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QUESTES DAS AULAS PRTICAS DE CAF SOLVEL 1 ) Avaliar a influncia dos processos de filtrao, percolao e presso no pH, no teor

de slidos solveis, na acidez total e nas caractersticas sensoriais das bebidas obtidas? Considerando os diferentes tipos de extrao utilizados, podemos dizer que geralmente o maior teor de slidos solveis a e maior acidez ocorrem na extrao por presso (expresso), pois a utilizao de uma elevada presso possibilita uma extrao mais eficiente do p de caf. A segunda extrao mais eficiente deve ser do caf percolado (cafeteira italiana), pois quando a gua entra em ebulio e sobe para o compartimento superior, passa pelo caf com uma pequena presso. J no caf filtrado, como no existe presso alm da atmosfrica, a extrao deve ser menor que nos dois outros processos. Se observarmos os valores obtidos para moagem fina, foi exatamente isso que ocorreu: os maiores valores de brix e acidez ocorreram no expresso, seguido pelo percolado e depois pelo filtrado. J com a moagem mdia, o mesmo no ocorreu. Os maiores valores de brix e acidez ocorreram no caf percolado, pois o tempo de contato entre o p de caf e a gua maior neste processo quando utilizado um p de moagem um pouco mais grossa, j que neste caso existe mais espao entre o p de caf para a gua percolar. Assim, podemos dizer que a moagem fina favoreceu o processo de extrao por presso e filtrao, enquanto o processo de percolao foi favorecido tanto pela moagem fina quanto pela mdia. Quanto ao pH no houve variao significativa pois este valor est mais relacionado qualidade do gro de caf utilizado do que com o processo de extrao. Quanto s caractersticas sensoriais, os cafs de moagem mdia preparados por presso e por filtrao ficaram ralos graas ao baixo teor de extrao. No processo de percolao com esta moagem, a bebida ficou agradvel. Quando utilizado o caf de moagem fina, percebeu-se caractersticas mais acentuadas no caf expresso, pois a utilizao de presso possibilitou maior extrao de slidos e acidez.

2 ) Qual a importncia da granulometria dos ps de caf no processo de extrao e bebidas obtidas? Podemos perceber que os valores de brix e acidez foram consideravelmente maiores nos processos com p de caf na granulometria fina. Isso ocorre porque uma moagem mais fina far com que a gua leve mais tempo para passar pelo p e a superfcie de contato ser maior, resultando numa bebida com maior extrao. Se a moagem for muito grossa a gua vai fluir rapidamente pelo p, e a extrao no ser ideal. Por isso, a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado. No caso da extrao por presso e da filtrao percebemos que a extrao no foi eficiente quando usado o p de granulometria mdia, resultando em uma bebida rala. Assim, para estes dois mtodos deve-se utilizar um p de moagem mais fina. J na extrao por percolao, tanto a moagem fina quanto a mdia resultaram em uma bebida adequada.

3 ) A partir do grfico obtido no item 4.1, calcule a mdia do teor de slidos solveis para 2,5 kg de extrato coletado. Comente o que poderia ser feito para manter a mdia na faixa ideal (15 a 17%)? Como pode ser visto no grfico obtido, o brix do extrato de caf obtido foi maior nas primeiras amostras coletadas, pois, considerando um nmero fixo de colunas extratoras, a maior extrao de slidos ocorrero nas primeiras passagens da gua quente pelo caf. Para manter o teor de slidos dentro da faixa desejvel, pode-se controlar o nmero de colunas extratoras a serem utilizadas, sendo que quanto maior for este nmero, mais eficiente ser a extrao. No experimento feito em aula, a mdia do valor do brix foi de 9,85, valor abaixo do ideal para o extrato de caf. Assim, ao invs de usarmos apenas duas colunas extratoras, poderamos usar mais (at 7 colunas), at se obter uma mdia dentro da faixa ideal.

18 16 14 12

Brix

10 8 6 4 2 0 0 500 1000 1500 2000 2500

Extrato de caf lquido (g)

Resultados: Tabela 1. Resultados para extrao em coluna Brix 1 2 3 4 5 6 Mdia 16,2 11,5 9,5 8,1 7,3 6,5 9,85 pH 5,36 5,40 5,33 5,42 5,08 5,35 5,32 Acidez 10,5 85 74 61 55 54 72,3

Tabela 2. Resultados para percolao, filtrao e presso. Granulometria Mdia Extrao Percolao Filtrao Presso Percolao Fina Filtrao Presso Mdia dos valores Brix 2,3 0,7 1,3 3,0 2,2 3,2 2,12 pH 5,15 5,5 5,56 5,42 5,47 5,38 5,41 Acidez 16 6 10 16 15 18 13,5

REFNCIAS BIBLIOGRFICAS MORAES, R. C. P. Efeito da torrefao e da granulometria na composio qumica do caf. II Simpsio de Pesquisa dos Cafs do Brasil. 2002.

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