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CENTRO UNIVERSITRIO SENAC Alessandro Danielli Nicola

Desenvolvimento de uma proposta de gesto para a reduo de erros no intencionais em cozinhas profissionais, utilizando como base o conceito de ferramentas Poka Yoke.

So Paulo 2008

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ALESSANDRO DANIELLI NICOLA

Desenvolvimento de uma proposta de gesto para a reduo de erros no intencionais em cozinhas profissionais, utilizando como base o conceito de ferramentas Poka Yoke.

Dissertao apresentada ao Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro, como requisito para obteno do grau de mestre em Gesto Integrada da Sade do Trabalho e Meio Ambiente. Orientadora: Prof. Dra. Emlia Satoshi Miyamaru Seo Co-orientadora: Prof. Dra. Ingrid SchmidtHebbel

So Paulo 2008

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Catalogao na fonte N634d Nicola, Alessandro Danielli Desenvolvimento de uma proposta de gesto para a reduo de erros no intencionais em cozinhas profissionais, utilizando como base o conceito de ferramentas Poka Yoke. / Nicola, Alessandro Danielli So Paulo, 2008. 78 f Orientadora: Prof. Dra. Emilia Satoshi Miyamaru Seo, Co-orientadora: Prof. Dra. Ingrid Schmidt-Hebbel. Dissertao (Mestre em Gesto Integrada e Sade do Trabalho e Meio Ambiente) Centro Universitrio Senac, Campus Santo Amaro, So Paulo, 2008. 1.Gesto de sade e segurana alimentar 2.Poka Yoke 3.Servios de alimentao I. Emilia Satoshi Miyamaru Seo (orient.) II. Ttulo CDD 363.7

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Aluno: Alessandro Danielli Nicola

Ttulo: Desenvolvimento de uma proposta de gesto para a reduo de erros no intencionais em cozinhas profissionais, utilizando como base o conceito de ferramentas Poka Yoke.

Dissertao apresentada ao Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro, como requisito para obteno do grau de mestre em Gesto Integrada da Sade do Trabalho e Meio Ambiente. Orientadora: Prof. Dra. Emlia Satoshi Miyamaru Seo Co-orientadora: Hebbel Prof. Dra. Ingrid Schmidt-

A banca examinadora da Dissertao de Mestrado em sesso pblica realizada em ___/___/2008 considerou o candidato:

1) Examinador(a):

2) Examinador(a):

3) Examinador(a):

4) Presidente:

Aos meus pais, Ester e Jorge, que muito me apiam, com amor.

minha irm Rafaela, com carinho.

Fany, sempre criana, e Dinda Roma (in memorian), presenas marcantes.

Aos meus avs, in memorian e sempre comigo; em especial V Sila, que acompanhou to de perto meus passos. ...

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AGRADECIMENTOS
Ao Centro Universitrio Senac, pela bolsa e apoio na concretizao deste trabalho. Prof. Dra. Ingrid Schmidt-Hebbel, co-orientadora deste trabalho e orientadora da minha trajetria docente, amiga e incentivadora, com carinho agradeo a confiana e o apoio. minha orientadora Prof. Dra. Emlia Satoshi Miyamaru Seo, a quem tive o prazer de conhecer durante esta trajetria e por quem desenvolvi profunda admirao, obrigado por tudo. amiga Marta M. Kushida, a primeira pessoa a me falar sobre Poka Yoke e que tanto me auxilia, no tenho palavras para agradecer, voc a madrinha deste trabalho. Aos professores do Mestrado em Gesto Integrada da Sade do Trabalho e Meio Ambiente, por todas as suas contribuies e ensinamentos. Aos diretores Flvia Feitosa Santana, Mrcia Cavalheiro R. de Almeida, Eduardo Mazzaferro Ehlers e Esmeraldo Batista de Oliveira, por toda a confiana e apoio. Prof. Dra. Alice Itani, coordenadora deste mestrado, pela confiana, profissionalismo e amizade. Ao Prof. Dr. Nelson Batista de Lima e ao Prof. Dr. Luis Alexandre Kulay pelas valorosas contribuies na banca de qualificao. amiga Gisele Didio, pela ajuda na qualificao e apoio em diversos momentos. Regina Barreira, pelo incentivo e amizade. Sandra Queiroz, pelo apoio e incentivo. Aos colegas de turma no mestrado, por tantos bons momentos compartilhados. Aos colegas no Centro Universitrio, que em tantos momentos me e auxiliaram na realizao deste trabalho. Aos meus alunos. s minhas amigas Claudia M. M. Santos e Flvia La Villa, comeamos juntos a jornada pelo mestrado, obrigado pelo carinho, sempre. A toda a equipe das Bibliotecas do Centro Universitrio Senac, em especial ao Odair Bazante, por toda ajuda na realizao deste trabalho. equipe de informtica, em particular ao Gabriel Trevisan, pela ateno e socorros. Ao Ander, ao Cacau e Lcia, por dcadas de amizade sincera. A todos que direta ou indiretamente auxiliaram na concretizao deste trabalho. ...aos meus Pais, por absolutamente tudo.

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Bebida gua. Comida pasto. Voc tem sede de qu? Voc tem fome de qu?
Arnaldo Antunes, Marcelo Fromer e Srgio Britto

..., o lexicgrafo prope um acordo com o leitor: ele escrever suas observaes antes do jantar, e o leitor as ler depois das refeies. Assim, a fome impulsionar o escritor a ser breve e o leitor, saciado, no achar a introduo demasiado longa.
Milorad Pavitch

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RESUMO

Os servios de alimentao tendem a se aproximar, cada vez mais, de modelos de gesto industrial, tornando necessrios controles de processos, padronizao do produto, controles higinico-sanitrios, gesto de resduos e de riscos e acidentes que envolvam funcionrios e/ou clientes. Para a gesto de sade e segurana alimentar os mtodos de controle mais usados so o Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPFs), os Procedimentos Operacionais Padro (POPs) e a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), os quais geram documentos complexos de difcil compreenso para a maioria dos funcionrios de cozinhas profissionais. O presente trabalho prope o desenvolvimento de uma proposta de gesto que vise reduo de erros no intencionais em cozinhas profissionais tendo como base ferramentas de gesto de fcil compreenso e aplicao, conhecidas como Poka Yoke, termo japons que significa exatamente deste prevenir foi erros no intencionais. uma Para o desenvolvimento trabalho realizado inicialmente reviso

bibliogrfica abrangendo ferramentas de controle de produo usuais, as ferramentas Poka Yoke e o panorama situacional de cozinhas profissionais. Foi desenvolvida metodologia prpria para a identificao e classificao dos erros no intencionais mais comuns que ocorrem em cozinhas profissionais. Na aplicao desta metodologia foram identificadas e propostas ferramentas Poka Yoke especficas e que possam vir a ser aplicadas na gesto da reduo de erros no intencionais no Centro Gastronmico do Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro.

Palavras-chave: Gesto de sade e segurana alimentar, Poka Yoke, servios de alimentao.

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ABSTRACT

Food Services have, nowadays, a much closer approach to the industrialized vision, therefore process controls as well as hygienic and sanitary controls; products standardization, management of wastes and prevention of risks and accidents involving either workers or clients, became very important tasks. The largely used control methods concerning the management of food and health security are Good Manufacturing Practice Manual (GMPM), Standard Operating Procedure (SOP) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), which are complex documents, difficult to be understood by most of the professional kitchen workers. The present study intends to develop a management proposal especially directed to reduce non intentional errors, which may occur at professional kitchens. This proposal should be based on management tools, easy to be applied and understood by workers. These tools are known as Poka Yoke in the Japanese language and mean prevention of non intentional errors. A bibliographical revision on the actual production control tools, the Poka Yoke tools and a good overview of the industrial kitchen situation was necessary for the development of this study. The used methodology was especially developed for this work permitting the identification and classification of the most common errors that can possibly occur in professional kitchens. Through the application of this methodology it was possible to identify and propose specific Poka Yoke tools which can possibly be applied to the Centro Gastronmico of the Centro Universitrio Senac, Campus Santo Amaro in order to prevent or reduce the occurrence of non intentional errors.

Keywords: Food and health management; Poka Yoke, food services.

LISTA DE ILUSTRAES
Grfico 1: Grau de escolaridade de garons, barmen e assemelhados, sem registro trabalhista, na cidade de So Paulo Grfico 2: Grau de escolaridade de garons, barmen e assemelhados, com registro trabalhista, na cidade de So Paulo Grfico 3: Distribuio de nmero de indivduos por idade no grupo amostral Principais erros no intencionais em cozinha profissional. Respostas da questo 1 Respostas da questo 2 Respostas da questo 3 Respostas da questo 4 Respostas da questo 5 Respostas da questo 6 Respostas da questo 7 Respostas da questo 8

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46 52 50 56 56 57 57 57 58 58 58 59

Quadro 1:

Quadro 2:

Quadro 3:

Quadro 4:

Quadro 5:

Quadro 6:

Quadro 7:

Quadro 8:

Quadro 9:

Quadro 10: Respostas da questo 9

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LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Percentuais de valorao de erros que tem como fonte o manipulador. Tabela 2: Percentuais devalorao de erros que tem como fonte o alimento. Tabela 3: Percentuais de valorao de erros que tem como fonte o processo. Tabela 4: Erros que tem como fonte o manipulador, ordenados por valor. Tabela 5: Erros que tem como fonte o alimento, ordenados por valor. Tabela 6 Erros que tem como fonte o processo, ordenados por valor. 52 53 53 54 54 54

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APPCC BPF EPI IBGE MBPF NASA PED-Dieese

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Boas Prticas de Fabricao Equipamento de Proteo Individual Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica Manual de Boas Prticas de Fabricao Agncia Espacial Norte Americana Pesquisa de Emprego e Desemprego do Departamento Intersindical de Estatsticas e Estudos Socioeconmicos

POP SEADE

Procedimento Operacional Padro Sistema Estadual de Anlise de Dados

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SUMRIO
1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.4.1 1.4.2 1.5 2 3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 4 4.1 4.2 4.3 4.4 INTRODUO.........................................................................................14 Contextualizao do tema .......................................................................14 Problema .................................................................................................17 Hiptese ..................................................................................................17 Objetivos..................................................................................................17 Geral:.......................................................................................................17 Especficos: .............................................................................................18 Justificativa ..............................................................................................18 METODOLOGIA ......................................................................................19 REFERENCIAL TERICO ......................................................................21 Histrico...................................................................................................21 Algumas Ferramentas de Controle ..........................................................21 O Sistema de Produo Enxuta...............................................................21 Programa 5S ...........................................................................................22 Ferramenta Poka Yoke............................................................................23 Exemplos de ferramentas Poka Yoke......................................................25 Classificao das ferramentas Poka Yoke. .............................................26 Poka Yoke em servios ...........................................................................31 Mecanismos de Controle de Preparaes Gastronmicas......................34 Boas Prticas de Fabricao (BPFs) em Servios de Alimentao.........35 A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ................36 Procedimentos Operacionais Padro (POPs) .........................................39 Panorama situacional ..............................................................................39 Riscos em cozinhas profissionais ............................................................39 Tipos de cozinha......................................................................................42 O profissional de cozinha e restaurante. .................................................43 RESULTADOS E DISCUSSO ...............................................................48 Centro Gastronmico do Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro ......................................................................................................48 Identificao e valorao de erros no intencionais em cozinhas profissionais.............................................................................................49 Levantamento de propostas para a preveno de erros no intencionais em cozinhas profissionais........................................................................55 Discusso ................................................................................................59

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4.4.1 Propostas de Poka Yoke para a gesto da reduo de erros no intencionais em cozinhas profissionais. ................................................................61 4.4.2 Proposta de ferramentas Poka Yoke especficas para o Centro Gastronmico do Centro Universitrio Senac, Campus Santo Amaro. .................64 5 CONSIDERAES FINAIS........................ Erro! Indicador no definido. REFERNCIAS.....................................................................................................68 APNDICE A ........................................................................................................71 APNDICE B ........................................................................................................72 ANEXO A ..............................................................................................................73

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1 INTRODUO

1.1

Contextualizao do tema Nas ltimas dcadas a estrutura social e urbana tem sofrido profundas

mudanas; as cidades esto cada vez maiores, os deslocamentos mais difceis. O antigo hbito de ir almoar em casa tende a diminuir. No h mais tempo para preparar uma refeio, sendo comum a utilizao de servios de entrega ou a compra de produtos prontos, industrializados ou artesanais, para suprir as refeies que ainda so feitas em casa (POULAIN, 2004). Com a finalidade de atender s necessidades da demanda, cresce, a cada dia, a oferta de servios de alimentao fora de casa, tanto em quantidade como em diversidade; de sofisticados a econmicos, de orgnicos/naturais a fast-foods com produtos industrializados. Frente a este novo panorama, os servios de alimentao tendem a se aproximar, cada vez mais, de modelos de gesto industrial, tornando necessrios controles de processos, padronizao do produto, controles higinico-sanitrios, gesto de resduos e de riscos e acidentes que envolvam funcionrios e/ou clientes (POULAIN, 2004). Com relao Gesto de Qualidade no segmento alimentcio, nota-se a necessidade premente de condies higinico-sanitrias ideais, tanto de estrutura fsica e matria-prima, quanto de recursos humanos, objetivando atingir a excelncia na qualidade dos produtos e servios oferecidos ao cliente. A empresa deve ser competitiva e oferecer segurana alimentar, isto , produtos elaborados e conservados segundo normas de higiene; melhor relao custobenefcio, sabor aprazvel e apresentao adequada dos alimentos, garantindo a satisfao dos clientes. Estes quesitos so entendidos como diferenciais de qualidade (LOURENO e CARVALHO, 2006).

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Os fatores de risco em alimentos podem ser de origem biolgica, qumica e/ou fsica, podendo causar danos diversos. Ferramentas de qualidade que eram utilizadas, originalmente, por grandes indstrias vm sendo cada vez mais adotadas por empresas produtoras de alimentos ou servios de alimentao no controle destes fatores (ARRUDA, 1999). Mesmo apresentando aspecto adequado, no h garantias de que o alimento no apresente risco. O processo produtivo de refeies inter-relaciona desde a produo da matria-prima, sua transformao em refeio at o consumo desta pelo cliente, considerando, ainda, a higiene pessoal do manipulador de alimentos, a higienizao da matria-prima, do ambiente, de equipamentos e de utenslios (LOURENO e CARVALHO, 2006). Diversos servios de alimentao tm controle sobre a produo de ingredientes, sejam estes fast-foods, que controlam o plantio da alface para seus sanduches, sejam redes de churrascarias gourmet associadas a fazendas produtoras de gado, garantindo a procedncia e aspectos sensoriais da carne que usam, ou mesmo restaurantes naturais que exigem certificao orgnica de seus fornecedores, ou seja, produo livre de agrotxicos e desenvolvida de modo natural. Neste processo produtivo, esto integradas as questes relativas a erros, responsveis por gerar prejuzos nas mais diferentes linhas de produo e ocasionam no apenas a perda de matria prima, como tambm da mo-de-obra empregada no processo e da confiana do cliente. Os erros quando ligados ao produto so graves e em muitos casos, podem comprometer a integridade fsica, ou at mesmo a vida do trabalhador (PRAZERES, 1996 apud VILLELA, 2004). Em vista disto diversos estudos tm sido realizados com a finalidade de prevenir os erros, resultando no desenvolvimento de tcnicas, como o caso da Anlise de Riscos tcnica para identificar os riscos potenciais em um sistema, processo, produto, etc., visando prevenir erros e perdas. A adoo dessa abordagem tem por objetivo responder s seguintes perguntas relativas a um sistema, processo ou produto: O que pode acontecer de errado? Com que

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freqncia isto pode acontecer? Quais so os efeitos e as conseqncias? Precisa-se reduzir o risco? De que modo isto pode ser feito? (PRAZERES, 1996 apud VILLELA, 2004). Admitindo-se, por premissa, que o erro humano seja inevitvel, o que deve ser feito evitar que este prossiga, acabe atingindo o consumidor e ganhe propores desfavorveis (SHINGO, 1986). Atualmente na gesto de sade e segurana alimentar os mtodos de controle mais usados so o Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPFs), os Procedimentos Operacionais Padro (POPs) e a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Estes geram documentos com enorme quantidade de informaes, escritas em linguagem complexa, que poucos cozinheiros tm conhecimento e, apenas uma frao bastante reduzida destes sentem-se motivados a compreender os seus contedos. Neste contexto, dentre as diversas ferramentas de controle e/ou preveno de erros, destaca-se uma ferramenta conhecida como Poka Yoke. Inicialmente desenvolvida para a indstria, esta prope o desenvolvimento de ferramentas, ou dispositivos, prova de erro, corrigindo ou bloqueando o prosseguimento para que os erros no evoluam em defeitos (SHINGO, 1986), refletindo, de forma irreparvel ao final do processo quando o produto ou servio j foi entregue ao consumidor. A natureza simples destas ferramentas e sua fcil compreenso as tornam particularmente interessantes para o controle de erros no intencionais em cozinhas profissionais, onde uma intercorrncia pode comprometer, at mesmo, a vida do cliente. Neste sentido, o desenvolvimento das Poka Yoke, para a gesto de sade e segurana alimentar, vem recebendo destaque na preveno de erros na manipulao em cozinhas profissionais.

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1.2

Problema Apesar de existirem mtodos para a preveno de erro no intencional

aplicveis em cozinhas profissionais, como a APPCC, Boas Prticas de Fabricao (BPFs) e os POPs, estes ainda so pouco utilizados, principalmente devido dificuldade de comunicao e/ou compreenso por parte da equipe operacional. Neste contexto, a questo levantada : Existem ferramentas de gesto com fcil compreenso e aplicao que visem reduo de erros no intencionais em cozinhas profissionais?

1.3

Hiptese As sugestes dos profissionais de cozinha para a preveno de erros no

intencionais contribuem para a elaborao de propostas de ferramentas, como as Poka Yoke, de fcil compreenso e aplicao, especficas e adequadas gesto de erros nas cozinhas profissionais.

1.4

Objetivos

1.4.1 Geral: Desenvolver uma alternativa para a proposio de ferramentas de gesto, de fcil compreenso e aplicao, da reduo de erros no intencionais que ocorrem em cozinhas profissionais.

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1.4.2 Especficos: a. Fazer um panorama de ferramentas de controle de produo usuais. b. Apresentar as ferramentas Poka Yoke. c. Apresentar um panorama situacional de ambiente de cozinha profissional d. Identificar erros no intencionais que ocorrem em cozinhas profissionais. e. Classificar, segundo importncia dada pelo usurio, os erros no intencionais que ocorrem em cozinhas profissionais. f. Obter, de forma sistemtica, sugestes para a soluo dos erros no intencionais que ocorrem em cozinhas profissionais, considerados de maior importncia. g. Analisar e propor ferramentas Poka Yoke para a gesto da reduo de erros no intencionais que ocorrem em cozinhas profissionais.

1.5

Justificativa A importncia deste trabalho explicitada na aplicao de mecanismo

alternativo e de fcil compreenso, para controlar a incidncia de erros no intencionais em cozinhas profissionais. As ferramentas denominadas Poka Yoke so normalmente utilizadas em linhas de produo industrial com sucesso relativamente grande; entretanto, a sua aplicao em cozinhas profissionais no foi encontrada em relatos da literatura. As informaes contidas neste trabalho sero de fundamental importncia para a gesto da reduo de erros no intencionais nas cozinhas profissionais.

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2 METODOLOGIA
Considerando os objetivos propostos no presente trabalho, a pesquisa caracterizada como exploratria e descritiva; segundo Gil (2002), a pesquisa exploratria visa proporcionar maior familiaridade com o problema, com vistas a torn-lo explcito ou constituir hipteses; portanto de maneira geral, envolve levantamento bibliogrfico e entrevistas com pessoas que tiveram experincias prticas com o problema pesquisado e anlise de exemplos que estimulem a compreenso. Ainda para esse autor, as pesquisas descritivas so, juntamente com as exploratrias, aquelas que habitualmente realizam os pesquisadores sociais preocupados com a atuao prtica. Todavia, para confrontar a viso terica com os dados da realidade, importante traar uma estratgia da pesquisa. Assim na primeira etapa foi realizada a pesquisa em fontes bibliogrficas, tais como livros, sites de teses e dissertaes, revistas cientficas e anais de congressos. Iniciou-se com a reviso da literatura sobre o tema central de aplicao do presente trabalho, sade e segurana alimentar; cozinhas profissionais; mecanismos de preveno de erros em cozinhas profissionais como APPCC, BPFs e POPs; por fim sobre a ferramenta Poka Yoke no mbito da gastronomia. Na seqncia, por meio da pesquisa documental, procurou-se aprofundar o assunto complementando com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), do Sistema Estadual de Anlise de Dados (SEADE) e da Pesquisa de Emprego e Desemprego do Departamento Intersindical de Estatsticas e Estudos Socioeconmicos (PED-Dieese), sobre perfil educacional de funcionrios de restaurante. Na continuidade, foi realizado um levantamento de dados primrios, baseado em critrios de vivncia, que objetivou a identificao de erros no intencionais em cozinhas profissionais.

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Seguiu-se com o levantamento de dados quantitativos e qualitativos realizados por meio de aplicao de questionrio e roteiro de entrevista, que se encontram nos Apndices A e B. A aplicao do questionrio teve como finalidade valorar os erros no intencionais e a entrevista objetivou levantar propostas para a preveno destes erros. No captulo 4 descrito o perfil do universo amostral e dos entrevistados, tcnicas de estatstica para dimensionamento amostral e de que maneira os resultados da pesquisa de campo foram organizados e analisados.

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3 REFERENCIAL TERICO

3.1

Histrico A preocupao com o consumo e produo de alimentos bem como a

conservao destes para consumo em momentos de escassez permeia a histria humana. Regras e cdigos foram desenvolvidos, em diferentes eras, por diferentes povos, com a finalidade de garantir a sade e o desenvolvimento dos mesmos. Um timo exemplo so as Regras Alimentares Hebraicas, que restringem o consumo de determinados alimentos, probem algumas combinaes e determinam normas de abate (SOLER, 1998), com a finalidade de preservar a sade e o bem estar da populao, o mesmo princpio que rege as regras atuais.

3.2

Algumas Ferramentas de Controle

3.2.1 O Sistema de Produo Enxuta Diante das dificuldades scio-econmicas que o Japo atravessava no ps-guerra, a Toyota Motor Company buscou desenvolver sistemas capazes de melhorar o processo de manufatura, aumentando rendimento, reduzindo custos e desenvolvendo maior flexibilidade em atender a demanda do mercado. Este sistema ficou conhecido pelos nomes Produo Enxuta (Lean Production), Ohnoismo ou Sistema Toyota de Produo (CARNEIRO, 2003). O sistema de Produo Enxuta visa melhorar o sistema de produo tradicional reduzindo desperdio, evitando excessos de estoque, de produo, de re-trabalho, de processos, de transporte e de espera. Para tanto depende de um redesenho da linha de produo, da implantao de um sistema de comunicao

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eficiente no qual as partes necessrias s chegam ao seu ponto de uso na quantidade e momento exato, o que possibilita um estoque mnimo, passando assim a ser conhecido tambm como Just-In-Time. O sistema de Produo Enxuta/Just-In-Time tem como meta o no prosseguimento de erros, utilizando-se de ferramentas de controle que evitem o prosseguimento de erro, as Poka Yoke (ALVEZ, 1995). Outra caracterstica desse sistema a diviso da produo em clulas (estaes de trabalho) e grupos de trabalhadores multifuncionais. Assim consegue-se reduzir custos e desperdcio e torna-se mais fcil a substituio de mo-de-obra. Apesar desse sistema ter sido desenvolvido em fins da dcada de 1960 (ALVEZ, 1995), ainda considerado um sistema de gesto eficiente e continua em uso.

3.2.2 Programa 5S O programa 5S constitui um sistema de gesto desenvolvido na dcada de 1950 no Japo, tendo como objetivo liberar reas subutilizadas para novos produtos. No Japo no h territrio sobrando e h grande demanda por espao. Objetiva, ainda, evitar desperdcios, melhorar relacionamentos, facilitar as atividades e localizao de recursos disponveis. O termo 5S deriva dos nomes das etapas que compem o programa, todas elas de origem japonesa: Seiri, Seiton, Seisou, Seiketsu e Shitsuke. Os significados de cada palavra traduzem o objetivo da etapa que representa, respectivamente (ALVEZ, 1995): SEIRI = SEITON = SEISO = SEIKETSU = SHITSUKE = Utilizao separar o que til e descartar o que intil Arrumao colocar tudo em seu devido lugar, realizar as tarefas na ordem correta. Limpeza manter o ambiente limpo. Tirar tudo que no usado. Sade uma conseqncia dos 3S anteriores Autodisciplina - cada um controla suas aes, busca o constante aperfeioamento.

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O programa 5S auxilia na preveno quanto s paradas por quebra; no incentivo criatividade; no aprimoramento do ambiente de trabalho; na melhoria na auto-estima dos empregados e estimula o trabalho (IBGE, SEADE, PEDDIEESE, 2001).

3.3

Ferramenta Poka Yoke Tanto o conceito como as ferramentas Poka Yoke foram desenvolvidos

pelo consultor empresarial japons Shigeo Shingo, no incio da dcada de 1960. Shingo (1909-1990), que foi engenheiro e consultor empresarial, deixou diversas publicaes na rea de qualidade, como por exemplo, A Study of the Toyota Production System; Zero Quality Control: Source Inspection and the Poka-yoke System; Non-Stock Production: The Shingo System for Continuous Improvement. At a dcada de 1960, Shingo era um dos principais defensores dos processos estatsticos de preveno de erros e anlises de riscos, porm chegou concluso que o erro era inerente humanidade. Assim sendo, tornava-se impossvel reduzi-lo ao nvel zero. Objetivava compreender como se d a produo de determinados produtos e ento, desenvolver um novo sistema operacional, de baixo custo e alta eficincia (TIGRE et al, 2002). Testes por amostragem eram efetuados no sentido de reduzir a chegada de produtos defeituosos s mos do consumidor final. Porm mtodos de amostragem estatstica melhoram, mas no garantem a plenitude da efetividade de qualquer ao. Shingo no estava satisfeito somente em minimizar o erro, ansiava por um mecanismo capaz de eliminar, por completo, a possibilidade do erro chegar ao consumidor (TIGRE et al, 2002).

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A forma prosaica que Shingo adotou para abordar o tema aparece retratada no trecho citado abaixo:
Numa visita fabrica da Yamada Eletric em 1961, Shingo foi informado de um problema que esta enfrentava com um de seus produtos. Um dos componentes desse produto era um interruptor com dois botes para serem pressionados e, por trs dos quais havia uma mola (em cada um). Algumas vezes, o operrio responsvel por sua montagem esquecia-se de colocar uma das molas, e o defeito s vinha a ser descoberto quando o produto chegava ao consumidor. Para corrigir o problema a fbrica tinha que enviar um engenheiro para desmontar o interruptor, inserir a mola e remont-lo. A ocorrncia desses erros era, portanto, custosa e prejudicial imagem da empresa. Apesar dos esforos da gerncia da fbrica para que os empregados tivessem mais ateno no trabalho, os erros de molas faltando no conseguiam ser eliminados (TIGRE et al, 2002, p. 3).

Para solucionar o erro de falta das molas, Shingo props uma alterao no processo de produo visando impedir o esquecimento dos funcionrios:
Ao contrrio do processo anterior, em que o operrio comeava pegando duas molas em uma grande caixa de componentes para, em seguida, montar o interruptor, agora o primeiro passo era a colocao de um pequeno prato em frente caixa de componentes, e o operrio comeava por tirar duas molas da caixa e coloc-las no prato para, logo aps, montar o interruptor. Se alguma das molas sobrasse no prato, ele saberia que tinha esquecido de coloc-la. Esse procedimento eliminou completamente o problema das molas esquecidas (TIGRE et al, 2002, p. 4).

A partir de ento Shingo batizou este sistema de ferramentas de Poka Yoke, j que em japons a palavra poka significa erro no intencional e a palavra yoke significa prevenir (TIGRE et al, 2002). At a dcada de 1990 Shingo continuou desenvolvendo estas ferramentas a prova de erro, buscando solues simples, de baixo custo e alta eficincia como o pequeno prato com molas do exemplo citado acima. Segundo Villela (2004) as ferramentas Poka Yoke visam reduzir a zero a incidncia de erros/defeitos em produtos ou servios, considera que no existe

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uma quantidade aceitvel de defeitos e que uma empresa competitiva deve eliminar os defeitos para se tornar, realmente, eficiente e ser confivel para seu consumidor. O mesmo autor considera que no adianta adotar uma filosofia de zero defeito se esta situao no for, de fato, reflexo da realidade. Em linhas de montagem, ou em tarefas que se repetem com exatido, o processo para a eliminao de erros no intencionais tende a ser mais eficiente; pois, no desenvolvimento de mecanismos de controle, no se faz necessrio considerar um grande nmero de variveis. Atividades de carter mais artesanal ou de prestao de servios, contudo, esto sujeitas s inmeras variveis, o que reduz a viabilidade de se reduzir, de fato, erros a zero. Portanto importante haver coerncia entre a filosofia empresarial e a realidade na qual a empresa se situa.

3.3.1 Exemplos de ferramentas Poka Yoke. A aplicao das ferramentas Poka Yoke variada e soluciona, de maneira que muitas vezes parece bvia, problemas enfrentados no cotidiano. Esto presentes no dia-a-dia inmeras situaes onde as Poka Yoke so aplicadas. Grout (2001) destaca alguns exemplos: O sistema de entrada de disquetes de 3,5 polegadas nos computadores, neste caso um sistema mecnico impede que os mesmos sejam colocados em qualquer posio diferente da funcional, prevenindo danos que comprometam as informaes armazenadas. Tampas de tanques de combustvel de automveis presas carroceria por um fio grosso, este impede que a mesma se perca. Veculos automticos com sistema de bloqueio que impedem a retirada da chave, mesmo quando desligados, se a alavanca de marchas no estiver na posio Park. Mquinas de lavar roupa que desligam automaticamente quando a tampa aberta, prevenindo acidentes.

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Avisos luminosos nos painis de veculos, que informam ao motorista: ausncia de cinto de segurana; baixo nvel de leo lubrificante; presso interna inadequada dos pneus, entre outros aspectos operativos. Ainda nessa abordagem, so tambm exemplo destes mecanismos no diaa-dia: Caixas automticos de banco, que liberam o dinheiro do saque, apenas aps o cliente ter retirado o carto do bocal. Moedores de carne que s funcionam se a bandeja de alimentao estiver posicionada corretamente, impedindo, que o operador exponha as mos no interior do sistema. Foges com sistema automtico de corte de gs quando a chama apaga. Foges eltricos com chapas de aquecimento que mudam de colorao enquanto estiverem quentes, mesmo aps desligadas. Dgito de controle dos cdigos de barra, que verifica se o nmero foi digitado corretamente.

3.3.2 Classificao das ferramentas Poka Yoke. Shingo (1986) afirma que as ferramentas Poka Yoke possuem duas funes: a primeira delas, com carter de inspeo e a segunda, restrita a situaes anmalas. Para tanto prope inspees de fonte, checagem durante a operao e checagem sucessiva, isto , a conferncia de conformidade do que foi recebido da operao anterior. O controle de erro de produo pode ser feito, segundo Shingo (1986), atravs de trs tcnicas baseadas em inspeo: segundo critrios de julgamento, de informao e de origem. A. Inspeo por julgamento: Aps o processamento, os produtos com defeito so separados, por amostragem, dos produtos bons. Desta forma se revelam alguns defeitos antes da entrega, mas no se diminui o ndice de defeitos.

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B. Inspeo informativa: As causas dos defeitos so investigadas por meios estatsticos, as informaes so transmitidas aos processos apropriados a fim de serem tomadas medidas para reduzir os defeitos. Porm, as informaes demoram a chegar origem do problema e at ento, os defeitos continuam sendo produzidos. C. Inspeo na fonte: Trabalha na origem do processo, o retorno imediato o que evita que os erros se transformem em defeitos. conduzida durante a operao ou imediatamente aps. Sempre impede o prosseguimento de erros que podem, assim, ser corrigidos antes de se transformarem em defeitos. Segundo Tigre et al (2002) a funo que as ferramentas Poka Yoke exercem o que determina sua classificao; podendo ser divididas entre Ferramentas de Controle e Ferramentas de Aviso. As primeiras controlam o andamento do processo bloqueando seu prosseguimento at que o erro seja corrigido. Para estas ferramentas podem-se destacar, dos exemplos antes citados, o disquete, o sistema de trava da chave dos automveis automticos e as tampas das lavadoras de roupa. J as Poka Yoke de aviso, s informam que o erro est acontecendo, sem impedir a continuidade do processo So exemplos desta classe: o aviso luminoso que o motorista est sem o cinto de segurana; foges eltricos com chapas de aquecimento que mudam de cor e o corretor de texto do aplicativo Word da Microsoft Co. As ferramentas Poka Yoke permitem que o operador do processo realize a inspeo da tarefa que est executando e permite rpida retro-alimentao da informao sobre o erro ocorrido e sua imediata correo. Ainda quanto s funes das ferramentas Poka Yoke, Calarge e Davanso (2003), apresentam uma classificao com algumas diferenas do modelo de

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Tigre et al (2002); agrupam-nas como ferramentas de controle, de alerta, de posicionamento, de contato ou de comparao. A. Controle: Na ocorrncia de anormalidades a operao interrompida o que evita a ocorrncia ou reincidncia de defeitos; B. Alerta: Na ocorrncia de anormalidades sinais luminosos ou sonoros de alerta, indicam a necessidade de providncias sem interromper a operao; C. Posicionamento: A operao s pode prosseguir quando ocorre o posicionamento correto do conjunto de elementos nela envolvidos, impedindo fisicamente que o conjunto seja montado de forma inadequada; D. Contato: A operao s pode prosseguir a partir do contato de sistemas de sensores que indicam condio adequada para operao; E. Contagem: A contagem de determinados elementos, verifica as caractersticas de conformidade do conjunto, o que alerta a ocorrncia de anormalidades e impede a continuidade da operao; F. Comparao: Utilizando dispositivos que possibilitem comparao de grandezas fsicas (temperatura, presso, torque etc.) impedem a continuidade da operao quando da deteco de anormalidades. Villela (2004), por sua vez, apresenta outro modelo de classificao e grupa-as em trs categorias:

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A. Dispositivos que evitam a ocorrncia de defeitos, como por exemplo, um pino guia que garante um alinhamento. B. Inspeo plena da produo e descarte dos itens defeituosos. C. Dispositivos que interrompem a produo quando um erro detectado. Este autor considera as ferramentas de controle como sendo as mais importantes e eficientes; mesmo assim destaca que as de aviso evitam que o erro chegue ao resultado final. Conforme destacam Calarge e Davanso (2003), na implantao de ferramentas Poka Yoke alguns pontos importantes devem ser observados a fim de se obter sucesso: A. Treinamento: um ponto fundamental para a implantao de ferramentas Poka Yoke; porm, no se pode esperar que, apenas com treinamento, todos os problemas sejam resolvidos. Tambm necessria a verificao da eficcia dos treinamentos e se o problema a ser abordado possvel de ser resolvido apenas com treinamento. Em algumas situaes, verificou-se que, devido caracterstica do problema ou da falha, no era possvel a obteno da plenitude de acerto. Essa situao ocorria, principalmente, quando o trabalho era muito repetitivo. Para tanto, optou-se pela implantao de dispositivo prova de falha, acompanhado de treinamento para a realizao de das verificaes pequenos necessrias detalhes que quanto podem ao seu funcionamento, j que a colocao do dispositivo tirou do operador a incumbncia verificar passar despercebidos em operaes de carter muito repetitivo. B. Comprometimento e motivao: Apesar de, as ferramentas Poka Yoke envolverem caractersticas eminentemente tcnicas e relativas s especificidades das reas, fundamental o apoio dos nveis gerenciais na conduo dos trabalhos, pois

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quanto maior o comprometimento existente por parte da gerncia, maior o envolvimento e a motivao das equipes e dos indivduos. C. Mudana de postos de trabalho: Apesar da rotatividade no desempenho de tarefas ser um ponto importante na formao de mo-de-obra multifuncional e polivalente, em alguns casos, esta contribui para uma maior freqncia de falhas e paralisaes, por falta de conhecimento especfico das atividades. D. Recursos financeiros: Para efeito da implantao de ferramentas Poka Yoke devem ser considerados custos relativos : implantao; vida til estimada do produto ou da linha de produo onde o dispositivo ser instalado; taxa esperada do retorno do investimento efetuado na implantao; e eficcia do dispositivo comparativamente taxa de no-conformidades esperada ou permitida. Estes aspectos mencionados dependem essencialmente da filosofia de gesto da alta administrao. Para garantir a eficincia do processo de inspeo devem ser cumpridas trs etapas na seguinte ordem: A. Checagem sucessiva: Cada etapa confere o resultado da etapa anterior. B. Auto-inspeo: Confere a produo enquanto ela acontece. C. Inspeo na fonte: Ocorre antes da produo e verifica se existem condies que garantam a qualidade do processo.

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A inspeo na fonte comum em processos automatizados, impedindo que o ciclo de produo tenha incio sem que todos os componentes estejam colocados em seus respectivos lugares. O cumprimento destas etapas, alm de oferecer retroalimentao rpida quanto aos problemas do processo, ainda fornece informaes teis para a reavaliao do mesmo.
Segundo Shingo, embora as etapas de inspeo, se utilizadas em conjunto, dem um feedback rpido de problemas no processo, a sua maior contribuio indicar quais os pontos do processo que so potencialmente perigosos, de forma que todo o projeto possa ser reavaliado e modificado, eliminando os pontos de ocorrncia de erros (TIGRE et al, 2002, p. 6).

3.3.3 Poka Yoke em servios O setor de prestao de servios um dos que mais tem crescido na economia mundial, apresenta algumas particularidades que merecem ateno. Servios so muitas vezes intangveis, o que dificulta sua mensurao, so heterogneos, tendem a ser personalizados, acontecem de forma simultnea e so efmeros. Na realizao da prestao de servios ocorre contato direto entre o fornecedor e o consumidor. Para que a prestao de servios ocorra com sucesso fundamental identificar quais as reais necessidades do cliente, traduzir estas necessidades em uma proposta de servio adequada, definir os padres e a execuo das tarefas de acordo com estes. Sendo o erro inerente ao ser humano, deve-se compreender a natureza do erro a fim de preveni-lo, evitando que se manifeste e produza um defeito (CALARGE e DAVANSO, 2003). Segundo Iman (1998 apud CALARGE e DAVANSO, 2003), uma das maiores preocupaes na concepo de diferentes sistemas produtivos a preveno de erros humanos no intencionais. Estes podem ocorrer desde a concepo operao.

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Juran e Frang (1992 apud CALARGE e DAVANSO, 2003), classificam os erros humanos em trs categorias: A. Erros por inadvertncia: Podem ser no intencionais, inconscientes ou imprevisveis. No so percebidos por quem executa a tarefa, podem ser reduzidos diminuindo-se a dependncia humana desta e aumentando-se a concentrao de quem executa a tarefa. B. Erros tcnicos: Podem ser divididos em no intencionais, especficos, conscientes e inevitveis. Costumam ser causados por falta de habilidade, treinamento e conhecimento para a execuo da tarefa, podem ser reduzidos propiciando-se capacitao. C. Erros premeditados: Podem ser conscientes, intencionais ou persistentes. Esto relacionados basicamente a falhas na comunicao e delegao de responsabilidades. Segundo Tigre et al (2002) comum a ocorrncia de erros na prestao de servios devido falta de ateno de funcionrios que executam a mesma tarefa repetidas vezes. Ao considerar a seqncia de eventos que ocorre na execuo de um servio, identificam-se cinco diferenas que podem comprometer a qualidade, isto , a relao entre as expectativas do cliente e o servio oferecido de fato. So estas: A. Diferena de informao: O que o cliente espera diferente do que o fornecedor prope. B. Diferena de especificao: Descrio do servio diferente do oferecido. C. Diferena de produo: O que realizado diferente do especificado.

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D. Diferena de comunicao: A comunicao externa informa um servio diferente do que efetivamente prestado. E. Diferena entre o servio esperado e o servio recebido. Ainda segundo Tigre et al (2002) erros em servios so divididos em duas grandes categorias: Erros de Cliente e Erros de Prestador. Os Erros de Cliente, geralmente, referem-se a situaes nas quais ele no observa claramente quais as verdadeiras caractersticas do servio adquirido, nem sempre o cliente tem razo, ele tambm pode errar. A causa principal destas duas categorias de erro a falha de comunicao entre o cliente e o fornecedor. Conforme Harvey (1998 apud TIGRE et al, 2002), uma srie de medidas especficas podem ser tomadas na busca de maior desempenho em servios, descrevendo aspectos da cadeia de prestao de um servio de qualidade que devem ser observados. Tais elos da cadeia vo desde a correta identificao das necessidades do cliente, passam pela traduo de tais necessidades em um desenho de servio adequado e pela traduo deste em especificaes ou padres, pela realizao das tarefas em conformidade com os padres estabelecidos e vo at a criao de expectativas sobre a prestao do servio para o cliente. Tigre et al (2002) faz uma eficiente diviso dos erros causados pelo prestador de servios em trs categorias, Erros de Tarefa, Erros de Tratamento e Erros Tangveis. Consideram-se os dois primeiros (Tarefa e Tratamento), erros intangveis, por serem de difcil percepo e mensurao. Os Erros de Tarefa esto relacionados execuo do trabalho propriamente dito, acontecem quando esta no executada corretamente. A fim de evitar estes erros podem-se aplicar Poka Yoke de controle como, por exemplo, listas de verificao das tarefas, realizando-se checagem sucessiva da seqncia

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de tarefas onde cada etapa confere o resultado da etapa anterior liberando o prosseguimento. Poka Yoke de aviso tambm so eficientes na preveno de erros de tarefa, como exemplo o uso de cores especficas para as embalagens de diferentes produtos, o que evita equvocos na entrega e utilizao dos mesmos. Este um procedimento adotado por redes de fast food para a entrega de sanduches embalados. Erros de Tratamento acontecem no contato entre o prestador de servio e o cliente. Para tanto, subentende-se que as necessidades e desejos do cliente devam ser conhecidos pelo prestador de servio. Desde a falta de cortesia at a falta de comportamento profissional so classificados como erros de tratamento. Um exemplo de Poka Yoke, de aviso, so as campainhas com sensores de movimento nas entradas das lojas, que alertam os vendedores da presena de um cliente. J a adequao do tratamento expectativa do cliente, pode ser aferida por meio de questionrios ou botes, localizados sada dos estabelecimentos, nas quais o cliente registra seu grau de satisfao. O fato de existir uma forma de avaliao da satisfao induz o funcionrio a prestar um servio mais corts e eficiente. Erros Tangveis so os que o cliente pode ver ou tocar. Por exemplo, um quarto de hotel desarrumado ou um saleiro com sal aglomerado por hidratao sobre uma mesa de restaurante. Estes podem ser prevenidos por meio de treinamentos e manuais de procedimentos acompanhados de fotos com disposio ordenada de elementos padronizada e listas de conferncia.

3.4

Mecanismos de Controle de Preparaes Gastronmicas As Fichas Tcnicas de matria-prima ou de preparaes so tabelas que

descrevem de forma padronizada um produto ou uma preparao, e representam um mecanismo que ajuda a garantir o padro na execuo das preparaes. Estas fichas apresentam de forma ordenada os ingredientes e respectivas

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quantidades que sero usados e tambm descrevem os passos e processos que devem ser seguidos em ordem pr-definida Outra ferramenta diretamente relacionada a esta o Plano de ataque. Uma vez que se saiba o que e como devem ser feitas as produes, elabora-se um plano agrupando as aes semelhantes e priorizando as mais demoradas. Mise en place uma expresso gastronmica que significa tudo no lugar, ou seja, antes de se iniciar a execuo de uma determinada preparao tudo deve estar separado (BARRETO, 2001). Estas so ferramentas de inspeo na fonte, dentro do conceito Poka Yoke.

3.4.1 Boas Prticas de Fabricao (BPFs) em Servios de Alimentao A Contaminao alimentar pode ser considerada uma importante causa de problemas de sade. A preparao de alimentos com demasiada antecedncia, resfriamento inadequado, ms condies de estocagem, reaquecimento inadequado, so algumas das causas de doenas provocadas por alimentos. Quanto maior a escala de produo maior o risco, desta forma, faz-se necessrio o contnuo aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos. Com esta finalidade o Ministrio da Sade elaborou as Portarias 1428 de 26/11/1993 e 326 de 30/07/1997, que estabelecem, respectivamente, as orientaes necessrias para inspeo sanitria via verificao do mtodo APPCC da empresa de alimentao, e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicao das BPF. A eficcia do APPCC se d pela minimizao de riscos, controlando os procedimentos em certos pontos crticos especficos durante a produo de alimentos, em vez de agir somente no final do processo produtivo detectando contaminaes. Assim sendo as BPFs servem de ferramenta base para o eficiente funcionamento da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Podem-se resumir BPFs como normas de procedimentos com a finalidade de atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou servio na rea de alimentos, incluindo-se bebidas, utenslios e materiais em contato com alimentos (AKUTSU et al., 2005).

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O Manual de BPF uma ferramenta de qualidade com a finalidade de garantir ao cliente do servio de alimentao controle higinico-sanitrio e um padro de identidade e/ou qualidade do produto ou servio (LOURENO e CARVALHO, 2006). Segundo Oliveira (2003 apud LOURENO e CARVALHO, 2006), qualidade a capacidade de um produto ou servio satisfazer necessidades expressas ou explcitas e que deve ser gerada a partir do processo produtivo. Dentre as necessidades expressas, encontram-se a padronizao das caractersticas sensoriais e fsico-qumicas e a inocuidade dos alimentos e, dentre as implcitas, esto as expectativas do consumidor.

3.4.2 A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) comeou a ser desenvolvido no ano de 1959, pela Pillsbury Company (EUA) atendendo uma solicitao da Agncia Espacial Norte Americana (NASA), com a finalidade de desenvolver alimentos para serem consumidos durante viagens espaciais. O objetivo era melhorar o padro de garantia dos produtos alimentcios quanto ausncia de contaminao por microrganismos patognicos e/ou suas toxinas, por outras substncias potencialmente txicas e por materiais que pudessem causar danos sade dos astronautas. A fim de atender este padro a empresa desenvolveu um sistema baseado em conceitos preventivos, em que todas as etapas da produo do alimento so controladas e rastreveis, desde a produo das matrias-primas, a estocagem, a transformao e processamento do alimento, o sistema de distribuio e, finalmente, o consumo. Cada produto exige um plano APPCC especfico, pois envolve matrias primas, processos, e riscos especficos. Um mesmo produto quando produzido em outro local precisa de um plano especfico; assim sendo, estes planos tm que ter elevada especificidade. A implantao da APPCC requer inicialmente a formao de uma equipe multidisciplinar, capaz de entender todo o processo produtivo especfico do produto, o qual tem que ser descrito claramente, devendo ser elaborado um

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fluxograma de produo detalhado para cada produto estudado (MIRANDA, 2007). A implantao da APPCC tem como pr-requisito o desenvolvimento de um Manual de BPF especfico para o local onde ser implantado o sistema. Este descreve as bases higinico-sanitrias para a produo e nomeia os responsveis, funcionando como uma garantia de segurana dos alimentos. (SENAC/DN, 2001). O ANEXO A roteiriza a elaborao de um manual de BPF. A APPCC definida como um conjunto sistemtico de atividades utilizadas para o controle da produo de alimentos, garantindo a segurana e a qualidade dos alimentos (SOARES et al.2002 apud SPEXOTO, 2003). Segundo Cezari e Nascimento (1995 apud SPEXOTO, 2003) so sete os princpios bsicos para a implantao do APPCC e devem ser seguidos na ordem: 1 - identificar os perigos potenciais; 2 - determinar os pontos crticos de controle (PCCs); 3 - estabelecer os limites crticos; 4 - estabelecer uma rotina de monitoramento; 5 - estabelecer aes corretivas; 6 - estabelecer um efetivo sistema de anotaes; 7 - estabelecer um sistema de verificao para dar continuidade ao APPCC; O APPCC um mtodo que depende de pessoas para sua aplicao, portanto para seu efetivo funcionamento, os recursos humanos envolvidos devem receber treinamento e serem esclarecidos do compromisso que tero com o mesmo (SPEXOTO, 2003). A fim de exemplificar a implantao de APPCC em um restaurante cabe reproduzir o relato de Machado:
Preocupado com a qualidade das suas refeies, um Restaurante de Florianpolis decidiu pela implantao do APPCC e do

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Sistema de Avaliao da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS), no mbito do Estgio Supervisionado em Administrao de Servios de Alimentao, do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Considerando riscos microbiolgicos, custos e a importncia das carnes no cardpio, optou-se iniciar com essas preparaes. Inicialmente, realizou-se pesquisa bibliogrfica e avaliao do local. A partir disso, esclareceram-se os funcionrios, selecionaramse as preparaes a serem acompanhadas e elaboram-se as fichas de controle. Aps o acompanhamento da produo de 22 preparaes, descreveu-se o fluxograma dos grupos verificando-se: Pontos de controle (PC), Pontos Crticos de Controle (PCC) e Medidas Corretivas (MC). O recebimento foi considerado um PC, pois das 15 entregas acompanhadas, 10 (66,6%) apresentaram inconformidade. No armazenamento no houve falha de procedimento. O descongelamento constituiu um PC por apresentar inconformidade em 16 (89%) dos 18 degelos acompanhados. A coco constitui um PCC, pois, apesar da maioria (64%) atingirem o recomendado, 4 (18%) preparaes s atingiram o critrio aps a aplicao da MC e outras 4 (18%, bifes grelhados) no o atingiram. A manuteno da temperatura ps-coco um PC, visto que todas as preparaes apresentaram, pelo menos em um dos horrios controlados, a temperatura abaixo de 60C. Em relao aos critrios do AQNS, apenas 23% das preparaes apresentou inconformidade. O grupo de operadores aceitou bem a implantao dos Sistemas, demonstrando interesse em cumprir os critrios e acompanhar os dados obtidos em todas as etapas. Porm, obteve-se dificuldade quanto coleta de dados pelos prprios operadores como rotina, devido reduo temporria de quadro. Os resultados demonstram a necessidade de adquirir termmetros, desenvolver fornecedores, reestruturar o planejamento do descongelamento de carnes, controlar a coco e criar alternativa para a produo de bifes grelhados, adequar mecanismos de manuteno da temperatura, redefinir a rotina de destino das sobras; trabalhar os critrios sensoriais e nutricionais com o grupo. (2004, p.1).

No exemplo mencionado por Machado (2004) evidenciado que, para a implantao de APPCC essencial o conhecimento detalhado do fluxo de produo especfico de cada preparao de alimento, em determinado servio de alimentao. S ento possvel identificar os Pontos de Controle e os Pontos Crticos de Controle e assim elaborar as Medidas Corretivas. A superviso das

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atividades e treinamento da equipe de cozinha so fundamentais para o sucesso das APPCC.

3.4.3 Procedimentos Operacionais Padro (POPs) Os Procedimentos Operacionais Padro (POPs) so documentos

descritivos de atividades ou trabalhos que so executados repetidas vezes. Devem listar equipamentos, utenslios e materiais utilizados; incluindo os padres de qualidade e a descrio dos procedimentos. Devem tambm destacar pontos proibidos e de controle, ainda descrever, na forma de roteiro, as inspees peridicas de equipamentos. Os procedimentos so especficos, portanto, dependem da compreenso e anlise detalhada da atividade em questo. Os envolvidos na execuo do procedimento devem receber treinamento e preferencialmente terem sido envolvidos no desenvolvimento dos POPs. A linguagem utilizada no POP dever ser adequada ao grau de instruo das pessoas envolvidas, sendo expressa de forma simples e objetiva. Os POPs objetivam padronizar e minimizar a ocorrncia de erros. Um POP coerente garante ao usurio que a qualidade seja sempre a mesma, aumenta-se a previsibilidade de resultados, minimizando as variaes. Os POPs tambm so excelentes instrumentos para a Gerncia da Qualidade na prtica de auditorias internas.

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Panorama situacional

3.5.1 Riscos em cozinhas profissionais Risco, segundo a Norma AS/NZS 4360:2004 (STANDARDS AUSTRALIA E STANDARDS NEW ZEALAND, 2004), a probabilidade de ocorrer algo que desvie os resultados do planejado/esperado, impactando nos objetivos originais, tanto negativa quanto positivamente. A gesto de riscos objetiva reduzir perdas

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causadas por impactos negativos, e envolve o estabelecimento de um sistema lgico que identifique, avalie, monitore, analise e possibilite tratar riscos associados a uma atividade, funo ou processo. Este entendimento quanto a risco e gesto de riscos ser aplicado frente s cozinhas profissionais, no desenvolvimento deste trabalho.

3.5.1.1 Riscos em alimentos As BPFs, descrevem o que se espera no processo produtivo de alimentos. Assim sendo, os riscos em alimentos podem ser definidos como qualquer no conformidade/divergncia com as BPFs que possa ocorrer na fabricao, manipulao, bem como durante a distribuio e utilizao de alimentos. Neste caso no se trata exclusivamente de contaminaes microbiolgicas, mas tambm de contaminaes qumicas e fsicas (SILVA JUNIOR, 2002; SILVA JUNIOR, 2007). Como exemplos de riscos qumicos podem-se mencionar os pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos e orgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, pinturas e desinfetantes. Os riscos fsicos podem ser representados por vidros, metais, pregos, parafusos, espinhos, lascas de ossos, madeira ou outros objetos que podem causar dano ao consumidor, alm da presena de plos, cabelos, dentre outros. Os riscos biolgicos so representados pelos microrganismos, tais como bactrias, fungos e vrus, pelos protozorios ou parasitas, algas e seus metablitos. O erro humano uma das principais causas da contaminao de alimentos, falhas na manipulao, na inspeo, na conservao e distribuio de matrias-primas e no processo produtivo so as principais responsveis por

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grande parte das contaminaes alimentares. Tanto as temperaturas quanto o tempo de conservao e manipulao tm que ser controlados e respeitados. Estes so especficos para cada alimento. O controle mais crtico quanto maior for o grau de perecibilidade do alimento; portanto, ferramentas de preveno de erro e de controle destes aspectos, so essenciais para garantir a qualidade dos alimentos.

3.5.1.2 Riscos relacionados ao manipulador de alimentos A qualidade higinico-sanitria dos alimentos do ponto de vista do consumidor final a principal discusso e preocupao no controle de riscos em alimentos. No entanto deve-se, tambm, focar o manipulador de alimentos e os perigos potenciais aos quais ele est exposto durante o expediente, como queimaduras ou cortes provocados por facas durante o preparo dos alimentos, perigos estes resultantes de falhas em atender procedimentos de segurana especficos, que podem ser ocasionadas por estresse, desateno ou mesmo excesso de confiana em uma ao rotineira. Porm, cabe lembrar que os manipuladores devem provar o alimento que est sendo preparado, expondo-se aos riscos biolgicos, fsicos e qumicos, mencionados no item anterior. Outra situao de risco, muito importante e pouco lembrada, a possibilidade de transmisso de doenas do alimento para o manipulador (riscos biolgicos e qumicos). Cabe ainda mencionar doenas operacionais causadas por esforo repetitivo, choque trmico ou convivncia com rudo. A legislao prev a realizao de exames mdicos especficos para os manipuladores, dentre eles destacam-se, hemograma, coprocultura, protoparasitolgico, alm dos exames exigidos pelo programa de controle mdico de sade ocupacional (SECRETARIA DE SADE DO ESTADO DE SO PAULO, 1999), visando no apenas proporcionar qualidade ao alimento, como tambm segurana aos manipuladores, que podem, direta ou indiretamente, transmitir doenas durante a jornada de trabalho para colegas, colaboradores internos e

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clientes, por meio de contato com estes ltimos ou mesmo, com o prprio alimento.

3.5.1.3 Riscos de acidentes com equipamentos e ambiente. Uma cozinha profissional concentra inmeras fontes de risco, tais como gs combustvel, chama livre, equipamentos eltricos, gua, vapor, calor, vibrao, rudos (provocado pelas coifas e outros dispositivos, intensificados pelo eco dos azulejos), facas e outros instrumentos perfurocortantes. O ambiente bastante desgastante, pois as prprias caractersticas do produto exigem velocidade nas aes, j que as preparaes tm que ser executadas e servidas rapidamente, em funo dos alimentos serem perecveis e precisarem ser servidos na temperatura adequada (quente ou frio). Em servios do tipo la carte no h como antever o pedido do cliente, em servios do tipo buf a comida tem que ser produzida de uma nica vez em grande quantidade. Os equipamentos usados em cozinha apresentam diversos perigos, que s recentemente comearam a receber a devida ateno por parte dos fabricantes. Por conta disso, estes inseriram alguns mecanismos de segurana que impedem o uso, em situaes de perigo, como por exemplo, moedores de carne que funcionam apenas quando a bandeja superior est colocada corretamente, o que impede empurrar a carne com a mo para dentro do moedor; cilindros para abrir massa de macarro que s operam com a grade de proteo colocada; fatiadores de frios com proteo na parte superior do disco de corte; e dispositivos de interrupo de gs em caso de vazamento, etc.

3.5.2 Tipos de cozinha As caractersticas de uso de uma cozinha que vo lhe conferir a classificao. Estas podem se dividir entre profissionais e domsticas. As cozinhas profissionais podem ser classificadas, por sua vez, segundo os seguintes critrios: Industriais, quando preparam alimentos em grande quantidade

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e atendem servios de alimentao coletiva; Confeitaria produz somente doces; Padaria, produz pes e salgados; de Restaurante, que podem oferecer diferentes tipos de servio. Assim sendo, neste trabalho, optou-se por usar o termo cozinha profissional que amplo e engloba os vrios tipos citados.

3.5.3 O profissional de cozinha e restaurante.

3.5.3.1 O profissional de cozinha. A equipe operacional de uma cozinha composta por profissionais com responsabilidades, competncias e nveis de formao distintos. Esta se estrutura a partir de um sistema hierrquico rgido semelhante ao militar. Classicamente existiam profissionais altamente especializados com atribuies definidas, porm na condio atual, esta estrutura muito mais enxuta. (BARRETO, 2001). Os principais cargos encontrados em uma cozinha atual, tomando por base Zanella e Cndido (2002) so: Chefe de cozinha desenvolve receitas e cardpios; orienta e supervisiona o trabalho de produo; supervisiona compras e estoque; controla e orienta os procedimentos de higiene; mantm contato com clientes. Sous-chef auxilia o chefe em suas atividades; controla a produo de pratos no momento do servio. Cozinheiro trabalha na produo da cozinha, do processamento da matria-prima coco dos alimentos. Garde manger trabalha na produo de saladas e demais pratos frios. Confeiteiro trabalha na produo de doces e sobremesas.

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Ajudante de cozinha - trabalha na limpeza e higienizao de matriaprima, utenslios e equipamentos; auxilia o sous-chef, o cozinheiro, o garde manger ou o confeiteiro nas suas atividades.

O ambiente de uma cozinha profissional muito diferente do ideal, atualmente glamourizado pela mdia. No h sofisticao, o trabalho intenso e a produo depende de um grande nmero de personagens que, em sua maioria, no escolheu a profisso, mas que simplesmente atendeu a uma oportunidade de trabalho que surgiu. Para Barreto:
Dotados nordestinos so de inventividade e adaptabilidade na arte notveis, os mestres, tambm culinria, opinio

compartilhada pelo chef francs Claude Troigros para quem os nordestinos prevalecem frente de cozinhas de origem europia porque so egressos de uma regio muito sofrida, e desde que tenham talento e determinao podem chegar chefia de qualquer cozinha, no se importando em comear por baixo. (2006, p. 48)

Grande parte da mo-de-obra, utilizada em cozinha profissional, no tem formao especfica e apresenta baixo nvel de escolaridade, usual encontrar analfabetos compondo a equipe de cozinha. natural, portanto, que tenham muita dificuldade em compreender a linguagem usada nos POPs, BPFs e APPCC. Entretanto, notvel que estes profissionais por lidarem diariamente com temperos, texturas, tempo de preparo, grau de coco, sabor, etc., desenvolvem uma percepo aguada para elementos intangveis e elementos sistemticos. Cozinhar, pela sua prpria natureza, no uma atividade exata. A matriaprima tem caractersticas variveis, o tomate pode estar mais doce ou cido, a carne mais firme ou o bacon mais salgado e para usar estes produtos necessrio ter sensibilidade. Isto, por um lado, lhes confere perspiccia nos julgamentos, por outro lado, o excesso de confiana e a natureza repetitiva das atividades podem levar ao cometimento de erros no intencionais com certa facilidade, o que apresenta grande semelhana ao que ocorria na linha de montagem da Yamada Eletric em 1961.

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3.5.3.2 O profissional de restaurante. No salo de um restaurante atua a equipe de atendimento, esta, assim como a equipe de cozinha, composta por profissionais com responsabilidades, competncias e nveis de formao distintos e tambm est estruturada a partir de um sistema hierrquico rgido. Conforme apresentado em Zanella e Cndido (2002) destacam-se os seguintes cargos: Matre administra o salo e responsvel pela equipe de atendimento do restaurante. Garom Responsvel pelo atendimento ao cliente, registra os pedidos e entrega os pratos e bebidas na mesa. Commis auxilia o garom no atendimento aos clientes. Realiza a retirada dos pratos aps a refeio e a limpeza da mesa. Barman Responsvel pelo servio de atendimento e preparao de bebidas e coquetis do bar. Sommelier responsvel pela seleo da carta de vinhos, conservao dos mesmos, servio de vinhos e atendimento ao cliente. Pesquisas do IBGE, SEADE, PED-Dieese de 2001 demonstram o nvel de escolaridade destes diferentes profissionais de restaurante, segue-se a apresentao e anlise destas informaes. Os grficos 1 e 2 ilustram a situao de escolaridade de profissionais da rea de atendimento em restaurantes na cidade de So Paulo. Estes dados so relativos a profissionais sem o registro trabalhista e com o registro trabalhista, respectivamente.

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Trabalhador no Registrado
7% 8% 16% 16% 22% 31%
1% 13% 19% 26% 20% 15% 5% 1%

Superior completo Superior incompleto 2 grau completo 2 grau incompleto 8 srie completa 8 srie incompleta 4 srie completa 4 srie incompleta Analfabeto

Fonte: IBGE, SEADE, PED-Dieese, 2001

Grfico 1 Grau de escolaridade de garons, barmen e assemelhados, sem registro trabalhista, na cidade de So Paulo.

Trabalhador registrado
Superior completo Superior incompleto 2 grau completo 2 grau incompleto 8 srie completa 8 srie incompleta 4 srie completa 4 srie incompleta Analfabeto

Fonte: IBGE, SEADE, PED-Dieese, 2001

Grfico 2 Grau de escolaridade de garons, barmen e assemelhados, com registro trabalhista, na cidade de So Paulo.

Os dados do grfico 1, que se referem aos profissionais garons, barmen e assemelhados, sem registro trabalhista, na cidade de So Paulo, mostram que a maioria destes tem nvel de escolaridade muito baixo, sendo 31% analfabetos e 22% com escolaridade inferior 4 srie, totalizando 53% desta mo-de-obra. No grfico 2, os dados se referem aos profissionais com registro trabalhista, o grupo

47

de profissionais com nvel de escolaridade muito baixo (inferior 4 srie) totaliza apenas 6%. A relao se inverte quando se observa profissionais com nvel de escolaridade elevado, ou seja, 2 grau completo, superior incompleto e superior completo. Para estes nveis de escolaridade no grfico 1 encontram-se 31% dos profissionais, sendo 16% com 2 grau completo, 8% com superior incompleto e 7% com superior completo. J no grfico 2, considerando-se o mesmo nvel de escolaridade encontram-se somente 14%, dos quais 13% com o 2 grau completo e somente 1% com superior incompleto. Observa-se tambm que para o nvel de colegial completo a concentrao semelhante entre os grupos, sem e com registro, (16% e 13% respectivamente). O grfico 2, grupo com registro, mostra uma ntida concentrao de profissionais com nvel intermedirio de escolaridade, de 4 srie completa at o 2 grau incompleto, totalizando 80%, j no grfico 2 esta mesma faixa concentra somente 16%. A diferena de distribuio do nvel de escolaridade entre os dois grupos, permite algumas consideraes. O grupo de trabalhadores sem registro pode comportar muitos trabalhadores temporrios, concentrando os dois extremos de escolaridade, sendo provvel que sejam jovens universitrios em busca de renda complementar e, tambm, pessoas sem qualquer formao profissional e poucas perspectivas trabalhistas. J o grupo de trabalhadores registrados costuma comportar pessoas que vo se manter nesta categoria de trabalho; a maior concentrao no nvel de escolaridade intermedirio, justifica-se pelas exigncias dos mecanismos de seleo. De qualquer maneira, nos dois grupos a grande maioria no tem 2 grau completo, o que torna difcil a compreenso de manuais, apostilas e normas de segurana como os APPCC, POPs, e BPFs.

48

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1

Centro Gastronmico do Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro O Centro Gastronmico do Centro Universitrio Senac Campus Santo

Amaro engloba os laboratrios de gastronomia utilizados para os cursos de Tecnologia em Gastronomia, Cozinheiro Chefe Internacional, Tecnologia em Hotelaria, Bacharelado em Hotelaria, Ps-graduao em Gesto de Bebidas, Psgraduao em Gastronomia Vivncias Culturais, e cursos de Extenso Universitria relacionados gastronomia. Neste centro existem dois laboratrios de cozinha sendo que o menor possui 14 estaes de trabalho, e o maior 28 estaes de trabalho. Cada estao de trabalho conta com um fogo profissional de 6 bocas, forno, coifa, bancada de trabalho, bancada de apoio, pia e refrigerador, alm de panelas e utenslios. Cada um destes laboratrios tem uma rea para lavagem e fornos combinados para uso coletivo. O Centro conta ainda com um laboratrio de panificao, com uma bancada para o professor com armrio e fogo de 2 bocas, 8 bancadas para grupos de alunos, 4 foges de 4 bocas, 3 fornos de panificao, estufa batedeiras eltricas em tamanhos variados, um cilindro para massas, uma modeladora, uma masseira industrial, 6 pias para uso geral e balanas alm de utenslios diversos;. Conta, tambm, com um laboratrio de confeitaria climatizado com 4 bancadas, uma batedeira industrial e mquina para a produo de sorvetes, um fogo de 4 bocas e 6 pias para uso geral; Existem, ainda: trs salas de demonstrao equipadas, cada uma, com uma cozinha completa; um laboratrio de bar com mesas e bancada de bar equipada; uma sala de enologia climatizada com 30 lugares, com adega e bancada com fogo e geladeira; um laboratrio de aougue climatizado com 2 moedores de carne 1 embaladora a vcuo, 12 pias

49

para uso geral e 6 bancadas para corte com tampo em polipropileno; um laboratrio de cozinha fria, climatizado, com cortador de frios, ralador, fatiador eltrico e 12 bancadas com pia; e ainda com um restaurante pedaggico completo com cozinha prpria e rea de lavagem. No andar inferior conta com depsitos, almoxarifados, cmaras frias e salas para apoio administrativo. Por dia circulam aproximadamente 210 alunos, 4 docentes/chefs, 10 assistentes, alm de equipes de limpeza terceirizada. Os docentes deste Centro Gastronmico, bem como aos assistentes, so profissionais com experincia operacional em cozinhas profissionais. O Centro Gastronmico do Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro simula a operao de diversas cozinhas profissionais. Devido complexidade e amplitude das atividades desenvolvidas neste Centro Gastronmico e o grande nmero de pessoas envolvidas, sejam estas alunos, funcionrios de cozinha ou professores, considerou-se este Centro representativo para a realizao deste estudo visando o desenvolvimento de uma proposta de ferramenta de gesto para a reduo de erros em cozinhas profissionais.

4.2

Identificao e valorao de erros no intencionais em cozinhas profissionais. No desenvolvimento deste trabalho, alm das pesquisas bibliogrfica e

documental, foi realizado um levantamento de dados primrios, baseado em critrios de vivncia, junto aos docentes/chefs e demais funcionrios do Centro Gastronmico do Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro, permitindo grup-los, por convenincia, em erros que tm como fonte o manipulador, o alimento ou o processo. Entende-se por manipulador de alimentos qualquer profissional que na prtica de sua atividade laboral receba, lave, corte, cozinhe ou tenha outra interao com os alimentos (SESC/DN, 2003); por alimento, todo

50

produto comestvel com valor nutritivo; por processo, a maneira pela qual se realiza a manipulao de alimentos em seus diversos estgios. Com o levantamento mencionado obteve-se a lista de erros no intencionais apresentados no Quadro 1. Quadro 1 Principais erros no intencionais em cozinha profissional.
Fonte de erro no intencional. Manipulador
Que acarrete em cortes.

Alimento
Especificao inadequada da matriaprima Que acarrete em contaminao biolgica Que acarrete em contaminao fsica Que acarrete em contaminao qumica Que acarrete em coco inadequada

Processo
Que acarrete em contaminao cruzada Recebimento de matriaprima inadequado Estocagem inadequada

Que acarrete em queimaduras. Que acarrete em quedas

Tipo de erro

Que acarrete no uso inadequado de material txico Que acarrete no uso inadequado de equipamento Higiene pessoal inadequada Uso de matria-prima inadequada

Uso de tcnicas erradas

Ocorrncia de desperdcio

Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

Com a finalidade de valorar os erros apontados no Quadro 1 foi desenvolvido um questionrio de valorao de erro no intencional, apresentado como Apndice A. Para a elaborao deste questionrio utilizou-se a escala Likert, que segundo Michel (2005) e Marconi e Lakatos (2006) uma escala de atitudes muito utilizada em cincias sociais. So elaboradas proposies relacionadas s opinies referentes ao objetivo do estudo. Consiste em uma escala com cinco ou sete pontos, variando de um extremo ao outro de um conceito, por exemplo, de Pouco a Muito. A cada item atribudo um valor numrico de 1 a 5 ou de 1 a 7, desta forma cada item recebe uma pontuao correspondente, possibilitando a comparao da importncia dada s proposies apresentadas.

51

Este questionrio foi aplicado, de forma aleatria, ou seja, medida que o autor do trabalho teve acesso aos alunos e docentes/chefs da Gastronomia do Centro Universitrio Senac, campus Santo Amaro, constituindo-se, assim, um grupo conhecedor do ambiente de cozinha profissional. Vale destacar que alm dos docentes, todos os alunos entrevistados cursavam entre o 2 e 4 semestre do Curso de Tecnologia em Gastronomia, este com durao de quatro semestres, ou ainda, o 2 semestre do Curso Cozinheiro Chef Internacional que tem durao de dois semestres. A populao de estudo composta por um total de 359 indivduos, sendo 351 alunos e oito professores. Para o dimensionamento amostral considerou-se a varivel de estudo nominal, conforme o questionrio elaborado, com nvel de significncia de 95%, erro de 5% e p e q iguais a 0,50. Para tal, utilizou-se a frmula apresentada no trabalho de Martins (2001), descrita a seguir:

n=

Z 2 . p . q.N E 2 ( N 1) + Z 2 p . q

(A)

Sendo: n tamanho da amostra; N tamanho da populao; Z abscissa de normal padro; p a proporo de ocorrncia; q a proporo de no ocorrncia; E erro amostral. Chegou-se a 194 questionrios respondidos, embora o clculo de dimensionamento amostral indicasse a necessidade mnima de 186 entrevistados conforme a Equao A. Este grupo amostral de 194 entrevistados constituiu-se em 47,85% de homens e 52,15% de mulheres, compreendendo indivduos entre 17 e 59 anos. Verificou-se que mais de 50% de entrevistados tm entre 18 e 21 anos, conforme mostra o Grfico 3.

52

45

nmero de indivduos

40 35 30 25 20 15 10 5 0 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 Idade

Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

Grfico 3 Distribuio de nmero de indivduos por idade no grupo amostral Os resultados das respostas para do questionrio que tem foram como tabulados fonte o

percentualmente, e 3.

respectivamente

erros

manipulador, o alimento e o processo, conforme apresentado nas tabelas 1, 2

Tabela 1 Percentuais de valorao de erros que tem como fonte o manipulador.


Razoavelmente importante Nem pouco, nem muito importante Pouco importante Bastante importante Muito Importante Soma 100 100 100 100 100 100 100 Nulo 1,55 0,52 0,00 1,03 1,03 0,52 1,03

Erros que tem como fonte o manipulador

Erro que acarrete cortes. Erro que acarrete queimaduras Erro que acarrete quedas Erro que acarrete no uso inadequado de material txico Erro que acarrete no uso inadequado de equipamento Higiene pessoal inadequada Uso de matria-prima inadequada

2,06 0,52 5,15 0,52 2,58 0,52 1,03

11,86 4,64 11,86 2,06 11,34 1,55 6,70

17,53 8,25 22,68 2,06 15,46 8,25 11,34

43,30 45,88 36,60 22,16 45,36 32,47 37,63

23,71 40,21 23,71 72,16 24,23 56,70 42,27

Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho

53

Tabela 2 Percentuais de valorao de erros que tem como fonte o alimento.


Razoavelmente importante Nem pouco, nem muito importante Pouco importante Bastante importante Muito Importante Soma 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Soma Nulo 0,52 0,00 0,00 0,00 1,03 0,00 0,52 1,55 1,03 0,52 Nulo

Erros que tem como fonte o alimento

Especificao inadequada da matria-prima Que acarrete contaminao biolgica Que acarrete contaminao fsica Que acarrete contaminao qumica Que acarrete coco inadequada

1,03 0,00 0,00 0,00 3,61

7,22 1,03 0,52 0,52 8,76

17,01 3,61 3,09 2,58 22,16

48,97 16,49 27,32 13,92 47,42

25,26 78,87 69,07 82,99 17,01

Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho

Tabela 3 Percentuais de valorao de erros que tem como fonte o processo.


Razoavelmente importante Nem pouco, nem muito importante Pouco Importante Bastante importante 22,68 49,48 43,30 43,30 42,78 Muito Importante 68,56 30,93 37,63 17,01 30,41

Erros que tem como fonte o processo

Que acarrete contaminao cruzada Recebimento de matria-prima inadequado Estocagem inadequada Uso de tcnicas erradas Ocorrncia de desperdcio

1,55 1,03 0,52 1,55 1,03

3,09 3,09 4,64 13,92 8,76

4,12 14,95 12,37 23,20 16,49

Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho

Visando ordenar os erros segundo importncia de acordo com a opinio do grupo amostral, atribui-se valor 1 para pouco importante, valor 2 para razoavelmente importante, valor 3 para nem pouco nem muito importante, valor 4 para bastante importante e valor 5 para muito importante. Multiplicaram-se estes valores pela percentagem de respostas de cada item e realizou-se a somatria dos valores obtidos. Assim o erro que obteve somatria de maior valor pde ser considerado o de maior importncia e a somatria de menor valor considerado o de menor importncia (MARCONI e LAKATOS, 2006), sendo que 500 representa o maior valor possvel (a totalidade das respostas para muito importante) e 100 representa o menor valor possvel (a totalidade das

54

respostas para pouco importante). As tabelas 4, 5 e 6 apresentam os erros referidos ordenados por valor. Tabela 4 Erros que tm como fonte o manipulador, ordenados por valor.
Erro que tem como fonte o manipulador Erro que acarrete no uso inadequado de material txico. Higiene pessoal inadequada. Erro que acarrete em queimaduras. Uso de matria-prima inadequada. Erro que acarrete no uso inadequado de equipamento. Erro que acarrete em cortes. Erro que acarrete em quedas. Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho. Valor 460,31 441,75 419,07 410,31 374,23 370,10 361,86

Tabela 5 Erros que tm como fonte o alimento, ordenados por valor.


Erro que tem como fonte o alimento Que acarrete em contaminao qumica. Que acarrete em contaminao biolgica. Que acarrete em contaminao fsica. Especificao inadequada da matria-prima. Que acarrete em coco inadequada. Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho. Valor 479,38 473,20 464,95 388,66 362,37

Tabela 6 Erros que tm como fonte o processo, ordenados por valor.


Erro que tem como fonte o Processo Que acarrete em contaminao cruzada Estocagem em inadequada Recebimento inadequado de matria-prima. Ocorrncia de desperdcio. Uso de tcnicas erradas. Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho. Valor 453,61 408,25 404,64 391,24 357,22

55

4.3

Levantamento

de

propostas

para

preveno

de

erros

no

intencionais em cozinhas profissionais. Conforme Michel (2005), uma entrevista um instrumento de excelncia na investigao social quando o objetivo a obteno de informaes sobre assuntos especficos. Assim sendo, uma vez realizada a ordenao por valor dos erros nas trs diferentes categorias, conforme as Tabelas 4, 5 e 6, elegeram-se os trs erros considerados mais importantes para cada uma. Com estes foi elaborado um roteiro de entrevista (Apndice B) objetivando levantar sugestes que visem soluo dos mesmos. Foram entrevistados seis docentes de disciplinas prticas de cozinha do Centro Gastronmico do Centro Universitrio Senac, Campus Santo Amaro de um universo de oito professores; estes j haviam participado respondendo o questionrio apresentado no Apndice A. Nesta etapa de levantamento de sugestes, o universo entrevistado foi de seis docentes devido a um encontrar-se afastado e outro ser o autor deste trabalho. O roteiro para esta entrevista est apresentado no Apndice B. Os resultados destas entrevistas encontram-se nos Quadros 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 e 10 que seguem. Legenda dos quadros: = Sugesto emitida por um dos seis entrevistados. = Sugesto emitida por dois dos seis entrevistados. = Sugesto emitida por trs dos seis entrevistados. = Sugesto emitida por quatro dos seis entrevistados. = Sugesto emitida por cinco dos seis entrevistados. = Sugesto emitida por seis dos seis entrevistados.

56

Questo 1: O que voc acha que pode ser feito para evitar que manipuladores de alimentos usem, por engano, material txico no preparo de alimentos? Quadro 2 Respostas da Questo 1
Fornecer treinamento Dividir reas e preferencialmente equipes, para que material de limpeza e alimentos sejam mantidos separados. Fornecer instruo e superviso para os manipuladores de alimentos. Usar embalagens especficas ou codificao de cores que facilitem a identificao de material potencialmente txico. Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

Questo 2: O que voc acha que pode ser feito para garantir que manipuladores de alimentos tenham higiene pessoal adequada? Quadro 3 Respostas da Questo 2
Treinar, conscientizar e fiscalizar. Disponibilizar vestirios adequados aos procedimentos de higiene pessoal, agradveis visualmente, com rea de sanitrios privativa separada dos chuveiros. Fornecer material de higiene como sabonetes e lcool gel. Colocar avisos de conscientizao sobre a importncia e os procedimentos corretos na higienizao pessoal. Instalar torneiras com sensores, para evitar que se toque no registro das torneiras aps a lavagem das mos. Disponibilizar pias para lavagem das mos prximas entrada da cozinha e locais de produo. Instalar sirenes que toquem em intervalos regulares para que se interrompa a produo e proceda a lavagem das mos. Controlar a troca diria dos uniformes antes do incio das atividades. Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

57

Questo 3: O que voc acha que pode ser feito para evitar que manipuladores de alimentos sofram queimaduras durante o trabalho? Quadro 4 Respostas da Questo 3
Treinar e conscientizar quanto importncia de se manter uma postura responsvel Fiscalizar das atitudes e uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) Usar algum tipo de sinalizador para as superfcies aquecidas. Oferecer espao fsico adequado s atividades laborais e ao fluxo de produo. Desenvolver disposio ordenada de elementos eficiente. Fornecer utenslios e equipamentos em bom estado de conservao Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

Questo 4: O que voc acha que pode ser feito para evitar que alimentos sofram contaminao acidental por produtos qumicos? Quadro 5 Respostas da Questo 4
Treinar e conscientizar a equipe. Separ as atividades de manipulao de alimentos e de limpeza geral de cozinha em diferentes horrios e/ou reas; separar equipes especficas para cada uma destas atividades. Armazenar por categoria de alimentos e produtos de limpeza; Selecionar fornecedores idneos Instalar cartazes com avisos de segurana Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

Questo 5: O que voc acha que pode ser feito para evitar que alimentos sofram contaminao acidental por microrganismos ou outros agentes biolgicos? Quadro 6 Respostas da Questo 5
Treinar, conscientizar e fiscalizar a equipe Dividir em setores para cada categoria de alimento (cozidos, crus, laticnios, aves, carnes, pescados e vegetais) tanto para a produo quanto para o armazenamento Definir cores para utenslios usados para diferentes categorias de alimentos. Higienizar os alimentos e embalagens antes de entrarem no estoque ou na rea de produo. Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

58

Questo 6: O que voc acha que pode ser feito para evitar que alimentos sofram contaminao fsica acidental? Por exemplo, cabelos, pregos, vidro. Quadro 7 Respostas da Questo 6
Treinar, conscientizar e fiscalizar a equipe Organizar o ambiente de trabalho. Usar uniforme adequado, com touca, mangas longas e avental Realizar manuteno preventiva dos equipamentos Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

Questo 7: O que voc acha que pode ser feito para garantir que no ocorra contaminao cruzada entre alimentos? Quadro 8 Respostas da Questo 7
Treinar, conscientizar e fiscalizar a equipe. Dividir em setores para cada categoria de alimento (cozidos, crus, laticnios, aves, carnes, pescados e vegetais) tanto para a produo quanto para o armazenamento Definir cores para utenslios usados para diferentes categorias de alimentos. Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

Questo 8: O que voc acha que pode ser feito para garantir que a estocagem de alimentos seja sempre realizada de forma adequada? Quadro 9 Respostas da Questo 8
Ter rea de estocagem que atenda a todas as exigncias da legislao. Existir um responsvel capacitado para a superviso da estocagem e uma equipe treinada. Afixao de quadros demonstrativos com a maneira correta de armazenamento para cada categoria de alimento. Usar etiquetas de identificao com data de entrada do produto, o que possibilita a ordenao do estoque e garante o uso dos produtos mais antigos. Usar listas de conferncia de procedimentos de estocagem Usar embaladoras a vcuo para alimentos fracionados Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

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Questo 9: O que voc acha que pode ser feito para garantir que o processo de recebimento da matria prima seja realizado de forma adequada? Quadro 10 Respostas da Questo 9
Contratao de almoxarifes que conheam as matrias primas utilizadas na cozinha em questo, bem como os corretos procedimentos de estocagem. Programao das entregas dos fornecedores com data e horrio, possibilitando a elaborao de uma Ordem de Servio. Superviso das atividades e realizao da cobrana de resultados com desconto do salrio dos responsveis pelos prejuzos financeiros decorrentes de seus erros, Ter local prprio para recepo, conferncia e pr higienizao dos alimentos e embalagens Fonte: Elaborado pelo autor do trabalho.

Frente aos comentrios gerais realizados pelos entrevistados, na questo 10, final da entrevista, verifica-se que os mesmos consideram que treinamento, conscientizao das atividades e superviso so essenciais na preveno da grande maioria dos erros no intencionais avaliados. Foi tambm muito valorizada a necessidade da existncia de espao fsico, equipamentos e utenslios adequados ao desenvolvimento das atividades. Consideram ainda que o investimento financeiro necessrio para a preveno de erros, um empecilho para o empresrio e que se faz necessria a conscientizao de que h vantagens financeiras a longo prazo.

4.4

Discusso Como visto anteriormente, foram apresentadas dez questes na entrevista,

sendo nove destas relacionadas sugesto de propostas para a preveno de erros no intencionais em cozinhas profissionais e a ltima das questes, aberta s sugestes gerais. Chama ateno que o aspecto treinamento foi sugerido pela totalidade dos entrevistados em seis das nove questes, alm de enfatizado na questo final. Este resultado est de acordo com Calarge e Davanso (2003), que afirmam que na implantao de ferramentas Poka Yoke o treinamento dos funcionrios ponto muito importante. Deve, portanto, ser priorizado na gesto de cozinhas profissionais.

60

Independentemente de terem como fonte o manipulador, o alimento ou o processo, os erros considerados mais importantes, pelo levantamento realizado, esto relacionados sempre a algum aspecto de contaminao; seja pelo uso de material txico, seja por contaminao qumica, fsica ou biolgica; ou seja ainda por contaminao cruzada, conforme apresentado nas tabelas 4, 5 e 6. Estes erros podem ter como causa, falha tcnica, inadvertncia ou falta de ateno esta ltima, muitas vezes como conseqncia da repetitividade de uma mesma tarefa. Causas estas, citadas na literatura tanto por Juran e Frang (1992 apud CALARGE e DAVANSO, 2003) como por Tigre et al (2002) quando classificam respectivamente erros humanos e erros na prestao de servios. Com respeito s caractersticas das ferramentas Poka Yoke, so trs as principais referncias que realizam sua classificao. Tigre et al (2002) divide em duas categorias: Controle e Aviso, j Calarge e Davanso (2003) divide em cinco categorias: Controle, Alerta, Posicionamento, Contato, Contagem e Comparao; Villela (2004) classifica em trs categorias: Ferramentas que so baseadas em dispositivos que evitam a ocorrncia de defeitos, Inspeo plena e em Ferramentas que so baseadas em dispositivos que interrompem a produo. Na diviso de Calarge e Davanso (2003), Posicionamento, Contato, Contagem e Comparao so ferramentas que impedem o prosseguimento do erro, da mesma forma que as trs ferramentas propostas por Villela (2004). Segundo Tigre et al (2002) o que caracteriza ferramentas de Controle impedir o prosseguimento dos erros, assim torna-se lgico seguir a diviso deste ltimo autor, ou seja, apenas duas categorias: Controle e Aviso. No presente trabalho, de acordo com as entrevistas realizadas, foram sugeridas vrias ferramentas Poka Yoke, das quais a maioria se insere no grupo das ferramentas de Controle. As ferramentas de Controle mais sugeridas esto relacionadas a aspectos de organizao: de pessoal, de produo e de procedimentos, os quais, de certa forma, reforam o aspecto treinamento. Outras sugestes, principalmente

61

relacionadas questo de higiene, envolvem adequaes estruturais, tais como: local prprio para pr-higienizao de alimentos, pias para lavagem de mos prximas aos locais de produo, e ainda vestirios adequados aos procedimentos de higiene pessoal. Cabe salientar que implantaes de Poka Yoke relacionados a aspectos de organizao envolvem pouco investimento financeiro, o que foi bastante salientado, como dificuldade, pelos entrevistados em resposta questo 10. As Poka Yoke de aviso sugeridas nas entrevistas referem-se, em sua maioria, a instalao de quadros informativos, etiquetas, ou ainda o uso de cores e sinais grficos para identificao e classificao conforme as necessidades. Constituem solues de baixo custo, fcil implantao e grande aplicabilidade.

4.4.1 Propostas de Poka Yoke para a gesto da reduo de erros no intencionais em cozinhas profissionais. A partir das sugestes apresentadas pelos entrevistados e a vivncia do autor como professor e chef de cozinha, elaboraram-se ferramentas Poka Yoke adequadas gesto da reduo dos erros no intencionais especficas para cozinhas profissionais. Com a finalidade de prevenir erros que acarretem no uso inadequado de material txico ou erros que ocasionem a contaminao de alimentos por produtos qumicos, cabem as mesmas solues: A diviso de reas para uso de materiais de limpeza potencialmente txicos, vivel e impede o uso acidental de materiais de limpeza junto a alimentos, porm implica em modificaes de estrutura fsica. Diferentes equipes para manipulao de alimentos e limpeza das cozinhas implicam em aumento de quadro funcional e conseqentes despesas. A diviso em horrios em que estes materiais possam estar disponveis na cozinha vivel e de fcil aplicao. A adoo de embalagens com codificao de cores e smbolos, identificando material txico, uma soluo eficiente e de fcil

62

aplicao. Trata-se de Poka Yoke de Aviso. Embalagens especficas e com tampas com rosca de segurana so Poka Yoke de controle fceis de serem aplicados na mesma situao. A instalao de cartazes com procedimentos e/ou avisos de segurana, constitui Poka Yoke de Aviso de fcil aplicao. Para garantir a adequada higiene pessoal dos manipuladores de alimentos: Poka Yoke de Aviso como cartazes que reforcem os corretos procedimentos de limpeza, so de fcil aplicao. Pias, para lavagem das mos, localizadas prximas entrada da cozinha e rea de produo de alimentos, funcionam como ferramenta de Controle, bem como de Aviso e facilitam a operao. Torneiras automticas so eficientes ferramentas de Controle, pois no necessrio toc-las para fechar, o que impede a recontaminao das mos. A obrigatoriedade da lavagem de mos em perodos regulares um Poka Yoke de Controle e o uso de sirene para marcar este momento um Poka Yoke de Aviso. Obrigatoriedade de banho, com fornecimento de material de toalete anticptico, antes do incio do servio. Diariamente, no incio da jornada de trabalho, o funcionrio receberia o material de toalete higienizante e deveria ir ao vestirio para banhar-se. Este procedimento um Poka Yoke de Controle. Assim como uniformes com os dias da semana bordados no prprio, ao serem lavados sob responsabilidade da empresa e entregues diariamente, para o funcionrio, antes do incio do servio tambm caracterizam Poka Yoke de Controle. Como apoio podem ser instalados espelhos de corpo inteiro para auto-conferncia da apresentao pessoal sada do vestirio. O espelho pode ter adesivos com perguntas, desenhos ou textos em alturas estratgicas e constitui Poka Yoke de Aviso.

63

As sugestes para a preveno de queimaduras acidentais so as que seguem: A distribuio de EPIs fundamental para a proteo do empregado e obrigao do empregador, tratando-se, tambm, de Poka Yoke de Controle. A sugesto de uso de sinalizadores coloridos eficiente e de fcil aplicao. Existem comercialmente, protetores pra cabos de panela, de vrias cores, feitos com silicone resistente ao calor, bem como peas equivalentes com formatos especficos para outras finalidades. Tratamse de Poka Yoke de Aviso. Condies de trabalho em espao fsico dimensionado de acordo com as caractersticas da atividade laboral, nmero de funcionrios, bem como equipamentos e utenslios em perfeitas condies, constituem Poka Yoke de Controle. A fim de prevenir a contaminao acidental de alimentos por

microrganismos, outros agentes biolgicos e/ou fsicos, e ainda a contaminao cruzada entre alimentos de diferentes categorias: A higienizao dos alimentos e/ou embalagens realizada em uma rea especfica constitui Poka Yoke de Controle, impedindo a entrada de diversos contaminantes. A diviso por setores relativos a cada categoria de alimentos prevista pela legislao sanitria. Para reforar esta separao o autor deste trabalho sugere a colocao de sinais grficos com desenhos especficos que remetam ao que deve ser colocado nas diferentes reas de armazenagem; constituindo, assim, Poka Yoke de Aviso. Utenslios com diferentes cores, especficas para cada categoria de alimentos, esto disponveis no mercado, tratam-se de Poka Yoke de Aviso de fcil aplicao.

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Para garantir que no ocorra erro no intencional no processo de recebimento de mercadoria e de estocagem: Fichas de conferncia de matria-prima, com fotos e descries, bem como listas de conferncia de procedimentos so Poka Yoke de Controle de fcil implantao. Etiquetas identificando o produto, com datas de recebimento e de validade so eficientes ferramentas Poka Yoke de Controle para organizao do estoque. Todas as ferramentas Poka Yoke aqui mencionadas dependem de treinamento e capacitao de pessoal, porm o envolvimento da equipe gestora essencial. A verificao da eficcia do treinamento e oferta peridica de reforo do mesmo e a adequao das ferramentas Poka Yoke implantadas, so atribuies fundamentais da equipe supra mencionada, de quem depende o sucesso desse sistema de gesto.

4.4.2 Proposta de ferramentas Poka Yoke especficas para o Centro Gastronmico do Centro Universitrio Senac, Campus Santo Amaro.

Tendo em vista as propostas de Poka Yoke discutidas no item 4.4.1 e levando em considerao a realidade do Centro Gastronmico do Centro Universitrio Senac, Campus Santo Amaro, cabem propostas de algumas ferramentas Poka Yoke. Considerando que este Centro Gastronmico conta com instalaes fsicas modernas e muito adequadas s atividades nele desenvolvidas, no se observa a necessidade de adequaes fsicas, mas sim, da implantao de ferramentas de controle relacionadas a aspectos de organizao, bem como ferramentas de aviso, tais como: Disponibilizao, aos alunos, da matria prima das aulas, prhigienizada e separada por categoria, afim de se evitar contaminaes. Implantao do uso de placas de corte diferenciadas por cor, para grupos especficos de alimentos.

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Uso de embalagens diferenciadas por cor, para grupos especficos de alimentos. Uso de uniformes com identificao dos dias da semana, tanto por funcionrios e professores como por alunos. Instalao de quadros com avisos de segurana e higiene. Implantao do uso de protetores coloridos para identificar utenslios quentes. Desenvolvimento de fichrio com fotos e descrio das matriasprimas, disponibilizao destes para funcionrios do almoxarifado, demais funcionrios, professores e alunos, a fim de padronizar linguagem e produto.

Instituio do uso de etiquetas padronizadas, com codificao de cor e com datas de entrada e validade, para todos os produtos estocados ou em uso.

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5 CONCLUSES

Embora o conceito de Poka Yoka para fins empresariais tenha sido elaborado a partir das observaes de Shingo somente a partir de 1961, a preveno de erros no intencionais vem sendo praticada pelo ser humano, inconscientemente, ao longo de sua histria. Um exemplo antigo so os vidros de veneno da Europa renascentista, os quais eram decorados com relevos de caveiras indicando o contedo perigoso. Existem diversas ferramentas para a preveno de erros no intencionais, o que destaca as Poka Yoke a simplicidade. Depois de implantados parecem bvias tornando difcil imaginar por que no eram adotadas antes. Uma boa Poka Yoke deve ser, antes de tudo, de fcil compreenso. O desenvolvimento e a implantao das ferramentas Poka Yoke dependem de profundo conhecimento do processo ou servio; no existem modelos prontos que possam ser implantados genericamente, o que funciona em um lugar no necessariamente serve para outro, devem ser feitas sob medida. A identificao dos pontos de implantao depende do grau de experincia e conhecimento do operador do servio ou processo. Aqui reside o maior desafio ao pretenso usurio deste sistema. Por outro lado, devido a essa mesma simplicidade, as Poka Yoke nem sempre so valorizadas, principalmente em se tratando de erros intangveis, que so os de ocorrncia mais comum na prestao de servios, nestes casos treinamento e conscientizao da sua importncia so essenciais, o que ressalta a necessidade de envolvimento da equipe gestora. Apesar da realidade do mercado apresentar cozinhas e equipe profissional que fogem das condies ideais cabe o uso da metodologia apresentada neste trabalho nos mais diversos servios de alimentao, desde lanchonetes, self-

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services, a restaurantes de pequeno a grande porte. Esta metodologia resulta em ferramentas de baixo custo e de fcil implantao, porm, a aplicao depende do comprometimento e da gesto por parte da equipe executora. Pelo exposto, tem-se uma idia do grau de abrangncia do uso das ferramentas Poka Yoke. Acredita-se que, em reas de prestao de servios como hotelaria e gastronomia, dentre outras que lidam com atendimento em tempo real e, nas quais as conseqncias de qualquer erro so imediatas, o estudo para a adequada implantao destas ferramentas possa trazer grandes benefcios para a otimizao do aproveitamento de recursos, humanos e materiais, bem como a minimizao de riscos. Neste sentido, e a partir dos dados aqui apresentados, sugere-se o incentivo para a realizao de novos projetos que visem validao das ferramentas de qualidade propostas nesta dissertao.

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REFERNCIAS
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APNDICE A
Questionrio para valorao da importncia de erro no intencional
Sexo: Aluno: S M N F Idade ____

Erro que acarrete em cortes. Erro que acarrete em queimaduras. Erro que acarrete em quedas Erro que acarrete no Erro que tem uso inadequado de como fonte o material txico manipulador Erro que acarrete no uso inadequado de equipamento Higiene pessoal inadequada Uso de matria-prima inadequada Especificao inadequada da matria-prima Que acarrete em contaminao Erro que tem biolgica como fonte o Que acarrete em alimento contaminao fsica Que acarrete em contaminao qumica Que acarrete em coco inadequada Que acarrete em contaminao cruzada Recebimento de matria-prima Erro que tem inadequado como fonte o Estocagem Processo inadequada Uso de tcnicas erradas Ocorrncia de desperdcio

1 1 1 1

Po uc o

2 2 2 2

1 1 1

2 2 2

1 1 1 1

2 2 2 2

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4 4 4 4

5 5 5 5

3 3 3 3

4 4 4 4

5 5 5 5

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APNDICE B
ROTEIRO DE ENTREVISTA: LEVANTAMENTO DE SOLUES PARA A PREVENO DE ERROS NO INTENCIONAIS EM COZINHAS PROFISSIONAIS.

A presente entrevista visa identificar mecanismos para a preveno de determinados erros no intencionais.

1. O que voc acha que pode ser feito para evitar que manipuladores de alimentos usem, por engano, material txico no preparo de alimentos? 2. O que voc acha que pode ser feito para garantir que manipuladores de alimentos tenham higiene pessoal adequada? 3. O que voc acha que pode ser feito para evitar que manipuladores de alimentos sofram queimaduras durante o trabalho? 4. O que voc acha que pode ser feito para evitar que alimentos sofram contaminao acidental por produtos qumicos? 5. O que voc acha que pode ser feito para evitar que alimentos sofram contaminao acidental por microrganismos ou outros agentes biolgicos? 6. O que voc acha que pode ser feito para evitar que alimentos sofram contaminao fsica acidental? Por exemplo, cabelos, pregos, vidro. 7. O que voc acha que pode ser feito para garantir que no ocorra contaminao cruzada entre alimentos? 8. O que voc acha que pode ser feito para garantir que a estocagem de alimentos seja sempre realizada de forma adequada? 9. O que voc acha que pode ser feito para garantir que o processo de recebimento da matria prima seja realizado de forma adequada? 10. Frente s propostas que apresentou, voc tem comentrios finais gerais?

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ANEXO A
ROTEIRO PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS E POPS. Portaria M.S. n 1428 de 26-11-93 / Resoluo RDC n 275/02 - MS 1. Identificao da Empresa 1.1. Razo social. 1.2. Endereo. 1.3. Nome do responsvel tcnico CR . 1.4. Autorizao de funcionamento: 1.4.1. Certificado de Inspeo Sanitria xerox. 1.4.2. Alvar xerox. 1.4.3. Caderneta Sanitria xerox. 1.4.4. Taxa de Inspeo Sanitria xerox. 1.4.5. Horrio de funcionamento da empresa xerox. 1.5. Produtos fabricados com os respectivos ns de registro ou Protocolo e/ou listagem dos produtos fabricados. 2. Recursos Humanos 2.1. procedimento na admisso dos funcionrios. n de funcionrios totais (por sexo). n de funcionrios das linhas de produo. n de funcionrios qualificados. 2.2. Procedimentos 2.2.1. o mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios, relativo a higiene pessoal e higiene na manipulao do produto. Citar o responsvel pelo treinamento e a qualificao profissional Freqncia da realizao 2.2.2. o procedimento para avaliao mdica Profissional ou estabelecimento responsvel Periodicidade 2.2.3. o procedimento para uso de uniforme Modelo, cor, material, n para cada funcionrio, gorro, mscara, calados, avental, n de mudas para funcionrios Esclarecimento se existe uniforme especfico para cada funo ou rea especfica tais como: servios em cmaras frigorficas, salas estreis ou de fabricao de certos tipos de produtos, etc. 2.2.4. o procedimento para a alimentao dos funcionrios. 2.2.5. o procedimento de capacitao dos funcionrios. 2.2.6. o procedimento utilizado em relao a segurana do trabalho.

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POP Procedimento operacional escrito responsvel/funo pelo monitoramento Etapas, freqncia e princpios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do alimento Especificar os exames aos quais os manipuladores so submetidos e a periodicidade da execuo Programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao. Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel /funo, inclusive da participao nominal dos funcionrios 3. Condies Ambientais ( descritas de um modo geral ) 3.1. internas Compreende as informaes das condies internas do ambiente, inclusive as condies do trabalho, como: Ventilao Iluminao Temperatura Poluio sonora 3.2. externas Engloba a descrio das reas circunvizinhas indstria tais como: Vias de acesso Condies de salubridade Condies urbanas (indstria localizada em rea industrial, rea mista, rea de comunidade, etc) 4. Instalaes, edificaes e saneamento (descritos) 4.1. tipo de construo e material empregado em cada setor 4.2. distribuio das reas (discriminada por setores e em m2) 4.3. sistema de exausto 4.4. sistema de ventilao 4.5. sistema de gua e outros fludos POP Procedimento operacional escrito responsvel/funo pelo monitoramento Locais de coleta das amostras de gua Freqncia e responsvel Determinaes analticas e metodologia Higienizao e determinaes analticas feitas por empresas terceirizadas: laudos de anlises certificado de execuo do servio, contendo todas as informaes citadas acima. Aes corretivas Planilhas de registro assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

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4.6. sistema de esgoto 4.7. sistema eltricos e de iluminao 4.8. temperatura das salas de produo 4.9. lixo e dejetos (local de guarda e destino) 4.10. anexado o lay-out da empresa (localizao do maquinrio e processo fabril) correspondente com a realidade 5. Equipamentos 5.1. Relacionar os equipamentos existentes e suas especificaes Descrever o processo de manuteno, aferio dos equipamentos de produo e respectivo controle. POP Procedimento operacional escrito responsvel/funo pelo monitoramento Manuteno - Periodicidade Higienizao procedida aps a manuteno Responsveis para as 2 situaes acima Calibrao periodicidade Responsvel Aes corretivas Planilhas de registro com assinatura do responsvel/funo pelo monitoramento 6. Sanitizao Limpeza e desinfeco dos equipamentos e do ambiente Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc. POP: (inclusive mveis e utenslios) - Procedimento operacional escrito responsvel/funo pelo monitoramento Freqncia: Nome, cargo e funo de quem executa Natureza da superfcie a ser higienizada Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao Tempo de contato Temperatura Descrio da higienizao dos equipamentos que necessitam de desmonte Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento POP manejo de resduos coletores e da rea de armazenamento dos resduos procedimento operacional escrito responsvel/funo pelo monitoramento Natureza da superfcie a ser higienizada Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao Tempo de contato Temperatura Aes corretivas

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Planilhas dos monitoramento 6.1. 6.2. 6.3.

registros

assinadas

pelo

responsvel/funo

pelo

Controle de pragas (roedores, insetos, etc) Esclarecimentos quanto aos procedimentos adotados Periodicidade Citar a firma que executa o servio, seu n de registro junto a FEEMA. Anexar cpia da ordem de servio mais recente.

POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. Controle qumico comprovante de execuo de servio. Freqncia Aes corretivas Planilhas de registro com assinatura do responsvel/funo pelo monitoramento 7. Produo 7.1. Matria-Prima: 7.1.1. Procedimento adotado na aquisio: procedncia, registro de recebimento POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento Critrios utilizados na seleo e recebimento das matrias-primas e ingredientes Destino dado s matrias-primas e ingredientes reprovados Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento transporte, recepo acondicionamento, estocagem e controle de qualidade 7.2. Processo de Fabricao: 7.2.1. Procedimentos adotados para a fabricao de produtos. 7.2.2. Fluxograma de produo de cada categoria de produtos. 7.2.3. Citadas as etapas crticas do processo de produo de cada categoria de produtos Citadas as medidas de controle correspondentes 8. Embalagem e Rotulagem 8.1. Esclarecido o procedimento p/ a aquisio das embalagens e rtulos. POP procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento Critrios e recebimento das embalagens Destino dado s embalagens reprovadas Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

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8.2.

Citado o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automtico, terceirizado, etc) 8.3. Citado o procedimento no controle de qualidade das embalagens. 8.4. Armazenamento e distribuio do produto final. 8.5. Procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aerao, ventilao, iluminao, empilhamento, etc.). 8.6. Procedimento adotado na distribuio: Registro de distribuio, segundo o lote, partida, data de expedio Meio de transporte, destino, etc. 9. Controle de Qualidade Compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. Descrever o procedimento realizado no controle de qualidade do produto final: so realizadas anlises em laboratrios prprio ou terceirizado (xerox de laudos)?, avaliao pelos caracteres organolpticos? Freqncia e tipo das anlises Manuteno de registro das anlises 10. Controle no Mercado POP procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento 10.1. Relatado o procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso de ser necessrio. 10.2. Citado o destino dos produtos recolhidos (se possui rea separada e devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos Esclarecer se os produtos recolhidos so reprocessados; se os produtos recolhidos so inutilizados; se existem comprovantes de inutilizao dos produtos e materiais reprovados, etc.) Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel / funo pelo monitoramento 11. Assinatura do documento: IMPORTANTE: O Manual de Boas Prticas dever ser assinado pelo(s) proprietrio(s) da indstria/empresa/estabelecimento, nome legvel e n da Carteira de Identidade ou por seu preposto, desde que conste no Manual a procurao reconhecida em Cartrio.