Qu es la sucralosa? La sucralosa es un edulcorante de alta calidad sin caloras que se elabora a partir del azcar y sabe a azcar.

Es aproximadamente 600 veces ms dulce que el azcar. Cmo se descubri la sucralosa? Quin la descubri? Dnde se descubri? Cundo? La sucralosa fue descubierta en 1976 como resultado de un proyecto conjunto de investigacin sobre edulcorantes realizado por Tate & Lyle y el Queen Elizabeth College de Londres, RU. Los cientficos, que estaban investigando la relacin estructura-sabor de la molcula del azcar, descubrieron que al modificar la estructura del azcar de cierta manera, podan intensificar el sabor dulce del azcar al mismo tiempo que lo hacan no calrico. Cmo se elabora la sucralosa? La sucralosa se elabora a travs de un proceso multipaso patentado, que comienza con el azcar y reemplaza selectivamente tres grupos de hidrgeno-oxgeno de la molcula del azcar con tres tomos de cloro. El resultado es un edulcorante excepcionalmente estable que sabe a azcar, pero sin las caloras del azcar. Es la sucralosa un edulcorante natural? No. La sucralosa no es un producto natural, no se encuentra en la naturaleza. Aunque la sucralosa se elabora a partir del azcar, la molcula de azcar es modificada qumicamente para elaborar la sucralosa, que est clasificada como un edulcorante artificial.

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimentoni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus carcteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.

La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. Saborizantes Emulsionantes

El uso de pesticidas en los alimentos es un tema preocupante, sobre todo porque algunas de estas sustancias son acumulativas en los alimentos y pasan al organismo humano. Un pesticida o plaguicida es una sustancia utilizada en la agricultura principalmente para repeler, eliminar, reducir, etc., a insectos o microorganismos que puedan malograr los cultivos. Se han realizado investigaciones en las que se han logrado desarrollar pesticidas que no afectaran a los seres humanos u otros animales, pero son solo unos pocos y no son suficientes para combatir todas las plagas que pueden atacar a los cultivos. Ahora, un nuevo debate en el seno de la Unin Europea, estudia la posibilidad de reducir a la mitad los pesticidas que actualmente se utilizan en los campos de cultivo de la UE. Se pretende reducir el uso de estos elementos qumicos durante los prximos aos, algo que no gusta a los productores y agricultores que ven peligrar el rendimiento de sus cosechas augurando prdidas econmicas importantes. Pero adems, indican que reducir la utilizacin de las sustancias hara que las plagas se volvieran ms resistentes y destructivas. Podra resultar una decisin difcil y ms con los actuales acontecimientos, la crisis alimentaria, el cambio climtico, la aparicin de nuevas enfermedades y nuevos insectos, etc., pero sopesando los riesgos, tambin es problemtico y peligroso que las sustancias qumicas se acumulen en los alimentos y pasen a formar parte de nuestro organismo provocando todo tipo de problemas de salud. Este tipo de sustancias estn presentes en cualquier alimento, su paso a la

cadena alimentaria en todos sus eslabones es inevitable. Podemos recordar, por ejemplo, las investigaciones realizadas por la European Pesticides Action Network (PAN), en cuyas conclusiones se mostraba que todos los vinos no biolgicos podran contener pesticidas.

El uso de frmacos veterinarios y agroqumicos en la produccin agropecuaria hace que los consumidores de alimentos de origen animal estn potencialmente expuestos a consumir residuos de sustancias que pueden tener cierto grado de toxicidad. La posibilidad de intoxicaciones agudas por los residuos de estas sustancias est descartada, sin embargo se desconocen los efectos que pueden llegar a producir el consumo cotidiano de residuos de dichas sustancias. A qu se llama residuos en un alimento de origen animal? A los compuestos que permanecen en el organismo animal como consecuencia de un tratamiento, incluyendo el principio activo original y/o los productos de biotransformacin (metabolitos). La presencia de estos residuos, en mayor o menor proporcin, est relacionada con: la naturaleza del producto, la dosis utilizada, la forma de aplicacin y el tiempo transcurrido desde su aplicacin hasta la faena (en el caso de la carne y las vsceras) o hasta la recoleccin del producto (cuando se trata de leche y huevos). Cuando el avance de los conocimientos determina que existen riesgos por el consumo de residuos en los alimentos de origen animal, el problema consiste en determinar ese riesgo y evaluarlo a fin de darle a los residuos su verdadero significado toxicolgico. Para esta evaluacin se toman en cuenta los siguientes parmetros: - En un aspecto general, por estudios de toxicidad llevados a cabo en animales de laboratorio y especialmente por los estudios a largo plazo por ingestin regular del producto, se puede definir un Nivel Sin Efectos

Adversos Observables (NOEL), que es la dosis ms alta que no produce efectos adversos observables en la especie ms sensible estudiada. - Otro concepto es la Ingestin Diaria Admisible (ADI), que es la cantidad diaria de un determinado residuo que puede ingerir el hombre durante su vida sin riesgo para su salud. Se calcula dividiendo el NOEL por un Factor de Seguridad (FS), que se fija arbitrariamente, teniendo en cuenta el grado de certeza con que los resultados toxicolgicos pueden extrapolarse a los humanos. Teniendo en cuenta los dos parmetros anteriormente mencionados se define un Lmite Mximo de Residuos (MRL), que es la concentracin mxima de un residuo aceptable en un alimento y se calcula tomando la IDA, multiplicndola por un peso persona promedio de 60 kg y dividiendo esa cifra por la ingesta media diaria del alimento considerado. Tambin se puede fijar de acuerdo a las Buenas Prcticas en el uso de drogas veterinarias, a la MIC para antibiticos y a los mtodos analticos disponibles. Cuando se establece un MRL para una sustancia, se especifica en qu tejido deben cuantificarse los residuos y cules son los compuestos que deben analizarse. Se define como tejido/s marcador/es (msculo, hgado, rin, grasa) a aquel para el cual se fija el MRL y que debe ser analizado a los fines de control de residuos. Frecuentemente es el tejido en donde los metabolitos permanecen un tiempo prolongado. Se define como metabolito/s marcador/es a aquel metabolito que es representativo del riesgo toxicolgico, del conjunto de los metabolitos procedentes de la droga madre, en el tejido marcador, leche o huevos.

La acumulacin de desechos, sobre todo en reas urbanas, genera la dispersin de gran diversidad de compuestos en suelos, aguas

superficiales y aire, con la consecuente filtracin de los mismos hacia las aguas subterrneas: los acuferos que constituyen la reserva de agua potable. Cmo solucionamos el problema generado por la dispersin de contaminantes en el medio ambiente? La respuesta es lo que llamamos remediacin. Para definir este trmino podemos decir que es el uso intencional de procesos de degradacin qumicos o biolgicos para eliminar sustancias contaminantes ambientales que han sido vertidos con conocimiento o accidentalmente en el medio ambiente. Los procesos de remediacin pueden efectuarse in situ, o sea en el mismo lugar donde ha ocurrido el derrame, o bien ex situ, separando la porcin contaminada y trasladndola a un reactor. Tal es el caso de efluentes industriales o domiciliarios que se tratan previamente al vertido al medio ambiente. Cuando escuchamos la radio, usamos una linterna, arrancamos el motor de nuestro automvil, nunca pensamos que todos estos elementos contienen metales pesados. Somos conscientes del destino que corren cuando se descarten? Sabemos qu ocurre cuando tiramos apenas una

pila a la basura? Cul es el destino de los metales pesados durante la fabricacin de pilas y bateras y en otros procesos industriales? Las actividades industriales generan una contaminacin a gran escala con metales pesados (Cu, Zn, Pb, Cd, Cr, Ni, Hg, Co, Ag, Au) y radionuclidos (U, Th) en el medio ambiente. En el caso particular de los suelos, suelen afectar la fertilidad y/o el uso posterior de los mismos, mientras que en el caso de los acuferos y aguas superficiales, pueden comprometer seriamente el uso de este recurso como fuente de agua para el consumo humano. La remediacin de estos ambientes contaminados mediante la utilizacin de mtodos qumicos involucra procesos de costos excesivamente altos debido a la especificidad requerida. Adems, este tipo de solucin no es aplicable en procesos de remediacin in situ, ya que es imposible tratar un metal determinado debido a la competencia existente por la presencia de otros. La aplicacin de mtodos de remediacin efectivos depende del conocimiento de los factores hidrolgicos y geolgicos del sitio, la solubilidad y especiacin de los metales pesados, los procesos de atenuacin e inmovilizacin y la medida en que los metales puedan

dispersarse tanto horizontal como verticalmente a medida que migran por el suelo. Por otra parte, la utilizacin de mtodos biolgicos para remediar un ambiente contaminado (biorremediacin) ofrece una alta especificidad en la remocin del metal de inters con flexibilidad operacional, tanto en sistemas in situ como ex situ.

IMPACTO AMBIENTAL

El impacto ambiental de los contaminantes metlicos en suelos y sedimentos es estrictamente dependiente de la capacidad de complejamiento de stos con componentes del medio ambiente y su respuesta a las condiciones fisicoqumicas y biolgicas de su entorno. Los metales son especies qumicas no degradables. Por tal motivo, una vez volcados al medio ambiente, slo pueden distribuirse entre los entornos aire - agua - suelo, a veces cambiando su estado de oxidacin, o incorporarse a los seres vivos. Los procesos de adsorcin y la

formacin de complejos en medios naturales son responsables de que la mayor parte de los vestigios de metales pesados se acumulen en los slidos en suspensin, incorporndose rpidamente a los sedimentos, donde se presentan los mayores niveles de concentracin de estos contaminantes. Como resultado de estas interacciones, los sedimentos juegan un papel muy importante en la regulacin de la calidad del agua. Por su parte, las aguas intersticiales, en contacto directo con los sedimentos, actan como fuente o sumidero de estos contaminantes y en ellas se observan concentraciones intermedias entre las aguas superficiales y los sedimentos

La contaminacin natural se puede deber, por ejemplo, a los incendios forestales, erupciones volcnicas, tormentas, terremotos y otros, pero es la que existe siempre, originada por restos animales y vegetales y por minerales y sustancias que se disuelven cuando los cuerpos de agua atraviesan diferentes terrenos. Con esta contaminacin ha vivido el ser humano desde hace miles de aos sin graves consecuencias, y no es posible evitarla, slo se pueden prever sus consecuencias y minimizar sus efectos. Floraciones Algales Nocivas (FAN): El fitoplancton o microalgas forman la base de la cadena alimentaria marina. Cuando las condiciones oceanogrficas son adecuadas su poblacin aumenta notablemente, fenmeno conocido como floracin. En algunas ocasiones estas floraciones de microalgas pueden causar

efectos negativos como daos al ecosistema, o la contaminacin de alimentos de origen marino con toxinas. Estos fenmenos negativos corresponden a Floraciones Algales Nocivas (FAN) comunmente llamados Marea roja. A pesar de que este trmino no es apropiado, ya que no todas las floraciones que le otorgan un color rojizo al mar son nocivas, y por otro lado, se producen floraciones nocivas sin que el mar presente una coloracin diferente. Las FAN ocurren por la presencia de una amplia gama de organismos incluyendo dinoflagelados y diatomeas, entre otros. Adems son resultado de combinaciones de factores fsicos, qumicos y biolgicos que an no estn completamente dilucidados. Entre estos factores se consideran los nutrientes, la luz, la temperatura, la salinidad y mecanismos fsicos como vientos suaves o ausentes, lluvias, entre otros. Las FAN txicas estn constituidas por organismos planctnicos portadores de toxinas que pueden causar diversos trastornos al ser ingeridas por moluscos bivalvos filtradores que actan como bioacumuladores de las toxinas. Los moluscos se constituyen en vectores que transfieren estos venenos a niveles superiores de la cadena trfica. Los ms comunes son cholgas, choritos (tambin llamados mejillones), choro zapato, almejas, ostiones, ostras, culengues, navajuelas, machas y gasterpodos como locos, as como tambin picorocos, caracoles y lapas.

El DDT Las siglas DDT corresponden a dicloro-difenil-tricloroetano e identifican, segn una anticuada nomenclatura qumica, al pesticida ms famoso de la historia, que fue el primero en utilizarse de modo sistemtico. Apareci en los aos cuarenta y fue prohibido en los setenta, aunque ya haba dejado de utilizarse prcticamente en los pases desarrollados una dcada antes por suponer un potente carcingeno humano. Sin embargo, en algunos pases, como India, nunca se prohibi, y hoy vuelve a utilizarse en ciertas regiones del mundo. Por qu? Porque la pobreza de esas reas minimiza el efecto nocivo del DDT en relacin con el beneficio en la produccin agraria o la lucha contra las plagas. Si uno se muere de hambre, poco importa estar sujeto a un agente cancergeno. Los defensores actuales del DDT afirman que es el nico modo de combatir al mosquito anopheles, transmisor de la malaria. Gracias al DDT se erradic en Europa, pero en frica ha producido decenas de variantes resistentes que han agravado el problema ms

que paliarlo. En Espaa, Greenpeace y Ecologistas en Accin han denunciado que en una fbrica de pesticidas de la localidad de Monzn (Huesca) se fabrica DDT a pesar de que nuestro pas es signatario del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgnicos Persistentes. En este caso, el DDT no es un producto final, sino un paso intermedio en la fabricacin de otro pesticida no mucho menos peligroso, el dicofol, que ya solo emplean cuatro pases: China, India, Brasil e Israel.

Riesgos en casa Lo cierto es que en el hogar existen ms peligros de los que imaginamos que se ciernen sobre nosotros y, sobre todo, sobre los nios, ms sensibles a cualquier ataque contra su salud. Por ejemplo, convivimos con gases cuya fuga es letal; con radiaciones de aparatos electrnicos; con hornos microondas (cuando se hallan en mal estado); con telfonos mviles y antenas de telefona; con productos de limpieza venenosos; con el mercurio de termmetros que, de romperse, podran intoxicarnos gravemente; con elementos qumicos radiactivos como el radn, que se acumula en nuestras casas si no se ventilan bien; con sustancias presentes en pinturas y materiales de construccin; con el humo del tabaco de los fumadores y con la contaminacin ambiental de las grandes ciudades... El agua que consumimos no es siempre tan saludable como debera ser y est conducida en las construcciones antiguas por tuberas de plomo, tambin un elemento txico. Incluso los alimentos, muchos de ellos contaminados con dioxinas, mercurio y otras sustancias venenosas, son potencialmente peligrosos. Sin embargo, en este artculo hablamos eminentemente de pesticidas. Y tambin los tenemos en nuestros propios domicilios. En los ltimos aos, un buen nmero de compuestos presentes en insecticidas de uso en el hogar o en el jardn han sido prohibidos. Se trata de una tendencia creciente a medida que se introducen nuevos compuestos supuestamente ms seguros para sustituir a los anteriores. La conclusin que debemos extraer es esta: si lo que ayer se consideraba seguro hoy est prohibido, por algo ser... Como mnimo, debemos cumplir a rajatabla las instrucciones de los insecticidas y otros productos txicos, ya que, como vemos, no es una exageracin tratar de minimizar los riesgos.

Residuos persistentes Adems de los de la talidomida, en Espaa conocemos bien los efectos

de agentes qumicos nocivos para la salud. El ms sonado fue el del aceite de colza desnaturalizado, que mat a centenares de personas y afect a varios miles a principios de los aos ochenta. An hoy son muchos los que sufren sus espantosos efectos. Pero que casos como estos no se repitan desde hace aos no significa que hayamos superado el problema. Hoy la acumulacin de sustancias peligrosas es enorme. Llevamos ms de medio siglo usando pesticidas y, adems, estos pueden interactuar y tener as efectos catastrficos. La asociacin ecologista WWF/Adena estima que en Espaa se producen cada ao ms de 300.000 vertidos de sustancias peligrosas a los cauces fluviales, que afectan a cientos de municipios y ncleos de poblacin. El uso de pesticidas ha aumentado en quince aos hasta casi duplicarse y cada vez se trata de sustancias ms txicas para obtener mejores resultados.

Crculo vicioso El caso es que no solo los pesticidas son peligrosos y contaminan directamente nuestro entorno, sino que en su propio proceso de fabricacin se contamina y se pone en riesgo nuestra salud. Esto sucede sobre todo con un tipo de agente qumico tristemente popular: las dioxinas, que se encuentran presentes en pesticidas como el DDT y otros muchos, as como en ciertos disolventes industriales. Las dioxinas forman parte de los compuestos organoclorados y son un tipo de sustancia que la comunidad cientfica considera de una toxicidad tal que tiene el dudoso honor de encontrarse entre las ms perjudiciales de las generadas por el ser humano. El problema de su empleo es que persisten en el medio ambiente porque son extremadamente estables, no pueden ser apenas sintetizadas por los seres vivos y producen efectos acumulativos en los tejidos. Sus consecuencias son alarmantes en el hombre. Las dioxinas han demostrado ser cancergenas y provocar daos en los sistemas inmunitario, endocrino y reproductivo, as como incrementar la posibilidad de sufrir abortos. En los ltimos aos ha habido escndalos relacionados con la presencia de dioxinas en los alimentos incluso en Europa: animales de granja contaminados, aceites, huevos, leche y quesos, es decir, alimentos bsicos de nuestra dieta. Es cierto que cada vez vivimos ms: hay mejores medicamentos, los servicios sanitarios son ms extensos y disponen de mejores dotaciones en todos los campos, las carreteras y las ambulancias nos permiten llegar ms rpido a los centros de salud, hay ms y mejor informacin,

la mayora de los gobiernos han emitido leyes de proteccin y el control es ms efectivo... Pero, a la vez, los riesgos aumentan a nuestro alrededor. Bajar la guardia sera un error. No debemos ser los primeros en truncar el incremento constante de tiempo de vida que se ha producido en los ltimos siglos.