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25.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Protocolo de Vigilancia Epidemiolgica de las Intoxicaciones Alimentarias.

1. ENTRADA 1.1 Definicin del evento a vigilar


Descripcin: La intoxicacin alimentaria se produce cuando se ingieren en los alimentos cantidades suficientes de agentes qumicos o microorganismos patgenos para el hombre y/o sus toxinas. Frecuentemente se asocian a la ingesta de un alimento deficientemente preparado y/o mal conservado. Generalmente se manifiesta por vmito, diarrea, fiebre, dolor abdominal, algunas veces reacciones alrgicas, deshidratacin y otras complicaciones que pueden originar la muerte. Agente: Toxinas provenientes de microorganismos o elementos qumicos presentes en los alimentos. Modo de transmisin: A travs de la ingestin de alimentos y/o aguas contaminadas con microorganismos patgenos, toxinas o agentes qumicos. La contaminacin de los alimentos puede producirse a travs de los manipuladores, por roedores o insectos o por utensilios de cocina, tambin por provenir de animales enfermos. Perodo de incubacin: Variable de acuerdo con, la susceptibilidad del individuo, la cantidad de microorganismos o toxinas presente en los alimentos, la cantidad de alimento contaminado ingerido y la patogenicidad de la cepa. Distribucin: Afeccin que se puede presentar en cualquier lugar, ms frecuentemente en regiones con malos hbitos higinicos sanitarios y condiciones de hacinamiento.

1.2 Definiciones operativas


Caso probable: Paciente con cuadro clnico de dolor abdominal, flatulencia, vmito, diarrea, nuseas, calambres, escalofro o fiebre, que se manifiestan en forma sbita y que se sospecha sean debidas al consumo reciente de un alimento. Caso confirmado: Caso probable en el que se comprueba que los alimentos o el agua que consumi estaban contaminados. Criterios de confirmacin:

Por identificacin del agente, a travs del anlisis por laboratorio, en muestras procedentes del agua y alimentos consumidos o de materia fecal o vmito de los casos. Por asociacin epidemiolgica, presencia simultnea de signos y sntomas de intoxicacin alimentaria en varias personas que consumieron los mismos alimentos.

Caso compatible: Es todo caso probable, al que no se le realiz anlisis de laboratorio en alimentos o muestras del paciente. Es un caso clnico. Brote de intoxicacin: Episodio en el cual dos o ms personas presentan sintomatologa similar despus de ingerir alimentos del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o los resultados de laboratorio, implican a los alimentos o al agua como vehculo. Alimento de alto riesgo: Sustancia elaborada, semielaborada o natural destinada para el consumo humano, que por sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas, puede experimentar alteraciones. Estas pueden ser causadas por los procesos de manipulacin, conservacin, almacenamiento, expendio o transporte. Las carnes, aves, mariscos, leche y sus derivados, se consideran como los alimentos con mayor riesgo de alteracin y contaminacin y por ende de producir intoxicacin alimentaria.

1.3 Definicin de objetivos, meta y estrategias


Objetivo Disminuir la morbimortalidad por enfermedades transmitidas por alimentos. Metas Detectar, investigar y controlar oportunamente el 100% de los brotes de intoxicaciones por alimentos. Identificar, vigilar y controlar el 100% de los establecimientos productores, transportadores y expendedores de alimentos. Capacitar el 100% de los manipuladores de alimentos en el municipio.

Estrategias Desarrollo de actividades para la implantacin y consolidacin del sistema de vigilancia y control en la produccin y expendio de alimentos en el mbito municipal.

Fortalecimiento de la vigilancia en salud pblica para la deteccin e identificacin de las intoxicaciones alimentarias y la aplicacin oportuna de las medidas de control.

1.4 Recursos disponibles y responsabilidades


Capacidad tcnica sectorial para el diagnstico y manejo de enfermos y para realizar las intervenciones comunitarias en caso de brotes. Existencia de normas tcnicas y jurdicas para la produccin, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Es responsabilidad de las instituciones prestadoras de servicios de salud la atencin de los enfermos, evaluar la calidad de sta y notificar la presencia de casos. Es responsabilidad de la direccin local de salud, coordinar la ejecucin de las acciones comunitarias, notificar al nivel departamental, asesorar, evaluar y controlar el sistema local de vigilancia en salud pblica y ejercer la vigilancia y control a los productores, transportadores y expendedores de alimentos. Es responsabilidad de la direccin seccional de salud, notificar al Ministerio de Salud, gerenciar la vigilancia en salud pblica en el departamento y disponer de los medios diagnsticos para el estudio de brotes. Es responsabilidad del Ministerio de Salud, dirigir y controlar el sistema nacional de vigilancia en salud pblica.

1.5 Planeacin y seleccin de datos


Fuentes de informacin: Comunidad Instituciones prestadoras de servicios de salud Laboratorio Productores, transportadores y expendios de alimentos Agentes comunitarios de salud

Registros de informacin: Registro individual de prestacin de servicios de salud - RIPS (hospitalizacin,consulta externa, urgencias) Historia clnica Informes de investigacin de brotes de intoxicacin alimentaria.

Encuesta a consumidores de alimentos. Reportes de resultados de laboratorio. Actas de visitas a establecimientos (condiciones tcnico- sanitarias). Censo de establecimientos productores, transportadores y expendedores de alimentos. Censo de manipuladores de alimentos. Sistema de vigilancia de la salud pblica Sivigila Registros de vigilancia colectiva del Sivigila.

1.6 Flujograma
Notificacin: De la institucin prestadora de servicios de salud a la direccin local de salud: Inmediata colectiva ante la presencia de brotes. Diligenciamiento y envo de la encuesta a consumidores de alimentos. Ver Anexo 1. De la direccin local de salud a la direccin seccional: Inmediata colectiva ante la presencia de brotes con las variables de la ficha colectiva del sivigila Mensual colectiva de brotes a travs del envo del informe sobre el estudio del brote. Ver anexo 2 Semanal colectiva de casos compatibles y confirmados a travs del Sivigila. Del laboratorio de salud pblica a la direccin local o seccional de salud: Individual e inmediata de la solicitud de anlisis de laboratorio en muestras provenientes de pacientes o alimentos, que se sospecha causaron intoxicacin. Envo del reporte de resultados. De la direccin seccional al Ministerio de Salud: Semanal colectiva de la presencia de brotes. Semanal colectiva de casos compatibles y confirmados a travs del Sivigila.

2. PROCESO

2.1 Decisiones polticas


Inclusin de las acciones de vigilancia de la salud pblica de los alimentos y de las intoxicaciones alimentarias en los planes de atencin bsica municipal y departamental. Establecimiento y aplicacin de polticas claras a nivel municipal para la adecuada produccin y expendio de alimentos. Vigilar y controlar la aplicacin de la normatividad existente en el manejo, expendio y transporte de alimentos en el mbito municipal.

2.2 Definicin de mecanismos operativos


Designacin de un coordinador municipal de las acciones de salud pblica en la direccin local de salud y de vigilancia epidemiolgica en las instituciones prestadoras de servicios de salud. Constitucin y funcionamiento de los comits de vigilancia de la salud pblica a municipal y de vigilancia epidemiolgica a nivel institucional. Asesora, asistencia tcnica, evaluacin y control desde la direccin seccional a la vigilancia en salud pblica realizada por las direcciones locales y la vigilancia epidemiolgica realizada por las instituciones prestadoras de servicios de salud. Controlar la calidad microbiolgica de alimentos de alto riesgo.

2.3 Definicin de acciones tcnicas


A nivel individual a partir del caso probable: Notificacin inmediata e individual si se sospecha o comprueba que se trata de un brote. Definicin de manejo hospitalario o ambulatorio. El hospitalario slo est indicado en pacientes con complicaciones o con alto riesgo de complicarse. Debe mantenerse con aislamiento entrico y de secreciones (vmito). Diligenciamiento de encuesta a consumidores de alimentos. Ver Anexo 1. Estudio por laboratorio

Los signos y sntomas que presentan los casos y el perodo de incubacin estimado (inicio de sntomas despus del consumo de los alimentos), orientan sobre el presunto agente etiolgico. De acuerdo con esto, se le toman a los primeros casos probables de un mismo brote, las muestras biolgicas para anlisis de laboratorio.

En documento, ver Anexo 3, al final del protocolo, se relaciona una gua sobre el tipo de muestras a tomar. Una vez obtenidas, completamente identificadas se remiten al laboratorio de salud pblica especificando el anlisis solicitado: Qumico o bacteriolgico, el posible agente y alimento implicado, la sintomatologa de los casos y el perodo de incubacin. A nivel comunitario Investigacin epidemiolgica de campo: En las primeras 24 horas despus de la identificacin del brote, realizando encuesta a todas las personas que consumieron los alimentos ver Anexo 1 y observacin directa en el sitio donde se prepararon y expendieron los alimentos para: Complementar informacin sobre los alimentos consumidos y la sintomatologa presentada. Identificar otros casos que no consultaron. Identificar personas que consumieron los alimentos y no enfermaron. Detectar las posibles fuentes de contaminacin e identificar las fallas en el procesamiento o el almacenamiento de los alimentos. Tomar y remitir al laboratorio de salud pblica las muestras de los alimentos consumidos: Restos del men y materia prima en caso de alimentos de alto riesgo. Decomiso o congelamiento de la distribucin de los alimentos que se consideren como posibles causantes de la intoxicacin. Verificar las condiciones higinico sanitarias del establecimiento donde se expendieron o prepararon los alimentos. Evaluar en los manipuladores de alimentos presencia de procesos infectocontagiosos (lesiones en piel, infecciones respiratorias, afecciones entricas) y cumplimiento de la legislacin sanitaria si se trata de un establecimiento pblico. Anlisis de los datos y clculo de indicadores para corroborar las hiptesis sobre agente etiolgico, alimentos causantes y modo de contaminacin. Ver Anexo 2. Recoleccin, conservacin, empaque y envo de las muestras: Alimentos slidos: recoger aspticamente ms o menos 200 grs de muestra, porciones de diferentes partes y transferirlas a bolsas plsticas o frasco estril. Enviar refrigerada, no congelada al laboratorio lo ms pronto posible.

Alimentos lquidos: agitar sin contaminar y envasar en un recipiente estril por lo menos 200 ml de muestra. Enviar refrigerado sin congelar al laboratorio lo ms pronto posible. Alimentos congelados: enviar en envase estril porciones del producto, mnimo 200 grs sin descongelar o abrir. Mantener congelado, usar hielo seco si es necesario, hasta su llegada al laboratorio. Carnes o aves crudas: con un implemento estril, colocar un gran trozo de carne en una bolsa plstica o envase estril. Enviar refrigerada al laboratorio.

Cada alimento del men debe enviarse en un recipiente separado, completamente rotulado y acompaado de la solicitud de anlisis con los siguientes datos, nmero aproximado de afectados, sintomatologa, perodo de incubacin (diferencia entre la hora del consumo y la hora de aparicin de los primeros sntomas en la mayora de los casos). Tiempo de entrega de los resultados: 10 das. Acciones para la vigilancia de los alimentos Son las acciones permanentes que la direccin local de salud debe realizar sobre los productores, transportadores y expendedores de alimentos. A nivel del procesamiento

Visita al establecimiento procesador de alimentos con el fin de identificar las condiciones tcnicosanitarias teniendo en cuenta: Manipuladores: nmero, capacitacin, hbitos higinicos, equipo de proteccin y estado de salud. Alimentos: Procedencia de la materia prima para la elaboracin de los alimentos, proteccin de stos, cadena de fro para su conservacin, operaciones manuales mnimas e higinicas. Uso de utensilios limpios y en buen estado de conservacin. Eliminacin y destino de restos de alimentos. Equipos: Estado, conservacin y funcionamiento de equipos destinados a la elaboracin de los alimentos. Existencia de superficies de trabajo en buen estado de higiene y conservacin, tcnicas de desinfeccin y esterilizacin de equipos. Medio ambiente: Presencia de insectos y roedores. Identificar las reas crticas y elaborar informe escrito con los hallazgos de la situacin encontrada durante la visita, as como las acciones a desarrollar por el establecimiento para mejorar las reas crticas y se dar un tiempo especfico para su aplicacin.

Realizar visita de control al cumplimiento de las recomendaciones planteadas. Ante el nocumplimiento de las normas sanitarias vigentes se dar aplicacin a las medidas sancionatorias que irn desde multa hasta cierre o suspensin total de las actividades. A nivel de expendios

Visitar los establecimientos expendedores de alimentos y verificar el cumplimiento de las condiciones tcnico-sanitarias para su funcionamiento, teniendo en cuenta: rea Fsica: Condiciones locativas, distribucin del rea y estado higinico sanitario. Manipuladores: Identificar el estado de salud, hbitos higinicos, capacitacin como manipuladores de alimentos y uso de elementos de proteccin. Alimentos: Verificar que la procedencia de los alimentos corresponda a establecimientos autorizados. Inspeccionar empaques, etiquetas, e informacin reglamentaria del producto, con registro en el Ministerio de Salud. Identificar de acuerdo con los productos, la conservacin y almacenamiento de los alimentos, teniendo en cuenta la cadena de fro para los alimentos perecederos, vigilando las temperaturas de conservacin, almacenamiento, exposicin y mantenimiento de los alimentos en forma higinica. Equipos: Verificar la calidad higinico sanitaria de la maquinaria y equipos, mesas, mostradores y mesones destinados al expendio de los productos. Identificar las reas crticas y elaborar informe escrito con los requerimientos necesarios para cumplir con las condiciones higinico sanitarias adecuadas. Realizar nueva visita de seguimiento al cumplimiento de las recomendaciones. Ante su no cumplimiento se proceder a tomar las medidas correspondientes de suspensin o cierre del establecimiento. A nivel de transportadores

Identificar en cada uno de los vehculos destinados al transporte de alimentos o de materia prima, aspectos que garanticen las condiciones sanitarias establecidas para cada tipo de alimentos. Las superficies internas del rea de transporte debern ser de material inalterable y fcilmente lavable para facilitar la conservacin de los alimentos en excelentes condiciones de higiene. El piso deber poseer una base para evitar que los alimentos se pongan directamente sobre l. El vehculo deber tener la cabina del conductor aislada de la parte del vehculo en la cual se transportan los alimentos. Para transporte de alimentos perecederos o que requieran conservarse a temperaturas bajas, el vehculo debe poseer los equipos que garanticen el buen estado hasta su destino final. Verificar que en el vehculo que se transporte alimentos no se transporte sustancias susceptibles de

contaminarlos. El personal que intervenga en el transporte de alimentos debe haber recibido la capacitacin como manipuladores de alimentos. Elaborar acta de inspeccin sanitaria del vehculo, especificando reas de no cumplimiento, asignando un perodo de tiempo para su aplicacin. Realizar nueva inspeccin para verificar el cumplimiento de los requerimientos y ante su no cumplimiento no se certificar como vehculo apto para el transporte de alimentos. A nivel de la comunidad Informar y educar a la comunidad sobre aspectos relacionados con la calidad, para que verifique cuando adquiera un alimento las condiciones mnimas de: empaque, fecha de vencimiento, registro sanitario de la fbrica de alimentos. Realizar programa de capacitacin para manipuladores de alimentos de procesadores, expendedores y transportadores sobre aspectos higinicos sanitarios, conservacin de alimentos y desinfeccin de equipos. Informar a la comunidad los principales riesgos para la salud derivados de la inadecuada manipulacin de los alimentos y capacitar sobre las normas de conservacin y manipulacin adecuada de stos a nivel del hogar.

3. PRODUCTO 3.1 Evaluacin de impacto


Se analiza con base en los cambios logrados en la situacin epidemiolgica a travs de los siguientes indicadores: Tendencia de la morbimortalidad por enfermedades transmitidas por alimentos. Disminucin en la frecuencia de brotes por intoxicaciones alimentarias y en la tasa de ataque anual. Distribucin de los alimentos, agentes causales y factores de riesgo mayormente implicados en los brotes. Porcentaje de casos hospitalizados. Frecuencia de complicaciones segn tipo y grupo de edad. Indices de contaminacin en alimentos bajo control bacteriolgico. Variacin en el perfil bacteriolgico de alimentos controlados. Reduccin en el ndice de productos decomisados.

3.2 Evaluacin del funcionamiento del sistema


Porcentaje de cumplimiento institucional en la notificacin de las intoxicaciones. Porcentaje de brotes investigados en las primeras 24 horas despus de captado. Porcentaje anual de establecimientos productores de alimentos, visitados. Porcentaje anual de vehculos transportadores de alimentos, inspeccionados. Porcentaje anual de expendios de alimentos, visitados. Porcentaje anual de alimentos de alto riesgo controlados. Porcentaje de manipuladores de alimentos capacitados. Porcentaje de brotes con estudio por laboratorio.

3.3 En estudio de brotes


Distribucin porcentual de los sntomas presentados Perodo de incubacin mediano Tiempo de duracin del brote Tasa de ataque general y por alimento

ANEXO 3. GUA PARA LA TOMA DE MUESTRAS EN UN PACIENTE CON SOSPECHA DE INTOXICACIN ALIMENTARIA, DE ACUERDO CON EL PERODO DE INCUBACIN Y LA SINTOMATOLOGA Unos minutos: con ardor en los labios, boca y garganta, vmito, dolor abdominal y diarrea. Tomar muestra de vmito. Agente etiolgico: hidrxido de sodio. Alimentos implicados: bebidas embotelladas.

Factores que contribuyeron: enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias custicas. De unos minutos a 2 horas: con sabor a sal o jabn, entumecimiento de la boca, vmito, diarrea, dolor abdominal, palidez, cianosis, dilatacin de las pupilas, espasmos, choque. Tomar muestras de orina, lavado gstrico y vmito. Agente etiolgico: fluoruro de sodio en los insecticidas. Alimentos implicados: secos, harinas, leche en polvo, mezclas para tortas. Factores que contribuyeron: almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos. Menos de una hora: con nuseas, vmito, sabor extrao, ardor en la boca. Tomar muestras de orina y sangre con anticoagulante. Agente etiolgico: antimonio, arsnico, cobre, plomo, zinc, cadmio. Alimentos implicados: Muy cidos o con alto contenido de azcar. Factores que contribuyeron: Almacenamiento de alimentos en utensilios que contengan cualquiera de estos qumicos. Una a dos horas: con nuseas, vmito, cianosis, cefalalgia, mareos, disnea, temblor, debilidad, prdida de conciencia. Tomar muestras de sangre con anticoagulante. Agente etiolgico: Nitritos. Alimentos implicados: carnes curadas y cualquier alimento contaminado con nitrificacin. Factores que contribuyeron: Confusin de los nitritos con sal comn y empleo excesivo de nitritos para curar alimentos. Una a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas: con nuseas, vmito, arcadas, diarrea, dolor abdominal, postracin. Tomar muestra de heces y vmito. Agente etiolgico: Estafilococo aureus y Bacillus cereus. Alimentos implicados: jamn, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, restos de comida, cereales y salsas.

Factores que contribuyeron: refrigeracin deficiente, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantener alimentos a temperaturas clidas, recalentamiento impropio de restos de comida. 6 a 24 horas: nuseas, vmito, diarrea, sed, calambres, dilatacin de pupilas, colapso y coma. Tomar muestra de orina, vmito y sangre con anticoagulante. Agente etiolgico: toxinas de hongos. Alimentos implicados: variedades de hongos. Factores que contribuyeron: confusin de hongos txicos con variedades comestibles. Ingestin de hongos como amanita, galerina y giromitra. 8 a 22 horas, promedio de 10 a 12 horas: con calambres abdominales y diarrea. Tomar muestra de heces. Agente etiolgico: Clostridium perfringeus, Bacillus cereus y Streptecocus fecalis. Alimentos implicados: carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas. Factores que contribuyeron: refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas, recalentamiento impropio de restos de comida. 2 a 48 horas: con diarrea, fiebre, vmito, dolor abdominal, escalofro, cefalalgia. Tomar muestra de heces. Agente etiolgico: Vibrio parahaemolyticus. Alimentos implicados: alimentos marinos crudos, mariscos. Factores que contribuyeron: coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, contaminacin cruzada. 12 a 72 horas, promedio 18 a 36 horas: con calambres abdominales, diarrea, vmito, fiebre, escalofro, malestar. Tomar muestras de heces. Agente etiolgico: Salmonella, E. Coli, Shigella.

Alimentos implicados: agua, ensaladas, carne de res, aves y sus productos. Ms de 72 horas: con hipoestesia, debilidad en las piernas, parlisis espstica, ceguera. Tomar muestra de orina, pelo, uas y sangre. Agente etiolgico: mercurio. Alimentos implicados: grano tratado con fungicidas, cerdo, pescado y mariscos expuestos a compuestos de mercurio. Factores que contribuyeron: ingestin de alimentos contaminados con mercurio. De 1 a 3 das: con faringitis, fiebre, nuseas, vmito, rinorrea, a veces erupcin cutnea. Tomar muestra de vmito y escobilln farngeo. Agente etiolgico: Estreptococo betahemoltico. Alimentos implicados: leche cruda, alimentos con huevo. Factores que contribuyeron: trabajadores con infecciones purulentas, alimentos mal cocidos, refrigeracin insuficiente, recalentamiento de alimentos y preparacin de stos varias horas antes de su consumo, desinfeccin deficiente del equipo y contaminacin cruzada.