ASIGNATURA

QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

TEMA

ALMIDN

DOCENTE

Ing. EPIFANIO MARTINEZ MENA.

RESPONSABLE

JULIN S. VASQUEZ ISUIZA.

SEMESTRE

2007 I Tarapoto, Agosto de 2007

OBTENCIN DEL ALMIDN

I. INTRODUCCIN:
Almidn, nombre comn de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la frmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles. Las molculas del almidn son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidn ordinario, los grupos C6H10O5 estn dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificacin lateral de la molcula. El almidn es fabricado por las plantas verdes durante la fotosntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rgidas. A su vez sirve de almacn de energa en las plantas, liberando energa durante el proceso de oxidacin en dixido de carbono y agua. Los grnulos de almidn de las plantas presentan un tamao, forma y caractersticas especficos del tipo de planta en que se ha formado el almidn. El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensin colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn originando molculas ms pequeas llamadas dextrinas. Esta reaccin es un ejemplo de hidrlisis catalizada por cidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidn, reaccionan con el agua formando molculas an ms simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacrido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacrido. La digestin del almidn por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrlisis comienza en la boca por la accin de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestin del almidn, sino que transforma una gran parte de ella en glucgeno que almacena en el hgado. (El glucgeno, denominado almidn animal, posee una estructura casi idntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrlisis del glucgeno la libera en el flujo sanguneo. Al igual que el almidn de las plantas, el glucgeno sirve de reserva de energa en los animales; Nutricin humana. OBJETIVO: Extraer el almidn presente en tubrculos y races y observar algunas de las caractersticas de estos polmeros.

II. REVISIN BIBLIGRFICA:

La funcin nutricional de los alimentos es muy importante porque constituye, despus de la hidrlisis digestiva en glucosa, la principal fuente de caloras de la alimentacin humana. La amilosa es un polisacrido lineal formado por unidades de glucosa unidas en enlace (1,4). Segn veamos al tratar la estructura de la maltosa, este enlace determina que cada residuo de glucosa ocupe un plano aproximado que forma un ngulo de 120 grados con el del residuo de glucosa anterior, dando lugar a una estructura helicoidal que se repite aproximadamente cada seis residuos. Precisamente la coloracin azul que el almidn forma con el yoduro se debe al complejo formado por este in ocupando una vuelta entera del polisacrido. En la figura se presenta un fragmento de amilosa de doce

residuos; en realidad, el grado de polimerizacin es bastante ms grande, llegando a algunos centenares de restos de glucosa. La amilopectina es un polisacrido ramificado cuyas cadenas principales son restos de glucosa unidos en enlace (1,4), como en la amilosa, y que presentan espordicamente (una media de cada 15 o 20 residuos) ramificaciones en (1,6). El grado de polimerizacin de la amilopectina es mucho mayor que en la amilosa, alcanzando pesos moleculares muy elevados. En la figura se presenta un fragmento de amilopectina que contiene solamente dos ramificaciones. Una estructura similar a la amilopectina es la del glucgeno, el principal polisacrido de reserva energtica en los tejidos animales. Se diferencia de aqulla en que tiene un grado de ramificacin bastante mayor, por trmino medio entre 8 y 15 residuos. Las ramificaciones aumentan conforme nos alejamos del extremo reductor del polisacrido. Su peso molecular es asimismo muy elevado. Las enzimas capaces de degradar glucanos estn ampliamente extendidas entre todos los seres vivos. En determinadas bacterias, el polisacrido de reserva es el Dextrano, constituido fundamentalmente por residuos de glucosa unidos en (1,6) y con grados variables de ramificacin. Glucanos A diferencia de los anteriores, los glucanos, es decir, polisacridos formados por glucosa o sus derivados en enlaces de tipo tienen generalmente una funcin estructural. La celulosa es un polisacrido formado por glucosas unidas por enlaces de tipo (1,4). Tal como veamos en el caso de la celobiosa, los planos de residuos contiguos de glucosa con este tipo de enlace son aproximadamente paralelos, presentando cada residuo una ligera rotacin sobre el anterior en torno al enlace glicosdico. Esto hace que los glucanos tengan una disposicin lineal, dando lugar a fibras extendidas, como es el caso de la celulosa, y con un grado de polimerizacin elevadsimo. A diferencia de los glucanos, las enzimas capaces de degradar glucanos son mucho menos frecuentes, y se encuentran por lo general en hongos y bacterias. La quitina es un polisacrido estructural que encontramos en el exoesqueleto de los Artrpodos (Insectos, Crustceos, etc.), as como en paredes celulares de hongos, y es un polisacrido lineal formado por residuos de N-acetilglucosamina en enlace (1,4). El bloqueo del grupo amino en C2 por el resto acetilo hace que la quitina tenga menor reactividad qumica an que la celulosa. http://www.ehu.es/biomoleculas/almidon.htm Las funciones que cumple en el organismo son, energticas, de ahorro s y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se recomienda que mnimamente se efecte una ingesta diaria de 100gr de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

NOMBRES ALTERNATIVOS Almidones; azcares simples; azcares; carbohidratos complejos; dieta y carbohidratos; carbohidratos simples. Funciones La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El cuerpo descompone los azcares y almidones en una sustancia denominada glucosa que se usa como fuente de energa. CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos: Los simples, son azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Estos generan la inmediata secrecin de insulina. Se encuentran en los productos hechos o, con azucares refinados azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc. Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares refinados aportan caloras y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado. Los complejos, son de absorcin ms lenta, y actan mas como energa de reserva por la anterior razn. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas. http://www.ehu.es/biomoleculas/HC/SUGAR33.htm#eg

III. MATERIALES, METODOS:

MATERIALES: Materia prima : papa, yuca y otros. Almidn : yuca. Licuadora. Cuchillos. Tela filtrante. Vasos de precipitacin. Papel filtro. REACTIVOS: cidos clorhdrico concentrado Solucin de yodo 1% Solucin de almidn 2% Alcohol 95% METODOS: Obtencin de Almidn: - Lavar, exhaustivamente 200g. de muestra, pelar, rallar o licuar. - Agregar 200 ml de agua a la muestra rallada y mezclarlo bien en un vaso de 500 ml. - Exprimir la muestra rallada a travs de una tele filtrante y recibir el filtrado en otro vaso de 500 ml.

- Esperar a que el almidn sedimente, para luego eliminar el sobre nadante, cuidando
no eliminar el almidn. - Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina. - Filtrar a travs de un papel filtro y lavar el almidn con alcohol. - Dejar secar a 30C en una estufa durante 1 hora y pesar. Reaccin del Almidn con el yodo: - A soluciones de 2% de almidn y 2% de glucgeno agregar unas gotas de yodo. - Observe el color que aparece. - Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml de solucin de almidn al 2%. - Agregar a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de agua. - Colocar los tubos en un bao mara hirviente y retire los tubos en intervalos de 5 minutos. - Enfre con agua corriente - Agregarle 2 gotas de solucin de yodo y observar el TONO e INTENSIDAD de color. Determinacin de la Gelatinizacin del Almidn: - Preparar 8 tubos de ensayo y aadir de l suspensin de 1% de almidn vegetal en agua. - Poner los tubos en un bao mara a 45C durante 5 minutos, extraer un tubo. Subir la temperatura a 50C durante 5 minutos y extraer otro tubo, as sucesivamente hasta 75C. - En los tubos extrados examinar la suspensin del almidn en la forma siguiente: Filtrar a travs de u papel N 1 Agregar al filtrado una gota de solucin de yodo. Anotar el color si es que se obtiene.

IV. RESULTADOS:
Obtencin de Almidn: Peso de la papa = 200g. Peso final = 18.4933 gr. Entonces en los 203.5 g. de papa se obtuvo 18.4933 gr. de almidn. Reaccin del Almidn con el yodo: Tubo Tiempo (minutos) 5 10 15 20 25 30 Reactivo (ml) HCl HCl HCl HCl HCl H2O Coloracin (al agregar dos gotas de yodo) Amarillo Amarillo Amarillo Amarillo Amarillo Azul intenso

1 2 3 4 5 6

 Los tubos del 1 al 5 que contienen HCl al ser sometidas a diferentes temperaturas, su estructura cambia, se rompe las molculas o estructuras de almidn. Por el contrario el sexto tubo mantiene su estructura.

Determinacin de la Gelatinizacin del Almidn:

Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8

Temperatura 45 C 50 C 55 C 60 C 65 C 70 C 75 C 75 C

Resultados al agregar gotas de yodo Azul muy clarito Azul claro Azul claro Azul Azul Azul algo intenso Azul intenso Azul oscuro

V. DISCUSIONES:
Algunas propiedades de los almidones tratados por cidos con relacin a los no modificados son: Una Gelatinizacin ptima se logra de 75 a 55C dependiendo claro del tipo de almidn que se tenga por muestra.

VI. CONCLUSIONES:
Durante la prctica se comprob la presencia de almidn aadiendo la solucin de yodo, formndose de color azul porque los enlaces peptdicos se rompen y por presencia de la amilosa, las amilopectinas dan con el yodo una coloracin rojiza o prpura. El HCl desdoblo, la estructura del almidn, pero con la presencia de agua, el almidn no sufre ninguna transformacin.

VII. CUESTIONARIO:
1. Escriba la estructura de los disacridos ms comunes en los alimentos: maltosa; lactosa y sacarosa.

2. Revise la tabla de composicin de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerando como altos en este compuesto. Alimento Arroz pelado Avena Cebada Maz amarillo Maz blanco Cancha Maz morado Chancaca Chocolate Fideos Azcar blanca Azcar rubia Miel de abeja Mermelada Frijol Camote Papa Smola Zanahoria Yuca Trigo Galleta integral Carbohidratos (%) 86.8 72.0 76.6 69.4 74.3 79.8 76.2 67.2 66.5 84.8 98.3 74.3 74.4 69.5 60.2 77.7 72.6 77.5 76.6 81.0 73.7 74.3

3. Amilosa

Escriba la estructura del almidn: amilosa y amilopectina.

Amilopectina

4.

Rol de la pectina en la formacin de geles.

La pectina es altamente viscosa en las soluciones acuosas y determinan la Gelatinizacin de los cocimientos azucarados de las frutas, porque presentan molculas del grupo cido: galactuonico. 5. Importancia de los almidones en la tecnologa de alimentos.

Los almidones tienen un papel importante en la tecnologa alimenticia, debido a sus propiedades fisicoqumicas y funcionales. Se utiliza como agente espesante y tambin para aumentar la viscosidad de las salsas y potajes, agentes estabilizantes de geles y emulsiones, as como elementos ligantes y agentes de relleno.

VIII. BIBLIOGRAFA:
*Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. *http://eos.cnice.mecd.es/mem2002/carbohidratos/ tema/propiedades.html *http://www.ehu.es/biomoleculas/almidon.htm *http://www.ehu.es/biomoleculas/HC/SUGAR33.htm#eg *http://usuarios.lycos.es/alfaybeta03/lactosa.htm