CALDO DE PATA Ingredientes

2 patas de res 3 rama de cebolla blanca 1 pimiento verde 5 diente de ajo 1 libra de mote cocido 1 libra de garbanzo cocido sal pimienta

Para el picadillo

3 rama de cebolla blanca 4 ramita de cilantro

Preparacin 1. Cocinar las patas por 2 horas aproximadamente en abundante agua con el pimiento, cebolla blanca y ajo. 2. Retirar el hueso de las patas, cortarlas en trozos pequeos y cernir el caldo. 3. Llevar nuevamente al fuego las patas y el caldo, agregar los garbanzos y motes con parte del lquido de su coccin. Dejar hervir cerca de 30 minutos ms. 4. Sazonar con sal y pimienta. 5. Picar la cebolla blanca y cilantro, mezclarlos y servirlos sobre cada plato. Recomendacin En la Sierra suelen agregarle un refrito de cebolla blanca, organo y leche.

HORNADO Ingredientes: Una pierna entera de chancho (la que use pesaba 20 libras) El jugo de 3 limones

40 dientes de ajo, machacados 3 cucharadas de comino molido 3 cucharadas de sal 1 cucharada de pimienta molida 8 tazas de cerveza (o chicha) para marinar y 6 tazas de cerveza (o chicha) para hornear 12 onzas de mantequilla (o manteca) 2 cucharadas de achiote molido Opcional 10 papas de tamao mediano, peladas Preparacin: 1. Limpie bien la pierna de chancho y pngalo en una bandeja de hornear (que no sea de aluminio) 2. Prepare el alio con el ajo machacado, comino molido, sal y pimienta 3. Roce la pierna de chancho con el jugo de limn 4. Haga varias incisiones de buen tamao en la pierna de chancho y rellene las incisiones con el alio, frote la pierna con el resto del alio, cubra y deje reposar en al refrigeradora por 24 horas. 5. Bae la pierna de chancho con las 8 tazas de cerveza o chicha y deje marinar por 48 horas, voltee la pierna cada 6 a 8 horas. 6. Pre-caliente el horno a 350 F. 7. En una olla pequea derrita 4 oz de mantequilla y mezcle con una cucharada de achiote, bae la pierna de chancho con esta mezcla. 8. Hornee la pierna de chancho por 3 horas, para evitar que la carne se seque y que se queme es importante baar la pierna con los jugos cada 20-30 minutos. Cuando los jugos se empiecen a secar, derrita las restantes 8 oz de mantequilla, mezcle con la cucharada restante de achiote y las 6 tazas de cerveza y bae la pierna de chancho (asegrese de esta mezcla este caliente para evitar que el cuero se reviente esto lo puede hacer al final). 9. Terminadas las primeras 3 horas, baje la temperatura a 325 F y voltee la pierna. 10. Contine baando la pierna con los jugos cada 20-30 minutos y hornee por 3 horas ms. 11. Voltee la pierna otra vez, es posible que la piel se haya pelado un poco, pngala en su lugar y hornee por 2 horas mas, agregue las papas durante la ltima hora. 12. El tiempo total de coccin para una pierna de chancho de 20 libras es 8 horas, la temperatura interna debe ser por lo menos 160 grados. 13. Antes de sacar la pierna de chancho del horno lo puede rociar con agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional). 14. Sirva con los acompaantes de su preferencia, incluyendo las papas horneadas con la pierna de chancho, mote refrito en la salsa del hornado, curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, lechuga y aji criollo. Otros acompaantes pueden ser arroz blanco, yucas, platanos fritos, o llapingachos.

Acompaantes sugeridos para el hornado de chancho: Mote refrito en salsa de hornado Curtido de cebolla y tomate Platanos maduros fritos Aji criollo Llapingachos Yucas Arroz blanco Tajas de aguacate Lechuga

EMPANADAS DE MOROCHO Ingredientes:

250 gr. de carne de cerdo molida 100 gr. de cebolla perla finamente picada 300 gr. de zanahoria rallada 200 gr. de arvejas cocinadas

500 gr. de morocho (remojado un da antes de la preparacin) 50 gr. de manteca de chancho 2 claras de huevos Sal y pimienta al gusto Aceite para frer.

Preparacin:
Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar Para preparar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar enfriar. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar. Frerlas en aceite bien caliente. Se puede agregar arroz y pasas al relleno.

HELADOS DE PAILA Ingredientes: -1 litro de pulpa de la fruta de su preferencia (mora, frutilla, mango) -1 taza de azcar -2 claras de huevo batidos a punto de nieve Preparacin:

Sobre una cama de hielo con sal (protegida con ****), colocar una paila de bronce. Agregar la pulpa de la fruta con el azcar, batir con una cuchara de madera haciendo girar la paila por 15 minutos aproximadamente. Cuando comience a tomar consistencia, agregar las claras de huevo sin dejar de batir por 5 minutos ms. Rinde 1 litro Trucos Si los vasos o copas de cristal tienen olor desagradable. Lvelos y djelos toda la noche en una solucin de mostaza seca y un litro de agua tibia. Al guardar pngalos boca arriba para evitar que se estropeen los bordes

Ingredientes

Arrope de mora

- 500 gramos de azcar. - 1 taza de zumo de limn - 1 kilogramos de mora Preparacin: Llevar al fuego el azcar con el zumo de limn y un poco de agua hasta que de punto de miel. Licuar la mora con muy poco agua y cernir Agregar la miel y batir suavemente. Dejar enfriar y embotellar. Se conserva por 5 meses aproximadamente. Rinde: 2 litros.

NOGADAS Ingredientes para la nogada 225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche 60 almendras peladas y remojadas en leche 1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno) 2 tazas de leche 1 1/2 tazas de crema natural 1 taza de crema ligera para batir 1 cda de cebolla rallada 3 cdas de azcar (hacer una mielecita con un poco de agua) 1/2 cda de canela en polvo 1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado sal al gusto Preparacin de la nogada 1. A las nueces de castilla retrales con cuidado la cscara y remjalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escrrelas. Pela las almendras, remjalas en leche durante 2 horas y escrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada. 2. Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Psalos a un recipiente y vierte la cebolla, el azcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto. 3. Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que est espesa, aade ms crema; la consistencia deber ser semi espesa.