1.

- Introduccin ETA Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son una preocupacin mundial debido a los costos que tiene su ocurrencia dentro de una poblacin. En nuestro pas ha existido un aumento de estas segn datos del ministerio de Salud. Para el ao 2010 hubo 738 brotes de ETA, mientras que en el ao 2011 hubo un aumento de 31%. Para el ao 2012 los datos estn disponibles solo hasta las 8 semana, sin embargo los datos del ao pasado hasta esa misma fecha muestran que en este ao hay un aumento de un 41% en el numero de brotes de ETA.

Alim: Con respecto a los alimentos involucrados en Brotes de ETA vemos que tanto para el ao 2011 como 2012 las comidas y paltos preparados se llevan el 1 lugar, mientras que pescados y productos de la pesca el segundo, con alrededor de un 23% ambos aos.

2.-Ag Bacterianos. Dentro de los agentes bacterianos causales de ETA se encuentra el genero Salmonella. En nuestro pas el Ministerio de Salud entre los aos 2005 a 2011 determino que un 25,3% de las cepas de origen alimentario correspondi a Salmonella Enterica serovar Enteritidis o SE hacindolo el serovar predominante en nuestro pas. Con respecto a la deteccin de este agente por grupo de alimentos en la misma fecha ya sealada, un 4% de los alimentos correspondi a pescados y mariscos, hacindolos alimentos de riesgo para la adquisicin de salmonelosis.

3.- brotes de salmonelosis asoc. A carne de pescado. Con respecto a la carne de pescado como alimento de riesgo, debemos destacar que es un alimento que frecuentemente es consumido sin la adecuada coccin ya sea en su forma ahumada o fresca, esta ultima en preparaciones como el sushi o ceviche. Este alimento tanto a nivel nacional como mundial, ha sido responsable de brotes de Salmonelosis. En chile en Febrero del ao 2011 se registr un brote en la Regin Metropolitana que estuvo asociado a un restaurant de sushi en el cual se vieron afectados 28 personas, de las cuales 9 requirieron hospitalizacin. A nivel internacional, en Mayo del presente ao se registr un brote que afecto a 24 estados el cual aun esta en investigacin por parte del CDC, quien determino que este posiblemente asociado a atn congelado. En este brote se han visto afectadas 258 personas de las cuales 32 han requerido hospitalizacin.

4. Ya que la Carne de pescado es un riesgo para la adquisicin de ETA, se necesitan formas de controlar la presencia de bacterias en este alimento.

Una de las posibles formas de hacerlo es el biocontrol y dentro de este se encuentran los bacterifagos, los cuales son virus altamente especficos que solo atacan bacterias y que son inocuos para los humanos al ser ingeridos por lo que son una forma novedosa y que ya esta en estudio, de poder lograr controlar la presencia especficamente de SE en carnes de pescado. Para poder generar estudios que permitan determinar formas de control de SE directamente en alimentos nace la idea del Fondecyt en el cual esta enmarcada esta memoria, pero como base para estos estudios, se hace necesario antes Establecer Protocolos de contaminacin experimental de esta matriz alimentaria de manera de generar el grupo control del estudio que genere un alto porcentaje de muestras contaminadas para poder evaluar el posible efecto biocontrolador de estos virus.

5. Es importante entonces generar protocolos de contaminacin de las muestras de alimentos que incluyan diversas variables, ya que estas influyen en el xito de la contaminacin de las muestras. Con respecto a las contaminaciones experimentales , en la literatura internacional existen ensayos que contemplan por lo menos 3 variables a considerar: 1 la dosis contaminante, las cuales varan desde 0,2 UFC/g (Perelle et al., 2004) hasta 2x106 UFC/g (Kumar et al., 2010). 2 es la Presentacin del Alimento: entre las cuales se menciona el Laminado (Lu y Cai, 2010) y el Picado (Bernbom et al., 2009) 3: Tcnica de contaminacin: dentro de las cuales se menciona el Goteo con posterior homogeneizacin ( Lu y Cai, 2010) o tambin la Aspersin con posterior homogeneizacin (Mol et al., 2010) Estos estudios muestran que existen diversas formas de contaminar las muestras. Entonces, tomando en cuenta que la carne de pescado es un alimento de riesgo y la existencia de diversas formas de lograr la contaminacin experimental, se plantea el objetivo general de esta memoria:

Resultados DISCUSIN 26: Se logro 100% muestras contaminadas con la menor dosis de inculo, independiente de la presentacin del alimento y la tcnica de contaminacin de este. 27: Salmon Ahumado: se lograron contaminaciones mayores al 80% con la menor dosis. Mientras que el Fresco se logr 100% pero con 10 3 UFC/mL. Una posible explicacin para que el salmon Fresco haya necesitado una mayor dosis es que esta matriz vena en su presentacin comercial de forma congelada en trozos ms grandes que para el caso del ahumado, el cual vena finamente laminado. Por lo que el tipo fresco durante el desarrollo de la experiencia, se notaba macroscpicamente an con algunos pequeos trozos de hielo presentando as un ambiente ms difcil para que la bacteria se adaptara y creciera. 26 y 27: Fue posible la contaminacin de las muestras con las 2 menores dosis bacterianas, lo que hace asemejarse a la concentracin que naturalmente puede encontrarse en este alimento En ambas temperaturas: En cuanto a las formas de contaminacin analizadas, con y sin homogeneizacin del inculo, ambas fueron exitosas, logrando 80% o ms de las muestras contaminadas. Con respecto a la presentacin de los alimentos, ambas formas analizadas, molido y laminado, fueron igualmente exitosas, por lo que en este estudio, la forma de presentacin del alimento no fue un factor que mejor los resultados de los protocolos de contaminacin. Cabe mencionar que dentro de la literatura se mencionaba adems la tcnica de aspersin (Mol et al., 2010), sin embargo sta fue descartada por ser ms contaminante para el ambiente, a pesar del uso de gabinete de bioseguridad. 28: Para ambas T, los protocolos que entregaron 80% o mas de muestras contaminadas fueron sometidas a anlisis estadstico, del cual se desprendi que no existan diferencias entre ellos. Es por esto que se procedi a la realizacin del anlisis de Recuento Bacteriano. Para este anlisis se preseleccionaron 2 protocolos por cada tipo de carne y T segn: Factibilidad Operativa y Menor Manipulacin. 29 Los resultados del anlisis de Recuento Bacteriano a T Ambiente mostro que todos los protocolos sufrieron un aumento de ms de 5,16 Log UFC/g aprox en su recuento con respecto a la dosis de inoculacin Al anlisis estadstico se vio que los protocolos preseleccionados por cada tipo de carne no lograron recuentos bacterianos diferentes.

30: Para el caso de la temperatura de refrigeracin: el salmn ahumado registr un aumento de 4,25 Log UFC/g, mientras que el salmn fresco sufri una disminucin en su recuento de 0,77 Log UFC/g, posiblemente explicado porque en esta matriz alimentaria, SE no fue capaz de sobreponerse al estrs por fro y mantener su poblacin y menos an multiplicarse, posiblemente por lo explicado anteriormente por la forma en trozos en que esta matriz se comercializa. Para esta temperatura el anlisis estadstico mostr que los protocolos preseleccionados por cada tipo de carne tampoco lograron recuentos bacterianos diferentes. Para lograr el ltimo objetivo especifico que dice relacin con la adicion de Piruvato de Sodio, se necesitaban los protocolos determinados como ptimos a T de Refrigeracin, sin embargo como al anlisis estadstico no se vieron diferencias, la seleccin de Protocolos ptimos se hizo basndose en aquellos que lograran un mayor recuento promedio para las muestras analizadas, a pesar de no ser diferentes estadsticamente. As para el Salmn Fresco el protocolo elegido como optimo fue Molido Sin Homogeneizacion, mientras que para el Ahumado fue Laminado Homogeneizado. 31: Con respecto a la adicin al medio de cultivo, de Piruvato de Sodio al 1% y su efecto en la recuperacin de SE, de los resultados estadsticos se desprende que tanto para la carne de salmn fresca como para la ahumada no hubo diferencias significativas (p>0,05) al comparar los recuentos bacterianos con y sin la adicin del suplemento mencionado, contrario a lo descrito por la literatura ((Wu (2008))), Los resultados obtenidos podran posiblemente ser explicados debido a que el Piruvato de Sodio en un comienzo pudo haber reducido el dao provocado por las bajas temperaturas de mantencin de las muestras, pero con el pasar de los das, SE fue capaz de generar una respuesta al estrs por fro en su metabolismo que se evidenci con una adaptacin y posterior crecimiento bacteriano (Wesche et al., 2009) situacin que equipar los recuentos al da 10 de almacenamiento en ambos grupos experimentales. Tomando en cuenta esto, sera recomendable que en posibles experimentos posteriores se realizaran anlisis de bacteriologa cuantitativa a un nmero menor de das que los 10 analizados en este estudio, para poder evaluar ms en detalle el efecto que tendra la adicin de este suplemento.

Finalmente, esta memoria sirve como base para los futuros anlisis del proyecto Fondecyt dentro del que se encuentra, sobre la aplicabilidad de bacterifagos en el biocontrol de SE en el marco de la realizacin de experimentos ajustados a la realidad nacional y que apunten a lograr una mayor inocuidad alimentaria al servicio de la salud pblica.