Elaboração de Néctar de Manga e Aguaymanto
Traduzido por
ScribdTranslationsINSTITUTO DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PÚBLICO
MANUEL SEOANE CORRALES
QUÍMICA INDUSTRIAL
Elaboração de Néctar de manga com Aguaymanto
DOCENTE:Gerardo Tito Bautista
1. OBJETIVOS
Elaborar néctar a partir das frutas (manga e aguaymanto)
Elaboração de um néctar que possua boa viscosidade, textura e
sabor.
Determinar los procesos, métodos y operaciones adecuados
durante todo o procedimento, para que se garanta um
produto de qualidade.
MANGA
Esta fruta, da qual somos o quarto exportador a
nível mundial de distintas variedades como
manga Kent (fresco), Edward (congelado), é um
alimento maravilhoso.
AGUAYMANTO
O aguaymanto é considerado um dos cinco
melhores alimentos produzidos no Peru que
beneficiam a saúde. Pode fortalecer o
sistema imunológico devido a que contém
antioxidantes, vitaminas A e C, fósforo e potássio
DEFINICIÓN DE NÉCTAR
Néctar de frutas é o produto elaborado com suco, polpa
o concentrado de frutas, adicionado de água, aditivos e
ingredientes permitidos na resolução do Ministério de
Saúde N° 7992 de 21 de junho de 1991, pela qual se
regulamenta parcialmente o título V da Lei 09 de 1979
no que diz respeito à elaboração, conservação e
comercialização de sucos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas açucaradas e refrescos de frutas.
CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS
Os néctares de frutas, segundo a mesma resolução, devem apresentar os seguintes
características:
Organolépticas
Referente ao odor e à cor, devem se aproximar da fruta, devem estar livres de matérias e
sabores estranhos, que os desvie dos próprios aromas das frutas das quais
foram preparados. Devem ter cor uniforme e cheiro semelhante ao do respectivo
fruta.
Físico químicas
Os sólidos solúveis ou graus Brix, medidos por leitura refratométrica a 20º C em
porcentaje m/m não deve ser inferior a 13%; seu pH lido também a 20ºC não deve ser
inferior a 2,5 e a acidez titulável expressa como ácido cítrico anidro em percentual não
deve ser inferior a 0,2.
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Fruta
Manga e aguaymanto de boa qualidade e em completa maturidade
Água
Potável, suave e microbiologicamente aceitável
Açúcar
Para adoçar o néctar, ajusta-se com base nos Brix, sendo necessário para isso um
refractômetro. Utiliza açúcar branco refinado da melhor qualidade.
Ácido Cítrico
Para regular a acidez do néctar, é necessário um pHmetro. Regula-se até 3.8 ou
menos, com algumas exceções que podem superar este nível.
Estabilizador
Pode-se usar CMC (carboximetilcelulose) para evitar a sedimentação e
melhorar a viscosidade do néctar. A porcentagem está abaixo de 0,08% em
função da diluição.
NÉCTAR
• O néctar é um produto
constituído por polpa de fruta
fn
iamentetamziada,agua
potável,açúca,rácidocítrico
preservante químico e
estabilizador.
• Alémdisso,onéctardeve
submeter-se a um tratamento
adequadoqueassegureseu
conservação em embalagens
herméticos.
COMPONENTESPARAAELABORAÇÃODE
NÉCTAR
FRUTA AGUA
ESTABILIZANTE
AÇÚCAR
CONSERVADOR
COMPONENTESPARALAELABORACIÓNDENÉCTAR
FRUTA
Onéctardeveser
extraído de frutas
maduras,saudáveisefrescas,
livres de restos de
sustancias peligrosas para
asaúde.
ÁGUA
• Além de suas características
próprias, a água empregada
na elaboração de
néctares deverá reunir as
seguintes características:
• Qualidade potável
• Livre de substâncias estranhas e
impurezas.
• Baixo teor de sódio
AZ Ú CAR
Éutilizadoparadaraonéctaradoçura
adequado.
Aconcentraçãodoaçúcarémedidapormeiode
um refratômetro, que dá os graus Brix
(porcentaje de sólidos solubles), o mediante un
densímetro, em graus Baumé ou °Brix.
DeacordocomaNormaTécnicaPeruana,os
néctaresdebenteneruncontenidodeazúcar
que podem variar entre 13 a 18 °Brix
ESTABILIZADOR
Éutilizadoparaevitara
separaçãodossólidos
y/oparadarlecuerpoao
néctar. El estabilizador
mais empregado é o
Carboximetilcelulose
(CMC).
ADICIÓN DE ESTABILIZANTE (CMC)
Noquadroéindicadaaquantidadedeestabilzanteque
se requiere para los néctares de algunas frutas:
FRUTAS %de estabilizante CMC
Frutas pulposas
manzana, mango, durazno 0,07
%
Frutas menos polposas
Poro Poro, granadilla, 0,10 -
maracujá 0,15%
ÁCIDO CÍTRICO
Serve para regular a acidez do
néctar, que se expresa como pH.
Y de esta manera hacerlo menos
susceptível ao ataque de
microorganismos, uma vez que em meios
ácidos estes não poderão se desenvolver.
O pH dos néctares flutua em
geral entre 3,5-3,8.
PRESERVANTES
Um conservante é
qualquer substância que
se adiciona a um alimento
para prevenir seu
deterioração.
Os mais comuns são
o metabisulfito de
sódio, o sorbato de
potássio e/o o
benzoato de sódio.
MATERIALES
EQUIPAMENTOS E MATERIAIS
Ollas.
Pulpeira ou liquidificador. Cilindros plásticos.
Cozinha. Tinas de plástico.
Balança. Jarras.
Refractômetro. Coladores.
pH-metro ou fita indicadora de acidez. Tábuas de cortar.
Termômetro. Facas.
Colheres de medida.
Tamiz.
Espumadeira.
Paletas.
Garrafas.
Tapas.
Mesa de trabalho.
PROCESSO DE ELABORAÇÃO
PESADO DO FRUTO
É importante para determinar o
rendimento que se pode obter da
fruta. Se realiza la recepción de la fruta
e se toma o peso de ambas frutas que
seria a quantidade comprada, e se
procede a seleccionar e lavar.
Estes são os pesos com casca.
Pmango=5000 g
Paguaymanto=1500 g
SELEÇÃO
É uma operação de
rotina que permite
eliminar aquelas
frutas magulladas ou
malogradas que
contaminação original
por microorganismos
os parasitas que se
geram durante o
processo de
crescimento do fruto.
PESO SIN CASCARA
É importante para determinar
o desempenho para o qual se
precisa conhecer a fruta sem seu
capucho ou protetor, para Pmango=4550 g
precisamente desarrollar los
cálculos de balanço de matéria
Paguaymanto=1400 g
PULPEADO
Este processo consiste em
obter a polpa ou suco,
livre de cascas e sementes.
El uso de una licuadora con
um posterior tamizado
pode substituir
eficientemente o uso da
pulpeadora, que consiste em
colocar os pedaços de
manga na liquidificador e com
água fervida fria.
Esta operação consiste em reduzir o REFINADO
tamaño de las partículas de la pulpa,
conferindo uma aparência mais
homogênea. Depois de obter a
pulpa adicionamos água estabelecida
segundo os cálculos posteriores para
diluir a polpa da manga, isso se
realiza em um tecido devido à
cantidad de pulpa diluida tenemos.
Pesos de las frutas luego del filtrado:
Paguaymanto=250 g
Pmango=3865 g
ESTANDARIZAÇÃO OU NECTARIZAÇÃO
Nesta operação, realiza-se a mistura de todos
os ingredientes que constituem o néctar. A
A padronização envolve os seguintes passos:
[Link]ção da polpa.
[Link]ção da doçura.
[Link]ção da acidez.
[Link]ção do estabilizado.
[Link]ção do conservante.
Ao atingir 60°C, é aí que devemos adicionar o
CMC e o açúcar previamente dissolvidos na polpa,
para que estas se misturem homogeneamente
dentro da palha, em seguida é pasteurizado a uma T° de
90°C el jugo para eliminar los posibles
microorganismos presentes.
ESTERILIZAÇÃO DE EMBALAGENS
Realizamos o processo de
esterilização pela qual se
obtém um produto livre de
microorganismos. Para depois
envazar as garrafas
(esterilizadas) com 350 ml
de néctar cada um, finalmente
armazená-lo em um lugar
fresco.
DILUCIÓN DE LA PULPA ( 1:3 )
FRUTA PULPA : AGUA
AGUAYMANTO 1 : 2,5
Para calcular a água a utilizar
MARACUJÁ 1:4-5
utilizamos relações ou
GRANADILHA 1 : 2 – 2,5
proporções 1: 3
COCONA 1:3-5
Onde 1, significa “uma” parte de ABACAXI 1 : 2 – 2,5
polpa o suco puro da fruta e 3, GUANÁBANA 1 : 3 – 3,5
significa “três” partes de água, é MAÇÃ 1:2-3
dizer que estamos utilizando a DURAZNO
BLANQUILLO 1 : 2 – 2,5
relação “um a três”.
TAMARINDO 1 : 6 - 12
A quantidade de água varia de
acordo com a fruta. Vamos observar MANGA 1 : 2,5 - 3
las relaciones de dilución en el ATUM 1:3
quadro seguinte. MORA 1:3
CÁLCULOS PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
Diluição(H2O) Pulpa = 4,115 kg Agua =3x4115 =
No 12345 ml de polpagem, foi adicionada água para uma melhor homogeneização, utilizando em
processo
total:
→agua para el licuado =4300 ml
→agua faltante =12345 ml – 4300 ml=8045 ml
→ Polpa diluída = POLPA + H2O=+ 4115+ 12345= 16460 kg
Determinação da quantidade de açúcar
Kg (azúcar)= = 1,14 kg
Determinação da quantidade de CMC
CMC= 0,01232 Kg - 12,32 g
DIAGRAMA DE FLUXO DA ELABORAÇÃO DO
NÉCTAR
BIBLIOGRAFIA
[Link]
[Link]
[Link]
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