los 1.9 aos; en la Tabla 12, se observa que el E3 es el que tiene un menor periodo con 1.7 aos, seguido por los E1 y E2, con 1.9 y 2.1 aos respectivamente. La edad que presentan los sementales a la primera monta para el E3 es de 1 ao, seguido del E1 y E2, con 0.8 aos para los dos; el peso de inicio de monta para los sementales es de 46.2 kg, siendo mayor el E3 con 52.7 kg, seguido de E1 y E2, con 43.1 y 42.9 kg, respectivamente. El tiempo de reemplazo de los vientres es en promedio 3.7 aos; para los estratos el tiempo va en aumento, para E1, E2 y E3 con 3.4, 3.6 y 4.2 aos. La edad a la primera monta es en general 1 ao, en los estratos tanto E3 y E2 presentan 0.9 aos, mientras que el E1 presenta 1.2 aos. Los pesos obtenidos para la primer monta son 31.6, 32.0 y 32.5 kg para los E1, E2 y E3 respectivamente. En el presente trabajo el porcentaje de fertilidad fue considerablemente alto para el E2 y E3 con 92.6 y 93.25 % respectivamente, mientras que en el E1 fue de 76.4%. Los das abiertos en general fueron 26.4 das, mientras que el estrato con mayor das abiertos es E2 con 32.1 das, seguido del E1 y E3 con 27.9 y 19.3 das. En este trabajo no se medio la prolificidad, solamente se obtuvo el porcentaje de hembras con ms de una cra, encontrando que el E3 presenta 42.7 % de partos con ms de una cra, seguido del E2 y E1 con 41.5 y 39 % respectivamente (Cuadro 47). En reas tropicales resulta casi siempre difcil integrar a las corderas 100
nacidas en la cubricin anterior al grupo reproductivo, ya que por una parte, la pubertad depende tanto de factores genticos individuales como ambientales y por otra, al sistema de manejo comnmente empleado, el cual se basa en el mantenimiento del macho junto a las hembras durante todo el ao, provocando un dispersin de partos y la imposibilidad de mantener lotes homogneos. Cuadro 46. Tiempo de reemplazo de sementales y vientres para pie de cra y sus edades y pesos al primer servicio o monta
Estrato por numero de vientres Concepto Hasta 20 (%) Sementales Tiempo de reemplazo (aos) Edad a la primera De 21 hasta 50 (%) Ms de 50 (%) Total
2.1
1.9
1.7
1.9
monta (aos) Peso de inicio de
0.8
0.8
1.0
0.8
monta (kg) Vientres Tiempo de reemplazo (aos) Edad a la primero
43.1
42.9
52.7
46.2
4.2
3.6
3.4
3.7
monta (aos) Peso a la primera
1.2
0.9
0.9
1.0
monta (kg)
31.6
32.0
32.5
32.0
101
En el presente trabajo se analizo los meses de mayor paricin siendo estos marzo, julio, octubre, noviembre y diciembre (Imagen 12). Cuadro 47. Fertilidad, das abiertos y porcentaje de hembras con ms de una cra
Estrato por numero de vientres Concepto Hasta 20 (%) % de Fertilidad Das abiertos % de hembras con + de 1 cra
De 21 hasta 50 (%) 92.6 32.1 41.5
Ms de 50 (%) 93.2 19.3 42.7
76.4 27.9 39.0
Imagen 12. Meses de mayor paricin en los rebaos del estado de Yucatn
Para el presente trabajo se contabilizo los rebaos que llevan registros de sus animales, en general un 61.0 % de productores llevan registros, En los estratos el que mayor porcentaje presenta es el E3 con 72.7 %, seguido del E2 y E1 con 62.5 y 47.8 %. 102
c. Aspectos sanitarios La frecuencia de vacunacin en los rebaos existentes en el estado de Yucatn es de aproximadamente de 1.5 a 2 veces por ao, esto debido al grado de incidencia de la enfermedad y nivel de tecnificacin de la empresa ovina (Ramrez 2004 y Murgua 2007). En el presente estudio se identificaron las principales enfermedades que afectan a los ovinos. Las ms frecuentes fueron la neumonas (37.0 %), clostridios (27.7 %), carbn sintomtico (20.2 %), derriengue (9.2 %) y miasis nasal (5.8 %) (Imagen 13). Lo anterior coincide con lo reportado por Murgua y col. (2007) al mencionar que las neumonas son una de las principales enfermedades con un 25.4 %.
Imagen 13. Enfermedades ms frecuentes identificadas en explotaciones ovinas en el estado de Yucatn
En la Imagen 14, se observa que por estrato existe una tendencia igual a la presentada en el contexto general, sin embargo en E1 y E2 la principal enfermedad que se controla son las neumonas, mientras que en E3, son las enfermedades causadas por clostridios con un 38.9 %. Lo anterior se puede entender ya los rebaos de este estrato son los que presentan un mayor grado de tecnificacin, confirmando lo reportado por Marcos (2003), quien menciona que desde el punto de vista ganadero las heces de los animales domsticos contienen gran cantidad de estas bacterias que se diseminan en las camas e instalaciones de explotaciones 103
semitecnificadas. Los ovinos, por el rgimen de explotacin al que se encuentran sometidas, son muy susceptibles de sufrir transgresiones de manejo ntimamente imbricadas con el origen de las clostridiosis; por otra parte, como se ha mencionado anteriormente, los ovinos se desenvuelven en un ambiente en el que abundan los clostridios, por lo que los daos que stos pueden causar son innumerables e impredecibles. En animales adultos la clostridiosis ms frecuente es la enterotoxemias ocasionada por Clostridium perfringens. Se producen, generalmente, por someter a los rebaos a cambios bruscos de alimentacin o por administrarles dietas con protena abundante y muy digestible. Imagen 14. Enfermedades ms frecuentes y sus porcentajes de vacunacin por estrato en el estado de Yucatn
Por otra parte, la parasitosis en explotaciones ovinas es una de las enfermedades que causan mayor dao en los animales y por consiguiente en la produccin. Un parsito es todo aquel ser vivo que habita y se alimenta a expensas de otro. Hay diferentes tipos de parsitos y los clasificamos de acuerdo a su localizacin en parsitos internos, cuando estn dentro del animal y parsitos externo cuando estn sobre el cuerpo del animal (Vsquez y col. 1984) En el caso de este estudio, los principales parsitos externos o ectoparsitos que atacan a los ovinos son el tbano con un 55.3 %, garrapatas 29.1 % y moscas con un 15.6 % (Imagen 15), esta incidencia es variable en los rebaos ovinos 104
dependiendo de las condiciones de control y prevencin, as como del estado fsico de potreros e instalaciones. Imagen 15. Parsitos externos que atacan y provocan problemas en los ovinos en el estado de Yucatn.
Esta misma tendencia se observa entre estratos analizados, pero teniendo mayor incidencia de garrapatas en E1, con un 31.9 %, respecto a E2 y E3 sta fue de 30.3 y 25.0 %, respectivamente. Por su parte, la incidencia de mosca es mayor en el E1 (19.1 %), mientras que en E2 y E3 presentan porcentajes de 15.2 y 12.5 %, respectivamente (Grafica 13). Entres los ectoparsitos que mas controlan los productores se encuentran garrapata, mosca, tbano y murcilago con un 53.8, 23.1, 15.4 y 7.7 % en forma respectiva. En trminos generales el combate de ectoparsitos solo es realizado en el 14.4 % de los rebaos ovinos. En E1 solo lo realiza el 4.3 %, mientras que en E2 y E3 ste es de 25 y 27.3 %, respectivamente. Los productores que no controlan este tipo de parsitos mencionaron que las causas principales de no realizar esta actividad son porque consideran que no es comn combatirlos, no saben cmo hacerlo, es un control difcil de realizar y, por ltimo, consideran que los ectoparsitos no representan problema alguno. 105
Imagen 16. Parsitos externos que atacan y provocan problemas en los ovinos por estrato
En lo que respecta a la parasitosis interna en la especie ovina puede mencionarse que este problema es muy comn y es ocasionada por diferentes tipos de parsitos. Los ovinos son una especie muy susceptible por su forma de pastorear, pero hay pocas crticas en las cuales el animal es ms propenso a enfermarse y esto coincide con el periodo de lluvia, despus del parto, durante la lactancia y al momento del destete. Los parsitos internos infestan al animal por medio de la ingestin de larvas, las cuales se desarrollan a partir de los huevos que salen junto con las heces de los animales y que contaminan los potreros, comederos y bebederos. Los daos que causan por ser enfermedades crnicas, son el deterioro y retraso en el crecimiento, ya que adems de las prdidas por muerte, causan deterioro de la condicin corporal del animal, su eficiencia en la conversin alimento/carne y un aumento en los costos de produccin al utilizar medicamentos para su control. Los resultados obtenidos muestran que los parsitos internos son causa de problemas en el rebao, ya que en E1 y E2 este problema se manifiesta en el 23.4 y 21.9 % de las explotaciones, mientras que en E3 se presenta en el 54.5 % de los rebaos. Entre los principales parsitos identificados estn oestrus, verme gastrointestinal y pulmonar y taenias. El 76.6 y 78.1 % de los productores del E1 y E2 manifestaron no tener problemas en sus rebaos con parsitos internos, mientras que en E3 este porcentaje desciende a 45.5 %. Este alto porcentaje encontrado en E1 y E2 se pude atribuir a que los productores de estos estratos no realizan medidas de 106
supervisin y muestreo de sus animales para poder determinar si tienen o no problemas con estos parsitos (Cuadro 48). Cuadro 48. Incidencia de parsitos internos en rebaos de ovinos del estado de Yucatn
Estrato por numero de vientres Concepto Hasta 20 (%) No son causa de De 21 hasta 50 (%) Ms de 50 (%)
problemas S son causa de
76.6
78.1
45.5
problemas Parsitos internos Oestrus Vermes gastroentericos Vermes pulmonar Taenias

23.4
21.9
54.5
7.3 3.6 10.5 2.0
6.2 4.2 9.8 1.7
7.0 12.4 34.0 1.1
Los resultados obtenidos para el estado de Yucatn sealan que el 45.5 y 54.5 % de los productores del E3 desparasitan a sus animales cada 4 y 6 meses respectivamente, a diferencia de los productores de E1 en la que el 63.8 % desparasitan cada ao (Cuadro 49). Murgua y col (2007), encontraron que el 47.2 % de los productores desparasitan cada ao, y el 29.2 y 23.6 % que lo hacen cada 6 y 3 meses en forma respectiva.
107
Cuadro 49. Periodos de desparasitacin realizados para el control de parsitos internos en el estado de Yucatn
Estrato por numero de vientres Periodo de desparasitacin Cada meses Cada meses Cada ao
Hasta 20 (%)
De 21 hasta 50 (%) 28.1 34.4 37.5
Ms de 50 (%) 45.5 54.5 -
4 6
36.2 63.8
La
informacin
disponible
evidencia
una
variacin
en
la
frecuencia
de
desparasitacin, la cual se explica en parte por el desconocimiento que tiene el productor de su importancia. Por ejemplo, si el productor no identifica si sus animales estn parasitados, no determinar el momento adecuado para su uso en su rebao, lo que trae como consecuencia una alta parasitosis. En el presente estudio, el 62.8 % de los productores presta cuidados a las hembras prximas al parto y los que no lo hacen consideran que estos no son necesarios o por qu no llevan un control de los partos, no tienen conocimiento del mismo o bien, por carecer de la infraestructura (Cuadro 50). Por estrato se observa que se presta un mayor cuidado a dichas hembras en E3 con respecto al E2 y E1. El cuidado que se le proporciona al cordero se realiza en una proporcin parecida a la de las hembras prximas al parto, en este sentido, el 64.4 % de los productores lo hacen destacando el hecho de que a mayor tamao de rebao mayor proporcin de productores proporciona esos. Con respecto a las enfermedades que se le presentan a los ovinos del estado de Yucatn, destacan las neumonas (31.4 %), parsitos internos y externos (12.8 %), diarreas (11.0 %), moquillo (9.1 %), gabarro (6.4 %), timpanismo (3.3 %), esta variedad de enfermedades, coincide con lo reportado por Franco y col., 1991, al mencionar que las principales enfermedades presentes son neumonas y las causadas por parsitos. 108
Cuadro 50. Cuidados aplicados a los corderos y ovejas prximas al parto

Estrato por numero de vientres Hasta 20 Cuidados especiales (%) De 21 hasta 50 (%) Ms de 50 (%) Total (%)
Prximas al parto S No Corderos S No Limpieza de mucosidades Corte y desinfeccin del cordn umbilical Proporcionar calostro
53.2 46.8 53.2 46.8 21.3 25.5 6.4
62.5 37.5 75.0 25.0 31.3 37.5 6.3
72.7 27.3 81.8 18.2 45.5 27.3 9.1
62.8 37.2
64.4 35.6 27.8 30.0 6.7
Se observa que algunas enfermedades se encuentran presentes en mayor o menor proporcin en los animales, dependiendo del estado fisiolgico de los mismos, las enfermedades como diarreas, moquillo y timpanismo son comunes en corderos; mientras que el gabarro y parsitos son frecuentes en hembras y sementales, siendo la neumona la que afecta sin distincin de la etapa fisiolgica del animal, sin embargo, los corderos son los ms afectados (Cuadro 51). Los rebaos de ovinos en el estado de Yucatn, presentan problemas de abortos durante todo el ao, los cuales fluctan dependiendo de la poca, en la Cuadro 52, se observa que el mayor porcentaje de abortos se da en la poca de sequa, cuando existe una baja disponibilidad de alimento.
109
Cuadro 51. Enfermedades comunes identificadas por los productores en el estado de Yucatn
Enfermedades Neumona Diarrea Moquillo Gabarro Parsitos Timpanismo Ninguna
Estado fisiolgico Sementales 28.9 5.6 6.7 13.3 15.0 30.5 Hembras 26.7 10.9 4.0 5.8 20.0 32.6 Corderos 38.6 16.7 16.7 3.3 10.0 14.7 Total 31.4 11.0 9.1 6.4 12.8 3.3 25.9
El 53.2% de los productores del E1 mencionaron tener problemas de abortos y manifestaron haber tenido abortos en un 5.6 % de las hembras del rebao, este dato coincide con lo encontrado por Ramrez (2004), quien reporto 51.72 % de rebaos con problemas de aborto en un 4.95 % de los vientres. Los problemas de abortos en los rebaos del estado disminuyen. En el presente estudio, el mayor ndice de mortalidad predestete (12.2 % predestete), fue similar a los reportados por Murgua y col., (2007) y Ramrez, (2004) quienes encontraron en rebaos de pequeos productores, una mortalidad predestete de 10 y 11.76 % respectivamente, (Cuadro 53).
110
Cuadro 52. Problemas de abortos y su incidencia en el nmero de vientres y poca del ao

Estrato por numero de vientres Hasta 20 Concepto Problemas de abortos (%) Vientres con abortos (%) poca Sequia Lluvias Frio
De 21 hasta 50 (%)
Ms de 50 (%)
(%)
53.2
34.4
18.2
4.95
3.7
52.0 20.0 28.0
63.6 9.1 27.3
100 -
Cuadro 53. Mortalidad ovina segn etapa fisiolgica y por estrato

Estrato por numero de vientres Hasta 20 Concepto Predestete Posdestete Engorda Hembras adultas Sementales
De 21 hasta 50 (%) 5.6 3.3 3.3 2.2 -
Ms de 50 (%) 2.2 2.2 2.2 -
(%) 12.2 4.4 2.2 2.2 1.1
111
d. Mejoramiento gentico Los ovinos producidos en las regiones tropicales son en un 85 a 90 % de razas de pelo (Gonzles, y col 1991). Estos borregos sin lana existen en muchos pases de Amrica Latina (Fitzhugh y Bradford, 1983). Sus genotipos y fenotipos varan de acuerdo a su localidad, porque tanto las razas puras como los tipos de cruzas van directamente ligados con la finalidad de la produccin si se reproducen de forma controlada. En lo general, el mejoramiento gentico de un rebao parte de un adecuado control de los cruzamientos raciales y de los registros productivos de los animales, lo que permite saber hacia dnde se debe dirigir la seleccin con el fin de determinar que animales dentro del rebao producen beneficios y quienes no (Rojas y col., 2001). La distribucin geogrfica del ganado ovino abarca la mayora de los estados de la Repblica Mexicana, siendo los que mayores inventarios poseen, el estado de Mxico (1,251.416) e Hidalgo (882,605) (SIAP-SAGARPA, 2005). Las razas ovinas que existen en Mxico son, las que tienen una cobertura corporal de lana: Suffolk, Hampshire, Rambouillet, Poll Dorset, Columbia, Merino, Polypay, Ile de France, Charollais, Corriedale, Rideau Arcott, East Friesan, Romanov, Texel y Dorset Down. Por otro lado, las que tienen pelo como capa: Pelibuey (tambin llamada Tabasco), Black belly (Barbados), Saint Croix, Dorper, Damara y Katahdin. En los rebaos del estado de Yucatn solo el 31.3 % cuenta con algn animal de raza pura, mientras que el 68.7 % restante de los rebaos presenta solo animales cruzados. En los estratos el mayor porcentaje de razas puras utilizadas se encuentran en E3 con un 44.5 %, mientras que el estrato con mayor numero de rebaos con animales cruzados es el E1 (Cuadro 54). Las razas puras comnmente utilizadas son la Pelibuey, Dorper, Katahdin, Black belly con 45.1, 35.0, 13.9 y 5.9 % respectivamente. La raza Pelibuey tiene mayor presencia en los E1 y E2, con 47.8 y 47.6 % respectivamente, mientras que la raza Dorper se encuentra en mayor nmero de los rebaos del E3 (50 %). (Cuadro 55).
112
Cuadro 54. Utilizacin de razas puras y cruzas en los rebaos ovinos en el estado de Yucatn
Estrato por numero de vientres Hasta 20 Razas Puras Cruzas (%) 14.9 85.1 De 21 hasta 50 (%) 34.4 65.6 Ms de 50 (%) 44.5 55.5 Total (%) 31.3 68.7
Cuadro 55. Razas puras que se encuentran distribuidas en los rebaos por estrato
Estrato por numero de vientres Hasta 20 Razas Dorper Katahdin Pelibuey Black belly (% ) 21.7 17.4 47.8 13.0 De 21 hasta 50 (%) 33.3 14.3 47.6 4.8 Ms de 50 (%) 50.0 10.0 40.0 35.0 13.9 45.1 5.9 Proporcin
Ramrez en el (2004), menciona que las razas comnmente utilizadas por los productores para el estado de Yucatn, eran la Pelibuey y la Black belly. As como, las cruzas entre estas con Katahdin, Dorper y Sufolk. Las razas de ovinos de pelo que originalmente se criaron en los trpicos mexicanos, ya es posible encontrarlas en casi todos los estados del territorio nacional, ocupando el 25 % del total del inventario de ganado ovino en Mxico (Sols y Gonzlez, 2001). Las grandes ventajas que observan los ovinocultores con esas razas de pelo son, entre otras: rusticidad para el pastoreo, alta prolificidad y evitar el esquileo de los animales. Los beneficios o satisfacciones que ofrecen las razas que se explotan en los rebaos del estado son las siguientes: peso de las 113
cras, adaptacin, buen desarrollo, mayor numero de cras, entre los principales (Cuadro 56). Existen algunas razas bien arraigadas a las condiciones agroclimatolgicas del estado, como es la raza Pelibuey la cual tiene el mayor porcentaje de adaptacin con un 21.7 %, mientas que la raza Dorper presenta los mayores porcentajes en cuanto a peso de las cras y desarrollo de las mismas con un 9.8 % y 10.9 % respectivamente.
Cuadro 56. Criterios de satisfaccin por tipo de raza utilizada en los rebaos del estado de Yucatn
Razas Criterios de satisfaccin Dorper (%) 9.8 6.5 10.9 3.3 30.4 Katahdin (%) 2.2 7.6 7.6 5.4 22.8 Pelibuey (%) 7.6 21.7 5.4 5.4 40.2 Blackbelly (% ) 2.2 4.3 6.5 segn el productor Peso de la cra Adaptacin Desarrollo Mayor numero de cras % de satisfaccin total
El uso de cruzamiento para la mejora de los rebaos ha sido muy aceptado por la rpida incorporacin de genes en las poblaciones y porque en una generacin es posible cambiar las medias de produccin de manera importante, aunque para conservarlas o mejorarlas, es necesario una cuidadosa estrategia de control productivo y genealgico de los recursos genticos en uso (Sols y Gonzalez, 2001). Actualmente las cruzas ms utilizadas por los productores en el estado, son la de Pelibuey X Black belly y Pelibuey X Dorper con un 47.8 y 23.9 % respectivamente. En orden de importancia, le siguen las cruzas Pelibuey X Katahdin, Black belly X Katahdin y Dorper X Katahdin con 10.9, 8.7 y 8.7 % respectivamente. (Imagen 17).
114
Imagen 17. Cruzas comnmente utilizadas en el estado de Yucatn
Asimismo, las cruzas terminales ms utilizadas son Pelibuey X Black belly X Dorper y Pelibuey X Katahdin X Dorper con 42.9 y 28.6 % respectivamente (Imagen 18). Estos resultados coinciden con lo reportado por Ramrez (2004). Algunas de las razones por las cuales los productores optan por estos cruzamientos son varias, entre estas destacan: el vigor hibrido, logrando con esto animales de un buen grado de rusticidad, necesario dadas las condiciones ambientales de nuestra regin y, en segunda instancia, obtener animales que presente buena conversin alimenticia, es decir, para disponer de animales de mayor talla a menor edad, impactando esto en los costos de produccin. La cra y el mejoramiento de animales siempre dependieron de la habilidad del hombre para controlar la reproduccin. En un principio, a travs de prcticas tan simples como la extraccin, castracin o separacin de sexos y ms recientemente a travs de las tcnicas de inseminacin artificial (IA) y la superovulacin seguida de transferencia de embriones (SOTE). Estos controles de la reproduccin afectan a los siguientes componentes del mejoramiento gentico (Mueller, 1993):
Intensidad de seleccin (a mayor intensidad mayor progreso) Precisin de seleccin (a mayor precisin mayor progreso) Intervalo generacional (a mayor intervalo menor progreso) Nivel de consanguinidad (a mayor consanguinidad menor progreso) Vigor hibrido (a mayor vigor hibrido mayor progreso).
115
Imagen 18. Cruzas terminales utilizadas en el estado de Yucatn
Debe tenerse presente que en el caso de usar pocos carneros o usar carneros sobre ovejas emparentadas (hijas, madres, medias hermanas, nietas, etc.) se aumenta la consanguinidad y en consecuencia se deprime la rusticidad de las cras y su produccin. Este fenmeno es acumulativo aunque no lineal. Con el tiempo la seleccin natural y artificial enmascaran dichos efectos negativos (Mueller, 1993). En el estado, se encontr un porcentaje general de animales emparentados del 28.9 %, siendo el restante 71.1 % rebaos que mencionaron no tener este problema. En los estratos se encontr que el E1, es el que presenta mayor rebaos con animales emparentados con un 31.9 %, seguido por los E2 y E3 con 28.1 y 18.2 % respectivamente. En el caso de los rebaos que mencionaron no tener problemas de animales emparentados, lo controlan en un 97.2 % cambiando a su semental y el 2.8 % restante apartando a sus hembras. Recientemente se comprob una reduccin en la sobrevivencia del 20 % por cada 10 % de incremento de la consanguinidad (Wiener y col 1992). Partiendo de individuos no emparentados la progenie de un apareamiento entre padre e hija genera una consanguinidad del 25 %, un nuevo apareamiento de ese padre con su nieta eleva la consanguinidad al 37.5%. El reemplazo de semental y hembras se realiza mediante el cambio de estos con animales del mismo rebao o bien comprndolos en otros rebaos. Los resultados 116
obtenidos, muestran que los sementales se reemplazan frecuentemente por medio de la compra de estos en otros rebaos (34.4 %), mientras que las hembras se remplazan con otro animal del mismo rebao (42.4 %). Se observa que los ovinocultores del E3 prefieren comprar sus sementales en otros rebaos (43.2 %), mientras que en E1 existe mayor reemplazo de sementales del mismo rebao (21.3 %), para el caso de las hembras, los tres estratos presentan un porcentaje similar de reemplazos del mismo rebao con 43.7, 41.1 y 40.5 % respectivamente (Cuadro 57). Cuadro 57. Reemplazo y compra de vientres y sementales en los rebaos ovinos del estado de Yucatn
Estrato por numero de vientres Reemplazo de animales De 21 hasta Hasta 20 (%) Sementales comprados Sementales del rebao Hembras compradas Hembras del rebao
Ms de 50 (%) 43.2 6.8 9.5 40.5 34.4 15.6 7.6 42.4 Total
50 (%) 39.7 10.3 8.9 41.1
28.7 21.3 6.3 43.7
Franco y col. (1991), mencionan que para el estado de Yucatn, el manejo reproductivo del rebao no tiene criterios definidos ya que solamente el 18 % de los productores se basa en la edad o peso de la borrega para darles el primer servicio, siendo el mismo porcentaje para el caso del primer servicio de los machos. Comenta igual que la seleccin del semental se basa en el 62 % de los casos en base al fenotipo, siendo la vida til de estos de 2.5 aos en promedio. El 54 % de los productores reemplaza a los vientres con las hembras nacidas en el mismo rebao, este ltimo dato concuerda con lo encontrado en este trabajo (Cuadro 58). Los tiempos de remplazo de sementales se realizan en promedio a los 1.9 aos; en la Tabla 12, se observa que el E3 es el que tiene un menor periodo con 1.7 aos, seguido por los E1 y E2, con 1.9 y 2.1 aos respectivamente. La edad que 117
presentan los sementales a la primera monta para el E3 es de 1 ao, seguido del E1 y E2, con 0.8 aos para los dos; el peso de inicio de monta para los sementales es de 46.2 kg, siendo mayor el E3 con 52.7 kg, seguido de E1 y E2, con 43.1 y 42.9 kg, respectivamente. El tiempo de reemplazo de los vientres es en promedio 3.7 aos; para los estratos el tiempo va en aumento, para E1, E2 y E3 con 3.4, 3.6 y 4.2 aos. La edad a la primera monta es en general 1 ao, en los estratos tanto E3 y E2 presentan 0.9 aos, mientras que el E1 presenta 1.2 aos. Los pesos obtenidos para la primer monta son 31.6, 32.0 y 32.5 kg para los E1, E2 y E3 respectivamente. Cuadro 58. Tiempo de reemplazo de sementales y vientres para pie de cra y sus edades y pesos al primer servicio o monta
Estrato por numero de vientres Concepto Hasta 20 (%) Sementales Tiempo de reemplazo (aos) Edad Peso a de la primera de monta (aos) inicio monta (kg) Vientres Tiempo de reemplazo (aos) Edad Peso a a la la primero primera monta (aos) monta (kg)
De 21 hasta 50 (%)
Ms de 50 Total (%)
2.1 0.8 43.1
1.9 0.8 42.9
1.7 1.0 52.7
1.9 0.8 46.2
4.2 1.2 31.6
3.6 0.9 32.0
3.4 0.9 32.5
3.7 1.0 32.0
118
Los datos encontrados en algunos casos estn fuera o bajo de su nivel recomendado, se tiene informacin que para las razas de pelo los sementales deben contar al inicio de su vida reproductiva con 8 meses de edad y un peso mnimo de 50 kg, mientras que en los vientres la caracterstica principal es que presenten celos durante todo el ao, es decir que son poliestricas continuas con un intervalo de 21 das entre cada celo, la hembra comienza su etapa reproductiva a partir del 4to. mes de vida, siendo lo indicado exponerlas al semental hasta cumplidos los 6 meses y haber alcanzado un peso mnimo de 35 Kg., debiendo ser aprovechada la capacidad de reproducirse durante cualquier poca del ao en condiciones tropicales (SEDAFOP, 2005). En Mxico, el ovino de pelo se ha adaptado y desarrollado en las zonas tropicales, y actualmente su desplazamiento hacia zonas templadas resulta de especial inters, debido a que manifiesta caractersticas productivas interesantes como adaptabilidad al medio, aceptable eficiencia reproductiva a lo largo del ao (Thimonier y col 1984), buena prolificidad y precocidad (Ponce de len y col 1981), aunque esta ltima pueda verse influenciada por la raza, peso al nacimiento y peso a la cubricin (Valencia y Gonzles, 1983). En el presente trabajo el porcentaje de fertilidad fue considerablemente alto para el E2 y E3 con 92.6 y 93.25 % respectivamente, mientras que en el E1 fue de 76.4%. Los das abiertos en general fueron 26.4 das, mientras que el estrato con mayor das abiertos es E2 con 32.1 das, seguido del E1 y E3 con 27.9 y 19.3 das. En este trabajo no se medio la prolificidad, solamente se obtuvo el porcentaje de hembras con ms de una cra, encontrando que el E3 presenta 42.7 % de partos con ms de una cra, seguido del E2 y E1 con 41.5 y 39 % respectivamente (Cuadro59). El tamao de la camada o prolificidad es un componente importante de la productividad en los rebaos y contribuye en forma importante a la produccin de kilos de corderos destetados por oveja, as como su tasa de crecimiento individual (Rojas y Rodrguez, 1995).
119
Cuadro 59. Fertilidad, das abiertos y porcentaje de hembras con ms de una cra
Estrato por numero de vientres Concepto Hasta 20 (%) % de Fertilidad Das abiertos % de hembras con + de 1 cra
De 21 hasta 50 (%) 92.6 32.1
Ms de 50 (%) 93.2 19.3
76.4 27.9
39.0
41.5
42.7
El tamao de camada depende fundamentalmente de la hembra y es afectado por la tasa ovulatoria, nmero de vulos fertilizados y la sobrevivencia embrionaria (Hanrahan y Quirke, 1985). En este sentido los factores que la afectan son: genticos, como la raza y las variaciones individuales y/o ambientales, como el nivel de nutrientes antes y despus del empadre, edad, el nmero de partos y tratamientos hormonales (Rojas y Rodrguez, 1995). En reas tropicales resulta casi siempre difcil integrar a las corderas nacidas en la cubricin anterior al grupo reproductivo, ya que por una parte, la pubertad depende tanto de factores genticos individuales como ambientales y por otra, al sistema de manejo comnmente empleado, el cual se basa en el mantenimiento del macho junto a las hembras durante todo el ao, provocando un dispersin de partos y la imposibilidad de mantener lotes homogneos. En el presente trabajo se analizaron los meses de mayor paricin siendo estos marzo, julio, octubre, noviembre y diciembre (Imagen 19). Los registros son los acontecimientos diarios en un rebao, llevados de manera ordenada y prctica para que su anlisis se facilite. Esos registros se capturan en los corrales y deben ser llevados por la persona ms cercana a los animales, generalmente el encargado. 120
Imagen 19. Meses de mayor paricin en los rebaos del estado de Yucatn
Se recomienda que este control se haga de manera diaria y no se requiere un alto nivel acadmico. El registrar cada evento debe ser rutinario, parte del xito para lograr este hbito es que el diseo de los formatos sea sencillo. A partir de los formatos de registros de datos hay que obtener los parmetros productivos, y es entonces cuando se puede hacer el anlisis para detectar focos rojos y para planear estrategias encaminadas a mejorar o a corregir un problema. Es importante que este anlisis se haga por etapa especfica para ubicar perfectamente dnde se tiene un problema prioritario. Para el presente trabajo se contabilizo los rebaos que llevan registros de sus animales, en general un 61.0 % de productores llevan registros, En los estratos el que mayor porcentaje presenta es el E3 con 72.7 %, seguido del E2 y E1 con 62.5 y 47.8 %. e. Manejo de praderas y agostaderos El sistema de alimentacin que prevalece para la produccin de carne ovina en las zonas tropicales est basado en el pastoreo de agostaderos o en praderas introducidas, en ambos casos, son las fuentes de alimentos ms econmicas para los trpicos, gracias a que estos animales pueden seleccionar una gran variedad de
121
plantas para su dieta, es posible utilizar diferentes tipos de vegetacin como praderas cultivadas, agostaderos y leguminosas. En el Cuadro 60, se muestra que los ovinocultores del estado de Yucatn basan su actividad productiva en el aprovechamiento de estos recursos, en E1, el principal recurso utilizado es el agostadero con 79.2 %, seguido de praderas cultivadas y leguminosas con un 21.3 y 8.5 % respectivamente. En contraste para E2 la utilizacin del agostaderos disminuye en 59.3 % y aumenta el aprovechamiento de las praderas cultivadas seguido del agostadero con 31.3 y 9.4 %. Para E3 la pradera cultivada pasa a ser el recuro ms utilizado por los ovinos con 54.5 %, mientras que el uso del agostadero disminuye a 27.3 %, en este ultimo estrato se puede observar el mayor consumo de especies leguminosas (18.2 %). Como se observa el rea de agostadero es altamente utilizada en la produccin ovina del estado de Yucatn, con un 52.3 % de uso, seguido de las praderas cultivadas con 35.7 % y leguminosas con 12 %, este dato varia por lo publicado por Franco y col., en 1992, al mencionar que se utilizan pastos introducidos en un 48 % para la alimentacin de los rebaos, siendo bajo el porcentaje de explotaciones que emplean la vegetacin nativa o de agostadero con un 32 %, lo que ellos traducan en un sistema de carcter semiintensivo. Para el aprovechamiento adecuado de los recursos forrajeros mencionados, se debe de tener en cuenta varios factores, entre los que se encuentran el periodo de ocupacin y descanso, estos son de vital importancia para poder establecer un sistema de pastoreo, de igual forma se debe de conocer las caractersticas agronmicas y productivas de las especies forrajeras, ya que con base en stas se define estos periodos de utilizacin. El periodo de ocupacin y descanso esta determinado tanto por la cantidad de animales en inventario y la cantidad de materia vegetal disponible en el potrero, el periodo de descanso de la pradera o agostadero tiene relacin directa con la produccin de materia seca y con la curvatura de disponibilidad de los nutrientes.
122
Cuadro 60. Aprovechamiento de los recursos forrajeros en la alimentacin ovina en el estado de Yucatn
Estrato por numero de vientres Aprovechamiento Hasta 20 (%) Pradera cultivada Todo el ao Parte del ao Agostaderos Todo el ao Parte del ao Leguminosas
De 21 hasta 50 (%) 31.3 25.1 2.6 59.3 57.8 5.1 9.4
Ms de 50 (%) 54.5 48.5 27.3 33.3 18.2
21.3 15.7 5.9 70.2 62.1 7.8 8.5
En el Cuadro 61 se muestra los tiempos de descanso que proporcionan los productores a sus poteros en la poca de seca y lluvia, en promedio el mayor nmero de das de descanso se realiza en poca de seca con 38.2 das y de 27.3 das en poca de lluvias. Esta informacin coincide con lo publicado por Ramrez en el 2004 el cual obtuvo para la poca de lluvias valores de 27 das, mientras que en la poca de seca obtuvo valores de 37 das. Es muy importante mantener los tiempos de descanso y de pastoreo bien definidos, ya que si se realiza un pastoreo continuo en la misma rea se puede llegar a la prdida del recurso forrajero por causa de un sobrepastoreo, el cual elimina la especie forrajera en existencia y provoca la aparicin de vegetacin la cual no es de beneficio para el animal, esta vegetacin es conocida comnmente como maleza. 123
Cuadro 61. Das de descanso de los potreros en poca de seca y lluvias

Estrato por numero de vientres Hasta 20 Temporada Seca Lluvias ( das ) 33.7 23.7 De 21 hasta 50 ( das ) 36.0 26.4 Ms de 50 ( das ) 45.0 31.7 Total ( das ) 38.2 27.3
La maleza en los potreros es cualquier especie vegetal indeseable, capaz de competir con las plantas forrajeras por agua, luz, nutrientes y espacio, y que no son consumidas por el ganado durante la utilizacin de la pastura. Los principales factores que proporcionan la aparicin de maleza en los potreros son: el manejo del pastoreo, las labores de cultivo la introduccin de especies forrajeras, las plagas y enfermedades, el clima y el suelo. La carga animal apropiada es un factor que contribuye a estabilizar la pradera, tambin ayuda a la fertilizacin y el sistema de pastoreo rotacional. En praderas bien establecidas, si el problema de maleza no se maneja adecuadamente puede presentarse en aos subsiguientes (INIFAP, 1999). Por lo tanto es necesario ejercer algn tipo de control, ya sea con quemas, control manual, mecnico o control qumico. Los tipos de control de maleza que aplican los ovinocultores del estado de Yucatn son: el chapeo con un 39.0 %, seguido de la aplicacin de herbicidas con 24 %, existiendo grupo de productores que realiza el control de las dos formas con 27 %. En los estratos el chapeo presenta mayor uso en E1 con 57.4 %, mientras que los herbicidas tiene mayor uso en E3 en un 45.5 % (Cuadro 62). Otra de las formas antes mencionadas del control de maleza son la quemas, la cual se considera un recurso factible de manera controlada ya que tiene ventajas como: elimina el material lignificado, propicia un rebrote uniforme, abatimiento de plagas, el suelo incrementa el pH y los contenidos de fosforo, nitrgeno, calcio y potasio y su bajo costo.
124
Cuadro 62. Forma de combatir las malezas en el potreo de los rebaos del estado de Yucatn
Estrato por numero de vientres Actividad De 21 hasta Hasta 20 (%) Chapeo Herbicida Ambos 57.4 23.4 19.1 50 (%) 28.1 25.0 46.9 Ms de 50 (%) 27.3 45.5 27.3 39.0 24.0 27.0 Total
Pero igual tiene desventajas como eliminar leguminosas forrajeras, eliminacin original de plantas madres, perdida de algunos nutrientes por volatilizacin en el caso de nitrgeno, entre otros (INIFAP, 1999). En el presente estudio se cuestion el uso de este control de malezas, encontrando que el 30.7 % de los productores si realiza dicha actividad, entre este grupo, las quemas las realizan en periodos de un ao para E1 y E2 y cada 1.5 a 2 aos E3. El estrato que mas realiza quemas es E1 con 48.9 %, Los productores que si quema mencionaron hacerlo por costumbre y por ayudar a su pasto a rebrotar (Cuadro 63). Las quemas adems de control de malezas se utiliza como control de plagas y o enfermedades que se les presentan a determinada especie forrajera. Las especies forrajeras, al igual que los cultivos, se ven afectados por diversas plagas y enfermedades, ello requiere medidas de control para evitar la disminucin en la produccin y calidad del forraje e incluso en casos de ataques severos pueden ocasionar la prdida total de la pradera. En este estudio se encontr que solamente el 11.11 % de los productores reportan problemas de plagas, las cuales son: Gusano falso medidor con un 40 %, Mosquita pinta o salivazo 30 % y Langosta 30 %. Los productores afectados comentan que para su control aplican pastoreos frecuentes y quemas a su potrero.
125
Cuadro 63. Frecuencia y uso de las quemas utilizadas para control de maleza
Estrato por numero de vientres Actividad Hasta 20 (%) S quema Porque No quema Porque Frecuencia de quema (aos)
De 21 hasta 50 (%) 25 Rebrote 75 No acostumbra
Ms de 50 (%) 18.2 Rebrote 81.8 No acostumbra
48.9 Costumbre 51.1 No acostumbra
1.5 a 2
En Mxico los agostaderos ocupan ms de 60 % del territorio nacional. Estas tierras son la fuente ms barata de produccin de forraje para la alimentacin del ganado domstico en pastoreo. Adems, proveen de otros recursos valiosos tales como: fauna silvestre, materiales de construccin, minerales, combustibles, productos medicinales, etc. Los agostaderos son reas que sirven como hbitat a un gran nmero de animales domsticos y silvestres como reserva de especies nativas, como espacio recreativo y como superficie captadora de agua de lluvia. Todas estas caractersticas en conjunto permiten calificarlos como tierras de uso mltiple (Ortega, 1999). El pastoreo de ovinos en estas reas es muy comn, en el estado de Yucatn el tipo de agostadero comnmente usado para pastoreo de ovinos es el monte bajo o Jubche. El Cuadro 64 muestra la proporcin de productores los cuales pastorean a sus rebaos en los montes de la regin y en reas de pastoreo alterno, estas son ocupadas regularmente cuando el productor no cuenta con praderas cultivadas o presenta escasez de forraje. 126
Cuadro 64. Pastoreo o ramoneo de ovinos en reas alternas en el estado de Yucatn

Estrato por numero de vientres Pastoreo Ms de 50 (%) 63.6 9.1 18.2 9.1 59.1 14.3 17.0 7.9 Promedio
Hasta 20 (%)
De 21 hasta 50 (%)
Monte bajo Monte alto Milpa de descanso Plantaciones pasadas Plantaciones produccin
51.1 21.3 23.4 2.1
62.5 12.5 9.4 12.5
en
2.1
3.1
1.8
La adaptacin de los ovinos a condiciones severas hace que sean animales ideales para la produccin en reas marginadas (Ramrez y col.1990). En condiciones de pastoreo en agostaderos, todos los animales seleccionan su alimento y los ovinos no son la excepcin. Debido al pastoreo continuo, la presencia de plantas en el agostadero es baja, por lo que los animales gastan gran cantidad de energa en su movilizacin, adems el poco tiempo que se les da para pastorear, no les permite satisfacer sus demandas nutricionales (Devendr y McLeroy 1986). Debido a esto, el valor nutricional de la dieta vara marcadamente en las diferentes condiciones de los agostaderos. De ah, que la produccin de ovinos se ve limitada en la obtencin de alimento de buena calidad. Esto est influenciado por la falta de organizacin de los productores y la falta de uso de sistemas de apacentamiento, por lo que el sistema de pastoreo continuo o tradicional no permite obtener el mximo rendimiento e induce el sobrepastoreo y deterioro de los recursos naturales.
127
Afortunadamente, existen alternativas de manejo de los agostaderos como el pastoreo rotacional, que representan una opcin para el uso racional de los mismos, slo que para su implementacin, es importante evaluarlos localmente para determinar su bondad y ofrecer mayor calidad y cantidad de forraje disponible, a fin de aumentar la productividad animal (Ramrez, 1999). La rotacin de reas de potreros es un sistema basado en hacer divisiones y alternar el uso con el descanso, orientado para obtener la mxima produccin animal por hectrea, cuidando, al mismo tiempo, conservar los recursos naturales. La produccin ovina en el estado de Yucatn, ocupa gran proporcin de reas de pastoreo, una de ellas es el agostadero, el cual necesita de manejos de pastoreo para poder expresar su mejor potencial. Solo el 25.6 % de los productores que utilizan este recurso tiene dividido el agostadero en cuando menos dos divisiones, de los cuales los productores del E3 son los que tienen divididos sus reas de pastoreo en un 45.5 %, seguido de E1 y E2 con 23.4 y 21.9 % respectivamente. El grupo de productores que tiene dividida su rea de agostadero solo el 19.5 % de estos practica alguna rotacin o descanso. Los productores que no realizan divisin del rea de agostadero presentan problemas por el control de sus animales 5. RENTABILIDAD DE LA PRODUCCION Los aspectos financieros de la produccin ovina han sido poco abordados en las zonas tropicales y en general en todo el pas, esto implica una reducida informacin sobre los costos, ingresos y medidas de rentabilidad en las unidades de produccin, por lo que uno de los objetivos del proyecto fue la de estimar esos indicadores. Para ello con base en la informacin recabada se valor el promedio de ingresos por ventas y los costos fijos y variables de cada estrato de produccin y se obtuvieron las medidas re rentabilidad promedio por estrato en los estados de Yucatn, Campeche, Tabasco, Veracruz y Tamaulipas. Es importante mencionar que los resultados que se presentan muestran en forma promedio y por lo tanto aproximada, la rentabilidad de los estratos y no la rentabilidad de un rancho en particular.
128
La memoria de clculo para el ingreso por ventas fue resultado del promedio de la conversin en kg de animal en pie en cada estrato, de todas las categoras de animales vendidas en cada rancho destacando la venta de animales finalizados y las hembras de desecho y en menor medida los animales para pie de cra y la venta de destetes. El ingreso por ventas se obtuvo multiplicando la cantidad por el precio promedio de cada estrato obtenido en la encuesta, en cada estado estudiado.
a. Rentabilidad de la produccin en el estado de Yucatn. Los ingresos por venta ascendieron a 10.4, 19.1 y 53.8 miles de pesos para los E 1,2 y 3 en forma respectiva (Cuadro 65). Los principales productos vendidos por los diferentes estratos de productores son los animales finalizados que ascendieron a 7.4, 9.5 y 33.5 miles de pesos. En segundo lugar con excepcin del E3, se vendieron hembras de desecho, en ese ltimo estrato cobra importancia la venta de vientres y destetes. Los costos de produccin ascendieron para el E1 a 14.8 miles de pesos de los cuales los costos variables (CV) significaron el 67% destacando el aspecto la mano de obra y la alimentacin con el 22.4 y 20.3% respectivamente. Para los otros dos estratos los costos ascendieron a 22.3 y 45.2%, significando los CV el 68.1 y 64.6%. Se destaca para E3 un incremento en el costo de mano de obra que aunque es en su mayora es mano de obra familiar se le imputa un costo. Par E3 destaca el costo de alimentacin que alcanza el 25 % de los CV. Los Costos Fijos (CF) por su parte destacan en el E1 y E2 la depreciacin de equipo e instalaciones y el inters por la inversin en infraestructura. Para E3 result importante el inters por la inversin del pie de cra y esto se justifica por ser explotaciones con mayor inversin de capital (Cuadro 63). El ingreso neto resultan negativos para los E1 y E2 y apenas positivo para el E3 (5.3%) y no alcanzan a cubrir el costo de oportunidad del capital. Los otros estratos tienen rentabilidad de capital negativa y estn sacrificando sus CF y en franca descapitalizacin.
129
Cuadro 65. Rentabilidad promedio de los estratos de productores de ovinos en el estado de Yucatn.
CONCEPTO INGRESOS Cantidad total de carne en pie vendida por explotacin (kg.) Precio ponderado de ventas ($/kg) Total Costo variable: Alimentacin Desparasitantes Vacunas Control de enfermedades varias Herbicidas Mano de obra Energa elctrica Mantenimiento de infra. y equipo Combustibles y lubricantes Total costos variables Utilidad sobre costos variables Costo fijo: Depreciacin de equipo Depreciacin de instalaciones Inters/ inversin pie de cra Inters/inversin infraestructura Total costos fijos Total costo de produccin UTILIDAD TOTAL
Estrato por numero de vientres Hasta 20 De 21 hasta 50 Ms de 50
658.4 15.8 10425.0 3003.0 195.1 322.4 265.8 911.7 3313.6 989.1 381.2 531.4 9913.2 511.8 1332.8 1207.5 963.6 1393.8 4897.8 14811.0 -4385.9
1127.3 16.9 19064.3 4609.0 215.7 326.6 266.8 1111.0 5869.3 895.9 754.1 1112.9 15161.4 3902.9 1533.1 1590.8 2271.8 1707.2 7102.9 22264.3 -3200.0
2897.6 18.6 53802.2 11231.1 359.3 549.8 450.4 1886.8 10136.1 1382.6 1505.1 1661.5 29162.7 24639.6 3601.5 2804.8 6096.0 3506.8 16009.2 45171.9 8630.4
Utilizando la teora de los costos medios (Salvatore 1996), se estim que por cada kg de carne vendida el productor de los E1 y 2 pierden 3.7 y 1.3 pesos respectivamente en el caso del E3, la ganancia es de 3 pesos (Cuadro 66 e Imagen 20).
130
Cuadro 66. Costo medio y ganancia por kg vendido

Estratos Kg de carne vendida Costo medio total Costos medio Costos fijo medio Precio promedio por venta Ganancia vendido
E1 658.4 19.5
E2 1227.3 18.2
E3 2897.6 15.6
variable 13.1 6.5 12.4 5.8 10.1 5.5
15.8 por kg -3.7
16.9
18.6
-1.3
3.0
Imagen 20. Estructura de los costos medios por estrato de productores
A pesar de que en Yucatn, la ovinocultura ha ido incrementando su importancia en cuanto al inventario animal y su volumen de produccin, en trminos estrictamente 131
econmicos,
considerando
los
costos
que
administrativamente
se
deben
contabilizar, los productores de menos de 50 vientres no obtienen ganancia y su subsistencia se explica porque no consideran costos fijos que deben recuperar para no descapitalizarse. Ante este panorama no estn siendo competitivos.
b. Rentabilidad de la de produccin en el estado de Campeche. En la encuesta aplicada en este estado, destacan de manera importante los productores dedicados a la engorda de ovinos, mismos que adquieren destetes y los alimentan hasta que alcancen el peso de abasto. Esto es consecuencia de que la encuesta se aplic en los municipios ms importantes en cuanto a produccin de ovinos en el estado, como son Escarcega, Candelaria y Calakmul. En el Cuadro 67, se presentan los costos e ingreso y la utilidad de los estratos, la estructura de ingresos lo componen principalmente los animales finalizados. El ingreso por ventas se estim en un rango de 40.9 y 645.4.1 miles de pesos. Los costos por su parte ascendieron a 30.4, 48.8 y 330.9 miles de pesos para los E 1,2 y 3. De los costos totales los CV significaron entre el 72.7 y 80.9% de los costos totales, destacando la mano de obra y alimentacin con rangos de 29.5 y 32.4% para la primera y de 21.6 y 35.0% en el caso del costo de alimentacin. Considerando el total de costos incluyendo los CF, la utilidad de cada estrato es positiva, obteniendo ingresos netos importantes sobre todo en el E3, donde la ganancia ascendi a 314.6 miles de pesos en promedio.
132
Cuadro 67. Rentabilidad promedio de los estratos de productores de ovinos en el

estado de Campeche Estrato por numero de vientres CONCEPTO Hasta 20 INGRESOS Cantidad total de carne en pie vendida por explotacin (kg.) Precio ponderado de ventas ($/kg) Total Costo variable: Alimentacin Desparasitantes Vacunas Control de enfermedades varias Herbicidas Mano de obra Energa elctrica Mantenimiento de infra. y equipo Combustibles y lubricantes Total costos variables Utilidad sobre costos variables Costo fijo: Depreciacin de equipo Depreciacin de instalaciones Inters/ inversin pie de cra Inters/inversin infraestructura Total costos fijos Total costo de produccin UTILIDAD TOTAL
De 21 hasta 50 3762.2 15.2 57142.8 10547.9 706.1 936.4 751.4 3088.5 19434.4 194.4 593.4 906.8 37159.3 19983.5 3627.0 3265.0 2107.0 2670.1 11669.2 48828.5 8314.3
Ms de 50 34484.2 18.7 645435.2 115847.3 7736.7 10178.2 8140.2 16800.0 97682.6 1169.9 2598.1 7515.4 267668.4 377766.8 10184.6 8363.8 32960.3 11691.6 63200.3 330868.7 314566.5
2652.0 15.4 40955.4 6700.7 456.2 592.7 473.1 2906.5 9874.3 116.2 500.8 509.2 22129.7 18825.7 1884.8 3222.8 939.9 2253.8 8301.3 30431.0 10524.4
133
Los costos medios y la ganancia por kg de carne producida (Cuadro 68 e Imagen 21), indican que a pesar de los precios relativamente bajos, en todos los estratos se obtiene utilidad por kg de carne, siendo esta menor en E2 ($2.2), pero importante en los E1 y E2 ($4.0 y 9.1).

Estratos Kg de carne vendida Costo medio total Costos variable medio Costos fijo medio Precio promedio por venta Ganancia por kg vendido
E1 2652.0 11.4 8.3 3.1 15.4 4.0
E2 3762.2 13.0 9.9 3.1 15.2 2.2
E3 34484.2 9.6 7.8 1.8 18.7 9.1
134
c. Rentabilidad de la de produccin en el estado de Tabasco. En este estado destacan las unidades de produccin de ciclo completo y en un 95% la estructura de ventas la componen los animales finalizados. De acuerdo al Cuadro 69, la cantidad de carne producida promedio por ao ascendi a 3026 kg en el E1 y a 5276 y 19518 en los E2 y E3. Los ingresos generados oscilan entre los 61 y 448 miles de pesos. Los costos totales por su parte, ascendieron en promedio a 59.6 miles de pesos para el E1 y a 112.1 y 302.6 miles de pesos para los E2 y 3 respectivamente. En cuanto a los CV, en el E1 no result importante la alimentacin de los animales, esto puede ser consecuencia de que en este estrato, la produccin extensiva que por lo general practican los productores pequeos, se ve favorecida por la disponibilidad de forrajes prcticamente durante todo el ao. Esto se observa tambin por el gasto en herbicidas que a diferencia de Yucatn, signific una erogacin importante para los tres estratos. Asimismo, para los E2 y E3 a pesar de que la alimentacin de animales signific un gasto importante, se ve superada por los costos de combustibles y lubricantes ya que por lo general en todos los ranchos se encontraron vehculos automotores al servicio de los ranchos. De los CF destacan la depreciacin de equipo y el costo de oportunidad de la inversin en infraestructura. El ingreso neto obtenido en cada estrato fue mnimo en el E1y 2 y de 145.8 miles de pesos en E3. El rendimiento de capital invertido por lo tanto, solo fue atractivo para el E3 al alcanzar en promedio el 48%.
135
Cuadro 69. Rentabilidad promedio de los estratos de productores de ovinos en el estado de Tabasco
CONCEPTO INGRESOS Cantidad total de carne en pie vendida por explotacin (kg.) Precio ponderado de ventas ($/kg) Total 20.3 61336.8 22.6 119379.8 23.0 448403.8 3026.5 5276.4 19518.5 Estrato por numero de vientres Hasta 20 De 21 hasta 50 Ms de 50
Costo variable: Alimentacin Desparasitantes Vacunas Control de enfermedades varias Herbicidas Mano de obra Energa elctrica Mantenimiento de infra. y equipo Combustibles y lubricantes Total costos variables Utilidad sobre costos variables 3635.5 103.2 259.7 224.9 3549.0 6763.9 4003.5 2203.3 8630.0 29373.0 31963.7 7308.3 249.6 554.2 477.1 6712.2 14578.3 7882.8 4000.4 17219.4 58982.4 60397.4 33909.7 1086.3 2494.6 2146.7 24001.9 20195.6 27555.5 9485.2 42575.0 163450.5 284953.3
Costo fijo: Depreciacin de equipo Depreciacin de instalaciones Inters/ inversin pie de cra Inters/inversin infraestructura Total costos fijos Total costo de produccin UTILIDAD TOTAL
15820.0 3562.3 974.5 9914.8 30271.7 59644.7 1692.1
28295.6 4367.5 2445.4 18002.0 53110.5 112092.9 7286.9
78496.2 7849.6 10162.9 42683.3 139192.0 302642.5 145761.3
136
Aunque los precios promedio de venta a nivel productor fueron ms altos en comparacin con el estado de Campeche, el anlisis de costos medios indican que la utilidad obtenida por kg de carne producida fue menor que en aquel estado, siendo de $0.6 para E1 y de $1.4 y $7.1 para los E2 y E3 (Cuadro 70 e Imagen 22), esto es consecuencia de la estructura de costos de los estratos estudiados, como consecuencia de que en Tabasco predomina la produccin de ciclo completo, a diferencia de los productores encuestados en Campeche. Cuadro 70. Costo medio y ganancia por kg vendido
E1 3026.5 19.7 9.7 10.0 20.3 0.6
E2 5276.4 21.2 11.2 10.1 22.6 1.4
E3 19518.5 15.5 8.4 7.1 23.0 7.5
137
d. Rentabilidad de la de produccin en el estado de Veracruz. De los estados analizados en el proyecto, Veracruz ocupa el segundo lugar en el trpico y el cuarto lugar nacional, con una poblacin de 476 000 animales en el 2006 y un volumen de produccin de carne en canal de 4849 ton en el 2007 (SIAP 2009). Sin embargo la produccin de ovinos es mayormente una actividad secundaria y se encuentra concentrada en una gran cantidad de pequeos productores, los cuales producen en una diversidad de sistemas de produccin desde el traspatio hasta los asociados con bovinos, pasando por ovinos pastoreando en plantaciones. La informacin capturada en la muestra de productores encuestada, reflejan la situacin de atomizacin planteada as como los indicadores econmicos estimados. De acuerdo a lo presentado en el Cuadro 71, la cantidad de carne en pie producida alcanz los 505 kg en el E1 y 1547 y 4827 kg en el E2 y E3. Los ingreso obtenidos por la produccin fueron en promedio de 10.2, 34.9 y 118.3 miles de pesos respectivamente para E1, E2 y E3. En E1 y 2 los costos totales superaron estos ingresos obteniendo ingreso netos negativos de alrededor de en promedio. La rentabilidad para los E2 y E3 fueron positivas siendo en promedio de $7144 y $8480. El E3 tuvo ingreso positivos de $13894 en promedio, siendo su rentabilidad de inversin del 13.3%.
138
Cuadro 71. Rentabilidad promedio de los estratos de productores de ovinos en el estado de Veracruz
Estrato por numero de vientres CONCEPTO Hasta 20 INGRESOS Cantidad total de carne en pie vendida por explotacin (kg.) Precio ponderado de ventas ($/kg) Total Costo variable: Alimentacin Desparasitantes Vacunas Control de enfermedades varias Herbicidas Mano de obra Energa elctrica Mantenimiento de infra. y equipo Combustibles y lubricantes Total costos variables Utilidad sobre costos variables Costo fijo: Depreciacin de equipo Depreciacin de instalaciones Inters/ inversin pie de cra Inters/inversin infraestructura Total costos fijos Total costo de produccin UTILIDAD TOTAL
De 21 hasta 50 1547.3 22.5 34852.1 5321.6 233.9 425.0 357.8 1905.6 18535.2 479.5 912.3 2669.2 30840.2 4011.9 3287.8 2713.7 2384.7 4105.6 12491.7 43331.9 -8479.7 Ms de 50 4827.4 24.5 118263.8 20060.9 899.1 1568.5 1307.1 3794.0 45814.9 674.1 1413.6 4726.4 80258.5 38005.3 5425.6 3201.9 9123.0 6361.3 24111.7 104370.2 13893.6
505.0 20.2 10177.4 2587.6 99.2 198.9 169.1 1059.0 5370.5 505.9 399.6 1051.3 11441.0 -1263.7 1784.6 1287.8 1010.2 1798.1 5880.7 17321.7 -7144.4
139
La rentabilidad negativa de los E1 y 2 se manifiesta en las perdidas que se obtienen por cada kg producido, siendo estas de $14.1 y $5.5. El E3 obtuvo una ganancia de $2.9 por kg (Cuadro 72 y Grafica 23). Cuadro 72. Costo medio y ganancia por kg vendido
Estratos Kg de carne vendida Costo medio total Costos variable medio Costos fijo medio Precio promedio por venta Ganancia por kg vendido 20.2 -14.1 22.5 -5.5 24.5 2.9 E1 505.0 34.3 22.7 11.6 E2 1547.3 28.0 19.9 8.1 E3 4827.4 21.6 16.6 5.0
140
e. Rentabilidad de la de produccin en el estado de Tamaulipas. Los ingreso obtenidos en los estratos estudiados en este estado, indican que producto de la produccin promedio de 1382 kg de carne en pie vendida en el E1 y de 3063 y 9171 kg producida en los E2 y 3, los ingreso promedios estimados de la actividad ascendieron a 28, 69 y 210 miles de pesos para cada uno de los tres estratos de productores. As lo refleja la informacin presentada en el Cuadro 12 . Los Costos totales de produccin por su parte, alcanzaron rangos de 46.6 a 186.7 miles de pesos de los cuales los CV significaron entre el 55 y 62%. Entre los conceptos de gasto ms importantes de los CV destacan la mano de obra y la alimentacin. Los CF ascendieron a 20.8 miles de peros en E1 y a 27.6 y 71.5 en los otros dos estratos, siendo los de mayor importancia para E1 y 2, el costo de oportunidad de inversin en infraestructura y la depreciacin de equipo y para el E3 los dos enunciados, adems del costo de oportunidad de la infraestructura construida. Los ingresos netos de la actividad en el estado fueron positivos para E2 y 3 con montos de $7220 y $24034 promedio al ao. El anlisis del Cuadro 74 y la Imagen 28, indican que los productores del E3 con menos de 20 vientres pierden en promedio $|13.5 por cada kg producido y los de los E2 y 3 ganan $2.4 y $2.6 pesos por el mismo concepto. Con base en este anlisis se observa que la ovinocultura para pequeos productores considerando el costo de su mano de obra familiar no es rentable
141
Cuadro 73. Rentabilidad promedio de los estratos de productores de ovinos en el estado de Tamaulipas
Estrato por numero de vientres CONCEPTO Hasta 50 INGRESOS Cantidad total de carne en pie vendida por explotacin (kg.) Precio ponderado de ventas ($/kg) Total Costo variable: Alimentacin Desparasitantes Vacunas Control de enfermedades varias Herbicidas Mano de obra Energa elctrica Mantenimiento de infra. y equipo Combustibles y lubricantes Total costos variables Utilidad sobre costos variables Costo fijo: Depreciacin de equipo Depreciacin de instalaciones Inters/ inversin pie de cra Inters/inversin infraestructura Total costos fijos Total costo de produccin UTILIDAD TOTAL 7694.4 2992.7 2191.4 7888.9 20767.4 46643.1 -18628.1 8170.3 4727.3 5370.5 9368.7 27636.8 62030.4 7270.4 23989.8 6761.1 22140.4 18624.8 71516.2 186658.5 24034.5 6069.1 226.5 453.6 383.9 1886.3 7100.3 1582.0 1753.1 6420.7 25875.7 2139.3 9901.4 521.5 835.1 692.9 3389.9 8449.8 1485.0 2081.9 7036.1 34393.6 34907.3 39427.3 2169.5 3274.7 2679.1 13228.8 26984.5 7221.9 4138.9 16017.8 115142.4 95550.7 20.3 28015.0 22.6 69300.9 23.0 210693.1 1382.3 3063.0 9171.2 De 51 hasta 100 Ms de 100
142

E1 1382.3 33.7 18.7 15.0 20.3 -13.5
E2 3063.0 20.3 11.2 9.0 22.6 2.4
E3 9171.2 20.4 12.6 7.8 23.0 2.6
143
6. MERCADO Y COMERCIALIZACION El mercado de productos agropecuarios juega un papel fundamental en el abasto de alimento para la poblacin. Su distribucin a travs del proceso de comercializacin encierra una problemtica en general para todo tipo de alimentos. Si bien es cierto que existe una expansin de las cadenas de comercializacin que han estado modificando las formas de comercializacin, no podemos dejar de reconocer la presencia que todava mantienen esas formas tradicionales de abasto de alimentos, considerados por algunos como un mal necesario, sobre todo porque siguen siendo un soporte fundamental para conectar la produccin de distintas regiones del pas con el consumo alimentario de los diversos centros de poblacin, estructurando una compleja red de unidades, agentes de intermediacin e intereses comerciales (Gasca 2009). En el caso de la produccin ovina, Mxico tiene una oferta de carne que no alcanza a cubrir la demanda de los principales centros de consumo del centro de la repblica y en los ltimos aos prcticamente en todo el pas, incluyendo las zonas de turismo en expansin constante como es la Riviera Maya y el municipio de Benito Jurez, donde se ubica Cancn, un gran ncleo poblacin flotante en el estado de Quintana Roo. a. Oferta Mundial de carne de ovino El anlisis de las estadsticas de produccin mundial de carne de ovinos, ubic a Mxico en el lugar 40 en el perodo 1990 a 1998 (FAOSTAT 2000). Sin embargo, para el perodo de 1998 a 2007, nuestro pas se posicion en el lugar nmero 34, con un volumen de produccin que oscil entre 30,389 ton en 1998 y 50,000 en el 2007 (FAOSTAT 2009). A pesar de ese incremento, Mxico est muy por debajo de pases que ocupan las primeras posiciones a nivel mundial como China, Australia, Nueva Zelanda y el Reino Unido, que para el ao 2007 alcanzaron producciones de 2,600, 635, 573 y 330 miles de ton en forma respectiva (Cuadro 75)
144
Cuadro 75. Principales pases productores de carne ovina (miles de ton)

PAIS Total China Australia Nueva Zelanda Reino Unido Turquia Iran Espaa India Pakistan Mxico 1998 7274 1239 616 545 375 317 309 233 183 156 30 1999 7343 1335 628 517 392 313 293 221 186 156 31 2000 7552 1440 680 533 383 321 326 232 192 157 33 2001 7599 1540 715 562 267 303 333 236 224 159 36 2002 7672 1680 644 521 307 286 345 237 254 159 38 2003 7822 1892 597 546 303 267 346 236 216 161 42 2004 8178 2240 561 518 312 273 348 231 225 161 44 2005 8499 2431 595 542 331 272 351 224 241 162 46 2006 8734 2540 626 542 330 272 389 230 240 172 48 2007 8893 2600 635 573 330 272 390 224 243 179 50 % 100,0 29,2 7,1 6,4 3,7 3,1 4,4 2,5 2,7 2,0 0,6
Fuente: Faostat. Produccin mundial de ovinos. Ultima actualizacin mayo2009. FAOSTAT | FAO Statistics Division 2009 | 12 May 2009
145
Sin considerar el comercio intraregional de los pases de la Unin Europea, Australia y Nueva Zelanda son responsables del 90% del comercio internacional de carne ovina. Por esta razn, y debido a que son los dos pases ms importantes que internan carne a nuestro pas, resulta importante conocer su situacin productiva y su capacidad exportadora. Muoz (2002) pronosticaba una reduccin de la oferta global de carne ovina para los prximos cinco aos a partir del 2002. Lo anterior, como consecuencia de los descensos en la produccin en Australia y Nueva Zelanda, los cuales se proyectan en alrededor de 90 mil toneladas para ambos pases. Aunado a esto, los decrementos de los niveles de produccin de carne ovina de los EEUU y de la Unin Europea, en forma ms rpida que el consumo, hacen suponer un panorama no muy alentador para el comercio mundial de este tipo de carne. Sin embargo, las estadsticas de produccin de esos dos pases han mantenido incrementos en el perodo del 2005 al 2007, con respecto al 2004. Ante esta situacin, pases tradicionalmente importadores, entre los que se encuentra Mxico, han implementado estrategias tendientes a incrementar su produccin para satisfacer su propia demanda y reducir de manera paulatina su dependencia del comercio internacional. b. Oferta Nacional de carne ovina Dentro de las especies explotadas en la ganadera mexicana, la especie ovina, es una de las que tiene un gran potencial de desarrollo. El elevado consumo de carne ovina dentro del pas muestra que es un sector atractivo para invertir y obtener buenos beneficios como los que actualmente estn obteniendo los productores de los pases exportadores de este producto, en el mercado mexicano (Agrocadenas Colombia 2003). Cabe destacar que aunque el consumo de carne y subproductos de esta especie en Mxico no es tan alto con relacin a la carne de bovino y porcino, su produccin a productores empresariales les permite la obtencin de atractivos ingresos, debido a su mayor precio en el mercado, no siendo as para los pequeos productores donde la ovinocultura se realiza en forma tradicional, con escasa tecnologa, poca inversin y generalmente como una actividad secundaria, con nula rentabilidad y 146
sujeta a transferencias de valor de otras actividades, sean estas agropecuarias o de otros sectores de la economa Con relacin a la produccin de carne de ovino, se tiene que a nivel nacional se present un incremento sostenido en el perodo comprendido entre 1998 a 2007, con volmenes que oscilaron entre las 30.4 y 48.5 miles de toneladas. Este incremento fue ms acelerado a partir del ao 2000 (Cuadro 76). Esta produccin signific tasas de crecimiento positivas y constantes, alcanzando con relacin al ao de 1998, un 59.7% en el 2007 Con respecto a la participacin de la produccin del trpico en el total nacional, se presenta la misma tendencia. De esta forma, se tiene que para los aos 1998 y 1999, se alcanzaron volmenes de entre 5.7 y 6.0 miles de ton, representando entre el 18.8 y el 19.6% de la produccin nacional. Para los aos subsecuentes, se presentaron incrementos importantes, los cuales ascendieron para el ao 2002 a 9.7 miles de ton y para los aos 2003 y 2004 a 10.4 y 11.3 miles de ton respectivamente (Imagen 25). Estas cantidades representaron, con relacin a aos anteriores, incrementos relativos en cuanto a su importancia al significar 25.4% para el ao 2002; 24.7% para el 2003 y 25.5% para el 2004. Esta tendencia permanece hasta el 2007 e indica una participacin creciente del trpico en la actividad ovina nacional. Sin embargo, de acuerdo con Estrada (2002), se da como respuesta a la crisis econmica de 1994 que influy de manera importante en las importaciones de carne ovina, impactando en la reduccin del 42% en el consumo durante los aos inmediatos. Esto origin la implementacin de estrategias tendientes a reactivar la produccin en Mxico y en particular las zonas tropicales con potencial para la ovinocultura.
147
Cuadro 76. Volumen de produccin ovina de los estados del Trpico de Mxico y su importancia con relacin al Total Nacional en el perodo de 1998 y 2007 (Toneladas)
ESTADO CAMPECHE CHIAPAS NAYARIT OAXACA QUINTANA ROO TABASCO TAMAULIPAS VERACRUZ YUCATAN TOTAL NACIONAL 1998 182 681 78 1,542 139 159 505 2,101 315 5,702 30,389 1999 188 726 95 1,560 153 161 631 2,155 355 6,024 30,785 2000 197 720 104 1,582 160 164 1,000 3,134 392 7,453 33,390 2001 276 813 118 1,592 139 181 928 4,538 381 8,966 36,221 2002 302 878 120 1,606 120 191 1,293 4,643 547 9,700 38,196 2003 318 1,049 142 1,619 120 212 1,546 4,891 520 10,417 42,166 2004 404 1,125 164 1,633 126 232 1,821 5,151 664 11,320 44,315 2005 645 1,110 161 1,664 138 252 1,954 5,140 770 11,834 46,229 2006 698 1,161 174 1,585 141 265 2,057 5,084 779 11,944 47,834 2007 747 1202 213 1649 154 258 2096 4849 811 11980 48534
Fuente: Servicio de informacin y estadstica agroalimentaria y pesquera (SIAP), con informacin de las delegaciones de la SAGARPA 2009
148
Imagen 25. Volumen de produccin de carne ovina Nacional y de los estados del trpico
En cuanto a la participacin en el volumen de produccin de los estados considerados en el trpico, destacan en al ao del 2007, por orden de importancia Veracruz con 4849 ton de carne que represent el 40% del total, seguido por Tamaulipas y Oaxaca con 2096 (17%) y 1, 649 (14%) respectivamente. Estos estados en su conjunto significaron el 71% del total de produccin. El 29% restante, se distribuy entre Chiapas con 1202 ton (10%), Yucatn 811 ton (7%), Campeche 747 ton (6%), Tabasco 258 ton (2%), Nayarit 213 (2%) y Quintana Roo 154 (1%) (Imagen 26). La produccin generada en el trpico, se dirige principalmente al mercado de barbacoa y a satisfacer ciertas necesidades de autoconsumo no cuantificada. Los centros de consumo en Mxico, se encuentran en gran medida en los estados de la regin centro (Estado de Mxico, Hidalgo, Puebla) y los centros tursticos incluyendo el municipio de Benito Jurez y la Rivera Maya en Quintana Roo, aunque a ltimas fechas su consumo se ha extendido al resto de la Repblica de manera diversificada. Esto ha ocasionado que muchos productores manifiesten su 149
inters en otras formas de comercializacin, dirigidas a cumplir con las preferencias del consumidor (Jimnez 2002). Imagen 26. Participacin de la produccin ovina en el Trpico por estado en el 2007
La encuesta aplicada a productores indica que todas las explotaciones de borrego producen animales para abasto y hembras de desecho, sin embargo, la oferta es estacional, coincidiendo con un estudio sobre las alternativas de mercado de la carne ovina realizado por Gmez (2008), donde seala que la mayora de los productores determina su produccin en funcin a sus propias necesidades, mas que a condiciones del mercado. Debido al dficit para abastecer el consumo nacional, podra pensarse que la demanda de animales para la Barbacoa se mantiene constante durante todo el ao, sin embargo, aun as se manifiestan meses de un alto consumo, oferta limitada y aumento considerable en el precio del cordero en pie y otros donde se manifiesta un excedente de corderos, con cierta dificultad para su venta que se manifiesta en la disminucin del precio de compra. En ese sentido establece que el precio de venta se establece por la condicin corporal y que las caractersticas del cordero finalizado pude ser de lana o pelo con peso y edad muy variable al sacrifico (de 5 12 meses y de 35 a 50 kg). La demanda por su parte es de todo el ao aunque aumenta en los meses de noviembre a marzo y disminuye de abril a octubre. 150
En ese mismo estudio se establecen caractersticas de produccin diferenciadas dependiendo de la zona de consumo. Para productores medianos y grandes ubicados en regiones fuera de la zona de consumo identifica las siguientes caractersticas
Venta a introductores nacionales. Precio negociado entre ambas partes. Demanda constante. Mayor organizacin (asociaciones locales o regionales). Mayor volumen. Oferta Cordero finalizado y hembras de desecho. Venta en Pie.
Esta situacin es marcadamente diferente para productores pequeos que no se encuentran en zonas de consumo cuyas caractersticas son las siguientes:
Excesivo intermediarismo (acopiadores locales y regionales) Venta a acopiadores en zona de produccin. Demanda variable e irregular. El precio lo fija el acopiador. Organizacin incipiente. Mas vulnerable a factores externos. Generalmente oferta cordero sin finalizar. Venta en pie.
151
7. DEMANDA NACIONAL DE CARNE OVINA A pesar de que el volumen de produccin de carne ovina en Mxico se ha incrementado en los ltimos aos, el consumo no se ha satisfecho tenindose que importar grandes cantidades de este alimento. Lo anterior enfrenta un panorama interesante y el volumen de carne que se demanda seguir superando a la oferta nacional durante muchos aos a pesar de que en forma lenta se han estado sustituyendo parte de las importaciones. a. Consumo de carne ovina en Mxico. Estadsticas de 1997 al 2005 (Cuadro 77), indican que el Consumo Nacional Aparente (CNA) de carne ovina, se ubic en 58,727 ton de las cuales la produccin nacional solo pudo cubrir el 49%, debindose importar 28,663 ton. De 1998 al 2001 la produccin nacional, se redujo su participacin en trminos relativos ante el incremento del consumo y la importacin signific del 53 al 62% del CNA (CNG 2006). Lo anterior, se explica por el hecho de que aunque la produccin se ha incrementado lo ha hecho en forma menos que proporcional que el consumo, mismo que como se mencion se ha ido extendiendo en el pas. Los esfuerzos e impulsos que la ovinocultura ha tenido en los ltimos aos, se refleja en la recuperacin de la produccin y en su participacin en el CNA, de tal forma que para el ao 2005 la produccin nacional signific el 54% de ese consumo. Aunque el consumo de carne ovina se ha incrementado, la disponibilidad percapita es de 1 kg por ao muy inferior al consumo de otras carnes como la de bovino y aves cuya disponibilidad es de 15.5 y 26.3 respectivamente. Esto se explica porque la carne de ovino, es un platillo de fin de semana y eventos sociales. Australia y Nueva Zelanda son los principales proveedores de carne en canal a Mxico., mientras que Estados Unidos lo es de carne en pie, principalmente de animales de desecho. Gomez (2008) seala que durante el 2007 se importaron 37,118 toneladas de carne de ovino (cifra inferior a la importada en el 2005), las cuales provienen principalmente de Nueva Zelanda, Australia, Chile y Estados Unidos
152
Cuadro 77. Consumo Nacional Aparente de Carne Ovina

Composicin en volumen (toneladas Ao 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 PN 30,161 30,466 30,785 33,390 36,221 38,196 42,166 42,140 46,299 M 28,663 34,401 41,814 53,556 58,399 58,296 43,737 58,977 39,736 X 97 71 72 44 24 38 1 0 0 CNA 58,727 64,796 72,527 86,902 94,596 96,454 85,902 101,117 85,965 PN 51 47 42 38 38 40 49 42 54 Composicin porcentual (%) M 49 53 58 62 62 60 51 58 46 % 100 100 100 100 100 100 100 100 100
PM= Produccin Nacional; M= Importaciones; X= Exportaciones Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA 2006
Las canales son introducidas a nuestro pas por una gran cantidad de empresas comercializadoras, distribuidores mayoristas y tiendas de autoservicio. La mayora tiene como destino el Distrito Federal y los estados de Mxico e Hidalgo, a donde llegan a centros de acopio para despus ser distribuidos a minoristas dispersos en las zonas de consumo. c. Caractersticas del consumo A pesar de que Mxico es deficitario en la produccin de carne ovina y se importan grandes cantidades, la disponibilidad percapita anual de carne ovina es inferior al consumo de otras carnes. Arbiza y De Lucas (2008), sealan que los principales factores que influyen en esta situacin son los siguientes:
1) Escasez de produccin. Se produce la mitad de lo que se consume. 2) Excesivamente caro para la mayora de la poblacin.
153
3) Gran parte de la matanza ovina se hace en condiciones antihiginicas con poco o ningn control, se sacrifican animales muy heterogneos muchas veces con baja calidad, sean muy viejos (descartes), pesos y condiciones corporales diferentes, excesivamente magros o gordos y sin clasificacin de las canales. 4) Poca oferta en mercados y /o carniceras. 5) Desconocimiento de esta carne en grandes regiones del pas. 6) Oferta en pocos platos: la barbacoa absorbe ms del 90% del consumo total. Poca o nula oferta en cortes, carne picada, embutidos, etctera. 7) Plato espordico, no cotidiano. Consumido en fiestas familiares o de fin de semana. 8) Desconocimiento del consumidor sobre la inocuidad del alimento que ingiere. 9) Poca o nula promocin de su consumo en el pas. 10) Propaganda negativa generalmente bien organizada, por los competidores comerciales de estos alimentos.
El consumo se concentra en un plato tradicional llamado barbacoa. Este mercado no es exigente en cuando a la calidad de la canal sin embargo, hay cierta diferenciacin basada principalmente en la edad, peso del animal. La encuesta a comercializadores realizada en este estudio, incluy a barbacoyeros del estado de Mxico e Hidalgo. Los resultados indican que adems del peso y edad del animal otro factor que diferencia la demanda de la produccin nacional, es el tipo de alimentacin de los animales. Los animales que son mejor pagados son los animales finalizados con grano y menores de un ao de edad con pesos de entre 35 y 45 kg. 8. COMERCIALIZACION La comercializacin es un factor dinmico de generacin de recursos en la actividad agropecuaria (as como lo es en cualquier empresa), aunque no tiene la importancia y trascendencia del primero, toda vez que esta ltima est dada, a nuestro entender, solo por la diferencia que puede obtener el productor entre el precio de venta de sus productos y el de un mercado tomado como referencia, independientemente del momento en que haya obtenido la produccin (Rudi, 2003). 154
El caso es que la produccin y la comercializacin son partes importantes de todo un sistema comercial destinado a suministrar a los consumidores los bienes y servicios que satisfacen sus necesidades. Al combinar produccin y comercializacin, se obtienen las cuatro utilidades econmicas bsica: de forma, de tiempo, de lugar y de posesin, necesarias para satisfacer al consumidor. Estas formas son variadas dependiendo las caractersticas de cada productor con el objetivo de satisfacer algn servicio produciendo carne ovina. En este sentido podemos entender que aunque sea la misma actividad agropecuaria cada productor tiene formas diferentes de producir y comercializar su producto en este caso ovino en pe. Por lo anterior el presente estudio determino analizar alguno de estas variantes que presentan los productores ovinos en el estado de Yucatn, para entender de mejor forma la comercializacin. En el Cuadro 78 se muestra los lugares en donde realiza o trata la venta de los animales, el sistema de trato o venta es reflejo en su mayora de las condiciones de ventaja de conocimientos del mercado que tiene cada productor, como se muestra solo el 16.3% de los productores ovinos tratan o venden sus animales a travs de alguna asociacin ganadera, mientras que el restante 83.7% lo realizan directamente en el rancho. Esto se refleja de una manera simple por estrato. Cuadro 78. Lugar donde se realiza o trata la venta de animales
Estrato por numero de vientres CONCEPTO Hasta 20 (%) En el Rancho A travs de la Asociacin
De 21 hasta 50 (%) 87.5 12.5
Ms de 50 (%) 63.6 36.4
Total (%) 83.7 16.3
100.0 -
En el estrato uno el 100% de los productores realiza o trata sus ventas en sus ranchos, teniendo una desventaja de precio de su producto, estas condiciones son menores al momento de hacer la venta mediante una asociacin porque existen precios fijos determinados por las condiciones del mercado y no por los 155
intermediarios. Se observa que en el estrato tres muestra un 63.6% de productores, los cuales utilizan a la asociacin para vender sus animales. Dentro de los criterios que tienen los productores para la venta de sus animales se encuentra como principal el peso de sus animales al mercado con un 68.4%, seguido de la necesidad de dinero, sobrepoblacin de su hato, insistencia del comprador y la falta de alimento para su rebao. Estos criterios varan dependiendo el estrato, si observamos el Cuadro 79, observamos que la necesidad de dinero es un factor clave de venta en el estrato uno, esto es de entenderse por ser productores con rebaos de hasta 20 animales los cuales el objetivo principal de estos es el ahorro y consumo de los mismos. El criterio de sobrepoblacin se observa en el estrato tres conjuntamente relacionado este con la falta de alimento disponible para el rebao en las pocas de escasez. En el estrato uno se puede observar la presencia de compradores pudiendo ser intermediarios o engordadores, los cuales busca en este tipo de productores un bajo precio del producto. Cuadro 79. Criterios adoptados por el productor para decidir el momento de la venta de sus animales
Estrato por numero de vientres CONCEPTO Hasta 20 (%) Peso al mercado Necesidad de dinero Sobrepoblacin Insistencia del comprador Falta de alimento
De 21 hasta 50 (%) 80.8 15.6 1.3 2.3 -
Ms de 50 (%) 71.8 6.4 18.2 3.6
Total (%) 68.4 20.0 6.5 3.0 2.2
52.6 37.9 6.6 3.0
156
Cuando la venta de animales no se rige por criterios que se le presentan o toma el productor, se puede observar un fenmeno de oferta y demanda, la oferta puesta por el productor de ovinos listos para venta y la demanda de obtener estos animales por medio de la compra. En este sentido se analiz en qu proporcin actan estas dos fuerzas del mercado, ya sea cualquier tipo de animal a vender y cualquier tipo de comprador. En el cuadro 80 se observa que existe una alta demanda para conseguir el producto iniciando el proceso de compra el comprador o cliente con un 71.8%, mientras que el 28.8% restante el proceso de venta lo empieza el productor. Observando este comportamiento por estrato se tiene que dentro del E3 los compradores son los que realizan con mayor frecuencia el proceso de compra dejando una ventaja aparente para que el productor pueda establecer el precio. Este fenmeno es variable si el comprador es el que ofrece precio depender de la situacin del productor si vende o no sus animales, y en contra posicin si el productor es el que ofrece sus animales al comprador.
Cuadro 80. Trato de compra y venta de animales

Estrato por numero de vientres CONCEPTO Hasta 20 (%) Productor a Comprador Comprador a productor
De 21 hasta 50 (%) 29.1 70.9
Ms de 50 (%) 10.9 89.1
Total (%) 28.8 71.8
32.8 67.2
El proceso de decidir o fijar el precio a los ovinos se puede observar en el Cuadro 81, que el 53.1% de los productores ellos mismos fijan el precio de venta de sus animales, seguido de un 24.5% en el cual se decide por mutuo acuerdo y un 18.8% el comprador decide o fija el precio a la compra. Dentro de los estratos se observa que en el estrato uno existe el mayor porcentaje 25.7% de compradores que deciden o fijan el precio dejando en desventaja al productor de decidir. Mientras que 157
de forma contraria en el estrato dos y tres existe un 55% y 72.7% respectivamente, en los cuales el productor decide o fija el precio. Solamente en el estrato uno se observa el fenmeno del regateo ya sea a favor del productor 6.4% o del comprador 4.3%. Cuadro 81. Proporcin de quien decide o fije el precio a la venta
Estrato por numero de vientres
CONCEPTO
Hasta 20 (%)
De 21 hasta 50 (%) 21.6 55 23.40
Ms de 50 (%) 9.1 72.7 18.20
Total (%) 18.8 53.1 1.4 2.1 24.5
Comprador decide o fija el precio Productor decide o fija el precio Regateo a favor del comprador Regateo a favor del productor Mutuo acuerdo
25.7 31.7 4.3 6.4 31.90
Dentro del proceso de fijar o decidir el precio, se juegan intereses ya sea tanto del comprador de animales como del productor de los mismos, en este trabajo se analizo las proporciones en las cuales el productor senta haber recibido un precio justo o injusto. El precio justo para el productor para este estudio lo considero en tres vertientes, 1; es un precio que genera ganancias, 2; el precio impuesto por el mercado, y 3; el precio acordado. En el cuadro 82 se muestran los resultados, se observa que 26.7% de los productores no consideran recibir un precio justo por sus animales, mientras que el 73.2% restante menciona si recibir un precio justo, dentro de este grupo, se observa que por estrato los productores del tercer estrato muestran un 45.5% de ellos admiten que el precio les genera ganancias, mientras que en el estrato uno un 44.7% el precio se da por mutuo acuerdo, es interesante observar este dinamismo de precios porque se sabe no siempre el mutuo acuerdo 158
favorece de la misma manera a las dos partes, mientras que el precio impuesto por el mercado favorece en mayor medida a los productores que tiene acceso esos centros de acopio donde se respeta dicho precio. Cuadro 82. Proporcin de productores los cuales consideran recibir un precio justo o injusto por la venta de sus animales
Estrato por numero de vientres CONCEPTO Hasta 20 (%) Precio justo Genera ganancia Precio de mercado Mutuo acuerdo Precio no justo
De 21 hasta 50 (%) 65.6 9.4 25.0 31.3 34.4
Ms de 50 (%) 81.8 45.5 27.3 9.1 18.2
Total (%) 73.2 24.0 21.0 28.3 26.7
72.3 17.0 10.6 44.7 27.7
Dentro del ao productivo de la actividad agropecuaria, en algunos casos,
dependiendo de la situacin del mercado y el tipo de produccin de la actividad se tienen meses en los cuales es favorable la venta de los animales por diversos factores, uno de los cuales es el peso y precio impuesto por el mercado para la compra de los mismos. En el estado de Yucatn la situacin del precio de la carne ovina se considera con una cierta estabilidad y con tendencias a la alza por la amplia demanda del producto El precio del ovino en pie y canal, se ha incrementado en forma lenta pero sostenida, pasando respectivamente de $ 5.06 y 10.42 en 1990 a $ 10.52 y 20.74 en 1996. En el 2000, el precio se increment a $ 17.51 y 31.59 kg en pie y canal. Actualmente los precios son de $ 22.00 y $ 38.00 respectivamente (SIAP-SAGARPA, 2007). Mientras tanto el peso de los animales esta dado por varias razones una de las principales es la oferta de forraje la cual es variable dependiendo la poca del ao, esta poca del ao est marcada por los 159
meses de mayor y menor precipitacin en el estado; otra circunstancia la cual favorece la venta de los animales en el ao productivo es la creciente demanda del producto en algunos meses de mayor consumo, dado esto por situaciones de festejos y de periodos vacacionales. Dentro de los principales motivos para que el productor venda, la mayor demanda del mercado 62.5%, optimo peso del animal 16.7%, mayor produccin 10.4%, mejor oferta de precio del mercado 8.3% y la necesidad econmica del productor 2.1%. Mientras que las circunstancias de no vender sus animales son, que no alcanza el peso para al mercado 60.6%, baja produccin 27.3%, y poca demanda 12.1%. En la Imagen 27 se observan los meses de mayor y menor venta, encontrndose entre los de mayor venta noviembre diciembre seguido en menor proporcin julio y agosto. Entre los meses de menor venta se encuentran abril y mayo. Imagen 27. Meses de mayor y menor venta de ovinos en el estado de Yucatn
Un estudio realizado por Gngora y Franco en el 2007 analizando la comercializacin ovina en el estado de Yucatn, concluyen que existe una variacin en el precio de venta en pie dado porque la comercializacin de ovinos est en manos de intermediarios, siendo el margen de comercializacin favorable en un 75%. Aun cuando en la actualidad el precio del ovino se considera como estable y creciente, en los mercados locales este precio es dinmico por factores de los canales de comercializacin en donde se intercepte la venta del animal en 160
cualquiera de sus puntos. En la Imagen 28 se muestra el porcentaje de productores los cuales mencionan los meses de cambio de precio del producto ya sea al alza, baja o sin variacin, teniendo coherencia con los meses de mayor y menor venta anteriormente expuestos en la Imagen 27. Para el caso de este estudio, dicha variacin de precios se puede estar dando por la gran variedad de compradores de ovinos en el estado as como por el destino y uso del animal. En el Cuadro 83 se muestra la proporcin de ventas de animales realizadas a las diferentes tipos de compradores. Se puede observar que tanto la persona llamada comisionista de animales y mayorista de animales en pie suman casi el 51.9% de las ventas, coincidiendo con lo encontrado por Gngora y Franco en el 2007.
Imagen 28. Proporcin de productores los cuales observan cambios en el precio del ovino en pie en el estado de Yucatn
Cuadro 83. Proporcin de ventas de animales realizadas a las diferentes tipos de compradores 161
Estrato por numero de vientres CONCEPTO Comisionista de animales Mayorista de animales en pie Otro productor Localidad Abastecedor Asociacin Restaurantes Procesador
Hasta 20 (%) 18.9 11.9 10.2 5.6 2.9 1.1 1.3 0.3
De 21 hasta 50 (%) 5.8 5.3 3.1 8.0 5.9 6.9 0.3 0.2
Ms de 50 (%) 3.3 6.7 1.3 0.2 0.7 -
Total 28.0 23.9 14.7 13.8 8.8 8.7 1.7 0.6
d. Canales y Mrgenes de comercializacin Los canales de comercializacin son los diferentes agentes que intervienen en el proceso desde el productor hasta el consumidor. En el caso particular del estudio, se identificaron los canales ms importantes cuyo destino final fue el barbacoyero. El margen de comercializacin es el porcentaje del precio medio ponderado final de venta que se toma en cada fase de la cadena agroalimentaria. Con este margen hay que cubrir los gastos originados cuando el producto pasa de una fase a la siguiente, y debe permitir, adems, una ganancia razonable a los que intervienen en la comercializacin. Con base en la definicin y con el apoyo de la informacin de la encuesta a productores y a entrevistas a los diferentes agentes comerciales identificados, se calcularon los mrgenes de comercializacin (MC) de la carne ovina en pie y se presentan en forma de mrgenes brutos. Para efecto del clculo, por cada estado, se tomaron los canales de comercializacin (CC) ms importantes, de los productores con rebaos mayores de los 50 animales con mayor participacin en el mercado, y se calculo la participacin promedio del productor en el precio final (PPPF) (Cuadros 84-88). Con excepcin del estado de Yucatn donde se identificaron dos canales de comercializacin importantes, en el resto de los estados estudiados, el principal CC 162
est compuesto por el productor, acopiador de la regin comerciante de otro estado y centro de la repblica. 1) Mrgenes de comercializacin de ovinos en pie en el estado de Yucatn
Principal canal de comercializacin encontrado para el estado de Yucatn
PRODUCTOR COMERCIANTE LOCAL COMERCIANTE DE OTRO ESTADO CENTRO DE LA REPUBLICA
Canal de comercializacin adicional encontrado en el estado de Yucatn

PRODUCTOR COMERCIANTE LOCAL BARBACOYEROS DE CANCUN Y LA RIVIERA MAYA
Cuadro 84. Mrgenes de comercializacin de ganado ovino en pie en el estado de Yucatn

No Canal 1 2
(1) (2) (3) (4)
PPP (1) 16.90 22.50
PP CL (2) Margen 23.85 30.75 6.95 8.25
PPCOE (3) 26.75
Margen 2.9
PPPF (4) 63.2% 73.2%
Precio promedio pagado al productor Precio promedio pagado al comerciante local Precio pagado al comerciante de otro estado por el barbacoyero Participacin promedio del productor en el precio final
El productor obtiene el mejor precio promedio (PPP) cuando vende a comerciantes de Yucatn que comercializan en Cancn y la Riviera Maya. Los productores que comercializan principalmente por este canal son los del oriente del estado por su cercana al Caribe
La segunda opcin del productor es vender a comerciantes locales mismos que venden a comerciantes de Tabasco y del Centro de la Repblica, principalmente Puebla y el Estado de Mxico.
El MC para el comerciante local (CL) en el canal de comercializacin No. 1 es de $ 6.95 por Kg de carne en pie comercializada. Los precios en la Rivera Maya del estado de Quintana Roo, son atractivos, esto permite que el productor obtenga un mayor precio promedio y que a su vez el comerciante
163
local que vende en el Caribe, obtenga mayores mrgenes brutos de comercializacin. El MC para el comerciante de otros estados (COE) es de $2.9 y coincide con lo reportado por comerciantes del centro de la Repblica. La PPPFP oscila entre el 63.2 y 73.2%. Este ltimo se obtiene a travs del CC No 2. Estos porcentajes resultan atractivos considerando que en otros productos pecuarios esta participacin oscila a nivel nacional entre el 34 y 61% (SIAP-SAGARPA 2005)
2)
Mrgenes de comercializacin de ovinos en el estado de Campeche

Principal canal de comercializacin encontrado para el estado de Campeche
Cuadro 85. Mrgenes de comercializacin de ganado ovino en pie en el estado de Campeche

No Canal Principal PPP (1) 15.20 PP CL (2) Margen 23.85 8.65 PPCOE (3) 26.75 Margen 2.9 PPPF (4) 56.8%
(1)Precio promedio pagado al productor (2)Precio promedio pagado al comerciante local (3)Precio promedio pagado al comerciante de otro estado por el consumidor o barbacoyero (4) Participacin promedio del productor en el precio final
El PPP es de $15.20. Lo anterior lo ubica por debajo del precio alcanzado por los productores del estado de Yucatn El MC para el CL fue de $8.65 por kg de carne comercializada, se considera un margen alto en comparacin con el margen del comerciante mayorista de otros estados que es de $2.9
La PPPFP fue de 56.8%, inferior a lo que alcanzan los productores de Yucatn.
3)
Mrgenes de comercializacin de ovinos en el estado de Tabasco

Principal canal de comercializacin encontrado para el estado de Tabasco
164
Cuadro 86. Mrgenes de comercializacin de ganado ovino en pie en el estado de Tabasco

El PPP fue de $22.6. Ese precio ubica a este estado con precios al productor superior a los estados de Campeche y Yucatn y se explica por el hecho de que mientras ms cerca de los centros de consumo el PPP se incrementa.
El MC para el CL fue de $1.25 por kg de carne comercializada, se considera un margen bajo , en comparacin con el margen del comerciante mayorista de otros estados que es de $2.9 mxime si consideramos que los mrgenes calculados son mrgenes brutos
La PPPFP fue de 84.5%, superior a lo que alcanzan los productores de Yucatn y Campeche.
4)
Mrgenes de comercializacin de ovinos en el estado de Veracruz

Principal canal de comercializacin encontrado para el estado de Tabasco
Cuadro 87. Mrgenes de comercializacin de ganado ovino en pie en el estado de Veracruz

No Canal PPP (1) PP CL (2) Margen PPCOE (3) Margen PPPF (4)
165
Principal
22.5
23.85
1.35
26.75
2.9
84.1%
Por su cercana al mercado del centro del pas, se esperaba que el precio al productor mejorar, sin embargo, fue similar a los obtenidos por productores de tabasco.
El MC para el CL fue de $1.35 por kg de carne comercializada, al igual que en el estado de Tabasco, se considera un margen bajo, en comparacin con el margen del comerciante mayorista de otros
La PPPFP fue de 84.1%, similar a lo que alcanzan los productores de Tabasco.
5)
Mrgenes de comercializacin de ovinos en el estado de Tamaulipas

Principal canal de comercializacin encontrado para el estado de Tamaulipas
Cuadro 88. Mrgenes de comercializacin de ganado ovino en pie en el estado de Tamaulipas

El PPP fue igual a lo que obtienen los productores de Tabasco y Veracruz, a pesar de que la distancia es mayor.
Los mrgenes estimados deben tomarse como una referencia de la formacin de precios de ganado ovino del trpico a los centros de consumo, pueden variar de
166
productor a productor dependiendo del nivel de negociacin con los agentes comerciales involucrados en el proceso.
e.
Caractersticas del consumo de ovinos en el centro de la Repblica
Se visit el rastro Tipo Inspeccin Federal, especializado para el sacrificio de ovinos en el estado de Hidalgo, este rastro fue creado por el gobierno del estado, con la finalidad de que los barbacoyeros y toda persona que sacrificaran ovinos dentro de los municipios aledaos, realizaran esta actividad con mayor higiene y sin contaminar el manto fretico por las descargas de aguas con alto contenido de metales pesados, esta funcin especfica de los rastros nunca se llevo a cabo por cuestiones de cultura de matanza de traspatio arraigada a la regin, por conveniencia econmica del productor al mencionar que representa una prdida en sus ingresos por que dejan de darles ingresos a integrantes de su familia que llevan a cabo dicha matanza, y por la inexistente aplicacin de los reglamentos sanitarios por parte de la autoridades, llevando todo este al desuso de los rastros teniendo como consecuencia el cierre total de actividades en la mayora de ellos y en otros casos a cambiar la finalidad de uso por los cuales fueron creados, este es el caso de la Procesadora de carnes ovinas SA de CV del estado de Hidalgo. En esta agroindustria, se observo que el negocio del rastro actualmente es comprar los animales en pie, sacrificarlos y vender carne en canal. La cantidad de animales sacrificados por semana es variable y se detremina con base a la cantidad de canales demandada. El animal en pie lo pagan regularmente a 19-22 $/kg. Tambin proporcionan el servicio de matanza cobrando $90 por animal sacrificado. El 75% de los animales que son
sacrificados en el rastro son animales de desecho principalmente de importacin, el restante 25% es ovino nacional, este ultimo porcentaje proviene en un 80% del trpico especficamente de 167
Tamaulipas y Veracruz y un 20% de la regin central. El 60% de los animales que provienen del trpico son canalizados al rastro por acopiadores o intermediarios, el 30% por asociaciones de productores, un 8% por barbacoyeros quienes solo pagan el servicio de sacrificio y el 2% restante est cubierto por la comunidad juda los cuales demandan condiciones de matanza especificas de acuerdo a sus costumbres de consumo, es decir solo se llevan las costillas, lomo y brazos, no utilizando el ltimo tercio de la canal. Los Expendio de Carne de ovina en intermediarios venden a la procesadora el animal el pie; de los animales introducidos por las asociaciones el 50% lo vende en pie y el otro 50% solo paga el servicio de matanza y distribuye canales a comercializadoras de carnes las cuales venden estas canales a los barbacoyeros o restaurantes de la regin. Del total de la carne que el rastro compra para venta ya convenida un 70% es directo a mayoristas de carne o abastecedores, y el 30% restante directo a barbacoyeros. El rastro sacrificia un promedio de 1000 animales al mes, siendo un 75% de las Razas Suffolk, Merino y Dorper y el 25% restante Cruzas de Pelibuey, Dorper y Katahdin. En general los animales que se venden en canal los compradores ponen menos condiciones para la compra. Buscando siempre el rendimiento de la canal y por lo mismo canales menos grasosas. 1). Intermediarios directos El 80% de los intermediarios que tienen como su principal giro comercial, la compra-venta de ovinos, acopian, seleccionan, lotifican y venden animales para abasto. Cuando el animal es joven lo engordan hasta alcanzar el peso promedio de venta y obtener mayores beneficios, su radio de accin regularmente para el acopio de animales es variado, siendo los estados de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Campeche y Yucatn los ms frecuentes para la zona sureste del pas, el tipo de productor al cual le compran son en un 46% semitecnificados y el 54% restante a productores tradicionales, su forma de acopiar a los animales es por medio de una persona la 168
cual le rene las cantidades solicitadas de ovinos, dependiendo de la demanda de la temporada, teniendo la ventaja de poder fijar ellos el precio. Teniendo una movilidad en promedio al mes de 1,000 animales por intermediario, el tipo de ovino acopiado es en un 76 % de pelo siendo las razas o cruzas ms comunes: Dorper X Pelibuey (32 %), Pelibuey (26 %), Pelibuey X Katahdin (8 %), Dorper X Black Belly (8 %), Cruzas varias (2 %), el restante 24 % corresponde a ovinos de lana, como razas comunes se encuentran: Hampshire (10 %), Suffolk (8 %), y un 6% de razas criollas de lana. Los meses del ao de mayor actividad comercial para la venta son desde Octubre a Marzo, sin embargo durante todo el ao no tienen problemas de venta, del total de animales adquiridos el 80% cubre con lo caractersticas que los barbacoyeros les demandan, entre las que se encuentra animales menos engrasados como el principal factor a considerar. Los intermediarios como eslabn de la cadena informan a los productores que tipo de animal se est demandando y a nivel del ranco se est tratando de cubrir este tipo de de manda, mediante la generacin de genotipos entre la que destaca las cruzas de Dorper X Pelibuey. El 90 % de los intermediarios le venden directo al barbacoyero, un 8 % a un segundo acopiador, y solo un 2% de los animales son comprados por productores los cuales lo utilizan como pie de cra. Los precios promedio de compra son: corderos (28.7 $/kg), primalas (26 $/kg), vientres desecho (19.0 $/kg), realizando la venta para corderos (31.5 $/kg), primalas (29 $/kg), vientres desecho (22 $/kg), estas diferencias entre compra y venta, se justifican segn la mayora de los intermediaros en poder obtener cuando menos $3 pesos por cada kg de ovino adquirido, teniendo un costo 1 peso el acopio y traslado de sus animales, y 1 peso la alimentacin y el ultimo peso obtenido es la ganancia neta del intermediario. 169
Existen intermediarios de gran escala, los cuales con la visin de incrementar la cadena de valor de la carne ovina, incluyen al proceso de venta en canal, obteniendo animales en su mayora de productores tecnificados (70%), siendo la raza preferida Dorper y sus cruzas con Pelibuey y Katahdin, mencionan que estos animales tienen rendimientos cercanos al 60%, el barbacoyero est exigiendo animales de mayor calidad, en cuanto a edad, peso y conformacin, y tambin demanda la vsceras y cabezas las cuales les son negadas si ellos mismos sacrifican en rastros tipo TIF, la venta la realizan de igual forma en un 90% al barbacoyero y el 10% restante a abastecedores de carnes. Estos intermediarios compran regularmente en los estados de Jalisco, Aguascalientes, Guanajuato y Tamaulipas, si los animales son acopiados y transportados a ms de 700 km a la redonda presentan una merma de 2.5kg, esta merma dependiendo del origen del animal tarda en promedio 15 das para ser recuperada. 2). El mercado de la Barbacoa en el Centro de la Republica. El proceso de elaboracin de la barbacoa por tradicin desde su creacin, se realizaba con ovinos 100% de lana, esta tradicin se ha ido perdiendo al incrementar la demanda de barbacoa por efecto del crecimiento tan grande demogrfico en la zona centro del pas, conservando el gusto por este platillo, por lo cual se incremento el numero de barbacoyeros integrndose a la actividad por ser un buen negocio, con una demanda que supera la oferta de carne ovina disponible en la regin. Este fenmeno de mercado propici que creciera un eslabn ms en esta cadena de valor, crendose una gran cantidad los intermediarios los cuales con el afn de proporcionar la carne demandada, empezaron a introducir ovinos de pelo de diferentes razas y regiones. En la actualidad esta demanda sigue siendo insatisfecha por la produccin de ovinos a nivel nacional, siendo necesaria la importacin de carne congelada originaria de Nueva Zelanda, Australia y ltimamente Chile, as como de animales en pie de los Estados Unidos. Se sabe que casi el 80% de los 170
barbacoyeros utilizan carne de ovino congelado al momento de preparar la barbacoa, esta integracin de la carne est dada ms por el menor precio de la canal de importacin que en teora debera impulsar a la baja el precio de la carne nacional, situacin que no se ha presentado por las caractersticas propias de sabor que requiere la barbacoa. En general existen barbacoyeros los cuales siguen utilizando carne de ovino de lana, otros que utilizan solo ovino de pelo, y otros que preparan la barbacoa con el tipo de animal o canal mas econmica que consigan, estas variaciones estn dadas igual por un mercado, pero en este caso es el mercado del consumidor, regularmente los barbacoyeros establecidos a las orillas de carretera son los que siguen vendiendo carne de ovino de lana y carne de importacin, esto se da porque su clientela no exige calidad ya que por lo general, son consumidores de paso. Por el contrario los barbacoyeros los cuales realizan su venta los fines de semana al interior de los centros de consumo de la provincia y en el DF, sacrifican ovinos de pelo, con caractersticas de canal menos grasosa, mismas que demanda el consumidor de la capital. El proceso de elaboracin es variado hasta dentro de una pequea regin, y se ha venido transformando en relacin a varios factores, el principal ya mencionado es el tipo de carne utilizada (Cuadro 89). El segundo es el tipo de coccin de la barbacoa, identificando tres tipos, el tradicional con solo lea, con utilizacin de gas butano, y la mezcla de los dos, calentando primero con gas y dejando que se termine la coccin con lea, estas variaciones estn dadas por la facilidad de la utilizacin del gas, dada la escases de la lea, sin embargo comentan los barbacoyeros que esto no afecta el sabor de la barbacoa. El promedio del precio de la barbacoa vara entre los $180 y $230 pe, el precio del taco a $12, el consom a $25, algunos venden las pieles a $40 X pieza, aceite a 171
$400 el tambo de 90 lt, el hueso en promedio de 5 animales asciende a $250, los costos de produccin por semana para un barbacoyero que en promedio 12 borregos de $5,500 a $8,000 de mano de obra que incluye preparacin, y servicio al momento de la venta, varia por nmero de animales preparados en barbacoa, transporte $700, ingredientes $3000, lea $700, pencas de maguey $150. Los barbacoyeros tiene una ganancia neta de $500.00 por ovino en barbacoa, es decir en 4 fines de semana que tiene el mes, serian 24,000 pesos de ingreso por la venta de barbacoa. Cabe aclarar que esta es ganancia neta, ya que en el costo de la mano de obra se incluye el pago del trabajo del barbacoyero que es en promedio de $3,000 semanales. Los resultados del trabajo de campo realizados en este estudio corroboran en gran medida lo descrito por Gomez (2008), destaca los tipos de ovinos demandados para la barbacoa, tanto de origen nacional como de importacin, mismos que se presentan en el Cuadro
172
Cuadro 89. Principales productos ovinos para el mercado de la Barbacoa.

Precio / Kg, o pieza
Producto
Origen
Caractersticas
Nacional Cordero en pie engorda Cordero de acopio, sin finalizar Borrega nacional de desecho de lana o pelo, Canales de cordero Canales de borrega Vsceras , cabeza, patas, etc. Importados Cortes comerciales Espaldillas, costilla, falda y pescuezo Canales de cordero y /o borrega Panzas, cabezas Borregas de desecho Australia, Nueva Zelanda y Chile 2 categoras: Cordero Borrega 2 categoras: Cordero Borrega $27.00 / $42.00 Todo el pas Todo el pas Todo el pas Zonas de consumo Zona de consumo Zonas de consumo 35 a 45 Kg. $25.00 / $28.00
Peso y edad muy variables $24.00 / $26.00 Arriba de 40 kg. 16 a 22 kg. variable Venta a granel sin ningn tratamiento $20.00 / $ 22.00 $50.00 / $55.00 $40.00 / $45.00 $130.00 / $150.00
Australia, Nueva Zelanda y Chile Chile Estados Unidos
$33.00 / $38.00
Variable 55 kg. o mas $20.00 $21.00
Precios: Se tomaron de referencias los precios mximos y mnimos a lo largo del 2007, en el estado de Mxico. Fuente. Gmez, M.J.(2008). Alternativas de mercado para la carne ovina en Mxico.
El mismo autor analiza la demanda e indica que, los mejores precios se pagan por el cordero de engorda ya sea en pie o canal. Las borregas de desecho tambin tienen muy buena aceptacin y se utilizan mucho para combinar con carne congelada. En general la venta de canales solo se da en las zonas de consumo, los animales que son introducidos en pie a las zonas de distribucin y que una vez sacrificados se venden las canales y vsceras por separado. Asimismo menciona 173
que es importante destacar que las vsceras son un subproducto altamente demandado para la elaboracin de la pancita, el cual se puede vender a un precio atractivo (130 a 150 pesos el paquete de vsceras, cabeza y patas). Son muy demandados en temporadas en las que disminuye el sacrificio, ya sea por una disminucin significativa en el precio de la carne congelada o por un aumento significativo en el precio del ganado. En casi toda la zona consumidora, el ciclo de ventas de barbacoa es semanal; el ganado arriba entre martes y jueves. Con respecto al anlisis que realiza con relacin al mercado seala que el insumo carne ovina presenta las caractersticas siguientes:
Compra y venta en pie, muy poco en canal, limitado a centros de distribucin (Texcoco, Capulhuac, Ferrera, etc.). Compra en todo el pas para introduccin a zona centro. La edad y peso a la venta son los criterios principales para fijar el precio. Acepta animales de diferente calidad y presentacin, pero existe diferencia en precio. Sacrificio y proceso en rastros y obradores no regulados. Demanda constante a lo largo del ao. Alta demanda de vsceras frescas. Mercado informal. Ventas a crdito. Ciclo de ventas semanal (compra de ganado jueves, sacrificio el viernes y venta el fin de semana).
En cuanto al producto procesado (platillo barbacoa y pancita)

Preferencia por el producto nacional fresco. Consumo limitado a zona centro: Mxico, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Quertaro, Morelos y el Distrito Federal. Producto de fin de semana o asociado a festividades (ciclo semanal). Venta en va pblica, poco control sanitario. Concepto TIF poco arraigado y de poco peso para el consumidor final. Precio elevado $200.00/kg.
174
Como platillo (pancita) las vsceras se venden al mismo precio que la carne.
9. CONCLUSIONES 1
La poblacin mundial de ovinos en un 6.62% de 1998 al 2007. La misma tendencia ha tendido el inventario ovino en Mxico al pasar de 5.8 a 7.28 millones en el mismo perodo Asimismo la poblacin ovina en el trpico de Mxico representada por razas de pelo se increment de 1.26 a 1.86 millones entre 1998 y el ao 2006, representando en este ultimo ao el 25.6% del inventario nacional. En general en la regin tropical la ovinocultura se basa en la produccin extensiva donde las principales fuentes de alimentacin para los ovinos son: praderas establecidas, concentrado, agostaderos y pasturas de corte; en el caso del estado de Yucatn, la suplementacon en poca de seca la realizan en promedio un 68.8 % de los productores, con poca variacin por estrato, pero si por tipo de suplementos. El empadre utilizado mayormente es el continuo (76.7%), no siendo importante la inseminacin artificial. Las enfermedades frecuentes en los rebaos son: neumonas (37%), clostridios (27.7%), carbn sintomtico (20.2%), derriengue (9.2%), y miasis nasal (5.8%), existiendo mayor incidencia en E1. Entre los parsitos comunes se encuentran: oestrus, verme gastrointestinal y pulmonar y taenias, su control se realiza cada 4 a 6 meses en E3, y cada ao en E1 (63.8%), estando este control fuera de lo recomendado. Los cuidados de las hembras prximas al parto y sus corderos se realizan en un 62.8 y 64.4 %, aumentado segn el estrato; mientras que los problemas de abortos disminuyen segn aumenta el estrato. El principal lugar donde se realiza la venta de animales es el rancho (83.7%), siendo el porcentaje restante mediante alguna asociacin ganadera, estos porcentajes varan por estrato y dependen de la organizacin de los productores. Los criterios tomados por el productor para la venta de animales son: peso al mercado, necesidad de dinero, sobrepoblacin, insistencia del comprador y falta de alimento para los animales, estos varan dependiendo de las condiciones del mercado.
175
Los costos de mayor magnitud para los tres estratos en los estados estudiados fueron la mano de obra y alimentacin. La estructura de ingresos por ventas est orientada a la venta de animales finalizados y destetes, siendo mayor este porcentaje en E3.
La rentabilidad de la produccin vara en forma directa con el nmero de vientres, presentndose de forma negativa para el estrato 1 en Tamaulipas para los estratos 1y 2 en los estados de Yucatn y Veracruz. Tabasco y Campeche presentaron rentabilidad positiva en los tres estratos aunque cabe aclarar que en el caso de Campeche, esta rentabilidad se debe tomar con reservas ya que en la muestra de productores se obtuvo informacin de engordadores con altos volmenes de produccin y precios relativos bajos, mismos que no representan al comn de los productores de ciclo completo. Con respecto al anlisis de costos medios los productores del estado de Yucatn sacrifican 3.7 y 1.3 pesos por kg producido en los E1 y E2. En E3 los productores, obtienen en promedio 3 pesos adicionales al costo de produccin por kg de carne producida, similar a lo que obtienen los productores del E3 de Veracruz ($2.9). Un aspecto importante de destacar en este estado es que a pesar de que es uno de los ms importantes productores de ovinos en el trpico, su produccin se encuentra en una gran cantidad de productores pequeos lo cual produce una atomizacin de la produccin. Tabasco y Tamaulipas obtienen ganancias por kg de ovinos producido, que van desde 0.6 pesos en E1 hasta 7.1 pesos en E3. La comercializacin de ovinos en el trpico inicia desde el rancho del productor donde por lo general acuden los intermediarios a adquirir el producto. Aunque existen ciertas variantes, durante el proceso se identific el principal canal de comercializacin compuesto por comerciantes locales quienes se ocupan de acopiar el ganado, un comerciante del centro de la repblica que funge como mayorista e introductor de carne. Este proceso llega al centro de consumo y se distribuye en pie o canal a barbacoyeros de estados consumidores como son Puebla, Hidalgo, el Estado de Mxico y D.F. En el caso de Yucatn y Campeche, se encontr un nicho de mercado importante que es la zona
176
turstica de la Riviera Maya compuesto por los municipios de Benito Jurez (Cancn), Solidaridad y Tulum en el estado de Quintana Roo. Los mrgenes de comercializacin son variados, el comerciante local de los diferentes estados obtienen mrgenes brutos de entre 1.25 hasta 8.65 pesos por kg de ovinos en pie comercializado, observando un incremento a medida que se la produccin se aleja de los centros de consumo. En el caso de los mayoristas los mrgenes se establecen en un promedio de 2.9 pesos por kg comercializado. La participacin promedio del productor en el precio final del kg de ovinos vendido, fluctu entre el 56.8 y 84.5%, lo que resulta en una participacin superior a otros productos agropecuarios.
El principal platillo de consumo de la carne de ovino, sigue siendo la barbacoa. Hasta hace algunos aos la carne con que se guisaba, proceda en su mayora de ovinos de lana, en la actualidad la presencia de ovinos de pelo est siendo cada vez mayor. El consumo de borrego principalmente para barbacoa se ha extendido a todo el pas y la demanda cada vez mayor, supera la oferta y a pesar que hay esfuerzos para incrementar la produccin, se calcula que durante los prximos 15 aos, se seguir importando carne en canal y en pie para satisfacer esta demanda creciente.
10 El barabacoyero ya exige calidad por lo que la produccin debe dirigirse a

obtener un producto que cumpla con las exigencias del mercado.
11 A nivel de barbacoyero se estiman ganancias de alrededor de $3,000

semanales, sin contar con el pago de su mano de obra que pueden alcanzar otros $3,000.
10. DESVIACIONES DE RESULTADOS El estudio contemplaba originalmente realizar una prospeccin de la demanda de carne de ovino tanto en el Centro de la Repblica como en la zona turstica de la Riviera Maya, sin embargo, no se encontr informacin relacionado con la elasticidad ingreso de la oferta y la demanda, tanto de la carne ovina como de productos sustitutos como es la carne de res y cerdo por lo que la proyeccin se pudo obtener estimadores confiables.
177
K. DETERMINACIN
DE
LA
CALIDAD
NUTRIMENTAL,
FISICOQUMICA Y SENSORIAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS A PARTIR DE CARNE DE OVINOS

4. INTRODUCCION Las exigencias del mercado mundial de carnes han cambiado en los ltimos aos, en cuanto a requerimientos ambientalistas, cuidado animal, sanitarios y seguridad alimentaria, volumen, calidad, consistencia, diferenciacin, continuidad de oferta del producto, clasificacin y tipificacin, atributos culinarios de las carnes, etc. En el contexto de esta realidad y de una alta competitividad entre los principales pases exportadores, el volumen y calidad del producto de los animales que se faenan en el pas y la eficiencia de produccin, son una restriccin para la consolidacin de los mercados actuales y la posible apertura de mercados nuevos de la carne ovina. La baja eficiencia reproductiva es uno de los grandes factores que est limitando la reactivacin y expansin del sector, donde se necesitan aproximadamente dos ovejas para producir un cordero. En general, en los sistemas ms extensivos de produccin, donde se ubican ms del 80% de la produccin ovina nacional, el porcentaje de preez de las ovejas oscila entre 90 a 95%. El reciente crecimiento de las exportaciones de carnes ovinas y las positivas seales que indican los estudios de mercados a nivel regional y extra regional, apoyan la hiptesis de encarar programas de investigacin y desarrollo en el rea de produccin de carne ovina de calidad (San Julin, 2006) En el presente proyecto se pretende dar un impulso a la crianza de ovinos para mejorar la calidad y cantidad de la carne mediante la cruza de diferentes razas como la Pelibuey y Blackbelly) con cuatro lneas paternas (Ile de France, Dorper (cabeza negra y blanca) y Katahdn) Estas razas poseen caractersticas que las hacen interesantes para la produccin de carne; no obstante, existen pocas evidencias de su comportamiento y la relacin costo-beneficio que sto representa en las condiciones tropicales de Mxico. A partir de estas cruzas, se desean obtener razas con mayor conformacin muscular y, en consecuencia, elaborar productos crnicos de buena calidad nutrimental, fisicoqumica y sensorial. Con 178
este trabajo, se espera aumentar la crianza de ovinos, as como su adaptacin a las condiciones climticas y alimenticias de la regin, y con la elaboracin de los productos fomentar la cultura del consumo de carne ovina. Se emplearon mtodos instrumentales para el anlisis de la calidad de la canal y productos crnicos y finalmente se incluyen los mtodos de anlisis sensorial de la carne mediante panel de consumidores a travs de la percepcin sensorial. 2. ANTECEDENTES a. Planteamiento del problema En Yucatn la ovinocultura se ha desarrollado lentamente. Algunas de las principales causas que han frenado el desarrollo en las zonas tropicales y subtropicales son, en gran parte, la baja eficiencia productiva como consecuencia de la pobre calidad gentica de las razas explotadas, as como el efecto que ejercen las condiciones ambientales adversas (altas temperaturas) y una disminucin en la cantidad y calidad del alimento disponible para los animales, situacin que se agrava durante la poca de sequa. Los primeros ovinos que llegaron al pas, fueron introducidos a la pennsula de Yucatn entre 1520 y 1521. Corts introdujo en el Continente Americano el ganado ovino o lanar, el cual fue en un principio privilegio de los espaoles, quienes eran expertos en el telar manual y realizaban diferentes tipos de paos. En la Nueva Espaa, las ovejas pastaban sobre grandes extensiones de tierra y eran comunes las migraciones en masa a travs de grandes distancias. Para el manejo del ganado cada hacienda tena una tarea especial. Los trabajadores separaban los carneros para la carnicera, las hembras preadas y las ovejas que deban separarse por otros motivos y las enviaban a diversos pastizales. Ahora los sistemas industrializados de produccin de carne en el mundo basan su estrategia en los cruzamientos, de manera que se combinan caractersticas de dos o ms razas en un mismo individuo y se aproveche el fenmeno conocido como vigor.
179
En 1996 en Yucatn, la poblacin ovina era de 35,559 cabezas y ha ido aumentado considerablemente, ya que en el 2005 la poblacin fue de 102,291 cabezas. (SIAP, 2007) Con este proyecto, se pretende fomentar la crianza de ovinos de manera que el Estado se vea enriquecido no slo por el consumo de la carne ovina de calidad, sino que tenga al alcance un subproducto, y abrir de esta forma un rea de la ganadera no desarrollada en nuestro Estado. A lo largo del proyecto, evaluaremos si la calidad de la carne como de los productos crnicos a elaborar pueden competir con los existentes en el mercado y si se tiene una buena aceptabilidad del mismo. La ovinocultura en Yucatn es una actividad productiva con una larga tradicin, necesitamos recuperar esta actividad, no como complemento para los productores, sino como un proyecto rentable y exitoso. b. Determinacin de la composicin qumica de la carne: humedad, cenizas, grasa, y protena. La calidad de este producto alimenticio tiene mucha relevancia por varias razones, ya que la carne es un componente importante de la dieta humana, este aporta un amplio rango de nutrientes: protenas, grasas, agua, minerales, vitaminas, etc. Por otro lado, la composicin qumica de la carne tiene importancia porque afecta a su calidad tecnolgica, higinica, sanitaria, sensorial y de servicio. En trminos generales, se puede decir que la carne magra contiene un 75% de agua, un 21 a 22% de protenas, de 1 a 2% de grasa, un 1% de sustancias minerales y menos de 1% de hidratos de carbono (Saudo et al., 1999), aunque hay que tener en cuenta que existen mltiples factores que influyen sobre la composicin qumica de la carne, como son la especie animal, la raza, el genotipo, el estado fisiolgico, la dieta, el sistema de manejo, el tipo de msculo, etc. Por ello, es difcil dar cifras porcentuales de los diferentes constituyentes de la carne sin enumerar las condiciones en las que stos han sido analizados. La tabla 6.1.1 muestra valores medios de la composicin qumica de carnes frescas magras de distintas especies animales. Dentro de cada especie, y siempre que los animales sean sometidos a 180
las mismas condiciones de cra, la raza influye notablemente sobre la composicin qumica de la carne, en especial sobre el contenido de grasa intramuscular. La composicin de la carne se determina mediante el anlisis qumico de sus componentes mayoritarios: agua, protena, grasa y minerales. c. a) Valor nutritivo de la carne Determinacin del contenido energtico La carne es un alimento con un notable valor nutritivo global, ya que tan solo 28 g de carne pueden proporcionar a un adulto el 10% de sus requerimientos diarios de energa y una gran cantidad de nutrientes esenciales. Excluyendo el agua, el componente mayoritario de la carne es la protena seguido de la grasa, conteniendo adems un gran nmero de elementos en menor proporcin pero no por ello menos importantes, como son vitaminas, minerales, etc. En Espaa, el consumo medio de carne supone un aporte del 15% de la energa total consumida (2.634 kcal), 33% de protena, 27% de lpidos (33% de cidos grasos saturados, 24% de monoinsaturados y 12% de poliinsaturados), 27% de zinc, 21% de hierro, 31% de tiamina, 22% de riboflavina; 25% de vitamina B6, y 53% de vitamina B12 (Carvajal, 2003). La carne generalmente se consume cocinada y, tras este proceso, su riqueza nutritiva vara. As, durante el cocinado se pierde agua, por lo que la proporcin relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad, su valor absoluto disminuye, producindose una prdida de los diferentes nutrientes, en mayor o menor medida, en funcin del mtodo de cocinado aplicado. En la tabla siguiente se muestra la composicin de la carne de vacuno, ovino y caprino. b) Contenido en agua La carne contiene alrededor de un 70-80% de agua que, en su mayor parte, se encuentra en forma de agua libre, aunque existe una parte ligada a las protenas. 3. HIPTESIS Determinar que la calidad de carne y de los productos crnicos es de gran valor nutritivo con las cruzas de ovinos que se estn evaluando. 181
4. RAZONES Y JUSTIFICACIONES Las exigencias del mercado nacional y mundial de carnes han cambiado en los ltimos aos, en cuanto a cuidado del animal, aspectos sanitarios y seguridad alimentaria. Lo que pretendemos obtener es el impulso de la crianza de ovinos para mejorar la calidad y cantidad de la carne mediante la cruza, ya que existen evidencias de su comportamiento y la relacin costo-beneficio que esto representa en las condiciones tropicales de Mxico. Pues a partir de estas cruzas se desean obtener razas con mayor conformacin muscular y en consecuencia, elaborar productos crnicos de buena calidad nutrimental, fisicoqumica y sensorial. Con este trabajo, se espera aumentar la crianza de ovinos, as como su adaptacin a las condiciones climticas y alimenticias de la regin, y con la elaboracin de los productos fomentar la cultura del consumo de carne ovina. 5. OBJETIVOS a. Objetivo general Determinar la calidad y el valor nutrimental de la carne de cruzas de ganado ovino y productos crnicos (jamn, salami y chorizo) a partir de parmetros bromatolgicos, fisicoqumicos y sensoriales. b. Objetivos especficos. a) valuar las caractersticas y calidad de la canal de genotipos ovinos de cruza (F1). b) Llevar a cabo las pruebas de calidad de la carne de ovino c) Determinar la composicin nutrimental de los productos crnicos (jamn horneado, chorizo y salami). d) Determinar los parmetros fisicoqumicos de la carne y sus derivados. e) Evaluar sensorialmente los productos crnicos elaborados.
182
6. FUNDAMENTOS TERICOS a. Factores que influyen en la calidad de la canal Existen un sin nmero de factores que pueden afectar la calidad de la canal y ste puede afectar de distinta forma como pueden ser: sistema de explotacin, manejo, alimentacin, peso al sacrificio, raza, etc. b. Raza La raza ejerce influencia sobre la textura, el color del msculo este vara en
funcin de la aptitud o el grado de precocidad de la raza (Saudo et al., 1997). c. Peso y edad al sacrificio Al aumentar el peso, aumenta tambin el estado de engrasamiento, el porcentaje de grasa, la proporcin de pierna y costillar, el color vara segn el peso al sacrificio, mientras que la conformacin y el rendimiento de canal evolucionan de distinta forma segn la raza. d. Sexo Ejerce influencia notable, en el estado de engrasamiento de la canal, as como en la *composicin tisular, los machos presentan un mayor porcentaje de msculo y de hueso y las hembras de grasa. En los machos se aprecia un mayor desarrollo de las piezas del tercio anterior. As, Cantero et al. (1996), observaron cmo el sexo afectaba a la proporcin de msculo del costillar (p0.01) y espalda (p0.05), siendo superior en los machos. Sin embargo, en las hembras la proporcin de grasa fue mayor y la de hueso fue menor en todas las piezas. e. Manejo: alimentacin, sistema de explotacin Este conjunto de factores, condiciona algunas caractersticas de la canal y constituye una herramienta con la que se puede maniobrar en la medida de nuestras posibilidades para conseguir el producto deseado. Saudo y Alfonso (1999), comparando corderos destetados y sin destetar, observaron en los no destetados mayores valores tanto en el peso de la canal como en el rendimiento de canal y conformacin. No encontraron diferencias en el engrasamiento ni en la composicin tisular. 183
f. Determinacin de la composicin qumica de la carne: humedad, cenizas, grasa, y protena. La calidad de este producto alimenticio tiene mucha relevancia por varias razones, ya que la carne es un componente importante de la dieta humana, este aporta un amplio rango de nutrientes: protenas, grasas, agua, minerales, vitaminas, etc. Por otro lado, la composicin qumica de la carne tiene importancia porque afecta a su calidad tecnolgica, higinica, sanitaria, sensorial y de servicio. En trminos generales, se puede decir que la carne magra contiene un 75% de agua, un 21 a 22% de protenas, de 1 a 2% de grasa, un 1% de sustancias minerales y menos de 1% de hidratos de carbono (Saudo et al., 1999), aunque hay que tener en cuenta que existen mltiples factores que influyen sobre la composicin qumica de la carne, como son la especie animal, la raza, el genotipo, el estado fisiolgico, la dieta, el sistema de manejo, el tipo de msculo, etc. Por ello, es difcil dar cifras porcentuales de los diferentes constituyentes de la carne sin enumerar las condiciones en las que stos han sido analizados. La tabla 6.1.1 muestra valores medios de la composicin qumica de carnes frescas magras de distintas especies animales. Dentro de cada especie, y siempre que los animales sean sometidos a las mismas condiciones de cra, la raza influye notablemente sobre la composicin qumica de la carne, en especial sobre el contenido de grasa intramuscular. La composicin de la carne se determina mediante el anlisis qumico de sus componentes mayoritarios: agua, protena, grasa y minerales. g. Valor nutritivo de la carne. a) Determinacin del contenido energtico: La carne es un alimento con un notable valor nutritivo global, ya que tan solo 28 g de carne pueden proporcionar a un adulto el 10% de sus requerimientos diarios de energa y una gran cantidad de nutrientes esenciales. Excluyendo el agua, el componente mayoritario de la carne es la protena seguido de la grasa, conteniendo adems un gran nmero de elementos en menor proporcin pero no por ello menos importantes, como son vitaminas, minerales, etc. En Espaa, el consumo medio de carne supone un aporte del 15% de la energa total consumida (2.634 kcal), 33% de protena, 27% de lpidos (33% de cidos grasos saturados, 24% de 184
monoinsaturados y 12% de poliinsaturados), 27% de zinc, 21% de hierro, 31% de tiamina, 22% de riboflavina; 25% de vitamina B6, y 53% de vitamina B12 (Carvajal, 2003). La carne generalmente se consume cocinada y, tras este proceso, su riqueza nutritiva vara. As, durante el cocinado se pierde agua, por lo que la proporcin relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad, su valor absoluto disminuye, producindose una prdida de los diferentes nutrientes, en mayor o menor medida, en funcin del mtodo de cocinado aplicado. En la tabla siguiente se muestra la composicin de la carne de vacuno, ovino y caprino. b) Contenido en agua: La carne contiene alrededor de un 70-80% de agua que, en su mayor parte, se encuentra en forma de agua libre, aunque existe una parte ligada a las protenas. c) Derivados Crnicos: Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias. De acuerdo con tales tecnologas y tratamientos, se pueden considerar los siguientes grupos: d) Productos crnicos frescos: Son aquellos cuya tecnologa de elaboracin no implica procesos de coccin, salazn ni desecacin. e) Embutidos crudos curados: Son los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado. Los ms caractersticos son el chorizo, la chistorra, el salchichn y el salami. f) Salazones crnicas: Son las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la accin adecuada de la sal comn y otros ingredientes autorizados, ya en forma slida o en salmuera, que garantiza su conservacin para el consumo. Los productos ms caractersticos son el lomo de cerdo y los jamones curados. g) Productos tratados con calor: 185
Se denominan as los productos a base de carnes o despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, cuya tecnologa implica un tratamiento trmico hasta una temperatura suficiente para la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas. Su norma de calidad los clasifica en los nueve grupos de productos siguientes: Primer grupo: jamn cocido, paleta cocido y fiambre de paleta Segundo grupo: magro de cerdo Tercer grupo: panceta Cuarto grupo: salchichas cocidas Quinto grupo: mortadelas Sexto grupo: embutidos curados cocidos Sptimo grupo: pastas de hgado, foie-gras Octavo grupo: morcillas Noveno grupo: callos, cabeza de jabal. (Astiasarn y Martnez, 2002). h) Embutidos Los embutidos y los productos salados y ahumados ocupan un gran volumen en la alimentacin de la poblacin y en la economa de la industria de la carne, en algunos pases el consumo de embutidos asciende a 50% del total de la carne. Los productos que se pueden elaborar en una planta procesadora de embutidos son muy numerosos; en general, se puede decir que los productos elaborados se pueden clasificar dentro de dos grandes grupos: Embutidos y productos curados (Flores, 2001). La elaboracin de embutidos constituye un amplio captulo de la economa crnica, suelen distinguirse tres tipos de embutidos. 1) Embutidos crudos: Son aquellos que no reciben ningn tratamiento trmico y entre ellos existen los blandos y los duros o madurados. Embutidos crudos blandos: tienen mayor porcentaje de grasa y requieren de una coccin antes de consumirse, ejemplo el chorizo. Embutidos crudos duros o madurados: tienen menor porcentaje de grasa, que han tenido un proceso de maduracin y autofermentacin y que no requieren de coccin para su consumo. Ejemplo: Salami (Weinling, 1990). 2) Embutidos escaldados: Productos que contienen cierta cantidad de agua extraa (agregada) distribuida uniformemente que permanecen en proporcin en el embutido, a pesar del proceso trmico (escaldado) lo que hace que el 186
embutido sea jugoso y esponjoso. Ejemplos: Salchichas tipo Hot-Dog, viena, Frankfurt, etc. 3) Embutidos cocinados: Tienen un proceso de coccin de la carne, de las vsceras o sangre, con temperaturas superiores a los 80 C y por un tiempo superior a los 30 minutos, dependiendo del peso del producto. Ejemplo: Morcillas, mortadelas, pats, etc. Los productos curados, salados o ahumados pueden clasificarse en los siguientes grupos: Productos salados: tocineta, tocino. Productos salados ahumados: jamones, chuletas, tocinetas, etc. Productos salados y secos: tasajo, charqui, etc. 7. MATERIAL Y METODOS Se realizaron estudios a los F1 derivados de cruzas simples de la lnea materna Blackbelly, as como de la lnea materna Pelibuey con cuatro lneas paternas en cada caso, y de corderos F2 (Ille de France, Dorper (cabeza negra y blanca) y Katahdn) obtenidos de cruzas terminales, con una tercera raza distinta a la paterna. Estas cruzas fueron: Cuadro 90. Diferentes claves utilizadas para los diferentes genotipos evaluados. Cruzas Katahdin/Pelibuey Dorper blanca/Pelibuey Dorper cabeza negra / Pelibuey Ile de France/Pelibuey IL/PB DPN/PB cabeza Clave KT/PB DPB/PB Cruzas Katahdin/Balckbelly Dorper cabeza blanca / Balckbelly Dorper Balckbelly Ile de France/ Balckbelly IL/BB cabeza negra/ DPN/BB Clave KT/BB DPB/BB
Se sacrificaron animales de cada genotipo. Se evaluaron las caractersticas y calidad de la carne y se realizaron anlisis bromatolgicos (humedad, protena, grasas, cenizas, carbohidratos), fisicoqumicos (actividad de agua y pH) a la carne segn la metodologa propuesta por la Secretara de Salud, a travs de sus Normas Oficiales y/o la AOAC (1997).
187
Se analizaron en primer lugar 107 muestras de carne de las diferentes cruzas de ovinos, realizndose anlisis por triplicado para conocer su contenido nutrimental. Asimismo, se utiliz carne de cada cruza para elaborar los productos crnicos, como jamn horneado, chorizo y salami cocido. Se elaboraron los productos crnicos, se realizaron anlisis bromatolgicos (humedad, protena, grasas, cenizas, carbohidratos), fisicoqumicos (actividad de agua, pH) al producto final, as como anlisis sensorial para determinar el grado de aceptacin de estos productos (Imagen 29). Esta informacin permitir conocer la calidad de la carne de este tipo de animales, con cruzas que proporcionen un mejor rendimiento en carne y de buena calidad, as como dar valor agregado a la misma a travs de la elaboracin de productos crnicos de buena calidad y aceptacin por parte del consumidor.
188
8. FUNDAMENTOS DE APOYO a. Metodologa

Anlisis Fisicoqumicos
Textura pH Aw
Anlisis Sensorial
Obtencin de la carne de ovinos Carne Productos crnicos Jam n
Anlisis Anlisis bromatolgicos microbiolgicos
Cenizas Carbohidratos Protenas Grasas
Imagen 29: Metodologa para la elaboracin y evaluacin de los productos crnicos. 189
b. ELABORACIN DEL JAMN HORNEADO (Imagen 30) a) Lavado: Se lava perfectamente la carne de la pierna trasera del cerdo para evitar contaminaciones posteriores debido al polvo o sangre restante. b) Troceado: En esta etapa se eliminan las partes extraas de la carne, se elimina la grasa excedente (aliado) y se cortan en pedazos pequeos; se colocan en los contenedores y se meten al cuarto fro. c) Pesado: se pesan los ingredientes de acuerdo a la frmula mencionada anteriormente. d) Mezclado: Se pone la carne en la mezcladora y se le van aadiendo los ingredientes empezando por el hielo y despus por hamine (fosfatos), ya que genera una reaccin exotrmica y se pueden producir grumos y prdidas de calor; por ltimo, se agregan los dems ingredientes y se deja masajear por 5 min de cada lado obteniendo una consistencia gelatinosa debido a las protenas. e) Maduracin: Despus de masajear la carne, se deja reposar en refrigeracin por 24 horas para el proceso natural de maduracin en donde obtendr buen color. f) Amasado manual: Despus de la refrigeracin, se procede a acomodar la carne en los stokinetes, dndole un fuerte masaje, para que la carne suelte el exceso de protena (colgeno) y para evitar que quede aire englobado en el interior que puedan producir agujeros en el jamn. g) Llenado: Se llenan las fundas de celulosa con la carne que con anterioridad ha sido bien masajeada y se cierran atndolas de los extremos con hilo de algodn. h) Horneado: los jamones que sern horneados se cuelgan en el horno-ahumador y se hornean a 80C, en donde se cocinar hasta temperatura interna de 70C, alrededor de 8 horas .procurando mantener la temperatura constante. i) Enfriamiento: Terminado el horneado, se dejan enfriar los jamones a temperatura ambiente y se colocan en el cuarto fro durante 24 horas. j) Rebanado: Pasadas las 24 horas, se procede a quitar la funda y rebanar el jamn. k) Empaquetado: Despus de rebanarlo se empaquetan en bolsas de plstico. (Toledo, 2007).
190
Imagen 30: Diagrama de elaboracin del jamn horneado

Hielo Sal Comn Carne en trozos desgrasada Azcar Cura Premier
Mezcla de Ingredientes
Ascorbato de sodio
Fosfatos
Maduracin En refrigeracin 24 h Eritorbato de sodio
Otros aditivos Masajeado manual
Llenado en fundas de celulosa
Horneado a 80C por 8 h.
Enfriamiento
Producto Final
191
c. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIN DEL SALAMI (Imagen 31) a) La carne se corta en pedazos y se mezcla con la sal, cura premier y azcar y se deja a temperatura de refrigeracin (0-3C) por lo menos 12 hs. b) Se muele la carne usando el disco de agujeros medianos. c) Se mezcla la carne con el ajo, la nuez moscada y el accoline (emulsificante), debiendo sacarlo todo de la mezcladora hasta que se haya obtenido una masa homognea. d) Se embutir en bolsas fibrosas procurando no llenar demasiado las fundas. e) Ahumar a 40C/2 hs, tiempo suficiente para que la masa obtenga un color rosado. f) Cocer a 75C/3 hs. g) Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego almacenar el producto a temperatura de refrigeracin, terminando as su proceso de elaboracin.
192
IMAGEN 31: Diagrama de elaboracin del salami. Carne en trozos
Molienda
Sal Comn Cura Premier Accoline Azcar y especias Nuez Moscada Sabor a carne ahumada Vino tinto Agua
Mezcla de Ingredientes
Maduracin
Embutido
Cocer 75C/2h
Enfriamiento
Almacenamiento 193
d. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIN DEL CHORIZO (Imagen 32) a) La carne debe ser lavada cuidadosamente con agua potable y luego sumergida instantneamente en una solucin germicida de grado alimentario. b) La carne debe estar a 2C para que tenga una consistencia adecuada. c) Se corta en pedazos pequeos. d) Se muele usando el disco de 8 mm. e) Se mezcla la carne, grasa y dems ingredientes hasta que la textura sea uniforme. f) Se deja reposar la mezcla en refrigeracin por 24 hrs. para que la pasta madure (en este proceso suceden los cambios que desarrollan parte del sabor, color y aroma) g) Despus de haber transcurrido las 24 hrs. se remueve la mezcla antes de proceder con el siguiente paso. h) Se embute la mezcla en tripa estrecha de cerdo y con una aguja se va pinchando la tripa para sacar el aire. i) Se atan las tripas con una longitud de aproximadamente 8 cm para formar los chorizos. j) Se colocan los chorizos en percheros y se lavan para eliminar los residuos de carne adheridos a las tripas. k) Los percheros que contienen los chorizos se colocan en el ahumador, donde se ahumarn durante 4 hrs. a 60C con la chimenea cerrada
194
IMAGEN 32: Diagrama de elaboracin del chorizo.

Carne de ovino
Lavado
Eliminacin de exceso e.
Troceado
Molienda
Vinagre Pimentn espaol Sal comn Pimienta negra Canela molida Comino Ajo en polvo Clavo en polvo Organo molido Sal cura
Mezclado de ingredientes
Refrigeracin
Enfriamiento
Embutido
Atado
Desecaci y
ahumado 195
Anlisis Nutrimentales (anexo 1) Los Anlisis se realizaron de acuerdo al mtodo propuesto por A.O.A.C. (1997):

f.
Protena, utilizando el mtodo Kjeldhal. Grasa, utilizando el mtodo Soxhlet. Humedad, utilizando el mtodo de secado en estufa a 105C hasta peso constante. Cenizas, utilizando el mtodo de incineracin en Mufla a 550 C por 4 h. ELN, por diferencia al 100% con los dems nutrientes. Anlisis Fisicoqumicos (Anexo 2)

g.
Actividad de agua, utilizando el mtodo Higrmetro a punto de roco marca AquaLab mod. CX-2. pH, utilizando un potencimetro marca Hanna con electrodo de punta de penetracin para toma de lectura directa Anlisis Sensoriales (anexo 3) Para las pruebas sensoriales se seleccionarn al menos 30 panelistas no entrenados, basndose en su inters general o en su disponibilidad. Se les proporcionar un breve entrenamiento en la operacin del mtodo de anlisis sensorial que se utilizar. Se les dar una hoja de evaluacin utilizando una escala no estructurada en la cual se evaluarn los siguientes parmetros: color, olor, textura, sabor y aceptacin general. Calificacin: Se evalan las muestras codificadas de acuerdo a alguna caracterstica especfica y el evaluador registra su respuesta en una escala descriptiva graduada. La calificacin da una indicacin de tamao y la direccin de las diferencias entre las muestras en la escala debe tener cuando menos 5 categoras pero no ms de 9. El nmero de categoras no debe exceder el nmero de grados de la caracterstica que se analiza. Las categoras en la escala se asignan a valores numricos y los resultados se analizan de acuerdo con un anlisis de varianza. (Desrosier, 1999).
196
5. a.
Resultados y discusin Contenido nutrimental Para determinar la calidad nutrimental en la carne y diferentes cruzas de ovinos, se ha determinado elaborar tres productos crnicos. A continuacin, se presentan los resultados obtenidos del anlisis estadstico realizado tanto a la carne como a los productos crnicos elaborados (jamn horneado, chorizo y salami), en base a los parmetros bromatolgicos, fisicoqumicos y sensoriales.
1). Carne Imagen 33: Medias e intervalos de confianza del contenido de humedad en carne por cruza.
Means and 95.0 Percent LSD Intervals

79 76
humedad
73 70 67 64
KT/PB DPN/PB DPB/PB KT/BB KT/PB IL/BB IL/PB DPN/BB DPB/BB BB/BB PB/PB
cruzas
En la Imagen 33 puede observarse que no existe diferencia significativa (P0.05) para el parmetro de humedad, en las muestras analizadas. Es decir, aunque la humedad fue en promedio del 72%, no se present diferencia significativa entre las cruzas.
197
Cuadro 91. ANDEVA para el contenido de humedad de la carne entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 62.1215 9.3159 111.437 Grados de libertad 10 6 16 Cuadrado medio 6.21215 8.21932 F 0.76 Valor P 0.6689
Cuadro 92. Pruebas de rango mltiple para el contenido de humedad de la carne entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. BB/BB DPB/PB PB/PB KT/PB DPN/BB KT/PB IL/PB DPB/BB DPN/PB KT/BB IL/BB Nmero 2 2 1 1 2 1 2 1 2 1 2 Media 68.29 68.75 69.31 70.04 71.19 72.07 72.26 72.27 73.08 73.23 73.75 Grupos Homogneos. X X X X X X X X X X X
198
Imagen 34: Medias e intervalos de confianza del contenido de protena en carne por cruza.

25 23 21 19 17
KT/PB DPN/PB KT/BB KT/PB IL/BB IL/PB DPB/PB DPN/BB DPB/BB BB/BB PB/PB
proteina
cruzas
Cuadro 93. ANDEVA para el contenido de protena de la carne entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 9.09532 10.3267 19.422 Grados de libertad 10 6 16 Cuadrado medio 0.909532 1.72112 F 0.53 Valor P 0.8221
199
Cuadro 94. Pruebas de rango mltiple para el contenido de protena de la carne entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. KT/BB DPB/BB KT/PB IL/BB BB/BB IL/PB KT/PB DPN/PB DPN/BB PB/PB DPB/PB Nmero 1 1 1 2 2 2 1 2 2 1 2 Media 19.44 20.0 20.05 20.17 20.475 20.75 20.99 21.01 21.585 21.89 21.92 Grupos Homogneos. X X X X X X X X X X X
En el caso del contenido de protena, no se present diferencia significativa entre las diferentes cruzas, presentando un promedio de alrededor de 21%, siendo un contenido adecuado para este tipo de carnes.
200
Imagen 35: Medias e intervalos de confianza del contenido de grasa en carne por cruza.

11 9
grasa
7 5 3 1 -1
KT/PB DPN/PB KT/BB KT/PB IL/PB DPB/PB DPN/BB DPB/BB BB/BB PB/PB IL/BB
cruzas
Cuadro 95. ANDEVA para el contenido de grasa de la carne entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 27.453 16.2307 43.6837 Grados de libertad 10 6 16 Cuadrado medio 2.7453 2.70512 F 1.01 Valor P 0.5169
201
Cuadro 96. Pruebas de rango mltiple para el contenido de grasa de la carne entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. DPB/BB DPN/PB IL/BB KT/PB IL/PB BB/BB PB/PB DPN/BB KT/BB KT/PB DPB/PB Nmero 1 2 2 1 2 2 1 2 1 1 2 Media 2.12 3.73 3.89 4.09 4.21 4.36 4.68 4.69 5.34 6.76 7.14 Grupos Homogneos. X XX XX XX XX XX XX XX XX XX X
El % de grasa present diferencia significativa entre las cruzas DPB/BB, que tuvo el menor contenido graso (2.12%) con relacin a la cruza DPB/PB, que tuvo el mayor contenido graso. En las dems cruzas, no se present diferencia.
202
Imagen 36: Medias e intervalos de confianza del contenido de cenizas en carne por cruza.

2.4 2
cenizas
1.6 1.2 0.8

KT/PB IL/PB DPN/PB DPB/PB KT/BB KT/PB IL/BB DPN/BB DPB/BB BB/BB PB/PB
cruzas
Cuadro 97. ANDEVA para el contenido de cenizas de la carne entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 1.04648 0.0701 1.11658 Grados de libertad 10 6 16 Cuadrado medio 0.104648 0.0116833 F 8.96 Valor P 0.0071
203
Cuadro 98 Pruebas de rango mltiple para el contenido de cenizas de la carne entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. KT/PB DPN/BB KT/PB DPB/BB IL/BB BB/BB IL/PB DPN/PB DPB/PB KT/BB PB/PB Nmero 1 2 1 1 2 2 2 2 2 1 1 Media 1.07 1.15 1.18 1.31 1.31 1.35 1.375 1.38 1.545 1.63 2.2 Grupos Homogneos. X X X XX XX XX XX XX X X X
Puede observarse que las cenizas en las cruzas KT/PB, DPN/BB y DPB/BB muestran diferencia significativa con relacin a las cruzas DPB/PB, KT/BB y a su vez, stas con relacin a la cruza PB/PB, lo cual nos muestra mayor contenido de slidos en dicha muestra. Imagen 37: Medias e intervalos de confianza del contenido de ELN en carne por cruza.

7.8 5.8
ELN
3.8 1.8 -0.2 -2.2

KT/PB DPN/PB KT/BB KT/PB IL/BB IL/PB DPN/BB DPB/BB DPB/PB BB/BB PB/PB
cruzas
204
Cuadro 99. ANDEVA para el contenido de ELN de la carne entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 43.1354 13.0574 56.1928 Grados de libertad 10 6 16 Cuadrado medio 4.31354 2.17623 F 1.98 Valor P 0.2079
Cuadro 100. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN de la carne entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. KT/BB DPB/PB DPN/PB IL/BB DPN/BB IL/PB KT/PB PB/PB KT/PB DPB/BB BB/BB Nmero 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 Media 0.36 0.64 0.79 0.87 1.38 1.40 1.78 1.92 1.97 4.30 5.52 Grupos Homogneos. X X X X X X XX XX XX XX X
En la grfica se puede observar que existe diferencia significativa entre la cruza BB/BB y otras cruzas, como son la KT/BB, DPB/PB, DPN/PB, IL/BB, DPN/BB e IL/PB, encontrndose valores ms altos en la primera de ellas.
205
2). Jamn Horneado Imagen 38: Medias e intervalos de confianza del contenido de humedad en el jamn horneado por cruza.

74 69
humedad
64 59 54 49 44
DPN/BB DPN/PB KT/BB KT/PB IL/BB IL/PB DPB/BB DPB/PB BB/BB PB/PB
cruza
Cuadro 101 ANDEVA para el contenido de humedad del jamn horneado entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 253.823 166.604 420.428 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 28.2026 23.8006 F 1.18 Valor P 0.4209
206
Cuadro 102. Pruebas de rango mltiple para el contenido de humedad del jamn horneado entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. PB/PB KT/PB DPB/PB IL/PB BB/BB DPB/BB IL/BB KT/BB DPN/BB DPN/PB Nmero 1 2 2 2 2 1 2 1 2 2 Media 53.1 56.93 57.565 61.29 61.795 63.76 64.225 65.32 65.67 66.07 Grupos Homogneos. X X X X X X X X X X
Puede observarse en la grfica que no existe diferencia significativa (P0.05) entre las diferentes cruzas en cuanto al parmetro de humedad, siendo esta en promedio de 62%. Imagen 39: Medias e intervalos de confianza del contenido de protena en el jamn horneado por cruza.

32 28 24 20 16
DPN/PB DPB/PB KT/BB KT/PB IL/BB IL/PB DPN/BB DPB/BB BB/BB PB/PB
proteina
cruza
207
Cuadro 103. ANDEVA para el contenido de protena del jamn horneado entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 65.3194 32.3759 97.6954 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 7.25771 4.62514 F 1.57 Valor P 0.2828
Cuadro 104. Pruebas de rango mltiple para el contenido de protena del jamn horneado entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. DPB/BB KT/BB DPN/PB DPN/BB IL/BB IL/PB BB/BB DPB/PB KT/PB PB/PB Nmero 1 1 2 2 2 2 2 2 2 1 Media 20.27 22.04 23.13 23.18 23.475 23.565 24.28 25.93 27.115 28.2 Grupos Homogneos. X XX XX XX XX XX XX XX XX X
El contenido de protena fue aprox. 23.5%, presentando diferencia significativa entre las cruzas DPB/BB con relacin a las cruzas KT/PB, as como PB/PB.
208
Imagen 40: Medias e intervalos de confianza del contenido de grasa en el jamn horneado por cruza.

12 10
grasa
8 6 4 2 0
cruza
Cuadro 105. ANDEVA para el contenido de grasa del jamn horneado entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 39.8783 24.0884 63.9668 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 4.43093 3.44121 F 1.29 Valor P 0.3778
209
Cuadro 106. Pruebas de rango mltiple para el contenido de grasa del jamn horneado entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. IL/BB DPN/PB KT/BB PB/PB KT/PB IL/PB BB/BB DPB/BB DPN/BB DPB/PB Nmero 2 2 1 1 2 2 2 1 2 2 Media 3.85 4.58 5.50 5.66 6.01 6.45 7.18 7.30 8.25 8.60 Grupos Homogneos. X XX XX XX XX XX XX XX X X
Puede observarse que el contenido promedio de grasa es aprox. 6.2% en el jamn horneado. Se aprecia diferencia significativa entre las cruzas IL/BB en relacin con las cruzas DPN/BB y DPB/PB. Imagen 41: Medias e intervalos de confianza del contenido de cenizas en el jamn horneado por cruza.

13 10
cenizas
7 4 1 -2
cruza
210
Cuadro 107. ANDEVA para el contenido de cenizas del jamn horneado entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 39.8058 40.73 80.5358 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 4.42287 5.81857 F 0.76 Valor P 0.6571
Cuadro 108. Pruebas de rango mltiple para el contenido de cenizas del jamn horneado entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. Nmero 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 se Grupos Homogneos. 1.79 X 2.29 X 2.46 X 2.63 X 2.66 X 2.96 X 3.05 X 5.38 X 5.60 X 6.61 X observa que no existe diferencia significativa entre las Media
DPN/BB IL/BB IL/PB DPN/PB BB/BB DPB/BB KT/BB DPB/PB KT/PB PB/PB Para el caso de cenizas, diferentes cruzas.
211
Imagen 42: Medias e intervalos de confianza del contenido de ELN en el jamn horneado por cruza.

13 10
ELN
7 4 1 -2
DPN/PB DPB/PB KT/BB KT/PB IL/PB DPN/BB DPB/BB BB/BB PB/PB IL/BB
cruza
Cuadro 109. ANDEVA para el contenido de ELN del jamn horneado entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 43.4078 33.0867 76.4946 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 4.82309 4.72668 F 1.02 Valor P 0.5011
212
Cuadro 110. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del jamn horneado entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. DPN/BB DPN/PB BB/BB KT/BB KT/PB DPB/PB DPB/BB IL/BB IL/PB PB/PB Nmero 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 Media 1.09 3.58 4.08 4.1 4.34 5.32 5.71 6.16 6.24 6.42 Grupos Homogneos. X XX XX XX XX XX XX XX X XX
El contenido promedio del ELN es de 4.8%, observando diferencia significativa en las cruzas DPN/BB con relacin a la cruza IL/PB, no presentando diferencias en las dems cruzas. 3). Chorizo Imagen 43: Medias e intervalos de confianza del contenido de humedad del chorizo por cruza.

73
humedad
63 53 43 33
DPN/PB KT/PB IL/PB DPB/PB DPN/BB DPB/BB BB/BB KT/BB PB/PB IL/BB
cruzas
213
Cuadro 111. ANDEVA para el contenido de humedad del chorizo entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 207.356 345.679 553.035 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 23.0395 49.3828 F 0.47 Valor P 0.8579
Cuadro 112. Pruebas de rango mltiple para el contenido de humedad del chorizo entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. DPN/PB DPN/BB BB/BB KT/BB IL/PB IL/BB DPB/PB KT/PB DPB/BB PB/PB Nmero 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 Media 41.44 45.34 46.30 46.62 46.75 47.58 50.25 50.98 53.51 54.23 Grupos Homogneos. X X X X X X X X X X
No se observ diferencia significativa en humedad para el chorizo, observndose un promedio de 47% en las cruzas estudiadas.
214
Imagen 44: Medias e intervalos de confianza del contenido de protena del chorizo por cruza.

31 28
proteina
25 22 19 16
cruzas
Cuadro 113. ANDEVA para el contenido de protena del chorizo entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 61.1048 65.4126 126.517 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 6.78943 9.34466 F 0.73 Valor P 0.6796
215
Cuadro 114. Pruebas de rango mltiple para el contenido de protena del chorizo entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. IL/BB DPN/PB DPB/BB DPB/PB KT/PB DPN/BB KT/BB PB/PB IL/PB BB/BB Nmero 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 Media 20.60 22.61 23.21 23.39 24.20 24.49 25.0 25.81 26.32 26.99 Grupos Homogneos. X X X X X X X X X X
No se observ diferencia significativa entre las diferentes cruzas para el caso de protena, encontrndose valores promedios de 24% para este parmetro.
Imagen 45: Medias e intervalos de confianza del contenido de grasa del chorizo por cruza.

35 25
grasa
15 5 -5
cruzas
216
Cuadro 115. ANDEVA para el contenido de grasa del chorizo entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 291.046 336.795 627.842 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 32.3385 48.1136 F 0.67 Valor P 0.7167
Cuadro 116. Pruebas de rango mltiple para el contenido de grasa del chorizo entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. PB/PB DPB/BB DPB/PB KT/BB BB/BB KT/PB DPN/BB IL/BB IL/PB DPN/PB Nmero 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 Media 7.59 11.21 11.35 12.9 14.82 15.39 19.18 19.51 20.51 21.3 Grupos Homogneos. X X X X X X X X X X
Al igual que en el caso de protena, no se encontr diferencia significativa para la grasa, observndose valores promedio de 15% aprox. en las diferentes cruzas.
217
Imagen 46: Medias e intervalos de confianza del contenido de cenizas del chorizo por cruza.

8.9 7.9
cenizas
6.9 5.9 4.9 3.9

DPN/PB KT/BB KT/PB IL/BB IL/PB DPB/PB DPN/BB DPB/BB BB/BB PB/PB
cruzas
Cuadro 117. ANDEVA para el contenido de cenizas del chorizo entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 10.2606 4.15175 14.4124 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 1.14007 0.593107 F 1.92 Valor P 0.2005
218
Cuadro 118. Pruebas de rango mltiple para el contenido de cenizas del chorizo entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. IL/BB IL/PB DPN/BB PB/PB DPB/PB KT/PB DPB/BB BB/BB KT/BB DPN/PB Nmero 2 2 2 1 2 2 1 2 1 2 Media 4.83 5.21 5.25 5.27 5.3 5.35 5.7 6.29 6.35 7.43 Grupos Homogneos. X X X XX X X XX XX XX X
Para el caso de cenizas, se observa diferencia significativa entre las cruzas DPN/PB con relacin a las cruzas IL/BB, IL/PB, DPN/BB, DPB/PB y KT/PB. Imagen 47: Medias e intervalos de confianza del contenido de ELN del chorizo por cruza.

15 12
ELN
9 6 3 0
cruzas
219
Cuadro 119. ANDEVA para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 57.6371 49.0394 106.677 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 6.40413 7.00564 F 0.91 Valor P 0.5606
Cuadro 120. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. KT/PB IL/PB DPN/PB BB/BB DPN/BB DPB/BB PB/PB IL/BB KT/BB DPB/PB Nmero 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 Media 4.06 4.42 4.76 5.6 5.73 6.37 7.1 7.45 9.12 9.69 Grupos Homogneos. X X X X X X X X X X
Para el parmetro ELN, no se observan diferencia significativa entre las diferentes cruzas evaluadas.
220
4). Salami Imagen 48: Medias e intervalos de confianza del contenido de humedad del salami por cruza.

76 72
humedad
68 64 60 56
cruzas
Cuadro 121. ANDEVA para el contenido de humedad del salami entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 63.1995 109.117 172.316 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 7.02216 15.5881 F 0.45 Valor P 0.8683
221
Cuadro 122. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. DPN/BB KT/PB KT/BB DPN/PB IL/BB IL/PB BB/BB DPB/PB DPB/BB PB/PB Nmero 2 2 1 2 2 2 2 2 1 1 Media 61.5 63.67 64.08 64.43 64.96 65.75 66.14 66.68 68.43 68.58 Grupos Homogneos. X X X X X X X X X X
Imagen 49: Medias e intervalos de confianza del contenido de protena del salami por cruza.

28 25
proteina
22 19 16 13
DPN/PB DPN/BB KT/BB KT/PB IL/BB IL/PB DPB/BB DPB/PB BB/BB PB/PB
cruzas
No se observa diferencia significativa entre las cruzas al evaluar el contenido de humedad del salami cocido. 222
Cuadro 123. ANDEVA para el contenido de protena del salami entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 27.6463 56.1109 83.7572 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 3.07181 8.01584 F 0.38 Valor P 0.9093
Cuadro 124. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. DPB/BB DPN/BB DPB/PB KT/PB DPN/PB IL/PB BB/BB IL/BB PB/PB KT/BB Nmero 1 2 2 2 2 2 2 2 1 1 Media 17.8 18.72 20.39 20.43 21.0 21.11 21.63 22.03 22.1 22.53 Grupos Homogneos. X X X X X X X X X X
En el caso de la protena presente en el salami, puede determinarse que no existe diferencia significativa en cuanto a este parmetro.
223
Imagen 50: Medias e intervalos de confianza del contenido de grasa del salami por cruza.

15 11
grasa
7 3 -1
DPN/PB DPN/BB KT/BB KT/PB IL/BB IL/PB DPB/BB DPB/PB BB/BB PB/PB
cruzas
En la Imagen anterior puede observarse que no existe diferencia significativa en el contenido de grasa, de acuerdo a las cruzas evaluadas.
Cuadro 125. ANDEVA para el contenido de grasa del salami entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 71.2043 59.1296 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 7.91159 8.44709 F 0.94 Valor P 0.5475
224
Cuadro 126. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. KT/BB IL/PB IL/BB PB/PB BB/BB DPB/PB DPN/PB DPB/BB DPN/BB KT/PB Nmero 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 Media 4.53 4.92 5.93 6.5 6.95 7.94 8.16 9.24 10.59 10.64 Grupos Homogneos. X X X X X X X X X X
Imagen 51: Medias e intervalos de confianza del contenido de cenizas del salami por cruza.

4.7 4.2
cenizas
3.7 3.2 2.7 2.2 1.7

cruzas
225
Cuadro 127. ANDEVA para el contenido de cenizas del salami entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 2.85128 0.3839 3.23518 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 0.316808 0.0548429 F 5.78 Valor P 0.0153
Cuadro 128. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. PB/PB IL/PB IL/BB BB/BB KT/PB DPN/PB DPN/BB KT/BB DPB/PB DPB/BB Nmero 1 2 2 2 2 2 2 1 2 1 Media 2.17 3.13 3.36 3.40 3.45 3.67 3.68 3.73 3.78 4.15 Grupos Homogneos. X X XX XX XX XXX XXX XXX XX X
Se observa en la grfica anterior que existe diferencia significativa entre las cruzas PB/PB con relacin a la cruza IL/PB, as como con la cruza DPB/BB al evaluar el contenido de cenizas del salami cocido.
226
Imagen 52: Medias e intervalos de confianza del contenido de ELN del salami por cruza.

9 7
ELN
5 3 1 -1 -3
cruzas
Cuadro 129. ANDEVA para el contenido de ELN del salami entre cruzas. Fuente de variacin Entre grupos Dentro de grupos Total (Corregido) Suma de cuadrados 69.0219 25.1404 94.1623 Grados de libertad 9 7 16 Cuadrado medio 7.6691 3.59149 F 2.14 Valor P 0.1648
227
Cuadro 130. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas. Mtodo: 95.0 porcentaje LSD Cruza. DPB/BB PB/PB DPB/PB KT/PB BB/BB DPN/PB IL/BB KT/BB DPN/BB IL/PB Nmero 1 1 2 2 2 2 2 1 2 2 Media 0.38 0.64 1.19 1.80 1.87 2.73 3.71 5.12 5.50 6.65 Grupos Homogneos. X X X X X XX XX XX XX X
En la Imagen 52 de ELN del salami, se observa que existe diferencia significativa entre la cruza IL/PB con relacin a las cruzas DPB/BB, PB/PB, DPB/PB, KT/PB, BB/BB. En la grfica de anlisis nutrimental en la carne, el contenido graso presenta un valor aceptable para tres cruzas, excepto para la cruza DPB/BB esto significa que el contenido de triglicridos y colesterol es en consecuencia, tambin muy bajo, lo que representa que este tipo de carnes es muy saludable y no sera peligroso su consumo para personas con problemas de salud, principalmente en lo relacionado a problemas de obesidad y enfermedades cardiovasculares. Cabe mencionar que los resultados obtenidos son similares a los reportados en la bibliografa para evaluar el contenido nutrimental en la carne ovina. Se puede observar que el contenido de protena es muy bueno y similar entre las 4 cruzas, comparado con otro tipo de alimentos.
228
b.
Discusin.
1). Jamn horneado En el jamn horneado se aprecia que la humedad es semejante al de la carne cruda en la cruza DPN/BB, esto no quiere decir que las otras cruzas presentan menos calidad del producto, ya que el jamn horneado pierde agua al deshidratarse. En cuanto al contenido de protenas, un excelente valor para la misma cruza DPN/BB, aunque para las 4 cruzas vienen siendo resultados muy deseables para su contenido nutrimental. El mayor contenido graso se present en la cruza DPB/BB y el menor en la cruza DPN/BB, de manera que se observa que la cruza DPN/BB tuvo mayor contenido de protenas y menor contenido graso.
2). Salami cocido El salami es un alimento que tiene menor demanda en comparacin con el jamn horneado. Sin embargo, es un producto de muy buen sabor y presenta una vida til prolongada. La humedad en la muestra de las cruzas DPB/BB es mayor con relacin a las dems, siendo menor la humedad en las cruzas DPN//BB, y en consecuencia representa mayor valor en protenas a diferencia de las otras cruzas, siendo la raza DPB/BB la de menor contenido proteico. En grasa las cruzas DPB/BB son las de mayor proporcin.
229
3). Chorizo tipo espaol
4). Anlisis fisicoqumicos Los anlisis fisicoqumicos dan una idea general acerca de la vida til de los alimentos, por lo que se realizaron para visualizar la tendencia de estos parmetros entre las cruzas de los ovinos. Por lo tanto, a continuacin se interpretan los resultados obtenidos: 5). Aw. En el Cuadro 131, puede observarse que la Aw de la carne es mayor (0.98), debido a que es un alimento en su estado natural. En cuanto a los productos elaborados, dicha Aw es menor debido a que durante el proceso se pierde parcialmente el contenido de agua y, en consecuencia, disminuye la Aw. En el caso del jamn horneado, se puede observar que la Aw disminuye ligeramente como resultado del 230
proceso de horneado en el jamn horneado y de cocimiento en el salami. Lo anterior aunado a la adicin de ingredientes, que dan como resultado una vida til mayor en estos alimentos por ser un producto procesado. Cuadro 131. Aw en los productos crnicos segn la cruza
Lnea materna Bb Muestra DPN//BB KT/BB IL/BB DPB/BB CARNE 0.985 0.985 0.983 0.987 JAMON H 0.973 0.971 0.971 0.970 SALAMI 0.966 0.963 0.975 0.960
6). pH En el Cuadro 132 se puede apreciar que el pH del salami es mayor en las cruzas DPN/BB, este dato vara de acuerdo a las caractersticas del producto el menor pH es el de la carne.
231
Cuadro 132. pH en los productos crnicos segn la cruza

LneamaternaBB
Muestra DPN//BB KT/BB IL/BB DPB/BB
carne pH 5.44 5.33 5.35 5.21
Jamnhorneado pH 5.82 5.70 5.79 5.77
salami pH 5.92 5.39 5.84 5.82
6.
Evaluacin sensorial A continuacin se har un comparativo de los resultados de la evaluacin sensorial realizada a las cuatro cruzas estudiadas: o o o o Dorper cabeza negra con Blackbelly (DpN/Bb) Katahdin con Blackbelly (Kt/Bb) Ille de France con Blackbelly (Il/Bb) Dorper cabeza blanca con Blackbelly (DpB/Bb)
232
Los resultados obtenidos en base al anlisis sensorial se evaluaron a travs del programa estadstico Statgraphics 3.1, TIPO DE PANELISTAS o Tipos de jueces: juez consumidor o Tipo de evaluacin sensorial: escala no-estructurada o Nmero de jueces: 30 o Caractersticas evaluadas: Color, olor, textura, sabor, aceptacin general. o Hora de aplicacin de prueba: 9:00 a 12:00 am
a. Jamn Horneado Imagen 53: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del Jamn horneado por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para la aceptacin. Asimismo en la Imagen 53 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que existe diferencia significativa solo entre las cruzas PB/PB con KT/PB y IL/PB. Tambin puede observarse que la cruza PB/PB tuvo la mejor calificacin y la KT/PB tuvo la calificacin ms baja. 233
Imagen 54: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de color del Jamn horneado por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para el color. Asimismo en la Imagen 54 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que si existe diferencia significativa entre las cruzas, lo cual indica que hubo diferencias en la aceptacin entre los jamones evaluados de las diferentes cruzas. Tambin puede observarse que la cruza KT/PB tuvo la mejor calificacin y la DPB/PB tuvo la calificacin ms baja. Imagen 55: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de olor del Jamn horneado por cruza.
234
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para el olor. Asimismo en la figura se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que no existe diferencia significativa entre ninguna de las cruzas, lo cual indica que no hubieron diferencias en el olor entre los jamones evaluados de las diferentes cruzas. Tambin puede observarse que la cruza KT/PB tuvo la mejor calificacin y la DPB/PB tuvo la calificacin ms baja. Imagen 56: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de sabor del Jamn horneado por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para el sabor. Asimismo en la figura se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que solo existe diferencia significativa entre la cruza PB/PB con respecto a las otras. Tambin puede observarse que la cruza PB/PB tuvo la mejor calificacin y la IL/PB tuvo la calificacin ms baja.
235
Imagen 57: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de textura del Jamn horneado por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para la textura. Asimismo en la figura se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que si existe diferencia significativa entre las cruzas, lo cual indica que si hubieron diferencias en la textura de los jamones evaluados de las diferentes cruzas. Tambin puede observarse que la cruza PB/PB tuvo la mejor calificacin y la IL/PB tuvo la calificacin ms baja. b. Chorizo Imagen 58: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del chorizo por cruza.
236
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para la aceptacin. Asimismo en la Imagen 58 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que slo existe diferencia significativa entre las cruzas KT/PB, PB/PB con respecto a las otras cruzas. Tambin puede observarse que la cruza DPB/PB tuvo la mejor calificacin y la KT/PB tuvo la calificacin ms baja. Imagen 59: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del color del chorizo por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para la el color. Asimismo en la Imagen 59 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse slo existe diferencia significativa entre la cruza DPN/PB con respecto a las otras cruzas. Tambin puede observarse que la cruza DPN/PB tuvo la mejor calificacin y la DPB/PB tuvo la calificacin baja.
237
Imagen 60: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del sabor del chorizo por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para el sabor. Asimismo en la Imagen 60 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse slo existe diferencia significativa entre la cruza DPB/PB con respecto a las otras cruzas. Tambin puede observarse que la cruza DPB/PB tuvo la mejor calificacin y la IL/PB tuvo la calificacin baja. Imagen 61: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del olor del chorizo por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para el olor. Asimismo en la Imagen 61 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, 238
donde puede observarse que slo existe diferencia significativa entre la cruza DPN/PB y la KT/PB. Tambin puede observarse que la cruza DPN/PB tuvo la mejor calificacin y la KT/PB tuvo la calificacin baja. Imagen 62: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del sabor del chorizo por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para el sabor. Asimismo en la Imagen 62 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse slo existe diferencia significativa entre la cruza DPB/PB con respecto a las otras cruzas. Tambin puede observarse que la cruza DPB/PB tuvo la mejor calificacin y la IL/PB tuvo la calificacin baja.
239
Imagen 63: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de la textura del chorizo por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para la textura. Asimismo en la Imagen 63 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse si existe diferencia significativa entre las cruzas, lo cual indica que si hubieron diferencias en la textura de los chorizos evaluados de las diferentes cruzas. Tambin puede observarse que la cruza DPB/PB tuvo la mejor calificacin y la KT/PB tuvo la calificacin baja.
240
Salami cocido Imagen 64: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del salami cocido por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para la aceptacin. Asimismo en la Imagen 64 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que no existe diferencia significativa entre ninguna de las cruzas, lo cual indica que no hubieron diferencias en la aceptacin entre los salamis evaluados de las diferentes cruzas. Tambin puede observarse que la cruza DPB/PB tuvo la mejor calificacin y la PB/PB tuvo la calificacin baja.
241
Imagen 65: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del color del salami cocido por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para el color. Asimismo en la Imagen 65 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que si existe diferencia significativa entre las cruzas, lo cual indica que si hubieron diferencias en el color de los salamis evaluados de las diferentes cruzas. Tambin puede observarse que la cruza PB/PB tuvo la mejor calificacin y la IL/PB tuvo la calificacin baja. Imagen 66: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del olor del salami cocido por cruza.
242
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para el olor. Asimismo en la Imagen 66 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que no existe diferencia significativa entre ninguna de las cruzas, lo cual indica que no hubieron diferencias en el olor entre los salamis evaluados de las diferentes cruzas. Tambin puede observarse que la cruza DPB/PB tuvo la mejor calificacin y la DPN/PB tuvo la calificacin baja. Imagen 67: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del sabor del salami cocido por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para el sabor. Asimismo en la Imagen 67 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que slo existe diferencia significativa entre la cruza DPB/PB y la DPN/PB. Tambin puede observarse que la cruza DPB/PB tuvo la mejor calificacin y la DPN/PB tuvo la calificacin baja.
243
Imagen 68: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de la textura del salami cocido por cruza.
Se puede observar la prueba de rangos mltiples para la textura. Asimismo en la Imagen 68 se observa las medias de las calificaciones emitidas por los panelistas, donde puede observarse que slo existe diferencia significativa entre las cruzas DPN/PB con DPB/PB y la PB/PB. Tambin puede observarse que la cruza PB/PB tuvo la mejor calificacin y la DPN/PB tuvo la calificacin baja.
c. CONCLUSIONES 1). Grado de innovacin u originalidad En nuestro pas an no se ha comercializado un tipo de embutidos a partir de carne de ovinos; es de nuestro inters comprobar que se pueden obtener otros tipos de alimentos con excelente calidad nutritiva a partir de la carne de estas razas de ovinos y adems en nuestros das, Yucatn es un estado que se dedica a la produccin ovina y son consumidores de la carne ovina pero en platillos tradicionales, como la barbacoa. Por ello lo innovador de este proyecto es la elaboracin de productos crnicos, tales como el salami cocido, chorizo tipo espaol y el jamn horneado como una alternativa de comercializacin y con la finalidad de dar valor agregado a la carne de ovinos. 244
2). Anlisis de factibilidad Consideramos que es factible la comercializacin de estos productos debido a la buena aceptacin por parte de los panelistas que evaluaron estos productos. Asimismo, los costos de comercializacin seran ligeramente superiores con respecto a los productos tradicionales elaborados a partir de carne de cerdo. Sin embargo, vale la pena recalcar la calidad de este tipo de carnes de ovinos y, en consecuencia, la de los productos crnicos elaborados, debido a su alto contenido de protenas y bajo contenido de grasa.
3). Anlisis de viabilidad Un aspecto importante para el jamn horneado y salami adems de que son nutritivos e innovadores es que el consumidor en nuestros das consume productos de gran variedad en embutidos crnicos y no puede faltar alguno de ellos en su refrigerador, ya que se pueden consumir solos o acompaados, en el desayuno, en la cena, das de campo, etc.
4). Impacto social o tecnolgico Los consumidores de productos crnicos en su mayora las personas de peso elevado o problemas cardiovasculares al encontrarse con variedades de producto y siendo el de ganado ovino uno de ellos con calidad nutrimental favorable y bajo en grasas saturadas ser apto para no sustituir estos alimentos en su dieta.
7. Conclusiones finales a. Anlisis nutrimental. Para el caso de la carne fresca, aunque no se present diferencia significativa en humedad y protena, s hubo en grasa, obtenindose estadsticamente una mayor aceptacin en la cruza DPB/BB. Esto significa que el contenido de triglicridos y colesterol es en consecuencia, tambin muy bajo, lo que representa que este tipo de carnes es muy saludable y no sera peligroso su consumo para personas con 245
problemas de salud, principalmente en lo relacionado a problemas de obesidad y enfermedades cardiovasculares. Cabe mencionar que los resultados obtenidos son similares a los reportados en la bibliografa para evaluar el contenido nutrimental en la carne ovina. Se puede observar que el contenido de protena es muy bueno y similar entre las carnes de diferentes cruzas de ovinos, comparado con otro tipo de alimentos. Para el caso del jamn horneado, se encontr que en este producto, predominaron las cruzas KT/PB y PB/PB en cuanto a una mayor aceptacin, ya que presentaron valores de protena altos y en grasa ligeramente bajos. En cuanto al chorizo, no se encontraron diferencias significativas en los parmetros de mayor relevancia, siendo que en los chorizos elaborados, se obtuvo una buena calidad de los mismos, con valores altos en protena y por la naturaleza de este embutido, un poco mayores en grasa, con relacin a la carne. Para el caso del salami cocido, no se encontraron diferencias significativas en los parmetros de mayor relevancia, presentando en los salamis elaborados una buena calidad de los mismos, ya que se encontraron valores de protena muy buenos, as como bajo contenido graso. b. Anlisis sensorial. La aceptacin general del jamn horneado indica que la cruza PB/PB tuvo la mejor calificacin y la KT/PB tuvo la calificacin ms baja. El chorizo evaluado sensorialmente indica que la cruza DPB/PB tuvo la mejor calificacin y la KT/PB tuvo la calificacin ms baja. El salami evaluado por los panelistas muestra que la cruza DPB/PB tuvo la mejor calificacin y la PB/PB tuvo calificacin baja. c. Anlisis fisicoqumico. La Aw de la carne fue aprox. de 0.98, y en los productos crnicos fue ligeramente menor (0.97 en salami y 0.98 en jamn horneado) debido a que durante la elaboracin se pierde parte del agua de la carne. El pH fue en un intervalo de 5.2-5.4 para la carne fresca, teniendo un valor ms alto para jamn horneado (5.7-5.8) y salami (5.4-5.9). 246
Estos parmetros evaluados nos indican de alguna manera si una carne o producto crnico es fresco o no, o si ha tenido algn proceso de maduracin. En resumen, dependiendo del embutido a elaborar, es la cruza que se puede utilizar, ya que para cada tipo de producto se utiliza un tipo de carne, la cual es apta para elaborar uno u otro tipo de producto crnico.
247
Anexo 1 Anlisis Nutrimentales Determinacin de la humedad Materiales y aparatos 2 g. de muestra Balanza analtica (precisin 0.0001mg) Desecador provisto de un deshidratante eficaz (gel de slice con indicador de humedad). Estufa elctrica regulada a 105 C Crisoles de porcelana Procedimiento analtico 1. Secar durante 2 h. los crisoles, en estufa regulada a 105C. 2. Sacar los crisoles de la estufa e introducirlos en el desecador, hasta que alcance la temperatura ambiente. Posteriormente, pesar los crisoles y anotar peso constante. 3. Introducir en el crisol una cantidad de muestra (aproximadamente 2 g) y pesar nuevamente. Anotar peso con muestra. 4. Colocar el crisol nuevamente en la estufa a una temperatura de 105 C 5. Secar la muestra durante 24 h en la estufa. 6. Una vez secada la muestra, se retiran los crisoles de la estufa y se coloca en el desecador, hasta que alcance la temperatura ambiente. 7. Pesar los crisoles con muestra deshidratada y anotar peso final. Se recomienda efectuar, por lo menos, dos determinaciones sobre la misma muestra. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones simultneas o realizadas inmediatamente una despus de la otra, no debe ser superior a 0.1 g de agua por 100 g de muestra (0.1%).
Clculo del porcentaje de humedad % humedad = (P1-P2)*100 P1-P0
Siendo: 248
P0= peso, en g, del crisol sin muestra. P1= peso, en g, del crisol con la muestra antes del desecado. P2= peso, en g, del crisol y la muestra despus del desecado. Determinacin de cenizas El principio del mtodo consiste en la incineracin de la muestra en un horno a 550C y posterior determinacin de la masa del residuo. Materiales y aparatos Crisoles de porcelana Horno mufla provisto de termostato y capaz de alcanzar al menos 800C Desecador provisto de un agente deshidratante eficaz con indicador. Balanza analtica (precisin 0.0001 mg). Pinzas adecuadas para el manejo de los crisoles. Procedimiento analtico Para determinar cenizas se hace el mismo procedimiento que se hace para determinar humedad y despus del paso numero 7 se procede a lo siguiente: 1. Una vez que las muestras estn deshidratadas en los crisoles, Sern transferirlos a la mufla que debe quedar estabilizada a 550C, se dejan las muestras por espacio de 4 h. 2. Al cabo de dicho tiempo, apagar la mufla y esperar que los crisoles alcancen una temperatura dentro de la mufla aproximadamente de 100 C y despus sacar los crisoles de la mufla y colocarlos en un desecador hasta temperatura ambiente. 3. Pesar nuevamente los crisoles con muestras de cenizas y anotar peso 4. como ltimo paso se procede aplicar la formula para determinar % de cenizas.
Se aconseja efectuar, por lo menos, dos determinaciones sobre la misma muestra. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones simultneas o realizadas inmediatamente una despus de la otra, no debe ser superior a 0.1 g de cenizas por 100 g de muestra (0.1%). Clculo del porcentaje de cenizas 249
% cenizas = Siendo: P0= peso, en g, del crisol sin muestra. P1= peso, en g, del crisol con la muestra antes del desecado. P2= peso, en g, del crisol con la muestra incinerada. Determinacin de la grasa (extracto etreo) El principio del mtodo consiste en la extraccin de la grasa de la muestra previamente deshidratada, por medio de hexano o ter de petrleo, eliminacin del disolvente por evaporacin, desecacin del residuo y posterior pesada despus de enfriar. Referencia: ISO R-1443 y Mtodos de Anlisis de Productos Crnicos BOE 29/879). Materiales y aparatos Extractor de grasa tipo soxhlet. Erlenmeyer de 500 ml. Embudos. Estufa elctrica. Balanza analtica (precisin 0.1 mg). Desecador provisto de un deshidratante eficaz (gel de slice) con indicador de humedad Cartuchos de extraccin. Eter de petrleo con un intervalo de punto de ebullicin 40-60C Agua destilada Algodn Procedimiento analtico Utilizacin del extractor soxhlet: En un cartucho de extracto de celulosa se colocar en el interior una capa ligera de algodn, posteriormente se coloca la muestra deshidratada y se tapa con 250
otra capa ligera de algodn, estos son colocados en el extractor Soxhlet, luego se coloca un recipiente con ter de petrleo (80 ml) para cada muestra y se procede a la extraccin, la extraccin consta de tres fases una de inmersin, lavado y remocin. Concluido este proceso el cual dura aproximadamente 2 horas, se sacan los cartuchos de extracto de celulosa y se colocan en una campana, para que absorban la humedad, registrar datos 2 horas despus. Clculo del porcentaje de grasa. %grasa = Siendo: P0 = peso en g de la muestra P1 = peso, en g, del cartucho con la grasa P2 = peso final en g, del cartucho sin grasa Determinacin de protena (nitrgeno) La cantidad de protena en la carne se determina a partir de su contenido en nitrgeno. El porcentaje de protena se calcular multiplicando el porcentaje de nitrgeno por el factor 6.25. el principio del mtodo consiste en el ataque del producto por cido sulfrico concentrado, catalizado con sulfato de cobre y selenio, durante el cual el nitrgeno orgnico se transforma en iones amonio, lo cual, en medio fuertemente bsico, permite la destilacin del amoniaco, que es recogido sobre cido brico. La posterior valoracin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad de nitrgeno inicialmente presente en la muestra. Referencia: ISO R937 y Mtodos de Anlisis de Productos Crnicos (BOE 29/8/79). (P1-P2/PO)*100
251
Materiales y aparatos 1 g de muestra fresca Balanza analtica (precisin 0.1 mg). Tubos digestores de 100 ml Matraces Kjeldahl de 800 ml. Erlenmeyer de 200 ml
Reactivos 1 pastilla de mezcla selnica Solucin de cido brico al 4 % Solucin indicadora cido clorhdrico 0.1 N. cido sulfrico Agua destilada
Procedimiento analtico Digestin: Se pesa 1 g de muestra fresca y se coloca en el tubo Kjeldhal de 100 ml, Agregar 20 ml de cido sulfrico concentrado Agregar 1 pastilla de mezcla selnica como catalizador de la reaccin. Los tubos se colocan en el digestor, Se tapan y se sube la temperatura al mximo, Se enciende la trampa de gases (Scrubber), Se deja digerir hasta que la muestra quede transparente aproximadamente 1 hr a hora y treinta minutos, - Despus se deja reposar 24h para que los gases se desvanezcan, - Luego proceder a la destilacin. Destilacin: Antes y despus de cualquier destilacin es importante hacer una destilacin con agua destilada para limpiar el destilador. Para lo cual lo primero es colocar un matraz de Erlenmeyer de 250 ml adicionar 20 ml de agua destilada y un tubo Kjeldhal con agua destilada igual, posteriormente se enciende el equipo en Boiler Heater; una vez que est hirviendo el agua, empieza a destilarse la muestra. Despus del lavado se ponen los tubos Kjeldhal con muestra y aun extremo se coloca un matraz de Erlenmeyer de 250 ml, el cual tiene una concentracin de 20 ml de cido brico al 4% y 4 gotas de solucin indicadora, se enciende el equipo e inicia la destilacin, luego se procede a titular. 252
Se debe de rellenar constantemente el matraz con agua destilada ya que ste constante mente se va evaporando. Titulacin: Para la titulacin se toma la muestra destilada en el matraz de Erlenmeyer. Se coloca sobre de una superficie blanca o clara y se titula con una solucin de HCl 0.1N y se proceden a realizar los clculos con los datos. Clculos de Nitrgeno proteico
% de nitrgeno = V x N (HCL) x 1.6 / PM x 6.25
Donde: V = Volumen utilizado para el cambio de vire N = Normalidad de la solucin de HCl (0.1) 1.6 = Factor de conversin para nitrgeno no proteico 6.25= Factor de conversin para saber la cantidad de protena en la muestra. PM = Peso de la muestra fresca
253
Anexo 2 Anlisis Fisicoqumicos Determinacin de Actividad de Agua (Aw) Materiales Higrmetro de punto de roco. 1.5g de muestra Balanza analtica Procedimiento Seleccionar la muestra fresca, pesar estabilizar la lectura y registrar el dato. Determinacin de pH Se realiza por medio de un Potencimetro digital marca Hanna con electrodo de penetracin para carnes y derivados se realiza por duplicado la lectura. 1.5g de la misma, dejar 10 min para estabilizar. Posteriormente, introducir la muestra en el equipo, dejar hasta
254
Anexo 3 ENCUESTA DE EVALUACION SENSORIAL DE PRODUCTOS CARNICOS. NOMBRE FECHA
INSTRUCCIONES: Por favor, marque una lnea vertical sobre cada lnea horizontal para cada uno de los atributos de la calidad organolptica de los salamis. Es IMPORTANTE realizar la evaluacin segn el orden establecido. Es decir: 1. 2. 3. 4. Fjese solamente en el COLOR y anote lo que considere apropiado. Ahora concntrese en el OLOR del producto y anote su apreciacin. Siga con la TEXTURA y despus con el SABOR. Por ltimo y englobando las caractersticas anteriores, anote su ACEPTACIN GENERAL en cuanto al SALAMI COCIDO que est evaluando. C OLOR OLOR TEXTURA SABOR ACEPTACIN GENERAL plido imperceptible blanda suave muy mala regular normal adecuada normal regular Oscuro intenso dura intenso muy buena
COMENTARIOS GRACIAS
255
L. TERCERA
ETAPA:
MDULOS
DE
TRANSFERENCIA
DE
TECNOLOGA
1. Introduccin El sistema industrial de cruzamientos se basa en la utilizacin de machos de marcada aptitud crnica apareados con hembras de rebaos locales. Destinando para abasto toda su descendencia (machos y hembras). Las hembras destinadas a este tipo de cruzamiento o animales de reposicin debern ser producto de cruzamientos puros con los machos del rebao base, ya que el objetico del cruzamiento industrial es la produccin de carne y canales de mayor calidad. Una variante de este sistema emplea hembras F1 prolficas para cruzarlas con razas precoces y tiene la finalidad de incrementar el nmero de cras producidas. La implementacin del sistema industrial de cruzamiento es un proceso complejo y es difcil generalizar uno para todo tipo de productor. El nivel de tecnificacin que la ovinocultura del trpico tiene, est por debajo de la ya tradicional del altiplano. A diferencia de esta ltima, en el trpico la produccin de carne se basa en los pastos tropicales, con reducida disponibilidad de granos a precios accesibles, lo que crea la necesidad de disear alternativas de produccin ad hoc a estas regiones, que tienen gran potencial para el desarrollo de la actividad. La presente etapa tuvo como objetivo validar los dos esquemas de cruzamiento que resultaran ms competitivos para la produccin intensiva de carne de ovino. 2. Materiales y Mtodos. Para la validacin de los esquemas de cruzamiento para la produccin de carne se implementaron dos mdulos con productores cooperantes. En cada mdulo se valid el paquete tecnolgico para la produccin de corderos cruzados generado en las etapas previas. Se opt por establecer un mdulo con un esquema de cruzamiento terminal de dos razas y el otro con tres; de esta manera se pudo evaluar la factibilidad de su adopcin y tener alternativas para diferentes grupos de productores. 256
d. Mdulo terminal de dos razas El mdulo se estableci en la unidad de produccin ovina San Alberto, ubicada a tres km. del poblado Poxil, Yucatn. Esta unidad ovina se dedica a la produccin de pie de cra de la raza pelibuey y a la engorda comercial. En la granja San Alberto se estableci el esquema de produccin de F1 y se utiliz la cruza de vientres Pb con sementales Dpn, Dpb, ILF, Kt. Se utilizaron 100 borregas pelibuey, las que fueron Inseminadas intrauterinamente con semen de carneros de las razas Dorper Cabeza Negra (DPN), Dorper Blanco (DPB), Katahdyn (K) e Ile de France (Ile). Los estros fueron sincronizadas mediante la aplicacin de esponjas intravaginales conteniendo 40 mg de FGA durante 12 das; al momento de la insercin de las esponjas, las ovejas recibieron una inyeccin I.M. de 150 mg de un anlogo de prostaglandina, al momento del retiro de las esponjas, las ovejas recibieron una inyecci6n de 200 U.I de ECG, la inseminacin artificial se llev a cabo 56 h despus del retiro de las esponjas, por va intrauterina por laparoscopia con 100 millones de espermatozoides por dosis de semen. La deposicin del semen se hizo en el tero ipsilateral al ovario con el cuerpo lteo. Posterior a la inseminacin, las ovejas permanecieron 30 das con sementales de las razas correspondientes. La alimentacin de las borregas fue a base de pastoreo de praderas de estrella de frica y brizanta durante seis horas diarias. Fueron suplementadas durante la gestacin con 300 g diarios de un suplemento con 14% de protena cruda y 2 MCal EM/kg MS. En la lactancia se incremento el suplemento a un kg. El manejo sanitario se circunscribi a desparasitacin e inmunizaciones. El control de parsitos internos se realiz muestreando las ovejas para determinar las cargas parasitarias y desparasitar segn se requiriese y al mes de haber parido. Se inmuniz a las hembras 30 das antes del parto contra clostridium y pasterela. Al parto los corderos fueros pesados antes de las 24 h y se asegur el calostrado de los mismos. A los 15 das de edad y hasta el destete, alrededor de los 60 das, los corderos tuvieron acceso ad libitum a un concentrado con 18% de protena cruda. Los corderos al destete fueron pesados, aretados, desparasitados y vacunados contra clostridium y pasterela. 257
La engorda se llevo a cabo de manera confinada. Fueron separados por sexo, grupo de nacimiento y permanecieron en corrales de piso. Recibieron alimentacin ad libitum con un suplemento con 18% de protena cruda y 2.8 Mcal EM/kg MS. Se registr el crecimiento mediante pesajes mensuales y se sacrificaron a un peso fijo de 35 kg. Un da antes del sacrificio se les realiz ultrasonografa para medir el ojo de chuleta y la profundidad de grasa dorsal. Se evalu la cantidad de msculo y grasa de la canal. Para lo anterior, la mitad canal fue deshuesada y la otra permaneci integra. A las hembras se les pudo controlar el peso hasta la edad de nueve meses. e. Mdulo terminal de tres razas El esquema para la produccin de corderos terminales se estableci en la granja Santa Isabel ubicada en XMatkuil, Yucatn; donde se evaluaron corderos producto de la cruza de vientres hbridos Kt x Pb, DpB x Pb, DpN x Pb con sementales Dpn, obtenidos en un empadre controlado de 35 das. Durante la gestacin, las borregas estuvieron estabuladas y fueron alimentadas con silo de naranja y pasto taiwan; se suplementaron con 300g de un concentrado con 14% de protena y 2.0 Mcal/kg.MS de EM; durante los dos meses de lactancia se increment el concentrado a 1kg/cabeza/da. Las borregas pastorearon durante cinco horas diarias en praderas de gramneas introducidas durante las dos primeras semanas posparto, para posteriormente regresar a la alimentacin a base de silo. Los corderos fueron pesados al nacimiento y permanecieron con sus madres todo el da durante tres das, posteriormente permanecan solos durante el tiempo de pastoreo de los vientres. Se implement el creep feeding en los corderos a los 15 d de edad, donde se les comenz a ofrecer alimento de manera libre. Este concentrado tena 18% de PC y 2.8 Mcal/kg MS de EM y se mantuvo hasta el destete. ste se realiz a los 75 das y se realiz gradualmente durante una semana. Al momento del destete definitivo, se registro el peso, desparasit, vacun contra enterotoxemia y pasterelosis. Al inicio de la engorda los animales fueron agrupados por sexo, se subieron a jaulas elevadas en bloques de 10 y se cambi el nivel de PC a 16% en la dieta, el que se ofreci hasta los 30kg de peso vivo en hembras y 38kg en machos, los cuales se 258
fijaron como los pesos de finalizado. Las variables de respuesta fueron: peso al nacer, al destete y al sacrificio, las ganancias de peso (GDP) pre y post destete y el consumo de alimento. Se realiz el anlisis de rentabilidad del mdulo en base a los costos directos de produccin.
259
3. Resultados a. Mdulo terminal de dos razas La informacin de 53 cras se analiz usando un modelo lineal con un diseo completamente al azar, teniendo como efectos fijos el sexo de la cria (Sx), tamao de la camada (TC), y la raza del padre (Rz). La informacin se analiz por cuadrados mnimos con la ayuda del paquete estadstico SAS (SAS Institute). La comparacin entre medias de cuadrados mnimos se realiz por DMS. No se pudieron encontrar diferencias para las interacciones simples (P>0.05) en las variables peso al nacimiento, peso al destete ajustado a los 60 das (PDAj60) y Ganancia diaria de peso (GDP). Se observaron efectos de la raza paterna (P<0.05) sobre PDAj60 y GDP de los corderos. Se encontraron diferencias entre los diferentes TC para PDAj60 y GDP. En el cuadro 131 se presentan las medias de cuadrados mnimos que se calcularon con la informacin recopilada. Cuadro 133. Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas predestetes. PN Sexo de la cra
Macho Hembra
PDAj60 12.7 12.1 12.8 a 11.7 b 13.4 a 12.4 b 13.0 a 11.0 c 12.4 b
GDP 0.197 0.200 0.215 a 0.181 b 0.219 a 0.223 a 0.170 b 0.186 b 0.199 b
3.6 a 3.2 b 3.6 a 3.2 b 3.6 a 2.7 c 2.1 c 3.1 b 3.2 b
Tamao de camada
Simple Doble
Raza de la Madre
DpB DpN IlF Kt Pb
El costo de produccin de la carne de ovino en pie se compuso prioritariamente por los costos variables, los cuales integraron ms del 70% del costo total en los dos mdulos de validacin. Dentro de estos costos, en el mdulo con el esquema de cruzamientos de dos razas, los principales componentes del valor de los insumos 260
correspondieron a la mano de obra y alimentacin con un 14.7 y 66.5 % respectivamente; seguidos de la utilizacin de herbicidas, electricidad, combustible y el mantenimiento de la infraestructura y equipo con 0.7, 2.2, 3.6 y 1.9 %, respectivamente. El rubro que abarca menor costo de produccin son los relacionados con el manejo sanitario del rebao los cuales comprenden, desparasitantes, vacunas y medicamentos para el control de enfermedades, sumando un 7.0 % (Cuadro 131). El clculo de mano de obra comprendi la mano de obra fija (72.1%) la cual comprende encargados y pastores del rebao, y la mano de obra eventual (27.9 %) en la cual se encuentran los jornales contratados. b. Mdulo terminal de tres razas La informacin de 70 cras se analiz usando un modelo lineal con un diseo completamente al azar, teniendo como efectos fijos el sexo de la cria (Sx), tamao de la camada (TC), y la raza de la madre (Rz), La informacin se analiz por cuadrados mnimos con la ayuda del paquete estadstico SAS (SAS Institute). La comparacin entre medias de cuadrados mnimos se realiz por DMS. No se pudieron encontrar diferencias para la variables Sx y tampoco para las interacciones simples (P>0.05) en las variables peso al nacimiento, peso al destete ajustado a los 60 das (PDAj60) y Ganancia diaria de peso (GDP). Se observaron efectos de la raza materna (P<0.05) sobre PDAj60 de los corderos, pero no sobre su GDP. Se encontraron diferencias entre los diferentes TC para PDAj60 y GDP. En el cuadro 134 se presentan las medias de cuadrados mnimos que se calcularon con la informacin recopilada.
261
Cuadro 134. Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas predestetes. PN Sexo de la cra
Macho Hembra
PDAj60 16.3 15.8 17.1 a 15.4 b 15.6 ab 16.2 ab 17.9 a 15.1 b 16.0 ab 15.1 b
GDP 0.216 0.209 0.226 a 0.205 b 0.207 ab 0.216 ab 0.233 a 0.199 b 0.213 ab 0.202 b
3.3 3.2 3.5 a 3.1 b 3.2 ab 3.2b 3.9a 3.1b 3.3b 3.0b
Tamao de camada
Simple Doble Triple
Raza de la Madre
Bb DpB x Pb DpN x Pb Kt x Pb Pb
Literales distintas en la misma columna indican diferencias significativas (P<0.05)
Para el caso del mdulo con el esquema de cruzamientos de tres razas, los costos variables ascendieron al 75% de los costos totales; tuvieron como principales componentes del valor de los insumos correspondieron a la mano de obra y alimentacin con un 11.1% y 73.2% respectivamente; seguidos de la utilizacin de herbicidas, electricidad, combustible y el mantenimiento de la infraestructura y equipo con 0.5, 1.8, 1.8 y 1.8 %, respectivamente. El rubro que abarca menor costo de produccin son los relacionados con el manejo sanitario del rebao los cuales comprenden, desparasitantes, vacunas y medicamentos para el control de enfermedades, sumando un 6.5 % (Cuadro 135). El clculo de mano de obra comprendi la mano de obra fija (81.1%) la cual comprende encargados y pastores del rebao, y la mano de obra eventual (18.9 %) en la cual se encuentran los jornales contratados.
262
Cuadro 135. Costos variables obtenidos en los mdulos de validacin de cruzamientos terminales de dos y tres razas.
CONCEPTO Costovariable Alimentacin Desparasitantes Vacunas Controldeenfermedades Herbicidas Manodeobra Energaelctrica Mantenimientodeinfraestructura yequipo Combustiblesylubricantes Semental ESQUEMADEDOSRAZAS $ % ESQUEMADETRESRAZAS $ %
3,586 2,385 55 77 120 24 527 80 69 128 120
100 66.5 1.5 2.2 3.3 0.7 14.7 2.2 1.9 3.6 3.4
3,816 2,793 55 77 120 20 424 69 69 69 120
100 73.2 1.4 2.0 3.1 0.5 11.1 1.8 1.8 1.8 3.2
M.
BIBLIOGRAFIA
Asenjo B., 1999, efecto de la raza y de la alimentacin en los parmetros productivos y de calidad de canal y de carne en aojos de razas Charols y Serrana Soriana. Tesis Doctoral. Universidad de Valladolid. BADIANI A., NANNI., GATTA P.P., BITOSSI F., TOLOMELLLI B., MANFREDINI M., 1997. Nutrient content and retention in selected roasted cuts from 3- month-old ram lambs. Food Chem 61, 89-100. Blzquez B., Miguel E., Anega E., Ruiz de Huidobro F., 2001. Evolucin de la calidad de la canal y de la carne ovinas entre los 5 y los 25 kg de peso vivo. AIDA, Zaragoza. ITEA 22(II), 643-645. Blzquez B., Onega E., Miguel E., Ruiz de Huidobro F., 2002. Evolucin comparada de las piezas de carnicera y de las normalizadas de cordero, en funcin del aumento de peso vivo. Actas de las XXVII JORNADAS Cientficas de la SEOC, Valencia. Pp. 270-274. Blzquez B., Ruiz de Huidobro F., Miguel E., Anega E., 2003. Evolucin de la calidad de la carne entre los 10 y los 25 kg de peso vivo. Actas de las XXVIII Jornadas Cientficas de la SEOC, Badajoz. Pp. 332-334. 263
Campo M.M., Saudo C., Albert P., Olleta J.L., Panea B., Guerrero L., 1997. Efecto de la maduracin sobre la calidad sensorial de la carne en 7 razas bovina espaolas. AIDA, Zaragoza. ITEA 18(II), 775-777. Campo M. M., Saudo C., Guerrero L., Serra X., Panea B., Olleta J.L. Piedrahita J., 1999 Variabilidad intrarracial en el anlisis sensorial de siete razas-sistemas de produccin espaoles. AIDA, Zaragoza. ITEA 20(i), 83-85. Campo M. M., Saudo C., Guerrero L., Serra X., Panea B., Olleta J.L. Piedrafita J., 1999. Variabilidad intrarracial en el anlisis sensorial de siete razas-sistemas de produccin espaoles. AIDA. Zaragoza. ITEA 20(I). 83-85. Cantero M.A. Lpez D., Prez C., Velasco S., Sancha J.L., Caeque V., Ruiz de Huidobro F., Gayan J., Gmez A., Garca C., 1996. Produccin de carne en corderos lechales de raza talaverana. III. Composicin tisular de las piezas de la canal. Actas de las XXI Jornadas Cientficas de la SEOC, Logroo. Pp. 595-601. Caeque V., Lauzurica S., Lpez D., Canter, M.A., Ruiz de Huidobro F., Prez C., Gayn J., Sancha J.L., Velasco S., 1996. Produccin de carne de corderos de raza Talaverana. I. rendimientos en el matadero e importancia de los despojos. Actas de las XXI Jornadas Cientficas de la SEOC, Logroo. Pp. 603-609. CARBAJAL A., 2003. Consumo de carne y tendencias. En: jornadas sobre carne y productos crnicos como alimentos funcionales. Eurocarne 120, 88-90. CERDEO A., 2003. Caractersticas de la canal y de la carne de ternera lechal, ternera tradicional y ternera pastora: efecto de la alimentacin y peso al sacrificio. Tesis doctoral. Universidad de Len. Len. COLOMER-ROCHER F., DELFA R., SIERRA I., 1988. Mtodo normalizado para el estudio de los caracteres cuantitativos y cualitativos de las canales ovinas producidas en el rea mediterrnea, segn los sistemas de produccin. Programa AGRIMED-CIHEAM: Les carcasses dagneaux et de chevreaux mditerranens. 9-10 de diciembre de 1986. Zaragoza. Publicado en francs: CEE (1988) 17, 19-41. COLOMER-ROCHER F., KIRTON A.H., 1975. las bases de la clasificacin de canales ovina. Anlisis de la nueva clasificacin de canales ovinas para exportacin en Nueva Zelanda. ITEA 21, 26-57. 264
DE BOER H., DUMONT B.L., POMEROY R.W., WENINGER J.H., 1974. Manual on EAAP referente methods for the assessment of carcass characteristics in cattle. Livest Prod Sci 1, 151-164. DUMONT B.L., 1971. Principe de description des carcasses ovines. Ptre 183, 23-25. Garca M.D., Domnguez M.m 1999c. La calidad de la canal y de la carne de animales enteros y castrados de la raza Morucha. AIDA, Zaragoza. ITEA 20(I), 56-58. HANRAHAN J.P., 1989. Observations on the classification of Irish Lamb Carcasses. Irish Grassland Anim Prod Assoc J 23, 49-59. JOHNSON D.D., EASTRIDGE J.S., NEUBAUEER D.R., MCGOWAN C.H., 1995. Effect of sex class on nutrient content of meat from young goat. J Anim Sci 73, 296-301. KEMPSTER A.J., CUTHBERTSON A., 1977. A survey of the carcass characteristics of the main types of British lamb. Anim <proa 25, 165-179. KEMPSTER A.J., CUTHBERTSON A., HARRINGTON G., 1982. Carcase evaluation in livestock breeding, production and maraketing. Granada Publishing, St. Albans (Reino Unido). Lpez M. M. Garca S., Lpez F., 2003. Acabado de corderos merinos con diferentes pautas de alimentacin. Repercusin sobre la calidad de la carne. Actas de las XXVIII Jornadas Cientficas de la SEOC. Badajoz. Pp. 335-337. Martnez Cerezo S., Olleta J.L., Saudo C., Delfa R., Cuartielles I., Pardos J.J., Medel I., Panea B., Sierra I., 2002. Calidad de la canal de tres razas ovinas espaolas. Efecto del peso al sacrificio. Actas de las XXVII Jornadas Ci9entficas de la SEOC, Valencia. Pp. 288-295. MLC, 1986. Sheep carcass classification. Meat and Livestock Comisin, Milton Keynes, Reino Unido. MOXHAM R. W., BROWNLIE L. E., 1976. Sheep carcase grading and classification in Australia. Wool Technol Sheep Breed (June-July), 17-25. Onega E., Miguel E., Blzquez B., Ruiz de Huidobro, F., 2001. Evolucin de algunos parmetros de calidad de la carne de vacuno en los seis primeros das post mortem. AIDA, Zaragoza. ITEA 22(II), 568-570. Panea B., Monsn F., Olleta J.L., Martnez-Cerezo S., Pardos J.J., Saudo C., 2003. Estudio textural de la carne de vacuno. I. Analisis sensorial. AIDA, Zaragoza. ITEA 24(I), 31-33. 265
Ruiz de Huidobro F., Sancha J. L., Caeque V., Gayn J., Lauzurica S., Prez C., Velasco S., Lpez D., Cantero M. A., Manzanares C., 1996. Produccin de carne en corderos lechales de raza Talaverana. V. Caractersticas de la carne. Actas de las XXI Jornadas Cientificas de la SEOC, Logroo. Pp. 645-654. Sancha J. L.m Prez C., Cantero M. A., Velasco S., Caeque V., Ruiz de Huidobro F., Lpez D., Lauzurica S., Gayan J., 1996. Produccin de carne de corderos lechales de raza talaverana. Actas de las XXI Jornadas Cientficas de la SEOC, Logroo. Pp. 655-662. San Julin, Roberto. Calidad de Carnes/Utilizacin de pasturas, INIA Tacuaremb. Saudo C., Alfonso M., 1999. Factores que afectan a la calidad del producto en el ganado ovino de aptitud crnica. Actas de las XXIV Jornadas Cientficas de la SEOC, Soria. Pp. 33-48. Saudo C., Alfonso M., 1999. Factores que afectan a la calidad del producto en el ganado ovino de aptitud crnica. Actas de las XXIV Jornadas Cientficas de la SEOC, Soria. Pp. 457-461. Saudo C., Monsn F., Panea B., Pardos J.J., Olleta J.L., 2003. Estudio textural de la carne de vacuno. I. Anlisis instrumental. AIDA, Zaragoza. ITEA 24(I), 28-30. SCHON I., 1973. Improvement of market transparency in meta trade. World Rev Anim Prod 9(2), 34-47. SCHON L., 1976. Handelklasssen fr Schaffleisch. AID, Bonn-Bad Godesberg 325. Velasco S., Gayn J., Lauzurica S., Ruiz de Huidobro F., Lpez D., Cantero M.A., Sancha J. L., Caque V., Prez C., Gmez A., garca C., 1996. Produccin de carne en corderos lechales de raza Talaverana. IV. Composicin tisular de la canal. Actas de las XXI Jornadas Cientficas de la SEOC, Logroo. Pp. 673-679. Velasco S., Ruiz de Huidobro F., Miguel E., Blzquez B., 2005. Evolucin de los parmetros colorimtricos de tres piezas crnicas en funcin de la maduracin. Aida, Zaragoza. ITEA 26(II), 822-824. Velasco S., Ruiz de Huidobro F., Miguel E., Blzquez B., 2005b. Evolucin de los parmetros texturales de la carne de aojo en funcin de la maduracin. AIDA, Zaragoza. ITEA 26(II), 843-845.
266
Vergara H., Berruga M.I., Gallego L., 2002. Evolucin de los parmetros de calidad de la carne de cordero de raza manchega conservada en vaco. Actas de las XXVII Jornadas Cientficas de la SEOC, Valencia. Pp. 388-393. Vieira C., Martnez B., Daz M.T., Garca-Cachn M.D., 2005. Efecto del perodo y temperatura de conservacin en congelacin y la maduracin previa sobre la calidad de la carne de vacuno. AIDA, Zaragoza. ITEA 26(i), 706-708. WILLIAMS C.M., 2000. Dietary fatty acids and human health. Ann Zootech 49, 165-180.
II. A.
PRODUCTOS ENTREGABLES: PUBLICACIONES.
Alcaraz, RRA, Quintal FJ, Ramn UJ, Sangins GR, Villagmez AME, Baeza RJJ, Bores QR. 2008. Caracterizacin de la actividad ovrica en corderas F1 prepberes bajo condiciones de trpico. XLIV Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Yucatn. p81. Alcaraz RR; Quintal FJ, Sangins GR, Villagmez AE, Snchez TT, Ramn UJ, Baeza RJ, Bores QR. 2009. Actividad ovrica prepuberal en corderas F1 bajo condiciones de trpico. XXXIII CONGRESO NACIONAL DE BUIATRIA. Tuxtla Gutirrez, Chiapas. pp 601-609. Alcaraz, RRa. 2009. Caracterizacin de la actividad ovrica en corderas F1 prepberes bajo condiciones de trpico. Archivos de Zootecnia. En revisin. Alcaraz, RRA, Hernndez SD, Quintal FJA, Snchez ET, Castillo ACC. 2009. Funcin del cuerpo lteo, edad y peso en la primera evaluacin de corderas F1 bajo condiciones del trpico. Reunin Anual de la sociedad del PCCMCA2009. Campeche. p233. Baeza, R.J.J, Quintal FJ. 2006, Ramn, U.J., Bores, Q.R. 2006. Pesos al nacimiento y al destete de corderos Pelibuey y Blackbelly cruzados con Dorper, Katahdyn e Ile de France. Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Veracruz 2006. p223. Baeza RJJ, Quintal FJ, Ramn UJ, Bores QR, Pelcastre OA, Canul JS. 2007. Pesos al nacimiento y al destete de corderos F1 de hembras pelibuey y sementales de razas especializadas para produccin comercial de carne. XLIII Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Sinaloa 2007. Culiacn, Sin. p208.
267
Baeza RJJ, Quintal FJ, Ramon UJ., Bores QR. 2008. Birth and weaning weight of f1 lambs of pelibuey and blackbelly ewes sired with specialized meat production breeds. Reproduction in Domestic Animals. Vo. 43. Supplement 3 July 2008. Budapest, Hungary. p71. Baeza RJJ, Quintal FJA, Ramn UJP, Bores QRF, Pelcastre OA, Canul SJ. 2008. Pesos al nacimiento y al destete de corderos f1 de hembras Pelibuey y sementales de razas especializadas para produccin comercial de carne. V Reunin Estatal de Investigacin Agropecuaria Forestal y Pesca. Enero 2008.CD. Bores, Q.R, Baeza, R.J.J, Rojas, R.O. y Quintal FJ. 2006. Evaluacin de la ractopamina en el finalizado de ovinos de pelo. I. Comportamiento productivo y composicin corporal. Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Veracruz 2006. p. 246. Bores, Q.R, Baeza, R.J.J, Rojas, R.O. y Quintal FJ. 2007. Evaluacin de la ractopamina en el finalizado de ovinos de pelo. I. Comportamiento productivo y composicin corporal. IV Reunin Estatal de Investigacin Agropecuaria, Forestal y Pesca Bores, Q.R, Baeza, R.J.J, Rojas, R.O. y Quintal FJ. 2007. La ractopamina en el finalizado de ovinos de pelo. La Revista del Borrego. Mxico, D:F: 8 (45). Mzo-Abril: 58-59. Bores, Q.R, Baeza, R.J.J, Rojas, R.O. y Quintal FJ. 2007. Utilizacin de la ractopamina en el finalizado de ovinos de pelo. Uuy u Taan. Fundacin Produce Yucatn. Ao 3 (2). Marzo: 14-15. Bores QR, Baeza RJJ, Quintal FJ, Canul JS. 2007. Composicin corporal de corderos F1 de pelo cruzados con razas especializadas para produccin comercial de carne. I. Rendimiento de la canal. XLIII Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Sinaloa 2007. Culiacn, Sin. p. 264. Bores QR, Baeza RJJ, Quintal FJ, Canul JS. 2007. Composicin corporal de corderos F1 de pelo cruzados con razas especializadas para produccin comercial de carne. II. Algunas caracteristicas en la canal. XLIII Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Sinaloa 2007. Culiacn, Sin. p. 265. Bores QR, Baeza RJJ, Quintal FJ, Canul JS. 2008. Composicin corporal de corderos F1 de pelo cruzados con razas especializadas para produccin comercial de carne. V Reunin Estatal de Investigacin Agropecuaria, Forestal y Pesca. Mrida. Enero 2008. CD.
268
Bores QR, Baeza RJJ, Quintal FJ, Canul JS. 2008. Composicin corporal de corderos f1 de pelo cruzados con razas especializadas para produccin comercial de carne. Toluca, Nov. 2008. Bores QR, Baeza RJJ, Quintal FJ, Canul JS. 2008. Evaluacin de la canal en corderos F1 de pelo cruzados con razas especializadas para produccin comercial de carne. XLIV Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Yucatn. P p.139. Bores QR, Baeza RJJ, Quintal FJ, Canul JS. 2009. Evaluacin de corderos f1 de pelo cruzados con razas especializadas para produccin comercial de carne. VI Congreso de la Asociacin Latinoamericana de Especialistas de Pequeos Rumiantes y Camlidos (ALEPRyCS). Quertaro, Qro. Septiembre 2009. Cantn, J.G., Bores, Q.R, Baeza, R.J.J, Quintal, FJ., Santos, R.R., Sandoval C.C.. 2007. Growth and feed efficiency of F1 Pelibuey lambs crossbred with specialized breeds for commercial production of meat. J. Anim. Sci. Vol. 85, Suppl. 1/ 571-572. Cantn, J.G., Bores, Q.R, Baeza, R.J.J, Quintal, FJ., Santos, R.R., Sandoval C.C.. 2007. Growth and feed efficiency of F1 Pelibuey lambs crossbred with specialized breeds for commercial production of meat. J. Anim. Sci. 571-572 G Cantn CJJ, Bores QRF, Baeza RJJ, Quintal FJA, Santos RR, Sandoval CC. 2009. Retencin de energa de corderos Pelibuey y sus cruzas f1 con razas para produccin de carne. 55 Reunin Anual de la sociedad del PCCMCA2009. Campeche. p227. G Cantn CJJ, Bores QRF, Baeza RJJ, Quintal FJA, Santos RR, Sandoval CC. 2009. Caractersticas de la canal y composicin corporal de corderos Pelibuey y sus cruzas f1 con razas para produccin de carne. 55 Reunin Anual de la sociedad del PCCMCA2009. Campeche. p226 G. Cantn J, Bores QR, Baeza RJ, Ramn UJ, Quintal FJ, Santos RR y Sandoval CC. 2007. Evaluacin del crecimiento de corderos F1 Pelibuey cruzados con razas especializadas para produccin comercial de carne. 8. Congreso Mundial del Cordero y la Lana. Julio 2007. Qro. 1-9. G.J. Canton, Q.R. Bores, R.J. Baeza, F.J. Quintal, R.R. Santos and C.C. Sandoval. 2009. Growth and Feed Efficiency of Pure and F1 Pelibuey Lambs Crossbred with Specialized Breeds for Production of Meat. Journal of Animal and Veterinary Advances 8 (1): 26-32.
269
G.J. Canton, Q.R. Bores, R.J. Baeza, F.J. Quintal, R.R. Santos and C.C. Sandoval. 2009. Energy retention of F1 Pelibuey lambs crossed with breeds for meat production. Journal of Animal and Veterinary Advances Aceptado en impresin. Gngora PRD, Gngora GSF, Magaa MMA. 2008. Caracterizacin tcnica y socioeconmica de La produccin ovina en el estado de Yucatn. XLIV Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Yucatn 2008. P 230 Gngora PRD, Gngora GSF, Rosales AJ, Magaa MMA. 2008. Anlisis socioeconmico de La produccin ovina em el estado de Tamaulipas. XLIV Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Yucatn 2008. P 231 Gngora PRD, Gngora GS. 2009. Anlisis del proceso de comercializacin de la produccin ovina en el estado de Campeche. 55 Reunin Anual de la sociedad del PCCMCA2009. Campeche. p225. Gngora PRD, Gngora GS. 2009. Anlisis socioeconmico de la produccin ovina en el estado de Campeche. 55 Reunin Anual de la sociedad del PCCMCA2009. Campeche. p226 Gngora PRD, Gngora GS, Magaa MMA. 2009. Caracterizacin tcnica y socioeconmica de la produccin ovina en el estado de Yucatn, Mxico. Agronoma Mesoamericana. Costa Rica. En revisin. Gonzlez DJJ, Alprez MF, Gngora GS. 2008. Caracterizacin de la ovinocultura em La zona norte del estado de Veracruz.. XLIV Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Yucatn 2008. P 239. Ramn UJ, Quintal FJA, Baeza RJJ. 2006. Fertilidad en ovejas de pelo inseminadas artificialmente por via intrauerina y tratadas com GnRH en el diestro. XLII Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Veracruz. P 111. Rojas RO, Murgua OM, Arjona TM, Bores QR, Baeza RJJ y Quintal FJ. 2007. Evaluacin de la ractopamina en ovinos de pelo en crecimiento. II. Crecimiento testicular y anlisis histopatologico. XLIII Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Sinaloa 2007. Culiacn, Sin. p. 125. Rojas Ro, Murgua OM, Bores QR, Quintal FJ, Baeza RJJ. 2007. Volumen testicular en ovinos de varias razas. La Revista del Borrego. Mxico, D:F: 9 (49). Nov.-Dic: 44-46. Rojas Ro, Murgua OM, Bores QR, Quintal FJ, Mxico, D:F: 10 (54). Sept.-Octubre 18-23. Baeza RJJ. 2008. Ganancia diaria promedio, volumen testicular y circunferencia escrotal. La Revista del Borrego.
270
Rojas, R.O., Bores, Q.R, Baeza, R.J.J, y Quintal FJ. 2007. Evaluacin de la ractopamina en el finalizado de ovinos de pelo. II. Medidas testiculares. IV Reunin Estatal de Investigacin Agropecuaria, Forestal y Pesca. Rojas, RO, Murgua OM, Bores QR, Quintal FJ y Baeza RJJ. 2007. Evaluacin preliminar del volumen testicular en ovinos de varios genotipos. XLIII Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Sinaloa 2007. Culiacn, Sin. p124. Rosales AJ, Duarte MED, Gngora GS, Magaa MMA. 2006. Distribucin de La ovinocultura em El municpio Del Mante, Tamaulipas. XLII Reunin Nacional de Investigacin Pecuaria Veracruz. p251.
B.
TESIS
a) Tesis de licenciatura. Fertilidad de ovejas de pelo inseminadas artificialmente, tratadas con GnRH durante el diestro de Diego Rubn Zaldvar Ojeda, Instituto Tecnolgico de Conkal, mayo de 2007. b) Tesis de maestra en Ciencia Animal Tropical. Calidad de semen congelado de diferentes razas de ovinos de pelo. Ernesto Moreno Rodas, Instituto Tecnolgico de Conkal, septiembre de 2007. c) Tesis de maestra en Ciencia Animal Tropical. Caracterizacin Tcnica y Econmica de la Produccin Ovina en el estado de Yucatn. Rubn Daro Gngora Prez, Instituto Tecnolgico de Conkal, diciembre de 2007. d) Tesis de licenciatura. Fertilidad de ovejas de pelo inseminadas artificialmente, tratadas con GnRh durante el diestro de Egna Deneb Cervera Paul, Instituto Tecnolgico de Conkal, Octubre de 2008. e) Tesis de Maestra en Ciencia Animal Tropical. Inicio de la actividad ovrica en corderas F1 bajo diferentes sistemas de alimentacin de Dahaivis Mena Arceo, Instituto Tecnolgico de Conkal, Noviembre de 2008. f) Tesis Doctorado en Ciencias Agropecuarias Evaluacin Productiva y Eficiencia Energtica de Corderos Pelibuey y sus Cruzas en Crecimiento, de Jos Javier G. Cantn Castillo, Universidad Autnoma de Yucatn, Marzo de 2009.
271
g) Tesis de maestra en Ciencia Animal Tropical. Actividad ovrica prepuberal en ovejas F1 bajo condiciones de trpico de Rosendo Alberto Alcarz Romero, Colegio de Posgraduados Campus Campeche, Julio de 2009.
C.
CURSOS.
Baeza RJJ, Bores QR, Quintal FJA, Castillo HJ, Pelcastre OA. 2009. Produccin Intensiva de Carne de Ovino. Mrida, Yucatn. Curso impartido a productores y tcnicos.
272
III. METAS DE RESULTADOS ESPERADOS

Durante el desarrollo del presente proyecto las metas fueron alcanzadas en su totalidad.
IV. LOGRO DE METAS RESPECTO DE METAS COMPROMETIDAS

Las metas comprometidas fueron cumplidas en su totalidad y en algunos aspectos fueron rebasadas como en el caso de publicaciones.
V. LOGRO DE OBJETIVOS RESPECTO DE COMPROMISO

Tanto el objetivo general como los objetivos especficos del presente proyecto
fueron alcanzados en su totalidad.
VI.
GRUPO DE TRABAJO
a) Dr. Jorge Alfredo Quintal Franco. b) MC. Juan Jos Baeza Rodrguez. c) MC. Ral Fernando Bores Quintero. d) MC. Sergio Fernando Gngora Gonzlez. e) Dr. Jos Javier G Cantn Castillo. f) Dr. Julio Porfirio Ramn Ugalde. g) Dr. Roberto Sangins Garca. h) Dr. Victor Toledo Lpez. i) Dr. Carlos Sandoval. j) MC. Arturo Pelcastre Ortega. k) MC. Javier Castillo Huchn. l) Dr. Javier Rosales Alday. m) MC. Jos Juan Gonzlez Delon. n) MVZ Francisco Alpirez Mendoza. o) Dr. Miguel Magaa Magaa. p) MC. Ruben Daro Gngora Prez. 273
VII. ACCIONES REALIZADAS CON LOS SECTORES USUARIOS

Se establecieron dos mdulos de validacin con productores cooperantes del estado de Yucatn. En ellos se implementaron sendos paquetes tecnolgicos basados en la informacin generada en los experimentos desarrollados en este proyecto. Uno de los mdulos estuvo orientado a la produccin terminal utilizando dos razas y el otro empleando tres. Cabe hacer mencin que este ltimo implic un grado de complejidad mayor para su implementacin. Los resultados logrados en ambos casos se correspondieron a los obtenidos en la fase experimental. Al final del trabajo en cada mdulo, se realizaron los respectivos das demostrativos; en los cuales se comparti con productores y tcnicos las experiencias obtenidas en el proceso de validacin. El primero se realiz el 11 de julio de 2009 en la unidad ovina Santa Isabel de XMatkuil, Yuc, con la participacin de 75 asistentes; el segundo, se llev a cabo el 28 de agosto del mismo ao en la unidad San Alberto de Poxil, Yuc., y acudieron 31 personas, entre tcnicos y productores. Otra accin realizada con el sector usuario fue la imparticin del curso Produccin Intensiva de Carne de Ovino, en la ciudad de Mrida, Yucatn, entre el dos y tres de septiembre de 2009; el cual estuvo diseado para el adiestramiento de productores y tcnicos, en las ms recientes herramientas tecnolgicas de la produccin de ovina.
274
INDICE DE IMGENES
Imagen 1. Ultrasografia para determinar el tamao de los folculos y la poblacin folicular. .......................................................................................................................... 32 Imagen 2. Tamao y poblacin folicular durante el desarrollo prepuberal en corderas .33 Imagen 3. Efecto de la energa metabolizable consumida sobre la ganancia diaria de peso total........................................................................................................................57 Imagen 4. Distribucin porcentual de la poblacin ovina Mundial en el ao 2007 .........83 Imagen 5. Poblacin Ovina Nacional 1998-2006 ...........................................................85 Imagen 6. Poblacin Ovina en estados del Trpico de Mxico 1998-2006....................86 Imagen 8. Suplementacn mineral proporcionada a ovino en poca de seca en E3 ....94 Imagen 9. Permanencia del semental en el rebao de hembras ...................................95 Imagen 10. Cruzas comnmente utilizadas en el estado de Yucatn ...........................97 Imagen 11. Cruzas terminales utilizadas en el estado de Yucatn ................................98 Imagen 12. Meses de mayor paricin en los rebaos del estado de Yucatn .............102 Imagen 13. Enfermedades ms frecuentes identificadas en explotaciones ovinas en el estado de Yucatn .......................................................................................................103 Imagen 14. Enfermedades ms frecuentes y sus porcentajes de vacunacin por estrato en el estado de Yucatn...............................................................................................104 Imagen 15. Parsitos externos que atacan y provocan problemas en los ovinos en el estado de Yucatn. ......................................................................................................105 Imagen 16. Parsitos externos que atacan y provocan problemas en los ovinos por estrato ..........................................................................................................................106 Imagen 17. Cruzas comnmente utilizadas en el estado de Yucatn ..........................115 Imagen 18. Cruzas terminales utilizadas en el estado de Yucatn ..............................116 Imagen 19. Meses de mayor paricin en los rebaos del estado de Yucatn .............121 Imagen 20. Estructura de los costos medios por estrato de productores.....................131 Imagen 21. Estructura de los costos medios por estrato de productores.....................134 Imagen 22. Estructura de los costos medios por estrato de productores.....................137 Imagen 23. Estructura de los costos medios por estrato de productores.....................140 Imagen 24. Estructura de los costos medios por estrato de productores.....................143 Imagen 25. Volumen de produccin de carne ovina Nacional y de los estados del trpico .....................................................................................................................................149 275
Imagen 26. Participacin de la produccin ovina en el Trpico por estado en el 2007 150 Imagen 27. Meses de mayor y menor venta de ovinos en el estado de Yucatn.........160 Imagen 28. Proporcin de productores los cuales observan cambios en el precio del ovino en pie en el estado de Yucatn ..........................................................................161 Imagen 29: Metodologa para la elaboracin y evaluacin de los productos crnicos. 189 Imagen 30: Diagrama de elaboracin del jamn horneado ..........................................191 IMAGEN 31: Diagrama de elaboracin del salami. ......................................................193 IMAGEN 32: Diagrama de elaboracin del chorizo. .....................................................195 Imagen 33: Medias e intervalos de confianza del contenido de humedad en carne por cruza. ...........................................................................................................................197 Imagen 34: Medias e intervalos de confianza del contenido de protena en carne por cruza. ...........................................................................................................................199 Imagen 35: Medias e intervalos de confianza del contenido de grasa en carne por cruza. .....................................................................................................................................201 Imagen 36: Medias e intervalos de confianza del contenido de cenizas en carne por cruza. ...........................................................................................................................203 Imagen 37: Medias e intervalos de confianza del contenido de ELN en carne por cruza. .....................................................................................................................................204 Imagen 38: Medias e intervalos de confianza del contenido de humedad en el jamn horneado por cruza. .....................................................................................................206 Imagen 39: Medias e intervalos de confianza del contenido de protena en el jamn horneado por cruza. .....................................................................................................207 Imagen 40: Medias e intervalos de confianza del contenido de grasa en el jamn horneado por cruza. .....................................................................................................209 Imagen 41: Medias e intervalos de confianza del contenido de cenizas en el jamn horneado por cruza. .....................................................................................................210 Imagen 42: Medias e intervalos de confianza del contenido de ELN en el jamn horneado por cruza. .....................................................................................................212 Imagen 43: Medias e intervalos de confianza del contenido de humedad del chorizo por cruza. ...........................................................................................................................213 Imagen 44: Medias e intervalos de confianza del contenido de protena del chorizo por cruza. ...........................................................................................................................215 276
Imagen 45: Medias e intervalos de confianza del contenido de grasa del chorizo por cruza. ...........................................................................................................................216 Imagen 46: Medias e intervalos de confianza del contenido de cenizas del chorizo por cruza. ...........................................................................................................................218 Imagen 47: Medias e intervalos de confianza del contenido de ELN del chorizo por cruza. ...........................................................................................................................219 Imagen 48: Medias e intervalos de confianza del contenido de humedad del salami por cruza. ...........................................................................................................................221 Imagen 49: Medias e intervalos de confianza del contenido de protena del salami por cruza. ...........................................................................................................................222 Imagen 50: Medias e intervalos de confianza del contenido de grasa del salami por cruza. ...........................................................................................................................224 Imagen 51: Medias e intervalos de confianza del contenido de cenizas del salami por cruza. ...........................................................................................................................225 Imagen 52: Medias e intervalos de confianza del contenido de ELN del salami por cruza. .....................................................................................................................................227 Imagen 53: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del Jamn horneado por cruza. ...........................................................................................................................233 Imagen 54: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de color del Jamn horneado por cruza. .....................................................................................................234 Imagen 55: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de olor del Jamn horneado por cruza. .....................................................................................................234 Imagen 56: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de sabor del Jamn horneado por cruza. .....................................................................................................235 Imagen 57: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de textura del Jamn horneado por cruza. .....................................................................................................236 Imagen 58: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del chorizo por cruza. 236 Imagen 59: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del color del chorizo por cruza. ...........................................................................................................................237 Imagen 60: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del sabor del chorizo por cruza. ...........................................................................................................................238 277
Imagen 61: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del olor del chorizo por cruza. ...........................................................................................................................238 Imagen 62: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del sabor del chorizo por cruza. ...........................................................................................................................239 Imagen 63: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de la textura del chorizo por cruza. .....................................................................................................................240 Imagen 64: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del salami cocido por cruza. ...........................................................................................................................241 Imagen 65: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del color del salami cocido por cruza. ..........................................................................................................242 Imagen 66: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del olor del salami cocido por cruza. .....................................................................................................................242 Imagen 67: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin del sabor del salami cocido por cruza. ..........................................................................................................243 Imagen 68: Medias e intervalos de confianza de la aceptacin de la textura del salami cocido por cruza. ..........................................................................................................244
278
INDICE DE CUADROS.
Cuadro 1. Distribucin por empadre de las cras obtenidas en la fase de evaluacin de genotipos F1. ..................................................................................................................22 Cuadro 2. Distribucin por empadre de las cras obtenidas en la fase de evaluacin de genotipos terminales. .....................................................................................................23 CUADRO 3. Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas de crecimiento posdestete......................................................................................................................26 Cuadro 4. Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas de la canal. .............26 Cuadro 5. Medias de cuadrados mnimos para los porcentajes de las diferentes regiones con respecto de la canal..................................................................................27 Cuadro 6. Medias de cuadrados mnimos para las masas musculares. ........................27 Cuadro 7. Efecto de genotipo sobre la tasa ovulatoria y peso a la primera ovulacin (media E.E.). ...............................................................................................................34 Cuadro 8. Efecto de tipo de parto sobre la tasa ovulatoria, peso y edad a la primera ovulacin (media E.E.). ...............................................................................................35 Cuadro9: Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas predestete de los cruzamientos terminales. ...............................................................................................43 CUADRO 10. Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas posdestete de los cruzamientos terminales. ...............................................................................................45 Cuadro 11. Composicin de las dietas experimentales durante el periodo de iniciacin (BS%). ............................................................................................................................48 Cuadro 12. Composicin de las dietas experimentales durante el perodo de finalizacin (BS%). ............................................................................................................................49 Cuadro 13. Efecto del genotipo sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa inicial de crecimiento (promedio EEM). .52 Cuadro 14. Efecto del nivel de energa de la dieta sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa inicial de crecimiento (promedio EEM). .............................................................................................................................53 Cuadro 15. Efecto del genotipo sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa final de crecimiento (promedio EEM). ...54 279
Cuadro 16. Efecto del nivel de energa de la dieta sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa final de crecimiento (promedio EEM). .............................................................................................................................55 Cuadro 17. Efecto del genotipo sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa inicial y final de crecimiento (promedio EEM). .............................................................................................................................56 Cuadro 18. Efecto del nivel de energa de la dieta sobre el comportamiento productivo y eficiencia alimenticia de los corderos durante la etapa inicial y final de crecimiento (promedio EEM). .........................................................................................................57 Cuadro 19. Composicin de las dietas experimentales durante el periodo de iniciacin (BS%). ............................................................................................................................60 Cuadro 20. Composicin de las dietas experimentales durante el perodo de finalizacin (BS%). ............................................................................................................................61 Cuadro 21. Efecto del genotipo sobre el peso vivo y caractersticas de la canal de corderos en crecimiento (promedio)...............................................................................63 Cuadro 22. Efecto del genotipo sobre la composicin corporal de corderos en crecimiento (promedio)...................................................................................................63 Cuadro 23. Efecto del nivel de energa de la dieta sobre el peso vivo y caractersticas de la canal de corderos en crecimiento (promedio).............................................................64 Cuadro 24. Efecto del nivel de energa de la dieta sobre la composicin corporal de corderos en crecimiento (promedio EEM). ..................................................................64 Cuadro 25. Composicin de las dieta de adaptacin. ...................................................68 Cuadro 26. Composicin de las dietas experimentales durante el periodo de iniciacin (BS%). ............................................................................................................................69 Cuadro 27. Composicin de las dietas experimentales durante el perodo de finalizacin (BS%). ............................................................................................................................70 Cuadro 28. Efecto del genotipo sobre las caractersticas de la canal de corderos en crecimiento (promedio)...................................................................................................72 Cuadro 29. Efecto del genotipo sobre la retencin y eficiencia energtica de corderos en crecimiento (promedio)...................................................................................................72 Cuadro 30. Efecto del nivel de energa en la dieta sobre las caractersticas de la canal de corderos en crecimiento (promedio). .........................................................................73 280
Cuadro 31. Efecto del nivel de energa en la dieta sobre la retencin y eficiencia energtica de corderos en crecimiento (promedio). .......................................................73 Cuadro 32. Ecuaciones de regresin para describir la relacin entre la ganancia diaria de peso (GDP), el consumo de energa metabolizable (CEM) y energa total retenida (ETR)..............................................................................................................................74 Cuadro 33. Comportamiento productivo.........................................................................76 Cuadro 34. Caractersticas de la canal. .........................................................................77 Cuadro 35. % de las masa musculares con relacin al hueso. ......................................77 Cuadro 36.- Resultados encontrados para todas las variables estudiadas para el tratamiento de ractopamina en ovinos de pelo...............................................................79 Cuadro 37. Nmero de cuestionarios levantados por estado.........................................82 Cuadro 38. Dinmica de la poblacin ovina en el mundo ..............................................84 Cuadro 39. Fuentes de alimentacin proporcionadas a los ovinos del E1 en poca de seca................................................................................................................................91 Cuadro 40. Fuentes de alimentacin proporcionadas a los ovinos del E2 en poca de seca................................................................................................................................92 Cuadro 41. Fuentes de alimentacin proporcionadas a los ovinos del E3 en poca de seca................................................................................................................................93 Cuadro 42. Utilizacin de razas puras y cruzas en los rebaos ovinos en el estado de Yucatn ..........................................................................................................................95 Cuadro 43. Razas puras que se encuentran distribuidas en los rebaos por estrato ....95 Cuadro 44. Criterios de seleccin por tipo de raza utilizada en los rebaos del estado de Yucatn .....................................................................................................................96 Cuadro 45. Reemplazo y compra de vientres y sementales en los rebaos ovinos del estado de Yucatn .......................................................................................................100 Cuadro 46. Tiempo de reemplazo de sementales y vientres para pie de cra y sus edades y pesos al primer servicio o monta ..................................................................101 Cuadro 47. Fertilidad, das abiertos y porcentaje de hembras con ms de una cra....102 Cuadro 48. Incidencia de parsitos internos en rebaos de ovinos del estado de Yucatn ........................................................................................................................107 Cuadro 49. Periodos de desparasitacin realizados para el control de parsitos internos en el estado de Yucatn...............................................................................................108 281
Cuadro 50. Cuidados aplicados a los corderos y ovejas prximas al parto .................109 Cuadro 51. Enfermedades comunes identificadas por los productores en el estado de Yucatn ........................................................................................................................110 Cuadro 52. Problemas de abortos y su incidencia en el nmero de vientres y poca del ao ...............................................................................................................................111 Cuadro 53. Mortalidad ovina segn etapa fisiolgica y por estrato ..............................111 Cuadro 54. Utilizacin de razas puras y cruzas en los rebaos ovinos en el estado de Yucatn ........................................................................................................................113 Cuadro 55. Razas puras que se encuentran distribuidas en los rebaos por estrato ..113 Cuadro 56. Criterios de satisfaccin por tipo de raza utilizada en los rebaos del estado de Yucatn .......................................................................................................114 Cuadro 57. Reemplazo y compra de vientres y sementales en los rebaos ovinos del estado de Yucatn .......................................................................................................117 Cuadro 58. Tiempo de reemplazo de sementales y vientres para pie de cra y sus edades y pesos al primer servicio o monta ..................................................................118 Cuadro 59. Fertilidad, das abiertos y porcentaje de hembras con ms de una cra....120 Cuadro 60. Aprovechamiento de los recursos forrajeros en la alimentacin ovina en el estado de Yucatn .......................................................................................................123 Cuadro 61. Das de descanso de los potreros en poca de seca y lluvias ..................124 Cuadro 62. Forma de combatir las malezas en el potreo de los rebaos del estado de Yucatn ........................................................................................................................125 Cuadro 63. Frecuencia y uso de las quemas utilizadas para control de maleza ..........125 Cuadro 64. Pastoreo o ramoneo de ovinos en reas alternas en el estado de Yucatn .....................................................................................................................................127 Cuadro 65. Rentabilidad promedio de los estratos de productores de ovinos en el estado de Yucatn. ......................................................................................................130 Cuadro 66. Costo medio y ganancia por kg vendido...................................................131 Cuadro 67. Rentabilidad promedio de los estratos de productores de ovinos en el estado de Campeche ...................................................................................................133 Cuadro 68. Costo medio y ganancia por kg vendido....................................................134 Cuadro 69. Rentabilidad promedio de los estratos de productores de ovinos en el estado de Tabasco.......................................................................................................136 282
Cuadro 70. Costo medio y ganancia por kg vendido....................................................137 Cuadro 71. Rentabilidad promedio de los estratos de productores de ovinos en el estado de Veracruz ......................................................................................................139 Cuadro 72. Costo medio y ganancia por kg vendido....................................................140 Cuadro 73. Rentabilidad promedio de los estratos de productores de ovinos en el estado de Tamaulipas ..................................................................................................142 Cuadro 74. Costo medio y ganancia por kg vendido....................................................143 Cuadro 75. Principales pases productores de carne ovina(miles de ton)....................145 Cuadro 76. Volumen de produccin ovina de los estados del Trpico de Mxico y su importancia con relacin al Total Nacional en el perodo de 1998 y 2007 (Toneladas)148 Cuadro 77. Consumo Nacional Aparente de Carne Ovina ...........................................153 Cuadro 78. Lugar donde se realiza o trata la venta de animales .................................155 Cuadro 79. Criterios adoptados por el productor para decidir el momento de la venta de sus animales ................................................................................................................156 Cuadro 80. Trato de compra y venta de animales........................................................157 Cuadro 81. Proporcin de quien decide o fije el precio a la venta................................158 Cuadro 82. Proporcin de productores los cuales consideran recibir un precio justo o injusto por la venta de sus animales ............................................................................159 Cuadro 83. Proporcin de ventas de animales realizadas a las diferentes tipos de compradores ................................................................................................................161 Cuadro 84. Mrgenes de comercializacin de ganado ovino en pie en el estado de Yucatn ........................................................................................................................163 Cuadro 85. Mrgenes de comercializacin de ganado ovino en pie en el estado de Campeche ....................................................................................................................164 Cuadro 86. Mrgenes de comercializacin de ganado ovino en pie en el estado de Tabasco .......................................................................................................................165 Cuadro 87. Mrgenes de comercializacin de ganado ovino en pie en el estado de Veracruz .......................................................................................................................165 Cuadro 88. Mrgenes de comercializacin de ganado ovino en pie en el estado de Tamaulipas...................................................................................................................166 Cuadro 89. Principales productos ovinos para el mercado de la Barbacoa. ................173 Cuadro 90. Diferentes claves utilizadas para los diferentes genotipos evaluados. ......187 283
Cuadro 91. ANDEVA para el contenido de humedad de la carne entre cruzas. ..........197 Cuadro 92. Pruebas de rango mltiple para el contenido de humedad de la carne entre cruzas...........................................................................................................................198 Cuadro 93. ANDEVA para el contenido de protena de la carne entre cruzas. ............199 Cuadro 94. Pruebas de rango mltiple para el contenido de protena de la carne entre cruzas...........................................................................................................................200 Cuadro 95. ANDEVA para el contenido de grasa de la carne entre cruzas. ................201 Cuadro 96. Pruebas de rango mltiple para el contenido de grasa de la carne entre cruzas...........................................................................................................................202 Cuadro 97. ANDEVA para el contenido de cenizas de la carne entre cruzas. .............203 Cuadro 98 Pruebas de rango mltiple para el contenido de cenizas de la carne entre cruzas...........................................................................................................................204 Cuadro 99. ANDEVA para el contenido de ELN de la carne entre cruzas. ..................205 Cuadro 100. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN de la carne entre cruzas...........................................................................................................................205 Cuadro 101 ANDEVA para el contenido de humedad del jamn horneado entre cruzas. .....................................................................................................................................206 Cuadro 102. Pruebas de rango mltiple para el contenido de humedad del jamn horneado entre cruzas. ................................................................................................207 Cuadro 103. ANDEVA para el contenido de protena del jamn horneado entre cruzas. .....................................................................................................................................208 Cuadro 104. Pruebas de rango mltiple para el contenido de protena del jamn horneado entre cruzas. ................................................................................................208 Cuadro 105. ANDEVA para el contenido de grasa del jamn horneado entre cruzas. 209 Cuadro 106. Pruebas de rango mltiple para el contenido de grasa del jamn horneado entre cruzas..................................................................................................................210 Cuadro 107. ANDEVA para el contenido de cenizas del jamn horneado entre cruzas. .....................................................................................................................................211 Cuadro 108. Pruebas de rango mltiple para el contenido de cenizas del jamn horneado entre cruzas. ................................................................................................211 Cuadro 109. ANDEVA para el contenido de ELN del jamn horneado entre cruzas. ..212 284
Cuadro 110. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del jamn horneado entre cruzas..................................................................................................................213 Cuadro 111. ANDEVA para el contenido de humedad del chorizo entre cruzas..........214 Cuadro 112. Pruebas de rango mltiple para el contenido de humedad del chorizo entre cruzas...........................................................................................................................214 Cuadro 113. ANDEVA para el contenido de protena del chorizo entre cruzas............215 Cuadro 114. Pruebas de rango mltiple para el contenido de protena del chorizo entre cruzas...........................................................................................................................216 Cuadro 115. ANDEVA para el contenido de grasa del chorizo entre cruzas................217 Cuadro 116. Pruebas de rango mltiple para el contenido de grasa del chorizo entre cruzas...........................................................................................................................217 Cuadro 117. ANDEVA para el contenido de cenizas del chorizo entre cruzas. ...........218 Cuadro 118. Pruebas de rango mltiple para el contenido de cenizas del chorizo entre cruzas...........................................................................................................................219 Cuadro 119. ANDEVA para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas..................220 Cuadro 120. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas...........................................................................................................................220 Cuadro 121. ANDEVA para el contenido de humedad del salami entre cruzas. ..........221 Cuadro 122. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas...........................................................................................................................222 Cuadro 123. ANDEVA para el contenido de protena del salami entre cruzas.............223 Cuadro 124. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas...........................................................................................................................223 Cuadro 125. ANDEVA para el contenido de grasa del salami entre cruzas.................224 Cuadro 126. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas...........................................................................................................................225 Cuadro 127. ANDEVA para el contenido de cenizas del salami entre cruzas..............226 Cuadro 128. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas...........................................................................................................................226 Cuadro 129. ANDEVA para el contenido de ELN del salami entre cruzas...................227 Cuadro 130. Pruebas de rango mltiple para el contenido de ELN del chorizo entre cruzas...........................................................................................................................228 285
Cuadro 131. Aw en los productos crnicos segn la cruza ..........................................231 Cuadro 132. pH en los productos crnicos segn la cruza ..........................................232 Cuadro 133. Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas predestetes.......260 Cuadro 134. Medias de cuadrados mnimos para las caractersticas predestetes.......262 Cuadro 135. Costos variables obtenidos en los mdulos de validacin de cruzamientos terminales de dos y tres razas......................................................................................263
286

Informe Final Proyecto Inifap Sistema Producto de Yucatán

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Informe Final Proyecto Inifap Sistema Producto de Yucatán

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

INFORMEFINAL

DR. JORGE ALFREDO QUINTAL FRANCO.

negro (Dpn), Dorper blanco (Dpb) y Katahdn (Kd),

alimentados con tres

I. AVANCES DEL PROYECTO EN LA ETAPA

CRUZADOS CON RAZAS ESPECIALIZADAS PARA PRODUCCIN COMERCIAL DE CARNE.

Yijkl Rzi Sxj TCk ijkl

BB 17.01 36.52 62.52 312b

Pb 17.85 37.10 62.28 309b

Kt x Pb 17.56 37.96 62.22 328ab

Dp B x Pb 17.48 37.76 59.47 341ab

Dp N x Pb 18.37 37.54 52.51 365a

ILF x Pb 16.28 37.78 58.9 365a

BB 17.9b 7.9bc 50.6 58.6

Pb 18.5a 8.9a 50.2 59.3

Kt x Pb 18.8a 8.9a 50.7 59.8

Dp B x Pb 18.8a 8.4ab 50.5 59.2

Dp N x Pb 18.6a 7.7c 50.2 59.2

ILF x Pb 19.0a 6.7d 50.8 60.4

BB 7.5a 20.5 28.2 31.5a 12.3c

Pb 7.5a 20.8 27.8 30.7bc 13.1b

Kt x Pb 7.5a 20.2 28.3 30.3c 13.7a

Dp B x Pb 7.3a 20.3 27.9 30.9bc 13.6ab

Dp N x Pb 7.3a 20.7 27.2 31.0ab 13.8a

ILF x Pb 6.9b 20.9 27.4 31.6a 13.1b

BB 66.1 77.3b 47.6 68.9 74.6 66.9b 639.2b 14.8b

Pb 67.4 78.6ab 50.0 70.6 76.5 68.6ab 636.8b 14.6b

Kt x Pb 68.5 79.5a 51.1 71.5 77.4 69.6a 666.9ab 15.9ab

Dp B x Pb 68.1 79.7a 51.3 71.9 78.0 69.8a 640.0b 15.6a

Dp N x Pb 68.2 79.2a 50.3 72.1 78.0 69.6a 680.3a 15.1ab

ILF x Pb 66.7 79.1ab 51.0 71.4 77.1 69.0a 672.2ab 14.6b

F. ACTIVIDAD OVARICA PREPUBERAL EN CORDERAS F1 BAJO CONDICIONES DE TROPICO

Imagen 1. Ultrasografia para determinar el tamao de los folculos y la poblacin folicular.

Letras diferentes en la misma columna denota diferencias significativas (P<0.05)

CORDEROS DE CRUZAS TERMINALES DE RAZAS CRNICAS

abc. Literales diferentes dentro de columnas y caractersticas (P<0.01)

H. Estimacin de los requerimientos de energa y comportamiento productivo de corderos cruzados F1 en crecimiento.

, ganancia diaria de peso

) y la GDP global, todo esto a travs del paquete

estadstico (SAS, Institute .Inc., 2003).

Carbonato de Calcio (CaCO3) Minerales vitaminas y

85.41 2.2 19.54 62.83 29.41 0.800 0.400

84.32 2.5 17.88 57.61 23.05 0.800 0.400

84.97 2.8 19.53 48.36 10.14 0.800 0.400

Protena Cruda (%)

a. Estimado con base en el NRC (1985).

Carbonato de Calcio (CaCO3) Minerales vitaminas y

86.25 2.2 15.43 62.14 28.82 0.800 0.400

87.74 2.5 14.46 63.23 25.83 0.800 0.400

87.09 2.8 14.50 54.93 14.92 0.800 0.400

Protena Cruda (%)

a. Estimado con base en el NRC (1985).

Literales distintas en el mismo rengln indican diferencias significativas (P<0.01)

a, b. Literales distintas en el mismo rengln indican diferencias significativas (P<0.05)

Literales distintas en el mismo rengln indican diferencias significativas (P<0.05)

KdPb 1010 50 82 3 162 6 13.2 0.4

Literales distintas en el mismo rengln indican diferencias significativas *(P<0.05) **(P<0.01)

Figure 1. Effect of ME intake and total ADG

Carbonato de Calcio (CaCO3) Minerales vitaminas y

85.41 2.2 19.54 62.83 29.41 0.800 0.400

84.32 2.5 17.88 57.61 23.05 0.800 0.400

84.97 2.8 19.53 48.36 10.14 0.800 0.400

Protena Cruda (%)

a. Estimado con base en el NRC (1985).