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ETEC Rubens de Faria e Souza Capacitao - Prticas em Conservao de Alimentos Grupo n : A.P.: n 02 Titulo: Processamento de Tomate Desidratado. Data da aula - 12 / 05 / 2012 Alunos Presentes (nome e n): Andria Galvani Carlos Moraes Cintia Bazana Mrcia Cirino dos Santos Meiriele Mazzo Prof. Sandra R. B. Silva

Data da entrega 27 / 05 / 2012 Entrega no prazo: ( ) Sim ( ) No

Introduo:
A secagem um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservao de alimentos, copiado da natureza e aperfeioado. H inmeras vantagens na aplicao destes mtodos: - Melhor conservao do produto; - Reduo do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de gua, cascas, sementes, redundando em menores custos de transporte, embalagens e armazenamento; - um mtodo mais barato que os demais; - Facilidade de embalagem; - Os produtos secos conservam razoavelmente suas caractersticas fsicas e nutritivas
VICENZI, Raul. Apostila de Tecnologia de Alimentos. UNIJUI - Universidade Regional do Noroeste do Estado do RS Dcsa departamento de cincias da sade: Curso de nutrio

O processo de secagem pode envolver trs meios de transferncia de calor: conveco, conduo e radiao. A transferncia de calor por conveco o meio mais utilizado na secagem comercial, em que um fluxo de ar aquecido passa atravs da camada do produto. Durante o processo de secagem, a umidade migra do interior para a superfcie do produto, de onde se evapora para o ambiente. Os produtos alimentcios podem ser desidratados por processos baseados na vaporizao, sublimao, remoo de gua por solventes ou na adio de agentes osmticos. Os mtodos de desidratao utilizados em maior escala so os que tm como base a exposio do alimento a uma corrente de ar aquecido, sendo que a transferncia de calor do ar para o alimento se d basicamente por conveco. O ar quente mais empregado, por ser facilmente disponvel e mais conveniente na instalao e operao de secadores, sendo que o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanas que ocorrem durante o processamento e armazenagem. Algumas destas mudanas envolvem modificaes na estrutura fsica, que afetam a textura, a reidratao e a aparncia. Outras mudanas so tambm devido a reaes qumicas. No alimento desidratado, a atividade enzimtica residual, a atividade microbiana e a reidratao so parmetros de grande importncia. Durante o processo de secagem convectivo, o alimento sofre perdas da qualidade tais como a cor, sabor, textura e tendo muitas vezes uma reidratao

deficiente. A contrao de volume e o endurecimento (formao de casca na superfcie) do produto so tambm considerados problemas de grande importncia na desidratao de alimentos. A qualidade da matria-prima fundamental para obter-se um produto final de boa qualidade. Alm de influenciar nos custos das operaes de preparo para a secagem, influi altamente no rendimento do produto desidratado e consequentemente, ter reflexos no custo final do produto. O teor de slidos um dos fatores mais importantes quando se trata de desidratao, uma vez que ter influncia decisiva no rendimento global que afetar o custo de produo. De modo geral, quanto menor o teor de gua de uma variedade, mais adequada ela ser para a desidratao. O tamanho e a forma de uma determinada variedade podem influenciar no rendimento final, quando forem pequenas e a forma irregular, durante as etapas de preparo as perdas podero aumentar, refletindo nos custos com mo de obra caso no seja possvel a realizao destas etapas mecanicamente. O clima e o solo so fatores que interferem na qualidade das variedades para o processamento. Um produto desidratado de boa qualidade s pode ser obtido se a matria-prima a ser processada estiver com ponto de maturao apropriado.
MELONI, Pedro L.S. Desidratao de Frutas e Hortalias. INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDSTRIA FRUTAL. Fortaleza, Cear, 2003

OBJETIVOS: Processamento de Tomate Desidratado

FLUXOGRAMA (1 Parte Desidratao): Seleo Matria-Prima

Pesagem (Peso Bruto)

Lavagem em gua Corrente

Sanitizao (15)

Enxgue

Corte ao meio

Retirar pednculos e sementes

Pesagem (Peso Lquido) Passar na mistura de acar e sal 2

Colocar em bandejas de secagem

Secagem (70C / tempo: 12 a 14 horas)

Produto final

Pesagem

Armazenagem FLUXOGRAMA (2 Parte Conserva de Tomate Seco): Pesagem dos ingredientes

Mistura dos ingredientes (leo e azeite)

Aquecimento (at 90C)

Mistura dos demais ingredientes

Envasar quente em vidros previamente esterilizados

Fechar os vidros

Tratamento trmico (25)

Resfriamento

Rotulagem

Armazenagem

Controle de qualidade 3

METODOLOGIA:
Uniformizao, retirada dos adornos e uso dos EPIs (Equipamento de Proteo Individual). Higienizar bancadas, equipamentos e utenslios. 1 parte: 1- Selecionar a matria-prima; 2- Pesar; 3- Lavar em gua corrente; 4- Sanitizar por 15; 5- Enxaguar; 6- Cortar ao meio; 7- Retirar pednculos e sementes; 8- Pesar (peso lquido); 9- Passar na mistura de gua e sal; 10- Colocar em bandejas de secagem; 11- Secar por 12 a 14 horas, a 70C; 12- Pesar (produto final); 13- Armazenar; 2 parte: 1- Pesar os ingredientes; 2- Misturar; 3- Aquecer a 90C; 4- Envasar a quente em vidros previamente esterilizados; 5- Fechar os vidros; 6- Rotular; 7- Armazenar; 8- Verificar qualidade.

Dados e clculos: Materiais: Ingredientes


Tomate Debora) Sal

Utenslios

Equipamentos
Fogo Termmetro Semi-

Embalagem e Vidrarias

Solues

(tipo Facas/garfo/ colheres Tbua

Vidros com MAN SANT PLUS tampa 0,2% (280ppm) Copos plsticos descartveis

Acar Alho desidratado Organo leo de soja Azeite de oliva

Prato Balana Analtica Bacia plstica Concha Panelas Caneco de alumnio

Formulao: Ingredientes
Tomate Sal Acar

Tomate desidratado Percentual (%) Quantidade (g)


100 16 4 809 129,5 32,36

Conserva de Tomate Seco Ingredientes Percentual (%) Quantidade (g)


leo de soja Azeite de oliva Organo Alho desidratado 60 (*) 40 (*) 0,5 (*) 1,5 (*) 308 204 2,6 7,8

(*) as quantidades foram dobradas

Tomate: peso bruto (g) 9770 Rendimento do processo:

Tomate: peso lquido (g) 6136

Tomate desidratado (g) 1461

Rendimento do processo (%) 24

% = 100 { [ (PL PD) / PD] . 100} Onde: PL pelo lquido do tomate (sem sementes e pednculos) PD peso do tomate desidratado

Tarefas executadas pelo grupo: Retiraram-se os adornos, colocou-se o jaleco e a touca. Lavaramse as mos, higienizou-se a pia com sabo e gua, seguido do lcool 70GL. Lavaram-se equipamentos e utenslios utilizados no decorrer da aula. Selecionou-se a matria-prima; Pesou-se o tomate (PB Peso Bruto); Lavou-se em gua corrente; Sanitizou-se por 10 minutos, com cloro em p a 280 ppm, enxaguando em seguida; Cortou-se ao meio; Foram retirados pednculos e sementes; Pesou-se o tomate (PL Pelo Lquido); Passou-se na mistura de acar e sal; Colocou-se em bandejas de secagem; Deixou-se no desidratador a 70 C, por 12 horas; Pesou-se o tomate desidratado (PD) e reservou-se; Os ingredientes leo, azeite, organo e alho desidratado foram pesados, misturados e aquecidos a 90C; A seguir, foram envasados com o tomate, a quente, em vidros previamente esterilizados; Fechou-se o vidro; Procedeu-se a esterilizao comercial; Acondicionou-se em sistema refrigerado.

Resultados:
Foi obtido um produto de boa colorao e boa aparncia. Devido ao tamanho irregular dos frascos, alguns ficaram com mais de 1 cm de distncia da borda. Pela falta de autoclave no laboratrio, foi feita a esterilizao comercial da amostra (5 em gua fervente), resfriando a mesma na bancada.

Concluso/Anlise do produto acabado: Tabela I: Anlise da Embalagem Tomate seco Preparado SIM Vazamento Estufamento Ferrugem Vcuo X NO X X X X Tomate seco Comercial SIM NO X X X

PARMETROS

Tabela II: Especificaes Fsicas PARMETROS Espao Livre Peso Bruto Peso Lquido Peso Drenado Rendimento de processo Tomate seco Preparado Ok 1450,48 g 769,48 g 257,00 g 199% 150 g 110 g Tomate seco Comercial Preenchido com tomate

PI (peso inicial; drenado) = 257 g PF (peso final) = PL (peso lquido) PI (peso inicial) = 769,48 257 = 512,48g Rendimento do processo: PI --------------- 100% PF ---------X X = 199% O rendimento de 199% foi obtido devido aos tamanhos irregulares de vidro para envazamento, alm de ter sido usado todo o azeite para que no houvesse desperdcio, portanto no haveria possibilidade para comercializao desta forma.

Tabela III: Especificaes Sensoriais PARMETROS Cor Sabor Aroma Tomate seco Preparado 5 5 5 Tomate seco Comercial 2 2 3
1. Fora de especificao 2. Abaixo do normal 3. Normal 4. Acima do normal 5. Excelente

Consistncia

O objetivo da prtica foi alcanado com xito, pois o produto obtido apresentou excelente qualidade. Comprovou-se que o mtodo de desidratao vivel, apesar do baixo rendimento, e que os fatores como tamanho, forma, maturao, textura e armazenagem da matria-prima so extremamente importantes no processamento industrial. Verificou-se que o produto comercial estava confinado em um espao reduzido e com pouca quantidade de leo / azeite, observou-se tambm que, ao abrir o frasco, havia tomate no espao livre, o que pode ter contribudo para que o mesmo estivesse ressecado e com sabor levemente cido, prejudicando a qualidade do produto.