Rev. Fac. Agron. (UCV) 36 (2): 58-66. 2010.

Atributos fsicos y composicin qumica de harinas y almidones de los tubrculos de Colocasia esculenta (L.) Schott y Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott
Carolina Palomino*, Yulimar Molina y Elevina Prez
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela

RESUMEN
Las harinas y almidones de races y tubrculos representan una alternativa para solventar problemas de hambre y dependencia de importaciones. Sin embargo, sus propiedades funcionales y nutricionales deben evaluarse para su uso en el desarrollo de productos. Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar las caractersticas fsicas externas de los tubrculos de ocumo criollo (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) y ocumo chino (Colocasia esculenta (L.) Schott), elaborar harinas tanto de la parte comestible como de la cscara, y extraer, purificar y caracterizar sus harinas y almidones. Ambos tubrculos mostraron diferencias significativas en la composicin proximal, perfil mineral y propiedades fsicas de sus harinas de cscara y de la parte comestible. El almidn extraido de ambos tubrculos mostr un alto grado de pureza (99,4 a 99,6%), con un contenido de amilosa promedio de 12,7 y 26,2% para los ocumos chino y criollo, respectivamente. Tambin, estos almidones presentaron alta temperatura inicial de gelatinizacin (77,3 y 78,9C), resistencia a la desintegracin mecnica, gran estabilidad a la coccin, muy consistentes, alta tendencia a la retrogradacin y comportamiento pseudoplstico no-Newtoniano. En el almidn de ocumo criollo se observ mayor porcentaje de partculas granulares con un tamao entre 10,4 -16,2 m. Los grnulos del almidn de ocumo chino presentaron una distribucin bimodal del tamao de partculas, una de los grnulos individuales y otra de la aglomeracin de los mismos. Palabras clave: Colocasia spp, Xanthosoma spp., tubrculos, aroideas, harinas, almidones.

Physical and chemical characterization of flour and starches of tubers of Colocasia esculenta (L.) Schott and Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott

ABSTRACT
Flours and starches from roots and tubers are an alternative to solve starvation and food importation dependence. Therefore, it is important to study its functional and nutritional composition, in order to propose them for the development of products. The objectives of the study were to characterize the external physical attributes of tubers of tannia (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) and taro (Colocasia esculenta (L.) Schott), to elaborate flours (from its pulp and peel), and to purify and characterize the starch isolated from the edible portion. The proximate composition, mineral profile and physical properties of its flours (pulp and peel) were significantly different (P0.05). The starch isolated from both aroids showed a high degree of purity (99.4 to 99.6%), with an amylose content ranging from 12.7 and 26.2% for taro and tannia, respectively. Both starches had high initial gelatinization temperature, resistance to mechanical desintegration, and stability during cooking. Moreover, there were very consistent with a high tendency to the retrogradation and with a behavior of a non-Newtonian pseudo plastic fluid. The tannia starch showed the highest percentage of granular particles varying from 10.4 to 16.2 m. In the starch of taro were evident two groups of particle size (bimodal), one due to the individual granules and the other by the agglomeration of them. Key words: Colocasia spp, Xanthosoma spp., tubers, aroids, flours, starches.
*Autor de correspondencia: Carolina Palomino E-mail: carolina.palomino@ciens.ucv.ve Recibido: octubre 10, 2009 Aceptado: julio 09, 2010

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INTRODUCCIN
Las races y tubrculos representan una alternativa para solventar el problema del hambre que cada da se agudiza mas en los pases tropicales donde tradicionalmente se cultivan y consumen, y para contrarrestar el incremento en la dependencia de cereales importados que cada vez resulta ms insostenible en los pases subdesarrollados (FAO, 1998; Montaldo, 2004). Sin embargo, con la excepcin de la papa (Solanum tuberosum L. subsp. tuberosum), batata (Ipomoea batatas (L.) Lam var. batatas) y yuca (Manihot esculenta Crantz), las races y los tubrculos han sido relativamente poco considerados desde el punto de vista de la alimentacin y la nutricin (Pino, 2003), desconocindose en algunos casos sus caractersticas fsicas. En general, su estudio es exiguo y el cultivo de stos se realiza en forma artesanal, por lo cual su comercializacin tiende a ser rudimentaria, lo que dificulta su ingreso en los canales internacionales de mercadeo. Por otro lado, su alto contenido de humedad y su activo metabolismo son tambin factores limitativos que generan prdidas que alcanzan hasta un 30% (FAO, 1993). La transformacin de estos rubros en harinas deshidratadas y la extraccin de almidn, constituyen una manera de preservar estos tubrculos a objeto de disminuir las prdidas postcosecha, y mantener una reserva y sistema de comercializacin estables, que garanticen el suministro de estos cultivos en el mbito nacional durante todo el ao. Sin embargo, para su uso como ingredientes en el desarrollo de nuevos productos y la promocin de canales de comercializacin, sus propiedades deben estudiarse y caracterizar sus harinas y almidones, ya que existe muy poca informacin al respecto. Asimismo, su utilizacin como materias primas en la elaboracin de productos tradicionales, o en el desarrollo de nuevos productos, es una forma de incentivar la produccin y demanda de estos tubrculos, no slo para consumo directo por la poblacin venezolana, sino tambin para la industria de alimentos, ofertando una nueva gama de opciones al consumidor (Prez, 2001). A este respecto, el ocumo criollo (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) y el ocumo chino (Colocasia esculenta (L.) Schott) presentan muchas ventajas; entre ellas: facilidad de produccin a bajo costo, poca afectacin por parte de competidores biticos, amplia difusin en diferentes ecosistemas del pas, elevados rendimientos, productos estables en condiciones ambientales y un apreciable valor nutricional de sus tubrculos. Estas caractersticas convierten a estos cultivos en rubros a los cuales se les debera dedicar mayor esfuerzo en la investigacin, para incrementar su aprovechamiento agroindustrial, y as alcanzar una mayor jerarqua en la agricultura venezolana y mundial (Pino, 2003). Con la finalidad de promover su utilizacin como ingredientes en el desarrollo de productos alimenticios para consumo humano, el presente trabajo de investigacin se

plante como objetivo caracterizar fsicamente los tubrculos de ocumo criollo y ocumo chino, elaborar y caracterizar harinas a partir de la cscara y de la parte comestible de dichas Arceas y extraer, purificar y caracterizar su almidn nativo.

MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de la muestra Los tubrculos de ocumo chino fueron donados por el Banco de Germoplasma de la Facultad de Agronoma de la Universidad Central de Venezuela, y son registrados bajo el nombre de Ocumo UCV-504, con una edad de cosecha de nueve meses, mientras que los de ocumo criollo se adquirieron en el mercado local, siendo procedentes del municipio Bolivar del estado Monagas. Se seleccionaron aleatoriamente 10 kg de tubrculos de cada Aracea, usando un valor de n > 30, los cuales se lavaron eliminando las impurezas y manualmente se separaron en su parte comestible y las cscaras, determinndose el peso de cada fraccin para el clculo de rendimiento. Caractersticas fsicas Tubrculos enteros de ocumo criollo (n=35) y ocumo chino (n=42) se midieron en largo y ancho con la ayuda de un vernier y una regla graduada, siendo posteriormente pesados con una balanza semi-analtica. Elaboracin de harinas La elaboracin de las harinas, tanto para la parte comestible y la cscara, fue realizada segn la metodologa descrita por Prez et al. (2007). La parte comestible de cada lote, previamente pesada y cortada en trozos regulares de alrededor de 2,5 cm x 0,5 cm, se deshidrat a 45C durante 24 h en un deshidratador de bandeja (Mitchell Dryers, N 655149, Manchester, UK). Ambas fracciones una vez deshidratadas, se molieron en un molino de martillo (Fitz Mill Comminuting Machine, Model D, The Fitzpatrick Company Inc. Chicago, EUA), empleando un tamiz equivalente a 60 mesh (0,25 mm). Las harinas obtenidas se envasaron en frascos de plstico, y se almacenaron a 21,9 6C y 77 15% HR hasta su posterior anlisis. Composicin qumica Las harinas fueron evaluadas en su composicin proximal [humedad, protena cruda (N x 6,25), grasa cruda y ceniza], segn metodologas descritas por la AOAC (1997). El contenido de almidn fue determinado segn el mtodo Iodo-Iodato, descrito por el INIA (1974). Las fibras dietaria soluble, insoluble y total se determinaron siguiendo los mtodos descritos por la AOAC (1997), empleando un kit comercial (Sigma). Asimismo, se determinaron los

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carbohidratos totales [100 - (% humedad + % protena cruda+ % grasa cruda + % ceniza)] y el contenido calrico (kcal/100 g) mediante el uso del factor de Atwater, empleando el factor de 4 para protena y carbohidratos, y 9 para lpidos (Jisha et al., 2008). Caractersticas fsicas y fsico-qumicas A las harinas se les evalu acidez titulable y pH segn AACC (2003). La determinacin de color se realiz segn la metodologa descrita en el Hunter Manual Lab. (2001) y Giese (1995), empleando el colormetro Macbeth Color-eye 2445 calibrado con la placa blanca estndar (L = 94,64; a= -1,24 y b= 2,27). El color reflejado se describi a partir de los parmetros: L*, a* y b*, utilizando el iluminante D65. A partir de los valores obtenidos de la escala CIEL*a*b* se calcul la variacin total entre muestras (DE), definido por la siguiente ecuacin: Donde:

Composicin qumica Se determin la composicin proximal [humedad, protena cruda (N x 6,25), grasa cruda y ceniza] segn las metodologas descritas por la AACC (2003), contenido de azcares (Hassid, 1936) y pureza por diferencia [Pureza = % de humedad (% humedad + % protena cruda + % grasa cruda + % ceniza)]. El contenido de fsforo se determin mediante el mtodo colorimtrico descrito por Whistler y Paschall (1967). El contenido de zinc y cobre se obtuvo por espectroscopia de absorcin atmica (AOAC, 1997), y el contenido de amilosa segn Mestre et al. (1996). Caractersticas fsicas, fisico-qumicas y reolgicas Se evalu la acidez titulable y el pH segn AACC (2003), mientras la determinacin de color se efectu por el mtodo antes descrito. Las propiedades reolgicas se evaluaron a travs de los perfiles de gelatinizacin mediante el empleo del Viscoamilgrafo Brabender-E a partir de una suspensin al 7% de concentracin, segn la AACC (2003). La interpretacin del amilograma se realiz de acuerdo a parmetros descritos por Mazur et al. (1957) y Merca y Juliano (1981). La viscosidad aparente de la pasta de almidn, con concentracin de 7% de slidos totales y temperaturas de 50C y 30C, se determin mediante el uso del viscosmetro Brookfield LV, usando cuatro velocidades o fuerzas de corte (6, 12, 30 y 60 rpm) y la aguja # 4, con resultados expresados en cps segn mtodo descrito por Whistler y Paschall (1967). Morfometra La determinacin del tamao de los grnulos y su distribucin se realiz mediante el mtodo de difraccin de rayos lser usando el difractmetro lser Malvern Master Size, 2000 (Malvern, 2009). Para ello, se suspendieron 100 mg de muestra en 100 mL de agua destilada y empleando ultrasonido se dispers totalmente la misma. Posteriormente las muestras se colocaron en el difractmetro y se analizaron segn metodologa descrita por Malvern (2009), generando informacin de rea superficial especfica, dimetro de volumen proyectado (m) y dimetro medio de superficie proyectada (m). El almidn obtenido fue observado y fotografiado a travs del Microscopio electrnico de barrido (SEM), Marca Hitachi HS-500, a 20 KV segn la metodologa sealada por Svoli et al. (2005). La forma granular y la cruz de malta fueron evaluadas a travs de la microscopa ptica (luz polarizada), usando filtro de luz polarizada (100X), tal como lo describe Svoli et al. (2005). Anlisis de los resultados Cada uno de los mtodos de anlisis fue realizado por triplicado, a excepcin de los anlisis reolgicos y microscpicos, los cuales se realizaron por duplicado. Los resultados de la evaluacin de los parmetros fsicos, qumicos
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DE =

(DL )2 + (Da )2 + (Db )2

DE: L*: a*:

Indica el cambio total del color, es decir, la variacin total del color entre las muestras Representa el ndice de luminosidad (100 = blanco y 0 = negro) ndice de longitud de onda predominante, mide los colores de rojo (+) a verde (-), y el 0 es neutro ndice de longitud de onda predominante, mide los colores de amarillo (+) a azul (-) y 0 es neutro

b*:

L*/b*: Indica el matiz de la harina cruda, intensidad del color amarillo. Para obtener los valores de DE, se utiliz como ndice de comparacin o Standard la placa blanca de porcelana del instrumento, cuyos valores son: L*= 93,54, a*= -0,81 y b*= 1,58. Adems, se calcul el ndice de blanco (IB), que representa la blancura total de la muestra, de acuerdo a ecuacin descrita por Chin-Lin et al. (2003): IB = 100 (100 - L*)2 + a*2 + b*2

Caracterizacin de los almidones El almidn nativo de ambas especies, extrado y purificado a partir de la parte comestible segn la metodologa de Prez et al. (1993), fue caracterizado en funcin a:

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y reolgicos de cada una de las muestras (tubrculos, almidones y harinas) se evaluaron estadsticamente, usando una prueba de t de Student (Kreyszig, 1976).

RESULTADOS Y DISCUSIN
Caractersticas fsicas de los tubrculos El Cuadro 1 resume los resultados cuantitativos de las caractersticas fsicas de los tubrculos. En el caso de ocumo chino, stos fueron de mayor tamao y de color oscuro con franjas ms claras alrededor del mismo y los tubrculos de ocumo criollo tambin fueron de color marrn oscuro, aunque ms pequeos y angostos. Las diferencias (P0,05) entre los tubrculos de ambas especies se hacen notorias al observar los elevados pesos obtenidos para los tubrculos de ocumo chino, los cuales en la mayora de los casos fueron superiores (P0,05) a 1 kg. Dimensiones similares o mayores han sido indicadas por Prez (2001), quien seala un valor promedio de 897,5 g, mientras que Espinoza (1974) obtuvo un peso promedio de 2,14 kg. El conocer estas caractersticas resulta de utilidad en los procesos tecnolgicos de extraccin de almidn y obtencin de harinas (Espinoza, 1974), ya que son de inters para la seleccin e implantacin de los equipos para el procesamiento industrial de dichos tubrculos (Prez, 2001). Composicin qumica de las harinas Aunque las harinas crudas resultaron en valores bajos de protena y grasa (Cuadro 2), constituyen una excelente fuente de energa y fibra diettica insoluble (Monte-Neshich et al., 1995). No obstante, debe subrayarse que la harina de la fraccin comestible de ocumo criollo present un mayor (P<0,05) contenido de protena cruda, en comparacin con la harina de ocumo chino. Siendo reducido el contenido total de lpidos en ambos tubrculos, es de suponerse que las arceas no son fuente de vitaminas liposolubles (Njintang y Mbofung, 2006). La evaluacin del perfil mineral de las cenizas de ambas harinas indic la presencia un alto Cuadro 1. Caractersticas fsicas de los tubrculos de ocumo chino y ocumo criollo.
Especie Peso (g) 1009,6a 158,5 258,0b 15,0 Variables Largo (cm) 18,6a 1,6 19,1a 0,6 Ancho (cm) 36,5a 0,8 17,8b 0,4

contenido de cobre y zinc en la harina de ocumo chino en comparacin con la de ocumo criollo, donde el cobre no fue detectado y el zinc present un valor muy bajo (Cuadro 2). El contenido de humedad de ambas harinas se ubic dentro del rango aceptado para productos deshidratados. Este intervalo proporciona un nivel reducido de actividad de agua y en consecuencia un mayor tiempo de vida til (Njintang y Mbofung, 2003). Tal como se observa en el Cuadro 2, las harinas de las cscaras de ocumo chino y ocumo criollo son ricas en fibra diettica insoluble, importante factor para la prevencin de cncer de colon (Goi-Cambrodn y Martn-Carrin, 2001). Igualmente, se pueden considerar como fuente calrica, con altos contenido de zinc y cobre. Adicionalmente, resalta en el perfil mineral de ambas harinas un alto contenido de potasio. Por las caractersticas nutricionales evaluadas (Cuadro 2), las harinas de cscara de ambos tubrculos podran considerarse una alternativa potencial para el desarrollo de productos para la alimentacin humana y animal. No obstante, deben realizarse otros anlisis que complementen la informacin aqu suministrada, a fin de garantizar su utilizacin segura y apropiada. Caractersticas fsicas y fsico-qumicas En el caso de la harina de la parte comestible (Cuadro 3), en ambas especies los valores de pH estuvieron cercanos a la neutralidad, mientras que el porcentaje de acidez fue sumamente bajo, lo cual coincide con lo sealado por Prez et al. (2007) para el mismo rubro. El color de ambas harinas fue cercano al blanco, caracterstica tpica de estos productos. Sin embargo, al comparar el color de ambas harinas, la de ocumo criollo fue ms oscura que la de ocumo chino. En el caso de la cscara, los valores de pH y acidez resultaron similares a los obtenidos en las harinas de la parte comestible. No ocurri as con el color de las mismas, cuyo valor de L* indic una baja tendencia hacia el blanco, debido a la presencia de pigmentos naturales (posiblemente antocianos y carotenoides) en la cscara (Cuadro 3). Se deben realizar pruebas adicionales tales como la determinacin de factores anti-nutricionales y de digestibilidad, entre otras para poder proponer estas harinas como ingredientes en la elaboracin de alimentos destinados al consumo humano. Composicin qumica de los almidones Si bien en general los valores obtenidos para la pureza de los almidones y algunos parmetros qumicos (Cuadro 4) resultaron similares entre ambas especies, resaltan las diferencias (P<0,05) en el contenido de amilosa y ceniza. Estas diferencias podran atribuirse a que ambos parmetros son caractersticos e inherentes a la especie, siendo el contenido de amilosa relativo a la fuente de almidn, con ms

Ocumo chino Ocumo criollo

Promedio DE Promedio DE

Letras diferentes en una misma columna indican diferencias estadsticamente significativas (P<0,05) DE: desviacin estndar

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Cuadro 2. Caractersticas qumicas y contenido energtico (base seca) de las harinas de ocumo chino y ocumo criollo.
Parmetros Humedad (%) Protena cruda (%) Grasa cruda (%) Ceniza (%) Carbohidratos totales1 (%) Fibra diettica Total (%) Soluble (%) Insoluble (%) Almidn (%) Fsforo (%) Potasio (%) Calcio (%) Magnesio (%) Cobre (ppm) Zinc (ppm) Energa (kcal/100g)
1

Parte comestible Ocumo chino 9,01b 4,57b 0,41b 2,64b 83,38b 6,27b 0,78b 5,49b 72,23b 0,13b ND 0,07 0,04b 7,44b 0,35b 1399,26 Ocumo criollo 11,04a 6,37a 0,88a 4,25a 77,46a 5,19a 0,62a 4,57a 68,50a 0,22a ND 0,05 ND ND 0,03a 1366,55

Cscara Ocumo chino 11,16b 2,62b 0,32b 7,09b 78,81b 64,61b 3,81b 60,80b ND 0,15b 1,41b 0,17b 0,05b 8,71b 58,47b 283,9b Ocumo criollo 12,94a 5,25a 0,19a 6,39a 61,10a 20,52a 4,29a 16,23a ND 0,28a 2,52a 0,09a 0,05a 12,44a 14,93a 744,15a

Calculados por diferencia. ND= No determinado. Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadsticamente significativas (P<0,05).

o menos presencia de fsforo enlazado en el mismo, tambin dependiendo de su origen. Tpicamente, la humedad de los almidones se encuentra alrededor del 12% (Thomas y Atwell, 1999), aunque en este caso particular se obtuvo un porcentaje de humedad ms bajo, variando entre 9,47 y 10,82% para ocumo chino y ocumo criollo, respectivamente. Un menor contenido de humedad en este tipo de producto se considera favorable para su almacenamiento, en virtud que existe menos posibilidad de ataque microbiano, y por ende, una mayor vida til (Espinoza, 1974; INN, 1999; Thomas y Atwell, 1999). El contenido de protenas no fue detectado en ambos almidones, por lo cual se les consider como traza, y el contenido de materia grasa y las cenizas se encontraron en exiguas cantidades. Estos constituyentes, con frecuencia son designados como contaminantes en la industria de almidn

(Whistler y Paschall, 1967; Thomas y Atwell, 1999), lo que indica que los almidones fueron extrados con alta pureza. Las diferencias en el contenido de amilosa y fsforo definen las propiedades funcionales en ambos almidones, ya que la presencia del fsforo como ster varia la respuesta reolgica, y la amilosa posee propiedades reolgicas intrnsecas. El contenido de amilosa en ocumo chino fue significativamente bajo al compararlo con el almidn de ocumo criollo, siendo estos resultados similares a los referidos en la literatura (Jane et al., 1992; Prez, 2001). Propiedades reolgicas del almidn Los perfiles de gelatinizacin de cada uno de los almidones evaluados presentaron diferencias (P 0,05) en el comportamiento amilogrfico, que deben ser consideradas para

Cuadro 3. Caractersticas fsicas y fisicoqumicos de las harinas de ocumo chino y ocumo criollo.
Parmetros1 Acidez titulable (%) pH Color L* a* b* E IB
1

Parte Comestible Ocumo chino Ocumo criollo 0,007b 0,04a 6,7 93,27a 0,48a 7,93b 6,05b 10,41b 6,5 84,96b 0,08b 7,25b 11,77a 16,69a

Cscara Ocumo chino 0,019 6,13 73,75 3,32 12,35a 23,63 Ocumo criollo 0,004 6,39 73,02 3,18 11,49b 23,92

Indice de luminosidad (L*); ndice de longitud de onda predominante para colores rojo y verde (a*), o para colores amarillo y azul (b*); Cambio total del color (E); ndice de blanco (IB). Letras diferentes en una misma fila indican diferencias estadsticas significativas (P<0,05).
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Cuadro 4. Composicin proximal, contenido de fsforo, amilosa y pureza de almidones de ocumo chino y ocumo criollo.
Parmetros (%) Humedad Grasa cruda Cenizas Azucares totales Almidn (Pureza) Amilosa Fsforo Ocumo chino 9,47b 0,33a 0,19a 0,05 99,43 12,69b 0,12 Ocumo criollo 10,82a 0,28b 0,09b 0,05 99,58 26,17a 0,09

con la retrogradacin (Sefa-Dedeh y Agyr-Sackey, 2002). Por esta razn, Rocioli (1983) recomienda la utilizacin del almidn de ocumo nativo en la industria del papel, y en productos alimenticios donde se deseen geles firmes, ms no claros. El comportamiento de las dos muestras de almidn es caracterizado por ser reo-fluidificante (Mestres y Mouquet, 1996). Forma y tamao de los grnulos de almidn La micrometra de los grnulos de almidn (Figuras 1 y 2) permiti indagar los efectos del procesamiento sobre los grnulos de almidn (Sefa-Dedeh y AgyrSackey, 2002) y tipificar algunas de sus propiedades funcionales. Con la difractometra de lser se observ, en el caso del almidn de ocumo chino, una poblacin bimodal con grnulos de tres tipos: pequeos redondos, medios elipsoidales truncados y largos polidricos, que oscilaron entre 0,4 y 12,0 mm, con una media de 5,5 mm. Para este almidn se observ la presencia de una segunda poblacin de mayor tamao (12-500 mm), lo cual se atribuye a la aglomeracin de estos grnulos en forma de racimo (Prez, 2001, Castilloa y Castillo, 2004). La distribucin del tamao granular en el almidn de ocumo criollo fue ms homognea, 10% para grnulos entre 0,4 y 2,2 mm; 35% en el rango de 10,4 a 16,2 mm, y un 65% entre 2,2 y 10,4 mm. Las formas predominantes en este almidn fueron redondeadas para los grnulos grandes, mientras que los pequeos presentaron forma polidrica. Se not una pequea aglomeracin en los grnulos menores a 4 mm, observndose en ambos tipos de almidones la cruz de malta al usar luz polarizada, lo que permiti corroborar que son nativos (Figura 3).

Letras diferentes en una misma fila indican diferencias estadsticas significativas (P<0,05).

su uso en la industria de alimentos. La temperatura inicial de gelatinizacin (TIG) en ambos almidones (77,3C para ocumo chino y 78,9C para ocumo criollo) result similar a lo indicado en la literatura (Sefa-Dedeh y Agyr-Sackey, 2002). Temperaturas en la gelatinizacin del almidn superiores a 80C y estabilidad trmica, sugieren la presencia de fuertes enlaces en el interior del grnulo (Sefa- Dedeh y Agyr-Sackey, 2002). Asimismo, se observ una tendencia a la retrogradacin de ambos almidones, siendo mayor en el almidn de ocumo criollo, mostrando un asentamiento (setback) de 500 UB, mientras que el almidn de ocumo chino present 150 UB. Una elevada retrogradacin se atribuye a un elevado grado de asociacin entre las molculas de almidn, causado por la fuerte tendencia a la formacin de puentes entre los grupos hidrgeno presentes en molculas de almidn adyacentes, una vez que ha concluido el proceso de gelatinizacin y pasting (Hoover, 2001). Propiedades tales como firmeza del gel y prdida de la claridad en pastas de almidones, han sido asociadas

30

A
Temperatura 30C 50C

40

B
Temperatura 30C 50C

Viscosidad aparente x 1000 (cps)

25 20 15 10 5 0 0 10 20 30 40

Viscosidad aparente x 1000 (cps)

35 30 25 20 15 10

5
0 0 20 40 60

50

60

Fuerza de corte (rpm)

Fuerza de corte (rpm)

Figura 1. Viscosidad aparente al 7% de ocumo chino (A) y ocumo criollo (B).

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Volumen (%)

5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0,01

d(0,1) < 2,22 mm d(0,5) < 10,37 mm d(0,9) < 16,16 mm

0,1

Tamao de partcula (mm)

10

100

1000 2000

16 14

B
d(0,1) < 2,22 mm d(0,5) < 10,37 mm d(0,9) < 16,16 mm

Volumen (%)

12 10 8 6 4 2
0 0,01

0,1

Tamao de partcula (mm)

10

100

1000

2000

Figura 2. Curva de distribucin del tamao de partculas medida por difraccin de rayos lser de ocumo chino (A) y ocumo criollo (B).

A1

B1

10 mm

100 X

A2

B2

10 mm

B1

100 X

Figura 3. Morfometra de almidones en ocumo chino (A1 y A2) y ocumo criollo (B1 y B2).
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El tamao de los grnulos es funcionalmente importante como criterio de identidad y en la disolucin del mismo durante el proceso de gelatinizacin, mientras la forma y superficie de stos son factores crticos cuando se utiliza el almidn como portador de colores en la superficie de saborizantes y condimentos. El tamao y la distribucin de los grnulos del almidn son variables de inters en ciertas aplicaciones, como por ejemplo, los grnulos pequeos del almidn son adecuados para el acabado de las telas finas y en los cosmticos para la piel. Por otro lado, la utilizacin de almidn en la elaboracin del papel sin carbono exige un almidn de dimensin y uniformidad determinadas, mientras los almidones con distribucin bimodal no se podran utilizar.

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CONCLUSIONES
La elaboracin de harinas result factible a partir de la parte comestible y las cscaras de ocumo chino y ocumo criollo, generando un material con un alto valor nutricional derivado de una fuente calrica rica en fibra diettica insoluble. Los constituyentes qumicos del almidn (protena, cenizas, grasa y azcares) se encontraron en proporciones relativamente bajas y acorde con lo sealado en la literatura, por ende el mtodo de extraccin usado fue de alta eficiencia. Su caractersticas qumicas y fsico-qumicas, as como su perfil mineral, permiten sugerir el uso de estas harinas para el desarrollo de productos tanto de consumo humano como animal, sustituyendo parcialmente harinas de insumos no producidos en el pas. Asimismo, ambos tubrculos son aprovechables para la extraccin de almidn con un elevado porcentaje de pureza, con una morfometra de sus grnulos similar a la encontrada en la literatura para este tipo de almidones. La granulometra determinada por difraccin de rayos lser report un comportamiento bimodal en el almidn de ocumo chino atribuido a la presencia de una poblacin de grnulos aglomerados.

AGRADECIMIENTO
Los autores desean expresar su agradecimiento al Consejo de Desarrollo Cientfico y Humanstico de la Universidad Central de Venezuela por otorgar el financiamiento para la realizacin de esta investigacin a travs del Proyecto N 03.32.3873-04.

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