Calidad bioqumica

Caractersticas organolpticas: olor, sabor y color. Caractersticas fisicoqumicas:densidad, acidez y punto crioscpico. Composicin qumica: agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes

Composicin qumica de la leche

Conservadores y otras sustancias adulterantes Conservadores Finalidad: retardan la alteracin de la leche y enmascaran malas prcticas higinicas de conservacin y transporte Ejemplos: formol y agua oxigenada

 Otras sustancias Finalidad: conseguir mayor rendimiento (aumentan la materia seca) Ejemplos: leche en polvo, almidn y fculas Adulteraciones mas frecuentes aguado y desnatado

Tipos de leche
Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche esterilizada UHT Leche evaporada Leche condensada Leche en polvo Leche aromatizada

Leche pasteurizada Es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. Modalidades de pasteurizacin: LTLT o pasteurizacin baja: 62-68C/30min (discontinuo) HTST o pasteurizacin alta: 72-85C/15-20seg (continuo) Requisitos de calidad: Binomio T/t eficiente Fosfatasa negativo Peroxidasa positivo

Enfriamiento rpido y almacenamiento a 6C Leche esterilizada Definicin (concepto de esterilidad comercial): Es la leche sometida a un tratamiento trmico que permite liberarla de grmenes patgenos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y transporte, pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor. Efectos sobre la calidad: Aparicin de color oscuro Desnaturalizacin seroprotenas y prdidas de lys Precipitacin de sales minerales y prdidas de vitaminas del grupo B. Esterilizacin sobre producto envasado (116C/20min)

Leche esterilizada UHT Objetivo: obtencin de un producto microbiolgicamente estable mediante la destruccin de las formas ms termorresistentes de los microorganismos, sus esporas. Esterilizacin previa al envasado (140150C/2-4 seg) Tipos de esterilizacin UHT: UHT indirecto (intercambiadores de calor) UHT directo (inyeccin de vapor)

 LECHE EVAPORADA Definicin: es un producto obtenido mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. Composicin (calidad): Contenido mn de materia grasa 7.5% p/p Contenido mn de extracto seco 25% p/p Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p Tipos de evaporadores: circulacin natural, descendente y ascendente.

Leche condensada Definicin: es un producto obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar. Composicin (calidad): Contenido mn de materia grasa 8% p/p Contenido mn de extracto seco 28% p/p Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p Problemtica: Cristalizacin (cristales pequeos) Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra de cristales de lactosa anhidra

Leche en polvo Objetivo: permitir el almacenamiento y transporte econmico de elevadas cantidades de extracto seco de la leche. El contenido en agua 2.5-5% impide el crecimiento bacteriano. Tipos de secado: Liofilizacin (a vaco). Evaporacin por calor: atomizacin y en cilindros rotatorios.

Control de calidad de la leche en polvo Mtodos para el anlisis de leche en polvo Componentes: grasa, protenas, humedad, acidez y fosfatasa

Control de la homogenizacin de la materia grasa de leche en polvo normal y reengrasada: medida de la materia grasa de la fraccin superior del volumen de leche reconstituida (menor de 3%). Mtodos para clasificar la leche en polvo segn tratamiento trmico: Incremento de las protenas del suero de la leche que son desnaturalizadas cuando aumenta el grado de calentamiento de la leche ndices: ndice de calentamiento (mtodo FIL): determinacin por mtodo Kjeldahl de la relacin (Ncasenico+Nprotenas del suero desnaturalizadas)/Ntotal ndice de las protenas solubles (mtodo ADMI): determinacin de protenas del suero no desnaturalizadas por turbidimetra. Diferencia PRO-MILK (mtodo FOSS ELECTRIC): determinacin rpida de protenas por fijacin de colorantes. Evaluacin sensorial: Aspecto: color, pureza visible y presencia de grumos o terrones duros. Sabor: gusto y olor. Anlisis microbiolgico (Norma de calidad de leche en polvoB.O.E.1987) Aerobios mesfilos>105UFC/g Enterobacteriaceae lactosa positivas<10UFC/g Salmonella y Shigella ausencia/25 g Staphylococcus aureus enterotoxignico<10UFC/g Fosfatasa negativa Leche aromatizada Definicin: gama de productos lquidos elaborados a base de leche semidesnatada (contenido en grasa 1.1-2%) a la que se le adiciona azcar y aromas naturales (cacao, fresa, vainilla,etc.). Se trata de leche esterilizada a la que se ha aadido aromas autorizados. Tipos de tratamiento esterilizante: Esterilizacin 116C/20min Esterilizacin UHT 135-140C/4-15seg Tipos de leche aromatizada: Con aroma estable (chocolate, vainilla, etc.)

Con aroma inestable (zumos de frutas) Derivados lcteos Leches cidas: yogur y kfir Postres lcteos Nata y mantequilla Quesos Subproductos industriales: Grasa lctea anhidra Casena y derivados Requesn Lactosa Leches fermentadas: yogur Definicin: producto obtenido de la leche coagulada, mediante fermentacin lctica por la accin de bacterias lcticas (Lactobacillus y Streptococcus) con o sin adicin de productos obtenidos del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1*107 colonias/g o ml. Composicin qumica (FAO/OMS) Materia grasa de la leche 3% p/p Extracto seco magro de la leche 8.2% p/p Etapas del proceso: Fases de calentamiento-siembra-incubacin y enfriamiento Yogur con frutas y aromatizados Tipos: Yogur tradicional (fermentacin en envase) Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques) Envasado y materiales: Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro. Semirrgidos: materiales polimricos inertes. Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn. Tipos de fabricacin de los envases: Moldeo por inyeccin. Termoformacin (formacin/llenado/cierre).