LIVRE BLANC

LE SAFRAN
en Europe

LIVRE BLANC

Le Safran en Europe
Titre d Original
LIBRO BIANCO

Zafferano in Europa
Region de Macedoine Occidentale Direction Development de l Agriculture DTP: Akida|design , Socit en nom collectif 23 rue Asklipiou , Athnes, tel. 210 3623701 Production: Edition ALEXANDROS - SRL, 10 rue Kaplanon , Athnes, tel. 3634580

ISBN: 978-960-8092-54-9

TABLE DES mATirES

TABLE DES mATirES

1 Avant-propos 2 Justification 3 Objectifs
3.1 OBJECTiF GNrAL 3.2 OBJECTiFS SPCiFiQUES

5 13 17 17 17 21 21 23 25 25 27 27 27 28 28 31 32 32 33 34 34 34 35 35 35 36 37

4 CADRE DE RFRENCE
4.1 LA CULTUrE DU SAFrAN 4.1.1 Culture traditionnelle du safran 4.1.1.1 4.1.1.2 4.1.1.3 4.1.1.4 4.1.1.5 4.1.1.6 4.1.1.7 4.1.1.8 4.1.1.9 4.1.1.10 4.1.2 Cycle et priodes de production 23 Prparation du sol en vue de la plantation du safran Plantation Irrigation Fertilisation Dsherbage Protection phytosanitaire Rcolte Rendement Collecte des bulbes

Mcanisation de la culture de safran dans le champ Plantation des bulbes Nettoyage, classification et dsinfection des bulbes Arrachage des bulbes Rcolte des fleurs

4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.3

Culture force du safran Production des bulbes dans le champs Culture dans un entrept en conditions microclimatiques contrles Culture sous macrotunnels ou tunnel-serre

4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3

4.2 TrAiTEmENT DU SAFrAN

VII

4.2.1 4.2.2 4.2.3

mondage Dshydratation des stigmates Nettoyage du safran

37 38
40

4.3 COmmErCiALizzAziONE DELLO zAFFErANO: STOCCAGGiO E CONFEziONAmENTO 4.3.1 Achat 41 4.3.2 Classification 4.3.3 4.3.4 4.3.5 Stockage Nettoyage et homognisation Conditionnement Matriaux et prsentation Processus de conditionnement Expdition

41
41 41 42 43 43 43 44 44 45 45 46 46 48 48 49 49 51

4.3.5.1 4.3.5.2 4.3.5.3 4.3.6

Cots du processus de commercialisation

4.4 DETErmiNATiON DE LA QUALiTE DU SAFrAN 4.4.1 4.4.2 Paramtres intrinsques Paramtres extrinsques Techniques pour la dtermination des adultrations : TLC, HPLC, analyses microscopiques Techniques pour la dtermination des restes de pesticides Technique danalyse microbiologique

4.4.2.1 4.4.2.2 4.4.2.3

4.5 LA CONSOmmATiON DE SAFrAN 4.5.1 Modalits de consommation 4.5.2 Consommation par rgion

5 ANALySE DE LA SiTUATiON
5.1 TrADiTiON CULTUrALE 5.2 rESSOUrCES HUmAiNES 5.3 SySTEmES DE PrODUCTiON ET TECHNiQUES DE CULTUrE 5.4 mECANiSATiON DE LA CULTUrE 5.5 AmELiOrATiON DES CONDiTiONS DEmONDAGE

55
55 56 57 58 59

5.6 PrODUCTiON DES BULBES 5.7 PrOBLEmES HyGiENiQUES ET SANiTAirES 5.8 EVOLUTiON DE LA PrODUCTiON 5.9 COmmErCiALiSATiON 5.9.1 5.9.2 5.9.3 5.10 Prix pay aux producteurs Manque de diffrentiation March international

60 61 61 61 61 62 62 63 63 64 66 66

ANALySE AFOm DU SECTEUr EUrOPEEN

5.10.1 Atouts 5.10.2 Points faibles 5.10.3 Ouvertures 5.10.4 Menaces

6 PLAN STrATGiQUE : SOLUTiONS iNNOVANTES

6.1 6.2 6.3 6.3 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 6.11 6.12 FiNALiTES ET OBJECTiFS PrOmOTiON DE LA PrODUCTiON AGriCOLE AiDES DirECTES AUX PrODUCTEUrS mECANiSATiON DE LA CULTUrE COOPErATiVES DE SErViCES CULTUrE BiOLOGiQUE PrODUCTiON EN COOPrATiVE CULTUrE irriGUE PrOmOTiON DE LA PrODUCTiON DES BULBES CULTUrE PrOTGE AmLiOrATiON DES CONDiTiONS DmONDAGE iNDUSTriE AGrOALimENTAirE

73
73 74 75 75 76 76 77 77 78 78 79 79

6.12.1 Les bonnes pratiques de lhygine

80

6.12.2 Systme danalyse des risques et des points critiques de contrle 6.12.3 Amlioration des conditions de stockage 6.13 QUALiTE, TrACABiLiTE ET SECUriTE DES ALimENTS

80 80
81 81 81 81 81 82 82

6.13.1 Offrir un produit de meilleure qualit 6.13.2 Traabilit 6.13.3 Services danalyses de laboratoire et analyses qualitatives 6.14 rECHErCHE, FOrmATiON ET TrANSFErT DE TECHNOLOGiE 6.14.1 Promotion de la recherche applique 6.14.2 Formation et information des producteurs 6.14.3 Support technique et conseil aux producteurs 83

6.14.4 Centre europen de recherche sur lusage du safran et de ses drivs 6.15 AmLiOrEr LA COmmErCiALiSATiON

83 84 84

6.15.1 Renforcer la commercialisation

6.15.1.1 6.15.1.2

Agriculteurs et transformateurs Internationalisation des entreprises

85 85
85 87

6.15.2 Diffrentiation 6.15.3 Marques 6.15.4 Perspectives de croissance du secteur dans le march europen et international 6.16 NOUVEAUX USAGES ET ACTiViTES NOUVELLES 6.16.1 De nouveaux produits 6.16.2 Tourisme rural 6.16.3 Organisation interprofessionnelle dans le secteur du safran 6.16.4 Centre de promotion du safran 6.16.5 Bureau technique du safran

88 88 88 89

90
91 92

7 CONCLUSiONi

95

A1 TECHNiQUES rGiONALES DE CULTUrE ET rCOLTE DU SAFrAN EN ESPAGNE, GrCE ET iTALiE

A1.1 ECOLOGiE DE LA CULTUrE DU SAFrAN A1.1.1 Conditions climatiques A1.1.2 Conditions daphiques

99 99
99 100

A1.2 AmELiOrATiON GENETiQUE A1.3 CULTUrE TrADiTiONNELLE DU SAFrAN

A1.3.1 Les cycles. La rotation des cultures A1.3.2 Prparation du sol avant la plantation A1.3.2.1 A1.3.2.2 A1.3.3.1. A1.3.3.2. A1.3.3.3. A1.3.3.4. A1.3.3.5. A1.3.4.1 A1.3.4.2 A1.3.4.3 A1.3.5.1 A1.3.5.2 A1.3.5.3 A1.3.5.4 A1.3.5.5 A1.3.6.1 A1.3.6.2 A1.3.7.1 A1.3.7.2 A1.3.8.1 A1.3.8.2 Labourage Fertilisation organique et minrale Dimension du bulbe Profondeur de plantation Densit de plantation Disposition des bulbes poque de plantation Qualit de leau Systme dirrigation Besoin en eau et programmation de lirrigation Fertilisation organique et minrale Types de fertilisants Doses de fertilisants poque dpandage Modalit dpandage Dsherbage mcanique Dsherbage chimique 111

100 102
102 103 103 103 104 104 104

A1.3.3 Plantation

105 106
107 108

A1.3.4 Irrigation

108 108
109 109

A1.3.5 Fertilisation

109 110 110 110

111 111 112 112 113 113

A1.3.6 Dsherbage

A1.3.7 Protection phytosanitaire Dsinfection du matriel de plantation Contrle des agents nuisibles Labours prparatoires 113 Dynamique de la floraison 113

A1.3.8 Rcolte

XI

A1.3.8.3 Prdiction de la floraison 114 A1.3.8.4 Mthode de rcolte des fleurs 114 A1.3.8.4.1 Mthode de rcolte la main 114 A1.3.8.4.2 Mthode de rcolte la main laide des machines 115 A1.3.8.4.3 Mthode de rcolte mcanis 115 A1.3.8.4.5 Rendement A1.3.9 Collecte des bulbes

117

117 117
119 119 119 119 119 119 120 120 120 120 121 121 121 121 122 122 122 122 122 122 123 123 123 123 124 124

1.3.3.1

A1.3.9.1

Nettoyage du matriel 118

Arrachage des bulbes

A1.4 mECANiSATiON DE LA CULTUrE DU SAFrAN DANS LE CHAmP A1.4.1 Plantation des bulbes A1.4.1.1 A1.4.1.2 A1.4.2.1 A1.4.2.2 A1.4.2.3 A1.4.3.1 A1.4.3.2 Machines spcifiques Adaptation dautres machines agricoles Nettoyage Classification Dsinfection des bulbes Machines spcifiques Adaptation dautres machines agricoles

A1.4.2 Nettoyage, classification et dsinfection des bulbes

A1.4.3 Collecte des bulbes

A1.4.4 Rcolte des fleurs A1.5 CULTUrE FOrCEE DU SAFrAN A1.5.1 Production des bulbes dans le champs A1.5.1.1 A1.5.1.2 Assainissement du matriel de reproduction Production annuelle, biennale et triennale

A1.5.2 Culture dans un immeuble agricole en conditions microclimatiques contrles A1.5.2.1 Stockage des bulbes A1.5.2.1.1 Conditions thermiques A1.5.2.1.2 Modification et contrle de latmosphre A1.5.2.1.3 Dure du stockage A1.5.2.2 Floraison dans des immeubles agricoles A1.5.2.2.1 Densit de plantation en plateaux A1.5.2.2.2 Substrat A1.5.2.2.3 Contrle de lirrigation 123 A1.5.2.2.4 Contrle de la temprature et de lclairage 123 A1.5.2.2.5 Priode de floraison A1.5.2.3 Mcanisation des cultures forces A1.5.2.3.1 Remplissage des plateaux 124 A1.5.2.3.2 Couverture avec des substrats 124 A1.5.2.3.3 Arrosage 124 A1.5.2.3.4 Coupe des fleurs 124 A1.5.2.3.5 Recyclage des substrats et des plateaux

124

XII

A1.5.3 Culture sous macrotunnels ou tunnel-serre A1.5.3.1 Matriel de couverture

125 125

A2 TrAiTEmENT DU SAFrAN EN ESPAGNE, EN GrCE ET EN iTALiE

A2.1 TrANSPOrT ET CONSErVATiON DES FLEUrS A2.2 EmONDAGE 130 131 129

129

A2.3 DSHyDrATATiON DES STiGmATES A2.4 NETTOyAGE DU SAFrAN

134

A3 A3 STOCKAGE ET EmBALLAGE DU SAFrAN EN ESPAGNE, EN GrCE ET EN iTALiE

A3.1 STOCKAGE AVANT LE CONDiTiONNEmENT A3.2 PrOCESSUS PrECEDENT LE CONDiTiONNEmENT

137
138 139

A3.2.1 Nettoyage : impurets et restes floraux A3.2.2. Dsinfection : processus 140 139

139

A3.2.3 Contrle de lhumidit

A3.2.4 Slection du safran, mlange et homognisation du lot A3.2.5 Moulage: safran en poudre et broy
A3.3 CONDiTiONNEmENT

140 140
141

A3.3.1 Matriaux et prsentation du produit 141 A3.3.2 Processus de conditionnement A3.3.3 Emploi de gaz inerte
A3.4 STOCKAGE APrES CONDiTiONNEmENT

143 143
144

A4 TECHNiQUES POUr LA DETErmiNATiON DE LA QUALiTE DU SAFrAN EN ESPAGNE, GrECE ET iTALiE

A4.1 DETErmiNATiONS PHySiCO-CHimiQUES A4.1.1 TECHNIQUES BASES SUR LA PHARMACOPE EUROPENNE

147
147 148

XIII

A4.1.1.1 A4.1.1.2 A4.1.1.3 A4.1.1.4 A4.1.1.5 A4.1.1.6 A4.1.1.7 A4.1.1.8 A4.1.2.1 A4.1.2.2 A4.1.2.3 A4.1.2.4 A4.1.2.5 A4.1.2.6 A4.1.2.7 A4.1.2.8 A4.1.2.9 A4.1.2.10

Evaluation de la perte de poids au schage 148 Dtermination des cendres totales 149 Dtermination des substances extractibles avec n-hexane 149 Dtermination du pouvoir colorant 149 Extraction du safranal et hydrolyse de la picrocrocine 149 Dtermination chromatographique en phase gazeuse du safranal 150 Extraction des composants caractristiques du safran 150 Dtermination de la crocine, de la picrocrocine et du safranal dans les extraits mthanoliques 150 150 Humidit et composantes volatiles du safran 154 Cendres totales sur matire sche 154 Cendres insolubles en acide sur matire sche 155 Restes floraux 155 Matires trangres 156 Extrait soluble en eau froide sur matire sche 156 Extrait thr 157 Azote 157 Spectrophotomtrie UV-Vis 158 Mthode SOIVRE pour dterminer le pouvoir colorant du safran

A4.1.2 Techniques bases sur lISO 3632

160 160 162

A4.1.3 AUTRES SPECIFICATIONS TECHNIQUES A4.2 ANALySES OrGANOLEPTiQUES A4.2.1 Sardaigne 163

A4.2.2 Castille-La Manche A4.3 ADULTrATiONS 167 A4.3.1 Chromatographie sur couches minces (TLC) 167

164

A4.3.2 Chromatographie liquide haute performance (HPLC) A4.3.2.1 A4.3.2.2 Mthode ISO/TS 3632 :2003 en vigueur 168 Mthode ISO dvelopper prochainement 171

168 169

A4.3.3 Dtection des colorants artificiels liposolubles (HPLC) A4.3.4 Analyse microscopique 173 A4.4 A4.5 Rsidus de pesticides 174 Analyse microbiologique

175

A5 COmmErCiALiSATiON ET DVELOPPEmENT DE LA CONSOmmATiON DU SAFrAN

A5.1 TUDE CONOmiQUE GLOBALE A5.1.1 COUT DE PRODUCTION

181
181

181

XIV

A5.1.1.1 A5.1.1.2 A5.1.1.3 A5.1.1.4

Cots directs ou variables Les revenus bruts La marge brute Indicateurs technico-conomiques

181 182 182 197

198

A5.1.2 ETUDE DE FAISABILITE A5.1.3 COUTS DE LA COMMERCIALISATION A5.1.3.1 A5.1.3.2 A5.1.3.3 A5.1.3.4 A5.1.3.5 A5.1.3.6 Achat 199 Classification Stockage Nettoyage Emballage Expdition 200 200 200 200

199

200 201 202 202 205

A5.2 COmmErCiALiSATiON ET CONSOmmATiON A5.2.1 MODALITE DE CONSOMMATION A5.2.2 CONSOMMATION PAR REGION A5.2.3 CONSOMMATION EN FONCTION DE LA SURFACE DE VENTE A5.2.4 PRIX DU SAFRAN EN FONCTION DE LA REGION ET DE LA SURFACE DE VENTE A5.2.5 VENTE DE SAFRAN PAR MARQUE COMMERCIALE OU PAR ENTREPRISE A5.2.6 COMMERCIALISATION DES PRODUITS PREPARES AVEC LE SAFRAN A5.2.7 POSSIBLES VOIES INNOVATRICES POUR LA COMMERCIALISATION DU SAFRAN

206 208 209 210

BiBLiOGrAPHiE

213

XV

AVANT-PrOPOS

Fleurs de safran (Commune de S. Gavino Monreale)

AVANT-PrOPOS
INTERREG IIIC est un programme de lUnion Europenne dont lobjectif est de renforcer la cohsion conomique et sociale des rgions europennes travers la coopration. cet effet, il favorise lchange dinformations et dexpriences par la cration de partenariats qui travaillent pour lamlioration de lefficacit des politiques et des instruments de dveloppement rgional. Le projet SAFFRON appartient ce programme et il regroupe des autorits rgionales ainsi que dautres agents des trois grandes rgions europennes en ce qui concerne la production et commercialisation de safran (Crocus sativus L.): Castille- La Manche (Espagne), Sardaigne (Italie) et Macdoine Occidentale (Grce). Lquipe technique dtaille ci-dessous a travaill ensemble tout au long dune anne afin de raliser une analyse minutieuse du secteur europen de la production et commercialisation du safran. Le projet SAFFRON a ralis avec succs sa volont de devenir une plateforme de rencontre pour tous les agents du secteur, en permettant la ralisation dune analyse de la situation actuelle partir des informations et des donnes compares. Le Livre blanc du secteur europen du safran recueille lensemble des informations et des expriences favoriFleur de safran (photo Corongiu)

ses par INTERREG IIIC et il compte devenir la feuille de route dessinant lhorizon du secteur europen du safran dans les prochaines annes. Les moyens mis en uvre et les efforts raliss aideront consolider et accrotre la comptitivit du secteur, permettant son adaptation des nouvelles habitudes de consommation ainsi quaux importants changements socio-conomiques imposs par la globalisation des marchs. Dans le but datteindre ces ambitieux objectifs, le Livre blanc prsente un tat de lart du secteur et une analyse en approfondie de ses points forts et faibles. En outre, il propose un plan stratgique compos dune srie de lignes de conduite concernant cinq axes prioritaires : structures et infrastructures de la production agricole ; industries agroalimentaires ; diffrenciation de produits, qualit et scurit alimentaire ; formation, recherche et transfert de technologie ; commercialisation et usages. Pour ces lignes de conduite il propose des mesures ayant un niveau de priorit dans le temps en fonction de lurgence de leur accomplissement. Le Livre blanc a t rdig dune faon simple, afin que le lecteur puisse se faire une ide claire de la problmatique du secteur. Il est divis en six parties : justification, objectifs, cadre de rfrence, analyse de la situation, plan stratgique et conclusions. la fin du Livre, une annexe rassemble toutes les informations dtailles sur la culture, le traitement, le stockage et le conditionnement, le contrle de qualit et la commercialisation du safran dans les trois rgions tudies. A partir de cette information dtaille, lanalyse et les conclusions du livre cites ci- dessous ont t labores. En bref, le Livre blanc du secteur europen du safran veut tre un document de rflexion permettant aux producteurs et aux commerants daugmenter leur comptitivit travers linnovation, et aux administrations publiques rgionales, nationales et europennes de dessiner des politiques de dveloppement rgional et de soutien la recherche. Le Livre blanc veut aussi devenir long terme la base dun vritable centre du safran europen simposant au niveau mondial dans le but de dmontrer et renforcer lexcellence du safran europen dont la qualit suprieure et permanente peut tre affirme.

iNSTiTUTiONS PArTiCiPANTES
ESPAGNE
iTAP
Institut Technique Agronomique Provincial Avenida Gregorio Arcos s/n 02060 Albacete

GrCE
rmO
Rgion de Macdoine Occidentale ZEP Kozani 50 100

iTALiE
ErSAT
Organisme Rgional de Dveloppement et Assistance Technique en Agriculture Via Caprera 8 09123 Cagliari (Sardaigne)

www.pdm.gr

www.itap.es

www.ersat.it

UCLm Universit de Castille- La Manche cole Technique Suprieure des Ingnieurs Agronomes Avenida de Espaa s/n 02071 Albacete www.uclm.es

AUA Universit dAgriculture dAthnes Iera Odos 75, 118 55 Athnes www.aua.gr

PArTiCiPANTS LA rDACTiON DU LiVrE BLANC

NOm
ALONSO DAz-mArTA, Gonzalo Lus ArGHiTTU Antonello ASTrAKA, Konstantina Betza Tommaso CAmBA Elisabetta CAADAS SANCHEz, Wenceslao CArmONA DELGADO, Manuel CiLLOCO Maria Teresa COrONA Gessica CUrrELi Massimiliano DAFErErA, Dimitra De JUAN VALErO, Arturo FALLAS, Yannis FENzA Guido FLOriS Ignazio iBBA Gianni iBBA Maria GArCA LPEz DE rODAS, Eva GArriDO GArCiA M Jos GKOUTziOS, Vasilis KANAKiS, Charalabos LACONi, Riccardo LEOUDiS, Andreas LPEz CrCOLES, Horacio LPEz FUSTEr, Prudencio LUSSO Giuseppe mANCONi Marcella mArrAS Williams

iNSTiTUTiON
UCLM ERSAT AUA ERSAT ERSAT ITAP UCLM ERSAT ERSAT ERSAT AUA UCLM RMO ERSAT ERSAT ERSAT ERSAT UCLM ITAP RMO AUA ERSAT RMO ITAP ITAP ERSAT ERSAT ERSAT

mULAS Giampaolo mUrGiA Giustino ONNiS Maria Viviana PEDDiS, Roberto PES Isabella PiCOrNELL BUENDiA Raquel PiNNA Maria Elisa PirASTU Augusto PiriSi Antonio Enrico POLiSSiOU, Moschos G. PODDA Sandro rAKiTziS, Kostas rEmOUNDOS, Panos rOmErO DEL rEy, M Jos SAJArDO LUCAS, Teresa SANCHEz GOmEz Ana Maria SALiNAS FErNANDEz Rosario SANNA Francesco SANNA Stefano SATTA Bruno SELiS Tonino TArANTiLiS, Petros A. VENUSTi Massimiliano zALACAiN ArAmBUrU Amaya

ERSAT ERSAT ERSAT ERSAT ERSAT UCLM ERSAT ERSAT ERSAT AUA ERSAT RMO RMO ITAP UCLM- ITAP UCLM UCLM ERSAT ERSAT ERSAT ERSAT AUA ERSAT UCLM

EXPErTS EXTErNES
NOmE
AmOr CHiCO, Jos Ignacio

iSTiTUziONE
Universit dAlcal de Henares ASKK Cooprative de Saffran - Krokos ASKK Cooprative de Saffran - Krokos SOIVRE Cooprative Krokos IDETRA, S.A. Verd-Cant Saffron- Spain Compagnie Gnrale du safran Universit de Sassari Dpartement de protection de la plante (Pathologie vgtale) Universit de Sassari Dpartement dIngnierie du Territoire. Laboratoire de Chimie et des produits de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Cagliari

iNDirizzO
Campus Universitario Crta. Madrid-Barcelona, km. 33.600 28871 Alcal de Henares Madrid (ESPAGNE) Evripidou 1, KROKOS, 50010 (GRCE) Evripidou 1, KROKOS, 50010 (GRCE) Avenida de Elche 161 (Estacin TIR) 03008 Alicante () Evripidou 1, KROKOS, 50010 (GRCE) Avenida de Elche 161 (Estacin TIR) 03008 Alicante (ESPAGNE) Sargento Navarro, 7 - 03660 NOVELDA (Alicante) ESPAGNE m.valero@seiasa.es

GKOLA, Rita KALiVA, Eleni OrTEGA riPOLL, Rafael , rODrGUEz rODrGUEz, Elizabeth SirErA mArTNEz, Sandra VALErO GANAU, Miguel FiOri Mario

Via P.zza dellUniversit, 21 07100 Sassari (ITALIE)

PASCHiNO Francesco

Via Enrico de Nicola 07100 Sassari (ITALIE) Via Emilio Segr - zona industriale 09132 Elmas, Cagliari (ITALIE)

PITZALIS Paolo

10

JUSTiFiCATiON

Fleurs de safran (photo ALTEA)

JUSTiFiCATiON
Depuis toujours, lEurope joue un rle premier dans la production et la commercialisation mondiale du safran. Des vestiges archologiques nous rappellent que cette culture est trs ancienne et on la trouve dans le bassin mditerranen depuis des millnaires. Bien que la production de safran au niveau europen traverse une priode de crise, tous les peuples qui lont pratique ou la pratiquent encore aujourdhui sont traditionnellement lis cette culture et la sauvegardent avec force. La faon de cultiver le safran na presque pas chang au cours des derniers sicles. Cette culture a toujours besoin dune main duvre importante cause de son faible niveau de mcanisation. Lamlioration du niveau de vie et laugmentation du cot de la main duvre qui en ont dcoul ont entran une rduction de la production de safran dans les pays mditerranens. Cependant, lacquis de connaissances et le savoir-faire des agriculteurs europens contribuent en faire un produit dune qualit bien suprieure celle de toute autre production. Malgr la chute de la production europenne de safran, une grande partie du march mondial de ce secteur est encore sous le contrle des entreprises europennes qui savent trs bien traiter le safran pour quil ait les meilleures caractristiques. La commercialisation est faite par de petites et moyennes entreprises qui contrlent de 80 90 % dun march mondial caractris par une concurrence farouche. Ce Livre blanc est le rsultat des efforts de trois grandes rgions europennes en ce qui concerne la production et la commercialisation du safran, ainsi que de lUnion Europenne par le biais de son programme INTERREG, et voudrait ainsi rpondre aux demandes des producteurs et des commerants du secteur. Dune part, en sappuyant sur les donnes contenues dans ce Livre blanc, les entreprises pourront mener une analyse approfondie de la situation actuelle, non seulement en Europe mais aussi au niveau mondial. Cela leur permettra de concevoir des politiques innovantes pour soutenir, maintenir et, si possible, accrotre leur comptitivit. Dautre part, cela permettra dapporter des solutions aux producteurs et aux commerants qui nont quune capacit limite dployer des efforts de recherche, dveloppement et innovation, pour conserver lEurope le premier rang dans lchelle de la qualit mondiale du safran.

13

OBJECTiFS

Fleurs de safran dans des corbeilles sardes traditionnelles (photo Corongiu)

O BJECTiFS
3.1
OBJECTiF GNrAL

Rdiger un document permettant de connatre avec prcision ltat de lart du secteur europen du safran, de la production jusqu la commercialisation, et proposer un plan stratgique pour rpondre aux difficults actuelles et aux dfis importants qui se posent secteur pour lavenir.

3.2

OBJECTiFS SPCiFiQUES

Parties de la fleur de safran (photo UCLM)

Etudier et regrouper les procdures suivies chaque phase de la filire de production du safran dans les trois rgions qui font lobjet de cette tude : la culture et la rcolte, le traitement, le stockage et le conditionnement pour lindustrie agroalimentaire, le contrle de qualit et les modalits de commercialisation et de promotion du produit. Faire une analyse critique et comparative des techniques utilises dans les trois rgions, identifier les meilleures dentre elles, les ides innovantes changer, les problmes et les points faibles en commun. Esquisser les orientations suivre pour rsoudre les problmes identifis et proposer un calendrier respecter pour ladoption de telles orientations, dans le but de rsoudre ces problmes.

1

Prsenter toutes les informations acquises, ainsi que lensemble des conclusions obtenues, pour faire de ce texte un outil de travail fiable pour les entreprises du secteur. Elle pourront y reprer des pistes de rfrence et des recommandations novatrices pour gagner en comptitivit. En ce qui concerne le rle des pouvoirs publics, ce Livre Blanc leur permettra doptimiser leurs politiques de dveloppement rgional ainsi que de formuler des lignes de recherche prioritaires en faveur du secteur europen du safran.

1

CADrE DE r FrENCE

Champs de safran en fleur (photo Corongiu)

CADrE DE r FrENCE

4.1

LA CULTUrE DU SAFrAN

La plante du safran appartient la famille des Iridaces. Cest une plante herbace, prenne, qui atteint de 10 25 cm de hauteur et qui se dveloppe partir de ses bulbes. Le bulbe, de forme sub-ovodale, est petit et gros, lgrement aplati sa base et ressemble au bulbe de loignon ; il a une structure massive et est recouvert par de nombreuses spathes concentriques. Le bulbe est un organe souterrain qui accumule les substances de rserve ncessaires la floraison et au bourgeonnement. Ses nombreuses racines sont fines, de couleur blanche et de longueur variable (5-10 cm). Les feuilles, dites aussi nomophylles, varient de cinq onze par bourgeon ; elles sont trs troites et mesurent entre 1,5 et 2,5 mm, de couleur vert fonc, longues avec une bande blanchtre dans la partie interne et une nervure lextrieur. Les fleurs comptent six ptales, trois internes et trois externes, qui se rejoignent au long tube qui surgit de la partie suprieure de lovaire. La forme des fleurs est droite et rgulire. Le style, qui se dtache a partir du sommet de lovaire souterrain en traversant le tube du prigone, se termine par un seul stigmate compos de trois filaments de couleur rouge intense, qui

Plante de safran (photo UCLM)

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sont la partie de la plante intressante pour lhomme du point de vue de la culture. On compte de une trois fleurs par bulbe et de deux trois bulbes par plante. La production de safran en lUnion Europenne pour 2004, a atteint environ 6.800 kg, ce qui correspond 4% de la production mondiale, estime environ 170 tonnes. La demande leve de main duvre quimpose cette culture, associe lamlioration du niveau de vie dans les pays producteurs de la Mditerrane, est lorigine de la rduction des surfaces cultives depuis la dernire dcennie du XXe sicle. A titre dexemple, le graphique 1 montre lvolution de la surface cultive et de la production en Espagne, qui semble avoir atteint un point stable et marque une lgre inversion de la tendance, alors que ce phnomne est encore plus vident dans les zones de production du safran en Italie, et notamment en Sardaigne. Les chiffres indiquent qu partir de 1990 la surface a atteint 6% et la production 16% (graphique 1).

Graphique 1. Evolution de la surface cultive avec le safran (ha) et de la production de stigmates dshydrats (Kg) en Espagne (Source : MAPPA, 2006).

En ce qui concerne les consquences de la rduction de la culture de safran en Europe, les rpercussions socio-conomiques sont significatives, puisque 90% de la commercialisation mondiale du safran est contrl par des entreprises europennes.

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4.1.1 CULTURE TRADITIONNELLE DU SAFRAN

Dans les trois rgions europennes tudies, CastilleLa Manche (Espagne), Macdoine Occidentale (Grce) et Sardaigne (Italie), les modes de culture du safran sont semblables : en effet, les techniques de culture traditionnelles utilises sont peu avances. Les diffrences que lon peut noter portent sur les points suivants : en Sardaigne, o les producteurs ont mis sur la culture biologique, le prix de vente du produit est le plus lev dEurope ; en Espagne, les tudes ont abord la possibilit dadapter la culture du safran aux systmes de production actuels, en ouvrant la voie la mcanisation de la culture par le biais de techniques de production modernes ; en Grce, en revanche, on a privilgi un modle dorganisation des producteurs en cooprative. Mme les conditions agronomiques et environnementales des trois rgions prsentent des traits communs. La culture du safran exige un climat mditerranen continental, avec des hivers frais, des ts chauds et secs et un rgime dhumidit mditerranen sec. La plante rsiste aux tempratures extrmes, aussi bien en t quen hiver. Le safran sadapte bien aux terrains calcaires, qui sont les plus rpandus dans les zones de production. On le cultive aussi bien dans des sols pauvres, mais le rendement est meilleur avec des sols fertiles. La limitation daphique la plus importante est le drainage, car la formation de flaques nuit la culture, qui est en gnral implante dans des sols texture lgre. LEspagne est le seul pays qui mne des programmes damlioration gntique. A cause de landrostrilit, cette culture pose des problmes lors de la dfinition des mthodes de slection gntique.

4.1.1.1 Cycle et priodes de production

Le cycle de la culture du safran, prsent en Figure 1, est caractris par deux stades au cours de lanne : la phase dactivit et la phase de dormance. La priode dactivit stend du mois daot ou septembre

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jusquau mois davril-mai ; au dbut, la plante reprend son activit mtabolique, les racines, le bourgeon, les fleurs, le feuillage commencent pousser et on assiste la nouvelle phase de bourgeonnement. Pendant la priode de dormance, les bulbes restent inchangs aprs avoir atteint leur maturit. Entre ces deux priodes se situe une priode de transition, pendant laquelle le bulbe continue produire des mitoses et se diffrencier, mme si cette tendance sestompe au fur et mesure que saccomplit le cycle. En CastilleLa Manche et en Sardaigne, les cycles de production sont assez semblables et ils ne dpassent pas les trois ou quatre ans dans le mme terrain. En Macdoine occidentale, la priode de culture dure jusqu sept ans.

Figure 1. Cycle annuel du Crocus sativus L. (Lpez, 1989)

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4.1.1.2

Prparation du sol en vue de la plantation du safran

Les travaux requis pour la plantation du safran sont les activits typiques dune culture qui dure plusieurs annes dans le mme champ. On commence par un labourage profond, ensuite on passe le motoculteur, la herse, le motoculteur vibrant ou le rouleau plusieurs fois, jusqu obtenir un sol souple et meuble. Ces activits sont faites mcaniquement, mme si certains agriculteurs continuent encore utiliser les animaux de trait. La fertilisation de la culture commence, normalement, par lapport dun amendement organique de 20-30 Kg/ha de fumier mr incorpor au sol en temps utile. On complte ensuite en ajoutant des fertilisants chimiques, tels que le phosphore et le potassium. En Macdoine occidentale, on a tendance prfrer lutilisation de fertilisants dorigine minrale, en ngligeant lapport de matire organique.

Labourage traditionnel du champ (photo ERSAT)

4.1.1.3

Plantation

Dans les zones tudies, la plantation est faite avec des bulbes de dimensions moyennes ou grandes, en excluant les plus petits (< 22 mm). En CastilleLa Manche, les tudes conduites ont confirm que le calibre du bulbe a un impact fondamental sur le rendement de la pre-

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mire anne de plantation, en raison de ses rpercussions sur le nombre de bourgeons floraux. Ensuite, ce facteur perd son importance au fur et mesure que les premiers bulbilles apparaissent et continuent se reproduire. A partir de la troisime anne de floraison, (anne 2) les stigmates secs nont pas prsent des rendements meilleurs en fonction des dimensions des bulbes mis en demeure. La profondeur de plantation a une grande influence sur le rendement des stigmates. En gnral, on plante les bulbes une profondeur de 15-20 cm, en fonction du nombre des annes quils resteront dans le terrain. En Espagne et en Sardaigne, o la priode de production dure de 3 4 ans, on a lhabitude de planter une profondeur de 15-20 cm, alors quen Macdoine occidentale, la plantation se fait 25 cm. La densit de plantation a une grande influence sur le rendement pendant la premire anne, alors que limportance de ce facteur diminue au fur et mesure quaugmente lge de la culture. En Castille- La Manche la densit de plantation normale est de 60 bulbes/m2. En Sardaigne, o les bulbes cotent plus cher, la densit varie entre 10 et 50 bulbes/m2. En Macdoine occidentale la densit de plantation est moyenne. En Castille-La Manche et en Sardaigne on effectue habituellement la plantation dans des sillons espacs de 50 cm. En Macdoine occidentale, la distance de plantation entre les sillons va de 10 20 cm. Ces conditions permettent ainsi deffectuer les travaux de binage et daration des sillons laide des motoculteurs. La distance entre les bulbes est de lordre de 3,3 - 15 cm. En Castille-La Manche, un autre facteur variable des modalits de la plantation est le profilage du terrain, avec une largeur variable qui est souvent fonction de la machine utilise pour la plantation. En gnral, le terrain est amnag en petites terrasses de 1,20 m de large, espaces de 0,50 m, ce qui suppose une distance totale de 1,70 m. Elles permettent de disposer dune surface plate et uniforme qui favorise la rcolte mcanise. En Macdoine occidentale, la plantation a lieu de Mai Juillet. En Sardaigne, elle seffectue du 15 Aot au 15 Septembre, alors quen Espagne il y a deux priodes bien diffrencies pour planter les bulbes de safran: la 2eme moiti de Juin et la 1ere moiti de Septembre. Il ny a pas de raisons agronomiques qui justifient lune ou lautre date, qui dpendent plutt de la disponibilit des ressources.

2

4.1.1.4

Irrigation

En Sardaigne et en Macdoine occidentale, les cultures de safran ne sont pas irrigues. En Espagne, 70 % de la surface cultive est irrigue. Pour lirrigation, on utilise trois systmes : par submersion, en pluie et goutte goutte. Lirrigation par submersion est le systme le plus rpandu, lorsquil sagit de petites surfaces. Le systme en pluie, en revanche, est sans aucun doute le meilleur que lon puisse utiliser avec ce type de culture. Le besoin en eau est en tout cas trs rduit par rapport dautres types de culture. Le safran est trs rsistant la scheresse, tout en rpondant trs bien en cas darrosage. Si lon considre les deux priodes critiques de la culture, qui sont celles de floraison et de bulbification, la premire est la plus dlicate parce quelle concide avec la priode dirrigation

4.1.1.5

Fertilisation

En Sardaigne, outre lapport organique, quelques producteurs ajoutent de petites quantits de fertilisants minraux azots. En Macdoine occidentale, suivant le producteur, on utilise des fertilisants chimiques. Normalement, on ajoute un mlange de N-P-K, daprs les formules suivantes : 100kg/ha (11N-15P-15K) + 20 kg/ha (0N-0P-5K). En CastilleLa Manche, les agriculteurs utilisent les doses de fertilisants minraux indiques ci-dessous : 40-50 UF de N, 80-100 UF de P2O5 et 100-120 UF de K2O.

4.1.1.6

Dsherbage

Dans les rgions tudies, les mauvaises herbes sont limines la main ; tout rcemment on a commenc effectuer des bchages mcaniques entre les lignes de culture. Un mois aprs la plantation, en cas de prsence de mauvaises herbes, il est recommand un binage jusqu 10 12 cm de profondeur, en faisant attention ne pas endommager les bulbes. Au mois de septembre, on pratique un binage superficiel entre les sillons pour briser la crote, ainsi quun sarclage qui ameublit et are le sol, tout en radiquant les mauvaises herbes. En Castille-La Manche, le contrle des mauvaises herbes est fait

2

parfois avec des produits dsherbants. Entre juin et aot, pendant la priode de dormance vgtative du safran, on utilise deux carbamates basse rmanence, comme le diquat et le paraquat. Pendant la priode vgtative, on utilise des herbicides tels que gliphosate, linuron, metribuzin, pendimthaline et bentazone, seuls ou mlangs entre eux. En Sardaigne et en Macdoine occidentale, on nutilise aucun produit chimique comme herbicide.

4.1.1.7

Protection phytosanitaire

En gnral, dans les diffrentes zones tudies, le safran est plant dans des champs ayant des sol lgers, bien drains, sans problmes dinondation et qui ont accueilli des cultures exemptes de maladies, pour viter tout problme phytosanitaire. Les problmes les plus srieux sont provoqus par la prsence des champignons Fusarium oxysporum f.sp. gladioli, Rhizoctonia croccorum et Rhizoctonia violacea, ainsi que par lacarien Rhizoglyphus. En CastilleLa Manche, la dsinfection des bulbes est faite de diffrentes faons, la plus commune tant limmersion des bulbes dans une solution fongicide ; ensuite, ils sont mis scher par ventilation force. En Macdoine occidentale, avant de planter les bulbes, on les dsinfecte au moyen de fongicides tels que le Brassicol ou le sulfate de cuivre. En Sardaigne, le seul traitement consiste asperger les bulbes avec des produits base de cuivre. Dans les trois pays, la culture peut aussi tre endommage par les rongeurs (souris, rats de champs) qui se nourrissent de tubercules. A lheure actuelle, le contrle des nuisibles se fait par diffrentes mthodes, entre autres : positionner des piges ou des amorces fumignes lembouchure des terriers, et dtruire mcaniquement les galeries souterraines qui les abritent. Les feuilles aussi peuvent subir des dgts cause de lapins, livres et rats.

4.1.1.8

Rcolte

Dans les trois zones, un mois avant la floraison (septembre) on prpare le sol. Traditionnellement, on labourait la surface pour rompre la crote, pour ameublir et arer le sol, ainsi que pour enlever les mauvaises herbes en binant les sillons. Le labourage est fait au moyen de rteaux, la main, lorsque les surfaces sont peu tendues, ou bien mcaniquement, par des rteaux trans par un tracteur.

2

La planification de la rcolte des fleurs est un moment important, car la priode de floraison est phmre et la fleur perd ses qualits si elle est reste longtemps expose aux intempries. En Castille-La Manche et en Macdoine occidentale, la floraison commence entre le 15 et le 25 octobre. En gnral la priode de floraison dure 10 jours, bien que 70% de la production soit rcolt les cinq premiers jours. En Sardaigne, la floraison commence les dix premiers jours de novembre et se poursuit pendant 20 jours environ. Traditionnellement, la rcolte des fleurs est faite manuellement. On coupe la fleur la base de sa corolle et on la dpose dans des petites corbeilles, en faisant attention ce que les fleurs ne soient pas crases par leur poids. La rcolte est une tche pnible, en raison des conditions mtorologiques dfavorables et de la position peu confortable que doivent adopter les cueilleurs. Le rendement de la rcolte est variable, et il dpend de plusieurs facteurs, tels que la composante humaine, les conditions de culture, ou les conditions mtorologiques.Selon les estimations une personne arrive, en rgle gnrale, rcolter entre 8 et 16 kg de fleurs par jour. La prsence des feuilles est un inconvnient pour la rcolte manuelle, puisque le fait de devoir reprer la fleur entre le feuillage diminue considrablement le rendement. En Espagne, pour rendre cette tche plus aise, on a expriment des machines spciales. Elles permettent aux cueilleurs davoir une position plus confortable et de rester assis ou allongs, trs proches du sol. Il existe des modles plus ou moins sophistiqus de machines pour la rcolte des fleurs de safran dans le champ. Ce systme se base essentiellement sur le fonctionnement dune barre tranchante qui coupe les fleurs au niveau du sol ; elles sont ensuite transportes par une bande transporteuse vers des rcipients ou des botes de rcolte. Cette mthode accrot les rendements lors de la rcolte des fleurs et rduit les cots de production. Toutefois, elle prsente des inconvnients : on ramasse une grande quantit dimpurets et de terre qui souillent les stigmates des fleurs ouvertes.

2

Rcolte manuelle des fleurs de safran (photo ERSAT)

Rcolte manuelle des fleurs de safran laide des machines (photo ITAP)

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Machine pour la rcolte des fleurs de safran (photo ITAP)

4.1.1.9

Rendement

En Castille-La Manche le rendement moyen en stigmates de safran dshydrats, en fonction de lanne de plantation, est illustr dans le graphique 2. Le rendement atteint son maximum au cours de la premire et de la deuxime anne ( savoir, lors de la deuxime et troisime floraison) et cest partir de la troisime anne quil commence diminuer. En Macdoine occidentale, la production annuelle de safran est en moyenne de 10 kg/ha et dpend largement des conditions mtorologiques de lautomne. En Sardaigne, la production de safran varie pendant les quatre annes du cycle de production de la culture. La premire anne, on obtient une production de 5 kg/ha, la deuxime anne la production atteint les 10 kg/ha, alors que pendant la troisime anne elle slve autour de 15 kg/ha pour revenir, lors de la quatrime anne, 10 kg/ha. Production de stigmates dshydrats kg/ha.

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Graphique 2. Rendement moyen en stigmates de safran dshydrats en fonction de lanne de plantation

4.1.1.10

Collecte des bulbes

En Castille-La Manche et en Sardaigne, cette activit se droule normalement entre les mois de juin et juillet, alors quen Macdoine occidentale elle se droule entre mai et juin. Le bulbes sont arrachs du champ laide dune charrue versoir et, ensuite, collects la main. Pour les nettoyer, il suffira dloigner des bulbes les matires trangres telles que la terre, leau et les restes vgtaux. Ensuite, on enlve les lments de la plante proprement dite, comme les tuniques externes et les bulbes des cycles prcdents attachs la base du nouveau bulbe. Lors du nettoyage, on effectue galement le tri des bulbes qui seront utiliss pour la reproduction.

4.1.2

MCANISATION DE LA CULTURE DU SAFRAN DANS LE CHAMP

Les techniques dcrites ci-dessous sont de plus en plus utilises, notamment en Espagne.

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4.1.2.1

Plantation des bulbes

La technique applique la culture de toute plante bulbes est parfaitement adapte celle du safran. Le semoir bulbes sadapte bien aux diffrents types de plantation, de la culture en lignes espaces de 20 50 cm, aux cultures en petites terrasses d1 m de long jusqu 1,5 ou 1,6 m, qui est la distance entre les deux roues du tracteur. Une technique trs pratique de mise en place prvoit galement lutilisation dun treillis qui permet dliminer les bulbes plus facilement. Les fabricants de treillis fournissent ce produit en rouleaux, qui sont introduits directement dans les semoirs bulbes. Pour planter les bulbes, on peut utiliser les mmes machines que pour la culture des pommes de terre, des oignons ou de lail. Ces quipements ont t adapts pour rduire au minimum les dgts ventuels au matriel, car ces cultures ne sont pas aussi dlicates que celle du safran.

Les bulbes avant le nettoyage (photo ERSAT)

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4.1.2.2

Nettoyage, classification et dsinfection des bulbes

Avant la classification, le matriel est trait suivant les procdures standardises utilises en bulbiculture : les bulbes traversent un vibreur tringles recouvertes de plastique qui enlvent toute la terre des bulbes. Ensuite, les bulbes passent par des bandes transporteuses munies de doigts en caoutchouc qui frottent les bulbes diffrents niveaux. Il serait appropri de faire passer les bulbes sur des bandes faisant au moins trois mtres de long, pour que les ouvriers puissent liminer la main les matires trangres encore prsentes. La classification des bulbes est faite au moyen de cribles vibrants ou de disques munis de plaques perfores calibrage diffrenci pour le triage du matriel. Le diamtre des trous varie de 18 30 mm, suivant le calibrage que lon veut obtenir. La dsinfection en ligne est faite par un systme douche qui arrose les bulbes alors quils avancent sur les bandes transporteuses. Cette opration peut aussi tre faite manuellement, en utilisant une solution dsinfectante absorption aise.

4.1.2.3

Arrachage des bulbes

Il existe diffrents systmes darrachage en fonction de la prsence ou non de mailles sur les bulbes. Lorsque les bulbes nont pas t mis en place laide du systme de mailles, lopration est ralise en une seule fois. La machine utilise dispose dun couteau vibrant qui senfonce 40 cm sous terre et permet denlever les bulbes sans les endommager. En revanche, lorsque la machine doit aussi enlever les mailles, lopration est ralise en deux passages : tout dabord les bulbes avec les mailles sont ports la surface laide du couteau qui senfonce 30 cm de profondeur ; ensuite, ils sont passs par un tamis tambour dformable pour enlever la terre. Une deuxime machine coupe et dfait les mailles en les dtruisant au moyen dun systme de brleurs. Cette mthode prsente lavantage de ne faire parvenir que les bulbes aux bacs collecteurs. Dans le cas de petites parcelles en ligne, on observe que les producteurs ont adapt des machines non spcifiques de cette culture, en particulier les machines arracher les pommes de terre.

4.1.2.4

Rcolte des fleurs

La mcanisation de la rcolte des fleurs dans le champ nest possible que si on a prpar le sol de faon approprie, aprs la plantation ou

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la fin de lt si la culture est en place depuis plusieurs annes. Dans ce cas, il existe une machine spcifique : il sagit dune fraiseuse qui ne laboure le sol qu 3 - 10 cm de profondeur, en fonction de la distance o se trouvent les bourgeons. Le sol doit tre libre de mauvaises herbes et de rsidus vgtaux. La machine cueillir les fleurs est dcrite dans le paragraphe 4.1.1.8.

4.1.3

CULTURE FORCE DU SAFRAN

La culture force du safran est une mthode qui nest dveloppe quen Espagne et qui permet de prolonger la priode de floraison en contrlant la temprature, lhumidit et la luminosit auxquelles sont soumis les bulbes. Cette activit se fait dans des entrepts ou des macrotunnels. Le procd suivi est indiqu ci-dessous.

4.1.3.1

Production des bulbes dans le champ

Les systmes de production par culture force demandent de grandes quantits de matriel vgtal produit dans le champ. Les bulbes ne doivent pas prsenter de blessures qui pourraient devenir des foyers dinfections causes par des microorganismes et ils doivent avoir eu au moins deux floraisons.

4.1.3.2 Culture dans un entrept en conditions microclimatiques contrles

Dans les entrepts, les bulbes sont conservs une temprature de 30 C et ils peuvent y rester pendant 150 jours. Lclosion des fleurs commence une temprature comprise entre 23 et 27 C. Dans ces conditions, il faut une priode dincubation de 45 60 jours avant datteindre le sommet de la floraison. Lhumidit relative doit se situer entre 70 et 80 %. Il est intressant de noter que les plateaux utiliss pour la culture sont empilables, ce qui permet de manipuler une quantit considrable de bulbes pendant la priode de culture force mme si lon ne dispose pas de grandes surfaces. On utilise en moyenne 472 bulbes/m. Ceux-ci sont couverts par une couche de matriel inerte, comme la vermiculite ou la perlite. Les bulbes restent sur les plateaux jusqu la fin de la floraison, lorsquils sont transports dans le champ pour la reproduction. Pour que la floraison ait lieu, il faut que le bulbes soient gards une temprature de 17-18 C. Le temps ncessaire la floraison

3

cette temprature diminue au fur et mesure que la dure du stockage augmente. Pour ce qui est de la luminosit, il ne faut garder les bulbes la lumire que pendant la floraison, pour viter ltiolement, cest--dire la croissance drgle du feuillage et du tube floral, ce qui entranerait lpuisement des rserves et empcherait le bulbe de produire les fleurs. La campagne de floraison peut durer 100 jours environ, puisque la priode moyenne de floraison de chaque parcelle de bulbes est gale 13 jours.

Culture force en conditions micro-climatiques contrles (photo ITAP)

4.1.3.3

Culture sous macrotunnels ou tunnel-serre

Une alternative la culture force lintrieur des immeubles agricoles est la production sous macrotunnels ou tunnel-serre. En contrlant la temprature, lhumidit relative et la luminosit laide de dispositifs et de couvertures adquates, il est possible dobtenir des floraisons anticipes par rapport la culture traditionnelle dans le champ.

3

4.2

TrAiTEmENT DU SAFrAN

Une fois accomplie la rcolte des fleurs, celles-ci sont soumises un processus dlicat qui donnera lieu lpice safran. Ce processus doit se faire, si possible, le jour mme de la rcolte, puisque les stigmates perdent leurs qualits avec le temps. Dans les trois rgions , les mthodes de traitement des fleurs sont les mmes (mondage, dshydratation et nettoyage) quelques petites diffrences prs.

4.2.1

MONDAGE

Il sagit dune opration traditionnellement observe tout au long des sicles, qui consiste sparer le stigmate du reste de la fleur. Jusquil y a trs peu, lmondage ne pouvait seffectuer que manuellement. Aujourdhui, en Macdoine occidentale, certains gros producteurs utilisent des machines semiautomatiques qui sparent les stigmates du reste de la fleur travers laction de lair produit par un ventilateur. Toutefois, ils pratiquent galement lmondage la main, ce qui permet dobtenir un safran de meilleure qualit. En Sardaigne traditionnellement on spare les stigmates des autres parties de la fleur de deux faons diffrentes : soit on ouvre la fleur en utilisant les deux mains et on coupe le style juste la base des trois stigmates, en faisant attention ne pas les sparer, et en liminant ensuite la partie blanche du style. Une autre technique dmondage est applique sur la fleur encore ferme : on coupe le tube du prigone laide de longle ou des ciseaux, en tenant les stigmates avec lautre main.

Sparation des stigmates avec la fleur ouverte (photo ERSAT)

3

En Castille-La Manche, on sectionne la fleur dans le tube du prigone avec longle du pouce et lindex de la main droite pour liminer le style, en faisant attention ne pas sparer les trois filaments du stigmate. En mme temps, on exerce une lgre pression sur la fleur en la faisant glisser entre les doigts pour louvrir lgrement et extraire le stigmate complet. Si ce dernier est de bonne qualit, il est tellement long quil perce lgrement de la fleur ferme. La main droite extrait le stigmate, alors que la main gauche jette le reste de la fleur sur le giron de lmondeuse.

Sparation des stigmates avec la fleur ferme (photo UCLM)

4.2.2 Dshydratation des stigmates

Cest le processus le plus important et le plus dlicat, au cours duquel les stigmates perdent 20 % de leur poids initial et sont transforms en pice. Les modalits dexcution du processus varient lgrement dans les trois rgions de production. En Sardaigne, avant le processus de dshydratation on effectue la feidatura qui consiste humecter les stigmates avec lhuile dolive extra- vierge (un quart de cuillre caf pour 100 g de safran frais). On pense que ce processus amliore laspect physique des stigmates et leur conservation.

3

La mthode dite feidatura (photo ERSAT).

Pour ce qui est du processus de dshydratation proprement dit, on tale les stigmates sur des planches en bois et on les fait scher la chaleur du soleil ou au feu de chemine, pendant la nuit. Actuellement on utilise galement des schoirs lectriques quips dun thermostat la temprature de 45C, environ.

Dshydratation des stigmates en Sardaigne (photo ERSAT)

3

En Macdoine occidentale, les stigmates frais sont tals en fines couches sur des tamis en soie de forme carre et ensuite stocks pendant 12-24 heures dans une chambre temprature contrle entre 25 et 30 C. En Castille- La Manche, le processus de dshydratation consiste taler les stigmates frais en couches infrieures 2 cm sur des tamis en toile mtallique ou en soie, puis les exposer des sources de chaleur, telles que le feu de la cuisinire au gaz butane ou les braises de sarments, les radiateurs, les poles charbon. Quant au temps de schage, on prfre une brve dure, (une demi heure environ) et une temprature plus leve de 70 C.

Dshydratation sur des tamis (photo UCLM)

4.2.3 NETTOYAGE DU SAFRAN

Pour conclure, si des restes floraux sont encore prsents, ils sont limins la main pour obtenir un produit sans impurets. Ensuite le safran sera conserv dans des conteneurs qui en prservent les qualits.

40

4.3

Commercialisation du safran: stockage et conditionment

Le processus de commercialisation du safran comprend les phases suivantes : achat, classification, stockage, nettoyage, homognisation et conditionnement, prsentes ci-dessous. Dans le cadre du processus gnral, le stockage et le conditionnement du safran sont les deux moments les plus importants si lon veut conserver lpice sa qualit de dpart et faire parvenir le produit au consommateur dans des conditions optimales. Les personnes qui remplissent ces fonctions sont les producteurs qui ont cueilli les fleurs, le producteur-commerant ou le transformateur-distributeur, suivant le cas.

4.3.1

ACHAT

Il est courant que les commerants de safran achtent le produit directement dans les villages et chez les producteurs, ou bien par des intermdiaires qui reoivent une commission. Parfois, cest le producteur lui-mme qui se rend chez le commerant pour vendre son produit. Dans le cas des agriculteurs grecs, la loi stipule quils doivent vendre le produit directement la cooprative.

4.3.2

CLASSIFICATION

Les lots achets sont classifis auparavant en fonction de leur qualit, ge, etc.

4.3.3

STOCKAGE

Aujourdhui, au lieu de stocker longtemps le safran , puisque ses qualits samoindrissent avec le temps, on a tendance lcouler dans lanne suivant la production. En Castille-La Manche le temps de stockage ne dpasse pas douze mois aprs la rcolte. Une fois quil arrive lentrept, le safran est conserv dans des sachets en plastique, des rcipients en polythylne ou dans des cartons. Pour le suivi des conditions environnementales (humidit, temprature), on utilise des thermo-hygromtres, mme si la pratique la plus courante est la conservation du produit dans un endroit sec, labri de la lumire. Certains transformateurs utilisent des chambres froides. La temprature de conservation du safran varie entre 5 et 10 C et lhumidit relative entre 30 et 50%. En Macdoine occidentale, le producteur conserve le safran dans

41

des rcipients de 2,5 kg, des barriques de 10 15 kg ou dans des sacs en plastique pendant 1 ou 2 mois. La dure de conservation est de 5 ans maximum et lhumidit relative du produit volue autour de 10%, alors que lhumidit ambiante va de 40 60 %. La temprature de stockage est de 4 C. En Sardaigne, le safran est conserv dans des conteneurs en tle ou verre opaque pour viter toute exposition la lumire et lair. En gnral, le safran est coul dans les douze mois suivant la production. Aucun contrle sur la temprature ou lhumidit relative nest effectu.

4.3.4

NETTOYAGE ET HOMOGNEISATION

Avant de conditionner le safran, on procde au nettoyage, au contrle de lhumidit et lhomognisation du lot ; ensuite le processus se termine par le broyage (sil est vendu en poudre). Le nettoyage permet denlever toute matire trangre telle que feuilles, tiges ou tamines. En Sardaigne, le nettoyage est fait lors de lmondage. En Macdoine occidentale, on met le safran sur un banc spcial pour vrifier la prsence de matire trangre ; ensuite il est pass au tamis pour liminer le pollen. En Castille-La Manche, le nettoyage nest pas pratiqu, puisquen phase dmondage on obtient des stigmates exempts de restes floraux. Si cette opration est pratique, elle est faite la main en faisant attention ne pas endommager les stigmates. Pour viter de vendre de leau au prix du safran, il faut contrler le taux dhumidit pour quil soit dans les limites tablies par la lgislation de chaque tat. En effet, un taux dhumidit dpassant les limites pourrait entraner le risque de favoriser la croissance de champignons, levures et bactries. En Sardaigne, les tudes menes ont dmontr que lhumidit ne dpasse pas 10 %. En Macdoine occidentale, le safran que les associs livrent la cooprative prsente un taux dhumidit ne dpassant pas 11,5% ; si le taux est plus lev le produit est dshydrat dans un schoir spcial de la cooprative. En Sardaigne, la slection et lhomognit du produit sont garanties lors de lmondage. En Macdoine occidentale, le safran provenant de diffrentes zones de rcolte en lots de 20 - 25 kg est mis sur un banc et mlang dans le but de le rendre plus homogne. En Castille-La Manche, le produit dj analys est slectionn et mlang la main pour quil rponde aux exigences des clients en termes de longueur du filament, pouvoir colorant et autres paramtres qui en dterminent la qualit. En Sardaigne, le safran en poudre est broy laide doutils traditionnels : en utilisant un fer repasser (que lon fait passer sur une feuille de papier pour aliments replie contenant les filaments) ou avec

42

un moulin caf, alors que dans les grandes exploitations agricoles on utilise des machines doseuses - emballeuses. En Macdoine occidentale, le safran est broy laide dune machine spciale. En Castille-La Manche, cette opration est compltement automatique ou semi-automatique, suivant le type de moulin utilis. Ce processus permet de fIxer la granulomtrie souhaite.

4.3.5

CONDITIONNEMENT

4.3.5.1 Matriaux et prsentation

Les rcipients les meilleurs pour la conservation du safran sont ceux qui le gardent labri de la lumire et qui ne transmettent aucune odeur ou saveur au produit. En Castille-La Manche, les producteurs utilisent des matriaux pour aliments qui rpondent aux exigences du march, tels que les confections en cellulod, en plastique (polythylne, PVC, polypropylne, cellophane, etc.), en verre, en aluminium et dautres matriaux. Ensuite, comme conditionnement secondaire, ils utilisent des botes en carton ou en mtal. Les conditionneurs remplissent diffrents types de rcipients, parmi lesquels le sachet d1 g de safran est le plus utilis. Lemballeur utilise les rcipients et les procdures les plus avancs technologiquement, par exemple la conservation en milieu contrl ou inerte. En Sardaigne, le safran est conditionn en utilisant des rcipients en verre, papier ou plastique pour aliments. On utilise aussi de petits rcipients de terre ou de lige, qui sont des matriaux typiquement sardes. La quantit de safran contenue dans les confections varie entre 1 et 5 g. En Macdoine occidentale, le safran est conserv dans des rcipients mtalliques de 28 g, dans des botes ou des sachets en plastique de 1 4 g. Le safran biologique est conserv dans des rcipients de verre de 1 g, dans des sachets en plastique de 0,5 g, alors que le safran en poudre est vendu en sachets de 0,125 g, 0,25 g, 0,5 g ou 1 g.

4.3.5.2

Processus de conditionnement

En Castille-La Manche le producteur-commerant conditionne son produit totalement la main, du remplissage des rcipients leur tiquetage. Lentreprise de transformation du safran dispose en gnral dune ligne de production automatique pour remplir les sachets monodose de safran en poudre. A lheure actuelle, quelques entreprises disposent de conditionneurs dont le rendement et la fiabilit de dosage sont trs levs, et qui assurent galement la phase dtiquetage.

43

En Sardaigne, la plupart du temps le conditionnement est fait la main. Seules deux grandes entreprises sardes disposent de machines mouleuses-doseuses. En Macdoine occidentale, on conditionne et on tiquette la main. Si le safran est en poudre, on dispose dune machine doseuse qui remplit automatiquement les sachets.

4.3.5.3

Expdition

Une fois conditionn, il est conseill de conserver le produit dans un endroit frais, sec et labri de la lumire tant que les rcipients restent dans lentrept. Dans les trois pays, le conditionnement est conforme la demande du client et sa commercialisation est immdiate, puisque lexpdition a lieu dans les cinq jours suivant le conditionnement. En plus des frais dexpdition, ce paragraphe a galement pris en compte les cots supplmentaires:

I. Analyses
Selon le march de rfrence, il faudra conduire une srie danalyses plus ou moins exhaustives. Normalement, on conduit une analyse pour chaque lot de 15-20 kg de produit. a) Analyses microbiologiques : pour dtecter la prsence de bactries telles que Salmonella sp., Escherichia coli. b) Analyses chimiques : elles servent dtecter la prsence de colorants artificiels et la teneur en crocine, picrocrocine et safranal. c) Analyses phytosanitaires : elles permettent de dtecter les restes dinsecticides, pesticides et fongicides. d) Analyse sur la radioactivit. II. Taxes et dautres cots Celles-ci comprennent galement les frais de dlivrance des certifications de la part des organismes de certification au niveau rgional ou national, ainsi que la cotisation due directement aux autorits certifiant lAppellation dorigine du produit.

4.3.6

COTS DU PROCESSUS DE COMMERCIALISATION

Les cots de commercialisation dcrits pour les diffrentes phases du processus dans le trois rgions objet de cette tude sont rsums dans le tableau 1.

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Espagne
Minimum
Achat Classification Nettoyage Condit. primaire Condit. secondaire Condit. tertiaire Expdition Procdure danalyse Taxes et certifications Cotisation AO Total 0,00 3,01 9,02 84,14 25,04 0,83 18,03 6,41 1,20 0,00 147,68

Italie
Minimum
0,00 0,00 140,00 400,00 50,00 110,00 65,00 80,00 0,00 845,00

Grce
Minimum
2,50 7,50 54,88 20,75 0,68 18,03 5,30 1,20 0,00 110,84

Maximum
13,22 3,01 18,03 300,51 25,04 1,60 18,03 8,01 1,80 60,10 449,36

Maximum
0,00 0,00 140,00 600,00 50,00 140,00 65,00 80,00 0,00 1.075,00

Maximum
2,50 15,00 219,52 20,75 1,33 18,03 6,65 1,80 50,00 335,58

Cots du processus de commercialisation en Espagne, Italie et Grce (/kg)

4.4

DETErmiNATiON DE LA QUALiTE DU SAFrAN

Le safran est lune des rares pices en mesure de donner couleur, saveur et arme aux aliments. Par consquent, on peut affirmer que le safran le meilleur est celui dans lequel les composants responsables de ces caractristiques sont en plus grande quantit. Pour la saveur, le composant responsable de cet lment est la picrocrocine. La couleur est donne par les pigments, les esters de crocetine qui appartiennent au groupe des carotnodes, responsables de cette proprit. Le safranal est le composant volatil qui se trouve en proportion la plus leve dans le safran. Larme du safran dpend la fois des nuances florales et douces prsentes au dbut de la rcolte et des nuances de plus en plus fortes et pices qui se forment avec le temps. Ces caractristiques proviennent dune modification dans la forme des composs volatils que le safran dissipe. La qualit du safran est tablie aprs avoir dfini une srie de paramtres propres de lpice (paramtres intrinsques) ainsi que les conditions requises externes ou exognes (paramtres extrinsques).

4.4.1

PARAMTRES INTRINSQUES

Parmi les paramtres intrinsques du safran figurent les paramtres physiques et chimiques, tels que lhumidit, la teneur en restes floraux ou matires trangres, le contenu en cendres, le concentr soluble, le pouvoir colorant, etc. ainsi que les proprits organoleptiques.

4

Les paramtres physiques et chimiques sont tablis au moyen de diffrentes techniques danalyse qui diffrent dune rgion lautre. En Sardaigne, on emploie les techniques bases sur la Pharmacope europenne, en Grce et en Espagne, on se base sur la norme ISO/TS 3632. En Espagne, part les spcifications techniques tablies dans cette norme, on fait rfrence dautres lgislations et rglementations : Norme sur la qualit du commerce extrieur du safran (NCCEA, 1988, 1999), Rglementation technique et sanitaire pour llaboration, la circulation et le commerce des condiments et des pices (RTS, 1984), les spcifications techniques sur lAppellation dOrigine Protge Azafrn de la Mancha (DOP, 1999), la Rglementation Technique sur lutilisation des labels Calidad Alimentaria et Safran dAragon (RT, 2003). Toutes ces rglementations sont dcrites en dtail dans lannexe correspondante. Pour la dtermination des proprits organoleptiques du safran, en Sardaigne et Castille-La Manche on a recours lanalyse sensorielle, pour distinguer les types de safran et en vrifier la qualit. En Castille-La Manche, le Conseil de rglementation de lAppellation dorigine Azafrn de la Mancha est compos dun comit de dgustation qui contribue couronner, chaque anne, le meilleur safran produit. Pour cela, le comit remplit une fiche sur la base dun manuel de dgustation rdig cet effet. La fiche est divise en trois parties : aspect, sensation olfacto-gustative et texture. Les descripteurs de la phase olfacto-gustative (aspect, texture et arme) sont vrifis pour le safran en filament par le biais dune suspension aqueuse. En Sardaigne, pour effectuer les analyses sensorielles, on prpare trois solutions aqueuses avec 250 mg/l de safran dans des rcipients en cristal couverts avec du papier aluminium. Les membres du comit tablissent dabord les descripteurs quils vont mesurer et qui seront repris dans la fiche de dgustation. Les descripteurs sont valus sur la base de laspect, de larme, de la saveur et de la sensation tactile.

4.4.2

PARAMTRES EXTRINSQUES

En ce qui concerne les paramtres extrinsques, les contrles de qualit ont pour but de garantir quil ny a pas daltrations et que les niveaux de flore microbienne et de pesticides sont au dessous des limites tablies par la loi.

4.4.2.1 Techniques pour la dtermination des adultrations: TLC, HPLC, analyses microscopiques
Selon toute probabilit, le safran est lpice qui a t le plus frelate dans lhistoire, en raison de sa valeur leve sur le march. Ce produit

4

doit tre exempt de toute altration, savoir lajout de substances minrales, comme les huiles ou les mlasses qui en augmentent le poids ou encore les colorants qui en amliorent laspect. Quelques adultrations identifies dans le safran au cours de son histoire ont t listes dans le tableau 2.

FORMES DE FRELATAGE

FRELATAGE CONSISTANT EN

Sans ajout dautres matires Un mlange de safran concentr ou vieilli. trangres Ajout dautres parties de la Ajout des tamines ou du prigone coup et teint. plante du safran Ajout de substances qui en 1. Augmentation du taux dhumidit augmentent le poids 2. Imprgnation avec du sirop, du miel, de la glycrine ou de lhuile dolive. 3. Ajout aux sirops cits ci-dessus de sulfate de baryum, de sodium, de calcium, du carbonate de calcium, hydroxyde de potassium, nitrate de potassium, bitartrate de sodium et de potassium, borate de sodium, lactose, amidon ou glucose. Ajout de parties dautres plantes 1. Fleurs de Carthamus tinctorius. 2. Fleurs de Calendula officinalis. 3.Stigmates dautres espces de Crocus, gnralement plus courtes et sans proprits colorantes (Crocus vernus, Crocus speciosus, etc.) 4. Fleurs de Papaver rhoeas L., Punica granatum, Arnica montana et Scolimus hispanicus coupes en lanires. 5. Etamines de certaines pices, tel que lillet. 6. Piment rouge moulu. 7. Plantes herbaces coupes en morceaux et colores avec un colorant azoque. 8. Petites racines d Allium porrum. 9. Poudre de bois de santal et de bton de Campeche. 10. Curcuma. Ajout de substances dorigine Fibres de viande sale et dessche animale Ajout de produits artificiels Ajout de colorants organiques Fils de glatine colors Jaune de Martins, tropoline, fucsia, acide picrique, tartrazine, rythrosine, carlate ou ponceau 4R, azorubine, jaune de quinoline, jaune orang, jaune naphtole, rouge 2G, amarante, orange II, rocelline, rouge allure.

Tableau 2. Les adultrations les plus frquentes du safran dans lhistoire

4

Pour dtecter les frelatages, on utilise trois techniques diffrentes: la chromatographie en couche mince (TLC), la chromatographie liquide haute performance (HPLC) et les analyses microscopiques qui ont t dcrites en dtail en annexe. La technique de la TLC a un cot moyen, raison pour laquelle elle est utilise dhabitude comme mthode danalyse des bactries, mme sur un nombre lev dchantillons. Si la mthode TLC est utilise pour dtecter la prsence dadultrations, les cas positifs seront confirms par la chromatographie liquide haute performance (HPLC), qui est une technique bien plus sensible. A lheure actuelle, la Spcification technique ISO/TC 3632,2003 propose lutilisation de cette mthode pour identifier les pigments propres au safran ainsi que la prsence de colorants acides hydrosolubles dans lpice. La technique HPLC est utilise pour tablir trois lments diffrents dans lpice : identifier les pigments responsables du pouvoir colorant du safran (crocines); identifier les altrations par les colorants artificiels, lacide hydrosoluble, sur la base de la spcification technique ISO/TC 3632,2003; identifier les altrations par colorants liposolubles.

4.4.2.2

Techniques pour la dtermination des restes de pesticides

LUnion Europenne na pas tabli de plafonds spcifiques concernant les niveaux de rsidus de pesticides dans les pices. A lheure actuelle, le cadre juridique espagnol a tabli le RMA (Rsidu Maximum Admis) pour une srie de 430 pesticides dans les pices, sur la base de la lgislation consolide davril 2005. Parmi ces pesticides, on trouve depuis des fongicides jusqu des insecticides, avec des limites maximum qui vont, par exemple, de 0,01 mg/kg de buprofezin 400 mg/kg de bromure inorganique. Les analyses des pesticides sont faites laide de la chromatographie en phase gazeuse (GC) et, de prfrence, par la dtection au moyen de la spectromtrie de masse (MS).

4.4.2.3

Technique danalyse microbiologique

Escherichia coli (1 x 101 col/g) Salmonella (absence en 25 g) Sulphito-rducteurs : production de spores en anarobiose (1x103 col/g).

4

Les techniques microbiologiques appliques au safran grec pour dtecter la charge microbienne, la prsence de levures/moisissures et colibacilles (Escherichia coli) sont prvues respectivement par les protocoles des ISO 4833, ISO 7954 et ISO 16649-2. En Sardaigne, on effectue des analyses microbiologiques 30, 60 et 90 jours aprs lchantillonnage pour vrifier si pendant la conservation est apparue une contamination bactrienne. Pour vrifier, on homognise un gramme de chaque chantillon et on soumet la suspension des solutions dcimales pour effectuer le comptage des microorganismes ventuellement prsents.

4.5

CONSOmmATiON DU SAFrAN

4.5.1 MODALITS DE CONSOMMATION

Le safran est consomm en filaments ou en poudre. En Espagne, le safran est utilis pour aromatiser le th, dans la prparation des gteaux et du chocolat et comme colorant. En Sardaigne, on ajoute surtout le safran dans la prparation des ptes fraches, des gteaux et des liqueurs. Il est utilis galement pour colorer le mouchoir de soie qui fait partie du costume traditionnel dOrgosolo, un petit village de la Sardaigne centrale. En Grce, le safran entre dans la composition de mlanges en poudre, dextraits ou de distills alcooliss. Comme le montre le graphique 3, en Espagne le safran est consomm surtout en filaments. En raison du prix lev de cette pice, le consommateur prfre vrifier la qualit du produit en achetant les filaments. En Sardaigne, on utilise surtout le safran en poudre. Ces dernires annes, les restaurateurs ont introduit graduellement le safran en filaments dans la prparation des plats typiques.

4

Graphique 3: Comparaison des quantits de safran consommes en Espagne en 2003-2005 entre safran moulu et safran en filaments.

Emondage des fleurs de safran dans une image darchives (photo ALTEA)

0

4.5.2 CONSOMMATION PAR RGION

En Espagne, la rgion qui prsente la consommation la plus leve est la zone dEspagne occidentale comprise entre le Nord-est de la Galice, les Asturies et le Len. Cette donne pourrait sembler un peu trange, si lon considre que lutilisation du safran est plutt associ des plats typiquement mditerranens, tels que la paella. En Grce, la rgion qui prsente le taux de consommation le plus lev est Athnes, qui en 2005 reprsentait 59% des ventes totales. En Italie, la rgion qui se trouve au premier rang de la consommation de safran est celle du Nord-ouest (Pimont, Ligurie et Valle dAoste) dont le pourcentage atteint 50% des ventes. Lannexe correspondante comprend une tude de march dtaille par rgion.

1

A NALySE DE LA SiTUATiON

Gros plan de la fleur et des stigmates de safran (photo UCLM)

A NALySE DE LA SiTUATiON
La socit europenne volue vers un milieu prvalence urbaine par rapport au milieu rural, ce qui entrane une diminution, graduelle mais significative, de lactivit agricole et, par consquent, de la population rurale. Le secteur du safran, en tant que petite partie intgrante du secteur agricole, nest pas pargn par cette crise. Lobjectif de ce chapitre est de mener terme une analyse du secteur du safran en Europe, notamment axe sur ltude des rgions de production de cette pice : Castille-La Manche (Espagne), Sardaigne (Italie) et Macdoine occidentale (Grce). Le cas chant, on a pris comme rfrence les autres pays du monde, pour inscrire le safran europen dans un contexte global. Nous indiquons ci-dessous les limites, les problmes observs et envisags du secteur, ainsi que les points forts et les opportunits. En outre les variations ou diffrences ventuelles entre rgions ou pays producteurs ont t soulignes.

Fleurs de safran (photo ITAP)

5.1

TrADiTiON CULTUrALE

Le systme de production en Europe est le mme dans toutes les rgions, quelques exceptions prs - dans chaque zone considre. En Europe, la culture du safran et la production de cette pice sont restes inchanges pendant des centaines dannes. Dun point de vue agronomique, cest un fait ngatif ; pourtant, il en va



diffremment si lon considre que cela a permis de maintenir un systme de production et de traitement qui sest amlior au fil du temps, en sadaptant aux conditions daphiques et climatiques et aux caractristiques ethnologiques. Il sagit dun hritage que nos anctres nous ont transmis, fait de bonnes pratiques , dun savoir-faire et dune valeur extraordinaires. Il faut tout dabord mettre en vidence les caractres spcifiques du safran produit dans chaque zone par rapport la tradition et la production de cette pice ; en effet, les safrans europens reprsentant le haut de gamme de la production mondiale, ces caractres permettront de distinguer le safran produit dans la Manche du safran sarde ou de celui provenant de Kozani.

5.2 rESSOUrCES HUmAiNES

Le dpeuplement de vastes zones rurales et le vieillissement de la population sont deux grands problmes pour le monde rural ; leur solution passe par une politique de dveloppement rural adquate qui comprenne des facteurs poussant les gens rester dans le territoire. Le manque de main duvre est un phnomne qui commence inquiter ceux qui recherchent des personnes pour effectuer certains types de travaux agricoles. Ce problme est aggrav par la saisonnalit et par le fait que la monte en flche de la demande de main duvre pour lindustrie agroalimentaire et celle pour lagriculture concident. Par consquent, la situation est difficile, non seulement dun point de vue qualitatif, mais aussi du point de vue de la formation mme. En ce qui concerne les ressources humaines, les problmes lis la continuit sont observs dans tout le secteur agricole, mais ils sont plus marqus dans le secteur du safran. De graves carences apparaissent, qui entravent la possibilit de poursuivre lactivit de production, et quil faudrait corriger : dpeuplement de vastes zones rurales. La plus grande partie de la surface rurale europenne se trouve dans des communes frappes par le dpeuplement ces vingt-cinq dernires annes et ceci, surtout dans les rgions rurales les plus dfavorises et lcart du dveloppement, o lon pratique la culture du safran. vieillissement de la population rurale. La croissance dmographique en Europe lheure actuelle est faible, voire ngative dans certains pays, et donc le renouvellement des gnrations nest pas garanti. Ce problme est encore plus grave dans le monde rural. Par rapport aux effectifs de la population dans le secteur agricole, le renouvellement des gnrations est trs compromis, puisque seule une petite partie de la population active a moins de 25 ans. Les producteurs de safran souffrent galement de ces problmes.



 pnurie de main duvre agricole. Pour certains travaux lis la culture du safran, la pnurie de main duvre commence se faire sentir et il faut recourir aux travailleurs dautres rgions, ainsi quaux immigrs, tout spcialement en ce qui concerne la cueillette et lmondage des fleurs. lacunes dans la formation professionnelle. Elles sont particulirement graves dans le secteur primaire et, tout comme le problme du vieillissement, rduisent les incitations linnovation dans le secteur. Il faut augmenter et mettre niveau le degr de formation des agriculteurs et des commerants. manque de promotion sociale de lemploi fminin. Dans le secteur primaire, la participation des femmes tous les secteurs dactivit est peu importante, et plus forte raison dans les zones rurales. Maintenir et dvelopper la culture du safran entrane la promotion sociale de lemploi fminin. Dans le cas du safran, la prsence de main duvre fminine prvaut en phase de cueillette des fleurs et, surtout, pendant lmondage.

5.3

SySTEmES DE PrODUCTiON ET TECHNiQUES DE CULTUrE

Aujourdhui, la culture du safran est pratique de faon traditionnelle dans presque tous les cas. En gnral, la tendance rduire les cots de production nobtient pas de rsultats remarquables et, par consquent, limpact sur lenvironnement est faible. Le concept dagriculture durable ne cesse, pourtant, de se rpandre parmi de nombreux agriculteurs. En outre, la plus grande part de la production de safran est faite par de petits exploitants, en gnral dans des exploitations agricoles familiales, et il est donc difficile de dterminer quelle est la structure des cots puisque, outre les cots directs, le temps de travail des membres de la famille nest souvent pas comptabilis. En revanche, il faut remarquer le niveau lev de dveloppement des techniques de production force. Sa diffusion va dpendre de ltude des cots et des bnfices du systme par rapport dautres systmes de production. Quelques-unes des techniques de culture sont peu connues, notamment en ce qui concerne leur adaptation spcifique au safran, alors quil en existe dautres dont lusage, tout en ayant t tudi de faon approfondie, na jamais t adopt par les agriculteurs. Les pathologies de la culture sont complexes et nont jamais fait lobjet dune tude approfondie. A cette situation il faut ajouter le peu de services de diagnostic et dassistance phytosanitaire, ncessaires pour



tous les types de cultures, mais particulirement indispensables dans les cas des espces qui sont le plus frappes par une pathologie. Un meilleur contrle sanitaire est ncessaire pour une plus longue dure de vie de la plantation : souvent, il nest pas pratiqu et cela est cause dimportantes pertes en termes financiers. Actuellement, le Fusarium est le problme phytopathologique le plus important. Le flau qui frappe le plus cette culture est la souris commune ou campagnol provenal (Pitymys duodecimcostatus). Le contrle de cet animal nuisible aux plantes seffectue en faisant brler des amorces imbibes de soufre. Cette mthode est partiellement efficace et ne peut pas tre utilise en agriculture biologique. Il faut analyser fond dautres mthodes pour trouver un systme de contrle optimum de cette nuisance. Le dsherbage de cette culture a une grande importance au niveau local et il est pratiqu, mme si on ne peut pas lestimer suffisant. Les systmes de contrle, mcaniques et chimiques, doivent tre dvelopps pour endiguer la baisse des rendements lie la prsence de mauvaises herbes et pour limiter les frais dcoulant de lemploi de main duvre pour les travaux de bchage manuel. Les tudes concernant les bnfices de lirrigation par rapport aux rendements en agriculture, ne sont pas en nombre suffisant et manquent de rigueur scientifique pour permettre danalyser linfluence de lirrigation sur la qualit du produit. On a dmontr que lusage de leau dirrigation, en conditions agromtrologiques de pluies peu intenses et dvapotranspiration leve, apporte de meilleurs rendements et une qualit meilleure. Les caractristiques climatiques de la Sardaigne et de la Macdoine occidentale ne demandent pas dirrigation. La slection varitale porte en soi une difficult intrinsque lespce. Le manque de matriel amlior disposition des producteurs comporte lusage de germoplasmes non typiss, et tous les problmes de rendement, de rsistance aux nuisibles et aux maladies et dajustement aux conditions environnementales qui en dcoulent. En ce qui concerne les engrais, peu dtudes sont disponibles sur limportance primaire de lazote dans la production des fleurs. En gnral, la quantit dengrais est arbitraire, loin des quantits recommandes pour une agriculture durable. Linfluence de ces produits sur la qualit est trs peu connue galement.

5.4

mECANiSATiON DE LA CULTUrE

La main duvre ncessaire pour la rcolte, lmondage et le schage du safran reprsente une entrave qui ne laisse pas de marge de profit aux producteurs de safran europens. La difficult est double : dun ct, la main duvre cote plus cher que celle des pays tiers ; de



lautre, il est difficile de trouver la quantit de travailleurs ncessaire pour une priode de temps limite. En outre, certaines activits, telles que la rcolte des fleurs ou des bulbes sont en gnral faites en conditions mtorologiques dfavorables, sans compter la posture dsagrable quil faut adopter. Tout cela se traduit en un travail extrmement difficile et, somme toute, peu rentable. Par consquent, il est trs difficile dtre en concurrence avec les cots du safran produit dans les pays tiers, et en particulier en Iran. Ici, le prix final du produit se base sur le cot horaire de la main duvre, qui est bien plus bas que celui de la main duvre europenne. Dans le secteur agricole europen en gnral, il faut aussi tenir compte du vieillissement du parc des machines agricoles ; de plus, dans le sous-secteur du safran, le recours ou non la mcanisation demeure une grande question ouverte. Bien des activits et des travaux sont faits aujourdhui de la mme manire quil y a des sicles, parce que la culture du safran na pas beaucoup volu par rapport dautres cultures intensives. Dautre part, les systmes de production tant manuels, la dimension des parcelles est petite, et la mcanisation est encore plus difficile. Les tentatives de mcaniser certaines activits, conduites surtout par des entrepreneurs privs, ont t en partie un succs, mme si elle sont toujours accompagnes par une aura dobscurantisme concernant leur diffusion.

5.5

AmLiOrATiON DES CONDiTiONS DmONDAGE

La sparation des stigmates des fleurs, ainsi que leur rcolte, est un des facteurs qui limitent lexpansion de la culture. Lmondage la main nest pas un problme, puisque les zones de production du safran sont de dimensions rduites et bien reparties dans tout le territoire, ce qui favorise la recherche de personnes des zones rurales disponibles accomplir cette tche. En outre, cette activit est considre agrable par la plupart des personnes qui sen occupent, parce quelle peut se faire dans un endroit labri par rapport la cueillette des fleurs ce qui permet de sadonner au mme temps dautres activits, comme regarder la tlvision ou discuter, coutumes bien enracines dans la population rurale adulte. La culture des nouvelles gnrations nenvisage pas ces activits, qui sont par ailleurs contraires leur rythme de vie frntique. Pourtant, ce nest pas tant un problme de gnrations que le fait que, dans un scnario dexpansion de la culture, la main duvre pour lmondage pourrait tre un facteur de limitation de la production. En outre, il y a dautres problmes, quoique de moindre importance,



dcoulant de la difficult actuelle de repartir les fleurs monder dans chaque foyer et de rcuprer ensuite les fils monds. Les activits de distribution dans chaque foyer, la remise des fleurs au dbut et la collecte des stigmates monds la fin rduisent beaucoup lefficacit de cette opration et en augmentent, par consquent, les cots.

5.6

PrODUCTiON DES BULBES

La production des bulbes est complmentaire la culture des fleurs Aujourdhui, toutefois, il nexiste pas de cultures spcifiques, puisquon utilise les fleurs produites pendant la culture traditionnelle du safran. Ce sont les agriculteurs qui, une fois termin le cycle de production, arrachent les bulbes qui sont ensuite utiliss dans les cultures suivantes ou, vendus, en cas dexcdents, dautres producteurs. Cette dmarche prsente une srie dinconvnients, tels que : loffre de bulbes est diffuse sur le territoire et, en gnral, elle concerne de petites quantits, il est difficile ceux qui veulent entreprendre la culture du safran de trouver des lots de bulbes pour crer de nouvelles cultures. les agriculteurs nont pas de moyens spcifiques pour lextraction et utilisent des mthodes traditionnelles. Voil pourquoi dun ct beaucoup de bulbes ne sont pas arrachs et, de lautre, le rendement de cette opration est trs bas. Il sensuit que les bulbes se vendent un prix lev et donc le dmarrage dune nouvelle activit de production est trs coteux. le manque doutils appropri pour larrachage des bulbes a dautres consquences, telles que lendommagement des bulbes par des maladies cryptogamiques. lemmagasinage des bulbes aprs la rcolte pour les faire scher est souvent ralis dans des structures inadquates et non dans de vastes endroits couverts, ce qui expose les bulbes aux rongeurs. en gnral, les bulbes ne sont pas tris selon leur calibre, parce que cela ncessite de squiper de structures complexes et coteuses pour un agriculteur. Ceci empche la mise en place diffrencie sur la base du calibre, qui permettrait une utilisation meilleure. Pendant le processus de nettoyage manuel, les bulbes sont spars sur la base de leur dimension en diffrents paniers ou sacs ; ils sont trs rarement mis en place en tenant compte de leur dimension. le traitement phytosanitaire des bulbes comporte le recours des machines spcifiques pour lpandage du produit et pour le schage. Tout cela fait que les traitements ne sont pas appliqus et, outre les dgts lors de la rcolte, la situation est propice aux maladies, et constitue ainsi lune des causes les plus importantes de la faiblesse du rendement.

0

 labsence de certifications officielles de la plante produite noffre pas de garanties officielles de puret, dhomognit et de sant.

5.7

PrOBLmES HyGiENiQUES ET SANiTAirES

Il ny a pas de problmes tels que la prsence dinsectes, de larves, de micro toxines, qui caractrisent le safran produit dans les pays tiers, parce que pendant le schage les tempratures leves empchent la prolifration dinsectes, de champignons et de bactries.

5.8

VOLUTiON DE LA PrODUCTiON

La base de la chane de production est la culture et la production de safran, et, cela va sans dire, ce maillon de la chane prsente de nombreux facteurs critiques pour le futur et pour le dveloppement de cette activit agro-industrielle. La production en Espagne a progressivement diminu au cours de ces 15 dernires annes et lon peut affirmer aujourdhui que ce secteur est en crise. Une situation semblable existe aujourdhui en Grce. En revanche la situation italienne, notamment en Sardaigne, est diffrente. La surface cultive, mme rduite, augmente graduellement grce aux aides la plantation que reoivent les producteurs et, surtout grce au prix lev du produit. Actuellement, sur le march international se vend une quantit de safran plus importante que celle effectivement produite en Europe. Cette situation ne sera plus soutenable dans lavenir.

5.9

COmmErCiALiSATiON

LEspagne est le principal fournisseur de safran au monde. Selon les donnes du Ministre de lconomie et des finances, les premiers pays importateurs de safran espagnol sont les pays du Golfe suivis des Etats-Unis.

5.9.1

Prix pay Aux Producteurs

Le facteur critique de la filire de production est la faiblesse des revenus perus par les producteurs de safran, ce qui entrane la difficult acqurir les outils et les machines et a comme consquence le recours des mthodes de culture rudimentaires. Ce problme du secteur productif est associ aux imperfections des marchs du produit qui concernent maintes espces marachres mais frappent particulirement le secteur du safran. Tout cela est li au manque de formation

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et dinformation des producteurs, mais aussi lexistence dun oligopole dans le processus de commercialisation. En ce qui concerne le prix du safran produit par les agriculteurs grecs, il est moins lev que celui peru par les producteurs espagnols ; le but est datteindre les niveaux de prix obtenus par les agriculteurs sardes. Dans lactuel systme de commercialisation du safran, il va de soi que loffre manque de la concentration ncessaire. Les organisations de producteurs sont trs peu nombreuses voire absentes et, par consquent, nont quune influence minimale sur le processus de commercialisation. Ces structures de production et de commercialisation devraient tre dveloppes ultrieurement.

5.9.2 Manque de diffrentiation

La forte concurrence sur le march mondial a eu pour consquence que les produits et les services offerts par les entreprises, surtout par les plus petites, aient moins de chances de russir. Dans le secteur du safran, ceci pourrait entraner la sortie du march pour des produits ou des entreprises dont la concurrence sur le march international sappuie sur le prix du produit.

5.9.3 March International

Historiquement, le safran de la Manche et celui de Kozani sont considrs comme les meilleurs du monde du point de vue qualitatif. La mme qualit est reconnue galement au safran sarde qui toutefois, en raison de la production moins importante et de sa distribution sur le march interne, nest pas encore connu au niveau international. La renomme exceptionnelle de ces safrans remonte plusieurs sicles et, encore aujourdhui, tant donn que la production dans ces rgions a diminu considrablement, les importateurs du monde entier demandent aux safrans produits dans les pays tiers de se rapprocher de la qualit des safrans europens. Certaines formes traditionnelles de production, en petits pains ou en fils, typiques de lInde ou dIran, ne sont plus pratiques parce quelles ne sont plus demandes par le march. Il est surprenant de constater que cette grande mise en valeur ltranger des safrans produits en Europe na pas de consquence sur le march interne. Les consommateurs europens ne connaissent pas lorigine, les appellations dorigine protge, les caractristiques organoleptiques particulires, les proprits bnfiques et le mode dutilisation le plus appropri du safran produit dans lUnion Europenne. La fausse croyance selon laquelle le safran serait trs cher est fonde si lon calcule en valeur absolue (/kg), mais pas si lon tient compte des doses minimum ncessaires. Elle a transform ce produit en une

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espce de luxe qui a disparu des cuisines des consommateurs pour tre remplace par des colorants synthtiques drivs du ptrole, dont on dbat encore de la dangerosit pour lhomme, comme par exemple la tartrazine. De fait, certaines activits traditionnelles, comme la production artisanale de laine ou de coton, la production de tapis et de chapeaux, reprennent lusage de cette pice pour la teinture des fibres, ce qui dmontre que, mme sil sagit dun produit cher, son pouvoir colorant continue de le rendre intressant, surtout comme alternative naturelle aux colorants synthtiques.

5.10 5.10.1

ANALySE AFOm DU SECTEUr EUrOPEEN Atouts

Technologie de production. Par rapport aux autres pays producteurs, on dispose de la technologie qui permet de produire de faon efficace et avec des techniques de culture actuelles, y compris la mcanisation. Technologie de schage. En Europe, dans toutes les rgions de production, on utilise des mthodes de schage qui garantissent le maintien des qualits organoleptiques connues et demandes. Le safran est sch rapidement dans des conditions dhygine appropries, aprs la sparation des stigmates. Problmes phytosanitaires de lpice. Les problmes tels que la prsence dinsectes, de larves ou de micro toxines, communs dans le safran produit dans les pays tiers, ne sont pas signals, parce que pendant le schage les tempratures leves empchent la prolifration dinsectes, de champignons ou de bactries. Qualit. Les soins apports par les agriculteurs, les bonnes conditions dhygine, le processus de transformation et les tempratures leves contribuent produire un safran homogne et de qualit excellente, sans aucun risque pour la scurit alimentaire. Certification de qualit. Les mthodes pour obtenir une assurance qualit sont bien connues et lon dispose de la technologie ncessaire pour que les entreprises puissent garantir la qualit du produit aux consommateurs. Certification du safran europen. Au niveau international, le safran de la Manche, de Kozani et, une chelle plus rduite, le safran sarde sont connus comme les meilleurs safrans par les importateurs et les experts du monde entier. Commercialisation. La trs bonne renomme du safran europen et la comptence des entreprises de production et de commercialisation permettent de traiter 80-90% du march mondial du safran. Infrastructures dappui. Les trois pays faisant lobjet de cette tude disposent de services publics de conseil direct aux agriculteurs,

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dinstituts techniques et duniversits qui, depuis des annes, traitent des questions concernant la culture du safran. Industrie agroalimentaire. Il existe une importante industrie complmentaire, diversifie et possdant de bonnes capacits dajustement. Services. Ils sont bien structurs, et le niveau des services de fourniture, assistance et formation technique est bon. Emplois divers. Il y existe une grande tradition de lusage du safran dans diffrents domaines. Le safran est utilis en gastronomie, par exemple, mais aussi dans dautres secteurs pour ses proprits pharmacologiques et colorantes.

5.10.2

Points faibles

Les points faibles de la filire du safran peuvent tre identifis dans la fragilit de la chane de production, les mcanismes dinterrelation entre les acteurs du processus de production, la ncessit dinclure les technologies et lassistance technique dans le processus et le manque de stratgies partages pour avoir accs aux marchs. Baisse de la production. La production a subi une baisse graduelle ces 15 dernires annes et lon peut dire quaujourdhui, le secteur est en crise en Espagne et en Grce. En Sardaigne, la situation est un peu diffrente en raison dune production moins importante et parce que cette rgion a dj surmont les difficults dans le pass. Le prix. Le facteur critique de la filire de production est le bas revenu peru par les producteurs de safran, ce qui rduit la capacit dacqurir des outils et des machines et, par consquent, oblige recourir des techniques de culture rudimentaires. En ce qui concerne le prix du safran produit par les agriculteurs grecs, il est moins lev que celui obtenu par les producteurs espagnols ; le but est datteindre les mmes niveaux de prix obtenus par les agriculteurs sardes. Ventilation des cots. Etant donn des caractristiques de la culture, il reste difficile de calculer les cots de faon raliste. La plupart de la production du safran, en fait, est ralise par de petits exploitants qui utilisent la main duvre familiale, sans tenir compte des cots directs et sans comptabiliser le temps de travail des membres de la famille. Systmes de production. Actuellement, la culture du safran est faite dans la plupart des cas avec des mthodes de production traditionnelles, plus orientes vers la quantit que vers la qualit. En gnral, les agriculteurs sont peu enclins rduire les cots conomiques et, surtout, considrer limpact environnemental de la culture. Nanmoins, le concept dagriculture durable ne cesse de simposer parmi les agriculteurs.

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 Techniques de culture. Mme si lon dispose de techniques de culture avances, qui sont un atout dans cette liste, celles-ci sont peu rpandues parmi les agriculteurs, notamment celles concernant ladaptation de techniques utilises pour dautres productions et pour lusage approprie de lirrigation, si ncessaire. Manque de coordination entre les producteurs et les infrastructures dappui, ce qui entrane une mauvaise utilisation des ressources mises la disposition des acteurs impliqus. Mcanisation de la culture. Il sagit de la grande question ouverte dans la production du safran. Aujourdhui, les activits et les travaux sont effectus comme ils ltaient par nos anctres il y a des sicles, parce que cette culture na pas beaucoup volu par rapport dautres cultures marachres intensives. Des essais dautomatisation de certaines activits ont t faits, surtout par des privs: ils ont partiellement russi, mme si une aura dobscurantisme plane encore sur leur diffusion. Dimension des parcelles. La taille des parcelles est rduite, conformment aux systmes de production manuelle, ce qui rend difficile la mcanisation du processus. Main duvre. Le manque de mcanisation de certaines oprations culturales implique un grand besoin de main duvre des moments dtermins. En ce qui concerne certaines tches, la pnurie deffectifs commence tre importante. Vieillissement des producteurs. Ce problme affecte tout le secteur agricole, mais pour ce qui est du safran, il a des rpercussions particulires. Manque de formation professionnelle. Le manque de formation dans ce secteur est assez grave, si lon tient compte du fait quassoci au vieillissement de la population rurale, il est une entrave linnovation de la culture. Production de bulbes. Il ny a pas de cultures spcifiques pour la production des bulbes, parce que lon utilise les bulbes obtenus des cultures traditionnelles des fleurs, ce qui entrane une srie de problmes supplmentaires. Manque de reconnaissance de la part du consommateur. Mme si la distinction entre les diffrentes qualits est considre un des atouts du secteur lors de la vente et de lachat en gros, le niveau atteint nest pas suffisant pour que le consommateur final puisse distinguer les qualits des safrans et leur origine. Canaux de commercialisation. A part le cas de la Grce, on remarque dans le systme actuel de commercialisation du safran un morcellement excessif de loffre. En outre, les producteurs narrivent pas orienter les canaux de commercialisation et les organisations de production et de commercialisation ne sont pas suffisamment dveloppes.



5.10.3 OUVERTURES
Tradition et tourisme. La longue tradition culturelle de la production et de lemploi de cette pice pour diffrents usages ouvre la voie sa revalorisation en tant que produit dintrt touristique dans les zones de production. Elle pourrait devenir le point de dpart de la promotion dun tourisme rural qui exploite les beauts archologiques ainsi que les traces historiques europennes du safran, la beaut de la culture, les boutiques dartisanat qui lutilisent et la gastronomie des rgions de production. La demande du march Aujourdhui, la demande de colorants et additifs alimentaires dorigine naturelle est en hausse par rapport lutilisation de colorants, de renforateur de got et daromes synthtiques. Complmentarit. On peut considrer la culture du safran comme une culture complmentaire, puisque les activits ncessaires sharmonisent bien avec la plupart des autres cultures des rgions de production. Promotion du travail fminin. La conservation de la culture du safran implique la promotion sociale du travail fminin. Dans le cas du safran, la main duvre fminine prvaut en phase de cueillette des fleurs et surtout pendant lmondage. Emploi en pharmacologie. Ces dernires dcennies, la recherche scientifique a rvl les proprits pharmacologiques pour lesquelles, dans lantiquit dj, le safran tait utilis en mdecine. Il serait opportun de tirer profit de lintrt croissant des europens pour la mdecine et les remdes naturels dans la promotion de la consommation du safran pour ses proprits mdicales et pour la sant. Dautres usages. Ces dernires annes, lutilisation du safran pour la ralisation de teintures pour les tissus et de peintures en gnral a augment.

5.10.4 MENACES
Politique des bas prix pratique par les pays tiers. Le prix international du safran est nettement plus bas que celui obtenu par les producteurs europens. Bien que la qualit de ce safran soit plus mauvaise, le manque de mesures correctives causera non seulement labandon de cette culture, mais aussi la perte de comptitivit de la part des entreprises de commercialisation qui seront remplaces par les entreprises des pays tiers. Dpeuplement des zones rurales Traditionnellement, la culture du safran se dveloppe dans les zones rurales les plus dsavantages et loin des centres de dveloppement. Labandon de cette culture entranerait une monte du phnomne du dpeuplement dans ces zones.



 Le tableau ci-dessous illustre une synthse des analyses du secteur europen du safran, aussi bien dans le secteur dans son ensemble que pour chacune des rgions faisant lobjet de la prsente tude.
Atouts
Ressources Une tradition historique et culturelle de production et consommation du safran bien enracine. Prsence dinfrastructures de soutien, dinstallations agro-alimentaires et de services

Europe

Secteurs conomiques Niveau lev du nombre demplois crs Poids spcifique dcoulant du secteur europen au niveau mondial Une technologie dveloppe et accessible pour la production de lpice Organisation Association de producteurs ayant obtenu lappellation dorigine Prsence dinstituts techniques dynamiques pour le transfert de technologies

Commercialisation Les entreprises europennes contrlent entre 80 et 90% du commerce mondial Produit de qualit reconnue qui garde son caractre typique Scurit des produits alimentaires garantie

Culture biologique Prix lev pay lagriculteur Diffrentiation du produit : appellation dorigine Lien trs troit avec lhistoire, la culture et lenvironnement du territoire de production

Macdoine occidentale (Grce)

Sardaigne (Italie)

Production leve Bonne organisation commerciale des producteurs Diffrentiation du produit : appellation dorigine

Castilla-La Mancha (Spagna)

Cultures de dimensions moyennes Niveau moyen de mcanisation Diffrenciation du produit : appellation dorigine

Tableau 3a: Atouts et points faibles identifis dans le secteur du safran de chacune des rgions europennes tudies



Points faibles
Ressources humaines Zones de production basse densit dmographique et dpeuples Vieillissement de la main duvre agricole Pnurie de main duvre Formation professionnelle des producteurs insuffisante Secteur agricole Rduction de la production Morcellement excessif, dimension rduite des cultures Productivit peu leve, au dessous du niveau de rentabilit conomique Difficult rduire les cots et limpact sur lenvironnement Techniques de cultures obsoltes. Absence de mcanisation Ncessit de beaucoup de main duvre saisonnire Production et offre des bulbes insuffisantes Manque dune dynamique de renouvellement du secteur

Europe

Secteur de commercialisation Concentration insuffisante de loffre. Ncessit dun dveloppement accru des organisations de production et de commercialisation Non reconnaissance de lpice par le consommateur Organisation Secteur des coopratives faible et peu dynamique Manque de coordination des producteurs avec les infrastructures de soutien Quantits peu importantes Cultures de dimensions rduites Absence de mcanisation Fragmentation et morcellement des entreprises de production Fragmentation de loffre Age moyen des producteurs lev Difficult embaucher la main duvre Bas niveau de mcanisation Cultures de dimensions rduites Bas prix du produit Techniques de culture obsoltes

Castilla-La Mancha (Spagna)

Macdoine occidentale (Grce)

Sardaigne (Italie)

Bas prix du produit par rapport lItalie Consommation interne limite

Tableau 3b: Atouts et points faibles identifis dans le secteur du safran de chacune des rgions europennes tudies



Ouvertures
Settore agricolo Bon niveau dadaptation de la culture la politique de dveloppement durable Activit conomique Potentiel de croissance lev dans le secteur des services et, concrtement, du tourisme Restructuration de la culture, modification de sa rentabilit Potentiel de culture lev avec lirrigation dans les zones agricoles marginales cause de laridit des sols

Menaces
Secteur agricole Abandon de la production en Europe Faible capacit dadaptation du secteur aux crises commerciales Activit conomique Exploitations agricoles de dimensions rduites Baisse de la production europenne, ce qui affecte la possibilit de commercialiser le produit Libralisation des marchs agricoles et plus forte concurrence

Europa

Organisation Coopration troite avec les pays producteurs europens Administration nationale et rgionale bien organise. Le march Demande croissante de produits biologiques Rcupration dautres usages que lemploi alimentaire.

Tableau 3c: Atouts et points faibles identifis dans le secteur du safran de chacune des rgions europennes tudies



PLAN STrATGiQUE. SOLUTiONS iNNOVANTES

Mcanisation de linstallation (photo ITAP)

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PLAN STrATGiQUE. SOLUTiONS iNNOVANTES

6.1

FiNALiTS ET OBJECTiFS

Le but du plan stratgique est de dfinir des stratgies visant rduire des nombreuses difficults dcrites. Ce plan stratgique a t rdig sur la base de la conviction que le secteur du safran dispose dun potentiel de dveloppement remarquable. Nous indiquons ci-dessous une srie dides quelques unes classiques, mais la plupart assez innovantes qui pourraient tre utiles pour augmenter la surface destine la culture du safran en Europe, promouvoir la continuit de la production, largir la commercialisation et augmenter la consommation au niveau mondial ; bref, encourager tous les lments pouvant contribuer rendre ce secteur plus dynamique. Le succs de ces ides innovantes dpendra aussi bien des organismes et des institutions publiques que des entreprises et des privs. Voil pourquoi une prise de conscience rapide et plus grande de limportance du maintien de la tradition dune culture qui a apport des revenus importants au secteur agricole europen est ncessaire. Toutes les ides indiques ci-dessous sont cohrentes avec les objectifs globaux de dveloppement rgional, savoir :

Stigmates frais (photo ERSAT)

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1. la cration demplois par lamlioration de la concurrence rgionale et le dveloppement du tissu de production ayant pour but le soutien la reconversion conomique et sociale des zones rurales ; 2. le soutien aux PME par la promotion de la cration de nouvelles entreprises et laugmentation de la comptitivit des entreprises dj existantes pour contribuer, enfin, au dveloppement de lobjectif indiqu au point 3 ; 3. le dveloppement des zones rurales fragiles et dfavorises. Les solutions uniques ou magiques aux problmes de dveloppement rural nexistent pas ; il sagit plutt de mettre ensemble de petites mesures, propositions et solutions pour augmenter le revenu des agriculteurs. Le manque de main duvre agricole pour effectuer certains travaux ne sera rsolu que si lon conoit des mesures qui puissent renouveler lintrt de la population rurale pour le territoire et rpondre ses attentes dune meilleure qualit de vie. La culture du safran pourrait jouer un rle considrable dans ce sens-l. Traditionnellement, il reprsentait un revenu complmentaire celui driv des cultures plus importantes. En outre, les travaux tels que la rcolte des fleurs ou lmondage, qui demandent de grandes quantits de main duvre, se font dans des priodes o il ny a pas dactivits importantes dans les champs. Parmi les objectifs qui sinscrivent dans les orientations mmes de la PAC actuelle - la culture du safran doit contribuer : 1. conserver le tissu conomique et social minimum du monde rural, 2. permettre la diversification conomique. La culture du safran permet dentrevoir la possibilit damliorer le cadre de vie des zones les plus dsavantages. Le renforcement du secteur demande un effort coordonn de tous les maillons de la chane de production, puisquune meilleure comptitivit peut dcouler de linteraction complexe et dynamique entre ltat, les pouvoirs intermdiaires, les entreprises et la capacit organisationnelle dune socit. Ce modle complexe dorganisation se base sur un dialogue dynamique entre le secteur productif, le secteur scientifique et technologique, les institutions intermdiaires et le secteur public visant obtenir un changement structurel.

6.2

PrOmOTiON DE LA PrODUCTiON AGriCOLE

La surface cultive, et donc la production, ont une marge de croissance leve en Europe. A titre dexemple, les appellations Safran espagnol , Krokos Kozanis et Azafrn de La Mancha ont un important niveau de pntration du march mondial des pices et de grandes quantits de produit pourraient tre absorbes par le commerce international.

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En outre, ce march de niche doit forcment sapprovisionner dans la production europenne de haute qualit et donc la promotion de la production doit devenir lun des objectifs prioritaires du plan stratgique. Pour ce faire, les solutions proposes sont indiques ci-dessous.

6.2.1

AiDES DirECTES AUX PrODUCTEUrS

Les aides directes aux producteurs doivent tre envisages comme mesure durgence, en tant quencouragement initial pour dmarrer une activit de production qui, dans la situation actuelle, peut tre dfinie comme critique dans un secteur en crise. Les lignes directrices pour loctroi de ces aides pourraient tre les suivantes : aides directes aux prix, dans le cadre dun programme daccords ayant pour but dobtenir un compromis sur un prix minimum de vente. Cette mesure pourrait permettre doffrir des bnfices aussi bien aux producteurs existants quaux producteurs potentiels ; aides pour soutenir dabord les commerants et qui, le cas chant, pourraient sajouter dautres formes de financement : cette solution serait transitoire, non dfinitive, et supprimer lors de lintroduction dautres mesures.

6.2.2

mCANiSATiON DE LA CULTUrE

Il faut identifier et faire connatre les solutions qui augmentent la productivit de la main duvre en modifiant les conditions de travail et en amoindrissant les aspects les plus pnibles. Une premire tape pourrait tre la mcanisation de la rcolte des fleurs. Aujourdhui les connaissances et les expriences notre disposition sont suffisantes pour atteindre cet objectif ; il existe diffrents types de machines, des plateformes pour lassistance la rcolte manuelle (les activits de rcolte prs du sol sont faites par des ouvriers assis ou allongs sur la plate-forme ; ces plateformes sont utilises pour rcolter, entre autres, la laitue, lendive et les asperges), jusquaux ciseaux coupe haies et aux machines intgrales pour la rcolte des fleurs. Une deuxime tape pourrait tre la mcanisation de la mise demeure et de lextraction des bulbes. Actuellement, il existe diffrents systmes, en gnral associs, pour mcaniser les deux oprations ; par exemple, une machine pour la rcolte est associe au systme de plantation qui lui serait le plus adapt. Toutes les machines prises en compte amliorent considrablement le rendement des activits de mise demeure et de rcolte des bulbes par rapport aux systmes manuels. Ladoption de quelques-unes de ces mesures amnera une mcanisation partielle ou totale de la culture, ce qui permettra aux producteurs



daugmenter les surfaces cultives et de rduire les cots de production, qui sont trop levs en ce moment.

6.2.3

COOPrATiVES DE SErViCES

Quelques-uns des progrs obtenus grce la recherche et au dveloppement technologique dans le secteur du safran pourraient difficilement tre adopts par un producteur isol, mais ils pourraient ltre par un consortium dexploitations agricoles. Concrtement, on pourrait crer des coopratives ou des regroupements similaires ayant pour but lachat en commun de machines pour effectuer les activits les plus pnibles de la culture du safran. Les dimensions actuelles des champs de safran ne justifient pas lachat de telles machines puisque, compte tenu de la dure dutilisation rduite pendant lanne, les cots ne pourraient pas tre amortis facilement. Lutilisation commune des machines implique la possibilit dembaucher en groupe un ouvrier spcialis, au moins pour lusage des machines les plus complexes ou dlicates. La proprit commune des machines pourrait permettre: densemencer, extraire, slectionner, classer et dsinfecter les bulbes ; dtablir la conformation des billons; deffectuer la rcolte des fleurs; deffectuer lmondage automatique; de mener terme le schage des stigmates Les services de ces associations pourraient aussi comprendre dautres activits, travaux ou infrastructures tels que: mise disposition de grands entrepts quips avec des tables pour lactivit dmondage ; chambres froides pour conserver les fleurs; personnel embaucher pour les travaux sur les champs ; locaux adquats pour la conservation de lpice, qui puissent garantir le producteur contre les problmes de conservation, de vol ou dautres problmes lis la conservation de lpice domicile; passation dun contrat dassurance collective contre les intempries, les vols et autres contretemps.

6.2.4

Culture biologique

La production actuelle de safran pourrait tre considre biologique ou cologique, puisque la culture de safran utilise des techniques admises par les organismes de contrle et de certification biologique ; cela signifie que la production ne comporte pas lusage dengrais, de conservateurs, dOGM et quelle respecte lenvironnement. La seule condition requise serait la certification de la part dun organisme de contrle agr



pour garantir lorigine. La priode de temps ncessaire la reconversion serait de trois ans, dont un an de dmarrage de la production et deux annes pour la reconversion. En Europe, la production, le traitement, ltiquetage et le systme de contrle des produits biologiques sont rglements par le rglement 2092/91/CEE. Chaque pays a ses propres organismes chargs du contrle et de loctroi de la certification aprs vrification du respect du rglement communautaire. En Espagne, chaque Comunidad Autnoma a ses propres organismes de contrle qui, priodiquement, mnent des visites et des contrles pour garantir le respect des conditions indiques par la rglementation sur la production biologique. Du point de vue conomique, il faut rappeler que la culture biologique apporte une augmentation du prix de vente du produit ; en outre, certaines autorits locales octroient des aides plus ou moins importantes la production de ce type de cultures. Par consquent, une alternative lintroduction de techniques modernes de culture serait la requalification des parcelles de terrain pour la production biologique.

6.2.5

Production en cooprative

Une autre solution innovante est reprsente par la plantation dans les terrains municipaux. En gros, lide est la suivante: dans toutes les zones de production traditionnelle europenne, les municipalits pourraient destiner une petite surface (un hectare, par exemple) la culture du safran. Une partie du lot (par exemple 100 ou 200 m2) serait prise en charge par tous ceux qui voudraient soccuper de la rcolte et de lmondage des fleurs, alors que la seule contrainte serait lobligation de remettre lautorit publique une partie du safran produit. En ce qui concerne luniformit des travaux de culture dans toute la parcelle, lorganisme responsable en aurait la charge, ainsi que de la direction technique. Lobjectif de cette proposition est que tous ceux qui sont disponibles pour soccuper de la rcolte et de lmondage (parce quils lont dj fait par le pass, ou parce quils considrent que cest une activit agrable) ne renoncent pas le faire cause des inconvnients quentrane la culture des petites surfaces.

6.2.6

Culture irrigue

Le besoin en eau de la culture du safran est limit, puisque le dveloppement vgtal se fait dans des priodes de temprature et humidit modres. En outre, la plupart de ce besoin est satisfait par leau mtorique, en particulier en Sardaigne et en Macdoine occidentale et, de faon moins importante, en Castille-La Manche.



Le safran est une plante qui sadapte bien aux diffrents systmes dirrigation(pluie, localise, etc.) et il serait intressant de promouvoir son utilisation dans des rgions arides et semi-arides. La disponibilit de leau pour irriguer non seulement augmente le rendement, mais aussi donne la qualit visuelle demande et la rgularit de rendement ncessaire pour garder une rentabilit sans tenir compte des conditions mtoriques de la priode de culture.

6.2.7

Promotion de la production des bulbes

Le dveloppement de la production de bulbes par des exploitations spcialises, inscrites au registre des producteurs de semences et de plantes de ppinires, serait un pas important vers la promotion de cette culture. Ces entreprises pourraient offrir au march le matriel de reproduction spcialis en quantits suffisantes et dment uniformes, rpondant aux critres sanitaires et ayant subi des traitements phytosanitaires ncessaires pour viter la prolifration des maladies ; bref, un matriel certifi comme cest le cas, normalement, pour dautres espces de cultures marachres. Ces bnfices justifient en eux-mmes la cration de nouvelles entreprises, mais laspect le plus important est que ces entreprises spcialises pourraient aussi fournir des bulbes des prix moins levs.

6.2.8

Culture protge

Une alternative au systme de production actuelle est la culture protge. Dans ce chapitre sont prsentes diffrentes solutions, plus ou moins raffines, qui serviront entre autre chelonner la floraison du safran. La premire possibilit prvoit que lon couvre les cultures de safran en plein air avec des bches en plastique. Lalternance de priodes o le champ est couvert et dautres o il reste dcouvert, ainsi que le type de bches utilises, dterminent la floraison de faon diffrente. Ce systme nanticipe pas la floraison, il la retarde. Il peut certes retarder la floraison jusqu cinq semaines, mais cela entrane le risque dentrer dans une priode o le risque de geles est trs lev dans les zones de production traditionnelle. Par consquent, il vaudrait mieux envisager un ddoublement de la priode de rcolte, qui serait prolonge de trois semaines pour ne pas mettre en danger la rcolte. La deuxime option, plus labore, est la ralisation de la culture en serre couverte en plastique, dune hauteur libre de 2,5 m pour permettre de labourer le terrain avec des tracteurs sans cabine, ainsi que de mener terme toutes les autres activits. Le but, au del de lchelonnement de la floraison, est la protection de la culture contre les intempries, telles que la pluie, le froid, etc., en rsolvant ainsi quelques uns des



inconvnients de la premire option et en permettant aussi dtaler la priode de floraison. La troisime solution est la dfinition de zones limites comme des serres ou des aires climatises avec cultures au sol ou en plateaux. Elle permettrait de semer au moins trois fois par an, avec une densit trois fois plus leve que dans la culture traditionnelle. La seule limite, remarquable, cest que les cots dinvestissement pour la culture de ce type sont trs levs.

6.2.9

Amlioration des conditions dmondage

La solution au problme de lmondage passe par lautomation de cette activit. Les machines semi-automatiques pour monder les fleurs existent depuis des annes et sparent les fils des autres parties de la fleur. Toutefois, certains problmes existent, quil faudrait analyser et rsoudre. Ces problmes sont, notamment: a) les fleurs monder doivent avoir les ptales et la tige partiellement coups, pour quils se sparent facilement quand ils tombent sur la table. Cette opration est faite aujourdhui la main ; mme sil sagit dune tche moins pnible que lmondage, cest de toute faon un facteur limitant. b) parmi les fils spars la machine, on trouve aussi bien les stigmates que les tamines, dont le mlange cre des problmes, tels que : b1) la sparation, qui normalement est effectue la main, mme sil est possible de dvelopper des machines pour accomplir cette opration. b2) ce mlange fait que les stigmates sont tachs par les rsidus de pollen provenant des tamines, ce qui diminue la qualit organoleptique du safran. A lheure actuelle, des prototypes de ce type de machines ont t mis au point par des entreprises prives en Grce et en Espagne et ils devraient tre amliors pour travailler de faon continue. En tout cas, il sagit de machines relativement simples et conomiques qui pourraient tre achetes et utilises sur nimporte quel terrain de moyenne ou grande dimension. Les exploitants de petites parcelles pourraient se regrouper en cooprative et se doter de ces machines, ou les mettre la disposition des autres exploitants dans leurs structures communes, pour lutiliser lors de lmondage.

6.3

industrie Agroalimentaire

Le maillon central de la chane de production du safran est reprsent par les entreprises de commercialisation ou les installations industrielles qui stockent et coulent le produit. Ce sont les lieux de concentration maximum de produit et de technologie, et cest pour cette



raison que nous y retrouvons les acteurs les plus importants de la filire du point de vue conomique, dots de la plus forte capacit technologique et de gestion de tous le processus de production. Les entreprises de production du safran ont des relations avec tous les intervenants en amont et en aval de la chane de production. Par consquent, lindustrie agroalimentaire doit se charger du rle dorganisateur et danimateur de la filire et devenir le facteur cl du dveloppement et de lamlioration de la productivit de la totalit du systme de production du safran. Ce rle est jou par les transformateurs et les entreprises de commercialisation, grce leur niveau de technologie et de dveloppement lev. Pour conserver le leadership, il faut continuer innover dans le cadre de lhygine et de la scurit alimentaire tout en respectant les lois sur lenvironnement.

6.3.1

LES BONNES PRATIQUES DE LHYGINE

Les conditions de traitement des produits alimentaires, de la ferme la table, sont responsables de la qualit et de linnocuit des aliments que nous consommons. Lors de la premire phase (rcolte et mondage), les producteurs se chargent damorcer un processus de formation permanente du personnel sur les thmes de la formation et de lducation, en accordant la priorit aux aspect lis lhygine, la propret et la scurit alimentaire. Cet aspect fera la diffrence par rapport aux autres pays producteurs.

6.3.2

6.6.1 SYSTME DANALYSE DES RISQUES ET DES POINTS CRITIQUES DE CONTRLE

Pendant la phase de traitement industriel, les rgles fondamentales qui rgissent la manutention hyginique, le stockage, le traitement, la distribution et la prparation finale de tous les aliments au cours de la filire sont tablies par les rglements respectifs. Ces rgles comprennent la conception et la construction des installations, le contrle des oprations, lentretien et le nettoyage des quipements, lhygine personnelle et la capacit des effectifs. Les rgles dhygine sont une partie intgrante de tous les systmes de gestion et garantissent linnocuit des aliments, y compris le systme danalyse des risques et des points critiques de contrle (HACCP) qui garantit la scurit alimentaire.

6.3.3

AMLIORATION DES CONDITIONS DE STOCKAGE

Un autre facteur qui pse sur la qualit et que lon a dj cit dpend des conditions de stockage. Lutilisation dune structure approprie pour stocker le produit a des consquences directes sur la qualit du

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produit, en rduisant la possibilit de prolifration des insectes, des champignons et dautres agents pathognes, en prservant le contenu de crocine, picrocrocine et safranal.

6.4

QUALiT, TrAABiLiT ET SCUriT DES ALimENTS

Il faut raliser des actions qui visent amliorer la politique de promotion du safran de qualit, en encourageant les activits ncessaires dans le cadre de lassurance qualit, de la certification de traabilit et de la scurit alimentaire.

6.4.1

OFFRIR UN PRODUIT DE MEILLEURE QUALIT

Le safran europen est considr comme le meilleur au monde, cause de ses caractristiques chimiques, physiques et organoleptiques mesures sur la base dune srie de paramtres. Face aux demandes croissantes du march, il faut introduire des normes de certification de la qualit du safran, de nouvelles techniques danalyse (HPLC et GC) pour dterminer avec exactitude les caractristiques lies la couleur, la saveur et larme. Ces normes devraient en outre indiquer les mthodes danalyse utilises, pour combattre les falsifications. Grce ces nouveaux instruments daccrditation de la qualit, il sera possible de tracer fidlement les processus de production dans le but doffrir un produit de meilleure qualit et de protger les intrts des appellations dorigine. Il faut pousser le lgislateur formuler de nouvelles normes qui sanctionnent le secteur et invitent au maintien de la puret du produit pour viter les frelatages et les escroqueries.

6.4.2

TRAABILIT

Il faut souligner le respect des normes de traabilit pour viter les problmes descroquerie sur lorigine du produit.

6.4.3

SERVICES DANALYSE DE LABORATOIRE ET ANALYSES QUALITATIVES

Il serait opportun de promouvoir loffre de services danalyse et de dfinition de la typicit de la qualit du safran (pice) de la part des laboratoires du secteur, quils soient publics ou privs.

6.5 rECHErCHE, FOrmATiON ET TrANSFErT DE TECHNOLOGiE

Combler lcart dans la formation professionnelle et augmenter la diffusion des informations sont deux aspects importants en Europe, car

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elle possde un secteur de formation fort et solide, une bonne ducation primaire, professionnelle et universitaire et la prsence dorganismes de transfert des comptences dans le secteur agricole. En outre, pour tre comptitif face aux prix des pays tiers il faut, entre autre, mettre disposition des agriculteurs les progrs europens de la recherche et du dveloppement dans le secteur du safran.

6.5.1

PROMOTION DE LA RECHERCHE APPLIQUE

Le secteur du safran sadapte trs bien aux objectifs gnraux des programmes de promotion de la recherche et de son transfert, mme si la technologie dans ce secteur est plus arrire que dans dautres, puisque les rgions de production sont plus dsavantages. Il faudra accorder la priorit aux activits de recherche et dveloppement les plus lies au dveloppement conomique rgional, aussi bien dans le secteur public que priv, en accordant une attention particulire aux nouvelles technologies de dveloppement de produits innovants drivs du safran et leur usage dans les secteurs les plus intressants. Ces projets devraient pouvoir compter sur la participation du secteur public et du monde des affaires par des partenariats qui puissent promouvoir le transfert de technologies du secteur public au priv et ladoption de technologies de pointe dans les entreprises. Il faut en outre donner plus de soutien aux entreprises qui ont une base technologique, ainsi quau dmarrage des nouvelles entreprises. On veut promouvoir la capacit dadaptation des travailleurs des entreprises aux changements intervenus dans le secteur productif.

6.5.2

FORMATION ET INFORMATION DES PRODUCTEURS

La formation est un aspect cl pour les nouveaux producteurs dune culture qui, comme celle du safran, nest pas trs connue et dont les techniques sont trs diffrentes par rapport dautres cultures herbaces de la zone. Cette formation devrait inclure les producteurs existants, dont certains sont trs dynamiques et dots desprit dentreprise, mme sils continuent utiliser des mthodes de culture obsoltes. Il serait opportun dorganiser des activits comme suit : a) cours dintroduction pour les agriculteurs ou les producteurs qui sapprochent de cette nouvelle activit sans avoir aucune notion sur la culture ou les techniques de culture. On pourrait, dans ce cas-l, impliquer les exploitants experts qui pourraient transmettre leurs connaissances et leur exprience, car ils ont surmont les problmes du dbut de lactivit, et dont les exploitations pourraient tre des exemples suivre ; b) cours avancs Pour les exploitants et les producteurs experts qui chaque jour se trouvent confronts des problmes concrets. Ces

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cours devraient tre conus en collaboration par les chercheurs et les experts du domaine dune part et par les commerants de lautre, pour satisfaire la demande rciproque entre les intervenants ; c) publications. Les organismes de recherche et dexprimentation dans le domaine agricole devraient avoir comme but prioritaire la publication de documents et bulletins dinformation qui diffusent et claircissent les techniques de culture pour amliorer la formation et linformation dans le secteur ; d) pages web. Le site web de chaque organisme ou intervenant du secteur, ainsi que notre site spcifique de projet, devraient contenir certaines informations techniques pour la promotion et le soutien aux nouveaux producteurs. Au mme temps, le site devrait rpondre aux demandes des producteurs experts, telles que: rglementation, aides et soutien financier, techniques en gnral, foires, concours, canaux de commercialisation, rapports entre commerants et centres de recherche et de transfert des technologies ; e) rencontres, sminaires, etc. Ces vnements, raliss priodiquement, permettent aux acteurs du secteur de garder le contact et favorisent les communications en gardant un niveau critique dactivit pour le maintien du fonctionnement du groupe.

6.5.3

SUPPORT TECHNIQUE ET CONSEIL AUX PRODUCTEURS

Ces activits devraient tre coordonnes et encourages par lorganisme responsable de chaque pays ou rgion. Le conseil, organis par un groupe dexperts dans ce domaine, devrait prvoir le soutien dautres services de conseil spcialiss dans dautres secteurs, tels que la sant vgtale, le dsherbage, la qualit des productions, etc. Ces experts pourraient relever directement, comme il est souhaitable, des organisations de producteurs.

6.5.4

CENTRE EUROPEN DE RECHERCHE SUR LUSAGE DU SAFRAN ET DE SES DRIVS

Pour que le safran puisse continuer tre prsent dans le panorama europen, il faut crer, en plus de la recherche, un lien entre les rsultats obtenus et le secteur commercial. Do la cration dun centre europen qui puisse collecter de faon centralise toutes les informations sur les recherches concernant le safran ainsi que les rsultats appliqus. Le centre aurait non pas la tche de dvelopper lanalyse et lexprimentation (qui pourraient tre faites par un sous-traitant), mais il mettrait en pratique les rsultats obtenus par les eux. Quelques lignes de recherche possible mettre en pratique pour amliorer le secteur commercial sont indiques au paragraphe.

3

6.6

Ameliorer la Commercialisation

Aujourdhui, le mot cl, cest vendre . Le problme ne rside pas tant dans la production que dans lcoulement des produits sur le march. Dans la chane de production alimentaire classique transformation distribution, le pouvoir est concentr dans la partie finale, savoir dans les mains de ceux qui sont plus proches du consommateur. Le futur du safran passe par une meilleure interconnexion entre producteurs, commerants et distributeurs et par la modernisation des canaux de commercialisation qui sensuit.

6.6.1

RENFORCER LA COMMERCIALISATION

Renforcer la commercialisation du safran europen de qualit est un objectif vaste et ambitieux, qui revt un intrt particulier pour la survie de cette culture en Europe. Lobjectif essentiel du plan damlioration de la commercialisation pourrait passer par un accs plus ais aux marchs nationaux et internationaux pour les producteurs et les transformateurs du produit. Les objectifs partiels suivants peuvent tre indiqus : 1. promouvoir le safran travaill en Europe 2. amliorer la qualit alimentaire 3. favoriser la cration et lutilisation des labels 4. soutenir la formation et la spcialisation des ressources humaines dans la commercialisation et dans les techniques agroalimentaires 5. encourager la formation de regroupements des gros producteurs 6. promouvoir des produits novateurs qui puissent satisfaire la demande des marchs, par un renforcement de la recherche et du dveloppement du secteur agroalimentaire 7. encourager linternationalisation des entreprises de commercialisation et des produits 8. raliser des actions dinformation et de formation des consommateurs (associations de consommateurs, femmes au foyer, coles dhtellerie). 9. mener des actions dinformation et de formation pour les responsables des entreprises de la grande et petite distribution, ainsi que pour les commerants de dtail 10. mener des actions de formation et dinformation pour les distributeurs, pour leur apprendre les techniques dintroduction des produits dans les grandes chanes commerciales.

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6.6.1.1 AGRICULTEURS ET TRANSFORMATEURS

Le dveloppement des activits commerciales conduites directement par les agriculteurs va probablement continuer sa tendance positive : un exemple de cela nous vient des producteurs sardes et grecs. Toutefois, il faudra toujours dvelopper davantage lesprit dentreprise des exploitants agricoles. Aujourdhui la plupart des producteurs vend son produit individuellement. Le manque dorganisation finalise la commercialisation collective a des rpercussions directes ngatives sur le prix reu. Si les producteurs dune ou plusieurs rgions avoisinantes arrivent former un groupement ou une association, ils pourront offrir leur produit directement aux entreprises et ngocier des conditions plus favorables que celles obtenues actuellement, en russissant, en outre, percer sur le march au dtail. On pourrait envisager, par exemple, la cration de coopratives spcifiques de commercialisation ou de coopratives de services, dj dcrites ci-dessus, qui pourraient commercialiser directement le produit (comme le fait la cooprative grecque Krokos ) ou bien passer des accords commerciaux avec les distributeurs.

6.6.1.2 INTERNATIONALISATION DES ENTREPRISES

Le but est de contribuer aux efforts dploys pour linternationalisation des entreprises en renforant leur activit dexportation et daide aux PME, aussi bien individuellement que collectivement. Les marchs nationaux et locaux de safran europens, en fait, sont moins intressants que le march mondial. Voil pourquoi sont proposes des actions visant : fournir une assistance aux entrepreneurs qui se rendent aux foires ltranger soutenir les regroupements et les groupes de promotion des entreprises mener bien des missions commerciales des PME identifier les opportunits ltranger, surtout en sappuyant sur les bureaux de conseil et dingnierie qui soccupent de dtecter les opportunits commerciales et de mettre en place des projets internationaux ltranger conduire des actions de promotion pour ouvrir de nouveaux marchs et crer de nouveaux produits.

6.6.2

DIFFRENTIATION

La cl du succs de lexcellente commercialisation du safran grec ou espagnol sur le march international, ainsi que du produit sarde sur le



march italien, a t la diffrentiation. On dit quun produit est diffrenci lorsque ses varits partagent des traits communs, mme si chacune dentre elles est diffrente des autres disponibles sur le march. La diffrentiation des produits peut concerner la prsence de qualits de niveaux diffrents dun mme produit, ou encore la distance dans un espace gographique, ou bien les prfrences des consommateurs ou, tout simplement, le fait quune varit dune marque donne a des qualits particulires qui la diffrencient par rapport aux autres marques. Chaque type de safran contient une composante commune et a des traits distinctifs que les consommateurs valuent sparment. Sur la base des modalits de dfinition des prix de la part des entreprises, on obtient un effet sur le march local et global. La solution propose vise obtenir le maximum dapprciation et donc de demande de la part des consommateurs. Cette voie semble difficile parcourir, mais il est important de savoir quil existe des techniques qui aident obtenir le rsultat souhait : une des ces techniques est la diffrentiation. Aujourdhui les consommateurs se trouvent confronts une vaste gamme de marques et de prsentations du mme produit ; la tche de choisir le meilleur - savoir la dcision de lacheter est complexe et influence par : le prix du produit en relation avec le pouvoir dachat du consommateur les qualits tangibles et non tangibles du produit la diffrentiation du produit. Les deux premiers points sont traits dans dautres chapitres de ce document. Le troisime, la diffrentiation, est un concept qui transforme un produit en quelque chose dunique, qui le rend diffrent de tous les autres de la mme catgorie et qui devient la raison principale qui pousse le consommateur lacheter. On peut diffrentier le produit de faon varie et fantaisiste. Voici quelques exemples : 1. identifier les dsirs spcifiques du consommateur. Les clients achtent un produit pour satisfaire une ncessit, mais ils lachtent aussi pour satisfaire leurs dsirs. Par exemple, le consommateur achte des pices, des colorants, des condiments, etc. Sil tombe sur un produit qui non seulement satisfait ses critres mais a galement une aura de raffinement, il va probablement choisir celui-l. La chose la plus importante, cest de reprer les dsirs du consommateur ; 2. trouver de nouvelles formes de vente. Un produit peut tre vendu de manires diffrentes, avec des prsentations anciennes et nouvelles. La cl consiste en une faon de vendre le produit sous formes et modalits diffrentes, ce qui entrane que lon abandonne les craintes lies la peur de linnovation ;



3. offrir des varits et diversifier. La varit et lavantage rendent un produit diffrent des autres marques, en lui permettant de maintenir lintrt des consommateurs ; 4. concevoir de nouvelles prsentations. Redessiner la prsentation des produits peut aider vendre davantage et mieux. Toute innovation apporte un produit peut le transformer en un produit diffrent, ce qui peut sans aucun doute aider obtenir des positions dominantes dans le march. Il ny a de comptition que lorsque on est diffrents ; sinon, le seul argument de vente est le prix, ce qui ne favorise pas les petites entreprises, ni le safran europen, qui possde une qualit et un prix plus levs.

6.6.3

MARQUES

Ce secteur traverse actuellement une phase globale de comptitivit dans laquelle il est trs difficile de vendre. Les prvisions pour lavenir ne sont pas prometteuses. Malgr tout cela, lobjectif actuel en Europe ne peut qutre celui dune production massive de safran, qui pourrait rendre cette pice concurrentielle par rapport dautres pays o les cots de production sont bien plus bas. Le consommateur europen moyen est toujours plus inform et il possde un pouvoir dachat plus important. Face la grande offre daliments, normalement il prfre la qualit la quantit. Donner une dfinition du mot qualit nest pas facile et la question a t dj traite dans le par. ; toutefois, quand on lassocie lalimentation, la qualit va de pair avec la sant, ce qui serait la base pour la promotion du safran par rapport des condiments alternatifs comme, par exemple, la tartrazine. Entre la qualit minimum requise, qui est attendue par les rglementations en vigueur, et celle que lon trouve sur le march des spcialits gastronomiques, qui rpond des exigences plus strictes de qualit, il existe un vaste gamme de variations. Lobjectif final est de pouvoir vendre un bon prix, selon lexemple offert par le safran sarde. Pour cela, toutefois, il faut se distinguer pour que, dun ct, la qualit du produit soit prserve et que, de lautre, le produit puisse avoir une diffusion plus tendue. Cest l que les marques peuvent jouer un rle important. Parmi les options proposes, sans rentrer dans les dtails pour ne pas aller au del du sujet de ce document, on distingue : la marque ; la marque collective ; le label de garantie ; lindication gographique protge (IGP) ;



lappellation dorigine protge (AOP) la denominazione di origine (DOP);

6.6.4

PERSPECTIVES DE CROISSANCE DU SECTEUR SUR LE MARCH EUROPEN ET INTERNATIONAL

Toutes les entreprises de commercialisation du safran partagent lavis que la demande mondiale de safran est stable. Par consquent, dans le contexte actuel dune conomie mondialise, la qualit est plus importante que la quantit. En ce sens, la demande dune quantit plus leve fait rfrence des marchs locaux plus exigeants, clientle sophistique et difficile, qui est consciente de ses ncessits et qui fait pression sur les entreprises pour quelles amliorent constamment leurs produits et dcouvrent de nouveaux crneaux de march pour se diffrencier. Ce sont ces crneaux de march qui reprsentent les meilleures opportunits de croissance pour le safran europen. Cependant, le march interne en Europe a la possibilit de sagrandir. Dans ce march se ctoient des secteurs de haut de gamme et dautres, o les acheteurs potentiels de safran nont pas lhabitude den consommer et ont, par consquent, des attentes limites. En outre, ces marchs sont sous la menace des produits alternatifs, aussi bien nouveaux que connus, qui pourraient facilement satisfaire les attentes rduites de ces consommateurs.

6.7 6.7.1

NOUVEAUX USAGES ET ACTiViTS NOUVELLES

DE NOUVEAUX PRODUITS

Outre le dmarrage dactivits complmentaires, la condition structurelle de ce secteur quilibr et stable nous pousse envisager que le facteur cl pour lavenir puisse tre li loffre de produits drivs du safran. La plupart du safran actuellement en commerce a t lobjet dune transformation trs rudimentaire : le schage, qui apporte une basse valeur ajoute. Ci-dessous est propose une srie dutilisations alternatives par rapport aux usages et aux produits traditionnels : vente des bulbes pour le jardinage, lornement ou lembellissement dans la dcoration (avec la possibilit pour lacheteur deffectuer la rcolte, lmondage et le schage dans sa cuisine mme) production de nourriture pour animaux partir des feuilles, des bulbes et des fleurs schs, avec une composition et une diffrentiation par rapport aux safrans dj existants production de boissons rafrachissantes, comme la horchata de



chufa produite en faisant macrer les bulbes dans leau et en ajoutant ensuite du sucre utilisation de la plante dans les centres floraux, les parcs et les jardins ; utilisation par les fleuristes dans la floriculture traditionnelle aux mois doctobre, novembre et dcembre introduction du safran dans la prparation de fromages traditionnels typiques de chaque rgion de production utilisation de la fleur pour prparer des substances phnoliques colorantes.

6.7.2

TOURISME RURAL

La nouvelle demande de loisirs est oriente aujourdhui vers un tourisme qui nest pas encore devenu de masse, ayant un certain niveau conomique et qui met en valeur lenvironnement rural, les traditions, la nature, le paysage, etc. Exploiter les grandes possibilits touristiques (du tourisme rural, mais aussi du tourisme culturel) dans les zones de production du safran et donner essor des activits de support pourraient contribuer crer un tissu socio-conomique plus stable. Il sagirait de crer et de renforcer de nouvelles activits compatibles avec lagriculture, de loffre dhbergement jusqu la vente des produits du terroir. La cl, cest dexploiter le charme norme de lpoque de floraison du safran pour attirer dans les zones rurales un grand nombre de visiteurs. De fait, la floraison du cerisier dans la valle du Jerte (Espagne) pourrait tre un modle suivre, puisquelle prsente de nombreuses similitudes. Par exemple, pour le safran comme pour le cerisier, il ny a que deux floraisons pendant lanne, qui ne durent que quelques jours ce qui, au lieu dtre un inconvnient, donne cet vnement une aura dexclusivit. Comme lindiquent les slogans publicitaires ce miracle, cest lun des plus beaux cadeaux que la nature peut nous offrir chaque anne . Autour de cet vnement, les communes pourraient dvelopper un ensemble dactivits, telles que : linformation dtaille sur les dates de dbut et de fin de la floraison et sur la pleine floraison par les mdia lobservation et la participation de la part des touristes ruraux aux activits de rcolte des fleurs, dmondage et de schage des stigmates des parcours baliss et des visites dans les champs de safran en fleur des circuits sur les routes du safran, avec des visites guides dans les champs et dans dautres lieux intressants pour les touristes des mises en scne des activits de vente et dachat traditionnel-



les suivant les coutumes anciennes la production de programmes tlviss, radiophoniques et autres diffusion nationale transmis partir des lieux de production la dgustation de produits typiques prpars base de safran lorganisation de journes gastronomiques. Pour conclure, toute activit qui puisse contribuer lobjectif fondamental du tourisme rural, savoir la diversification des activits agricoles dans le but daugmenter les rendements ruraux et de donner un surplus de revenu la population rurale, est souhaitable.

6.7.3

ORGANISATION INTERPROFESSIONNELLE DANS LE SECTEUR DU SAFRAN

Le but dune organisation interprofessionnelle pourrait tre de contribuer au dveloppement et la dfense du secteur dans tous ses aspects ; en outre, elle pourrait devenir le lieu de rencontre et de naissance de nouvelles ides et actions collectives. Cette initiative devrait intgrer les diffrents acteurs du secteur du safran ayant pour but de runir tous les efforts des parties prenantes. Cet organisme dintgration aura la charge : dagir en tant quinterlocuteur vis--vis des tiers : institutions europennes, ministres de lagriculture, organismes de standardisation internationale, etc., en tant que reprsentant des professionnels du safran, ayant pour tche lexercice de son pouvoir et de sa capacit de lobbying ; dtablir les objectifs pour les groupes de recherche ; dlargir la culture et de diffuser les techniques alternatives ; de promouvoir la consommation du safran, comme indiqu dans le par. 4.15 ; de mener un contrle technique continu par des experts : afin de pouvoir envisager les changements qui pourraient intervenir dans le secteur, il faut avoir un contrle de toute la lgislation et de la documentation ayant un effet sur le secteur du safran, pour entretenir le rseau de relations qui permet de recevoir les informations directement de leur source ; slectionner les informations importantes pour quelles soient communiques tous les adhrents en pargnant ainsi le temps de gestion des entreprises ; ngocier et dfendre la profession, aussi bien sur les sujets gnraux que dans les domaines plus techniques, en gardant une reprsentation au niveau national et europen et en intervenant dans la conception des lgislations, etc. ; agir ensemble : soutenir les producteurs, encourager la mise

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en uvre de rglementations, etc. projets communs, la cration dune marque collective et/ou dun label de qualit, la diffusion dinformations par les mdia, la gestion des prvisions demploi, la conception et la rdaction de programmes daction stratgique, y compris lactivit didentification des ressources financires ; organiser les rencontres et les changes professionnels pour briser lisolement entre les producteurs, les entreprises de commercialisation, les entrepreneurs, etc., et favoriser les collaborations et lchange dides ; intervenir dans la recherche et lexprimentation du secteur du safran, en unissant les efforts des groupes nationaux et europens dans un but de cohrence et dintgration ; participer activement aux comits techniques ayant cet objectif, en faisant uvre de lobbying pour que les ncessits du secteur puissent se traduire en programmes exprimentaux ; participer aux programmes de formation ; Les organismes qui devront participer lorganisation intersectorielle sont, par exemple : les diffrents organismes qui grent les appellations dorigine europennes les gouvernements rgionaux et les dlgations rgionales lagriculture les organisations dagriculteurs et les reprsentants de la profession agricole les entreprises qui commercialisent le safran les universits, les dpartements universitaires, les centres et les groupes de recherche les instituts techniques et les autres organismes de formation les reprsentants des petits supermarchs et ceux de la grande distribution les associations des consommateurs. Pour crer cette organisation intersectorielle, il faut disposer de ressources humaines et techniques. Les ressources humaines devront tre coordonnes par un gestionnaire ayant des capacits particulires de synergie, choisi en commun par les parties. Il sera son tour assist par un ingnieur agronome, un expert comptable et un employ administratif. Pour ce qui est des ressources techniques, il ny aura pas de changement significatif, puisque cet organisme naura pas de tches dexcution, de contrle ou de recherche.

6.7.4

CENTRE DE PROMOTION DU SAFRAN

Une initiative intressante pour la promotion pourrait tre la cration dun centre situ dans un quelconque Etat europen, ayant comme but

1

la promotion du safran. Pour cette initiative, on pourrait avoir recours un expert dans le secteur mdiatique qui connaisse les statistiques, les foires et les vnements internationaux concernant le secteur. Ce centre ou organisme pourrait soccuper de la prparation de campagnes mdiatises de promotion de lpice, mais aussi des autres produits base de safran (liqueurs, parfums, mdicaments, etc.) Dans le cadre des campagnes de promotion, il pourrait jouer le rle de conseil permanent des coles de gastronomie, en tant quambassadeur du safran en Europe, par la promotion et la recherche de clients potentiels. En outre, il serait possible douvrir des antennes europennes (grce au financement des entreprises de distribution) qui pourraient fournir des informations sur les entreprises et sur les produits offerts contenus dans un carnet dchantillons (pour garantir une fiabilit accrue). Ainsi, on pourrait avoir diffrents points de repre, avec la possibilit doffrir un ventail plus vaste, plus fiable et plus rcent des varits de safran.

6.16.5 BUREAU TECHNIQUE DU SAFRAN

Une autre initiative pourrait envisager la possibilit de contacter un expert du secteur du safran employ dans une collectivit rgionale (comme la dlgation rgionale lagriculture). Celui-ci pourrait se mettre la disposition des agriculteurs pour leur offrir son avis sous forme gratuite pour les questions concernant la culture du safran. Ainsi, il sera possible dvaluer si, dans les faits, lassistance technique pourrait effectivement renverser la tendance la rduction de la surface destine la culture du safran.

CONCLUSiONS

Emondage des fleurs (photo UCLM)

CONCLUSiONS
Le secteur du safran en Europe est au premier rang mondial et la culture de cette pice reprsente un soutien important pour lconomie des rgions de production en Europe : Castille-La Manche (Espagne), Macdoine occidentale (Grce) et Sardaigne (Italie). Il sera opportun didentifier des mesures de promotion et soutien la production, du moins en phase transitoire, dans le but de dpasser la crise de production que vit actuellement le Vieux continent. Telles sont en bref les conclusions les plus significatives que lon peut tirer de ce Livre blanc sur le safran : 1. La culture du safran est une opportunit de croissance pour lconomie, le secteur agricole en gnral et les rgions europennes de production, qui sont dans une condition particulire de dsavantage. Dans lensemble, lintroduction de cette plante dans le cycle de rotation des cultures amliore les rsultats obtenus. 2. Les techniques actuelles de culture sont obsoltes, alors que les nouvelles techniques, dont certaines sont bien testes, sont peu considres et peu utilises par les agriculteurs. 3. Le manque de main duvre fait du passage la mcanisation de la culture une tape incontournable. 4. Des analyses systmatiques des risques ainsi quun monitorage des points faibles du systme de production des entreprises du secteur certifies pour la qualit du produit et la scurit simposent.

Stigmates frais (photo Corongiu)



5. Les entreprises qui traitent et commercialisent le produit doivent investir dans la cration de labels qui permettent de bien distinguer le safran de qualit. 6. Il faudra en outre renforcer les normes nationales et internationales de contrle de la qualit du safran, pour endiguer lentre sur le march europen de safrans adultrs provenant de pays tiers ; ceux-ci, en fait, portent une atteinte considrable la comptitivit du safran europen. 7. Les fraudes alimentaires concernant lorigine du produit peuvent tre djoues en imposant le respect des normes de traabilit. 8. On pourrait encourager la commercialisation pourrait tre encourage grce au dveloppement et la mise sur le march de nouveaux produits ou des prsentations novatrices. Lemploi du safran doit aller au-del du secteur alimentaire et il serait opportun de renforcer lexploitation de ses applications dans les secteurs pharmaceutique et parapharmaceutique. 9. Il serait aussi fondamental de multiplier lengagement de la part des administrations rgionales, nationales et europennes en faveur de la recherche applique la production mcanise et durable, pour la valorisation des sous-produits et la production de biens haute valeur ajoute. La cration dun Centre europen dtudes sur le safran serait souhaitable en vue de promouvoir, coordonner et harmoniser les projets de recherche, mais aussi pour uvrer en tant quorganisme de promotion de la diffusion des rsultats obtenus. Des politiques pour la diffusion des connaissances existantes sur les techniques de culture, le traitement, la conservation et la commercialisation simposent pour garder la qualit commerciale du produit et faire augmenter les rendements jusqu atteindre des niveaux rentables pour les producteurs. 10. En Europe, les rpercussions conomiques et sociales sont remarquables, si lon considre que 4% de la production mondiale provient du territoire europen, alors que plus de 90% du produit y est commercialis. Pour rester au premier rang, les entreprises europennes du secteur de la commercialisation devront donc dvelopper davantage les formes dassociation. 11. Une plus forte intgration de tous les intervenants dans la filire de production (producteurs, techniciens, dcideurs politiques, chercheurs, entreprises de transformation et de commercialisation, consommateurs) serait galement souhaitable pour faciliter la transmission des informations. Cet change pourrait tre encourag par la cration dune assise intersectorielle qui puisse rassembler les reprsentants des diffrentes parties prenantes.



CULTUrE ET rECOLTE DU SAFrAN EN

TECHNiQUES rGiONALES DE

ESPAGNE, GrCE ET iTALiE

Rcolte des fleurs (photo UCLM)

CULTUrE ET rECOLTE DU SAFrAN EN

TECHNiQUES rGiONALES DE

ESPAGNE, GrCE ET iTALiE

Ce premier annexe prsente les mthodes de culture et de rcolte du safran dans les trois rgions mditerranennes tudies (Castille-La Manche (Espagne), Macdoine Occidentale (Grce) et Sardaigne (Italie)).

A1.1 COLOGiE DE LA

CULTUrE DU SAFrAN
Culture de safran dans un champ (photo Corongiu)

A1.1.1 CONDITIONS CLIMATIQUES

Le Crocus sativus L. sadapte aussi bien au climat continental tempr quau climat mditerranen continental, avec des hivers frais et des ts secs et chauds ayant un rgime dhumidit typique du climat mditerranen sec. La culture supporte bien des tempratures trs rigoureuses, pouvant atteindre jusqu 40 C en t et -15 C en hiver. Toutes les trois rgions tudies ont un climat mditerranen, avec pourtant des diffrences quant aux tempratures et aux prcipitations. En CastilleLa Manche, il y a un climat mditerranen continental, avec des ts trs chauds et des hivers caractriss par des geles frquentes et de faibles prcipitations (entre 250 et 400 mm). En Sardaigne, le climat mditerranen est plus doux et les prcipitations se concentrent pendant la priode automne- hiver ; les hi-



vers sont doux, alors que les ts sont secs et chauds et les prcipitations atteignent des valeurs de 560 mm environ. Le climat mditerranen de la Macdoine Occidentale ressemble plus celui de Castille-La Manche, mme si les prcipitations sont plus abondantes (700 mm).

A1.1.2 Conditions daphiques

Les sols les plus propices la culture du safran sont ceux ayant une texture franco- argileuse avec un taux de calcaire de 40-50 %, mme si, en gnral, cette plante pousse aussi bien dans des sols ayant des caractristiques peu favorables. On conseille de garder une profondeur de sol entre 60 et 70 cm, avec un bon drainage et une structure peu dveloppe (en grumeaux ou sub-angulaire) ayant une texture moyenne pour rendre facile la pntration des racines dans le sol et empcher linondation du champ. Les sols les plus fertiles facilitent la croissance vgtative au dtriment de la floraison. Les zones de la Castille-La Manche o le safran est cultiv se caractrisent par des sols lgrement calcaires, profonds et friables ayant une structure dveloppe texture moyenne. En Sardaigne, par contre, les sols cultivs avec le safran sont caractristiques, parce quil sagit, en grande partie, de terrains alluviaux profonds texture uniforme sablo-argileuse, permables, sans squelette, fertiles, drainant et situs dans des zones labri des intempries, autour des villages. Au cours de ces dernires annes, la culture a t tendue des terrains moins fertiles, toujours dorigine alluviale, texture uniforme sableuse, avec prsence de squelette et une capacit de rtention moins importante par rapport aux premiers. Par ailleurs, en Macdoine Occidentale on cultive des sols lgers, sablonneux, lgrement calcaires et alcalins, secs, et qui prsentent une lgre inclination du terrain.

A1.2 AmLiOrATiON GNTiQUE

Le safran est une plante triplode strile dont la seule mthode permettant lamlioration gntique conventionnelle est la slection clonale. Ni la Sardaigne, ni la Macdoine Occidentale ont conduit des travaux de recherche scientifique sur lamlioration gntique du safran. En Castille-La Manche, depuis 1995 une quipe de chercheurs de lInstitut Technique Agronomique Provincial (ITAP) et lUniversit de Castille-La Manche (UCLM) dAlbacete dveloppent un programme damlioration du safran par slection clonale qui prsente des rsultats trs encourageants. Le matriel utilis par ce programme (dont lobjectif est de chercher la variabilit maximum) est compos par les bulbes provenant des endroits les plus importants et traditionnels pour la culture du safran en Espagne. De nombreux paramtres morphologiques ont t observs et le rendement a t mesur. travers lanalyse des composants principaux et de clus-

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ter, les bulbes ayant les meilleures caractristiques ont t slectionns. Dans le cadre de ces travaux, on a tudi la typification du safran de la Manche au moyen des marqueurs molculaires (AFLPs : Amplification Fragment Length Polymorphism). On a analys des patrons dAFLPs dans quatre localits cultives avec safran dorigine diffrente : La Manche, Iran et Grce. Les 4325 pics damplification (caractres molculaires) ont mis en relief une grande similitude entre les quatre localits. Compte tenu de la propagation vgtative du safran, la grande ressemblance entre les donnes collectes pour les localits analyses semble logique.
A
pb

Graphique 4. Amplification de deux fragments diffrentiels de (A) 199 et (B) 120 paires de bases qui ne sont prsentes que dans le safran produit dans la rgion de La Manche (Z1: Azafrn de la Mancha, Z2: Iran 1, Z3: Iran 2 et Z4: Grce

101

A1.3 CULTUrE TrADiTiONNELLE DU SAFrAN

A1.3.1 LES CYCLES. LA ROTATION DE CULTURES Dans le cycle du safran, on diffrencie deux tapes tout au long de lanne: un phase dactivit et une de dormance. La phase dactivit dure depuis aot ou septembre jusqu avril ou mai et pendant cette priode la plante recommence son activit mtabolique et lenracinement, lclosion, la floraison et la foliation ont lieu (Lpez, 1989). Pendant la phase de dormance, les bulbes ne subissent pas de variations en termes de masse ou de poids, puisquils ont dj atteint la maturation. Entre ces deux tapes il y a une priode de transition, pendant laquelle la mitose et la diffrentiation se produisent, bien qu un rythme moins important (Mylyaeva y Azizbekova, 1978; Azizbekova et al., 1978).

Figure 2. Cycle annuel du Crocus sativus L. (Lpez, 1989).

En Castille-La Manche la priode de production du safran a une dure de trois quatre ans. Normalement, on utilise des sols dans lesquels il ny a pas eu pendant les 3 dernires annes, la culture de luzerne, pommes de terre, carottes, trfles ou dautres ayant des pathologies communes au Crocus sativus L. En Macdoine Occidentale, en revanche, la vie de la culture a une dure de 5 - 7 ans. Une fois que les bulbes sont extirps, ils sont spars, nettoys et ensuite replants dans un autre champ, ce qui permet au terrain en jachre dacqurir nouveau tous les lments nutritifs perdus pendant la culture du Crocus. En Sardaigne la priode productive dure quatre ans. Il y a un espace entre cinq et dix ans entre deux cycles de culture du safran. La mise

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en place du safran est traditionnellement prcde par la culture dune lgumineuse, comme les fves, les pois chiches et les lentilles.

A1.3.2 PRPARATION DU SOL AVANT LA PLANTATION A1.3.2.1 1 LABOURAGE

En Castille-La Manche, lopration principale consiste labourer le sol une profondeur de 35 40 cm laide de versoirs disques. Toutefois, cette opration diffre en fonction de la rgion, de la climatologie et de la nature du sol. En gnral, il est conseill deffectuer le labourage en mars ou avril, pour profiter des pluies du printemps. Toutefois, il arrive que le labourage est fait en mai ou juin, pendant la priode qui prcde la plantation des bulbes (De Juan et Lozano, 1991; Prez, 1995). Aprs le dernier sarclage, il conviendra utiliser une grosse planche pour niveler le terrain et le prparer la plantation (Vidal, 1986). En Macdoine Occidentale le travail de prparation du sol consiste tout dabord en un labourage profond de presque 30-35 cm, un mois avant la plantation, suivi dun labourage normal (moins profond) afin dincorporer le fertilisant, ainsi que dun hersage ou traitement avec fraiseuse pour rendre le sol bien nivel. De plus, les mauvaises herbes, les petites pierres et tout autre lment qui pourrait nuire au dveloppement naturel des bulbes sont enlevs. En Sardaigne, le labourage dt est effectu une profondeur de 30-40 cm. Aujourdhui encore, San Gavino Monreale (Sardaigne, Italie), on utilise souvent une charrue trane par un cheval, ou bien de petits motoculteurs ou tracteurs. Ensuite des travaux de fraisage et de rigolage sont raliss en vue de la plantation, en utilisant les mmes outils dcrits ci-dessus.

A1.3.2.2 Fertilisation organique et minrale

En Castille-La Manche, pendant lanne zro de la culture (pr-plantation), on recommande un pandage profond, trois mois avant la plantation, de 20 30 Mg ha-1 de fumier. Cette opration seffectue par le biais dun binage profondeur moyenne, tout en ajoutant de lengrais minral. Lpoque dincorporation de ce dernier seffectue entre mai et juin. En moyenne, il est recommand dajouter 40-50 kg ha-1 de nitrogne sous forme de sulfate dammonium (21%N2), 80-100 kg ha-1 de phosphore sous forme de superphosphate de cal (18%P2O5) et 100-120 kg ha-1 de potassium sous forme de sulfate de potassium (60%K2O5) (Muoz, 1987; Prez, 1995; I.T.AP., 1998). En Macdoine Occidentale, il ny a pas de stratgie spcifique de fertilisation, car elle dpend de la structure et de la constitution en lments organiques du champ, du climat et des particularits de chaque culture qui a prcd la plantation du safran, ainsi que de lexprience du producteur. En gnral, on vite lpandage de fumier naturel, sauf pour les cultures

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biologiques, en raison du risque de rpandre des semences des mauvaises herbes dans le champ. Lengrais chimique propos est un mlange de N-P-K selon les formules suivantes: a) 100 kg (11N-15P-15K) + 20 kg (0N-0P-5K), savoir 120 kg par hectare; b) 60 kg (0N-20P-0K) + 40 kg (21N-0P-0K) + 50 kg (0N-0P-50K) savoir 150 kg par hectare. La seconde formule de fertilisation (b) est thoriquement meilleure quand elle est applique graduellement, juste avant la mise en place dune nouvelle plantation, car elle permet une meilleure solubilit des lments NPK qui sont ensuite absorbs par la plante de manire plus quilibre. En ce qui concerne le fumage de la culture, en Sardaigne une grande partie des exploitations effectuent un pandage de fumier en automne, lanne prcdant celle de la mise en place, dans des quantits de 30-40 Mg ha1 de fumier mr (mouton buf cheval). Outre lapport organique, une partie des exploitations effectue des amendements minraux, en ajoutant des petites quantits dengrais minraux azots (ex : ure ou nitrate dammonium) la fin de lhiver pour stimuler lactivit vgtative et, bien plus rarement, des engrais ternaires (ex : 8/24/24) lautomne aprs la floraison.

1.3.3

PLANTATION Dimension du bulbe

1.3.3.1

En Castille-La Manche les tudes conduites confirment que les dimensions du bulbe ont une influence dcisive sur le rendement durant lanne de plantation cause de leur rpercussion sur la quantit de bourgeons floraux. Les annes suivantes, ce facteur perd graduellement dimportance avec la production des bulbes fils et des bulbilles, etc. partir de la troisime anne de floraison, on nobserve plus aucune diffrence de rendement entre les stigmates secs obtenus partir des bulbes ayant des dimensions diffrentes. En Macdoine Occidentale il ntablit pas une taille bien dfinie, mais gnralement les trs petits bulbes ne sont pas utiliss. En Sardaigne, les bulbes utiliss ont les dimensions suivantes : un diamtre dpassant 2,5-3 cm. Les bulbes les plus petits sont mis en place en les rpartissant la vole dans un sillon aux limites du champ.

A1.3.3.2 Profondeur de plantation

La profondeur de plantation a une grande influence sur le rendement des stigmates. En Castille-La Manche il est courant de planter les bulbes une profondeur variant entre 15 et 20 cm, pour que les bulbes ne remontent la surface pendant la priode de reproduction pendant les autres annes de culture.

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Bulbes dpourvus de tuniques (photo ITAP)

Les essais conduits sur le champ ont montr que lorsquon plante les bulbes 20 cm de profondeur on atteint 3 kg ha-1 an-1 environ, ce qui est un chiffre bien plus important par rapport celui obtenu dune culture faite 10 cm seulement. En effet, pendant les deux premires annes de la culture (zro et 1), le rendement obtenu 10 cm de profondeur est meilleur de celui obtenu 20 cm. Pendant la troisime floraison (anne 2) on atteint lgalit de rendement. A partir de lanne suivante les rsultats subissent une baisse. En Macdoine Occidentale la plantation se fait avec un tracteur quip dune machine spciale planter les bulbes, une profondeur de 25 cm. En Sardaigne les bulbes sont plants une profondeur de 15-20 cm.

A1.3.3.3 Densit de plantation

La densit de plantation a une grande influence sur le rendement de la premire anne, mais elle diminue au fur et mesure que les annes de culture scoulent. La premire anne, le rendement des stigmates a un lien vident avec la quantit de bourgeons floraux, ce qui dpend de la densit des bulbes plants dune part, et du nombre de bourgeons par bulbe de lautre (ce dernier dpendant aussi du calibre des bulbes). La densit de plantation courante en Castille-La Manche est de 60 bulbes m2. On obtient un meilleur rendement de stigmates (en moyenne de 3,0 kg ha1 an1) avec une densit de 120 m2. Les rendements obtenus avec des densits plus hautes sont meilleurs les 2 premires annes de

10

culture (jusqu la floraison de la deuxime anne), mais ils diminuent partir de la troisime anne. En Macdoine Occidentale les bulbes sont plants une distance de 10-15 cm sur la mme ligne. En Sardaigne, la densit de plantation varie entre un minimum de 10 bulbes m2 plus de 50 bulbes m2.

A1.3.3.4 Disposition des bulbes

En Castille-La Manche, les bulbes sont plants dans des sillons 50 cm les uns des autres, ce qui permet deffectuer le sarclage et laration entre sillons laide des cultivateurs. Les bulbes sont mis en demeure une distance de 3,3 cm.
160 100 30

Figure 3. Variante de plantation dans un terrain profil (longueur des cts en cm)

Une autre variante de disposition des bulbes consiste profiler le champ sur des plateaux, de largeur variable, suivant en gnral les dimensions des machines agricoles utilises. Les dimensions des plateaux sont gnralement de 1,20 m de long, avec un cart de 50 cm, ce qui suppose une longueur totale de 1,70 m. Ce mode de plantation prsente lavantage davoir une surface plane et uniforme simplifiant la rcolte mcanise. En Macdoine Occidentale la disposition de la plantation est en ligne (en sillons), avec une distance entre les lignes de 10-20 cm. En Sardaigne, la distance entre les bulbes sur une ligne est de 5-10 cm, alors que la distance entre les lignes varie dun minimum de 40-45 cm (traditionnelle) plus de 100 cm, en fonction des outils utiliss par le producteur pour labourer le terrain. Il existe de diffrentes techniques de plantation, en fonction de la nature du terrain, des moyens mcaniques disponibles et des exigences spcifiques du producteur. Dans la plupart des exploitations agricoles, la technique utilise est la mise en place en lignes simples, lgrement rechausses dont lentretien prvoit un rechaussement chaque anne. Cette technique permet aussi une rcolte des fleurs la main plus aise, et empche la formation de flaques

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pendant la saison des pluies. Dans certains cas, le terrain est tenu compltement plat pendant tout le cycle cultural.

A1.3.3.5 poque de plantation

En Espagne, la plantation du safran peut seffectuer deux poques de lanne : la deuxime quinzaine de juin ou la premire quinzaine de septembre. Aucune raison agronomique connue ne justifie le choix de lune ou de lautre date, sinon quon ralise cette tche lorsquil y a disponibilit de ressources. En Macdoine Occidentale habituellement la plantation commence au mois de mai et, en fonction des conditions mtorologiques, elle continue jusquau mois de juillet. En Sardaigne la mise en place des bulbes a lieu entre le 15 aot et le 15 septembre.
Systme dirrigation Spcialement indiqu pour: Dconseill pour: Irrigation de surface Climats frais qui ne demandent quune irrigation dappui Irrigation par aspersion Terrains argileux ou mal drains. Irrigation goutte goutte Cultures intensives ou extensives avec densits de plantation leves (plus de 200 bulbes m-2) Cultures cycle long et basse densit.

Surfaces dpassant 1 Lorsque les eaux sont de mauvaise hectare et demandant la qualit. mcanisation. Aprs lirrigation, ce systme rend plus ais valuer les dgts causs par les plantes adventices et les parasites. Ce systme rend plus aise larrachage mais il est difficile contrler

Plantes adventices et parasites

Systme efficace pour dpister les colonies de parasites et valuer les traitements appliquer. Cest le systme le meilleur tant donn quon obtient une humidit optimale dans chaque parcelle. Avec des densits leves, la formation de crotes est contraste par des arrosages frquents pendant lpointage de la plante pour viter que les parties tranchantes de la machine soient souilles par la terre Augmentation significative par rapport lirrigation de surface. Cest le systme le plus ajust pour le labourage du terrain.

Ce nest pas rentable par rapport aux autres systmes

Arrachage des bulbes

Ce systme ne peut pas tre utilis dans ce cas

Mcanisation de la coupe des fleurs

Ce nest pas trs efficace.

Ce systme ne peut pas tre utilis dans ce cas.

Croissance des bulbes

Ce systme ne peut pas concurrencer avec les autres deux systmes. Il ne pose aucun problme

Ce systme permet dobtenir des bulbes de meilleur calibre parce quil conserve une humidit constante et augmente la priode vgtative Ce systme ne permet pas de lutter contre les mauvaises herbes laide des machines.

Labourage

Tableau 4. Atouts et points faibles des systmes dirrigation adopts

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A1.3.4 IRRIGATION
En Sardaigne, la culture du safran est pratique entirement sec. En Macdoine Occidentale lirrigation nest pas applique aux plantations du safran. Il a t constat quavec lirrigation artificielle, dans les conditions de la Macdoine Occidentale, la croissance du feuillage augmente trs rapidement au dtriment du nombre et de la qualit des fleurs, et paralllement elle empche la rcolte des fleurs.

A1.3.4.1 Qualit de leau

TTraditionnellement, la qualit de leau utilise pour lirrigation du safran na jamais t un facteur pris en compte. La plante prsente une haute tolrance la salinit. Le tableau 1 indique les pertes de production des bulbes (%) pour le cycle suivant. Il ny a pas de renseignements concernant le rendement de la floraison.

Conductivit lectrique 25 C (mS/cm) Jusqu 1 200 1200 2 200

2200 3 700 3700 4 500 4500 7 000

Production de bulbes (%) 100 85 70 50 35 Survie

Plus de 7 000

Tableau 5. Tolrance de la plante du safran la salinit

A1.3.4.2

SYSTME DIRRIGATION

La culture ne demande pas un systme dirrigation particulier. En gnral, pour lirrigation on utilise trois systmes : irrigation de surface, par aspersion et goutte goutte. Lirrigation de surface est de loin la plus rpandue quand il sagit de petites parcelles. En cas des sols argileux ou ayant un mauvais drainage, larrosage excessif peut provoquer lasphyxie radiculaire, tant donn la sensibilit de la plante. Laspersion est sans aucun doute le meilleur systme pour la culture de safran. Avec une culture disposant de cette mthode daspersion, on peut contrler dune manire plus efficace la distribution de leau. En outre, lirrigation par aspersion permet dappliquer des fertilisants par voie foliaire en mars et avril, ce qui induit une meilleu-

10

re croissance de la plante. Le systme goutte a goutte est spcialement indiqu pour les terrains ayant des problmes de salinit, o la conservation dun bulbe humide sans sels permet une correcte croissance de la plante. Ce type dirrigation est appropri galement pour des cultures intensives sous tunnel en plastique ou serre, o il faut augmenter la frquence dirrigation dune manire constante pour fournir la solution nutritive la plante sans provoquer de stress hydrique.

A1.3.4.3 Besoin en eau et programmation de lirrigation

Le besoin en eau est tout fait rduit par rapport aux autres cultures. Le safran est une plante qui fait preuve dune grande rsistance la scheresse, mme si elle sadapte trs bien lirrigation. Les priodes de floraison et de formation des bulbes sont les plus critiques de la culture, et la floraison est spcialement dlicate. Il faut viter une croissance leve des feuilles avant lclosion des fleurs. Pour faire ceci, on prorogera le plus que possible larrosage, en connaissant bien ltat des racines et des bourgeons. Larrosage sera fait aprs que les racines seront montes en surface. Les champs irrigus pendant la priode denracinement, trois semaines environ avant la floraison, prsentent une taille de la fleur plus leve (120.000 fleurs kg-1) par rapport aux champs non irrigus (200.000 fleurs kg-1). Un simple apport de 40 mm est suffisant. Ensuite, et sil ne pleut pas jusqu la rcolte, un lger arrosage de 15 mm limine les problmes occasionns par la formation de la crote. Si le climat est froid, il convient darrter les arrosages en hiver pour les reprendre au printemps. Dans le cas dun hiver doux, on peut procder un arrosage dappoint de 40 mm pendant le priode libre de geles. Les besoins majeurs en eau se font sentir lors de formation des nouveaux bulbes. Depuis le dbut de cette phase et jusqu lpuisement des parts du sparte, on arrosera entre 35-45 mm chaque mois. En rgle gnrale, on rpartira 150 mm en quatre arrosages.

A1.3.5 FERTILISATION A1.3.5.1 Fertilisation organique et minrale

Certains auteurs affirment que cette culture ne ncessite daucun type dengrais, puisque labondance dlments de rserve et la quantit quilibre des substances actives prsentes dans les bulbes rendent inutile ce procd. Dautres, au contraire, sappuyant sur le fait que cette culture appauvrit peu le sol, prconisent lajout dengrais organiques et des complments minraux tels que le phosphate ou le potassium. En Sardaigne, outre lapport organique initial, une partie des exploitations agricoles ajoute des amendements minraux, en pandant

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de petites quantits dengrais minraux azots (ex : ure ou nitrate dammonium) la fin de lhiver pour stimuler lactivit vgtative et, dans de rares cas, des engrais ternaires (ex : 8/24/24) en lautomne aprs la floraison. En Macdoine Occidentale la fertilisation est faite avec des prparations non-organiques dengrais, ou bien en incorporant aux fertilisants des matires organiques, des lgumes frais composts ou encore sans aucun type dengrais. Exception faite pour les cultures biologiques, le fumier naturel nest pas utilis, pour viter de transmettre les semences des mauvaises herbes au champ.

A1.3.5.2 Types de fertilisants

Sadeghi et al., (1992) ont ralis plusieurs tudes comparant les effets de lapplication des diverses quantits combines dazote, phosphore et potassium avec du fumier de vache sur la production de safran. Ces tudes ont dmontr que lazote est llment le plus influant sur le rendement des fleurs et sur la priode vgtative. En revanche, lapport de phosphore et potassium nentranent pas des rsultats statistiquement significatifs. En ce qui concerne les besoins en lments secondaires (calcium, soufre,) ou en oligo-lments tels que le fer, on ne dispose pas dinformations fiables concernant les quantits ncessaires au safran. En CastilleLa Manche, les fertilisants les plus utiliss par les agriculteurs sont ceux composs dun mlange dammonium, sulfate de potassium et nitrate dammonium.

A1.3.5.3 Doses de fertilisants

Dans la province dAlbacete on procde lpandage des doses annuelles suivantes de fumier naturel : 40-50 UF de nitrogne sous forme de sulfate dammonium (21%), 80-100 UF de P2O5 sous la forme de superphosphate de cal (18% P2O5) et 100-120 UF de K2O sous forme de sulfate de potassium (60% K2O). Selon Sadeghi et al. (1992), la fertilisation avec 100 kg ha-1 dure accrot le rendement de la floraison. En Macdoine Occidentale, lutilisation dengrais chimiques propos est un mlange de N-P-K selon les formules 100 kg ha-1 (11N-15P-15K) + 20 kg ha-1 (0N-0P-5K).

A1.3.5.4 poque dpandage

Le fumier et lengrais minral de pr-plantation sont ajouts au sol trois mois environ avant la plantation. La deuxime anne de culture ainsi que les suivantes on lappliquera entre 20 et 30 jours avant la floraison en fonction des conditions pluviomtriques (Prez, 1995) ou pendant mai (De Juan et Lozano, 1991).

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A1.3.5.5 Modalit dpandage

Lincorporation du fumier organique a lieu immdiatement aprs lpandage de celui-ci sur le champ ; lenfouissement ne doit pas tre accompagn de retournage tant donn que les deux actions unies entranent la perte dazote ammoniacal par volatilisation. La distribution doit tre uniforme, en couches dpaisseur similaire entre 12 et 15 cm de profondeur.

A1.3.6 DSHERBAGE
Les mauvaises herbes produisent des pertes la culture de safran chiffres entre 5 et 20% (Prez, 1995). Les plantes adventices sont galement propices la prolifration des parasites et des maladies.

A1.3.6.1 Dsherbage mcanique

En Castille-La Manche les mauvaises herbes sont traditionnellement radiques avec des bchages manuels et plus rcemment avec des bchages mcaniques entre les lignes de culture. Le fumier est incorpor pendant la pr-plantation au moment o les mauvaises herbes sont limines. Le binage de pr-plantation et les suivants des mois davril et de mai suffisent pour les oprations de dsherbage. En cas de prsence de mauvaises herbes, il est recommand de raliser un bchage de 10 12 cm de profondeur un mois aprs la plantation en faisant bien attention ne pas endommager les bulbes (Prez, 1995). En septembre, un binage superficiel entre sillons est ralis afin de rompre la crote superficielle et liminer les mauvaises herbes. En plus, un bchage supplmentaire sera envisageable afin dameublir et arer le sol. En Macdoine Occidentale les mauvaises herbes sont limines avec un labourage lger ou un traitement avec une fraiseuse avant et aprs la plantation des bulbes. La profondeur du labourage aprs la plantation ne doit pas dpasser les 8 10 cm afin que les bulbes ne soient pas radiqus ou blesss. Aprs la croissance des mauvaises herbes (printemps) et pendant lhibernation des bulbes (t), les mauvaises herbes sont coupes et brles dans le champ, quelques jours aprs leur dsherbage. En Sardaigne les outils utiliss pour le contrle des mauvaises herbes sont la houe manuelle pour les interventions sur la ligne, laquelle sajoutent lutilisation de motoculteurs pour les sarclages, fraisages ou le rechaussement des interlignes.

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A1.3.6.2 Dsherbage chimique

En CastilleLa Manche les produits chimiques les plus utiliss sont deux carbamates (des herbicides de contact) de basse persistance dans le sol : le diquat et le paraquat, entre juin et aot pendant la priode de dormance vgtative, gnralement en doses de 2 4 l ha-1 (ITAP, 1998). Le diquat est utilis pour combattre les herbes feuille troite et le paraquat est appliqu en post mergence des mauvaises herbes. De 1999 2004, lITAP a ralis des tudes bases sur lapport des divers herbicides tels que glyphosate, linuron, metribuzin, pendimthaline et bentazone la culture du safran. Ces herbicides taient appliqus seuls ou en combinaison pendant les mois de dcembre ou fvrier en fonction de leur mode daction. Concernant les applications individuelles, le metribuzin 70% (1 kg ha-1) savre tre le meilleur traitement contre les mauvaises herbes tout en ne touchant pas le rendement de fleurs. Le glyphosate 20% (8,5 l ha-1) est le seul herbicide provocant des fleurs anormales dans la rcolte suivante son application. Par rapport au traitement tmoin, les meilleurs rsultats, quant laugmentation du nombre et du poids des fleurs ainsi que du poids des stigmates, ont t obtenus partir des mlanges de metribuzin 70% (1 kg ha-1) et pendimthaline 33% (3 l ha-1), ou mlanges de metribuzin 70% (0.75 kg ha-1), pendimthaline 33% (3 l ha-1) et bentazone 48% (3 l ha-1). Ni en Sardaigne ni en Macdoine Occidentale on nutilise aucun produit pour le dsherbage.

A1.3.7 PROTECTION PHYTOSANITAIRE

En gnral, dans les diffrentes zones tudies on a lhabitude de planter le safran dans des sols lgers, bien drains, sans problmes dinondation e sans cultures prcdentes qui auraient pu donner lieu des pathologies transmissibles au safran. Les problmes les plus graves qui rencontrent les bulbes sont gnralement les champignons Fusarium oxysporum f.sp. gladioli, Rhizoctonia croccorum et Rhizoctonia violacea Tul, ainsi que lacarien Rhizoglyphus. Selon Benschop (1993), les principales maladies fongiques pouvant affecter le genre Crocus pendant le stockage sont Penicillium verrucosum var. Corymbeferum, Uromyces croci Pass et Fusarium sp.

A1.3.7.1 Dsinfection du matriel de plantation

En CastilleLa Manche la dsinfection des bulbes en tant que mesure de prvention ou de traitement des symptmes se ralise suivant diverses alternatives : aprs lapplication de la solution dsinfectante, il est fondamental dimmerger les bulbes dans cette solution ou effectuer le schage des bulbes par aration force ; de cette manire, les possibles agents pathognes ne trouveront pas des conditions favorables leur prolifration et leur dveloppement sera frein.

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En Macdoine Occidentale, juste avant la plantation, la dsinfection des bulbes se fait au moyen de fongicides comme le Brassicol ou le sulfate du cuivre. En ce qui concerne la dfense phytosanitaire de la culture en Sardaigne, la seule intervention se limite un traitement du matriel de propagation avec des produits base de cuivre. Plus prcisment, la dfense contre les maladies vgtales se fait par la prvention de leur diffusion travers la slection du matriel mettre en place et lextirpation et la destruction des plantes atteintes de maladies durant le cycle cultural.

A1.3.7.2 Contrle des agents nuisibles

Dans les trois pays la culture souffre des dommages de la part de rongeurs (rats, campagnols) car ils se nourrissent de tubercules. Actuellement il y a quelques mthodes pour le contrle des agents nuisibles, parmi lesquelles on cite : la mise en place de piges lentre des tanires ; la mise en place des cartouches de fumigation dans les galeries ; La destruction mcanique des galeries ; La tige de la fleur peut tre endommage par les lapins, les livres et les souris.

A1.3.8 RCOLTE A1.3.8.1 Labourages prparatoires

En Castille-La Manche, un mois avant la floraison (en septembre) on prpare le terrain pour la floraison. Dans la culture traditionnelle il tait courant dappliquer un binage superficiel entre sillons afin de rompre le crote, ameublir et arer le terrain ainsi quliminer les mauvaises herbes (Prez, 1995). Si on effectue un sarclage chimique, le labour pour rompre la crote doit tre fait en utilisant des rteaux manuels en cas de petites surfaces ou trans par de tracteurs en cas de surfaces plus grandes. En Macdoine Occidentale, au dbut doctobre les producteurs creusent des trous des diffrents endroits du champ et examinent les bulbes pour voir sils ont des aiguillons. Lorsque les aiguillons apparaissent sur la surface des sillons, la floraison commence normalement dans les 6-7 jours qui suivent. En Sardaigne, avant la floraison, on effectue un ou deux binages, juste aprs larrive des premires pluies de fin dt.

A1.3.8.2 Dynamique de floraison Planifier la rcolte des fleurs est une tche importante, tant donne quelles sont phmres et que leur qualit diminue en fonction de leur exposition aux intempries. En Castille-La Manche, en gnral, la priode de floraison est de 10

113

jours mais les cinq premiers jours produisent 70 % du total rcolt. Dans le graphique 1 on peut observer lvolution de la floraison exprime en rendement de stigmates secs tout au long des jours de floraison pour chaque anne de la culture. En Sardaigne la floraison commence pendant la premire dizaine de novembre, et se maintient pendant environ 20 jours, avec des modalits variables selon lvolution climatique. Pendant la floraison se produisent deux ou trois sommets de production, appels localement groffu (gros coup).

A1.3.8.3

Prdiction de la floraison

Le dbut de la floraison du safran peut tre prdit avec une petite marge derreur en fonction de la dure de lensoleillement et de la temprature ambiante. Pour ce qui est des tempratures, la moyenne quotidienne optimale volue autour de 18 C. Toutefois, si lon considre que les sauts thermiques commencent les jours de floraison, lclosion des premires fleurs se produit lorsque on enregistre entre 23 et 25 C le jour et 10C la nuit. Un indicateur facile utiliser est le quotient des heures dclairage la temprature minimum. La valeur obtenue doit se ranger autour de 1,1. En priode froide et pluvieuse il peut y avoir une anticipation de la floraison. En Macdoine Occidentale au dbut doctobre les producteurs creusent des trous diffrents endroits du champ pour vrifier si les bulbes ont dvelopp des bourgeons. Lorsque les bourgeons apparaissent sur la surface des sillons, la floraison commence normalement dans les 6-7 jours qui suivent. En Sardaigne, pour pouvoir organiser les oprations de rcolte, et surtout durant les jours de pleine floraison, les producteurs mettent point des prvisions de floraison en observant la plante le jour prcdant, et en particulier les hampes florales en phase de pr-mergence.

A1.3.8.4

Mthode de rcolte des fleurs

A1.3.8.4.1 Mthode de rcolte la main

Traditionnellement en Castille-La Manche, la rcolte des fleurs est faite la main. Cette opration consiste couper les fleurs la base de la corolle et les dposer dans de petits paniers (afin dviter quelles soient crases par leur poids). Le rendement de la rcolte varie en fonction des facteurs humains, des conditions culturales et mtorologiques. Galigani et Garbati (1999) estiment un rendement entre 8 et 16 kg de fleurs par journe par personne. Sur la base des informations obtenues de divers agriculteurs espagnols, les rendements sont estims de 14 18 kg de fleurs par personne par journe de travail de 5 6 heures.

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En Macdoine Occidentale la rcolte de fleurs se fait tous les jours (entre 9h00 et 17h00). Les fleurs sont coupes trs soigneusement la base des ptales. La rcolte est faite la main et lorsque la fleur est compltement ouverte.

Rcolte des fleurs de safran (photo ITAP)

A1.3.8.4.2 Mthode de rcolte la main laide des machines

En Espagne on a test quelques machines qui amliorent les conditions de rcolte et la position de ramassage. Loprateur est assis ou allong, trs proche du sol. Ces machines fonctionnent avec des moteurs lectriques batterie qui, de plus, ont lavantage de disposer des supports qui permettent le transport des cageots contenant les fleurs.

A1.3.8.4.3 Mthode de rcolte mcanis

Des machines plus ou moins sophistiques, conues par lentreprise espagnole Cia General Azafran sont utilises pour la rcolte des fleurs dans le champ. Au moyen dune barre tranchante elles coupent les fleurs au niveau du sol. Ces dernires sont transportes dans les rcipients dune bande transporteuse et collectes dans des caisses prvues cet effet. Cette mthode accrot les rendements de la rcolte des fleurs et rduit les cots de production. Cependant elle prsente des inconvnients, puisque on ramasse une grande quantit dimpurets et les stigmates

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des fleurs ouvertes sont souills de terre. Les machines coupent aussi les feuilles qui ont merg avec la fleur, ce qui pourrait affecter ensuite le dveloppement et la croissance des futurs bulbes (Tammaro, 1990). Nanmoins, la prsence de feuilles (sparte) est aussi un inconvnient pour la rcolte la main, puisque le fait de sparer les feuilles des fleurs fait baisser considrablement le rendement.

Champ de safran au sommet de son activit vgtative (photo ERSAT)

Figure 6. Machine pour la rcolte des fleurs de safran

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A1.3.8.5 RENDEMENT
En Castille-La Manche le rendement maximum est atteint lors de la premire et de la deuxime anne (cest--dire la deuxime et la troisime floraison), alors que partir de la troisime anne, le rendement commence diminuer. La diminution du rendement est directement lie la salinit de la culture, et si cette dernire est bonne, le cycle productif peut tre de six sept annes. En Macdoine Occidentale la production annuelle du safran est en moyenne de 10 kg ha-1 et elle dpend beaucoup des conditions mtorologiques de lautomne. En Sardaigne la production de safran varie au cours des quatre annes de cycle cultural. La premire anne, on obtient une production de 650 000700 000 fleurs ha-1 (5 kg ha-1 de stigmates schs), la deuxime anne denviron 1 300 0001 400 000 fleurs ha-1 (10 kg ha-1 de stigmates schs), la troisime anne de 1 950 0002 100 000 fleurs ha-1 (15 kg ha-1 de stigmates schs), la quatrime anne, elle baisse de nouveau 1 300 0001 400 000 fleurs ha-1 (10 kg ha-1 de stigmates schs).

A1.3.9 COLLECTE DES BULBES A1.3.9.1 Arrachage des bulbes LLarrachage des bulbes est la tche la plus importante de la culture du safran. La qualit du matriel vgtal obtenu est en troite relation avec les blessures causes la plante lors de cette opration. Voil pourquoi il est important dutiliser des systmes qui ne nuisent pas aux bulbes. Il convient galement de veiller pour que le temps dexpositions des bulbes au soleil ne dpasse pas les 2 heures. Les bulbes doivent tre stockes dans des endroits clos et aration naturelle ; ils seront tals en couches dpaisseur maximum de 40 cm. En outre, on conseille de manipuler les bulbes avec soin. En Castille-La Manche cette opration a lieu normalement pendant juin et juillet, parce que pendant cette priode les tempratures sont leves et la terre est compltement sche. Si le terrain nest pas labour et quil manque de sable cela produira des mottes de terre ; ce qui diminue le rendement et empire le risque de blesser la plante (spcialement si lon utilise des moyens mcaniques). Il y a deux faons de pallier cette situation : irriguer lgrement le terrain 48 heures avant larrachage. Une fois que lirrigation a t ralise, on procde arracher les bulbes, qui ne doivent pas rester en milieu chaud et humides cette poque de lanne ; effectuer un labourage des 10 premiers cm du terrain, ce qui nentrane aucun risque lorsque la plantation est faite une profondeur uniforme. La fin aot nest pas une bonne priode pour larrachage des bulbes, car la plante est en phase denracinement. Les tiges mesurent entre 1 et

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2 cm et la prochaine vgtation du cycle pourrait en tre affecte. En Macdoine Occidentale larrachage dfinitif des bulbes qui met fin la culture est fait aprs 7-8 ans. Les bulbes qui seront utiliss pour une nouvelle plantation, sont rcolts pendant les mois de maijuin. Tout dabord les bulbes sont extraits du champ laide dune charrue ou dun tracteur ou toute autre machine dextraction. Avant dtre utiliss nouveau ils sont nettoys, slectionns et gards pendant 40-50 jours dans un endroit frais et labri de la lumire. En Sardaigne on utilise un buttoir tir par un cheval, ou un petit motoculteur ou tracteur. Les bulbes arrachs sont rcolts la main et dposs dans des cageots pour le transport de la campagne lhabitation du producteur, o ils seront nettoys. Larrachage des bulbes est fait au terme du cycle cultural, aux mois de juin et juillet.

1.3.3.1

Nettoyage du matriel

En Espagne il est courant de procder au nettoyage des bulbes dans le but dliminer le matriel endommag et procder au calibrage, ce qui permet dobtenir la meilleure densit de plantation et la meilleure dure des cycles de la culture. Pour procder au nettoyage, il faut tout dabord carter les lments trangers au bulbe, tels que la terre, les herbes et restes vgtaux. Ensuite on carte les lments intrinsques la plante, tels que les tuniques extrieures et les bulbes de cycles antrieurs qui sont accrochs la base du nouveau bulbe. Toutes ces oprations doivent seffectuer sans occasionner des blessures ni laisser la partie charnue et blanche du bulbe dcouverte. Aussi bien avant quaprs le nettoyage on prendra soin de protger le matriel de la lumire directe du soleil en le superposant en couches dpaisseur infrieure 40 cm. Tous les restes du matriel contamin devront tre brls. Quelquefois, le matriel peut subir une contamination importante et avoir un poids infrieur celui des bulbes sains. Une immersion de ce matriel dans leau est recommande afin dliminer les restes de terre. On prendra la prcaution de scher le matriel lair. En ce qui concerne la slection du matriel de propagation pour la plantation, en Sardaigne cest le producteur mme qui effectue le tri au moment du nettoyage des bulbes de leurs tuniques externes, juste aprs larrachage (juin-juillet). La slection permet en particulier de destiner la propagation les bulbes dun diamtre suprieur 2,5 cm, en bon tat, et exempts de symptmes dattaques fongiques. Aprs larrachage, le nettoyage et la slection, le matriel de propagation est conserv dans des sacs permables ou des caisses en bois ou en plastique, labri de la lumire et en milieu sec, jusquau moment de la plantation, qui se fait gnralement et traditionnellement dans une priode comprise entre la deuxime moiti daot et la premire moiti de septembre.

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En Macdoine Occidentale, avant que les bulbes soient plants, la maille lextrieur du bulbe est nettoye la main.

A1.4

mECANiSATiON DE LA CULTUrE DU SAFrAN DANS LE CHAmP

Les techniques dcrites ci-dessous sont utilises surtout en Espagne.

A1.4.1 PLANTATION DES BULBES A1.4.1.1 Machines spcifiques

La technologie qui est applique au reste des plantes bulbeuses peut tre applique aussi au safran. Les semoirs commerciaux de crocus, frsias ou glaeuls ralisent le semis du safran sans aucune adaptation, accomplissant toutes les exigences traditionnelles de la culture. La densit et la profondeur de plantation sont obtenues en rglant la machine. Les semoirs sadaptent au type de semis, ils sont soit en lignes avec des cartements variant entre 20 et 50 cm soit en plateaux de 1 m dans la partie suprieure. Le semis en mailles est un procd actuel qui facilite larrachage des bulbes. Le passage du tress de la maille varie de 5 mm de lumire pour les bulbes les plus petits 12 mm pour les bulbes les plus grands. Les fabricants de ces machines fournissent les appareils dots de mailles qui sont introduites directement dans le systme du semoir.

1.4.1.2 Adaptation dautres machines agricoles Dans le cas o lexploitation agricole disposerait dune machinerie planter les pommes de terre, les oignons ou lail, on pourra utiliser ces machines pour la culture du safran, en les ajustant pour rduire les possibles dgts au matriel, puisque ces cultures sont moins dlicates par rapport au safran. A1.4.2 NETTOYAGE, CLASSIFICATION ET DSINFECTION DES BULBES A1.4.2.1 Nettoyage
Avant la classification, le matriel suit la procdure standard utilise en bulbiculture : les bulbes traversent un vibreur tringles recouvertes de plastique pour llimination de la terre du bulbe. Ensuite le matriel passe entre deux bandes transporteuses dotes de doigts de gomme qui frictionnent au mme temps allures diffrentes. De cette faon, on parvient grener le matriel et sparer les

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vieux bulbes des nouveaux bulbes, en faisant dtacher aussi la plupart des tuniques. Le matriel passe alors travers des rouleaux dpluchage et ensuite tombe dans des conteneurs. Il est conseill de faire circuler les bulbes sur une bande de 3 m de longueur pour que lopration de nettoyage se termine par llimination la main des impurets rsiduelles. Il convient aussi de disposer de cloches daspiration pour liminer compltement la peau.

A1.4.2.2

Classification

On utilise des machines plateaux cribls ayant des trous de diamtres diffrents, o le matriel est fait avancer par des vibreurs ou des disques. Le matriel en contact avec les bulbes sera le bois ou tout autre matriel recouvert de caoutchouc ou de plastique. Les plateaux trous de 18 mm de diamtre fourniront les bulbes qui ne vont pas produire des fleurs la premire anne ; les bulbes mesurant entre 18 et 30 mm seront susceptibles de fleurir la mme anne et en ils constitueront lensemble des bulbes choisis pour les cycles de 3 et 4 ans ; les bulbes de diamtre suprieur 30 mm seront utiliss pour les cultures forces ou pour des cycles de production plus brefs. Maintenant, le matriel est prt pour la dsinfection.

A1.4.2.3 Dsinfection des bulbes

Pour la dsinfection en ligne, des systmes pluie arrosent les bulbes qui avancent sur les bandes transporteuses. Il est possible aussi dutiliser une mthode manuelle qui consiste plonger les bulbes dans des conteneurs avec une solution dsinfectante pendant 5 minutes, pour quelle pntre facilement dans tous les bulbes.

A1.4.3 COLLECTE DES BULBES A1.4.3.1 Machines spcifiques

Selon la prsence ou labsence de mailles lors la plantation des bulbes, on utilise de diffrents systmes darrachage. Si les mailles nont pas t utilises, lopration se ralise en une seule tape. La machine dispose dun couteau vibrateur qui senfonce 40 cm sous terre assurant larrachage et la protection des bulbes. Ce systme prsente linconvnient de ramasser un volume important de terre. En plus, si le terrain nest pas sablonneux, les agrgats de terre peuvent devenir tellement gros quils risquent dendommager les bulbes en les heurtant. Langle dinclinaison de cette bande par rapport au sol sera assez ferm afin dviter toute chute du matriel. Une fois le matriel se trouvant en fin de bande, il est dpos sur des baguettes

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vibrantes qui le transportent jusqu des conteneurs de stockage quips de toile de protection de chocs. En cas de systmes mailles, deux tapes sont ncessaires. Dans un premier temps, les bulbes et la maille sont poss sur le sol. Un couteau est enfonc 30 cm du sol et la maille passe travers un tambour de forme irrgulire qui enlve les restes de terre. Ensuite une autre machine coupe et dfait les mailles au moyen dun systme de brleurs. Lavantage est que seuls les bulbes parviennent aux conteneurs. La machine doit avancer lentement afin de ne pas abmer le matriel ; le rendement obtenu arrive 1 hectare par jour.

A1.4.3.2 Adaptation dautres machines agricoles

Seul dans le cas de petites parcelles semes en ligne, il est envisageable dadapter des machines non spcifiques, de prfrence celles qui arrachent les pommes de terre et qui pourraient porter les bulbes la surface, o ils seront collects la main. Lavantage de cette mthode cest quon peut collecter les bulbes propres, sans terre ni herbe. Toutefois, une grande partie des bulbes reste dans le terrain, notamment les petits, recouverts par la terre rvolte.

A1.4.4 RCOLTE DES FLEURS

La mcanisation de la fleur nest possible que lorsque le terrain a t prpar convenablement aprs le semis ou en fin dt, sil sagit dune culture des annes prcdentes. Dans ce cas-l, les machines ncessaires sont des fraiseuses qui labourent de 3 10 cm de profondeur en fonction de la position des bourgeons. Une fois la terre retourne, on nivelle et on tasse le sol au moyen dun rouleau motoris (un rouleau tournure folle risquerait de remuer au lieu de compacter la terre). Le terrain doit tre exempt dherbes et de restes vgtaux. La machine pour la collecte mcanise des bulbes a t dcrite prcdemment.

A1.5 CULTUrE FOrCEE DU SAFrAN

A1.5.1 PRODUCTION DES BULBES DANS LES CHAMPS Les systmes de production des bulbes travers la culture force demandent une grande quantit de matriel vgtal provenant des champs. Albacete (Espagne), des essais de culture force sont ralises afin dtudier les effets de la dimension du bulbe, la densit de plantation dans un systme irrigu sur le rendement et la qualit de production des bulbes. Les meilleurs rsultats ont t obtenus partir de la plantation de bulbes dont le diamtre tait suprieur 30 mm avec une densit

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de plantation de 200 300 bulbes m-2. Avec ces facteurs on a obtenu des rendements de 28,4 Mg ha-1 et 36,3 Mg ha-1 respectivement (De Juan et al., 2003). A1.5.1.1 Assainissement du matriel de reproduction Les bulbes utiliss dans le processus de la culture force ne doivent pas prsenter des blessures qui peuvent entraner dinfections causes par des microorganismes. Les infections peuvent avoir des rpercussions ngatives sur le rendement et provoquer un taux moins lev de floraison.

A1.5.1.2 Production annuelle, biennale et triennale

Les bulbes destins la culture force doivent avoir fleuri au moins deux fois dans le champ. Le matriel vgtal provenant de la multiplication des bulbes lanne suivant la plantation nest pas appropri pour la culture force. Sa capacit dclosion est trs rduite par rapport la production biennale et triennale, puisque les bulbes ne produisent que les fleurs correspondantes aux bourgeons dvelopps.

A1.5.2 CULTURE DANS UN IMMEUBLE AGRICOLE EN CONDITIONS MICROCLIMATIQUES CONTRLES A1.5.2.1 Stockage des bulbes A1.5.2.1.1 Conditions thermiques
Quand les bulbes sont stocks une temprature de 0 C, lvolution des bourgeons sarrte, mme si les bulbes ne souffrent aucune modification. Lamorce de floraison se produit chez les bulbes ayant plus de 20 mm de diamtre des tempratures entre 23 et 27 C. Dans de telles conditions, de 45 60 jours dattente sont ncessaires pour obtenir une floraison maximale (Valero et al., 2004). (Figure 8)

A1.5.2.1.2 Modification et contrle de latmosphre

Lhumidit relative doit basculer entre 70 et 80 %, pour quelle empche la prolifration de microorganismes et en mme temps quelle ne gnre pas dexcessives pertes de poids dans les bulbes. La temprature indique varie en fonction de la temprature de stockage des bulbes, des contrles de poids et de ltat sanitaire des bulbes. Les niveaux de CO2 ne doivent pas dpasser 2500 ppm. On doit

122

contrler attentivement le niveau dthylne, car sa concentration peut briser la dormance des bulbes, provoquer la floraison et causer des dgts physiologiques (Valero et al., 2004). A1.5.2.1.3 Dure du stockage Il est possible de stocker les bulbes dans des chambres remplissant les conditions thermiques dcrites ci-dessus (dans des conteneurs ou des plateaux permettant la circulation dair). 25C la dure de stockage des bulbes se range entre 70 et 160 jours ; 30 C, elle ne devra pas dpasser les 150 jours (les bulbes pourraient entamer la germination et par consquent gnrer un nombre limit de fleurs (Valero et al., 2004). Quand la conservation est ralise 0 C elle na pas de limites de temps.

A1.5.2.2 Floraison dans des immeubles agricoles A1.5.2.2.1 Densit de plantation en plateaux
Durant la culture force, il est intressant dempiler les plateaux pour conserver une quantit leve de bulbes dans des petites surfaces. La densit de plantation des bulbes dans ces plateaux est directement lie la taille de ces derniers. Vu quil est recommand dutiliser des bulbes de diamtre suprieur ou gal 30 mm, on aura besoin en moyenne de 472 bulbes/m-2 (Valero et al., 2004). Les bulbes restent dans les plateaux jusqu la fin de la floraison, puis ils sont transplants dans le champ pour quils se multiplient.

A1.5.2.2.2 Substrat
Les bulbes dposs sur les plateaux sont recouverts dun substrat inerte tel que la vermiculite ou larlite qui permet de niveler et a pour tche de retenir lhumidit de leau et dagir comme support pour les pousses et les racines.

A1.5.2.2.3 Contrle de la temprature et de lclairage

Quand les conditions permettent de passer du stockage la floraison, cest ce moment l quon arrose. La frquence et lintensit de larrosage dpendent beaucoup du substrat de couverture des bulbes et des besoins de la culture. En fonction du premier arrosage il est possible de prvoir le dbut de la floraison dans chaque plateau bien quil soit possible observer une petite marge derreur.

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A1.5.2.2.4 Contrle de la temprature et de lclairage

Pour la floraison, il convient de maintenir une temprature de 17 18C environ. Le temps ncessaire pour faire pousser les fleurs cette temprature est variable et dpend de la dure du stockage. Si ce dernier a t prolong, les fleures poussent plus rapidement (Valero et al., 2004). Les bulbes nont besoin de lumire qu lpoque de la floraison pour viter ltiolement (une croissance excessive et ingale des feuilles et du tube floral qui entranerait lpuisement des rserves de la culture et empcherait la production de fleurs).

A1.5.2.2.5 Priode de floraison

La floraison peut durer 100 jours environ. La dure moyenne de floraison pour chaque lot de bulbes est de 13 jours (Valero et al., 2004). La production de bulbes dans chaque plateau est faible en dbut et fin de priode et on a de un trois pics de floraison maximale dans cette priode.

A1.5.2.3. Mcanisation des cultures forces

La mcanisation de quelques unes des phases de la culture force telles que la plantation, larrachage, la dsinfection et le schage a t dj explique prcdemment. Cependant il est possible de mcaniser dautres activits, comme dcrites ci-dessous.

A1.5.2.3.1 Remplissage des plateaux

Cette opration pourrait tre mcanise, mais laction humaine reste ncessaire. On pourrait utiliser un systme compos par une trmie de sortie rglable situe au dessus dune bande transporteuse.

A1.5.2.3.2 Couverture avec des substrats

Mme cette opration pourrait tre accomplie laide dune trmie doseuse. Les plateaux remplis de bulbes pourraient avancer le long dune bande sous la trmie.

1.5.2.3.3 Arrosage
On pourrait utiliser des micro-arroseurs placs sur les plateaux, intgrs au sein de la structure dappoint du systme dclairage dans la zone de floraison.

A1.5.2.3.4 Coupe des fleurs

On pourrait faire passer les plateaux sous une barre tranchante au moyen dune bande transporteuse. Ce systme entranerait invitablement des dommages, vu que toutes fleurs nont pas la mme taille.

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A1.5.2.3.5 Recyclage des substrats et des plateaux

Une fois le processus finalis, aussi bien le substrat et les plateaux sont dsinfects et pour une utilisation ultrieure.

A1.5.3

Culture sous macrotunnels et tunnels serre

A1.5.3.1 Matriel de couverture

La culture force pourrait se raliser sous des macrotunnels ou tunnels serre. En contrlant la temprature, lhumidit relative et lclairage avec des dispositifs et des couvertures adquates, il serait possible danticiper la floraison par rapport lpoque de floraison dans le champ.

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TrAiTEmENT DU SAFrAN EN ESPAGNE, EN GrCE ET EN iTALiE

Emondage des fleurs (photo Corongiu)

TrAiTEmENT DU SAFrAN EN ESPAGNE, EN GrCE ET EN iTALiE

Dans les pages suivantes, on illustre en dtail les processus auxquels est soumise la fleur depuis la rcolte dans le champ jusquau moment o leur stigmates sont transforms en pice. Ce processus diffre dans les trois rgions mditerranennes tudies : Castille-La Manche (Espagne), Macdoine Occidentale (Grce) et Sardaigne (Italie).

A2.1

TrANSPOrT ET CONSErVATiON DES FLEUrS

Fleurs de safran dans la typique corbeille sarde (photo Corongiu)

Les fleurs sont transportes dans des conteneurs spcifiques du champ jusqu lendroit destin au traitement afin de les conserver dans les meilleures conditions possibles. En Macdoine Occidentale on utilise des paniers fabriqus partir des divers matriaux. En Castille-La Manche les paniers sont en osier ou en sparte ayant des hauteurs et diamtres variables. Les fleurs sont dposes dlicatement dans les paniers en prenant soin de ne pas les superposer excessivement pour viter de les endommager. En Sardaigne les paniers sont faites de brins dolivier sauvage juxtaposs avec des tiges de roseaux jeunes. Sil y a du vent, on utilise des paniers bouche troite (avec une ouverture de 20 cm) pour viter que les fleurs les plus lgres senvolent. Une fois les fleurs rcoltes, elles sont transportes au local destin au

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traitement le plus tt possible dans des conteneurs en bois ou en plastique (Sardaigne) ou dans les paniers (Macdoine Occidentale et CastilleLa Manche). Dans les trois rgions, si le temps est pluvieux pendant la rcolte, les fleurs sont tales sur des sacs ou sur le sol pour les faire scher. Dans des conditions normales, sans pluie et lorsquon va procder lmondage des fleurs (sparer les stigmates du reste de la fleur) elles sont disposes sur la table o ce processus aura lieu. Dans les trois rgions le temps dmondage a une grande influence sur la qualit du produit final, voil pourquoi il faut monder et dshydrater le produit le jour mme de la rcolte.

A2.2

mONDAGE

Il sagit dune opration qui a t traditionnellement observe tout au long des sicles et o les mains sont les vritables protagonistes. Jusqu prsent, lopration dmondage qui consiste retirer le stigmate des fleurs ne pouvait seffectuer qu la main. Aujourdhui en Macdoine Occidentale certains gros producteurs mnent cette activit laide dune machine semi-automatique faite sur place par eux- mmes. Son fonctionnement consiste sparer les stigmates et les tamines dont le poids et plus lev par rapport celui des ptales, travers laction de lair produit par un ventilateur. Ils utilisent aussi le processus manuel qui permet dobtenir un safran de meilleure qualit. En Macdoine Occidentale le rendement des fleurs varie de 3 15 Kg/ha. En gnral 1 Kg de fleurs produit 72 g des stigmates frais ou 12 g des stigmates secs. Pour la production de 1 kg de safran le nombre de fleurs ncessaires varie entre 70 000 et 200 000. En Sardaigne la technique traditionnelle pour sparer les stigmates des autres parties de la fleur peut seffectuer de deux faons diffrentes. Lune dentre elles est la suivante : on ouvre la fleur en utilisant les deux mains et on coupe le style juste au dessus de la base des trois stigmates, en faisant attention ne pas les sparer ; ensuite on limine la partie blanche du style. Une autre technique dmondage utilise par les jeunes producteurs est la suivante : on coupe la fleur dans le tube du prianthe, sans ouvrir les ptales, par longle ou bien au moyen dune paire de petits ciseaux, en tenant les stigmates dans lautre main. Une mondeuse exprimente traite 600-700 fleurs lheure, ce qui correspond une production de safran sch de 5-6 g. La moyenne de rendement correspondant est de 4 grammes de safran sch par heure. En CastilleLa Manche on coupe la fleur dans le tube du prianthe avec longle du pouce et lindex de la main droite, en laissant le moins possible de portion jauntre du stigmate (il faut faire attention ne pas sparer les trois filaments du stigmate). En mme temps on exerce une petite pression sur la fleur pour louvrir lgrement et pouvoir extraire

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le stigmate complet. Lorsque ce dernier est de bonne qualit, il est tellement long quil perce travers la fleur ferme. Une fois retir, le stigmate est dpos dans un plat, alors que le reste de la fleur est lance dans le giron de lmondeuse. La technique varie lgrement lorsque la fleur est ouverte.

Emondage en Castille-La Manche (photo UCLM)

A2.3

DSHyDrATATiON DES STiGmATES

Cest le processus le plus important et dlicat, pendant lequel les stigmates perdent 20 % de leur poids initial et sont transforms en pice. En gnral la dshydratation peut seffectuer de deux faons diffrentes : la premire, comme cest le cas en Inde, en Iran ou au Maroc, les stigmates sont tendus sur des grandes surfaces et on les laisse scher temprature ambiante (au soleil ou lombre dans un endroit ar). Lautre possibilit consiste les soumettre des tempratures leves travers des flux dair chaud ou les faire griller sur une source de chaleur ou encore on les garde dans des chambres temprature contrle. Les rgions europennes tudies utilisent cette dernire faon de dshydrater les stigmates mme si elles utilisent des processus diffrents entre elles, suivant lexprience locale. Tous les producteurs des zones considres partagent lavis quil faut dshydrater les stigmates

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le jour mme de la rcolte et de lmondage. Lorsquil nest pas possible dmonder les fleurs le jour mme de la rcolte, elles sont disposes sur des toiles en plastique au sol dans des locaux bien ars en couches paisses moins de 10 cm (afin dviter quelles se collent et les stigmates en soient endommags). En Castille-La Manche, le processus de dshydratation consiste taler les stigmates frais en couches de moins de 2 cm sur des tamis en toile mtallique ou en soie. Ensuite on met le tamis sur une source de chaleur. Actuellement les sources de chaleur les plus utilises pour dshydrater le safran sont le feu, la cuisinire au gaz butane ou les braises de sarment. Dautres sources de chaleur utilises, moins frquemment, sont les fours au feu de bois, les braseros lectriques, les rsistances lectriques et les calfacteurs dair chaud. Quant la temprature de dshydratation elle est toujours suprieure 70 C et la dure est dune demi heure environ. On dtermine si le safran est bien dshydrat par les suivants paramtres : au toucher, sa couleur, son arme et son aspect. Le point optimum de dshydratation se situe 10 %, pour viter une fragilit excessive de lpice en phase de conditionnement : voil pourquoi le safran na pas besoin dtre humect pralablement.

Tamis utilis en Castille-La Manche pour faire scher les stigmates (photo UCLM)

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En Macdoine Occidentale on tale les stigmates sur des tamis en soie o ils sont schs une temprature contrle entre 25 et 30 C de 12 24 heures. Lhumidit optimum pour le produit final varie entre 10 et 12%. Le safran est dshydrat lorsquil se dcolle de la surface du tamis auquel il adhrait quand il tait frais. En Sardaigne, avant le processus de dshydratation on effectue la feidatura qui consiste humecter les stigmates avec lhuile dolive extra- vierge (un quart de cuiller caf pour 100 g de safran frais). On pense que ce processus amliore laspect physique des stigmates et sa conservation. Ensuite, on dispose les stigmates sur des planches en bois et on les dshydrate la chaleur du soleil ou au feu de la chemine. Au cours de ces dernires annes on utilise de plus en plus des schoirs lectriques de petites dimensions quips dun thermostat une temprature de 45 C environ.

Figure 3 Lmondage, la feidatura et la dshydratation du safran en Sardaigne (photo ERSAT)

La conclusion principale que lon peut tirer quant au processus de dshydratation cest que le moyen employ (source de chaleur, temprature et dure du processus) joue un rle trs important dans la for-

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mation des caractristiques organoleptiques du safran (couleur, saveur et arme). De plus, une partie importante de la valeur du safran lui est attache en raison de la taille des stigmates. cet effet il est conseill de choisir les conditions qui permettent dobtenir une longueur et un volume plus importants. De faon gnrale, on peut affirmer que les systmes dshydratation plus rapide produisent des safrans ayant des stigmates moins longs et, parmi ceux-ci, plus dair chaud on utilise et moindre sera la taille des stigmates et le volume obtenus. Dautre ct, la dshydratation temprature ambiante produit toujours du safran aux tonalits sont plus fonces ; ce safran est ensuite moulu, car son aspect est dun rouge plus intense.

A2.4

NETTOyAGE DU SAFrAN

En Macdoine Occidentale, aprs le processus de dshydratation et avant le conditionnement on limine la main toutes les matires trangres prsentes. Pour la prsence de matriaux mtalliques on utilise des machines spcifiques fournies dun aimant. En Castille-La Manche les producteurs liminent manuellement les tamines ou dautres parties florales pouvant tre prsentes aprs le processus de dshydratation. En Sardaigne, une fois le processus de dshydratation accompli, on conserve le safran dans des caisses mtalliques hermtiques (en attendant le conditionnement).

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STOCKAGE ET EmBALLAGE
EN

ESPAGNE, EN GrCE ET EN iTALiE

DU SAFrAN

Rcolte (photo Corongiu)

STOCKAGE ET EmBALLAGE
EN

ESPAGNE, EN GrCE ET EN iTALiE

DU SAFrAN

Le stockage et lemballage sont deux processus trs importants pour la conservation de la qualit de dpart de lpice. Ci-dessous, on prsente les diffrentes mthodes rgionales employes en Castille-La Manche (Espagne), Sardaigne (Italie) et Macdoine Occidentale (Grce) par les producteurs, les producteurs commerants et les emballeurs. Le producteur simple effectue toutes les activits post rcolte (mondage, grillage et stockage) du safran, mais il ne vend pas le produit sous un label spcifique : sa fonction est celle de fournir le produit aux emballeurs/commerants qui vont ensuite le conditionner. Dans le cas du producteur-commerant il soccupe de tous les passages lis la post- rcolte et la vente. Lemballeur distributeur ensuite se charge de lachat du safran, du nettoyage, de la classification et de la vente. Ces professionnels ont la tche de conserver le safran dans les conditions les meilleures jusqu la vente du produit. Pendant la priode de stockage du safran et, dans le but de conserver le safran dans les meilleures conditions possibles, il est recommand de contrler les facteurs suivants : temps de stockage temprature

Stigmates schs au pesage (photo: ERSAT)

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taux dhumidit relative radiations ultraviolettes composition de lchantillon

A3.1 STOCKAGE AVANT LE CONDiTiONNEmENT

En Castille-La Manche les producteurs et les producteurs commerant gardent le safran en stock pendant un an environ et aujourdhui on suit de moins en moins lusage de le garder pendant longtemps. La tendance du march est celle dacqurir et commercialiser le safran de lanne (condition requise indispensable en cas dAppellation dOrigine). En ce qui concerne les conditions environnementales, grce aux thermohygromtres on peut vrifier le taux dhumidit et la temprature mais la pratique la plus courante est celle de conserver le produit dans un endroit frais et labri de la lumire. En Castille-La Manche lemballeur distributeur stocke souvent le safran dans une chambre de rfrigration et, sil ne dispose pas de chambre de stockage spcifique, il le garde dans un endroit frais, sec et labri de la lumire. Les conditions de stockage sont les suivantes : temprature : entre 5 et 10C. taux dhumidit: les valeurs admises varient entre 30-50% HR. Le temps qui va du stockage au conditionnement varie en fonction de lemballeur. Quelques-uns achtent la provision annuelle de la rcolte et ils la conditionnent tout de suite aprs, selon les demandes du march. Il est plus frquent dacheter le safran de lanne et de rejeter celui des annes prcdentes, puisque avec le temps le produit perd ses caractristiques organoleptiques. Une fois le safran mis dans la chambre de stockage, il est conserv dans des sacs en plastique lintrieur de rcipients de polystyrne ou de caisses en bois. En Macdoine Occidentale producteur garde le safran dans des rcipients de 2.5 kg dans un endroit basse temprature, dans des tonneaux de 10-15 kg ou dans des sacs en plastique, en gnral pendant un deux mois. Lhumidit relative du produit est de 10% environ, celle de lenvironnement 40-60%. La temprature de lentrept ne doit pas atteindre 10C. Quant au producteur commerant, il conserve le safran dans le rfrigrateur, dans des rcipients de 2.5 kg, dans des tonneaux de 10-15 kg ou dans des sacs en plastique. Le temps moyen de conservation est jusqu cinq ans. Lhumidit relative de chaque chantillon est de 10% environ, alors que celle de lenvironnement est gale 40-60%. La temprature de lentrept est 4C. En Sardaigne les producteurs et les producteurs commerants avant le conditionnement et lcoulement sur le march conservent le safran aprs dshydratation dans des conteneurs tanches en tle ou en verre

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opaque pour viter toute exposition la lumire et lair. En gnral, le produit est coul dans les 12 mois suivant la production. Les locaux de stockage ne sont pas soumis au contrle de la temprature et de lhumidit relative. En Sardaigne et en Macdoine Occidentale les conditions de stockage pour lemballeur distributeur sont les mmes que dans le cas du producteur commerant.

A3.2 2 PrOCESSUS PrCEDANT LE CONDiTiONNEmENT

En ce qui concerne les processus pralables au conditionnement du safran, ils impliquent le pesage au moyen de petites balances de prcision et manuelles ainsi que le nettoyage, la dsinfection, le contrle de lhumidit, lhomognisation du lot et le broyage.

A3.2.1 NETTOYAGE: IMPURETS ET RESTES FLORAUX

Parmi les restes floraux on comprend : les ptales, les styles libres (spars des stigmates), les tamines, le pollen et les parties de lovaire de la fleur Crocus sativus L. (ISO TS-3632-1: 2003), ainsi que des matires trangres aux feuilles, comme les parties de la tige, les pailles et dautres parties vgtales de la fleur Crocus sativus L. (ISO TS-3632-1: 2003). En Sardaigne (producteurs commerants) le nettoyage des impurets a lieu au moment de lmondage des fleurs. En Macdoine Occidentale (producteurs commerants) on dispose dun banc spcifique sur lequel on contrle visuellement la prsence des matires trangres (gravier, herbes, poils, feuilles, terre, insectes, morceaux de plastique etc.) Le safran est pos et passs par un tamis spcifique, pour un temps maximum de cinq secondes dans le but dliminer le pollen. En Castille-La Manche, (emballeur distributeur) le nettoyage des impurets est fait la main en faisant attention ne pas rompre les filaments, facteur qui fait monter le cot de la manipulation. Quelques emballeurs ont ralis des essais pour automatiser ce processus, sans obtenir cependant des rsultats trs satisfaisants.

A3.2.2 DSINFECTION: PROCESSUS

En Castille-La Manche plusieurs emballeurs utilisent des produits dsinfectants autoriss en vue de lutter contre la prolifration dinsectes, puisque la normative actuelle interdit lutilisation de bromure de mthyle et oxyde dthylne. En Sardaigne et en Macdoine Occidentale le producteur commerant ne ralise aucun processus de dsinfection.

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A3.2.3 CONTRLE DE LHUMIDIT

Il est ncessaire de contrler lapport dhumidit au produit, car un excs dhumidit pourrait non seulement faire dpasser les limites tablies par la loi ou les spcifications des clients, mais aussi favoriser la croissance de moisissures et levures et causer la perte des units de pouvoir colorant (par la dissolution des crocines). Les valeurs dhumidit pour le safran en filaments sont plus leves que pour le safran en poudre. En Sardaigne le producteur commerant ne ralise aucun contrle de lhumidit. Les analyses faites sur des chantillons indiquent une humidit du produit qui natteint pas 10%. En Macdoine Occidentale (producteur commerant) le safran collect par la Cooprative de Safran est reu avec une humidit jusqu 11,5%. Lorsque celle-ci est suprieure cette valeur le produit est envoy au schage dans un four spcifique de la cooprative. En Castille-La Manche, (emballeur distributeur) une pratique habituelle dans la manipulation du safran en filament consiste humidifier lgrement les filaments, ce qui rend plus lastique et plus rsistant la rupture le stigmate.

A3.2.4 SLECTION DU SAFRAN, MLANGE ET HOMOGNISATION DU LOT

En Sardaigne la slection est faite lors de lmondage des fleurs. En Macdoine Occidentale le safran est pos sur une grande table sur laquelle les types de safran provenant des rcoltes des diffrents producteurs sont mlangs la main par quantit de 20-50 kg dans le but dobtenir un lot homogne. En Castille-La Manche, les emballeurs slectionnent le produit achet sur la base de critres qualit spcifiques : le profil analytique du produit, le niveau de puret au nettoyage (prsence de restes floraux, de cheveux, de graines, de lentilles, de peluches, de gravier,), labsence dinsectes, la couleur, le pouvoir colorant, la longueur des filaments et le nombre rduit de safran cass. Dhabitude on slectionne les lots analyss et on les mlange la main pour satisfaire les exigences et les besoins du client par rapport la longueur du filament, la qualit de lpice, le pouvoir colorant, lintgrit des filaments,. On rappelle aussi le procd du tamisage, qui sert obtenir des safrans ayant une longueur de filament spcifique

A3.2.5 MOULAGE: SAFRAN EN POUDRE ET BROY

En Sardaigne (producteur commerant) le safran vendu en poudre est moulu aprs grillage traditionnel (par exemple, en utilisant un fer

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 repasser qui est pass sur une feuille de papier pour aliments replie renfermant les stigmates) ou au moyen de petits moulins caf ou, encore, dans les grandes exploitations, avec les mmes machines doseuse conditionneuses. En Macdoine Occidentale (producteur commerant) le safran est moulu dans une machine spciale. En Castille-La Manche cette opration est compltement automatique ou semi-automatique en fonction du type dinstallation de broyage utilise. Dans ce processus on peut slectionner la granulomtrie du safran par tamisage ( la main ou automatique). Si le safran est dshydrat, il sera plus facile moudre. A3.3 CONDiTiONNEmENT

A3.3.1 matriaux et prsentation du produit En Castille- La Manche (producteur commerant) le type de matriel utilis pour le conditionnement primaire (le matriel en contact avec le produit) peut varier, des celluloses, aux plastiques (polythylne, polypropylne, polystyrne, PET, PVC, cellophane), au verre, laluminium, le fer blanc, etc. Tous ces matriaux ne sont pas appropris pour une conservation optimale, mais ils obissent aux conditions et aux usages du march. Les meilleurs matriaux pour la conservation du safran sont ceux qui le protgent de la lumire et de lhumidit et ne transmettent rien au produit (odeur, saveur). On a lhabitude de conditionner le safran dans des formats tablis et en petites quantits (moins de 5 g). Le format le plus utilis est en vrac. En gnral le produit est gard dans des sacs en polythylne lintrieur de cartons ou de rcipients mtalliques. Chez lemballeur distributeur, mme si les prsentations du safran sont varies, cest la mono dose celle qui lemporte (jusqu 1 mg) et les emballages de moins de 5 g. En gnral, au dtail on ne demande pas des rcipients avec plus de 5 g de safran. Le matriel utilis pour ces emballages est de type cellulose ou film transparent (surtout pour le safran en filaments). Il existe aussi un march pour la vente en vrac, destin aux entreprises qui prparent des plats cuisins, aux restaurateurs ou aux entreprises emballeuses : dans ce cas-l, les rcipients utiliss habituellement sont des sacs en polythylne introduits dans des emballages mtalliques ou des cartons. Ces entreprises sont les plus avances technologiquement et utilisent des emballages sous atmosphre contrle ou inerte ( laide de machines emballer sous vide et injection de gaz, ou en utilisant des rcipients fabriqus partir de matriaux ayant de proprits dtanchit contre loxygne et lhumidit). En Sardaigne (producteur commerant) le safran est conditionn

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dans des rcipients en verre, en papier ou en plastique pour aliments. On utilise galement des pots en terre cuite ou en lige, deux matriaux typiques sardes. Les quantits conditionnes vont 1/10e de gramme 5 grammes. En Macdoine Occidentale (producteur commerant) pour conditionner le safran on utilise des rcipients en fer-blanc, des botes, des sacs en plastique pour aliments, des pots en verre, ou encore des sachets couches multiples pour aliments. Le safran en filaments est conditionn comme suit : A) 12 g = Botes en plastique : bote de 1 g (emballage 12 x 1 g = 12 g et 6 x 12 g= 72 g), bote de 1 g (emballage 12 x 1 g = 12 g et 6 x 12 g = 72 g, 12 x 144 g), bote de 2 g (emballage 12 x 2 g = 24 g et 6 x 12 x 2 g = 144 g), bote de 4 g (emballage 12 x 4 g = 48 g et 6 x 48 g = 288 g),

B) Rcipient en fer-blanc de 28 g (emballage 6 x 28 g = 168 g), C) Pots en verre: pot de 1g (emballage 6 x 1 g = 6 g et 6 x 6 g = 36 g), pot de 2 g (emballage 6 x 2 g = 12 g et 6 x 12 g = 72 g) Le safran biologique est emball comme suit : ) En filaments, dans des pots en verre : pot de 1 g (emballage 2 x 1 g = 2 g) ) En filaments dans des botes en plastique : botes de 0,5 g (emballage 12 x 0,5 g = 6 g). C) En poudre dans des sachets : 1 g (emballage 12 x 1 g = 12 g et 6 x 12 g = 77 g et 12 x 12 g = 144 g) 0,5 g (emballage 12 x 0,5 g = 6 g) 0,25 g (emballage 40 x 0,25 g = 10 g et 12 x 10 g = 120 g) 0,125 g (4 x 0,125 g = 0,50 g)

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A3.3.2 PROCESSUS DE CONDITIONNEMENT

En Castille-La Manche le conditionnement chez le producteur commerant de safran est fait compltement la main, ds le remplissage des rcipients jusqu son tiquetage, alors que le processus automatique est plutt rare. Mme si dans quelques entreprises demballage on a essay dautomatiser le processus demballage du safran en filament, la plupart du secteur safranier accomplit cette phase de la production manuellement, et notamment le pesage et le nettoyage. Lautomatisation de cette partie du processus est trs difficile, car il faut veiller la fragilit du filament pour viter sa rupture, ainsi qu la prcision du poids de la quantit de safran. Le pesage du safran dans des petits formats se ralise en utilisant des balances de prcision, o la variation maximum admise est trs strictement indique par la loi, ou bien fixe par lemballeur ou le client. Parmi les processus automatiques utiliss par lemballeur distributeur on cite le conditionnement du safran moulu en monodose. Ce processus est trs dvelopp et actuellement les entreprises disposent des machines emballeuses dont le rendement et la fiabilit de dosage sont trs levs. Ces machines ont galement la fonction dtiquetage du produit. En Sardaigne (producteur commerant) les confections sont prpares la main dans la plupart des cas. Seules les grandes entreprises commerciales conditionnent mcaniquement le produit avec des machines mouleuse-doseuses automatiques. En Sardaigne il nexiste que deux entreprises de ce genre. En Macdoine Occidentale (producteur commerant) le safran en filaments est pes sur des balances de prcision et ensuite rang dans les botes la main. A lextrieur des botes, des tiquettes autocollantes sont appliques la main. Les sachets sont remplis laide dune machine spcifique. La poudre de safran est pese et les sachets sont ferms par la mme machine. Ensuite les sachets sont rangs dans les botes par des ouvriers.

A3.3.3

EMPLOI DE GAZ INERTE

En Castille-La Manche lemballeur distributeur utilise les gaz inertes pour conditionner le safran. Il sagit dune pratique dveloppe trs rcemment. Avec cette technique on compte prolonger la vie utile du safran et freiner ainsi les processus doxydation qui fait dgrader les caractristiques chimiques et organoleptiques du produit. Pour que lemballage dans une atmosphre inerte soit adquat, il est ncessaire de vrifier la qualit du matriel demballage et ltanchit du rcipient.

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A3.4 STOCKAGE APrS CONDiTiONNEmENT

En Castille-La Manche (producteur commerant) le safran est conditionn sur la base de la demande des clients, puisquil nest conditionn quen vue dune commercialisation rapproche dans le temps. Dans le cas du safran coul au dtail, le matriel demballage choisi est le carton qui rend plus facile le transport du produit grce son poids lger. Ce type demballage est utilis galement pour prsenter le produit la vente directe, qui permet dcouler tout le contenu en deux jours. Dans le cas de lemballeur distributeur, en Castille-La Manche le temps de stockage dans ses locaux nest pas prolong, puisque le produit est vendu tout de suite aprs son emballage. Le safran conditionn est conserv temprature et humidit ambiantes, mme sil est recommand de le garder dans un endroit frais et sec jusquau moment de son expdition. Mme en Sardaigne, (producteur commerant) le stockage ne dure que quelques jours, puisque le produit est conditionn suivant la demande des commerants. En Macdoine Occidentale (producteur commerant) en moyenne le stockage aprs lemballage peut durer jusqu cinq ans.

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LA DETErmiNATiON DE LA QUALiTE DU SAFrAN

TECHNiQUES POUr

Fleur de safran (photo ULCM)

LA DETErmiNATiON DE LA QUALiTE DU SAFrAN

LA QUALITE DU SAFRAN EN ESPAGNE, GRCE ET ITALIE
Il est difficile de dfinir le concept de qualit du safran car il y a trop de paramtres tudier. Dune faon simplifie, tous ces paramtres peuvent tre englobs dans deux grands groupes : paramtres intrinsques (ceux qui dterminent les caractristiques propres de lpice) et extrinsques (ceux qui sont externes lpice). En ce qui concerne le premier groupe il est possible de dterminer deux sous-groupes : les paramtres physico-chimiques tels que lhumidit, la teneur en cendres, le pouvoir colorant, etc., qui sont dtermins partir de certaines techniques analytiques et les paramtres organoleptiques qui sont dtermins par lanalyse sensorielle. Par rapport aux paramtres extrinsques, il est possible de certifier quil ny pas de frelatages et que les teneurs en flore bactrienne et en pesticides se trouvent au dessous des limites fixes par la lgislation grce des contrles de qualit. Ce paragraphe rassemble toutes les techniques employes dans les trois rgions permettant dtablir la qualit du safran.

TECHNiQUES POUr

Fleurs de safran dans la typique corbeille espagnole (photo ULCM)

A4.1 DTERMINATIONS PHYSICO-CHIMIQUES

Ce groupe inclut les paramtres les plus utiliss en ce qui concerne le

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contrle de la qualit du safran tels que le pouvoir colorant ou la teneur en humidit. La diffrence la plus significative entre les trois rgions porte sur le type de normes servant la certification des diffrents paramtres. Alors que la Sardaigne utilise des techniques bases sur la Pharmacope Europenne, la Grce et lEspagne utilisent comme rfrence la Norme ISO/TS 3632. De plus, lEspagne utilise aussi dautres Normes et Rglements ayant diffrents buts : certifier la qualit du safran exporter, de celui qui est vendu sur le march intrieur ou garantir et protger le safran produit dans diffrentes zones gographiques. Les informations disponibles sur les dterminations physico-chimiques ont t structure en trois paragraphes : techniques bases sur la Norme Pharmacope Europenne, techniques bases sur la Spcification Technique ISO/TS 3632 et, enfin, autres spcifications techniques.

A4.1.1 TECHNIQUES BASES SUR LA PHARMACOPE EUROPENNE

Dans la rgion productrice de Sardaigne, sont employes des techniques bases sur la Pharmacope Europenne et sur des mthodes dveloppes par des chercheurs de la rgion. Ces dernires mthodes certifient que les diffrents paramtres se situent dans les limites fixes par la lgislation. Elles sont rassembles dans le tableau ci-dessous.

Paramtre Perte de poids (% p/p) Pouvoir colorant (A 440 nm) Cendres totales (% p/p) Crocine (% p/p)

Limite admise non suprieure 10% non inferieure 0,44 non suprieure 7 % non infrieure 7,28 %

Tableau 6. Paramtres tablis par la lgislation italienne sur le safran

A4.1.1.1 Evaluation de la perte de poids au schage

Elle seffectue en utilisant un schoir circulation dair force une temprature de 105C. Un chantillon de safran de 0,2 g en filaments pes exactement est insr dans une capsule daluminium de 10 cm de diamtre et il est tenu dans le schoir la temprature indique jus-

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qu ce que le poids soit constant. A lissue du test, effectu sur tous les chantillons le lendemain de leur livraison, le rsidu sec est pes. A partir du poids initial et final, on calcule pour chaque chantillon le pourcentage de perte de poids au schage.

A4.1.1.2 Dtermination des cendres totales

Elle seffectue selon la description de la Pharmacope Europenne, sur des chantillons de safran en filaments schs au schoir 105C jusquau poids constant. Un chantillon de safran (pes exactement) est insr dans une capsule de porcelaine et on le brle la flamme directe. Le poids des cendres obtenues est exprim en pourcentage du poids de drogue sche. Les valeurs que nous avons releves pour les productions de San Gavino Monreale sont toutes infrieures la limite maximale et sont comprises entre 4,98% et 5,60%.

A4.1.1.3 Dtermination des substances extractibles avec n-hexane

Elle seffectue sur des chantillons de safran en filaments schs au schoir 105C jusquau poids constant, par traitement froid avec nhexane dans un percolateur colonne. Au terme de lextraction, la substance rsiduelle est sche en courant dazote et pese. La variation du poids est exprime en pourcentages pour 100 g de substance sche. Compte tenu de la technique traditionnelle consistant humecter les stigmates de safran avec de lhuile extra vierge dolive, un lavage froid est effectu avec du n-hexane et on dtermine la valeur en poids de lextrait. Les donnes quantitatives obtenues sont comprises entre 0,89% et 1,09%.

A4.1.1.4 Dtermination du pouvoir colorant

Elle seffectue selon la description de la Pharmacope Europenne, sur des chantillons de safran en brin schs au schoir 105C jusquau poids constant, et traits avec un volume donn deau bidistille pendant un temps donn. Le pouvoir colorant du safran est dtermin par la mesure de labsorbance 440nm de la solution extractive opportunment dilue. Les mesures de labsorbance sont effectues au moyen dun spectrophotomtre UV Vis double rayon.

A4.1.1.5 Extraction du safranal et hydrolyse de la picrocrocine

Dans un ballon de 50 ml, muni dun agitateur mcanique et rfrigrant retombe, on charge 5,00 g de safran sch, dgraiss et finement pulvris, et 30 ml de n-hexane. La suspension est tenue en agitation temprature de reflux du solvant, labri de la lumire et en prsence

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dune lgre charge battante dazote. Au bout de trois heures, on refroidit temprature ambiante et on spare la fraction surnageante par filtration par aspiration sur des filtres Hewlett - Packard cod. HP - 5181-1246 de 0,45 m. Le rsidu solide est lav trois fois avec 10 ml de solvant frais, en rcuprant chaque fois les solutions de lavage et en les unissant au premier filtrat. La solution obtenue est additionne dune quantit donne de phencone (standard interne) et soumise des analyses chromatographiques en phase gazeuse pour la dtermination du safranal contenu en tant que tel dans la drogue, selon le procd dcrit par Moretti et al. La substance rsiduelle, aprs loignement du solvant par insufflation dun lger flux dazote, est soumise distillation en courant de vapeur en prsence dalcali (NaOH 0,1 N) dans un appareil de Clevenger. La phase huileuse qui se forme au cours du processus dextraction est recueillie dans la partie gradue du condensateur, contenant un volume donn de xylne purifi, additionn dune quantit donne de phencone (standard interne). Au terme de la distillation de lhuile essentielle, on dtermine laugmentation de volume de la phase organique, qui est ensuite pese aprs dshydratation sur sulfate de sodium anhydre, et transfre dans des rcipients de verre fonc, conservs une temprature de 4C jusquau moment de la dtermination chromographique en phase gazeuse du safranal, form par lhydrolyse de la picrocrocine contenue dans la drogue.

A4.1.1.6 Dtermination chromatographique en phase gazeuse du safranal

Elle seffectue en utilisant un chromatographe en phase gazeuse Carlo Erba HRSGC srie Mega 5300 muni de dtecteur ionisation de flamme (FID) reli un intgrateur Hewlett - Packard 3396 srie II et dot dune colonne capillaire en silice fondue, phase lie, de Carbowax 20M (15 m x 0,25 mm; paisseur du film 0,25 mm). Les analyses seffectuent dans les conditions suivantes : temprature de la chambre thermostatique programme de 50 180C, avec une augmentation de 3C/mn, un isotherme initial de 8 mn et une phase finale de 20 mn ; temprature du bloc dinjection et du dtecteur respectivement de 200 et 220C. On utilise comme carrier de lhlium un dbit de 0,5 ml/ min. La dtermination qualitative du safranal est effectue en utilisant la technique du standard interne. Dans les chantillons examins, la quantit est comprise entre 3,83% et 4,82%.

A4.1.1.7 Extraction des composants caractristiques du safran

Les essais dextraction seffectuent avec du mthanol temprature ambiante. En bref, 100 mg de drogue dessche et dgraisse pese prcisment sont placs dans un ballon jaug contenant 25 ml de mthanol anhydre et une armature magntique. Le systme est maintenu

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en agitation (600 rpm) temprature ambiante, en absence de lumire et en atmosphre dazote jusqu lobtention dun rsidu incolore. Au terme du processus dextraction, la drogue puise est spare de la solution dextraction par un filtrage sous vide et lave avec du mthanol frais jusqu ce que les eaux de lavage soient incolores. Les eaux de lavage sont jointes la solution dextraction et portes au volume de dilution dsir, tandis que le rsidu est dessch en tuve 105 C jusqu un poids constant. Les valeurs obtenues, pour la drogue pralablement dessche, sont autour de 70% avec un minimum de 67,63% et un maximum de 72,25 %. Les donnes de la littrature qui se rapportent lextrait aqueux total varient de 55% 60%.

A4.1.1.8 Dtermination de la crocine, de la picrocrocine et du safranal dans les extraits mthanoques

La dtermination quantitative des composants caractristiques du safran seffectue au moyen de mesures dabsorbance sur les extraits mtaboliques de la drogue, opportunment dilus, aux longueurs donde suivantes : 440 nm pour la crocine; 318 nm pour il safranal; 257 nm pour la picrocrocine. On utilise comme blanc le mme solvant prsent dans lextrait. Les mesures dabsorbance ont t effectues en utilisant un spectrophotomtre UV-VIS double rayon. Les donnes quantitatives ont t calcules en faisant rfrence aux valeurs de A (1%, 1 cm). Les lois en vigueur tablissent une limite non infrieure 0,44 pour labsorption 440 nm de la solution extractive obtenue en traitant 0,10 g de safran avec 5 ml deau et en diluant ensuite 1 ml de la solution mre 500 ml. Les valeurs dabsorption 440 nm des extraits aqueux du safran produit San Gavino Monreale sont en effet comprises entre 0,96 et 1,13. Les donnes quantitatives obtenues par la mesure dabsorption 440 nm des extraits mtaboliques mettent en vidence un contenu en crocine, exprim en crocine 1, compris entre 17,54% et 19,27%. Les donnes quantitatives de la picrocrocine obtenues sont comprises entre 24,54% et 30,09%.

A4.1.2 TECHNIQUES BASES SUR LISO 3632

LISO (Organisation Internationale de Normalisation) a en vigueur la spcification technique ISO/TS 3632 2003 (parties 1 et 2, respectivement relatives aux spcifications et mthodes dessai du safran). La norme ISO du safran a t modifie trois fois (1980, 1993 et 2003)

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depuis sa cration en 1975. Le texte de la norme a t amlior depuis la premire dition et adapt au commerce international de lpice. Ldition de 1980 tablissait trois catgories commerciales avec des tolrances pour la teneur en restes floraux oscillant entre 7 et 20%. Quant aux conditions chimiques, il tait permis une humidit maximum du 14 % pour le safran en filaments et de 8% pour le safran en poudre. Elle tablissait aussi des valeurs minima pour la teneur en cendres totales, extrait soluble en eau froide et teneur en nitrogne. En dernier lieu, des valeurs minima pour le pouvoir colorant taient incluses, et celles-ci taient mesures travers labsorbance dune dissolution aqueuse du safran 440 nm. Cette dissolution aqueuse tait la dissolution surnageant obtenue avant la filtration lors de la dtermination de lextrait soluble en eau froide selon le procd dcrit dans la norme ISO 941 :1980. Ldition suivante, celle de 1993, a redfini les catgories commerciales antrieures et a consolid les paramtres dfinissant la qualit de lpice dans le commerce international du safran. Un des principaux paramtres tait le pouvoir colorant permettant de mesurer les crocines, la picrocrocine et le safranal. En fait, cette nouvelle dition de la norme tablissait quatre diffrentes catgories de safran (I IV) classes par pouvoir colorant et picrocrocine. Les valeurs minima de pouvoir colorant pour chaque catgorie taient : 190, 150, 110 et 80. Une nouvelle mthode servant dterminer les crocines, picrocrocine et safranal a t dcrite. Cela tait possible grce la spectrophotomtrie ultraviolette visible, laquelle est utilise actuellement avec quelques modifications. Dautre part, la norme ajustait les teneurs maxima en humidit et les matires volatiles et incluait de nouvelles valeurs pour la cellulose. Les spcifications liminaient aussi les critres concernant les pourcentages minima pour lextrait soluble en eau froide et nitrogne. La version de lanne 2003 rassemble dimportants changements demands par des entreprises du secteur, surtout en ce qui concerne la dtection des frelatages. En ce qui concerne les catgories de qualit du safran sous forme de filaments, coups ou en poudre, elles ont t ramenes de quatre trois, diffrencies par le pouvoir colorant 440 nm (190, 150 et 100), de telle faon que la catgorie IV de la norme prcdente a t limine tant donn quun produit avec plus de 80 units de couleur ne doit pas tre considr comme du safran. Avec la nouvelle norme, le critre contenu maximum en cendres insolubles pour les trois catgories a t unifi et les spcifications relatives lazote et la cellulose brute ont t limines. Les rfrences au pouvoir amer de la picrocrocine ont aussi t limines de la norme. Le safran produit aussi bien dans la rgion de Kozani (Grce) quen Castille-La Manche (Espagne) possde linscription lISO 3632, Cat-

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gorie I (conditions de qualit maximum), leur production dpassant les critres tablis dans les spcifications techniques. Catgories II III 3 0,5 5 1,0

Caractristiques Restes floraux (fraction massive), % max.. Matires trangres (fraction massive), % max..

I 0,5 0,1

Tableau 7 Classification du safran en fonction des conditions physiques tablies dans la Spcification Technique ISO 3632-1

Caractristiques Teneur en eau et matires volatiles (fraction massive), % max. Safran en filaments Safran en poudre Cendres totales (masse) sur sec, % max.. Cendres insolubles dans lacide (fraction massive), % sur sec, max. Extrait soluble dans leau froide, (fraction massive) sur sec, max.. E 1%1cm 257 nm sur sec, min.(valeur maximum dabsorption de picrocrocine) E 1%1cm 330 nm sur sec :Min.Max.(valeur maximum dabsorption de safranal) Pouvoir colorant E 1%1cm 440 sur sec, min.( cette longueur, labsorption de crocine est maximale) Colorants acides artificiels hydrosolubles

Catgories Specifiques I II III

12 10 8 1,0 65 70 20 50 190 Absence

12 10 8 1,0 65 55 20 50 150 Absence

12 10 8 1,5 65 40 20 50 100 Absence

Tableau 8. Classification du safran en fonction des conditions physiques et chimiques tablies dans la Spcification Technique ISO 3632-1

13

A4.1.2.1 Humidit et composantes volatiles du safran

Actuellement, lOrganisation ISO a publi la Norme ISO 939:1980 qui tablit la mthode pour dterminer lhumidit des condiments et des pices. Cette mthode nest pas applicable dans le cas du safran car elle ncessite une prise dessai trop leve. Pour cette raison, une mthode spcifique pour dterminer ce paramtre dans le safran a t adjointe dans la Spcification Technique ISO/TS 3632-2:2003, alina 7. La dtermination de lhumidit et des composantes volatiles du safran, tant sous forme de filaments (entiers ou coups) que sous forme de poudre, se fait conformment la procdure suivante : ils sont pess avec une balance analytique avec une prcision de 0,001 grammes, exactement 2,5 grammes du safran dans un verre de montre lequel a t bien sch prcdemment. Le verre de montre avec lchantillon est plac dans le four 103 oC 2 oC pendant 16 heures. La dtermination de lhumidit et des composantes volatiles se fait avec la formule Wmv = (mo m4) (100/m0) %. O m0 est la masse en grammes initiale de lchantillon en grammes et m1 est la masse de lchantillon aprs schage en grammes. Le matriel dessch sera gard pour lultrieure dtermination des cendres totales et de celles insolubles dans lacide, respectivement selon les Normes ISO 928:1997 et ISO 930:1997.

A4.1.2.2 Cendres totales sur matire sche

En prenant deux grammes de lchantillon de safran (dj utilis pour dterminer lhumidit) et suivant le protocole ISO 928 :1997, on peut calculer le taux de cendres totales qui est denviron 8%. On suit le processus suivant : peser une prcision de 0.1 mg environ 2g de prise dessai sur une capsule de porcelaine. Cette capsule devra avoir t chauffe pendant 1 heure dans le moufle 550 25 C. Refroidir dans le schoir et ensuite peser avec prcision de 0,1 mg. Chauffer la capsule dans une plaque jusqu la carbonisation de la prise dessai. Puis introduire la capsule dans le moufle 550 25 C pendant 2 heures. Refroidir et humecter les cendres avec des gouttes deau qui svaporent dans un bain thermostatique jusquau schage de celles-ci. Rchauffer la capsule dans le moufle 550 25 C pendant 1 heure et peser des intervalles de 30 minutes jusqu atteindre un poids constant. Rpter les oprations de chauffage, refroidissement et pesage jusquau moment o la diffrence entre les pesages successifs ne dpasse pas 0,5 mg. Les cendres totales, exprimes en pourcentage de masse, se calculent avec la formule WCT = (m2 m0) (100/m0) % o m0 est la masse en grammes de la capsule vide incinre, m1 est la masse en grammes de lchantillon analys et m2 est la masse en grammes de la capsule et des cendres totales.

14

A4.1.2.3. Cendres insolubles en acide sur matire sche

La dtermination de la teneur en cendres insolubles une solution de leau acide se fait pour le safran en filaments ou en poudre suivant le protocole ISO 930 : 1997. La teneur maximale en cendres insolubles en acide, exprime en matire sche, est denviron 1%. Lensemble de cendres insolubles en acide est dfini comme la proportion de cendres totales restant aprs avoir t traites avec de lacide chlorhydrique et chauffage de lchantillon jusquau pesage constant. Ajouter 15 ml de solution dacide chlorhydrique dilu lensemble de cendres totales dans la capsule utilise pour sa prparation. Chauffer la solution pendant 10 minutes travers un bain thermostatique avec de leau bouillante, en couvrant la capsule avec un verre de montre afin dinterdire toute projection. Filtrer le contenu de la capsule travers un papier filtre sans cendres. Nettoyer le papier filtre avec de leau chaude pour liminer lacide chlorhydrique des eaux de lessivage, ce qui est vrifi laide dune solution de nitrate dargent. Labsence de turbidit lorsquon ajoute une portion de solution de nitrate dargent au filtr indique labsence dacide chlorhydrique. Mettre de nouveau le papier filtre sur la capsule et incinrer dans le four moufle 550 25 C pendant une heure. Rpter les pesages jusqu lobtention dun poids constant des intervalles de 30 min. Rpter les oprations de chauffage, refroidissement et pesage jusquau moment o la diffrence entre les pesages successifs ne dpasse pas 0,5 mg. Les cendres insolubles en acide exprimes en pourcentage de masse se calculent travers la formule WCI = (m2 m0) (100/m0) %. O m0 est la masse en grammes de la capsule vide, m1 est la masse en grammes de la prise dessai et m2 est la masse en grammes de la capsule et des cendres insolubles en acide. Le rsultat sera exprim par un chiffre dcimal et en pourcentage.

A4.1.2.4. Restes floraux

Par restes floraux du safran on entend les filaments jaunes (styles) libres et carts, le pollen, les tamines, des parties des ovaires ainsi que dautres parties de la fleur du safran (Crocus sativus Linnaeus). Le dtermination de la quantit de restes floraux se fait de la faon suivante : 3 grammes exacts de safran sont pess avec une balance analytique dont la prcision est de 0,01 grammes. Lchantillon est mis sur une feuille de papier gris. On spare les restes floraux des stigmates avec une pince. Ces restes sont transfrs et pess sur un verre de montre prcdemment sch et pes. Le calcul de la quantit des restes floraux se fait avec la formule WRF = (m2 -m1) (100/m0) %. O m0 est la masse en grammes de lchantillon de safran, m1 est la masse

1

en grammes du verre de montre et m2 est la masse en grammes du verre de montre qui contient les restes floraux.

A4.1.2.5 Matires trangres

Le terme matires trangres englobe les feuilles, tiges, paille et toute matire vgtale. Les seules matires minrales permises sont le sable, la terre et la poudre. Celles-ci doivent tre cartes selon le processus qui dcrit la norme ISO 927:1982. Peser un chantillon de trois grammes avec une prcision de 0,01 grammes dans une balance analytique. Lchantillon est ensuite mis sur une feuille de papier gris. Les matires trangres au safran sont spares laide de pinces. Les matires trangres sont transfres et peses sur un verre de montre qui a t auparavant pes seul. Le calcul de la quantit du contenu en matires trangres se fait grce lemploi de la formule WM = (m2 m1) (100/m0) %. O m0 est la masse en grammes de lchantillon de safran, m1 est la masse en grammes de verre de montre seul et m2 est la masse en grammes du verre de montre avec les matires trangres. Le rsultat est exprim avec deux dcimales et en pourcentage (m/m).

A4.1.2.6 Extrait soluble en eau froide sur matire sche

Il tenore massimo in estratto solubile in acqua fredda espresso in termini di materia secca, viene determinato su due grammi di zafferano seguendo il protocollo ISO 941:1980. Tale estratto di circa il 65%. La teneur maximale en extrait soluble leau froide, exprime en terme de matire sche est dtermine sur deux grammes du safran suivant le protocole ISO 941 :1980. Cet extrait est autour 65%. Le processus suivre est le suivant : peser 2g de la prise dessai avec une prcision de 1 mg. Transvaser la prise dessai dans un ballon jaug de 100 ml. Remplir avec de leau du troisime grade selon la norme ISO 3696:1996 et couvrir le ballon. Agiter le ballon pendant un minute chaque 30 minutes pendant huit heures. Laissez reposer pendant 16 heures sans agiter. Filtrer lextrait travers un papier filtre porosit moyenne. Prendre une prise aliquote de 50ml et transfrer dans une capsule pralablement dessche et pese avec une prcision de 1 mg. Faire vaporer jusquau schage sur un bain deau bouillante. Chauffer la capsule avec lextrait dans une tuve 103 2 C pendant 1 heure. Refroidir dans le dessiccateur et peser. Rpter les procds de chauffage, refroidissement et pesage jusqu obtention dune diffrence entre les pesages successifs infrieure 2mg. Lextrait soluble dans leau froide, exprim en pourcentage de masse et concernant la matire sche est WES = (PF PO/PM) x (100/100-H) x 200

1

(%). O PF est le poids de la capsule avec lextrait, PO est le poids de la capsule, PO est le poids de la prise dessai et H est la teneur en humidit de lchantillon. Le rsultat est exprim en pourcentage (m/m) avec 2 chiffres dcimaux.

A4.1.2.7 Extrait thr

Lextrait thr est dfini comme lensemble des substances obtenues partir de lther de ptrole dans les conditions spcifies par la mthode. Cette mthode peut se raliser avec une installation dextraction continue ou avec un extracteur Soxhlet. Introduire un papier filtre dans un petit cartouche de linstallation dextraction continue ou dans lextracteur soxhlet et peser 1g de la prise dessai dessche 1mg. Introduire le cartouche dans lextracteur. Ajouter 50 ml dther de ptrole au verre extracteur ou 150 ml au ballon rond du soxhlet. Extraire pendant une heure et demie dans linstallation dextraction continue ou 8 heures dans le systme soxhlet. Faire vaporer le dissolvant et transvaser dans le verre de linstallation dextraction continue ou le ballon rond de ltuve de dessiccation pendant 30 minutes 103 2 C. Laissez refroidir dans le dessiccateur jusqu temprature ambiante et peser. Lextrait thr, exprim en pourcentage de la masse de la prise dessai dessche initiale est calcul partir de la formule WEE = (P1 PO/PM) x 100 % o P1 est le poids du verre de lextracteur ou ballon rond avec lextrait thr, PO est le poids du verre de lextracteur ou ballon rond vide et PM est le poids de la prise dessai dessche de safran. Le rsultat sera exprim avec deux dcimales et en pourcentage.

A4.1.2.8 Azote
Le procd pour cette dtermination est contenu dans la Norme ISO1871:1975 Agricultural food products General directions for the determination of nitrogen by the kjeldhal method. Peser 1 g dchantillon dans le tube de digestion avec une prcision de 10 mg. Ajouter trois morceaux de catalyseur Kjeldhal (Cu-Se) (1,5% CuSO4 5H2O + 2% Se) dans chaque tube. Ajouter 25 ml dacide sulfurique dans chaque tube. Chauffer lchantillon 420 C. Une fois cette temprature atteinte, maintenir pendant une demi heure en vrifiant que la dissolution reste propre et transparente. Retirer les tubes de lunit de gestion et laissez refroidir pendant 15 minutes temprature ambiante. Ajouter chaque tube 50ml deau distille. Brancher le tube froid au distillateur et ajouter 120ml dhydroxyde de sodium 32%. Faire fonctionner le distillateur, en recueillant 150 ml de la distillation dans un ballon Erlenmeyer de 250 ml qui contient 25ml de solution dacide borique

1

4% avec indicateur. Valoriser les 150ml de la distillation avec de lacide chlorhydrique 0,25N jusqu lapparition de la couleur rouge. Le pourcentage dazote sur lchantillon sera obtenu travers lexpression Azote % = (N x v) x (1.4/ P) O v est le volume dacide chlorhydrique 0,25 N en ml, N est la normalit exacte de la dissolution de HCl 0,25 N et P est le poids de lchantillon en grammes. Le rsultat sera exprim avec deux dcimales et en pourcentage (m/m).

A4.1.2.9 Spectrophotomtrie UV-Vis

Cette mthode permet de dterminer les principales caractristiques du safran en ce qui concerne la teneur en picrocrocine, safranal et crocine. Les producteurs et les entreprises de Grce et Espagne utilisent la mthode contenue dans lalina 14 de la Spcification Technique ISO/TS 3632-2:2003; et lAdministration Espagnole (Service dInspection SOIVRE) utilise la mthode SOIVRE afin de dterminer le pouvoir colorant pour les contrles raliss dans des lots de safran exporter vers les pays non communautaires. Spcification Technique ISO/TS 3632-2:2003, alina 14 La procdure applique est la suivante : 500 mg de safran sont pess avec une prcision de 1 mg dans une balance analytique. Lchantillon est transfr dans un flacon volumtrique de 1000 mL et on ajoute 900 mL deau distille. Il est agit au moyen dun agitateur magntique ( 1000 rs / min) pendant une heure et en absence de lumire. Ensuite de leau est ajoute jusquau volume de 1000 ml et lchantillon est homognis avec agitation. 20 ml de cette solution sont transfrs dans un flacon volumtrique de 200 ml, on ajoute de leau jusqu la marque et la solution est homognise par agitation. La solution est filtre avec lemploi de filtre hydrophile du polytetrafluorothylne (PTFE) dont le diamtre des pores est de 0,45 m. Cette solution est place dans une cuvette quartz et on registre une variation entre 200 et 700 nm dans labsorbance de cette dissolution filtre en utilisant de leau comme liquide de rfrence. La norme contient un exemple du spectre caractristique de cette dissolution entre ces deux longueurs donde (Figure 1). Des changements dans ce spectre caractristique indiquent lexistence dadultrations comportant des quantits importantes de colorants exognes.

1

Graphique 5. Spectre dabsorption UV- Vis caractristique dun extrait aqueux de safran

Dautre ct, on dtermine labsorption trois longueurs donde (max) : 257 nm o la picrocrocine a son niveau dabsorbance maximum, 330 nm (max) o le safranal a son niveau dabsorbance maximum et 440 nm (max) pour dterminer le pouvoir colorant. Les trois longueurs donde sont obtenues partir de la suivante formule : o D est la valeur de labsorption chaque longueur donde, m est la masse de lchantillon de safran en grammes et H la teneur de lchantillon en humidit et de la matire volatile en %. La valeur minimale pour le pouvoir colorant ( 440 nm) du safran de catgorie I est 190. Labsorbance minimale 257 nm ( 257 nm) pour le safran de catgorie I est 70 et labsorbance 300 nm ( 330 nm) de safran varie entre 20 (min) et 50 (max). Cet essai montre deux points importants en ce qui concerne les rsultats obtenus pour dterminer le pouvoir colorant du safran : plus la dimension de la particule aprs le broyage du safran est petite, plus grande est la valeur obtenue pour le pouvoir colorant. Cest pour cette raison quil faut moudre le safran en filaments, de telle faon que plus de 95% passe travers un tamis de 500 m de taille de maille. Dans le cas du safran en poudre, il faut vrifier aussi sil remplit cette condition. Dans le cas contraire, on devrait moudre la prise dessai jusqu atteindre cette dimension de particule. Lautre point important est la vitesse dagitation pour lextraction des pigments caractristiques du safran : plus grande est la vitesse, plus grande est lextraction. La norme stipule quon doit atteindre 1000 rvolutions par minute mme si la plupart des agitateurs magntiques

1

ne permettent pas de vrifier cette donne. On peut estimer quon atteint cette vitesse dagitation quand le tourbillon gnr dans la dissolution arrive jusqu la base du ballon..

A4.1.2.10 Mthode SOIVRE pour dterminer le pouvoir colorant du safran

Ce procd permet de dterminer le pouvoir colorant dune prise dessai de safran en moins de deux heures. Cette mthode est utilise pour sa vitesse dans les contrles raliss par lAdministration espagnole (Service dInspection SOIVRE) sur les lots de safran exporter vers des pays non communautaires. Le principal avantage de ce procd est quon le ralise sur la prise dessche, tandis que la mthode de la norme ISO 3632 requiert davoir pralablement calcul la teneur de la prise dessai. en humidit ainsi quen matires volatiles. Pour cela, il faut desscher la prise dans ltuve 103 2C pendant 16 heures. Les deux procds montrent le rsultat sur matire sche, mais la mthode SOIVRE donne des rsultats immdiats. Des exercices de comparaison ont t raliss afin de vrifier lexcution des exigences de la norme ISO 17025. Ils ont dmontr que les valeurs obtenues concernant le pouvoir colorant avec les deux mthodes (ISO/TS 3632 versus SOIVRE) sont trs similaires, mais quils ont des dviations standards relatives toujours infrieures 2.5%. Le processus peut se rsumer comme suit : on pse 3 g de la prise dessai et on le dessche dans ltuve 103 2 C pendant 30 minutes. Quand la prise dessai est dessche, on intervient en fonction de la prsentation du safran: le safran broy et dessch doit tre homognis avec une spatule et pass dans un tamis de 0,5 mm de taille de maille, de telle faon que 95 % environ passe travers celui-ci. Le safran en filaments et en poudre doit passer 95 % travers un tamis de 0,5 mm de taille de maille. On pse 1 g de la prise dessai et on la transfre dans un ballon (o on ajoute 500 ml deau du troisime grade selon lISO 3696:1996). On lagite durant 15 minutes, puis on laisse dcanter la prise 5 minutes. On prend une aliquote de 2 ml de la zone intermdiaire et on remplit jusqu 100 ml avec de leau. On effectue une lecture directe dabsorption 440 nm. La valeur dabsorption est multiplie par le facteur 250, et on obtient le valeur du pouvoir colorant selon lexpression: Pouvoircdorant (E1cm1%) = Absorbance440 x 250

A4.1.3 AUTRES SPCIFICATIONS TECHNIQUES

En Espagne, en plus de la Spcification Technique ISO/TS 3632 qui certifie la qualit du safran, il existe dautres Normes, Rglements et Spcifications Techniques dont le respect est obligatoire pour tou-

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tes les entreprises et producteurs du secteur, ce qui est diffrent de la norme ISO. Norme sur la qualit du commerce extrieur du safran (NCCEA, 1988, 1999): stipule les qualits et spcifications pour le safran export depuis lEspagne. Rglementation technique sanitaire pour llaboration, la circulation et le commerce des condiments et pices (RTS, 1984): tablit les caractristiques que doit avoir le safran import et commercialis sur le march espagnol. Appellation dOrigine (A.O) Azafran de la Mancha (DOP, 1999) : fixe des spcifications pour le safran protg par cette A.O. LA.O englobe les safrans produits et desschs dans une zone gographique dlimite de Castille-La Manche. Rglement technique pour lutilisation de la marque Qualit Alimentaire pour le Safran dAragn (RT, 2003) : stipule des spcifications pour que le safran des rgions dAragon dtermines puisse avoir la marque Qualit Alimentaire. Chaque norme ou rglement a ses propres spcifications techniques avec les dfinitions qui en dcoulent concernant les catgories et les valeurs des diffrents paramtres. Le Tableau 5.4 prsente un rsum comparatif par rapport la Spcification Technique ISO/TS 3632:2003. Elle montre comment certains paramtres comme par exemple le pouvoir colorant du safran protg par lAppellation dOrigine Azafran de la Mancha stipule des exigences plus grandes encore que celles de la norme ISO.

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ISO/TS 3632:2003

Norme qualit commerce extrieur

DOP Azafran de la Mancha

R.T. Safran dAragon

RTS Espagne

Catgorie Paramtre I II III Selecto Ro Sierra Standard Restes floraux (% max.) Matires trangres (% max.) Humidit -matires volatiles (%max.) - safran en filaments - safran en poudre Cendres totales, sur matire sche (% max.) Cendres insolubles en acide, sur matire sche (% max.) 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 8 8 8 5-8 5-8 5-8 5-8 5-8 8 58 8 12 10 12 10 12 10 15 8 15 8 15 8 15 8 15 8 11 -12 12 15 15 0.5 3 5 4 7 10 7 Coup 0.5 0.5 10 ----

0.1

0.5

1.0

NS

0.1

0.1

NS

Tabella 9 .Confronto fra le condizioni fisico-chimiche dello zafferano secondo le norme di controllo della qualit applicate in Spagna

A4.2

ANALYSES ORGANOLEPTIQUES

Dans les rgions productrices de Sardaigne et Castille-La Manche, on utilise lanalyse sensorielle dans diffrents buts. En Castille-La Manche, lobjectif est de caractriser les diffrents types de safran. En Sardaigne lobjectif est de discriminer les qualits.

A4.2.1 SARDAIGNE
Les chantillons de safran ont t prsents en quantits homognes temprature ambiante dans des rcipients de verre recouverts de papier aluminium, pour lvaluation de lamer, du doux et du fleuri. On a prpar une solution aqueuse contenant 250 mg/l de safran. Lors de la dgustation, chaque dgustateur disposait deau minrale bas rsidus fixes et de biscuits non sals utiliser comme neutralisateurs pour passer dun chantillon lautre. Trois chantillons au maximum ont

12

t prsents au cours chaque sance. Au cours de la phase de formation des juges la mthode du profil sensoriel (UNI U 590 1950,1998), les premires sances ont t consacres la mise au point dun vocabulaire commun des descripteurs sensoriels, les suivantes lutilisation correcte de la fiche de description. Les juges ont t donc en mesure dutiliser une fiche comportant des descripteurs quils avaient eux-mmes dfinis (la fiche est fournie dans les documents joints). Durant les sances, les chantillons ont t numrots de faon alatoire par des nombres trois chiffres, et lordre de prsentation des chantillons lors des diverses sances a t rendu alatoire pour chaque juge et chaque sance. Lutilisation de la fiche lors des diverses sances a permis de surveiller lactivit de chaque juge et den vrifier la crdibilit, avant de procder lvaluation des chantillons choisis pour la dfinition des profils sensoriels. Pour lvaluation, on a utilis un panel constitu de 11 sujets forms (6 femmes et 5 hommes) dun ge compris entre 26 et 55 ans. Durant la phase de formation, un vocabulaire commun comprenant 10 descripteurs a t labor: 3 descripteurs pour laspect (couleur rouge, couleur jaune, homognit) 2 descripteurs pour larme (fleuri, arme global, piquant) 2 descripteurs pour le got (amer et doux) un descripteur pour le parfum (floral doux) un descripteur pour la sensation tactile (astringent Les profils sensoriels des safrans ont laspect montr ci-dessous.

13

Profil sensoriel du safran

Homognit 8 6 4 2 0 Amer Doux Piquant Floral Arome global

Astringent Floral

Couleur jaune

Couleur rouge

Graphique 6. Profil sensoriel du safran produit en Sardaignein Sardegna

A4.2.2. CASTILLE-LA MANCHE

Le Conseil Rgulateur de lAppellation dorigine Safran de la Manche dispose dun Comit de dgustation spcialis qui participe llection du meilleur safran de lanne. cet effet il dispose dune fiche (Figure 5.3) et dun manuel de dgustation.
ExCELLENT UNIFORMIT COULEUR TON INTENSIT MATIERES ETRANGERES APPARENCE INTENSIT TRS BON BON INSUFFISANT INACCEPTABLE TOTAL REMARQUES

5 7 7 6 10 12 8 7 8 8 7 8 7

4 6 6 5 8 10 7 6 7 7 6 7 6

3 5 5 4 6 8 6 5 6 6 5 6 5

2 4 4 3 4 6 5 4 5 5 4 5 4

1 3 3 2 2 4 4 3 4 4 3 4 3

ASPECT

SENSATION OLFACTOGUSTATIVE

ODEUR

FRAChEUR ODEURS ATyPIQUES AROME AMER

PERSISTANCE DE SAVEURS FRAGILITE hUMIDITE

TExTURE

TOTAL

Tableau 10. Fiche de dgustation de lAppellation dOrigine Azafrn de la Mancha

14

Il y existe une grille de 0 100 points pour valuer le safran. La grille est divise en cinq groupes: Excellent (gal ou suprieur 86 points), Trs bon (entre 71 et 85 points), Bon (entre 56 et 70 points), Insuffisant (entre 41 et 55 points) et Refus (gal ou infrieur 40 points). L A.O Safran de la Manche est accorde exclusivement au safran dont la note dpasse 71 points (note minima pour la catgorie Trs bon ) et dont aucun paramtre de dgustation ne se trouve qualifi dans les colonnes Insuffisant ou Refus. La fiche est divise en trois parties : aspect, sensation olfactogustative et texture. Les descripteurs pour les critres aspect, texture et odeur de la sensation olfactogustative se dterminent pour le safran en filaments et le reste se dtermine pour une suspension aqueuse. Cidessous est prsent un bref rsum de linformation contenue dans le manuel de dgustation concernant les descripteurs prsents dans la fiche de dgustation.

Aspect Laspect reprsente environ 35 % de la grille de notation. On juge tout ce quil est possible dobserver sur lchantillon avec une loupe grossissant au moins dix fois. La couleur et ses nuances, qui varient en fonction de la forme de la dshydratation, sont les paramtres commerciaux les plus importants. La fiche leur accorde une grande importance, 19% de la grille, et ils sont diviss en trois paramtres. Tous les filaments doivent tre uniformes. La tonalit de la couleur est rouge grenat mais peut varier du rouge intense au tuile et lorang cause de la dgradation des pigments naturels. Des tonalits plus sombres proviennent dun processus de dshydratation plus intense et dune humidit plus grande. Les chantillons dshydrats par air chaud sont plus rouges et brillants. Les tonalits rouge vif grenat sont les plus apprcies. Lintensit de la couleur montre la magnitude de la sensation chromatique. Pour tre apprcie positivement, elle doit tre puissante et vigoureuse. Avec la loupe il sera possible dobserver sil a des matires trangres entre les stigmates : restes floraux, pollen, poudre ou impurets. En cas de prsence de ceux-ci, cela rduira la note et lchantillon sera rejet sil prsente plus de 0,1 % de matires trangres, de moisissures ou dinsectes. Lapparence de lchantillon comprend un ensemble de caractristiques : longueur et largeur des stigmates, paisseur de la trompette , union parfaite des trois filaments avec le style et longueur de ceux-ci (suprieur 22 mm) en relation avec les autres lments. La note maximum correspond des stigmates unis, gros, larges et homognes avec un style lgrement jauntre, orang ou mme couleur paille fonc cause de la dshydratation.

1

 Sensation olfactogustative Cela regroupe un ensemble de paramtres tels que lodeur, larme, la saveur et les sensations irritantes ou agressives perues par la bouche. Pour cette sensation, les sens olfactif et gustatif interviennent pour 50 % de la note totale. Lodeur est une impression perue par lodorat quand le nez capte une substance volatile dune faon directe. Lodeur est value en fonction de lintensit, de la fracheur et de labsence dodeurs atypiques. Lintensit a une en relation directe avec la qualit, et inversement si il y a des dfauts. Les odeurs ngatives voquent la fume, le brl, les animaux, la fermentation, le ranci, la moisissure, les lgumes cuits, le caoutchouc, la pourriture et le mdicament entre autres. La fracheur est rattache lodeur de lorigine florale du safran et aux drivs de la dshydratation et la conservation. Lodeur du safran jeune est lgrement florale, douce et agrable mme si lintensit varie beaucoup en fonction de la dshydratation. Lodeur du safran vieux est forte, piquante, lourde et prsente presque toujours des dfauts de rance, de moisissure ou une ressemblance avec des produits ferments. Un excs dans la dshydratation peut donner la sensation de brl, et un mauvais stockage entrane des dfauts dans lodeur. Le groupe dodeurs atypiques dans le safran est not en relation inverse avec leur prsence pourvu quelles sont dsagrables et quelles napportent aucun trait distinctif ou apetissant. Larme est peru par la voie rtronasale et les saveurs, pour le safran en filaments ou en infusion, par la bouche. Une fois larme localis, il est class selon les familles contenues dans le manuel pour lodeur et on note le groupe et lintensit. Lamertume ne doit pas tre excessivement intense et doit produire une sensation agrable et durable. Les saveurs amres pres, puissantes et brlantes seront pnalises. La persistance de saveurs reprsente le temps de permanence de celles-ci aprs lingestion du safran. Les saveurs doivent tre semblables ou proches de celles perues quand lchantillon tait en bouche. Il faut valuer la dure des sensations, le got rsiduel (sil existe) et leur nature. Texture La fragilit du safran est une proprit mcanique de la texture lie la cohsion et la force ncessaire pour rompre le stigmate en morceaux. On lvalue en comprimant celui-ci avec les doigts aprs avoir analys sa flexibilit. Pour que la note soit haute, le stigmate doit tre flexible et il ne doit pas casser si lon essaye de le rompre, car dans ce cas il se trouverait dessch ou vitrifi Lhumidit est une proprit superficielle de la texture relative la perception de la quantit deau absorbe ou libre par le stigmate. Le

1

safran devra contenir la quantit deau ncessaire pour quil ne ressemble pas de la paille et pour quil empche la perte de colorant quand on le touche avec les doigts (par excs de viscosi).

A4.3 ADULTRATIONS
cause de sa valeur commerciale leve, le safran a sans doute t lpice la plus adultre depuis son origine. Les adultrations du safran les plus frquentes sont rsumes dans le Tableau 5.5. Le safran pur doit tre absent de toute adultration. Par adultration, on entend dune part toute addition de matire minrale, dhuiles ou mlasses pour augmenter son poids et dautre part laddition de colorants pour amliorer son aspect. La norme ISO/TS 3632:2003 stipule que le safran est considr pur lorsquil respecte les conditions tablies dans la partie 1 relative aux spcifications et lorsque aucune matire additionnelle na t ajoute au produit naturel. Avec le protocole ISO version 1993, seuls deux colorants (Napthol Jaune et Soudan rouge G) pouvaient tre dtects par chromatographie sur couche mince. Avec la dernire version (ISO 2003) ces colorants ne sont pas dtermins mais par contre la prsence dautres colorants artificiels est contrle par HPLC. Ces colorants artificiels acides sont les suivants : jaune de quinoline, jaune naphtol S, tartrazine, amarante, ponceau 4R, azorubine, orange II, rythrosine et rocceline. La deuxime partie de la norme inclut aussi la mthode dessai pour raliser une analyse microscopique.

A4.3.1. CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHES MINCES (TLC)

La mthode de la chromatographie sur couches minces permet la dtection de colorants artificiels acides hydrosolubles. Elle peut sappliquer au safran sous forme des filaments et en poudre. Les colorants dtects sont les suivants: jaune de quinoline, jaune naphtol S, tartrazine, amaranthe, ponceau 4R, azorubine, orange II, rythrosine et rocceline. Selon le protocole ISO 3632-2 2003, la mthode suivie pour leur dtection est la suivante: lchantillon pour lanalyse est plac dans un tube de centrifugation, on ajoute 10 ml deau 60 C ; de 10 12 min. aprs limmobilit, lchantillon est remu, centrifug et acidifi avec 250 L dacide formique. Lchantillon est transfr dans la colonne dextraction liquide solide (Solid Phase Extraction-SPE) comme matire de remplissage le polyamide 6. Lchantillon est lav ensuite avec de leau, du mthanol, de lactone jusquau moment o le solvant sort de la colonne SPE sans couleur. Aprs lessivage avec de leau, on doit vrifier que le pH est neutre. On provoque llution des colorants dans la colonne avec 5ml de dissolution mthanol/ammoniaque 25 %

1

(95/5) et on les verse dans un ballon cur. Le dissolvant svapore temprature ambiante dans lvaporateur rotatif. Le rsidu est dissous dans 500 l de mthanol. Pour raliser lanalyse chromatographique, on emploie une solution de rfrence qui consiste en une dissolution en mthanol des colorants qui seront utiliss dans une concentration de 1 g/l. En tant que solvants dlution on utilise deux mlanges diffrents : le premier est prpar en dissolvant 2 g de citrate de sodium dans 80 ml deau et ajoutant 20 ml dammoniaque 30 %. Le deuxime luant se prpare en dissolvant 0.4 g de chlorure de potassium dans un mlange de 50 ml de tert-butanol, 12 ml dacide propionique et 38 ml deau. On dpose 10 l de lextrait de lchantillon et 10 l de la solution de rfrence sur des plaques de cellulose. On laisse dvelopper avec le solvant le temps appropri, avec lluant 1 environ 45 minutes et avec lluant 2 environ 8 heures. Les colorants pouvant tre prsents dans lchantillon sont identifis en comparant les Rf des colorants de la solution tmoin avec ceux de lextrait de lchantillon.

A4.3.2. CHROMATOGRAPHIE LIQUIDE A HAUTE PERFORMANCE (HPLC)

La rvision de la norme ISO 3632:1993 a t faite dans le but didentifier une mthode ( travers cette technique) permettant de dtecter la prsence de colorants artificiels acides hydrosolubles dans le safran. Tout au long de ce processus sont apparues des divergences entre les organismes de normalisation espagnol et franais sur le procd dextraction et de chromatographie. Lactuelle Normative ISO sur le safran a le rang de Spcification Technique car il na pas t possible de trouver un accord sur la mthode intgrer la norme lors de la runion du Comit ISO TC34/SC7 Tolde (Espagne) en 2002. Rcemment, durant la deuxime runion de ce Comit ISO TC34/SC, tenue entre septembre et octobre 2005 Kalocsa (Hongrie) on est finalement arriv un accord entre lEspagne, la France et lIran sur une mthode HPLC consensuelle, fruit de la proposition initiale espagnole et dune adaptation de la proposition initiale franaise. Cette mthode vient dtre approuve par lISO, et le processus pour raliser un exercice de comparaison est dj en marche. Il est organis par un laboratoire espagnol. Les deux mthodes sont prsentes ci-dessous : lune est actuellement en vigueur dans la Spcification Technique ISO/TS 3632:2003 et lautre sera contenue dans la nouvelle Normative ISO 3632 quand elle sera publie.

A4.3.2.1. Mthode ISO/TS 3632 :2003 en vigueur

Selon ISO 3632-2 2003, la mthode de la chromatographie liquide

1

 haute performance permet la dtection qualitative ainsi que quantitative des colorants artificiels acides hydrosolubles. Les colorants qui peuvent tre identifis sont les suivants: jaune de quinoline, jaune naphtol, tartrazine, amaranthe, ponceau 4r, azorubine, orange II, rythrosine et rocceline. Le procd pour leur dtection est le suivant : on introduit 500 mg dchantillon dans un tube de centrifugation, on ajoute 10 ml deau 60 C. On laisse reposer de 10 12 min et lchantillon est ensuite agit, centrifug et acidifi avec 250 l dacide formique ou 2 l dacide actique. Lchantillon est transfr dans une colonne dextraction liquide solide (Solid Phase Extraction-SPE) avec comme matire de remplissage le polyamide 6. Lchantillon est ensuite lav avec de leau, du mthanol, de lactone et du mthanol jusquau moment o le solvant sort de la colonne SPE sans couleur. Aprs lessivage avec de leau, on doit vrifier que le pH est neutre. On provoque llution des colorants dans la colonne avec 5 ml de dissolution mthanol/ammoniaque 25 % (95/5) et on les verse dans un ballon cur. Le dissolvant svapore temprature ambiante dans lvaporateur rotatif. Le rsidu est dissous dans 500 l de mthanol. Ensuite, lanalyse de lchantillon se fait avec la chromatographie liquide haute performance (HPLC) avec dtecteur UV-Vis longueur donde variable. La colonne chromatographique est de type C18, de longueur 25 cm, diamtre interne de 4 mm, taille des particules de la phase statique 5 m et avec diamtre des pores de 100 . Les solvants dlution sont deux : le premier est une solution tampon A (solution aqueuse pH 4,5 contenant 0,001 mol/L du sulfate dhydrogne du tetra-n-butylammonium et 0,001 mol/L de phosphate dihydrogne de potassium) et dactonitrile ; le deuxime est une solution tampon B (solution aqueuse pH 4,5 qui contient 0,0014 mol/L sulfate dhydrogne ttra-n-butylammonium et 0,0014 mol/L de phosphate di- hydrogne de potassium) et dactonitrile. Lanalyse pour la dtection des colorants peut avoir lieu selon deux techniques diffrentes. Avec la premire on introduit 20 L dchantillon et llution se fait avec le premier solvant isocratiquement. Avec la deuxime technique, on introduit 20 L dchantillon mais llution se fait avec un gradient des solvants: 100% du premier solvant pendant 14 minutes, on passe alors du premier au deuxime solvant et on continue llution avec 100% du deuxime solvant pendant encore 10 minutes. Ainsi, avec la HPLC la dtection des colorants artificiels est possible aussi bien qualitativement que quantitativement, toujours quand les mmes analyses avec les colorants artificiels purs diffrentes concentrations pour obtenir les courbes de calibration ont t ralises.

A4.3.2.2. Mthode ISO dvelopper prochainement

Le principe sur lequel se fonde cette mthode (qui vient dtre approuve) est lextraction des colorants dans leau chaude et llimina-

1

tion des pigments naturels du safran (esters de crocetine) travers le traitement avec acide et des lessivages successifs. Les colorants sont spars et isols par chromatographie sur micro colonne de polyamide. Lidentification seffectue par HPLC en phase inverse avec dtection par barrette de diodes. Quelques autres colorants ont t inclus en plus de ceux reprables par la mthode ISO/TS 3632:2003, : jaune naphtol, rouge 2G, jaune 2G et rouge allure Extraction des colorants On pse 500 mg de safran broy dans un tube centrifuger. On ajoute 25 ml deau chaude 60 C et on lagite manuellement pendant 1 minute en prenant soin que tout le safran se trouve en suspension dans leau. On laisse reposer la solution pendant 10 minutes labri de la lumire et on lagite vigoureusement de nouveau. Le tube est centrifug 4000 rpm pendant 10 minutes et le surnageant est transfr dans un verre de prcipit laide dune pipette Pasteur. On lajoute 500 l dacide formique 98 % ou 2.5 ml dacide actique glacial pour lacidifier un pH proche de 2. En cas dinterfrences cause dun contenu lev en esters de crocetine dans le chromatogramme final, il est possible dutiliser un procd alternatif pour ltape de centrifugation qui a t propos par lEspagne. Ce procd consiste transfrer le surnageant un verre de prcipit o on ajoute lacide sulfurique 98% jusqu lobtention dun pH=1, aprs avoir ralis la centrifugation dcrite plus haut. On chauffe la solution restante 100 C durant 30 minutes dans un bain deau et on la transfre dans un tube centrifuger o on centrifuge nouveau 4000 rpm pendant 5 minutes. Le surnageant est transfr nouveau dans un autre verre de prcipit pour ajuster le pH 2 avec hydroxyde de sodium 40 %. On la transfre ensuite de nouveau dans un tube centrifuger o on la centrifuge 4000 rpm pendant 5 minutes. Isolement des colorants Lors cette tape, on utilise des cartouches dextraction en phase solide (SPE) de polyamide. Tout dabord, on prpare les cartouches en ajoutant 10 ml de leau. Lextrait de safran obtenu passe ensuite par ltape dextraction dcrite plus haut dans un cartouche. On lessive le cartouche plusieurs fois avec 45 ml de mthanol, 45 ml dactone et 45 ml de mthanol acidifi avec 500 l dacide formique, avec un flux constant de 6 8 ml/minute. Si lon a utilis le procd alternatif de centrifugation bas sur lacidification basification de lextrait, le volume du ractif de lessivage peut tre de 10 ml au lieu de 45 ml. Les colorants sluent de la colonne de polyamide avec 10 ml de dissolution de mthanol/ammoniac (95/5) directement dans un ballon cur qui est connect un vaporateur rotatif o le dissolvant sera limin une temprature infrieure 40 C sous vide. Le rsidu

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est dissous de nouveau dans 300 l deau, puis on filtre travers un filtre de PTFE de 45 m de la taille de pore et on injecte 50 l dans le chromatographe. Conditions chromatographiques: Colonne: C18 150 mm de longueur, 4.6 mm diamtre interne et 3 m de taille de particule Flux de la phase mobile: 0.8 ml/min Temprature de la colonne: 30 C Eluants: Phase A: Peser 1,36 g dhydrognophosphate de potassium et ajouter 900 ml deau. Amener pH 7 par de lhydroxyde de potassium 1M et amener au trait repre avec 1 litre deau. Phase B: Mthanol qualit HPLC Phase C: Actonitrile qualit HPLC
tape Dure (min) Phase A Phase B Phase C

Equilibre 1 2 3 4 5 6

10 0 7 10 14 24 25

90 90 48 48 0 0 90

10 10 52 52 60 60 10

0 0 0 0 40 40 0

Tableau 11. Gradient dlution

Les colorants artificiels pouvant tre prsents dans la prise sont identifis au travers de la comparaison de leurs temps de rtention et de leurs spectres UV-Vis entre 300 et 700 nm avec ceux des dissolutions patron. Les rsultats doivent tre exprims en mg/kg avec un chiffre dcimal. On nadmettra pas les rsultats exprims comme prsence ou absence sans indication de limite de dtection ou de quantification

A4.3.3. DTECTION DES COLORANTS ARTIFICIELS LIPOSOLUBLES (HPLC)

En Espagne, on utilise le procd HPLC de ISO/TS 3632 mais aussi un autre procd permettant de dterminer un ensemble de colorants liposolubles appartenant la famille du rouge soudan (Soudan I, Soudan II, Soudan III, Soudan IV, Soudan Rouge 7B et Soudan Rouge G). Ces colorants sont utiliss afin de teinter des plastiques et dautres matriaux synthtiques. Ils ne sont pas aptes la consommation humaine car leurs groupes azo peuvent se transformer en amines carcinogenses. Quelques uns de ces colorants ont t dtects en mai 2003 dans

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certains produits alimentaires contenant du chili en poudre. Cest pour cela que lUnion Europenne a attir lattention sur lajout de CECI dans certaines pices en 2003. Cette alerte a t tendue en janvier 2004 pour inclure Soudan II, III et IV. Ce processus consiste extraire les colorants avec actonitrile pour ensuite raliser lanalyse chromatographique par HPLC (en colonnes de phase inverse et dtecteur de rseau de diodes alines). Lextraction seffectue au travers du pesage de 500 mg de safran et en ajoutant 25 ml dactonitrile. On lagite pendant 1 minute dans lhomognisateur Polytron et on filtre avec papier filtre et ensuite filtre de PTFE ayant 0.45 m de taille de pore. Lextrait est inject dans un appareil HPLC, ayant la configuration suivante : - Colonne: C18 250 mm longueur, 4 mm diamtre interne et 5 m de la taille de particule. - Volume dinjection: 50 l - Flux de la phase mobile: 0.7 ml/min Eluants: - Phase A: Eau HPLC acidifie (165 ml dacide actique en 1000 ml deau) - Phase B: Actonitrile qualit HPLC Avant commencer lanalyse chromatographique la colonne est prpare avec 5 ml dactonitrile/eau (50/50) et 5 ml deau qualit HPLC flux 0.5 ml/min. tape Equilibre 1 2 3 4 0 30 40 52 Dure (min) Phase A 30 30 5 0 0 Phase B 70 70 95 100 100

Tableau 12 Gradient dlution

Les colorants artificiels pouvant tre prsents dans la prise sont identifis par la comparaison de leurs dures de rtention et de leurs spectres UV-Vis entre 300 et 700 nm avec ceux des dissolutions patron.

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Graphique 7. Chromatographie obtenue 432 nm pour une dissolution multi pattern de 4 mg/l. Lordre dlution est Soudan Rouge G, Soudan I, Soudan II, Soudan III, Soudan Rouge 7B et Soudan IV

A4.3.4. ANALYSE MICROSCOPIQUE

Cette mthode est applique pour lexamen du safran en filaments ou en poudre, dans le but de dterminer si lchantillon est constitu exclusivement de stigmates de la fleur Crocus sativus L. et de localiser aussi la prsence ou non de restes floraux ou de substances trangres. Les prparations microscopiques sont faites conformment au protocole de lISO 3632 clauses 6. Les lments qui doivent tre observs, pour sassurer que lchantillon est constitu exclusivement de stigmates du Crocus sativus L. sont les suivants : Dbris de lextrmit suprieure des stigmates avec des pithliums Restes pidermiques de stigmates Restes pidermiques du style Granules de pollen de diamtre entre 80 m 100 m Dbris de vase de transfert Dbris dtamines Granules damidon Matires inorganiques Dbris cellulaire de matire trangre Cellules dont le contenu reste color

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A4.4 rSiDUS DE PESTiCiDES

LUnion Europenne ne fixe pas de limites harmonises de pesticides pour les pices. Le safran grec a t contrl plusieurs fois pour vrifier la prsence ou non des rsidus de pesticides organophosphors, azots ou des halognes. Aucun rsidu des ces pesticides na t dtect. Actuellement, le cadre lgislatif espagnol est lArrt royal 280/1994, qui a transpos trois Directives Communautaires (Directive 76/895/CE, Directive 86/362/CEE, Directive 90/642/CEE), et qui a t modifi ensuite par larrt royal 198/2000 afin dinclure les changements drivs de lentre en vigueur de la Directive 97/41/CE. De cette faon, lEspagne a des LMR tablis pour 430 pesticides pour pices selon la lgislation consolide en avril 2005. La mthodologie danalyse employe est la suivante : les rsidus de pesticides sont extraits du ballon avec 100 ml de mlange actone/dichloremthane 50/50 (v/v) par macration pendant 12 heures. Lextrait obtenu est filtr par sulfate de sodium anhydre afin dabsorber lhumidit. On rince le sulfate de sodium anhydre avec 25 ml de mlange actone/dichloremthane et le filtr est sch dans lvaporateur rotatif 40 C sous vide, puis on dissout de nouveau le rsidu dans 5 ml de cyclohexane. Pour linjection de lchantillon, on utilise linjecteur de volumes levs quip avec carbofrit et on emploie un volume de 10 l. Les conditions fixes pour linjecteur, le four et les caractristiques de la colonne sont contenues respectivement dans les tableaux 13, 14 et 15. Temprature (C) 70 300 Gamme Te (C/min)) 0 100 Temps (minutes) 0.50 10.00

Tableau 13 Condition dutilisation de linjecteur

Temprature (C) 70 180 300

Gamme Te (C/min)) 0 25.0 4

Temps (minutes) 3.50 10.00 10.00

Tableau 14. Programme des tempratures du four

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Phase saisonnire Longueur Diamtre interne Diamtre externe paisseur de remplissage

CP-Sil 8 CB Low Bleed/MS 30 m 0,25 mm 0,39 mm 0,25 m

Tableau 15. Caractristiques de la colonne capillaire

Pour la dtection, lidentification et la quantification des pesticides, un dtecteur slectif de spectrophotomtrie de masses avec pige ions par impact lectronique ou ionisation chimique est utilis. Les pesticides sont identifis par leur temps de rtention et par leur spectre de fragmentation MS/MS qui est unique pour chaque analyse.

A4.5

ANALySE miCrOBiOLOGiQUE

La Spcification Technique ISO/TS 3632:2003 ne fait pas rfrence des spcifications concrtes concernant la charge microbiologique. Les techniques microbiologiques qui sont appliques au safran grec pour la dtection de la charge microbienne (arobie MC/30 oC), levures/moisissures et de colibacilles (Escherichia coli) sont respectivement celles des protocoles ISO 4833, ISO 7954 et ISO 16649-2. En Sardaigne les chantillons de safran ont t soumis des analyses microbiologiques 30, 60 et 90 jours aprs chantillonnage afin de vrifier si pendant la conservation tait apparue une contamination bactrienne. Un gramme de chaque chantillon a t homognis, la suspension obtenue a t soumise des dilutions dcimales srielles, 100 ul de chaque chantillon des diffrentes dilutions ont t ensemencs par pandage sur plaque ROSE Bengala agar (terrain pour lisolement de levures et moisissures) et par inclusion sur plaques de PCA (Plante Count Agar) terrain pour le comptage total des micro-organismes. La loi espagnole sen remet la Rglementation Technique sanitaire pour llaboration, la circulation et le commerce des condiments et pices tant donn quil ny a pas de normative spcifique pour le safran. Selon le texte de la RTS (dj cit dans le paragraphe 5.1.3), les pices ne doivent pas contenir de microorganismes pathognes ni de toxines. Les limites maximales suivantes sont permises : Escherichia coli (1 x 101 col/g), Salmonella (absence en 25 g), sporuls anarobies (1 x 103 col/g). Pour lensemencement, la culture et le comptage des microorganismes

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dtaills dans la RTS, il est ncessaire de raliser une prparation (de prise dessai commun) partir de laquelle des procdures spcifiques seront suivies pour chaque cas. Pour lobtention de la dilution mre, il faut peser environ 25 grammes de safran dans des conditions striles dans un sac pour Stomacher et ajouter 225 ml deau de peptone tamponn. On introduit cette prparation dans le Stomacher pendant 1 minute afin de lhomogniser et on obtient une dilution mre avec une relation de dilution 10-1 (1:10). Puis on prend 1 ml de la dilution mre dans une pipette strile et on la dilue 10 ml avec de leau de peptone. On lhomognise en obtenant une dilution dcimale 10-2 (1:100). Comptage d Escherichia coli La dtermination dEscherichia coli seffectue par comptage du nombre de colonies dveloppes sur une plaque du moyen de culture solide o on a sem une quantit connue de prise dessai pendant un temps et une temprature dincubation dtermins (44,5 C et 24 heures). La mthode dessai est la suivante : fondre le moyen de culture Tergitol B.C.I.G. dans un bain deau chaude. Laisser refroidir 45 C et maintenir cette temprature. Prendre 1 ml de chaque dilution prpare antrieurement (10-1,10-2) et dposer sur diffrentes plaques de Ptri. Ajouter le moyen de culture Tergitol B.C.I.G 45 C sur linoculum contenu dans la plaque de Petri. Agiter lgrement par des mouvements circulaires de translation afin dhomogniser la prise dessai. Laisser solidifier temprature ambiante et incuber cette plaque lenvers 44,5 C pendant 24 heures. La mthode se ralise en double. Aprs 24 heures on compte toutes les colonies de couleur bleu dveloppes dans la plaque. Le nombre dE. coli prsents dans 1 g dchantillon se calcule en multipliant la valeur moyenne des deux plaques semes et le facteur de dilution applicable chaque cas. Comptage de Clostridie sulphito- rducteurs La dtermination se base sur le comptage du nombre de colonies dveloppes dans un tube contenant le moyen de culture adquat et une quantit de prise dessai connue. Ce procd seffectue aprs un temps et une temprature dincubation dtermins dans des conditions danarobiose. La mthode dessai est la suivante: prendre 4 tubes de moyen de culture Agar SPS et fondre totalement dans un bain deau chaude, en rduisant la temprature du bain jusqu 45 C o ils seront maintenus jusqu utilisation. Aprs avoir homognis les dilutions 10-1 et 10-2, prendre une prise aliquote denviron 5 ml au travers dune pipette strile qui est introduite en tubes Pirex striles. Chauffer les tubes dans un bain deau 80-85C pendant 5 minutes. Semer dans chaque tube

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Agar SPS lchantillon une fois fini (1 ml de la dilution 1 :10 et 1 ml de la dilution 1 :100, les deux en double) et homogniser la mixture. Couvrir la surface du tube avec une couche de vaseline strile et laisser solidifier temprature ambiante. Les tubes sont incubs 46 C pendant 48 heures dans des conditions danarobiose. Passs 48 heures, on compte toutes les colonies noires dvelopps dans les tubes. Le nombre de Clostridium sulphito-rducteurs contenues dans 1 g dchantillon se calcule en ralisant la mesure du rsultat obtenu travers la multiplication des colonies dveloppes et le facteur de dilution applicable dans chaque cas. Identification de Salmonelle Le procd se base sur la dtermination de la prsence ou absence de salmonelle aprs avoir suivi un procd de pr-enrichissement, immune concentration, isolement et identification biochimique et srologique. En rsum, la mthode dessai suit les tapes suivantes: peser 25 g de prise dessai strile dans un sac pour Stomacher et ajouter 225 ml de leau de peptone tamponne. Introduire la prise ainsi prpare dans le Stomacher pour lhomogniser pendant 1 minute. Incuber 37 C pendant 16-24 heures. Puis la immune concentration est produite dans un quipement mini VIDAS avec des cartouches I.C. Salmonella de Biomerieux. Prendre un inoculum d immune concentration obtenu dun hysope strile et semer isol en bandes sur agar Hecktoen et agar SM ID. Les plaques incubent 37 C pendant 24 heures. Les colonies de couleur rose rouge sur agar SM ID, de couleur vert bleu avec ou sans centre noir sur agar Hecktoen, sont considres suspectes. En prsence de colonies ayant ces caractristiques, il est ncessaire de procder la confirmation biochimique en ralisant un test API-20E.

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ET DVELOPPEmENT DE LA CONSOmmATiON DU SAFrAN

COmmErCiALiSATiON

Fleurs et stigmates (photo UCLM)

ET DVELOPPEmENT DE LA CONSOmmATiON DU SAFrAN

COmmErCiALiSATiON

A5.1 TUDE ECONOmiQUE GLOBALE A5.1.1. COT DE PRODUCTION A5.1.1.1. Cots directs ou variables Les cots directs sont les cots dcoulant des facteurs de production utiliss ou dtruits pendant le cycle de production, dont la dure est gale un an. Ces cots peuvent tre classifis comme suit : Cots externes, qui correspondent aux cots relatifs aux facteurs de production, qui sont justifis par une facture. Lexploitation agricole demande au march ces facteurs pour mener terme le processus de culture. En tant que cots externes, on considre les approvisionnements suivants : engrais produits phytosanitaires contre les plantes adventices et les maladies matriaux vgtaux de propagation (bulbes) eau pour lirrigation (du puits de lexploitation agricole qui payera la facture pour llectricit consomme) matires premires diverses. Les mailles en plastique (utilises lors de la plantation des bulbes) sont inclues dedans ce groupe si htrogne

Rcolte (photo UCLM)

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 Services de protection phytosanitaire fournis laide des machines

Cots calculs, qui comprennent les cots drivs des facteurs de production qui, tout en ayant un cot externe original, ne sont pas consomms dans leur totalit pendant un seul cycle de culture. Il faudra donc calculer la partie du cot proportionnelle chaque consommation partielle des facteurs de production. Ces cots comprennent : La main duvre: des travailleurs fournissant un service lors du processus de production. Les cots de la main duvre peuvent tre fixes ou variables en fonction du systme de rtribution. Si la rtribution dpend du volume dactivit, le cot est variable ; inversement il est fixe. Les tracteurs, outillages et quipements agricoles. Les machines agricoles sont un facteur de production qui est partiellement consomm pendant le processus de production. Les machines occasionnent des cots directs et indirects cause de leur utilisation, voil pourquoi A5.1.1.2. Les revenus bruts

Les revenus bruts dune culture comprennent tous les recettes reues grce la vente du produit principal et le cas chant, des produits secondaires ou sous-produits de la part de lexploitation agricole. Le prix de vente des produits et des sous-produits est obtenu partir des analyses de march.

A5.1.1.3. La marge brute

Conformment la Dcision 85/377/CEE de la Commission, 7 juin 1985 qui tablit une typologie communautaire des exploitations agricoles, pour le calcul de la marge brute il faut prendre en compte les critres suivants : La marge brute dune activit agricole est la valeur de la production brute, partir de laquelle on dduit certains cots directs spcifiques. La production brute est calcule sur la base de la somme des valeurs du produit ou des produits principaux avec celles du produit ou des produits secondaires. Les cots directs dduire des revenus bruts pour calculer la marge brute sont indiqus lalina 6.1.1.1. On indique ci-dessous les tableaux des cots de production, revenus et marge brute pour les cinq annes de la culture de safran depuis la plantation des bulbes en Grce, en Espagne et en Italie.

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Oprations culturales
Prparation du terrain Disques pour le labourage Cultivateur Epandage du fumier en profondeur Fumier Hersage Plantation Rouleau brise-mottes Machine planter les bulbes Tamis Girfil 120-96-R42128 Bulbes Rcolte Rcolte des fleurs mondage Dshydratation Oprations culturales totales REVENUS Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenusi Marge brute

Date Juillet

Quantit 1 2

Unit Labourage Labourage t Labourage Labourage Labourage ml kg kg kg kg

Valeur 42 27 18 33 7 150 0,025 2,1 385 314 12

Total () 42 54 361 33 7 150 313 12.621 1.000 815 31 15.428

juillet 20 1 septembre 1 1 12500 6.000 octobre 2,6 2,6 2,6

2,6

kg

1.036

2.694 2.694 15.428 2.694 - 12.733

Tableau 16. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 0 de culture en Espagne

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Oprations culturales Rtelage Hersage Epandage du fumier en surface Suspension 4-16-10 Dsherbage Distribution de phytosanitaires Pendimthaline, 33% Irrigation Eau Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Rcolte Rcolte des fleurs mondage Dshydratation Oprations culturales totales REVENUS Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus Marge brute febbraioaprile giugno 1 5,0 ottobre 13,0 13,0 13,0 kg kg kg 385 314 12 5.000 4.076 156 9.526 13.471 13.471 9.526 13.471 3.945 applicazione l 7 12 7 60 Date settembre dicembre 0,4 dicembre 1 5,0 applicazione l 7 12 7 60 t 174 70 Quantit 1 Unit dissodatura Valeur 9 Total () 9

1500

m3

81

13,0

kg

1.036

Tableau 17. Cots de production, revenus et marge brute pour les annes 1 et 2 de culture en Espagne

14

Oprations culturales Rtelage Hersage Epandage du fumier en surface Suspension 4-16-10 Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Irrigation Eau Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Rcolte Rcolte des fleurs mondage Dshydratation Oprations culturales totales REVENUS Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus Marge brute Date septembre dcembre 0,4 dcembre 1 5,0 fvrier- avril 1500 juin 1 5,0 octobre 9,8 9,8 9,8 kg kg kg 385 314 12 3.770 3.073 118 7.254 10.155 10.155 7.254 10.155 2.901 application l 7 12 7 60 m3 0 81 application l 7 12 7 60 t 174 70 Quantit 1 Unit Labourage Valeur 9 Total () 9

9,8

kg

1.036

Tableau 18. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 3 de culture en Espagne

1

Oprations culturales Rtelage Hersage Epandage de fumier en surface Suspension 4-16-10 Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Irrigation Eau Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Rcolte Rcolte des fleurs mondage Dshydratation Oprations culturales totales REVENUS Safran (10% humidit) REVENUS totauxi Rsum Cots Revenus Marge brute Date septembre dcembre 0,4 dcembre 1 5,0 fvrier- avril 1500 juin 1 5,0 octobre 6,5 6,5 6,5 kg kg kg 385 314 12 2.500 2.038 78 4.910 6.735 6.735 4.910 6.735 1.826 application l 7 12 7 60 m3 0 81 application l 7 12 7 60 t 174 70 Quantit 1 Unit Labourage Valeur 9 Total () 9

6,5

kg

1.036

Tableau n. 19. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 4 de culture en Espagne

1

Oprations culturales Epandage du fumier en surface Suspension 4-16-10 Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Irrigation Eau Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Arrachage des bulbes Labourage profond Oprateur Oprations culturales totales REVENUS Utilisation des bulbes (aucune slection) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus marge brute Date dcembre dcembre 1 5,0 fvrier- avril 1500 juin 1 5,0 octobre 8 24 heure heure 27 11 216 260 760 12.020 12.020 760 12.020 11.260 application l 7 12 7 60 m3 0 81 application l 7 12 7 60 Quantit 0,4 Unit t Valeur 174 Total () 70

10.000

kg

Tableau 20. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 5 de culture en Espagne

1

Operazioni colturali
Prparation du terrain Disques pour le labourage Cultivateur Epandage du fumier en profondeur Fumier Hersage Plantation Rouleau brise-mottes Machine planter les bulbes Tamis Girfil 120-96-R4-2128 Bulbes Rcolte Rcolte des fleurs mondage Dshydratation Oprations culturales totales REVENUS Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus marge brute Tableau 21. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 0 de culture en Grce 1,0 kg 665 Data juillet Quantit 1 2 juillet 20 1 septembre 1 1 12500 5.500 octobre 1,0 1,0 1,0 kg kg kg 325 260 10 325 260 10 10.827 665 665 10.827 665 - 10.162 Labourage Labourage m kg 6 125 0,025 1,7 6 125 313 9.383 t aratura 15 27 299 27 Unit Labourage Labourage Valore 35 22 Totale () 35 45

1

Oprations culturales
Rtelage Hersage Epandage du fumier en surface Suspension 4-16-10 Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Irrigation Eau Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Rcolte Rcolte des fleurs dei fiori mondage Dshydratation Oprations culturales totales Date septembre dcembre 0,4 dcembre 1 5,0 fvrier- avril 1500 juin 1 5,0 octobre 9,0 9,0 9,0 kg kg kg 325 260 10 2.925 2.340 90 5.648 5.985 5.985 5.648 5.985 337 application l 7 12 7 60 m3 0 81 application l 7 12 7 60 t 174 70 Quantit 1 Unit Labourage Valeur 9 Total () 9

REVENUS

Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus marge brute

9,0

kg

665

Tableau 22. Cots de production, revenus et marge brute pour les annes 1 et 2 de culture en Grce

1

Oprations culturales
Rtelage Hersage Epandage de fumier en surface Suspension 4-16-10 Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Irrigation Eau Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Rcolte Rcolte des fleurs mondage Dshydratation Oprations culturales totales REVENUS Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus Marge brute Tableau 23. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 3 de culture en Grce Date septembre dcembre 0,4 dcembre 1 5,0 fvrier- avril 1500 juin 1 5,0 octobre 11,0 11,0 11,0 kg kg kg 325 260 10 3.575 2.860 110 6.838 7.315 7.315 6.838 7.315 477 application l 7 12 7 60 m3 0 81 application l 7 12 7 60 t 174 70 Quantit 1 Unit Labourage Valeur 9 Total () 9

11,0

kg

665

10

Oprations culturales
Date Rtelage Hersage Epandage de fumier en surface Suspension 4-16-10 Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Irrigation Eau Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Rcolte Rcolte des fleurs mondage Dshydratation Oprations culturales totales REVENUS Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus Marge brute Tableau 24. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 4 de culture en Grce 3.268 3.325 57 5,0 kg 665 3.325 3.325 octobre 5,0 5,0 5,0 kg kg kg 325 260 10 1.625 1.300 50 3.268 juin 1 5,0 application l 7 12 7 60 fvrier- avril 1500 m3 0 81 dcembre 1 5,0 application l 7 12 7 60 dcembre 0,4 t 174 70 septembre 1 Labourage 9 9 Quantit Unit Valeur Total ()

11

Oprations culturales
Epandage du fumier en surface Suspension 4-16-10 Dsherbage Aspersion de produits phytosanitaires Pendimthaline, 33% Irrigation Eau Dsherbage Distribution de phytosanitaires Pendimthaline, 33% Rcolte des bulbes Labourage profond Oprateur Oprations culturales totales REVENUS Utilisation des bulbes (aucune slection) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus Marge brute Date dcembre dcembre 1 5,0 application l 7 12 7 60 Quantit 0,4 Unit t Unit 174 Total () 70

fvrieravril juin

1500 1 5,0

m3 application l ora ora

0 7 12 27 11

81 7 60 216 260 760 12.020 12.020 760 12.020 11.260

octobre 8 24

10.000

kg

Tableau 25. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 5 de culture en Grce

12

Oprations culturales
Prparation du terrain Epandage dengrais Epandage dengrais Labourage Fraisage Traage des sillons Plantation Bulbes Plantation manuelle Cueillette Rcolte des fleurs mondage et dshydratation Oprations culturales totales REVENUS Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus Marge brute

Date Printemps t octobre octobre aot/septembre aot/septembre aot/septembre aot/septembre

Quantit 3 2 2,5 1 2,4 600 30

Unit labourage t labourage labourage labourage kg labourage Travail la main Travail la main

Valeur 10 150 10 10 10 10 10 10 10

Total () 30 300 25 10 24 6.000 300 300 1.050 8.039

Novembre 30 105

0,5

kg

4.000

2.000 2.000 8.039 2.000 - 6.039

Tableau 26. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 1 de culture en Sardaigne (tous les 1000 m2 50-55 bulbes/mtre carr)

13

Oprations culturales
Date octobre novembre mars novembre 75 200 Travail la main Travail la main 10 10 750 2.000 3.020 1 kg 4.000 4.000 4.000 3.020 4.000 980 Quantit Unit Valeur Total ()

Dsherbage Sarclage et fraisage Rcolte Rcolte des fleurs mondage et dshydratation Oprations culturales totales REVENUS Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus Marge brute

27

labourage

10

270

Tableau 27. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 2 de culture en Sardaigne (pour 1000 m2 50-55 bulbes/mtre carr)

14

Oprations culturales
Date octobre novembre mars Quantit Unit Valeur Total ()

Dsherbage Sarclage et fraisage Rcolte Rcolte des fleurs mondage et dshydratation Oprations culturales totales REVENUS Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus Marge brute

27 110 250

Labourage Travail la main Travail la main

10 10 10

270 1.100 2.500 3.870

novembre novembre

1,5

kg

4.000

6.000 6.000 3.870 6.000 2.130

Tableau 28. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 3 de culture en Sardaigne (pour 1000 m2 50-55 bulbes/mtre carr)

1

Oprations culturales
Date octobre novembre mars Quantit Unit Valeur Total ()

Dsherbage Sarclage et fraisage Rcolte Rcoltes des fleurs mondage et dshydratation Arrachage des bulbes Oprations culturales totales REVENUS Bulbes Safran (10% humidit) REVENUS totaux Rsum Cots Revenus Marge brute

27 75 200 35

labourage Travail la main Travail la main

10 10 10 10

270 750 2.000 350 3.370

novembre novembre mai- juin

1000 1

kg

10 4.000

10.000 4.000 14.000 3.370 14.000 10.630

Tableau 29. Cots de production, revenus et marge brute pour lanne 4 de culture en Sardaigne (pour 1000 m2 50-55 bulbes/mtre carr)

1

A5.1.1.4. Indicateurs technico-conomiques On prsente ci-dessous les donnes concernant lanalyse de la production en fonction des trois paramtres les plus importants : les oprations culturales, les matires premires et la main duvre. Les trois indicateurs technico-conomiques suivants ont t identifis : frais/cots globaux de production (%): cet indicateur reprsente le cot (en pourcentage) des trois paramtres analyss (oprations culturales, matires premires et main duvre) par rapport aux cots globaux de production ; quivalent du produit principal/Kg (%): cet indicateur reprsente la quantit (en kg de safran) produite en tenant compte des cots occasionns pour chaque paramtre (oprations culturales, matires premires et main duvre) ; frais/revenus totaux (%) : cet indicateur reprsente le cot (en pourcentage) des trois paramtres analyss (activits culturales, matires premires et main duvre) par rapport aux revenus totaux.
italie Frais vs cots globaux de production (%) Oprations culturales Matires premires Main duvre quivalent du produit principal (kg) Oprations culturales Matires premires Main duvre Frais vs revenus totaux (%) Oprations culturales Matires premires Main duvre
Tableau 30. Indicateurs techniques et conomiques

Espagne 100% 1% 31% 68% 45,7 0,6 14,1 31,0 81% 1% 25% 55%

Grce 100% 2% 34% 64% 49,6 0,8 17,1 31,7 72% 1% 25% 46%

100% 11% 13% 75% 3,5 0,4 0,5 2,6 60% 7% 8% 45%

1

A5.1.2 TUDE DE FAISABILIT Analyse dynamique de linvestissement On illustre en bas des paramtres les plus significatifs concernant les flux de caisse de lexploitation agricole pendant sa vie utile. Pour conduire lanalyse des concepts en tant que mthodes dynamiques de slection on utilise les paramtres suivants : Taux de Rentabilit Interne (TRI) Valeur Actuelle Nette (VAN) Dlai damortissement Taux de la valeur actuelle, ou relation bnfices/ investissement Le VAN est calcul partir de lexpression suivante:

VAN = V A = A + A
o :
i =1

Qi (1 + k )i

VAN : Valeur Actuelle Nette VA : Valeur Actuelle des flux de caisse A : Montant de linvestissement Qi : Flux de caisse de lanne i k : Taux dactualisation. En outre, on calcule la valeur k qui porte zro la VAN, ce qui permet dobtenir ainsi le taux de rendement interne (TIR) et de dterminer le dlai damortissement (dlai pour rcuprer, en termes actuels, les montants de linvestissement).

1

italie Marge brute moyenne (/ ha et par anne) Valeur actuelle Nette (VAN) () Taux de rentabilit interne (Tri) (%) Dlai damortissement (annes) 2.009 8.036 121% 4

Espagne 1.707 8.534 21% 4

Grce 82 577 4% 6

Tableau 31. Indicateurs drivs de lanalyse dynamique de linvestissement dellinvestimento

A5.1.3. COTS DE LA COMMERCIALISATION A5.1.3.1 Achat

Graphique 8. Oprations qui composent le processus de commercialisation

Il est courant que les commerants de safran achtent le produit dans les villages et chez les producteurs, directement ou travers des intermdiaires qui reoivent une commission. Parfois cest lagriculteur mme qui se rend chez le commerant pour vendre son produit. Dans le cas des agriculteurs grecs, la loi stipule quils doivent vendre le produit directement la cooprative.

1

A5.1.3.2

Classification

Les lots achets sont classifis auparavant en fonction de leur qualit, ge, etc.

A5.1.3.3 Stockage
Traditionnellement, le safran est stock dans un endroit sec et labri de la lumire, ou bien dans des chambres rfrigres 4 C, pour garder ses caractristiques longtemps ; toutefois cette dernire pratique est moins utilise. On ne signale aucun cot de stockage direct.

A5.1.3.4 Nettoyage
Il sagit du processus par lequel on carte du safran toutes matires telles que les restes floraux, les spartes, les tamines, etc. En Grce, ce processus est achev avant la vente par le mme producteur. Pendant le nettoyage, il est ncessaire dhumidifier le produit pour quil soit moins fragile. On enregistre en gnral des pertes de 0,5 % par rupture des stigmates du safran en filaments.

A5.1.3.5 Emballage
Le processus demballage inclut les tches de remplissage des rcipients, le pesage, ltiquetage et le conditionnement. Le conditionnement primaire est le rcipient qui contient les filaments de safran, alors que les conditionnements secondaire et tertiaire sont les rcipients contenant ce premier emballage qui est en contact avec le produit. Sur demande du client, on peut conditionner le safran en blister.

A5.1.3.6 Expdition
Il sagit du processus dexpdition de la marchandise. Outre les cots indiqus ci-dessus, on cite galement : 1) les analyses Il est courant de soumettre le produit certaines analyses, qui seront plus ou moins compltes en fonction du march de destination. Lanalyse microbiologique permet de dtecter des bactries telles que Salmonella sp., Escherichia coli, etc. a) Lanalyse chimique permet de dtecter les colorants artificiels

200

ainsi que la prsence de crocine, picrocrocine et safranal. b) Lanalyse de phytosanitaires permet de dtecter des rsidus des pesticides, insecticides, fongicides, etc. c) Analyse de radioactivit. 2) Taxes et dautres cots Il sagit des cots dcoulant des certifications dlivres par les organismes locaux ou nationaux, ainsi que des frais relatifs la cotisation directe verse au Conseil de rglementation de lAppellation dorigine du Safran. Le tableau ci-dessous prsente tous les cots minimum et maximum pour chaque phase du processus de commercialisation en Espagne, Italie et Grce.
ESPAGNE Minimum Maximum 0,00 13,22 3,01 3,01 9,02 18,03 84,14 25,04 0,83 18,03 6,41 1,20 0,00 147,68 300,51 25,04 1,60 18,03 8,01 1,80 60,10 449,36 ITALIE Minimum Maximum 0,00 0,00 0,00 0,00 140,00 400,00 50,00 110,00 65,00 80,00 0,00 845,00 140,00 600,00 50,00 140,00 65,00 80,00 0,00 1.075,00 GRCE Minimum Maximum 2,50 2,50 7,50 15,00 54,88 20,75 0,68 18,03 5,30 1,20 0,00 110,84 219,52 20,75 1,33 18,03 6,65 1,80 50,00 335,58

Achat Classification Nettoyage Conditionnement primaire Conditionnement secondaire Conditionnement tertiaire Expdition Procdures danalyse Taxes et certifications Cotisation AO Total

Tableau 32. Cots du processus de commercialisation en Espagne, Italie et Grce (/kg)

A5.2

COmmErCiALiSATiON ET CONSOmmATiON

En Grce, les ventes de safran sur le march national reprsentent 13,2% environ de la production totale, alors que les ventes sur les marchs trangers reprsentent 86,8% environ de la production totale de safran. En Sardaigne les marchs de rfrence sont surtout les marchs locaux et rgionaux (80%). Seule une petite partie (20%) est destine au march national et international. Le safran sarde est vendu surtout

201

dans les points de vente spcialiss en produits typiques ; il nest pas frquent de le trouver dans les grandes surfaces.

5.2.1

MODALIT DE CONSOMMATION

En Espagne, le safran est vendu sous trois formes : en filaments, en poudre et comme ingrdient des sauces prtes pour assaisonner le riz, les ptes, etc. Pour mener une analyse de la consommation (ralis partir des donnes de lentreprise IRI) on na pris en compte que les deux premires formes de commercialisation, cest--dire, le safran en filaments et en poudre. Le graphique suivant indique quen Espagne on prfre consommer le safran en filaments, parce que le consommateur - conscient du prix lev du safran - prfre en vrifier la qualit en lachetant en filaments. Il y a aussi dautres facteurs qui contribuent faire choisir le safran en filaments, comme par exemple le fait que les femmes au foyer ont des connaissances spcifiques pour tirer du safran en filaments le maximum de ses qualits organoleptiques. Le tableau 33 montre le volume total et partiel de safran consomm en Espagne (en filaments /en poudre).

Anne Total Filaments En poudre

2003 4.351 3.051 1.300

2004 4.433 3.086 1.347

2005 3.338 2.383 955

Tableau 33. Volume total et partiel de safran en Espagne (kg)

En Sardaigne, le safran est utilis surtout en poudre, mme si il faut signaler que ces dernires annes, les restaurateurs ont commenc introduire lutilisation du safran en filaments dans la prparation des plats. A5.2.2 CONSOmmATiON PAr rGiON

On a tudi les donnes concernant les quantits de consommation du safran dans les diffrentes rgions dEspagne. Les rgions tudies sont les suivantes :

202

Graphique 9. Localisation des zones de production

Graphique 10. Ventes totales de safran par rgion

Comme on peut remarquer dans le dernier graphique, la zone qui consomme la quantit plus importante de safran sous les deux formes commerciales, cest la zone nord orientale de lEspagne la Galice, les Asturies et le Lon. Cette donne parat bizarre, tant donn que lusage

203

du safran est plus li des plats mditerranens tels que la paella qui est un plat typique du Levante espagnol. Ce fait indique que lusage de safran nest pas limit la prparation de plats de riz ou de ptes. Les taux individuels et moyens des trois annes dpassent toujours 70 % dans toutes les zones sauf dans la zone V, o on atteint lgalit pour ce qui est de la consommation des deux types de safran. Cela peut tre caus par une offre de safran insuffisante dans cette zone, sans avoir aucun rapport avec la demande existante. Cela pourrait tre la cause pour laquelle les consommateurs ne font pas de diffrence entre les deux types de safran en commerce, mais pourrait aussi indiquer que la qualit des deux est en tout cas satisfaisant pour les consommateurs de cette rgion. Pour tudier la consommation de safran en Italie, on a analys la Zone 1 (Lombardie, Ligurie, Pimont et Valle dAoste) qui connat la croissance la plus importante et qui coule 50% environ des ventes du march. Le niveau de prsence du produit dans les points de vente est stable, exception faite pour lItalie du sud, o lon observe une rduction annuelle du nombre des points de vente de ce produit ; en effet, cette flexion tant calcule en pourcentage, elle est due au nombre de nouveaux points de vente dans le Sud, qui est en tout cas plus important par rapport au reste dItalie. En Grce, comme lindique le tableau ci-dessous, la consommation de safran par volume dans la ville dAthnes reprsente la quantit la plus importante de la consommation totale de safran dans le march national, atteignant, pour la prcision 59 % pour lanne 2005.

Graphique 11. Volume total de ventes par rgion en Grce

204

A5.2.3 CONSOmmATiON EN FONCTiON DE LA SUrFACE DE VENTE

En Espagne, les donnes sur la vente de safran ont t tudies sur la base des chiffres des hypermarchs et des supermarchs classifis en fonction de leur surface : de 1 001 2 500 m2 : grandes surfaces ; de 401 1 000 m2, moyennes surfaces et de 100 400 m2 petites surfaces. Le graphique suivant montre les ventes totales et partiales dans les hypermarchs et les supermarchs.

Graphique 12. Ventes totales/partielles dans les hypermarchs et les supermarchs

Comme lon observe des donnes indiques ci-dessus, les chiffres pour lensemble de ventes sont trs proches pour les trois annes. On constate que le consommateur, tout en prfrant le safran en filaments, va lacheter dans des supermarchs. Cette tendance se rpte sur les trois annes analyses. Plus concrtement, les donns montrent que les consommateurs prfrent acheter lpice dans des petits supermarchs, parce quils ne se rendent dans les grandes surfaces que pour effectuer des achats importants, en nutilisant les supermarchs que pour les petites courses, y inclus lachat des pices. On pourrait aussi penser que, puisque le safran est une pice peu consomme, lorsque on en a besoin, et lon est dpourvus, lendroit plus proche pour lacheter cest le supermarch du coin.

20

En Grce, le volume total des ventes de safran dans les supermarchs grecs a augment de 68% par rapport lanne 2004. De mme, la valeur totale des ventes enregistre une augmentation de 79 % pour lanne 2005, par rapport lanne prcdente. En Italie, Le march total Hyper+Super+Libre Service slve 18,8 millions deuros et 12,8 millions de confections. Le march enregistre une augmentation qui a t plus importante cette dernire anne en ce qui concerne le volume (5,1%) que la valeur (4,4%). Ce trend est certainement positif, si on le compare au trend plus gnral du Secteur Alimentaire en Italie (+1,2%) et du secteur de rfrence des Epices/herbes/Armes (+ 2,1%). Cette augmentation fait rfrence notamment aux grandes surfaces et les supermarchs.

A5.2.4 PriX DU SAFrAN EN FONCTiON DE LA rGiON ET DE LA SUrFACE DE VENTE

Pour lEspagne, le tableau 34 montre les diffrents prix entre le safran en filaments et le safran en poudre dans les zones gographiques investigues. Comme lon peut observer, les deux parties de la fourchette maximum/minimum sont observes dans le Nord de lEspagne. Le prix le plus bas est pay dans la zone Nord Est, le plus lev dans la zone V Nord. Daprs cette tude, on remarque galement que le prix du safran en filaments Madrid est de 0,35 euros plus cher qu Barcelone, mais le prix du safran en poudre est le mme dans les deux villes. Le tableau qui suit montre lillustration graphique des valeurs des ventes totales de safran sous les deux formes commercialises dans les hypermarchs et les supermarchs. En Italie, Le march propose un prix moyen no promo par confection qui est stable (1,50 ). Pour ce qui concerne les zones tudies, on signale que la Zone 1 prsente un prix moyen plus lev (+15%) par rapport la moyenne du march, avec une augmentation du prix de 10% pour la Zone 2c. Par rapport la Zone 1 et la Zone 2 (la Vntie et lEmilie-Romagne), le Centre e le Sud de lItalie ont des prix qui sont moins levs de 25%.

20

Zone I Nord-Est
Anne Total Safran en filaments Safran en poudre Zone II Levante-Est Anne Total Safran en filaments Safran en poudre Zone III Sud Anne Total Safran en filaments Safran en poudre Zone IV Centre Anne Total Safran en filaments Safran en poudre Zone V Nord-Est Anne Total Safran en filaments Safran en poudre Zone VI Nord Anne Total Safran en filaments Safran en poudre

2003 1,41 1,42 1,36 2003 1,38 1,43 1,24 2003 1,37 1,38 1,32 2003 1,40 1,42 1,30 2003 1,18 1,20 1,16 2003 1,72 1,73 1,65

2004 1,46 1,48 1,41 2004 1,38 1,40 1,33 2004 1,48 1,49 1,41 2004 1,44 1,45 1,42 2004 1,29 1,29 1,29 2004 1,80 1,80 1,81

2005 1,50 1,52 1,41 2005 1,29 1,27 1,34 2005 1,49 1,52 1,40 2005 1,52 1,55 1,43 2005 1,30 1,30 1,33 2005 1,80 1,81 1,81

Tableau 34. Prix du safran en filaments/poudre par zone gographique

20

A5.2.5 VENTE DE SAFrAN PAr mArQUE COmmErCiALE OU PAr ENTrEPriSE

Le tableau suivant reprsente le volume en kg et en % sur les ventes en Espagne par marque
Volume (kg) Carmencita Ducros Pote Seco Granja San Francisco Dani Private Label Dautres marques Volume (%) Carmencita Ducros Pote Seco Granja San Francisco Dani Private Label Dautres marques 2003 976 240 1 686 106 137 200 1 006 22,4 5,5 38,7 2,4 3,2 4,6 23,1 2004 1 147 226 1 662 42 105 213 1 038 25,9 5,1 37,5 0,9 2,4 4,8 23,4 2005 960 184 1 092 15 87 141 860 28,8 5,5 32,7 0,5 2,6 4,2 25,7

Tableau 20. Volumes (en kg) et pourcentages de vente par marque en Espagne 2005

Graphique 13 : Parts du march du safran en Grce en 2005.

En Grce les volumes totaux des ventes de safran aux supermarchs grecs pour les annes 2004 et 2005 voluent autour de 77,505 kg et 130,320

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kg respectivement. Sur la base des chiffres daffaires de la cooprative, les ventes au march grec pour les annes 2004 et 2005 sont de 262.860 kilos et 315.196 kilos respectivement. Il sensuit que pour 2005 et par rapport a 2004, laugmentation en volumes de ventes de la cooprative est de lordre de 19,90%, alors quen valeur elle est de lordre de 26,40%. La diffrence observe entre la distribution du safran grec par la cooprative et les ventes des supermarchs sexplique par le fait que la cooprative a dautres points de vente en dehors des supermarchs (pharmacies, etc.). De toute faon, une augmentation des ventes du safran ces dernires annes est observe sur le march grec, surtout pour ce qui concerne les ventes au dtail (au dessus de 90%) faites directement par la Cooprative de Kozani. En Italie, le march est trs concentr : lentreprise Bonetti est le leader du secteur, avec plus de 50% du chiffre daffaires. On rappelle les marques de la catgorie qui suivent : Aromatica , Cameo et Monreale qui assurent une concentration de plus de 80% des ventes par chiffre daffaires. Les marques Aromatica et Cameo ont un rseau de distribution moins tendu par rapport la marque Bonetti et leurs produits sont vendus des prix moins levs. Au niveau gographique, on compte aussi des marques locales, telles que Zaffermec dans la Zone 2 , Monreale dans la Zone 3 et, dans la Zone 4, Cannamela et Drog&Alim . On remarque que la marque Private Label se positionne dans un crneau de march ayant un volume qui dpasse 10% dans toutes les Zones tudies, sauf la Zone 1 o ce phnomne est moins fort. La perte de march connue par lentreprise Bonetti ces trois dernires annes va au profit de Monreale et de Aromatica qui, en proposant des prix moins levs ont enregistr une augmentation moyenne des ventes.

A5.2.6 COmmErCiALiSATiON DES PrODUiTS prpars AVEC du SAFrAN

A part les formes courantes de commercialisation du safran, en filaments et en poudre, que lon peut trouver partout en Europe, il y a dautres formes de commercialisation du safran : en Espagne, il est utilis pour parfumer le th, les gteaux et les chocolats, ainsi que pour la production de teintures. En Sardaigne, on utilise le safran surtout pour produire des ptes fraches, des gteaux ainsi quun type de liqueur. Lors de la prparation de ces produits typiques, on nutilise pas toujours du safran sarde. Le safran sert galement pour colorier la bande en soie du costume traditionnel de Orgosolo (village situ au centre de la Sardaigne). Lusage du safran pour le coloriage des vtements haut de gamme (haute couture) peut reprsenter une nouvelle possibilit dcoulement trs rentable. En Grce le safran est utilis comme ingrdient des prparations

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en poudre (le safran est moulu dans une machine spciale et la poudre qui en rsulte est conditionne dans des sachets qui seront ainsi distribus sur le march). Dans le but den amliorer et revaloriser la qualit de certains produits locaux, les stigmates ou la poudre de safran sont galement utiliss pour assaisonner les distillats alcooliss consomms au niveau local.

A5.2.7 POSSiBLES VOiES iNNOVATriCES POUr LA COmmErCiALiSATiON DU SAFrAN

Les trois rgions proposent quelques mthodes innovatrices potentielles pour la commercialisation du safran : A) Cration de nouveaux produits ou de sous-produits du safran : colorants (par macration de la fleur, aprs schage e lyophilisation des ptales) Huile essentielle (parfum) aromatisants (saveur) produits pharmaceutiques et cosmtiques ( base dextrait de safran) boissons rafraichissantes, linstar de lorgeat damande (par macration dans leau et lajout de sucre) assaisonnement des fromages traditionnels ingrdient pour lalimentation animale, partir des feuilles, des bulbes et des fleurs dessches de la plante boissons non alcoolises et alcoolises au safran B) De nouvelles voies de distribution sur le march : largissement des rseaux de vente au dtail par la prsentation du produit dune faon qui mise sur la qualit e un conditionnement plus attrayant dveloppement du commerce lectronique utilisation de la plante dans les parcs et les jardins thme utilisation de la fleur par les fleuristes aux mois doctobre, novembre et dcembre plus facile reconnaissance du produit sur le march dveloppement de mthodes pour largir la distribution non seulement dans les grandes surfaces mais aussi dans les magasins spcialiss (pharmacies, etc.).

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B iBLiOGrAPHiE

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