Universidad de las Amricas Ingeniera Agroindustrial y de Alimentos

Control Sanitario
MANUAL DE POES PARA UNA INDUSTRIA LCTEA QUESO FRESCO

Grace Castro Daniela Tapia

INDICE 1. Introduccin 2. Objetivo Principal 3. Objetivos Secundarios 4. Marco terico. 4.1 Conceptos Generales 4.2 Suciedad 4.3 Sustancias qumicas para la limpieza y desinfeccin 5. Levantamiento de los procesos 5.1 Queso Fresco 6. Principios de POES 7. Programa de Limpieza y Desinfeccin para una planta de embutidos 7.1 POES 1 Seguridad del agua. 7.1.1 Tanque Cisterna 7.2 POES 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 7.2.8 Tanque de Pesado Marmita Prensadora Tanques Salado Empacadora al Vaco Utensilios de acero inoxidable Utensilios de Plstico Mallas, Coladores, Baldes Pre-Operacionales

7.3 POES 3 Prevencin de la contaminacin cruzada 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 Paredes Pisos Lavamanos Pediluvios Baos

7.4 POES 4 Higiene de los empleados 7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal 7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin 7.4.3 Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin 7.5 POES 5 Contaminacin 8. Conclusiones 9. Recomendaciones

1. INTRODUCCION
La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las ms importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las caractersticas de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnologa debe hacer posible esta conjuncin de requisitos, a travs de la estandarizacin de procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin y control de alimentos que garantizan la inocuidad. La salud y la prosperidad de una nacin son gobernadas por la calidad de los alimentos que el pas produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deber tener una poltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la produccin, el transporte y la comercializacin del producto. Los mismos sern el punto de partida para la implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP. La limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los papeles ms importantes para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de Limpieza como la fsica como partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sabor. La desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario se lo complementa con la esterilidad que es la destruccin de todos los microorganismos Para ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza del material , la concentracin del detergente, el tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicacin de los productos, la accin que va hacer y el tipo de residuo que se desea eliminar Con estos pasos y la correcta utilizacin de detergentes estamos garantizando la sanidad e inocuidad alimentaria

2. OBJETIVO PRINCIPAL: Conocer el uso y aplicacin de detergentes en la industria asegurando la inocuidad alimentaria 3. OBJETIVO SECUNDARIO:
Desarrollar un mtodo eficaz para realizar la higienizacin de un proceso alimentario. Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y otras impurezas. Lograr que el mtodo desarrollado no solo ayude en la parte tcnica sino que tambin ayude a bajar costos a largo y corto plazo, al elegir el producto ms adecuado

4. MARCO TERICO
4.1 CONCEPTOS GENERALES -SSOP: Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad deseado consistentemente. Los 8 SSOP SSOP SSOP SSOP SSOP SSOP SSOP SSOP SSOP 1 2 3 4 5 6 7 8 SEGURIDAD DEL AGUA LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA HIGIENE DE LOS EMPLEADOS CONTAMINACION AGENTES TOXICOS SALUD DE LOS EMPLEADOS CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

-Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. -Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. -Limpieza Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado -Desinfeccin Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la calidad de los alimentos. -Higienizacin (sanitizacin) Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. -Esterilizacin Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos, incluyendo especies formadoras de esporas. -Contaminar Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos. -Calidad Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con los requisitos. -Aseguramiento de la calidad Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.

4.2 SUCIEDAD Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin, en la fabricacin de productos lcteos predominan grasas y protenas. Segn el estado de suciedad, se encuentra: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. 4. 3 SUSTANCIAS QUMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

5.1 Queso Fresco

Recepcin de la Materia Prima Filtracin

Estandarizacion

Pasteurizacion Adicion de NaCl Adicion de cuajo Cuajado Corte despues del cuajado Agitacion inicial

Desuerado Inicial

Agitacion final Desuerado Final

Moldeado Prensado y Volteo Salado Empaque Almacenamiento

6. PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y polticas de la empresa.

1 Seguridad del agua El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede minimizar o alterar los efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms aun qumica es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta viene.

2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por corrosin de las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica por formacin de nichos y/o biofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn con registros escritos de lo que se realice.

3 Prevencin de la contaminacin cruzada El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y mantencin tambin se estipulan.

4 Higiene de los empleados Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada tem existe adems documentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin correspondiente.

5 Contaminacin Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms evidentes. stos son, qumicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacn o manipulacin.

6 Agentes txicos Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicologa con sus ndices.

7 Salud de los empleados Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus polticas y documentacin mdica, empero se aislar del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminacin

8 Control de plagas y roedores Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y vectores. En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable. *(BRAVO B. Estela, 2005)

7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS

7.1. 7.1.1 Tanque cisterna Propsito: Eliminar residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque. Alcance: Limpieza post-operacional de tanques. Responsabilidades: Operario. Frecuencia: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catinico, no inico disolvente disuelto en agua fra. Enjuague final con agua fra a baja presin. Drenar y dejar secar. Verificacin y registro. Control de los cambios: La contraindicacin del Sam- Suf puede ser ineficaz al momento de la desinfeccin de los tanques de cisterna. POES SEGURIDAD DEL AGUA

7.2

POES SUPERFICIES DE CONTACTO

7.2.1 Tanque de pesado (recepcin) de acero inoxidable: Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de tanques. Responsabilidades: Operario. Frecuencia: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder

alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 50 ml/l/ de agua) Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias) Enjuague final con agua fra a baja presin. Drenar y dejar secar. Verificar y registrar Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio

7.2.2 Marmita Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de la marmita. Responsabilidades: Operario. Frecuencia: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 50 ml/l/ de agua) Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias) Enjuague final con agua fra a baja presin. Drenar y dejar secar. Verificacin y registro. Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio

7.2.3 Prensadora Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de la prensadora. Responsabilidades: Operario. Frecuencia: Diaria. Procedimiento: Pre-enjuague con agua fra con manguera. Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 50 ml/l/ de agua) Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias) Enjuague final con agua fra a alta presin. Dejar secar. Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio

7.2.4

Tanques de salado

Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional del tanque. Responsabilidades: Operario. Frecuencia: Cada 3 meses Procedimiento: Retirar de la superficie restos de salmuera y cualquier residuo slido. Pre-enguaje con agua fra Aplicar el detergente alcalino REMOVIL LIQUID disuelto en agua fra AL 0,8 10%, BIOLIMP ( limpiador desinfectante para la limpieza diaria de superficies donde se processen alimentos, libre de fosfatos, elimina malos olores producidos por bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN AG (desinfectante a base de amonios cuaternarios de amplia accin contra bacterias, hongos y levaduras) Enjuague con agua fra a alta presin.

Aplicar el desinfectante cido dbil PERACTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60C1 al 0,05 0,5% Enjuague final con agua fra a alta presin Dejar secar. Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo beneficio que se pueda aplicar y si no hay

7.2.5

Empacadora al vaco

Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de la empacadora. Responsabilidades: Operario. Frecuencia: Diario. Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos slidos mediante una brocha Aplicar alcohol antisptico. Dejar secar. Verificacin y registro.

Control de los cambios: en el caso del alcohol antisptico no presenta ningn problema de incompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede utilizar sin ningn inconveniente o se puede utilizar algn desinfectante pasndole con un trapo.

7.2.6 Utensilios de acero inoxidable Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los utensilios. Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios. Responsabilidades: Operarios del proceso Frecuencia: Diaria Procedimiento: Enjuague con BIOGLOW detergente especialmente formulado para utensilios 8ml/de agua. Enjuague con agua fra. Verificacin y registro lquido altamente concentrado

Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones contra el acero suspender su uso. 7.2.7 Utensilios plsticos (Moldes) Propsito: Eliminar residuos slidos que pueden quedar en Los moldes. Alcance: Limpieza pre-operacional de las gavetas. Responsabilidades: Operario del proceso. Frecuencia: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos materiales slidos. Enjuague con agua fra. Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio con un contenido de 10, 8 y 5%. Enjuague con agua fra. Verificacin y registro. Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su uso y cambiar de producto

7.2.8

Mallas, coladores y baldes Pre-operacional

Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber. Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios. Responsabilidades: Operario Frecuencia: diaria Procedimiento: Enjuague con agua fra Retirar residuos slidos. Pre-enjuague con agua fra. Aplicar un detergente SAM- SUFI alcalino disuelto en agua fra. Enjuague final con agua fra. Verificacin y registro. Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de las sustancias con la que es incompatible, volver a realizar el proceso de higienizacin realizando un buen enjuagado.

7.3 7.3.1 Paredes

POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes. Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes. Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la planta Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricacin. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar Limpieza de macro residuos en seco Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas: Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos 6. 7. 8. 9. 10. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas Enjuagar con abundante agua Esperar a que seque completamente Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes 7.3.2 Pisos

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos. Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos. Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de planta Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricacin. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza Retirar macro elementos presentes en la zona en seco. Colocar un aviso que se esta realizando la limpieza Aplicacin de desinfectante Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos

5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas 6. esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar inmediata. 7. Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos. 8. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y desinfeccin de pisos

7.3.3

Lavamanos

Propsito: limpieza de lavamanos Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos. Responsabilidad: Responsable de sanitizacion. Frecuencia: limpieza diaria. Procedimiento: 1. Limpieza al inicio de la jornada. 2. Retirar macro residuos en seco. 3. Aplicar solucin detergente previamente preparada. Nombre producto Qumico: Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos 4. Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica. 5. Enjuague con agua potable y eliminacin de toda espuma. 6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo. 7.3.4 Pediluvios

Propsito: limpieza de pediluvios. Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de microorganismos a la planta Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta. Frecuencia: Renovacin dara de los pediluvios antes de la jornada de trabajo. Procedimiento: Limpieza y desinfeccin previa a la entrada. Realizar el drenaje fuera de la galera Revisar el funcionamiento del desage. Llenar las tinas con agua y desinfectante. Solucin de HYPEROX 1:100. Realizar control del estado de los pediluvios varias veces al da y si es necesario cambiarlos con mayor frecuencia.

7.3.5

Baos:

Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos Alcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos a la planta. Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad. Frecuencia: Diario Procedimiento: Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y se realiza en seco. Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plstica de color rojo. Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los baos deben cumplir con unas caractersticas sanitarias especificas ya que son usados en sitios de alta contaminacin bacteriana, deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente de plstico, lo que garantiza su fcil limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. La limpieza fsica debe realizarse diariamente. Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores lquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgnicos como grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cermica y porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el xido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baos, adems de generar gases txicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cermica y porcelana. Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminacin bacteriana de las superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante lquido muy comn en el mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador. La dilucin sugerida para desinfeccin diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso o mezclarlo con otros productos qumicos puede ser letal para la salud humana. Es de vital importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos, tener los elementos apropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya que se est hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no ser bien realizada estaramos expuestos a un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas. Tambin hay que tener en cuenta que la imagen del Centro Comercial se refleja en la limpieza de sus baos. Los detergentes a usarse son: Limpiador desengrasante lquido (detergente).

 Desinfectante lquido (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanqueador). Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro). Ambientador para aplicar en spray. Control de los cambios: Valoracin visual de la limpieza de los baos.

7.4 7.4.1

POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Lavado de manos y aseo del personal

Propsito: usar buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de los productos, garantizando inocuidad alimentaria Alcance: Aseo, adecuada para el personal Responsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al procedimiento Frecuencia: diaria Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y despus del procedimiento tambin al salir de los baos 1. 2. 3. 4. Lavar con abundante agua Usar jabn (bioland) Enjuagar con abundante agua Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a 6

Si es necesario tomar un bao Control de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar alcohol 7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin

Propsito: utilizar la vestimenta y proteccin adecuada para evitar contaminacin fsica o cruzada Alcance: utilizacin de la correcta proteccin Responsabilidad: operarios, jefes de produccin, calidad, cualquier persona que ingrese al procedimiento Frecuencia: diario Procedimiento: Cambiarse de ropa con la de trabajo Correcta utilizacin de cofia, mascarilla, guantes, mandil, botas

Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento

7.4.3

Utilizacin de accesorios como relojes, joyas, bisutera, maquillaje

Propsito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir como medio de contaminacin Alcance: No usar accesorios Frecuencia: diario Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pintura de uas etc. que pueda causar contaminacin fsica Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento

7.5

POES CONTAMINACION

Propsito: evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica que puede ocurrir durante el proceso Alcance: Prevencin de la contaminacin Frecuencia: diario Procedimiento: El personal debe estar capacitado para una buena aplicacin de las BPM. Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulseras etc ( buena higiene de los empleados) Las bodegas deben estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con producto terminado La recepcin de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los alimentos Prevencin de la contaminacin cruzada Los operarios deben estar en correcta salud Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicacin y respetar las ordenanzas municipales Analizar la calidad de agua Evitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos

Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da por agentes fsicos (astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc), qumicos (pesticidas, residuos de detergente, productos de limpieza), biolgicos (microorganismos, bacterias, hongos, virus, parsitos, insectos y roedores)

8.- CONCLUSIONES Todo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiado frecuentemente para minimizar el crecimiento y transferencia de microorganismos. Esta limpieza es particularmente importante para equipos que funcionan con temperatura, donde existe la posibilidad de que las esporas bacterianas se acumulen. Para realizar una adecuada limpieza y desinfeccin es necesario utilizar detergentes y desinfectantes efectivos, adecuados o permitidos, siendo estos reemplazados , al momento que se determine la ineficiencia de dicho producto. Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la limpieza se encuentra debidamente localizada para impedir todo tipo de contaminacin cruzada con los alimentos y equipos del proceso. A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del riesgo de contaminacin. Los niveles de limpieza con sus principales caractersticas son detallados a continuacin: Tipos de limpieza: Superficial, Profunda y desinfeccin. Se toma en cuenta los siguientes detalles: -Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si la etapa precedente no fue bien ejecutada -Si no elimina los residuos de gran magnitud y sus bacterias, el detergente reaccionara con los residuos no eliminados en ves de remover las capas invisibles de bacterias. -Si no se elimina el detergente antes de la desinfeccin (enjuague) este reacciona con el desinfectante, haciendo esta ltima etapa ineficiente. - Si durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad, estas pueden reaccionar con el detergente, dejando viable un % considerable de bacterias. Se debe utilizar qumicos diseados para ser utilizados en la industria alimentaria. Los qumicos utilizados deben respetar lo estipulado en el programa de control de qumicos. Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles de limpieza y a diferentes frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que pueda tener este con el alimento. La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo en los elementos de mayor riesgo microbiolgico de contaminacin. Los equipos y/o maquinaria debern tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas por control de calidad, en el caso de no estar completamente limpias control de calidad dar aviso a

mantenimiento para que se realice las respectivas correcciones, detalladas en la hoja de registro pertinente.

9. RECOMENDACIONES Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual de procedimientos de limpieza y desinfeccin correctamente establecidos como parte de su sistema de gestin de calidad. El manual de higienizacin debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades presentes en la planta, para luego definir las sustancias qumicas (detergentes y desinfectantes) necesarios para la aplicacin del manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y desinfeccin y finalmente realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o preventivas requeridas. Para elegir el sanitizante adecuado se debe: Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Nmero de registro. Listado de mquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.