CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

INFORME PRUEBAS FISICOQUIMICAS A UNA SUSTANCIA GRASA (ACEITE VEGETAL)

INSTRUCTORA: JORGE RODRIGUEZ INTEGRANTES:

Claudia cufio Anglica granada Carlos Martnez Naidu torres

BOGOTA D.C 07 DE JUNIO DEL 2012

INTRODUCCIN En la industria de alimentos, se debe tener prioridad con la investigacin que se le hace a las pruebas en los alimentos como son: los que se practican en los laboratorios en conocer si son inocuos para el consumo humano as como su descripcin organolptica y las caractersticas que lo van a componer, ya que de esto depende el xito del producto y la confiabilidad del cliente en comprar un producto que sea adecuado y confiable para el sin representar peligro para la salud nos enfocamos en hacer un estudio a un producto como lo es la grasa, siendo un producto de la canasta familiar diario. Desde hace aos como el 22 de febrero del 2006 los investigadores han estudiado los aceites y sus derivados para conocer si son actos o no al consumo humano. El siguiente trabajo se realizo con el objetivo de evaluar y practicar pruebas a las grasas y conocer los niveles que dicta la norma ntc 1147 de 1988 y ntc 37472001 grasas y aceites comestibles vegetales y de origen animal, para saber si son o no inocuos al ser humano

OBJETIVOS *Dar a conocer los requisitos segn la etc. para el aceite vegetal inocuo y apto para el consumidor. *Aprender y practicar las clases de pruebas fisicoqumicas que se le hace a una sustancia grasa. *Conocer y explorar las normas tcnicas colombianas para conocimiento propio y entendimiento del propio producto.

MARCO TERICO -Las pruebas realizadas muestran la importancia de las normas para saber hasta qu punto se puede conocer si es factible usar o no un producto las pruebas de laboratorio en este caso el estudio fsico qumico realizado fueron las siguientes:

*La primera prueba fue gravedad especfica. *La primera prueba fue refraccin. *La segunda prueba fue saponificacin. *La tercera prueba fue acidez. *La cuarta prueba fue yodo. *La quinta prueba fue perxido. El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de ricino o algodn. Como todas las grasas est constituido por glicerina y tres cidos grasos. Uso alimentario Los aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo humano. Esto se debe a que son ricos en cidos grasos mono o poli insaturados, una cualidad muy importante para la transformacin de grasa en el organismo humano. En la actualidad es obligacin del fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace refirindose al aceite utilizado, aunque lo ms comn es que sean varios y mezclados en cuyo caso se advierte simplemente de que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar ya que la gente puede parar de comprar estos productos.

DISCUSION DE RESULTADOS. En este informe analizamos la sustancia grasa aceite vegetal. *NOMBRE: girasoli *CANTIDAD: 500ml *LOTE: 12355-08:35

A continuacin veremos 5 pruebas que le hicimos a la sustancia grasa, sus resultados, claro est todo lo relacionado con respecto a la ntc de grasas comestibles y vegetales.

ANALISIS DE UNA SUSTANCIA GRASA: Reactivos: -Hidrxido de potasio 0,1N -Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% -Alcohol neutralizado -Solucin alcohlica 0,5N de KOH -Solucin de cido clorhdrico 0,5N -Solucin de wijs -Solucin de yoduro de potasio al 15% recin preparada antes de su uso. -Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N (pesar 25 g de Na2S2O3.5H2O por litro, aadir 1 g de Na2CO3 y dejar en reposo 1 da antes de estandarizar). -Solucin de almidn al 1% (indicador) -Solucin de cido actico cloroformo 3:2 -Solucin saturada de yoduro de potasio recin preparada. *DENSIDAD O GRAVEDAD ESPECFICA:

En picnmetro a 25C. Si la muestra es una grasa slida se funde previamente antes de llenar el picnmetro. Si la determinacin se hace a una temperatura inferior hay que corregirla aumentando 0,0064 por cada grado de diferencia. RTA: Aceite vidrio reloj = 0,8 Picnmetro = 43,54 gr de grasa. Picnmetro vacio= 20,36 gr. *INDICE DE REFRACCIN: A 20 o 25C. Para transformar los ndices de refraccin obtenidos a una temperatura cualquiera se emplea la siguiente frmula: N1= Nt (t-t) F siendo N1= ndice de refraccin a la temperatura deseada. Nt = ndice de refraccin obtenido. T y t = temperaturas respectivas. F = Factor 0,00035 para aceites y 0,00036 grasas RTA: GRADO BRIX 73,2 . *INDICE DE ACIDEZ: Pesar aproximadamente 5 gramos de muestra en un erlenmeyer. Adicionar 25 ml de alcohol neutralizado y gotas de fenolftalena. Calentar en bao mara con agitacin para disolver los cidos grasos libres y valorar con KOH 0,1N. RTA: KOH 0,1 N 5,9 ml INDICE DE SAPONIFICACIN: Pesar 2 gramos de muestra en erlenmeyer. Agregar 25 ml de solucin alcohlica 0,5 N de potasa custica medidos exactamente. Colocarlo en reflujo a bao mara hirviente por lo menos media hora, agitando de vez en cuando y observando el lquido para conocer si la saponificacin ha sido completa (desaparece las gotas de grasa). Retirar, dejar enfriar y adicionar 10 gotas de fenolftalena. Valorar el exceso de potasa con cido clorhdrico 0,5 N. (simultneamente conducir un blanco en las mismas condiciones).

De la diferencia entre los ml gastados en blanco y en la muestra, se puede deducir la cantidad de KOH necesaria para la saponificacin de la muestra. RTA: * 28,3 ml *HCL: 23,5 ml *Peso picnmetro con agua: 45,176 INDICE DE YODO: Pesar aproximadamente 0,2 gramos de muestra en un erlenmeyer con tapn. Aadir 10 ml de cloroformo. Agitar para disolver la muestra. Agregar 25 ml de solucin de wijs, tapar el erlenmeyer y dejar en la oscuridad por media hora agitando en intervalos de 5 minutos. Agregar con pipeta 10 ml de solucin de yoduro de potasio al 15%. Dejar en reposo con agitacin ocasional, por un minuto exacto, aadir 100 ml de agua destilada y titular con solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N hasta casi desaparicin del color amarillo; agregar 1 ml de solucin de almidn al 1% (indicador) y continuar la valoracin hasta desaparicin de color azul. Correr un blanco de reactivos paralelo al anlisis. RTA: *Titulacin de blanco de yodo 23,5 ml TITULACION BLANCO DE REACTIVOS YODO-50 ML DE TIOSULFATO DE SODIO. INDICE DE PERXIDO: Pesar 5 gramos de muestra en un erlenmeyer con tapn y aadir 30 ml de solucin de cido actico y cloroformo. Agitar para disolver la muestra. Agregar 2,5 ml de la solucin saturada de yoduro de potasio. Dejar en reposo, con agitacin ocasional por un minuto exacto y luego aadir 30 ml de agua destilada. Valorar con solucin de tiosulfato de sodio 0,1N el yodo puesto en libertad hasta casi desaparicin del color amarillo. Agregar 0,5 ml de solucin de almidn y continuar la valoracin hasta desaparicin del color azul. Correr un blanco de reactivos que no debe gastar ms de 0,1 ml de tiosulfato 0,1N. RTA: Se gasto 3,2 de tiosulfato de sodio, cambio de color amarillo a transparente.

TABLA DE DATOS PRUEBA NDICE ACIDEZ vm 5 grms Vt 5,9 kOH 23,5 HCL ct 0.1N 0.5N

NDICE 2 grms SAPONIFICACIN NDICE DE YODO 0.2 grms

50 tiosulfato de sodio 28.5 HCL

0.1N

BLANCO REACTIVO BLANCO DE YODO

25 ml KOH

0.5N

25 ml KOH

37.5 HCL

0.5 N

PRUEBA DENSIDAD

PM 43.54grms

PV 20.36 grms

PA 45.17 gramos

PRUEBA REFRACCION ndice de refraccin

BRIX 73.2 Briz 1.47285

CLCULOS PRUEBA DE DENSIDAD Densidad= Peso picnmetro vacio Peso muestra Peso agua Peso vacio Densidad = 20,36 gr 43.54 gr 45,17 gr 20,36 gr

Densidad = 20,87gr NDICE DE REFRACCIN ndice De Refraccin = Nt (t t) F NI = 1,47285 (20C - 25C) x 0,00035 NI= 1,4746 NDICE SAPONIFICACIN ndice de saponificacin = (vol. de HCl blanco -vol. gastado de HCl) x N x 56,1 Peso muestra = (28.5 -32.5) x 0.1N x 56.1 ------------------------------------------------2 gramos = -11.22 PRUEBA DE ACIDEZ El ndice de cido es igual a: 56,1 x V x C M Donde: V= es el volumen, en mililitros, de la solucin volumtrica normalizada de hidrxido de potasio o sodio usada. C= es la concentracin exacta, en moles por litro, de la solucin volumtrica normalizada de hidrxido de sodio o de potasio. m= es la masa, en gramos, de la porcin de ensayo. 56, 1 x V x C M 56.1x 5, 9 x 0.1 ---------------------5grms

= 6,61

NDICE DE YODO El ndice de yodo, V.I., expresado en gramos por 100g de grasa, esta dado por la ecuacin: ndice de yodo = (Vol. tiosulfato blanco vol tiosulfato muestra) x N x 12,67 Peso muestra ndice de yodo = (50.0135.6) x 0.1N x 12,67 0.2 gramos = 91.287

TABLA DE RESULTADOS PRUEBAS RESULTADO OBTENIDO 6,61 NTC CUMPLE NO CUMPLE

NDICE ACIDEZ

0,1 188-195

x x

NDICE -11.22 SAPONIFICACIN NDICE DE YODO DENSIDAD REFRACCIN 91.287 20,87 1.47285

118-141 0,913-0.919 1.4720-1,4760 x

x x

COMPARACION CON LA NTC 1147 *La NTC, establece que el ndice de acidez para el aceite debe estar en o, 1 Entonces se puede decir que la muestra de aceite utilizada, no se encuentra entre los rangos establecidos por La NTC (el aceite obtuvo un resultado de 6,61.

*El valor admisible del ndice de saponificacin es de 188-195 y el resultado obtenido es de -11.22 lo que indica que cumple con los rangos establecidos por la norma. *En la prueba ndice de yodo la NTC establece un lmite de 118-141 y esta prueba no cumple ya que el resultado obtenido es -91,287 *Para la prueba de densidad la NTC establece 0,913-0.919 como lmite y esta no cumple con lo establecido debido a que el resultado obtenido es 20,87. * El ndice de refraccin cumple con lo establecido como limite tenemos segn la NTC 1.4720-1,4760 el resultado obtenido es de 1.47285

CONCLUSIONES Este laboratorio se hizo con el fin de analizar el aceite y conocer realmente sus componentes, comparar los resultados de con la NTC y as conocer que aceite consumimos diariamente. De acuerdo con los resultados este aceite de girasol no cumple con los requisitos fisicoqumicos aplicados con la NTC 1147.