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USINA

DE

PROCESSAMENTO

DE

LEITE

DERIVADOS

AGB/2009

CONTEDO

ESPECIFICAO DA MATRIA PRIMA ................................................. RECEPO DO LEITE NA USINA .......................................................... ANLISE DO LEITE RECEBIDO ............................................................. TRATAMENTO DO LEITE ......................................................................

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PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DE LEITE IOGURTE .......................................................................................... 6 QUEIJO PRATO ................................................................................ 7 QUEIJO MUSSARELA ........................................................................ 8 MANTEIGA ...................................................................................... 9 LEITE CONDENSADO ...................................................................... 10 REQUEIJO CREMOSO .................................................................... 12 DOCE DE LEITE PASTOSO ............................................................... 13 RICOTA ........................................................................................... 15 LEITE EM P ................................................................................... 15 PROCESSAMENTO DE SORO DE LEITE ................................................ 17 TIPOS DE EMBALAGEM PARA LEITE E DERIVADOS .....................;..... 19
MICROBIOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS................................................. 23

BIBLIOGRAFIA ..................................................................................... 25

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ESPECIFICAO DA MATRIA PRIMA

As qualidades nutricionais do leite se devem ao fato deste constituir uma rica fonte de protenas, clcio, fsforo, magnsio e vitaminas A, riboflavina e niacina, sendo considerado o alimento natural mais prximo da perfeio. O leite pela sua constituio um excelente meio de propagao de microorganismos, o que o torna um produto altamente susceptvel deteriorao. Por se tratar de um alimento altamente perecvel, recomenda-se a mxima observncia dos requisitos de higiene durante a ordenha e o mnimo tempo de exposio a temperatura ambiente, para que seja beneficiado sem alteraes significativas em sua qualidade. O leite, ao chegar a plataforma de recepo da Usina de Processamento, quer seja destinado transformao em derivados, dever ser da melhor qualidade possvel, apresentando excelentes caractersticas microbiolgicas, fsico-quimica e organolpticas. A disponibilidade da matria prima na regio onde ser implantada a Usina constitui um fator fundamental para o sucesso do empreendimento. Os perodos de safra e entre safra caracterizam a produo leiteira por grandes variaes de volume conforme as estaes do ano. Um estudo preliminar visando o levantamento da oferta de leite nos perodos da safra e entre safra constitui um primeiro passo antes da deciso de implantao da Usina. O sistema de coleta de leite importante, pelo fato de ser o produto um alimento altamente perecvel. Regies com bacias leiteiras com alta densidade de produo devem ser preferveis. Baixa densidade de produo de leite, associada com longos trajetos contribui para a degradao do produto, subutilizao do transporte e elevao nos custos de coleta.

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RECEPO DO LEITE NA USINA

O recebimento de leite uma operao comum a todas as Usinas de Processamento, envolvendo as operaes de pesagem, filtrao e resfriamento do produto. A recepo do leite efetuada atravs de esteiras transportadoras as quais permitem inspeo prvia da sua qualidade. Esta inspeo prvia consiste de provas sensoriais, acidez titulvel, alizarol, gordura, temperatura, densidade, etc., as quais tem por objetivo evitar o ingresso de leite de baixa qualidade na Usina. O leite recebido, pesado, filtrado, resfriado para uma temperatura de 2 a 5C em trocador de calor de placas e estocado em tanques isotrmicos antes de ser pasteurizado e encaminhado para as sees de processamento. O processamento do leite feito com duas finalidades: 1. Produo de leite para consumo (pasteurizado ou leite UHT); 2. Produo de derivados (requeijo, queijos, iogurte, doces, etc.). O fluxograma da figura-1 ilustra as etapas do processamento nas Usinas de leite.

Figura-1: Fluxograma das Etapas do Processamento em Usinas de Leite

ANLISE DO LEITE RECEBIDO

Do ponto de vista higinico, o leite deve ter as seguintes caractersticas e propriedades: agradvel preservando suas caractersticas sensoriais, limpo, fresco. As avaliaes analticas do leite so:

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SABOR O leite fresco normal deve ter um sabor levemente adocicado, devido principalmente ao seu alto contedo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as protenas so inspidas, participam de forma direta ou indireta na sensao de sabor. A mudana de sabor no leite tem vrias causas, que so relacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele processado. Mesmo aps o seu processamento industrial e embalagem, o leite pode ainda absorver sabores indesejveis. ODOR O leite recm-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, porm esse odor logo desaparece. Os principais elementos que influenciam o odor do leite so provenientes de alimentos, meio ambiente, utenslios que entram em contato direto com o leite e microorganismos. COR A cor do leite que normalmente um branco amarelado opaca se deve principalmente disperso da luz pelas micelas de casena. Os glbulos de gordura tambm dispersam a luz mas, pouco contribuem para a cor branca do leite. O caroteno e a riboflavina contribuem para a cor amarelada.

TRATAMENTO DO LEITE
PADRONIZAO Padronizao a retirada parcial da gordura do leite. Mantm constante o teor no produto final. O leite padronizado tipo C e UHT , padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrfugas, o laticnio usa para si o creme retirado para a fabricao de derivados do leite. Os leites tipo A e B no sofrem padronizao, devem ser integrais. PASTEURIZAO Obtm-se a pasteurizao aquecendo-se o leite a determinadas temperaturas, durante tempo pr-estabelecido e, fazendo em seguida o seu resfriamento imediato. A pasteurizao assegura a sanidade do produto, uma vez que suficiente para eliminao completa dos patgenos e a quase totalidade dos microorganismos alteradores presentes no leite cru. A pasteurizao efetuada em equipamentos providos de placas conhecido como trocador de calor de placas (figura-2), que permitem a regenerao de frio e calor em torno de 85-90%. No pasteurizador, o leite cru aquecido a 45C na seo de regenerao e sai ara a centrfuga acoplada ao sistema. A centrfuga tem por finalidade a remoo de impurezas em suspenso e a padronizao do leite para um teor de gordura de 3-2,5%. O leite retorna a seguir ao pasteurizador onde aquecido a 75C, sendo mantido a esta temperatura por 15 segundos para o processamento da pasteurizao.

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Figura-2: Pasteurizao do Leite Trocador de Calor de Placas

HOMOGENEIZAO A homogeneizao o processo que consiste em passar o leite atravs de vlvulas alta presso com furos muito pequenos, reduzindo ento o tamanho dos glbulos graxos, evitando portando a separao da gordura. A homogeneizao serve para impedir a formao de nata no leite pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida, deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade e digesto e ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte. Em seguida o leite resfriado a 5C e armazenado em tanques de estocagem isotrmicos at o seu envaze ou para processamento de derivados.

PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DE LEITE

IOGURTE Para a produo de iogurte, o leite padronizado para 2,5% de gordura e colocado em pasteurizador maturador lento onde adicionado de 11-11,5% de sacarose (acar cristal) e aquecido a 85-90C, onde permanece a esta temperatura durante 30 minutos. Decorrido os 30 minutos, resfriado a 43-45C, quando ento inoculado com o fermente lctico. Os microorganismos bsicos utilizados na fabricao do iogurte so o Lactococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus, normalmente encontrado na proporo de 3:2, respectivamente. Este fermento previamente preparado em laboratrio e inoculado na razo de 1,5% em relao ao volume de leite.

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O leite inoculado de fermente lctico permanece nos tanques maturador lente por um perodo de 3-4 horas, controlando-se a temperatura at a formao da coalhada. O ponto final da fermentao controlado por meio da acidez Dornic. Uma boa acidez pode ser considerada em torno de 70D. Logo aps ter atingido a acidez desejada, iniciada a refrigerao do produto. A refrigerao da coalhada feita primeiramente fazendo-se circular gua fria pelas paredes do pasteurizador maturador, at que a temperatura atinja 30-32C, fazendo-se em seguida a circulao de gua gelada at a temperatura do iogurte abaixar para 9-10C. Neste ponto o produto dever atingir uma acidez em torno de 85D com aroma e flavor caractersticos. Procede-se ento a quebra da coalhada no prprio tanque, dotado de agitador mecnico. Para a aromatizao com frutas adicionam-se ao processo as polpas de frutas (morango, pssego, abacaxi, etc.). Aps a adio das polpas de frutas, o iogurte envasado e colocado em cmaras de refrigerao de estocagem e mantido a temperatura de 4C at o momento de sua comercializao. QUEIJO PRATO Para a fabricao de queijo Prato o leite deve ser padronizado para um teor de gordura entre 3,4 a 3,6%. Nos tanques de coagulao, o leite aquecido a 33C e adicionado os seguintes ingredientes para cada 100 litros de leite: 50 ml de soluo 50% de cloreto de clcio, 1,5% de cultura lctica base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris, 6 a 10 ml de corante vegetal urucum e coalho em quantidade suficiente para que a coagulao ocorra em 35-40 minutos. A seguir, o leite agitado e deixado em repouso por um perodo de 40 minutos antes de iniciar o corte da coalhada. Quando a coalhada atingir o ponto, realizado o seu corte, primeiramente horizontal e a seguir vertical, de modo a obter os gros de 0,3-0,5 cm3. A acidez do soro no corte deve corresponder a aproximadamente 2/3 da acidez do leite utilizado no momento da adio do coalho. Aps o corte a massa deixada em repouso por 57 minutos, quando ento iniciada a mexedura. Uma primeira mexedura feita bastante lenta, com um tempo de 20-22 minutos, que tem por finalidade dar consistncia aos gros para suportarem o aquecimento e a agitao por rpida da segunda mexedura. Na segunda mexedura, retira-se uma quantidade de soro que equivale a 30% do volume de leite. A segunda mexedura feita com maior rapidez para que haja maior separao do soro dos gros. Depois de 5 minutos de segunda mexedura, quando os gros de coalhada estiverem bem distribudos no soro, iniciase o aquecimento com gua que aspergida nos tanques de processamento e a temperatura deve ser controlada entre 40-42C. O ponto atingido entre 65-80 minutos do corte, variando de acordo com o teor de umidade desejado no queijo. Quando o ponto atingido, a massa dessorada e transferida para a sua prensagem para o dessoramento completado. A massa prensada por 15-20 minutos, sob presso de 50-60 libras/pol2. Encerrado o processo de dessoramento, a massa cortada em blocos e moldadas em formas com furos dessoradores e prensados por um perodo de 2 horas conforme o procedimento a seguir: 30 minutos sob presso de 20-30 libras/pol2. Aps do tempo faz-se a viragem do queijo. 90 minutos sob presso de 30-40 libras/pol2.

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Os queijos podero permanecer nas formas at que um pH de 5,5-5,8 seja atingido, quando ento so retirados das formas e conduzidos para a salga. Os queijos permanecem em tanques de salmoura que dever conter 20% de sal e estar a uma temperatura de 12C, dimensionados segundo a relao de 1 kg de queijo/3 litros de salmoura. O tempo de salga variar em funo do formato e peso do queijo. Normalmente, um queijo Prato de 3 kg salgado por at 48 horas. Decorrido o tempo de salga, os queijos so removidos e drenados antes de serem acondicionados a vcuo em sacos plsticos, antes de seguirem para a cmara de maturao a uma temperatura de 12C e deve ser mantido por um perodo de 21 dias antes de serem embalados para comercializao. QUEIJO MUSSARELA Para a fabricao do queijo tipo Mussarela, o leite deve manter um teor de gordura que varia de 3,2-3,5%. Logo aps a pasteurizao e padronizao, o leite segue para os tanques de coagulao onde aquecido a uma temperatura de 3333C e adicionados os ingredientes da formulao. A aplicao das culturas utilizadas na fabricao do queijo Mussarela vai variar conforme tempo de maturao, ou seja, fermentao lenta ou rpida. Na fermentao lenta da massa, emprega-se cultura mesfilas base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris; quando for aplicada a fermentao rpida da massa, onde ser feita a filtragem no mesmo dia, utiliza-se uma cultura termofilas base de Lactococcus thermophlus e Lactococcus bulgaricus. Nos dois casos a razo de adio das culturas varia de 0,5 a 2,0% em relao ao volume total de leite. O cloreto de clcio adicionado de 50 ml de uma soluo de 50% para cada 100 litros de leite, com o objetivo de restabelecer o teor de clcio perdido durante o processo de pasteurizao. O coalho adicionado em quantidade suficiente para que a coagulao ocorra no tempo de 35-40 minutos. A massa cortada de modo a obter gros de 0,5 a 0,6 cm3, agitada e aquecida a 3840C at atingir o ponto. Aps atingir o ponto, a massa e dessorada e transferida para os tanques de pr-prensagem onde o dessoramento e completado. O bloco de massa obtido aps a dessoragem, dividido em blocos menores que so deixados no prprio tanque at atingir a fermentao adequada para filagem. Os blocos so mantidos a temperatura de 38C por meio de aquecimento indireto com a finalidade de obter-se a acidez para filtragem. Os blocos so virados a cada 15 minutos at o ponto de filagem. O ponto de filagem, determinado pela capacidade da massa formar fios elstico sem arrebentar aps imerso em gua quente, que dever estar a uma temperatura de 80-82C. Atingindo o ponto de filagem, a massa transferida para o corte e moldagem. A massa filada moldada em formas e submetida salga em salmoura a 20% de sal na proporo de 1 kg de queijo/3 litros de salmoura, por um perodo de tempo que varia de acordo com seu formato e mantido a 12C. Aps isto, o queijo embalado vcuo e mantido em cmara fria at o momento de sua comercializao. A figura-3 mostra um fluxograma de produo do queijo tipo Mussarela.

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TRANSPORTE DO LEITE

Figura-3: Fluxograma do Processo de Queijo Tipo Mussarela

MANTEIGA Todo excesso de gordura obtida pela padronizao da matria prima ou pelo desnate do leite cido utilizado, na forma de creme, para a obteno de manteiga. O creme obtido pela padronizao do leite destinado a elaborao de outros produtos padronizado para um teor de gordura de 38-40%. Antes de ser submetido pasteurizao, o creme deve ter sua acidez corrigida por 15-16D com utilizao de bicarbonato de sdio e carbonato de sdio que so os neutralizadores mais comuns utilizado. A reduo da acidez importante para os seguintes aspectos: permite a pasteurizao de cremes cidos; melhora o sabor da manteiga, aumenta sua resistncia ao armazenamento; permite uma padronizao do produto e evita perdas de gordura. Depois da operao de preparo do creme para a elaborao da manteiga, inicia-se o processo de pasteurizao, o qual tem por objetivo a destruio de microorganismos patognicos e daqueles que decompem o creme por fermentao. A pasteurizao tambm visa a destruio das enzimas lpase, permite um melhor controle da maturao, elimina substncias volteis, a reduo da acidez prvia do creme. O creme deve ser pasteurizado a uma temperatura de 80-82C durante um tempo de 30 minutos. Se o creme vai ser maturado para a bateo, o seu resfriamento deve estar entre 18-20C, e inoculado com cultura lctica, acidificante e aromatizante com 2% em relao ao volume de creme. As culturas lcticas acidificantes incluem geralmente os microorganismos Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Entre os microorganismos aromatizantes mais utilizados pode ser usado o Lactococcus diacetilactis. O creme adicionado de cultura lctica fermentado durante um tempo de 16 horas,

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mantendo uma temperatura entre 18-20C e resfriado em seguida a 6C, permanecendo nesta temperatura por um tempo adicional de 8 horas antes de ser batido. Se o creme vai ser batido logo aps a pasteurizao, o resfriamento deve ser feito at a temperatura de 6C, e mantido a esta temperatura durante pelo menos 2 horas antes de ser batido, para cristalizar o maior nmero possvel de glbulos de gordura, aumentando consequentemente o rendimento da manteiga. A batedura do creme se faz at a inverso de fases formao da emulso (figura4). A bateo do creme tem por objetivo a reunio dos glbulos de matria gorda do creme em gros de manteiga, eliminando-se a maior parte das substncias no gordurosas. A formao dos gros tem lugar pela solidificao dos glbulos de gordura e a unio total ou parcial dos mesmos. A manteiga obtida lavada com gua potvel a 8C, por duas a trs vezes, para eliminao de sabores indesejveis. Em seguida efetuada a malaxagem para controle de umidade que dever manterse no mximo de 16%, sendo incorporado o sal na proporo de 2% em relao ao peso da manteiga. Em seguida a manteiga embalada e mantida em cmaras frias entre temperatura de 1 - 4C, at o momento de sua comercializao.

Figura-4: Mquina de Produo Contnua para Manteiga

LEITE CONDENSADO A matria-prima utilizada para produo de leite condensado deve ser a mesma que utilizada na produo de outros produtos lcteos. Deve-se ter em conta no que diz respeito a este contexto algumas consideraes sobre o leite: Se o leite apresenta ou no capacidade para tolerar choques trmicos sem coagular (estabilidade das protenas); A quantidade de esporos bacterianos nele existentes capazes de resistir ao calor; Se o leite apresenta enzimas que provocam a sua degradao, os chamados psicrotrficos. A figura-5 mostra o fluxograma de uma linha de produo de leite condensado.

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Figura-5: Fluxograma de Produo Leite Condensado

Padronizao O leite condensado comercializado com uma percentagem previamente definida de gorduras e slidos. Existe leite condensado integral que contm aproximadamente 8% de gordura e 18% de slidos no gordurosos, enquanto que o leite condensado desnatado contm 95% de gordura que separada, permanecendo 5% no alimento. Nesta etapa a quantidade de slidos tambm deve ser padronizada pela adio de acar, que pode ser afetada pelas seguintes formas: adio de acar slido antes do tratamento trmico; adio de xarope no evaporador. A adio de acar uma operao muito importante no processo de formao do leite condensado e deve ser realizado em propores adequadas dado ao tempo de vida-de-prateleira deste produto, depender da presso osmtica. Normalmente so adicionados 170180 g/l litro de sacarose. A quantidade de acar total (adicionado + natural) deve ser de 42% a 45% para um leite concentrado com 28% de slidos totais. A concentrao mnima de acar na fase lquida de 62,5% e nunca dever exceder os 64.5%. Nesta fase de concentrao de acares a presso osmtica suficiente para impedir o crescimento de microrganismos e pode ser determinada pela seguinte frmula:
( % d e a c a r n o le ite c o n d e n s a d o ) 1 0 0 ( 1 0 0 % s lid o s d o l e it e c o n d e n s a d o )

Acar =

Tratamento trmico O tratamento trmico realizado em trocadores de calor onde uma determinada quantidade de protenas do soro desnaturada, ocorrendo em simultneo a precipitao dos sais de clcio. desta forma que o complexo do leite estabiliza.

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A natureza do tratamento trmico determina, em grande parte, a viscosidade do produto final, que de extrema importncia para a qualidade deste, ou seja, se o tratamento trmico for muito severo formar-se- uma estrutura tipo gel no produto. Assim o leite normalmente aquecido a uma temperatura de 82-83C, durante 10 minutos quando se pretende obter um produto com um grau de viscosidade mais elevado, ou pelo contrrio, quando se pretende obter um produto de baixa viscosidade eleva-se a temperatura entre 115-116C durante um perodo de 30 segundos. Evaporao/Resfriamento/Cristalizao Esta operao ocorre em concentradores de filme decrescente, a temperatura de 65C a 70C sob vcuo. A adio de acar quando realizada no evaporador feita na segunda metade do processo devido ao efeito de proteo do acar das bactrias durante o aquecimento. A estabilidade microbiana consegue-se com adio de 42% a 45% de acar e o produto no subsequentemente esterilizado. A evaporao contnua at que se chegue quantidade desejada de slidos totais: Densidade para leite condensado evaporado 1,30 kg/dm2; Densidade para leite condensado desnatado de 1.35 kg/dm2. Existem dois testes para determinar o teor de slidos totais desejados: viscosidade ou ndice de refrao e densidade, estando esta diretamente relacionada com o teor de slidos totais do leite concentrado.
2,5 kg de leite integral com 3,2% de gordura + 0,44 kg de acar obtm-se 1 kg de leite condensado com 8% de gordura, 45% de acar e 27% de gua.

Aps a evaporao, o leite condensado deve ser resfriado. Na fase aquosa a concentrao de acar muito elevada (cerca de 60% a 65%) e a concentrao de lactose aumenta proporcionalmente. Quando o produto resfriado temperatura ambiente este cristaliza, pois, a concentrao da lactose superior solubilidade. Se a cristalizao for lenta, formam-se cristais com tamanho superior a 15 micrmetros, tornando o produto inadequado. Para assegurar um produto de qualidade os cristais devem ter um tamanho abaixo de 10 micrmetros conseguindo-se atravs da adio de lactose em p a cerca de 30C a 33C e depois resfriamento rapidamente a 15C. Enlatamento Normalmente o leite condensado enlatado em latas que so previamente lavadas e esterilizadas, antes de serem utilizadas. Para alm de ser colocado em latas tambm comum o uso do enlatamento assptico em material multicamada (como por ex.: Tetra Pak ou Tetra Brik), e recentemente ressurgiu o uso de bisnagas para acondicionamento do produto.

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REQUEIJO CREMOSO O requeijo normalmente fabricado usando-se leite desnatado ou integral. uma boa opo para pequenas quantidades de leites cidos recebidos. Caso o leite seja pasteurizado, aconselha-se adicion-lo de 1-1,5% de fermento lctico mesofilico (Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis). O leite adicionado de fermento deixado a fermentar por aproximadamente 18 a 20 horas. Em caso de leite cr, no h necessidade de adio de fermento lctico. O leite dever ser deixado em repouso nos tanques de processamento por um perodo de 10 horas, temperatura de 20C, onde se obter uma coalhada bastante distinta. A massa obtida aquecida lentamente at atingir 45C, sendo constantemente agitada suavemente, onde se observar uma separao do soro. Atingindo a temperatura desejada, a coalhada dever ser coada (normalmente com tecido) e lavada com gua potvel que dever estar a uma temperatura de 34-35C, em quantidade equivalente ao volume de soro retirado. A lavagem da massa deve ser efetuada at que a acidez atinja um valor inferior a 5D. Os ingredientes secos da formulao so adicionados massa em um misturador e manter a misturao por um tempo de 30 segundos. Para a obteno do requeijo cremoso utiliza-se fundente alcalino em conjunto com fundente corretor, com finalidade de ajustar o pH que dever manter-se na faixa de 5,7-6,0. A fuso da massa iniciada por aquecimento atravs de vapor direto at que a temperatura atinja 80C. Neste ponto adiciona-se a gua e o creme (quente) e continua-se o aquecimento at a temperatura atingir 90C. Observar a condensao do vapor na massa, que dever ser considerado na adio da gua. O ponto do requeijo cremoso atingido em poucos minutos, mas a manuteno do mesmo por alguns minutos a temperatura de 95C mantida para precauo contra deteriorao por microoganismos. Em seguida o requeijo embalado, resfriado rapidamente e estocado em cmaras frias a temperatura de 2-5C at a sua comercializao. O fluxograma do processo do requeijo mostrado na figura-6.

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Figura-6: Fluxograma no Processo de Requeijo Cremoso

DOCE DE LEITE PASTOSO A fabricao de doce de leite pastoso, utiliza-se leite com acidez mxima de 19D. O teor de gordura do leite deve ser padronizado para 1,5%. Aps a reduo de sua acidez para 13D com emprego de bicarbonado de sdio, adicionado ao leite 20% de acar (sacarose) e ento concentrado em tacho de parede dupla com aquecimento a vapor de gua at o ponto desejado. Leite com acidez elevada deve ser evitado, pois produz doce com textura esfarinhada ou apresentando manchas brancas devido coagulao de protenas. O excesso de bicarbonado de sdio poder fazer o aparecimento de colorao escura no produto final. A verificao do ponto uma etapa do processo muito importante e pode ser feita empregando alguns dos mtodos: 12Colocar uma gota de doce sobre uma pedra de mrmore, esperar esfriar e verificar a consistncia. Verter algumas gotas do doce em um copo com gua fria. Se as gotas forem atingirem o fundo do copo sem se dissolverem, o doce estar no ponto de consistncia desejada. Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A distenso do doce ao separarmos os dedos no deve se romper de imediato, indicando que a consistncia do produto est no ponto.

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Uma vez atingido o ponto de consistncia desejado, deve-se parar o aquecimento, e faz-se circular gua fria nas paredes do tanque para promover um resfriamento parcial do doce, baixando a temperatura at 75-70C, antes de ser embalado. Logo aps acondicionado nas embalagens (este tipo de doce normalmente so acondicionados em latas), as mesmas so resfriadas at uma temperatura ente 3840C colocadas em caixas de papelo e enviadas ao estoque.

RICOTA A ricota obtida com o soro de leite descartado durante o processamento de queijos, com grande porcentagem de albumina, protena no coagulada, com baixo teor de gordura. O soro de leite preferencialmente utilizado o de queijos de massa crua, mas tambm pode ser utilizado o soro de queijos comuns. Faz-se o aquecimento lento at 65C, com agitao constante, atingindo esta temperatura adicionado leite fresco na proporo de 5 a 7% do volume de soro e aquece a mistura at 85-87C. Em seguida faz-se a sua acidificao adicionando de 5% de vinagre branco ou suco de limo. Sem fazer a agitao, aquece-se at a temperatura de 95C at que se forme os flocos. Espere a formao da massa branca com soro esverdeado, deixe esfriar e em seguida colocar nas formas providas de dessoradores e manter em cmara fria durante 24 horas onde ento embalado para comercializao.

LEITE EM P
Todo o leite recebido resfriado a uma temperatura que varia de 3C a 5C em silos isotrmicos de ao inox, at que seja enviado ao processo de fabricao.

Padronizao e pasteurizao O leite padronizado quanto ao seu teor de gordura, passando por um processo de centrifugao controlada assegurando a composio nutricional adequada ao produto final. Em seguida, o leite pr-aquecido e pasteurizado a 75C, durante 15 segundos, sendo, ento, estocado nos silos a uma temperatura que varia de 5C a 7C. Com o processo de pasteurizao, eliminam-se os microorganismos que podem deteriorar o produto. Evaporao/concentrao O leite padronizado segue para a concentrao. Passa por um aquecedor tubular e vai para o conjunto de concentrador de 3 efeitos a vcuo. Nesse momento, ocorre a

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evaporao de parte da gua do leite. O leite possui, em mdia, 87% de gua e, aps este processo, essa quantidade fica em torno de 57%. Com isso, evaporam-se a gua do leite a uma temperatura de 75C, evitando, desta forma, danos ao valor nutricional do produto final. Homogeneizao O leite concentrado enviado para homogeneizadores, que tem a funo de quebrar praticamente todas as gotculas de gordura presente no leite evitando que o leite se coagule. Secagem/desidratao O leite concentrado a 43% de slidos ento bombeado a uma torre de secagem, onde pulverizado em seu interior contra um fluxo de ar quente a 175C. O ar quente, ao entrar em contato com o leite pulverizado, absorve toda a umidade do mesmo, e o p cai, em forma de partculas, no fundo da cmara de secagem. Os equipamentos utilizados para est operao chamados de Spray Dryer. Separao ar/p Para efetuar a retirada do ar utilizado um sistema de exaustores, que fora o ar e o p a passarem em um equipamento denominado "ciclone", onde, por fora centrfuga, ocorre a eliminao do ar no ambiente e o leite em p enviado a um sistema de peneiras, para reteno de partculas indesejadas. Posteriormente, o leite em p estocado em silos, para ser acondicionados em embalagens para sua comercializao. A figura-7 mostra um fluxograma do processo de fabricao de leite em p.

Figura-7: Fluxograma do Processo de Fabricao de Leite em P

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PROCESSAMENTO DO SORO DE LEITE Quando a casena removida do leite desnatado, o lquido remanescente recebe o nome de soro de leite. Se a remoo da casena feita pela adio de cido o soro denominado soro cido; se a remoo feita pela ao da enzima teremos soro doce. O soro tem sido conhecido h dcadas como um produto de alto valor nutritivo. Hoje o desenvolvimento de mercados utilizando o soro de leite em p e fraes de soro como ingredientes nos gneros alimentcios para consumo humano e animal, transforma o ento subproduto em um produto valioso para a indstria de laticnios e queijos. o produto resultante da desidratao de soro proveniente da fabricao de queijos ou de casena. H dois tipos bsicos de soro fluido - o doce e o cido que variam de acordo com o tipo de queijo produzido. O soro cido provm principalmente da fabricao de queijos tipo Cottage e Ricota. No caso da fabricao de queijo Cottage, uma quantidade significativa da lactose do leite convertida em cido ltico antes que o soro seja separado da massa. medida que aumenta a acidez, uma quantidade crescente dos sais de clcio, no leite, se dissociam, o que provoca a solubilizao do clcio. Tambm a quantidade de clcio retido no gel de casena menor. Assim sendo, a fabricao de queijo tipo Cottage, d origem a um tipo de soro com acidez titulvel mais elevada (> 0,35% de cido ltico); alm disso, produz soro com teor de lactose mais baixo, teor de clcio mais alto e perfil de minerais diferente do soro doce. O soro doce subproduto da fabricao de queijos tipo Cheddar, Suo, Mussarela e outros similares. Este tipo de soro contm menos cido ltico (< 0,16%), percentual de lactose mais elevado e menor teor de clcio em comparao ao soro cido. A maior parte dos produtos de soro, derivado soro doce. No que se refere s aplicaes, o soro cido utilizado como realador de sabor em molhos cremosos para saladas; tambm empregado como retentor de gua, emulsificador e fonte de clcio. J o soro doce muito utilizado em produtos de panificao, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lcteas. No que se refere aos dois primeiros produtos, a utilizao do soro de leite em p intensifica o desenvolvimento de cor durante o cozimento e forneamento a alta temperatura, alm de aumentar o volume dos pes e atuar como veculo anti-aglutinante em misturas secas. J nos sorvetes e sobremesas lcteas, o uso do soro doce ajuda a formar espumas estveis e facilita aerao. Os dois tipos de soro so: SORO DOCE. Tambm conhecido como soro de queijo produzido durante a fabricao do mesmo quando se usa coalho. O soro doce forma uma larga variedade de produtos. Suas composies variam levemente, mas suas propriedades so bem diferentes. O valor de pH do soro doce pode variar entre 5.2 e 6.7. SORO CIDO. Este pode ser um soro cido, de quark ou cottage ou ainda soro de leite azedo. Soro cido, tambm conhecido como soro de casena, originado pela manufatura da casena por meios de emprego de cido ltico e cido clordrico. A origem do soro de queijo quark ou cottage auto-explicativa. cido ltico criado atravs da fermentao natural, fornece ao soro sua alta acidez. Os valores de pH

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desses tipos de soro variam de 3.8 a 4.6. Caso o soro de queijo no seja cuidado, ele azeda pela fermentao natural contnua. Tal processo indesejvel, de forma que o soro azedado no pode ser considerado como produto natural. Todos os tipos de soro podem ser secos por spray. Cada um, contudo, requer seus prprios cuidados no manuseio. Lay-outs para secadores de soro podem variar do mais simples para o sofisticado. De forma geral, o soro doce mais fcil de secar que o cido. As principais operaes utilizadas para a manufatura de soro em p so como seguem:

Pr-aquecimento Concentrao Flash cooling Pr-cristalizao Secagem spray dryer Resfriamento em fluid bed vibrador

Secagem Spray sem tratamento de cristalizao O processamento consiste no pr-aquecimento, concentrao, secagem spray e resfriamento pneumtico. O Soro em p comum obtido por este processo muito fino, empoeirado, higroscpico e por esta razo transforma-se em massa slida. Tanto o estado higroscpico quanto o de massa slida so influenciados pelo soro e pelas condies climticas ambientes. A capacidade higroscpica, transformao em massa e todos os problemas associados com a pegajosidade do soro em p comum, so principalmente devido lactose presente no estado amorfo opaco. Na secagem spray de produtos de leite, lactose est em um estado amorfo e no estvel no ar atmosfrico ou umidade normal. A nica forma da lactose que estvel para a umidade uma lactose monohidratada. Considerando que o contedo de lactose no soro em p acima de 70% do total de slidos em comparao com 30% do leite integral, o problema do contedo da lactose no soro em p mais severo. Entretanto, desde que solubilidade da lactose 17g/100 cm3 H2O a 20C, fcil monitorar o processo de secagem de tal forma que uma grande parte da lactose possa ser transformada na forma monohidratada da lactose durante o processo de secagem. A figura-8 mostra um secador para soro de leite com atomizao.

Figura-8: Secador Spray com Atomizador

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Pr-cristalizao e Tratamento cristalino O lay-out do processo bsico modificado incluindo a pr-cristalizao antes da secagem spray. Durante o processo de pr-cristalizao, fcil manter condies ideais para cristalizao. A viscosidade do concentrado relativamente baixa; as temperaturas podem ser exatamente ajustadas e controladas; o deslocamento de soluo da superfcie dos cristais pode ser acelerado pela agitao e a quantidade requerida dos cristais apropriados da lactose, podendo ser assegurada pela distribuio apropriada. Alm disso, normalmente h tempo suficiente para o processo da pr-cristalizao, atingindo desta forma o grau terico da cristalizao nesta fase sem problemas maiores. O produto feito por este processo noaglutinante, aglomerado, livre de poeira e de fluxo livre. Os aglomerados tendem a ser pequenos, e a densidade de volume relativamente alta. Escolha do processamento de soro A escolha do processo depende do tipo de soro disponvel, o mercado pretendido para o soro em p e a localizao da planta. A habilidade no manuseio do soro doce e ainda a produo de produto no-aglutinante permitem a utilizao de um layout mais simples, do que o processamento de soro azedo. Se o p seco destina-se a misturas de ps, o fcil escoamento essencial e o processo precisa ser equipado com estgios de cristalizao e resfriamento para assegurar a obteno da propriedade. O clima local tambm deve ser considerado. Se o clima estiver mido, aconselhvel utilizar o processo que produz produtos menos higroscpicos com baixa tendncia aglutinante.

TIPOS DE EMBALAGEM PARA LEITE E DERIVADOS

LEITE EM P INTEGRAL Principais fatores responsveis pela deteriorizao do leite em p integral so: a) degradao do sabor, acarretada pela oxidao da gordura devido a ao cataltica da luz com a presena de oxignio. b) Escurecimento no enzimtico - Reao de Maillard. A oxidao de gordura em leite em p integral o fator mais crtico para obter um produto com maior vida-de-prateleira. Reduzindo-se o oxignio na embalagem e mantendo-o em nveis de 1-2%, possvel ter uma vida-de-prateleira de at um ano, contando que a temperatura de estocagem no passe de 30C. A inertizao com N2 e/ou CO2 tem sido empregado para remoo do oxignio durante ao acondicionamento do leite em p integral. Numa embalagem com baixa permeabilidade ao oxignio como as latas metlicas com selos de alumnio ou as laminadas flexveis contendo uma folha de alumnio na sua estrutura, necessria para que se obtenha aps uma inertizao eficiente uma vida de prateleira de 12

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meses para o leite em p integral. Uma alternativa econmica so as embalagens flexveis de poliester metalizado/polietileno. a vida de prateleira do produto acondicionado, nessas embalagens vai depender da taxa de permeabilidade ao oxignio (TPO2) do material, da quantidade de leite, da rea de exposio e da eficincia da inertizao. A TPO2 dos materiais a base de polister metalizado varia principalmente com a espessura e homogeneidade da camada de metalizao. Vrios laminados de polister metalizados foram caracterizados quanto a TPO2 e a partir dos valores obtidos experimentalmente calculou-se teoricamente a vida de prateleira para o leite em p integral. Concluiu-se que este material uma opo varivel para acondicionamento de leite em p integral durante 12 meses, se respeitados os limites para os fatores. Relao rea/volume de embalagem, eficincia da inertizao e TPO2 do material. LEITE FLUIDO ESTERILIZADO Leite fluido esterilizado, cujo sistema empregado a esterilizao do produto e posterior acondicionamento na embalagem em ambiente assptico, requer uma embalagem compatvel com o sistema de fechamento e enchimento, resistente ao meio de esterilizao do material e que permita um fechamento hermtico, a fim de evitar a recontaminao microbiolgica do produto. No caso de leite fluido esterilizado, aps acondicionamento, a embalagem deve apresentar resistncia tcnica e mecnica para suportar as solicitaes temperatura de processo. Alm disso, o sistema de fechamento deve ser hermtico, a fim de evitar a recontaminao microbiolgica do leite fluido no processamento trmico e durante todo o perodo de estocagem e distribuio. As embalagens mais utilizadas para leite esterilizado so as cartonadas, que se diferem da usada para leite pasteurizado pela incluso da camada de alumnio: sendo sua estrutura PEBD/carto duplex /PEBD/alumnio/PEBD. O alumnio introduzido principalmente para conferir barreiras ao oxignio e a aromas, requisito essencial para a vida til do leite, que de trs meses no Brasil. LEITE PASTEURIZADO O leite fluido pasteurizado um produto altamente perecvel que deve ser conservado sob refrigerao e possui vida til limitada por ao microbiana. As embalagens destinadas ao leite pasteurizado devem ser livres de microrganismos patognicos e outros que possam desenvolver durante a estocagem e, a comercializao do produto deve ser inerte, e apresentar ao fsico-mecnico compatvel com o sistema de manuseio, estocagem e distribuio sob refrigerao. Alguns requisitos importantes devem ser levados em considerao como: a) Exposio luz: perda de valor nutritivo devido destruio de algumas vitaminas (A, riboflavina e C) e desenvolvimento de sunlight flavour. b) Permeao: as embalagens utilizadas no so suficientes permeao de odor estranho, contudo isso pode ser diminudo com cuidado de estocagem e comercializao do produto.

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IOGURTE E LEITE FERMENTADOS Os produtos lcteos fermentados so extremamente sensveis, e o ambiente que os envolve pode afetar a sua qualidade. Por isso, o efeito protetor da embalagem muito importante, principalmente se o produto for distribudo atravs de grandes distncias e durante longo perodo de tempo. A embalagem protege e torna possvel o transporte em climas quentes e at entre pases. A principal propriedade protetora de um material de embalagem consiste em impedir que os elementos volteis, gases e ar, migrem, quer dizer, saiam ou entrem atravs das paredes das embalagens. O material deve constituir uma barreira para os gases e os aromas, o que especialmente importante nos pases que no dispem de rede de frio na cadeia de distribuio. O material de embalagem como pelcula de alumnio (0,007 mm) constitui uma barreira eficaz para o anidrido carbnico e outros gases produzidos pelos microrganismos no leite acidulado. Uma barreira eficaz para os gases importante para a qualidade do produto e para sua durao. A cultura fica impedida de recomear a crescer se a embalagem for estanque aos gases e for conservada fria. QUEIJO FRESCAL Se caracteriza como um queijo fresco que no sofre maturao, sendo muito susceptvel ao microbiana. A embalagem, geralmente, de filme de polietileno com fechamento por grampos metlicos ou n. Devido pequena vida de prateleira (cerca de 7 dias), o queijo tipo Minas Frescal no exige embalagens sofisticadas, contudo a de filmes de policloreto de vinildeno com fechamento a vcuo, possibilita aumento da qualidade deste tipo de produto. QUEIJOS RALADOS Podem ser acrescidos em pequenos pouches de celofane (polietileno ou polipropileno), assegurando uma qualidade aceitvel por 2-3 meses. Alm dos danos mecnicos que ocorrem frequentemente, pode ocorrer crescimento de fungos, devido s condies de estocagem em temperatura e s caractersticas dos materiais de embalagem empregados, que devem ter sobretudo baixa permeabilidade ao vapor dgua. MANTEIGA Sendo mantida por longo tempo de estocagem nos supermercados, a manteiga deve ser embalada em materiais impermeveis evitando assim a transferncia de odores e mantida a baixas temperaturas. O nico mtodo satisfatrio para eliminao o uso de um revestimento laminado no carto de embalagens que j deve servir como barreira a esses gases. A utilizao, portanto, de materiais laminados essencial. A embalagem, com isso, evita o contato com o oxignio e com a luz tirando o perigo de oxidao, da qual resulta o sabor ranoso. As caractersticas importantes para embalagem de manteiga seriam: resistncia

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passagem de gordura, baixa permeabilidade ao vapor dgua e proteo contra os odores externos. O papel laminado (folha de alumnio) utilizado para acondicionamento da manteiga pode ser considerado um pacote sem apresentar alta resistncia passagem de gases e vapor dgua. Tendo em vista a conservao destes produtos a temperaturas inferiores a 10 C, este, necessariamente, no requer uma tima proteo por parte da embalagem. QUEIJOS CURADOS Queijos como o prato e mussarela so usualmente acondicionados em policloreto de vinildeno ou barrier bag vcuo. O fechamento atravs do grampo metlico, assegura perfeita hermeticidade mesmo aps longos perodos de estocagem. No caso de queijo tipo Prato esse perodo varia de 3 a 4 meses. Consideraes sobre sistema de embalagem Cryovac: Cryovac uma pelcula plstica destinada especialmente para ser usada com o processo Cryovacde embalagem de produtos alimentcios. Essa pelcula preparada de forma a ser essencialmente inodora, inspida, incua, transparente, tenaz, e flexvel a baixa temperatura e se adapta perfeitamente ao produto. largamente utilizada para acondicionamento de queijos como o Parmeso, Provolone, Cheddar e outros de maturao completa. Alm destes, os queijos ainda sem cura como o Prato e suas variedades recebem o Cryovac logo aps a salga. Isso evita os problemas de ressecamento e ataques de mofos e caros. O aspecto econmico ressaltado, a partir do momento em que se tem idia que o queijo perde normalmente cerca de 10% de seu peso durante a maturao e apenas 0,3-0,5% se receber a embalagem plstica (cryovac). As propriedades esto basicamente relacionadas com a contrao (que uniforme a temperaturas que so de 92-95C), com a transmisso de calor (que reduzida) e com a permeabilidade ao ar (evitando o desenvolvimento de germes aerbicos, diminuindo as perdas e distanciando os problemas de oxidao da gordura que causam sabores e odores indesejveis. Para embalagem a vcuo, os plsticos mais usados so: a) policloreto de vinilideno (PVDC) b) poliamidas (nilon) c) polietilenos (PE). Problemas podero ocorrer relacionados com a perfurao da embalagem, fechamento e solda com falhas e alta ou baixa permeabilidade do filme a gases e vapores. REQUEIJO, DOCE DE LEITE E QUEIJO FUNDIDO
Podem ser embalados em copos de vidro ou polietileno de alta densidade com fechamento por tampas cravadas. No caso de copos de vidro, apesar de baixa resistncia a impactos permite-se a observao do produto atravs da transparncia do recipiente o que aliado a possvel reaproveitamento, pode influir na escolha entre os recipientes de vidro e polietileno, que possui a vantagem de ser mais resistente e permitir a impresso de rtulo. No caso de requeijo, queijo fundido e doce de leite em barra normalmente utiliza-se plsticos transparentes ou papel celofane seguido de embalagem em caixa de papel carto. O doce de leite pode ser envasado em lata de folha de flandres, revestidos internamente por um verniz que impea a exposio direta do produto ao material de embalagem evitando, por exemplo, a oxidao. A mesma embalagem pode ser empregada para creme de leite, manteiga, leite condensado, leite

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em p, com algumas alteraes no revestimento interno, sendo que as latas utilizadas para o envase de creme de leite e, leite condensado ou evaporado, no possuem revestimento interno de verniz. No leite em p a lata possui uma tampa composta de uma pelcula metlica e uma sobretampa. Ainda para leite em p pode-se haver a injeo de um gs inerte, o nitrognio por exemplo, para se aumentar a longevidade do produto. Pode-se tambm utilizar filmes de polietileno para o envase deste produto, obedecendo as condies de ser impermevel aos gases, aos vapores dgua, de no interferir fsico-qumica, organolptica e microbiologicamente no produto, ser opaco evitando assim a influncia da luz (condies para o leite in natura) e de obedecer a conveno de cores normatizadas pela legislao da inspeo federal para leite em p.

MICROBIOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

O leite durante a ordenha, no transporte e na estocagem est sujeito acontaminaes que podem causar a sua deteriorao ou veicular doenas ao homem. Por isso importante que nessas etapas as contaminaes fsicas, qumicas e principalmente a microbiolgica sejam reduzidas ao mximo. Quando esse leite chega usina de beneficiamento, deve-se controlar a presena de compostos qumicos, realizar uma filtrao para remover partculas slidas, controlar a multiplicao dos microrganismos presentes e evitar novas contaminaes. O controle da contaminao inicia-se antes da ordenha, com a avaliao das condies de sade do animal. Tendo-se certeza de que o leite poder ser destinado ao consumo humano, o animal higienizado aplicando-se uma soluo desinfetante em seu bero. Com relao aos funcionrios envolvidos na ordenha, estes devem lavar as mos antes de realiz-la, utilizar roupas limpas e estar em boas condies de sade. Por sua vez. Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras, sem riscos profundos e sem pontos de corroso, caso contrrio nesses locais resduos podem-se depositar e microrganismos ali ficaro abrigados. Aps a ordenha, importante que o leite seja imediatamente resfriado a uma temperatura de 4C com a finalidade de reduzir a velocidade da multiplicao da microbiota presente.
Higiene e Sanificao do Leite

O leite um material extremamente rico em nutrientes, possibilitando a rpida multiplicao de microrganismos. Estes podem ser tanto patognicos ao homem quanto simples deteriorante. O controle higinico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao mximo os segundos, aumentado a conservao e qualidade do leite e seus derivados. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produo, at o varejo. O controle da ordenha deve ser feito atravs da vacinao do gado, limpeza dos beres antes da ordenha, como j foi visto anteriormente. A indstria de laticnios foi uma das precursoras da implementao de prticas higinicas na produo.

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A gua o principal agente de limpeza. As substncias solveis como lactose so facilmente removidas. A gua tambm age arrastando partculas e substncias no solveis. Entretanto o leite contm vrias substncias que apolares (gordura, ex. ) que dificultam o processo, deixando resduos. A limpeza na indstria leiteira crtica para a obteno de um produto de qualidade. O leite e seus resduos so um excelente fonte para o crescimento bacteriano. Alm disto os resduos podem sofrer ao qumica, como oxidao dos lipdios, conferindo gosto estranho aos produtos. A higienizao consiste em remover os resduos e controlar os microrganismos. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite so diversos: 1.Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. Problemtico especialmente nos tanques de armazenagem e rea de recepo. 2.Matria prima propcia para o desenvolvimento microbiano. 3.Composio do leite: especialmente as protenas so difceis de remover. O leite rico em clcio, que um sal bivalente relativamente insolvel em gua, o qual origina depsitos minerais e agregam-se protenas, formando a pedra de leite. Os processo trmicos utilizados especialmente as altas temperaturas do UHT, dificultam mais ainda esta remoo, como se observa no quadro abaixo: 4.Formao de biofilmes: os resduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfcies. As bactrias podem colonizar os equipamentos. Uma vez aderidas superfcie torna-se muito mais difcil retir-las ou destru-las com sanificantes.

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