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Curso básico de chocolate

Primeiras (e importantes) dicas.


1. Higiene acima de tudo. Adquira o hábito de trabalhar com produtos alimentícios utilizando avental, touca e
luvas sempre bem limpas. Antes de calçar as luvas, lave as mãos com água e sabão neutro (sem perfume).

2. Utilize sempre chocolates de boa qualidade. Fuja de chocolates hidrogenados ou de qualidade


duvidosa. A preferência por chocolates inferiores resultará em custos mais baixos e, portanto, em maiores
lucros na hora da venda. Mas, preste atenção: quem compra esse tipo de chocolate, dificilmente volta a
comprar. Portanto, se você quiser ter uma clientela fiel, ofereça sempre produtos de primeira qualidade.
3. Nunca adicione gordura hidrogenada, óleo ou manteiga ao chocolate. Apesar de facilitarem o preparo,
comprometem a aparência, a estabilidade e o sabor do produto final.
4. Chocolate me água são inimigos mortais. Não permita que o chocolate entre em contato com umidade
(respingos ou vapor do banho-maria). Utilize sempre vasilhas, formas e utensílios bem secos.
5. De início, não tempere mais de 500 gramas de chocolate de cada vez. Quantidades maiores dificultam o
manuseio e deverão ser tentados somente após os alunos adquirirem experiência.
6. Guarde o chocolate sempre distante de substâncias perfumadas ou com cheiro forte. O chocolate absorve
odores.
7. Evite guardar o chocolate pronto em geladeira ou freezer. Apesar de não comprometer a qualidade do
produto, prejudica seu aspecto deixando-o esbranquiçado.

Técnicas para derreter (temperar) o chocolate


Derreter (temperar) o chocolate significa derrete-lo de maneira correta, para que as partículas de manteiga de cacau,
amolecendo aos poucos, não se separem da massa de cacau.
Quando o chocolate é submetido a calor muito forte ou prolongado, ou quando entre em contato com umidade (vapor,
gotículas ou recipiente molhado) perde sua consistência, forma grumos ou endurece totalmente. Em virtude de ser
quase impossível fazer volta-lo a seu estado normal, devemos utilizá-lo para outra finalidade (rechear ou cobrir bolos,
por exemplo).
Para derretê-lo precisamos primeiro picá-lo em pequenos pedaços (quanto menor os pedaços, mais rápido ocorrerá o
derretimento). Um bom instrumento para essa finalidade o uso de uma faca serrilhada.
As três técnicas utilizadas para derreter o chocolate são:
a. Técnica do choque térmico com chocolate;
b. Técnica do choque térmico no mármore;
c. Técnica do choque térmico com água gelada.

Técnica do choque térmico com chocolate


1. Pique a quantidade desejada de chocolate em três partes iguais, sendo a última parte mais fina que as outras
duas. Reserve esta última parte.
2. Leve ao fogo uma panela de boca larga, com água, desligando o fogo quando a temperatura da água atingir
60°C (quando começa a formar bolinhas no fundo da panela).
3. Coloque duas partes do chocolate picado em uma vasilha que caiba dentro da panela com água, mas de
maneira que o fundo da vasilha com chocolate não toque na água quente. Mexa bem o chocolate que
começa a derreter com o calor do vapor, até obter uma massa macia, homogênea e sem grumos.
4. Quando o chocolate já estiver perfeitamente derretido, retire a vasilha da panela de água quente e acrescente
o chocolate reservado (mais fino), mexendo até que a massa de chocolate atinja a temperatura aproximada de
27°C. Se não possuir termômetro culinário, verifique a temperatura correta colocando um pouco de chocolate
sobre os lábios. Se transmitir uma sensação de frio, estará na temperatura correta.
Técnica do choque térmico no mármore
1. Pique a quantidade desejada de chocolate.
2. Leve ao fogo uma panela de boca larga, com água, desligando o fogo quando a temperatura da água atingir
60°C (quando começa a formar bolinhas no fundo da panela).
3. Coloque o chocolate picado em uma vasilha que caiba dentro da panela com água, mas de maneira que o
fundo da vasilha com chocolate não toque na água quente. Mexa bem o chocolate que começa a derreter
com o calor do vapor, até obter uma massa macia, homogênea e sem grumos.
4. Quando o chocolate estiver perfeitamente derretido, retire a vasilha da água quente e espalhe o chocolate
sobre uma pedra de mármore, mexendo sempre com uma espátula, até atingir a temperatura ideal de trabalho
(27°C).
Técnica do choque térmico com água gelada
1. Pique a quantidade desejada de chocolate.
2. Leve ao fogo uma panela de boca larga, com água, desligando o fogo quando a temperatura da água atingir
60°C (quando começa a formar bolinhas no fundo da panela).
3. Coloque o chocolate picado em uma vasilha que caiba dentro da panela com água, mas de maneira que o
fundo da vasilha com chocolate não toque na água quente. Mexa bem o chocolate que começa a derreter
com o calor do vapor, até obter uma massa macia, homogênea e sem grumos.
4. Quando o chocolate estiver perfeitamente derretido, retire a vasilha da panela de água quente e coloque-a em
um recipiente com água e algumas pedras de gelo, mexendo bem até atingir a temperatura adequada (27°C).
Tenha muito cuidado para que não entre água da vasilha no chocolate.

Como utilizar o chocolate


a. Ovos de Páscoa
Com o auxílio de um pincel, pegue pequenas porções de chocolate derretido e vá pincelando na fôrma. Assim
que toda fôrma estiver preenchida, leve-a por alguns minutos à geladeira até que a mesma fique
esbranquiçada. Pincele uma segunda mão de chocolate e retorne à geladeira. Repita a operação até atingir a
espessura desejada. Após alguns minutos, devemos virar a fôrma sobre uma superfície lisa, pois o chocolate
deverá cair sozinho (eu costumo utilizar um papelão grosso forrado com papel manteiga). Leve o papelão
para um local arejado e ao abrigo da luz e deixe o chocolate “curar”. Não mexa mais no mesmo. Dependendo
da temperatura esse procedimento pode levar até dois dias. Assim que perceber que o chocolate está duro,
embale-o em papel-chumbo e pode armazená-lo para que receba a embalagem final quando necessário.
b. Bombom maciço
Com o auxílio de uma colher, encha a fôrma de bombom, coloque na geladeira e só desenforme após a
mesma ficar toda opaca.
c. Bombom Recheado
Proceda como nos ovos: pincele uma camada generosa de chocolate, leve à geladeira e, quando estiver duro,
coloque uma porção do recheio, completando com mais chocolate.

Quaisquer dúvidas ou esclarecimentos, fique à vontade para escrever-me.

Paulo.