Escurecimento Enzimtico Sade & Qualidade de Vida - Sade & Nutrio O QUE uma reao que acontece em frutas

as e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformao de compostos fenlicos (substncia encontrada em vegetais e frutas) em polimeros coloridos (muitas molculas de aminocidos). Essa reao pode causar mudanas indesejaveis. Alm do escurecimento da superfcie da fruta ou verdura pode ocorrer a deteriorao de aroma e a diminuio do valor nutricional de muitos alimentos. POR QU OCORRE? Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncia incolor que sofre oxidao quando em contato com o oxignio, atravs de uma enzima chamada polifenolase, formando polimeros visveis, molculas maiores que adquirem uma colorao caracterstica. COMO ACONTECE? Ao cortar frutas como ma, pra, banana, tmaras, cacau e vegetais, batatas, mandioca e vagem entre outros, e deixa-los em contato com o oxignio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas. PARA QUE PODE SER USADO O escurecimento enzimtico usado de forma desejvel pela industria de alimentos, na maturao de tmaras, preparo de cidras, fermentao de chs, secagem de gros de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do ch e do cacau e proteo contra micronutrientes. COMO EVITAR Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, utilize gotas ou suco de frutas ctricas como limo e laranja, dessa forma voc diminui o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Voc tambm pode utilizar gua quente nos vegetais e para a produo de compota de ma, pra e banana No coloque-os na gua fria, somente depois que j estiver fervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimtico colocando sal ou acar para prevenir o contato com o oxignio.

As reaes que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou no oxidativas. O escurecimento oxidativo ou enzimtico uma reao entre o oxignio e um substrato fenlico catalisado pela enzima polifenoloxidase e no envolve carboidratos. No Enzimtico: O escurecimento no oxidativo ou no enzimtico muito importante em alimentos, envolve o fenmeno de caramelizao e/ou a interao de protenas ou aminas com carboidratos (reao de Maillard). A intensidade das reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar da reao de escurecimento no enzimtico ocorrer principalmente entre aucares redutores e aminocidos, a degradao do acar, bem como a degradao oxidativa do cido ascrbico e adicional condensao de compostos carbonlicos formandos com grupos amina presentes, resulta na formao de pigmentos escuros. As reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos esto associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser dividas em trs mecanismos, Maillard, Caramelizao e Oxidao de cido ascrbico. O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e outros aucares no redutores, na ausncia de compostos nitrogenados, produz um conjunto de reaes complexas conhecidas como caramelizao. Essas reaes so favorecidas pela presena de cidos e de certos sais, porm, sua velocidade maior em meios alcalinos. Em termos gerais, a termlise provoca reaes de desidratao dos aucares com a introduo de ligaes duplas e a formao de anis insaturados. Essas ligaes duplas absorvem luz e provocam o aparecimento da cor, enquanto os anis se condensam uns com outros pra produzir polmeros com cor e aroma. Os aucares no estado slido so relativamente estveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 120C so pirolisados para diversos produtos de degradao de alto peso moleculares e escuros, denominados caramelos. Os pigmentos responsveis pelas cores do caramelo so polmeros de estrutura varivel, complexa e, em alguns casos, desconhecidas. Os pigmentos que aparecem durante o processo podem ser de trs tipos, caramelo de cor parda, avermelhado e de cor pardo-avermelhada. Sob a denominao de escurecimento no-enzimtico ou reao de Maillard, engloba-se uma srie de reaes muito complexas mediante as quais, e sob determinadas condies, os acares redutores podem reagir com as protenas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificaes no odor e no sabor dos alimentos, que so desejveis em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e indesejveis em outros (cores escuras que se desenvolvem durante o armazenamento dos alimentos). O nome escurecimento no-enzimtico serve para diferenciar essas reaes do escurecimento rpido que se observa nas frutas e nos vegetais como resultado das reaes catalisadas por polifenol-oxidases e que ocorrem entre o oxignio e o substrato fenlico sem a interveno de carboidratos. O escurecimento no-enzimtico apresenta-se durante os processos tecnolgicos ou o armazenamento de diversos alimentos. Acelera-se pelo calor e, portanto, est presente nas operaes de coco, pasteurizao, esterilizao e desidratao. Esta reao pode resultar na perda de nutrientes como os aminocidos do alimento. Como resultado dessa reao so produzidos muitos produtos diferente que iro conferir sabor e aroma ao alimento. O escurecimento devido produo de melanoidinas, polmeros insaturados, e cuja cor mais intensa quanto maior for seu peso molecular. A cor pode variar de marrom-claro at preto. A reao ocorre entre aucares redutores e aminocios (unidade estrutural das protenas). A reao de Maillard compreende trs fases: inicial, intermediria e final.

RESUMO: As reaes de escurecimento enzimtico e no enzimtico so uns dos mais importantes fenmenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido s restries ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas esto sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento de alimentos. Elas so molculas cclicas compostas por monmeros de D- glicoses produzidas pela ao da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) sobre o amido, e so capazes de formar complexos de incluso com outras substncias em soluo aquosa. A incluso de compostos precursores de reaes de escurecimento podem evitar a complementao destes processos. Esta reviso descreve algumas propriedades das CDs, tendo como principal caracterstica a sua complexao com compostos fenlicos presentes em vegetais, frutas e bebidas, proporcionando a reduo do escurecimento enzimtico desses alimentos, os quais podero ter uma maior vida de prateleira, visto que o escurecimento poder alterar as propriedades organolpticas e a aparncia dos produtos alimentcios. Reao de escurecimento enzimtico O escurecimento enzimtico, com algumas excees (caf, coco, figos pretos e ch), considerado um problema que diminui a qualidade das frutas e suas caractersticas nutricionais. 27 As reaes oxidativas deste processo, independentemente de sua causa (amassamento,corte, descascamento, ferimento e ao de microrganismo,etc), envolve o contato entre as enzimas oxidativas e vrios compostos fenlicos. A principal enzima envolvida neste processo a polifenoloxidase (PPO), que utiliza o oxignio molecular na catlise de o-hidroxilao de monofenol para o-difenis (atividade da monofenolase) e, posteriormente, a oxidao do difenol (atividade de difenolase) em o-quinona. Essas oquinonas se polimerizam e/ou reagem com aminocidos endgenos e protenas formando pigmentos marrons complexos denominados melaninas. A enzima localiza-se nos plastdios das clulas vegetais e os substratos fenlicos esto armazenados nos vacolos. Esta separao fsica previne qualquer oxidao dos fenis sem danificar o tecido vivo. A separao pode ser rompida como resultado de danos clula durante a colheita e transporte (no intencional) ou o processamento (intencional). Com isso a oxidao dos fenis por meio da PPO se inicia.11 Os fatores mais importantes no aumento do escurecimento provocado por esta enzima so a concentrao de compostos fenlicos, o pH, a temperatura e o oxignio disponvel no tecido.26 A escolha do cultivar tem demonstrado efeito no potencial de controle de escurecimento de batatas minimamente processadas, uma vez que diferentes cultivares tm diferentes composies qumicas. Em tubrculos como batatas, os compostos fenlicos esto principalmente distribudos nos tecidos entre o crtex e a pele. Na verdade, cerca de 50% dos compostos fenlicos esto localizados na pele e tecidos adjacentes, enquanto que os outros 50% esto no centro do tubrculo.17 Os nutrientes mais importantes presentes em batatas so os carboidratos, como o amido, cidos orgnicos e fenis, como o cido clorognico. A concentrao de cido clorognico representa cerca de 90% do total de compostos fenlicos em batatas.6, 18, 29 As pras so particularmente propensas ao escurecimento enzimtico e seu uso muito restrito em produtos processados como o suco ou pur. O grau de envolvimento das peroxidases no escurecimento enzimtico permanece duvidoso, especialmente por causa da maior

afinidade da PPO com os substratos naturais e o baixo nvel de perxido de hidrognio em frutas.34 Inibidores das reaes de escurecimento enzimtico A preveno ou a inibio do escurecimento enzimtico uma das principais preocupaes da indstria de alimentos em todo o mundo e trabalhos tm sido realizados para eliminar algum dos fatores essenciais da reao, como o oxignio, a enzima, o cobre ou fenis.40 Os inibidores podem operar por trs diferentes modos de ao: primeiro, a inibio direta da PPO, segundo, a reduo qumica da o- quinona em compostos o-difenlicos e por ltimo a modificao qumica ou a remoo dos substratos fenlicos da PPO.31 A enzima (PPO) relativamente sensvel ao calor acima de 50C e a escolha do tempo apropriado de tratamento permite uma diminuio na sua atividade. No entanto, ela completamente destruda a 80C. Tambm pode ser inibida por cidos, sulfitos, agentes quelantes e agentes redutores como o cido ascrbico.49 Embora os sulfitos sejam eficientes nas REE e RENE existem diversos fatores negativos associados como seu uso em alimentos e bebidas, acarretando diferentes problemas de sade, principalmente em certos indivduos sensveis como os asmticos dependentes de esterides. Em casos mais extremos podero ocorrer reaes anafilticas e at mesmo a morte.