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UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA CURSO DE NUTRIO

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AULAS TERICAS


Profa: Tatiana Feij Cardozo

INTRODUO AO ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1- INTRODUO Taxa de natalidade Necessidade de alimentos 2- DEFINIO Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicao da matria prima para transform-la, atravs de processos bsicos, em produtos alimentcios. SBCTA Aplicao de mtodos e da tcnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos. 3- ASPECTOS HISTRICOS 1810 Nicolas Apert Tratamento trmico em embalagens hermeticamente fechadas. 1860 Louis Pasteur Destruio de formas microscpicas. 4- OBJETIVOS MUDANA DO ALIMENTO NO TEMPO E NO ESPAO Preservar os alimentos da deteriorao aumentando sua vida til. Oferecer alimentos de qualidade uniforme, em larga escala e durante todas as estaes do ano. Desenvolver novos produtos de alto valor nutritivo destinado a clientelas especficas. Desenvolver alimentos prontos para o consumo. Controlar pragas e animais predadores, para evitar desperdcios de alimentos. Produo EXCESSO???

5- BASES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUMICA Composio e alteraes qumicas que podem levar a perda do alimento. Anlise de alimentos para controle. BIOLOGIA Melhoramento gentico para obteno de produtos mais adequados ao processamento. NUTRIO Conhecimento dos nutrientes a serem preservados.

ENGENHARIA Controle dos processos industriais e projetos de equipamentos. 6- FATORES RELACIONADOS ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS 6.1- Fatores intrnsecos Atividade de gua (Aa, aw) gua livre Crescimento microbiano Aa = P (Presso de vapor da gua no alimento) P0 (Presso de vapor da gua pura) Aa = UR (Umidade relativa) 100

Faixas de atividade de gua onde ocorrem as alteraes oxidativas Aa X Microrganismos Atividade de gua e crescimento microbiano Aa 0,90 a 0,91 0,87 a 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60 Valor mnimo Bactrias deteriorativas Leveduras deteriorativas Bolores Bactrias haloflicas Bolores xeroflicos Leveduras osmoflicas

Clostridium botulinun No cresce em Aa < 0,93 Aa X Tempo 1 a > 0,80 ( 3 a 4 dias) Aa 0,80 (4 a 5 semanas)

0,70 (meses) Aa X Enzimas Aa > 0,30 Predominncia Lipases Fosfolipases Decomposio de lipdios Lipoxidases Peroxidases Escurecimento enzimtico Fenolases Aa X Outras reaes 0,40 Aa 0,60 Reaes no enzimticas (Maillard) Valor do pH C. botulinum pH 4,6 Muito cidos: pH 3,7 Alimentos cidos: 3,7 < pH 4,5 Pouco cidos: pH > 4,5

Faixas de valores do pH aproximadas para o crescimento de alguns microrganismos nos alimentos

Valores de pH aproximados de alguns alimentos in natura e industrializados Muito cidos Alimento pH Azeitona 3,7 Coca-cola 2,2 Vinagre 3,0 Gelias 3,4 cidos Alimento Picles Palmito em lata Chucrute Tomate pH 3,9 4,3 4,3 4,3 Pouco cidos Alimento pH Sorvete 6,3 Pescados 6,6 Leite 6,5 Presunto 6,1

Potencial de oxidoreduo

Capacidade das substncias contidas no alimento de serem oxidadas (ganhar eltrons) ou reduzidas (perder eltrons). Presena do O2 em contato com o alimento. Aerbios Leveduras, fungos e bactrias Microrganismos Anaerbios Clostrdios (estritos) Estafilococos (facultativos) Microaerfilos Bactrias lticas Constituintes dos alimentos Constituio qumica DECOMPOSIO 6.2- Fatores extrnsecos Temperatura do ambiente

As substncias qumicas e as enzimas presentes nos alimentos variam sua taxa de reao em funo da temperatura. ( Temperatura Razo da reao de decomposio) Psicrfilos -15 a 20C (timo 10 a 15C) Bactrias, bolores e leveduras Microrganismos Mesfilos 5 a 47C (timo 30 a 45C) Bactrias patognicas Termfilos 45 a 70C (timo 50 a 55C) Bactrias esporuladas Umidade relativa (UR) Contribui para o aumento da Aa de um alimento possibilitando o crescimento de microrganismos e ocorrncia de reaes qumicas. Controle da UR durante o armazenamento de alimentos com baixa Aa.

Luz Oxidao lipdica de leos e gorduras Alterao de pigmentos vegetal e animal Fotossensibilidade de vitaminas Riboflavina (B2), vit. A, cido flico Intensidade luminosa X Tempo de exposio

Atmosfera Ar 20% de O2, 79% de N2 e baixa concentrao de CO2 e gases nobres. Mistura de gases em propores diferentes do ar. CO2 O2 CONSERVAO

7- PROCESSOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS Eliminar parcial ou totalmente os agentes deteriorantes, atravs de alteraes das condies timas para sua atuao. 7.1- Processos fsicos Conservao de alimentos pelo uso de calor Desidratao, concentrao, pasteurizao e esterilizao Conservao de alimentos pelo uso do frio Congelao, refrigerao e liofilizao Conservao de alimentos pelo uso de irradiao Conservao de alimentos pelo uso de alta presso

7.2- Processos qumicos Conservao de alimentos pelo uso de agentes qumicos Salga, defumao, aditivos qumicos e uso do acar 7.3- Processos biolgicos Conservao de alimentos pelo uso de agentes biolgicos Fermentao 8- TRATAMENTO DA MATRIA PRIMA

8.1- Transporte 8.2- Limpeza Separar efetivamente os contaminantes. Limitar a recontaminao de produtos limpos. Tornar a matria prima potvel para o processamento.

Limpeza por via seca Tamizao, aspirao e separao magntica Limpeza por via mida (H2O clorada) Imerso, asperso e flotao 8.3- Seleo e classificao Garantir a uniformidade da produo. Necessria para aplicao de operaes mecanizadas. Necessria em processos onde transmisso de calor. a uniformidade do tamanho influencia a

Proporcionar maior aceitabilidade devido a uniformidade. Garantir sanidade pelo uso de matria prima de boa qualidade.

8.4- Descascamento Manual, mecnico, vapor ou gua quente, qumico (lixiviao) e abraso 8.5- Corte 8.6- Branqueamento Tratamento trmico brando aplicado a produtos vegetais, prvio aos processos de apertizao, congelao e desidratao. Objetiva inativar enzimas que alteram aroma, consistncia e provocam escurecimento enzimtico. Desidratao Inativao enzimtica. Facilitar a reidratao. Reduo da carga microbiana inicial.

Apertizao Eliminao do gs ocludo no interior dos tecidos. Facilitar o enchimento a quente.

Reduo da carga microbiana inicial.

Congelao Reduz perda de vitaminas (C, tiamina-B1 e riboflavina-B2).

Perdas vitamnicas em ervilhas congeladas (12 meses a -20C) Vitamina C B1 B2 Sem branqueamento 90% 70% 40% Com branqueamento 50% 20% 3%

8.6.1- Mtodos de branqueamento Imerso, vapor, outros (radiao UV e micro-ondas) Esquema simplificado de um Branqueador-Resfriador integrado
GUA 90C GUA FRIA

60C PR-AQUECIMENTO BRANQUEAMENTO RESFRIAMENTO

GUA QUENTE

8.6.2- Adequacidade do branqueamento O tempo de tratamento trmico determinado atravs da determinao da atividade de enzimas como peroxidase. 8.6.3- Desvantagens Consumo de gua e vapor 1 ton gua ton de produto 0,2-0,3 ton vapor ton produto Consumo de energia Ex.: Gasto energtico para o branqueamento de ervilhas 240 Kwh ton de produto (40% do gasto energtico total)

Perda de substncias solveis Efeito do mtodo de branqueamento sobre a perda de cido ascrbico em alguns vegetais (Perda %) Tratamento (branqueamento/resfriamento) gua/gua gua/Ar Vapor/gua Vapor/Ar Couve-flor 38,7 30,6 22,2 9,0 Ervilha verde 29,1 25,0 24,2 14,0

Gerao de poluio

O branqueamento considerado a maior fonte de poluio das indstrias de conservas. A gua oriunda do branqueamento constitui um efluente industrial concentrado, que pode ser comparado guas geradas numa zona urbana de vrios milhes de habitantes. Apesar dos inconvenientes o branqueamento indispensvel ao processamento eficiente de vegetais Branqueamento em gua X Branqueamento em vapor Critrios Produo de efluentes Perdas por lixiviao Lavagem complementar do produto Consumo de gua Consumo de energia Trocas trmicas Controle de temperatura Eficcia trmica do tratamento Homogeneidade do tratamento Facilidade de manuteno Possibilidade de incorporao de aditivos qumicos Custo do tratamento + VANTAGEM - DESVANTAGEM Branqueamento em gua + + + + + + + + + Branqueamento em vapor + + + + -

8.7- Sulfitagem (Dixido de enxofre SO2)

A partir de 1947, o SO2 comeou a ser usado como substncia conservadora em uma srie de alimentos. Atualmente, apesar de restries quanto ao aspecto toxicolgico, continua a ser empregada, e indispensvel para a produo de diversos produtos. 8.7.1- Formas comerciais SO2 (p) SO2 (pressurizado) Na forma de sulfitos: Na2 SO3 7H2O K2SO3 CaSO3 Na2S2O5 K2S2O5 NaHSO3 KHSO3 8.7.2- Finalidades do uso Inativao de enzimas Diminui taxa de reao de Maillard. Reteno de vitamina C. Ao antimicrobiana. Ao antioxidante. Facilita a desidratao, por romper as clulas superficiais. O tratamento feito, normalmente, pela imerso em soluo de metabissulfito de potssio (2%) por alguns minutos. Ex: Escurecimento enzimtico em camaro Caracterizado pelo aparecimento de manchas negras (melanose) formadas pela melanina decorrente da ao da tirosinase. necessrio que haja O2 presente. Em camares recm-capturados: 2-12 horas para ocorrer Se mantido em gua do mar resfriada, ocorre em 72 horas Ocorre em ampla faixa de temperatura -10 a 50C Preveno: Retirar imediatamente o cefalotrax do camaro.

Usar compostos quelantes de Cu++ da enzima. Usar metabissulfito de sdio. Norma legal: imergir o camaro em soluo contendo 1,25% de metabissulfito de sdio. O SO2 residual no deve ser maior que 100ppm. Pode tambm ser adicionado gua de fabricao do gelo. _________________________________________________________________________________________ _ CONSERVAO PELO USO DO CALOR Fatores que influenciam o tratamento trmico Qualidade e quantidade de microrganismos a destruir PH do produto Velocidade de penetrao do calor da periferia at o centro da embalagem Durao do aquecimento e temperatura atingida Temperatura inicial do produto Sistema de aquecimento e resfriamento Aquecimento com sistema giratrio Resistncia dos microrganismos ao calor Coagulao de protenas Inativao de sistemas enzimticos Esporos so uma forma de resistncia do microrganismo O tempo e temperatura de processamento foram estabelecidos tendo em vista a resistncia ao calor de esporos de Clostridium botulinum Fatores que influenciam a termoresistncia das formas vegetativas e esporos 1- Organismo Nmero de clulas Espcie Condies de crescimento Idade 2 Meio ambiente PH Composio Concentrao

3- Natureza do calor mido ou seco Tempo X temperatura 4- Condies depois do tratamento PH

Tempo de incubao Composio ESTERILIZAO Esterilizao comercial Por no eliminar absolutamente os microrganismos (99,99%) A esterilizao de alimentos feita em unidades envasadas e a granel, a aplicao trmica em produtos embalados mais conhecida por apertizao Durante o tratamento trmico alm da influncia esterilizante os alimentos so cozidos parcialmente

Operaes para a esterilizao de produtos envasados Enchimento do recipiente Retirada de ar por vcuo Fechamento dos recipientes Curva de sobrevivncia trmica Sendo uma destruio logartmica, os vrios pontos formam uma linha reta, cuja inclinao chamada de tempo de reduo decimal ou tempo D VALOR D Tempo em minutos, a uma certa temperatura, necessrio para destruir 90% dos organismos de uma populao, ou para reduzir uma populao a um dcimo do nmero original. Tambm pode ser definido como o tempo em minutos necessrio para a curva atravessar um ciclo logartmico na escala de sobrevida trmica

CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE 1- INTRODUO REMOO DE GUA DOS ALIMENTOS A conservao de alimentos pelo controle da umidade conseguida pelas operaes de concentrao, secagem e desidratao. Umidade final 30-60% 10-25% 3-5% Produtos Leite condensado, gelias, doces pastosos Carnes, peixes, frutas Leite em p, caf solvel, sopas desidratadas

Tipo de processo Concentrao Secagem natural Desidratao 2- OBJETIVOS Conservao dos alimentos Reduo de peso e volume Praticidade no uso

Teor mximo de umidade para diversos alimentos Alimento Amido e fculas Caf solvel Doce de leite Farinhas Frutas secas Gelia de frutas Sopa desidratada Massas alimentcias Rendimento de produtos desidratados Produto Batata Beterraba Cebola Cenoura Espinafre 3- PRINCPIOS FSICOS Rendimento (%) 10,0 7,7 7,0 6,0 5,0 Umidade mxima (%) 13-14 3 30 12-15 25 35-38 10 13

Temperatura Superfcie de contato

Facilita a transferncia de calor e massa

4- CONCEITOS FUNDAMENTAIS A umidade presente nos alimentos pode ser distinguida de diferentes maneiras: gua livre gua ligada gua fortemente ligada

5- CURVA DE SECAGEM

6- ISOTERMA DE SORO Curvas que relacionam a umidade absoluta do produto com a atividade de gua (g gua/100g de produto) Faixa de Aa > 0,8 GUA LIVRE 0,3-0,8 GUA LIGADA 0-0,3 GUA FORTEMENTE LIGADA Alteraes Crescimento microbiano, atividade enzimtica, reaes oxidativas, escurecimento qumico, reaes hidrolticas Restrio do crescimento microbiano, reaes oxidativas, hidrolticas e enzimticas, escurecimento qumico Estabilidade do crescimento microbiano, oxidao lipdica

7- PROCESSOS DE SECAGEM

Secagem natural Vantagens Econmica e sensorial (cor) Desvantagens Perda de acar, tempo de secagem, contaminao Etapas Sol: 50-70% umidade Sombra: para garantir caractersticas sensoriais Produtos Frutas (uva, ameixa, tmaras, damasco, figo), cereais, e pescados carnes

Desidratao Meios de secagem Ar aquecido, vapor superaquecido, gs inerte, vcuo e aplicao direta de calor Vantagens em relao a secagem natural Rapidez, controle das condies, rea fsica

8- DESIDRATAO ADIABTICA Conduzida em equipamentos que utilizam gs aquecido (geralmente ar) para conduzir calor ao alimento, provocando evaporao da gua, sendo tambm veculo no transporte do vapor mido liberado do alimento. 9- FASES DA SECAGEM COM AR

Fase de velocidade constante (A-B) A razo de evaporao da gua no se altera. A superfcie do material encontra-se saturada de umidade. Retirada de gua livre.

Fase de velocidade decrescente (B-C) Parte da gua evaporada da superfcie e parte movimenta-se no interior do material difundindo-se at a superfcie e da para as correntes de ar do secador. Retirada de gua fortemente ligada. Fase de estabilizao (C-D) A eliminao de gua ocorre por difuso do vapor desde o interior do produto at a superfcie, j seca, e ento da se difunde para o ar. As alteraes com perda de vitamina C e de compostos do aroma ocorrem em maior proporo na fase de velocidade decrescente de secagem.

10- FATORES QUE ALTERAM A VELOCIDADE DE SECAGEM COM O AR Temperatura Velocidade do ar Contedo de substncias solveis Velocidade de transferncia de massa no interior do alimento Contedo de gordura Carga no desidratador Umidade relativa

Preparao prvia do alimento

11- EQUIPAMENTOS Desidratadores adiabticos: calor conduzido por ar quente SECADORES DE CABINE Destinados a desidratao em pequena escala de frutas e hortalias Constitudo por cmara composta por bandejas postas sobre vagonetes O ar impulsionado por ventiladores passa por um sistema de aquecimento e d entrada na cmara O produto pode ser colocado antes ou aps o aquecimento da cmara O aquecimento deve ser iniciado gradualmente endurecimento da parte externa do produto para evitar rompimento e

Controlar temperatura (55-70C), UR (60-70%), velocidade do ar (2-3m/s)

SECADORES DE TNEL Destinado a desidratao de frutas e hortalias Maior capacidade de produo

Composto por bandejas que percorrem o tnel sobre esteira A movimentao do ar pode ser atravs de corrente paralela, oposta ou combinada Sistema semicontnuo So tneis de 10-25 metros

TNEL DE DESIDRATAO 1. Entrada de ar, 2. Fluxo de ar quente, 3. movimento de carretas, 4. Exausto

SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO Partculas do alimento ficam suspensas e em turbulncia pelo ar quente utilizado para retirar umidade Rpida troca de calor e secagem Velocidade do ar, 3-6m/s Operao contnua Aplicao em alimentos com dimenses pequenas (3-20mm), como ervilhas, ou para alimentos cortados em cubos ou fatiados, como batatas, cenouras e cebolas.

ESQUEMA GERAL DE UM LEITO FLUIDIZADO PARA DESIDRATAO 1. Alimentao, 2. Ar quente, 3. Ar frio, 4. Ciclone, 5. Exausto, 6. P, 7. Produto desidratado SECADORES ATMICOS (ATOMIZADOR, SPRAY-DRYER) Empregados para secagem de alimentos sensveis ao calor, lquidos ou pastosos, como leite, ovos, caf solvel O alimento atomizado em gotculas microscpicas (10-200m), que entram em contato com fluxo de ar quente (180-230C) Secagem rpida (15-45s) Qualidade excelente do produto final, visto que atingem no mximo 80C Importante a uniformidade no tamanho das partculas

ATOMIZADOR 1. Alimentao, 2. Ar quente, 3. Disco centrfugo, 4. Ciclone, 5. Exausto, 6. P FOMATIZADORES O material a ser desidratado transformado numa espuma estvel para dar maior superfcie de evaporao antes de receber o ar quente. Sistema contnuo

Secadores com transferncia de calor por superfcie slida

TAMBORES OU ROLOS Alimentos lquidos ou pastosos previamente concentrados O material aplicado na forma de um filme de 1-2mm de espessura na superfcie aquecida Transmisso de calor por conduo A medida que os tambores giram o alimento vai desidratando Tempo de secagem, 20s a 3min Tambores de dimetro e comprimento de 0,5-1,5m e de 2-5m, respectivamente So aquecidos internamente por vapor e a temperatura da superfcie varia entre 120150C

TAMBOR DE DESIDRATAO 1. Tambor, 2. Alimentao, 3. Vapor, 4. Faca raspadora, 5. Produto desidratado

12- FLUXOGRAMAS DE PROCESSAMENTO

Leite em p Recepo do leite

Desnatado Integral

Desnatamento gordura (Centrifugao)

Padronizao do teor de

Pasteurizao Homogeneizao

Pr-concentrao

Pasteurizao

Desidratao

Pr-concentrao

Instantaneizao (opcional)

Desidratao

Embalagem (opcional)

Instantaneizao

Embalagem em atmosfera de N2 Caf solvel

Recepo e limpeza dos gros

Torrefao e resfriamento

Moagem

Extrao com gua quente (Percolao)

Filtrao do extrato

Concentrao

Atomizao

Liofilizao

Instantaneizao

Embalagem

Embalagem

Ovo em p

Seleo dos ovos

Quebra

Pasteurizao

Atomizao

Embalagem

13- EFEITOS DA DESIDRATAO SOBRE OS ALIMENTOS Textura Aroma e sabor Cor Valor nutritivo

Exemplo: Perdas de vitamina C durante a preparao de mas em flocos

Corte: 8% Branqueamento: 62% Reduo a pur: 5% Desidratao: 5%

CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO CALOR X FRIO

O calor irradia de um corpo para outro O frio no se desprende ou se irradia, justamente porque no uma propriedade e sim uma ausncia de calor Os processos de conservao por baixas temperaturas se realizam por extrao de calor Alimento slido TRANSMISSO DE CALOR POR CONDUO Progresso do frio pela retirada do calor Gradiente trmico em direo ao centro geomtrico Poro mais fria a superficial e a mais quente a interna Alimentos lquidos ou pastosos TRANSMISSO DE CALOR POR CONVECO Formao de correntes frias de conveco que descem pela regio do centro do alimento em direo ao fundo Pelos bordos sobem as correntes quentes PRODUO DE FRIO ARTIFICIAL Por ao qumica Por ao fsica Atravs de reaes qumicas para extrao de calor Atravs de processos mecnicos

AO DE TEMPERATURAS BAIXAS Retardo de reaes qumicas Retardo de atividade enzimtica Retardamento ou inibio do crescimento e atividade de microrganismos nos alimentos

INSTALAES MECNICAS OU UNIDADE DE REFRIGERAO Sistema baseado na compresso, liquefao e expanso de um gs A substncia refrigerante sofre mudana de estado ao percorrer as sees do equipamento COMPRESSOR, CONDENSADOR E EVAPORADOR

Pressurizao do gs de refrigerao pelo compressor provido de duas vlvulas (admisso e escape) LADO QUENTE Liquefao do gs e conseqente mudana de estado fsico Reao exotrmica LADO FRIO Expanso do lquido com retorno ao estado gasoso aps passagem atravs da vlvula de expanso Absoro de calor 1- Compressor Fornece calor substncia refrigerante que foi perdido no evaporador O gs ao sair do evaporador recebe uma forte compresso sendo ento levado ao condensador

2- Condensador Subtrai do vapor do refrigerante certa proporo de calor, para transformar o gs em lquido O gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperatura fria do condensador armazenado em depsito onde aguardar oportunidade para ir ao evaporador

Garante a disperso desse calor para o ar atmosfrico ou substncia capaz de absorv-lo

3- Evaporador A substncia refrigerante sob a forma lquida, necessita de calor para passar ao estado de gasoso Ocorre absoro de calor do ambiente para a evaporao da substncia refrigerante dentro do evaporador conseqentemente, o produto se resfriar Sob a forma gasosa o refrigerante volta ao compressor, fechando o ciclo

SUBSTNCIAS REFRIGERANTES So gases ou lquidos Caractersticas Baixo ponto de ebulio Presso de compresso baixa No ser inflamvel ou explosiva Alto calor latente de vaporizao No ser corrosiva nem alterar leos lubrificantes Estvel Atxica Fcil deteco de fugas Baixo custo

Exemplos Dixido de enxofre Dixido de carbono Cloreto de metila Amnia Hidrocarbonetos fluorados Freon 11, 12, 21, 22, 113 Nitrognio lquido REFRIGERAO Objetiva manter a qualidade original do alimento at o ato de sua ingesto, transporte, transformao industrial, ou submisso a outros processos CARACTERSTICAS

Temperaturas acima do ponto de congelao (-1C a -10C) No tem ao esterilizante, no melhora as condies sanitrias precrias, mas retarda o prosseguimento de atividades contaminantes j instaladas e impede novas contaminaes Promove bacteriostase No evita, apenas retarda as atividades microbiana e enzimtica O abaixamento da temperatura deve ser feito imediatamente aps a colheita do vegetal ou morte do animal

PR-RESFRIAMENTO Abaixamento rpido de temperatura feito em uma matria-prima com a finalidade de, em curto espao de tempo, atingir-se temperaturas mais prximas daquela na qual o alimento ser armazenado

ARMAZENAMENTO REFRIGERADO Conservao do alimento por intervalo de tempo curto atravs da reduo de efeitos prejudiciais promovidos por vrios fenmenos Crescimento de microrganismos Atividade metablica de tecidos e rgos animais e vegetais Razo de reaes qumicas e enzimticas de escurecimento Reaes oxidativas e hidrolticas de substncias lipdicas Reaes de degradao da cor e de outras substncias responsveis por outros atributos sensoriais Reaes de destruio de substncias responsveis pela alterao do valor nutritivo Reaes de autlise

MTODOS 1- Refrigerao natural Utiliza como agente de refrigerao locais de sombra, noites frias, gelo dos mares, rios e lagos Pouco usada 2- Refrigerao por gelo artificial Gelo branco, gelo transparente, gelo britado, gelo em escamas, gelo seco, gelo com adio de substncias qumicas e antibiticos

3- Refrigerao por gua refrigerada 4- Refrigerao mecnica Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substncia ou espao confinado, temperatura menor do que a da atmosfera circulante FATORES A SEREM CONSIDERADOS Temperatura de armazenamento Umidade relativa Circulao do ar Atmosfera de armazenamento (3% O2 + 5% CO2 + 92% N2)

Na refrigerao a temperatura da cmara no to baixa e quase nunca inferior a 0C CONGELAO Temperaturas mais baixas Maior perodo de conservao Inibio do crescimento e retardo de praticamente todo processo metablico Manuteno de caractersticas sensoriais e nutritivos Alimentos prontos ou semiprontos para o consumo Mtodo caro por exigir a cadeia de frio Diferenas entre a refrigerao, congelao e supergelao REFRIGERAO CONGELAO SUPERGELAO Congelao abaixo de 0C TEMPERATURA DE CONSERVAO Presso atmosfrica de 4,7mmHg Conservao a -18C ou menos

- 4C ou mais Conservao da qualidade original

-10 a -18C Manuteno da qualidade do produto e de caracteres sensoriais

QUALIDADE DE CONSERVAO

Semelhante a congelao

Retardo de multiplicao

Supresso total de crescimento microbiano

AO ANTIMICROBIANA

microbiana e alteraes bioqumicas

e atividade metablica

Semelhante a congelao

PONTO DE CONGELAO A congelao est relacionada ao teor aquoso do alimento e aos compostos neles dissolvidos sendo o tempo de congelamento da gua diferente dos alimentos

Ponto de congelao de um lquido a temperatura na qual a frao lquida est em equilbrio com a slida

O ponto de congelao de uma soluo mais baixo que o do solvente puro sendo o ponto de congelao dos alimentos mais baixo que o da gua pura

De um modo geral os alimentos congelam entre 0C a - 4C CRISTALIZAO DA GUA E RAZO DE RESFRIAMENTO A gua do alimento que congela sendo necessrio a cristalizao A cristalizao ocorre quando inicia a formao de cristais organizados comeando pelo aparecimento da fase slida

Fenmenos

Nucleao Crescimento dos cristais

O tamanho dos cristais dita a qualidade do alimento

1- Nucleao Corresponde a orientao e associao das molculas de gua para formar o ncleo de cristalizao tambm chamado de cristal-me Homognea ou heterognea gua pura

Homognea

Heterognea

Aps a nucleao os cristais comeam a estratificao sucessiva de novas finas camadas

crescer

pela

2- Crescimento dos cristais As molculas adjacentes organizam-se e comeam a formar outras camadas que vo sendo adicionadas por superposio promovendo o crescimento dos cristais

Os cristais formados tero formas e localizao diferentes dependendo da razo de resfriamento

Baixa razo

Formao de gelo de maiores dimenses inicialmente na poro extracelular Gelo no estado cristalino - grandes e de formas cristalinas diferenciadas

Alta razo

Forma-se primeiro gelo de dimenses reduzidas dentro da clula e a seguir fora dela Gelo no estado amorfo - so pequenos, numerosos e no tem forma definida

Recristalizao fuso e cristalizao entre cristais adjacentes

CURVAS DE CONGELAMENTO

Temperatura (C) A

0 B

C D E Tempo (h)

A-B C C-D D-E

No ocorre congelamento Supercooling Incio da congelao Congelao da gua livre Abaixamento final da temperatura

TIPOS DE CONGELAO 1- Congelao lenta Processo demorado (3 a 12h) Diminuio gradativa da temperatura at o valor desejado Formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e espaos extracelulares Os cristais afetam a constituio fsica da clula podendo causar reaes indesejveis

2- Congelao rpida Abaixamento brusco da temperatura Formao de cristais pequenos no interior da clula

FATORES QUE CONDICIONAM A VELOCIDADE DE CONGELAO t = tempo t = H D ( D + 1 ) N 4 = densidade

H = quantidade de calor retirado = diferena entre a temperatura inicial de congelao do produto e a temperatura do meio = coeficiente de transferncia de calor entre o meio e o produto MTODOS DE CONGELAO 1- Congelao por corrente de ar frio Sem movimentao

N = fator de forma = condutividade trmica do produto

D = espessura

O alimento permanece na cmara at completa congelao Mtodo barato porm muito lento Movimentao do ar frio em alta velocidade produzindo uma congelao rpida. Produtos de grande tamanho A embalagem fundamental

Ar insuflado

Equipamentos tnel de congelao, congelador de banda transportadora e congelador de leito fluidizado A movimentao do ar fluxo paralelo ou oposto

Tnel com leito fluidizado O produto colocado num leito sem embalagem O ar resfriado insuflado de baixo para cima A velocidade do ar tal que excede a velocidade de cada das partculas (fluidizao) Congelamento IQF congela rpido e individualmente Manuteno da qualidade

Tnel de congelao Cmaras com evaporadores e ventiladores O ar frio circula atravs do produto disposto em bandejas, vagonetes ou ganchos

Tnel com cinta transportadora em helicide O ar passa sobre o produto disposto em correias transportadoras Produtos de pequenas dimenses ou embalados Temperatura de - 30C a - 45C

2- Congelao por contato Propagao do calor por conduo O produto colocado em contato com duas superfcies metlicas e no interior delas circula o refrigerante

Temperatura de - 37C a - 40C Equipamentos placas, tambores ou correias

Congelador de placas Produtos embalados e de superfcie regular Congelador de tambor Produtos na forma de pur, suco ou slidos triturados Os produtos no embalados O congelamento rpido pois o produto colocado na forma de fina camada

3- Congelao por imerso tima transmisso de calor mesmo para produtos de superfcie irregular Direta o alimento posto em contato direto com o meio refrigerante Indireta o produto protegido por acondicionamento metlico ou embalagens imerso no lquido Congelao quase que instantnea Lquidos utilizados Soluo de NaCl 23,3% (-21C), Soluo de glicerol 67% (45C), Soluo de sacarose 67% (-20C) O procedimento envolve imerso em tanques por cerca de 30 a 40 minutos

4- Congelao super rpida ou criognica Pulverizao de gases liquefeitos Rpido tempo de congelao Facilidade operacional Rendimento de produo Eliminao do O2 Lquidos criognicos gases liquefeitos com ponto de ebulio muito baixo N2 (195C), CO2 (-80C)

Os equipamentos para congelao devem ser concebidos de modo a efetuar as trs etapas do processo

Resfriamento da temperatura original at o ponto inicial de congelao Congelao propriamente dita Reduo de temperatura do ponto final de congelamento at a temperatura de armazenamento (-10C a - 40C)

DESCONGELAMENTO Realizar pouco antes do uso pois uma vez descongelado as reaes de alteraes so muito rpidas

SUPERGELAO OU SUPERCONGELAO Processo de congelao rpido Difere da congelao convencional por manter fixos temperatura e tempo aplicados durante seu processo Rapidez na passagem pela faixa crtica de 0 a - 4C Formao de cristais pequenssimos e numerosos que no afetam a estrutura do produto O alimento no perde suco no descongelamento preservando substncias nutritivas e qualidade sensorial Temperatura de impacto - 40 a - 50C por 30 minutos e manuteno a - 18C

O produto preparado e acondicionado em embalagens

O processo de supergelao pode ser por ar, contato ou imerso

DESUPERGELAO Se for muito lenta pode levar a deteriorao Rpido gua corrente Lento temperatura ambiente Com umidade extra vapor dgua ou banho-maria

ARMAZENAMENTO CONGELADO Durante o armazenamento congelado deve-se evitar Elevao da temperatura Armazenamento prolongado Baixa UR para produto no embalado Variaes de temperatura favorece a recristalizao mudando o tipo e tamanho dos cristais Pode ocorrer alteraes na cor e aroma Bactrias no se desenvolvem mas continuam viveis

EMBALAGEM PARA ALIMENTOS CONGELADOS Evitar a desidratao durante a congelao Alteraes queimaduras, cor, textura, sabor e valor nutritivo A embalagem evita a oxidao e contaminao da atmosfera no interior da cmara Exemplo de materiais madeira, metal, vidro, papel, plsticos

ALTERAES DURANTE A CONGELAO - DESCONGELAO Rompimento da membrana ataque do material celular por enzimas hidrolticas

Alterao fsica do produto variaes na temperatura Queimaduras secagem lenta do produto congelado por sublimao

A congelao em si no leva a perda de nutrientes Menor a temperatura melhor a reteno de substncias nutritivas O processamento prvio que ocasiona perdas

ALIMENTOS CONGELADOS 1- Carnes Aps o abate a respirao aerbia continua at o consumo do O2 disponvel Com a supresso do O2 o mecanismo passa a ser anaerbio formando cido ltico que vai se acumulando nos tecidos A medida que ocorre a gliclise anaerbia est se consumindo o ATP tornando o msculo inextensvel Instala-se o Rigor Mortis devido a acidificao do msculo pelo acmulo de cido ltico e conseqente diminuio do pH O aparecimento do Rigor Mortis est relacionado ao desaparecimento de ATP Na ausncia de ATP actina e miosina combinam-se para formar cadeias rgidas de actomiosina Ocorre at que se atinja pH entre 5,4 - 5,5 pH 5,5 ponto isoeltrico de protenas musculares diminuindo a capacidade de reteno de gua

As protenas so desestabilizadas perdendo a capacidade de reteno de gua levando desidratao parcial da matria prima

Tempo para estabelecer o Rigor Mortis Frango Porco, peru Ovinos Bovinos 2-4h 4-8h 10-16h 10-30h

Aps o estabelecimento do Rigor Mortis a carne resfriada torna-se gradualmente menos rgida MATURAO (a 4C) Porco Ovinos 2 dias 4 dias

Bovinos 2-3 semanas Congelamento do msculo no estgio de pr-rigor aparecimento do Rigor Mortis durante o descongelamento Aps a maturao a carne pode ser congelada 2- Pescado So estacionrios e a congelao garante o fornecimento todo o ano Substancial contedo aquoso (cerca de 90%) Congelao com bastante facilidade Fcil deteriorao em refrigerao tendo que ser congelado A gliclise post-morten ocorre da mesma forma que em outros animais A quantidade de glicognio inicial menor ocorrendo o rigor mais rpido Tempo para desaparecimento do rigor Bacalhau inteiro Arenque 3 dias 24h

Encurtamento pelo frio filetagem e embalagem do pescado antes do Rigor Mortis 3- Frutas e hortalias A respirao aerbia durante o armazenamento Alterao da integridade celular Perda de contedo celular durante a congelao - descongelao Congelamento com adio de xarope USO DO ACAR No atua sobre microrganismos Mecanismo osmtico

Reduo da atividade de gua meio imprprio para ao de microrganismos Flora osmoflica destrudos por processos combinados de conservao Acar sacarose Outros acares conferir maior brilho e melhorar a consistncia
PRODUTOS OBTIDOS POR ESSA TECNOLOGIA

Gelia de frutas Gelia suco clarificado sem partculas em suspenso Geleiadas polpa de frutas Fatores envolvidos na formao do gel Pectina (fruto no estdio timo de maturao) Acidez Brix (acar + cidos + pectina slidos solveis) Equilbrio pctico pectina + teor de slidos solveis + acidez para formar o gel pctico relacionado com a quantidade de acar necessria para geleificar 1g de pectina nas condies padronizadas

Poder geleificante da pectina

Formao de gelia em funo da combinao pectina, acar e acidez

RESISTNCIA DA GELIA

Continuidade da estrutura

Rigidez da gelia

% de pectina Acidez 0,5 1,0 1,5 64,0 tima (dependendo do tipo de pectina) 67,5 71,0 % de acar

pH

Gelia dbil tima

Formao de cristais

2,7 Gelia dura

3,2

3,6 No forma gelia

tima

Fluxograma de elaborao de gelia

Matria-prima em pedaos

Desintegrar a quente Mnimo de 85 oC

Aquecimento em gua para solubilizao da pectina (86 oC)

Clarificao Controles - Brix - Teor de pectina - Acidez (pH)

Suco clarificado

Formulao da gelia
Produtos glaceados e cristalizados

Glaceados

Imerso do fruto em xarope

Concentrao inicial - 30oBrix Concentrao final - 72oBrix

O xarope elaborado com 3:2:1 (acar:gua:glicose) aquecido 112oC sendo o produto imerso logo vaps secar a 50oC por 2 horas Cristalizados

No emprega glicose O brilho da fruta garantido pelos cristais de sacarose

Doces em corte ou cremosos

Fluxograma de produo

Triturao da matria-prima (86oC)

Polpa do fruto Cremoso 1:0,5 Corte 70-75oBrix


Adio de conservante ser funo do pH Adio de pectina e cidos

Formulao

Compota ou doce em calda Xarope 75% sacarose + 25% glicose Acidificao do pH para 3,8 com adio de cido ctrico Pasteurizao como tratamento adicional de conservao

Fluxograma de produo de compota de frutas

Matria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento

Adio do xarope Exausto Fechamento

Controles pH 3,8 35oBrix Temperatura 80oC

Pasteurizao

Resfriamento

SALGA E CURA Isoladamente a salga perdeu importncia como processo de conservao A aplicao do sal promove a cura e modificaes sensoriais Impede o crescimento microbiano por elevar a presso osmtica do produto Pode ser feita por via seca ou mida (salmoura) A ao osmtica do NaCl durante a salga forma duas correntes de migrao de substncias em sentidos opostos Soluo de NaCl penetra o alimento gua arrastada alimento para fora do

AGENTES DE CURA Fundamental Coadjuvantes Cloreto de sdio Nitrato Nitrito Acar Especiarias Glicerina

CLORETO DE SDIO Refinado ou cristais A medida que o teor de sal decresce a possibilidade de alterao do alimento aumenta Inibe o crescimento microbiano por aumentar a presso osmtica e reduzir a atividade de gua Bactrias haloflicas conseguem se desenvolver

Vantagens e desvantagens do NaCl como agente de conservao Vantagens Poder higroscpico, diminui a atividade de gua dos alimentos Promove morte de microrganismos por osmose Restringe a solubilidade do O2 em gua impedindo o crescimento de aerbios Proporciona melhor palatabilidade Baixo custo

Desvantagens Facilita a perda de nutrientes solveis No destri toxinas No impede o crescimento de haloflicos em produtos mal armazenados Se for impuro transfere ao produto caractersticas desagradveis

NITRITO No eficaz como agente conservador Atua na manuteno da colorao vermelha de carnes Ao bacteriosttica O valor bacteriosttico do nitrito est condicionado ao pH do meio Aumenta o poder conservador do sal Perde sua estabilidade em alta temperatura e baixo pH

NITRATO Preservao da colorao vermelha de carnes Ao bacteriosttica fraca potencializada pela adio de cloreto de sdio e pH baixo O nitrato atua de forma indireta atravs do nitrito que produz por reduo

O consumo de nitrito e nitrato em grande quantidade pode ocasionar reaes adversas

ACAR Dissimula o sabor amargo provocado pelo nitrito e por impurezas presentes no cloreto de sdio Atua como conservador indireto por baixar o pH do meio

O aumento da acidez resultante da ao de bactrias lticas que fermentam o acar produzindo cido ltico

ESPECIARIAS Interferem no sabor Contm leos etreos que inibem o crescimento de microrganismos Atuam como antioxidantes Ao bacteriosttica

_________________________________________________________________________________________ _

DEFUMAO

Atualmente no aplicado isoladamente como mtodo de conservao Altera caractersticas sensoriais Perda de gua na superfcie Colorao Sabor e odor

Contato com a fumaa

Perda de gua e ao dos constituintes da fumaa

Barreira fsica e qumica contra a penetrao e a atividade de microrganismos

CARACTERSTICAS DA FUMAA Combusto incompleta Madeira Serragem Carvo Madeira para defumao 20-30% celulose 40-60% hemicelulose 20-30% lignina Constituintes da fumaa Acetaldedo e outros aldedos cidos alifticos lcoois primrios e secundrios Cetona Creosis Fenis Formaldedo Mistura de ceras e resinas Ao bactericida atribuda aos aldedos Fumaa Fase lquida dispersa - constituda de partculas de fumaa Fase gasosa dispersante

PRODUTOS DA COMBUSTO

Celulose Hemicelulose Lignina

Baixas temperaturas Temperatura elevada (> 310C) Temperatura acima de 350C

cidos e lcoois Fenis

Substncias cancergenas 3,4-benzopireno 1,2,5,6-fenantraceno

FUMAA LQUIDA (SMOKE FLAVOR)

Livre de substncias nocivas Obtida por condensao e destilao fracionada da fumaa Destilao fracionada A fumaa tratada com gua para que haja a separao do benzopireno (hidrossolvel) do lquido restante A fumaa lquida se constitui do lquido restante onde esto dissolvidos os demais elementos

Pode ser produzida sinteticamente

Vantagens da fumaa lquida No contm substncias txicas Economicamente mais barata Sua aplicao se realiza por injeo, pulverizao ou por adio de s substncias de cura

PROCESSO DE DEFUMAO Sem controle Controlado Contato direto do produto com a fumaa e o calor produzido pelo material queimado A fumaa originada numa cmara de onde transportada a outra contendo o alimento por meio de tubos e ventiladores

TIPOS DE DEFUMAO A frio Conservas e embutidos cozidos Fumaa elaborada em pontos centrais distribuidores A temperatura da fumaa de at 18C Combusto de serragem Durao de 1 a 4 dias

A quente Cmaras dispostas em srie A fumaa produzida por queima de serragem ou aparas de madeiras e o calor gerado por gs engarrafado Temperatura de 70 a 100C

Eletrosttica Maior aproveitamento dos constituintes da fumaa (85%) Processo rpido Componentes do produo da fumaa sistema de Tnel de defumao Seo de dessecao Prancha aquecida eletricamente Seo de defumao Seo de pr-refrigerao Retificador de alta tenso VANTAGENS DA DEFUMAO Confere sabor agradvel Impregnao da microrganismos superfcie do produto pela fumaa protegendo contra

Poder conservador devido ao calor alcanado e penetrao dos componentes da fumaa O sal presente e a desidratao resultante da defumao ajudam na conservao do produto Quase a totalidade de bactrias no esporuladas so destrudas pela defumao Controle de contaminaes posteriores pela bactericidas absorvidos durante a defumao ao residual dos constituintes

Retarda a oxidao de gordura IRRADIAO DE ALIMENTOS Processo fsico de emisso e propagao de energia por intermdio de fenmenos ondulatrios ou por meio de partculas dotadas de energia cintica OBJETIVOS Esterilizao Desinfeco Pasteurizao Inibio de germinao

HISTRICO 1986 1905 1983 Antoine Henri Becquerel Minsch publica a proposta de se utilizar radiao ionizante para preservar alimentos e destruir microorganismos nocivos Incio das pesquisas dos efeitos da irradiao Padres mundiais para a irradiao de alimentos foram adotados pelo Codex Alimentarius Commision

Resoluo RDC n21 de janeiro de 2001 da ANVISA aprovou o REGULAMENTO TCNICO PARA IRRADIAO DE ALIMENTOS aplicado a todos os alimentos tratados por irradiao

TIPOS DE RADIAO Calricas Baixa freqncia Ondas eltricas Ondas sonoras Ondas de rdio Infravermelho Ionizantes Alta freqncia Radiaes , , Raios X Neutrons

RADIAES IONIZANTES Podem ocasionar ionizao da matria Radiaes ionizantes Partculas Raios , Ondas eletromagnticas Raios e X

Raios

tomos de He sem 2 eltrons na camada externa Pouco penetrantes

Raios ou eltrons Raios Raios X Neutrons

Mais penetrantes Altamente penetrantes Baixo rendimento Alta energia e grande poder de penetrao

Os produtos resultantes da ionizao podem ser neutros (radicais livres) ou carregados eletricamente (ons)

UNIDADES DE RADIAO rad Quantidade de radiao ionizante que resulta na absoro de 100 ergs de energia por grama de material irradiado

RADIAES IONIZANTES NA CONSERVAO DE ALIMENTOS Conservao de alimentos raios e Raios Obtidos a partir de cobalto-60 e csio-137 Materiais radioativos

A quantidade de radiao a ser utilizada depender do alimento e do objetivo a ser alcanado

DL50 Dose de radiao que destruir mais de 50% da populao

Para o homem de ~ 500 rads Dose 4.000 a 10.000 rads 20.000 a 50.000 rads 200.000 a 500.000 rads 2,0 a 4,0 Mrads APLICAES DA IRRADIAO Baixas doses - Radurizao (< 1KGy) Reduz o nmero de microorganismos (patognicos) viveis Efeito semelhante ao branqueamento Previne o brotamento durante a estocagem de hortalias Retarda o amadurecimento de frutas frescas e vegetais Promove a desinfestao de insetos em cereais, frutas frescas e secas Controla parasitas em carnes e peixes frescos Doses intermedirias - Radiciao (1 a 10KGy) Reduz ou destri todas as bactrias patognicas no formadoras de esporos (Samonella, Shigella, Neisseria, Streptococcus, Staphylococcus e Mycobacterium) Anlogo a pasteurizao com finalidade higinica Retarda a deteriorao prolongando o tempo de conservao Melhoria das propriedades tecnolgicas de alimentos como uvas (aumentando a produo de suco) e hortalias desidratadas (diminuindo o tempo de coco) Efeito Inibio de germinao Destruio de insetos Pasteurizao E .sterilizao

Altas doses - Radapertizao (10 a 71KGy) Elimina microrganismos patognicos Dose aplicada para obteno de alimentos comercialmente estreis Esteriliza carnes embaladas, frangos, produtos de origem marinha, alimentos preparados e dietas hospitalares Descontamina aditivos alimentares e outros ingredientes como especiarias, temperos, chs e substncias vegetais secas para condimentos

MECANISMO DE AO DAS RADIAES

A eficincia das radiaes depende no s da penetrabilidade como tambm da sua habilidade em remover eltrons dos substratos

Ao da passagem das radiaes pelo alimento

Formao de ons e radicais livres Reao de radicais livres com outras molculas Recombinao de radicais livres

Altera Microrganismos Enzimas Constituintes dos alimentos

INSTALAES Os alimentos so dispostos em caixas de alumnio e colocados no interior do irradiador O irradiador consiste numa fonte de istopos de alta energia Nas instalaes industriais se utiliza a radiao procedente do Cobalto-60 ou Csio137 A energia passa atravs do produto sem deixar resduos A quantidade nfima de energia que no passa atravs do alimento retida na forma de calor

No torna o produto radioativo EFEITO DA IRRADIAO SOBRE OS MICRORGANISMOS

ons radioativos produzidos pela irradiao de alimentos danificam ou destroem os microrganismos de forma imediata Modificam a estrutura da membrana celular e afetam as atividades enzimticas e metablicas A rapidez com que uma clula morre depende da velocidade que os ons se geram e interagem com o DNA A reduo de uma determinada populao microbiana depende das doses recebidas A sensibilidade dos microrganismos s radiaes se expressa como valor D ( doses de radiao capaz de reduzir a populao microbiana a 10% de seu valor original) A velocidade com que os microrganismos morrem depende da espcie

Vrus Clulas vegetativas Insetos Parasitas Fungos Leveduras Microrganismos mais resistentes

Muito resistentes Menos resistentes que esporos Destrudos por doses mais baixas

Formadores de esporos Reparar com rapidez os danos no DNA

Clostridium botulinum Bacillus cereus Deinococcus radiodurans

Para conseguir 12 redues decimais em uma populao de Clostridium botulinum se requerem doses da ordem de 48 kGy Bactrias causadoras de toxinfeces (Salmonela tiphimurium) so menos resistentes e doses da ordem de 3-10 kGy so suficientes EFEITO DA IRRADIAO SOBRE OS NUTRIENTES Protenas Carboidratos Lipdios Vitaminas Hidrossolveis DeK Lipossolveis AeE Hidrlise de grupos sulfidrila dos aminocidos sulfurados - Alteraes de aroma e sabor Hidrlise, oxidao ou despolimerizao - Ataque de enzimas hidrolticas Semelhante a auto-oxidao - Hidroperxidos Depende da dose Muito resistentes Sensveis

A irradiao no modifica o grau de assimilao dos compostos no modificando o valor nutritivo dos mesmos Os efeitos podem ser reduzidos congelando previamente os alimentos Alimentos muito gordurosos no so adequados para este sistema de conservao

PRODUO E CONSERVAO DE ALIMENTOS POR FERMENTAO

FERMENTAO

Participao de microrganismos selecionados que transformam componentes do alimento Ltica Actica Alcolica

CONTROLE DAS FERMENTAES

Valor de pH Fonte de energia Disponibilidade de oxignio Temperatura Ao do cloreto de sdio

A concentrao de sal dada em graus salmetros 100Salmetros = Soluo a 26,5% de NaCl FERMENTAO ALCOLICA - Produo de vinho e cerveja

Transformao realizada pela presena de enzimas de leveduras Invertase responsvel pela transformao de sacarose em glicose e frutose As leveduras no produzem amilases ou outras enzimas capazes de decompor acares complexos Ser necessrio transformar o amido em acares diretamente fermentveis SACARIFICAO

C6H12O6

2CH3CH2OH + 2CO2

CH2OH O OH OH HO OH

ROTA EMP
2

CH3-CO-COOH
CIDO PIRVICO

2CH3 - CO-COOH.TPP PIRUVATO ATIVADO

TIAMINA PIROFOSFATO PIRUVATO DESCARBOXILASE

O
2CH3-C

TPP .TPP
2CH3-C

O H NADH + H+

CO2

ACETALDEDO ATIVADO

NAD+
2

CH2H5OH

CARACTERSTICAS DO MOSTO

Concentrao de acares - 16-20Brix pH - 4,5 Temperatura - 28C

RENDIMENTO 180g glicose -------- 92g etanol 100g glicose -------- 51,1g lcool ou 64,6mL (densidade 0,79) de lcool Nem todo acar transformado em lcool 1Brix -------- 0,5GL de lcool

FERMENTAO ACTICA - Produo de vinagre

CH3CH2OH CH3COOH (Bactrias acticas)

Vinagre

Alimento do grupo dos condimentos cuja acidez voltil mnima de 40 g/L em cido actico

obtido de duas fermentaes sucessivas alcolica e actica

MATRIAS-PRIMAS Frutas uva, ma, abacaxi, laranja, pera Tubrculos e amilceos batata, mandioca Cereais cevada, centeio, trigo, milho Outras lcool diludo, mel, melao

Fermentao alcolica

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum

Fermentao actica

Gnero Acetobacter

A. aceti A. xylinoides A. orleanense A. acetigenum A. schuetzenbachii A. curvum A. rances

Fermentao actica: oxidao bioqumica do etanol

1/2 O2 CH3CH2OH

H2O CH3CHO

H2O

HIDRATO DE ACETALDEDO

CH3CH(OH)2 NADP+ NADPH + H+ CH3COOH


ALDEDO DESIDROGENASE

LCOOL DESIDROGENASE

CH3CH2OH

+ O2

CH3COOH + H2O

495,6 KJ

E C ID O A C T IC

X O

T A D

IO

IN T R O C IC L O

D D

U E

Z ID O N O K R E B S

FERMENTAO LTICA 2.1 As bactrias lticas e suas transformaes 2.1.1 - Caractersticas Cocos e bacilos de tamanho variado Bactrias Gram (+), fisiologicamente uniformes, que s utilizam o substrato de modo fermentativo, formando cido ltico So aerotolerantes Necessitam de nutrientes complexos Habitat: leite e produtos lcteos, plantas intactas, intestino e mucosas do homem e animais

Incluem-se em trs famlias

Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae

2.1.2 Bactrias lticas homofermentativas

acar cido ltico (90%)

Gneros Streptolactobacillus, Lactobacillus* e Sporolactobacillus*

Rota fermentativa

O C6H12O6 glicose
2

H3C - C - COOH cido pirvico NAD


2

NADH2

OH H3C - C - COOH cido ltico lactato desidrogenase

Microrganismos que efetuam fermentao homoltica

Lactobacillus termoflicos L. bulgaricus L. lactis L. leichmannii L. L. L. L. delbruekii helveticus iogurti acidophilus

Lactobacillus mesoflicos L. casei spp. casei L. casei spp.alactosus L. casei spp. pseudoplantarum L. casei spp. rhamnosus L. casei spp. fusiformis L. casi spp tolerans L. plantarum

2.1.3 Bactrias lticas heterofermentativas Grande grupo formado principalmente por Lactobacillus, cuja atividade fermentativa gera cerca de 50% de cido ltico, 30% de etanol ou cido actico e 17% de CO2

H C

O COOH
NAD NADH2

HC - OH HO - CH HC - OH HC - OH H2C - O - P
glicose-6-fosfato

+
H2C - OH

HC - OH HO - CH HC - OH HC - OH H2C - O - P
cido 6-fosfoglucnico

H2C - OH C O

C O HC - OH HC - OH H2C - O - P
ribulose 5-fosfato

HO - CH HC - OH H2C - O - P
xilulose 5-fosfato

CH3 C - OP O ADP ATP

CH3 COOH cido actico


2

NAD

2NADH2

CH3 H2C - OH etanol COOH HC - OH

Pi

acetilfosfato

TPP
H O C HC - OH H2C - O - P
gliceraldedo 3-fosfato

Pi + 2ADP NAD

ATP

COOH
C O

CH3 NADH2
cido pirvico

CH3 cido ltico

1 = Glicose 6-fosfato desidrogenase 2 = 6-Fosfogluconato desidrogenase 3 = Epim erase 4 = Pentose fosfocetolase

Microrganismos que efetuam fermentao heteroltica

Lactobacillus

Streptococcu s S. thermophilus S. faecium S. lactis S. cremoris

Leuconostoc

Pediococcus

L. fermentum L. cellobiosus L. brevis L. hilgardii L. vermiformis

L. cremoris L. mesenteroides L. dextranicum L. lactis

P. acidilactici

L. reuteri

Produtos alimentcios obtidos por fermentao ltica

Leites fermentados Queijos e outros derivados do leite Produtos derivados da carne Produtos vegetais em conserva

Efeitos adicionais das bactrias lticas

a - Produo de antibiticos Streptococcus lactis nisina Lactobacillus brevis lactobrevina

b - Efeitos teraputicos e probiticos Eliminao de microrganismos patognicos pelos antibiticos Efeito do cido ltico na digesto Proteo das paredes intestinais Produo de anticarcinognicos

2.2 - Produo de alimentos por fermentao ltica

2.2.1 - Iogurte

o leite fermentado mais estudado e conhecido Definido como o leite coagulado pela ao do Streptococcus salivarium sp, S. thermophilus e do Lactobacillus delbrueckii sp, L. bulgaricus Deve conter os microrganismos fermentativos vivos

UTILIZAO DE ADITIVOS QUMICOS EM ALIMENTOS Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA DEFINIES Ingrediente Qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada Aditivo Alimentar Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento Coadjuvante de Tecnologia de Fabricao Toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus derivados Contaminante Qualquer substncia indesejvel presente no alimento como resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou conservao do alimento PRINCPIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES A segurana dos aditivos primordial aspectos toxicolgicos Restrio de uso dos aditivos o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeito desejado Necessidade tecnolgica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnolgica

O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou sensoriais, sempre que: Sejam utilizados aditivos autorizados em concentraes tais que sua ingesto diria no supere os valores de ingesto diria aceitvel (IDA) recomendados Atenda s exigncias de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex

proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidncias ou suspeita de que o mesmo no seguro para consumo pelo homem interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas tcnicas de manipulao encobrir alterao ou adulterao da matria-prima ou do produto j elaborado induzir o consumidor a erro, engano ou confuso

FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES Agente de Massa Antiespumante Antiumectante Antioxidante Corante Conservador Edulcorante Espessantes Geleificante Estabilizante Aromatizante Umectante Aumento de volume e/ou da massa dos alimentos sem contribuir significamente para o valor energtico Previne ou reduz a formao de espuma Reduzir as caractersticas higroscpicas e diminuir a tendncia de adeso de partculas individuais Retarda o aparecimento de alterao oxidativa Confere, intensifica ou restaura a cor Impede ou retarda a alterao provocada por microrganismos ou enzimas Confere sabor doce Aumenta a viscosidade Confere textura atravs da formao de um gel Torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis Conferir ou reforar o aroma e/ou sabor Protege da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso Altera ou controla a acidez ou alcalinidade Aumenta a acidez ou confere um sabor cido Torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis Ressalta ou reala o sabor/aroma Possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido

Regulador de Acidez Acidulante Emulsificante Realador de Sabor Espumante

Os alimentos foram divididos em 23 categorias, dessa forma a ANVISA estabeleceu para cada categoria os tipos e quantidades de aditivos a serem empregados no processo tecnolgico CATEGORIA ALIMENTOS 1 Leite 2 leos e gorduras 3 Gelados comestveis 4 Frutas e hortalias 5 Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares 6 Cereais e produtos de ou a base de cereais 7 Produtos de panificao e biscoitos 8 Carnes e produtos crneos 9 Pescados e produtos da pesca 10 Ovos e derivados 11 Acares e mel 12 Caldos, sopas e produtos culinrios 13 Molhos e condimentos 14 Produtos proteicos e leveduras 15 Alimentos para fins especiais 16 Bebidas 17 Caf, ch, erva-mate e outras ervas e similares 18 Snacks (petiscos) 19 Sobremesas e ps para sobremesas 20 Alimentos enriquecidos ou fortificados 21 Suplementos nutricionais 22 Preparados para adicionar ao leite 23 Outros Fonte: Portaria n 1003, de 11 de dezembro de 1998 da ANVISA