EXERCCIOS 1. Como se explica a maior umidade relativa na periferia do alimento, quando avaliamos a questo climatolgica?

Os alimentos de umidade intermediria no Brasil com atividade de gua entre 0,55 e 0,80 possuem numerosos representantes tais como os fabricantes de doces, gelias, frutas cristalizadas, banana passa e outras frutas desidratadas, queijo parmesso, doces de leite, etc. A determinao de suas atividades de gua importante, tanto para a sua conservao, como para a sua embalagem. Como muitos desses produtos so embalados em plsticos permeveis, esto sujeitos a trocas de umidade com o meio-ambiente. Assim um doce de leite com aw = 0,75, embalado com celofane, estaria sujeito secagem lenta no planalto paulista onde a w = 0,60, e absoro de umidade em Belm do Par onde aw = 0,90.

Um alimento em contato livre com a atmosfera pode ganhar ou perder umidade, dependendo da umidade relativa do ar e, claro, da umidade relativa de equilbrio entre essa atmosfera e o alimento numa dada temperatura. Quando a temperatura aumenta - e como no existe entrada ou sada de ar ou umidade na embalagem - sabemos que a umidade relativa do ar diminui e, nesse caso, o produto j no estar embalado em sua URE. Ou seja, o equilbrio rompido. E um novo equilbrio dever ser buscado automaticamente, ocorrendo transferncia de gua entre o ar e o alimento.

2. Quais as funes que a gua pode exercer como um dos principais componentes dos alimentos? A gua o componente principal da maioria dos alimentos. Nestes produtos, a gua pode exercer diversas funes importantes para as suas caractersticas fsicas e qumicas, tais como: solvente; plastificante, conferindo caractersticas mecnicas aos produtos; e reagente, nas reaes de hidrlise. Alm disso, a gua facilmente adsorvida em pontos especficos de alimentos desidratados, reduzindo sua susceptibilidade oxidao. A gua contida nos alimentos pode se apresentar de trs formas diferentes (JOSLYN, 1990):

- como solvente para a solubilizao de cristais (acares, sais e cidos de baixo peso molecular) ou como um meio dispersante para macromolculas hidroflicas (protenas, gomas e macromolculas fenlicas) em solues moleculares ou coloidais; - adsorvida como uma camada mono ou polimolecular muito fina em pontos ativos das superfcies internas ou externas dos componentes slidos por meio de foras moleculares; ou em capilares finos, por meio da condensao capilar; - como gua de hidratao. Carboidratos como a dextrose, a maltose e a lactose e sais como o tartarato de potssio, formam monoidratos estveis. As protenas e os polissacardeos adsorvem gua, mantendo-a ligada a eles por meio de pontes de hidrognio. 3. Defina o que gua livre e gua combinada dos alimentos? A gua presente nas clulas formada por uma parte livre e outra ligada. A gua livre, cerca de 95% da gua total, fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente para reaes qumicas e bioqumicas e permitindo o crescimento de microrganismos; a gua ligada, ao contrrio, fortemente ligada ao substrato por meio de pontes de hidrognio e, portanto, no permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reaes qumicas (de ROBERTIS et al., 1974). A maioria dos pesquisadores define gua ligada como aquela que permanece inalterada quando o alimento sujeito a um determinado tipo de processamento; como por exemplo, a gua que no congela mesmo a baixas temperaturas, a que no est disponvel como solvente ou a que no removida em um processo de desidratao (KAREL, 1975 citado por KARMAS,1980). Livre: mesmas propriedades fsicas da gua pura( considerada a gua disponvel para crescimento de microrganismos e reaes de deteriorao) e a Ligada: propriedades fsicas diferentes. 4. Cite os vrios alimentos de umidade intermediria consumidos no Brasil? Fabricantes de doces, gelias, frutas cristalizadas, banana passa e outras frutas desidratadas, queijo parmesso, doces de leite, etc. ALIMENTOS DE UMIDADE INTERMEDIRIA Definio: alimentos que contm umidade de 20 a 40% e so estveis sem refrigerao

Importncia: vrios doces, doces de frutas, gelias, mel muitas frutas secas, alguns produtos de panificao, e at produtos crneos como pepperoni, charque, alguns pescados secos e produtos para alimentao animal (so produtos secos que podem ser comidos sem preparo ou reidratao)Denominao rigorosa: produtos com atividade de gua reduzida. Atividades de gua tpicas: 0,75 a 0,85, obtidas atravs de secagem, aditivos (sal, acar e at glicerina) ou atravs da combinao de secagem e aditivos.

5. Descreva os passos bsicos da metodologia necessria para a determinao experimental da umidade dos alimentos? Na prtica tem se preferido um mtodo que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposio de componentes orgnicos e volatilizao de compostos volteis, do que aqueles mtodos onde a gua negligenciada,ou removida incompletamente. Os mtodos para determinao de umidade so fundamentalmente baseados na secagem da amostra, em reaes qumicas com a gua, em destilao da gua e na interao fsica da gua. A Aw medida no laboratrio atravs da umidade do ar >>>pesar o pesa filtro vazio, depois com a amostra (alimento), colocado dentro da estufa, colaca depois no dessecador at atingir a temperatura ambiente e pesar. Repetir o processo at que atinja um peso constante.
6. Quais os valores de atividade de gua dos alimentos mais comuns e os possveis microorganismos a serem encontrados sob tais condies?

Atividade de gua mnima para crescimento de alguns microrganismos: Pseudomonas: 0,97 Scherichia: 0,96 Staphylococcus aureus: 0,86 C. botulinum: 0,95 Bactrias halfitas: 0,75 Bolores xerfilos: 0,65 Leveduras osmfilas: 0,60 Bactrias: 0,91 Leveduras: 0,88 Alimentos de alta umidade (Aw0,85), muito propensos a deterioraes microbiolgicas em geral o limite inferior de atividade de gua (0,85) foi estabelecido com base na atividade de gua mnima requerida para crescimento de Staphylococcus aureus, a bactria patognica mais tolerante nesse aspecto. Alimentos de umidade intermediaria (0,60 < Aw < 0,85), que podem sofrer deteriorao por microrganismos xerofilicos e osmofilicos. Alimentos de baixa umidade (Aw < 0,60), nos quais no ha crescimento de microrganismos, embora eles possam sobreviver.

Nos alimentos ricos em gua, com Aa > 0,90, podem formar solues diludas que serviro de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situao as reaesqumic0as podem ter sua velocidade diminuda em funo da baixa concentrao dos reagentes. Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haver possibilidade de reaes qumicas e enzimticas a velocidades rpidas, pelo aumento da concentrao dos reagentes. Com Aa inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro primria, onde a gua est fortemente ligada ao alimento.

7. Observando a figura de velocidade relativa de reaes e de crescimento de microrganismos em funo da atividade de gua descreva suas relaes com a conservao dos alimentos? Atividade de gua, NO a umidade, determina o limite mnimo de disponibilidade de gua para crescimento do microrganismo.Quanto mais alta a aa maior a velocidade das reaes, portanto menor a vida til. A velocidade das reaes qumicas, desejveis ou no, que ocorrem durante o armazenamento de alimentos depende, principalmente da mobilidade e da concentrao dos compostos envolvidos. Por falta de mobilidade do substrato e de enzimas, determinadas reaes no ocorrem ou ocorrem muito lentamente em alimentos desidratados em que as enzimas no foram inativas. Por outro lado, os alimentos com teor demasiadamente baixo de umidade (menos 2%), geralmente sofrem oxidao mais rpida dos lipdios, por causa da falta de uma camada protetora de gua. Outra reao de grande importncia na preservao da qualidade de alimentos o escurecimento no enzimtico. A velocidade dessa reao aumenta com a atividade de gua at aproximadamente 0,80. Em seguida diminui em face da reduo da concentrao dos reativos. Crescimento de microrganismos: a gua o solvente fundamental para todos os seres vivos. Sem ela o metabolismo dos microrganismos fica paralisado, isto , no pode haver crescimento nem multiplicao. Entretanto, os microrganismos podem sobreviver em estados latentes, por tempo quase indefinido, na forma desidratada. Aps o restabelecimento da atividade de gua adequada, inicia-se o seu crescimento e multiplicao. A velocidade de crescimento dos microrganismos diminui com a atividade de gua, at sofrer paralisao completa em atividade menor que 0,60

Quando a umidade do produto baixa, reaes qumicas ocorrem com menor velocidade, porque tambm menor a mobilidade substrato/enzimas. Quando menor que 2%, a oxidao mais rpida porque os lipdeos perdem a camada monomolecular protetora de gua. Atividade microbiana diminui at paralisar em torno de aw menor que 0.6. O valor mnimo da aw funo do tipo de microorganismo. Alguns limites mnimos: bactrias 0,91 - leveduras 0,88 - bactrias haloflicas 0,75 e leveduras osmoflicas 0,60.

Quanto mais alta a aa maior a velocidade das reaes, portanto menor a vida til. Para a maioria dos alimentos o aumento de aa em 0,1, decresce a vida til em 2 ou 3 vezes.
8. Atividade de gua fornece informao sobre: Crescimento microbiano Migrao da gua Estabilidade Qumica e Bioqumica Propriedades fsicas Vida til Umidade no fornece estas informaes Das provas: 9. D a definio de cinza ou resduo mineral: Cinza ou resduo mineral o produto que se obtm aps o aquecimento de uma amostra, a temperatura prxima a 600oC. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra (de 1 a 5g) em cadinhos ou cpsula de platina ou porcelana, ou outro material resistente ao calor, e mantida em mufla a 600o C at a eliminao completa do carvo (pode-se se desejar, iniciar a calcinao em bico-de-busen at queimar todo o material sem produo de chama; porm o processo pode ser feito na mufla desde que se eleve a temperatura gradativamente). As cinzas devero ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Freqentemente, permanecem na amostra pores sem incinerar completamente.
10.

4.1-Comente sobre as possveis velocidades de reao que podero afetar as propriedades sensoriais do tomate. A velocidade de crescimento dos microrganismos diminui com a atividade de gua, at sofrer paralisao completa em atividade menor que 0,60.

Quanto mais alta a Aw maior a velocidade das reaes, portanto menor a vida til. Para a maioria dos alimentos o aumento de aa em 0,1, decresce a vida til em 2 ou 3 vezes.
As reaes tm sua velocidade relativa reduzida com a diminuio da Aw, ate que em uma Aw abaixo de 0,2 todas as reaes estejam praticamente inibidas, com exceo da oxidao de lipdios. A oxidao de lipdios passa por um mnimo, depois sofre uma rpida elevao. 4.2-Aw do local = 0,54, Aw do produto = 0,9295. O que acontecer com este produto se o mantivermos exposto a tal umidade relativa? Os alimentos tendem a absorver umidade do ambiente se estocados em ambientes com UR superior a sua Aw; por outro lado, perdero umidade se estocados em ambiente com UR inferior a sua Aw. No caso de absorverem umidade, sua Aw ser aumentada, favorecendo o crescimento microbiano.
11.

Quando um alimento esta em equilibrio com o ambiente, sua Aw se iguala a umidade relativa do ambiente.