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Governo Federal

Ministro da Educao Secretria de Educao Bsica Diretor do Departamento de Articulao e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino

Universidade de Braslia UnB


Reitor Timothy Martin Mulholland Vice-Reitor Edgar Nobuo Mamiya Coordenao Pedaggica do Profuncionrio Bernardo Kipnis FE/UnB Dante Diniz Bessa Cead/UnB Francisco das Chagas Firmino do Nascimento SEE-DF Joo Antnio Cabral de Monlevade FE/UnB Maria Abdia da Silva FE/UnB Tnia Mara Piccinini Soares MEC Centro de Educao a Distncia Cead/UnB Diretor Sylvio Quezado de Magalhes Coordenao Executiva Ricardo de Sagebin Coordenao Pedaggica Tnia Schmitt Unidade de Pedagogia Gesto da Unidade Pedaggica Ana Lusa Nepomuceno Gestora Pedaggica Juliana C. Jungmann Gesto da Unidade Produo Rossana M. F. Beraldo Designer Educacional Luciana Kury Reviso Yana Palankof Editorao Raimunda Dias Ilustrao e capa Tatiana Tiburcio Unidade de Apoio Acadmico e Logstico Gerente da Unidade Lourdinia Martins da Silva Cardoso Gestora do Projeto Diva Peres Gomes Portela

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)


Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica

Mo692

Mdulo 16: Cardpios Saudveis. / Eliane Said Dutra ...[et al.]. Braslia : Universidade de Braslia, 2007. 133 p. ISBN: 978-85-230-0986-1 1. Educao a distncia. 2. Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel. 3. Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo. I. Dutra, Eliane Said. II. Amorim, Nina Flvia de Almeida. III. Gontijo, Thalita. IV. Cardoso, Gabriela Tavares. V. Universidade de Braslia. Centro de Educao a Distncia. CDD 362

Apresentao
Neste mdulo do Curso Tcnico de Formao para os Funcionrios da Educao vamos aprender sobre o planejamento e o preparo de cardpios saudveis. O(a) profissional de nutrio precisa levar em considerao vrios aspectos no planejamento de refeies saudveis, e voc, como educador(a) alimentar, pode contribuir para a oferta de uma alimentao nutritiva, saborosa e atrativa para os alunos da sua escola. Abordaremos tambm os diferentes mtodos disponveis de preparo dos alimentos e seus efeitos na qualidade nutritiva da alimentao, orientando sobre a melhor escolha a ser feita. Seja qual for o mtodo de preparo de alimentos escolhido, o consumo de alimentos naturais, como frutas, verduras e legumes, deve ser sempre estimulado entre as crianas. A escolha de alimentos disponveis na sua regio muito importante, pois garante o consumo de produtos frescos e mais baratos. E para um maior aproveitamento desses alimentos, aprenderemos que algumas partes geralmente desprezadas dos alimentos, como sementes, folhagens e cascas, podem ser usadas na alimentao, compondo receitas nutritivas e muito saborosas. Neste mdulo ser enfatizado que no preparo das refeies a preocupao com a higiene essencial, pois muitas doenas podem ser causadas pelo preparo inadequado dos alimentos. No decorrer de todas as unidades deste mdulo voc descobrir que possui papel bastante importante em todo o processo de preparo da alimentao escolar, tendo muito a contribuir no crescimento, no aprendizado e na formao de bons hbitos alimentares das crianas da sua escola.

Objetivo
Oferecer instrumentos tericos sobre a importncia do cardpio, da manipulao higinica dos alimentos, do aproveitamento seguro dos alimentos, da valorizao da alimentao regional e da promoo da alimentao saudvel no ambiente escolar, orientando o(a) educador(a) alimentar para que possa colocar em prtica os conhecimentos adquiridos ao longo do curso.

Ementa
Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena; Tcnicas de preparo dos alimentos e a melhor escolha para garantir a qualidade da alimentao escolar; Alimentos

regionais e a importncia de sua valorizao; Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa barata e nutritiva; Higiene no preparo dos alimentos; Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade da alimentao escolar. Sugestes de receitas para aproveitamento integral dos alimentos e para utilizao de alimentos regionais.

Mensagem das autoras


Meu nome Vanessa Aparecida de Sousa. Nasci em Braslia e aqui moro at hoje. Sou nutricionista e escolhi o curso de nutrio por acreditar na importncia de uma alimentao adequada para a sade e o bem-estar das pessoas, sendo tanto os excessos quanto as carncias nutricionais to prejudiciais vida. A alimentao e a nutrio so para mim tambm fascinantes, pela forma particular como elas se manifestam em diferentes localidades, expressando a cultura dos povos, com seus diferentes gostos e relaes com a comida. Por fim, acredito que o caminho para uma vida saudvel, produtiva e prazerosa passa por uma boa alimentao e nutrio, e para que elas sejam asseguradas so essenciais informao, educao e parceiros, para a disseminao de boas prticas alimentares. Aproveite este material e sucesso no curso!

Mensagem das autoras


Oi! Meu nome Thalita Gontijo Ribeiro. Nasci em Braslia em 1984 e sempre vivi aqui. Sou recm-formada em nutrio pela Universidade de Braslia (UnB). Falar da alimentao das pessoas no uma tarefa fcil, j que os hbitos nessa rea so passados de gerao em gerao. Mas acho que devemos sempre enfatizar o que saudvel e o que no . Se uma criana aprender o que uma alimentao saudvel desde pequenininha, carregar essa informao pelo resto da vida, ajudando as pessoas que vivem com ela a fazerem escolhas saudveis. E essa atitude, com certeza, influenciar na qualidade de vida dessas pessoas. Precisamos entender que um gesto aparentemente simples, como escolher o que comer, pode ter conseqncias positivas ou negativas na vida do indivduo. muito importante para mim contribuir com a construo deste curso e espero que ao trmino voc se sinta mais seguro para fazer suas escolhas alimentares e transmitir esse conhecimento para as crianas da sua escola.

Mensagem das autoras


Ol! Sou Eliane Said Dutra, nasci em Braslia e sou professora do Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia (UnB) desde 1988. Tenho a grata satisfao de, mais uma vez, participar deste seu processo de formao como educador(a) alimentar. Desde que me formei em nutrio, no ano de 1982, aproveito todas as oportunidades para colaborar em projetos e programas de educao alimentar e nutricional, por ser essa uma importante ferramenta de promoo de sade. Tenho a firme convico de que a sade plena uma construo diria e coletiva: se cada um fizer sua parte, isso fica mais fcil! Em meu trabalho no Centro de Pesquisa em Alimentao Saudvel (CASA), que um projeto de extenso da UnB, tem sido possvel identificar as dificuldades que com maior freqncia as pessoas enfrentam ao fazer suas escolhas alimentares. Um dos grandes entraves a falta de conhecimento sobre o que fazer, na prtica, para planejar e preparar uma alimentao realmente saudvel. Assim, prezado(a) educador(a) alimentar, espero que este mdulo colabore tanto com sua formao tcnica quanto com sua formao pessoal. Os conhecimentos aqui organizados pretendem ser teis tanto na sua atividade profissional quanto na sua vida familiar e comunitria. Tenha muito sucesso em seu processo de aprendizagem e pratique, compartilhe e multiplique seus conhecimentos! Um abrao!

Mensagem das autoras


Querida(o) cursista Meu nome Nina Flvia de Almeida Amorim e moro em Braslia desde que nasci. Graduei-me em nutrio pela Universidade de Braslia (UnB) e fiz minha primeira ps-graduao em administrao e planejamento de projetos sociais. Atualmente fao um curso de especializao em psicopedagogia e mestrado na UnB em nutrio humana. Trabalho tambm com um projeto de extenso da UnB intitulado A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, que tem como objetivo a promoo da sade e da alimentao saudvel no ambiente escolar. Assim, todas essas minhas experincias e conhecimentos contriburam para estar aqui com vocs. Neste mdulo trabalhamos com o planejamento e a preparao de cardpios saudveis. Como vocs vero, o cardpio um instrumento muito importante e poderoso para a promoo de uma alimentao saudvel, a qual todos os alunos tm direito. Espero que todas as informaes trazidas possam sanar suas dvidas e contribuir para que voc, educador(a) alimentar, consiga melhorar cada vez mais a alimentao da sua escola. Fico muito contente tambm em v-la(os) participar deste programa e buscar mais conhecimentos, experincias e integrao no seu ambiente de trabalho. Lembre-se que a partir de agora voc est contribuindo para a construo de uma poltica de alimentao escolar, e isso muita coisa!

Parabns, sucesso e bons estudos!

Nina Flvia de Almeida Amorim

Sumrio

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena 15 UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel 43 UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo de voc 67 UNIDADE 4 Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 95 UNIDADE 5 Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade da alimentao escolar 113 REFERNCIAS 130

Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Antes de falarmos sobre planejamento de cardpios escolares, devemos entender o que um cardpio e sua importncia como estratgia de alimentao saudvel para o escolar.

Cardpio uma lista de preparaes culinrias que compem uma refeio ou lista de alimentos de todas as refeies de um dia ou perodo determinado. A importncia do cardpio grande, pois a primeira coisa a ser feita numa unidade de produo de refeies. A partir dele ser possvel definir no apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como tambm os equipamentos e os utenslios necessrios para preparar e servir os alimentos listados.

Como vimos nos mdulos anteriores, a sade um fator importante para a garantia da qualidade de vida do indivduo, tendo a alimentao um papel fundamental. Nesse sentido, o cardpio da alimentao escolar deve ser um CARDPIO SAUDVEL.

Mas o que um cardpio precisa ter para ser saudvel?

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Para um cardpio ser saudvel, deve-se respeitar princpios de quantidade, qualidade, variedade, moderao e harmonia.

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

1)Princpio da quantidade Um cardpio saudvel deve fornecer alimentos em quantidade adequada, nem de mais, nem de menos, proporcionando ao organismo todos os nutrientes necessrios. Dessa forma, conseguimos manter um peso equilibrado. Observe que devemos comer alguns alimentos em maior quantidade que outros, no porque eles sejam mais importantes, e sim porque o nosso organismo precisa mais de alguns alimentos do que de outros. Mas no s a quantidade que importa. Devemos tambm ficar atentos s caractersticas dos alimentos que consumimos.

2) Princpio da qualidade A qualidade dos alimentos essencial para se ter um cardpio saudvel. O alimento pode estar em quantidade adequada, mas se, por exemplo, estiver contaminado, apresentar excesso de gordura ou estiver mal conservado no trar benefcios sade, podendo at mesmo provocar ou agravar doenas.

3) Princpio da variedade Para mostrar a importncia do princpio da variedade, lembre que os alimentos contm diferentes substncias (ou nutrientes) e que no existe nenhum alimento que consiga nos fornecer todos os nutrientes de uma s vez. Dessa forma, temos de comer diversos tipos de alimentos para adquirir todos os nutrientes necessrios ao nosso organismo. importante que no cardpio tenha pelo menos um alimento de cada grupo, pois assim o equilbrio de nutrientes alcanado. Os alimentos podem ser divididos em seis grandes grupos: pes e cereais; feijes; frutas e hortalias; carnes; leites e derivados; e doces e gorduras. Cada um desses grupos alimentares fornece nutrientes, que so substncias que agem no corpo na produo de energia (carboidratos e lipdeos), na construo dos tecidos (protenas, minerais e gua) e na regulao das funes do organismo (vitaminas e minerais). Este princpio contempla tambm a necessidade de variao dos sabores das preparaes (doce, salgado, azedo, cido), da consistncia (lquidos, pastosos, mais secos ou mais mi-

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UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

IMPORTANTE

dos), da temperatura (quente, morno, frio, gelado), das cores, etc. Imagine um cardpio que comeasse com sopa de batata, seguisse com pur de batata e terminasse com doce de batata! Seria a falta completa de variedade de alimento, cor, consistncia e sabor.

4) Moderao O princpio da moderao complementa o princpio da quantidade, e nele aprendemos que no se deve comer nem mais nem menos do que o organismo precisa; importante estar atento quantidade certa dos alimentos. No cardpio dirio no deve haver, repetidamente, alimentos com excesso de gordura, acar, sal nem faltar verduras, legumes e frutas. O princpio da moderao valoriza o bom-senso, quando orienta que no devemos nem excluir completamente um alimento ou grupo de alimentos de nossa alimentao diria nem consumir apenas um tipo de alimento ou grupo de alimentos.

5) Princpio da harmonia A harmonia conseguida pela combinao de cores, consistncias e sabores. Para isso precisamos enxergar a culinria como arte, experimentando receitas novas, criando novas combinaes de alimentos, apresentando-as de diferentes maneiras, combinando cores, texturas e formas, contribuindo, desse modo, para incentivar as crianas a conhecerem e a se acostumarem com uma variedade maior de alimentos.

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UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

No comemos s com a boca, mas com todos os nossos sentidos. Ao ver um alimento bem preparado ou um prato bem bonito e arrumado, sentir o cheiro gostoso de uma preparao ou a presena dos alimentos na boca ou nas mos, o estmulo levado ao crebro, provocando a salivao origem do termo gua na boca.

Como lidar com as crianas que no aceitam comer frutas e verduras e resistem a experimentar novos alimentos?

O atendimento a todas as diretrizes sobre alimentao e elaborao de cardpios saudveis nem sempre garante que as refeies sero aceitas por todos. Especialmente as crianas podem rejeitar alimentos ou preparaes culinrias. No se pode desistir facilmente quando a criana recusar um alimento. Estudos mostram que um novo alimento precisa ser oferecido vrias vezes s crianas para que elas se acostumem a ele, sendo necessrias de 12 a 15 apresentaes do alimento recusado. Muitas vezes, as crianas rejeitam determinado alimento por ele no fazer parte de seus hbitos alimentares. Buscando adequar os alimentos oferecidos na alimentao escolar aos hbitos e s preferncias alimentares das crianas, o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) determina que as escolas participantes do programa realizem teste de aceitao dos alimentos pelas crianas. O teste deve ser feito pelas escolas sempre que for introduzido no cardpio alimento que no faa parte do hbito alimentar local ou quaisquer outras alteraes inovadoras no que diz respeito forma de preparo dos alimentos. O teste funciona assim: para avaliar a aceitao pelas crianas feito um clculo levando-se em conta quantas pores foram servidas, quantas sobraram e quantas foram rejeitadas. O ndice de aceitabilidade deve ser de no mnimo 85%, e cada escola define qual a metodologia a ser desenvolvida para medir a aceitao da alimentao pelas crianas. Podem ser aplicados questionrios, por exemplo. O nutricionista o responsvel por planejar e coordenar a aplicao de testes de aceitabilidade, sendo a aplicao do teste uma das atribuies do tcnico em alimentao escolar. Um prato colorido e variado garante, alm de um visual bonito e apetitoso, o consumo de todos os nutrientes necessrios nossa sade. Estimule os alunos a experimentar novos alimentos, explorando durante a refeio a sensibilidade quanto ao cheiro, cor, consistncia e forma de apresentao.

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Planejar um cardpio importante para que ele fornea energia e nutrientes de acordo com a idade da pessoa e suas condies de sade. Seguindo os princpios que vimos (quantidade, qualidade, variedade, moderao e harmonia), o cardpio ser saudvel.

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

IMPORTANTE

EDUCADOR(A) ALIMENTAR De acordo com a Resoluo CFN 358/2005, do Conselho Federal de Nutricionistas, o nutricionista o profissional habilitado e, por isso, responsvel pelo planejamento e pela elaborao do cardpio. Nesse sentido, cabe a ele programar, elaborar e avaliar os cardpios, adequando-os idade e s condies de sade dos alunos. Esse planejamento inclui as etapas de seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos.

Encontre a Resoluo CFN 358/2005 completa no endereo eletrnico: www.fnde.gov.br.

Converse com o nutricionista da sua escola ou do seu municpio sobre o cardpio existente. Assim, ele poder dar dicas de como preparar melhor os alimentos para que fiquem mais nutritivos, gostosos e atraentes para as crianas. E voc, por estar em contato com as crianas todos os dias, tem muito a contribuir nesse processo!

Cardpio escolar 20
Vimos anteriormente quais os princpios aos quais um cardpio deve obedecer, e com o cardpio da alimentao escolar no deve ser diferente. Alm dessas recomendaes, a legislao do Programa Nacional de Alimentao Escolar traz outras recomendaes:

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

A alimentao escolar gratuita e atende a todos os alunos da educao infantil e do ensino fundamental da rede pblica de ensino. O cardpio deve ser elaborado por um nutricionista habilitado, de modo que supra no mnimo 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos e 30% das necessidades nutricionais dirias de indgenas e quilombolas. No devem ser consideradas apenas calorias (energia) e protenas, mas tambm outros nutrientes, como vitaminas e minerais. O cardpio deve ser elaborado com o objetivo de promover hbitos alimentares saudveis, respeitando-se os hbitos

alimentares e os alimentos produzidos em cada localidade, dando preferncia a produtos bsicos (arroz, feijo, frutas, legumes, pes e biscoitos, ovos, farinhas, leite e derivados, carnes). A prioridade devem ser os alimentos in natura (frutas, folhosos, leguminosas, verduras, etc.) para variar e tornar a alimentao escolar mais nutritiva e rica em todos os minerais e vitaminas de que as crianas precisam. Segundo a legislao do PNAE, o cardpio da alimentao escolar tem de ter no mnimo 70% de produtos bsicos e no mximo 30% de produtos industrializados. O acesso aos alimentos deve ser igual, mas respeitando-se as diferenas biolgicas entre idades e condies de sade dos alunos. Na escola devem ser desenvolvidas aes educativas, buscando o aprendizado e a promoo de hbitos alimentares saudveis. Para participar do programa da alimentao escolar, os estados e os municpios devem formar o Conselho de Alimentao Escolar (CAE), que tem como uma de suas atribuies o acompanhamento da elaborao do cardpio escolar. O CAE a forma de a sociedade zelar para que o direito das crianas de receber alimentao escolar de qualidade seja respeitado.

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Os produtos bsicos so compostos por produtos in natura e semi-elaborados. Produtos in natura so aqueles de origem vegetal ou animal que, para serem consumidos, necessitam apenas da remoo de suas partes no comestveis e de perfeita higienizao e conservao (banana, por exemplo). Os semi-elaborados so produtos de origem vegetal ou animal que sofreram alguma alterao de natureza qumica, fsica ou biolgica. Um exemplo de semi-elaborado a banana desidratada (transformao fsica).

Assim: PRODUTOS BSICOS = in natura + semi-elaborados

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IMPORTANTE

Analise se o cardpio da sua escola obedece legislao do PNAE, principalmente em relao proporo de 70% de produtos bsicos e 30% de produtos industrializados. Essa avaliao muito importante, pois o excesso de produtos industrializados prejudica a qualidade da alimentao das crianas. No se esquea de colocar no seu memorial!
Veja a legislao do PNAE (Resoluo no 32 de 10 de agosto de 2006) que trata da composio do cardpio da alimentao escolar no endereo eletrnico: ftp://ftp.fnde.gov.br/ web/resolucoes_2006/ res032_10082006.pdf.

De acordo com o que voc est estudando, podemos concluir que a alimentao escolar um direito dos alunos enquanto estiverem na escola e tem como principal objetivo atender, em parte, s necessidades nutricionais destes, melhorando a capacidade de aprendizagem e ensinando bons hbitos alimentares. E o cardpio um timo instrumento para isso. Mas para que ele consiga alcanar seus objetivos, ele precisa ser bem planejado.

Composio do cardpio escolar


Atualmente, a cincia comprova aquilo que a sabedoria popular h sculos j dizia: a alimentao saudvel a base para a sade. A quantidade e a qualidade daquilo que se come e se bebe so de importncia fundamental para se desfrutar de todas as fases da vida de forma produtiva, ativa, longa e saudvel. A alimentao, quando adequada e variada, previne o surgimento de doenas infecciosas, fornecendo os nutrientes necessrios para defender o organismo dessas doenas. A alimentao, saudvel tambm protege contra doenas como obesidade, diabetes, presso alta e certos tipos de cncer. J sabemos do papel dos nutrientes no organismo e que so essenciais sade humana. Agora, uma questo importante determinar o quanto uma pessoa necessita de cada nutriente. Para isso foi construda a pirmide dos alimentos, um instrumento simples e prtico que oferece conceitos alimentares importantes, como variedade, proporo e moderao. Ela nos mostra a quantidade e os tipos de alimentos que podemos comer todos os dias. Na base da pirmide esto os alimentos que mais devemos consumir ao longo do dia, como pes, arroz, macarro e farinhas. So alimentos que fornecem energia. Acima esto as frutas e as hortalias, que por serem importantes fontes de

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vitaminas, minerais e fibras devem estar presentes em todas as refeies. A seguir esto os alimentos proticos (carnes, leite e derivados e feijes), que devem ser consumidos em pequena quantidade em cada refeio, e por fim os diversos tipos de gorduras e acares, que devem ter seu consumo restrito. Ao se falar em alimentao saudvel tambm importante dar ateno combinao de alimentos. O leite e seus derivados (queijo, iogurte), por exemplo, por serem ricos em clcio, quando consumidos durante o almoo e o jantar atrapalham o aproveitamento do ferro de fontes vegetais, como o feijo e vegetais verde-escuros. Assim, durante o almoo e o jantar, que so as principais refeies para obteno do ferro, devese evitar o consumo de leite e derivados. Os alimentos ricos em gorduras, como alguns tipos de molhos (principalmente os feitos com maionese) e frituras (batata e carnes fritas), no devem aparecer sempre no cardpio, mesmo que essas preparaes tenham grande aceitao entre as crianas. Ainda que a gordura seja importante no fornecimento de energia, seu excesso faz muito mal sade. Caso voc veja na sua escola um aluno magrinho, no pense que se exagerar na gordura voc poder resolver esse problema. Lembre-se que o tratamento de crianas muito magrinhas ou at desnutridas inclui vrios aspectos da alimentao saudvel e no apenas o aumento de um ou outro alimento ou nutriente. A escola tem um importante papel na formao de hbitos alimentares saudveis, que sero levados pelas crianas por toda a vida. Outro aspecto importante na composio do cardpio infantil a oferta de alimentos laxantes, j que muitas crianas sofrem de intestino preso, que uma mudana na freqncia, no tamanho, na consistncia ou dificuldade de passagem das fezes, que so eliminadas com dor ou esforo. Alimentos como frutas com casca e bagao (quando possvel), verduras e folhas (de preferncia crus, desde que bem limpos) so ricos em fibras, e juntamente com a ingesto de gua regulam o funcionamento do intestino. Alm disso, deve-se dar preferncia a alimentos in natura. Porm, as indstrias ofertam uma srie de produtos que, conhecendo os rtulos, nos proporcionam escolhas mais saudveis.

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IMPORTANTE

A importncia da rotulagem
Ao elaborar cardpios, muitas vezes utilizamos alimentos industrializados adquiridos no comrcio. Quando voc vai ao supermercado encontra vrias opes de produtos nas prateleiras, no mesmo? Por isso preciso conhec-los para escolher bem, atendendo quilo que se pretendia ao elaborar um cardpio saudvel. Para facilitar a escolha dos alimentos a serem comprados importante verificar os rtulos, que possuem informaes como: nome do produto, ingredientes, quantidade em gramas ou mililitros e prazo de validade. Desde 2001 a indstria foi obrigada a apresentar no rtulo as seguintes informaes nutricionais dos produtos: calorias, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, fibra alimentar, clcio, ferro e sdio.

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Os alimentos industrializados costumam ser ricos em acares, gorduras saturadas e trans e pobres em vitaminas, minerais e fibras, portanto seu consumo deve ser limitado.

Informaes nutricionais: Valor calrico (energia): o corpo humano necessita de calor para manter sua temperatura constante (36,8 C) e

tambm precisa de energia e calor para executar trabalho muscular e manter todos os sistemas do organismo funcionando. Todo esse calor vem dos alimentos e medido em quilocalorias (kcal). Carboidratos: so fonte de energia para o corpo, principalmente para o crebro. Protenas: formam e conservam os msculos, a pele, o cabelo e os ossos. So essenciais para o crescimento. Gorduras: so fonte de energia e importantes para a formao de alguns hormnios.

Utilize a menor quantidade possvel de leos, acar e sal para o preparo dos alimentos. Os alimentos crus, cozidos, assados ou grelhados so mais saudveis que os fritos, assim como os doces com menos coberturas, cremes e confeitos. A adio de sal aos alimentos j prontos tambm deve ser evitada. Discuta com o nutricionista sobre como e quando diminuir a quantidade de acar, sal e leo das preparaes.

A maioria dos rtulos apresenta trs tipos de gordura: insaturada, saturada e trans. As insaturadas so gorduras mais saudveis. So de origem vegetal, lquidas e em temperatura ambiente. So encontradas no leo de soja, no azeite de oliva, no abacate e no amendoim. Nenhum leo vegetal possui colesterol. O colesterol s est presente em produtos de origem animal, como leite integral, gema de ovo, creme de leite, carne bovina e de porco, pele de frango, queijos gordurosos. As gorduras saturadas, que devemos evitar sempre, so principalmente aquelas de origem animal. So slidas em temperatura ambiente, como a manteiga e a banha de porco. So mais perigosas, pois tm maior capacidade de se acumular nos vasos sangneos e, portanto, oferecem maiores riscos de provocar doenas do corao.

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leo de dend, de coco e de palma, apesar de serem de origem vegetal, so saturados, e como as gorduras de origem animal tambm devem ser evitados.

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IMPORTANTE

As gorduras trans so formadas no processo de industrializao de alguns produtos. Elas entram na composio de diversos alimentos, do bolo da padaria ao biscoito de gua e sal. Tambm esto presentes em pequenas quantidades em carnes, leite e derivados. Seu uso deixa os produtos mais crocantes, sequinhos, durveis e apetitosos. Mas alm de aumentarem os nveis de mau colesterol, como as gorduras saturadas, ainda diminuem a quantidade do bom colesterol e aumentam o risco de excesso de peso, doenas do corao e diabetes. Considerando todos os prejuzos que esse tipo de gordura pode causar sade, desde agosto de 2006 a legislao incluiu a obrigatoriedade da presena da quantidade de gorduras trans nos rtulos dos produtos. Com o aumento da divulgao dos malefcios do consumo de gorduras trans, a indstria vem retirando dos alimentos esse tipo de gordura. Assim, antes de comprar um produto, no se esquea de olhar o rtulo. importante ressaltar que as gorduras trans aparecem nos ingredientes como gordura vegetal hidrogenada. O exemplo mais comum de alimento com grande quantidade de gorduras trans a margarina, mas atualmente j existem opes sem essa gordura.

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Fibra alimentar: As fibras contribuem para o funcionamento regular do intestino. Elas ajudam tambm a reduzir o acar e o colesterol do

sangue quando eles esto muito altos. Para aumentar a quantidade de fibras na alimentao, deve-se ingerir frutas com casca e bagao, verduras cruas, pes integrais, cereais como aveia e farelo de trigo e leguminosas (feijo e ervilha). Hoje em dia, comum consumirmos muitos alimentos industrializados, o que pode diminuir a quantidade de fibras da alimentao. O processo de industrializao acaba retirando alguns nutrientes dos alimentos, entre eles a fibra. Assim, observar o rtulo dos produtos ajuda a comparar os alimentos para que a melhor escolha seja feita.

Clcio: um nutriente importante para a manuteno e o crescimento de ossos e dentes e participa do processo de contrao do msculo. Fontes: leite, queijo, iogurte, vegetais verde-escuros e peixe. Muitas pesquisas mostram que a atividade fsica e a alimentao com quantidade adequada de clcio ajudam adolescentes e mulheres jovens a manter a sade dos ossos e a evitar a osteoporose no futuro.

Ferro: importante na formao das clulas vermelhas do sangue, prevenindo um tipo de anemia. A criana com anemia cresce menos, aprende mais devagar e tem menor rendimento na escola. A vitamina C encontrada em hortalias e frutas contribui para maior aproveitamento do ferro da alimentao. Assim, frutas como caju, goiaba, acerola, abacaxi ou limo, se consumidas na mesma refeio com o gro de feijo, melhoram a utilizao do ferro pelo corpo. O ferro das carnes e de outras fontes animais melhor aproveitado pelo organismo do que o presente nos vegetais, mas com uma alimentao variada crianas vegetarianas podem conseguir o ferro necessrio ao consumir fontes vegetais, como feijo, lentilhas e vegetais verde-escuros.

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IMPORTANTE

Sdio: importante para a manuteno da nossa sade. Mas como todos os outros nutrientes deve ser consumido na quantidade certa. Um alimento que apresenta muito sdio o sal. O consumo excessivo de sal ou de qualquer outro alimento rico em sdio pode levar ao desenvolvimento de presso alta. O Guia Alimentar para a populao brasileira diz que o consumo dirio de sdio no deve ser maior que 2.400 miligramas. Uma colher de sopa de salgadinho de pacote tem, aproximadamente, 170 miligramas de sdio. Imagine a quantidade em um pacote inteiro!

Leia atentamente as informaes dos rtulos dos alimentos. Se tiverem mais que 400 mg de sdio por poro so alimentos ricos em sdio e devem ser consumidos com moderao. Veja se na sua escola os alimentos armazenados na sua despensa possuem mais do que 400 mg de sdio e discuta com a nutricionista. Coloque no seu memorial.

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Assim, s examinar com cuidado o rtulo na hora de fazer a compra para descobrir se o alimento que voc est escolhendo ou no saudvel e em que quantidade voc pode consumi-lo sem prejudicar sua sade. Voc pode, por exemplo, comparar iogurtes de diferentes marcas e escolher aquele que tem menos gordura total, gordura saturada e colesterol e que mesmo assim apresente a mesma quantidade de clcio.

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Existe alimento proibido?

No existe alimento bom ou ruim, mais adequado ou no. Tudo depende da situao de cada pessoa e tambm do quanto ela consumiu de um determinado alimento naquele dia. Alimentar-se de forma saudvel no significa fazer sacrifcios nem exige radicalismos. Em datas especiais comum comer de tudo um pouco, ou tentar modificar as receitas para que fiquem mais saudveis. Por isso importante manter uma alimentao equilibrada no dia-a-dia. Esse equilbrio pode ser alcanado observando-se a variedade dos alimentos que consumimos, investindo em alimentos naturalmente coloridos, experimentando novos temperos, no tendo medo de arriscar novas combinaes de gosto. Vale a pena tambm romper com o mito de que uma alimentao equilibrada no gostosa.

Alimentao saudvel pode e deve sempre ser saborosa.

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Fatores que interferem na elaborao do cardpio


Idade da criana Crianas pequenas que no apresentem ainda todos os dentes no podem receber alimentos muito duros, assim como aquelas que esto na fase de troca dos dentes de leite pelos definitivos. Devemos ter cuidado tambm com o risco de

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IMPORTANTE

as crianas pequenas se engasgarem com alimentos como amendoim, pipoca e uva. preciso ainda ficar atento idade da criana na hora de colocar a quantidade de comida no prato. Por exemplo, servir crianas de at 5 anos com grande quantidade de comida aumenta as chances de rejeio e, conseqentemente, de desperdcio. Grandes pores de alimentos tambm favorecem a possibilidade de, ao consumir tudo, elas desenvolverem obesidade. Os alimentos de sabor forte tambm devem ser evitados, assim como o excesso de temperos, pois no so bem aceitos pelas crianas. Sazonalidade dos alimentos O clima da regio e a poca do ano tambm devem ser considerados no planejamento do cardpio. No calor, deve-se dar preferncia a refeies frias ou mornas e frutas. J no inverno, as refeies quentes, como sopas ou bebidas quentes, so as melhores opes. Alm disso, importante ficar atento aos alimentos da poca, porque alm de mais gostosos eles estaro mais baratos. Na poca da manga, por exemplo, pode-se elaborar uma srie de receitas com esta fruta, como vitaminas, sucos, bolos. Cultura alimentar

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UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Alguns hbitos so passados de gerao em gerao. Muito do que comemos nos faz recordar de momentos da nossa infncia, de situaes vivenciadas com amigos e familiares. Assim, nossos hbitos alimentares vo sendo construdos de acordo com a nossa histria, e a clssica frase ns somos o que comemos representa muito bem isso. Por existir esse lao afetivo entre o indivduo e a comida, importante que essa cultura seja respeitada, pois do contrrio a prpria identidade das pessoas ser perdida.

Estrutura fsica da cozinha

Para que a alimentao escolar seja apropriada, as escolas devem ter uma boa estrutura para estocagem e manipulao dos alimentos. Assim, geladeiras, congeladores, foges e utenslios de cozinha devem estar em boas condies.

Conhecendo mais sobre algumas doenas que alteram o cardpio

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Se voc disse sim, com certeza deve-se ter um cardpio com algumas adaptaes para que se possa atender adequadamente essas crianas ou adolescentes. Algumas doenas podem influenciar o cardpio em razo da restrio de algum nutriente. Existem crianas que tm problemas de sade relacionados alimentao, precisando receber uma ateno diferenciada. Entre esses problemas pode-se citar o diabetes, o excesso de peso, a intolerncia lactose e a doena celaca.

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Voc j reparou se na sua escola existem crianas ou adolescentes com algum tipo de doena que os impea de comer determinado tipo de alimento? Qual?

IMPORTANTE

Vamos entender um pouco mais essas doenas e saber como adaptar o cardpio da sua escola para melhor atender essas crianas ou adolescentes.

Diabetes Sempre que comemos, o nvel de glicose, um tipo de acar do sangue, aumenta, j que ela deve ser distribuda a diferentes locais do corpo para produzir energia. Esse aumento pode ser pequeno ou grande, dependendo do tipo e da quantidade de alimento consumido. Em condies normais, o organismo no deixa que a quantidade desse acar no sangue fique alta por muito tempo. Mas a pessoa que tem diabetes no consegue diminuir de forma normal os nveis desse acar sangneo. Deixar esse acar elevado no sangue traz prejuzos sade, afetando olhos, rins e outros rgos do corpo. Por isso, a pessoa que tem diabetes deve ficar atenta ao que come e, principalmente, quantidade de alimentos consumida para evitar problemas sade.

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A alimentao de uma pessoa diabtica deve ser saudvel como a das demais pessoas, com consumo dirio de frutas e hortalias e moderado de gorduras e acares. Mas existem alimentos que provocam um maior aumento da glicose no sangue quando consumidos, so eles: acar de mesa, doces, refrigerantes e pes que no sejam integrais. Os alimentos chamados integrais possuem maiores quantidades

de fibras. Como vimos, as fibras ajudam a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante seu consumo pelos diabticos. Para facilitar o controle do diabetes, podem ser feitas modificaes nas receitas, como a substituio do acar usado para preparar bolos e demais preparaes doces por outros adoantes. As substituies so importantes para que o diabtico possa ter maior liberdade na hora de se alimentar, sem perder o prazer da alimentao. Mas lembre-se: a substituio do acar de mesa por outro adoante apenas uma das modificaes necessrias, pois a quantidade, por exemplo, precisa ser sempre respeitada, bem como a quantidade de fibras nas preparaes. Assim, mesmo quando uma receita ou alimento diet ou light, isso no significa que pode ser consumido vontade!

Receita de beijinho diet

Ingredientes

Quantidades

Modo de preparo Desmanche a gema em um pouco do leite e reserve. Dissolva os trs envelopes de pudim no leite e acrescente a gema previamente desmanchada. Leve ao fogo at engrossar e deixe esfriar. Enquanto isso coloque o coco ralado em um prato. Quando o creme estiver completamente frio, amasse-o como se fosse massa de po. Molhe as mos com gua e enrole os beijinhos. Passe-os no coco ralado e enfeite cada um com um cravo.

pudim sabor coco (diet/ 3 envelopes light) leite desnatado gema coco ralado seco cravo para decorar Rendimento: 30 pores. litro 1 unidade 8 colheres (sopa)

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Informaes nutricionais por poro: Calorias: 32,78 kcal Carboidratos: 3,58 g Protenas: 0,97 g Gorduras: 1,75 g

Excesso de peso Maus hbitos alimentares causam diversos problemas de sade, entre eles a obesidade, que tem crescido nos ltimos anos

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

IMPORTANTE

tanto em crianas como em adultos. O excesso de peso em crianas est, muitas vezes, relacionado ao aumento do consumo de alimentos com muita energia, ou muitas calorias, e ricos em gorduras, como salgadinhos, bolachas recheadas, doces, balas e refrigerantes, e reduo da atividade fsica. Quando as crianas comem esses alimentos que so pobres em vitaminas e minerais em grande quantidade, alm de prejudicarem seu crescimento e desenvolvimento se expem ao risco de desenvolver obesidade. Quanto mais cedo percebemos que a criana tem excesso de peso, melhor para iniciar o tratamento, j que quando ela passa muito tempo da sua infncia com excesso de peso tem maior chance de se tornar um adolescente e um adulto obeso. A obesidade em crianas pode determinar outras doenas ou complicaes de sua sade. Ela pode ter aumento da presso arterial (hipertenso arterial) e elevao de seus nveis de colesterol e glicose. O peso em excesso sobrecarrega o corpo, provocando dores e dificuldades da criana ao se movimentar, levando at mesmo a uma modificao na postura.

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A hipertenso arterial ou presso alta a elevao da presso que o sangue faz nos vasos sangneos para nmeros acima dos considerados normais (120/80 mHg). Essa elevao anormal pode causar leses em diferentes rgos do corpo humano, tais como crebro, corao, rins e olhos. O colesterol uma das gorduras que nosso corpo precisa para funcionar normalmente. Parte do colesterol do sangue produzida pelo organismo e outra parte vem da alimentao. O excesso de colesterol pode produzir o entupimento das artrias, e esta uma condio de sade perigosa, pois est associada a um maior risco de doenas do corao. Glicemia a concentrao de glicose no sangue. Se essa concentrao se mantiver constantemente alta, podero surgir vrios problemas, como visto anteriormente.

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DIET diferente de LIGHT! Produtos ou receitas diet so aquelas que tm restrio de algum nutriente. No caso de produtos para diabticos, o nutriente retirado o acar, que substitudo por adoantes. Produtos ou receitas light so aquelas nas quais ocorre uma reduo de 25% da quantidade de algum nutriente, normalmente a gordura e o sdio.

Produtos diet ajudam a emagrecer? Se voc respondeu sim, saiba que nem sempre. Muitas vezes, a indstria aumenta a quantidade de gordura do produto para compensar o acar retirado. Assim, o produto, apesar de no conter acar, fica mais calrico.

Outro aspecto importante quando falamos de crianas obesas a questo psicolgica. Existe um preconceito contra as pessoas obesas, que so consideradas culpadas por essa situao, pois so julgadas fracas e sem fora de vontade para conseguir emagrecer. Mas estas muitas vezes precisam de acompanhamento psicolgico para que possam emagrecer da maneira correta.

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O cardpio de uma pessoa obesa precisa ento ser modificado de forma que contenha uma quantidade menor de gordura e acar.

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Receita de rocambole de espinafre e atum light

Ingredientes Massa:

Quantidades

Modo de preparo

Massa: Bata o espinafre e a gema no liquidificador. Espinafre cozido 1 xcara de ch Misture delicadamente a farinha de trigo, Gema 1 unidade as claras em neve, o fermento e o sal. Farinha de trigo 4 colheres de sopa Coloque em uma assadeira untada e Claras em neve 4 unidades polvilhada com farinha de trigo. Asse em Fermento em p 1 colher de ch forno mdio at ficar firme por cerca de 15 minutos. Desenforme sobre uma folha Sal 1 colher de caf de papel alumnio untada com margarina Recheio: e enrole. Cebola 1 unidade Recheio: leo vegetal 1 colher de ch Refogue a cebola no leo e junte o atum e os tomates. Deixe cozinhar por cerca Atum em gua 1 lata de 10 minutos. Desenrole o rocambole e espalhe o recheio. Enrole novamente. Tomate 3 unidades Espere amornar e fatie.

Rendimento: 6 fatias. Informaes nutricionais por poro (1 fatia mdia): Calorias: 99 kcal Carboidratos: 15 g Protenas: 6 g Gordura: 1,7 g

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Doena celaca A doena celaca uma intolerncia ao glten, que uma protena presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia. O organismo da pessoa com doena celaca reconhece o glten como estranho, reagindo contra ele com a produo de substncias que causam leses intestinais. Normalmente, a doena provoca o mau aproveitamento dos nutrientes dos alimentos, induzindo perda de peso. Alm do emagrecimento, as crianas com essa doena apresentam um retardo no crescimento. A melhora do quadro da doena s ocorre com uma dieta totalmente sem glten. Dessa forma, preparaes feitas com farinha de trigo podem ser substitudas por fcula de batata, amido de milho, farinha de arroz para que no causem problemas aos celacos.

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Receita de bolo de chocolate sem glten

Ingredientes Massa: Fcula de batata Ovos Margarina Leite Acar Fermento em p Cobertura: Leite Margarina Chocolate em p Acar

Quantidades

Modo de preparo Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas na batedeira, acrescente o acar e a margarina, ainda batendo, at obter um creme esbranquiado. Peneire a fcula de batata e adicione-a massa, em seguida acrescente o leite e o chocolate em p. Desligue a batedeira e acrescente cuidadosamente as claras em neve. Despeje em forma alta e leve ao forno a 180 C.

1 xcara de ch 4 unidades 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 xcara de ch 1 colher de ch

1 xcara de ch 4 colheres de sopa 3 colheres de sobremesa 12 colheres de sopa

Rendimento: 10 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 312,9 kcal Protenas: 5,1 g Carboidratos: 40,5 g Gorduras: 14,5 g

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Intolerncia lactose Algumas pessoas apresentam desconfortos, como vontade de vomitar, dores na barriga, diarria e gases, ao consumir leite. Isso acontece pela dificuldade de digerir o acar do leite, que se chama lactose. Existem graus diferentes de intolerncia lactose. Assim, algumas pessoas no se sentem bem quando bebem leite, mas nada acontece quando consomem iogurte ou queijo. J outras no toleram nem os derivados. Para que os sintomas no se manifestem preciso, inicialmente, retirar da alimentao o leite e preparaes que o tenham como ingrediente. No caso de haver recomendao do mdico ou do nutricionista, os derivados do leite, tais como queijo e iogurte, tambm devero ser excludos. Nas receitas culinrias, geralmente o leite pode ser substitudo por gua ou outro lquido, como sucos, com bons resultados.
UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Pessoas com intolerncia lactose precisam estar muito atentas ao consumo de clcio. Como o leite e seus derivados so nossa melhor fonte de clcio na alimentao e nesses casos no se permite o consumo desses alimentos, deve-se estimular na alimentao diria os outros alimentos ricos em clcio. Outras boas fontes alimentares de clcio so: vegetais verde-escuros (brcolis, couve, espinafre), sardinha e gergelim.

Receita de bolo de banana sem leite

Ingredientes Bananas nanicas Ovos Farinha de rosca Acar Fermento em p

Quantidades 6 unidades

Modo de preparo Bata no liquidificador as bananas

3 unidades 2 xcaras de ch 2 xcaras de ch 2 colheres de ch

com os ovos. Transfira para uma batedeira e junte os outros ingredientes. Unte uma assadeira com leo e farinha de rosca. Coloque para assar.

Rendimento: 16 pores.

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Informaes nutricionais por poro: Calorias: 206 kcal Protenas: 2,8 g Carboidratos: 45,4 g

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Gorduras: 1,5 g

Formao de hbitos alimentares em escolares

durante a fase escolar que os indivduos exploram ambientes alm do familiar, desenvolvendo hbitos e atitudes em relao alimentao. Na escola, a criana est bastante aberta s informaes que recebe e s que compartilha com as outras pessoas. Nesse sentido, os(as) professores(as) e os educadores alimentares, por estarem mais prximos dos alunos, tornam-se parceiros na busca da promoo da sade e do desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis. Assim,

o horrio da alimentao escolar um bom momento para aprender sobre o que uma alimentao saudvel, com resultados positivos no comportamento alimentar do aluno e sua famlia, j que o que ele aprende na escola passa aos pais e aos conhecidos. O aprendizado sobre uma boa alimentao na escola essencial, pois as crianas entram em contato com vrios conceitos errados sobre alimentao saudvel, como os apresentados na televiso. Este veculo de comunicao consegue influenciar o comportamento das pessoas, o que vestem, o que pensam e o que comem. Diante da televiso a criana assiste a uma grande quantidade de propagandas de alimentos que, na maioria das vezes, possuem muita gordura, acar e sal. E as crianas so muito influenciadas pelos anncios comerciais da televiso, pedindo aos pais que comprem os alimentos anunciados.

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No Brasil, uma pesquisa mostrou que adolescentes passam cerca de cinco horas por dia diante da TV. Sabe-se que uma exposio de apenas trinta segundos a comerciais de alimentos capaz de direcionar a escolha de crianas para determinado produto. A pesquisa mostra que grande o papel da TV no estabelecimento de hbitos alimentares.

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IMPORTANTE

Para a aprendizagem das crianas sobre hbitos alimentares saudveis, importante que a escola desenvolva atividades atraentes, como oficinas de alimentao saudvel. Nessas oficinas podem ser explorados diversos tipos de alimentos, assim como a mistura de sabores em saladas ou sucos, por exemplo, que so de fcil preparo. Dessa forma, as crianas aprendem como se alimentar de uma forma divertida.

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Outra atividade interessante a confeco de um dirio da alimentao, no qual as crianas podem recortar os rtulos dos produtos que consomem diariamente. Aps anlise e discusso, pode-se verificar a qualidade da alimentao dessas crianas, ensinando-as a fazer as modificaes adequadas. Hortas em ambiente escolar tambm podem ser uma boa idia para aproximar as crianas da origem dos alimentos. Ao participar das atividades de preparo do solo, plantio, manuteno e conservao das culturas, as crianas poderiam vivenciar, com satisfao, as experincias de colheita e armazenamento dos alimentos para consumo. A utilizao desses alimentos nas refeies das crianas passaria a anim-las a consumi-los. Com adequada orientao de preparo, eles poderiam revelar-se mais atraentes e mais saborosos, o que contribuiria, para sua incorporao nos hbitos alimentares dessas crianas.

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Mas no adianta a criana aprender como se alimentar bem e conhecer todos os benefcios de uma alimentao saudvel e comer um alimento no saudvel na hora do lanche. Para isso, caso sua escola possua cantina comercial, ela deve oferecer lanches saudveis tambm, da mesma forma como a alimentao escolar. Agora que voc j aprendeu as principais caractersticas do cardpio e de seu planejamento, vamos conhecer sua estrutura. Veja o modelo abaixo com um exemplo de cardpio para segunda-feira:
Dia da semana Nome da preparao Ingredientes Poro Energia Carboidrato Protena Lipdeo Vitamina Ferro A (RE) (mg) Clcio UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena (mg)

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Bolo simples Segundafeira

Farinha de trigo, ovo, leite, leo

1 fatia mdia (50 g)

159 kcal

27,6 g

3,0 g

4,2 g

52,4

0,9

16,3

Vitamina 1 copo Banana, leite 150 kcal de banana (200 ml)

28,4 g

5,2 g

1,8 g

86,6

0,2

175,4

O cardpio organizado dessa forma ajudar voc a saber exatamente que ingredientes esto nas refeies e quais macro e micronutrientes elas possuem. No modelo anterior foram colocados alguns nutrientes como o ferro,

IMPORTANTE

a vitamina A, o clcio, mas podem haver outros descritos. Nesse cardpio demos o exemplo da segunda-feira, devendo, portanto, constar os demais dias, na mesma forma. Lembre-se que o cardpio deve ter a assinatura e o carimbo do nutricionista responsvel.

Agora que voc j conhece as bases para a elaborao e a preparao de cardpios saudveis, voc tem condies de identificar alimentos saudveis e escolh-los para o preparo da alimentao escolar. Discuta sempre com o nutricionista sobre o cardpio da sua escola, voc tem um papel FUNDAMENTAL para a promoo da alimentao saudvel nela!

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UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Os alimentos podem ser modificados de vrias formas. Podem ser divididos, cortados, dissolvidos ou unidos a outros. Alm disso, podem passar por cozimento ou ser modificados quando adicionamos fermentos, que fazem o bolo crescer, por exemplo, ou pela ao de alguns microorganismos (bactrias e fungos) utilizadas na fabricao dos alimentos, como queijos e pes. Mas esses microorganismos utilizados na indstria de alimentos no fazem mal a nossa sade. J outros se desenvolvem nos alimentos sem que sejam desejados, causando problemas.

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UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Os microorganismos so formas de vida que no podem ser visualizadas sem o auxlio de um microscpio. Estes seres pequeninos podem ser encontrados no ar, no solo e, inclusive, no homem. Quando esto em contato com o homem, podem atuar beneficiando ou no o organismo.

Certos tipos de fungos causam problemas principalmente em produtos de padaria, queijos, frutas e sucos. As bactrias podem contaminar uma srie de alimentos, principalmente alimentos ricos em protenas, como carnes, leites e ovos. Muitos de ns, quando percebemos um cheiro, gosto ou aparncia diferente nos alimentos, logo nos perguntamos se

ele est adequado ao consumo, ou se estaria estragado. O principal fator que leva um alimento a ficar estragado a contaminao por certos tipos de microorganismo. Mas nem sempre os microorganismos que prejudicam a sade alteram as caractersticas dos alimentos. Para entendermos melhor, vamos conhecer os tipos de microorganismos que podem estar nos alimentos. Eles podem ser divididos em teis, deteriorantes e causadores de doenas. Os teis ns j conhecemos: so os utilizados no preparo de pes, iogurtes, vinagre e cerveja. Os deteriorantes so aqueles que alteram os alimentos, seja na aparncia, no sabor ou no cheiro. Uma carne, por exemplo, pode apresentar uma cor esverdeada, gosto amargo ou um cheiro diferente. Podemos tambm identificar que o leite est azedo. Os microorganismos causadores de doenas nem sempre modificam a aparncia dos alimentos. A que est o problema. A soluo, ento, ter muito cuidado na hora de comprar os alimentos, guardando na geladeira os que precisarem de refrigerao, higienizando sempre os alimentos que iremos consumir crus e cozinhando bem alimentos como carnes e ovos. Os microorganismos causadores de doenas podem nos trazer problemas seja pela sua presena em nosso corpo, seja por produzir toxinas que nos faam mal, causando desde mal-estar, vmitos, dores de cabea, diarria, at paralisao da respirao ou parada cardaca, podendo levar morte.

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UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Os microorganismos utilizados na indstria de queijos, iogurtes e pes no fazem mal sade no! Eles servem para ajudar as bactrias que normalmente j existem no nosso intestino a faz-lo funcionar melhor.

Os alimentos afetam nossos sentidos das mais variadas formas: pela cor, pelo aroma, pela temperatura, pela consistncia. Se um alimento est bonito de se ver, ficamos com vontade de com-lo, assim como se estiver com um cheiro bom. Se nossos sentidos se misturam na hora da alimentao, a refeio fica muito mais prazerosa. Se voc come algo e percebe que est cheiroso, bonito, crocante e gostoso fica muito mais satisfeito do que se o alimento estiver com uma aparncia ruim ou murcho, mesmo se o gosto for o mesmo.

IMPORTANTE

Da mesma forma se for comer um alimento em uma temperatura diferente da que voc est acostumado. Imagine tomar uma sopa gelada! No ter o mesmo sabor, no mesmo? Quando conhecemos os alimentos, j imaginamos como ser com-los antes mesmo de coloc-los na boca. Ao comer pepino, esperamos que seja mais durinho, e o melo j pode ser mais macio. Outras vezes, procuramos sabores definidos: o amargo do jil, o doce da beterraba, o cido do limo, o cheiro da jaca. Para que os alimentos mantenham essas caractersticas que esperamos preciso tomar uma srie de cuidados, escolhendo muito bem que tcnica usar para prepar-los e conserv-los. Para que possamos obter dos alimentos todo seu potencial nutritivo e todas essas boas sensaes necessria a aplicao de tcnicas adequadas de preparo de alimentos.

Portanto, tcnica de preparo de alimentos a maneira de processar os alimentos. Podemos acrescentar ingredientes aos produtos in natura para que fiquem mais gostosos, atraentes e nutritivos ou cozinhar o feijo, por exemplo, para que se torne prprio para o consumo.

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UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Para preparar os alimentos podemos utilizar diferentes tcnicas e produtos. Em geral, o objetivo de todas as tcnicas de coco esquentar o alimento. Para isso, normalmente so usados a gua (lquida ou em forma de vapor), leos, chapas (superfcie quente) ou o ar quente (presente nos fornos). Por exemplo, podemos mergulhar a batata em gua quente, cozinhar com o vapor da gua, assar em um forno ou utilizar o leo para fritar ou refogar.

Para um alimento ter qualidade, no basta ser bem preparado, precisa tambm estar bem armazenado e embalado para que no apresente nenhum problema na hora do preparo. Existem leis que regulamentam o material com que as embalagens so feitas, de maneira que no podero ocasionar modificaes inaceitveis na composio dos alimentos ou em suas caractersticas sensoriais (sabor, cheiro, aparncia), e no devem ceder aos alimentos substncias indesejveis, txicas ou contaminantes que representem risco para a sade humana.

A lista de materiais permitidos voc encontra na Portaria no 28/MS/SNVS, de 18 de Maro de 1996, no site http://anvisa.gov.br/legis/ portarias/28_96.htm.

Verifique sempre se as embalagens dos produtos esto em condies adequadas de conservao. Se estiverem amassadas, enferrujadas, com furos ou com qualquer outro dano no consuma o produto. A embalagem uma proteo do alimento contra as contaminaes do ambiente. Assim, se estiver violada ou em mal estado, o alimento que era seguro poder trazer srios prejuzos sade.

UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Alm disso, os alimentos devem ser bem escolhidos para evitar desperdcios no preparo. Se voc compra tomates muito maduros e amassados, grande parte deles vai para o lixo, no mesmo? Escolher frutas e hortalias frescas tambm muito importante para a sade, j que elas possuem mais nutrientes.

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As verduras folhosas so gostosas quando bem frescas. No devem ser armazenadas por muito tempo, pois murcham e ficam amareladas facilmente. Elas devem ser conservadas em geladeira ou refrigerador, pois quando mantidas em temperatura ambiente sofrem reduo no seu contedo de vitaminas. A hortalia que apresentar melhor cor, consistncia e integridade ter tambm maior valor nutritivo. E no se engane com preos baixos ao comprar legumes, verduras e frutas que no apresentem um bom aspecto, estando amassadas ou murchas. Se adquiri-las, a economia na hora da compra certamente se transformar em desperdcio mais tarde, j que rendero menos, tero menos nutrientes e no agradaro da mesma forma ao paladar. Cuidados tambm devem ser tomados na hora de cortar ou descascar frutas, legumes e verduras, evitando-se retirar mais partes do que o necessrio, a fim de se reduzir os desperdcios. Nunca se deve descasc-los com muita antecedncia, porque alm de prejudicar seu valor nutritivo, ficam ressecados, murchos ou muito amolecidos.

Aproveitamento de alimentos
Mas se voc comprar frutas e no conseguir consumi-las logo e elas ficarem muito maduras, desmanchando nas mos, voc pode aproveit-las para fazer sucos, doces, vitaminas, bolos. E se sobrarem verduras de um almoo voc pode utiliz-las para preparar outras receitas. Mas preciso que elas sejam guardadas na geladeira antes de serem usadas novamente. Assim, podem ser preparadas farofas, panquecas, sopas e purs com as verduras que sobrarem, variando os alimentos consumidos e evitando o desperdcio.

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UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Faa voc tambm receitas com partes que normalmente so desprezadas! Alm de aproveitar melhor os alimentos, voc economiza! Veja a prxima receita:

Bolo de casca de abacaxi


Ingredientes Suco de casca de abacaxi Ovo Acar Farinha de trigo Quantidades 2 xcaras de ch 2 unidades 2 xcaras de ch 3 xcaras de ch Modo de preparo Afervente a casca de 1 abacaxi com 5 xcaras de ch de gua por 20 minutos. Bata no liquidificador a casca, coe e reserve o caldo e o bagao separadamente. Bata as claras em neve, misture as gemas e continue batendo. Misture, aos poucos, o acar e a farinha de trigo, sem parar de mexer. Acrescente 2 xcaras de ch do suco da casca e o fermento. Misture Fermento em p 1 colher de sopa bem. Asse em forma untada em forno moderado. Depois de assado, perfure todo o bolo com um garfo, umedea com o restante do caldo e se preferir, coloque a casca como cobertura.

Rendimento: 16 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 227 kcal Protenas: 3,3 g Carboidratos: 51,4 g Gorduras: 0,9 g

Refogar X Fritar: Qual a diferena? 49


UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

A diferena est na quantidade de leo utilizada, sendo maior nas frituras. Quando refogamos, adicionamos pequena quanti-

IMPORTANTE

dade de gordura, pois parte do cozimento ser feita pela gua que se solta do prprio alimento quando aquecido. como se o alimento ficasse com calor e comeasse a suar. O lquido que o alimento solta ajuda a cozinh-lo, diminuindo a quantidade de gordura necessria e deixando a comida mais saudvel. No tem como negar que a gordura usada para o preparo dos alimentos permite a obteno de pratos deliciosos, porm preciso tomar cuidado com a quantidade de gordura adicionada e com a freqncia com que consumida. Nunca se devem repetir comidas fritas em um mesmo cardpio ou em um mesmo dia. Ademais, o consumo excessivo de alimentos gordurosos colabora para o aparecimento da obesidade.

Se colocar um alimento para fritar e o leo ainda no estiver quente o suficiente, a quantidade de gordura absorvida pelo alimento maior. Assim, o alimento fica menos saudvel, alm de no ficar crocante por fora. Aps a fritura os alimentos devem ser colocados sobre papel absorvente para que seja eliminado o excesso de gordura da coco.

Qual a melhor gordura para utilizar?

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UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

As gorduras podem estragar-se com relativa facilidade. Quando elas so aquecidas excessivamente, como quando os leos de frituras so reaproveitados vrias vezes, so produzidas substncias prejudiciais sade que irritam o intestino. O leo de soja mais indicado para frituras porque mais resistente ao calor que a margarina e o azeite de oliva, por exemplo. Alm disso, o azeite de oliva pode se transformar em uma gordura ruim quando o esquentamos, devendo ento ser consumido em temperatura ambiente. Lembre-se que qualquer tipo de gordura deve ser consumida com moderao, e a banha de porco e a manteiga, por serem ricas em gordura saturada e em colesterol, devem ser consumidas com mais cautela. A maioria das margarinas, por seu contedo elevado de gordura trans, que eleva o colesterol ruim e diminui o bom, tambm deve ter seu consumo bem controlado.

muito importante estar atento ao uso de leo quente na cozinha, pois ele causa freqente de queimaduras. Para diminuir a chance de acontecer algum acidente com leo quente lembre-se que: o cabo das panelas nunca deve estar voltado para fora do fogo; nunca utilizar utenslios com cabo de metal, pois aquecem facilmente; sempre que possvel tampar a panela de fritura para evitar os respingos na pele; nunca colocar lquidos frios sobre o leo quente, pois isso pode provocar um tipo de exploso pela diferena de temperatura e espirrar leo quente.

Preservando o sabor dos alimentos


Alguns alimentos, como frutas e algumas hortalias, podem ser consumidos ao natural, e quando esto na safra seu sabor bem mais acentuado. Veja na tabela seguinte a melhor poca para consumir algumas frutas:
Meses Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro Alimentos Manga, goiaba, figo, jaca Goiaba, jaca, figo, ma Goiaba, jaca, ma, caqui Caqui, figo, laranja
UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

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Limo, mamo, laranja, jaca Maracuj, tangerina, jaca Morango Maracuj, morango Morango, laranja, manga Morango Manga, morango Manga, pssego

Quando os alimentos tm, naturalmente, pouco sabor, podem ser utilizados molhos ou temperos. Existe uma grande variedade de plantas que podem ser usadas para dar sabor e cor s comidas. O alecrim pode deixar carnes, batatas e pes mais saborosos. O alho e a cebola podem temperar vrios

alimentos, deixando o arroz e o feijo mais gostosos. O louro combina perfeitamente com o feijo. Outras opes de temperos naturais so a salsa, a cebolinha e uma infinidade de outros disponveis em feiras e supermercados.

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UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Procure nas feiras e supermercados as bancas de temperos e organize uma listagem de quais so os mais disponveis e qual sua aplicao, por exemplo, em receitas doces ou salgadas, carnes brancas ou vermelhas. Descreva essa atividade no seu memorial.

Quando utilizamos temperos naturais nas nossas receitas elas ficam muito mais saudveis e gostosas. Variar as ervas utilizadas bom porque deixamos de exagerar no sal. A nosso corpo agradece, j que o excesso de sal pode aumentar a presso e os riscos de problemas de corao. Algumas ervas que podem deixar sua receita mais gostosa, diminuindo a quantidade de sal:
Ervas Alecrim Cebolinha Hortel Bom para temperar Sopas, batatas, carnes bovinas Ovos, saladas, sopas e molhos Carnes, saladas e sucos

Louro Manjerico Organo Salsa Tomilho

Feijo e carnes Sopas, massas, saladas, refogados de carne Molhos vermelhos ou refogados para massas Omeletes, sopas, frango, peixes, saladas e massas Carnes, ensopados, vegetais assados e pes

Cozimento
Quando cozinhamos os alimentos aumentamos as opes que temos para nos alimentarmos. Assim, alimentos que crus seriam indigestos se tornam apropriados para o consumo quando cozidos. Por exemplo, no podemos comer batatas cruas porque nosso organismo no consegue digeri-las, mas se as aquecermos, cozinhando, fritando ou assando, melhoramos suas caractersticas, tornando-as adequadas ao consumo. Quando cozinhamos alimentos como a carne, por exemplo, tambm conseguimos eliminar microorganismos presentes quando ela est crua e que fariam mal a nossa sade. Com o cozimento podem ainda ser destrudas substncias prejudiciais ao corpo, como algumas presentes no feijo cru.

Perda de vitaminas: como minimiz-las?


Algumas vitaminas se dissolvem na gua (vitaminas B e C) e so destrudas se o alimento for cozido por um tempo longo. Para diminuir as perdas com o cozimento, sempre que voc cozinhar as verduras e os legumes utilize o mnimo de gua possvel e fogo baixo. Coloque os vegetais na gua depois que a gua tiver fervido. Isso vai reduzir o tempo de cozimento. O ideal que voc cozinhe o alimento no vapor e que ele seja comido logo depois de preparado. Fazendo isso voc ter um alimento mais nutritivo.

UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

As leguminosas cruas em geral, como o feijo e a soja, possuem substncias nocivas a nossa sade. Algumas dessas substncias quando ingeridas competem com nutrientes presentes no alimento, atrapalhando sua utilizao pelo corpo. Com isso, pode haver prejuzos de crescimento ou leses a rgos como o fgado e o pncreas.

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IMPORTANTE

Alm do calor do cozimento, o contato com a luz tambm destri a vitamina C. Assim, quando fizer um suco de laranja, rica em vitamina C, no demore muito para tom-lo e guarde-o em uma jarra que no seja transparente. Outra vitamina sensvel luz a vitamina E. Essa vitamina est presente, principalmente, em leos vegetais, como o de soja, o de milho e o dend.

Antigamente todos os leos eram vendidos em latas, que por no serem transparentes evitavam que estes entrassem em contato com a luz e a vitamina E fosse destruda. Hoje em dia, se voc for ao supermercado, voc ver que alguns leos so vendidos em garrafas transparentes. Isso possvel porque a indstria adiciona substncias que protegem a vitamina E da luz, evitando suas perdas.

Ser que os alimentos industrializados so to nutritivos quanto os alimentos no industrializados?

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Realmente muitos alimentos naturais quando so industrializados perdem uma grande quantidade de seus nutrientes. Por isso, comum voc encontrar nas prateleiras dos supermercados vrios produtos chamados fortificados. Um alimento fortificado aquele que foi adicionado de vitaminas ou minerais. A indstria, tentando recuperar os nutrientes que havia antes no alimento, adiciona os nutrientes aos produtos. Mas a vitamina adicionada pela indstria no igualzinha a que existe naturalmente nos alimentos. Por isso, nosso corpo no aproveita to bem os nutrientes colocados pela indstria. Assim, as vitaminas que so do prprio alimento tm melhor qualidade e trazem muito mais vantagens a nossa sade. Ento, sempre que voc puder, prefira os alimentos naturais. Muitas vezes as crianas preferem trocar um bom prato com arroz, feijo, carne e verduras por biscoitos, salgadinhos e refrigerantes. Fazendo isso, mesmo que no pacote do biscoito esteja escrito que ele rico em vitaminas e minerais, ele no tem a mesma qualidade de um almoo bem colorido. Para aumentar o interesse da criana pelo almoo e pelo jantar e diminuir o consumo de lanches nesses horrios, vale a pena

variar a aparncia dos alimentos. Voc pode deixar alimentos, como o arroz, coloridos com os pigmentos naturais de alguns vegetais. A beterraba, por exemplo, libera um lquido rosa, e o espinafre, um verde, que voc pode usar pra fazer o arroz, deixando-o mais atrativo e divertido. Cortar a cenoura e outras verduras de diferentes formas: uns em rodelas, outros em tiras pode deixar o prato mais bonito.

Receita da panqueca verde

Ingredientes da massa Talos picados Farinha de trigo Leite gua Ovo Margarina Sal leo Ingredientes do recheio Cebola Alho leo Carne moda Talos picados

Quantidades 1 xcara de ch

Modo de preparo

de xcara de ch 1 dente 2 colheres de sopa 240 g 1 xcara de ch

Rendimento: 4 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 418 kcal Protenas: 23,2 g Carboidratos: 30,8 g Gorduras: 22,4 g

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Bata no liquidificador todos os ingredientes da massa, menos o leo. 1 xcara de ch Unte uma frigideira com um pouco de leo. Reserve. Para o recheio, xcara de ch doure em uma panela a cebola e o alho no leo. Acrescente a carne 1 xcara de ch moda e refogue. Junte os talos picados de agrio, espinafre, couve 1 unidade ou outros que tiver e deixe cozinhar. 1 colher de sopa Coloque a massa na frigideira e vire a gosto assim que a massa cozinhar de um 3 colheres de sopa lado para que cozinhe do outro. Recheie as panquecas. Quantidades

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IMPORTANTE

O consumo de legumes e verduras pode tambm ser aumentado acrescentando esses alimentos em farofas, no feijo e no recheio de tortas.

Receita de omelete de verdura

Ingredientes da massa Ovo Leite Farinha de trigo Fermento em p Sal leo Ingredientes do recheio Cebola picada Alho leo Tomate picado

Quantidades 4 unidades

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes da massa de xcara 1 colher de sopa 1 colher de ch a gosto 2 colheres de sopa Quantidades xcara de ch 3 dentes 3 colheres de sopa xcara de ch 6 xcaras de ch xcara de ch 6 colheres de sopa a gosto Quantidades colher de sopa 1 e colher de sopa 1 e xcara de ch a gosto 1 xcara de ch no liquidificador. Divida a massa e frite em uma frigideira de modo que rendam oito omeletes. Refogue em uma panela a cebola e o alho em leo. Acrescente o tomate picado e a escarola. Misture a gua com a farinha de milho. Acrescente ao refogado. Recheie as omeletes e enrole em formato de panqueca. Bata todos os ingredientes do molho verde no liquidificador e leve ao fogo para engrossar. Coloque as omeletes recheadas em uma vasilha e cubra com o molho verde. Dica: voc pode variar as verduras do recheio.

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Escarola gua Farinha de milho Sal Ingredientes do molho verde Margarina Farinha de trigo gua Sal Talos

Rendimento: 4 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 410 kcal Protenas: 11,3 g Carboidratos: 46,1g Gorduras: 20 g

Outra sugesto seria dar nomes de personagens de histrias infantis ou de desenhos animados s comidas saudveis, estimulando-se o consumo desses alimentos pelas crianas.

Receita do suco do Shrek

Ingredientes Couve manteiga gua Polpa de maracuj Acar Suco de limo

Quantidades 2 xcaras de ch 1 litro 1 xcara de ch 1 xcara de ch xcara de ch

Modo de preparo Lave bem as folhas de couve, piqueas, coloque no liquidificador e bata com a gua. Acrescente a polpa de maracuj e bata rapidamente. Coe e junte os demais ingredientes.

Rendimento: 5 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 265 kcal Protenas: 1,8 g Carboidratos: 63,4 g Gorduras: 0,5 g

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Ao preparar sucos, fique atento quantidade de gua utilizada! O suco no deve ficar muito diludo (fraco), pois a quantidade de nutrientes ser menor. Tambm no exagere no acar, que pode aumentar muito a quantidade de calorias, alm de aumentar os riscos de doenas como obesidade e diabetes e o aparecimento de cries nas crianas.

Discuta com o(a) nutricionista da sua escola sobre as tcnicas de preparo dos alimentos utilizados no cardpio. importante observar com que freqncia as frituras esto sendo oferecidas s crianas. Se esta freqncia for alta, converse com o nutricionista sobre a possibilidade de um alimento frito ser feito de uma maneira mais saudvel, como assado ou cozido.

Carne vermelha
O grupo de carnes vermelhas inclui as carnes provenientes de bovinos, ovinos, caprinos e sunos. Um ponto importante quando falamos de carnes so as condies de higiene. A carne precisa estar em bom estado para que ao final do preparo esteja adequada tanto em nutrientes como em sabor. Os rgos internos dos animais, como corao, fgado, rins e lngua, so de cor vermelho-escura e estragam com mais facilidade que os outros cortes, devendo-se ter uma ateno especial na sua conservao. O cuidado precisa ser redobrado. No bom demorar a consumir e nem deixar muito tempo na geladeira.

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Voc pode comprar a carne fresca ou congelada. Mas preciso tomar cuidado com o descongelamento para que os nutrientes no se percam, principalmente gua, sais minerais e protena. As perdas de nutrientes acontecem quando a carne descongelada e congelada novamente em seguida. Muitas vezes a carne retirada do congelador, descongela para ser preparada e no toda utilizada naquele momento. Essa prtica deve ser evitada. Retire apenas a quantidade de carne que voc for utilizar.

Descongelar carnes fora da geladeira ou ao sol pode provocar srios problemas. A carne crua um prato cheio para microorganismos se desenvolverem. Por isso o descongelamento deve ser feito na geladeira, no dia anterior ao preparo. Assim, a carne no tem sua temperatura aumentada alm do recomendado e os microorganismos no se multiplicam. Quando cozinhamos, assamos, grelhamos ou fritamos uma carne, fazemos isso para destruir os microorganismos que esto nela quando crua e podem causar doenas, alm de deixla mais macia e saborosa. Devemos escolher o corte da carne de acordo com o que vamos preparar. Todo pedao bom se for preparado da maneira certa. Por exemplo, o fil mignon, que um corte especial, caro e apreciado por sua maciez, pode ficar horrvel se forem utilizadas tcnicas inadequadas de preparo, incluindo o corte, o tempero e o tipo de coco. Quando cortamos uma carne para fazer bife, devemos procurar cortar as fibras na direo certa, porque se o corte foi feito ao longo da fibra, a carne ficar dura. fcil. s voc observar umas listras que a carne tem e cortar com a faca em uma posio que forme uma cruz com essas listras.

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O mtodo de coco que vai ser usado depende do tamanho e da largura do pedao de carne, e do tempo de cozimento

tambm. Os cortes mais macios normalmente so usados para grelhar. Grelhar significa colocar o alimento sobre uma chapa ou grelha com nenhuma ou pouca quantidade de gordura. Os bifes devem ser colocados na chapa ou grelha bem quentes para que se forme uma crosta na parte de fora do pedao de carne, assim o lquido da carne no sai, ficando esta mida e suculenta. Grelhar diferente de assar, j que o alimento assado demora mais para ficar pronto. Para carnes assadas no forno, melhor que o corte seja macio, j que os pedaos muito duros demoram muito tempo para ficar prontos e a carne fica mais seca. Se a carne for cozida muito rapidamente e em temperatura muito alta, ela ficar dura. Por isso, o cozimento lento mais recomendado. Quando cozinhamos a carne, parte das protenas, vitaminas e minerais se perdem na gua de cozimento por se dissolverem. Assim, voc pode aproveitar essa gua de cozimento para fazer outras receitas. Para fazer uma carne cozida, podemos usar qualquer tipo de carne, que normalmente feita com outros alimentos, como vegetais. No se esquea que os ingredientes que demoram mais para cozinhar devem ser colocados antes na panela. A tcnica usada no preparo das carnes tambm influencia no seu rendimento. Se ela for cozida, render mais que uma carne assada, por exemplo, j que esta perder lquido e ter seu volume diminudo. Observe na tabela a seguir o melhor corte para cada preparao.

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Preparao

Corte adequado Fil, alcatra, coxo mole Acm, patinho Qualquer corte e aparas Fil, alcatra, coxo mole Qualquer corte

Dicas

Bife Ensopados Carne moda

Retire os tendes e membranas Cortes finos Retire os tendes e membranas Asse em forno brando e por ltimo aumente a temperatura para dourar Utilize panela de presso

Carne assada

Carne cozida

Para amaciar a carne, comum ser usada uma mistura de temperos com vinagre ou vinho. Os temperos variam de acordo com o tipo de carne. O suco de limo e o de abacaxi tambm funcionam muito bem para amaciar as carnes. A casca do abacaxi pode ser batida em liquidificador com um pouco de gua, mergulhando-se a carne antes de ser cozida nesse caldo para que fique mais macia. Existem outras formas de amaciar a carne, como bater o bife. A indstria desenvolveu um amaciador de carne, que um aparelho com lminas que fazem cortes pequenos nas carnes, deixando-as mais macias. Esses instrumentos normalmente so usados em cozinhas que preparam uma grande quantidade de comida. O sabor das carnes fica mais forte quando elas perdem gua, porque todas as substncias ficam concentradas, isso acontece quando os alimentos so assados. Com a temperatura alta a carne tambm perde gordura, o que deixa o pedao menor. Por isso, muitas vezes preciso cozinhar a carne primeiro em fogo brando para que ela no fique seca ou molh-la com suco de laranja, isso a deixar mais nutritiva e saborosa. Quando a carne estiver cozida, aumente a temperatura do forno para que ela fique dourada.

Peixes 61
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Aqui esto includos tanto os peixes de gua doce quanto os do mar. A carne dos peixes mais fcil de ser digerida, fato

IMPORTANTE

importante de ser lembrado, principalmente, quando estamos planejando um cardpio para crianas.

Caso seja includo um peixe no cardpio de sua escola, certifique-se de que as espinhas sero retiradas. O uso de peixe no cardpio de crianas interessante, mas implica informao e superviso de adultos.

A carne dos peixes possui um tipo de gordura mais saudvel do que as outras carnes e os de gua salgada so tima fonte de iodo, alm de apresentarem mais clcio. O iodo importante para o funcionamento normal do corpo. Se a criana no conseguir consumir a quantidade de iodo que precisa ela pode ter problemas de crescimento ou ter seu desenvolvimento mental prejudicado, levando-a a ter baixo rendimento escolar. O sal utilizado na cozinha, assim como os peixes, importante fonte de iodo. Mas para que o iodo no se perca so necessrios alguns cuidados, como guard-lo sempre em lugares secos e arejados. Dependendo do tipo de peixe, ele pode ser cozido, assado, grelhado ou frito, tendo as mesmas perdas e mudanas no rendimento que a carne vermelha. O peixe cozinha muito rapidamente e em baixa temperatura. Se passar do tempo ideal de cozimento, ele perde sua forma e se desmancha. Os peixes podem ser cortados em postas ou fils, dependendo da maneira que for preparado. Peixe ao molho melhor em postas, que por serem mais grossas devem ficar no molho tempo suficiente para serem bem cozidas; j se for grelhado o fil uma boa opo. Nos grelhados, o contato com o calor rpido, e como o fil fino, no ficar cru. Alm disso, a cabea e o espinhao podem ser aproveitados em caldos e moquecas, o que significa aumento na quantidade de clcio e fsforo da receita.

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Conselho de Alimentao Escolar um colegiado deliberativo e autnomo composto por representantes do Executivo, do Legislativo e da sociedade, professores e pais de alunos, com mandato de dois anos. Seu objeti-

vo principal fiscalizar a aplicao dos recursos transferidos e zelar pela qualidade dos produtos, desde a compra at a distribuio nas escolas, prestando sempre ateno s boas prticas sanitrias e de higiene.

Aves
Neste tpico so consideradas todas as aves tradicionalmente consumidas, desde a mais freqente e barata, que o frango, at as aves mais raras e caras, como codornas e faiso. A carne de aves tem uma quantidade de protenas parecida com a de outras carnes. As carnes de aves mais jovens possuem menos gordura e so mais fceis de digerir, sendo indicadas para doentes e crianas. As aves, assim como as carnes vermelhas, tambm podem ser colocadas de molho em vinho ou vinagre com vrios temperos para que fiquem mais macias e saborosas. Devem estar sempre cobertas e em um local fresco. Em lugares de clima quente, o ideal que fiquem na parte de baixo da geladeira, onde no to frio. Dessa forma, a carne ficar conservada sem correr o risco de congelar. Assim como os outros tipos de carne, as aves tambm podem ser cozidas, assadas, grelhadas e fritas. O tempo de cozimento varia com a idade e o tamanho da ave. Para assar uma ave, melhor usar o forno em temperatura mais baixa e por um tempo maior para que a carne fique mais macia. Observe na tabela seguinte as possibilidades de preparo das aves e algumas orientaes relacionadas.

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IMPORTANTE

Preparao

Corte adequado

Dicas No cozinhe muito (mantenha temperatura entre 85 oC e 90 oC) para evitar que a carne desfie e perca vitaminas Enrolar em papel alumnio para que a carne perca menos gua e no fique seca. A temperatura ideal 160 oC A temperatura ideal 175 oC Neste mtodo pode haver grande perda de

Ave cozida

Frango inteiro, coxa, sobrecoxa Frango

Ave assada

inteiro, coxa, sobrecoxa, asa e sobreasa Peito

Ave grelhada

Ave frita

Asa, sobreasa, coxa, sobrecoxa, peito

gua, o que pode concentrar os temperos. Por isso, deve-se ter cuidado com o sal, por exemplo, para que a preparao no fique muito salgada

Cereais
Assim como nas carnes, necessrio um cuidado em relao ao tempo de cozimento dos cereais e quantidade de gua utilizada. Vegetais como mandioca, batata, araruta, car e inhame possuem maior quantidade de carboidratos que a abobrinha e a cenoura, por exemplo. Por isso, eles necessitam de um maior tempo de coco para serem consumidos. Para diminuir o tempo de coco, pode-se utilizar a panela de presso. Mas cuidado com o tempo, pois quanto mais tempo o alimento fica em contato com o calor, mais ele cozinhar. Assim, alm de afetar a composio nutricional, no ficar gostoso e bonito, como se tivesse sido cozido no tempo certo. Voc mesmo j deve ter visto um arroz ou macarro que passou do ponto de cozimento. Ele fica se desmanchando e com uma aparncia no muito atraente, no mesmo? Quando se deseja preparar batata recheada ou em saladas aconselhvel usar batata nova para que sua consistncia seja mantida. Quando velhas, as batatas contm mais carboidrato, pouca protena e se desfazem durante a coco.

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A importncia dos equipamentos e dos utenslios no preparo dos alimentos

Ficar atento aos demais equipamentos e utenslios da cozinha, como geladeira e armrios, tambm importante para se planejar a compra de alimentos. Se o espao para guardar os alimentos na cozinha for pequeno, as compras tero de ser feitas aos poucos, sendo necessrias maiores idas ao supermercado, ao verduro ou ao aougue. Se as compras forem feitas por meio de pedidos e entregues por um fornecedor, se o espao de armazenamento dos produtos for pequeno os pedidos tambm tero de ser reduzidos. A organizao de prateleiras, armrios e geladeira, alm de ajudar muito no dia-a-dia da cozinha, ajuda a evitar desperdcios e contaminaes de alimentos. Nas geladeiras, as hortali-

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Quando o nutricionista escolhe as preparaes que vo fazer parte do cardpio de um dia ele deve ficar atento aos equipamentos e aos utenslios disponveis na cozinha. Assim, de nada adianta colocar vrias preparaes assadas em um mesmo dia se no tiver espao suficiente no forno para ass-las. Nesse caso, os diferentes processos de preparo de alimentos podem ser utilizados. Por exemplo, enquanto uma carne assa no forno, as bocas do fogo so utilizadas para cozinhar o feijo, para refogar verduras ou para preparar um outro alimento.

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IMPORTANTE

as devem sempre ser higienizadas previamente, assim como os outros produtos. Mantendo a geladeira sempre limpa, um produto no contaminar os outros. A organizao de todo o estoque de alimentos importante para evitar desperdcios, j que ficar mais fcil saber o que est aberto ou no e o prazo de validade dos produtos.

Prateleira superior: frios e sobremesas. Prateleira intermediria: sobras de alimentos, carnes em fase de descongelamento ou temperadas. Prateleira acima da gaveta: frutas. Gaveta inferior: verduras de folhas e legumes. Gaveta superior: iogurtes, manteiga e requeijo. Porta: caixas de leite, sucos, maionese e ketchup. No coloque muito peso na porta da geladeira.

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Quando falamos em utenslios na cozinha precisamos tambm ficar atentos ao material com que so feitos. Devem ser evitados os utenslios de madeira, como tbuas de madeira para cortar carne e colheres de pau. A madeira um material de difcil higienizao, alm de demorar para secar. Assim, a dificuldade para remover as sujeiras da madeira juntamente com a secagem lenta do material criam um ambiente favorvel ao abrigo de microorganismos, podendo levar contaminao dos alimentos. Outro ponto importante a se considerar na escolha dos utenslios o risco de acidentes na cozinha. Deve-se escolher panelas com cabos e tampas que sejam feitos de material isolante de calor, pois diminui-se o risco de queimaduras. Utenslios feitos de material plstico, como algumas colheres, devem ficar longe do fogo. No deixe as colheres descansando prximo s bocas do fogo, pois podem derreter.

Valorize o que sempre esteve prximo de voc

A alimentao dos diversos grupos populacionais reflete sua cultura, ou seja, os alimentos que cada pessoa come revelam suas origens, seus aprendizados sobre o que faz bem sade e o que deve ser evitado, sendo at aquilo que consideramos gostoso fruto das nossas experincias de vida e dos nossos costumes. Muitas vezes afirmamos que no gostamos de determinado alimento sem nunca t-lo experimentado. Nesse caso, na verdade, o alimento evitado por preconceito, por no fazer parte do nosso hbito alimentar, ou mesmo por nunca termos tido o exemplo de consumo desse alimento em nossa famlia ou comunidade. Mas seu hbito pode ser muito diferente do de outra pessoa, principalmente se vocs viverem em lugares muito afastados, que sofreram influncias culturais e histricas diferentes ao longo da sua formao. E lembre-se, o fato de ser diferente no significa que seja ruim ou errado!

Mas o que hbito alimentar? Hbito alimentar o conjunto dos alimentos que voc est acostumado a comer todos os dias.

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Em vrios lugares do Brasil, especialmente no interior de So Paulo, a fmea da formiga sava, chamada de i, considerada uma verdadeira iguaria! Achou estranho? Pois ento agora voc vai cair da cadeira: para os adoradores de i a parte mais gostosa da bichinha ... o bumbum! O i , geralmente, preparado frito ou em farofas muito apreciadas naquela regio.

UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo de voc

Mesmo que outras pessoas tenham hbitos diferentes dos nossos, importante respeitar a cultura de cada um, afinal, as questes culturais que trazemos conosco desde o bero formam a nossa identidade. Por exemplo, alguns alimentos que consideramos gostosos na verdade agradam mais do que simplesmente ao nosso paladar. O cheiro da fruta saboreada ao p da rvore durante a infncia, o sabor do bolo de uma festa de aniversrio, uma refeio realizada na casa de uma pessoa especial so situaes que podem representar uma relao afetiva com o ato de nos alimentarmos. Enfim, aquilo que comemos revela nossa histria de vida, nossas experincias e emoes. Como vimos no Mdulo 10, o que comemos hoje em dia nos foi ensinado pelos representantes de diversos povos que por aqui passaram. Desde o descobrimento do Brasil, em 1500, muitas pessoas, das mais variadas origens e nacionalidades, para c vieram, trazendo suas crenas e seus costumes, que aqui se misturaram e produziram, com o passar dos sculos, o que hoje se entende por cultura nacional. A culinria brasileira atual integra a cultura nacional e incorpora os hbitos das populaes indgena, africana, portuguesa, espanhola, italiana, alem, polonesa, francesa, holandesa, japonesa, entre tantas outras. Vamos ento viajar no tempo e reviver algumas dessas influncias?

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Indgenas
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, em 1500, encontraram os ndios e se surpreenderam com esse povo de costumes to diferentes dos seus, principalmente com relao aos hbitos alimentares. Em carta a Portugal, o escrivo portugus Pero Vaz de Caminha mostrou surpresa ao escrever sobre os indgenas: Nem comem seno desse inhame, que aqui h muito, e dessa semente e frutos...e com isso andam to rijos (forte) que no o somos ns tanto, com trigo e legumes comemos. Essa frase demonstra o espanto dos portugueses com a sade e a fora dos ndios, obtidas por meio da sua alimentao. A mandioca tinha presena certa na alimentao indgena. Ela era a base da alimentao de muitas tribos. Entre as contribuies dos ndios para a nossa cultura alimentar, alm da mandioca, podemos citar os peixes, frutas como caju, goiaba, bacuri e cupuau, alm da castanha-do-par, do pinho e do
UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo de voc

IMPORTANTE

milho. Do indgena herdamos tambm o mingau, o piro, a paoca, a pamonha, a canjica e a pipoca.

Africanos
Alm das influncias indgenas, nossa cozinha teve origem tambm nos hbitos dos escravos negros durante a colonizao. A farinha de mandioca consumida pelos ndios logo dominou o paladar do portugus, sendo revelada por eles aos africanos que vieram para o Brasil para serem escravizados. Muitos sculos se passaram e a farinha mantm seu prestgio na mesa do povo brasileiro. considerada por muitos como comida de volume, comida que enche e que mata a fome. Trazidos da frica, os negros espalharam-se pelo Brasil, deixando suas marcas na culinria do norte ao sul do pas. Entre suas contribuies encontram-se o dend, o coco da Bahia, o quiabo, a cebola, o alho, a pimenta e tambm palavras presentes no nosso vocabulrio, como quitutes, moleque, mocot, quindim, mungunz, farofa, angu, fub. A banana era uma fruta certa na dieta do africano, que misturada com farinha agradava a todas as idades. Um negro era capaz de comer um cacho de bananas se tivesse oportunidade. Essa fruta foi a maior contribuio africana para a alimentao do Brasil.

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Vale ainda falar dos doces de rua das negras, com seus tabuleiros e caldeires oferecendo mocot, vatap, mingau, canjicas, acas, abars, arroz de coco, feijo de coco, angu, peixe frito, mungunz, bolo de milho, milho assado, tapioca molhada, acaraj.

UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo de voc

Abar um bolo de feijo fradinho cozido com sal, pimenta, azeite de dend e camaro seco. enrolado em folhas de banana e cozido no vapor. J o acaraj tem a mesma receita, s que, em vez de cozido, frito no azeite de dend e recheado com vatap e camaro.

Como j vimos, foi tambm herana africana a feijoada, prato tipicamente brasileiro que nasceu na senzala e era feito com as partes menos nobres do porco (p, orelha e rabo) que sobravam da mesa dos senhores. O feijo, apreciado por muitos brasileiros e companheiro quase inseparvel do arroz, ganhou

logo o gosto popular por ser um alimento que sacia rapidamente a fome, de fcil cultivo e mais barato do que outras fontes de protena, como a carne.

Portugueses
Esse povo deixou importantes marcas em nossa cultura alimentar quando veio colonizar o Brasil. Destacam-se os pratos ricos em hortalias como agrio, repolho, nabo, temperados com azeite, cebola e tomate. Podemos reviver a cultura portuguesa no Brasil saboreando o caldo verde, o cozido, a canja e a bacalhoada. A culinria portuguesa influenciou a alimentao brasileira ao valorizar o sal e introduzir o acar. Os portugueses tambm nos ensinaram a usar os ovos de galinha em combinao com farinha, leite e acar, fazendo nascer os primeiros bolos brasileiros. Foram eles que inauguraram a sobremesa, que negros e ndios desconheciam comida doce, de passatempo, sem finalidade de nutrir, distante dos costumes negros e indgenas, de comer para se sustentar. No podemos deixar de mencionar a importncia do trigo para a alimentao portuguesa, participando do preparo de uma grande variedade de pes, alimento hoje bastante presente na mesa dos brasileiros. Modificando alguns costumes introduzidos pelos ndios, a culinria portuguesa fez o beiju indgena mais fino e mais seco, molhou o polvilho de mandioca com leite. Criou tambm comidas salgadas, como o cuscuz de mandioca, e doces, combinando o acar com frutas tpicas do Brasil como jenipapo, ara, mamo, goiaba, maracuj, jabuticaba. As frutas eram tambm usadas no preparo de conservas e bebidas, como por exemplo os vinhos e os licores, conferindo sabores nobres a frutos tpicos do Brasil.

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Italianos
Assimilamos e muito sua cultura e suas tradies. Essa influncia tanta que no nos passa despercebida. A cozinha da Itlia integrou-se alimentao brasileira com seus pratos mais populares e tradicionais, como o bsico macarro e outras massas. O italiano defendeu sua alimentao no territrio brasileiro com a base alimentar formada de cereais, feitos em sopas grossas, as polentas, as massas com

UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo de voc

IMPORTANTE

surpreendente variedade (pizza, nhoque, lasanha) e a valorizao do queijo (adicionado a todos os pratos de massa). No Brasil, o queijo associou-se aos doces. Queijo e banana tornaram-se prato nacional. Apenas mineiros e sertanejos nordestinos comiam o queijo solitrio, mas de alguns anos para c o queijo tem pedido complemento tambm nesses lugares. H mesmo o mineiro com botas, preparado com goiabada, queijo e banana. No serto brasileiro o queijo era quase sempre assado, e nas fazendas de fortuna, saboreado com farofa de ovos duros, sal e manteiga da terra. Essa presena do queijo ralado em doces, sopas, massas de farinha de trigo no portuguesa, e no podia ter vindo de indgenas e negros africanos, desconhecedores do queijo. At que se prove o contrrio, devemos o hbito de comer queijo aos italianos. Os italianos trouxeram para a culinria brasileira o gosto pelas massas de farinha de trigo, regadas a molhos grossos e condimentados, insistindo no azeite doce e na banha de porco, utilizando-os no lugar do dend e do leite de coco do Brasil. Na Itlia, o macarro uma refeio. No Brasil, concorre com a farofa, o arroz, o feijo, acompanhando carne ou peixe. um colaborador saboroso, mas no um elemento independente e suficiente.

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Japoneses

UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo de voc

No dia 18 de junho de 1908, o navio Kasato-Maru aportou em So Paulo com os imigrantes japoneses. Com uma cultura rica e bem particular, eles saram de seu pequeno pas em busca de trabalho na imensido das terras brasileiras. O Japo vivia desde o final do sculo XIX uma crise de excesso de populao, enquanto o Brasil necessitava de mo-de-obra para a lavoura do caf. A chegada ao Brasil significou para eles a descoberta de um misterioso mundo novo. O mesmo aconteceu com os brasileiros que os recebiam: para estes, abria-se uma oportunidade de contato com uma civilizao que teria muito a nos ensinar. Em suas pequenas propriedades, os japoneses passaram a dedicar-se a culturas como caf, algodo e arroz, alm de verduras e legumes, frutas e criao de aves. Eles exploraram no Brasil novas culturas, como caqui, pimenta-do-reino e ch preto, entre quase trinta tipos de frutas, verduras, hortalias e especiarias. Apesar das dificuldades iniciais, esta imigrao tornou-se um fenmeno to importante que hoje no Brasil (principalmente em So Paulo) existe a maior comunidade japonesa fora do Japo. No s em So Paulo, mas em outros estados brasileiros tornaram-se um sucesso os restaurantes japoneses. Alguns clientes se arriscam a usar com habilidade os antes desconhecidos talheres de pauzinhos (o hashi). Nos anos 1980 comer peixe cru deixou de parecer to estranho nos sushis e nos sashimis, e os leves pratos japoneses, quase sem gorduras, moderadamente temperados, ganharam legies de admiradores, desde gourmets encantados com a delicadeza de seus sabores a pessoas que buscam uma alimentao saudvel. A cozinha japonesa especialmente cativante por seu preparo, seus sabores e sua apresentao. Cercado de mar e cortado por rios, o Japo tem em seus pratos a forte presena de seus pescados. O peixe cru raro na mesa cotidiana, mas usam-se muito peixes secos, principalmente nos temperos e nos caldos. Os legumes so cortados em pequenos formatos e preparados em cozidos ou conservas. O elemento bsico da alimentao o arroz, to importante que na Idade Mdia era utilizado como moeda de pagamento de impostos. O molho (shoyu) e a pasta de soja (miss) do um sabor caracterstico cozinha de todo o pas.

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UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo de voc

IMPORTANTE

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Em 2005, a imprensa divulgou um surto de infeco por tnia do peixe, um parasita chamado Diphyllobothrium ssp que fica localizado na carne do peixe e, em razo de sua colorao e seu pequeno tamanho, de difcil deteco aos olhos humanos. Os pratos consumidos por todos que relataram a doena foram os tpicos pratos japoneses sashimi (finas fatias de peixe cru) ou sushi (arroz e peixe cru, geralmente envolvido por algas). A contaminao humana ocorre pela ingesto de peixe cru contaminado. A maioria das infeces assintomtica, porm algumas pessoas podem apresentar quadros de diarria, vmito, desconforto e dor abdominal, perda de peso e, em alguns casos, anemia provocada pela perda de vitamina B12. Para o preparo de pratos que contenham peixe cru ou mal cozido, o peixe deve ser antecipadamente congelado em pelo menos 20 C (vinte graus centgrados negativos) por um perodo mnimo de sete dias ou 35 C (35 graus centgrados negativos) por um perodo mnimo de 15 horas. Estas temperaturas no so atingidas por um congelador comum. No entanto, o congelamento por si s pode no conter o surto da doena porque no est comprovado, cientificamente, que a baixa temperatura mate ou neutralize a ao do parasita. Por isso, fique atento. Ao consumir pescados crus ou mal cozidos tenha muito cuidado ao escolher o restaurante ou o fornecedor de peixe, e nunca prepare receitas com peixe cru ou mal cozidos nas escolas.

rabes
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Os imigrantes rabes comearam a chegar ao Brasil no final do sculo XIX. Eles saram de seus pases fugindo de conflitos religiosos e em busca de terras para o sustento de suas famlias. O Brasil era um pas quase desconhecido no mundo rabe. Muitos imigrantes, com o objetivo de chegar aos Estados Unidos (Amrica do Norte), destino principal da imigrao rabe, acabavam vindo para o Brasil ou para a Argentina (Amrica do Sul) enganados pelas companhias de navegao. Afinal, explicavam, tudo era Amrica. Ao chegar ao Brasil, muitos rabes se chocaram ao descobrir que estavam, de fato, aportando na Amrica do Sul. A maioria dos imigrantes rabes se dirigiu para So Paulo; em menor nmero foram para o Rio de

Janeiro e Minas Gerais; poucos foram para o Rio Grande do Sul e a Bahia. At 1920, mais de 58 mil imigrantes rabes haviam entrado no Brasil. Atualmente, 8 milhes de brasileiros so descendentes de rabes (libaneses, srios, entre outros). A influncia rabe na culinria brasileira pode ser vista com o aumento das cadeias de fast-food nos grandes centros urbanos, que aproximou a populao brasileira do quibe, da esfiha, do tabule e da coalhada seca, pratos tpicos rabes. Assim como os portugueses influenciaram nossos hbitos alimentares, eles tambm aprenderam alguns costumes com os rabes. A influncia rabe na culinria portuguesa inclui a preferncia por comidas oleosas, cheias de acar, assim como nomes dados a doces como beijinhos, suspiros, sonhos, casadinhos, papo-de-anjo, dentre outros. Os rabes tambm valorizam muito os condimentos. Eles consideram a cozinha a arte de temperar. Assim, a canela, o cravo-da-ndia, a noz-moscada, o aafro so bastante usados pela culinria rabe, como tambm as frutas secas: uvas-passas, nozes e amndoas.

Mas voc sabe que outros fatores tambm influenciam nossos hbitos alimentares?

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So tantos fatores que certamente seria impossvel citar todos aqui, mas podemos mencionar alguns, como clima, solo e quantidade de chuva da regio. O clima, o solo e a quantidade de chuvas de uma determinada regio definem que alimentos se adaptaro a essas condies do ambiente e que podero, por isso, ser cultivados nessa localidade. Mas de que maneira se d essa influncia?

Clima
O clima influencia a produo dos alimentos, j que algumas espcies de vegetais se desenvolvem melhor no frio e outras em climas mais quentes. Um exemplo o cajueiro, uma planta tpica de regies de clima tropical, adaptado a temperaturas mais elevadas. Na Amaznia tropical, as rvores de caju apresentam porte bastante elevado; nos estados do Nordeste brasileiro, as rvores apresentam pequeno e mdio portes.

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IMPORTANTE

Nas regies de cerrado do Brasil Central as espcies nativas podem apresentar porte mdio, como o cajueiro-arbreo-docerrado, porte arbustivo, como o cajueiro-do-campo, ou at porte rasteiro. A parte carnosa do caju possui elevado teor de vitamina C. A banana tambm tem seu desenvolvimento influenciado pelas condies ambientais. uma planta tipicamente tropical, exige calor constante e elevada umidade para seu bom desenvolvimento e produo. A banana a fruta mais consumida no mundo e no Brasil, sendo um alimento energtico, rico em carboidratos, sais minerais, como sdio, magnsio, fsforo e, especialmente, potssio. Outro alimento que sofre influncia climtica o feijo, ele no se adapta a temperaturas extremas. A diversidade climtica, presente em todo o territrio brasileiro, faz com que ocorram temperaturas abaixo de 0 C no Sul durante o inverno, contrastando com altas temperaturas e umidade elevada nos estados localizados na Regio Norte. Essas condies inviabilizam o cultivo de feijo na Regio Sul na poca de inverno, da mesma forma que o limitam tambm no Norte, por causa do maior risco de ocorrncia de doenas na planta.

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O maior cajueiro do mundo est localizado no distrito de Pirangi do Norte, no Rio Grande do Norte. A rvore cobre uma rea de aproximadamente 7.500 m2, com um permetro de aproximadamente 500 m. O cajueiro foi plantado em 1888 por um pescador que morreu, aos 93 anos de idade, sob as sombras do cajueiro.

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Assim, um mesmo alimento pode ser produzido em vrios lugares, mas ter caractersticas completamente diferentes em razo das diferenas climticas.

Solo
Assim como existem diferenas de climas entre as regies, os tipos de solo tambm variam bastante, determinando quais alimentos sero produzidos e quando. Solos de diferentes localidades apresentam composio de nutrientes diferenciada, levando produo de alimentos com diferentes

qualidades nutritivas. Solos que variam em sua composio mineral apresentam distintas coloraes. Assim, podemos encontrar solos vermelhos, amarelos, marrons, arroxeados, entre outras variaes de cor. Os solos variam tambm quanto sua profundidade e permeabilidade gua. No Brasil existe uma grande variedade de solos. Na Amaznia, por exemplo, h uma predominncia de solos de baixa fertilidade natural, conseqncia da sua formao, possuindo baixa concentrao de nutrientes essenciais disponveis. J o solo de parte do Nordeste (rea onde foi explorada a cana-de-acar pelos portugueses), de colorao escura, de uma magnfica fertilidade, por ser rico em sais minerais. Sem o excesso de chuvas da Amaznia, favorvel ao cultivo de cereais, frutas, verduras e leguminosas de grande variedade. um solo que recebeu bem alimentos de outros continentes, como o coco, a manga e a jaca. Podemos citar tambm o serto nordestino, castigado pela seca, apresentando, em geral, solos de pouca profundidade e de baixa fertilidade.

Nem toda a superfcie do globo pode ser usada para fins agrcolas. Muitos solos no so propcios ao cultivo, principalmente em regies frias como o rtico, a Antrtida e as montanhas. Outras terras so muito desrticas, altas demais ou pobres em nutrientes. As reas no prprias para o cultivo representam mais de 60% do continente terrestre.

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A chuva um fenmeno da natureza que afeta bastante a produo de alimentos. Essa interferncia acontece tanto por excesso quanto por falta. Os vegetais variam quanto quantidade de umidade necessria ao seu desenvolvimento. No serto nordestino, os perodos de seca transformam a paisagem natural, fazendo com que apenas vegetais adaptados baixa disponibilidade de gua resistam. o caso do cajueiro da caatinga, chamado caju do serto. Ele bem menor que os outros cajueiros, apresentando folhas menores para diminuir a perda de gua por evaporao, assim como suas razes so maiores para sugar o mximo de umidade do solo.

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Chuvas

IMPORTANTE

Em condies mais amenas, a videira (rvore que fornece a uva) muito resistente seca, graas s suas razes, que so capazes de atingir grandes profundidades em busca de gua no solo. A chuva em excesso pode remover minerais do solo, como o clcio. O solo amaznico, por exemplo, por causa do excesso de chuvas, que arrastam os minerais do solo, pobre em clcio, o que resulta em gua e alimentos com reduzidos teores desse mineral. A disponibilidade de alimentos em cada regio depende de todos esses fatores. O Brasil um pas muito vasto, constitudo por regies e estados famosos por sua rica variedade de recursos naturais. Veja no quadro a seguir algumas frutas e verduras cultivadas no Brasil, por regio, que garantem a diversidade de recursos alimentares naturais no nosso pas.

Regies

Principais frutas cultivadas

Principais legumes e verduras cultivados

Abiu, aa, buriti, camu-camu, Norte cupuau, guaran, mangaba, maracuj manga,

Bertalha,

caruru,

chicria,

coentro, espinafre africano, jambu, maxixe peruano

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Nordeste

Acerola, cacau, caj, caju, carambola, coco, fruta-po, graviola, pinha, pitomba, tamarindo, umbu

Caruru-do-par, jerimum, jurubeba, maxixe, taioba

Sul

Pinho Abacate, banana, goiaba, jaca, pitanga, sapucaia Abacaxi-do-cerrado, araticum, buriti, caj, murici, pequi, prado-cerrado

Almeiro roxo, broto de bambu

Sudeste
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Capeba, ora-pr-nbis

CentroOeste

Dente-de-leo, gueroba, serralha

Sazonalidade
Outro fator que interfere nos hbitos alimentares a sazonalidade dos alimentos. Dizemos que alguma coisa sazonal quando disponvel apenas em determinadas pocas do ano. Algumas frutas so colhidas em maior quantidade e qualidade de acordo com a estao do ano. Isso depende da regio, do clima, da presena ou no de chuvas e da maneira com que o alimento cultivado.

A tabela a seguir mostra em que poca do ano a safra de algumas frutas, verduras e legumes.

Hortalias Espcies Abbora moranga Abobrinha Berinjela Chuchu Pimento Quiabo Tomate Vagem Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Frutas Espcies Abacaxi Banana-prata Caju Goiaba Jabuticaba Jaca Laranja-pra Ma Mamo comum Melancia Melo Morango
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Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

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FRACA Pouca oferta na comercializao dos produtos no mercado. Tendncia de alta nos preos. REGULAR Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado. Tendncia de estabilizao nos preos.
Para a lista completa da sazonalidade dos alimentos acesse: http://www. ceasacampinas.com.br/ as_alimentos_epoca.htm

FORTE Boa oferta dos produtos comercializados no mercado. Tendncia de baixa nos preos.

IMPORTANTE

Faa uma pesquisa para saber quais frutas, legumes e verduras so produzidos com mais facilidade na sua regio e veja se esto incorporados ao cardpio da sua escola. Depois discuta com a nutricionista e com o Conselho de Alimentao Escolar do seu municpio ou estado os resultados da sua pesquisa e como fazer para incluir cada vez mais frutas, legumes e verduras no cardpio escolar. Anote no seu memorial e boa pesquisa!

Que diferenas encontramos entre as regies do Brasil?


Regio Norte Na Regio Norte so tpicas as frutas como aa (rico em fibra: 32,7 mg em 100 g da fruta), cupuau (rico em vitamina C: 33 mg em 100 g da fruta/rico em ferro: 2,6 mg em 100 g da fruta) e pupunha (rica em vitamina A: (1.500 mg em 100 g da fruta), que so utilizadas para preparar sorvetes e sucos saborosos. Na regio temos tambm a castanha-do-par (rica em clcio: 198 mg em 100 g/rica em ferro: 3,4 mg em 100 g/rica em protena: 14 mg em 100 g, alm de riqussima em selnio, nutriente muito importante para a sade do corao, da tireide e para preveno de alguns tipos de cncer: 2.600 mcg de selnio em 100 g da castanha), o buriti (rico em clcio: 156 mg em 100 g), a goiaba (rica em vitamina C), e outras vrias frutas. Voc sabia que alm de muito gostosas e nutritivas essas frutas tambm ajudam a movimentar a economia da regio?

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Para um alimento ser considerado rico em vitamina A precisa ter quantidade maior que 120 mg dessa vitamina em 100 g do alimento; em vitamina C, mais que 9 mg em 100 g do alimento; em protena, mais que 5 g em 100 g do alimento; em clcio, mais que 120 mg em 100 g do alimento; em ferro, mais que 2,1 mg por 100 g do alimento; em fibra, mais que 3 g em 100 g do alimento. Esses valores foram determinados pela legislao de rotulagem de alimentos: Portaria no 27, de 13 de janeiro de 1998 (Ministrio da Sade).

Do aa, bastante famoso na regio amaznica, obtida uma bebida muito consumida por l, e sua exportao tem aumentado muito nos ltimos tempos. Ele desenvolve-se em vrios tipos de clima e solo, preferencialmente em regies quentes. Do aaizeiro tudo se aproveita: frutos, folhas, razes, palmito, troncos e cachos. A polpa pode ser utilizada na preparao de sobremesas, sucos, vinhos e licores. Consumindo o aa voc estar obtendo importante quantidade de fibras.

Recentemente a imprensa divulgou casos de doena de chagas no Amap e em Santa Catarina provocados pelo consumo de caldo-de-cana e polpa de aa. A forma mais comum de contgio da doena de chagas pela picada do barbeiro (tambm conhecido como chupo). Outra forma pela triturao do inseto junto com o alimento. Para preveno da doena, deve-se ficar atento presena do inseto nas frutas, alm de ser necessria a pasteurizao do alimento (procedimento para eliminao do causador da doena de chagas pelo aquecimento e pelo esfriamento rpido do alimento). S o congelamento no mata o agente causador da doena.

O contgio da doena de chagas pelo consumo de aa ocorre da seguinte forma: na rvore do aa, o barbeiro faz o ninho nas folhas da palmeira ou no prprio cacho. Assim, quando feita a colheita, o inseto levado junto e triturado com a fruta na produo da polpa.

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IMPORTANTE

Na Regio Norte deve-se tambm considerar a presena de frutas oleaginosas, ou seja, aquelas das quais possvel extrair leo, como o buriti, no qual se concentra betacaroteno em quantidades elevadas. O betacaroteno chamado de prvitamina A, pois utilizado por nosso corpo para produzir a vitamina A, que tem grande importncia para a integridade dos olhos, da pele e do sistema imunolgico. Seu consumo pode, inclusive, ser usado no combate carncia de vitamina A. O buriti tambm encontrado nas Regies Nordeste e Centro-Oeste. Sua polpa serve para fazer mingaus, bebidas e doces, podendo tambm ser adicionada a sopas. Fabrica-se ainda sabo a partir do fruto. As folhas so utilizadas para a fabricao de cordas, redes, chapus e balaios. A castanha-do-par, alm de ser rica em protena, ferro e clcio, como vimos, tambm possui alta concentrao de gordura insaturada. Esse tipo de gordura faz muito bem nossa sade, voc se lembra, no ? Mas mesmo assim, quando um alimento tem grande quantidade de gordura sua digesto se torna mais lenta, principalmente em locais de clima quente, como a Amaznia. Por isso, o uso da castanha-do-par para alimentao local limitado, tornando-a um produto de exportao para zonas frias e temperadas, tais como a Alemanha.

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Regio Nordeste A Regio Nordeste est dividida em duas partes: o litoral, que se estende do Piau at o sul da Bahia e conhecido como zona da mata; e o serto nordestino, caracterizado pelas secas. Na zona da mata, o solo frtil e as plantas encontram condies adequadas para se desenvolverem bem. Os alimentos mais comuns nessa rea so a farinha de mandioca, o feijo,

a carne-seca, a rapadura e o milho. No serto, a populao se dedica criao de gado bovino e caprino, usando carne, leite, queijo e manteiga. Consome-se feijo, batata-doce, mandioca e alguns legumes e frutas. Outros pratos tpicos do nordestino so angu, cuscuz, carne-de-sol e combinaes peculiares como abbora com leite, queijo com rapadura, batata-doce com caf e doce de leite com banana. Em todos os estados da Regio Nordeste fizeram-se sentir, desde os tempos do descobrimento, diferentes influncias nos hbitos alimentares dos povos dessa regio: dos portugueses, que se fixaram na regio para o cultivo da cana-deacar, dos negros, chegados da frica para o trabalho escravo nos canaviais, e dos ndios, com suas prticas de comer farinha de mandioca, milho e peixes.

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Ocupados com a explorao aucareira, os portugueses deixaram de investir em outros tipos de plantaes como laranja, manga, fruta-po, que eram cultivadas apenas nos pequenos pomares nos arredores das casas-grandes dos engenhos para consumo exclusivo da famlia branca do senhor. Para proteger tais alimentos do consumo dos escravos, os senhores diziam a eles que algumas combinaes de frutas e outros alimentos deviam ser evitadas, por causarem danos sade. Foi ento disseminada entre os povos da regio uma srie de supersties alimentares, como a proibio de consumo de

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IMPORTANTE

lcool com frutas e da manga com leite. Voc deve conhecer pessoas que consideram a mistura manga e leite um verdadeiro veneno! Os tabus assim construdos e disseminados se tornaram verdadeiras barreiras contra o uso de frutas por esses povos, instalando-se na regio um consumo pouco variado e carente em uma srie de nutrientes.

Tabus ou supersties alimentares so crenas que ouvimos desde a infncia e geralmente se referem alimentao e combinao de certos tipos de alimento que seriam prejudiciais sade, como a mistura manga e leite. Esse tipo de informao passa de pai para filho e s vezes no corresponde realidade.

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Alimentos ricos em carboidratos como aipim, car, batatadoce, po doce, beijus, bolos e pamonhas, introduzidos pelos portugueses, eram bastante consumidos no Nordeste. As carncias nutricionais s no eram maiores nesta regio por causa do consumo de alguns condimentos e ingredientes que exerciam efeitos protetores contra a carncia de vitaminas. Como exemplo, pode ser apontado o azeite-de-dend, fonte extremamente rica em pr-vitamina A, e as pimentas das mais variadas, que fornecem quantidades apreciveis de vitamina C.

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O baixo consumo de frutas, verduras e legumes torna o organismo deficiente em vitaminas, minerais e fibras, podendo causar muitas doenas e, em casos mais graves, at a morte. A deficincia de vitamina C, por exemplo, pode levar a sangramentos. J a carncia de vitamina A pode gerar problemas nos olhos, e se for severa pode at mesmo resultar em cegueira.

At hoje alguns nordestinos mantm como hbito o baixo consumo de hortalias, sendo comum dizerem que frutas e hortalias no sustentam, no so fortes, devendo ser usadas por pessoas quando esto doentes. A noo de alimento forte , muitas vezes, usada quando ele tem sabor forte e considerado capaz de sustentar o corpo, dar fora e energia para trabalhar e quando enche a barriga, deixando a sensa-

o de estar alimentado. Outras classificaes so tambm dadas aos alimentos como quente (alimento imprprio para o intestino) e frio (alimento que faz mal ao aparelho respiratrio). Essas formas de perceber os alimentos fazem parte da cultura alimentar, e mesmo que no sejam realidade para todos devem ser respeitadas, pois o que acreditamos como verdade muitas vezes determina nossas sensaes de sade ou doena.

Educador(a) alimentar, faa uma pequena pesquisa com seus colegas de profisso, professores e alunos sobre a existncia de tabus ou supersties alimentares de cada um desses grupos e veja quais as diferenas e as semelhanas entre os grupos. Registre no seu memorial.

A Regio Nordeste apresenta uma grande variedade de frutas ricas em vitamina C, como acerola, caju, graviola e umbu, tendo tambm o coco, que fornece fibra e sais minerais, como potssio e fsforo. A gua-de-coco tima para hidratar o corpo. A acerola reconhecida como importante fonte de vitamina C, possuindo um teor cem vezes maior do que o encontrado na laranja e no limo, vinte vezes mais que na goiaba e dez vezes mais que no caju. Sua polpa pode ser usada na preparao de sucos, vinhos, licores e doces. A parte carnosa do caju muito apreciada para consumo in natura, na forma de doces ou no preparo de pratos salgados como a carne de caju. Veja a seguir a receita da carne de caju. Ela pode ser consumida como refogado ou utilizada para preparo de omeletes, hambrgueres, almndegas e quibes, sendo uma boa opo para tornar os lanches mais gostosos e saudveis.

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IMPORTANTE

Carne de caju

Ingredientes Caju Queijo ralado Cebola picada Pimento picado Alho amassado Tomate Vinagre Cheiro-verde, colorau e pimenta-doreino

Quantidades 10 unidades 150 g 2 unidades 1 unidade 5 dentes 2 unidades 2 colheres de sopa

Modo de preparo Corte os cajus em fatias e bata-os no liquidificador. Em seguida, passe na peneira, espremendo bem (aproveite o sumo para fazer suco). Leve a polpa ao fogo por cerca de cinco minutos em uma panela. Acrescente os outros ingredientes e misture bem.

a gosto

Rendimento: 4 pores. Informaes nutricionais: 267 kcal por poro Protena: 39 g Carboidrato: 133 g Lipdeo: 30 g

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Fibras: 4,6 g

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Do caju, produz-se a castanha-de-caju, item indispensvel na culinria nordestina, sendo rica em gorduras insaturadas que, como j vimos, so boas para nossa sade.

Reveja os tipos de gordura na Unidade 1 deste mdulo.

Centro-Oeste A Regio Centro-Oeste tem uma grande diversidade culinria, com influncias de todo o pas, como a carne-de-sol nordestina, o milho dos mineiros, o arroz-de-carreteiro dos gachos. Guariroba, pequi, banana-da-terra, peixes e caas (capivara, tatu, anta, paca e marreco) fazem a festa da terra, sempre acompanhadas de condimentos como crcuma em p, gengibre, alho, cebola, salsinha, cebolinha e pimenta.

Em Mato Grosso, foi importante a influncia indgena, sendo sua culinria rica em peixes, mandioca, batata e frutas. Peixe frito com farinha e Maria Izabel so algumas das preparaes comumente consumidas pela populao.

Maria Izabel

Ingredientes Carne magra cozida Cebola picada Cheiro-verde Arroz Alho picado leo de soja Sal

Quantidades 1 kg 1 unidade 1 colher de sopa 2 xcaras de ch 2 dentes 1 colher de sopa a gosto

Modo de preparo Desfie a carne. Frite-a em uma panela com leo. Quando a carne estiver dourada, coloque a cebola e o alho. Junte o arroz e frite. Acrescente a gua fervente e cozinhe em fogo baixo at o arroz ficar macio. Salpique o cheiro-verde e sirva em seguida.

Rendimento: 12 pores. Informaes nutricionais: 202,5 kcal por poro Protena: 26,4 g Carboidrato: 11,6 g Lipdeo: 5,6 g

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O pequi uma fruta redonda de casca grossa e amarela. A polpa consumida com arroz, feijo, galinha ou batida com leite e acar. Da casca e das folhas extraem-se corantes amarelos de tima qualidade empregados em tinturaria caseira. Do pequi tambm se obtm um leo que pode substituir a banha e o toucinho nas preparaes culinrias. Ao se partir o caroo, encontram-se espinhos pequenos, por isso deve-se ter cuidado ao se oferecer este alimento s crianas. O pequi excelente fonte de vitamina A.

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O Estado de Gois, grande produtor de arroz, tem como prato caracterstico o arroz com pequi, fruto tpico da regio, assim como o empado goiano, sempre preparado com os mesmos ingredientes (carne de porco, peito de frango, ovos cozidos, queijo e guariroba). Tambm fazem parte da culinria de Gois o peixe na telha, a galinhada, a pamonha e a guariroba.

O buriti, fruto presente no Nordeste e no Norte, tambm representa importante fonte de carotenides (que so convertidos em vitamina A) no Centro-Oeste. Outras frutas nativas do cerrado brasileiro, de consumo regional bastante difundido, como o araticum e o pequi, tambm so importantes fontes de carotenides. O araticum um fruto doce e muito cheiroso. Sua polpa pode ser utilizada em sucos, iogurtes e gelias. Confira a seguir a receita de iogurte de araticum. Esta receita uma boa forma de conjugar as propriedades do fruto (rico em vitamina C e fibras) com as do leite (fonte de protena e clcio).

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Iogurte de araticum
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Ingredientes Polpa de araticum Leite Iogurte natural Acar

Quantidades quilo 1 litro 1 copo 4 colheres de sopa

Modo de preparo Ferva o leite e deixe amornar. Misture com o iogurte e deixe descansar por oito horas. Acrescente a polpa e o acar. Bata tudo no liquidificador at obter consistncia cremosa. Coloque em formas e leve geladeira.

Informaes nutricionais: 204,6 kcal por poro Protena: 7,6g Carboidrato: 27g Lipdeo: 7,3g

Muitos desses alimentos, como as frutas nativas, apresentam baixo preo, mesmo para as populaes mais carentes. Seu uso representa uma excelente opo para melhorar a sade da populao brasileira e para valorizar os recursos naturais disponveis no cerrado, melhorando a renda das pequenas comunidades rurais e favorecendo a preservao das espcies nativas.

Sudeste O Sudeste recebeu muitos imigrantes europeus e japoneses no fim do sculo XIX e no comeo do sculo XX. Eles foram para a regio trabalhar no cultivo do caf e se concentraram principalmente em So Paulo e no Esprito Santo, influindo culturalmente em vrios setores, como poltica, artes plsticas e culinria. Foi forte a influncia de imigrantes na regio, com italianos, portugueses, alemes, espanhis e japoneses fixando-se em So Paulo, espanhis e rabes, no Rio de Janeiro, alemes e italianos, no Esprito Santo. A comida japonesa hoje tem grande influncia nos hbitos alimentares do paulistano. Ir a um restaurante japons e comer sushi, sashimi e arroz japons uma prtica comum na vida do paulistano.

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As diversas etnias que se fixaram em So Paulo rendem ao estado o ttulo de capital da gastronomia, por reunir restaurantes e pratos tpicos de mais de quarenta pases. Dispostos

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O sushi um prato tpico da culinria japonesa. feito base de arroz temperado com vinagre e acar e recheado com peixe, frutos do mar, vegetais, frutas ou ovo. A cobertura pode ser crua ou cozida, e pode ser servido sobre uma tigela de arroz, enrolado em uma tira de alga marinha seca ou em bolinhos de arroz feitos manualmente. Fora do Japo, o sushi geralmente entendido como peixe cru. por vezes confundido com sashimi, que so frutos do mar ou peixe fatiados delicadamente servidos apenas com molho de soja e wasabi (tempero japons em pasta).

IMPORTANTE

e difundidos na cidade de So Paulo, restaurantes de comida japonesa, indiana, italiana, francesa, russa, alem, entre outras, compem a diversificada culinria paulista. Os italianos com macarronadas e pizzas, os rabes com quibes, os portugueses com bacalhoadas agregam-se em bairros tpicos, onde em volta de suas comidas tpicas se renem para relembrar suas origens.

Qual a diferena entre os termos culinria e gastronomia?

Culinria a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos, e foi evoluindo ao longo da histria dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de regio para regio no s os ingredientes, como tambm as tcnicas culinrias e os prprios utenslios. Gastronomia um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais usados na alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrnomo (gourmet, em francs) pode ser um cozinheiro, mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentao, incluindo no s a forma como os alimentos so preparados, mas tambm como so apresentados, por exemplo, o vesturio e a msica ou dana que acompanham as refeies.

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Resumindo, por meio da culinria voc pode preparar um prato delicioso, mas com a gastronomia que este prato ser apresentado de maneira prazerosa ao paladar e aos olhos.

Alm de oferecer opes de culinria internacional, So Paulo destaca-se por ser a cidade que mais rene amostras de todas as regies brasileiras. A presena de culinrias tpicas em territrio paulista confirmada pelas churrascarias gachas, restaurantes de comida tpica baiana, capixaba, mineira, nortista e nordestina.

No Rio de Janeiro encontra-se forte influncia portuguesa, pois foi nesta cidade que se instalou a corte de Portugal. Espanhis, rabes e japoneses tambm deixaram suas marcas neste estado: paelha, quibes, esfirras, gro-de-bico, gergelim, sushi e sashimi so algumas das iguarias incorporadas ao nosso paladar. No Esprito Santo, com influncias diretas tanto portuguesa quanto indgena, a culinria apresenta como peculiaridade o hbito de cozinhar os alimentos em panelas de barro, sendo a peixada capixaba preparada dessa forma. A presena de peixes nos pratos tpicos da regio, tais como a torta e a moqueca capixabas, e o consumo de mandioca, batata-doce e inhame demonstram a influncia indgena, e a contribuio portuguesa verificada pelos temperos dos peixes, como limo, alho e cebola, originados da Europa. Em Minas Gerais, principalmente no perodo imperial, a minerao atraiu viajantes que buscavam o ouro da regio. Era marcante o consumo de feijo-tropeiro e arroz-de-carreteiro pelos garimpeiros e viajantes estrada afora, sendo o cozinheiro figura essencial na tropa. Ultrapassado o perodo da minerao, o feijo continua a ter presena certa na culinria mineira, ainda usado na elaborao do feijo-tropeiro e do tradicional tutu-de-feijo. Quando a explorao do ouro no estava dando mais lucros, desenvolveu-se a pecuria, prosperando assim a indstria de leite e seus derivados. Neste contexto, queijo, leite, doce de leite e o famoso po de queijo mineiro so componentes tpicos da cozinha de Minas Gerais.

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O feijo a base alimentar da maioria dos brasileiros, sendo fonte de protena, vitaminas do complexo B e ferro. A protena encontrada no feijo no to completa como a encontrada em alimentos de origem animal, como a carne. Mas quando combinamos o feijo com o arroz, ele passa a ter tima qualidade de protena. E para melhorar o aproveitamento do ferro do feijo basta acrescentar ao arroz com feijo alimentos ricos em vitamina C. Quer uma dica? Por exemplo, 50 g (1 colher e de servir) de feijo acompanhados de 100 g (2 colheres e de servir) de arroz e de 100 g (5 folhas grandes) de salada de folhas verdes escuras (quando temperadas com limo, melhor ainda).

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IMPORTANTE

O feijo-tropeiro recebeu este nome porque o feijo era servido, na poca, durante as longas viagens em tropas de burro.

A comida mineira ainda permanece fiel tradio do feijo, milho e porco. O tutu com torresmo, o feijo-tropeiro, o angu com quiabo, a couve mineira, a canjiquinha com carne, a costela e o lombo de porco e os inmeros e variados quitutes base de milho, como bamb de couve (milho com couve e carne de porco), curau, pamonha, broa, cuscuz de fub, farofa de farinha de milho e canjica so algumas das delcias mineiras. O maneco com jaleco e a vaca atolada tambm so pratos tradicionais. O primeiro consiste em lombo de porco cozido com temperos e couve, e o segundo, em carne de vaca cozida com mandioca. tambm bastante tpico em Minas Gerais o consumo de ora-pro-nbis, folhagem usada no preparo de angus, feijes, sopas e refogados. Ela rica em vitamina A, vitamina C e ferro. Quanto s sobremesas, em Minas Gerais h fartura de doces e compotas: doce de buriti, de leite, rocambole recheado, gelias com queijo de minas, doces de amendoim, etc.

Sul A Regio Sul foi a que recebeu maior influncia de imigrantes. Isso porque o clima temperado da regio era mais parecido com o clima europeu, facilitando a adaptao de italianos, alemes, poloneses e ucranianos, que se estabeleceram preferencialmente em atividades agrcolas.

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Atividade agrcola aquela ligada ao cultivo do solo para obteno de produtos vegetais. De acordo com o dicionrio da lngua portuguesa, a arte de tratar e preparar a terra para obter melhores colheitas.

Os poloneses contriburam para a alimentao local do Paran com pratos como repolho moda, po de leite e sopas. Os italianos introduziram o cultivo da uva, o interesse pelo vinho, a elaborao artesanal de pes, queijos, salames, massas em geral e sorvete. Os alemes conservaram o cultivo da batata e do centeio e o consumo de carnes defumadas, lingia e laticnios, alm do hbito do caf colonial uma refeio farta que rene preparaes de um ch da tarde e de um jantar. Os descendentes de imigrantes mantm viva a cultura de seus ancestrais e comemoram a colheita com festas realizadas anu-

almente, tais como a festa da uva, em Caxias do Sul, e a da ma, em Santa Catarina. At hoje ainda existe a figura do peo gacho nas extensas plancies do Rio Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boiadas a caminho das minas e de ouro, o gacho se aquece ao lado da brasa, onde pendura uma manta de carne para assar e ferver gua para preparar a infuso do mate nativo. Assim, nasceram o churrasco, que se transformou em prato tpico nacional, e uma bebida famosa do local, o chimarro. Em Santa Catarina, destacam-se diversos tipos de peixes e camares, em especial a tainha. Tambm so famosos os doces de ma e a cuca, um po ou bolo coberto com frutas e farofa aucarada. Na Regio Sul esto concentrados grandes rebanhos, lavouras e muitas indstrias alimentcias, o que colabora para o consumo de carnes, cereais, verduras e produtos industrializados. O arroz-de-carreteiro rene dois elementos bsicos e muito apreciados da produo rio-grandense: o arroz e o charque. O encontro dessas diferentes culturas resultou num cardpio bastante rico e variado.

J entendemos um pouquinho da formao da cultura de cada regio... Mas, e hoje em dia... Ser que ainda conservamos nossas razes?

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Voc j reparou como atualmente as pessoas tm andado apressadas? Pois , essa rapidez imposta pela sociedade contempornea acaba derrubando alguns costumes construdos ao longo da nossa histria. As refeies feitas em conjunto, em casa, com horrio determinado e um cardpio planejado esto se tornando cada vez mais raras. No seu lugar tem-se optado por hambrgueres, batata frita e refrigerante, consumidos de forma rpida para no se perder tempo. Mas essa mudana de hbitos tem trazido conseqncias ruins para nossa populao. Pesquisas mostram maior tendncia obesidade entre a populao brasileira, inclusive entre as crianas. A Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003 ressalta a tendncia observada nos ltimos trinta anos nas cidades brasileiras: teor excessivo de acar na dieta, aumento no aporte de gorduras em geral e de gorduras saturadas e nveis insuficientes de consumo de frutas e hortalias. O estudo destaca ainda a reduo no consumo de alimentos tradicionais como arroz e feijo, enquanto o consumo de produtos

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IMPORTANTE

industrializados, como biscoitos e refrigerantes, apresenta uma ampliao de 400%. O feijo com arroz garante, ao menos em parte, a obteno de importantes nutrientes. Pesquisas cientficas j demonstraram que essa mistura satisfaz as necessidades bsicas do organismo com relao energia (calorias) e s protenas. Seu consumo deve, portanto, ser estimulado! importante tambm que valorizemos o que nosso pas tem para nos oferecer em termos de diversidade alimentar. O Brasil possui uma riqussima variedade de frutas e hortalias que no devem ficar fora da mesa do brasileiro. Assim, mos obra! Expresse sua cultura e a cultura nacional promovendo a alimentao saudvel com a ajuda da riqueza de nossos alimentos e pratos tpicos.

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Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo

O Brasil produz uma enorme quantidade de alimentos (mais de 100 milhes de toneladas por ano). Apesar disso, a fome e o desperdcio de alimentos so graves problemas que o Brasil enfrenta. Grande parte da produo de alimentos perdida aps a colheita, consagrando o pas como um campeo em desperdcios!

Como possvel tanto desperdcio?

H, basicamente, as seguintes possibilidades de desperdcio de alimentos: 1) na colheita e no transporte; 2) no armazenamento; 3) no pr-preparo e no preparo; 4) no destino de sobras.

Estamos nos referindo a partes de alimentos que poderiam ser aproveitadas, mas acabam indo para o lixo. Muitas vezes, jogamos fora alimentos amassados ou muito maduros, mas que ainda poderiam ser consumidos sem nenhum risco sade, gerando o desperdcio.

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1) Na colheita e no transporte: durante a colheita, pragas ou as prprias condies do clima da regio de plantio, como excesso de chuvas, podem danificar os alimentos, diminuindo o rendimento da colheita. E se esses alimentos forem transportados de forma inadequada, amontoados em carros de transporte, expostos a temperaturas muito quentes, principalmente se o local de venda dos alimentos for muito distante do lugar onde foram produzidos, as perdas tambm podem ocorrer. Nos supermercados, muitas frutas e verduras so retiradas das prateleiras quando esto danificadas e com aparncia ruim, pois ningum quer comprar esses alimentos. Mas h locais em que esses produtos so colocados em uma outra prateleira e vendidos a preo mais acessvel. 2) No armazenamento: os danos aos alimentos pelo armazenamento inadequado ocorrem, por exemplo, tanto com o empilhamento inadequado de caixas quanto na falta de controle da temperatura ambiental. Tambm contribui para os danos o fato de, muitas vezes, os funcionrios, por falta de treinamento, despejarem os produtos de qualquer maneira

nas prateleiras. Os consumidores tambm manuseiam excessivamente os produtos durante a escolha, contribuindo ainda mais para que o produto perca sua qualidade. Ficar apertando uma fruta pode torn-la amassada, o que alm de ser pouco atrativo ainda permitir sua contaminao pela entrada de microorganismos patognicos ou deteriorantes. As embalagens podem tambm interferir na qualidade dos alimentos. No devemos colocar muitos produtos dentro de uma mesma embalagem para evitar que sejam danificados.

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Embalagens danificadas podem ser portas de entrada para microorganismos. Como j vimos, alguns microorganismos podem nos ser teis, sendo usados para produzir queijos, iogurtes, cerveja. Entretanto, h outros que fazem mal nossa sade. H dois grupos de microorganismos que so indesejados nos alimentos: os deteriorantes e os patognicos. Os deteriorantes so os que estragam os alimentos, alterando o cheiro, a aparncia e o gosto dos produtos. Por ocorrerem mudanas indesejadas nos alimentos quando os deteriorantes esto presentes, muitas vezes estes nem chegam a ser consumidos. J os patognicos causam doenas, mas, geralmente, no alteram a aparncia, o cheiro ou o gosto do alimento. Neste caso, por ser mais difcil a percepo da contaminao destes alimentos que os microorganismos patognicos so to perigosos.

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IMPORTANTE

3) No pr-preparo e no preparo: as perdas no pr-preparo e no preparo incorreto dos alimentos ocorrem, por exemplo, quando retiramos cascas grossas ao descascar alimentos, como a batata. Uma dica seria cozinh-la antes de descascar, pois alm de preservar os nutrientes a casca sair facilmente, com um maior aproveitamento. Muitas vezes tambm jogamos fora alimentos muito maduros, como o tomate, que ainda que no possa se usado para fazer uma salada poderia ser utilizado para preparar molhos, por exemplo. Alguns restos de alimentos realmente precisam ser jogados fora, mas muita gente desperdia alimento bom. E como sabemos se um alimento est bom para ser consumido? Precisamos primeiro verificar se ele apresenta modificaes em seu cheiro (azedo, por exemplo) e em sua aparncia, como mudana na sua colorao normal. Alm disso, vimos que muitos dos microorganismos que causam doenas no provocam qualquer tipo de modificao no alimento que mostre que ele est estragado. Neste caso, ficar atento origem dos alimentos essencial, observando as condies em que eles so armazenados nos mercados, se o local limpo, se as carnes, os leites e outros produtos que necessitem de refrigerao esto adequadamente armazenados, se os produtos industrializados no esto com o prazo de validade vencido. Depois que compramos um alimento, a responsabilidade pela sua qualidade passa a depender tambm dos cuidados que tomamos para conserv-lo. H quem compre mais comida do que o necessrio, e uma parte acaba se estragando, pois fica guardada por muito tempo.

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Ser que na culinria os termos sobras e restos tm o mesmo significado?

Se voc respondeu NO, acertou! Na culinria as sobras so aqueles alimentos que foram preparados mas no foram servidos no prato, ou seja, ficaram nas panelas ou travessas sem que ningum se servisse deles. J os restos so os alimentos que ficaram no prato depois que a pessoa j terminou de se alimentar. As sobras podem ser reaproveitadas, mas os restos devem ser descartados da cozinha. 4) No destino de sobras: quando falamos em alimentos j preparados, os desperdcios podem ocorrer quando colocado no prato mais alimento do que possvel ser comido e ele acaba sendo jogado fora. Mas se voc preparou muita comida e

sobrou na panela, ela pode ser utilizada em um outro momento, desde que mantida em condies seguras de higiene. Veja as orientaes para o aproveitamento seguro dos alimentos no Mdulo 14, Unidade 5. 5) Devemos guardar as sobras da comida na geladeira para que possamos consumi-las depois. No podemos esperar que elas esfriem para coloc-las na geladeira. Muitas pessoas ficam com receio de colocar alimentos quentes na geladeira para no estragar o equipamento ou aumentar o consumo de energia. Fique tranqilo, esse procedimento no estraga a geladeira, pois atualmente a tecnologia empregada na fabricao desses equipamentos j adequada para evitar esses problemas. Quanto ao consumo de energia, ele de fato pode aumentar, mas melhor gastar um pouco mais de energia, que no to grande, do que correr o risco de consumir alimentos contaminados. Quando colocamos um alimento na geladeira ou no congelador no destrumos os microorganismos que possam estar presentes neles, ou seja, o resfriamento provocado pela geladeira no mata bactrias! A temperatura desses equipamentos age reduzindo a multiplicao dos microorganismos, ou seja, evita que sua quantidade aumente muito. Por isso, se o alimento j estiver muito contaminado, a geladeira sozinha no poder solucionar o problema. Assim, importante ficarmos atentos origem dos ingredientes utilizados para preparar as receitas e higiene na hora do preparo da comida.

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Veja na tabela a seguir como voc pode reaproveitar algumas preparaes.


Preparao original Preparao reaproveitada Croquete Carne moda/assada Omelete Recheio de tortas, panquecas e sanduches Bolinho Arroz Arroz de forno Risotos Macarro Hortalias Saladas Sopas Farofa, panquecas, sopas e purs

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IMPORTANTE

Sufl Peixe/frango Risoto Bolo salgado Molhos Aparas de carne Sopas Croquetes Recheios Tutu Feijo Feijo-tropeiro Bolinhos Pudim Po Torradas Farinha de rosca Rabanada Doces Bolos Frutas maduras Sucos Vitaminas Gelias Leite talhado Doce de leite

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Vamos conferir algumas dicas para aproveitamento das sobras de comidas. Receita de bolo de po com legumes

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Ingredientes Po amanhecido picado Margarina Amido de milho Leite Cebola Ovos Salsa Restos de legumes (cenoura, brcolis...) Sal

Quantidades 20 unidades 3 colheres de sopa 3 colheres de sopa 5 xcaras de ch 1 unidade 3 unidades A gosto 1 xcara de ch A gosto

Modo de preparo Amolea o po no leite. Tempere com sal, acrescente salsinha picada, cebola ralada, margarina, legumes e talos picados, gemas e amido de milho. Misture bem. Por fim, acrescente claras em neve. Coloque em uma forma untada e leve para assar em forno pr-aquecido por cerca de 20 minutos.

Rendimento: 16 pores. Informaes nutricionais por poro:

Calorias: 285 kcal Carboidratos: 42,3 g Protenas: 8,8 g Gorduras: 9 g

Receita de assado de pur


Ingredientes Sobras de pur de legumes Sobra de legumes Quantidades 4 xcaras de ch 1 xcara de ch unidade pequena 1 colher de sopa 3 unidades A gosto Modo de preparo Em uma panela coloque o leo, os ovos e o sal. Mexa. Acrescente a sobra de legumes e a cebola. Reserve. Unte uma forma. Coloque uma camada de sobra de pur e outra de legumes com os ovos mexidos e por ltimo outra camada de pur. Leve ao forno.

Cebola

leo Ovos Sal

Rendimento: 4 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 171 kcal Carboidratos: 16,9 g Protenas: 6 g Gorduras: 8,8 g
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Tome cuidado para no encher seu prato exageradamente e deixar restos. melhor voc se servir de uma pequena poro e, se necessrio, servir-se novamente. Isso deve ser ensinado s crianas da sua escola.

Alguns restaurantes esto adotando a prtica de cobrar taxas pelo que desperdiado no prato dos clientes como uma forma de chamar a ateno das pessoas em relao ao desperdcio. Deixar um alimento estragar desperdcio, mas se o alimento j estiver estragado ou com o prazo de validade vencido descart-lo no desperdcio. Neste caso, se consumido, ele causar problemas sua sade.

IMPORTANTE

Infelizmente, parece que o desperdcio est incorporado cultura brasileira. Isso provoca grandes perdas na economia e diminui a disponibilidade de recursos alimentares para a populao. Para resolver este problema, uma alternativa que vem crescendo o aproveitamento de partes antes no utilizadas de alguns alimentos (cascas, talos, sementes), que passaram a ser includos na alimentao humana. O descarte dos produtos in natura em boas condies e o aproveitamento parcial de frutos, razes e folhas muitas vezes ocorrem pelo desconhecimento de formas alternativas de seu aproveitamento.

A quantidade de resduos de uma fruta, ou seja, as partes que normalmente no comemos (sementes, cascas, talos) chega a ser de 65% a 70% do seu peso total, com algumas variaes conforme o tipo de fruta.

Veja neste quadro exemplos de partes de alimentos que podem ser aproveitadas.
Folhas de: cenoura, beterraba, batata-doce, nabo, couve-flor, abbora e rabanete Cascas de: batata-inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino, ma, abacaxi, berinjela, beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga, abbora Talos de: couve-flor, brcolis, beterraba Entrecascas (partes brancas) de: maracuj, melancia, laranja
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Sementes de: abbora, melo, jaca Nata Po amanhecido Ps e pescoo de galinha Tutano de boi

Vamos estudar de forma mais aprofundada as partes dos alimentos que podem ser aproveitadas?

Cascas
A prtica comum de, por exemplo, cozinhar os alimentos como cenoura, chuchu, e legumes em geral sem a casca pode retirar as barreiras naturais de proteo desses alimentos contra a perda de seus elementos nutritivos durante a fervura. Excluindo a casca comestvel de algumas frutas acabamos perdendo muitas fibras, que so importantssimas para o bom funcionamento do intestino. Lembre-se que para utilizar a casca os alimentos devem ser higienizados adequadamente antes de serem cozidos, para que no sejam fontes de contaminao. Tambm no se deve cozinhar os legumes em gua e depois jog-la fora, j que todas as vitaminas hidrossolveis (aquelas diluveis na gua) se perdem. Para aproveitar essas vitaminas, voc pode utilizar a gua em que cozinhou as hortalias, para cozinhar outros alimentos, como arroz ou feijo. Para comer bananas e laranjas preciso descasc-las, mas isso no significa que vamos jogar as cascas fora. A da banana, por exemplo, pode ser utilizada para o preparo de um delicioso bolo! Alm de economizar, voc enriquece sua preparao com o uso de cascas, a receita fica rica em fibras, ajudando a controlar o funcionamento do intestino. Veja a seguir a receita deste bolo. As cascas de laranja, mamo, maracuj e melancia podem virar saborosos doces, mas tenha sempre cuidado com a quantidade de acar que ir utilizar. As cascas das frutas e das hortalias

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IMPORTANTE

podem ser reutilizadas em outras preparaes, mas podemos comer muitas frutas com casca, como mas, morangos e pras, lavando-as muito bem. Neste caso, quase no sobram restos. Muitas verduras tambm no precisam ser descascadas, bastando lav-las bem. Estudos mostraram que as cascas das frutas e das hortalias possuem vrios nutrientes, principalmente minerais, por exemplo, a do maracuj amarelo possui excelente teor de fsforo e razovel teor de clcio e ferro. O aproveitamento de cascas de frutas deve ser mais explorado, j que este material, geralmente desprezado, representa importante fonte de minerais e fibras para a alimentao humana. Assim, acrescentando as cascas sua alimentao, ela ficar muito mais nutritiva por um preo muito menor.

Faa voc tambm preparaes utilizando as cascas.

Receita de bolo de casca de banana


Ingredientes Massa: Quantidades Modo de preparo Lave as bananas e descasque. Separe 4 xcaras de casca para fazer a massa. Bata as claras em neve e reserve, na geladeira. Bata no liquidificador as gemas, o leite, a margarina, o acar e as cascas de banana. Despeje essa mistura em uma vasilha e acrescente farinha de rosca. Mexa bem. Por ltimo, misture delicadamente as claras em neve e o fermento. Despeje em uma assadeira untada com leo e farinha. Leve ao forno mdio pr-aquecido por aproximadamente 40 minutos. Para a cobertura, queime o acar em uma panela e junte a gua, fazendo um caramelo. Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limo. Cozinhe. Cubra o bolo ainda quente.

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Casca de banana Ovo

4 unidades 2 unidades 2 xcaras de ch 2 colheres de sopa 3 xcaras de ch 3 xcaras de ch colher de ch

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Leite Margarina Acar Farinha de rosca Fermento em p Cobertura: Acar Banana Limo

1 xcara de ch 4 unidades unidade

Rendimento: 20 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 329 kcal Carboidratos: 69,3 g Protenas: 3 g Gorduras: 4,4 g

Carne ensopada com casca de melancia


Ingredientes Acm picado Cebola picada leo Tomate picado Pimento picado Casca de melancia picada (parte branca) Talos diversos picados Cenoura picada gua Folha de louro Colorau Quantidades 350 g Refogue a cebola no leo at 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 xcara de ch 1 xcara de ch 6 xcaras de ch dourar. Acrescente a carne picada e frite mais um pouco, mexendo sempre. Junte os outros ingredientes e cozinhe at os legumes ficarem macios. Modo de preparo

1 xcara de ch 1 xcara de ch 6 xcaras de ch A gosto A gosto

Rendimento: 6 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 144 kcal Carboidratos: 4,6 g Protenas: 17,5 g Gorduras: 6,2 g

Ensopado com casca de mamo


Ingredientes Casca de mamo picada Cebola Alho leo Msculo Louro Sal gua Talos de salsa Quantidades 2 xcaras de ch 2 colheres de sopa 1 dente 4 colheres de sopa 1 quilo 2 folhas A gosto 4 xcaras de ch 2 colheres de sopa Modo de preparo Escalde as cascas de mamo e reserve-as na geladeira. Em uma panela de presso, doure a cebola e o alho no leo. Acrescente a carne, o louro, o sal e a gua. Deixe cozinhar at que fique macia. Por ltimo, junte os talos de salsa e as cascas de mamo. Tampe a panela e apure por alguns minutos. Sirva quente.

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Rendimento: 10 pores Informaes nutricionais por poro: Calorias: 198 kcal Carboidratos: 0,3 g Protenas: 29,1 g Gorduras: 8,9 g

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Salada de casca de abbora


Ingredientes Casca de abbora Tomate picado Cebola picada Sal Azeite Quantidades 2 xcaras de ch Lave a abbora em gua corrente, 1 xcara de ch xcara de ch A gosto 2 colheres de sopa descasque e rale a casca. Em uma panela, coloque a gua para ferver e cozinhe a casca da abbora. Depois de cozida, escorra a gua e deixe esfriar. Junte o tomate, a cebola, o sal e o azeite. Leve geladeira. Sirva fria. Modo de preparo

Rendimento: 4 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 49 kcal Carboidratos: 2,6 g Protenas: 0,4 g Gorduras: 4,1 g

Folhas
Muitas folhas, que geralmente no fazem parte da dieta habitual, so consideradas excelentes fontes de fibras, vitaminas e sais minerais. Estudos mostram que nas folhas da cenoura, por exemplo, a quantidade de fibras prxima encontrada em alimentos como aveia e farelo de arroz, que so h muito tempo reconhecidos como boas fontes de fibras. A quantidade de fibras dessas folhas ainda superior da prpria cenoura, assim como as quantidades de carotenides que nosso corpo utiliza para a produo de vitamina A. Essas folhas tambm so ricas em clcio e ferro. Apesar de serem to nutritivas, muitas vezes difcil encontrar essas folhas no supermercado. to grande o hbito de se desprezar essa parte dos alimentos que as hortalias vo normalmente para as prateleiras j sem as folhas, o que uma pena.

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UNIDADE 4 Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo

Saiba como aproveitar as folhas e os talos dos alimentos.

Creme de folha de couve-flor


Ingredientes Folhas de couve-flor Cebola picada Leite gua leo Farinha de trigo Sal Quantidades 5 xcaras de ch Lave as folhas de couve-flor e pique xcara de ch 1 xcara de ch xcara de ch 2 colheres de sopa 1 colher de sopa A gosto as muito bem. Em uma panela, refogue a cebola no leo e junte as folhas picadas e o sal. Misture bem e reserve. Misture a farinha, o leite e a gua. Adicione a mistura ao refogado, mexendo bem at o creme engrossar. Modo de preparo

Rendimento: 4 pores, Informaes nutricionais por poro: Calorias: 84 kcal Carboidratos: 6,7 g Protenas: 1,9 g Gorduras: 5,5 g

Po de folhas e talos
Ingredientes Folhas e talos picados Caldo das folhas cozidas Ovo gua Acar Sal Fermento biolgico leo Quantidades 2 xcaras de ch Modo de preparo Coloque as folhas e os talos no liquidificador com o caldo das folhas cozidas. Bata bem. Junte o ovo, o acar, o sal, o fermento e o leo e continuar batendo. Em uma vasilha, coloque a farinha de trigo e despeje a mistura do liquidificador. Amasse at desgrudar das mos. Deixe a massa crescer at dobrar de volume. Amasse novamente e forme os pes, colocando-os em assadeira untada. Deixe crescer novamente. Coloque em forno moderado para assar por aproximadamente 40 minutos.

1 xcara de ch 1 unidade xcara de ch 1 colher de ch 3 colheres de ch 1 tablete 3 colheres de sopa 4 xcaras de ch

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Farinha de trigo

Rendimento: 12 pores. Dica: Prepare essa receita com folhas de beterraba, nabo, rabanete, brcolis, espinafre, etc. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 221 kcal Carboidratos: 42,5 g Protenas: 5,7 g Gorduras: 3,1 g

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IMPORTANTE

Sufl de folhas
Ingredientes Folhas bem lavadas, cozidas e picadas Leite Farinha de trigo leo Ovos Sal Quantidades 2 xcaras de ch 1 xcara de ch 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 3 unidades A gosto Modo de preparo Misture o leite, a farinha de trigo e o leo. Leve ao fogo mexendo at engrossar. Retire do fogo, acrescente as gemas e as folhas, misturando bem. Coloque as claras em neve, misturando cuidadosamente. Leve ao forno para assar em forma untada at dourar.

Rendimento: 6 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 85 kcal Carboidratos: 6,7 g Protenas: 4,3 g Gorduras: 4,5 g

Dica: Essa receita pode ser preparada com folhas de nabo, rabanete, brcolis, beterraba, cenoura, couve-flor e inhame.

Sementes
Outra parte muito nutritiva dos alimentos que comumente jogada fora so as sementes. Para melhor aproveitamento, elas podem ser batidas junto com os sucos. As sementes de melo, por exemplo, so ricas em magnsio, e batidas junto com a fruta deixam o suco mais nutritivo, sem modificar o delicioso sabor. As sementes em geral so ricas em vitaminas, clcio, magnsio, zinco, sendo seu uso indicado como uma fonte desses nutrientes to importantes.

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Outras dicas de como utilizar as sementes:

Tira-gosto de sementes
Ingredientes Sementes de abbora ou melo Sal Quantidades Modo de preparo

2 colheres de sopa

A gosto

Lave bem as sementes e salgue-as. Deixe secar por 24 horas e leve ao forno para tostar.

Rendimento: 1 poro. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 70 kcal Carboidratos: 8,1 g Protenas: 2,8 g Gorduras: 2,9 g

Bolo de caroo de jaca


Ingredientes Farinha de trigo Massa cozida de caroo de jaca Acar Leite de coco Margarina Quantidades 1 xcara de ch Bata a margarina com o acar at 2 xcaras de ch 2 xcaras de ch 1 xcara de ch 3 colheres de sopa 3 unidades formar um creme. Junte aos poucos a massa de caroos de jaca e o leite de coco. Coloque tudo aos poucos, mexendo sempre. Junte a farinha de trigo misturada com o fermento lentamente. Bata as claras em neve. Acrescente as gemas. Despeje na massa. Bata muito bem. Coloque em uma forma untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno pr-aquecido. S desenforme depois de frio. Modo de preparo

Ovos

Rendimento: 16 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 241 kcal Carboidratos: 37,8 g
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Protenas: 2,3 g Gorduras: 9 g

Alm de aproveitar as partes que normalmente so jogadas fora, voc pode diminuir o desperdcio utilizando vegetais que sobraram do almoo, por exemplo, para fazer uma torta. E o bagao do milho? J pensou em utiliz-lo? Veja aqui a receita de um saboroso bolo.

IMPORTANTE

Bolo de bagao de milho


Ingredientes Ovo Bagao de milho Leite Margarina Fermento em p Farinha de trigo Acar Quantidades 3 unidades Bata as claras em neve e reserve. 3 xcaras de ch 1 xcara de ch 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 2 xcaras de ch 2 xcaras de ch Rale o milho e separe o bagao, passando pela peneira. Bata no liquidificador os demais ingredientes. Acrescente as claras em neve e mexa delicadamente. Leve para assar em forno pr-aquecido. Modo de preparo

Rendimento: 16 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 230 kcal Carboidratos: 44,6 g Protenas: 3,1 g Gorduras: 4,7 g

Torta nutritiva
Ingredientes Ovo Beterraba crua ralada Cenoura crua ralada Laranja picada
UNIDADE 4 Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo

Quantidades 2 unidades 1 xcara de ch

Modo de preparo Bata no liquidificador os ovos, a beterraba, a cenoura, as laranjas sem casca e sem sementes e o leo. Adicione a esses ingredientes lquidos o acar peneirado. Acrescente a farinha e o fermento peneirados e misture bem. Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve para assar em forno mdio praquecido.

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1 xcara de ch 2 unidades xcaras de ch 1 xcara de ch 3 xcaras de ch 1 colher de sopa

leo Acar Farinha de trigo Fermento em p

Rendimento: 12 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 250 kcal Carboidratos: 53,6 g Protenas: 5 g Gorduras: 1,95 g

Alguns ingredientes utilizados nas receitas acima no esto presentes nas tabelas de composio de alimentos, como o bagao do milho ou talos e sementes. Assim, os clculos feitos desconsideraram esses ingredientes, obtendo um resultado subestimado. Porm, com esses valores podemos ter uma noo da qualidade do alimento que iremos consumir.

No adicione bicarbonato de sdio ou outras substncias qumicas na gua do cozimento para acentuar sua cor. Esse procedimento faz com que alguns nutrientes sejam destrudos e, assim, o valor nutricional do alimento fica diminudo.
Para evitar maiores perdas na conservao do abacate, quando for usar uma metade deixe a outra com o caroo (isso evita que ela se deteriore com rapidez).

Os talos, as folhas e as sementes so muito teis para complementar as receitas, enriquecendo as refeies com nutrientes e aumentando seu rendimento. Mas sozinhos esses ingredientes no so capazes de fornecer todos os nutrientes que nosso organismo precisa. Alm disso, algumas vezes os talos e as folhas esto muito velhos (amarelos, murchos) e no traro benefcios importantes sade se consumidos, por isso podem ser descartados.

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Cuidados que devemos tomar no aproveitamento integral dos alimentos

Quando utilizamos as cascas, os talos, as folhas e as sementes dos alimentos, alm de termos de nos preocupar com a realizao de sua adequada higienizao, devemos tambm evitar que eles interfiram de forma negativa na utilizao dos nutrientes de outros alimentos. Isso porque, muitas vezes, eles apresentam fatores antinutricionais.

O termo fator antinutricional refere-se a compostos ou grupos de compostos presentes em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos reduzem o valor nutritivo dos alimentos. Eles interferem na absoro ou na utilizao de nutrientes, e se ingeridos em altas concentraes podem acarretar efeitos nocivos sade.

UNIDADE 4 Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo

IMPORTANTE

Uma sugesto para diminuir os fatores antinutricionais a coco. Este pode ser um mtodo recomendvel para a reduo de certos fatores antinutricionais presentes em alimentos vegetais, como o feijo e a soja. Mas outros fatores antinutricionais no so eliminados na coco, como alguns tipos presentes em folhas de couve-flor e de brcolis. Neste caso, pode-se mergulhar o vegetal em gua ou soluo com sal antes do cozimento. Lembrando que a gua de cozimento destes alimentos (folhas de couve-flor e brcolis) deve ser descartada. Como j foi comentado, muitas vezes utilizamos apenas as inflorescncias (flores) do brcolis e da couve-flor, mas as folhas tambm possuem quantidade importante de vitamina C, minerais e fibras. Vimos nesta unidade muitas formas de aproveitamento de partes de alimentos que com freqncia desprezamos, tais como talos, cascas e sementes, que nos fornecem muitos minerais e fibras. importante lembrar que essas partes devem ser sempre adequadamente higienizadas antes do preparo das receitas. Tambm importante ficar atento aos desperdcios no dia-adia. Nada de exagerar nas quantidades de comida preparadas nem colocar comida no prato alm do que se consegue comer. E sempre que os alimentos j prontos forem reaproveitados em uma outra ocasio, muita ateno ao seu armazenamento. Eles devem ser guardados em geladeira e antes de serem servidos levados ao fogo para que esquentem bem, devendo ser sempre manipulados com muita higiene. Seguindo essas orientaes na sua escola a alimentao escolar ficar mais nutritiva, j que cascas, talos e sementes nos fornecem importantes quantidades de minerais e fibras, alm de resultarem em preparaes mais seguras para a sade das crianas e mais baratas tambm.

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UNIDADE 4 Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo

Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade da alimentao escolar

Para que a alimentao escolar tenha qualidade alm de fornecer os nutrientes que o organismo da criana precisa na quantidade adequada, sem faltas ou excessos, ela tambm deve ter outras caractersticas. necessrio que esteja livre de contaminao (fsica, qumica, biolgica) e de componentes que possam oferecer riscos sade, como o glten para crianas com doena celaca. Alm disso, como vimos na Unidade 1 deste mdulo, sobre o planejamento do cardpio escolar, os hbitos alimentares das crianas precisam ser respeitados, e oferecer uma alimentao de qualidade, em seu sentido mais abrangente, o objetivo do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). O programa destinado a ofertar mais do que energia e nutrientes s crianas, ainda que essa seja uma importante meta. O PNAE busca garantir o DIREITO HUMANO a uma alimentao adequada.

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UNIDADE 5 Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade da alimentao escolar

Voc pode perceber que alcanar uma alimentao de qualidade no uma tarefa nada fcil um grande desafio. Por isso muitas pessoas precisam estar comprometidas com a garantia desse to importante direito humano alimentao adequada. Voc sabe que pessoas seriam essas? Como vimos, o nutricionista o profissional responsvel pela elaborao dos cardpios, de forma que atendam s necessidades nutricionais dirias das crianas, de acordo sua idade e seus estado de sade. Mas preciso que o que est escrito

no cardpio seja colocado em prtica. Para isso, voc, como educador(a) alimentar, tem papel essencial no preparo dos alimentos, de forma que estes sejam entregues s crianas preparados com cuidados higinicos, mas que sejam tambm saborosos e atrativos.

Todas as pessoas possuem o Direito Humano Alimentao Adequada (DHAA). A realizao desse direito inclui diferentes aspectos, tais como: direito ao acesso a informaes sobre alimentao saudvel e alimentos seguros e saudveis; respeito aos hbitos culturais; direito de a populao produzir seu prprio alimento ou ter recursos financeiros para alimentar-se de forma adequada e com dignidade; direito a uma alimentao de qualidade, diversificada, nutricionalmente adequada, livre de contaminantes.

O CAE o nico responsvel pela fiscalizao da execuo do PNAE? No. As atividades de controle da qualidade devem ser realizadas por todos os envolvidos no planejamento, na produo e na distribuio da alimentao s crianas. Com a fiscalizao tambm podero ser descobertas falhas no programa, podendo assim serem indicadas mudanas que poderiam melhorar sua qualidade.

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Mas antes que os gneros alimentcios (ingredientes) da alimentao escolar cheguem at suas mos eles precisam ser comprados com os recursos destinados ao PNAE. Para que o dinheiro recebido para a compra de alimentos seja bem investido precisa haver fiscalizao. Como vimos, essa fiscalizao feita pelo Conselho de Alimentao Escolar (CAE). Este Conselho deve ficar atento para que as regras do programa sejam respeitadas, tais como a presena de no mnimo 70% de produtos bsicos no cardpio escolar e a utilizao dos recursos alimentares disponveis na regio.

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IMPORTANTE

Portanto:

A GARANTIA DA QUALIDADE DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR, NO QUAL VOC EST INSERIDO, PASSA PELO CUMPRIMENTO DA LEGISLAO DESSE PROGRAMA. E VOC TEM UM IMPORTANTE PAPEL, ASSIM COMO TODAS AS PESSOAS ENVOLVIDAS NA SUA EXECUO.

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Confira as leis referentes ao PNAE no endereo eletrnico: http://www. fnde.gov.br/home/index. jsp?arquivo=legislacao.html.

Observa-se pela legislao do Programa Nacional de Alimentao Escolar que todas as pessoas que esto envolvidas na sua execuo possuem atribuies/tarefas a serem desenvolvidas. E voc, por estar inserido no Programa, tambm tem suas atribuies para que se consiga garantir a qualidade do PNAE na sua escola e no seu municpio.

Considerando as atribuies do tcnico em alimentao escolar, analise o que voc tem feito em relao s suas responsabilidades para a garantia da qualidade do PNAE na sua escola e no municpio. Liste o que voc j desenvolve e o que ainda falta desenvolver para alcanar todas as suas atribuies e responsabilidades. Discuta com o nutricionista da sua escola e com o Conselho de Alimentao Escolar o que voc necessita para o alcance da plenitude das suas atividades. Registre isso no seu memorial.

Qualidade higinico-sanitria da alimentao escolar: garantia de uma alimentao saudvel


Como voc est diretamente envolvido com a manipulao dos alimentos, voc tem como responsabilidade a qualidade higinico-sanitrias desses alimentos. Para que a alimentao escolar seja produzida com segurana, isto , com higiene, deve-se ficar atento a todas as etapas de seu preparo e entrega s crianas. Pensando no controle adequado de todo o processo, foram criadas leis que estabelecem as formas corretas de lidarmos com os alimentos para prevenirmos a contaminao. Para facilitar esse controle foi criado o Sistema de anlise de riscos e pontos crticos de controle (ARPCC). Esse sistema permite a identificao dos riscos que os alimentos podem oferecer nossa sade, mostrando as formas de preveno de problemas. O ARPCC tem como objetivo prevenir os perigos de natureza qumica, fsica e biolgica dos alimentos. O ARPCC tem como caractersticas: aplicado a toda a cadeia de produo de alimentos, desde os processos que ocorrem no campo, plantio de vegetais ou criao de animais, passando por todas as fases de industrializao dos produtos at o consumo final; preventivo, j que concentra grande parte de seus esforos antes do consumo de fato dos alimentos.

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Mas e na prtica, como funciona o ARPCC?


Para que o ARPCC seja colocado em prtica foram criados os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Os POPs so um conjunto de instrues passo-a-passo para a realizao de operaes de rotina na produo, no armazenamento
Voc pode obter maiores informaes dos POPs no endereo eletrnico: http:// www.anvisa.gov.br/legis/ resol/2002/275_02rdc.htm.

e no transporte de alimentos. Eles nos mostram, por exemplo, a quais temperaturas devemos manter os alimentos para impedir o crescimento de microorganismos, como os manipuladores de alimentos devem se vestir, que produtos podem ser usados para limpeza de reas de produo de alimentos, entre muitas outras orientaes. O conjunto de POPs forma o Manual de Boas Prticas de Fabricao. Cada estabelecimento que produz alimentao deve ter seu Manual de Boas Prticas, que elaborado pelo nutricionista e descreve todas as operaes que so realizadas para a produo de alimentao segura.

Converse com o nutricionista sobre o Manual de Boas Prticas e verifique se os POPs so usados na sua escola. No esquea de registrar esta atividade em seu memorial.

Higiene na produo da alimentao: podemos confiar apenas nos nossos olhos?


Alimentos estragados, contaminados, vencidos ou armazenados em condies de higiene precrias podem trazer problemas sade, que podem variar desde pequenas intoxicaes at doenas mais graves, ou mesmo causar a morte. Isso ainda mais grave entre as crianas, que so mais frgeis para essas doenas. Para consumirmos um alimento no basta que ele esteja limpo (sem sujeiras visveis) e aparentemente em bom estado de conservao. essencial que ele esteja higienizado. Lembrese: as aparncias enganam!

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HIGIENIZAO = LIMPEZA + DESINFECO

Limpeza quando retiramos a sujeira que podemos ver. J a desinfeco abrange tambm a morte dos microorganismos que no conseguimos enxergar a olho nu.

O propsito da higiene que, alm de limpos, os alimentos estejam seguros, ou seja, devemos tambm eliminar as contaminaes que no podemos ver. Nesse sentido, importante a ateno com a temperatura, que dever matar esses microorganismos invisveis a olho nu ou impedir que eles se multipliquem. Afinal de contas, eles esto por toda parte, mesmo quando no estamos vendo nenhuma sujeira. Os manipuladores de alimentos podem interromper ou reduzir a velocidade de crescimento dos microorganismos nos alimentos preparando-os o mais rapidamente possvel para diminuir o tempo de exposio temperatura ambiente, porque nessa temperatura que as bactrias se multiplicam.

Nenhum alimento que deve ser consumido quente pode permanecer por mais de 30 minutos em temperatura ambiente!

Alimentos quentes: Quando o alimento j estiver pronto, devemos mant-lo aquecido, utilizando um banho-maria (acima de 60 C), por exemplo, enquanto estiver sendo distribudo. Aps a distribuio, o alimento que sobrou nas panelas deve ser mantido sob refrigerao, ou seja, deve ser logo guardado na geladeira. Assim, perigoso manter os alimentos em temperatura ambiente, mornos ou frios (acima de 5 C e abaixo de 60 C). Como j vimos, a maioria das bactrias causadoras de doenas que se desenvolvem nos alimentos preferem temperaturas entre 5 C e 60 C. Mas existem algumas bactrias que resistem a temperaturas mais altas que 60 C ou mais baixas que 5 C. Por isso, o conhecimento da origem dos alimentos que voc compra e a prvia higienizao so to importantes.

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IMPORTANTE

Alimentos reaquecidos ou frios: Quando voc coloca na geladeira o que sobrou de uma refeio e depois vai reutiliz-la, ela precisa sofrer reaquecimento.

Reaquecimento, como a prpria palavra diz, a colocao de um determinado alimento j preparado em contato com uma fonte de calor.

Para que o alimento esteja seguro aps o reaquecimento, seu centro deve atingir 74 C. Em seguida, ele deve ser consumido ou mantido a 60 C. A melhor forma de controlar a temperatura dos alimentos com o uso de termmetros prprios para serem utilizados em alimentos. Quando usados, eles devem ser adequadamente higienizados para evitar a contaminao. Mas nem sempre o termmetro est disponvel, no mesmo? Neste caso, preciso cozinhar bem os alimentos. Quando o alimento est cru mais fcil verificar se a temperatura foi adequada. A cor da carne, por exemplo, altera-se com o aquecimento a uma temperatura de 73 C, mostrando que est pronta para ser consumida. Mas quando vamos reaquecer e no possumos termmetros, a soluo deixar o alimento um bom tempo no fogo. No caso de sopas e ensopados, aquea-os at ferver, pois assim voc garante que estaro acima de 74 C, j que a gua ferve a 100 C. Cuidados com a temperatura dos alimentos devem ser tomados tambm quando realizamos as compras de supermercado. Quando compramos carnes e outros alimentos mantidos sob refrigerao, devemos coloc-los nos carrinhos por ltimo para evitar que a temperatura do ambiente os esquente e aumente, assim, o perigo de crescimento de microorganismos. Alm da temperatura, na hora de comprarmos comida em supermercados, mercearias, feiras e outros locais precisamos estar atentos a vrios aspectos, da data de validade conservao das embalagens. Os rtulos dos alimentos ainda trazem informaes importantes sobre a forma indicada para a conservao dos produtos. Voc j deve ter observado nos rtulos frases como manter em local fresco. Seguir essas instrues importante para assegurar que o produto se

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mantenha em condies adequadas ao consumo. O rgo responsvel pela fiscalizao dos rtulos dos alimentos a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), que tem como finalidade promover a proteo da sade e da comercializao de produtos e servios que precisam de um controle sanitrio para que haja segurana para a populao. Cabe Anvisa acompanhar e coordenar o conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes da produo e da circulao de alimentos. Ela cobra rigor na qualidade dos alimentos, tanto de quem produz quanto de quem os comercializa. A fiscalizao dos alimentos realizada em parceria com os rgos de vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais das Secretarias de Sade. Esses rgos verificam, por exemplo, a fabricao dos produtos, a qualidade das embalagens, a rotulagem e o armazenamento nos locais de venda. Umas das principais aes da Anvisa com relao aos cuidados para garantir a qualidade dos alimentos a elaborao de regulamentos sobre produtos, aditivos, contaminantes e embalagens, e de Boas Prticas de Fabricao para processos industriais de alimentos especficos. A Agncia tambm coordena programas nacionais de inspeo sanitria em indstrias de alimentos. Mas os consumidores tambm tm um papel importante nesse processo. Eles podem denunciar irregularidades para a Agncia diretamente ao rgo de vigilncia sanitria mais prximo.

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As Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de medidas que devem ser adotadas por todos os estabelecimentos que preparam alimentos para garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com a legislao.

Como vimos no Mdulo 14, quando se consome um alimento em ms condies de higiene pode-se enfrentar perigos sade, como fsicos (ingesto de plos, pedaos de vidro e plstico), qumicos (resduos de substncias txicas) e biolgicos (contaminao com vrus, bactrias, fungos e vermes). As patas, as asas e os plos dos insetos podem ser, ao mesmo tempo, fonte de contaminao fsica e biolgica, pois podem

IMPORTANTE

carregar outro tipo de perigo, que so os microorganismos. Por isso, os insetos representam perigos srios ao pousar sobre alimentos prontos para consumo, podendo contamin-los com Salmonella sp. ou Escherichia coli, por exemplo.

Seriam os microorganismos os nicos contaminantes dos alimentos?

No. Pode ocorrer outro tipo de contaminao: a qumica pelo uso indiscriminado de agrotxicos ou produtos de limpeza, que podem entrar em contato com os alimentos por causa do enxge insuficiente dos utenslios. Este tipo de contaminao tambm pode ocorrer ao se reaproveitar vasilhas de materiais de limpeza e de outros produtos nocivos sade para guardar ou servir alimentos.

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Para que o alimento realmente no apresente nenhuma dessas contaminaes, devemos lembrar que todas as etapas envolvidas na sua produo colheita, transporte, armazenamento, manipulao, processamento e distribuio interferem na qualidade higinica do produto final. Na colheita, por exemplo, pode haver contaminao qumica por agrotxicos; no transporte e no armazenamento, condies inadequadas de temperatura podem favorecer o desenvolvimento de microorganismos; na manipulao, no processamento e na distribuio, os alimentos esto sujeitos contaminao por quem os prepara.

Observe as etapas de armazenamento, produo, coco e higienizao de alimentos na sua escola. Verifique se as operaes esto sendo desenvolvidas adequadamente e veja o que pode ser feito para produzir refeies e lanches do modo mais seguro possvel. Converse com a nutricionista do seu municpio e anote em seu memorial.

Os manipuladores so a principal causa de contaminao dos alimentos. Certas bactrias esto naturalmente presentes no corpo de todas as pessoas. Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactrias que podem contaminar os alimentos pela boca, pelo nariz, pela garganta e pelo trato intestinal.

Pesquisadores calculam que aproximadamente 100 milhes de indivduos, considerando-se a populao de todos os pases industrializados, contraem doenas decorrentes de alimentao inadequada por meio do consumo de refeies e gua contaminadas. O que causa maior espanto que, estatisticamente, 85% dos casos poderiam ser evitados simplesmente se as pessoas manipulassem corretamente os alimentos.

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Por isso to importante usar luvas, mscaras, toucas, lavar muito bem as mos aps ir ao banheiro e antes de manipular qualquer alimento. As mos tambm precisam ser lavadas quando manipulamos um alimento cru e, em seguida, passamos a preparar um alimento cozido.

Alimentos crus: Vrios alimentos podem ser consumidos crus, isto , sem tratamento trmico, que o tratamento mais importante para a eliminao ou a diminuio do nmero de microorganismos causadores de doenas veiculadas por alimentos ou deterioraes. Alimentos crus podem levar organismos causadores de intoxicaes alimentares para dentro da cozinha. Alm de contaminarem diretamente alimentos j prontos, podem tambm causar a contaminao de superfcies e equipamentos que entram em contato com os alimentos. Por isso, importante que se manipule alimentos crus no higienizados e os prontos para consumo em locais distantes um do outro. No podemos tambm utilizar, na mesma ocasio, os mesmos utenslios para os dois, para evitarmos que os crus sem higienizao contaminem os j prontos. Para isso, voc deve utilizar uma tbua para cortar os alimentos crus e outra para os cozidos. Os recipientes e os utenslios tambm devem ser separados. J que os alimentos crus no sofrero este tratamento trmico, necessrio que sejam higienizados adequadamente. Lembre-se que lavar somente com gua no suficiente. Voc deve preparar a soluo clorada que aprendeu a fazer na Unidade 5 do Mdulo 14.

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Voc costuma acrescentar temperos quando a comida j est pronta? Lembre-se que eles tambm podem ser fonte de contaminao! Por isso, eles devem ser armazenados corretamente e, sempre que possvel, higienizados, como no caso da cebolinha.

Contaminao cruzada e gua: As falhas nos procedimentos de higienizao de equipamentos e utenslios permitem que os resduos aderidos aos equipamentos e s superfcies se transformem em potencial fonte de contaminao cruzada. Isso significa que microorganismos que inicialmente s estavam presentes em um determinado alimento podem espalhar-se por vrios outros, aumentando os riscos sade. Para a adequada limpeza dos utenslios importante o uso de gua limpa, j que ela pode ser veculo para muitos microorganismos causadores de doenas, e todas as operaes nas quais ela participa, como lavagem e enxge, merecem ateno especial por parte dos

manipuladores. Para isso, os encanamentos de gua devem estar em estado adequado de conservao e sem infiltraes, evitando o contato entre gua potvel e no potvel.

Verifique as condies das tubulaes de gua da sua escola. A manuteno est sendo feita no perodo correto? E a lavagem da caixa-dgua? Estes cuidados so importantes para que a gua esteja sempre em condies adequadas para o consumo. Registre suas observaes em seu memorial.

A gua utilizada para preparo de gelo e refrescos deve ser filtrada. No por ser gelada que no est contaminada! Lembre-se que o congelamento no mata os microorganismos, apenas diminui a velocidade de seu crescimento.

Vamos relembrar, no quadro a seguir, quando devemos limpar superfcies, equipamentos e utenslios usados na produo de alimentos.
Freqncia de limpeza O que deve ser limpo? Diria: Pisos, rodaps e ralos; pias; sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio); recipientes de lixo Diria ou de acordo com o uso. Logo depois do uso: equipamentos (liquidificador, batedeira), utenslios (talheres, tbuas de carne, descascador de legumes, etc.), bancadas, superfcies de manipulao

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Os problemas da m higienizao de utenslios e equipamentos so ainda maiores quando so utilizados para preparo de alimentos crus, j que eles no passaro por tratamento trmico para eliminao dos microorganismos. Os cortadores de legumes e os descascadores, por exemplo, acumulam muitas sujeiras e, por isso, devem passar constantemente por uma rotina criteriosa de limpeza. Reveja no Mdulo 14, Unidade 5, as etapas para limpeza dos utenslios e dos equipamento usados na cozinha.

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Paredes; portas e janelas; prateleiras Semanal (armrios); coifa; geladeiras; cmaras e freezers Quinzenal Mensal Semestral Estoque Luminrias; interruptores; tomadas; telas Reservatrio de gua

Outras fontes de contaminao: Outra importante fonte de contaminao na cozinha so as esponjas e os panos de prato. Eles se apresentam como um verdadeiro paraso para as bactrias, pois so ambientes onde esses microorganismos conseguem facilmente restos de alimentos e gua para crescer.

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Para voc ter uma idia, se uma esponja for mantida mida, o nmero de microorganismos vivos permanece alto por at duas semanas! E se ela for seca naturalmente, a sobrevivncia de pelo menos dois dias. Nas outras superfcies secas, em geral, as bactrias sobrevivem no mais que algumas horas, no entanto tempo suficientemente longo para infectar outros alimentos ou mos de manipuladores.

Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios e dos equipamentos, precisamos prestar ateno especial para a higiene do ambiente onde se preparam e distribuem as refeies, pois a qualidade final do alimento depende de todas as fases envolvidas em seu preparo serem seguras. Problemas como a presena de animais na cozinha e acmulo de lixo e entulho nas proximidades comprometem seriamente a qualidade higinica dos alimentos. As melhores formas para assegurar a qualidade da alimentao servida nas escolas so a educao e o treinamento constante dos manipuladores, pois permitem que eles adquiram conhecimentos de meios e processos que possam contribuir para a produo de uma alimentao sem contaminantes, e por isso mais segura para as crianas!

Para as crianas, principalmente menores de 5 anos, os idosos, as mulheres grvidas e as pessoas com doenas que diminuem as defesas do organismo (pessoas com aids, cncer, ps certas cirurgias, entre outros), as conseqncias de doenas transmitidas por alimentos podem ser mais graves. Assim, eles formam o que chamamos de grupos de risco, e por isso o cuidado no preparo de suas refeies deve ser redobrado.

Alguns alimentos possuem substncias que protegem o ataque de determinados microorganismos, atrasando ou impedindo seu desenvolvimento. Alguns exemplos so: o alho, a cebola, a canela, o cravo-da-ndia, o organo e o louro.

Resumindo, podemos listar dez regrinhas bsicas para manter a higiene na cozinha: 1. Escolher alimentos de origem confivel. 2. Cozinhar bem os alimentos. 3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos. 4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos. 5. Reaquecer bem os alimentos cozidos. 6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos. 7. Lavar as mos constantemente. 8. Manter higienizadas todas as superfcies da cozinha. 9. Manter os alimentos fora do contato com insetos, roedores e outros animais. 10. Utilizar gua potvel.
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Todas as pessoas envolvidas em alguma etapa do preparo dos alimentos na sua escola so responsveis pela qualidade e pela segurana da alimentao oferecida s crianas. Uma adequada alimentao na infncia traz ganhos visveis no crescimento e no desenvolvimento das crianas, refletindo em um melhor aprendizado e em melhores condies de sade. Pois , uma criana bem nutrida adoece menos e aprende mais!

IMPORTANTE

O Programa Nacional da Alimentao Escolar (PNAE) age na garantia da segurana da alimentao das crianas. preciso estar atento e cobrar as aes do Programa na sua escola para que elas tenham realmente refeies de qualidade, observando todos os aspectos. Voc, educador(a) alimentar, uma pea fundamental nesse processo de garantia de uma boa alimentao na sua escola, sendo importante sua participao desde a seleo de alimentos at a oferta deles para as crianas. Com os conhecimentos adquiridos ao longo destes mdulos, voc ser capaz de contribuir ainda mais para a promoo e a realizao de uma alimentao saudvel na sua escola. As crianas precisam de bons exemplos que as ajude a formar hbitos alimentares saudveis, no mesmo? A escola um espao privilegiado para influenciar esses hbitos. E no ambiente escolar, seu contato constante com as crianas muito importante para incentiv-las a se alimentar de forma saudvel e para monitorar o seu consumo alimentar. Esse contato prximo permite que voc estabelea uma relao de confiana com as crianas e com seus pais. Afinal, nada melhor do que sabermos que nossos filhos esto em boas mos, no verdade? A alimentao, alm de seu papel de fornecimento de energia e nutrientes, cumpre ainda uma importante funo, que a de resgate cultural. Nesse sentido, voc poder abusar da criatividade, inovando nas receitas, de forma que se aproveitam todos os recursos naturais da regio onde sua escola est localizada. Com isso, alm de se valorizar a cultura regional, ser oferecida uma alimentao escolar mais saudvel e mais barata. Converse com o nutricionista da sua escola sobre as estratgias que podem ser usadas para tornar a alimentao escolar mais saudvel, aproveitando os alimentos da safra. Suas sugestes e apoio certamente faro grande diferena na qualidade dos alimentos oferecidos s crianas. Como vimos, as crianas brasileiras esto cada vez mais obesas, e os efeitos desse excesso de peso na sade infantil, como o diabetes e a hipertenso, so muito preocupantes. Por isso, importante ensinar as crianas a se alimentar de forma saudvel e segura, sem exageros nos acares, no sal e nas gorduras, aumentando o consumo das frutas, verduras e legumes. Nada de exagerar nas quantidades tambm! Como vimos, a quantidade de energia que uma criana precisa varia,

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entre outros fatores, com a idade dela. O nutricionista calcula qual a quantidade de alimento que uma criana, ou grupo de crianas, precisa comer para que a energia e os nutrientes ingeridos em uma refeio estejam adequados. Essa quantidade representa a poro que dever ser consumida. Assim, quando voc for servir as crianas preciso que as pores previstas sejam respeitadas, pois isso alm de atender s necessidades nutricionais das crianas ajuda a evitar desperdcios de alimentos! Nesse sentido, podemos destacar seu papel como disseminadora de bons hbitos alimentares na sua escola, sendo peachave para a promoo da sade, atuando assim na melhoria da qualidade de vida de todos.

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IMPORTANTE

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