09-03-2009

HACCP na Indstria Alimentar

Sandra Gomes Maro 2009

1. O sistema do HACCP
O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo hoje em dia sinnimo de segurana alimentar.

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2. Histria do HACCP

- A NASA pretendia um Zero Defeitos, para garantir a segurana nos alimentos que os astronautas iriam consumir no espao.
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FAO Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao

OMS Organizao Mundial da Sade

ICMSF Comisso Internacional de Especificaoes Microbiolgicas dos Alimentos

Em 1980 a FAO, OMS e ICMSF recomendaram a aplicao do sistema HACCP nas Indstrias Alimentares.
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3. Princpios do HACCP
Exemplo prtico de acordo com os princpios definidos no Codex Alimentarius.

E asyV

E asyV
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3. Princpios do HACCP Princpio 1 Anlise de Perigos

- Identificar os

possveis perigos;

- Avaliar a probabilidade de ocorrncia;

- Identificar

as medidas preventivas necessrias para o seu

controlo.

Matria-prima (Cenouras)
Exemplo Perigos Qumicos Causa Vem do fornecedor Medida de Controlo Seleco e avaliao do fornecedor
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Pesticidas

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3. Princpios do HACCP

Princpio 2 Determinao de Pontos Crticos de Controlo (PCC (PCCs) - Pontos que devem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia.
Etapa Perigo Potencial Causa Medida preventiva

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC?

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rvore de Deciso
Modificar

Q1. Existem Medidas Preventivas e de Controlo para o Perigo identificado?

Sim No

Etapa, Processo ou Produto

sim

Nesta etapa necessrio um controlo para garantir a segurana?

No
No PCC

Q2. Esta etapa elimina ou reduz o Perigo a um nvel aceitvel?

Sim No No
PCC No PCC

Q3. Pode o Perigo causar contaminao ou aumentar at nveis no aceitveis?

Sim

Stop

Q4. Existe uma Etapa posterior que possa eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
Sim No
PCC

Ponto Crtico de Controlo (PCC)

No PCC

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3. Princpios do HACCP Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos de controlo - Valor ou critrio, pr estabelecido que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade.

Etapa
Pasteurizao

Limite Crtico
Binmio tempo/ temperatura

Fase 1

Fase 2
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3. Princpios do HACCP

Princpio 4 Estabelecimento de um sistema de monitorizao - Sistema que assegure o controlo dos PCCs por meio de observaes e testes peridicos programados.

Etapa O Que?

Monitorizao Como? Quando? Quem?

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3. Princpios do HACCP

Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas - Aces a tomar quando um PCC no est sob controlo.

Aco correctiva
Ex: Reprocessamento; Rejeio; etc.

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3. Princpios do HACCP

Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao - Procedimentos destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. Exemplo:
- Auditoria ao sistema e aos seus registos; - Validao dos limites crticos estabelecidos; - Anlise de reclamaes.

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3. Princpios do HACCP

Princpio 7 Estabelecimento de documentao

-

Documentao referente ao estudo HACCP

ex: Anlise de perigos, determinao dos PCCs;

Documentao que descreve o funcionamento do sistema:

ex: Procedimentos e Instrues de trabalho.

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4. Concluso
Optimizao de recursos (internos e ao longo da cadeia alimentar);
um sistema reconhecido e considerado eficaz internacionalmente; aplicvel a toda a cadeia alimentar; Promove uma maior confiana em termos de segurana do alimento.

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Referncias Bibliogrficas :

-CAC / RCP 1 - 1969 (Rev.4 - 2003), Recommended International code of Pratice - General; -Guia Geral de aplicao do sistema HACCP - Fipa

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Muito Obrigada pela ateno!

Sandra Gomes Licenciada em Segurana Alimentar sandramfg@gmail.com Tlm: 93 95 95 028
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