Usos y formas de consumo

La alcachofa es un alimento muy sano para nuestra salud, por eso los consumidores de este producto vienen consumindolo para prevenir o curarse de algunas enfermedades, este alimento realiza diversas funciones: Alcachofa para el hgado y vesculas:

Estudios recientes ha demostrado que este alimento es una autntica medicina natural para el hgado. La razn de esta propiedad hay que buscara en una de sus principales componentes: la cinarina. Este componente posee propiedades colerticas, es decir produce la produccin de bilis por el hgado. Al aumentar la bilis favorece la digestin de los alimentos e impide la aparicin de una serie de trastornos relacionados con una mala digestin relacionada con un mal funcionamiento del hgado: pesadez, acidez intestinal, gases, etc. Un alimento con propiedades diurticas:

La alcachofa es un alimento rico en componentes diurticos, es decir capaces de eliminar lquidos del organismo. Su riqueza en cidos (cidos clorogenico, ascrbico y cafeico principalmente) junto con su contenido en cinarina y minerales (especialmente rica en potasio y con buen contenido en magnesio y calcio) convierten a este alimento en uno de los principales recursos para aumentar la orina. Esta propiedad puede ser utilizada en numerosas situaciones en que resulta conveniente aumentar la diuresis: detencin de lquidos, obesidad, reumatismo, hipertensin arterial, piedras en los riones, exceso de cido rico, hinchazn durante el sndrome premenstrual, etc. Dentro del apartado del tratamiento de la obesidad, se ha de tener en cuenta que este alimento posee muy pocas caloras y un porcentaje muy elevado en agua. Su riqueza en potasio compensa su alto contenido en sodio. Adems, e rica en fibras lo que produce una gran saciedad y evita tener que ingerir otros alimentos mucho ms calricos. Un alimento depurativo, muy adecuado para el control de la diabetes, el estreimiento y la prevencin del cncer:

La alcachofa es un alimento muy recomendado para el control de la diabetes. Contiene un polisacrido denominado inulina que ayuda a rebajar los niveles de azcar en la sangre. Este componente es muy habitual en las plantas de esta familia. De hecho, a partir de la inulina obtenida de la achicoria y otros vegetales, como la cebolla o el ajo, se produce fructosa para el consumo humano. Es importante destacar que este componente, adems de la reduccin del nivel de glucemia en la sangre, contribuye a disminuir el nivel de colesterol, favorece la absorcin del calcio por lo que previene la osteoporosis, aumenta el trnsitointestinal con lo que previene el estreimiento, y previene la aparicin de cncer de colon y el cncer de mama.

Un alimento con mucho hierro y vitamina B:

Adems del magnesio, ya comentado anteriormente, la alcachofa es rica en hierro cuya deficiencia es responsable de la anemia o cuya ingestin mejora algunos trastornos como el sndrome de las piernas inquietas. La alcachofa tiene cifras respetables de vitamina B, pero es especialmente interesante su contenido en vitamina B3 (niacina), necesaria, entre otras funciones, de la transformacin de los hidratos de carbono en energa y el buen mantenimiento del sistema nervioso. Comer alcachofas ayudan a digerir mejor los alimentos. Quin puede comer alcachofa?

Las alcachofas constituyen un alimento ideal para todo tipo de personas; a partir de los 6 meses de edad: Composicin de las alcachofas crudas por cada 100gr.

Frescas
Agua Caloras Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fosforo Hierro Sodio Magnesio Manganeso Selenio Zinc Cobre Calcio Vitamina C Vitamina E Vitamina A Vitamina B1(Tiamina) Vitamina B2(Riboflavina) cido flico 84,94gr 47Kcal 0.15gr 3.27gr 10.5gr 5.4gr 370mg 90mg 1.28mg 94mg 60mg 0.25mg 0.2mg 0.49mg 0.23mg 44mg 11.7mg 0.19mg 185UI 0.072mg 0.066mg 68mcg

Un alimento con muchas propiedades , como:

DIGESTIN: favorece la rpida digestin y eliminacin de grasas. DEPURATIVA: ayuda a eliminar adherencias y toxinas en los intestinos y sangre, ya que es rica en Fitoesteroles, una sustancia que ayudan a restringir la absorcin de colesterol a nivel intestinal y de esa manera impiden su acumulacin en el organismo. HIGADO: colabora con la funcin heptica, se utiliza para curar enfermedades vinculadas a este importante rgano como la cirrosis, intoxicacin, hepatitis), ictericia, etc. ADELGAZAR: las alcachofas son una verdura ideal para perder peso y quemar grasas extras ya que posee una gran cantidad de propiedades que colaboran con la funcin digestiva, lo cual facilita perder kilos de ms. Tiene bajo contenido calrico y alto en agua, propiedades que la hace un vegetal ideal en dietas para peso control del colesterol y de sus enfermedades relacionadas. RIONES: tiene propiedades diurticas y depurativas para los riones, ya que es rica en Cinarina, sustancia que estimula la secrecin de bilis por parte de la vescula, mejorando de esta manera el metabolismo graso y aumentando la liplisis (degradacin de cidos grasos) orgnica. Esta sustancia, adems, ejerce un efecto diurtico, estimulando al rin y de esa forma, ayuda a eliminar el exceso de lquidos. ARTEROESCLEROSIS: ayuda a evitar la ateroesclerosis y las posibles enfermedades coronarias. ARTRITIS Y GOTA: ayuda a eliminar liquido y con ellos toxinas y mayormente en el cido rico, por lo que es recomendable en personas que padecen enfermedades circulatorias, gota, artritis. COLESTEROL: ayuda a proporcionar los cidos necesarios para reducir el nivel de colesterol en la sangre, disminuyendo la presin arterial y previniendo, como se ha dicho, la arterioesclerosis. SEQUEDAD EN LOS OJOS: su uso externo permite fortalecer los ojos y disminuir la sequedad.

 Descripcin de los mtodos de conservacin especficos para el producto asignado al estado fresco.
CALIDAD POSCOSECHA. Se han de recolectar brotes florales inmaduros con brcteas firmes y sin defectos que perjudiquen su venta como decoloracin de brcteas. La calidad del producto se ve influenciada por el marchitamiento, no por su sabor o tamao. Los cambios que experimenta la alcachofa una vez recolectada, son muchos y complejos. Estos, continan mientras la alcachofa respira y madura, adems, est sometida a alteraciones fngicas poscosecha. Son habituales los procesos como marchitamiento, debido a la prdida de agua, endurecimiento de las brcteas y apertura de estas, alteraciones de color por la oxidacin de sus pigmentos de origen enzimtico sobre brcteas como consecuencia de daos mecnicos, y las prdidas por ataques fngicos.

Tasa de respiracin: TEMPERATURA 0C 5C 10C 15C 20C 38-72 67-126 ml CO2 / kg.h 8-22 13-30 22-49

Tasa de produccin de etileno. La 0.1 tasa de produccin se considera l/ kg.h a 20C. muy baja; inferior

Efectos del etileno La sensibilidad de la alcachofa al etileno presente en el ambiente es baja. El etileno, entonces, no ser un factor condicionante en el tratamiento y manejo de alcachofa en poscosecha.

Mtodos de conservacin de alcachofa: Para preservar la calidad comercial de la alcachofa, potenciar sus ventas, as como su consumo en fresco, es necesaria la prctica de mtodos de conservacin tales

como; refrigeracin, conservacin bajo atmsfera modificada, uso de envasesembalajes de polmeros plsticos de permeabilidad selectiva a los gases. Se estn estudiando, adems tcnicas innovadoras para mejorar la supervivencia comercial, como choques trmicos y choques de CO2. PRERREFRIGERACIN La conservacin por fro o por congelacin es el nico medio para conseguir mantener el mismo sabor, olor y aspecto que el producto fresco. Para poder conservar el producto en refrigeracin, es necesaria la creacin de una cadena de fro desde la inmediata recoleccin de alcachofa hasta el posterior almacenaje, transporte y comercializacin de esta. En cuanto a la prerrefrigeracin, esta tcnica modera la actividad fisiolgica del rgano vegetal, respiracin y transpiracin, adems de prolongarle la vida. Se consigue una disminucin de la marchitez, del envejecimiento, del ataque de microorganismos. Con esta tcnica, se puede recolectar alcachofa incluso das despus, en su plena madurez. De esta forma, al incrementar la calidad inicial (buenas caractersticas organolpticas), aumentamos la calidad final del producto. El producto debe ser preenfriado el mismo da de la cosecha para conservar sus mejores caractersticas. Se puede realizar por hidrorefrigeracin o se puede enfriar en cmaras. Es importante que la temperatura baje al menos 4.4C en 24 horas. (Revista horticultura.161-junio 2002). El preenfriamiento con cmara frigorfica es recomendable cuando la comercializacin del producto va a realizarse en pocos das. La bajada de la temperatura con este mtodo es lenta, dndose efectos negativos en conservaciones prolongadas. Sin embargo, el hidroenfriamiento o enfriamiento a vaco permite bajar la temperatura en pocos minutos. Adems, la hidro-refrigeracin previene la prdida de peso tanto en almacenamiento como en distribucin del producto. La bajada de temperatura en el preenfriamiento tiene efecto en los microorganismos que puedan atacar a la alcachofa y en propio producto. El crecimiento de la flora microbiana se ve ralentizado con la disminucin de las temperaturas y a su vez, el producto disminuye su metabolismo preservando la calidad de los tejidos, lo que produce un aumento de la resistencia a los ataques de patgenos. Tambin decir que, si usa la hidro-refrigeracin, el riesgo de ataque microbiano es mayor debido al agua libre que queda sobre la superficie del producto. (Namesny, 1993)

 ATMSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS Las atmsferas modificadas o controladas ofrecen en alcachofa un beneficio moderado o bajo para mantener su calidad. Sin embargo, algunas de las investigaciones realizadas con diferentes combinaciones de oxgeno y anhdrido carbnico han dado resultados positivos. En Espaa, se han obtenido buenos resultados en almacenamiento de la variedad Violeta a 1C y 85-95% de humedad relativa durante 4 semanas con niveles de 12 % de oxigeno y 3-4% de anhdrido carbnico. Despus de realizar distintos estudios en esta variedad, se comprob que los mejores resultados se obtenan con 2% O2 y 6% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. Comercializacin de alcachofa.) En el caso de la variedad Blanca y bajo las mismas condiciones de humedad y temperatura, los resultados fueron satisfactorios para 2% de O2 y 6% de CO2 bien, 5-6% de O2 y 3-4% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. Comercializacin de alcachofa.) Por lo general, no es aconsejable la utilizacin de concentraciones de oxigeno bajas, este hecho podra ocasionar ennegrecimiento interno y podredumbres en nuestro producto. Incluso concentraciones menores al 1 % favorecen la aparicin de malos olores y sabores, consecuencia de procesos fermentativos. No se debe usar, tampoco, concentraciones nulas de CO2, produce coloraciones violetas en el interior de las cabezuelas y prdida de peso. Por otra parte, una concentracin de este gas de 3 a 5% y de 2.5% de O2, estimula el crecimiento de las papilas florales. La utilizacin de una combinacin de oxigeno y anhdrido carbnico beneficiosa propicia la reduccin del pardeamiento de las brcteas. (Namesny, 1993) Bandejas para el envasado en atmsfera modificada La gran mayora de productos envasados en atmsferas modificadas, se preparan sobre bandejas que, en ningn caso, deben alterar o perjudicar la conservacin del producto. Los resultados de las investigaciones realizadas, han destacado las combinaciones de materiales PS, PET Y PP (en frmulas bicapa o tricapa con un material aislante colocado siempre en la capa intermedia) como la mejor solucin para el envasado en atmsfera protectora o modificada. Esta combinacin permite que el producto se mantenga en perfecto estado durante largo periodo de tiempo.

 Cuadro 1. resumen de los requisitos y recomendaciones sobre atmsferas controladas o modificadas en alcachofa. Fuente: Namesny,1993)

Disminucin de oxigeno Nivel beneficioso Beneficios 3-4% Menor marchitamiento, prdida de peso, sensibilidad a daos por fro y alteracin de color de las brcteas. Moderado Menor 2% Ennegrecimiento de las brcteas internas del receptculo. moderado

Aumento de CO2 2-3% Menor marchitamiento, prdida de peso, sensibilidad a daos por fro y alteracin del color de las brcteas. Moderado Mayor 3% Estimula el crecimiento de las papilas del receptculo. Moderado

Grado potencial de efecto beneficioso Nivel daino Sntomas

Grado potencial de efecto daino Uso comercial o potencial

En E.U.A. no se emplea AC para alcachofa. La mayor parte de la investigacin sobre AC para esta especie se realiza en Europa. Existen pocos datos sobre almacenamiento a nivel comercial de AC.

Temperatura: C, rango esperado 0 a 5C. Observaciones: Una atmsfera con 2.5 % O2 y 2.5 CO2 produce daos en las brcteas y receptculos de alcachofas maduras almacenadas durante dos semanas a 0 C. No se obtienen beneficios almacenndolas a 0C y 95% HR durante un mes. Las cabezuelas se congelan a -1.1 C.

 Cuadro 2: Conservacin. Fuente: Namesny, 1993

T(C)

HR (%) 90-95 95 95

Duracin

Atm.controlada. %O2 (%CO2)

Observaciones

0 -1 0 0 1 1 1 1 0 -0.5 a 0

1 mes 3-4 semanas 4-7 semanas 7-8 semanas 2 a 4 (4 a 6) 10 (2) Bolsas perforadas y preenfriamiento

90-95 85-95

4 semanas 4 semanas 4 semanas 4 semanas

2 (6) 1 a 2 (3 a 4) 2 (6) 5 a 6 (3 a 4)

Violeta Violeta Blanca de Tudela

90-95 95

3-4 semanas 10-40 das 3 a 4 (0 a 5) Aconsejable preenfriamiento y proteccin plstico.

95

2-3 semanas

Mantener la HR lo suficientemente alta para evitar la desecacin del producto. 10 (2 a 5) 2 a 3 (4 a 6)

0 0.5 0a1 1.5 0a1 0 0

90-95 90-95 95

15 das 20-30 das 30 das 1 mes

3 (3) Pre-refrigeracin a 4 C 5 a 10 (2 a 3)

90-95 92-98 92-98

15-30 das 10-15 das 20-30 das