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RECEITAS DE EMBUTIDOS LINGIA DE FRANGO I

Ingredientes - 9kg de carne de frango - 585g de pele de frango - 190g de condimento para lingia - 60g de sal - 15g de alho modo - 15g de pimenta branca - 5g de aji-no-moto

LINGIA DE FRANGO II
Ingredientes - 1,3kg de peito de frango - 600g de toucinho fresco - 10g de tempero Kraki Modo de fazer - Picar a carne em pedaos pequenos. - Moer o toucinho e juntar a carne. - Temperar com Kraki e misturar bem - Deixar descansar por 6 horas - Embutir - Deixar secar a lingia a temperatura ambiente por algumas horas ou em forno aberto por 15 minutos (para no estourar por excesso de gua).

LINGIA DE PEIXE
Ingredientes - kg de pescada branca - 1 colher (sopa) de caldo de limo - 10g de pimenta do reino - kg de atum ou cao - 8g de tempero pronto Modo de fazer - Cortar o peixe em pedaos regulares - Temperar e misturar bem - Deixar descansar por uma hora - Embutir

CHOURIO CASEIRO
Ingredientes Para cada quilo de sangue: - 200g de redanho (parte do porco que parece um vu rendado e envolve os rins do animal, bem picado) - 2g de alho - 25g de sal - 1g de pimenta-do-reino - 1 a 3g de pimenta-malagueta - 1 noz-moscada para 15kg de sangue - cebola, salsa e cebolinha picadas Modo de fazer - Colocar o redanho e os temperos no sangue - Misturar bem, procurando desmanchar os pedaos maiores de sangue

- Embutir o sangue na tripa formando pores de 20cm (tripas finas ou grossas) - Colocar as tripas j cheias num tacho e levar ao fogo para cozinhar. Observao: deve-se ter cuidado de no encher muito as tripas (devem ficar bem flcidas). Para saber se est no ponto de cozimento, espete uma agulha. Se soltar sangue, espere mais um pouco. Se soltar uma gua mais clara, est pronto. Aps o cozimento, pode-se com-los em seguida ou ainda frita-los.

CHOURIO CLSSICO ESPANHOL


Ingredientes - 460g de cebola - 15g de manteiga - 6 litros de sangue - 1 litro de nata fresca - 3 xcaras (ch) de po, cortado em cubinhos - sal pimenta-do-reino, quatro-espcies, salsa, tomilho e louro a gosto Modo de fazer - Cortar as cebolas em rodelas finas e levar ao fogo brando para cozinhar, juntamente com a manteiga - Cortar o toucinho em cubinhos - Colocar a nata com o po e deixar amolec-lo - Temperar o sangue com sal, pimenta-do-reino, quatro-espcies, salsa, tomilho e louro, bem picados - Juntar ao sangue temperado, o po amolecido, a cebola j fria e o toucinho - Observao: se for preciso acrescente mais po e misture tudo muito bem - Encher as tripas tendo o cuidado de no colocar muito recheio, pois a massa se dilata na hora do cozimento - Colocar os chourios em tachos com gua e levar ao fogo baixo durante 15 ou 20 minutos

- Observao: no deixar a gua ferver, pois com isso os chourios podem arrebentarse - Retir-los do tacho e unt-los com toucinho para que fiquem brilhantes - Observao: pode-se utilizar uma peneira metlica para imergir os chourios assim, depois de cozidos, fica mais fcil retir-los.

LINGIA CALABRESA
Ingredientes - 8,9 kg de carne suna paleta ou retalhos - 470g de papada - 375g de condimento para lingia calabresa - 120g de sal - 30g de pimenta vermelha - 10g de erva-doce - 5g de acar

LINGIA TOSCANA
Ingredientes - 8kg de carne suna paleta ou retalhos - 1,4 kg de papada - 380g de condimento para lingia toscana - 120g de sal - 20g de alho fresco - 25g de pimenta-preta fina - 5g de acar

LINGIA PORTUGUESA
Ingredientes - 8,5kg de carne suna paleta ou retalhos - 950g de papada - 380g de condimento para lingia - 120g de sal - 15g de alho fresco - 30g de colorau - 30g de pprica - 15g de pimenta-vermelha - 5g de acar - 5g de noz-moscada

LINGIA SIMPLES
Ingredientes - 9,5kg de carne suna paleta ou retalhos - 380g de condimento para lingia - 120g de sal - 15g de alho fresco - 25g de pimenta-do-reino - 25g de pimenta malagueta - 5g de acar - 5g de noz-moscada

LINGIA FRESCAL PARA CHURRASCO


Ingredientes - 6,7kg de carne suna - 1,7kg de toucinho - 839g de gua gelada

- 420g de polvilho doce - 210g de sal - 25g krakoline - 25g de p-hngaro - 25g de fixador A-80 - 25g aji-no-moto - 17g pimenta-do-reino moda - 17g de alho modo - 2g de noz-moscada

LINGICINHAS ALEMS
Ingredientes - 7,7kg de carne de porco - 1,9kg de toucinho - 233g de sal - 39g de p-das-quatro-especiarias - 19g pimenta moda - 16g de salitre

LINGIA ITALIANA
Ingredientes - 9,7 kg de carne suna - 195g de sal - 25g de pimenta branca moda - 10g de pprica moda - 5g coentro modo - 5g pimenta vermelha suave * Usar tripa bovina com calibre entre 38 e 40mm.

LINGIA COM CHAMPANHA


Ingredientes - 4,4kg de carne de porco magra* - 4,4kg de toucinho - 885g de trufas** - 205g de sal - 30g de p-das-quatro-especiarias - 30g de pimenta branca moda - 1 dzia de ovos frescos - 3 litros de champanha * Essa receita deve ser preparada imediatamente aps o abate do porco, para que a carne fresca possa absorver a chapanha. ** Temperar sem colocar as trufas e mexer enquanto se coloca a champanha. Com tudo bem misturado, acrescentar as trufas cortadas finamente. Embutir em tripas pequenas de carneiro.

LINGIA-DO-CAMPO
Ingredientes - 6,2kg de porco (paleta ou pescoo) - 3kg de toucinho - 533g de sal - 31g de acar - 19g de pimenta moda - 19g de p-das-quatro-especiarias - 6 copos e vinho tinto

LINGIA-DE-TOULOUSE
Ingredientes - 7kg de carne de porco magra

- 2,4kg de toucinho - 195g de sal - 49g de acar refinado

LINGIA AO COMINHO

Ingredientes - 4,6kg de carne suna de paleta e pescoo - 3,1kg de carne bovina - 1,5kg de toucinho - 312g de cominho modo - 275g de sal - 39g de pimenta-do-reino moda - 16g de salitre - 16 dentes de algo - 8g de pimenta-de-caiena

LINGIA POLONESA
Ingredientes - 4,8kg de carne de porco magra - 4,8kg de toucinho - 145g de sangue de boi - 145g de sal - 17g de pimenta-do-reino - 12g de pimenta-de-caiena - 7g de cravo-da-ndia

MORTADELA I
Ingredientes - 1kg de pernil - 200g de toucinho - 500g de carne bovina - 4g de ligatari - 3g de cura rpida - 4g de dourafix - 8g de condimento para mortadela - 12 g de sal

- copo de gua - 8g de farinha de mandioca crua Modo de fazer - Picar o toucinho em cubinhos - Moer as carnes - Misturar tudo, exceto a farinha de mandioca crua, o toucinho e a gua - Passar na mquina e reservar na geladeira por 12 horas - Passar novamente na mquina e acrescentar o restante dos ingredientes - Embutir em bexiga ou garganta de boi - Levar ao forno com a porta aberta por 1 hora - Cozinhar por 1 hora e meia - Promover choque trmico - Pendurar para escorrer e levar novamente ao forno com a porta aberta por 15 minutos

MORTADELA II
Ingredientes - 1,5kg de carne de dianteiro bovino - 3,5kg de carne bovina industrial - 1kg de gordura suna - 800g de toucinho ou papada em cubos - 200g de sal refinado - 40g de condimento para mortadela - 25g de fosfato - 200g de KELMAX E - 300g de KELTEX - 400g de fcula de mandioca - 25g de sal de cura - 10g de antioxidante Modo de fazer - Utilizar carnes congeladas ou resfriadas com temperatura entre -5 a 2C.

- Os blocos de carne congelada devem ser picados em picador mecnico de carne congelada. - Cortar o toucinho em forma de pequenos cubos (quantidade para ser adicionada na misturadeira ou ao final do processo de refinamento). - Colocar a carne, aps ser moda ou picada, no Cutter e em seguida adicionar os ingredientes na seguinte ordem enquanto a massa refinada: 1 Distribuir uniformemente sobre as carnes o sal, condimentos, sal de cura, previamente misturados; 2 Colocar partes da gua/gelo da formulao; 3 Distribuir uniformemente o fosfato e KELMAX E e em seguida, acrescentar a gordura suna e o restante da gua; 4 Distribuir uniformemente sobre a massa o KELTEX, a fcula de mandioca e por ltimo o antioxidante. 5 Refinar a massa at obter uma emulso completa e homognea; 6 Observao: a temperatura da massa refinada no Cutter no dever ser superior a 10C; 7 Aps o processo de refinamento da massa, adicionar o toucinho picado em cubos, podendo ser utilizado a misturadeira ou o prprio Cutter para misturar e homogeneizar a distribuio do toucinho. - Embutir em tripa natural (bexiga bovina) ou artificial (tipo nylon) previamente lavadas e hidratadas. - Amarrar ou grampear as pontas das tripas, pendurar em varas e colocar em carrinhos para serem transportadas para as estufas de cozimento. - Cozinhar em estufa por 1 hora a 65C ou 75C. - Terminar o processo e retirar as mortadelas da estufa quando a temperatura interna central do produto atingir a temperatura de 74C. - Dar um banho de gua (choque trmico) nas peas de mortadela por 5 minutos, deixar esfriar (em torno de 10 horas) e em balar. - Conservar sob refrigerao.

SALSICHA
Ingredientes - 1kg de carne bovina (alcatra, patinho ou fil) - 400g de toucinho - 7g de sal - 4g de dourafix ou exacor - 11g de condimento para salsicha - 7g de cura rpida - 4g de dourafs ou ligatari - 2g de fumedex ou fumaro - 1 copo de gua - 4g de polvilho doce - copo de farinha de mandioca ou ligador (amido de milho) - Corante vegetal de urucum ou colorau Modo de fazer - Retirar a gordura da carne. - Moer duas vezes a carne, usando a pea grossa e duas vezes usando a pea fina. - Adicionar os temperos. Observao: condimento para lingia no serve para salsicha. - Embutir em tripas de carneiro. - Deixar penduradas por 1 hora, para que escorra e evapore o excesso de gua. - Levar em assadeira ao forno (com a porta entreaberta para no estourar a salsicha) at obter uma cor rosa-avermelhada (aproximadamente 30 minutos). - Retirar do forno e cozinhar em gua corrente 70-75C por 10 minutos. - dar um choque trmico logo aps o cozimento (passar em gua corrente fria para que a salsicha esfrie rapidamente, evitando qualquer contaminao). - Deixar pendurada at secar. Observao: a tripa de carneiro muito delicada, de manuseio mais difcil. Porm, mesmo que a tripa fure, no se preocupe, no cozimento a prpria carne tapa o buraco. Somente tirar o excesso de carne que escapa pelo furo.

SALSICHO
Ingredientes - 200g de carne bovina - 500g de toucinho - 1kg de carne de porco (retalhada) -7g de cura - 4g de dourafix ou exacor - 4g de dourafs ou ligatari - 7g de sal - 6g de condimento para salsicha - 1 copo de gua - 4g de polvilho doce - copo de farinha de mandioca ou ligador (amido de milho) - Corante vegetal de urucum ou colorau (5g para 1litro de gua) Modo de fazer - Moer a carne at adquirir a consistncia de pasta, bem misturada. - Misturar com os outros ingredientes, exceto o corante. - Embutir em gargantas de boi. Uma garganta d sois salsiches de 22cm. - Levar ao forno em assadeira por 30 minutos (porta aberta) e mais 30 minutos (porta entreaberta). - Defumar por 30 minutos. - Colocar em recipiente com gua (pr-aquecida a 75). - Cozinhar durante uma hora, no deixando que a gua ferva (acrescentar gua fria toda vez que ameaar ferver, quebrando a fervura e mantendo 75C). - Dar um choque trmico. - Pendurar para escorrer o excesso de gua (15 a 20 minutos) e levar ao forno com a porta aberta por 15 minutos. Isto importante para que, no consumo da salsicha, no escorra gua no prato.

PRESUNTO COLONIAL
Ingredientes - 2kg de carne de pernil inteiro ou em pedaos, sem osso - 1 litro de gua - 40g de super-rendimento - 8g de sal - 8g de condimento Califrnia - 4g de dourafix ou exacor - 3g de glutamato monossdico Modo de fazer - Deixar a carne descansando por 12 horas na geladeira. - Lavar em gua corrente e embutir em bexiga ou tripa seca salgada de boi. - Pressionar bem formando uma bola. - Amarrar com barbante. - Furar com alfinete para deixar escapar o ar. - Levar ao forno com porta aberta por uma hora. - Defumar (porta fechada) por 10 minutos. - Colocar na frma (prensa) e cozinhar por 30 minutos em gua a 80C. - Deixar na geladeira (sem tirar da frma) por 12 horas. ATENO!!! Os embutidos so preparados com as carnes cruas. Alguns tipos so posteriormente cozidos, depois de colocados nas tripas, bexigas ou gargantas. Os salames, seja italiano ou hamburgus, precisam ser cozidos em gua com temperatura controlada. A forma correta de preparar salsichas deixar a gua ferver e ento adicionar as salsichas. Quando a gua comear a ferver novamente desligar o fogo e deixa-las por 2 a 3 minutos.

RECEITAS DE PRODUTOS DEFUMADOS FRANGO OU PERU DEFUMADO


Ingredientes Para cada quilo de frango ou peru - 15g de sal - 2g de pimenta-do-reino - 2g de noz-moscada - 10g de alho Modo de fazer - Furar o frango por dentro com o uso de um garfo, evitando o enrijecimento da pele na defumao e facilitando a adio de temperos. - Pesar o frango e adicionar parte dos temperos manualmente. - Levar para refrigerao por 24 horas. - Adicionar o restante dos temperos e deixar a pea em repouso por mais 24 horas no refrigerador. - Defumao por aproximadamente 1 hora e meia sem o papel celofane. - Envolver no papel celofane e novamente levar ao defumador por 2 a 3 horas. - Retirar o papel celofane e novamente levar ao defumador por 2 horas.

PERNIL DEFUMADO OU TENDER


Ingredientes - 1 kg de carne - 1 litro de gua - 10g de genugel - 80g de sal - 10g de condimento califrnia - 25g de super-rendimento - 3g de cura rpida - 5g de fixador

Modo de fazer - Misturar todos os ingredientes - Injetar entre 15% e 20% ou 150mL a 200mL de salmoura na carne - Deixar as carnes no refrigerador por um perodo de 72 horas, na salmoura, e 24 horas sem salmoura. - Envolver as peas em papel celofane e posteriormente, em pano de prato, amarrado com barbante. - Levar para o cozimento. - Para cada quilo de carne, 1 hora de cozimento: 30 minutos a uma temperatura de 65C e, os 30 minutos restantes, a uma temperatura de 80C. - Aps o cozimento, dar um choque trmico, tirando o pernil da gua quente e colocando na gua fria, para posteriormente resfriar ou congelar. - Levar para defumar, sem o papel celofane por um perodo de 3 a 4 horas.

BACON, LOMBO E COSTELA DEFUMADOS


Ingredientes - 1kg de carne (toucinho, lombo ou costela) - 25g de sal - 2g de pimenta-do-reino - 2g de noz-moscada - 3g de cura rpida Modo de fazer - Limpar a pea (aparar gorduras, cortar as carnes rente s costelas e deixar camada fina) - Furar com garfo (para facilitar a adio dos temperos) - Misturar os temperos - Dividir os temperos ao meio, para serem utilizados 2 vezes - Usar metade dos temperos na pea - Levar ao refrigerador (repouso da pea por 24h) - No dia seguinte, usar a outra metade restante dos temperos - Levar novamente ao refrigerador (repouso por mais 24h)

- Envolver a pea em papel celofane e levar ao defumador por 1 ou 2 horas (para cozimento) - Retirar o celofane e deixar no defumador por mais 1 ou 2 horas. Observao: Para produzir o bacon defumado, uma soluo de salmoura (sal e aditivos dissolvidos na gua) introduzida na barriga (poro da carne suna) atravs de agulhas finas do equipamento chamado injetora. Esta carne levada para massageamento com a finalidade de auxiliar a absoro dos condimentos adicionados, melhorar a textura e o sabor. Em seguida as peas so levadas ao cozimento e defumao para que adquiram o sabor e o aroma caractersticos. Aps o resfriamento, as peas so embaladas em filme plstico, submetidas retirada de ar da embalagem (vcuo), acondicionadas em caixa de papelo e conservadas em cmaras resfriadas. O bacon em manta (aquele que fica exposto no ponto de venda) lacrado e mantido temperatura de, no mximo 40C, tem prazo de validade de 60 dias. Para o produto aberto, comercializado fora da embalagem original e conservado em temperatura ambiente (25 a 30C), o consumo deve ser dentro de 8 dias.

SALAME FINO
Ingredientes - 650g de carne suna - 200g de carne bovina magra - 150g de toucinho firme (da regio lombo-costal) - tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial - 30g de sal - 2,5g de glicose (karo) - 2,5g de acar - 2,5g de cura - 2g de alho modo - 2g de noz-moscada - 2,5g de fixador ou cido ascrbico - 5mL de vinho tinto seco opcional

Modo de fazer - Depois de desossada e cortada em tiras, moer a carne bovina em chapa fina, de 5mm ou menor, e a carne suna em chapa de 12mm. - Picar o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho possvel) e adicionar os ingredientes massa de carne na proporo citada, misturando bem. - Observao: no esquecer de deixar o cido ascrbico ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por ltimo. - Misturar bem at dar liga momento em que a carne comea a grudar na mo. - Deixar repousar por 3 horas. Se a carne for fresca, recomenda-se deixar em repouso de um dia para o outro para escorrer a gua em excesso. - Embutir. - Deixar descansar e secar por algumas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30C de um dia para o outro. - Defumar a uma temperatuta de 30 a 35C por 24 horas.

SALAME ALEMO
Ingredientes - 800g de carne de porco (ou ratalhos) - 200g de toucinho - 24g de sal - 3g de cura rpida - 4g de ligatari - 6g de condimento califrnia - 5 dentes de alho - 4g de exacor - 16g de ligador (amido de milho) - 1 copo de gua Modo de fazer - Cortar a carne e o toucinho em cubos (o toucinho pode ser modo) - Juntar tudo, menos o ligador - Levar geladeira por 12 horas - Juntar o ligador e misturar bem

- Embutir em tripas de boi retas ou gargantas de 30 cm de comprimento.

LINGIA DEFUMADA
Ingredientes - 4kg de carne suna ou retalho - 4kg de carne bovina - 1,3kg de toucinho - 380g de condimento para lingia - 120g de sal - 30g de alho fresco - 15g de pimenta-preta fina - 5g de acar - 5g de noz-moscada - 5g de pimenta jamaica Levar ao defumador aps o embutimento do produto.

LINGIA BAIANA
Ingredientes - 4,7kg de carne suna - 4,7kg de toucinho - 240g de uva-passa - 145g de sal - 60g de pimenta-branca - 50g de pimenta-preta-da-jamaica - 15g de gengibre - 15g de noz-moscada - 10g de canela - 5g de cravo-da-ndia Levar ao defumador por 2h temperatura entre 30 e 40C.

LINGIA AOREANA
Ingredientes - 4,7kg de carne suna magra - 3,3kg de carne bovina - 1,4kg de toucinho - 285g de sal - 190g de cominho modo - 40g de pimenta-do-reino - 20g de alho em p - 10g de p hngaro - 10g de pimenta-jamaica moda - 5g de aji-no-moto - 2 litros de gua gelada Levar ao defumador por 2 horas, temperatura entre 30 e 40C.

LINGIA ESPANHOLA
Ingredientes - 4,7kg de carne de porco magra - 4,7 kg de toucinho - 238g de uva-passa - 142g de sal - 48g de p-das-quatro-especiarias - 48g de pimenta de caiena Levar ao defumador aps o embutimento do produto.

PAIO
Ingredientes - 2kg de carne de pernil - kg de toucinho - 1 copo de gua gelada - 24g de sal

- 4g de dourafix ou exacor - 4g de dourofs ou ligatari - 2,5g de cura - 8g de corante vegetal de urucum ou colorau - 5 dentes de alho amassados - copo de ligador (farinha de mandioca crua ou amido de milho) Modo de fazer - Picar a carne e o toucinho - Misturar os ingredientes - Embutir em tripa grossa (para paio) e amarrar dividindo em pores de 15cm - Colocar em uma assadeira e levar ao forno com a porta aberta por 30 minutos - Deixar mais 30 minutos no forno com a porta entreaberta - Defumar por 20 minutos - Pendurar em temperatura ambiente por 2 dias - Passar leo e defumar por mais 10 minutos.

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