UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALRGIA ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA DE TRATAMIENTO POST COSECHA DE CACAO Y CAF ORGNICO EN EL VRAE. DOCENTE : CURSO : DR. GUIDO PALOMINO PROYECTOS AGROINDUSTRIALES : PACHECO FIGUEROA, ALEJANDRO ISAAC QUISPE HUALLANCA, CESAR AUGUSTO SACCATOMA TAMAIRO, SAL

PRESENTADO POR

Ayacucho - Per 2011

NDICE CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES 1. 2. 3. 4. 5. CAPITULO II: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 2.1. Nombre y clasificacin 2.2. Tipos y variedades 2.3. Composicin qumica de las variedades regionales 2.4 Usos de la materia prima 2.5 Sistemas de produccin 2.6 Estacionalidad 2.7 Cual es el tratamiento post cosecha 2.8 Produccin de la materia prima (departamento, provincia y el estudio en el lugar) 2.9 Excedente de la produccin 2.10 Comercializacin (del cmo se est comercializando) 2.11 Precios Nombre del proyecto Origen de la idea del proyecto Objetivos del proyecto Justificacin Anlisis de escenarios

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

rea geogrfica del proyecto Definicin de los productos Composicin y usos del producto. Anlisis de la demanda Balance demanda oferta Anlisis de comercializacin Anlisis de precios

CAPITULO IV: TAMAO Y LOCALIZACIN 1. Anlisis de tamao 1. 2. 3. 4. 5. 2. Relacin tamao mercado Relacin tamao materia prima Relacin tamao financiamiento Relacin tamao tecnologa Definicin del tamao y programa de produccin

Localizacin del proyecto 1. 2. Factores locacionales Determinacin de la localizacin

CAPITULO V: INGENIERA DE PROYECTO 3. 4. Alternativas de proceso productivo Proceso productivo seleccionado

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Descripcin y acondicionamiento del proceso seleccionado Diagrama de flujo cualitativo y cuantitativo Balance de materia Balance de energa Diseo de equipo Especificaciones de equipos y maquinas Distribucin de planta y equipos control de calidad resumen de materia prima e insumos

CAPITULO VI: ORGANIZACIN Y ASPECTOS LEGALES 1. 2. organizacin del proyecto aspectos legales

CAPITULO VII: INVERSIN Y FINANCIAMIENTO 1. 2. Inversin financiamiento

CAPITULO VIII: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS 1. 2. 3. presupuestos de ingresos presupuesto de costos punto de equilibrio

CAPITULO IX: ESTADOS FINANCIEROS 1. 2. estados de prdidas y ganancias flujo de caja

CAPITULO X: EVALUACIN ECONMICA FINANCIERA 1. 2. 3. indicadores econmicos indicadores financieros efectos palanca

CAPITULO XI: ANLISIS DE SENSIBILIDAD

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS.

Indicadores financieros

INTRODUCCION Histricamente el territorio nacional ha gozado de buena reputacin en lo que se refiere a cultivos de productos agropecuarios, dada su riqueza en el suelo y las condiciones climticas. El cultivo de caf y cacao es la principal actividad agrcola lcita en los valles de la selva del pas (los mayores rendimientos se obtienen en departamentos como Amazonas, San Martn y Cajamarca), donde el caf se posesiona como el cultivo alternativo ms importante frente a la coca, constituyndose en su mayora como el principal sustento econmico de las familias, debido a que el proceso de elaboracin del caf se desarrolla en condiciones agro ecolgicas ideales. Las plantaciones se encuentran localizadas en las montaas tropicales de los Andes cultivndose entre los 600 y 2,700 msnm. La Regin VRAE es otra de las ms ricas en produccin primaria, no solo del territorio regional, sino a nivel nacional por lo que es fcil observar diversos tipos de cultivos en toda su extensin territorial. Uno de los productos que fcilmente se produce en el suelo de VRAE es el cacao, el cual junto con el caf y la coca le han dado renombre a esta regin del pas. Especficamente la zona selvtica del Valle del Ro Apurmac, es una de las regiones ms apropiadas para la produccin sustentable del cacao y caf, por lo que los productores rurales llevan aos trabajando en esta actividad, cultivando y produciendo. Estos cultivos se viene practicando en condiciones de manejo tradicional sin el uso de qumicos, es decir de forma orgnica, ya que para la comercializacin los mercados requieren productos orgnicos. Sin embargo debido a que no se cuenta con la infraestructura necesaria para dar mayor valor agregado a su produccin y poder comercializarlo en otros mercados a mejores precios, la produccin se viene destinando a los mercados locales en modalidad de acopiadores y estos como revendedores a las cooperativas agrarias que manejan el comercio del caf y cacao ya industrializado para los mercados nacionales. Debido a lo anterior y tomando en cuenta que los productores de la regin son un grupo lo suficientemente grande para organizarse y buscar mejores opciones para elevar el beneficio por su produccin; dediquen trabajar de manera organizada para poder adquirir la infraestructura necesaria que le permitan mejorar las condiciones econmicas de sus familias obteniendo mayor ingresos por un producto de calidad y con valor agregado. El proyecto consiste en la creacin de una alianza de productores de cacao y caf orgnico indgenas en todo el Valle del Ro Apurmac que puedan comercializar en volumen. Se pretende la instalacin de un centro de acopio y sub centros de acopio o centros de fermentado, donde se recibir la produccin en baba para el cacao y en grano cosechado para caf de los productores y se realizar el tratamiento post-cosecha y posteriormente para la comercializacin a mercados externos nacionales.

CAPITULO I ASPECTOS GENERALES 1.1 NOMBRE DEL PROYECTO: Estudio de Pre-factibilidad para la Instalacin de una Planta de Tratamiento Post-cosecha de Caf (Coffee arbica) y Cacao (Theobroma cacao) orgnico en el VRAE 1.2 ORIGEN DE LA IDEA DEL PROYECTO:

El caf y cacao es la actividad agrcola ms importante del VRAE entre las exportaciones lcitas de la zona, que constituye la base de la economa campesina; viene a ser la principal actividad generadora de ocupacin rural permanente, a cargo de ms de 10,000 familias. Cabe mencionar que a travs del Programa Nacional de Desarrollo Alternativo (PNDA) iniciado a partir de 1995, el caf ha sido uno de los principales cultivos promovidos con la finalidad de sustituir los ingresos provenientes de los cultivos de coca. Como resultado de estas acciones se han instalado ms de 6,000 has. De caf, que sumadas a las plantaciones existentes hacen en la actualidad 12,000 hectreas. El costo para instalar una Ha de caf con tecnologa intermedia es de S/ 3,285.00 nuevos soles. Por lo tanto la instalacin de las 6,000 has. Nuevas significa una inversin de S/. 19'710,000, los cuales corren el riesgo de perderse si no se buscan alternativas para poder darle un valor agregado y como resultado de ello un mayor ingreso a los productores para que no exista el fracaso del desarrollo alternativo y como consecuencia de ello existira el retorno de miles de familias a la plantacin de la hoja de coca ilegal para el narcotrfico. Hasta el ao 2004, el 94% del Caf Peruano competa en precios con la produccin colombiana o brasilera que tienen grandes volmenes comparados con la nuestra. 1.3 OBJETIVOS DEL PROYECTO GENERAL 1. Realizar el estudio de Pre-factibilidad para la instalacin de una planta de Postcosecha de Cacao y Caf Orgnico en el Valle del Ro Apurmac y Ene VRAE, analizando la viabilidad tcnica, econmica, social y financiera. ESPECFICOS 2. Determinar los excedentes de produccin de Cacao y Caf que pueden ser permisibles de procesamiento.

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Producir y comercializar el grano de Cacao y Caf de calidad con un manejo de post-cosecha tecnificada a la exigencia del mercado a precios competitivos. Contribuir al desarrollo sustentable de pequeos productores del VRAE con base al desarrollo de estrategias que permitan mejorar la comercializacin de Cacao y Caf Orgnico. Determinar la viabilidad tcnica, social, econmica y financiera del presente estudio. 1.4 JUSTIFICACIN TCNICA En la actualidad existen empresas que acopian los granos de cacao y caf y orientan a agricultores de un sector, pero en las microempresas no hay una adecuada tecnificacin en la fermentacin o su manejo Post-cosecha del grano. La viabilidad del proyecto se centra en el tratamiento Post-cosecha del producto, para obtener granos de buena Calidad y se ajuste a las Normas dictadas por la INDECOPI (NTP ISO 1114:2006, NTP ISO 2292:2006, NTP 208.018:2001). Aunque no requerimos en dicho Proyecto tecnologa de punta pero te tiene de empresas proveedores de equipos para el tratamiento como: Vulcano Tecnologa Aplicada E.I.R.L. Corporacin Jarcon del Per. Fisher Agro, entre otros, del cual nos podemos abastecer de acuerdo al presupuesto de la empresa.

4.

5.

ECONMICA Con este estudio se busca darle un tratamiento adecuado de mejor calidad al cacao y caf orgnico producido dentro del VRAE ya que un buen tratamiento tecnificado de post-cosecha le dan los atributos, caractersticas, como un buen sabor, olor, etc. logrando que el producto sea mayor demandado y con mejores precios, las cuales son acogidos en el mercado nacional y sobre todo en el mercado internacional. Adicionalmente, en el VRAE no existe empresas o plantas que den un mejor tratamiento post-cosecha, ya que la gran mayora son cooperativas que operan en modalidad de acopiadores de granos secos y posteriormente su seleccin y/o clasificacin para luego comercializar de acuerdo a las calidades y variedades del producto hacia los mercados nacionales en grano seco y es exportado (95% de la produccin) como caf pergamino y el resto se queda en el mercado nacional que es denominado como un caf de mala calidad, este proyecto busca impulsar el desarrollo de la Agroindustria, del caf y cacao.

SOCIAL El VRAE es una de las zonas ms importantes productoras de caf y cacao por su altitud, por diversos microclimas, la garantiza la disponibilidad de materia prima, la cual promueve el desarrollo de este proyecto para brindar un apoyo y mejorar la situacin econmica y vida del agricultor en la regin reduciendo as la pobreza y desempleo.

1.5 ANLISIS DE ESCENARIOS Debido a la creciente globalizacin econmica, la participacin de las exportaciones con respecto al PBI mundial ha crecido significativamente. El crecimiento del sector exportador mejora la balanza de pagos y los indicadores de vulnerabilidad externa, lo cual tiene un impacto significativo en la disminucin del riesgo-pas y la atraccin de inversin. Registrando su ms alta cifra en exportaciones el 2011 llegando a cerrar en un crecimiento de 30.10% con respecto al ao 2010, con un aumento de la exportacin de los Productos Tradicionales de un 29.5%, mientras que los Productos no Tradicionales aumentaron en 32.6%

GRAFICA N01 EXPORTACIONES TRADICIONALES Y NO TRADICIONALES

CUADRO N 01 DESTINO DE LAS EXPORTACIONES

Nuestra produccin se rige por un plan de produccin predeterminado, es por esta razn que la empresa tiene garanta de mercado y de suministros de materias primas. Esta situacin tambin determina que los precios de venta del producto sean fijos y definidos por una poltica estatal, que abarca todo el territorio nacional. Tenemos competidores ya que cada planta (Cooperativa) tiene definido un plan en dependencia de un mercado tambin previamente definido. No obstante s es un objetivo de la empresa maximizar los beneficios o las utilidades a obtener, pero para ello recurrimos a la poltica de disminucin de los costos de produccin recurriendo sin afectar las normas tecnolgicas que garantizan la calidad del producto, con el aprovechamiento mximo de las capacidad instalada y del capital humanos y el uso de tecnologas de avanzada que influyen grandemente en la obtencin de resultados econmicos ms favorables. CAPITULO II ESTUDIO DE MATERIA PRIMA 2.1.- nombre y clasificacin a.- Caf (coffea arbica): 2.1.- Estudio taxonmico del caf: Las plantas que producen caf comercialmente pertenecen al gnero Coffea y por su considerable importancia econmica requieren atencin especial. El lugar botnico del caf haba sido estudiado por ms de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en trminos modernos. Linneo clasific el cafeto en un grupo de plantas afines y cre

para l el gnero Coffea, ms tarde Jussie incorpor ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiceas. Segn Carlier Smith, la clasificacin taxonmica del caf corresponde a: CUADRO N 02 CLASIFICACION TAXONMICA DEL CAF

Reino Plantae Tipo Espermatofitos Sub tipo Angiospermas Clase Dicotiledneas Sub clase Ganopetalas inferovaricas Orden Rubiales Familia Rubiceas Genero Coffea Sub genero Eucoffea Especie C. arabica, L. C. canephora y C. liberica Fuente: Carlier Smith
La planta del caf (Coffee arbica) es un arbusto originario del frica tropical. Las especies arbicas, canephora y librica, producen alrededor del 30% del caf consumido en el mundo. b.- Cacao (theobroma cacao) 2.1.- Estudio taxonmico del cacao:
CUADRO N 03: CLASIFICACION TAXONOMIA DEL CACAO Reino Vegetal Divisin Spertmatophyta Subdivisin Angiosperma Clase Dicotiledneas Orden Malvales Familia Sterculcea Genero Theobroma Especie Theobroma cacao l. Fuente(Binito,1987) tecnificacin de Cacao

Tenificacion

La poliformia que presenta el cacao dificulta una nomenclatura cientfica precisa para todas las formas y tipos existentes. Esta dificultad se incrementa notablemente por la aparicin de tipos intermedios, proveniente de cruzamiento de formas bien definidas con el fin de sintetizar tipo de mayor aprovechamiento econmico. Desde el punto de vista botnico, no solo existe una sola variedad descrita.

A. Sub especie cacao Caracterizado por el fruto alargado, de 5 a 10 surcos, semillas ovoides cotilidones blancos, en esta agrupacin esta todas las plantas conocidas comnmente como cacao criollo B. Subespecie sphaerocarpum Caracterizado por el fruto elipsoide, liso con 10 surcos semillas ovoides mas menos comprimidas, con cotiledones violeta o violeta oscura. En este grupo se encuentra cacao vulgarmente conocida como el forastero. Entre estos dos tipos de cacao, criollo y forastero, se sitan el tipo trinitario que es el cacao ms cultivable en Amrica como resultado de una mezcla o cruza natural. 2.2.- TIPOS Y VARIEDADES a.- Caf. 2.2.- Variedades a nivel Mundial. Variedad Typica.- Fue el primero en introducirse al continente americano y es el que se cultiva en mayor extensin en el Per as como en Amrica tropical, java e india. Variedad Bourbon.- El bourbon se distingue de la variedad tpica por tener las hojas ms anchas, adems un poco ms gruesas, de color verde oscuro; presentando los bordes mas ondulados. Variedad Caturra.- Es una variedad que se origino por mutacin del bourbon en Brasil, en un rea prxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y Espritu Santo. Variedad arbica.- (destacan sus variedades de Java, Moka, Bourbn, Maragogype) son responsables de casi el 70% de la produccin mundial. Originarios de Etiopa, se cultivan principalmente en zonas hmedas y altas de 600 a 1.200 metros o ms de Amrica Central y del Sur, frica y Asia. Variedad Mundo Novo.- Se origino probablemente de una hibridacin artificial entre el Bourbon rojo y el Sumatra, que es un caf Typica muy productiva introducido en Sao Pablo, por lo menos hace 70 aos. Variedad robusta.- (Destacan las variedades Coniln, Kouilloi, Niaouli, Uganda) aportan un 30% a la produccin mundial. Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que diezma a los arbicas, de ah le viene el nombre. Originarios del Zaire, los principales cultivos estn en zonas bajas y secas de frica, Indochina y Brasil.

2.3.- Variedades a nivel Nacional. a.- Variedad Typica b.- Variedad bourbon c.- Variedad Caturra 2.4.- Variedades a nivel Regional. Variedad Caturra: Es una variedad que se origino por mutacin del bourbon en Brasil, en un rea prxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y Espritu Santo. En 1937 se recogieron semillas de los dos tipos rojo y amarillo para el Instituto Agronmico de Campinas donde se inicio un trabajo de mejoramiento de esta variedad. Se constato as que se trabajaba con una variedad muy precoz y muy productiva. La planta de caturra se caracteriza principalmente por los entre nudos cortos, tanto como por la abundancia de ramas secundarias. La caturra como su nombre los indica, tiene un porte pequeo, hojas grandes, muy parecidas con las del bourbon y muchas yemas florales en la axila. La caturra amarilla aparentemente revela ser un poco ms productivo que la caturra roja - caturra roja - caturra amarilla Esta variedad requiere un buen manejo. Son exigentes en los elementos nutritivos balanceados, oportunos y en cantidad suficiente para producir buenas cosechas.

b.- Cacao 2.2.- Variedades a nivel Mundial. Hasta hoy se conoce 18 especies distintas de theobrama; las cuales se distinguen por el tamao de crecimiento de la planta, forma de sus hojas, el volumen coloracin del fruto, la forma de simillas, su tamao y sus calidades nutritivas. En la actualidad se comercializa tres tipos de cacao:

El criollo.- Domin el mercado hasta la entra del ciclo XVIII. Divido a que el rbol es de baja vigor y poco rendimiento es por la cual hoy en da existen pocos rboles de esta variedad. Cacao forastero.- Es el ms cultivado; aproximadamente el 95% de produccin a nivel mundial de cacao de este tipo. Este rbol es la ms resistente a las enfermedades que el criollo aunque sus granos son pequeos. Tiene diferentes variantes como son el amelonado y el comn, tambin existe el Matina o ceylan y el cacao nacional del Ecuador. Recientemente sean empezados a cultivar hbridos de los altos de Amazonas. El cacao de tipo de trinitario.- es considerado un hibrido proveniente del forastero; sin embargo es un tipo de cacao que se forma de combinacin de ambos (tanto de criollo y el forastero). Es el rbol mas resistente y productivo, pero de menor calidad que el criollo. La importancia de la clasificacin del cacao ayuda a definir el precio del mismo por eso el mercado internacional del cacao lo clasifica en dos formas: el cacao ordinario y el cacao fino o de aroma. Cacao ordinario: estos granos provienen del cacao forastero es de baja calidad y se utiliza para la elaboracin de manteca de cacao y en productos que tengan una elevada proporcin de chocolate. El cacao fino o de aroma: estos granos provienen del cacao criollo o en su defecto del trinitario, es cacao de alta calidad que usualmente se mezcla con cacao forastero para rescatar ciertos sabores. Es utilizado para capas de cobertura o cacao finos de revestimiento. 2.3.- Variedades a nivel Nacional. Una distencin entre tres grandes variedades es universalmente admitida hoy: Criollo, forastero y trinitario. 2.4.-Variedades a nivel Regional

CUADRO N 04: VARIEDADES DEL CACAO Grupo gentico % Provincia % Huallaga central 21,5 Trinitario 53,3 Rio Apurmac 15,4 Alto Maran 9,4 La convencin 7,0 Forastero Amaznico La convencin 28,0 Huallaga central 9,3 Criollo zona Norte 9,4 Fuente: www.ahcacao.com/es/variedadesde cacao/ 2.3.- COMPOSICIN QUMICA Y USOS a.- Caf A. Composicin Qumica El caf tiene mltiples componentes. Los granos de caf crudos tienen una composicin diferente entre la variedad Arbica y la Robusta. En la variedad Arbica, la cafena comprende el 1,2% de la materia seca, 4,2% minerales, de los cuales 1,7% es potasio; 16% lpidos, 1,0% trigonelinas, 11,5% protenas y aminocidos 1,4% cidos alifticos, 6,5% despidos (cidos clorognicos), 0,2% glucsidos y 58% carbohidratos. FIGURA N 02: Composicin qumica del caf (variedad arbica)

Fuente: Vlani R. The composition of caffee. In caffeine and health S.

a) Carbohidratos: La sucrosa es el principal oligosacrido, los mannanos y los arabinogalactanos son los principales polisacridos, en el tostado se destruye la sucrosa y los polisacridos se despolimerizan gradualmente y acaban por quedar pirolizados al llegar al tostado oscuro. b) Componentes nitrogenados: Estos comprenden las protenas, los aminocidos, la trigonelina y los alcaloides. La trigonelina representa cerca del 1% del peso seco del caf verde pero no sobrevive al tueste, descomponindose en cido nicotnico, piridina y otros compuestos voltiles. El alcaloide ms abundante es la cafena que comprende 1 2 % del peso seco. c) cido Clorognicos: stos comprenden varios steres de cidos qunicos y representan del 7% al 10% de la materia seca del caf verde. d) cidos Carboxlicos: Algunos cidos alopticos estn presentes en el caf verde, especialmente el ctrico, el mlico y el qunico. El tueste genera otros cidos, ya sean voltiles, y aumentan las proporciones del cido qunico al descomponerse los cidos clorognicos. e) Lpidos: stos constituyen del 8% al 10% del caf verde. Los diterpenos (parecidos al colesterol) los kahweoles y los catestoles son especficos del caf. f) Componentes Voltiles: Cientos de componentes voltiles en cantidades muy pequeas le dan al caf su sabor nico y su aroma. CUADRO N 05: CUALIDADES DEL CAF SEGN LA VARIEDAD MS COMERCIALES CUALIDADES ARBICAS RUBUSTA Cafena Poca Importante Cuerpo Liviano Fuerte Perfume Acusado Dbil Acidez Bastante Poca Amargo Poca Acusada
Fuente: Elaboracin Propia

B. Usos del Caf: Entre los principales usos de la planta del caf tenemos los siguientes:

La bebida o infusin de caf: La planta del caf se utiliza principalmente para producir semillas de las cuales se extrae, una vez han sido tostadas y molidas, , mediante el mtodo de infusin por disolucin en agua caliente, la bebida del caf, una de las bebidas, junto con el t, ms consumidas del mundo. Adems de las semillas en algunos lugares, especialmente el Extremo Oriente, se realizan bebidas de caf utilizando las hojas ligeramente tostadas, cuyo contenido en cafena suele ser mayor que el de la propia semilla. De esta manera se obtiene un tipo de caf mucho ms barato. El caf como aromatizante: La bebida del caf no solamente se consume como infusin sino que aroma a muchos preparados alimentarios. De esta manera este ingrediente entra en la composicin de helados, caramelos, pasteles, etc. Para darnos cuenta de la importancia que esta bebida juega en la alimentacin actual basta considerar la enorme cantidad de cafs. El caf como medicina natural: Los usos curativos del caf en la medicina natural son muy antiguos. Ha sido utilizado como remedio habitual en Oriente Medio, no solamente como bebida ritual, sino tambin como un estimulante y analgsico. Los modernos estudios de las propiedades teraputicas de esta planta inciden sobre sus virtudes diurticas, analgsicas y antioxidantes. El caf como medicamento: La industria farmacutica utiliza la cafena en la composicin de diversos medicamentos (principalmente analgsicos) o como medicamento nico. En este ltimo caso, se utiliza principalmente para prevenir la somnolencia en personas que trabajan en oficios que requieren estar especialmente despiertos o para acelerar el metabolismo en personas que padecen astenia.

b.- Cacao A. Composicin Qumica:

CUADRO N 06: CUADRO DE COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO Componentes en porcentaje Variedades Criollo Forastero Humedad 36,36 36,87 pH 6,39 6,36 Acides total 0,31 0,31 Taninos 0,68 0,80 Azucares reductores 3,02 3,24 Azucares totales 8,05 8,07 Protenas 13,88 13,59 Ceniza 3,67 3,59 Grasa 50,99 49,52
Fuente: C. Collazos Ch. 1996 Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

Trinitario 35,86 6,35 0,35 0,72 2,90 7,62 13,97 3,63 52,24

B.- Cacao: A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas. En la alimentacin animal se emplea como sustituto del maz, en proporciones menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones. Otros usos que se da son los siguientes. El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, parasitismo, pulmona, tos, clico y envenenamiento. El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones drmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas Contraindicaciones: Puede provocar migraas o jaquecas y molestias gastrointestinales. 2.4.- SISTEMA DE PRODUCCIN: a.- Caf El gnero Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y frica tropicales; pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirn ms tarde, el cultivo del caf arbigo y robusta, sigue el mismo patrn general en la mayora de las reas donde se le cultiva.

Propagacin: El caf se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o vegetativamente, por injertos o estacas. Para el caso de la utilizacin de semillas existen algunos datos sobre el adecuado almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. As para la arbica el almacenamiento bajo aire seco de las mismas se hace a unas temperaturas de 10 C con un contenido de humedad del 10 -11% (Hong y Ellis, 1992). Sombra: Es un hecho comprobado que el caf produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Por otra parte, que en el caso particular de utilizar plantas de sombra tendran que: a) ser productivas, b) poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originara un desequilibrio entre el caf y estas plantas. Manejo Del Suelo: El problema ms difcil en el cultivo del caf, especialmente en las regiones tropicales de las tierras altas, es la conservacin del suelo. Es esencial al establecer una plantacin de caf, proteger al suelo de la accin erosiva de las lluvias tropicales y torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden competir con los rboles de caf junto con los arbustos leguminosos de crecimiento erecto. Fertilizacin: Est demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos de fertilidad media baja. En los ltimos aos han aparecido en el comercio fertilizantes lquidos o fertilizantes foliares que aplicados por aspersin a las hojas de las plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen los fertilizantes slidos aplicados al suelo. Poda: Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideracin en cuanto a la poda del caf: primero, la formacin de los rboles jvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificacin, y segundo, el rejuvenecimiento peridico de la ramas de fructificacin, a medida que envejecen y dejan de producir. Recoleccin: La temporada en la cual las bayas de caf maduran y estn listas para la cosecha vara de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prcticas de cultivo y por supuesto, con la especie. Donde existe un solo perodo seco ms o menos bien definido, el caf puede madurar como una sola cosecha; si la temporada de lluvias est bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con intervalos durante el ao. La temporada puede extenderse de desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del caf.

Cosecha y poca: La cosecha es la etapa ms importante del cultivo. Esta actividad debe realizarse mediante cosecha selectiva de frutos maduros, para favorecer la calidad de caf y facilitar las labores de post cosecha. CUADRO N 07: COSECHA Y POCA POR PISOS ALTITUDINALES EN ZONAS CAFETALERAS DEL PERU

FUENTE: Ministerio de Agricultura b.- Cacao El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central y Sud Amrica y Asia. Segn la produccin anual los ocho pases principales productores en el mundo son (en orden descendente): Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camern, Ecuador y Malasia. Estos pases representan el 90% de la produccin mundial. En 1828 se invent la prensa para cacao que permiti la extraccin de la manteca de cacao. Ms tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate slido. Fisiologa del Cacao: El cacao procede de las regiones tropicales de Mxico y Centroamrica, aunque en el siglo XVI se introdujo en frica, que es donde ms se cultiva en la actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo

una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas. Hoja, flor y fruto del cacao: Tiene hojas grandes de color verde brillante. Las flores, blanco rosadas, aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas. Los frutos, tipo cpsula, contienen numerosas semillas. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-28 centmetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrn-rojizo en el exterior y estn cubiertas de una pulpa blanca y dulce. Siembra: Debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el rbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao. Los rboles hbridos presentan rendimientos mayores, por encima de los 1000 kg/ ha. Las condiciones climticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la produccin. Se estima que hasta un 30% de la produccin mundial se pierde debido a las enfermedades. Entre las enfermedades ms comunes que afectan al cacao estn la podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD.
Recoleccin: A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao, normalmente se llevan a

cabo dos cosechas en un ao: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamao relativo vara segn a cada pas. Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los rboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 das antes de secarlas al sol
Beneficiado del Cacao : Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin, conocido con el nombre de beneficiado del cacao que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao.

Una vez que las vainas del cacao se recogen, empieza el delicado proceso de fermentacin donde las caractersticas de sabor, color y olor son cuidadosamente desarrolladas, para asegurar las condiciones de calidad inigualables de los productos del Cacao.

2.5 ESTACIONALIDAD Estacionalidad de la Produccin a.- Caf El producto agrcola tiene en general un perodo de cosecha que se extiende de varias semanas a pocos meses. Los periodos de cosecha estn asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de caf arbica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 das despus de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hdrico seguido de lluvias. Es as como pases con estaciones de lluvias marcadas durante el ao tienden a tener floraciones concentradas y consecuentemente cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el ao. La concentracin en los perodos de cosecha favorece prcticas de recoleccin con el uso de maquinaria ms o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recoleccin de frutos en ptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prcticas de post cosecha sern fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen caractersticas indeseables en la taza de caf. En el cuadro, se muestra las estacionalidades de cosecha del caf en los diferentes departamentos del pas que producen caf. Como se observa, la estacionalidad de la cosecha de caf vara de acuerdo al microclima de cada regin. En la regin de Ayacucho los meses de recoleccin de caf abarca desde el mes febrero hasta el mes de agosto, siendo los meses de mayor produccin mayo y junio. CUADRO N 08: ESTACIONALIDAD DE COSECHAS/DEPARTAMENTO
ESTACIONALIDAD DE LA COSECHA PRODUCCION EN TM (AO 2007) DEPARTAMENTO AMAZONAS AYACUCHO CAJAMARCA CUSCO HUANUCO JUNIN LA LIBERTAD LAMBAYEQUE MADRE DE DIOS PASCO PIURA PUNO SAN MARTIN 1 UCAYALI prod. Nac/mes ENE FEB 121 25 693 57 2048 10 5 5 MAR 363 217 693 4379 158 4842 28 5 5 63 270 6386 161 17570 ABR 3535 583 4030 5748 279 12963 46 10 6 567 22 1682 10793 68 40332 MAY 8481 1588 7841 6932 485 13812 61 140 4 1383 85 1994 13510 178 56494 JUN 9059 1648 16387 5810 494 12837 50 75 5 1500 463 1297 1223 143 50991 JUL 9341 334 14080 1294 283 5505 32 66 4 994 515 425 2322 280 35475 AGO 3090 30 5721 786 75 3360 21 116 1 437 491 389 1200 82 15799 SEPT 2140 5474 44 111 7 12 1 129 98 OCT 115 3661 39 2 15 6 42 13 NOV 60 DIC 50 PRODUCCION PROMEDIO POR DEPARTAMENTO 36355 4425 57887 25642 1920 55520 257 457 31 5073 1674 6057 37845 1324 234467

217 5 5

188 28 443

2411 96 5471

209 8225

87 3919

20 99

92

FUENTE: MINAG ELABORACIN: REA DE DESARROLLO AGROBANCO

b.- Cacao A escala mundial, la cosecha de cacao se realiza de enero a diciembre. Sin embargo entre los meses de abril a agosto se da mayor produccin a escalas mundial. Es importante mencionar que la estacionalidad de la cosecha vara de pases a pases, dependiendo de clima y del tipo de cacao. CUADRO N 09: ESTACIONALIDAD DE COSECHA/PAIS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Brasil Camern Colombia Costa Rica Costa de Marfil Ecuador Indonesia Malasia Mxico Nigeria Per Nueva guinea Trinidad y Tobago Venezuela Cosecha Mayor Cosecha Menor

Fuente estacionalidad de la produccin de cacao segn pases (2008)

2.6.- TRATAMIENTO POST COSECHA a.- Caf Manejo Post Cosecha: Los procesos de post cosechan, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recoleccin de las cerezas de caf. Las prcticas de post cosecha, que varan de acuerdo con el pas y el tipo de cultivo y especie de caf, transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla. La calidad de todo producto se mide por el grado en que ste satisface las necesidades del consumidor y cumple con las caractersticas esperadas segn la marca, clase o procedencia. Las caractersticas fsicas y sensoriales como la apariencia, el color y el olor del caf en pergamino, almendra y tostado, as como las caractersticas organolpticas de la bebida que comprenden el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor constituyen la calidad del caf.

La calidad del caf est determinada genticamente e influenciada por muchos factores, como las condiciones de cultivo, el clima, el suelo, los cuidados fitosanitarios y las prcticas agronmicas en general, principalmente la cosecha y el proceso de beneficio. La falta de control de los procesos anteriores puede hacerle perder al caficultor. Recoleccin: Se debe recolectar solamente el fruto maduro. La cereza madura, bajo un adecuado control en el beneficio, permite obtener la mejor calidad de caf. La presencia de un 2.5% o ms de fruto verde en el caf recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, al secarse y trillarse se puede obtener grano vinagre, inmaduro y negro que afectan la calidad fsica y organolptica del caf. Beneficio Por Va Hmeda El Despulpado: EL despulpado debe realizarse inmediatamente despus de cosechado el caf cereza. El retraso en el despulpado del caf, por ms de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento. La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona caf con sabor a fermento, defecto que se acenta en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el caf cosechado y/o el nmero de granos semi-despulpados o se retrasen las operaciones de separacin de pulpa y muclago en el proceso de beneficio. Es importante clasificar el caf despulpado, mediante el empleo de la zaranda, con el fin de separar y beneficiar aparte las pasillas. La mquina despulpadora se debe mantener en perfectas condiciones de operacin y limpieza. Remocin Del Muclago o Baba del Caf: Se realiza por fermentacin natural del mismo. El control del tiempo del proceso es factor determinante en la calidad final del grano, ya que por sobre fermentacin se producen defectos en el caf que dan sabor y aroma a vinagre, fermento, pia o vino, cebolla, rancio o stinker, dependiendo del tiempo en que los granos de caf permanezcan sin lavar. La fermentacin puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables: La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentacin corresponde a las zonas ms fras. La altura de la masa de caf en el tanque: a mayor altura de la capa de caf, es menor el tiempo de fermentacin. El uso de agua: se recomienda la fermentacin en seco ya que acelera la fermentacin y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque. El grado de madurez del caf. La cantidad de muclago en el grano.

Por ser el tiempo de fermentacin factor definitivo en la calidad del caf, es necesario realizar muestreos peridicos de la masa de caf en el tanque, para determinar el punto ptimo de lavado de cada cochada. Para determinar en forma prctica el tiempo final de la fermentacin o punto de lavado del caf, basta con sacar una muestra de caf del tanque y lavarlo en una vasija con agua. Luego se frota entre las manos y si se siente spero y da un sonido de cascajeo, se debe iniciar el lavado de la masa de caf, empleando agua limpia. El Secado: El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad disminuir el contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal, que permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas vigentes para la comercializacin del caf pergamino seco, establecen un contenido final de humedad entre el 10 y el 12%. FIGURA N 03: DIAGRAMA DE TRATAMIENTO POS COSECHA DE CAF

Fuente: elaboracin propia

b.- Cacao Recoleccin A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un ao: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es

en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamao relativo vara segn a cada pas. Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los rboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 das antes de secarlas al sol Beneficiado del Cacao: Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin, conocido con el nombre de beneficiado del cacao que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao. Una vez que las vainas del cacao se recogen, empieza el delicado proceso de fermentacin donde las caractersticas de sabor, color y olor son cuidadosamente desarrolladas, para asegurar las condiciones de calidad inigualables de los productos del Cacao. Fermentacin Inmediatamente el cacao llega a la sala de fermentacin se deposita en cajas de madera o se acumula en montones o se deja en sacos en el mismo secadero. La fermentacin es el proceso mediante el cual los granos son sometidos a altas temperatura, provocadas por levaduras y bacterias que invaden el muclago de la masa de las almendras sometidas al proceso. Este procedimiento tiene como objetivo provocar la muerte del embrin de las almendras, eliminar el muclago, dejando las semillas limpias, y promover la eliminacin de una serie de La calidad est determinada por las caractersticas fsicas del grano y su sabor, sin embargo la calidad tambin depender de las exigencias de cada mercado ms aun de cada compaa en particular y del fin al que destina. cidos amargos indeseables logrando as el desarrollo de las caractersticas orgnicas tpicas de un buen cacao, como son el aroma, el sabor, y el color. El proceso de fermentacin del cacao se desarrolla en varias etapas, transformaciones fsicas y qumicas que ocurren en el interior y exterior de las almendras. Estas etapas de la fermentacin son conocidas como: Fermentacin Aerbica y Fermentacin Anaerbica. En un proceso de beneficiado para la produccin de cacao de una buena calidad final, es de mucho cuidado tener en cuenta la relacin entre la temperatura, la accin de los microorganismos y la presencia de oxgeno, con precisiones en la cantidad y el tiempo de las remociones. Segn Acebey y Rodrguez (2002), el manejo correcto para las fermentaciones anaerbicas y aerbicas son claves para el acabado final de un buen producto. En cambio, cuando no se observan las tcnicas apropiadas, como precisin de las remociones, ocurren cambios bioqumicos indeseables durante la fermentacin. Estos resultan en un producto final de mala calidad que se convierte en una prdida comercial, debido al mal olor, mal sabor y

mala presentacin del cacao. Estos procesos inapropiados son conocidos como: fermentacin lctica y fermentacin butrica. Fermentacin anaerbica La fermentacin anaerbica es la primera del proceso y se inicia luego de producir la quiebra de las mazorcas. En este proceso el azcar presente en el muclago es transformado en alcohol, o sea que la glucosa es transformada en etanol por medio de levaduras que actan durante las primeras 24 a 48 horas, debido a que predomina un pH cido, de 3 a 4, y a que la temperatura sube rpidamente alcanzando de 30 a 40 C. A medida que la concentracin de alcohol aumenta a alrededor de un 12%, producto del consumo total de todo el azcar presente en el muclago, empieza a penetrar oxgeno en la masa, sube el pH, y se produce la muerte de las levaduras, dando por terminado esta primera fase del proceso. (Acebey y Rodrguez, 2002. pgs.12 a 24. Ver Fig. 48, 49 y 50.) Fermentacin aerbica Esta segunda etapa de la fermentacin es aerbica, debido a que ocurre con la presencia del oxgeno en la masa de cacao. Automticamente concluye la fermentacin anaerbica, se inicia la fermentacin aerbica, conocida tambin como fermentacin actica, debido a que el etanol pasa por un proceso de oxidacin con la consecuente produccin de cido actico. Este proceso coincide con la primera remocin del cacao que se efecta 48 horas despus de depositar el cacao en las cajas y se prolonga por 48 horas ms hasta cumplir 96 horas, que es cuando se efecta la segunda remocin. Para las remociones se usan palas de madera blanda como Erythrina (amapola) para evitar heridas en los granos de cacao. Por la necesidad de la presencia de oxgeno en la segunda etapa, se efecta la primera remocin a las 48 horas. El punto crtico de la temperatura para cacao est alrededor de los 45C. Normalmente ocurre al final del segundo da o al inicio del tercer da, despus de remover el cacao por primera vez. Las principales caractersticas requeridas por la industria, son los siguientes. - Fermentacin ms del 70% - Humedad menor a 8% - Granos violetas menor al 20% - Granos pizarrosos menor al 10% - Defectos menor al 10% Existen muchas maneras de darle un tratamiento post cosecha esto depende de qu tipo de calidad del cacao seco se quiere obtener. Calidad primera: el cacao luego de tener las almendras extradas (solo las almendras clasificadas sea semillas blancas libres de manchas o enfermedades) de la cascara hmeda se fermenta por un tiempo de 6 a 7 das, luego se seca al sol directo hasta una humedad aproximada de 8%.

Calidad segunda: las semillas clasificadas y secadas que no pasan por el proceso de fermentacin. Calidad tercera: son las almendras que son residuos de la seleccin de los de en el proceso de separacin de la cascara la calidad primera y segunda. Pasa por un proceso de fermentacin para conseguir este nivel de calidad. Cuarta calidad: es la calidad tercera sin fermentacin. 2.7.- PRODUCCIN MUNDIAL, NACIONAL Y REGIONAL: Produccin Mundial a.- Caf La mayor parte de los pases productores de caf se encuentran en zonas tropicales, donde el clima es clido y hmedo. Ciertos pases, como Brasil y Ecuador en Amrica del Sur o la India en Asa aprovechando su variada orografa son capaces de producir al mismo tiempo Arbicas en las zonas altas y Robustas en las regiones ms bajas. FIGURA N 04: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CAF A NIVEL MUNDIAL (2007-2008)

FUENTE: "WORLD MARKETS AND TRADE DICIEMBRE 2007".

Como puede verse en la figura anterior Brasil es el mayor productor de cafs en el mundo con un 30.6 % de la produccin mundial. Adems podemos decir que el Per ocupa el penltimo lugar de produccin mundial de caf con un 2.6% en esta figura. b.- Cacao

CUADRO N 10: PRODUCCION MUNDIAL DE CACAO

Paises Costa de Marfil Ghana Indonesia Nigeria Cameroon Brasil Ecuador Malaysia PERU Others TOTAL % Change 2006/07 1229 615 545 190 169 126 115 33 30 370 3422 2007/08 1382 729 495 195 185 171 113 31 31 403 3735 9% 2008/09 1220 680 490 220 205 150 110 30 35 361 3501 -6% 2009/10 1375 730 515 220 220 160 115 32 36 374 3777 8% 2010/11 1400 750 550 230 230 170 120 35 430 3915 4% % Pr 35% 19% 14% 6% 6% 4% 3% 1% 1% 10% 100%

October September (En miles de TN) b) Brazil, Cote dLvoire, Malaysia Sources: ICCO, Minag

FIGURA N 05: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO A NIVEL MUNDIAL

PRODUCCION MUNDIAL DE CACAO

Ecuador 3% Malaysia PERU 1% 1% Others 10% Costa de Marfil 36% Brasil Cameroon 4% 6% Nigeria 6% Indonesia 14%

Ghana 19%

Fuente: Elaboracin propia de cuadro de produccin mundial

Produccin Nacional

a.- Caf La Caficultura es una de las actividades agrcolas ms importantes de nuestro pas, involucrando ms de un milln de personas en la cadena productiva. Se asume que por cada hectrea de caf (Coffea arbiga), trabajan en forma permanente cuatro peruanos. El Caf en el Per, cumple un importante rol en la Balanza Comercial Agropecuaria, por ser el principal producto agrcola de exportacin. Genera aproximadamente el 30 % de las divisas del sector agropecuario, destinando el 95 % de la produccin nacional cafetalera a mercados externos. FIGURA N 06: MAPA DE LAS PRINCIPALES ZONAS CAFETALERAS REGISTRADAS EN EL PER

CUADRO N 11: ZONAS CAFETALERAS EN LA PRODUCCIN NACIONAL

FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA

b.- Cacao CUADRO N 12: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU 2008 Grano de cacao en baba Regiones TM Superficie cosechada (Ha) Amazonas 3033,12 6152,00 Ayacucho 8964,46 8851,00 Cajamarca 1385,92 1200,00 Cusco 9708,54 20982,00 Hunuco 2277,68 3409,00 Junn 5760,94 7856,00 La libertad 56,80 45,00 Lambayeque 17,04 30,00 Loreto 109,34 90,00 Madre de Dios 63,90 66,00 Cerro de Pasco 136,32 124,00 Piura 170,40 395,00 Puno 73,84 66,00 San Martin 15113,06 13238,00 Tumbes 251,34 205,00 Ucayali 1164,40 918,00 Fuente: hhttp://www.inia.gob.pe/cacao/zonas.htm

Rendimiento Kg/Ha 347,00 713,00 813,00 326,00 471,00 516,00 893,00 413,00 856,00 681,00 770,00 304,00 788,00 804,00 861,00 893,00

GRAFICA N 07: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU 2008

Fuente: elaboracin propia

Produccin Regional a.- Caf El caf es la actividad agrcola ms importante del VRAE que ocupa el primer lugar entre las exportaciones lcitas de la zona, y constituye la base de la economa campesina, adems viene a ser la principal actividad generadora de ocupacin rural permanente, a cargo de ms de 10,000 familias. CUADRO N 13: PRODUCCIN DEL CAF EN LA REGIN DE AYACUCHO PRODUCCION DE CAF EN LA REGION DE AYACUCHO EN TN/Ao DISTRITOS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 SAN 480 426 446 295 235 250 373 335 315 333 344 350 MIGUEL AYNA 1341 1501 1546 1460 1434 1530 1756 1887 1774 1685 1713 1704 ANCO 384 416 408 398 474 418 429 434 417 489 574 567 CHUNGUI 403 388 394 400 377 370 394 405 404 486 462 459 SANTA 1390 1415 1460 1091 264 279 352 333 324 374 426 429 ROSA SIVIA 1351 1396 1485 1071 489 522 556 576 570 570 590 584 LLOCHEGUA 0 0 0 0 274 280 279 290 306 284 326 330 TOTAL 5349 5542 5739 4715 3547 3649 4139 4260 4110 4221 4435 4423
FUENTE: AGENCIAS AGRARIAS DE LA DRA-AYAC ELABORACION: DIRECCION DE INFORMACION AGRARIA

GRAFICO N 07: PRODUCCION HISTORICA DEL CAF A NIVEL REGIONAL

FUENTE: ELABORACION PROPIA

En la ilustracin del grafico n 07 podemos observar que la mayor produccin en Ayacucho fue hasta el ao 1999, a partir de all se produce un descenso en la produccin a causa de la cada del precio a nivel internacional debido a la sobreproduccin lo cual se da a raz de que muchos pases comenzaron a ampliar reas de produccin estimulados por los buenos precios de dcadas anteriores y por el fomento de produccin en pases pobres por agencias internacionales de desarrollo, mediante programas financiados por el Banco Mundial, IDA, FMI, BID, PNUFID. Y USAID. En estos ltimos aos se observa una produccin casi constante. b.- Cacao Los cultivos de Cacao y caf son los de mayor volumen de produccin y todo es orientado al mercado, los cuadros siguientes muestran con claridad el comportamiento de estos cultivos. Cabe destacar que en el valle propiamente dicho no se desarrolla la actividad pecuaria como el ganado vacuno, salvo la crianza de animales menores orientado bsicamente al consumo familiar.

CUADRO N 14: PRODUCCION REGIONAL DEL CACAO EN EL VRAE

Provincia/Distrito HUANTA Huanta Ayahuanco Huamanguilla Iguan Luricocha Santillana Sivia Llochegua LA MAR San Miguel Anco Ayna Chilcas Chungui Luis Carranza Santa Rosa Tambo TOTAL 1997 623 1998 641 1999 656 2000 1953 2001 1802 2002 1911 2003 1908 2004 1941 2005 1863 2006 1906 2007 2236 2008 2269

623 3991 582 22 2408 370 609 4614

641 4247 592 36 2612 391 616 4888

656 4392 640 39 2694 399 620 5048

1953 4344 806 27 2209 398 904 6297

1200 602 3591 549 71 1680 399 892 5393

1273 638 3827 643 88 1754 404 938 5738

1288 620 3814 656 100 1735 454 869 5722

1293 648 4076 717 114 1857 461 927 6017

1225 638 3862 673 98 1712 403 976 5725

1253 653 3961 684 102 1721 469 985 5867

1312 924 4123 701 108 1823 471 1020 6359

1315 954 4044 647 107 1808 482 1000 6313

Fuente: Agencia agraria VRAE 2008

GRAFICA N 08: VOLMENES DE PRODUCCIN DE CACAO Y CAF (TM)

Fuente: elaboracin propia de datos de Agencia Agraria VRAE-2008

2.7.2 PROYECCIN DE LA MATERIA PRIMA La produccin Regional de caf y cacao muestra una tendencia creciente pero con constantes fluctuaciones, asociado a cambios en los rendimientos producto de la presencia de enfermedades, principalmente la moniliasis del cacao que afecta al 40% de

las plantaciones. A ello se suma el abandono parcial o total de gran parte de los cultivos, ante su situacin o poltica del pequeo agricultor Producir sin invertir nada. Para el clculo de la produccin proyectada se granos de caf y granos y en baba de cacao se realizo apoyndose de la ecuacin lineal, exponencial y polinmica tomndose como referencia los datos de la produccin histrica de los aos posteriores. Para el clculo pertinente emplearemos la ecuacin lineal puesto que las ecuaciones exponenciales y polinmicas nos dan valores altos; el valor de R al analizar en las 3 ecuaciones notamos que ms prximo a una unidad, para el caf y cacao es la polinmica pero al realizar los clculos nos dan valores elevados. a.- Caf CUADRO N 15: PRODUCCIN HISTRICA DEL CAF SEGN PROVINCIA Y DISTRITOS (TM)
AO 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 N AOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 HUANTA 866 876 854 916 914 926 940 953 967 LA MAR 3394 3234 3367 3519 3509 3559 3610 3662 3713 TOTAL (TM) 4260 4110 4221 4435 4423 4484.5 4549.6 4614.7 4679.8

Fuente: Agencia Agraria de la DREA Ayacucho

Mediante la determinacin matemtica, el porcentaje de la tasa de produccin de caf en Huanta, La mar y un Total de Produccin en Toneladas. CUADRO N 16: PROYECCIN FUTURA DE DISPONIBILIDAD DE CAFE (TM)
AO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 N AOS 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 HUANTA 980 994 1008 1021 1035 1048 1062 1076 1089 1103 LA MAR 3765 3816 3868 3919 3971 4022 4074 4125 4177 4228 TOTAL (TM) 4744.9 4810 4875.1 4940.2 5005.3 5070.4 5135.5 5200.6 5265.7 5330.8

Fuente: elaboracin propia.

b.- Cacao CUADRO N 17: PRODUCCIN DE CACAO SEGN PROVINCIAS EN BABA Y GRANO (TM)
AO 2004 2005 2006 2007 2008 2008 2009 2010 2011 2012 N AOS 0 1 2 3 4 4 5 6 7 8 HUANTA 1941 1863 1906 2236 2269 2269 2352 2454 2557 2660 LA MAR 4076 3862 3961 4123 4044 4044 4072 4091 4111 4131 TOTAL (TM) 6017 5725 5867 6359 6313 6313 6423 6545.6 6668.2 6790.8

Fuente: Agencia Agraria de la DREA Ayacucho

CUADRO N 18 PROYECCIN DE DISPONIBILIDAD DE CACAO (TM)

AO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 N AOS 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 HUANTA 2763 2866 2969 3072 3175 3278 3381 3483 3586 3689 LA MAR 4150 4170 4190 4209 4229 4249 4269 4288 4308 4328 TOTAL (TM) 6913.4 7036.0 7158.6 7281.2 7403.8 7526.4 7649.0 7771.6 7894.2 8016.8

Fuente: elaboracin propia

2.8 EXCEDENTE DE PRODUCCIN a.- Caf Dentro del VRAE, se encuentran constituidas tres cooperativas agrarias, estas cooperativas son las que compran la gran mayora del caf que se produce en el VRAE, y de acuerdo a estas cooperativas agrarias cafetaleras se determino el excedente de produccin, el cual se muestra en el cuadro.

CUADRO N 19: EXCEDENTES DE PRODUCCIN DE CAF EN AYACUCHO Total de Total de Otras acopio de produccin Excedente Cac valle Inkafe formas de caf en el de caf en de Ao rio Cac VRAE acopio VRAE el VRAE produccin apurimac Quinacho (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) 2004 462.3 0 86.802 2475.498 3024.6 4260 1235.4 2005 228.942 0 63.48 2625.678 2918.1 4110 1191.9 2006 613.41 19.044 0 2364.456 2996.91 4221 1224.09 2007 577.668 177.56 0 2393.622 3148.85 4435 1286.15 2008 607.2 517.5 96.6 1919.03 3140.33 4423 1282.67
FUENTE: BASE DE DATOS DEL MINAG 2008.

Segn el Cuadro N 20, los excedentes de produccin promedio es de 1322.59 Ton/Ao. Esta cantidad ser utilizada como materia prima disponible del total de produccin de cada ao. CUADRO N 20: EXCEDENTE DE PRODUCCION DE CAF EN EL VRAE (TM) Total de Produccin de Cacao en el VRAE 4260 4110 4221 4435 4423 4484.5 4549.6 4614.7 4679.8 Total de Acopio de Cacao en el VRAE 2982 2877 2954.7 3104.5 3096.1 3139.15 3184.72 3230.29 3275.86 Excedente de Produccin 1278 1233 1266.3 1330.5 1326.9 1345.35 1364.88 1384.41 1403.94

Ao

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Fuente: elaboracin propia.

CUADRO N 21: PROYECCIN DE EXCEDENTE DE PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA CAF PARA EL PROYECTO
AO PRODUCCIN TM 4744.9 4810 4875.1 4940.2 5005.3 5070.4 5135.5 5200.6 5265.7 5330.8 % EXCEDENTE 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% EXCEDENTE DE PRODUCCION TM

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Fuente: elaboracin propia b.- Cacao

1423.47 1443 1462.53 1482.06 1501.59 1521.12 1540.65 1560.18 1579.71 1599.24

CUADRO N 22: EXCEDENTE DE PRODUCCIN DE CACAO EN EL VRAE Total de Produccin de Cacao en el VRAE 6017 5725 5867 6359 6313 6423 6545.6 6668.2 6790.8 Total de Acopio de Cacao en el VRAE 4211.9 4007.5 4106.9 4451.3 4419.1 4496.1 4581.92 4667.74 4753.56 Excedente de Produccin 1805.1 1717.5 1760.1 1907.7 1893.9 1926.9 1963.68 2000.46 2037.24

Ao

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Fuente: Elaboracin Propia

Segn el Cuadro N 22, los excedentes de produccin promedio es de 1890.29 Ton/Ao. Esta cantidad ser utilizada como materia prima disponible del total de produccin de cada ao.

CUADRO N 23: PROYECCIN DE EXCEDENTE DE PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA CACAO PARA EL PROYECTO
AO PRODUCCION TM 6913.4 7036 7158.6 7281.2 7403.8 7526.4 7649 7771.6 7894.2 8016.8 % EXCEDENTE 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% EXCEDENTE DE PRODUCCION TM

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

2074.02 2110.8 2147.58 2184.36 2221.14 2257.92 2294.7 2331.48 2368.26 2405.04

Fuente: elaboracin propia

2.9 COMERCIALIZACIN DE LA MATERIA PRIMA Comercializacin actual Esta actividad es fundamental en la dinmica del caf y cacao. El sistema presenta una clara divisin entre la esfera de los comercializadores y la que corresponde a los productores. Actualmente es una actividad no mejorada o estructurada, y tiene una compleja organizacin, involucrando a los productores, empresas, asociaciones, intermediarios, industriales, exportadores. La comercializacin de caf con certificacin en pergamino est facilitada por la accesibilidad a los centros de produccin, por el buen estado de las vas de comunicacin. La comercializacin es de tipo productor Acopio procesamiento - exportacin, brindando mayores beneficios desde luego a los productores con un plus adicional que premia los mercados sostenibles. El sistema de acopio de caf (en grano seco) y cacao (en baba o grano seco) aplicado en la gran mayora de las Cooperativas tiene muchos problemas, ya que lo hacen sin fijar las ventas de ambos productos y acopian solamente en referencia al precio.

Sistema de Comercializacin en Organizaciones y empresas: En este sistema de comercializacin el acopio est a cargo de las cooperativas, empresas de productores y/o los exportadores que operan en las zonas. Estas entidades desarrollan una comercializacin con ventajas para sus asociados o clientes y en algunos casos les brindan servicios como asistencia tcnica, crditos, supervisin permanente, etc. para asegurar la produccin y calidad del caf y cacao. La comercializacin en cooperativas: beneficia a pequeos y medianos productores integrados como socios. Los resultados del estudio muestran que las zonas con mayor volumen de comercializacin bajo esta modalidad son Lamas (CAC Oro Verde, CAC Lamas) y en el VRAE (CAC VRA, CAC Quinacho) con el 60%, siendo menores en Rodrguez de Mendoza, Oxapampa, Moyobamba y Rioja con el 2%. Los resultados muestran mayores beneficios, con mejores pagos al asociado, facilidades para el transporte del producto de la chacra al almacn, facilidades de crdito y asistencia tcnica. La comercializacin por empresas de productores (Asociacin, Comits, Ecomusas, Central, Empresas, Corporacin), es mayor en la Asociacin de Productores Agropecuarios de Rodrguez de Mendoza (APARM), con el 60%, tambin en la Central Piurana de caf en Canchaque y Montero con el 50% de volumen de comercializacin, siendo menor en el VRAE con el 1 %. Las diferencias son bsicamente mejor organizacin institucional, por ejemplo la APARM es la que cuenta con mayor nmero de asociados y la que acopia gran parte de la produccin de su zona. FIGURA N 09: SISTEMA DE COMERCIALIZACIN EN ORGANIZACIONES

Fuente: elaboracin propia

Planteamiento del Sistema de comercializacin para el Proyecto La modalidad de comercializacin del caf y cacao como materia prima para nuestro proyecto se guiara de acuerdo al esquema mostrado en la figura N 09. Los productores traern la materia prima (caf pergamino o caf seco verde) y cacao en baba o grano seco a centros de acopio focalizados situados en los distritos de Sivia, Ayna y Santa Rosa, en donde se recepcionar para su posterior tratamiento post cosecha y seleccin del grano pergamino y en grano tostado para caf y grano seco para el cacao. 2.10 EVALUACIN HISTRICA DE PRECIOS a. Caf Los precios recibidos son el producto de la venta del caf, generalmente es muy variable por zonas. Los precios de comercializacin son fijados segn los mrgenes de ganancia de los comerciantes intermediarios o exportador (Cooperativas, Empresas, Asociaciones, etc.), y por los gastos que ocasionan los procesos embolsados, transporte y los impuestos. Segn los resultados los mejores precios recibidos por venta de quintal de caf de 55.2 Kg. Se dio en Villa Rica con S/. 168.0, en Chanchamayo y Bagua con S/. 165.0, en comparacin a San Juan del Oro, que reciben precios menores de S/. 100.00 Los precios de comercializacin de caf orgnico en pergamino varan de acuerdo a los precios regulados por indicaciones de la Bolsa Valores de Nueva York, los cuales aplican diferentes precios segn el caf, origen y tipo. Se demuestra el precio mnimo y mximo, en caso de Flo Cert (Comercio Justo) se diferencia de los dems programas por su precio mnimo US$ 151/(qq - 46 Kg) y un plus de US$ 5 a 15/(qq 46Kg), mientras las dems programas si tienen su plus menos su precio mnimo. Los precios en chacra de caf expresadas en Nuevos Soles, Ver Cuadro N 22 el precio mximo al productor ha sido de 215.00 Nuevos Soles/(qq- 46Kg) en pergamino.

CUADRO N 24: VARIACIN DE PRECIOS DE CAF CON CERTIFICACIN EN CHACRA POR MES; VALOR(S/.)

VARIACIN DE PRECIOS DE CAF CON CERTIFICACIN EN CHACRA POR MESES: Valor (S/.) Ao Mes 2001 2002 2003 2004 2005 Enero 156,10 118,30 85,40 101,20 90,40 Febrero 167,40 94,50 90,50 93,10 109,00 Marzo 166,00 90,40 85,90 86,30 109,50 Abril 162,30 93,10 94,50 97,70 117,70 Mayo 162,10 121,80 88,10 110,80 116,50 Junio 154,60 109,90 81,40 108,30 132,90 Julio 146,00 101,90 86,10 110,90 124,80 Agosto 136,90 95,90 85,60 114,90 130,30 Septiembre 138,80 92,60 99,80 116,40 128,30 Octubre 138,70 79,60 103,80 103,60 126,90 Noviembre 136,10 82,60 92,80 97,80 113,10 Diciembre 128,10 80,20 108,70 Promedio 149,43 96,73 91,88 103,73 118,13 Fuente: Junta Nacional Del Caf; www.juntadelcafe.org.pe Fuente: Elaboracin propia 2006 118,40 162,10 203,20 220,00 218,00 180,10 180,10 160,40 200,00 180,00 190,00 170,00 178,39 2007 160,00 172,00 185,00 190,00 210,00 200,00 195,00 180,00 200,00 210,00 215,00 215,00 194,33

CUADRO N 25: PRECIOS HISTRICOS EN MONEDA CORRIENTE Y MONEDA CONSTANTE DE CAF PRECIOS HISTRICOS EN MONEDA CORRIENTE Y MONEDA CONSTANTE DE CAF AO PRECIOS IPC MONEDA CONSTANTE S/./(qq-46 Kg) 2001 149,43 109,32 149,43 2002 96,73 99,92 105,85 2003 91,88 97,69 102,24 2004 103,73 97,44 116,55 2005 118,13 104,74 124,34 2006 178,39 112,62 174,89 2007 194,33 114,84 185,07 FUENTE: Junta Nacional Del Caf; www.juntadelcafe.org.pe Fuente: Elaboracin propia
GRAFICA N 10: COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO CONSTANTE DE CAF

Fuente: Elaboracin propia de datos histricos de precio

En el Cuadro N 25 se observa los precios en moneda constante, y se evidencia el comportamiento en moneda constante con tendencia a crecer los ltimos aos, el cual favorece para el inters del proyecto. Ecuacin para determinar el precio en moneda constante:

En el presente proyecto el precio de adquisicin de materia prima ser de S/. 5.50 / kg (caf orgnico), las cuales sern de una buena calidad el cual se controlara rigurosamente al momento de la recepcin de la materia prima.

b. Cacao El precio de cacao se maneja en base a la bolsa de valores, en el caso de VRAE el precio en chacra fluctan en un s/ 1.14 por kilogramo de grano de cacao en baba; este precio puede ser variable entorno al movimiento del mercado y en base al precio que establecen las dems empresas. Al adoptar una nueva tcnica de acopio y procesamiento, los productores de cacao con certificacin orgnica y de comercio justo incrementan sus ventas, al mismo tiempo que protegen el medio ambiente y aseguran un mayor ingreso para sus familias. En ao 2010, con el apoyo del Proyecto PRA, uno de las asociaciones de cooperativas su inicio expandir su trabajo a nuevas zonas como Sivia y San Martn, introduciendo el proceso de acopio de cacao en baba. Esto ha permitido que obtenga un producto estandarizado, con un grado de fermentacin y humedad que el mercado requiere. Se ha logrado, as mejorar la calidad del producto y generar un mayor volumen de exportacin. En los ltimos 6 aos el precio de granos de cacao en baba en chacra fue muy variable debido al movimiento de le bolsa de valor y divido a factores como la estacionalidad del producto, como se muestra en el siguiente grafico.

CUADRO N 26 EVALUACIN DE LOS PRECIOS EN CHACRA DE GRANOS EN CACAO EN BABA DEL VRAE AOS precio en moneda corriente ndice de precio al precio en moneda S/.Kg consumidor constante 2002 1.31 99.92 1.31 2003 1.48 97.7 1.51 2004 1.4 97.44 1.43 2005 1.51 104.74 1.44 2006 1.41 112.65 1.25 2007 1.94 114.84 1.69 2008 2.41 119.38 2.02 2009 1.73 124.42 1.39
Fuente: http://www.inei.gob.pe/web/aplicaciones

CUADRO N 11: COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO REAL DE CACAO

Fuente: Elaboracin propia

En el presente proyecto el precio de adquisicin de materia prima obtendr de acuerdo a los costos actuales para el ao 2012 que fluctan entre s/. 1.20 a 1.80 / kg (caf orgnico), las cuales sern de una buena calidad el cual se controlara rigurosamente al momento de la recepcin de la materia prima.

CAPITULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercado es el estudio a travs del cual se detecta, analiza y mide la necesidad actual y futura de un bien o servicio, y se determina las posibilidades de que el producto del proyecto sea aceptado, en la medida que puede satisfacer adecuadamente la necesidad identificada.

Este estudio se realiza con el objeto de determinar la existencia real de una necesidad actual y la existencia hipottica de una necesidad futura, la cual se traduce en la demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto por parte de comprador, cuantificar o medir la magnitud de la demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto, determinar las posibilidades del proyecto en colocar diversas cantidades de nuestro producto en el mercado, y determinar si nuestro proyecto de inversin es viable comercialmente. En especfico estudiaremos ampliamente sobre la demanda, oferta, comercializacin y precios de nuestros productos del proyecto. En este captulo conoceremos todo lo referente a la oferta existente de estos productos, identificando las empresas ofertantes que lideran el mercado, tambin realizaremos el estudio detallado de la demanda, realizando un pronstico a futuro en ambos casos para realizar un balance entre la demanda y la oferta que permitir establecer las posibilidades del proyecto de participar en el mercado. 3.1 REA GEOGRFICA DEL MERCADO 3.1.1 Mercado Externo: El rea geogrfica para la comercializacin del Caf y Cacao en grano es EE. UU. (Para exportacin) por ser el principal consumidor e importador de nuestro caf y cacao que es producido en nuestro pas.

FIGURA N 10: EXPORTACIONES MUNDIALES DE CAF Y CACAO ORGNICO DEL PERU

Fuente: Registro INIA FIGURA N 11: EXPORTACIN DE CAF DEL VRAE HACIA EL MERCADO DE EE.UU.

FUENTE: Elaboracin propia.

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO a. Caf Este proyecto se plantea la comercializacin de Calidad Gourmet de caf en grano verde (pergamino), caf tostado en grano; en el cual no se le ha extrado parcialmente ni totalmente la cafena previamente a la torrefaccin (tostado). Es elaborado a partir de granos cultivados orgnicamente de la ms alta calidad proveniente del VRAE que permite ofrecer el intenso aroma y sabor de un buen caf. El producto que se comercializara los granos tanto verde como grano tostado son en sacos de polietileno 46 kg que equivale a un quintal que es la medida estndar de la industria para estos productos.

b. Cacao El proyecto plantea la produccin de un cacao en grano seco al cual no se le ha extrado nada ms que la humedad adems de un tratamiento de fermentacin para la obtencin de un grano de mejor calidad. Es elaborado a partir de granos cultivados orgnicamente de la ms alta calidad proveniente del VRAE que permiten ofrecer el intenso aroma y sabor de un buen cacao. El producto que comercializaremos ser empacado en sacos de yute de aproximadamente 46 Kg por saco. 3.2 COMPOSICIN Y USOS DEL PRODUCTO a. Caf Caf grano verde Pergamino: Llamado Oro Verde es un caf aromtico provenientes de su lado agrcola, es un producto comercial con fermentacin y con los tratamientos de Post-cosecha para obtener un grano seco uniformes cubierta con su cascara de color verde de sabor y aroma caracterstico. El producto obtenido debe poseer todas las caractersticas organolpticas y nutricionales ya que no sufren nuestros productos ninguna transformacin que vare su composicin organolptica y nutricional, ya que el tratamiento que se le da en un nivel de transformacin cero. Caf grano tostado: Llamado Caf oro tostado es un caf de grano que pasado todos los tratamientos de Post-cosecha; hasta el secado (caf grano verde), esta son sometidas por proceso mecnico al tostado. Es un producto comercial de coloracin marrn dorado con sabor y aroma caracterstico ms fuerte a diferencia del caf en grano verde. Al igual estos productos poseen sin ninguna variante sus propiedades nutricionales.

Composicin del producto: El caf es una fuente rica en antioxidantes naturales. Los antioxidantes protegen a nuestro cuerpo de los radicales libres, principales responsables del proceso de envejecimiento. En la siguiente tabla, se presenta el valor nutricional del caf tostado por 100 gramos de porcin comestible: CUADRO N 25: VALOR NUTRICIONAL DE CAF TOSTADO Contenido en 100 g de alimento Energa (kcal) 452 Agua (g) 1.3 Protena (g) 14.5 Grasa (g) 15.4 Carbohidratos (g) 63.8 Ceniza (g) 5
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS INDUSTRIALES 2002

Caractersticas Fsicas del Producto. Organolptico: Fragancia/Aroma, Sabor, Acidez, Cuerpo, Uniformidad, Balance, Taza Limpia, Dulzura. Aspecto: Pulverulento. Color: Marrn. El producto deber cumplir las normas tcnicas de Asociacin de Cafs Especiales de Amrica (SCAA), y con la Norma Tcnica Peruana (NTP). Usos del producto Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo.

FIGURA N 13: COMPOSICIN DE UNA TAZA DE CAF

b. Cacao Este producto se utiliza como materia prima para la industria de Chocolatera. El producto obtenido es empleado para la elaboracin de chocolate, licor, manteca y cocoa. Al ser sometido a un bue fermento este grano obtiene caractersticas qumicas con olor sabor textura del cacao este paso es muy importante para la elaboracin de chocolate de alta calidad; siempre en cuando se empleen granos de calidad (criollo). Cacao Orgnico en grano seco Este producto se utiliza como materia prima para la industria de Chocolatera. Humedad: 8% mx. Grasa: 50% mn. Acidez: 0,7 - 0,8 (cido oleico). Descripcin y uso del producto. Producto Obtenido de la seleccin de almendras de cacao fermentadas y con humedad por debajo de 8%.

- Este producto se utiliza como materia prima para la industria de Chocolatera. Caractersticas fsicas Las caractersticas fsicas ms importantes del producto son como se muestra 1. Organolpticos

Color interno del grano: marrn oscuro Olor: caracterstico a cacao, exento de olores extraos, moho, quemado, humo, etc. Sabor: agradable a cacao. Nmero de granos/100 g: 70 75 granos

2. Fisicoqumicos

Humedad: 8% mx. Grasa: 50% mn. Acidez: 0,7 0,8 (cido oleico)

3. Clasificacin

Impurezas: 3% mx. G. Fermentados: 75% mn. G. Picados: 2% mx. G. Mohosos: 3% mx. G. Germinados: 3% mx.

Envases/empaques y rotulado Se envasa en sacos de yute, por 46 kilos cada saco, la boca cosido con hilo pabilo Rotulado: nombre del producto, n de lote, n de contrato, especificaciones del cliente. Almacenamiento y transporte Almacenamiento: 18 30 C y 50 65 % H.R. Transporte terrestre hasta el puerto de embarque. Vida til: 8 meses

3.3 Anlisis de la demanda

3.4.1 Demanda Histrica: Mercado externo (Exportaciones) a. Caf
CUADRO N 26: NDICE DE EXPORTACIN A NIVEL MUNDIAL DE CAF TOSTADO Y EN GRANO VERDE AO PESO NETO qq (46 kg) PESO NETO TM Exportacin a EE UU 2003 3264815 150175.483 54063.17 2004 4153123 191036.0166 68772.97 2005 3090244 142145.5382 51172.39 2006 5062209 232852.2999 83826.83 2007 3751724 172572.4011 62126.06 2008 4868565 223945.0322 80620.21 2009 4280935 196915.1334 70889.45 2010 4963000 228288.8684 82183.99 2011 5065978.644 233025.6966 83889.25 2012 5263012.37 242088.8855 87152.00
Fuente: Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria Elaboracin: Junta Nacional del Caf

Si miramos el volumen de las exportaciones de 3 millones 90 mil quintales en 2005, contra 4 millones 963 mil quintales en 2010, notamos una diferencia de 60.6 %, equivalente a una tasa de crecimiento de 12 % anual. En cambio el precio FOB promedio del caf creci 68 %, hecho generado por la escasez de cafs finos en el mercado mundial. Este crecimiento de volumen obedece fundamentalmente al incremento del rea de produccin. De 340 mil hectreas en el 2005, hoy tenemos 380 mil hectreas de caf instaladas, con un crecimiento de 12 % al ao, nada despreciable si miramos las difciles zonas y condiciones para instalar nuevas plantaciones.

A nivel importaciones hacia los pases exportados, Estados Unidos es uno de los pases con mayor demanda de consumo de caf con un 36%, por tanto nuestro mercado neto est dirigido a dicho pas.

b.- Cacao CUADRO N 27: DEMANDA HISTRICA TOTAL DE GRANOS DE CACAO SECO DEMANDA TM AOS EXPORTACIN NACIONAL TOTAL 2000 13896.44 9947.53 23843.97 2001 12948.3 7225.45 20173.75 2002 16627.05 8877.24 25504.29 2003 18973.58 6425.65 25399.23 2004 23811.07 6047.17 29858.24 2005 24201.66 5721.14 29922.8 2006 30060.61 13185.01 43245.62 2007 9428.37 6969.72 16398.09 2008 4668.19 7059.83 11728.02 2009 10460.41 6770.71 17231.12 2010 11084.337 7177.1 18261.437 2011 13791.514 7059.91 20851.424 Fuente: Elaboracin Ministerio de la produccin
Exportacin a EE UU 3057.2168 2848.626 3657.951 4174.1876 5238.4354 5324.3652 6613.3342 2074.2414 1027.0018 2301.2902 2438.55414 3034.13308

3.5.1.- DEMANDA ACTUAL a.- Caf La cantidad actual en el ao 2012 que se exporto a diversos pases del mundo, tiene un volumen total de 242088.89 TM. A nivel mundial y para nuestro mercado de EE. UU. Un volumen de 87152.00 TM b.- Cacao La cantidad de demanda de cacao se efectu mediante la ecuacin matemtica lineal para el mercado de EE.UU. en el ao actual 2012 es de 3739.8 TM que equivale a un porcentaje de 22% en funcin de exportaciones a nivel mundial.

PROYECCIN DE LA DEMANDA a.- Caf CUADRO N 28: PROYECCIN DE LA DEMANDA DE GRANOS DE CAF
AO PESO NETO qq (46 kg) PESO NETO TM Exportacion a EE UU 90414.72 93677.4 96940.08 100203.12 103465.8 106728.48 109991.16 113253.84 116516.88 119779.56

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 Fuente: Elaboracin Propia.

5460046 5657080 5854114 6051147 6248181 6445215 6642248 6839282 7036316 7233350

251152 260215 269278 278342 287405 296468 305531 314594 323658 332721

La proyeccin de la demanda se determina por la ecuacin lineal (y = a + bX) desde el nmero de aos contados a partir del ao 2012. FIGURA N 15 EVOLUCIN DE LA PROYECCIN DE EXPORTACIN

Fuente: elaboracin propia

b.- Cacao CUADRO N 29: PROYECCIN DE LA DEMANDA DE GRANOS DE CACAO

DEMANDA TM AOS EXPORTACIN NACIONAL TOTAL Exportacin a EE UU 3739.81 4355.65 4971.50 5587.36 6203.19 6819.04 7434.88 8050.74 8666.58 9282.42 9898.27

2012 16999.14 2013 19798.43 2014 22597.71 2015 25397.1 2016 28196.33 2017 30995.64 2018 33794.92 2019 36594.27 2020 39393.53 2021 42192.84 2022 44992.12 Fuente: Elaboracin propia

7118.55 7159.21 7199.87 7240.53 7281.2 7321.86 7362.52 7403.19 7443.85 7484.51 7525.18

24117.68 26957.64 29797.6 32637.56 35477.53 38317.49 41157.45 43997.42 46837.38 49677.34 52517.31

FIGURA N 16 EVOLUCIN DE LA PROYECCIN DE EXPORTACIN

Fuente: elaboracin propia

3.5 Anlisis de Oferta OFERTA DE GRANOS DE CAF Y CACAO a.- Caf

b.- Cacao

Anexos
DETERMINACIN DEL MODELO MATEMTICO QUE DESCRIBA LA PROYECCION DE DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA a.- Caf COMPORTAMIENTO DE PRODUCCION DE CAF A NIVE DISTRITAL POR TONELADAS

Las ecuacin determinadas con el programa Excel, son las que se muestran a continuacin

Ecuacin Lineal y = 51.5x + 3301 R = 0.485 y = 13.6x + 858 R = 0.577 Ecuacin Exponencial y = 3301.e R = 0.477 y = 858.2e R = 0.571
0.015x

0.015x

 Ecuacin Polinmica y = 22.78x - 39.64x + 3347. R = 0.618 y = 4.285x - 3.542x + 866.5 R = 0.657 b.- Cacao COMPORTAMIENTO DE PRODUCCION DE CACAO A NIVE DISTRITAL POR TONELADAS
2 2

Ecuacin Lineal y = 19.7x + 3973 R = 0.091 y = 102.9x + 1837 R = 0.706 Ecuacin Exponencial y = 0.190e R = 0.092 y = 2E-40e R = 0.698 Ecuacin Polinmica y = 23.78x - 95409x + 1E+08 R = 0.277 y = 36.35x - 14576x + 1E+08 R = 0.829
2 2 0.005x

0.049x