UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE ECONOMIA, ADMINISTRAÇÃO E CONTABILIDADE

Graduação em Administração de Empresas – Período Noturno – Turma 21

Projeto de Sistemas de Produção Cozinha Industrial

São Paulo 2012

Graduação em Administração de Empresas – Período Noturno – Turma 21

Projeto de Sistemas de Produção

Trabalho apresentado como parte da avaliação na disciplina Projeto de Sistemas de Produção (EAD-660), que integra o programa do curso de graduação em Administração de Empresas da FEA-USP. Área de concentração: Administração da Produção Orientadores: Prof. Dr. Sandro Cabral, Alvair Silveira Torres Jr.

São Paulo 2012

............................... Restaurante Universitário .............................................................. Projeto do Produto ................ 17 Arranjo físico por processo ............. Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) . 11 Localização .................................... 20 11............... 11 Rede ...................................... 9 6............................. 7 Aspectos estratégicos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 6 Decisões de controle....................................................................................... Tecnologia de Processo .......................................... 4 3...................................................................................................................................................................................................................... 16 Arranjo físico celular ......................................................... 14 8................................................................................................................................................................. Introdução – Cozinha Industrial . 18 9............................................................ Referências bibliográficas ......................................................................................................... 5 4........................................................................................... 7 5......................................................................... 4 Tipologia da Operação ..........................Índice 1................................................................................................... 11 Rede de Atividades ..... Fontes na Internet ....................................... 20 JUN/2012 1 ...................................... 16 Arranjo físico por produto ............................. Administração da Função Produção ............................................................... Estratégia de Produção ........................................................................................................................................... Projeto da Rede de Operações .................................................................................................................................... 6 Decisões operacionais .................................................................................................................................................................... 19 10.................................................................................................................................. 13 7................................. 11 Integração Vertical ............................................................................................................ Arranjo Físico e Fluxo................... 6 Decisões estratégicas ............................................. 3 2...........................

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JUN/2012 3 . chapa de grelha. tendo a sua organização diretamente relacionada ao seu porte. panelas etc. Numa situação ideal. utensílios de cozinha (amaciador de bifes. refrigeradores etc. Preparo prévio: dedica-se ao descasque. porcionamento. balcões e mesas.). cereais e carnes. Assim sendo. É importante que a estrutura busque maior racionalização para funcionar dentro dos padrões ótimos de eficiência. máquinas de descascar batatas. e Vestiários. lavagem e desinfecção de legumes. café e bebidas.). extratores de sucos. as cozinhas funcionam como uma verdadeira indústria. Higienização: compreende os serviços de lavagem de vasilhame e utensílios. Confecção: responsável pelo preparo final das refeições. frigideira elétrica basculante.1. Os clientes englobam desde pessoas físicas com atividades fora do lar até hospitais e organizações dos mais variados portes. cafeteiras. jogo de talheres de serviço. liquidificadores industriais. fatiamento. moedores de carnes. balança de médio porte. sanitários e escritório. A estrutura básica deve contar com uma área mínima. Introdução – Cozinha Industrial O intuito deste trabalho é projetar uma cozinha do tipo industrial que atenda o público de uma universidade. lanches. onde cada setor exerce função específica. Copa: responde pelos serviços de sobremesa. O conceito fundamental de uma cozinha industrial é o fornecimento de refeições prontas. são os seguintes os principais setores de um empreendimento deste tipo:        Recepção e armazenamento: engloba os setores de controle qualitativo e quantitativo e armazenamento dos alimentos. Distribuição: área destinada ao atendimento ao público. As principais máquinas e equipamentos utilizados na cozinha podem ser divididos em eletrodomésticos do tipo industriais (fogões industriais.

compreendendo não só os alunos. como também professores e funcionários. segundo o modelo imput – transformação . os recursos dominantes no imput são materiais. é um refeitório que atende o público de uma universidade. na entrada do nosso modelo. separação em porções. Geralmente localizado em universidades públicas. e saindo satisfeito pelo outro. de modo ilustrativo.output abaixo: Recursos Transformados Alimentos crus. se o escopo deste estudo fosse a abordagem de todo o restaurante. o produto final seria um misto entre bem e serviço. já que consideramos apenas a cozinha. energia. Tendo inclusive como recursos transformados o próprio cliente. 01 Processo imput – transformação – output Separação. entrando por um lado com a sensação de “barriga vazia”. condimentação. também conhecido popularmente como bandejão. produtos de limpeza Recursos de transformação Funcionários. Além disto. a pessoa transporta a bandeja ao longo de um suporte (esteira) e cada alimento é colocado por funcionários que estão no lado de trás do mesmo. em analogia a uma linha de producao. Do contrário. a refeição. preparação de bebidas e sobremesas Processo de transformação Refeições servidas nas bandejas output Dessa forma. O nome vem do aumentativo de bandeja. envolvendo o prédio em si. pode oferecer alimentação a seus usuarios gratuitamente ou por preco abaixo do custo porque recebe ajuda governamental em forma de subsídios. Restaurante Universitário O restaurante universitário. 3. temperos. equipamentos imput Fig. temos como recursos de transformação funcionários e equipamentos. que ao longo do processo de produção seria ele mesmo transformado. lavagem. estocagem. água. Administração da Função Produção A operação típica de uma cozinha de restaurante universitário produz exclusivamente um bem.2. Estes são de relativa baixa tecnologia. porque geralmente a refeição é servida neste tipo de recipiente que. fogões e fornos 4 JUN/2012 . cozimento.

O restaurante funciona das onze às quatorze horas. além de equipamento para a limpeza dos utensílios e bandejas e da área física. panelas e frigideiras.industriais. Aproveita-se este período para escalonar as férias dos funcionários do restaurante. Diariamente a variação é baixa. já no período de férias escolares. Na produção das refeições são adotados procedimentos padronizados. câmeras frias. um tipo de salada. e é mantido em câmeras frias e quentes. O quadro de funcionários não necessita de alto nível de experiência técnica. Nos finais de semana o restaurante deixa de funcionar. o que se reflete em baixos custos unitários. O output do processo de transformação da cozinha do restaurante universitário são bens. como já dito no inicio desta seção. pratica habitual para se evitar o desperdício de comida. o definimos como de alto volume. funciona com capacidade reduzida para atender alunos em recuperação. Além disso. Tipologia da Operação Analisando o output da operação. dado que o restaurante foi dimensionado para atender um público de cinco mil pessoas na hora do almoço. JUN/2012 5 . Também são servidos suco e sobremesa. ou seja. a partir das oito horas da manhã. que poderá ser fruta ou doce. valendo-se da fila (espécie de “estoque humano”) para estabilizar a flutuação do fluxo. Há ainda a opção para consumidores vegetarianos de trocar a carne por um preparado à base de soja ou ovo. parte do pessoal se dedica a servir os alimentos. dependendo de sua natureza. Sempre com vistas a diminuir o custo como conseqüência da alta utilização dos funcionários e instalações. Diariamente são servidos: arroz. talheres e utensílios. e do engenheiro de alimentos. maquinas de gelo. o produto é transportável e a produção ocorre antes do consumidor ter contato com este e daí decorre o baixo contato. grande parte do alimento é produzido antes. feijão. alunos e docentes que se dedicam a pesquisa. talheres diversos. porém em menor quantidade e uma terceira equipe se direciona ao setor de limpeza de bandejas. baseado no fato de ser um produto tangível e que pode ser estocado. que elaborará o cardápio semanal e acompanhará o preparo das refeições. Somente os responsáveis por servir o alimento operam na linha de frente. geladeiras e freezers. parte ainda se ocupa da preparação de alimentos. bancadas de preparação de alimentos. moedores. um de guarnição e um de carne. No período de abertura ao público. especialização de tarefas e um alto investimento em capital. funcionários da universidade. único turno em que o restaurante opera. se produz no ambiente de retaguarda. liquidificadores industriais. salvo no caso da nutricionista. A variedade é baixa pelo mesmo objetivo de reduzir custos.

ou seja. que visam ter sua refeição pronta o mais rápido possível. Segundo porque como nossa estratégia é gastar pouco. usando de práticas que se alinhem com a fórmula bastante usada em cozinhas industriais: “bom e barato”. E após esse horário já deveremos adequar nossa produção para o período diurno que tem o seu pico entre 18:00h e 19:00h. ou seja. Ainda. Visando maior rapidez deve-se distinguir também os limpadores de pratos que serão pessoas funcionais e extremamente “técnicas”. por volta do meio-dia. termos custos baixos de produção. não exigem muita variedade e ainda desejam pagar pouco. pois no primeiro horário de pico. explicitaremos algumas de nossas decisões básicas e que são fundamentais:  Nossos níveis de estoques terão de ser altos e não muito diversificados. pois como todo empreendimento nosso objetivo é satisfazer o cliente. que deverão começar a preparar a comida relativamente cedo. ou seja. o que exige uma grande quantidade de comida disponível para preparo. Logicamente que devemos servir comida com qualidade. adequaremos nossa cadeia produtiva a estratégia central do restaurante. e com custo baixo de produção. a comida já tem que estar pronta. será o mais simples possível. teremos que manter um staff de funcionários. acreditamos que teremos maior poder de barganha junto aos fornecedores se comprarmos grandes quantidades. Logo. toda a cadeia produtiva deve se adequar a esses dois conceitos fundamentais e nosso processo será o mais simples possível.4. Teremos que ter um número considerável de cozinheiros. Primeiro porque nosso objetivo e preparar refeições grandes e volumosas. responsáveis pela limpeza do ambiente. são jovens famintos. ou seja devemos estar preparados para servir um maior volume de comida do que um restaurante convencional. como citada anteriormente. executoras de uma única atividade especifica. Estratégia de Produção Decisões estratégicas Visando nos tornar estáveis e duradouros no nosso ramo de negócio. Decisões operacionais Nossa operação. que seja saudável. uma vez que a diferenciação não faz parte dessa etapa.  O planejamento da mão-de-obra é um dos pontos fundamentais. Nossos clientes são universitários. Geralmente. 6 JUN/2012 . no entanto fica claro que a estratégia de uma cozinha industrial é servir comida em massa. Baseando-nos nos pontos acima citados.

ou no período noturno. é possível dizer que a estratégia e os aspectos produtivos são intimamente ligados e ditados um pelo outro. mas o nosso foco principal são os horarios de pico. Uma das nossas maiores preocupações é o restaurante ficar parado por falta de comida. Preferencialmente essa pessoa deverá ter todo o know-how do processo do nosso restaurante. O nosso produto é. Aspectos estratégicos Utilizando-nos do modelo de Hayes e Wheelwright podemos afirmar que nosso restaurante encontra-se no estágio 3 do modelo. uma pessoa tem de ser nomeada como “gerente do processo”. ou seja. Uma vez que nossos clientes não buscam produtos muito diferenciados. essa pessoa deverá seguir um plano pré-estabelecido de controle do processo em caso de uma demanda pontual maior que a programada para certo horário. Como o restaurante funcionará num período relativamente grande (serviremos refeições em todos os períodos). atuaremos como uma cozinha industrial. Há uma estreita ligação entre a estratégia do empreendimento como um todo e a função produção. Para tanto nosso layout favorecerá esse processo e abrangerá possíveis falhas nesse aspecto. nosso enfoque será nos custos baixos. por exemplo. como citado anteriormente. O público-alvo são estudantes universitários. logo nossas compras deverão ser programadas antecipadamente. Procuramos nos comparar com nossos concorrentes do setor de cozinha industrial para universidades e podemos alcançar a posição de líder do setor. Um ponto a se destacar e. mas sim com JUN/2012 7 . deveremos programar a entrega de nossos suprimentos para o período entre esses horários. Na verdade elas se misturam ao ponto de caminharem perto o suficiente para se confundirem. já no período noturno não teremos tanta preocupação nesse ponto. e teremos que trabalhar com um nível de estoque mínimo maior que um restaurante a la carte. Para o período de intervalo entre horários de pico as entregas deverão ser entregues por uma porta estratégica. na sua maioria jovens. teremos que ter cuidado com eventuais filas. comida “boa e barata”. Decisões de controle Com objetivo de facilitar a tomada de decisões no dia-a-dia. não nos preocuparemos com esse quesito. problemas operacionais ou funcionários. Para sustentar nossa estratégia. ou seja. Ainda. de preferência aos fundos do estabelecimento. sem deixar de atender nossa estratégia de negócio. Sabendo-se que os estudantes procuram se alimentar o mais rápido possível. inserida dentro de uma universidade e procuraremos reduzir nossos custos ao mínimo possível. principalmente. estudar é a nossa estratégia competitiva. para ter propriedade em todas as suas ações.

que permitirão a cobrança de um preço justo pelo nosso serviço abaixo da concorrência. serão fundamentais para atingirmos nossas metas e objetivos estratégicos. ao assumirmos que nossa diferenciação será no custo. Qualidade tem um peso enorme sobre a nossa operação. Não podemos deixar de citar que a qualidade de nossos produtos é fundamental para que continuemos com o restaurante funcionando no longo prazo. a política de qualidade passa a ser fundamental. ou seja. nossa produção focará em um cardápio para o almoço e um cardápio para o jantar. Para tanto. e portanto devemos estar preparados para uma crescente de pessoas circulando nos horários críticos. não nos preocuparemos com a flexibilidade. que embora fique em segundo plano. Teremos que nos atentar com a qualidade do nosso atendimento. No entanto. por isso devemos escolher muito bem os nosso fornecedores. A qualidade do preparo deve ser focado usando alimentos saudáveis. Teremos basicamente dois tipos de cardápio por dia. acreditamos que um processo produtivo realista com a demanda. é de se prever que o nosso preço final será menor. e que a demanda provavelmente aumentará. Todos nossos atendentes deverão ser orientados a serem simpáticos em todas as ocasiões. um desenho desse processo adequado. pode conquistar clientes fiéis. uma gestão de estoque eficaz e um setor de compras eficiente.os custos baixos. Uma vez definida nossa política de custos. Instalações simples Prioridades competitivas Custo Cadeia produtiva lógica Qualidade Equipamentos esterilizados Estruturais Compras grandes Processo eficiente Pessoas treinadas Bons fornecedores Infra-estruturais Flexibilidade Decisões Estratégicas 8 JUN/2012 . preparados em um ambiente saudável e limpo. Nesse estágio. Os itens citados aqui retrataram nossa política de custos. E aqui não nos preocuparemos apenas com a qualidade dos alimentos fornecidos. pois não é nosso foco de negócio.

Nível 0 Nível 1 Refeição Comida Guarnição Salada Bandeja/talheres . limpeza do ambiente e lavagem de talheres. Receber insumos nas docas Fazer conferencia com nota fiscal e planilha de controle interno. 03 Diagrama de fluxo simples para o processo de recebimento de mercadorias JUN/2012 9 . Podemos ilustrar os subprocessos utilizando ferramentas como o diagrama de fluxo. de limpeza e o que pode ser mantido em temp. com um sabor agradável e que caiba em um orçamento reduzido.5. A organização do ambiente pode ser dividida em reposição do distribuidor de sucos e da mesa de temperos. ambiente Transportar cada produto para respectivo local de armazenagem Acomodar produto mais recente ao fundo. o processo de se produzir o pacote de produtos e serviços componentes. prod. produção de bebidas e produção de sobremesas. eles identificam os principais elementos. 02 Estrutura de produto E por fim. Processos podem ainda ser divididos em subprocessos. assim podemos subdividir o primeiro em produção de alimentos. cobrança do tíquete e verificação da identificação do aluno ou funcionário. e o próprio ato de servir as bandejas. típico de estudantes. bandejas e utensílios. Num restaurante universitário. As atividades de linha de frente incluem a organização da fila. atentar para data de vencimento Separar entre congelados. de modo a sempre utilizar o que está mais próximo do vencimento Preencher planilha de estoques Fig. Projeto do Produto Produto é o que se oferece ao consumidor com vistas a satisfazer suas necessidades e expectativas. além dos produtos em si como “comidas” e “bebidas”. O conceito do nosso produto pode ser definido como uma refeição que supre o organismo com a quantidade ideal de calorias. Bebida Suco Copo Sobremesa Doce Recipiente/talher Nível 2 Arroz Feijão Carne Fig. O pacote de produtos e serviços componentes pode ser expresso em ambiente do refeitório limpo e arejado e rapidez em ser servido. pode-se dividir em produção das refeições. organização do ambiente e atividades na linha de frente.

assar ou fritar Transferir alimento das panelas para as cubas Levar cubas para estufas próximas ao balcão de serviço Fig. 04 Diagrama de fluxo simples para o processo de preparação das carnes 10 JUN/2012 .Retirar a carne da câmera fria ao final do expediente Colocá-la em recipiente adequado a fim de descongelar durante a noite Na manhã do outro dia. retirar gordura ou escamas Cortar as peças de carne com a serra fita Amolecer a carne utilizando o amaciador elétrico Adicionar tempero e misturar bem Cozinhar.

que é um conhecimento muito específico. e.6. Porém onde será instalada o bandejão é uma decisão muito difícil a ser feita. Esta característica será importante para a escolha de nossa localização. Produzir estes insumos em escala implicaria em adquirir conhecimentos em vendas de commodities. pelo fato de nossos insumos serem por natureza perecíveis. a ser discutida em breve. portanto. o Campus Butantã da USP. Nossa participação na rede de valor. Esta localização proporciona um fácil acesso dos alunos da Escola Politécnica. No caso de um restaurante universitário. e no qual vemos muitos riscos. Escola de Comunicação e Artes e a Faculdade de Filosofia. não poderemos ter altos estoques de insumos por períodos muito longos. verduras e frutas. que é a de produzir refeições baratas e em grande quantidade para o público universitário. do tipo bandejão. No Campus Butantã já existem quatro outros restaurantes que servem almoço e três que servem jantar (Figura 2). O restaurante não teria capacidade para produzir estes insumos de maneira econômica sem perder o foco em nossa produção principal. nosso restaurante será localizado na Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira. se limitará portanto a produzir as refeições e vendê-las diretamente aos estudantes. Projeto da Rede de Operações Rede Nenhuma empresa é auto-suficiente. Portanto uma boa relação com estes é do interesse estratégico da operação. Portanto nós iremos comprar estes insumos em grande quantidade no CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo). carne. já que os atuais não conseguem mais suprir a demanda. Localização Como já havia sido especificado. Pretendemos portanto criar o novo restaurante no espaço ocupado pelos chamados galpões. feijão. portanto sua produção necessita de fornecedores de insumos e clientes de seus produtos. Letras e Ciências JUN/2012 11 . que se localiza próximo à Cidade Universitária. criada pela criação de novos cursos ou aumento do número de vagas em cursos já existentes. Porém há uma alta demanda por mais um. Integração Vertical Nossa cadeia produtiva (também denominada rede de valor) é constituída por fornecedores de arroz. Faculdade de Economia e Administração. é necessário que tenhamos fornecedores preparados para entrega de altas quantidades de alimentos em espaços relativamente curtos de tempo.

especificado na Figura 2. Esta localização também facilita o acesso ao Portão 2 do Campus. PCO Central Química Física Fig. 05 Mapa do campus 12 JUN/2012 . apenas como já citado caso haja um aumento no número de alunos. que são as unidades que possuem o maior número de alunos. não há previsão de aumento da demanda no longo prazo. pois esta não aumenta ao longo do tempo. que é o portão utilizado para entrada e saída de caminhões no Campus. o que não é visto com alta probabilidade.Humanas. Quanto à capacidade produtiva.

Rede de Atividades JUN/2012 13 .

conhecida como FMEA (do inglês Failure Mode and Effect Analysis). Resumindo. 14 JUN/2012 . passou a ser aplicada de diversas maneiras. Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) A metodologia de Análise do Tipo e Efeito de Falha. que ocorram falhas no projeto do produto ou do processo. com o FMEA. efeito e risco de cada tipo de falha) e implantação de ações para aumentar a confiabilidade. por meio da análise das falhas potenciais e propostas de ações de melhoria. ela atualmente é utilizada para diminuir as falhas de produtos e processos existentes e para diminuir a probabilidade de falha em processos administrativos. pela sua grande utilidade. a metodologia FMEA. Ou seja.7. Tem sido empregada também em aplicações específicas tais como análises de fontes de risco em engenharia de segurança e na indústria de alimentos. evitar. análise FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) é uma metodologia que objetiva avaliar e minimizar riscos por meio da análise das possíveis falhas (determinação da causa. Apesar de ter sido desenvolvida com um enfoque no projeto de novos produtos e processos. Assim. estamos buscando aumentar a confiabilidade do produto/processo. é uma ferramenta que busca. podemos dizer que. em princípio.

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A seguir. Não se configura como processo contínuo ou de manufatura. Será constante apenas o arroz e o feijão no cardápio. A principal característica de um restaurante do tipo “bandejão” é oferecer ao consumidor uma opção de preço baixo e qualidade aceitável. ainda cabe alguma variedade dentro de cada item. conseqüentemente impactará seus custos e a eficácia geral da produção. o sabor do suco e o sabor da gelatina. porque apesar do cardápio semanal em sua essência ser constante. noutros serão salada de acelga. guarnições e o suco. consiste em pré-selecionar o recurso a ser transformar que está entrando na operação. mas um dia será salada de repolho. Assim. beterraba ralada. escarola ou ainda de acelga. Arranjo Físico e Fluxo O arranjo físico de uma operação produtiva consiste em localizar fisicamente os recursos de transformação. Como estão dispostos os recursos. equipamentos e pessoal da produção da maneira mais eficiente possível. as carnes. sendo folhas (alface) separá-las com as mãos Novamente inspeção visual Separar o que não tem proveito Levar à pia e colocar dentro de peneira 16 JUN/2012 . também chamado por arranjo físico de grupo. todos os dias haverá salada. determinará a maneira com que os recursos transformados fluirão ao longo da cadeia.8. O mesmo ocorre com o tipo de carne. Exemplificando. Servindo-se deste tipo básico de arranjo. instalações. próximo às docas Traslado do depósito para célula de preparação de saladas Primeira inspeção visual para se retirar parte que não se prestam ao uso Cortar o insumo no caso de legumes. Em seguida. alto volume e variedade relativamente baixa determinam um processo de produção em massa. este parte para uma área específica da operação (célula) na qual todos os recursos transformadores necessários a atender a suas necessidades imediatas de processamento se encontram. máquinas. Insumos para a salada estocados no depósito. Arranjo físico celular Arranjo físico celular. definiremos os tipos básicos de arranjo físico empregados em alguns dos processos de produção do restaurante. serão processadas as saladas. De acordo com tal processo. ilustramos o gráfico do fluxo de processo para a preparação da salada.

esta terminará próxima do local onde será servido. Após. que não leve muito tempo Transportar para as prateleiras de estocagem. deverá começar todos os dias pontualmente às 9 horas.Lavá-las Secar os insumos sacudindo-os Levá-los ao suporte para que se sequem Deixar os insumos secando Trazer os recursos a serem transformados para a mesa de aço Fatiar tudo de acordo com o tipo de alimento Colocar dentro de recipiente próprio Arrumar e ordenar de maneira simples. hora em que se encerra o funcionamento do restaurante Adicionar os temperos Transferência do caldeirão para recipientes menores JUN/2012 17 . a cada meia hora deverá recomeçar um nova cocção. Para a preparação do feijão e do arroz será utilizado este arranjo físico. proximas às ares de servir Recipientes prontos para substituir aqueles localizados na área de servir. evitando assim excesso de deslocamentos desnecessários de matéria-prima. Desta maneira. quando acabarem Arranjo físico por produto Também conhecido por arranjo físico em “fluxo” ou em “linha”. e seguindo através da “linha”. Tal definição se deve ao fato de que o produto segue um roteiro predefinido no qual a seqüência de atividades requerida coincide com a seqüência na qual os processos foram arranjados fisicamente. Tal adoção se justifica pelo grande volume a ser preparado todos os dias destes insumos. Abaixo. Recebimento das sacas nas docas Transporte par a o depósito Estocagem Retirada do deposito e transporte para o fogão industrial diretamente Cocção do feijão por duas horas. ilustramos o preparo do feijão. às 13:30 estará pronto a quantidade suficiente para suprir a demanda até as 14. até as 11h30min. O local onde começará a produção estará localizado próximo ao depósito.

guarnição e sobremesa cancela mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa Arroz. se desejar repetir aquele prato. feijão. o usuário que freqüenta o restaurante universitário tem a liberdade de transpor qualquer processo que não o interesse. Segue abaixo o leiaute da área para o público. um roteiro de processos de acordo com suas necessidades. feijão. Não havendo um padrão de fluxo fortemente definido. proximas às ares de servir Recipientes prontos para substituir aqueles localizados na área de servir. processos similares são localizados juntos um do outro. carne e sobremesa. isso poderia aumentar grandemente os custos de cada refeição. Fila Cancela para cobrança de tíquete e identificação mesa mesa Retirada de Bandejas e talheres mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa Carne. salada Arroz. adotamos o arranjo físico por processo para representar à grosso modo a área de serviço do restaurante.Transportar para as prateleiras de estocagem. o usuário não poderá se servir destas à vontade. No caso da guarnição. Por suas características. salada mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa mesa Suco e tempe ros Suco e tempe ros mesa mesa mesa mesa Entrega de bandejas e talheres sujos 18 JUN/2012 . quando acabarem Arranjo físico por processo No arranjo físico por processo. De tal proximidade resulta que produtos ou clientes percorrem através da operação. Também terá a liberdade para retornar a alguma fase.

assim não possui intrinsecamente qualquer tecnologia de produto. com câmera interna 90x90x25 cm Fig. Fig. ela por si só não desempenha qualquer tarefa. dispositivos. 10 litros de água Fig. Toda e qualquer operação da função produção utiliza tecnologia de processo. 10 Mesa em aço JUN/2012 19 . O bem produzido é um refeição. 09 Serra fita carne para apoio em mesa Fig. Oportuno distinguir tecnologia de produto de tecnologia de processo. 08 Fritadeira água e óleo 2 cestos a gás. e por que não consumidores. Alguns dos muitos equipamentos utilizados no sistema de produção serão a seguir apresentados com algumas especificações.9. 29 litros de óleo. Compreendem máquinas. mesmo as operações mais simples baseadas em uso de mão de obra intensiva. equipamentos. 07 Forno a gás. Tecnologia de Processo As tecnologias de processo são todo o equipamento envolvido na transformação não só de matérias. é uma fonte de energia para organismos vivos. utensílios e sistemas que de alguma forma agregam valor e ajudam a atingir os objetivos estratégicos da produção. com informações.

São Paulo: Editora Atlas.ksr. Nigel et al.quality-one. site: http://www. a alta pressão Fig.br. acessado em 09/11/2008 KSR. 1997 11.com. acessado em 09/11/2008 20 JUN/2012 . Referências bibliográficas SLACK. 11 Fogão 6 bocas com queimadores duplo. 12 Máquina de gelo. 14 Caldeirão de alumínio 38 litros 10. Fontes na Internet Quality Associates International.com. site: http://www. com depósito para 25 Kg Fig. Administração da Produção.Fig. 13 Caldeirão de alumínio 38 litros Fig.

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