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UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos TA610

TA 610 Bioqumica de Alimentos II Prof. Hlia Harumi Sato

Relatrio Aula Prtica 2 Influncia de nitratos e nitritos sobre a mioglobina

Grupo 01: Catarina Mello Mnica Maria de Faria RA 090732 RA 092431

TA610 Bioqumica de Alimentos

09/08/2011

UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos TA610

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UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos TA610 1 - Introduo: A cor uma caracterstica sensorial importante na carne, influenciando na deciso de compra e consumo dos consumidores. A cor natural vermelha da carne dada pelas protenas hemoglobina e miogoblina em suas formas oxigenadas ( oxihemoglobina e oximioglobina), segundo SGARBIERI (1996; apud GUILHERME, 2008). A mioglobina uma protena globular constituda por uma nica cadeia polipeptdica. A poro protica da molcula conhecida como globina. O cromforo responsvel pela absoro de luz e pela cor uma porfirina conhecida como heme. (FENNEMA, 2010). A localizao central do tomo de ferro apresenta seis stios de coordenao, sendo que quatro deles esto ocupados por tomos de nitrognio dentro do anel tetrapirrlico. O quinto stio de coordenao est ligado a um resduo de histidina da globina, permitindo que o sexto stio esteja a disposio para a formao de complexos com tomos eletronegativos doados por diversos ligantes. (FENNEMA, 2010).

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O termo cura se refere a carnes frescas tratadas com sal e nitritos ou nitratos. O nitrito um composto qumico multifuncional. Ele induz e estabiliza a colorao rosada da carne magra, contribui para o sabor caracterstico da carne curada, inibe a deteriorizao e os microorganismos (em especial o Clostridium botulinum) e retarda o desenvolvimento do rano oxidativo. (FENNEMA, 2010).

2 Objetivo: Determinar a influncia de nitratos e nitritos na formao de pigmentos em carnes.

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UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos TA610 3- Materiais e Mtodos: 3.1 MATERIAIS Dezoito tubos de ensaio grandes (18x180mm) contendo 2g de carne moda Soluo de nitrito de sdio 200ppm Soluo de nitrato de sdio 500ppm Soluo de cido ascrbico 20 mg/mL Soluo de H2O2 (1 mL de soluo H2O2 (30%) em 50 mL de gua destilada) 3.2 MTODOS I) Efeito do NO sobre a mioglobina:

Em cinco tubos com carne adicionar 1 mL de soluo de nitrito de sdio de diferentes concentraes (10, 20, 50, 100 e 200 ppm)

Homogeneizar com basto de vidro e deixar os tubos em repouso po 30 min temperatura ambiente

Aquecer os tubos em banho maria 80C por 30 min

Observar a coloraonos tubos, anotar os resultados e os pigmentos formados.

II)

Efeito do cido ascrbico em presena de NO 2 sobre a mioglobina:

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UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos TA610 Em cinco tubos com carne adicionar 1 mL de nitrito de sdio de diferenes concentraes (10, 20, 50, 100, 200 ppm) e 0,2 mL de soluo de cido ascrbico ( 20 mg/mL)

Proceder como descrito no item I a partir do segundo passo

III)

Efeito do NO3 sobre a mioglobina:

Adicionar 1 mL de soluo de nitrato de sdio de diferentes concentraes (50, 250 e 500 ppm) em trs tubos com carne

Proceder como descrito no item I a partir do segundo passo

IV)

Efeito do cido ascrbico em presena de NO3:

Adicionar 1 mL de soluo de nitrato de sdio de diferentes concentraes (50, 250 e 500 ppm) e 0,2 mL de cido ascrbico em trs tubos com carne

Proceder como descrito no item I a partir do segundo passo

V)

Efeito do perxido de hidrognio sobre o nitrosohemocromo:

Adicionar 1 mL de soluo de nitrito de sdio de concentao final 200 ppm a um tubo de ensaio contendo carne

Homogeneizar com basto de vidro e deixar em repouso por 30 min temperatura ambiente

Aquecer o tubo em banho maria a 80C por 30 min

Anotar as coloraes

Preparao do tubo controle: TA610 Bioqumica de Alimentos 09/08/2011

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Adicionar 1 mL de gua destilada a um tubo de ensaio contendo carne

Homogeneizar com auxlio de basto de vidro e deixar em repouso por 30 min

Aquecer em banho maria a 80C por 30 min

Adicionar 1 mL de H2O2 aps aquecimento

Anotar as coloraes

4- Resultados e Discusso: No experimento realizado para observao do efeito de NO2 sobre a mioglobina, observou-se que todos os tubos apresentavam colorao de carne cozida (marrom claro). No entanto, apresentavam tambem uma colorao rosada, que aumentava progressivamente conforme a concentrao da soluo de nitrito de sdio aumentava. Isso indica que estavam presentes os pigmentos metamioglobina desnaturada (marrom claro cor de carne cozida) e nitrosohemocromo (colorao rosada cor de carne curada). O pigmento nitrosohemocromo, como pode ser visto nas reaes apresentadas na introduo deste relatrio, formato a partir do nitrito e responsvel pela cor rosada, como j foi citado. Por esta razo a colorao rosada observada nos tubos foi proporcional concentrao dessa substncia na soluo adicionada, j que mais pigmento foi formado. Porm, a quantidade de nitrito a ser adicionada a alimentos limitada por lei. A legislao brasileira vigente prev limites mximos de 0,015 g/100g para nitrito de sdio adicionados carnes e produtos crneos, entretanto seu uso discutvel dada a possibilidade de originarem compostos nitrosos de ao carcinognica, como a Nnitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina. (OLIVEIRA et al, 2005)

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UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos TA610 Nos tubos em que cido ascrbico foi adicionado, pode-se constatar uma colorao verde na parte superior, alm da cor de carne cozida e colorao rosada j apresentadas no experimento anterior Esta (metamioglobina colorao desnaturada d-se e nitrosohemocromo, respectivamente). esverdeada pela

formao do pigmento coleglobina pelo cido ascrbico. Notou-se que a colorao verde manteve-se constante, visto que a mesma quantidade de cido ascrbico foi adicionado. No entanto, como no experimento anterior, a coloraco rosa aumentou com a concentrao de nitrito de sdio, disfarando a colorao verde nos tubos em que a colorao rosada era mais intensa. O cido ascrbico e seus sais so utilizados para melhorar e reter a cor em carnes curadas. Para explicar sua ao, so propostos dois mecanismos: segundo um deles, o cido ascrbico acelera a reao de cura ao reduzir a metamioglobina. De acordo com o outro, essa acelerao se d devido ao aumento da produo de xido ntrico, resultado da interao entre nitrito e cido ascrbico. A legislao brasileira tambm prev um limite para a utilizao de cido ascrbico em carnes e produtos crneos: 0,2%. O cido ascrbico ainda evita a formao de nitrosaminas, compostos cancergenos que causam alteraes nas bases nitrogenadas, como efeito direto. Indiretamente, por outro lado, contribui para a diminuio da formao destes compostos pela diminuio da quantidade de nitrito utilizada. (OLIVEIRA et al, 2005) Nos trs tubos aos quais foram adicionadas apenas solues de nitrato de sdio, notou-se somente a colorao de carne cozida, sem mudana na intensidade da cor, devido formao de metamioglobina desnaturada. J nos 3 tubos em que foram adicionados cido ascrbico e nitrato de sdio, alm da colorao normal de carne cozida foi possvel observar uma colorao esverdeada, novamente devido ao cido ascrbico. Assim como nos trs tubos anteriores, no houve variao na intensidade da cor de acordo com o aumento da concentrao da soluo de nitrato de sdio adicionada. O pigmento que d a cor de carne cozida a metamioglobina desnaturada e a cor esverdeada devido ao pigmento coleglobina. O nitrato adicionado s convertido em nitrito por ao bacteriana. Dessa forma, se no houver microorganismos presentes na carne a qual foi adicionado nitrato, no h formao de pigmento e nenhuma alterao visual percebida, alm da cor natural de carne cozida devido a desnaturao por calor da metamioglobina. Isso indica que o consumidor pode vir a ingerir produtos com altos nveis desse sal sem saber da sua presen no alimento. Assim como o nitrito, a legislao do Brasil tambm prev um limite mximo para a adio de nitrato, que TA610 Bioqumica de Alimentos 09/08/2011

UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos TA610 de 0,015 g/100g para nitrato de sdio adicionados carnes e produtos crneos, mesma quantidade permitida para nitrito. (OLIVEIRA et al, 2005) Por fim, o tubo ao qual foi adicionada uma soluo de nitrito de sdio e, posteriormente, uma soluo de perxido de hidrognio (H 2O2) apresentou colorao cinza devido destruio do anel porfirnico pelo perxido, que normalmente produzido por microorganismos. O tubo controle apresentou somente cor de carne cozida, devido a metamioglobina desnaturada.

5- Concluso: Os produtos de carne curada so bastante consumidos pela populao. Tendo funo de conservante, de desenvolvimento de cor e de influncia no sabor, o nitrito e o nitrato tm aplicao interessante na indstria de alimentos. Deve-se, ento, haver uma fiscalizao em relao aos nveis de nitrito e nitrato utilizados, uma vez que o excesso desses aditivos pode ser prejudicial sade humana. 6 Bibliografia:

FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Qumica de Alimentos de Fennema. 4 edio. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. GUILHERME, C. A.; et al. Alteraes Bioqumicas na Cor da Carne. In: VI Semana de Tecnologia em Alimentos, 2008, Ponta Grossa. Anais. Ponta Grossa: Universidade Tecnolgica Federal do Paran, 2008, v. 02, n. 29. OLIVEIRA, M. J., ARAJO, W. M. C., BORGO, L. A. Quantificao de nitrato e nitrito em lingias do tipo frescal. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 24, n. 4, out./dez. 2005

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