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1.

Introduo

Alguns dados setoriais demonstram a relevncia do setor de panificao no Brasil. De acordo com a ABIP (Associao Brasileira da Indstria de Panificao), o setor de padarias no Brasil representa um faturamento ao redor de R$ 20 bilhes, sendo responsvel pela gerao de 550 mil empregos diretos. O objetivo deste trabalho a possibilidade de contato com uma situao real de trabalho a fim de conhecer, analisar e propor solues para um funcionamento mais eficiente de uma panificadora familiar localizada no oeste potiguar.

2. Descrio da empresa

A Panificadora So Joo uma microempresa (96,3% das panificadoras no Brasil so de pequeno e mdio porte) foi fundada em 2005; est localizada na rua Neide Pinheiro de Paula, n115, bairro Aeroporto 2. No incio sua estrutura fsica era composta basicamente pelo setor que continha o forno e o setor de vendas. Tendo o dono como padeiro e esposa e irm como caixas. Atualmente a panificadora possui 7 funcionrios, todos familiares e conta com uma variada gama de produtos que inclui doces, salgados, pes e bebidas. Sua produo diria de 2500 pes franceses, 800 pastis, 30 bolos de diversos sabores, 150 queijadas, dentre outros produtos. A estrutura fsica constituda basicamente por trs setores, so eles: o do forno, da produo e das vendas. No setor de produo existem 4 linhas de produtos: pes tradicionais, pes especiais, confeitaria e salgados. Quanto jornada de trabalho, a qual de 8 horas, dividida em duas etapas: a primeira ocorre de 6:00 s 10:00 e a segunda etapa ocorre de 14:00 s 18:00. No domingo a padaria abre das 7h s 10h para vendas. tarde a jornada vai das 14h s 16h, sendo que os pes fabricados nesse dia sero vendidos apenas na segunda-feira pela manh. O regime de trabalho fixo, todos os funcionrios atuam com carteira assinada e no ato da admisso ou demisso so feitos exames de sade. No ocorre hora extra e, alm disso, o proprietrio no fornece vale transporte para seus funcionrios. Com respeito faixa-etria, os funcionrios da Panificadora So Joo tm entre 18 a 50 anos. O pagamento ocorre mensalmente, sendo que o salrio do padeiro de R$ 800,00; dos ajudantes e vendedores de R$ 540,00.

3. Processo produtivo

Segundo a ABIP (Associao Brasileira da Indstria de Panificao), o po Francs o produto mais vendido nas panificadoras no Brasil, representando 58% de todos os pes vendidos. Na panificadora So Joo no diferente, o po Francs responsvel pela maior parte do faturamento da empresa e o que despende mais de mo-de-obra. Por isso, detivemos nossa ateno no estudo neste tipo de produto. O processo produtivo do po Francs na panificadora estudada segue as seguintes etapas: 1 etapa: retira-se a massa do saco, em seguida colocada na batedeira, onde batida juntamente com sal, gua, fermento, acar e fixador de massa. O tempo desse processo de 15 minutos a 20 minutos. 2 etapa: Depois de batida, a massa retirada da batedeira e colocada no cilindro; o cilindro responsvel por deixar a massa bem firme, consistente. No cilindro ela fica de 3 a 4 minutos. 3 etapa: A partir disso a massa transferida do cilindro para a mesa; passa-se um pouco de leo nela para no grudar na mesa. Na mesa, a massa cortada manualmente em tiras longas. 4 etapa: Dessas tiras so cortados pequenos pedaos; estes por sua vez iro para a modeladora, cuja funo formar os chamados piles (forma do po). 5 etapa: Da modeladora os piles so colocados de maneira apropriada nas esteiras. Em cada frma de esteiras cabem 25 piles. Essas esteiras sero levadas para a estufa onde ocorre o processo de fermentao do po durante 1 hora. 6 etapa: Depois de fermentados, os pes vo para o forno, o qual est a uma temperatura aproximada de 220C. No forno os pes franceses ficam de 15 a 20 minutos assando. Fig.1 Fluxograma atual

Abaixo est descrito o mapofluxograma (figura 1), ou seja, o caminho percorrido pelos funcionrios na fabricao do po Francs:

Fig.2 Mapofluxograma atual

4. Definio dos critrios competitivos

Para a elaborao de um plano de ao PDCA, o primeiro passo necessrio a definio dos critrios competitivos que so decisivos para o sucesso da empresa.

A ABIP descreve em sua pgina da web os principais motivos para comprar em padarias, como se pode ver abaixo:

* Proximidade da residncia: 100%; * Proximidade do local de trabalho: 52,7%; * Condies de higiene / limpeza: 30,7%; * Cortesia no Atendimento: 28,8%; * Qualidade dos Produtos: 25,7%; * Variedade de Pes e Doces: 18,6%; * Rapidez no Atendimento: 14,3%; * Po Quente toda Hora: 11,3%; * Instalaes /Ambiente Agradvel: 6,5%; * Preo mais Acessvel: 5,6%.

De acordo com essa informao definimos os critrios competitivos que foram base para esse estudo. Os critrios esto descritos abaixo:

* Preo * Sabor * Textura * Higiene * Atendimento * Localizao * Variedade * Lead-time * Fornadas

5. Elaborao do Formulrio

Para descobrir em qual(is) critrio(s) competitivo(s) a panificadora necessitaria uma ao corretiva imediata foi feito um formulrio (figura 2) proposto por Hill. Na tabela abaixo, do lado esquerdo est localizada a importncia para o clientes desses critrios, e do lado direito est localizado o quo bem a empresa estudada est em relao aos seus competidores, sendo 9 muito importante e 1 pouco importante (geralmente os autores usam o inverso, 1 para muito importante e 9 para pouco importante). 9 |8 |3 | | | | | | | | | | | | | | | | | | |7 |4 | | | | | | | | | | | | | | | | | | |6 |5 | | | | | | | | | | | | | | | | | | |5 |6 | | | | | | | | | | | | | | | | | | |4 |7 | | | | | | | | | | | | | | | | | | |3 |8 | | | | | | | | | | | | | | | | | | |2 |9 | | | | | | | | | | | | | | | | | | |1 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | FINAL | 1 |2

| Preo |

| Sabor |

| Textura | | Higiene |

| Atendimento | | | Localizao | | Variedade | | Lead-time | | Fornadas | |

Fig.3 Formulrio para o Questionrio

Porm era importante saber quem eram os clientes da panificadora, ou seja, qual o seu pblico alvo. Para isso fez-se uma pesquisa na regio e constatou-se que a maioria dos clientes estavam residindo uma rea muito prxima ao estabelecimento, em um raio de alguns quarteires apenas.

6. Definio da amostra

Devido a grande dificuldade de se conseguir dados precisos sobre a populao residente dessa regio da cidade, utilizamos os dados do ultimo Censo Demogrfico (2010), referentes ao bairro Aeroporto. Sabendo que a populao do bairro Aeroporto muito maior que a do raio de alcance da panificadora, fica fcil perceber que uma amostra suficientemente grande para representar o bairro inteiro, tambm capaz de representar um subconjunto desse bairro. Utilizando as frmulas:

Onde n0 a primeira aproximao do tamanho da amostra; E0 o erro amostral tolervel; N o nmero de elementos da populao; e n o tamanho da amostra. Dessa forma para a populao de 17.889 (IBGE) e erro amostral tolervel de 15%, temos que o tamanho da amostra deve ser aproximadamente 45 pessoas. O erro amostral foi grande, uma vez que a populao foi superestimada e da pouca necessidade de dados precisos, j que se trata de um estudo acadmico com fins didticos. 7. Coleta de dados

Com o tamanho da amostra definido, foi feito um questionrio com alguns moradores da regio prxima a panificadora para completar a Tabela de Hill. A Tabela de Hill ficou assim aps a coleta de dados: 9 |8 |3 |6 |0 | 17 |0 | 18 |2 | 10 |0 |7 |4 |1 |1 |1 |5 |5 |0 |4 |6 |6 |5 |6 |9 |2 |4 |1 |4 |2 |2 |5 |6 |8 |2 |0 |4 |0 |3 |0 |1 |4 |7 |7 |7 |1 |5 |0 |7 |0 |9 |3 |8 |3 |7 |0 | 16 |2 |7 |1 |6 |2 |9 |0 | 19 |0 |4 |0 | 16 |0 |7 |1 | |0 | |0 | |0 |4 |0 | 14 | FINAL | 1 |2

14

| Preo | 0

|0

24

| Sabor | 3

|4

19

| Textura | | Higiene |

|2

28

|0

28

| 10 |4 |8 |1 | 13 |2 |7 |0 |7 |0

|4 |0 |8 |2 |9 |9 |7 |4 | 13 |9

|1 |2 |6 |1 |4 |4 |3 |1 |3 |1

|0 |2 |0 |4 |0 |2 |2 |2 |0 | 10

|1 |5 |3 |0 |0 |3 |0 |0 |1 |3

|1 |4 |5 |3 |0 |8 |3 | 11 |0 |6

|0 | 10 |0 |7 |0 | 12 |0 |9 |0 |9

|0 | 17 |0 | 27 |0 |4 |0 | 17 |0 |5

| Atendimento | 1 | | Localizao | | Variedade | | Lead-time | | Fornadas | |0

15

19

|1

23

|1

21

|2

Fig.4 Formulrio preenchido

De imediato possvel notar alguns erros de avaliao comuns, como erro de complacncia e o efeito Halo. O primeiro ocorre quando o avaliador ou avaliadores fazem uma avaliao sempre muito positiva, e o segundo ocorre quando a avaliao generalista, ou seja, quando o avaliador estende uma avaliao positiva a todos os itens avaliados. Isso pode ser explicado pelo fato de que os moradores da regio estudada terem geralmente um grau de instruo baixo. 8. Calculo das mdias

Foi feito uma mdia do resultado para a aplicao do mesmo na Matriz importncia x desempenho. De acordo com a frmula: x=fixifi Temos: | Mdia importncia Preo | 6,53 | 7,49 | Sabor | 8,33 | 6,09 | Textura Higiene | 8,04 | 6,49 | | 8,33 | 6,87 | | Mdia Desempenho |

Atendimento | 8,29 | 7,07 | Localizao | 7,07 | 7,82 |

Variedade Lead-time Fornadas

| 8,04 | 5,87 | | 7,76 | 7,31 | | 7,96 | 5,78 |

Porm essas mdias s podem representar o conjunto de dados se o desvio padro for pequeno. Para calcular o desvio padro utiliza-se a frmula: S= (xi-x)2n-1 Dessa forma temos: | Desvio padro da importncia| Desvio padro dodesempenho Preo | 2,138 | 1,646 | Sabor | 1,000 | 2,466 | Textura Higiene | 1,331 | 2,117 | | 1,168 | 2,074 | |

Atendimento | 1,290 | 2,359 | Localizao Variedade Lead-time Fornadas | 2,027 | 1,946 | | 0,999 | 2,370 | | 1,734 | 2,076 | | 1,186 | 2,285 |

Como o desvio padro foi relativamente pequeno podemos dizer que as mdias representam satisfatoriamente os dados coletados 9. Matriz importncia x desempenho

Aplicando as mdias obtidas na Matriz, obtemos:

Fig.4 Matriz importncia x desempenho

Podemos observar que os fatores Fornadas, Variedade e Sabor necessitam de uma ao corretiva para que haja um melhoramento. O fator Textura est no limite, e tambm

merece ateno a mdio e longo prazo, enquanto Preo, Localizao, Lead-time, Atendimento e Higiene esto na regio que indica uma adequao s necessidades dos clientes.

10. Plano de Ao PDCA

1 PLANO: Pes dormidos. No deixar pes produzidos em um turno para serem consumidos em outro turno. Infelizmente essa prtica comum na padaria. Essa prtica afeta muito o sabor do po ofertado pela padaria. Para no deixar pes de um horrio para o outro, a padaria dever produzir apenas aquilo que ser vendido. AO: Coletar dados de vendas e com base nisso implementar um modelo simples de previso de demanda. Para isso um funcionrio deve subtrair a quantidade de pes produzidos pela quantidade de pes restantes. Deve-se fazer o registro todos os dias para que seja possvel fazer a previso de demanda. Lembrando do principal: no deixar pes de um dia para o outro. META: Registrar as vendas de todos os dias das prximas 4 semanas para ser possvel fazer rapidamente uma previso de demanda. Produzir de forma tal que no seja necessrio deixar pes de um dia para o outro. CUSTOS: No existem custos envolvidos nesse plano de ao, na verdade, esse plano visa diminuir desperdcios alinhando a produo demanda.

2 PLANO: Melhora contnua. Atualmente se tem um pensamento na produo de que a qualidade (sabor, textura, aparncia) do po francs j boa o suficiente. Essa filosofia no correta pois os gestores devem sempre procurar maneiras de melhorar a qualidade do po. AO: Fazer pesquisas de receitas novas, aditivos novos, fornecedores novos (que possam trazer vantagens como melhor qualidade de matria-prima e entrega), fazer experincias para sempre tentar melhorar o produto. META: Visitar eventos de panificao todo ano. Testar pelo menos uma receita nova por ms. CUSTOS: Os custos so relacionados aos experimentos feitos para tentar melhorar o produto e s viagens para eventos de panificao.

3 PLANO: Aumento de variedade. A padaria foi mal classificada no quesito variedade na matriz de importncia x desempenho portanto dever ofertar mais tipos de produtos. Atualmente, a padaria no produz uma ampla quantidade de produtos pois muitos no so consumidos. Para que haja uma grande variedade de produtos e no hajam perdas, a produo deve diminuir o tamanho de certos produtos que no so consumidos em larga escala.

AO: Fazer uma pesquisa dos produtos que so consumidos rapidamente e que demoram para ser consumidos. Os que so rapidamente consumidos como bolo de leite, pode-se produzir em tamanho normal. Mas produtos que so poucos consumidos como rocambole devem ser produzidos em forma pequena. Fazer uma lista de produtos que so populares que no so ofertados atualmente na padaria como: canjica, pamonha, tapioca, beij, croissant, po de alho, po integral, bolo floresta negra, bolo de chocolate, bolo de formigueiro, dentre outros. META: Fazer pesquisa de receitas e fazer experimentos dentro de dois meses. Fazer pesquisa de quais produtos so mais consumidos para fazer o correto dimensionamento do produto em um ms. CUSTOS: Os custos so relacionados s experincias para implantao de novos produtos e compra de novas formas alinhadas ao novo dimensionamento do produto.

4 PLANO: Padronizao. Com a demanda prevista, deve-se jogar o valor da demanda no software Padaria So Joo. Esse programa mostrar a quantidade de ingredientes que deve ser usado para produzir segundo a demanda seguindo a receita atual utilizada. Para ser possvel utilizar eficientemente o software, devem ser utilizadas ferramentas de medio, como copos graduados e balanas. Alm disso, para que haja uma maior padronizao na produo necessria a obteno de termmetro para que haja um controle de temperatura e de um cronmetro para medir o tempo dos processos. AO: Adquirir ferramentas de medio de massa, volume, temperatura e tempo para melhorar a padronizao do processo. Implantar o software Padaria So Joo. META: Ter todos os requisitos (ferramentas de medio, cronmetros, registros de demanda) prontos para produzir segundo o software Padaria So Joo.

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