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NUTRIO E DIETTICA CINCIA E TECNOLOGIA DE LATICNIOS UEMG FRUTAL-MG/PROF. ME.

MARCEL CAMPOS

1. Lipdios Definio: so substncias que no se misturam gua e podem ser lquidos (leos) ou slidos (gorduras), quando em temperatura ambiente. So solveis em solventes orgnicos que incluem acetona, ter e clorofrmio. 1.1. Funo biolgica: Componentes estruturais de membranas; Armazenamento e transporte de combustvel metablico; Compostos bioativos responsveis pela regulao das funes celulares; Servem de isolamento trmico e permeabilidade celular. 1.2. Funo alimentar e tecnolgica: Paticipam como importante fonte calrica na dieta; Suprem requerimentos nutricionais especficos (cidos graxos essenciais); Transporte das vitaminas lipossolveis para o meio intracelular; Contribuem para o sabor e palatabilidade dos alimentos; Natureza anfiflica estabilizantes; Emulsificantes, texturizantes, aromatizantes e umectantes. 1.3. Classificao - Simples: So aqueles que sofrem quebra pela molcula de gua (hidrlise) produzindo como produtos cidos graxos e lcoois; So os leos, gorduras e ceras; - Compostos: Fosfolipdios; - Derivados (compostos e simples):

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cidos graxos; Glicerol; Esteris; Fitosteris; Vitaminas lipossolveis; Pigmentos. 1.4. Fosfolipdios

So steres do glicerofosfato um derivado fosfrico do glicerol. Os fosfato um dister fosfrico, e o grupo polar do fosfolipdio. Um (dos oxignios) do fosfato podem estar ligados grupos neutros ou carregados, como a colina, a etanoamina, o inositol, glicerol ou outros. As fostatidilcolinas, por exemplo, so chamadas de lecitinas. Os fosfolipdios ocorrem em praticamente todos os seres vivos. Como so anfiflicos, tambm so capazes de formar pseudomicrofases em soluo aquosa, a organizao, entretanto, difere das micelas. Os fosfolipdios se ordenam em bicamadas, formando vesculas. Estas estruturas so importantes para conter substncias hidrossolveis em um sistema aquoso como no caso das membranas celulares ou vesculas sinpticas. 1.4.1. Lipdios importantes do ponto de vista nutricional Triglicrides;

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Colesterol; Fosfolipdios. 1.4.2. Triglicerdeos Maior proporo da dieta consumida pelos seres humanos; So formados por trs cidos graxos esterificados com uma molcula de glicerol; 90% das gorduras naturais so constitudas de triacilglicerdeos; Representam a maior forma de armazenamento de energia no organismo, devido sua alta densidade energtica e baixa solubilidade; Os triglicrides slidos temperatura ambiente so conhecidos como gorduras, enquanto aqueles no estado lquido so leos.

Estrutura qumica da molcula de triacilglicerol. 1.5. cidos graxos cidos graxos saturados: contm o nmero mximo de hidrognio que a cadeia pode suportar, isto , so aqueles constitudos por uma cadeia hidrocarbonada saturada, onde todas as valncias do carbono esto ligadas a tomos de H. No h dupla ligao (ligao insaturada). Fontes: alimentos de origem animal (carnes, midos, leite e derivados integrais) e de origem vegetal (leo de coco e de dend).

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cidos graxos insaturados: so aqueles constudos por uma cadeia hidrocarbonada com uma ou mais ligaes duplas (insaturaes). cido graxo monoinsaturado (MUFA): apenas uma dupla ligao (1 insaturao).

Fontes: azeite de oliva, leo de canola, abacate, oleaginosas (amendoim, amndoas, nozes). cido graxo poliinsaturado (PUFA): contm duas ou mais duplas ligaes; Fontes: leos vegetais (soja, milho, girassol), salmo, atum, sardinha. cidos graxos essenciais: so cidos graxos poliinsaturados que no podem ser sintetizados pelo nosso organismo (cido linolico -6, e cido linolnico -3). Funo: so os compostos de origem para outros cidos graxos

biologicamente ativos. cido graxo trans: leos vegetais que passaram pelo processo tecnolgico de hidrogenao, utilizado para a fabricao de margarinas. A hidrogenao leva a saturao parcial dos cidos graxos e durante esse processo as duplas ligaes podem ser transformadas na configurao trans.

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Aplicao: Produtos para mesa: margarinas, cremes vegetais, halvarinas e gorduras para o uso geral em cozinha. Produtos para uso industrial: so aqueles utilizados em frituras, sopas, sorvetes, biscoitos, confeitaria, chocolate e panificao. Ismeros ci e trans

1.6. Fostoldios Cabeas polares ligadas por ligaes de fosfato; Inositol, colina, serina, etanolamina e glicerol.

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1.6.1. Colesterol O colesterol um tipo de lipdio essencial ao organismo; Cerca de 70% produzido pelo organismo, e os demais 30% adquirido pela ingesto de alimentos de origem animal (carnes, leite e derivados, ovos, gorduras animais). Funo: Formao de membranas celulares; Precursor da vitamina D; Precursor de hormnios esterides; Constituinte da bile. 1.7. Lipoprotenas Os lipdios no existem no estado livre no plasma e, para serem transportados no meio aquoso necessitam de estruturas organizadas, macroagregados moleculares, denominados lipoprotenas (LP). Definio: Unidade funcional de transporte de lipdeos no plasma; Funo: suprir os tecidos com lipdeos, provenientes da dieta (exgenos) ou sintetizados pelo prprio organismo (endgeno); Constituintes: triglicrides, colesterol, fosfolipdeos e apolipoprotenas. Classificao: so classificadas em funo das suas caractersticas de densidade, sendo definidas LP de densidade alta (HDL), baixa (LDL), intermediria (IDL) e muito baixa (VLDL) e quilomcron (QM). LDL baixa densidade (ricas em colesterol); IDL densidade intermediria; VLDL muito baixa densidade (ricas em triglicerdeos); HDL alta densidade (ricas em colesterol);

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QM quilomcron (ricas em triglicerdeos). LECITINA: fosfatidilcolina que atua no transporte de cidos graxos e colesterol pela ao da enzima lecitina-colesterol aciltransferase; GLICOLIPDIOS: cerebrosdeos e gangliosdeos, compostos do tecido nervoso. Digesto Liplise NECESSIDADE: em mdia de 20 a 30% de lipdios do VCT (valor calrico total); DEFICINCIA: Dermatite; Deficincia do desenvolvimento cerebral em bebs; Deficincia de vitaminas A, D, E, K; Emagrecimento.

EXCESSO: aterosclerose, dislipidemia, obesidade.

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