AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura: Industria de Productos Crnicos Docente: Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

INTEGRANTES: Arenas Sulln, Juan Carlos Samanamud Natividad, Evelyn Tejada Danos, Dioni

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INTRODUCCIN
La operacin y el diseo de las operaciones de transferencia de calor estn limitados por las propiedades fsicas del producto, y para los alimentos hay que agregar la degradacin por calor y por bacterias. Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos. Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos rdenes. La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin, propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos. Adicional a esto, deben considerarse las condiciones de temperatura (39C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no slo no dificultan sino que favorecen la proliferacin microbial. Mediante la puesta en prctica de procedimientos como la rpida evisceracin, el uso de implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamiento y aplicaciones de cido lctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a la minimizacin de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminacin total. Por esto, una vez obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un mtodo de conservacin que permita prolongar el tiempo de vida til del producto, posibilitando un real aprovechamiento del mismo.

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TRANSFERENCIA DE CALOR EN PRODUCTOS CRNICOS

OBJETIVO: Conocer los diferentes mecanismos donde se da transferencia de calor. Analizar la temperatura y el contenido de humedad durante el proceso trmico al cual son sometidos los productos crnicos emulsificador de geometra cilndrica y proponer un modelo matemtico que lo represente.

FUNDAMENTO TERICO Las tcnicas de procesamiento trmico son ampliamente utilizadas para mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos y a su vez extender la vida til de los mismos. En general, el proceso trmico al que son sometidos los alimentos se compone de dos operaciones principales: el calentamiento y el enfriamiento. El calentamiento, posee funciones importantes entre las que se encuentran: el desarrollo de sabor y la estructura del alimento. Por otra parte, el enfriamiento reduce la velocidad de deterioro qumico y enzimtico e inhibe el crecimiento microbiano extendiendo la vida til. Los procesos trmicos tienen como principio el intercambio de masa y calor entre el alimento y el medio de procesamiento. Es necesario conocer los mecanismos de transferencia de calor y de masa presentes para el diseo de procesos trmicos ms econmicos y eficientes que mejoren la calidad y la seguridad del alimento. Cuando el mecanismo de un proceso es bien comprendido, se pueden desarrollar modelos matemticos que lo representen. Es de gran importancia contar con un diseo correcto del proceso trmico, ya que esto permite controlar las prdidas de humedad, definir las caractersticas organolpticas deseadas, garantizar la seguridad del producto y tener un proceso con un rendimiento adecuado para la comercializacin del mismo. El proceso de calentamiento le imprime al producto atributos especiales como mejor sabor, palatabilidad, textura, extensin de la durabilidad y modificaciones del color. Contar con un modelo matemtico que simule el comportamiento de la temperatura del producto y su prdida de humedad permite disear procesos ptimos que garanticen todas las condiciones que debe tener el producto y que son exigidas por el consumidor.

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El mtodo a escoger debe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco aspectos principales: Efecto sobre la calidad del producto: Esta caracterstica debe entenderse como que no tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista fsico y qumico sobre su calidad. Implicacin de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de ser positiva esta consideracin, el mtodo en cuestin no tendra aplicacin comercial. Posibles fallas del mtodo: Esto implica que si el procedimiento de conservacin elegido no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estmulo, el mtodo no es confiable y por tanto es no aplicable. Problemas relativos a la distribucin y comercializacin del producto: Especficamente deben considerarse los condicionamientos a los cuales queda sujeto el producto, una vez sea conservado mediante el procedimiento en cuestin, definiendo claramente qu tipo de inconvenientes puede acarrear. Evaluacin econmica e ingenieril de la aplicacin comercial del mtodo: Se refiere a la determinacin de la factibilidad tcnica econmica del proceso en consideracin.

En general, los mtodos de conservacin de canales, carne y productos crnicos donde se dan transferencia de calor se fundamentan en procesos fsicos (incrementos y decrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presin, colocacin de barreras)

PROCESOS FSICOS Modificaciones de la temperatura: Los mtodos particulares para la modificacin de la temperatura que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energa trmica, slo que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, adems de unas buenas caractersticas trmicas, caractersticas de compatibilidad con la carne o el producto crnico a tratar. Las eventuales incompatibilidades que puedan presentarse, son subsanadas mediante procedimientos complementarios, que minimizan o eliminan los efectos negativos derivados

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del proceso principal de conservacin. Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservacin de canales y carne fresca, son comnmente usados los mtodos que implican la disminucin de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferacin de microorganismos, as como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones qumicas y enzimticas deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento es ms severo, mayor ser el control que se puede efectuar; adems, si la disminucin de la temperatura es tan drstica que el agua presente cambios de estado, el control es mucho mayor ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es menor. Es claro que mientras ms drstico sea el descenso de la temperatura, ms costoso ser el proceso, as mismo, mientras mayor sea la velocidad del descenso, es decir mientras ms rpido se obtengan las condiciones finales, mayor ser el costo. Este costo de proceso est fundamentado en la cantidad de energa a retirar para el caso de los procesos que impliquen disminucin de la temperatura y en el tiempo disponible para hacerlo, lo cual est en relacin ntima con la calidad y el costo del material que lo hace. Parece lgico que cuando el fluido refrigerante sea aire ambiental, el costo del enfriamiento, por grado de temperatura, sea mucho menor que si se hubiese utilizado para este proceso un aire pre-enfriado y pre-humidificado, condiciones que a la vez mejorarn el intercambio calrico disminuyendo el tiempo para la obtencin de las condiciones finales, lo cual incide directamente en la calidad del producto. Cuando el material a tratar es un producto crnico, el mtodo ms usado consiste en incrementar la temperatura rpidamente, con el fin bsico de destruir los microorganismos potencialmente toxignicos y los causantes de alteraciones que pueda contener el producto. En la medida en que el tratamiento sea severo, la efectividad del tratamiento ser mayor y por ende ms costosa, sin embargo, el tratamiento no garantiza que el producto quede libre de ser recontaminado, o de la microflora remanente (en el caso de que el tratamiento no asegure esterilidad) no se active, por lo que estos mtodos siempre van acompaados de otro u otros mtodos de conservacin complementarios; un buen empaque, modificacin de la atmsfera, disminucin de temperatura. Las observaciones hechas para los tratamientos trmicos que implican disminucin de temperatura, relacionadas con la efectividad del proceso y el costo, son igualmente vlidas para los procesos que implican incrementos de temperatura. As mismo, son vlidos los mecanismos de transmisin de calor, solo que ac la direccin del flujo calrico es en sentido Transferencia de Calor en Productos Crnicos

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contrario

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En los procesos de enfriamiento lo que se transfiere desde el material (canales, carne, productos) hasta el fluido refrigerante es energa, energa trmica, al igual que en los procesos de calentamiento. Independiente de quien sea el que entrega energa o de quien sea el que la reciba, solo existen tres mecanismos para este intercambio calrico: la conduccin, la conveccin y la radiacin. En la transmisin de calor por conduccin se intercambia directamente energa molecular, cediendo las molculas de mayor energa parte de ella, a las molculas vecinas de menor energa. Es el mecanismo predominante cuando un slido se calienta o enfra.

La transmisin de calor por conveccin se caracteriza por el movimiento de grupos de molculas energizadas, el cual puede ser natural (por cambios de densidad) o inducido, llamndose libre y forzado. Es el mecanismo predominante cuando un fluido se calienta o enfra, sirviendo como medio refrigerante o calefactor. El tercer mecanismo es el de radiacin en el cual se trasmite energa por ondas electromagnticas.

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Con el propsito de ilustrar esta situacin considrese una canal de un bovino, recientemente obtenida y en la sala de oreo de un matadero ubicado en una zona fra. El canal a 39C est radiando calor al ambiente y a todos los objetos que la rodean, as mismo se est enfriando, entregndole energa trmica al aire circundante, es decir, intercambiando calor por conveccin con el aire circundante y ella misma enfrindose por conduccin. Microscpicamente lo que sucede en este caso es que las molculas calientes de la superficie de la canal, estn en contacto directo con una capa de molculas fras de aire que estn recubriendo la canal, estas molculas son energizadas por las de la superficie de la canal que a la vez estn colocndose en equilibrio trmico con stas, cedindoles parte de su energa en forma de calor. All el intercambio calrico es por conduccin. Al interior del canal lo que sucede es que las molculas vecinas a las de la superficie que cedieron energa (disminuyendo su temperatura) estn en equilibrio trmico con ellas cedindoles a la vez parte de su energa y por ende, disminuyendo su temperatura; as sucesivamente contina el fenmeno en toda el canal entre capas de molculas adyacentes. Es claro que aqu se configura el clsico mecanismo de transmisin de calor por conduccin. Lo que sucede en el aire es que las molculas que estuvieron en contacto con las de la superficie de la canal se energizaron, aumentando su temperatura y disminuyendo su densidad, ascendiendo libremente en un medio ms denso que ellas y por supuesto, chocando con otras molculas menos energizadas, a las cuales trasmiten parte de su energa, configurando as el clsico mecanismo de transmisin de calor por conveccin. Cuando un producto crnico escaldado es expuesto al vapor de agua para su coccin, los fenmenos que se suceden son exactamente los mismos que los descritos en el ejemplo anterior, lo nico que cambia es la direccin del flujo calrico, aqu el fluido no se calienta sino que se enfra y el producto no se enfra sino que se calienta. La rapidez para la obtencin de las condiciones finales deseadas depende de varios factores: 1. La naturaleza y composicin del material: Las propiedades trmicas del material dependen de este factor. La capacidad calrica y la conductividad de la carne magra, son diferentes a las de la grasa y las de stas a su vez, diferentes a las del hueso. As mismo, la capacidad calrica de la carne de pollo es diferente a la de la carne del pescado, adems, la capacidad calrica puede variar de un msculo a otro dentro del mismo animal, por esto se habla de propiedades globales.

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La carne de pescado en promedio, tiene una mayor capacidad calrica que la carne de cerdo, esto significa que para calentar 1 kg de carne de pescado 1C, se debe gastar ms energa que para calentar 1 kg de carne de cerdo, 1C. La carne en general, tiene una mayor conductividad trmica que la grasa, esto quiere decir que la grasa se comporta como un aislante trmico, comparativamente con la carne, en otras palabras, ser mucho ms difcil, ms prolongado y ms costoso, calentar o enfriar una carne grasa que una carne magra cuando el resto de condiciones permanecen invariables. 2. El tamao y el espesor del material a tratar: A mayor tamao del material mayor dificultad, menor velocidad de flujo de calor; a mayor espesor ms lento, menor la velocidad del flujo de energa trmica. A mayor tamao y espesor ms energa trmica tendr que entregarse o retirarse, requirindose mayor capacidad del fluido de intercambio.

3. rea de intercambio: El rea de intercambio calrico es directamente proporcional al volumen de flujo de calor. A mayor rea de intercambio calrico, mayor volumen de transmisin de calor. Un embutido crnico de 2 m de largo, calibre 28 y de 1.5 Kg. de peso, se calentar o enfriar ms rpido que otro calibre 50, del mismo peso pero ms corto, esto por efecto del rea combinado con el efecto del dimetro. 4. Diferencia de temperatura: A mayor diferencia de temperatura entre el fluido de intercambio y el cuerpo (canal, carne, producto), la rapidez con que transcurre el proceso es mayor. Es mucho ms fcil calentar una salchicha a 72C con vapor de agua a 150C que con vapor a 96C, ya que el "potencial de accin", es mayor en el primer caso que en el segundo. 5. Naturaleza y composicin del fluido de intercambio: Se refiere exactamente a los mismos factores que se consideraron la naturaleza y composicin del material, slo que ac el material considerado es el fluido de intercambio Transferencia de Calor en Productos Crnicos

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calrico. Nuevamente la capacidad calrica y la habilidad para la conveccin trmica (coeficiente de transmisin de calor por conveccin), sern los factores a tener en cuenta. La capacidad calrica puede entenderse para fines prcticos, como la capacidad de ceder o recepcionar una cantidad de energa trmica por cada unidad de masa y por cada grado de temperatura, es decir, un fluido que tenga una capacidad calrica muy baja estar pobremente capacitado para ceder, o "robar" calor a un cuerpo o a otros fluidos, as mismo, si tiene un bajo coeficiente de transmisin de calor por conveccin, su velocidad de realizacin del proceso ser menor. En la medida en que estas dos condiciones mejoran, el costo del material ms el asociado con su uso, se incrementan.

Desde el punto de vista del proceso de transmisin de calor, stos son los factores ms importantes a tener en cuenta para hacerlo posible, sin embargo, por tratarse de un alimento tan susceptible a la prdida de calidad, debe tenerse especial cuidado para realizar los procesos de intercambio calrico, de tal manera que la prdida de calidad, medida en trminos diferentes al parmetro microbiolgico sea mnima.

MECANISMOS DE TRNASFERENCIA DE CALOR Refrigeracin: Modificacin de temperatura El proceso de refrigeracin para canales y carne se entiende como la disminucin de su temperatura hasta valores prximos al punto donde se inicia congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0 C. Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeracin ha estado a una temperatura en un intervalo de 0C a 4C. Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeracin y la conservacin en refrigeracin. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeracin, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo. Las demandas energticas de estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente Transferencia de Calor en Productos Crnicos

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mucho mayores las relativas a la refrigeracin que al proceso de conservacin en refrigeracin. La forma de hacerlo vara con la especie y con las condiciones particulares de la canal y de la carne. Las canales bovinas una vez obtenidas se encuentran a una temperatura prxima a 39C, permitiendo poder establecer un aceptable potencial de accin con el medio ambiente que puede hallarse a 22C, por ejemplo. Si se aprovecha esa diferencia de temperatura entre la canal y el ambiente en un sitio que bien puede ser una sala del matadero, la primera fase del proceso de refrigeracin se cumplir all, permitiendo adems que comience a transcurrir parte de los procesos bioqumicos asociados con la muerte y que el agua de lavado de la canal (prctica comn en las salas de sacrificio) sea eliminada de la misma, bien sea por goteo o por evaporacin. La disminucin de la temperatura que se produce aqu es poca, bsicamente por el fluido de enfriamiento usado, aire natural, que tiene muy baja capacidad de enfriamiento, sin embargo, el ahorro energtico, en algunos casos, puede ser importante. Este proceso conocido como oreo puede entenderse como una pre-refrigeracin.

La refrigeracin de canales se realiza bsicamente con aire fro, en una cmara aislada trmicamente hasta conseguir las condiciones finales deseadas. Se vara generalmente la velocidad del aire y la calidad del mismo, esta ltima propiedad se refiere a la humedad relativa. El agua de humidificacin mejora las condiciones trmicas del aire. Un aire seco es menos buen refrigerante que otro a la misma temperatura pero con un 100% de humedad. La velocidad del aire tambin incide sobre la rata de prdida del calor de la canal. Una vez consideradas estas caractersticas se determina que la mejor forma de enfriar canales de bovino con aire es saturndolo de humedad y movindolo a altas velocidades lo que se logra con un proceso conocido comercialmente como turbo-chill, pero es costoso. Condiciones de velocidad del aire ms bajas y humedades relativas bajas, dan como resultado tiempos de Transferencia de Calor en Productos Crnicos

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refrigeracin prolongados, con el respectivo efecto sobre la calidad y prdidas importantes de humedad por evaporacin. Velocidades bajas con humedades relativas altas, acortan un poco el tiempo de refrigeracin, disminuyen las prdidas por evaporacin y humedecen la superficie de las canales, favoreciendo la proliferacin de microorganismos. Estos dos ltimos mtodos son menos costosos que el primero, pero tambin, menos eficientes. Podra pensarse en un fluido de mayor capacidad de refrigeracin para ser utilizado en canales de bovino, pero los que mejoran las condiciones trmicas del aire hmedo tienen efecto negativo sobre la canal, comunicando colores, olores y sabores anormales. Un acondicionamiento previo de la canal implica un gasto econmico importante que no se justifica para este tipo de proceso. Una canal ms grande se enfriar ms lentamente que una pequea, as como una canal ms magra se enfriar ms rpidamente que una ms grasa, perdiendo ms humedad la primera durante el proceso de enfriamiento. Las canales de cerdo se refrigeran generalmente astilladas (sin cabeza y sin espinazo) con el fin de facilitar el flujo de aire a su alrededor, evitando la formacin de zonas muertas y volviendo el proceso ms eficiente, al retirar parte del material no deseado. En consideracin a que las canales de cerdo no son despellejadas y a que contienen normalmente una grasa de cobertura (capa aislante) importante, los tiempos para la obtencin de las condiciones finales son largos, teniendo en cuenta su tamao relativamente bajo. Los mtodos generales de refrigeracin usados en bovinos, pueden ser usados en las canales porcinas. Las canales de pollo, al ser consideradas con piel y dado el color de su musculatura y su tamao, ordinariamente son refrigeradas con agua fra, existiendo enfriadores continuos en co y en contracorriente, con capacidad suficiente para que, sin causar dao apreciable al producto, se puedan obtener las condiciones finales en tiempos relativamente cortos.

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El proceso de conservacin en refrigeracin es mucho ms econmico, ya que slo se requiere mantener el producto en condiciones estables, ocasionando una demanda energtica del equipo que la proporciona, mucho menor que en el proceso de refrigeracin. Normalmente, cuando se realiza industrialmente la conservacin de canales y carne, las canales oreadas son sometidas al proceso de refrigeracin en cmaras especialmente diseadas para tal fin y, una vez obtenidas las condiciones finales son trasladadas al cuarto de conservacin, el cual generalmente tiene un equipo de refrigeracin mucho ms pequeo y menos potente que el de la primera, funcionando automticamente mediante sensores trmicos que se activan en los extremos del intervalo de temperatura escogido para conservacin. El equipo de refrigeracin debe escogerse teniendo en cuenta principalmente los siguientes aspectos: 1. 2. 3. 4. 5. la temperatura mxima a la que entra la carga a refrigerar, las propiedades trmicas ms adversas, de acuerdo con la composicin de los materiales la capacidad mxima de carga, el material de construccin de la cmara y el rea, las condiciones trmicas del fluido refrigerante.

El equipo de conservacin en refrigeracin debe escogerse teniendo en cuenta, principalmente: 1. 2. 3. 4. la temperatura ambiente externa y el intervalo de temperatura de funcionamiento, materiales de construccin y rea, tiempo durante el cual la cmara permanece abierta, personal y equipo extrao que permanece dentro y tiempo de permanencia.

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Congelacin La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisin de calor para la congelacin son los mismos que para la refrigeracin, slo que aqu, las condiciones son ms extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelacin se vaya deprimiendo cada vez ms, por esta razn no puede hablarse de un punto de congelacin determinado para carne. Comercialmente se usa el trmino congelacin de la carne para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la carne desciende hasta -18C, y conservacin en congelacin, al proceso mediante el cual se dan condiciones de estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad de los cambios deteriorativos que se estn sucediendo en ella.

Para la consecucin de estas condiciones finales es lgico pensar adems, en el uso de otros fluidos refrigerantes diferentes al aire, sin descartarlo obviamente, que posean propiedades trmicas ms ventajosas que las de l, incurriendo en otros costos como son los de proteccin del material, con tal de que al final, el proceso muestre un buen balance tcnico econmico. Como condicin indispensable, por el efecto que puede causar la congelacin en la carne o en los productos crnicos, debe considerarse la proteccin de ella mediante adecuados empaques. El aire forzado a muy bajas temperaturas y a muy altas velocidades, es usado en equipos Transferencia de Calor en Productos Crnicos

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llamados tneles de congelacin, los cuales no son ms que cmaras con diseo de superficies suavizadas y que permiten el trabajo por tandas. En razn a su diseo, el equipo no presenta zonas muertas para el flujo, logrndose con ello una renovacin permanente del aire refrigerante, generalmente se introduce all la carne deshuesada y adecuadamente protegida mediante materiales sintticos que impidan las prdidas de humedad que pueden ser muy elevadas. Los paquetes de carne son arrumados en capas, de tal manera que el flujo de aire sea posible por debajo y por encima de la capa. A este mtodo se le denomina congelacin de tnel. El uso de fluidos refrigerantes directamente, sin un fluido intermediario como el aire o el agua, tambin es posible; se han diseado para tal fin congeladores verticales y horizontales de placas que permiten el intercambio calrico de la carne con el fluido, a travs de paredes metlicas (inertes para las carnes) y que acortan el tiempo de proceso, por el efecto combinado de las placas refrigerantes y el espesor de los bloques de carne. El uso de salmueras previamente enfriadas, como fluidos refrigerantes tambin es posible; su uso en carnes est limitado a pequeas piezas muy bien empacadas en materiales resistentes a la humedad y a la permeabilidad a olores y sabores. Y muy cercano al anterior sistema se encuentra el uso de gases licuados, Nitrgeno, Bixido de Carbono, los cuales mediante un sistema diseado en contracorriente permite aprovechar todo el calor latente y sensible del fluido refrigerante. Este mtodo de congelacin aunque muy eficiente es bastante caro. En el proceso de congelacin, el agua presente en la carne como agua libre e inmovilizada, cambia de estado, pasando a ser una sustancia menos densa, es decir, la misma cantidad de agua, una vez congelada, ocupa mayor volumen, lo cual hace pensar que si los cristales se forman por agregacin habr sitios donde la presin causada por la expansin del agua ser tal que ocasionar dao en el tejido, el cual se estar manifestando en las prdidas durante el proceso de descongelacin. El congelamiento rpido hace que los cristales de hielo se formen orientados y muy delgados, por una menor migracin del agua, de modo que la carne no sufre una lesin mayor en el tejido. Sin embargo, la carne congelada rpidamente presenta una coloracin blanquecina en la superficie por efecto ptico debido a la calidad de los cristales de hielo formados. Para evitar este efecto se recomienda descongelar la superficie y recongelarla lentamente (glaseado); sin embargo, la recongelacin en carnes no est muy recomendada ya que el deterioramiento del tejido es cada vez ms importante, adems se expone el producto o por lo menos parte, durante la descongelacin a temperaturas relativamente altas que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos, en un medio que es Transferencia de Calor en Productos Crnicos

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bastante adecuado para ello.

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Diversos autores concuerdan al aseverar que, a pesar de existir mltiples mtodos de descongelacin de la carne, las prdidas totales post-preparacin culinaria son semejantes en todos ellos. Influencia del enfriamiento sobre la calidad de la carne: Asociado al proceso rpido de enfriamiento de la carne procedente de canales recin faenadas, se presenta un fenmeno de dureza anormal conocido como Cold Shortening (acortamiento por fro), el cual se presenta cuando las canales recin faenadas alcanzan temperaturas en el intervalo de 10C a -1C, durante las 10 primeras horas post-mortem, aproximadamente. Este lmite temporal se traza previendo que an no se haya establecido plenamente el rigor mortis, ya que la condicin indispensable para que se presente el Cold Shortening es la presencia de ATP o la posibilidad de sntesis lo cual implica que an el pH no haya descendido suficientemente. Lo que sucede es que los iones Ca2+ que se encuentran fuera del retculo sarcoplasmtico en las miofibrillas en el momento en que la temperatura desciende por debajo de 10C debido a fenmenos de membrana, no son transportados de vuelta al retculo, provocando una intensa contraccin muscular ligada al incremento en el metabolismo muscular. Para bovinos, donde ms profusamente se ha estudiado el fenmeno, es claro que ni todas las canales ni toda la carne de la canal estn expuestas al Cold Shortening. Las canales adecuadamente oreadas no cumplirn las condiciones para presentar el fenmeno. As mismo, en un proceso de refrigeracin comercial de canales, slo las capas superficiales de msculos que estn en contacto con el fluido refrigerante podrn alcanzar temperatura por debajo de los 10C antes de transcurridas las 10 primeras horas post-mortem.

Incrementos de la temperatura: El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques Transferencia de Calor en Productos Crnicos

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adecuados que impidan la recontaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura.

Comercialmente los mtodos de conservacin que implican incremento temporal de la temperatura slo se aplican para productos crnicos y eventualmente para trozos de carne, pero nunca se usan para canales completas. El uso en productos crnicos adems, se confunde con una adecuacin de stos para el consumo o como una caracterstica del procesamiento, es de tener en cuenta que es usado el tratamiento trmico como criterio de clasificacin de los productos crnicos. Aparte de las consideraciones anteriores es innegable que con el tratamiento trmico del producto, as sea leve como en el escaldado, se est prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora. En la medida en que el tratamiento trmico sea ms severo, igual ser el control microbial, en igual medida mejorar la inactivacin de enzimas, y la estabilidad del producto. Esta es precisamente la razn para considerar los tratamientos con incrementos en la temperatura como mtodos de conservacin. Escaldado: El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C. Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro geomtrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado. Los clculos del tratamiento trmico para este tipo de productos de masa homognea, con forma regular, de propiedades trmicas relativamente constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de realizar y se ilustran convenientemente en el captulo correspondiente. Los jamones picados moldeados, que en razn a su composicin se deterioran al alcanzar temperaturas muy altas, son considerados escaldados industrialmente cuando su temperatura interna llega a los 68C.

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Coccin: Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para productos crnicos. Esta se usa bsicamente para productos que en razn a su composicin y a la procedencia de sus materiales as lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctan tambin en un amplio intervalo. La temperatura de coccin se fija en 75C. A estas temperaturas, la condicin microbiolgica del producto es buena.

Esterilizacin: Este procedimiento de conservacin por incremento de la temperatura que conserva alimentos sometindolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100 0 C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta. En la actualidad el proceso se ha modificado mucho, llegndose a determinar variables y valores a cuantificar, indicadores de la efectividad de un tratamiento que se llama esterilizacin comercial, el cual, mediante adecuados procedimientos de realizacin, permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo. La esterilizacin comercial para carnes se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9 de las iniciales. En consideracin a que este microorganismo es termorresistente, adems de ser altamente txico, se garantiza con ello que todas las formas esporuladas y vegetativas de otros microorganismos hayan sido destruidas. Se han determinado las variables indicadoras del proceso (ciclolotulnico), la temperatura y el tiempo, y los valores patrn de efectividad: 2.8 minutos a 250 F como temperatura interna del producto, adems se han derivado equivalencias para poder establecer otras posibles combinaciones, igualmente efectivas y que amplan la gama de productos que pueden esterilizarse, as como los equipos a utilizar. Transferencia de Calor en Productos Crnicos

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Radiacin: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda, 10-5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6 m, no alcanza por su contenido energtico, a producir ionizacin.

Transferencia de masa. Secado: Este mtodo de deshidratacin, posiblemente uno de los ms primitivos existentes, se fundamenta en la eliminacin, mediante diversos procedimientos, del medio bsico para la supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de todo orden. La deshidratacin de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual pueda estar en contacto directo, lo cual significa que no debe interactuar con ella, salvo como agente deshidratante, mediante procesos de transferencia de energa. El uso del aire caliente como agente deshidratante ha sido el ms estudiado. En este proceso como en cualquiera que implique transferencia de masa, deben propiciarse aspectos como incremento del rea de contacto y capacidad de transporte de material. Los mejores resultados para la desecacin con aire se obtienen calentando ste, lo que mejora su capacidad de humidificacin, hacindolo circular a velocidades importantes, sin permitir que fluidice (transporte neumtico) el lecho de carne, e incrementando la relacin superficie a volumen de carne para mejorar el contacto interfacial. La deshidratacin de filetes de pescado usando aire libre o natural, se realiza mediante el paso de una corriente de aire sobre el producto, extrayendo el agua. Este proceso se realiza en dos fases, la primera consiste en la desecacin de la superficie, la cual se realiza a velocidad constante, pudindose considerar relativamente independiente del material y variando slo con las condiciones del aire (velocidad, temperatura, humedad relativa), el rea de exposicin y el contenido de humedad, y una segunda fase que depende bsicamente del material y de lo rpido que difunde el agua desde el interior del filete hacia la superficie. Generalmente este proceso es muy lento y ms an en la medida en que el producto va estando ms seco. Liofilizacin: Este proceso consiste en la deshidratacin de la carne, usando el vaco como mecanismo Transferencia de Calor en Productos Crnicos

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impulsador de ella. Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en hacer el vaco mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este ltimo, el agua en estado slido pasa a vapor directamente. Este proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho ms que la de los productos deshidratados por los mtodos convencionales. La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene mayor estabilidad que la de la carne fresca. La estabilidad de las carnes deshidratadas depende en gran medida, de las condiciones que se les pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo determinante que las carnes puedan estar empacadas al vaco y libres de todo efecto de humedad exterior. Para la rehidratacin o reconstitucin de este tipo de productos se recomienda usar cloruro de sodio al 1% - 2% y pirofosfato sdico entre 0.1%, y 0.15%, en el agua de reconstitucin. La irradiacin: Puede considerarse como un mtodo fsico de conservacin. Las ms importantes son las radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen suficiente energa como para liberar electrones de los tomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos de los alimentos, razn por la que se denomina esterilizacin en fro. Bajo esta consideracin, la radiacin es un mecanismo alternativo a este proceso, sin embargo, en carnes no deben utilizarse haces de electrones muy energizados porque se corre el riesgo de inducir radiactividad en el producto o en el empaque. Es posible disear tratamientos diversos de conservacin de carnes usando las radiaciones ionizantes; un tratamiento equivalente al escaldado puede lograrse mediante la radiacin a 100.000 rads lo que garantiza la destruccin de la Pseudomonas geniculata que es muy sensible a la radiacin. Si este proceso se complementa con una adecuada barrera y refrigeracin, el tiempo de vida til del producto se ve incrementado. Igualmente se determina la dosis de 4.5 megarads como la dosis segura para la disminucin de 10-12 de la concentracin de Clostridium botulinum inicialmente presentes en la carne o el producto crnico. Un rad equivale a la absorcin de 100 ergios por gramo. Transferencia de Calor en Productos Crnicos

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EJEMPLO Muestra La muestra bajo estudio es un producto crnico emulsificado de geometra cilndrica embutido en tripa fibrosa permeable a la humedad. El producto tiene como dimensiones 16 cm de dimetro y 80 cm de longitud. Tratamiento trmico El tratamiento trmico consta de dos fases: secado y coccin. En la fase de secado se utiliza como medio de calentamiento aire caliente y consta de tres etapas, y en la fase de coccin se utiliza como medio de calentamiento vapor saturado y consta de dos etapas. En ambas etapas los medios de calentamiento fluyen en direccin axial al producto. Los cambios de etapa se hacen sin remover el producto del horno de manera automtica mediante un sistema de control que abre los pasos de vapor y aire al sistema. En la tabla 1 se encuentran las condiciones de temperatura de bulbo seco (Tbs) y de bulbo hmedo (Tbh) y el tiempo que dura cada una de las etapas del proceso trmico utilizado para el experimento. Estas etapas corresponden a la prctica habitual de produccin de crnicos, fundamentado de las caractersticas organolpticas que se quieren definir en el producto.

Medicin de la temperatura Con el fin de seguir el cambio de la temperatura en direccin radial durante el tiempo del proceso se utilizaron termocuplas tipo K ubicadas en direccin radial y a la misma altura en el cilindro a 0.7, 2.3, 4.7, 6.4 y 7.3 cm del centro del producto. Estos sensores fueron

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conectados a una tarjeta de almacenamiento de datos que permite el almacenamiento de los valores de la temperatura cada treinta segundos en un computador. Dada la consistencia del producto en las etapas iniciales, cuando se encuentra en estado de emulsin, y por la importancia de mantener los sensores en los puntos definidos durante todo el proceso trmico, fue necesario disear un soporte mecnico que mantuviera los sensores alineados con el eje principal de la barra. Medicin de la humedad Para modelar la prdida de peso del producto a lo largo del proceso se llevo a cabo una medicin del contenido de humedad durante el proceso trmico. Las mediciones se realizaron tomando muestras a diferentes radios del producto, sobre distintas barras de igual geometra, peso y composicin, para diferentes tiempos del proceso trmico. Inicialmente se tomaron muestras cada 20 minutos durante los primeros 120 minutos. En esta primera fase es imposible la toma de muestras en diferentes radios, ya que la muestra se comporta como un fluido. Transcurridos los primeros 120 minutos la consistencia del producto permite la toma de muestras en anillos cilndricos de diferente dimetro (2 cm, 3 cm, 4cm, 5.2 cm) y a una frecuencia de 10 minutos entre muestras, as hasta el final del proceso. El contenido de humedad fue analizado por medio de un analizador de infrarrojo cercano PLANTEAMIENTO DE LOS MODELOS Transferencia de calor Para describir la conduccin de calor en la barra, se parte de la ecuacin general de Fourier en coordenadas cilndricas:

La transferencia de calor del medio circundante al producto de geometra cilndrica se plantea bajo los siguientes supuestos: El producto crnico cilndrico es homogneo. La transferencia de calor se da slo en direccin radial. La formacin de piel no afecta el valor de las propiedades fsicas.

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La distribucin del contenido de humedad inicial es uniforme Bajo estas suposiciones, la transferencia de calor se puede representar mediante la ecuacin diferencial.

En todas las fases del proceso se asume que la difusividad trmica varia muy poco ya que hay poca variacin en la humedad del producto y esta no vara significativamente con la temperatura. Para el clculo de Cp y se utiliz el modelo emprico propuesto por Choi & Okos que permite calcular el valor de las propiedades termofsicas con los datos de composicin y temperatura. La composicin utilizada para el clculo de las propiedades termofsicas del producto se muestra a continuacin:

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en la ecuacin (3) representa el balance de energa de la capa externa donde V1, T1 representan respectivamente el volumen y la temperatura de la capa 1, T2 la temperatura de la capa 2, Tamb la temperatura del ahumadero y A2 es el rea de contacto entre las capas 1 y 2.

RESULTADOS Transferencia de calor Durante el proceso trmico la transferencia de calor entre el medio y la parte externa del producto se realiza por conveccin, mientras que en el interior del producto el calor se transfiere por conduccin.

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Estimacin de parmetros La difusividad trmica se calcul usando el mtodo experimental sugerido por Ochoa. Este mtodo consiste en la medicin de la temperatura del producto a distancias e intervalos de tiempo conocidos. Luego, mediante un balance de energa en estado transitorio, se calcula el valor de la difusividad trmica del producto. En este procedimiento se toman datos de temperatura cada 30 segundos hasta que se alcanza el equilibrio trmico.

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Los coeficientes de conveccin se estimaron utilizando las mediciones del proceso y ajustando los parmetros del modelo en cada una de las fases de secado (h1) y de coccin (h2).

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BIBLIOGRAFA PANREAC.

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Mtodos analticos en alimentaria: carne y productos crnicos. s.l.:

Montplet Esteban, 1986. 49p.

http://es.scribd.com/doc/31957035/PROCESOS-DE-TRANSFERENCIA-DE-CALOR-YEVAPORACION http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE% 20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf

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