Você está na página 1de 23

1.0.

Qualidade do caf O termo qualidade do caf pode ser definido como um conjunto de atributos fsicos, qumicos, sensoriais e de segurana que atendam os gostos dos diversos tipos de consumidores. Para se investigar a qualidade total do caf, deve-se levar em considerao os fatores regionais, espcies e variedades culturais e sistema de processamento e comercializao, existentes nos vrios pases e regies de produo. Assim, pode-se dizer que os fatores e os cuidados pr-colheita, na colheita e pscolheita influenciam intensamente na qualidade da bebida. Numa mesma regio, numa mesma espcie e cultivar os tratos culturais na colheita podem variar de produtor para produtor, devido s condies tcnicas, econmicas, disponibilidade de mo-de-obra e equipamentos, com grandes variaes na qualidade do caf (AVARENGA, 2001). A qualidade do caf no Brasil determinada principalmente por meio de trs classificaes: a) por tipo, separando os defeitos e impurezas; b) pela prova da bebida feita por provadores e; c) por peneira, separando-se uma amostra de gros por tamanho e formato. Algumas vezes, utilizada uma classificao com relao ao aspecto, em que visualmente verifica-se a aparncia considerando-se o tamanho dos gros, quantidade de defeitos e impurezas, manchas e descoloraes (CHEDIAK, 2003). A qualidade da bebida do caf est relacionada s caractersticas dos gros quanto cor, aspecto, nmeros de defeitos, aroma e gosto da bebida. Essas caractersticas esto intimamente ligadas ao microclima onde cultivado, aos fatores genticos, poca de colheita, beneficiamento, armazenagem e torrao. Os compostos fenlicos esto presentes em todos os vegetais e fazem parte de um grupo heterogneo de substncias (simples e complexas). No caf a presena destes componentes contribui de forma significativa para o sabor e aroma do produto final (CHEDIAK, 2003). 1.1. Implantao passo a passo A implantao passo a passo descreve como prosseguir instalao do projeto de processamento de torrefao de caf:
o

Tipo de caf

Primeiramente importante saber o tipo de produto que deseja inserir no mercado. Cada regio opta por um determinado tipo de bebida, variando na qualidade do caf arbica e na porcentagem de conillon robusta.
o

Fornecedor dos gros

Caso o equipamento de torrefao no seja do prprio produtor de gros e, portanto tenha que se adquirir os gros crus de terceiros, deve-se escolher bem seu fornecedor. Para isto deve ser feito um monitoramento do gro verde quanto qualidade microbiolgica e aceitao da bebida "teste de xcara". A partir cria-se uma relao de confiana produtor processador.
o

Escolha da marca

Escolher o nome do caf (nome fantasia) um dos pontos de maior importncia.


o

Registro da marca

Uma vez escolhida a marca do caf, deve-se procurar uma empresa de registro de marcas e patentes, que far uma pesquisa junto ao INPI (Instituto Nacional de Pesquisas Industriais) para constatar se h ou no registro do nome por outra empresa. No sendo constatado registro anterior poder-se- registr-lo passando assim a ter total exclusividade.
o

Embalagem

Escolhido o nome e tipo de gro chega o momento de definir as caractersticas da embalagem e seu design. Outro importante ponto, pois a embalagem o marketing mais direto e ela dar a primeira impresso ao cliente. Pesquisar junto aos fornecedores de embalagem a qualidade de seus servios, tempo de entrega, preos e condies de pagamento.
o

Estrutura das instalaes

Estudar a melhor localizao para se instalar os equipamentos, de preferncia prximo ao produtor e em regies com maior disponibilidade de rea para industrializao. Entretanto o local deve oferecer recursos materiais, humanos e de fcil acesso.
o

Equipamentos

O planejamento da produo inicial resultar na escolha da capacidade do equipamento mais adequado. de extrema importncia a opo por equipamentos econmicos e eficazes.
o

Marketing

Divulgao da marca e conseqentemente do produto. Credibilidade junto aos clientes para mant-los sempre fieis.
o

Registro da torrefao

Para obter maiores informaes sobre os documentos necessrios para a abertura de sua torrefao ser necessrio o servio de um contador, o qual far o registro e acompanhamento mensal de sua empresa.

1.11. Torrefao do caf A indstria de torrefao e moagem do caf, devido ao grau de dependncia que historicamente mantinha em relao ao governo, teve um desenvolvimento lento e as iniciativas de seus empresrios muito inibidas. Estes fatores, juntamente com a falta de reinverso dos lucros na prpria indstria, deram ao setor uma certa fragilidade (ABIC, 2000). A torrefao dos gros de caf uma autntica arte, um processo piroltico (induzido pelo calor) que amplia a complexidade qumica do caf. Caf torrado em gro o endosperma (gro) beneficiado do fruto maduro de diversas espcies do gnero Coffea, como Coffea arbica, C. librica e C. canephora (C. robusta), submetido a tratamento trmico adequado at atingir o ponto de torra escolhido. O aroma do caf verde contm cerca de 250 espcies moleculares volteis diferentes, enquanto o do torrado possui mais de 800. O processo propicia sabor e aroma e sem a sua existncia nenhum dos elementos do caf poderia ser apreciado no produto final. Vrios trabalhos vm sendo desenvolvidos com o intuito de relacionar a composio qumica dos gros de caf torrados com o grau de torrefao (DUARTE, 2000). Um gro de caf maduro perfeito composto por clulas com paredes extremamente grossas: de cinco a sete mcrons, uma exceo no reino vegetal. Durante a torrefao, essas clulas de 30 a 40 mcrons de dimetro atuam como pequenos reatores onde ocorrem todas as reaes qumicas chaves provocadas pelo calor que gera a fragrncia e o sabor sedutores do caf. As clulas dos gros verdes apresentam paredes mais finas. Gros no-amadurecidos esto desprovidos de importantes protenas precursoras aromticas que se desenvolvem nos ltimos estgios do processo de amadurecimento. Gros fermentados so compostos de clulas que perderam esses ingredientes cruciais devido ao mofo ou bactrias. 1.11.1. Efeitos da torrefao sobre o gro de caf Durante a o processo de torrefao, o caf submetido ao aquecimento gradual de um torrador (basicamente um grande cilindro rotatrio quente), a gua residual dentro de cada clula convertida em vapor que desencadeia uma srie de reaes qumicas complicadas entre a cornucpia de acares, protenas, lipdeos e minerais contidos no seu interior. Os amidos transformam-se em acar, surgem algumas espcies de cidos enquanto outros so eliminados. A estrutura celular bsica do gro acaba por se desintegrar fazendo com que ocorra expanso, tal como as pipocas. As protenas so desmembradas transformando-se em peptdeos, que mais tarde libertam-se atravs da superfcie do gro sob a forma de leos. A umidade e o dixido de carbono so queimados e, se pretender uma torrefao mais intensa, obter-se- mesmo carvo puro. Os leos aromticos encontram-se no mago da torrefao. So chamadas as essncias do caf ou, com maior rigor, cafezal. Os leos aromticos so volteis no sentido de

transportarem sabores e aromas, e so solveis em gua, o que significa que esses aromas e sabores podem ser apreciados numa xcara. Logo aps a sujeio dos gros ao processo de torrefao inicia-se a perda dos sabores que esta realou. Os leos que se emergiram superfcie dos gros oxidam e, quase imediatamente, produzem um sabor ranoso e fuliginoso. O prprio mtodo de torrefao poder causar estragos inesperados. Se os gros no forem torrados, quer temperatura necessria quer durante o tempo necessrio, os leos no tero aflorado superfcie e o sabor ser farinceo. Por outro lado, se o processo for levado a cabo a temperaturas demasiado elevadas ou durante um perodo excessivo, os gros ficaro reduzidos e queimados. O sabor do caf queimado extremamente desagradvel. A trigonelina e os cidos clorognicos so compostos fortemente afetados pelas condies trmicas de torrefao (TRUGO, 1984a.). J a cafena tem a sua relevncia associada aos diversos efeitos fisiolgicos provocados por ela. pela torrefao que o flavour e aroma caracterstico do caf so desenvolvidos e, embora estes fatores sejam influenciados pela origem e variedade dos gros, a torra destes que ser decisiva na determinao da extenso da faixa de componentes de aroma formados (CLARKE, 1987). O ponto de torra refletido pela colorao externa adquirida pelos gros, pelo flavour desenvolvido, pela perda de massa em matria seca ocorrida (Tabela 1) e pelas modificaes qumicas em vrios componentes (Tabela 2). Tabela 1 Caractersticas dos cafs torrados em relao ao tempo de torrefao perdas de peso e teor de umidade.

Transcrito de TRUGO, 1987; avalores em matria seca; teor de umidade do caf verde = 8.4%.

Tabela 2 Contedo de sacarose em caf verde e torrado e % de perda durante a torrefao.

Transcrito de TRUGO, 1984a, p.153; duplicata, 9%, matria seca.

valores so mdias de determinaes em

Conforme se pode observar nas Tabelas 1 e 2, a torrefao um processo dependente do binmio tempo-temperatura. Estes dois fatores tempo e temperatura tem sido utilizados como controle da torrefao em diversas pesquisas envolvendo este processo. CLIFFORD (1985, p. 306), sugere que o caf Arbica difere do caf Robusta em um ou mais fatores, tais como: produo de vapor (CO2), expanso de vapor (CO2), reteno de vapor (CO2) e resistncia da parede celular ao stress imposto pela expanso gasosa. A composio dos gases liberados do caf torrado e modo esta apresentado na Tabela 11. O dixido de carbono constitui, aproximadamente, 8% dos gases que deixam o torrador. Compostos contendo nitrognio e oxignio provenientes do ar em excesso e do prprio caf constituem o restante a porcentagem dos gases. MOREIRA, TRUGO & DE MARIA (2000) enumeram diversos volteis, entre eles, fenis, lcoois e cidos carboxlicos. Estes ltimos estariam associados a um aumento da acidez do caf durante a estocagem. O aroma do caf , portanto, uma mistura extremamente complexa, pois o caf possui mais compostos volteis do que qualquer outro alimento.

Tabela 3 Composio centesimal aproximada dos gases liberados do caf torrado e modoa.

Adaptado de CLARKE, 1987, p.76.

1.12. Variao de caractersticas fsicas e qumicas de caf durante a torra 1.12.1. Caractersticas fsicas A qualidade final da bebida caf, intrinsecamente relacionada composio dos gros torrados influenciada pelas caractersticas da matria-prima e pelas condies de processamento ps-colheita. No entanto, existe enorme carncia de conhecimentos que permitam o estabelecimento de uma correlao entre as caractersticas da matriaprima, os parmetros de processo e a qualidade do produto. O volume quanto perda de massa dos gros aumentam durante a torra, diminuio da densidade aparente e de gros ao longo da torra, em decorrncia do aumento de volume e da reduo simultnea de massa dos gros. Dessa forma, estas caractersticas apresentaram potencialidade de correlao com a qualidade da bebida. 1.12.2. Caractersticas qumicas A composio qumica do caf depende da espcie e da variedade em questo e tambm de outros fatores como prticas agrcolas, grau de maturao do fruto do caf e condies de estocagem (TOCI, 2004). Volume, densidades aparente dos gros, perda de massa dos gros, composio qumica e pH do extrato aquoso de caf, so algumas caractersticas do caf. Durante processo de torrefao acontece: i) a concentrao de cafena permanece constante; ii) a razo trigonelina, cido-5-cafeiolqunico (5-ACQ)/cafena permanece constante durante a fase de secagem e diminui a uma taxa constante durante a fase de pirlise; e iii) a razo trigonelina/cafena diminui aps o ponto de pH mnimo ser atingido. A tabela 12 mostra as normas das caractersticas fsicas e qumicas exigidas para um caf torrado pela BRASIL-ANVISA (1999).

Tabela 4 Caractersticas fsicas e qumicas do caf

Fonte: BRASIL-ANVISA, 1999. 1.13. Caractersticas da infuso em funo do ponto de torra e da moagem do caf Os graus de moagem do caf so definidos industrialmente como grosso, mdio e fino, seguindo estritamente as recomendaes dos fabricantes de moinhos, sem, no entanto, ter embasamento suficiente para correlacionar as caractersticas do processo com a composio qumica e a qualidade final do produto. Na prtica, o mtodo de filtrao ou extrao que ir definir as caractersticas de moagem do p de caf. Essas caractersticas estaro, portanto, direcionadas para o preparo da bebida, sendo para percolador, filtro, vcuo ou expresso (Tabela 5). Tabela 5 Parmetros e caractersticas da infuso em funo do ponto de torra e da moagem do caf.

Transcrito de ABIC, 2000.

O processo de torrefao ser decisivo para a composio do produto final. Neste processo esto envolvidas complexas reaes de pirlise, bem como de condensao, originando produtos degradativos a partir de diversos precursores, como protenas, carboidratos, compostos fenlicos e nitrogenados de menor massa molecular e, concomitantemente, verifica-se a formao de pigmentos de elevada e varivel massa que, no seu conjunto, formaro as caractersticas especficas da bebida do caf (TRUGO, 1986). As condies de torrefao que envolvem a associao de tempo da temperatura de torrefao sero determinantes para as caractersticas aromticas de sabor e cor do produto final (Tabela 6). Tabela 6 Associao da temperatura e tempo com o grau de torrefao.

Transcrito de TRUGO, 1984a, p. 62. 1.14. Descrio do processo A maioria das mquinas artesanais de torrefao funcionam a gs. Durante o processo atingem-se temperaturas de cerca de 290 C. Nos primeiros cinco minutos, a temperatura elevada consome qualquer umidade que tenha sido libertada. A partir da, as umidades residuais so foradas a desaparecerem dos gros (o que provoca o som de exploses ou de crepitaes). Seguidamente, ao atingirem uma temperatura aproximada de 200 C, os gros comeam a apresentarem-se castanho-escuros, sendo nesta fase que os leos comeam a emergir superfcie. Este processo denomina-se decomposio por pirlises. A partir deste momento, o torrador ter de tomar decises cruciais, uma vez que se os gros forem deixados por muito tempo ficaro arruinados (BICAFE, 2004). Os equipamentos de maiores dimenses fazem circular os gros no interior de um tambor at altura de um parafuso. Quando os gros atingem a extremidade desse parafuso significa que o processo encontra-se concludo. Esta espcie de maquinaria exige um investimento financeiro elevado e s recomendado quando existem grandes quantidades de caf para torrar. Existem ainda pequenos equipamentos de torrefao que utilizam os denominados torradores de caf. Este equipamento muito bsico consiste em um tambor que gira na

horizontal e abaixo do qual se encontra o lume e uma ventoinha para afastar fumos e cheiros. Habitualmente, os pequenos retalhistas utilizam torradores de caf de doze quilos, enquanto os amadores e os retalhistas preocupados com o frescor do caf utilizam freqentemente pequenos torradores de caf instalados sobre o balco das suas lojas. muito importante que os gros sejam mantidos em movimento durante o processo de torrefao. Esse movimento assegura a uniformidade da torra e impede que a fornada queime, o que poderia incendiar a prpria fornada. Quando os gros so retirados do torrador de caf, so arrefecidos de preferncia ao ar, embora por vezes se utilize gua. Quanto mais rapidamente estiver concludo o arrefecimento, melhor ser a qualidade do produto final, uma vez que os gros torrados continuam a cozinhar medida que vo arrefecendo. A nica terminologia universal usada entre os torradores de caf, so as palavras baixa, mdia e elevada ou, por vezes, ligeira, mdia e escura; estas palavras tm significados diferentes para pessoas diversas (BICAFE, 2004). Embora no existam quaisquer razes para que no se misturem gros de torrefao "baixa" com gros de torrefao "escura", deve-se ter presente que alguns tipos de torrao so desapropriados para determinados tipos de caf. Da mesma forma que cada tipo de caf apresenta elementos especficos que o caracterizam e demarcam dos demais tipos de caf, tambm distintos graus de torrefao de acordo com as particularidades do caf a torrar iro realar ou atenuar alguns dos seus elementos caractersticos. Por exemplo, a perda das caractersticas individuais do caf etope seria inevitvel se os gros fossem torrados em "elevada" (o mesmo sucederia com os gros Yauco, Selecto ou Kona); j os gros mexicanos adquirem uma doura agradvel quando torrados em "escura"; enquanto que os gros de Antigua guatemaltecos mantm a sua acidez e sabor a fruta quando torrados em "escura", os cafs de Sumatra perdem a acidez. No entanto e geralmente, quanto mais escura for a torrefao, melhor ser a qualidade do caf salientando as suas verdadeiras caractersticas (BICAFE, 2004). 1.15. Caracterizao e obteno da matria-prima
o

Degomagem do fruto de caf

Nessa etapa ocorre a remoo da mucilagem do gro de caf despolpado que poder ser feita por fermentao natural ou por meios mecnicos atravs de equipamentos denominados degomadores. Na degomagem natural ocorre principalmente a fermentao ltica (acelerada por leveduras e bactrias) e, em menor escala, fermentao actica e ptrida. No processo verifica-se o aumento da temperatura e da acidez (pH 4-4,5). O tempo varia de acordo com o volume da massa em fermentao. Ela se completa, geralmente, em 18 a 24 horas, sendo mais rpida quando efetuada sem gua. Quanto mais lenta e demorada a fermentao, maior ser a acidez do caf (CHEDIAK, 2003).

A degomagem mecnica realizada em equipamentos especiais denominados Degomadores. O equipamento produz atrito entre os gros e contra a sua parede, e pela injeo de gua sob presso. A retirada da mucilagem dificilmente perfeita, aparecendo na torrao, gros com uma pelcula prateada escurecida "pergaminho", o que indica ter havido caramelizao de acares e, portanto, uma torrao "no caracterstica" de despolpados.
o

Secagem

Aps a lavagem, o caf dever ser encaminhado ao terreiro, para a secagem. Mesmo empregando-se secadores mecnicos, a sua esparramao prvia no terreiro recomendvel, pois a gua envolvente dever ser eliminada antes de entrar para o secador. A secagem uma operao importante que se realiza de forma inadequada, podendo causar srios prejuzos ao cafeicultor. No fim da secagem os montes podem ser esparramados por algumas horas, em dia de sol quente, para ser recolhido s tulhas. O ponto ideal de secagem medido com o auxlio de aparelhos chamados determinadores de umidade de gros. Normalmente o teor de umidade do caf despolpado e lavado de 50 a 52% e, ao final da secagem, deve conter entre 12 e 15%.
o

Beneficiamento do caf despolpado

Pelo beneficiamento cuidadosamente executado, so eliminados os defeitos que, por quaisquer circunstncias, no o tenham ocorrido nas operaes anteriores. O beneficiamento se processa nas seguintes operaes: Limpeza: consiste na retirada das impurezas leves, terra e torres, atravs de chapas crivadas, na bica de jogo e das impurezas mais pesadas no catador de pedras. Descascamento: Nesta operao podem aparecer defeitos, como excesso de gros quebrados ou de marinheiros (cafs no descascados), corrigidos por meio de regulagem adequada do descascador, de acordo com especificao do fabricante. Observa-se que gros muitos secos daro tambm excesso de quebrados. Classificao: a operao final na fazenda, que ocorre no classificador, mquina constituda por um conjunto de peneiras e colunas de ventilao, de modo a classific-lo pelas dimenses e forma, bem como separ-lo do caf mais leve (caf escolha).
o

Armazenamento do caf beneficiado

O caf beneficiado, normalmente com teor de umidade em torno de 10 a 12%, acondicionado em sacos de juta, com peso de 60 Kg, e guardados em armazns limpos e bem ventilados. Os lotes de caf devem ser empilhados separadamente, segundo a sua origem. Quanto rea necessria ao armazenamento, recomendam as normas tcnicas brasileiras, construo de armazns com p direito de 6,00 metros de altura e das pilhas no superiores a 4,50 metros de altura. Nessas condies, cada metro quadrado de

armazm comporta 35 (trinta e cinco) sacos, estando prevista a rea destinada a corredores. 1.16. Processamento O processamento mais simples dos gros de caf envolve procedimentos como separao de semente, secagem dos gros, torra e moagem dos gros secos (Figura 4).

Figura 1 Processamento do caf do fruto bebida. Fonte: MORAES, 2002. Na Figura 1 verifica-se que a produo da bebida do caf envolve muito mais que o cultivo e beneficiamento adequados. So igualmente imprescindveis a torrefao e a moagem ideal para a produo de uma bebida de qualidade. 1.16.1. Etapas do processo As etapas do processamento de torrefao de caf esto descritas a seguir:

Separao da polpa do fruto do caf Procurou-se comparar decises relativas aos sistemas de preparo do caf, que indicam a produo de caf natural comparativamente aos cafs cereja descascado ou despolpado. (BRANDO, 1999; BARTHOLO, 1997). 1. Caf natural (natural coffees ou naturals) aquele processado por via seca "terreiro" e em que o gro secado com a polpa e a mucilagem, assim permitindo a transferncia do sabor adocicado ao gro. Tipicamente, tal caf tem corpo e aroma pronunciados, tpico, quase que exclusivamente, dos cafs do Brasil. 2. Caf despolpado ou lavado (washed coffees) aquele que em tanto a polpa quanto a mucilagem so totalmente removidas e o pergaminho seca sem elas. So bastante comuns entre os produtores da Amrica Central, Mxico, Colmbia, Qunia e frica. Quando bem preparados, apresentam bebida suave, mole ou estritamente mole, com corpo e aroma menos pronunciados que os cafs naturais e cereja descascado. 3. Caf cereja descascado (pulped naturals) aquele em que a polpa completamente removida e a mucilagem no removida ou removida apenas levemente. O pergaminho seca envolvido pela totalidade ou quase totalidade da mucilagem, e assim, em contato com acares que conferem sabor doce ao gro, a exemplo do caf natural. O preparo ou beneficiamento do caf no campo consiste nas operaes que se iniciam com a colheita e transporte at o terreiro. A seguir o fruto ser processado por "via seca" ou "via mida" e posteriormente armazenados. Obteno do caf verde pela via seca ou via mida O caf colhido poder ser conduzido por via seca, resultando nos "cafs de terreiro" ou por via mida dando origem aos "cafs despolpados". O objetivo de ambas as tcnicas o mesmo, reduzir os 65% de gua contidos no fruto para um grau de umidade entre 10% a 12% do contido em um gro de caf natural, ou caf verde, de primeira qualidade. No Brasil, a forma predominante de preparo, correspondendo a 95% em mdia da safra, se d por via seca cujo fruto secado juntamente com a casca sendo esta o principal resduo gerado. No via seca, os cafs so encaminhados para os terreiros ou prsecadores e secadores, onde so secos integralmente. o processo de preparo predominante no Brasil, sendo o caf brasileiro, por este motivo, reconhecido internacionalmente. O mtodo via mida caracterizado primeiramente pela obteno de caf despolpados, consiste na retirada, o mais rpido possvel, da mucilagem, foco de proliferao de microorganismos, provveis causadores de bebidas de qualidade inferior. A matria prima para obteno dos despolpados o caf "cereja", maduro. Por isto a colheita deve ser a mais esmerada possvel evitando-se, quanto possvel, frutos verdes, secos, etc.

Anlises de umidade A umidade do gro verde determinada quando a matria-prima recebida na fbrica. Se a umidade estiver fora dos nveis de aceitao (10 a 12%), o lote ser rejeitado. A ANVISA regulamenta que a anlise de umidade do caf deve ser feita pelo mtodo Karl Fischer segundo as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz, (2004). A avaliao da identidade e qualidade deve ser realizada de acordo com os planos de amostragem e mtodos de anlises adotados pelo Ministrio da Sade. Torrefao (Sala operacional) A primeira etapa: colocar o caf verde no elevador de gros crus, o qual transportar a matria-prima ao torrador. No torrador o caf passa pelo tratamento trmico a uma temperatura de 2000C, num tempo de torra de no mximo 25 minutos para adquirir as caractersticas desejadas. Os volteis provenientes da torra do caf so liberados pelo sistema de exausto do torrador. O torrador funciona a gs (GLP). Resfriamento Uma vez o caf torrado, passar ao sistema resfriador por um sistema de resfriamento atravs de ar frio por um tempo de 5 minutos. Depois dos gros torrados e resfriados so depositados por sistema de elevador pneumtico no silo para gros torrados com capacidade para 1350 kg. Os volteis provenientes do esfriamento dos gros torrados so liberados pelo sistema de exausto do resfriador. Moagem e empacotamento Os gros torrados e resfriados do silo passam para o conjunto de moagem e diretamente para o empacotamento semi-automtico com filtro de ar. A embalagem laminada de 1 kg ser selada por uma seladora de mandbula. CORDEL (2004) o fornecedor das embalagens para o caf torrado e modo. Estocagem A estocagem das embalagens prontas do caf torrado e modo ser feito na sala de estoque da indstria. Um armazm deve possuir, o telhado perfeito, evitando-se goteiras; piso isolado do cho, a fim de ser evitada umidade, boa ventilao, tanto na parte inferior como na parte superior do armazm; revestimento interno bem feito, evitando quanto possvel as frestas e facilidade de carga e descarga. Os gros torrados e modos devem ser monitorados e armazenados de forma apropriada na fbrica, a fim de evitar contaminaes de microrganismos. 1.17. Anlise de investimento A anlise de investimento desse estudo foi baseada em uma unidade industrial com capacidade para processar 60 kg de caf por hora, o que corresponde a uma produo anual de (350 x 260) (Tabela 15). O regime de trabalho proposto foi de 1 turno de 8 horas por dia e 260 dias teis de trabalho por ano, 2 horas por dia sero reservadas para limpeza dos equipamentos e da rea de processamento. Os investimentos necessrios

para instalao da unidade comercial foram estimados a partir de uma anlise econmica realizada para um terreno de 2000m2, incluindo o galpo (200 m2), rea social (100m2) e rea de estacionamento.

Tabela 7 Produo industrial anual e diria

Fonte: ATILLA, 2004. 1.17.1. Equipamentos: dados fornecidos pela Industrial Atilla Ltda. Elevador de gros crus modelo EA-60 Potncia de 3.0 HP. O Torrador de caf modelo TA-60 Capacidade de 60kg; Potncia necessria de 2.0 HP; Dimenses (altura 2,60 m, comprimento 1,25 m e largura 1,00 m); Tempo de torra de 25 minutos; Alimentao gs GLP, consumo de 2kg (GLP) por saca (60kg) de caf; Queimador de gs com controlador manual e automtico; Termostato de controle da temperatura de torra; Sistema de exausto para retirada completa de fumaa e pelcula e filtro; Ignio eltrica do queimador; Bica de sada em ao inox; Visor em vidro temperado; Tubo 200 mm x 1000 mm. Resfriador de caf modelo RA-60

Capacidade de 60Kg; Potncia de 4.0 HP; Dimenses (altura 1,00 m, dimetro 1,50 m); Tempo de resfriamento aproximadamente 5 minutos; resfriamento atravs de ar frio; Sistema de exausto para retirada de fumaa e pelcula e filtro; Tubo 200 mm x 1000 mm, curva 200 x 90.

Figura 5: Torrador TA-60 (2.0HP) / Resfriado RA-60 (4.0 HP) Cuidados no torrador: no se deve usar chamas ou fascas para detectar um vazamento de gs, utilizar uma esponja, com gua e sabo, se detectado o vazamento abra todas as entradas de ar do ambiente permitindo maior ventilao, chame pessoal especializado. Silo para gros torrados modelo SA-30 Capacidade 1350 Kg; Potncia necessria 3.0 HP; Equipado com elevador pneumtico e separador de pedras;

Figura 6: Silo para gros torrados modelo SA-60 (3.0 HP) Conjunto de moagem e empacotamento semi-automtico Potnciade18HP; Arrastador horizontal; Elevador vertical; Filtro de ar; Empacotadeira semi-automtica. Seladora de mandbula modelo MDF-25 Equipada com datador de 22 dgitos Fechamento atravs de pedal. A Tabela 16 mostra a capacidade, potencia e custo dos equipamentos utilizados no processamento de torrefao caf.

Tabela 8 Equipamentos necessrios para torrefao do caf.

Fonte: ATILLA, 2004. 1.17.2. Investimento fixo O investimento fixo destinado para aquisio do terreno, unidade produtora, equipamentos e outros (CLEMENTE, 1999). O terreno tem um custo de R$ 30.000,00 para uma rea de 2000m2. O preo de construo do galpo por m2 de R$ 600,00; (BRASIL-IBGE, 2003). O custo dos equipamentos foi fornecido pela empresa Industrial Atilla Ltda. As instalaes referemse aos gastos com montagem, frete dos equipamentos e tcnicos, respectivamente 10%, 3% e 5% sobre o custo total dos equipamentos. A Tabela 9 apresenta os investimentos descriminados incluindo o capital de giro. Este foi estimado a partir dos custos operacionais. Tabela 9 Investimento fixo

preo por m2, estimado a partir de dados do IBGE; 2 preo fornecido pelos fabricantes.

1.17.3. Custos de produo Custos de produo so divididos em custos fixos e os variveis. O custo fixo aquele que no depende da produo, j o custo varivel est diretamente ligado produo (Tabela 10). Para estimativa dos custos operacionais considerou-se 1500 sacas de caf/ano a um custo de R$ 200,00 cada saca. A fbrica possui 13 funcionrios fixos. Foram feitos os clculos estimados de gua, luz eltrica, gs e embalagens a serem utilizados anualmente. So gastos 2,0 kg de gs GLP / saca de caf a ser torrado (60kg), ou seja, so utilizados anualmente 3000 kg de gs GLP. O custo unitrio de produo do caf, na escala analisada, foi estimado em R$ 6,72 por kg. Existe uma rea de segurana nas instalaes da indstria onde armazenado o gs (GLP). No h necessidade de uma subestao de energia eltrica porque o equipamento principal a gs. 1.17.3.1. Tratamento de resduos Como no existem resduos slidos durante o processamento de torrefao, no necessrio a construo de uma rea para tratamentos de resduos, porm existam resduos volteis, estes so liberados pelo sistema de exausto dos equipamentos utilizados. A gua ser usada apenas para limpeza dos equipamentos da unidade industrial. Tabela 10 Custos de Produo

todos os preos foram cotados no Rio de Janeiro em 2003; * anual;

Para os clculos da depreciao e manuteno foram considerados 10% do investimento fixo e 10% do preo total de equipamentos. As despesas gerais, 1% do investimento fixo, englobam gastos tais como vesturio, alimentao dos funcionrios e material de limpeza (MARIANO, 2002). 1.17.4. Mo de obra As Tabelas 11 e 12 descrevem as necessidades de mo de obra direta e indireta. So contratados dez funcionrios. Cada equipamento operador por um tcnico. A fbrica conta com a ajuda de trs auxiliares e trs funcionrios para a rea de limpeza e trs funcionrios para a rea administrativa da empresa com salrios baseados no caderno de emprego do Jornal O Globo de 2003. Tabela 11 Necessidades de mo de obra direta

Tabela 12 Necessidades de mo de obra indireta

1.17.5. Lucro, custo e receita O preo de venda do caf torrado e modo foi avaliado em R$ 8,73 por kg considerando-se o custo unitrio de R$ 6,72 por kg e um lucro de 30%. A Tabela 13 mostra os resultados da anlise econmica. Tabela 13 Projeo de resultados e indicadores econmicos

1.17.6. Taxa interna de retorno No ano zero, o fluxo de caixa a subtrao do investimento total. No ano um a capacidade de pagamento menos o capital de giro. Do ano dois ao nove ser igual capacidade de pagamento. No ano dez, retorna-se o capital de giro. Com estas consideraes a TIR foi estimada em 20% (Tabela 14). Para a tomada de deciso do investimento foi utilizado como critrio o valor da Taxa Interna de Retorno (TIR), considerando-se a taxa de mercado igual a 10%.

Neste mtodo, a deciso se o projeto atrativo financeiramente, feita comparando-se a TIR com a taxa de mercado (TM). Se TIR > TM (taxa de mercado que aproximadamente 10 % ao ano), ento o projeto vivel, caso contrrio, o projeto ser considerado invivel (CLEMENTE, 1999).

Tabela 14 Estimativa da TIR

Embora acima da taxa de mercado (10-15%) a taxa interna de retorno de 20% no considerada muito atraente. Para melhorar a performance do investimento prope-se aumentar a carga de trabalho de 8 horas para 16 horas dirias (2 turnos). Neste caso a TIR foi estimada em 32% aumentando a competitividade do empreendimento.

Tabela 15 Segunda estimativa do TIR

2.0. CONSIDERAES FINAIS No Brasil e no mundo existe um mercado gigantesco para consumo de caf. O Brasil o maior produtor mundial de caf, possuindo indstrias qualificadas de torrefao de caf as quais vem se adequando s exigncias do mercado mundial. O estudo sobre os investimentos necessrios para a instalao de uma unidade comercial de caf foram estimados a partir de uma anlise econmica realizada para uma capacidade de 60kg/h e um terreno de 2000m2, incluindo o galpo e rea de estacionamento. O investimento total foi avaliado em R$ 285.983,50, com uma taxa interna de retorno economicamente de 20%. Este valor pode atingir 32% uma vez dobrada a produo diria. Considerando que a viabilidade econmica do presente estudo interessante do ponto de vista de mercado, que o Brasil o maior produtor de caf no mundo, h necessidade de criar incentivos aos futuros produtores, onde o governo participa com um papel

importante, para assim, aumentar a demanda de consumo de caf e nos colocar em boa posio na produo de caf torrado. 3.0. SUGESTES

Conhecer na prtica os parmetros do processamento de torrefao de caf que podem melhorar a qualidade do produto final; Dobrar a carga horria de trabalho para obter maior lucro da empresa. possvel encontrar em algumas fazendas at mesmo no interior de minas que faz a utilizao de animais junto com equipamentos mecnicos para a extrao do caf e isso um exemplo bem lucrativo e pode ser seguido. Existem novas tcnicas desenvolvidas que ajudam a durabilidade do solo uma vez que o caf obriga o fazendeiro ter um gasto relevante com vitaminas e nutrientes por desidratar muito o solo.

4.0. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIC (ASSOCIAO Brasileira das Indstrias de Caf). Disponvel em: http://www.abic.com.br/arquivos/abic_perspectivas_mcafe6abr04.pdf. Acessado em: 2000; http://www.abic.com.br/estatisticas.html. Acessado em: 2011. ATILLA (Industrial Atilla Ltda.). Disponvel em: http://www.atilla.com.br. Acessado em: maio 2011. BICAFE (Torrefao e Comrcio de Caf Ltda.). Disponvel em: www.bicafe.pt/cafe/torrefaccao.htm. Acessado em: setembro de 2011. AVARENGA, E.V. A cafeicultura no Brasil. In: ZAMBOLIN L. Tecnologias de produo de cafs com qualidade. v. 9, n 33, p 7-12, nov. 2001. BARTHOLO, G.F.; GUIMARES, P. T. G. Cuidados na colheita no preparo e no armazenamento do caf (Coffea arbica L.) Informe Agropecurio, v.18, n.187, p 33- 42, 1997. BATISTA, L.R. Identificao, potencial toxignico e produo de micotoxinas de fungos associados a gros de caf (Coffea arbica L.). 2000. 188p. Dissertao (Mestrado em Cincias dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, 2000. BRANDO, C.E.J. Cereja descascado, demucilador, fermentado ou lavado?? In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PEQUISAS CAFEEIRAS, Franca, 1999. Anais. Rio de Janeiro: MEE/PROCAF, p. 342-346, 1999.