Saramurarea si Afumarea Suncilor

Saramura lichida ptr. sunca (pulpa din spate a porcului),ciolane si slanina se face asa : La 1 litru de apa punem urmatoarele cantitati : 150 gr sare 3 foaie de dafin 1 lingurita piper macinat 5-10 buc piper boabe 1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica) 1/2 capatana de usturoi Apa o punem sa dea intr-un singur clocot, adaugam sarea,piperul macinat , dafinul,piperul boabe si cimbrul. Usturoiul se zdrobeste cu lama cutitului si se adauga la saramura.Se lasa la racit si se toarna peste sunca,ciolane si slanina cat sa fie acoperite.Se pune deasupra un fund de lemn si o greutate sa fie presate si se pune la un loc racoros si din 3 in 3 zile intoarcem bucatile de carne. Slanina o punem separat in saramura. Sunca(pulpa) se tine in saramura 30-35 de zile Ciolanul se tine 21 zile Slanina 21 zile Dupa ce bucatile au stat suficient in saramura, se scot si se clatesc in apa rece, se sterg cu un prosop uscat si se pun la zvantat intr-un loc bine aerisit timp de 10- 15 ore. Se pun apoi la afumat unde se tine pana prinde o culoare roscata. Slanina se tine la afumat pana primeste o culoare rosiatica - galbuie cca 3-4 zile, dar trebuie avut grija ca fumul sa nu fie cald. Fumul cel mai bun este cel obtinut prin arderea lujerilor de porumb sau din rumegus. La tara se mai foloseste ptr afumat ramuri de vita de vie, se spune ca este cel mai bun fum.
Peste afumat Afumarea petelui - procedeu practicat n Delta Dunrii de pescarii amatori: Petii se eviscereaz, se cresteaz 1-2 cm n adncime i n lungime pe prile laterale ale coloanei vertebrale, se spal n ap rece i se freac cu o perie aspr, ce asigur ndeprtarea mucusului i a coagulilor de snge. Curarea solzilor nu este obligatorie, n special ia petii cu lungimi ntre 20-25 cm. Srarea se face prin punerea de sare n cavitatea abdominal, dup care se pun n straturi ntr-un vas uscat (lighean); peste fiecare rnd se pune sare n grosime de 2-3 cm. Se in n sare 24-48 de ore, timp n care vasul se umple cu o saramur rezultat din extragerea apei din corp. Petii se scot din saramur, se spal n 2-3 ape reci i se ntind timp de o zi la zvntare la soare i vnt, pe gard sau pe o srm ntins ntre doi pari. In caz de ploaie, zvntarea se face sub un acoperi. Afumarea se

face timp de 2 ziie cu rumegu ars ntr-o instalaie improvizat dintr-un butoi de tabl nalt de 11,20 m, cu ambele funduri ndeprtate i cu vatra de foc la exterior. Petii se aga cu crlige de srm trecute prin capete sau cozi i fixate pe bare metalice ce se pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se face cu unul din capacele de tabl detaate, peste care se pune o pnz de sac. Materialul de ardere l constituie rumeguul uscat din amestecuri de specii de arbori existeni n zon, de preferin stejar i salcie. Afumarea dureaz 2 zile, cu ntreruperi mici n cursul nopii; fumul va avea o temperatur mai sczut dect cea de afar. Petii afumai se pot pstra 1-2 luni. Se consum cruzi, prin ndeprtarea pielii cu solzi, sau preparai reci sau calzi, dup diferite reete. Afumarea petelui este o metod superioar de conservare fa de cele de srare i congelare. Petele afumat are o arom, culoare i gust mai plcute, transportarea este mai simpl i mai comod, nu necesit un ambalaj adecvat, se consum n stare crud sau pregtit dup o multitudine de reete culinare. Prin afumare, crete consistena i valoarea nutritiv a crnii. O condiie principal pentru afumarea petelui const n prospeimea lui sau n conservarea prealabil corespunztoare prin srare. Afumarea se poate face indiferent de specia de pete, cu condiia ca lungimea corporal s fie mai mare de 15 cm, dimensiuni n care se ncadreaz petii de vrste mai mari de un an i cu o greutate de peste 100 g. Petii din rurile, lacurile i blile din zona de deal i cmpie se afum dup procedee asemntoare, deosebirea constnd mai mult n modul de srare i durata de afumare.

Miestria unei gospodine n ceea ce privete pregtierea bucatelor de Crciun este pus la ncercare nc de la punerea la conservare a muchilor, unculiei i a bucilor de caren care au mai rmas din purcel dup prepararea crnailor, caltaboilor i a tobei. i cum se spune c gospodine ca n Moldova rar mai gseti n alt col de ar, gustul bucatelor ieite din mna moldovencelor este fr egal. Lucreaia Dnil din localitatea Suceti, judeul Bacu ne nva c, n funcie de sntatea, gusturile i nevoile fiecrei familii, carnea de porc se poate conserva prin congelare, prin saramurare, prin afumare, sau prin prjirea bucilor de carne n untur i pstrarea lor n vase de sticl, metal sau lemn. Dintre toate metodele, cea mai des folosit este conservarea prin srare, ns trebuie avut mare grij la cantitatea de sare care se presar pentru a nu iei carnea prea srat. Se spune c fumul folosit la conservarea alimentelor nu este prea sntos. ns cum ar arta masa de Crciun fr o ciorb gustos din ciolan afumat?, ne ntreab Lucreia Dnil dup care ne povestete cum procedeaz n fiecare an, de Ignat, cu carnea care i rmne de la tierea porcului. Aadar, nainte de afumare, carnea trebuie aezat dinainte pe o mas ntins unde se las s se rceasc bine, dup care se terge de resturile de snge cu o crp uscat. Se sreaz cu sare mrunt i se aeaz apoi ntr-un vas de lemn sau din metal emailat. Dup trei - patru zile se se scurge n alt vas zeama adunat pe fundul vasului i se reaeaz bucilede carne, avnd grij ca cele care au fost la fundul vasului s fie puse deasupra, i invers. Se toarn apoi saramura la loc, se acoper vasul cu pnz curat i se pstreaz ntr-o ncpere rcoroas alte trei-patru zile. Se scoate apoi carnea, se ine cteva ore s se usuce un pic la aer, dup care se pune n afumtoare, la fum moderat, timp de cinci - ase zile. Prepararea uncilor Dup ce sunt tiate n buci mai mici, uncile abia tranate de pe purcel sunt lsate cteva ore s se rceasc. Se aeaz apoi ntr-un vas de lemn sau din metal emailat

presrnd printre ele cteva cpni de usturoi curat i cte 300-350 de grame de sare pentru fiecare bucat de unc. Se las la odihn 12 zile, avnd grij ca din trei n trei zile s ntoarcem bucile de unc pentru a le mai schimba poziia ocupat n vas. Dup cele 12 zile, se scot uncile din vas, se arunc saramura se reaeaz n vas i se toarn peste ele o saramr preparat din cinci litri de ap, 250 de grame de boabe de ienupr, 50 de grame e foi de dafin, 20 de grame de piper negru i 20 de grame de enibahar. Cantitatea de sare se socotete n funcie de numrul bucilor de unc ce au ncput n vas: cte 300-350 de grame de sare pentru fiecare bucat. Dac bucile de unc nu sunt acoperite, se mai prepar o alt cantitate de saramur. Vasul se aeaz ntr-o camer rcoroas, unde se pstreaz alte 12 zile, ntorcnd din trei n trei zile, bucile de unc. Cum orice lucru bun se face cu migal, dup trecerea celor 12 zile, uncile se scot, se spal cu puin ap rece i se las dou trei zile la zvntat. Se in apoi n afumtoare pre de apte opt-zile la fum moderat.

Marinata (bait), pentru carne de vinat si berbec

Ingrediente:
50 ml ulei, 100 g ceapa, 3 - 4 catei de usturoi, 40 g sare, 2 g piper pisat,1 fir cimbru, 3 foi dafin, 1-2 lamai.

Preparare:
Carnea se taie in bucati potrivite de circa 200 g astfel incit componentele sa patrunda cu usurinta pentru aromatizare si fezandare. Carnea, dupa ce a fost curatata de tendoane si pielita, se bate usor cu ciocanul de snitele de 3-4 ori si se lasa in bait, acoperita, 2-3 ore, la rece. Cand se pune carnea la fript, se scurge si se sterge usor. Cand este aproape fripta se adauga ingredientele din bait pentru gust si aroma. Daca nu dorim s-o pregatim urgent, poate sa se pastreze la rece in bait cca. 24 ore, fezandindu-se mai bine.

Timp de preparare: (complexitate medie) Ingrediente: Pentru 10 kg carne de vinat: 800 g ceapa, 600 g telina, 3g piper pisat si piper boabe, enibahar, 10 foi de dafin, 3 fire cimbru, 300 ml vin negru, sare.

Mod de preparare: Vanatul trebuie lasat citeva zile la fezandat pentru fragezire. In cazul in care vinatuI este tinar, se pune la fezandat numai 2-3 ore. Carnea se curata, se sterge (nu se spala) i se transeaza in bucati, dupa cum urmeaza: pentru friptura - pulpele si muschii spatelui, pentru mincare - pulpele din fata (spete). Pasarile salbatice mari: rata, gisca, cocorul, lisita; se taie in sferturi. Se sareaza vinatul, se pune intr-un vas si se adauga toate componentele (ceapa curatata si taiata inele, telina curatata, spalata si taiata felii subtiri). Se amesteca toate componentele cu carnea, se acopera. si se lasa la marinat 2-3 ore, la loc racoros sau se tine la frigider 2 - 3 zile, in functie de timpul pregatirii. Prin fezandare carnea de vinat devine mai frageda, capata un gust si un miros mai placut. Cind se scoate din bait, se scurge de zeama care s-a format. Carnea pentru friptura se impaneaza cu slanina si cu catei de usturoi. Baitul se strecoara si se adauga in mincare, cu care se fierbe 5 - 6 minute.