Elaboracin de Jamn de cerdo

Anglica Viviana Crdenas*/ Christian Camilo Castro **/Luisa Fernanda Aguilln***/ ngela Valderrama****

RESUMEN
El Jamn es un derivado crnico obtenido de las patas traseras del cerdo, es salado en crudo y curado de forma natural. En Colombia este es un producto con gran aceptacin, por lo que hace parte de la dieta normal de los colombianos.de este modo en este laboratorio se elaboro un jamn de cerdo, cumpliendo con las caractersticas propias de este tipo de alimento. Finalmente se concluye que el jamn elaborado obtuvo excelentes caractersticas sensoriales, sabor, olor, apariencia, textura, etc. Palabras clave: Jamn, carne, embutido, productos crnicos.

Elaboration of Salami

ABSTRACT
Ham is a meat derivative obtained from the hind leg of pork is salty and raw cured naturally. In Colombia this is a very popular product, so it is part of the normal diet colombianos.de thus elaborated in this laboratory is a ham, fulfilling the characteristics of this type of food. Finally it is concluded that the ham was produced excellent sensory characteristics, taste, odor, appearance, texture, etc. Keywords: ham, beef, sausage, meat products.

Estudiante de Ingeniera de Alimentos, Universidad de la Salle. Estudiante de Ingeniera de Alimentos, Universidad de la Salle. Estudiante de Ingeniera de Alimentos, Universidad de la Salle. **** Estudiante de Ingeniera de Alimentos, Universidad de la Salle.
** ***

INTRODUCCIN
Colombia ha sido y es un pas donde existe un consumo de crnicos embutidos con gran fuerza. Desde las pocas de la Colonia, la llegada de los espaoles trajo tambin sus costumbres culinarias y gastronmicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichn, ya existan en Espaa, con estos mismos nombres, tradicin y origen. Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en Amrica del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, hngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes fras. (Barra) Actualmente el ritmo de vida hace que crezca el consumo de carnes fras; productos que ya estn listos para ser consumidos sin pasos intermedios de coccin, fritura o algo diferente a la accin de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, aadir algo de queso, normalmente fresco, y listo. La industria crnica Colombiana ha crecido en la ltima dcada a grandes velocidades. El mercado es complicado y competitivo, ya que la produccin, la exhibicin y las grandes competencias hacen de la industria, un mercado muy competitivo en precios. Las carnes Fras se promueven con un sustituto de la carne, ya que cuentan con protenas, vitaminas del grupo B y minerales como el zinc o el hierro, por lo tanto son alimentos de alto valor nutricional. Cabe destacar el papel

del zinc en la alimentacin de preadolescentes ya que el aporte adecuado de ste, conlleva una mayor destreza mental. Su procedencia directa del cerdo causa la aparicin de muchos interrogantes a la hora de hablar de nutricin (as como su componente salado). Sin embargo, su cuidado proceso de elaboracin convierte a su carne en un producto con menos grasa que la del cerdo convencional. A menos grasa, menos caloras totales. A su vez, la presencia de hidratos de carbono es testimonial, pero s cuenta con grandes valores de protenas y vitaminas, sobretodo de las denominadas como grupo B. (Garca Lages, 2004) Tambin contiene cantidades importantes de magnesio, hierro, zinc, calcio fsforo y vitaminas del grupo D, principales elementos que enriquecen su valor nutricional. Su ingesta es ms sana, por ejemplo, que la de mayora de productos de bollera industrial que pueblan los estantes de las tiendas de alimentacin y son consumidas de forma mayoritaria por nuestros pequeos. A su vez, cerca del 50% de las grasas procedentes en el jamn son insaturadas. Lo que quiere decir que la mitad de las grasas presentes en el jamn ayudan a bajar el colesterol en la sangre. La contrapartida es que tambin son ms altas en caloras. (Garca Lages, 2004) El jamn serrano es, junto al aceite de oliva, uno de los productos de la gastronoma espaola con mayor presencia de este elemento. Uno de los

factores claves en la diferenciacin nutritiva del jamn serrano son sus procesos de curacin, que hacen que se limiten en un 50% la presencia de grasas respecto a otros productos procedentes del cerdo y se multiplique por dos la porcin de protenas. Uno de los grandes lemas lanzados por los expertos en nutricin que defienden las bondades de su consumo se centra en que 100 gramos de jamn serrano aglutinan el 33% de las protenas necesarias para un hombre al da. Extrapolando el dato a los ms pequeos, hablan del 75% necesario de grasas, el 25% de protenas y el 20 de minerales necesario para una correcta alimentacin del nio en 100 gramos de jamn serrano. (Ranken, 2003)

Materiales: Pierna de cerdo Condimentos

Procedimiento: Como se observa en el diagrama de flujo, lo primero que se realizo luego de la recepcin de la materia prima, fue el lavado y limpieza de la materia grasa superficial, tendones y msculos maltratados a la carne, luego se pico en pequeos cubos, luego paso la carne por un proceso de tenderizado donde se pretende ablandar la carne, por medio de un tenderizador de dos rodillos que incrementa el rea de superficie de la

Error! Reference source not found. york.

MATERIALES Y MTODOS
A continuacin se explica el procedimiento a seguir para la elaboracin de jamn de carne de cerdo.

carne y permite una mayor absorcin de agua, en este caso de salmuera, la cual debe distribuirse de manera homognea en el msculo. Posteriormente se hace un batido de las carnes por 15 minutos, luego se agrega la salmuera compuesta por agua, sal, nitrato, fosfato, eritorbato, sabor jamn, n moscada, humo liquido, protena de soya, carragenina, azcar y glutamato monosdico. Luego se bate la mezcla

por 30 minutos, se descansa por 10 minutos y se retoma el batido por otros 30 minutos. Por ltimo se moldea la mezcla y se somete a coccin a 72C por 30 minutos aproximadamente, luego se hace un choque trmico y se almacena en frio para su posterior tajado. Vase Error! Reference source not found..

RESULTADOS

Barra, R. l. (s.f.). La Barra. Recuperado el 1 de Mayo de 2012, de http://www.revistalabarra.com.co/larevista/ edicion-10/tendencias-10/jamon-iberico-elproducto-estrella-espanol.htm Botero, K., Gutierrez, A., Martines, P., Velandia, Y., Palacio, M., Huertas, R., y otros. (2009). www.scribd.com. Recuperado el 03 de Marzo de 2012, de http://es.scribd.com/doc/49105447/Elabora cion-de-productos-carnicos#archive Garca Lages, J. L. (2004). La gua del jamn. Recuperado el 1 de Mayo de 2012, de http://www.guia-jamon.com/caracteristicasnutritivas-del-jamon Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la carne. Madrid: Mundi Empresa.

ANALISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA

Annimo. (26 de Marzo de 2011). Consumo y mercadeo. Recuperado el 1 de Mayo de 2012, de http://consumoymercadeo.blogspot.com/20 11/03/el-jamon-en-el-mercadocolombiano.html

Sabor-artesano. (s.f.). www.saborartesano.com. Recuperado el 03 de Marzo de 2012, de http://www.saborartesano.com/embutidos-historia.htm Snchez Pineda de las Infantas, M. T. (2003). Procesos de elaboracion de aliemntos y bebidas. Madrid: Mundi Empresa. Universidad Nacional de Colombia. (4 de Febrero de 2004). Industrias crnicas. Recuperado el 1 de Mayo de 2012, de

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agro nomia/2001819/index.html