PREINFORME

CANTIDAD UNIDAD

PREPARACIONES
BEEF A LA HUNGARA Cortar la cebolla y saltear hasta que cristalice. Cortar el pimentn y adicionar a la cebolla y seguir salteando. Adicionar la pasta de tomate. Adicionar la carne previamente cortada en juliana. Sazonar, tapar y cocer por 15 minutos ARROZ A HIERBAS

INGREDIENTES

CARNE DE RES PIMENTON CEBOLLA CABEZONA PASTA DE TOMATE MARGARINA SAL-PIMINETA MAIZENA

1500 700 350 700 250

GR GR GR CC GR AG

50

GR

LAS

FINAS

ARROZ AGUA ACITE PEREJIL TOMILLO APIO ALBAHACA SAL MARGARINA LECHUGA PEPINO CEBOLLA CABEZONA TOMATE ACEITE VINAGRE PEREJIL SAL - PIMENTAR

1000 1900 100 1 1 1 1 1 50 3 3 150

GR CC CC RM RM RM RM RM GR UNI UNI GR

Preparar arroz base. Tomar todas las hierbas y picarlas Adicionarlas al arroz

ENSALADA DEL CAMPO

Limpiar y cortar la cebolla en fina juliana. Pelar, retirar las semillas y cortar en juliana los cohombros Pelar y cortar los tomates concas s Mezclar los ingredientes Adicionar la vinagreta

150 150

CC CC AG

CANTIDAD

TIMBAL PARMENTIER Pelar, lavar y picar la papa Llevar al fuego con agua y cocinar al dente Tamizar, adicionar crema de leche, sal y pimienta

INGREDIENTES

PAPA CRIOLLA CREMA DE LECHE SAL - PIMIENTA

1500 150

CC GR AG

COLOMBINAS DE POLLO Limpiar y formar las colombinas, utilizando cuchillo Poncharlas, salpimentar, pasar por harina, huevo batido y miga de pan Refrigerar, frer en abundante aceite a 180 c SALSA HONEY MUSTARD mezclar la mostaza, la miel y la pimienta MERLUZA AL PAPILOTE Cortar la papa en parisienne y cocer al dente Cortar la zanahoria en parisienne y cocer al dente Colocar el filete sobre papel aluminio colocando la zanahoria, las papas, la cebolla en juliana, hinojo, sal, pimienta, ajo en lminas y vino blanco. Cerrar el papel, hornear a 170 C por 10 min Servir con el mismo papel

POLLO (ALAS) HARINA DE TRIGO HUEVO MIGA DE PAN ACEITE SAL - PIMENTAR MOSTAZA MIEL PIMIENTA MERLUZA (FILETE) PAPAS PARISIENNE ZANAHORIA OLIVETE APIO CEBOLLA CABEZONA HINOJO AJO VINO BLANCO SAL - PIMIENTA PAPEL ALUMINIO

15 500 5 500 1000

UNI GR UND GR CC AG

100 200

GR CC AG

24 5000 3000 5 500 100 1 1

UNI GR GR TALLOS GR GR CBZ BOT AG

1 4 1/2 1

ROLLO UNI LB RM

ACOMPAAMIENTO Decoracin del plato

PAN FRANCES MARGARINA OREGANO

UNIDAD

CANTIDAD

CREMA DE VERDURAS Pesar todos los ingredientes Lavar y cortar las verduras elaborar un consom cocinar

INGREDIENTES

PAPA PARDDA HABICHUELA ZANAHORIA ARVERJA LECHE LIQUIDA CILANTRO HARINA DE TRIGO MARGARINA

2 750 750 1 1

LB GR GR LB LT AG

200 180
2000 2500

GR GR
GR CC

CONSOM DE AVE cocinar el pollo y las verduras aromatizar con cilantro licuar y salpimentar ROAST BEEF Bridar el lomo de caracha para conservar su forma Hornear inicialmente a 250 C durante 30 min. Y luego se baja la temperatura a 150 C Se calcula el tiempo de coccin de 20 min, mas por cada hora SALSA DE UVA Limpiar la uva, partirla a la mitad sin piel y sin Pepa Mezclar todos los ingredientes Llevar a fuego bajo y reducir TABBULE Hidratar el trigo en agua Lavar y cortar las verduras Mezclar todos los ingredientes y servir

HUESOS DE POLLO AGUA

CARNE (LOMO DE CARACHA)

UVA VERDE O ROJA GRANDE AZUCAR VINO BLANCO DE COCINA

1000 250 120

TRIGO PEREJIL HIERBABUENA TOMATES CEBOLLA CABEZONA CEBOLLIN ACEITE LIMON (JUGO)

GR MNJ MNJ GR UNI MNJ AG AG

UNIDAD KL GR GR GR

AG

papa anne cocinar la papa al dente y cortarlas en rodajas pelar y cortar la cebolla intercalar la cebolla con la papa, sal pimentar adicionar margarina y terminar con queso para gratinar

PAPA PARDA CEBOLLA CABEZONA QUESO TAJADO QUESO PARMESANO MARGARITA SAL - PIMENTAR

1000 500 300 150 100

GR GR GR GR GR AG

Fecha: Santiago de Cali, 28 de Marzo de 2012 Nombre: GLORIA DEL CARMEN ESPINOSA PROGRAMA: COCINA BASICA PROFESOR: LEONEL CHAVARRIAGA

ENCABEZADO:

ICELAR O CINCELAR: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin, generalmente en los asados y pescados. Tambin se suele aplicar en la cebolla, haciendo incisiones tipo hoja cuadriculada para cortar en cubos pequeos casi perfectos. Clavetear tr. Guarnecer con claveles o clavos. JULIANA se define a la tcnica de cocina que consiste en la forma en que se cortan ciertas verduras en tiras alargadas y muy finas. Se suele emplear un cuchillo o mandolina. Antiguamente a esta operacin de cortar juliana la verdura se la denominaba "cincelar" (del francs: ciseler) y era de las primeras prcticas que se ensean en la cocina. cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok). Torneado, es la accin de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda o ovoide. Tcnica del torneado se hace segn los siguientes pasos: se corta en cuartos el vegetal, se toma por los extremos y se tornean sus caras para darle forma ovalada, por ltimo se emparejan los bordes. Se utiliza para la presentacin de distintas verduras como guarnicin, estas pueden ser patatas, zanahorias, calabacines, etc. Luego de cortados y torneados se hierven o se saltean en mantequilla.

AL DENTE En gastronoma se denomina Al Dente al estado de coccin de la pasta (y ocasionalmente al del arroz) que, estando cocido, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordido.1 La denominacin proviene delitaliano, en el que la expresin significa precisamente al diente. Puede aplicarse por extensin a lasverduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes" - o al menos ofrecer alguna resistencia cuando son mordidas. Es a menudo considerada como la forma ideal de coccin de la pasta; en cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme, siendo esto especialmente importante en los platos de pasta que son "al forno" (al horno).

COHOMBROS conocidos vulgarmente como pepinos, cohombros o carajos de mar, son una clase del filo Equinodermos que incluye animales de cuerpo vermiforme alargado y blando que vive en los fondos de los mares de todo el mundo. Se conocen desde el Silrico, hace unos 400 millones de aos. Se conocen unas 1.400 especies.2

BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/ http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/brunoise.ht m http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario http://www.euroresidentes.com