UNIVERSIDAD CSAR VALLEJO FACULTAD INGENIERIA EA ING.

AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

Mag. Nut. Cecilia Olano Alvarillo

LPIDOS Los lpidos alimentarios estn constituidos por muchos compuestos qumicos, insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos. Las grasas se diferencian de los aceites por el punto de fusin a temperatura ambiente, las grasas son slidas y los aceites, lquidos. Clasificacin de acuerdo a su estructura qumica: 1. Lpidos simples.- contienen C, H, O. Se clasifican en: Triglicridos.- formados por una molcula de glicerol esterificada con 3 cidos grasos. A stos se les suele identificar como la grasa, que puede ser visible o no visible en los alimentos. Ceras.- Los alcoholes constituyentes de las ceras poseen tomos de carbono entre 16 y 36 (serie saturada). Un ejemplo de cera vegetal es la de carnauba y la cera de abeja, de origen animal. 2. Lpidos complejos.- Adems de C, H y O, contienen Nitrgeno (N), Fsforo (P) o ambos a la vez, otros contienen azufre (S). Se clasifican en: Fosfolpidos.- Son molculas con funciones estructurales y funcionales a nivel del sistema nervioso central y msculo. Glucolpidos.- Se encuentran en el encfalo, en la mielina que rodea a los nervios. En los alimentos se encuentran en las vsceras como el seso o el corazn. Esteroles.- Dentro de los que se encuentra el colesterol (en tejidos animales) y el ergosterol (en tejidos vegetales). El colesterol posee gran trascendencia biolgica porqu permite el mantenimiento de las membranas celulares, forma parte de los cidos biliares, las hormonas y la vitamina D. ACIDOS GRASOS Son constituyentes de los triglicridos (lpidos simples), as como de los lpidos complejos y pueden esterificar el colesterol. De acuerdo a la longitud de su cadena, se clasifican en: AG de cadena corta (4-6 carbonos) AG de cadena media (8-12 carbonos) AG de cadena larga (14-20 carbonos) AG de cadena muy larga (22 a ms carbonos) De acuerdo al nmero de carbonos, los mecanismos de digestin, absorcin y metabolismo sern diferentes. La presencia de dobles enlaces en su estructura, los divide en: AG saturados, presentes en el reino animal como: carnes de todo tipo, productos lcteos, ovoproductos (en los que no existen dobles enlaces). Las dobles ligaduras presentes en los alimentos se encuentran en posicin cis, mientras que productos animales como en leches y carnes de rumiantes se encuentran en forma natural los ismeros trans. Sin embargo, tambin la industria alimentaria puede formar estos ismeros a travs de los procesos de hidrogenacin, es decir, convertir aceites vegetales o de pescado en margarinas y shortenings (eleva los valores plasmticos de colesterol).

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AG insaturados, del reino vegetal. Los cidos grasos monoinsaturados como el cido oleico se encuentra en aceite de oliva, oleaginosas y palta. Los cidos grasos poliinsaturados son de gran importancia nutricional, dentro de los que se encuentran los AGE (cidos grasos esenciales) presentes tambin en aceites vegetales, pero tambin en la yema del huevo y aceites de pescado. Se consideran esenciales debido a que el organismo no posee los sistemas enzimticos para sintetizarlos. La excepcin en este grupo, la constituyen los aceites de coco y palma en los que dominan los cidos grasos saturados. La industria alimentaria tambin permite la obtencin de margarinas con gran contenido de cidos grasos insaturados (sobre todo oleico y linoleico). Experimentos en animales de laboratorio a quienes se les someti a una dieta sin grasas, produjo en ellos trastornos en el crecimiento, lesiones en la piel y degeneracin renal. Un AGE es el cido linoleico (Omega 6) y cuya deficiencia se manifiesta en forma similar cuando hay deficiencia de grasas. Otro AGE es el cido linolnico, (Omega 3) presentes en el encfalo y en la retina por lo que su carencia produce disminucin de la agudeza visual, trastornos del aprendizaje y de gran importancia en el desarrollo temprano del cerebro. FUNCIONES DE LOS LPIDOS Energtica.- cada gramo de grasa aporta ms del doble de energa que los CHO y protenas (9 Kcal/gramo). Cuando la ingesta calrica excede las necesidades diarias, el organismo almacena triglicridos en el tejido adiposo Estructural.- son constituyentes de las membranas celulares como los fosfolpidos y el colesterol, otros son precursores de compuestos que poseen acciones biolgicas diversas como la vasodilatacin y la agregacin plaquetaria. Por esta razn se consideran apropiados para el manejo dietoterpico de afecciones cardiovasculares. Transporte de vitaminas liposolubles.- a travs de una adecuada cantidad de grasas en la dieta se asegura el transporte de vitaminas liposolubles Sabor y textura de los alimentos.- los lpidos favorecen la identificacin de los flavores de los alimentos, adems que retardan el vaciamiento gstrico aumentando la sensacin de saciedad despus de la ingesta. Contenido aproximado en lpidos en alimentos Contenido en lpidos (g/100 g. de alimento) > 90 89- 50 49-10 < 10 Alimento Aceites, grasa de cerdo o vacuno Mayonesa, oleaginosas Quesos, vsceras, aceituna, coco Leche, algunos pescados

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TIEMPOS DE LA NUTRICIN EN LOS LPIDOS Digestin, absorcin.- El proceso de digestin de los lpidos comienza en la boca con la lipasa lingual (segregada por debajo de las papilas). La mayor parte de hidrlisis de los triglicridos se efecta en el duodeno y en donde actan las enzimas pancreticas, la que digiere por lo menos el 90% de las grasas e intervienen los cidos biliares y la lecitina. Los productos finales de la digestin de los lpidos son: cidos grasos, monoglicridos, colesterol libre y vitaminas liposolubles. Transporte de los lpidos.- Debido a la insolubilidad de los lpidos en el medio acuoso, las protenas proporcionan el mecanismo para su transporte mediante la formacin de lipoprotenas, las que van unidas al colesterol. Estas lipoprotenas se clasifican en: Quilomicrones (VLDL), lipoprotenas de muy baja densidad y sintetizados por el hgado a partir de la glucosa y de los cidos grasos liberados por el tejido adiposo LDL, lipoprotenas de baja densidad, permanecen mucho tiempo circulando por lo que pueden cargarse de colesterol. HDL lipoprotenas de alta densidad, contienen muy poco colesterol, se sintetizan en el hgado e intestino y recogen el colesterol libre de las clulas

Metabolismo.- El hgado es el centro del metabolismo de los lpidos y gran responsable de la regulacin de los niveles de lpidos en el organismo. Cerca del 50% de las necesidades energticas del hgado, rin, msculo cardiaco y esqueltico en reposo es aportado por la oxidacin de las grasas (en ayuno puede llegar hasta el 100%). Las clulas cerebrales no utilizan los lpidos y dependen exclusivamente de la glucosa. Excrecin.- Por va fecal se puede producir la prdida de cidos biliares a travs de un alto consumo de fibra. RECOMENDACIONES DIETTICAS Es necesario prestar atencin al consumo de los diferentes cidos grasos por su relacin con las enfermedades coronarias, el cncer y diversas enfermedades. Como resultado de ello se preconiza la disminucin de niveles altos de consumo de alimentos grasos los que no deben ser mayor del 10% del valor calrico total de la dieta. De igual manera, es muy importante completar el plan de alimentacin en cuanto a las grasas, con el consumo de AG monoinsaturados: gadoleico (aceites de pescado); oleico (aceite de oliva). Adems de los AG poliinsaturados como el linoleico y linolnico (aceites vegetales, nueces, germen de trigo), y esenciales como el AG araquidnico (ARA), eicosapentanoico (EPA), docosahexanoico (DHA) presente en los aceites de pescado. El valor calrico total en la dieta proveniente de grasas no debe ser mayor del 25%.