Principios de secado de granos Psicometra higroscopia

OFICINA REGIONAL Santiago, Chile 1991 Serie: Tecnologa Postcosecha 8 Jos Antonio Marques Pereira Daniel Marcal de Queiroz Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. El conocimiento es un patrimonio de la humanidad y, como tal, debe ser amplia y rpidamente difundido para que beneficie a todas las personas para las cuales ha sido generado. Por esta razn, la Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe autoriza y estimula la reproduccin total o parcial del contenido de esta publicacin. Se agradecer mencionar la fuente del documento y enviar a sta Oficina un ejemplar del material reproducido. DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE

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FAO

INDICE
Prologo

1. Principios de secado de granos Introduccin

2. Psicrometra Introduccin Aire atmosfrico Propiedades termodinmicas del aire hmedo Temperatura psicromtrica de bulbo hmedo Grfico psicromtrico Determinacin de las propiedades en un punto de estado Calentamiento y enfriamiento sensible del aire Enfriamiento con deshumedecimiento Secado y humedecimiento adiabtico del aire Humedad relativa y dficit de presin de vapor Tabla psicromtrica Ecuaciones psicromtricas

3. Higroscopa Fenmeno de "sorcin" Isotermas de sorcin Modelos de equilibrio higroscpico Ecuaciones de humedad de equilibrio para diversos productos Mtodos experimentales para obtener el equilibrio higroscpico Entalpa de vaporizacin

4. Lista de smbolos

5. Referencias bibliogrficas

6. Apndice

7. Sistema internacional de unidades (SI)

Prologo
El presente folleto forma parte de la serie: "Tecnologa Postcosecha", publicacin de la Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, que trata diversos temas relacionados con las tecnologas y procedimientos utilizados en la cosecha, beneficio y almacenamiento de los granos, races, tubrculos, frutas y hortalizas que se emplean en la alimentacin humana, as como de las plagas que los atacan, los mtodos para su control y los factores de calidad que intervienen en su manejo y comercializacin. Su contenido est escrito en un lenguaje sencillo, pero apoyado en los conocimientos y experiencias de tcnicos e instituciones que han encaminado sus esfuerzos para especializarse en alguna de las muchas disciplinas cientficas y tcnicas que intervienen en el manejo de estos productos, desde su madurez fisiolgica en la planta, hasta que es utilizado como alimento. Con su publicacin se busca proporcionar informacin de utilidad para todas aquellas personas que tienen bajo su responsabilidad el manejo de estos productos agrcolas, en algunas de sus mltiples etapas, especialmente agricultores y personal tcnico encargado de centros de acoplo y almacenamiento; as como tambin a los extensionistas encargados de programas de capacitacin en esta rea. No dudamos que la informacin tambin ser de utilidad para profesionales, personal de docencia y estudiantes que tengan inters en este campo. La FAO espera que la informacin ayude a mejorar las tcnicas y procedimientos actualmente utilizados en el manejo y almacenamiento de los productos agrcolas en Latinoamrica y con ello, contribuir a disminuir las cuantiosas prdidas postcosecha de alimentos que son necesarios para una poblacin cada da ms numerosa y hambrienta.

1. Principios de secado de granos

Introduccin
En el mundo se han desplegado muchos esfuerzos con el fin de aumentar la produccin y la productividad de los productos agrcolas. Estos esfuerzos, que exigen inversiones importantes, se han visto parcialmente neutralizados por las prdidas que se producen despus de la maduracin del grano. No hay estudios concluyentes relativos a las prdidas de granos posteriores a la cosecha, en Amrica Latina. Se han hecho estimaciones, todas las cuales indican un mnimo de 20%. Tomando esa cifra como base, el perjuicio anual para el Brasil, por ejemplo, es superior a mil millones de dlares. Se piensa que en los dems pases de Amrica Latina las prdidas de granos posteriores a la cosecha tambin son elevadas. Lo dicho refleja indirectamente las precarias condiciones en que se realiza el tratamiento de la mayor parte de los granos producidos. El tratamiento de granos se compone de una serie de operaciones unitarias, entre las que se destaca el secado. La falta de secado adecuado es una de las principales fuentes de prdida de productos agrcolas. El secado de granos se puede definir como el mtodo universal de adecuar los granos mediante la eliminacin del agua hasta un nivel que prevenga el crecimiento de hongos y bacterias, de manera que se conserve el aspecto y la calidad nutritiva del grano como alimento, o su viabilidad como semilla. El nivel seguro de humedad para el almacenamiento de granos se encuentra entre el 10 y el 13%, base hmeda, para las principales especies, dadas las condiciones medias de temperatura y humedad relativa en Amrica Latina. Las tcnicas de secado y almacenamiento de granos son ampliamente conocidos y utilizadas en pases desarrollados. Esto quiere decir que, luego de adaptarlas a las condiciones de clima y realidad econmica, es posible mejorar las tcnicas y equipos que se emplean en Amrica Latina. Por lo menos en principio, esta afirmacin es valedera; no obstante, el mejoramiento aludido puede verse limitado por algunos factores entre los cuales los ms importantes son: a) el nivel de instruccin del usuario; b) el costo de la tecnologa; c) el volumen de produccin por productor rural; y d) la disponibilidad de energa elctrica. Un sistema de secado y almacenamiento exige costos de inversin relativamente elevados, dependiendo del poder adquisitivo del comprador. La adquisicin o construccin de un sistema de secado involucra la necesidad de adiestramiento tcnico del usuario, para que pueda aprovechar al mximo los beneficios que la tecnologa instalada puede ofrecer, puesto que las ventajas del sistema dependen de su buen manejo. Adems de conocer las caractersticas del equipo de secado, el usuario debe saber que su capacidad de negociacin aumenta en la comercializacin, al obtener un grano de mejor calidad. Debido a los costos iniciales aludidos, para que el uso de las tcnicas de secado ms modernas sea econmicamente viable, debe haber un nivel de produccin mnimo. Con todo, es un error suponer que esta tecnologa es recomendable slo para grandes volmenes de produccin. Las variaciones de la tcnica extienden su utilizacin a un abanico amplio de produccin de granos. Como es natural, a medida que se traten volmenes mayores, mejor ser el tratamiento que ellos podrn recibir, por los refinamientos que se podrn incorporar al sistema de secado. En los equipos de secado, los intercambios de aire y masa entre el grano y el aire de secado se producen principalmente por conveccin forzada de aire. Por tal motivo, los secadores de granos estn provistos generalmente, de un ventilador, como agente de movimiento del aire. La falta de energa elctrica para impulsar estos ventiladores es una de las mayores trabas que impide, en los pases en desarrollo, la popularizacin del sistema de secado y almacenamiento a nivel de predio. En los ltimos diez anos se han producido importantes cambios y perfeccionamientos en las tcnicas y equipos que se usan para el secado de granos en los paises desarrollados. Los adelantos en los estudios de las teoras de secado y la ayuda del computador en la tcnica de simulacin del proceso de secado, para optimizar el procedimiento y los equipos, contribuyeron a ese perfeccionamiento.

El propsito de este material es el de servir como fuente de consulta respecto de los principios del secado y de ciertas tecnologas y equipos (secadores) destinados a secar granos. Aqu se tratan dos temas bsicos para comprender los principios del secado: la psicrometria y la higroscopia. Se espera que este material pueda contribuir a mejorar los conocimientos de tcnicos e investigadores que trabajan en el sector de postcosecha de granos en Amrica Latina.

2. Psicrometra
Introduccin
El estudio detallado de las propiedades de la mezcla de aire seco y vapor de agua es de tal importancia que constituye una ciencia aparte, la psicrometra. La psicrometra se define como "aquella rama de la fsica relacionada con la medicin o determinacin de las condiciones del aire atmosfrico, particularmente respecto de la mezcla de aire seco y vapor de agua", o bien "aquella parte de la ciencia que est en cierta forma ntimamente ligada a las propiedades termodinmicas del aire hmedo". Las propiedades termodinmicas de la mezcla de aire seco y vapor de agua revisten gran inters en la etapa de postcosecha de productos agrcolas, por el efecto que tiene la humedad del aire atmosfrico sobre el contenido de humedad de los productos. En la conservacin y almacenamiento de productos agrcolas se emplean diversas prcticas con participacin directa de la psicrometra; una de dichas prcticas es el secado. En el secado a bajas temperaturas en particular, la tasa de secado depende de la capacidad del aire para evaporar la humedad (potencial de secado), la cual es determinada por las condiciones psicromtricas del aire: temperatura y humedad relativa. En el secado y almacenamiento, uno de los conceptos ms importantes es el contenido de humedad de equilibrio. As se denomina al intercambio recproco de humedad entre materiales higroscpicos, tales como los granos, y el aire que los rodea; la condicin de intercambio recproco de humedad indica el equilibrio que hay entre el aire y el material. Se establece dicho equilibrio cuando la presin de vapor que corresponde a la humedad del producto es igual a la presin de vapor de la humedad presente en el aire, en condiciones fijas de temperatura. Por tanto, en los estudios de higroscopia, las propiedades termodinmicas del aire hmedo son de fundamental importancia. El conocimiento de las condiciones de humedad y temperatura del aire es de gran importancia tambin en muchos otros aspectos de la actividad humana. La conservacin de productos talas como frutas, hortalizas, huevos y carnes, en cmaras frigorficas, depende en gran medida de la mantencin de la adecuada humedad relativa del ambiente. - a prdida de peso depende de la humedad del aire en la cmara de almacenamiento; si la humedad es baja, la prdida de peso es elevada.

Aire atmosfrico
Por sus dimensiones y por los procesos fsico-qumicos que se produjeron, el planeta Tierra posee hoy una capa gaseosa que lo envuelve (aire atmosfrico), la que constituye la atmsfera de la Tierra y es esencial para las formas de vida que se encuentran en ella. El aire atmosfrico se compone de una mezcla de gases, vapor de agua y una mezcla de contaminantes, tales como humo, polvo, y otros elementos gaseosos que no estn presentes normalmente, en lugares distantes de las fuentes de contaminacin. Por definicin, existe aire seco cuando se ha extrado todo el vapor de agua y los contaminantes del aire atmosfrico. Mediante extensas mediciones se ha demostrado que la composicin del aire seco es relativamente constante, si bien el tiempo, la ubicacin geogrfica y la altura determinan pequeas variaciones en la cantidad de componentes. La composicin porcentual, en volumen o nmero de males por 100 moles de aire seco, aparece en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Composicin del aire seco

Substancia Nitrgeno Oxgeno Argn Dixido de carbono Nen Helio Metano Dixido de azufre Hidrgeno Criptn Ozono Xenn
Fuente: ASHRAE, 1977

Frmula N2 02 Ar CO2 Ne He CH4 SO2 H2 Kr 03 Xe

Masa molecular (kg kg-mol -1) 28,016 32,000 39,948 44,010 20,183 4,0026 16,03188 64,064 2,01594 83,800 48,000 131,300

Porcentajes en volumen (moles/ 100 moles) 78,084 20,9496 0,934 0,0314 0,001818 0,000524 0,0002 0,0001 0,00005 0,0002 0,0002 0,0002

La masa molecular aparente del aire seco es de 28,9645 kg-mol y la del vapor de agua es de 18,1535 kg-mol, ambas en la escala del carbono 12 (ASHRAE, 1977). El aire seco, normalmente tiene vapor de agua asociado, lo que da origen al que se denomina aire hmedo, que es una mezcla binaria de aire seco y vapor de agua. La cantidad de vapor presente en la mezcla puede variar entre cero y un valor correspondiente al estado de saturacin. Esto corresponde a la cantidad mxima de vapor de agua que el aire puede soportar a una temperatura determinada.

Propiedades termodinmicas del aire hmedo

Hay diversas propiedades termodinmicas fundamentales ligadas a las propiedades del aire hmedo. Hay dos propiedades independientes, adems de la presin atmosfrica necesaria para establecer el estado termodinmica del aire hmedo. Tres propiedades se relacionan con la temperatura: temperatura de bulbo seco; temperatura termodinmica de bulbo hmedo; temperatura del punto de roco.

Algunas propiedades termodinmicas caracterizan la cantidad de vapor de agua presente en el aire hmedo: presin de vapor; razn de humedad; humedad relativa; grado de saturacin.

Otras propiedades de fundamental importancia, relacionadas con el volumen ocupado por el aire y con la energa del aire, respectivamente, son: el volumen especfico, la entalpa.

La entalpa y el volumen especfico son propiedades de la mezcla de aire seco y vapor de agua, pero para mayor comodidad se expresan sobre la base de una unidad de masa de aire seco. La temperatura psicromtrica de bulbo hmedo. (Tbh) no es una propiedad termodinmica de la mezcla de aire seco y vapor de agua y se tratar separadamente. A continuacin se presenta una breve descripcin de cada una de estas propiedades. Temperatura de bulbo seco (T) La temperatura de bulbo seco, es la verdadera temperatura del aire hmedo y con frecuencia se la denomina slo temperatura del aire; es la temperatura del aire que marca un termmetro comn. Temperatura de punto de roco (Tpr) La temperatura de punto de roco, es la temperatura a la cual el aire hmedo no saturado se satura, es decir, cuando el vapor de agua comienza a condensarse, por un proceso de enfriamiento, mientras que la presin y la razn de humedad se mantienen constantes. Temperatura termodinmica de bulbo hmedo (T*) La temperatura termodinmica de bulbo hmedo, es la temperatura de equilibrio que se alcanza cuando la mezcla de aire seco y vapor de agua pasa por un proceso de enfriamiento adiabtico hasta llegar a la saturacin. Presin de vapor (Pv) La presin de vapor, es la presin parcial que ejercen las molculas de vapor de agua presentes en el aire hmedo. Cuando el aire est totalmente saturado de vapor de agua, su presin de vapor se denomina presin de vapor saturado (PVS). Razn de humedad (razn de mezcla) (W) La razn de humedad del aire, se define como la relacin entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco en un volumen dado de mezcla. Algunos autores confunden los trminos razn de humedad y humedad absoluta; la humedad absoluta, denominada tambin densidad del vapor de agua, es la relacin entre la masa de vapor de agua y el volumen que ocupa la mezcla de aire seco y vapor de agua. Humedad relativa (f) La humedad relativa del aire, se define como la razn entre la presin de vapor de agua en un momento dado (Pv) y la presin de vapor de agua cuando el aire est saturado de humedad (Pvs), a la misma temperatura. La humedad relativa se puede expresar como decimal o como porcentaje. Grado de saturacin (m) El grado de saturacin, es la relacin entre la razn de humedad real de la mezcla (W) y la razn de humedad del aire en estado de saturacin (Ws), a igual temperatura y presin atmosfrica. Entalpa (h) La entalpa de la mezcla de aire seco y vapor de agua, es la energa del aire hmedo por unidad de masa de aire seco, por encima de una temperatura de referencia; dado que en ingeniera slo las

diferencias de entalpa tienen inters prctico, el valor que se escoja para la temperatura de referencia carece de importancia. Volumen especfico (Ve) El volumen especfico del aire hmedo, se define como el volumen que ocupa la mezcla de aire seco y vapor de agua por unidad de masa de aire seco. La masa especfica del aire hmedo no es igual al recproco de su volumen especfico. La masa especfica del aire hmedo es la relacin entre la masa total de la mezcla y el volumen que ella ocupa.

Temperatura psicromtrica de bulbo hmedo

Un psicrmetro (Figura 1) se compone de dos termmetros, uno de ellos envuelto en una tela constantemente humedecida (termmetro de bulbo hmedo) y otro, al lado del primero, en simple equilibrio trmico con el aire atmosfrico (termmetro de bulbo seco). El termmetro de bulbo hmedo recibe sobre s un flujo de aire constante por medio de un sistema de ventilacin. Se evapora as la humedad y se retira energa del bulbo hmedo. La temperatura baja, y al llegar al punto de equilibrio, se estabiliza. La temperatura que registra el termmetro en esas condiciones se llama temperatura psicromtrica de bulbo hmedo. (Tbh) Se entiende por estado de equilibrio la situacin en que el flujo de energa del aire al bulbo del termmetro es igual a la energa necesaria para la evaporacin de la humedad. En ese estado de equilibrio, a partir de un balance de energa, se puede escribir la ecuacin siguiente Pv = PVS,bh - a1 P(T-Tbh) ec.1

en que a1 se denomina constante psicromtrica, y depende de la temperatura, de la geometra del bulbo del termmetro y de la velocidad del aire. Varios investigadores determinaron empricamente los valores de la constante psicromtrica, con los siguientes resultados: a1 = 0,000662 C 1 Para psicrmetros con sistema de movimiento de aire (aspiracin) de tipo ASSMANN, donde la velocidad del aire es mayor que 3 m/s. a1 = 0,000800 C 1 Para psicrmetros sin aspiracin de aire, instalado en una caseta meteorolgica, donde la velocidad del aire es del orden de 1 m/s. a1 = 0,001200 C 1 Para psicrmetros no ventilados, es decir, aire sin movimiento (en reposo).

Figura 1. Esquema de un psicrmetro con sistema de aspiracin de aire, psicrmetro de aspiracin)

Grafico psicromtrico
Las propiedades termodinmicas de la mezcla de aire seco y vapor de agua que constituyen el aire atmosfrico, se pueden presentar adecuadamente en forma de grfico, con el nombre de grfico psicromtrico, el cual se construye segn una presin atmosfrica determinada, aunque suele haber curvas de correccin para otras presiones. Hay diferentes grficos psicromtricos en uso. Ellos difieren en cuanto a la presin baromtrica, la banda de temperaturas, nmero de propiedades comprendidas, eleccin de las coordenadas y temperatura de referencia para la entalpa. El de uso ms frecuente en EE.UU. es aqul en que la razn de humedad o la presin de vapor, que es una de las coordinadas, se grfica en funcin de la temperatura de bulbo seco, y en que la otra coordenada que se escoge para la construccin (coordenada oblicua) es la entalpa. En Europa en cambio, se usa el grfico de MOLLIER, cuyas coordenadas son la razn de humedad y la entalpa. En las Figuras 2 y 3 se ven grficos psicromtricos de temperaturas normales y temperaturas elevadas, construidos con presin atmosfrica normal. Al final del texto se presentan grficos de presiones atmosfricas inferiores a la normal. En el grfico psicromtrico, una vez elegidos las coordenadas, las dems propiedades aparecen como parmetros. Dos propiedades independientes cualesquiera, incluso la temperatura psicromtrica de bulbo hmedo, fijan el estado de la mezcla (punto de estado). La Figura 4 muestra en forma esquemtica las lneas que representan las propiedades termodinmicas del aire hmedo en el grfico psicromtrico.

Determinacin de las propiedades en un punto de estado

Supongamos que se ha determinado, por medio de un psicrmetro ventilado, la temperatura de bulbo seco 25 C, y la temperatura de bulbo hmedo 20 C. Mediante el grfico psicromtrico se pueden determinar las dems propiedades termodinmicas del aire hmedo. En el Cuadro 2 se muestran los valores de las

propiedades del aire hmedo, definidas en ese punto de estado, obtenidos del grfico psicromtrico (Figura 5), en el cual se representa el punto de estado nmero 1.

Figura 2. Grafico psicromtrico, temperaturas normales, presin atmosfrica 101,325 kPa (1 atm)

Figura 3. Grfico psicromtrico, altas temperaturas, presin atmosfrica 101,325 KPa (1 atm)

Figura 4. Grficos psicromtricos que representan las lneas de las propiedades del aire.

Figura 5. Grfico psicromtrico con representacin de las propiedades termodinmicas del aire hmedo, definidas en un punto de estado.

Cuadro 2. Propiedades termodinmicas del aire hmedo definidas en un punto de estado

Punto de estado T = 25C Tbh = 20C

P 101,325

T -

Tbh -

Tpr 17,7

Pv 2,1

65

Ve 0,86

W 0,0127

h 57,5

Para complementar los conocimientos, se propone que se determinen las propiedades termodinmicas del aire en los puntos de estado constante del Cuadro 3, utilizando el grfico psicromtrico.

Cuadro 3. Propiedades termodinmicas del aire hmedo definidas en varios puntos de estado

Punto de estado T = 26C Tbh = 19C T = 22C = 55% T= 15C Tpr = 14C T = 23C Tbh = 19C

P 101,325 101,325 101,325 101,325

T -

Tbh 16 14,2 -

Tpr 15,5 12,5 17,0

Pv 1,75 1,5 1,6 2,0

52 93 69

Ve 0,861 0,848 0,829 0,855

W 0,011 0,009 0,010 0,0121

h 54 45 40 54

Calentamiento y enfriamiento sensible del aire

Cuando se entrega energa al aire, la temperatura aumenta, pero la razn de humedad permanece constante, pues no hay aumento ni disminucin en la cantidad de masa de la mezcla (aire seco y vapor de agua). Igual cosa sucede con el enfriamiento del aire; se retira energa y la razn de humedad permanece constante. Por tanto, los procesos de calentamiento y enfriamiento del aire aparecen en el grfico con lneas horizontales, paralelas a la abscisa, a partir del punto de estado en que se encuentra el aire. En la Figura 6, el aire cuyas propiedades termodinmicas estn en el punto de estado definido por T = 25 C y T bh = 20 C, pasa primero por un proceso de calentamiento hasta la temperatura de 46 C; en otro proceso, pasa por enfriamiento hasta la temperatura de 20C. En el Cuadro 4, estn los valores de las propiedades del aire al trmino de los procesos de calentamiento y enfriamiento sealados en el grfico psicromtrico (Figura 6).

Figura 6. Representacin del calentamiento y enfriamiento del aire hmedo en el grfico psicromtrico.

Cuadro 4. Propiedades termodinmicas del aire en los procesos de calentamiento y enfriamiento.

Calentamiento Propiedades T Tbh Pv W h Ve Tpr Punto de estado 1 25,0 20,0 65,0 2,1 0,0127 57,5 0,86 17,7 2 46,0 26,0 20,0 2,1 0,0127 80,0 0,922 17,7

Enfriamiento Punto de estado 1 25,0 20,0 65,0 2,1 0,0127 57,5 0,86 17,7 3 20,0 18,6 87,0 2,1 0,0127 52,5 0,847 17,7

Durante el calentamiento, de 25C a 46C la entalpa del aire pas de h1 = 57,5 kJ/kg de aire seco a h2= 80,0 kJ/kg de aire seco, lo que significa que es preciso proporcionar 22,5 kJ/kg de aire seco para llevar la masa de aire del punto de estado 1 al punto de estado 2. Durante el enfriamiento de 25 a 20 C hay que retirar 5 kJ/kg de aire seco para llevar el aire del punto de estado 1 al punto de estado 3.

Enfriamiento con deshumedecimiento

El enfriamiento del aire, cuando se alcanza la curva de humedad relativa mxima (<P = 100%), se tiene en el punto de roco. El enfriamiento de ese aire, mover el punto de estado sobre la lnea de saturacin, con lo que se condensa una parte del vapor de agua presente en el aire. En consecuencia, la razn de humedad disminuir. La Figura 7 muestra el enfriamiento de una masa de aire con sus propiedades termodinmicas definidas en el punto de estado 1 (T = 25 C y Tbh = 20 C) hasta el punto de estado 4. Se observa que el punto de estado se desplaza horizontalmente hacia la izquierda hasta llegar a la lnea de saturacin, lo que indica que se alcanz el punto de roco (punto 4). Si el enfriamiento contina hasta la temperatura de 14 C (punto 5), habr condensacin de 0,0027 kg de vapor/kg de aire seco, y la entalpa del aire disminuir en 18,5 kJ/kg de aire seco. En el Cuadro 5 constan los valores de las propiedades termodinmicas del aire en el proceso descrito.

Figura 7. Representacin del enfriamiento con deshumedecimiento del aire hmedo en el grfico psicromtrico.

Cuadro 5. Propiedades termodinmicas del aire en el proceso de enfriamiento con deshumedecimiento.

Propiedades T Tbh Pv W h Ve Tpr

Enfriamiento con deshumedecimiento Punto de estado 1 25,0 20,0 65,0 2,1 0,0127 57,5 0,86 17,7 4 17,7 17,7 100,0 2,1 0,0127 50,0 0,84 17,7 5 14,0 14,0 100,0 1,6 0,010 39,0 0,827 14,0

Secado y humedecimiento adiabtico del aire

La adicin de humedad al aire o su extraccin de l, sin aumentar ni disminuir la energa, hace que el punto de estado se mueva sobre una lnea de entalpa constante. Si se trata de agregar humedad, el punto se desplaza hacia arriba y si se trata de retirar humedad, se desplaza hacia abajo. La Figura 8 seala que el aire hmedo, en las condiciones iniciales (punto de estado 1 ) tiene una temperatura de bulbo seco (T) de 25 C y una razn de humedad (W) de 0,0127 kg de vapor por kg de aire seco. Al aumentar en 0,0013 kg de vapor de agua, el punto de estado se desplaz hasta el punto 6 (W = 0,014). Partiendo nuevamente de las condiciones iniciales (punto de estado 1), al retirar 0,0017 kg de vapor, el punto de estado se desplaza hasta el punto 7 (W = 0,011). Se observa que la entalpa del aire permanece constante, 53 kJ/kg de aire seco. En el Cuadro 6 se presentan las propiedades termodinmicas del aire en los puntos 1, 6 y 7.

Cuadro 6. Propiedades termodinmicas del aire en los procesos de secado y humedecimiento adiabtico.

Propiedades

Secado y humedecimiento adiabtico Punto de estado 1 6 22,0 20,0 85,0 2,3 0,014 57,5 0,854 19,0 7 29,2 20,0 43,0 1,8 0,011 57,5 0,87 15,5 25,0 20,0 65,0 2,1 0,0127 57,5 0,86 17,7

T Tbh Pv W H Ve Tpr

Figura 8. Representacin del secado y humedecimiento adiabtico del aire en el grfico psicromtrico. Las operaciones de calentamiento, enfriamiento, secado y humedecimiento del aire tienen especial Importancia en los trabajos de manejo, secado y almacenamiento de productos biolgicos.

Humedad relativa y dficit de presin de vapor

La medida de la humedad relativa del aire se puede obtener mediante las temperaturas de bulbo seco y de bulbo hmedo, medidas con un psicrmetro. La disminucin de la temperatura de bulbo hmedo depende de la cantidad de vapor de agua que contiene el aire, adems de la velocidad del aire en torno a la tela embebida en agua destilada. El dficit de saturacin se encuentra por la diferencia entre la presin de vapor de agua saturado (PVS) y la presin de vapor real del aire (Pv ), a la temperatura en que se encuentra el aire. Cuando se conoce la temperatura del aire, la presin del vapor de agua saturado (PVS), se puede obtener en el Cuadro 7, en unidades del Sistema Internacional de Unidades (Si). La presin de vapor de agua real (Pv), se puede calcular con la ecuacin siguiente: Pv= PVS,bh - a1 P (T - Tbh) ec.1

y la presin atmosfrica, de acuerdo a la altura del lugar, se puede buscar en el Cuadro 3A del Apndice. Luego, recordando que la humedad relativa del aire la da

se puede determinar la humedad relativa del aire en lugares en que no se dispone de grficos psicromtricos, de acuerdo con la altura local, o incluso en situaciones en que no se dispone de psicrmetros con sistema de movimiento de aire. A continuacin se presenta un caso ilustrativo en que se trata de calcular la humedad relativa del aire, a partir de las condiciones siguientes: temperaturas de bulbo seco y de bulbo hmedo iguales a 28C y 21,5 C respectivamente, medidas con psicrmetro sin sistema de movimiento de aire, instalado en una caseta meteorolgica. La altura del lugar es de 700 metros sobre el nivel del mar. para 700 metros de altura sobre el nivel mar, en el Cuadro 3A del Apndice la presin atmosfrica tiene un valor de 933 mbar; para un psicrmetro sin ventilacin forzada, instalado en caseta meteorolgica, la constante psicromtrica tiene un valor de a = 0,000800 C-1 en el Cuadro 2A del Apndice, para Tbh = 21,5 c, se tiene que PVS, Tbh = 25,6 mbar; y para T = 28 C se tiene PVS = 37,8 mbar; por la ecuacin 1 se tiene que: PV= 25,6 - (0,000800 x 933) x (28-21,5) PV = 20,75 mbar por la ecuacin 2 se tiene que f= 307 8 x 100 f = 55,0%

En muchos casos, lo habitual es expresar la humedad del aire en trminos de humedad relativa, como ser en situaciones en que se supone que el contenido de humedad de un producto biolgico est en equilibrio con la humedad y temperatura del aire, pasado un lapso prolongado. En otros casos, en cambio, la tasa a la cual se produce un fenmeno, como consecuencia de una reaccin a las condiciones de humedad del aire, est mucho ms relacionada con el dficit de presin de vapor que con la humedad relativa.

Tabla psicromtrica
El cuadro 8 se emplea en la determinacin de la humedad relativa del aire, cuando se conocen las temperaturas de bulbo seco T, y de bulbo hmedo Tbh. Dicha tabla se prepar para presin atmosfrica normal (nivel del mar). El Cuadro 8 es de doble entrada: la temperatura del termmetro de bulbo seco T, se encuentra en la primera columna y la depresin psicromtrica (T - Tbh) en la primera lnea Los diversos valores de humedad relativa constituyen el cuerpo de la tabla. As, por ejemplo, para una temperatura de bulbo seco (T) de 28 C y temperatura de bulbo hmedo (Tbh) de 25 C se encuentra en la primera columna el valor correspondiente a T = 28 C (vase el Cuadro 8). Siguiendo horizontalmente hasta la columna cuya depresin Micromtrica es 3 C se encuentra el valor de f = 78% de humedad relativa del aire.

Cuadro 7. Tabla de presin de vapor de agua saturado (kPa), para presin atmosfrica de 101,325 kPa.

Cuadro 8. Tabla psicromtrica para presin atmosfrica normal

Ecuaciones psicromtricas
Hay en la literatura ecuaciones exactas y termodinmicamente congruentes para la razn de humedad, volumen especific, entalpa, grado de saturacin y presin de vapor de agua saturado. Dichas ecuaciones se elaboraron sobre la base de los conceptos de termodinmica estadstica, tomando en cuenta las fuerzas intermoleculares que hacen que el aire atmosfrico se comporte como un gas no ideal. En ASHRAE (1977) se publican tablas de las propiedades del aire hmedo, construidas a partir de dichas ecuaciones. Por la complejidad de las ecuaciones que se utilizaron en la preparacin de dichas tablas, se elaboraron ecuaciones simplificadas que suministran resultados aproximados a los valores reales, sobre la base del supuesto de que el aire hmedo se comporta como un gas ideal. Estas ecuaciones simplificadas son las que se usan para calcular parmetros psicromtricos a presiones atmosfricas diferentes de las que se usaron para construir las tablas y grficos psicromtricos, y son adecuadas para la mayora de las aplicaciones en ingeniera. En cambio, para fines que exijan resultados exactos, las ecuaciones de los gases ideales son en cierto modo limitadas. A continuacin se presentan las ecuaciones psicromtricas, cuyos simboles estn definidos en la lista que viene al final de este captulo; las unidades pertenecen al sistema internacional (Sl).

1. Lnea de saturacin, PVS

ec.3 255,38 T 273,16 K

ec.4 273,16 T 366,5 K

ec.5 273,16 T 533,16 K

en que: b1 = -27405,526 b2 = 97,5413 b3 = 0,146244 b4 = 0,12558 x 10-3 b5 = 0,48502 x 10-7 b6 = 4,34903 b7 = 0,39381 x 10-2 b8 = 22105649,25

2. Humedad relativa, f

ec.2

3. Razn de humedad, W W = 0,62198 PV/(P-PV) 255,38 T 533,16 K PV< P ec.6

4. Volumen especfico, Ve Ve = 287,05T /( P- PV) 255,38 T 533,16 K Pv < P ec.7

5. Entalpa de sublimacin de agua en la saturacin hsg hsg = 2839683,144 - 212,563884 (T-255,38) 255,38 T 273,16 K ec.8

6. entalpa de vaporizacin del hielo en la saturacin, hlg hlg = 2502535,259 - 2385,75424 (T-273,16) 273,16 T 338,72 K ec.9

hlg = (7329155978000 - 15995964,08 T2)1/2

338,72 T 533,16K

ec.10

7. Lnea de bulbo hmedo Tbh PVS,bh - PV = B (Tbh - T) en que

Se reemplaza h"lg por h"sg, cuando T < 273,16 255,38 T 533,16K

8. Entalpa, h h = 1006,92540 (T - 273,16) - W[333432,1 + 2030,5980 (273,16 + Tpr)] + h'sgW + 1875,6864 W(T-Tpr) 255,30 Tp, 273,16 K h = 1006,92540 (T - 273,16) + 4186,8 W (Tpr - 273,16) + h'lgW + 1875,6864 W(T-Tpr) 273,16 Tpr 373,16K ec.12 ec.11

9. Temperatura del punto de roco, Tpr, Tpr = c1 (10-3 PV) c2 + c3 In (10-3 PV) + c4 a) para 0,16 s Pvs 610,74 N/m: c1 = 82,44543 c2 = 0,1164067 c3 = 3,056448 c4 = 196,814270 b) para 610,74 PV 101340 N/m: c1 = 33,38269 c2 = 0,2226162 c3 = 7,156019 c4 = 246,764110 c) para 101340 PV 4688500 N/m: c1 = 13,85606 c2 = 0,2949901 c3 = 12,10512 c4 = 263,128720 La mayora de las veces se obtiene el valor de la temperatura de bulbo seco junto con otro parmetro psicromtrico, esto es, temperatura de bulbo hmedo, humedad relativa o temperatura de punto de rocio. A partir de dichas mediciones se puede obtener una o todas las dems propiedades termodinmicas del aire hmedo. Las ecuaciones presentadas se pueden usar para calcular dichas propiedades Bel aire hmedo. El orden en que se apliquen depende sobre todo de los parmetros conocidos. ec.13

3. Higroscopia
Indice Fenomeno de "sorcion" Isotermas de sorcion Modelos de equilibrio higroscopico Ecuaciones de humedad de equilibrio para diversos productos Metodos experimentales para obtener el equilibrio higroscpico Entalpa de vaporizacion

El agua participa activamente en la formacin de los granos de cereales y deaginosas, pues es el vehculo de transporte de las sustancias nutritivas, a partir de hojas y races, que mediante procesos bioqumicos se polimerizan en almidn, lpidos y protenas, durante la fase de maduracin. Cuando alcanza la madurez fisiolgica, el grano se independiza de la planta y, segn las condiciones psicromtricas del aire (temperatura y humedad relativa), pierde humedad hasta el momento de la cosecha. El comportamiento de los granos y de sus productos durante el almacenamiento depende de la temperatura y del contenido de humedad que presenta el producto. No se puede emprender ningn anlisis de esta materia sin referirse a dichos parmetros. El contenido de humedad, es decir, la cantidad de agua contenida en el grano, se puede expresar tanto en base hmeda como en base seca. La humedad con base hmeda, Hbh, y la humedad con base seca, Hbs, se definen respectivamente con las ecuaciones 14 y 15: donde mw es la masa del agua, ms es la masa de la materia seca y mt es la masa total.

ec.14

ec.15

El contenido de humedad con base hmeda se puede expresar tanto en decimal como en porcentaje (parte de los componentes del material en relacin con el total); en cambio, el contenido de humedad con base seca slo tiene sentido si se expresa en decimal, puesto que se trata de una relacin entre componentes del material. En el comercio y la industria se emplea mayormente el contenido de humedad con base hmeda, mientras que en ciencia el contenido de humedad con base seca resulta ms adecuado. Para comprender el papel que desempea el agua de los granos en los procesos de secado y almacenamiento, es preciso comprender primero los principios bsicos que intervienen en la fijacin del agua por los componentes qumicos de los granos. Cuando dichos principios estn claros se puede apreciar todo el alcance de los diversos aspectos prcticos que tiene la relacin entre el agua contenida en los granos y los procesos de secado y almacenamiento.

Fenmeno de "sorcin"
El agua contenida en los granos se presenta en distintas formas, en funcin de la naturaleza de las ligazones qumicas que existen entre los componentes de la materia seca y las molculas de agua, lo que determina los diferentes niveles de hidratacin del producto. Una parte del agua est estrechamente vinculada con la sustancia adsorbente. Se compone de una capa monomolecular ligada a determinados agrupamientos moleculares fuertemente polarizados, tales como los hidroxilos (OH). Puede esta combinada con la sustancia por medio de ligazones qumicas, o sea, es parte integrante de una sustancia dada. Esta forma de agua se la puede eliminar slo bajo rigurosas condiciones de temperatura y tiempo, como las que se emplean para determinar la humedad de los granos en estufa.

Tambin se encuentra en los granos una cantidad de agua contenida en una capa polimolecular que se fija sobre la aludida capa monomolecular. Las distintas capas monomoleculares que componen la capa polimolecular estn ligadas a la materia por medio de ligazones electromagnticas y forman agua pseudoligada, no solvente, sin papel biolgico y fuertemente adsorbida. Los granos contienen adems agua lquida bajo tensin osmtica. Se trata de agua solvente que retienen diferentes sustancias en las clulas del material biolgico; aparece dbilmente adsorbida, cumple un papel biolgico y puede permitir las reacciones qumicas (enzimticas), adems del desarrollo de hongos; se elimina, en gran parte, con el secado. Cierta cantidad de agua se puede mantener libremente en los espacios correspondientes a los poros de los granos, es decir, se mantiene dbilmente en el sistema gracias a fuerzas capitales. Esta cantidad de agua se conoce como agua de impregnacin; algunos investigadores la llaman agua libre o adsorbida. Tiene las mismas propiedades que el agua libre. Las paredes celulares la retienen mecnicamente en el grano; las molculas de las sustancias adsorbentes no se ven afectadas, actan slo como estructura de soporte. La presencia de agua libre en el grano lo inhabilita para el almacenamiento, puesto que puede favorecer el desarrollo de hongos y bacterias. Este tipo de agua se evapora fcilmente en el secado. De acuerdo con lo anterior, el agua est adsorbida, es decir, se mantiene en los granos gracias a fuerzas de atraccin molecular, o bien est firmemente ligada a la sustancia adsorbente. El trmino general "sorcin" se usa para denotar esta interaccin agua-sustancia adsorbente. Los trminos generales adsorcin y desercin se usan especialmente para denotar el proceso de ganar o perder agua por medio de sorcin. Esta clasificacin de los tipos de agua presente en los granos no es ms que una clasificacin en categoras habituales. Cabe tener presente que en los sistemas coloidales, tales como los granos, que estn compuestos de varias sustancias y poseen una estructura organizada, se presentan muchos tipos de agua ligada en el abanico que va desde el agua libre al agua ligada qumicamente. La Figura 9 muestra un ambiente (aire) con una temperatura determinada (T) y humedad relativa f constantes, en el cual est colocado un grano de cereal. La humedad relativa del aire del ambiente representado en la Figura 9 est dada por la ecuacin:

La presin parcial del vapor de agua que existe en el micro ambiente (capa de aire lmite) en contacto con el grano es Pvg. Cuando el grano est en equilibrio higroscpico con el aire que lo envuelve, hay intercambio recproco de humedad (agua) entre el aire y el grano, porque no hay diferencia de presin parcial de vapor entre la humedad de la superficie del grano y la del aire. Se tiene, por tanto: Pv = Pvg ec. 16 La actividad del agua del grano, Aw, se define como: Aw= Pvg/Pvs ec.17

En el equilibrio higroscpico, la actividad del agua de los granos es idntica a la de la humedad relativa del aire. En tal caso, Aw = f = Pv/Pvs ec. 18

y el contenido de humedad del grano es igual al contenido de humedad de equilibrio, para las condiciones de temperatura y humedad relativa del aire.

Figura 9. Presiones parciales del vapor de agua en el aire Pv y en la superficie del grano Pvg.

Isotermas de sorcin
La humedad de equilibrio se define como el contenido de humedad de un material higroscpico despus de estar expuesto a un ambiente en condiciones controladas de temperatura y humedad relativa, durante un lapso prolongado. Se puede decir, adems, que el material est en equilibrio higroscpico con el ambiente en que se encuentra cuando la presin de vapor de agua correspondiente a la humedad del material es igual a la presin de vapor de agua del aire ambiente. Para cada especie o variedad de material, la tensin de vapor tiene un valor caracterstico acorde con la temperatura y el contenido de humedad del material. La importancia que tiene la obtencin de datos experimentales de equilibrio higroscpico de los productos agrcolas es bien conocida. Dada la importancia de este concepto, por sus innumerables aplicaciones en el secado, almacenamiento y manejo de los productos agrcolas, se han desplegado esfuerzos para obtener ecuaciones que expresen el contenido de humedad de equilibrio respecto de cada producto, en funcin de la humedad relativa y la temperatura del aire. La utilidad de obtener esas ecuaciones son mltiples: a) las variaciones continuas de temperatura y humedad del aire en contacto con los productos almacenados originan cambios en el contenido de humedad de equilibrio. En las investigaciones relativas al almacenamiento, frecuentemente es preciso calcular dicho tenor de humedad por medio de dichas ecuaciones; y b) en los clculos de secado, independientemente del sistema de secado que se ocupe, los valores de contenido de humedad de equilibrio se calculan incontables veces. Cabe destacar tambin la importancia de conocer esas ecuaciones de equilibrio higroscpico, para calcular la entalpa de la vaporizacin del agua de los productos biolgicos en los procesos de secado. Los valores del contenido de humedad de equilibrio de los productos biolgicos dependen, principalmente, de la temperatura y de la humedad relativa del aire, de la especie o variedad del producto. La madurez fisiolgica y la historia del producto, junto con la manera en que se obtuvo el equilibrio (adsorcin o desercin), tambin influyen en la humedad de equilibrio.

Los materiales biolgicos presentan la isoterma de sorcin del tipo mostrado en la Figura 10. Una isoterma es simplemente una curva que relaciona el contenido de humedad de equilibrio de un producto, con la humedad relativa del aire o actividad de agua del producto. El contenido de humedad de equilibrio de un material higroscpico, en determinadas condiciones de temperatura y humedad relativa de equilibrio, depende del camino que se siga para alcanzar el equilibrio. As, para una misma humedad relativa, puede haber dos isotermas, denominadas isotermas de adsorcin y de desercin, obtenas en funcin de las condiciones experimentales iniciales. Esto, porque el material puede presentar un contengo de humedad menor o mayor que la humedad de equilibrio para las condiciones del ambiente. Este fenmeno se llama histresis. Las isotermas tienen forma sigmoidal, pues la isoterma de desercin presenta valores de humedad de equilibrio superiores al de la isoterma de adsorcin (Figura 11). En la literatura consultada no se encontr ninguna explicacin concluyente acerca del fenmeno de la histresis. Una de las explicaciones es la teora del "frasco de tinta", que aparece en varios trabajos. CHUNG y PFOST, (1976) pretenden explicar el fenmeno sobre la base de la contraccin del volumen que se produce durante la desercin de humedad en el proceso de secado. Es decir, la reduccin de volumen del producto acarrea la disminucin de los puntos de ligazn disponibles para ligar el agua con las molculas de las sustancias, lo que conduce a la histresis. Hay otras hiptesis acerca de este tema en la literatura.

Figura 10. Isotermas de sorcin de agua del maz.

Figura 11. Isotermas de adsorcin y desercin, representacin del fenmeno de histresis.

Modelos de equilibrio higroscpico

Se han propuesto diversos modelos tericos, semi tericos y empricos para expresar el contenido de humedad de equilibrio de los granos. Pese a las investigaciones en este campo, ningn modelo terico ha sido capaz hasta ahora de predecir exactamente el contenido de humedad de equilibrio de granos en todas las gamas de temperatura y humedad relativa. Adems, slo algunos modelos tienen en cuenta la temperatura como parmetro. Se han propuesto modificaciones a diversas ecuaciones y, en este caso, la gama de validez aumenta sustancialmente. En el Cuadro 9 se muestran los modelos ms comunes de isotermas de sorcin. La ecuacin de Kelvin se aplica solamente a las humedades relativas superiores a 95% y la ecuacin de Langmuir no se aplica a productos alimenticios. La ecuacin de BET y la versin que presenta Rounsley permiten estimar la parte de agua adsorbida en relacin con el total de agua ligada. Las ecuaciones de BET, Harkins-Jura y Rounsley, ofrecen resultados aceptables solamente para valores de humedad relativa inferiores a 30% La ecuacin de Henderson y la de Chung-Pfost son las que mejor expresan el contenido de humedad de equilibrio de granos en gamas ms amplias de temperatura y humedad relativa. Las modificaciones empricas mejoraron sustancialmente dichas ecuaciones y las hicieron aplicables a una mayor parte del abanico de temperaturas y humedades relativas.

Ecuaciones de humedad de equilibrio para diversos productos Ecuacin de Henderson modificada

ec.27

f = 1 - exp [-c1 (T + c2) (100 - He)c3],

ec.28

en que la humedad relativa f se expresa en decimal y la temperatura T en C. El Cuadro 10 muestra los valores de los parmetros de la ecuacin de Henderson modificada, respecto de diversos productos.

Ecuacin de Chung-Pfost He = d1 - d2 (ln - (T + d3)ln f) ec.29

ec.30

en que la humedad relativa f se expresa en decimal y la temperatura T en C.

Cuadro 9. Ecuaciones de isotermas de sorcin

ECUACION

AUTOR Kelvin (1871) ec.19

Langmuir (1918)

ec.20

B.E.T (1938) = exp(k3-K4/H2) H = k5-k6 In(1) Harkins-Jura(1944) Smith (1947) Henderson(1952) Rounsley (1961)

ec.21 ec.22 ec.23 ec.24 ec.25

= 1-exp[-(k7THk89]

Chung-Pfost (1967)
Fuente: FORTES y OKOS (1981)

ec.26

Cuadro 10. Parmetros de la ecuacin de Henderson modificada, respecto de diversos productos PRODUCTO
Cebada Frijol comestible Maz Man en grano Man con cscara Arroz con cscara Sorgo Soja Trigo (durum) Trigo (duro) Trigo (blando) Yuca Cacao Frijol negro

c1
2,2919 x 10 2,0899 8,6541 65,0413 6,6587 1,9187 0,8532 30,5327 2,5738 2,3007 1,2299 0,2892 4,1942 3,7198
-5

c2
195,267 254,23 49,810 50,561 23,318 51,161 113,725 134,136 70,318 55,815 64,346 64,3551 0,0 273,16

c3
2,0123 1,8812 1,8634 1,4984 2,5362 2,4451 2,4757 1,2164 2,2110 2,2857 2,5558 1,7267 2,7296 1,6260

Fuente: ASAE (1981); BACH (1979); SILVA (1979); FlOREZE (1982).

El Cuadro 11 muestra los valores de los parmetros empricos de la ecuacin de Chung-Pfost respecto de diversos productos.

Mtodos experimentales para obtener el equilibrio higroscpico

Hay dos mtodos para la obtencin experimental de contenidos de humedad de equilibrio: el esttico y el dinmico. En el mtodo esttico, las muestras se colocan en recipientes con humedad relativa y temperatura controladas, hasta que alcancen el equilibrio higroscpico, sin que haya movimiento de aire. Existe tambin otro mtodo esttico, en que una muestra de granos relativamente grande se coloca en un recipiente hermticamente cerrado dotado de un dispositivo higrosensor para determinar la humedad relativa. Cuando se alcanza el equilibrio higroscpico, no se producen variaciones apreciables en los valores de humedad relativa en el aire intersticial.

Cuadro 11. Parmetros de la ecuacin de Chuag-Pfost respecto de diversos productos PRODUCTO

Cebada Frijol comestible Maz Man en grano Man con cscara Arroz con cscara Sorgo

d1
0,38363 0,43001 0,33872 0,18948 0,16510 0,29394 0,35649

d2
0,050279 0,062596 0,058970 0,034196 0,026383 0,046015 0,050907

d3
91,323 160,629 30,205 33,892 12,354 35,703 102,849

d4
761,66 962,58 312,30 254,90 522,01 594,61 1099,67

d5
19,889 15,975 16,058 29,243 37,903 21,732 19,644

Soja Trigo (durum) Trigo (duro) Trigo (blando) Fuente: ASAE (1981).

0,41631 0,37761 0,35616 0,27908

0,071853 0,055318 0,056788 0,043360

100,288 112,350 50,998 35,662

328,30 921,65 529,43 726,49

13,917 18,077 17,609 23,607

Diversas sustancias qumicas poseen la caracterstica de retirar o ceder humedad del ambiente en que se encuentran, hasta que se alcanza un estado de equilibrio. Las sustancias que as se comportan se denominan materiales higroscpicos, y el contenido de humedad, cuando estn en equilibrio con la atmsfera circundante, se conoce como contenido de humedad de equilibrio. El mtodo dinmico consiste en hacer pasar el aire, con humedad relativa y temperatura controladas, a travs de la muestra, o vice versa, hasta que no haya variacin de masa en la muestra. Este mtodo permite obtener el equilibrio higroscpico en un lapso inferior al que necesita el mtodo esttico, en las mismas condiciones de temperatura y humedad relativa. El estado de humedad relativa se puede mantener constante al interior de recipientes hermticamente cerrados, con soluciones de cido sulfrico, cido clorhdrico y etilen glicol, las que mantendrn la humedad relativa constante en cualquier valor que se desee; solo basta con variar la concentracin. Se pueden emplear tambin soluciones saturadas de diferentes sales, las que han sido preferidas por muchos autores por las ventajas siguientes: a) la misma solucin de sal se puede usar con diversas temperaturas, sin grandes variaciones en el valor de la humedad relativa; b) las sales son menos corrosivas que los cidos y causan menos dao a los operadores durante su manejo; y c) aunque el material higroscpico pierda o gane humedad en cantidades relativamente grandes, la solucin permanece saturada, siempre que se deje un depsito de cristales de sal en el fondo de la solucin. Un inconveniente es la dificultad de encontrar sales que abarquen toda la gama de humedad relativa que interesa. En los Cuadros 12 y 13 aparecen los datos de humedades relativas, en funcin de la temperatura, que se mantienen con soluciones de diversas sales.

Entalpa de vaporizacin
La entalpa de vaporizacin se define como la energa necesaria para que una unidad de masa de una sustancia pase del estado liquido al estado gaseoso. Si se trata de productos biolgicos, tales como los granos, se define como la cantidad de energa necesaria para evaporar una unidad de masa de agua contenida en el producto.

Cuadro 12. Humedades relativas mantenidas con soluciones saturadas de sales a distintas temperaturas Sal
Ba Cl2 2H2O (Cloruro de bario) Ca Cl2 .6 H2O (Cloruro de calcio)

Temperatura (C)
29,4

Humedad Relativa (%)

88

Sal
Ca SO4 . 5H2O (Sulfato de calcio) Mg Cl2 (Cloruro de magnesio)

Temperatura (C)
20

Humedad Relativa (%)

98

5 20 24

39,8 32,3 31,0

22,8 30 37,8

32,9 32,4 31,9

-6,7 Ca Cl2 (Cloruro de calcio) 0 10 21 20 25 Ca (NO3)2. 4 H2O (Nitrato de calmo) 30 35 37.8 20 K NO2 (Nitrito de potasio) 25 30 37,8 0 10 K NO3 (Nitrato de potasio) 20 30 40 50 20 K2 Cr O4 (Cromato de potasio) 25 30 37,8 K Br (Bromuro de potasio) 20 100 20 K C2 H3 O2 (Acetato de potasio) 25 30 37,8 0 Mg Cl2. 6 H2O (Cloruro de magnesio) 20 30 40 50 22,8 Mg (NO3)2 (Nitrato de magnesio) Na Br 30 37,8 20

44 41 40 35 53,6 50,4 46,6 42 38,9 49,0 48,2 47,2 45,9 97,6 95,5 93,2 90,7 87,9 85,9 86,6 86,5 86,3 85,6 84,0 69.2 23,2 22,7 22,0 20,4 35,0 33,6 32,8 32,1 31,4 53,5 51,4 49,0 59,2 Na2 C2 H3 O2. 3 H2O Na2C2 H3 O2 (Acetato de sodio) Mg (NO3)2 . 6H20 (Nitrato de magnesio) Li Cl (Cloruro de litio) K2 CO3. 2H2O (Carbonato de potasio) KCNS (Tiocinato de potasio) K2 SO4 (Sulfato de potasio) K2CO3 (Carbonato de potasio) Li Cl. H2O (Cloruro de litio) Ca (NO3)2 (Nitrato de calcio)

-6,7 0 10 21 0 20 30 40 50 20 25 30 37,8 0 10 20 30 40 50 20 25 30 37,8 18,9 24,4 20 25 30 37,8 0 20 30 40 50 22,8 30 37,8 20

64 64 59 55 14,7 12,4 11,8 11,6 11,4 43,9 43,8 43,6 43,4 99,1 97,9 97,2 96,6 96,2 95,8 47,6 45,7 43,8 41,1 44 43 11,2 11,2 11,2 11,2 60,6 54,9 52,0 49,2 46,3 74,8 71,4 67,7 76

(Bromuro de sodio)

25 30 37,8 0 20

57,8 56,3 53,7 74,9 75,5 75,6 75,4 74,5 65,3 64,3 63,3 61.8 93,2 92,6 92,0 91,1 54,1 52,0 50,0

(Acetato de sodio)

25 30 37,8 0 20 30 40 50 -6,7

73,7 71,3 67,6 60,6 55,2 52,5 49,8 46,3 82 83 81 75 83,7 80,6 80,0 79,6 79,1

Na Cl (Cloruro de sodio)

30 40 50 20 25 30 37,8 20 25 30 37,8 83,7 22,8

Na2 Cr2 O7. 2H2O (Dicromato de sodio)

NaNo2 (Nitrito de sodio)

NH4 Cl (Cloruro de amonio)

0 10 21,1 0 20 30 40 50

NH4 H2 PO4 (Monofosfato de amonio)

NH4 SO4 (Sulfato de amonio)

Na2 Cr2 O7 (Dicromato de sodio) Fuente: HALL (1980)

30 37,8

Cuadro 13. Humedades relativas mantenidas con soluciones de cidos en diversas concentraciones, a distintas temperaturas Acido Temperatura C
-17,8 10 H2 SO4 (Sulfrico) 20 30 40 44

Concentracin de Acido (% en peso) 20

87,3 87,4 87,7 87,5 87,6 88,8 20

40
55,7 56,6 56,7 56,6 57,5 58,2 30 78,4 77 75,2 74,9

60
15 15,8 16,3 17,0 17,8 18,8 40 65,3 63 61,5 61,3

80
3,14 3,88 4,76 5,75 6,88 8,2 50 45,7 45,6 -

Concentracin de Acido (% en poso) -17,8 H NO3 (Ntrico) 10 20 30 89,2 86,7 86,6 86,6

40 44 60

85,9 86,5 86,9 10

74,1 74,6 75,6 20 56 -

60,5 30 27,4 -

40 8,9 -

Concentracin de Acido (% en peso) -17,8 H Cl (Clorhdrico) 10 20 30 Fuente: HALL (1980) 83,5 83,5 83,2 84 2

Con la aparicin de los modelos matemticos de secado, la determinacin de una ecuacin para la entalpa de vaporizacin del agua de los granos creci en importancia, ya que se trata de una de las propiedades del producto que se usa en los modelos existentes. Las isotermas de sorcin del agua de los productos biolgicos proporcionan los datos necesarios para calcular la entalpa de vaporizacin. La entalpa de vaporizacin del agua de un producto determinado depende, sobre todo, de la temperatura y del contenido de humedad que presenta dicho producto Cuanto mayor sea el contenido de humedad, menor ser la cantidad de energa necesaria para evaporar una unidad de masa de agua contenida en un producto, y vice versa. OTHMER (1940) elabor una metodologa general para obtener datos de entalpa de vaporizacin de una sustancia, basada en la ecuacin de Clausius-Clapeyron que aparece a continuacin:

ec.31 Como el volumen especifico de la fase liquida V' es despreciable, comparado con el de la fase de vapor, se considera la ecuacin 31 en la forma: dPV / dT = LV / VVT ec.32

Suponiendo que el vapor de agua se comporta como un gas perfecto, el volumen especifico de la fase de vapor, Vv, se puede obtener a partir de la ecuacin de los gases perfectos. As: Vv=RVT / PV y la ecuacin 34 ser ec.33

ec.34 La ecuacin 34 se puede aplicar a cualquier sustancia cuyo comportamiento concuerde con las suposiciones que se hacen en las ecuaciones 31 y 33. As, si se escribe la ecuacin 34 para agua libre y para agua contenida en un producto biolgico, a la misma temperatura T, se tiene:

ec.35

puesto que el segundo miembro de la ecuacin 34 es igual tanto para el agua libre como para el agua contenida en el producto biolgico. En la ecuacin 35. L'V, LV, PVS y PV representan la entalpa de vaporizacin del agua libre, la entalpa de vaporizacin del agua del producto biolgico, la presin de vapor del agua libre y la presin de vapor del agua correspondiente a la humedad del producto biolgico, respectivamente. Integrando la ecuacin 35 se tiene: ec.36 Las isotermas de sorcin de agua de granos estn representadas por ecuaciones del tipo: He = He(T, f). o bien f = f(T, He), como las ecuaciones 27, 28, 29 y 30. As, a punir de las isotermas de sorcin, fijando un valor a la humedad del producto, se determina el valor de humedad relativa de equilibrio f a diferentes temperaturas T, y en seguida se calculan los valores de la presin de vapor PV por la relacin: PV = f PVS ec.39 ec.38 ec.37,

Los valores de presin de vapor de agua saturado PVS se obtienen en tablas de las temperaturas correspondientes. Reemplazando los valores de PV Y PVS en la ecuacin 36 se obtiene el valor de LV/L'V, que es la inclinacin de la recta de un grfico bi-logartmico de PV en funcin de PVS. Aplicando el mismo procedimiento a otros contenidos de humedad, en la misma gama de temperaturas, se determinan los valores de LV/L'V para los contenidos de humedad correspondientes. De este modo, si se desea determinar la entupa de vaporizacin de humedad del agua del arroz en cscara, a temperaturas en la gama de 15 a 60 C. y con contenidos de humedad en la gama de 0,15 a 0,25, base seca, se puede utilizar la ecuacin de Chung-Pfost, ecuacin 30, cuyos parmetros constan en el Cuadro 11:

ec.40 El Cuadro 14 se prepar sobre la base de la metodologa descrita, empleando la ecuacin 40. A partir del Cuadro 14, construyendo grficos bi-logaritmicos de Pv en funcin de PVS, se tienen las siguientes relaciones entre LV y L'V, segn se ve en el Cuadro 15. Rodrigues Arias present una ecuacin para la entalpa de vaporizacin del agua de maz, con la siguiente expresin: (Brooker et al, 1984):

Cuadro 14. Presin de vapor de agua en la saturacin PVS, en el rango de 15 C a 60 C y presin de vapor de agua PV correspondiente a la humedad del arroz en el rango de 0,15 a 0,25, base seca, en el mismo rango de temperatura.

Cuadro 15. Relaciones entre Lv y L'v Humedad (base seca)

15 17 19 21 23 25

Relacin Lv/L'v
1,08453 1,05431 1,03496 1,02275 1,01405 1,01006

Lv / L'v - 1 = a exp (-bH),

ec.41

en que a = 4,35 y b = 28,25. Los valores de Lv/L'v se obtuvieron mediante el procedimiento ya descrito, y los coeficientes a y b se estimaron por anlisis de regresin. La entalpa de vaporizacin del agua libre est representada por la expresin: L'v = 3,11 x 106 - 2,38 x 103 T ec.42

Aplicando la metodologa presentada por OTHMER (1940) para obtener la entalpa de vaporizacin de otros productos, se obtienen los coeficientes a y b de la ecuacin 41, que aparecen en el Cuadro 16.

Cuadro 16. Parmetros a y b de la ecuacin 41 respecto de diversos productos Producto

Arroz en cscara Soja Cebada Sorgo Trigo (hard) Frejol

a
2,1274 0,3240 0,8627 1,0452 1,3069 0,4542

b
21,6100 13,9170 19,8890 19,6440 17,6090 15,9750

Otro mtodo para obtener la entalpa de vaporizacin del agua de productos biolgicos es citado por FORTES (1978). Segn este mtodo, la entalpa de condensacin o de adsorcin de agua en alimentos y granos, Lc, se compone de dos partes: la entalpa que se libera cuando el agua se condensa del vapor saturado en estado de agua libre, Lo, y la entalpa diferencial de adsorcin, LW. . En fsica, la entalpa diferencial de adsorcin corresponde a la entalpa excesiva del valor de estado libre, que se libera cuando las molculas de agua son atradas por fuerzas fsicas y qumicas. Asf:

ec.43 o bien LW= Lc-Lo ec.44

La ecuacin de Clausius-Clapeyron, ecuacin 34, se puede escribir en la forma:

ec.45 Las Ecuaciones 43 y 45 conducen a:

ec.46

ec.47 As, en el caso del secado, la entalpa de vaporizacin del agua al interior del cuerpo se puede expresar como sigue:

ec.48 La ecuacin 48 ofrece una alternativa al mtodo que propone OTHMER (1940) o las expresiones empricas que aparecen en la literatura. Para aplicar las ecuaciones 47 y 48 hay que conocer la ecuacin de las isotermas de sorcin del producto, las ecuaciones 27 a 30, y el Lo se puede calcular por la ecuacin 42.

4. Lista de smbolos
PSICROMETRIA
SIMBOLOS
a1 b1...b8 c1...c4 P PV PVS PVS,bh T Tbh T* Tpr Vl W Ws exp h klg hsg h'lg h'sg h"lg h"sg In Constantes Constantes Presin baromtrica (presin total del aire hmedo) Presin parcial del vapor de agua Presin Presin parcial del vapor de agua en la saturacin a temperatura de bulbo hmedo (Tbh) Temperatura de bulbo seco Temperatura psicromtrica de bulbo hmedo Temperatura termodinmica de bulbo hmedo Temperatura de punto de rocio Volumen especifico del aire Hmedo Razn de humedad del aire hmedo (razn de la mezcla) Razn de humedad del aire hmedo en la saturacin Exponente, base de los logaritmos neperianos Entalpa del aire hmedo Entalpa de vaporizacin del agua en la saturacin J/kg Entalpa de sublimacin del hielo en la saturacin Entalpa de vaporizacin del agua a temperatura de punto de roco (Tpr,) Entalpa de sublimacin del hielo a temperaturas de punto de roco ((Tpr,) Entalpa de vaporizacin del agua a temperatura de bulbo Humedo (Tbh) Entalpa de sublimacin del hielo a temperatura de bulbo Hmedo (Tbh) Logaritmo natural Humedad relativa del aire(decimal o porcentaje) Grado de saturacin (decimal o porcentaje) Adimensional Adimensional J/kg J/kg J/kg J/g J/ g N/m K K K K m/kg kg/kg kg/kg J/kg

DIMENSION
Constante psicromtrica C (-1),

UNIDAD
Adimensional Adimensional N/m N/m

HIGROSCOPIA
SlMBOLO
Aw c d f k L Lo Lc Lv L'v Lw ms mt mw N Pv Pvg PVS R Rv r T He Hbs IHbh H1 Actividad de agua Constante Constante Constante Constante Entalpa especifica Entalpa del agua libre Entalpia de condensacin o de adsorcin Entalpa de vaporizacin del agua del grano Entalpa de vaporizacin del agua libre Entalpa diferencial especfica de sorcin Masa de materia seca Masa total Masa de agua Constante Presin de vapor de agua Presin de vapor de agua del grano Presin de vapor de agua en saturacin Constante universal de los gases Constante especifica del vapor de agua Radio del capilar Temperatura absoluta Contenido de humedad del grano en equilibrio higroscpico Contenido de humedad del grano, base seca Contenido de humedad del grano, base hmeda Contenido de humedad

DIMENSION

UNIDAD
Adimensional Adimensional Adimensional Adimensional Adimensional J/kg J/kg J/kg J/kg J/kg J/kg Kg Kg Kg Adimensional N/m N/m N/m J/kg-mol .K J/kg K mm K kg/kg
-1 -1 -1

kg/kg kg/kg

Vl Vv l

Volumen especifico de la fase liquida Volumen especifico de la fase de vapor Angula de contacto Tensin superficial Humedad relativa del aire, decimal o porcentaje Masa especifica de la fase liquida

m/kg m/kg Grados m. kg/m adimensional kg/m

5. Referencias bibliogrficas
PSICROMETRIA
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6. Apndice
Cuadro 1A. Presin de vapor de agua saturado (mm Hg.), para presin atmosfrica de 760 mm Hg

Cuadro 2A. Presin de vapor de agua saturado (mbar), para presido atmosfrica de 1013 mbar

Cuadro 3A. Presin baromtrica (mbar) a diferentes alturas

Figura 10. Grafico psicromtrico, temperaturas normales, presin atmosfrica 101,325 kPa, Altitud: 0 m.

Figura 2a. Grafico psicromtrico, temperaturas normales, presin atmosfrica 92,600 Kpa, Altitud: 750m.

Figura 3a. Grafico psicromtrico, temperaturas normales, presin atmosfrica 84,600 Kpa, Altitud: 1500m

Figura 4a. Grfico psicromtrico, temperaturas normales, presin atmosfrica 77, 1 00 Kpa, Altitud: 2250m.

Figura 5a. Grfico psicromtrico, temperaturas normales, presin atmosfrica 70,100 Kpa, Altitud: 3000m.

7. Sistema internacional de unidades (SI)

Unidades Bsicas
Longitud Masa Tiempo Temperatura - metros (m) - Kilogramos (Kg) - segundos (s) - grados (K) (temperatura termodinmica)

Unidades Derivadas
Fuerza Trabajo, energa calrica Poder Presin - newton (N) - Joule (J) - watt (W) - Pascal (Pa)

Unidades de Conversin (los valores exactos estn en negras)

Longitud
1,0 m = 100 cm = 1000 mm = 1,094 yardas = 39,37 pulgadas = 3,2808 pies 1 Pie 1 Pulgada = 0,3048 m = 2,54 cm = 25,4 mm
2 2

Area
1m 1 Pie
2 2

= 10,76 pies = 1550,15 pulgadas = 0,09290304 m = 6,4516cm = 645,16mm

1 Pulgada

Volumen
1m 1 Pie
3

= 1.000 litros = 0,0283168 m = 28,3168 litros = 0,035239 m = 1,244 pies = 1,032 U.S. bushel
3

1 U.S. bushel (bu) 1 British bushel

Masa
1,0 kg 1 lb 1 metric 1 tonelada corta 1 tonelada larga = 1.000 9 = 2,2046 lb = 0,45359237 kg = 1 toneiada (Terminologa (Sl) = 20 U.S. cwt(hundredweight) = 2.000lb = 907,18474 kg = 0,90719 toneladas = 20 British cwt (hundredweight) = 2.240 lb = 1016,046908 kg = 1,01605 toneladas

1 cwt (U.S.) 1 cwt

= 1001b = 1121b

Temperatura
C K C F = K - 273,15 = C + 273,15 = (F-32)/1,8 = (1,8 x C) + 32

Trmico, Poder, Calor, Energa

1J 1 cal 1 thermo -chemical cal 1 Kj/Kg 1 Btu 1 Kcal 1 Kcal/kg 1 Kcal/kg C 1 KW hr 1W = 0,239 cal = 4,1868 J = 4,184 J = 0,23884 Kcal/kg = 0,4299 Btu/lb = 1,0551 Kj = 0,2520 Kcal = 3,9683 Btu = 1,8 Btu/lb = 4,1868 Kj/kg C = 1 Btu/lb F = 3.600 KJ = 1J/s = 0,0569 Btu/min = 3,412 Btu/hr = 0,239 cal/s = 0,00134 hP 1 Kcal 1 hP 1 KW 1 Btu/hr/Pie2/Pulgada F = 1,163W = 0,745700 KW = 1,3410 hP = 1 Kj/s = 0,08333 Btu/hr/Pie2/Pie F = 0,0003444 9. cal/sec cm C = 0,144228 W/m C

Presin
1 Pa N 1mm H2O 1 atm 1 bar Densidad 1 Ib/Pie3 1 Kg/m = 15,022 Kg/m = 0,0624 Ib/Pie3 = 1 N/m = Kg m/s2 = 9,80665 Pa = 1 mm de columna de agua (mm C.A.) = 760 mm H' = 101,325 Kpa = 29,92 Pulgadas Hg = 750 Hg

Caudal
1 cfm/bu 1 cfm/Pie
3 3

= 0,80356 m/m mio = 48,214 m/m hr = 1,0 m/m mio = 1,699 m/hr = 1,24446 cfm/bu = 0,020741 cfm/bu

1 Pie /min 1 m/m mio 1 m/m hr

Temperatura normal T y Presin P (NTP)

T P = 273,15K = 0C = 101,325 KPa = 760 mm Hg

http://www.fao.org/docrep/X5057S/x5057S00.htm#Contents http://www.fao.org/docrep/X5057S/x5057S03.htm