Du got et des gots

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Le got a son histoire

Jean-Louis Flandrin
_______________________________________________________ Si les organes n'voluent qu'au rythme lent de la nature, les perceptions, notamment gustatives, changent, elles, au gr des cultures. Variations sur un mme thme : les recettes tmoins du got.

Comme toutes les autres, l espce humaine a volu depuis son apparition sur terre. Cette volution palonto-logique se mesure en dizaines de milliers d annes, voire en centaines de milliers ou en millions. Mais, pendant les quelques sicles ou les quelques millnaires qu embrassent les historiens, on peut douter que cette volution-l ait t perceptible. Autrement dit, il parat sage de tenir la nature humaine pour immuable au cours des temps historiques. Et c est en effet la vision des choses le plus frquemment adopte. Est-ce dire que le got n a pas plus d histoire que l estomac, la mchoire ou le pied ? Nullement : si les organes n voluent qu au rythme de la nature, les perceptions, elles, voluent au rythme des cultures. Les sens s affinent : les sensations, dj, doivent donc quelque chose la culture. Et plus encore les perceptions qui en sont l interprtation. On a soutenu par exemple qu Irlandais et Franais ne percevaient pas de la mme manire le spectre des couleurs, puisqu ils ont, pour dsigner chacune d elles, des mots en vrit intraduisibles d une langue dans l autre. Quoi qu il en soit, d ailleurs, de la vue et des autres sens, le

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got est, l vidence, tributaire de la culture du mangeur. C est qu il n est pas un sens tout fait comme les autres. La vue, l oue, l odorat, le tact ont pour fonction premire de nous permettre de percevoir les objets, les sons, les odeurs. Ces perceptions ne sont pas ncessairement agrables ou dsagrables, elles n impliquent pas forcment un jugement de valeur ni une raction de notre part. La fonction premire du got est au contraire de nous permettre de distinguer le bon du mauvais, autrement dit ce qu on peut manger de ce qu on doit rejeter. Le jugement de valeur, en matire d alimentation, n est pas facultatif : il est ncessaire, car il y va de la vie et de la mort du mangeur. Au reste, chaque fois que l on est en situation de goter quelque chose, il faut ncessairement prendre la dcision de le recracher ou de l avaler. Naturel chez les animaux sauvages, ce sens du bon et du mauvais est chez l homme troitement tributaire de la culture. La variation ethnique des gots en tmoigne assez ; tout voyageur en a l exprience. Or, de mme qu il varie dans l espace, d un peuple un autre peuple, le got varie aussi dans le temps, au sein d un mme peuple. Selon les poques, les hommes n ont pas aim ou rejet les mmes aliments ; ils n ont pas cuisin de la mme faon ceux qu ils consommaient. Rputs immangeables aujourd hui, cygnes et marsouins, hrons, paons, cigognes et cormorans taient au Moyen ge servis la table des princes. Le buf, dont les morceaux rtir font nos dlices, tait autrefois rput viande grossire, tout juste bonne pour l estomac robuste des hommes de labeur. De toutes les parties de son corps, on ne jugeait digne des bonnes tables qu un abat, le palais : les recettes de palais de buf abondent en effet dans les livres de cuisine franais des XVIIe et XVIIIe sicles ; et l on sait par le journal d Hroard, son mdecin, que de sa vie le roi Louis XIII n a jamais mang d autre partie de cet animal1. Le XXe sicle, au contraire, a mpris ce dlicat morceau, ce point que nul ne sait plus o le situer.

La preuve par la recette

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Toutes sortes de documents tmoignent de l ancienne diversit _______________________________________________________

1. Cf. Monique Jauffret, thse Paris IV, dactylographie, 1987.

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gographique et sociologique des gots : rcits de voyage, journaux intimes, recueils de proverbes, traits des aliments et uvres littraires diverses ; listes de prix, comptes de bouche, menus de banquets, cartes de restaurants, etc. Aucune pourtant n offre un tmoignage aussi prcis sur les transformations historiques du got que la srie des livres de cuisine. Dans la plupart des pays d Europe occidentale, elle est continue depuis le dbut du XIVe sicle2. Les anciens traits culinaires - souvent de simples recueils de recettes - tmoignent moins des inventions de grands chefs que d un savoir collectif : de l un l autre, et travers plusieurs pays, on retrouve les mmes plats, labors de manire analogue sinon rigoureusement identique. S ils nous renseignent videmment mieux sur les gots des lites sociales que sur ceux des masses populaires, plusieurs, pourtant, voquent ou dcrivent l occasion des plats vulgaires. Ds la fin du XIVe sicle, les recettes d un ensemble de potages communs ouvrent le viandier du Mnagier de Paris : un peu plus tard, le manuscrit du Vatican du Viandier de Taillevent mentionne douze plats dont il ne donne pas la recette parce que femmes en sont maistresses, et chacun le sait faire . On connat cependant par d autres livres les recettes de ces plats ordinaires. Laissons nanmoins de ct la difficile question des cuisines populaires, d autant que l on ne sait jamais si c est par got ou par besoin que les pauvres mangent ce qu ils mangent. Pour dmontrer que le got a vari historiquement, mieux vaut se concentrer sur l alimentation des riches. Jamais les Franais n ont accord autant de prix aux pices qu aux XIVe et XVe sicles. C taient elles qui donnaient alors aux mets leur statut gastronomique. Dans tout l Occident, la palette des pices n a jamais t aussi varie : les recettes, plus ou moins frquemment selon les pays, mentionnaient le poivre rond et le poivre long, la cannelle, le gingembre, le galanga, le clou de girofle, la noix de muscade et son tgument le macis, le safran, la graine de Paradis ou maniguette, le mastic, le citoual, le cumin, l anis, la cardamome, le spic nard ou nard indien, etc. Toutes ces pices _______________________________________________________
2. Cf. l enqute sur les traits culinaires anciens, en cours au Centre de recherche historique de l Ecole des hautes tudes en sciences sociales.

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se trouvaient ordinairement chez les piciers ou apothicaires, alors que nombre d entre elles sont aujourd hui introuvables en Europe, les commerants renonant en commander faute de demande. Le got pour les pices se manifestait aussi par la frquence de leur emploi, autrement dit par le nombre des recettes qui en mentionnaient, de 65 80 % selon les pays et les recueils, aux XIVe et XVe sicles. Quant l importance des doses utilises, les historiens spcialistes en discutent, car la plupart des recettes ne les prcisent pas. Mais, les rares fois o elles sont indiques, elles sont toujours impressionnantes, compares aux doses que l on trouve aujourd hui dans les cuisines occidentales. Jusqu au XVIIe sicle, ce got pour les pices s est manifest en France comme dans les autres pays d Europe occidentale. Mais, partir du XVIIe sicle, les Franais ne le partagent plus : les trangers de passage en France s en sont tonns ; et les Franais de leur ct, lorsqu ils voyageaient en Allemagne, en Pologne, en Espagne, etc., se sont plaints du supplice de Tantale qu on leur infligeait en leur prsentant des mets apptissants mais immangeables par la profusion des pices dont ils taient assaisonns. Lorsque l on combine ces tmoignages celui des livres de cuisine, il s avre que les Franais des XVIIe et XVIIIe sicles n ont pas renonc compltement aux pices orientales mais que certaines d entre elles les dgotent dsormais - en particulier le safran - et que, s ils affectionnent le poivre, le clou de girofle et la muscade, ils ne les utilisent plus qu doses discrtes. En vrit, l tude des livres de cuisine franais des XVIIe et XVIIIe sicles ne rvle pas de changement significatif de la proportion des recettes faisant appel aux pices orientales : elle est toujours de l ordre de 60 70 %. Mais ces livres indiquent deux changements. D une part, la palette des pices s est considrablement rduite. La graine de Paradis, le galanga, le macis, le spic nard, la cardamome, l anis, le cumin, le mastic et le poivre long ont disparu, tandis que la cannelle, le gingembre et le safran ne sont plus employs qu exceptionnellement. Les cuisiniers franais n utilisent plus dsormais rgulirement que le poivre, le clou de girofle et la noix de muscade, ces trois pices apparaissant d ailleurs beaucoup plus frquemment qu auparavant. Il semble, d autre part, qu ils les utilisent en doses beaucoup plus discrtes. Cela reste difficile dmontrer en raison de l imprcision persistante des recettes. Mais on voit que le girofle n est plus

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employ que pour clouter un morceau de citron vert, ou - comme aujourd hui - un oignon. On peut en outre dduire cette rduction des doses de l insistance avec laquelle les voyageurs franais ont dnonc la profusion des pices dans les cuisines trangres : Jean Le Laboureur se plaint de pts allemands tout noirs au-dedans d pices et de safran et la comtesse d Aulnoy de mets espagnols si pleins d ail, et de safran et d pices que je ne pus manger rien .

Lacide, le sucr, le sal

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Epice comme les autres cuisines mdivales europennes, la cuisine franaise du XIVe sicle s en distinguait cependant par un got trs affirm pour l acidit et par son mpris de la douceur. Environ 70 % des recettes franaises comprenaient des ingrdients acides : vin, vinaigre, verjus, groseilles, alors qu on n en trouve que dans 40 50 % des recettes anglaises de la mme poque, et 25 35 % des recettes italiennes. Les ingrdients doux, en revanche, en taient presque absents : sucre ou miel n apparaissent que dans moins de 8 % des recettes franaises du XIVe sicle, contre 19 50 % des recettes italiennes analyses et 49 68 % des anglaises. Le sucre, prsent dans 13 28 % des recettes italiennes et 31 50 % des recettes anglaises - contre moins de 7 % des recettes franaises -, n est pas seul en cause : les Franais du XIVe sicle utilisaient aussi nettement moins que leurs voisins le miel, les figues sches, les raisins secs et le mot de raisin concentr, et mme pas du tout de dattes, qu Anglais et Italiens employaient trs frquemment. Il ne s agit donc pas d une question d approvisionnement en denres exotiques, mais bien d une absence de got pour les saveurs douces, que les Italiens, et plus encore les Catalans et les Anglais, adoraient autant que les Arabes. Cette originalit franaise s est quelque peu efface au cours des XVe et XVIe sicles, par suite du prestige irrsistible du sucre de canne. Suivons par exemple les diffrentes versions du Viandier de Taillevent : au XIVe sicle, il en usait dans 6 % de ses recettes ; au dbut du XVe, 11 % ; la fin du mme sicle, 18 % ; enfin, le Livre fort excellent de cuisine (milieu du XVIe) en utilise dans 31 % des siennes. On sait que la consommation de saccharose a

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continu crotre du XVIe sicle nos jours, dans l alimentation des Franais comme dans celle des autres Europens, d abord dans les lites sociales, puis dans des milieux de plus en plus larges. partir du XVIIe sicle, cependant, les Franais se sont nouveau distingus de leurs voisins en dveloppant le sentiment d une antinomie entre le sucr et le sal. Ce principe fondamental de la gastronomie franaise classique - beaucoup plus original que ne le pensent gnralement ceux qui l ont intgr ds l enfance - n est pas apparu en un jour. A preuve : la plupart des livres franais du XVIIe sicle proposent encore des recettes de lamproie, de saumon ou d alouettes la sauce douce , de sarcelles l hypocras , etc. Mais dj certains commentaires significatifs apparaissent, sous la plume mme des auteurs qui proposent de telles prparations. Ainsi, l auteur de L Art de bien traiter (1674) crit propos de levreaux rtis : Si quelqu un aime et demande une saulse douce - ce qui me paroist fort impertinent, et fort ridicule - vous le pourrez satisfaire en faisant bouillir du vin rouge dans un poeslon avec sucre, gerofle, cannelle et rduire le tout en consistance de syrop. Cette sparation du sal et du sucr s est manifeste aussi par l apparition, ds le XVIe sicle, de traits de confiserie distincts des livres de cuisine. C est beaucoup plus tard, cependant, que les traits de ptisserie se spcialiseront dans la prparation des gteaux sucrs : aux XVIIe et XVIIIe sicles, ils traitent encore des pts de viande et de poisson aussi bien que de tartes et autres gteaux. De mme, jusqu en plein XIXe sicle, les entremets - gnralement apports sur table au troisime service - mleront les plats sals aux plats sucrs. Le principe cl de la cuisine hexagonale n a d ailleurs jamais t total au niveau de la pratique, mais il a pendant plus de trois sicles marqu notre systme classificatoire. Au XXe sicle, on met toujours un peu de sel dans la pte tarte, et ventuellement un morceau de sucre dans les petits pois ou les carottes. Mais, au niveau des reprsentations, un plat doit tre sucr ou sal , et nous, Franais, sommes dsorients si nous ne pouvons classer ce que nous mangeons d un ct ou de l autre. Bien qu en notre fin du XXe sicle les structures du got franais deviennent moins rigides sur ce point, et nous laissent apprcier nombre de cuisines trangres qui admettent le sucr-sal - et

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pis : les viandes et les poissons sucrs -, il y a donc l une caractristique de longue dure du got franais. Elle a pu constituer un rgulateur de notre consommation de sucre et mriterait une tude approfondie.

Graisses et sauces

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Autre phnomne significatif d une transformation du got : l essor de la cuisine au beurre. Au XIVe sicle, le beurre tait presque absent des livres de cuisine, en France et en Angleterre aussi bien qu en Italie et en Espagne. Les jours gras, les traits culinaires lui prfraient le lard ou le saindoux, et les jours maigres, ils lui prfraient l huile. Mais on a des raisons de douter que le beurre ait t absent de la cuisine bourgeoise et populaire aussi bien que de la cuisine aristocratique. Quelques textes parlent d ailleurs du beurre comme d une graisse paysanne. Pourquoi son statut aurait-il chang au cours des sicles suivants ? Mystre... Toujours est-il que les livres de cuisine l ont mentionn plus frquemment au XVe sicle (en Italie aussi bien qu en France, mais pas encore en Angleterre) et que son essor est fulgurant dans les traits franais et anglais aux XVIe et XVIIe sicles. Le Viandier de Taillevent ne le citait, par exemple, que dans 1,4 % de ses recettes au XIVe sicle, dans 2,5 % au dbut du XVe ; la fin du mme sicle dans 7,6 %. Au XVIe, il l est dans 33,2 % des recettes du Livre fort excellent, et aux XVIIe et XVIIIe dans 35 62 % selon les livres. Si la crme semble garder encore, au XVIIe sicle, de cet ancien statut paysan, le beurre, lui, est dfinitivement adopt par les lites sociales - et il va devenir caractristique de leur cuisine. Une cuisine o, d une manire gnrale, les graisses jouent d ailleurs un rle plus important qu au Moyen ge. On pense souvent que la mfiance envers les graisses est une invention de la dittique moderne. En fait, les nutritionnistes du XXe sicle parlent des lipides comme d un des trois nutriments fondamentaux alors que les anciens ditticiens les percevaient au contraire comme des condiments, n employer qu en petites quantits. Au reste, les matres queux du Moyen ge semblent n avoir que trs modrment pris les assaisonnements gras, au contraire des cuisiniers modernes, qui, non contents d user du beurre dans

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un plat sur deux, ont encore doubl la frquence d emploi du lard et autres graisses animales. Ainsi, la frquence d utilisation du beurre est passe de 1,4 % des recettes du Viandier de Taillevent au XIVe sicle 54,3 % de celles de l Art de bien traiter au XVIIe. Dans le mme temps, il est vrai, la frquence d emploi de l huile a chut de 13 % 4 %. Mais lard, saindoux et autres graisses animales sont passs de 26 % 52 %, tandis que la moelle, gustati-vement proche de la graisse, passait de 0,6 % 17,5 %. Les cuisiniers mdivaux, comme ceux d aujourd hui, se souciaient d ailleurs de dgraisser leurs prparations. Et lorsque, parfois, ils utilisaient de la graisse de rti dans une sauce, ils veillaient n en pas mettre trop. Ainsi, pour assaisonner un chapon rti, Le Mnagier de Paris, la fin du XIVe sicle, donne exceptionnellement des proportions : quatre parties de verjus et la cinquiesme de la graisse... du chapon . Cette sauce, aujourd hui, nous paratrait plutt trop acide que trop grasse. Mais il y a plus : la plupart des sauces mdivales ne comprenaient aucune graisse : sur les soixante que mentionnent au XIVe Le Viandier de Taillevent et Le Mnagier de Paris, aucune ne comportait d huile ni de beurre, alors qu aujourd hui la plupart de nos sauces comportent l une ou l autre. Beaucoup de ces sauces taient violemment acides : 87 % d entre elles contenaient du vinaigre ou du verjus (c est--dire des acides forts) et, souvent, aucun des autres ingrdients n en modrait la violence. La sauce verte, par exemple, se composait alors de pain, persil, gingembre... verjus et vinaigre , ceux-ci tant ncessairement utiliss fortes doses, puisqu il n y avait pas d autre lment liquide dans la sauce (cf. Taillevent, ms. BN p. 33, n 139). On sait ce que cette sauce est devenue aujourd hui : une mayonnaise fade et grasse, au jus d pinard (Ginette Mathiot, Je sais cuisiner, p. 77). Sans en tre encore ce point, l volution tait dj bien engage au XVIIe sicle. Dans la seconde moiti du XVIIe sicle, il reste encore des sauces maigres et acides, mais on voit les sauces au beurre se multiplier. Les sauces maigres, base de vinaigre, verjus ou jus d orange amre, sont encore nombreuses dans Le Cuisinier franais. Mais on ne les y trouve gure que pour assaisonner des viandes rties, suintantes de leur propre graisse. Dans beaucoup d autres cas, et particulirement pour les sauces de poissons, la violence de l acide est dsormais adoucie par de l huile ou du beurre. C est le cas de 46 %

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des sauces de ce livre de 1651, et de 80 % de celles de l Art de bien traiter, en 1674. l attrait des sauces acides et pices du Moyen ge a donc succd, ds le XVIIe sicle, l attrait des sauces grasses, plus doues et plus respectueuses de la saveur propre des aliments. Cette prservation du got des aliments est d ailleurs un des thmes favoris des partisans de la nouvelle cuisine de ce temps. Thme rapprocher de celui du naturel qu ont dvelopp les classiques en art et en littrature. Ces transformations de l assaisonnement, particulirement significatives de l volution des gots, sont alles de pair avec une transformation des choix alimentaires faits par les lites sociales : les plats de crales ont disparu des recueils de recettes, tandis que les lgumes et les champignons devenaient la mode, et les viandes de boucherie, tenues jusque-l pour grossires , ont de plus en plus tent les cuisiniers aristocratiques.

Got et dittique

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L ancienne dittique se souciait des saveurs infiniment plus que celle d aujourd hui. Les traits d hygine alimentaire, en effet, parlaient constamment de corriger les vices des aliments par l assaisonnement et les cuissons. Ils en venaient souvent jusqu prescrire de vritables recettes de cuisine. Voici, pour preuves, trois courts exemples emprunts au Thrsor de sant (1607) : En gnral les pigeons et pigeonneaux ont la chair de qualit chaude et humide, et enflambent le sang. Pour les corriger, les ayant saignez, on les doit faire bouillir avec eau et verjus, ou les mettre en paste avec aigrets ou citrons, principalement pour les cholriques (p. 209). Ou, page 213 : II est aussi bon de larder et farcir les oyes de la sauge, sans la manger. Elle attire avec le feu leur excessive viscosit. On peut aussi y adjoindre du poivre pulvris. Ou encore, page 226, propos des vieilles grives : On les doit pour correctifs farcir d espices, et boire en les mangeant du meilleur vin. Mais il faut qu elles cuisent longuement, leur chair en sera moins dommageable. On les doit manger avec poivre. De leur ct, les auteurs de traits culinaires (ou leurs diteurs) se rfraient aux vertus dittiques de l assaisonnement. L diteur du Cuisinier franais crivait en 1651, dans un avis au lecteur : Ce

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livre... ne tend qu conserver et maintenir la sant en bon estt et en bonne disposition, enseignant corrompre les vicieuses qualitez des viandes par les assaisonnements contraires. Et il remarque qu il est bien plus doux de faire une dpense honneste et raisonnable... en ragousts et autres dlicatesses de viandes, pour faire subsister la vie et la sant, que d employer une somme immense en drogues, herbages, mdecines et autres remdes importuns pour la recouvrer . Il faut donc se demander ce que les pratiques culinaires - qui fondent le got alimentaire autant qu elles l expriment - doivent aux ides dittiques rgnant dans la socit considre. La rponse n est pas facile donner car les pratiques subissaient aussi d autres influences. Autrefois, comme aujourd hui d ailleurs, il ne manquait pas de recettes contraires aux principes des mdecins. Il arrive aussi que des pratiques et des gots traditionnels survivent longtemps aux doctrines dittiques qui les ont fonds ; ainsi, l habitude de manger le melon en dbut de repas, assaisonn de sel et de poivre, et de ne pas boire d eau par-dessus, mais un vin puissant et pur. Cette habitude, que l on peut suivre de la fin du XVe sicle nos jours, est historiquement fonde sur les prescriptions d une dittique aujourd hui suranne et caduque, mme si ceux qui y restent fidles n en ont plus conscience et n agissent plus ainsi que par got . On pourrait en dire autant de l habitude, nouvelle en France, de manger le melon avec du jambon cru3.

Des gots et des valeurs

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Mme s ils ne sont pas explicables seulement en termes de rapports sociaux (on vient de le voir), les gots entretiennent nanmoins des relations videntes avec eux4. Ainsi l usage des pices exotiques aux XIVe et XVe sicles tait-il clairement une marque de distinction sociale. _______________________________________________________

3. Cf. Platine, Du melon et autres fruits de l t , L Histoire, n 14, juillet-aot 1979. 4. Cf. Pierre Bourdieu, La Distinction. Critique sociale du jugement (Editions de Minuit, Paris, 1979 ; 670 p.). Pour une approche plus quilibre, tenant compte la fois des rapports sociaux, des doctrines mdicales et des principes classificatoires, voir Allen J. Grieco, Classes sociales, nourriture et imaginaire alimentaire en Italie, XIVe -XVe sicle (Ecole des hautes tudes en sciences sociales, thse de doctorat, Paris, 1987, 222 p., dactylographie).

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5. Cf. J.-L. Flandrin, La distinction par le got in Aris et Duby, Histoire de la vie prive, t. 3, Seuil, Paris, 1986, p. 267-309. 6. Cf. J.-L. Flandrin et M.C. Phan, Les mtamorphoses de la beaut fminine, L Histoire, n 68, juin 1984.

Dans cette perspective, que signifie donc leur abandon au XVIIe sicle ? Une mise l honneur des pratiques bourgeoises et populaires ? On pourrait le croire puisque au niveau des choix alimentaires aussi bien que de l assaisonnement, ce qui parat avoir t bourgeois au XIVe sicle est devenu aristocratique au XVIIe. Mais, d un autre ct, il est clair qu au XVIIe sicle on recherchait plus encore qu auparavant se distinguer socialement par ses gots et par ses pratiques alimentaires. Simplement, les critres de distinction ont chang et sont devenus plus complexes : on met dsormais en avant non seulement la magnificence du matre de maison, mais son bon got et sa connaissance de la mode5. Les transformations du got des lites sociales, qui se sont accompagnes d autant de transformations de leur rgime alimentaire, ont vraisemblablement eu des rpercussions sur leur apparence physique et sur leur sant. Rpercussions complexes dont je n voquerai qu un aspect. Au cours du XVIe sicle, l idal de beaut fminine a chang. Alors que les peintres et les potes du XIVe sicle rvaient de jeunes filles graciles, aux hanches basses et la poitrine menue, ceux des XVIe, XVIIe, XVIIIe et XIXe sicles ont plutt vant des femmes aux chairs succulentes , aux hanches larges et aux seins plantureux6. Il serait tonnant que cela n ait eu aucun rapport avec le fait qu partir du XVIe sicle le sucre, le beurre et les sauces grasses ont remplac, dans le rgime des lites sociales, les assaisonnements acides et pics. Ainsi qu avec l ide, qui s est affirme peu peu, que les sucreries sont nourritures de femmes plutt que d hommes adultes. On peut en effet supposer que, dans cette socit aristocratique, l idal de beaut fminine entretenait des relations troites avec la corpulence relle des grandes dames. Quoi qu il en soit, il y a certainement une relation directe entre l volution du got alimentaire et l volution du got sexuel. Outre les mtaphores alimentaires qui abondent dans l uvre de potes comme Ronsard lorsqu ils dcrivent leurs matresses ou le dsir qu elles leur inspirent, il faut noter quantit de valeurs communes aux deux domaines : partir du XVIe sicle, la douceur, la dlica_______________________________________________________

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tesse, la succulence, etc. valent aussi bien lorsqu on parle des femmes que lorsqu on parle de nourriture7. Autre corrlation souligner : celle qui existe entre les tendances de la nouvelle cuisine du XVIIe sicle et les tendances du classicisme littraire et artistique. Corrlation vritable, au niveau des choses ? Ou simple analogie au niveau du langage ? On peut en discuter. Mais on ne peut pas ne pas remarquer que les notions de naturel, d quilibre, d excs, de bon got, etc. sont apparues peu prs en mme temps dans le discours sur les lettres et les arts et dans le discours sur la cuisine. C est juste titre que le got alimentaire est traditionnellement compt comme l un des cinq sens de nature , puisque, comme ces derniers, il nous apporte des informations de l ordre de la sensation et de la perception. Le got alimentaire est cependant, de faon constante, model par la culture : l tude de ses variations dans le temps et dans l espace renvoie toutes sortes d autres transformations historiques dont on n a pu mentionner ici que quelques-unes.

7. Cf. J.-L. Flandrin et M.C. Phan, Bella da guardare, bella da mangiare , Imago, n1 ; Lugio, 1987, p. 54-65.

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