CUESTIONARIO 1) Qu diferencias existen entre una fermentacin lctica y una fermentacin alcohlica? Qu son los probioticos? Dar ejemplos.

R.Fermentacin lctica Se denomina as a la conversin de glucosa en lactato como nico producto importante, siguiendo la ruta glucoltica encontrada en los msculos, cuya diferencia es el ismero producido: en la ruta glucoltica se produce el ismero (L) y en la fermentacin lctica se produce el ismero (D) o una mezcla de los dos ismeros, dependiendo del microorganismo que lleve a cabo dicha fermentacin. Esta fermentacin se lleva a cabo en un solo paso y es la responsable de la produccin de derivados lcteos como yogurt, quesos, cuajada, kfir. El cido lctico producido tiene propiedades conservantes en los alimentos. Fermentacin alcohlica Es la conversin de la glucosa en etanol, especialmente por las levaduras, quienes descarboxilan primero el piruvato para formar acetaldehdo. Se lleva a cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en acetaldehdo y CO2, el acetaldehdo con NADH2 produce cido lctico. Este tipo de fermentacin tiene aplicaciones en la industria de alimentos en la produccin de pan, cerveza, vino y otras.

Un probitico es un suplemento alimenticio de un microbio vivo el cual afecta benficamente al hospedador por medio de la mejora del balance microbial en el intestino. Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los siguientes:

Lactobacillus Lactococcus

Bifidobacterum bifidum. Saccharomyces boulardi. Streptococcus termophilus. leuconostoc

2) Cul es el efecto de la casena en la fermentacin lctica durante la elaboracin del yogurt? Cules son los microorganismos que actan en las leches fermentadas y cul es el rango de temperatura? R.- . La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la preparacin del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin. Incubacin: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter

3) Plantee un flujo grama con sus respectivos reactivos, concentraciones, temperaturas, etc. Para la elaboracin de otro tipo de leche fermentada, que no sea yogurt.

4) Si se tiene acido lctico con la siguiente composicin en peso (40 % de acido lctico, 25 % agua, 5 % de slidos orgnicos y 30 % de sustancias orgnicas). Indique las operaciones para la obtencin de acido lctico tcnico y acido lctico para el uso en la alimentacin.

R.- Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un clado de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado

5)

En la produccin de acido lctico, se utilizan bacterias del genero Lactobacillus, las cuales pueden ser homofermentada y no heterofermentadas. Mencione el rendimiento porcentual de cada uno, aparte del acido lctico Qu producen?

R.- Los Lactobacillus utilizados vivos podran prevenir la inutilizacin de cnceres o el desarrollo de clulas tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancergenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa, que catalizan la transformacin de sustancias precancergenas en sustancias cancergenas.

Los Lactobacillus parecen favorecer la supresin de clulas tumorales al aumentar la actividad de los macrfagos de la mucosa intestinal por estimulacin de la inmunidad local

6) Se produce acido lctico utilizando 2000 Kg de melaza con 70 Bx y 4 % de sustancias nitrogenadas, el rendimiento es de 98 determine: a) La cantidad de acido lctico en Kg. b) La cantidad de CaCO3 en Kg con 93 % de pureza. c) La cantidad de H2SO4 en Kg con 96 % de pureza.