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PROCESSO DE PRODUO DO MOLHO DE TOMATE

Fernando Valentim Mansano Hlio Tallon Jeng Larissa Midori Sato Leonardo Roque Pereira Mrcio Junji Kobayashi Maura Sayuri de Andrade Pedro Henrique Soares Silva

Introduo
O tomate umas das culturas mais importantes entre as hortalias uma vez que a mais industrializada. A convenincia do molho pronto industrializado faz dele um produto de grande destaque no mercado nacional. Para obter um produto final de qualidade necessrio estabelecer um controle de qualidade rigoroso sobre o processo, desde a matria prima at a embalagem. Dessa forma o fruto destinado ao processamento deve apresentar parmetros adequados como cor, consistncia, pH e teor de slidos solveis, sendo tolerados defeitos dentro dos limites estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, da Pecuria e do Abastecimento. Durante todo o processo devem ser feitas anlises fsicoqumicas, microbiolgicas e sensoriais para garantir um produto seguro e que contenha as caractersticas desejveis.

Histrico
Origem: regio que compreende do norte do Chile e as ilhas Galpagos, entre o oceano pacfico e os Andes. Centro de domesticao: Mxico

No Brasil:
Introduzido pelos imigrantes italianos; desenvolvido pelos imigrantes japoneses (fins de consumo in natura) Incio sc XX: industrializao em Pernambuco Dcada 1950: grande impulso em So Paulo Dcada 1980: expanso para regio Nordeste (Pernambuco e norte da Bahia) Desde 1990: Expanso na regio Centro-Oeste relevo e condies climticas favorveis Um dos maiores produtores mundiais, juntamente com EUA, Itlia, Grcia, Egito, Turquia, Espanha, Mxico e Portugal

O Tomateiro
Famlia Solencea Gnero Licopersicum 2 sub-gneros: Eulycopersicum e Eriopersicum Planta herbcea Caule redondo, piloso e macio quando jovem Torna-se anguloso e fibroso com o passar do tempo Flor do tomateiro: autgama, apresenta pequena taxa de polinizao cruzada Fruto do tomateiro: carnoso, com 2 ou mais lculos; sementes pequenas e uniformes

Fatores climticos que afetam a qualidade do tomateiro


Temperatura
Tolerncia: 10C a 34C Faixa de temperatura tima: 16C e 29C Faixa de temperatura mnima: 8C e 11C Temperaturas inferiores a 12C: crescimento reduzido; sensvel a geadas. Temperaturas superiores a 28C: frutos de colorao amarelada reduo da sntese de licopeno e aumento da concentrao de caroteno; reduo no ciclo da cultura. T > 40C e T < 10C produo de plen afetada

Precipitao Pluvial
Excesso de chuvas ou irrigao exacerbada pode atrapalhar o cultivo: Favorece ocorrncia de doenas fngicas e bacterianas Prejudica a qualidade dos frutos reduo do teor de slidos solveis (Brix) Favorece a requeima (Phytophtora infestans): doena de alta capacidade de destruio

Fotoperodo
No exerce muita influncia: indiferente Bom desenvolvimento tanto em condies de dias longos quanto de dias curtos Necessita de bastante luminosidade para desenvolvimento e alta produtividade Se houver pouca luminosidade: aumento da fase vegetativa: retarda o incio do florescimento.

Umidade relativa
Favorece o desenvolvimento de doenas causadas, principalmente, por fungos e bactrias Evitar locais de baixadas e vales: circulao do ar menor.

Granizo
Pode danificar frutos, folhas e caules: bastante destrutivo

Cultivares industriais
Dois seguimentos distintos: Cultivo rasteiro: destinadas a indstrias de sucos, polpas e molhos prontos cultivo tutorado ou envarado: consumo in natura; tomate de mesa Um bom cultivar para a indstria deve apresentar alguns requisitos mnimos: -Crescimento determinado -Crescimento e tamanho uniforme (ideal: entre 50g e 90g) -Resistente a praga e drogas -Frutos devem apresentar polpa vermelha e lustrosa, maturao uniforme, alto teor de slidos solveis (4,5% at 7,5%), polpa de pH baixo (menor que 4,4), baixo teor de casca e sementes. -Apresentar estrutura radicular bem grande melhoria na produo

Classificao
Os cultivares de tomate para a indstria podem ser classificados de muitas maneiras: -Cor dos frutos -Porte -Conforme a colheita -Forma dos frutos A B C D oblongo periforme quadrado redondo

-Tempo de maturao: precoce (70 a75 dias), mdias (75 a 80 dias) e tardias (mais de 90 dias)

Qualidade Para Industrializao


Durante o processo de maturao dos frutos ocorrem grandes transformaes nas suas caractersticas qumicas e bioqumicas entre as distintas cultivares, necessria uma amostragem bastante cuidadosa visando comparar apenas os frutos no mesmo estdio de maturao fisiolgica. O tomate destinado ao processamento dever apresentar colorao vermelho-intenso, uniforme, sem pednculo, fisiologicamente desenvolvido, maduro, limpo, com textura da polpa firme e avermelhada, livre de danos mecnicos e fisiolgicos e de pragas e doenas. No entanto, a presena de frutos com defeitos tolerada dentro dos limites estabelecidos atravs da portaria n 278, de 30 de novembro de 1988, do Ministrio da Agricultura, da Pecuria e do Abastecimento.

CLASSIFICAO DOS TOMATES E SEUS DEFEITOS


Classificar a amostra consiste em avaliar os defeitos existentes nos frutos que interferem na qualidade exigida. O quadro abaixo mostra os defeitos nos tomates classificados como gerais e os graves, para polpa, extrato, molhos e semi-industrializados.
Destino para processamento Defeitos gerais queimado, murcho amassado, descolorido, corao preta,rachadura superficial, pednculo Defeitos graves

Tomate para polpa e extrato

verde, bichado, mofado, rachado, desintegrado, pequeno, fundo preto

Tomate para molhos e semi-industrializados

rachadura superficial, murcho, amassado, pintas pretas

bichado, mofado, verde, descolorido, queimado, rachado, desintegrado, corao preta, pequeno, fundo preto, pednculo

Fruto bom o fruto sadio, com colorao avermelhada, uniforme, sem pednculo, fisiologicamente desenvolvido, com dimetro horizontal maior que 15 milmetros, limpo, com textura de polpa firme, livre de danos mecnicos, fisiolgicos, pragas e doenas.

Defeitos gerais So defeitos que comprometem levemente a apresentao e a qualidade do tomate, Os principais defeitos gerais so: fruto queimado, murcho, amassado, descolorido, com corao preta, com rachadura superficial e fruto com pednculo.

Murcho

Queimado

Fruto com Pednculo

Descolorido

Amassado

Rachadura com infeco secundria

Corao Preta Externa

Corao Preta Interna

Rachadura sem perda de lquido interno

Defeitos graves So defeitos que comprometem gravemente a apresentao e a qualidade do tomate. Os principais defeitos graves so: fruto verde, bichado ou brocado, mofado, rachado, desintegrado, pequeno e fruto com fundo preto.

Verde

Bichado ou Brocado

Mofado

Rachadura

Desintegrado

Pequeno

Colheita
Principal preocupao: garantia da QUALIDADE do tomate! Como conseguir isso? - Minimizar reaes de deteriorao; - Manuseio da matria prima; - Transporte e tempo de processo aps a colheita. O perodo necessrio para maturao do tomate depende: Cultivar Clima Regio Estado Nutricional Quantidade de gua

A colheita geralmente acontece por volta de 4 meses aps a germinao. No entanto, esse tempo depende da necessidade de se realizar a colheita antecipadamente, da uniformidade no amadurecimento do cultivar, da poca do ano, da mo de obra disponvel e da demanda industrial.

Ponto de colheita
Tempo decorrido aps germinao ou transplantio; Firmeza; Formato; Uniformidade da maturao; Brix; Peso.

A Frutos verdes B Frutos em fase de amadurecimento C Frutos maduros e sadios prontos para serem colhidos
Fonte: UNILEVER (2004)

Ponto de colheita
Ponto correto de maturao e nas piscinas de recepo. Perdas de 2% a 3% durante o transporte

Ponto incorreto de maturao (maturao excessiva) Perdas de 5% durante o transporte e de 6% a 15% nas piscinas de recepo. No Brasil, essas perdas correspondem a um prejuzo no valor de US$5 mi/ano.

Perda de suco de tomate durante o transporte


Fonte: EMBRAPA (2000)

Colheita Manual
1 Colheita 70%-80% frutos maduros

10 15 dias

2 Colheita
Preo Qualidade

Colheita Mecanizada
- Elevado crescimento na ltima dcada - Principalmente em regies com pouca disponibilidade de mo-de-obra
Maior eficincia 15 toneladas/h = 3.0ha/dia Menor qualidade Mais danos aos frutos e maior acmulo de impurezas. Colheita mecanizada
Fonte: UNILEVER (2004)

Transporte
A Granel
- Principal forma de transporte para as indstrias - Vantagens - Facilidade de descarga nas fbricas - Reduo dos gastos com mo-de-obra, dos custos de aquisio, transporte e manuseio das caixas. - Desvantagens - Frutos devem ser menos sujeitos a danos mecnicos - Prejuzos para o produtor (decorrente da drenagem do suco, feita antes da pesagem) - Prejuzos para a indstria (perda de suco de frutos amassados na gua de descarga e nas piscinas) - Menor qualidade frutos amassados so facilmente contaminados por fungos e/ou bactrias

Em Caixas
- No oferece muita proteo ao fruto (p. ex. Poeira, calor, etc.) - Danos aos frutos devido ao empilhamento das caixas com carga excessiva - Perda e fermentao parcial do suco - Contaminao por fungos e/ou bactrias

Elaborao
FLUXOGRAMA DA ELABORAO
Recepo Lavagem Seleo Despelagem Lavagem Seleo e inspeo Lavagem a vapor Acidificao

Lavagem a vapor Formulao Mistura Aquecimento Acondicionamento Fechamento Esterilizao Ingredientes

Controle de Qualidade
Avaliar o estado de recipiente dentro e fora Homogeneizao antes de comear a anlise Verificao interna aps a abertura do recipiente Fazer uma anlise sensorial

Parmetros Vcuo:
Utiliza-se um vacumetro de 5 cm e apropriado para medir vcuo em latas ou em vidros com tampa de metal graduado em centmetros ou em pol. de mercrio com agulha fina e afiada apropriada para anlise, assim obtm-se menor esforo e mxima rapidez na penetrao do vasilhame.

Espao Livre:
Espao livre de 11,8 mm para latas de 1 Kg e 11,3 mm para as de 0,5Kg Deve-se encher no mnimo 90% da lata

CE = h E.L./ h x 100
CE = Capacidade de enchimento E.L.= Espao livre h = Altura do Recipiente

Cor:
A cor fundamental para a classificao desse produto industrializado Teores de Licopeno entre 5mg a 8mg por grama de polpa so adequados para atingir a cor avermelhada desejvel. Essas alteraes de cor acontecem devido oxidao dos carotenides (pigmento) e a formao de compostos escuros atravs da reao de Maillard (reao de escurecimento no-enzimtica) Mtodo tradicional chamado Colormetro de Munsell = esse mtodo subjetivo, pois dois observadores dificilmente conseguem obter os mesmos resultados Mtodo com preciso maior chama-se Colormetro de Hunter

Consistncia ou viscosidade:
Viscosidade a resistncia interna encontrada pelas molculas em se moverem no interior do lquido resistncia ocorre devido ao movimento browniano e s foras intermoleculares Aps a cor, ele o segundo fator em nvel de importncia para o consumidor final fator que afeta a viscosidade a quantidade e a extenso de degradao da pectina Os produtos de tomate no obedecem as Leis de Newton e, portanto os resultados obtidos na viscosidade aparente dependem do mtodo utilizado O mtodo largamente utilizado chama-se Consistmetro de Bostwick viscosidade tambm depende da temperatura Experimentos mostram AM >93 = Alta viscosidade C e AM< 66 = Baixa viscosidade C Altas Temperaturas por longo tempo = desnaturao das Pectinas

Consistmetro de Bostwick

Slidos Solveis ou ndice de refrao:


Quanto maior de Brix (aumento de teor de slidos na matria prima), h incremento de rendimento industrial O teor de slidos no fruto , alm de ser caracterstica gentica, influenciado pela adubao, temperatura e irrigao Os aparelhos utilizados para medir o grau de Brix so os Refratmetros de Abb que fornece o ndice de refrao, e os refratmetros com escala de acar nos quais se l diretamente o percentual de substncias dissolvidas no lquido em exame Para uma determinao mais precisa dos slidos solveis pode-se fazer uma seguinte correo para slidos insolveis em gua:

SS = a.(100 b)/100
SS = % de slidos solveis a = % de slidos lida no refratmetro b = quantidade de slidos insolveis

Cloreto de Sdio:
O mtodo mais utilizado para quantificar a quantidade de cloreto de Sdio o de Volhard, com soluo de nitrato de prata. O ponto final da reao: potenciomtrico ou atravs de cromato de potssio.

pH concentrao Hidrogeninica:
pH regula diversas reaes qumicas e microbiolgicas Influencia no sabor, a acidez da polpa interfere no perodo de aquecimento para esterilizao do produto Em geral desejvel um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferao de microorganismos no produto final Microorganismos como Bacillus coagulans, C. butiricum e Clostridium Botulinum, podem deteriorar o produto quando esse ultrapassar nveis inferiores a pH 4,3. Clostridium Botulinum podem se proliferar em pH 4,5 4,6 comprometendo a vida do consumidor

Acidez Total:
A maioria dos alimentos contm um cido ou mistura de cidos em sua composio. Eles podem ser do prprio produto, podem ser gerados por microorganismos ou serem adicionados durante sua fabricao. Acidez total determinada atravs da titulao bsica de uma alquota da amostra usando um indicador adequado para o ponto de viragem.

Embalagem
Tipos de embalagens:
Metlicas (66%) Vidro (6%) Cartonada (28%)

Metlicas: Reciclveis Latas recravadas Latas Easy-open (Abre-fcil)

Vidro: Acabamento Corpo Fundo

Cartonada: Tetra Pak Baixo custo de distribuio Fcil manuseio e estocagem

Referncias Bibliogrficas
1 - EMBRAPA. Cultivo de tomate para industrializao. http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/To mate/TomateIndustrial_2ed/index.htm Acesso em 27/10/2008. 2 Portal de embalagens. http://www.furg.br/furg/projet/embalagens/index.html Acesso em 27/10/2008 3 - UNILEVER. Classificao do tomate. 2004.