CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS Industrial y de servicios no.

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ASIGNATURA: elaboracin de productos crnicos DOCENTE: vctor jacinto Quiroz TITULO DEL TRABAJO: reporte de la prctica de jamn ALUMNOS: Guzmn Ibarra Lucia Andrea Ochoa Ruiz ana Karen Snchez ovando Josu eder Saldivar arenas Jos Manuel ESPECIALIDAD: Anlisis y tecnologa de los alimentos GRUPO: 4 b 1 FECHA: San Martn, Cuautlalpan, Edo. De Mxico a 19 de mayo del 2009
Introduccin.

En la industria los productos embutidos son de mayor importancia ya que en el proceso de elaboracin se realizan gran mayora de tratamientos para que estos tengan un mejor sabor y conservacin tales como el ahumado, escaldado, crudos, tratamiento de cura, entre otros, es muy importante saber que tipos de embutidos

necesitan de estos tratamientos y cul para esto tambin se necesita saber el procedimiento. Embutidos como el jamn utilizan el tratamiento de cura y tiende a tener un sin fin de presentaciones y formas, para esto tambin se tiene que utilizar el material adecuado y manejar con exactitud el pesaje de cada uno de los reactivos a utilizar y las temperaturas para la elaboracin. Nosotros como estudiantes nos daremos a la tarea de realizar jamn con el fin de saber mas que nada la elaboracin de productos embutidos y sobre todo cada tratamiento a utilizar en ellos, sin olvidar la maduracin de la carne de cerdo y como realizar adecuadamente el masajeado.

Material y equipo. Material. De 2 a 3 kilos de carne ce cerdo especialmente de pierna y cortados en forma de bistec y son grasa. Sales para la preparacin de salmuera Harina de trigo Agua

Equipo. Cuchillos con buen filo Bascula Termmetro Olla Tabla para picar Rodillo o plana para golpear Molde para jamn Recipiente de plstico con capacidad de 3 kilos Pala de madera Vaso de precipitado Cerillos Forjas o bolsas de plstico grueso Manta de cielo Fibra o estropajo Balde para jabonadura Franela Recipiente de plstico para 4 litros cloro

Desarrollo. Primero pesa toda tu materia prima y verifica su peso, nuestra materia pesa 3.125 Kg., en total. Despus quita la grasa que aun tenga y golpala hasta desgarrarla o psala por un molino sin aspas y con el cedazo de orifico mas grande. Se hace la preparacin de la salmuera sin olvidar sacar el porcentaje de cada reactivo a utilizar para esto vamos a sacar el 30% del peso de tu materia

prima y este va a representar el agua potable que vamos a utilizar, nosotros vamos a utilizar 937.5 mililitros de agua que es el 30% de nuestra materia prima Y se suma el peso total de la carne ms el agua que se va a utilizar, entonces de acuerdo al peso total se sacan los porcentajes de cada reactivo. (4002.5 gramos) o o o o o o o o NaCl. El 2% del peso total (carne + agua)= 81.25 gramos. Azcar el 1%= 4 gramos Hamine el .5%= 20 gramos Sal de cura el .3%= 12 gramos Heritorbato el .1%= 4 gramos Ligante el .3%= 12 gramos Carragenina 1.5%= 60 gramos Condimento para jamn el .1%= 4 gramos

Se disuelven las sales en el agua que debe se estar fra Ya disuelta se agrega la carne ya desgarrada Se revuelve con una pala de madera durante 15 minutos y a esto se llama masaje Despus se mete al refrigerador y de ser posible re masajea cada 30 o 45 minutos Despus de 8 a 12 horas se coloca en un recipiente para jamn previamente lavado. Se pone a calentar agua en una olla con el fin que tape completamente el monde, y se deja calentar hasta una temperatura de 75c a 80c Despus se prepara el molde primero se coloca una bolsa de plstico gruesa grande y depones la manta de cielo Se deposita la carne y se g9lpea para eliminar todo tipo de aire y se tapa primero con la manta y despus con el plstico. Se prensa y se deposita en el agua caliente se deber manejar una temperatura de 73c ni mayor a 76c Antes de poner la carne en el molde Se pesa para saber cuanto tiempo se debe de dejar para que se cosa.

Conclusin. La elaboraron del jamn es un proceso el cual se lleva mucho tiempo y el cual es muy importante para el embutido sea preparado adecuadamente, cada uno d nosotros observo y practico con exactitud el proceso de cura para el jamn se realizaron los pesajes adecuados y los clculos, al igual que el manejo de los tiempos para la maduracin de la carne y las temperaturas para la coccin.

Tambin analizamos que hay que saber utilizar el equip adecuado para sui realizacin tener en cuenta que importa saber el pero de la masa para la coccin y que cada uno practique lo que se vio en clase y aplicarlo en el taller.