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Importancia de la limpieza qumica en la Industria Lctea


Autor: Omar Torrecilla Gonzalez, Ingeniero Qumico. Alimentos Rio Zaza S.A. Cuba La limpieza La limpieza es una parte importante de la produccin de leche y la efectividad del proceso de limpieza tiene considerables implicaciones sobre la calidad del producto final. Todas las superficies de equipos usados en la produccin de leche se ensuciarn tarde o temprano. Una superficie mal limpiada puede estropear la produccin de un da entero. El propsito de la limpieza es limpiar tanto como sea necesario para liberarse de impurezas y para reducir la cantidad de bacterias. Una superficie limpiada concienzudamente es ms fcil de esterilizar. El resultado del proceso de esterilizacin depende, entre otras cosas, de la cantidad de microorganismos resistentes presente sobre la superficie al comienzo de dicho proceso. Adems, los microorganismos embutidos dentro de impurezas son habitualmente ms difciles de destruir. Se usan en general dos mtodos para remover impurezas: CIP (Cleaning in place - limpieza in situ o limpieza sin desmontar): Limpieza de partes completas de una planta o de circuitos de tubera, realizada sin desmontar o abrir el equipo y con poca o ninguna intervencin manual del operador. COP (Cleaning out of place - limpieza fuera de posicin): Los artculos a limpiar se colocan en una mquina lavadora, o se dejan "en posicin" y se bombean detergentes y agentes de limpieza a travs de los mismos.

Conceptos relacionados con la limpieza. Impurezas: Cualquier microorganismos. materia indeseable, incluyendo residuos de producto, que contenga o no

Remocin: efectos de limpieza mecnico, qumico y trmico Detergentes: ejemplos de los agentes limpieza usados son la soda custica (NaOH), el cido ntrico (HNO3) o el cido fosfrico (H3PO4) En algunas situaciones, los agentes de limpieza compuestos darn un resultado ptimo.

Procesos: CIP o COP. Efecto sobre los materiales: Todos los detergentes usados para limpiar en los procedimientos CIP/COP son muy corrosivos de los materiales metlicos. Causan adems la descomposicin del plstico y de las gomas. Mtodos de ensayo: La verificacin de la efectividad de la limpieza debe considerarse como una parte esencial de las operaciones de limpieza. Puede realizarse de tres maneras: comprobacin visual, inspeccin bacteriolgica, y ensayos de hisopado directos. Una superficie limpia Fsicamente limpia: libre de impurezas visibles. Qumicamente limpia: La superficie se presenta totalmente libre de cualquier traza de residuos qumicos. Microbiolgicamente limpia: libre de microorganismos vivientes. Superficie de contacto con el producto: Toda superficie en el camino propuesto del producto durante el proceso de la produccin y superficies desde donde residuos debidos a salpicaduraspuedan volver al producto.

Acabado de la superficie Acabado de la superficie: es el trmino usado para describir la condicin de una superficie metlica con respecto a su limpieza y pulido metalrgicos. Rugosidad superficial: son las desviaciones o irregularidades sutilmente espaciadas que establecen el contorno predominante de la superficie. Rugosidad superficial (superficies en contacto con producto): La partes metlicas deben tener una rugosidad superficial equivalente a Ra 0.8 mm o menos. El acabado superficial para materiales polimricos debe ser tal que la aptitud de limpieza sea comparable a la prescripta para materiales metlicos. Ondulacin (waviness): comprende irregularidades de mayor espaciamiento que la rugosidad Direccin (lay): es la direccin del contorno superficial predominante. Ra: desviacin aritmtica media en micrmetros (mm). La media aritmtica de los desvos de la curva hacia arriba y hacia abajo de la lnea de referencia, en la longitud de muestreo prescripta.

Suciedades

Azcar: Soluble en agua y fcil de remover. Ms difcil de remover temperaturas durante la produccin (porque ocurre una caramelizacin).

cuando se

calienta

a altas

Protena: Insoluble en agua. Es soluble en lcalis y algo soluble en cidos. Muy difcil de eliminar, mucho ms cuando se calienta porque la protena se desnaturaliza. Desnaturalizacin Ciertos enlaces qumicos en la molcula de protena se rompen, cambiando la estructura de la misma. Las protenas pueden a veces volver a su estado original, con una restauracin de sus funciones biolgicas. En muchos casos, sin embargo, la desnaturalizacin es irreversible. Grasa: Insoluble en agua. Soluble en lcalis. Muy difcil de remover, ms cuando se calienta porque polimeriza. Sales y minerales: La leche contiene una cantidad de minerales. La concentracin total es menor que 1%. Las sales minerales estn en solucin en el suero de la leche o en compuestos de la casena. Las sales ms importantes son las de calcio, sodio, potasio y magnesio. A efectos de limpieza, su solubilidad en agua vara. La mayora es soluble en cidos, variando desde fciles a difciles de remover. Son por lo general fciles de eliminar en caliente.

Limpieza manual La limpieza manual todava es una parte grande e importante de las rutinas diarias de la industria alimentaria. Deben tomarse medidas para facilitar esta parte de la operacin, as como incorporarel tiempo necesario en la planificacin de la produccin. El resultado de la limpieza manual depende principalmente de dos factores, ejecucin y equipo.

Ejecucin: La forma en que se realice la limpieza depende de la motivacin y de la competencia, Ambas pueden influirse slo a travs de entrenamiento e informacin. Son necesarias instrucciones claras, incluyendo descripciones del trabajo, tipo de agentes de limpieza a usar, intervalos entre limpiezas, etc. Equipo: Es esencial un buen equipamiento, apropiado para almacenarlo cuando no se use. el trabajo, as como buenos medios para

Se recomienda un sistema de identificacin, que permita distinguir el equipamiento usado para limpiar pisos, del usado para limpiar tanques, etc. Tambin podran separarse las diferentes reas de la misma manera para evitar las contaminaciones cruzadas.

Detergentes a utilizar Un detergente debe ser capaz de remover varios diferentes tipos de suciedad. Varias sustancias qumicas son requeridas para lograr esto. - Los lcalis son usados en los detergentes para disolver las protenas y convertir la grasa en una forma ms fcilmente soluble. Tienen tambin cierto efecto bactericida. Los lcalis ms comunes son el Hidrxido de sodio (NaOH = sosa custica), los silicatos y los carbonatos. Un asunto adicional con respecto a las soluciones de limpieza, agua y sosa custica, es su calidad microbiolgica. Esta puede ser verificada fcilmente por el laboratorio. La razn para estas verificaciones es evitar la diseminacin de la contaminacin por la planta, debido a cargas altas de esporas en las soluciones de limpieza. - Los cidos son usados en los detergentes para remover los depsitos dejados por el agua dura y los sedimentos minerales. Los cidos ms comunes son el cido ntrico (HNO3), el cido fosfrico (H3PO4), cido glucnico y cido ctrico. - Los fosfatos son frecuentemente usados en los detergentes como los inhibidores de corrosin en materiales no inoxidables. Tienen un efecto limpiador limitado, pero se usan tambin como agentes complejantes. - Los agentes complejantes (agentes quelantes o secuestrantes) son agregados a los detergentes para evitar precipitaciones del agua dura, y para disolver las sales de calcio y de magnesio queya se hayan depositado. Son ejemplos de agentes complejantes el EDTA (cido etilendiaminotetractico), el NTA (cido nitrilotriactico), los polifosfatos y las sales de sodio de los cidos glucnico y ctrico. - Los tensioactivos (agentes humectantes o surfactantes) son usados para reducir superficial y debido a eso facilitan el contacto entre la superficie, el detergente y la isuciedad. la tensin

- Otras substancias que son mezcladas en los detergentes, son los inhibidores de corrosin, agentes antiespumantes, agentes espumantes y solventes. Un detergente puede venir en forma de lquido, espuma o gel. Los lquidos son ms comunes. La espuma limpia ms rpidamente que los lquidos, pero no puede usarse para CIP/COP. Una espuma representa el uso ms eficiente de la qumica, pues se desintegra desde el interior, proveyendo constantemente reactivo qumico fresco a la superficie contaminada. Esto tambin proporciona una buena adherencia.

Efecto sobre los materiales Todos los detergentes usados para limpieza CIP/COP son muy corrosivos de los materiales metlicos y pueden causar la descomposicin de plsticos y gomas. Energa trmica: Cada detergente tiene una temperatura ptima para lograr una limpieza eficaz. Exceder esta temperatura no trae aparejada necesariamente una mejora, pero estar puede asociado con un deterioro.

Calidad del agua de limpieza

Frecuentemente se subestima o pasa por alto la importancia de la provisin de agua y su influencia sobre una limpieza in situ (CIP) exitosa. El agua es algo que se da por sentado, casi siempre est disponible en la canilla, limpia y pura. En la limpieza, la calidad del agua puede influir en la eleccin del agente de limpieza pero puede ser an ms importante desde el punto de vista de la posible corrosin del equipo. En lo que respecta al CIP, los parmetros ms importantes son pH, contenido de cloro y dureza. La dureza del agua es causada principalmente por sales de calcio y magnesio. La dureza del agua natural depende en alto grado de la naturaleza de los suelos en los que se origin. El agua de vetas de arenisca, granito o gneis es con frecuencia muy blanda. El agua de suelos de creta, yeso o dolomita es muy dura. El agua de lluvia es blanda.

Evaluaciones de las soluciones de limpieza Concentracin: La medicin de la concentracin es el requisito ms importante en la efectividad de la limpieza, Medicin del pH: La medicin del pH puede ser un mtodo eficaz y rpido para evaluar la calidad y concentracin de lquidos. Sin embargo, este mtodo puede dar falsos resultados si el lquido se contamina, es decir, el valor del pH y la concentracin no siempre coinciden. Por consiguiente se recomienda usar la titulacin o un conductmetro para determinar la concentracin de los lquidos de limpieza. Conductividad: Muchas unidades de limpieza estn equipadas con un conductmetro, un instrumento microprocesador usado en procesos industriales para la medicin y regulacin en lnea de la conductividad. La conductividad se calcula a partir de la intensidad de la corriente que fluye a travs del fluido a medir a un voltaje de referencia conocido. La seal se convierte en informacin digital y luego se procesa segn los valores de temperatura y de calibracin. Como la temperatura tiene una gran influencia sobre los valores de conductividad, es indispensable que el conductmetro tenga una compensacin automtica de temperatura. Habitualmente se usan dos tipos de conductmetro: Aplicacin de limpieza qumica segn caractersticas tecnolgicas. Puede escogerse la aplicacin de un tipo de limpieza qumica atendiendo al proceso tecnolgico. Puede dividirse el proceso a limpiar de 2 formas. 12Equipos de superficie fra Equipos de superficie caliente

Equipos de superficie fra. Son aquellos equipos que no contemplan tratamiento trmico, por ejemplo (tanques de almacenamiento, equipos de recepcin, sistemas de fro, etc), puede decirse en forma general que es necesaria una limpieza alcalina todos los das y una limpieza cida una vez por semana. Equipos de superficie caliente. Contemplan tratamiento trmico, por ejemplo (pasteurizadotes, etc.) se recomienda usualmente una limpieza diaria con lcalis y con cidos. Es importante notar que varios factores pueden influir en estos procedimientos, como los productos producidos y la calidad del agua.

Proceso de CIP/COP El proceso de limpieza tiene las siguientes secuencias y parmetros:

elta. Se usa agua fra para reducir el consumo de agua caliente. car y fundir cualquier grasa. La temperatura no debe exceder60Cpara evitar la desnaturalizacin de las protenas que entonces

y grasas. Se recomienda a una concentracin de 1,5 - 2,0 y temperatura de85Cmnimo rgente alcalino. minerales y depsitosdejadospor el producto o por agua dura. Este proceso debe repetirse tan a menudo comoseanecesario, de alimento ydela calidad de agua. Se recomienda a una concentracin de 1,0 - 1,5 y temperatura de60Cmnimo gente cido. Nota: Los productos especiales as como los equipos especiales de la planta pueden requerir ajustes en el programa. La nica manera de determinar esto es inspeccionando el resultado de lalimpieza.

Factores de proceso importantes Temperatura: La temperatura medida en la lnea de retorno a la unidad de CIP es el factor ms importante. Asegrese de que la temperatura no caiga por debajo del valor recomendado en ningnpunto de la lnea. El control y registro de la temperatura deben ser automticos y estar coordinados con el cronmetro. Esto es para asegurar que el tiempo de circulacin se mide slo a la temperatura correcta. Tiempo: El tiempo de circulacin siempre debe controlarse y registrarse automticamente. El cronmetro siempre debe coordinarse con el control de temperatura. Velocidad: Es preferible verificar el flujo en todo momento. Sino debe verificarse el flujo por lo menos cuando se monta o se modifica en alguna forma la instalacin. Si hay algn problema paraalcanzar el flujo recomendado, hay varias soluciones, tales como el uso de bombas de refuerzo, divisin de los circuitos de limpieza, etc. Cuando disee un circuito de CIP, por favor estudie las cadas de presin y tambin las curvas de capacidad de las bombas para obtener los valores correctos. Concentracin y composicin del detergente: La dosificacin de los lquidos en el sistema debe hacerse automticamente para lograr una concentracin uniforme de detergente. La concentracin debe ser medida y registrada automticamente en cada ciclo de limpieza.

Mtodos de verificacin de la limpieza La verificacin de la efectividad de la limpieza debe ser considerada como una parte esencial de las operaciones de limpieza. Puede adoptar tres formas: inspeccin visual, inspeccin bacteriolgica y ensayos de hisopado directo. Debido a los avances de la automatizacin, las lneas de procesamiento hoy en da son raramente accesibles a la inspeccin visual. La inspeccin visual debe ser reemplazada por una inspeccin bacteriolgica, concentrndose en un cierto nmero de puntos estratgicos en la lnea produccin. Los resultados del CIP se controlan habitualmente mediante cultivos de bacterias coliformes. Si se hace un ensayo de hisopado sobre una superficie, el criterio es encontrar menos que una bacteria coliforme por cada 100 cm2 de la superficie controlada. El resultado es inaceptable si el recuento es mayor. Estos controles pueden hacerse sobre las superficies del equipo tras finalizar el programa de CIP. Esto se aplica a tanques y tuberas, especialmente cuando se detectan recuentos excesivamente altos de bacterias en los productos. A menudo se toman muestras del agua de enjuagado final o del primer producto que pasa por la lnea tras la limpieza. Debe verificarse la calidad bacteriolgica de todos los productos en sus envases para lograr un control de calidad completo del proceso de fabricacin. El programa de control de calidad completo incluye, adems del ensayo de coliformes, la determinacin del recuento total de microorganismos y un control organolptico (cata) del producto.

Detergentes Valoracin de aninicos en doble fase Los detergentes tienen tensioactivos aninicos que forman micelas. Para su determinacin se realiza una valoracin con sal de amonio cuaternaria, ya que esta posee tensioactivos catinicos. Se utiliza un indicador mixto, con una parte catinica y otra aninica. En un principio, la parte catinica del indicador da coloracin rosa a los tensioactivos aninicos del detergente, pero no se observa este color porque se encuentra dentro de las micelas del detergente. Cuando comenzamos la valoracin, estas micelas se rompen y aparece el color rosa oculto antes. Una vez que todos los tensioactivos aninicos han reaccionado con los catinicos, el exceso de stos comienza a reaccionar con la parte aninica el indicador mixto, observndose un color azul que dar fin a la valoracin. K1>>K2, K1>>K3 Los resultados obtenidos son:

Volumen consumido en la valoracin (V)! 29.0mL. Molaridad exacta del valorante (M)! 0.002M. Peso molecular del tensioactivo (Pm)! 360. Peso de la muestra (m0)! 2.002g. La cantidad de surfactante aninico de la muestra viene dada por la expresin: Por lo tanto, este valor est dentro los lmites establecidos en el control: 5 - 15 %.

Poder secuestrante La sntesis de un detergente se realiza pensando en el tipo de agua en que se va a utilizar, ya que la cantidad de agente secuestrante que este posea ir en funcin del calcio contenido en el agua, con el fin de que formar un quelato que lo mantenga secuestrado y evitar as sus posibles interferencias. Cuando el calcio no est formando el quelato, causa una turbidez en el agua que es posible detectar. Esta es la base del anlisis. Se realiza una valoracin de una disolucin de 100 ml que contiene 4,996 g de detergente. El valorante ser el CaCl2. El pH debe mantenerse a 11 con NaCO3 al 2%. Cuando todo el Ca haya reaccionado con los secuestrantes, empezar a reaccionar con los tensioactivos, dando lugar a una precipitacin que se aprecia como una turbidez. Los resultados obtenidos son:

Volumen empleado en la valoracin (V)! 3.3mL. Molaridad exacta del valorante (M)! 0.1002M. Peso de muestra empleado (m0)! 4.996g. El poder secuestrante del detergente viene dado por la expresin siguiente: El intervalo de control va de 20 a 70 mg CaCO3/g sustancia, por lo que el valor obtenido queda por debajo. El factor F=100.09 es el peso molecular del carbonato clcico. Dureza del agua La dureza del agua se expresa como los mg de CaCO3 por litro que contiene. Para determinarla se realiza una valoracin complexomtrica con EDTA, en la que se utiliza el NET como indicador para observar un viraje de rojo a azul. Los resultados son los siguientes:

Volumen empleado en la valoracin (V)! 10.9mL. Normalidad exacta del EDTA (N)! 0.01N. Volumen de muestra (V0)! 100ml. Los valores de control de la dureza del agua van de 150 a 250mg CaCO3/L, por lo que este valor queda un poco por debajo. El factor F=100090 es debido al peso molecular del carbonato clcico y al paso de mL a L. Establecimiento de la dosificacin recomendada Se diferencia entre dosis A y dosis B: V! Volumen (en L) de agua de lavado. X! Dureza del agua (en mg CaCO3/L de agua). Y! Poder secuestrante del detergente (en mg CaCO3/g sustancia). V! Volumen (en L) de agua de lavado. T! Porcentaje de tensioactivo. La dosificacin depende fundamentalmente de dos factores: la capacidad secuestrante y la cantidad de tensioactivo. Ambos valores deben ser iguales o superiores a los establecidos. La dosis recomendada (limitante) es la mayor de las dos. La capacidad secuestrante del detergente debe ser suficiente para mantener todo el calcio del agua en forma de quelato y evitar as sus interferencias. Si la dosis A es mayor que la dosis B, significa que el detergente est formulado para aguas blandas y si se dosifica A se tendr un exceso de tensioactivos. Si la dosis mayor es la B, la cantidad de tensioactivos ser la adecuada y habr un exceso de secuestrante. La dosis limitante en este caso es la A (16.0g/L). Como el valor de control aproximado es de 30g/L, quiere decir que se trata de un agua blanda, con poco calcio, tal y como reflejan los datos de dureza del agua y de poder secuestrante.