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2006

TEMA 1: HIDRATOS DE CARBONO. GLUCIDOS. AZUCARES

INTRODUCION. Son los compuestos ms abundantes en la naturaleza (por ejemplo almidn y celulosa en los vegetales). 1- Denominacin: - Hidratos de carbono por tener una relacin H : O 2 : 1 al igual que el agua. No es correcta. Ejemplo: como vemos en el actico la relacin H:O tambin es 2:1. CH3COOH 2 : 1 - Azcares: monosacridos (glucosa, fructosa,...) y disacridos (sacarosa) con sabor dulce. Excepciones: almidn, sustancias pcticas, celulosa (polisacridos que no tienen ese sabor). - Glcidos: por ser la glucosa de los ms extendidos, adems es esa glucosa el primer compuesto sintetizado por la fotosntesis, y de la misma derivan todos los dems. 2- Funciones en la naturaleza: - Reserva de energa: energa qumica, contenida en los enlaces. Almidn (sustancia de reserva en los vegetales ),glucgeno ( reserva en animales ), glucosa (produce 4 caloras por gramo metabolizable). - Formacin de estructuras: paredes celulares de vegetales (celulosa, sustancias pcticas),quitina (pared celular en hongos). cidos nucleicos (ribosa y desoxirribosa). - Importancia metablica: la glucosa es el primer producto de sntesis orgnica originado a partir de sustancias minerales (ciclo de Calvn de la fotosntesis). Tambin es el principal sustrato utilizado para la obtencin de energa en los procesos de respiracin y fermentacin. 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 En la reaccin anterior donde interviene la glucosa C6H12O6 -, hacia la derecha tenemos la fotosntesis, y hacia la izquierda tenemos la respiracin.

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3- Constitucin qumica (formulacin): GRFICO 1. Polihidroxialdehidos - aldosas- y polihidroxicetonas -cetonas-. Cadenas carbonadas con grupos aldehdos o cetnicos y grupos alcohlicos. Carbono carbonilo: es el c=o perteneciente a los grupos aldehdo y grupos cetnico. 1-MONOSACRIDOS:

Son los azcares ms sencillos (frmula emprica CnH2nOn ), para n 3.

Son solubles en agua, tambin se les denomina azucares libres (jugos de fruta), son cristalizables y de aspecto blanquecino cuando estn purificados, insolubles en disolventes orgnicos (ter, cloroformo).

Sabor dulce : distintos poderes edulcorantes - intensidad del dulzor-.

Son azcares reductores: esta propiedad se la confiere el hecho de tener el carbono anomrico libre. Nomenclatura: prefijo segn nmero de tomos de carbono tri, tetra, pento, hexo. Terminacin en OSA, pentosa, hexosas. Segn la posicin del carbono carbonilo (C=O): Al final de la cadena (grupo aldehdo) aldosas. Cualquier otra posicin (grupo cetona ) cetosas. Ejemplos: aldotriosas, cetopentosas, aldohexosas.

Isomera (esteroisomera): Carbonos asimtricos: son los carbonos que presentan, en la tetravalencia del carbono, los cuatro enlaces con distintos tomos (distin. radicales).

Esteroismeros o istopos pticos: muestran actividad ptica. En disoluciones acuosas, al observarse en un polarmetro, hacen girar el plano de la luz polarizada. Es debido a que son compuestos que tienen dos o ms formas debido a la posicin de los OH de los carbonos asimtricos (imgenes espectaculares, no superponibles, compuestos quirales del griego mano). Segn el sentido de giro: DEXTRORROTATORIO + tambin dextrgiros. LEVORROTATORIO - levgiros. N de esteroismeros = 2n / n= N de carbonos asimtricos. Formas D y L : trminos referidos a la posicin del OH del carbono asimtrico ms alejado del grupo C=O.
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D grupo OH a la derecha. L grupo OH a la izquierda. Formacin de grupos HEMIACETALICOS y HEMICETALICOS (VER GRFICO). En los monosacridos de 5 ms tomos de carbono el grupo carbonilo (muy reactivo) forma enlaces internos de naturaleza cclica con los grupos hidroxilos (OH) de la propia molcula, dando lugar a formas cerradas o cclicas. Unin de un hidrgeno de un grupo OH de la cadena carbonada con el oxgeno del carbono carbonilo del grupo aldehdo (hemiacetal) o del grupo cetnico (hemicetal), quedando un puente de oxgeno entre los dos carbonos, y permitiendo la formacin de un anillo (furanosas y piranosas). Adems se ha formado un nuevo grupo OH (OH hemiacetlico) y un nuevo carbono asimtrico (carbono anomrico ) que dar lugar a las formas segn quede el OH abajo o arriba. Anillos: FURANOSAS (derivados del furano. 5 tomos de carbono) y PIRANOSAS ( derivados del pirano. 6 tomos de carbono) En la naturaleza los monosacridos no poseen grupos carbonilos libres, por lo que se deberan denominar polihidroxiacetales y polihidroxicetales. MONOSACRIDOS DE INTERS. A) TRIOSAS. - Aldotriosa o gliceraldehido. Interviene en la gluclisis y ciclo de Calvn. - Cetotriosa o dihidroxicetona. Gluclisis (fosfo-dihidroxicetona ----- 3-P-Gliceraldehido). Fermentacin alcohlica: reduccin de la P-dihidroxicetona (fosfo- dihidroxicetona ----- glicerina, obtencin de NAD+) B) PENTOSAS. - Aldopentosas. Ribosa y desoxirribosas (sin el oxgeno del OH del carbono 2 de la ribosa): estructura de los nucletidos (base nitrogenada, pentosa y cido fosfrico) del ADN y ARN. Tambin la ribosa forma parte del ATP. Arabinosa: forma polmeros en gomas naturales (arabanas, arabinogalactanos). Xilosa: en los xilanos de la madera.

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- Cetopentosas. Ribulosa: interviene en la fijacin del CO2 en el ciclo de Calvn de la fotosntesis. C) HEXOSAS. ALDOHEXOSAS. - Glucosa. Abunda su forma dextrgira (+), se le llama por ello dextrosa. Importancia metablica: sustrato de la gluclisis (proceso oxidativo que es comn en la respiracin y fermentacin); sustrato intermedio del metabolismo degradativo de los polisacridos almidn y glucgeno. Forma parte del almidn, glucgeno, celulosa -polisacridos-, lactosa, sacarosa y maltosa -disacrido-. Abundante en los vegetales, junto con fructosa y sacarosa formaran los azcares libres, solubles, dulzones, etc... - Galactosa. Junto con la glucosa, forman parte de la Lactosa (azcar de la leche de los mamferos). La leche contiene entre un 3 y 4 % de lactosa. CETOHEXOSAS. - Fructosa. Tambin se llama levulosa (-) por ser levgira. Tiene importancia en el metabolismo (gluclisis: Gluc. 6-P Fruc. 6-p; ciclo de Calvn: Gliceraldehido 3-P Frut. 6-P). Forma parte de la sacarosa e insulina. Sacarosa = G - F La glucosa se transforma en fructosa por ser isomrica ( enzima isomerasa ). 2-DISACRIDOS - Formados por la unin de dos monosacridos. - Solubles en agua, cristalizables (al evaporarse esa agua), blanquecinos y con sabor dulce (igual que monos).

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La unin de dos monosacridos da lugar a la formacin de un enlace covalente denominado enlace glicosdico (puente de oxgeno) con la formacin de una molcula de agua. Nomenclatura: terminacin con los siguientes sufijos: 1 azcar (azucar de la izquierda) -------OSIL. Este primer azcar esta unido por el carbono anomrico (con el grupo OH hemiacetlico). 2 azcar: unido por un OH no hemiacetlico -------- OSA unido por el OH hemiacetlico ------------- OSIDO. Tienen carcter reductor cuando tengan OH hemiacetlicos libres. Ejemplos: lactosa y maltosa. La sacarosa por tener los OH hemiacetlicos implicados en el enlace, no tiene carcter reductor.
DISACRIDOS DE INTERES.

2.1-SACAROSA. Azcar de caa y remolacha por lo que tiene una gran importancia econmica. Se compone de Glucosa y fructosa unidas por carbonos anomricos, no teniendo el OH hemiacetlico libre, no siendo azcar reductor (unin del C1 de la glucosa con el C2 de la fructosa). Acta como transportador de carbono reducido desde las partes con fotosntesis activa (hojas) hasta las zonas de almacenamiento en forma de almidn o inulina (semillas, tubrculos). Las sacarasas o invertasas hidrolizan la sacarosa transformndola en glucosa y fructosa. SACAROSA glucosa + fructosa (azcar invertido). Reaccin de inversin: Sacarosa. Dextrgira. Mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Levgira. Al cambio de giro de la luz polarizada se le llama inversin. Miel constituida por azcar invertido: sacarosa + glucosa + fructosa.

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OBTENCIN DE LA SACAROSA. 1.- CAA DE AZCAR. Climas tropicales, tallos con un 14 17 % de sacarosa. 1. Extraccin del jugo de los tallos (molinos de rodillos con chorros de agua): se obtiene un jugo cido y turbio. 2. Clarificado (tratamiento con lechada de cal y calor, para decantar gomas, pectinas, protenas coaguladas, etc.). 3. Concentracin en evaporadores (hervir al vaco, para evitar la caramelizacin de los azcares) hasta conseguir una masa densa de cristales con un 65% de slidos. 4. Separacin del azcar bruto (96 99% de sacarosa) de los subproductos (melazas de caa: algo de sacarosa, glucosa + fructosa, ceras, etc.). 2.- REMOLACHA. Climas templados, tubrculo con un 17 18 % de sacarosa. 1. Lavado de los frutos. 2. Cortado en rodajas (cosetas) y extraccin de la sacarosa con agua caliente (difusores contracorriente). 3. Tratamiento con lechada de cal: se neutralizan los cidos libres (se evita la inversin del azcar). Se forman sales de calcio insolubles, decantables con las sustancias pcticas, gomas y protenas; que adems al decantar arrastran otros materiales en suspensin (partculas de pulpa, bacterias coaguladas por el calor). 1. Neutralizacin y clarificado por tratamientos con anhdrido carbnico (se precipita el exceso de cal). 2. Concentracin (hervir al vaco) y separar por centrfuga para la obtencin del azcar bruto.

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REFINADO DEL AZUCAR AFINADO. Lavar con agua caliente para limpiar los cristales de sacarosa, pelcula externa que de sirope, jarabe que los envuelve. CLARIFICACIN. Quitar slidos en suspensin, para lo cual hay que disolver los azcares. CRISTALIZACIN. Por ebullicin cristaliza el azcar y se separa del sirope. GRANULADO. Produccin del azcar seco y suelto. ANLISIS DE PRODUCTOS DEL REFINADO DEL AZUCAR. Sacarosa cristalizada: estable. Solucin de sacarosa fcilmente hidrolizable con cidos o enzimas. Azcares reductores: Azcares libres, azcares invertidos, no cristalizan con facilidad, son muy higroscpicos (absorben y retienen agua), si existen az. invertido, este se humedecer y generar ms azcar invertido, con lo que el producto se va deteriorando. Agua: El agua debe de estar suprimida en su totalidad, para evitar que la sacarosa se disuelva y comience a hidrolizarse. La humedad provoca el aterronamiento o apelmazamiento del azcar en el almacenamiento (cristales empaquetados y cementados). Cenizas: Es el indicador ms general del grado de refinamiento conseguido (grado de purificacin). Sistema de puntuacin segn el % de cenizas. Sustancias orgnicas no azucaradas: Productos de descomposicin de los azcares , cidos orgnicos, sustancias colorantes. Color: Anlisis rutinario ms importante (colormetro), se mide la absorbancia a 420 nm , el proceso de elaboracin da lugar a sustancias coloreadas ( calamerizacin de azcar) que amarillean el producto. COLOR = 1000 Absorbancia (420 nm.) Longitud de clula (cm.) x concentracin (g./l.)

2.2 -MALTOSA

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Azcar de malta (cebada germinada y tostada artificialmente empleada para fabricar cerveza). Unin de dos glucosas. Producto intermediario de la degradacin del almidn por la enzima -amilasa.
-amilasa maltasa

Almidn

maltosa glucosa

2.3-LACTOSA. Es el azcar de la leche (nica fuente) responsable de su sabor dulzn. encontramos sobre el 4 5 % de su composicin. Formada por glucosa y galactosa. Degradada por la enzima lactasa. Lactosa glucosa + galactosa Es el azucar que por accin de los microorganismos, se transformar en cido lctico mediante fermentacin ( fermentacin lctica), proceso bsico que conducir a la elaboracin de productos alimentarios tan importantes como el queso o yogurt.
lactasa

La

3-POLISACRIDOS Formados por polimerizacin de monosacridos o derivados, con prdida de una molcula de agua, tantas como enlaces glucosdicos tengan. Poco o nada solubles en agua, dan dispersiones coloidales como la harina en agua ( osmticamente insensibles). No tienen sabor dulce. Molculas con alto PM que actan de reserva energtica o sostn (sustentacin) en los vegetales. Nomenclatura: Nombres sin sistemtica (almidn, celulosa, quitina), aunque se pueden nombrar con el sufijo ANA: glucana, xilana, arabana. Clasificacin: Homopolisacridos: formados por un solo tipo de monosacrido. Polmeros de glucosa: almidn, glucgeno, celulosa.
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Polmeros de fructosa: inulina, levanas. Polmeros N- acetil- glucosamina: quitina (quinina- alcaloide amargo). Polmeros de otras aldosas: galactanas, arabanas, xilanas. Heteropolmeros: formados por hemicelulosa, gomas, muclagos. varios tipos de monosacridos: pectinas,

3.1 ALMIDN. Est formado por muchas molculas de glucosa unidas, por enlaces ( 14) y adoptando una disposicin helicoidal. Adems en determinadas glucosas aparecen enlaces (16), que son enlaces glucosdicos entre el carbono 1 de una glucosa , y el carbono 6 de otra, y que dan origen a una ramificacin. Estas ramificaciones vuelven a ser cadenas helicoidales de molculas de glucosa - ver transparencias-. Hay dos tipos de almidn:

Amilosa (almidn poco ramificado). Amilopectina (almidn muy ramificado).

Las cadenas de amilosa y amilopectina se disponen radialmente, formando los grnulos de almidn, los cuales se cementan con el gluten, protenas, y forman el endospermo de los granos de semilla. Principalmente aprovechamos los granos de cereales y leguminosas para la alimentacin humana y animal.
3.2 CELULOSA.

Est formado por la unin de muchas molculas de glucosa, adoptando disposicin helicoidal y unidas por enlaces (14), siendo este enlace muy fuerte para romperse. Las cadenas de glucosa no tienen ramificaciones como las del almidn. La enzima responsable de romper la molcula de celulosa en molculas de glucosa es la celulasa. Esta enzima es propia de microorganismos, como las bacterias del rumen de los herbvoros, o los hongos. Las molculas de celulosa, se disponen paralelamente - yuxtaponen-, uniendose mediante puentes de hidrgeno, formando la fibra de celulosa ( algodn). La disposicin, a veces regular, a veces irregular de las fibras de celulosa, cementadas por una matriz de naturaleza polisacardica, donde encontramos pectina, hemicelulosa,
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lignina etc, constituyen el tejido celulsico el papel es una buena muestra del mismo -, que forma parte de la paredes celulares de todas las clulas vegetales.

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