Mdica Veterinaria

Victoria Flores Nievas

Ecologa microbiana
La palabra ecologa proviene del griego: eco (Del gr. -) Significa 'casa', 'morada' o 'mbito vital'. loga (Del gr. -) Significa 'tratado', 'estudio', 'ciencia'.

Por lo tanto ecologa (De eco- y -loga) es la ciencia que estudia las relaciones de los seres vivos entre s y con su entorno. || 2. Parte de la sociologa que estudia la relacin entre los grupos humanos y su ambiente, tanto fsico como social. || 3. Defensa y proteccin de la naturaleza y del medio ambiente. (Microsoft Encarta 2009). Ecosistema: Comunidad de los seres vivos cuyos procesos vitales se relacionan entre s y se desarrollan en funcin de los factores fsicos de un mismo ambiente. (Microsoft Encarta 2009). Ecologa microbiana: Es la ciencia que examina las relaciones entre microorganismos y su ambiente bitico y abitico. Ecologa microbiana de los alimentos: Interaccin entre microorganismos y las caractersticas/factores de los alimentos, para que stos crezcan en ellos. Crecimiento Bacteriano 1. Fase estacionaria: luego de la invasin no hay multiplicacin inmediata, se adoptan al medio del husped primero. 2. Fase de multiplicacin: ya adaptado el microorganismo, comienza la multiplicacin. 3. Fase de crecimiento marcado: en sta etapa hay crecimiento exponencial. Y se cuenta el crecimiento con un logaritmo las UFC (unidades formadoras de colonias). 4. Fase de desaceleracin: un % de microorganismos ya no se multiplica, y disminuyen su capacidad tambin. 5. Fase estacionaria: mueren y se multiplican en la misma proporcin. Es un proceso auto limitante, ya que el alimento se torna un medio no tan propicio. 6. Fase de descenso: se mueren mas de las que se multiplican. Origen endgeno y exgeno Los alimentos presentan diferentes factores que provocan que sean ms o menos propicios o susceptibles para el crecimiento bacteriano (origen endgeno). Otros microorganismos patgenos o no para el humano, alterantes o no para el alimento, beneficiosos o no; que no vienen en el alimento (origen exgeno). Microorganismos de los alimentos Caractersticas: Morfolgicas: Forma de la clula. Movilidad.

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Formacin de esporas. Tincin de Gram. Fisiolgicas: Tolerancia al oxgeno. Produccin de catalasa. Metabolismo de la glucosa. Produccin de oxidasa. De acuerdo a stas caractersticas se determina que un microorganismo est presente o ausente en un alimento. Factores determinantes de la micro-flora en los alimentos Parmetros Intrnsecos: 1. PH y capacidad tampn: Entre 6,4-7,5 es el PH ideal para la mayora de las bacterias. Algunas logran multiplicarse a PH menores a 4. Las bacterias patgenas son las ms sensibles luego bacterias, mohos y levaduras. Carnes y pescados: bacterias; Frutas y jugos: mohos y levaduras; verduras: bacterias. Los alimentos tienen una acidez intrnseca y hay otra por accin de microorganismos (acidez microbiolgica) como se busca en las leche fermentadas, en el chucrut, etc. Independientemente de dnde proviene la acidez en uno de los factores determinantes para la conservacin de los alimentos. La capacidad Tampn est dado por las protenas, es para contra restar los cambios de PH. 2. Actividad de agua: En agua pura presenta una aw de 1. Los alimentos presentan una diferente cantidad de agua; y a la vez de 3 formas diferentes: libre, intermedia y fuertemente ligada. El agua libre es la que est disponible para los microorganismos, y va en una rango de 0 a1. Las carnes presentan una aw de 0,99-0,97. Las bacterias por lo general no pueden multiplicarse en una actividad de agua menos 0,91; los moho aguantan hasta 0,8; Staphylococcus aureus resiste hasta 0,86 y Clostridium botulinum no aguanta menos de 0,96 de aw. Por medio de deshidratacin o evaporacin se elimina el agua libre. Tambin puede agregar sustancias que liguen al agua, as se logra disminuir la aw (al secuestrar el agua no se modifica la humedad del alimento). As aumenta el agua intermedia, que es de menor actividad. Esta agua est presente en microporos en el alimento, se puede extraer por presin o coccin. El agua fuertemente ligada es un 0,2-0,3 del total de agua inicial. Si ste porcentaje es extrado se cambia el producto final o se altera; solo queda fibra y minerales. 3. Humedad relativa: Es la que tiene en determinado momento en relacin a la total que se puede obtener del ambiente. No sacar ms del 0,2 de agua del alimento!. Bacterias halfilas: resisten alta concentracin de sal (aw: 0,75), soportan hasta un 10% de sal en el alimento. Bacterias xerfilas: resisten alimentos muy secos, con aw: 0,65. Bacterias osmfilas: resisten alta presin osmtica, aw: 0,61. 4. Potencial de oxido-reduccin (Eh): capacidad del sustrato para ganar o perder electrones. Se mide en mili volt, si pierde electrones, es decir, se oxida queda positivo (+) y si pierde y se reduce (-). Las bacterias anaerbicas por ejemplo son Eh y las bacterias aerbicas Eh +. 5. Contenido de nutrientes: agua, energa, nitrgeno, vitaminas y minerales. Las fuentes de energa son 2, los hidratos de carbono y lpidos; los microorganismos presentan enzimas como amilasa (hidrolizan el almidn)

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lipasas (hidrolizan las grasas). En orden de los que ms a los que menos requieren nutrientes son: bacterias G+ (ms patgenas), bacterias G-, levaduras y mohos. 6. Constituyentes antimicrobianos: dentro de su constitucin pueden tener componentes antimicrobianos como por ejemplo la leche: lactenina/lactoperoxidasa/lactoferrina, bacteriostticas y se activan cuando la leche cruda disminuye su temperatura por debajo de los 18C. Lisozimas en la clara de huevo. cido benzoico en arndano, ciruela y mora. Eugenol en el clavo de olor. Aldehdo cinmico en la candela. 7. Estructura antimicrobiana: cscara de huevo, cscara y pulpa de las frutas, piel de los animales y escamas en los peces; protegen del medio exterior. Parmetros Extrnsecos: 1. Humedad relativa del ambiente: mientras ms seco, es menos propicio para los microorganismos. Es un parmetro controlable. Por ejemplo un producto con baja aw, y se lo almacena en un lugar muy hmedo, ste la recupera y puede alterarse. O viceversa, es muy seco el ambiente y el alimento pierde el agua, y tambin se ve alterado. 2. Temperatura de crecimiento microbiano: Grupo mnimo ptima mxima termfilos 40-45C 55-75C 60-90C mesfilos 5-15C 30-40C 40-74C Psicrfilos (obligados) -5-14C* 12-15C 15-20C Psicrotrofos (facultativos) -5-5C* 25-30C 30-35C *Psicrfilos y psicrotrofos tienen la capacidad de multiplicarse bajo cero, mucha atencin a su presencia en alimentos!. 3. Atmsfera controlada: existen posibilidades de cambiar la atmosfera en los envases, como por ejemplo agregar hasta un 10% de dixido de carbono, y as se reduce la capacidad de multiplicacin de determinados microorganismos. Tambin se puede usar ozono, pero cuidado con las grasas. Factores tecnolgicos: Hace al proceso de elaboracin, de acuerdo al proceso que amerite determinada materia prima. Mientras ms procesada, hay ms posibilidades de contaminacin. Cortado en rodajas. Lavado (principalmente en pescados o medias reses, importante el agua limpia). Envasado. Irradiacin. Pasteurizacin (factor positivo ya que elimina microorganismos). Etc. Factores implcitos: es la relacin microorganismo-alimento. Es propia de cada grupo de microorganismo. Velocidad de crecimiento especfico. Sinergismo. Antagonismo. Comensalismo.

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