La cerveza artesanal

Guillermo IV, duque de Baviera, dict en 1516 el "Edicto de la Pureza" (reinheitsgebot) estableciendo que una cerveza genuina deba elaborarse slo con cebada malteada, lpulo, levadura y agua de vertiente. Este principio es respetado por numerosos fabricantes de cerveza, que logra de esta manera combinar la mejor cebada argentina, el lpulo de El Bolsn y el agua cristalina de la cordillera. La cerveza artesanal se elabora en partidas pequeas y se consume siempre fresca, con una vitalidad de sabores y aromas que los productos masivos no alcanzan. Esto obviamente no significa elaborar la cerveza como en el ao 1.500, sino usar la mejor tecnologa actual, pero respetando la pureza de los ingredientes y los tiempos del producto.

Los brew pub locales sirven sabrosas cervezas artesanales

La mayora de los productores locales aceptaron utilizar la denominacin de cerveza artesanal antes que la de cerveza casera. La cerveza casera se elabora en la casa y se puede consumir con amigos, pero ninguna bebida comercial puede elaborarse en forma casera, sin habilitacin, explicaron. Anlogamente, hubo consenso que la elaboracin artesanal lleva tecnologa,

que es recomendable que esta sea la mejor de plaza, pero que si el sistema se automatiza y despersonaliza, se pierde el proceso artesanal y se ingresa al proceso industrial. Lo artesanal no tiene que ver con la cantidad de producto sino con el sistema para elaborarlo. Es habitual que la regla del duque de Baviera no se cumpla en la cerveza que se elabora en forma industrial, donde el porcentaje de cebada no excede el 60 por ciento y el resto se completa con arroz partido y maz, cereales ms baratos que llevan a que se agregen aditivos como espumantes, encinas y conservantes. Los brew pub (concepto que refiere a los restaurantes que elaboran su propia cerveza) se originaron en Inglaterra, en los aos 80, bajo el lema "movement for a Real Ale" (movimiento por una Cerveza Real). Su objetivo fue claro: desafiar el imperio de la cerveza comercial y volver al sabor del cereal malteado y el lpulo. La idea prendi en Estados Unidos y globalizacin mediante, lleg al sur. En Argentina figuran entre los pioneros "Spangher", en Villa Urquiza, "Buller Brewing Company" de la Recoleta y "The Brewhouse Club" en San Telmo, todos en la Capital Federal. Tambin cabe recordar a "Fisherman" y "Corsario Negro" en Santa Clara del Mar; el restaurante Munich en la cordobesa Villa General Belgrano y Antares en Mar del Plata. A ellos se suman dos conos en la Patagonia: la cerveza El Bolsn que elabora Guillermo Bahlaj en la regin del Paralelo 42, desde 1984, y Blest, en Bariloche. El periodistas ingls especializado en cerveza y whisky, Michael Jackson no dud en viajar a esta regin en setiembre de 1998 para visitar ambos emprendimientos evaluarlos e incluirlos en sus guas y libros de cervezas artesanales internacionales. Durante su estada ponder la calidad de sus productos y entreg a uno de los periodistas presentes su evaluacin, en ingls, anotacin que conserva con especial esmero.

Durante el ao, en Bariloche, se elaboran unos 100 mil litros de cerveza

Que es la cebada malteada? Se obtiene cebada malteada haciendo germinar cebada cervecera bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, luego, en el punto deseado, se interrumpe la germinacin con aire caliente. Los diferentes grados de tostado posterior, le confieren a la cerveza colores, aromas y sabores diferentes. Que es el lpulo? El lpulo es una planta enredadera de la que se usan las flores para dar el sabor amargo de la cerveza. Se cultiva mucho en la regin de El Bolsn. Como se elabora la cerveza? El proceso de elaboracin est dividido en tres partes: coccin, fermentacin y maduracin. La malta se muele en un molino sin romper totalmente la cscara del grano para que este posteriormente sea humectado. Hay que obtener un jugo rico en azcares (mosto), cocinando el cereal molido (cebada) con agua y condimentarlo con flores de lpulo. Luego se agregan levaduras que provocan la fermentacin, una transformacin de azcares en alcohol y gas carbnico, proceso ste que se completa en una semana. La maceracin tiene lugar en un tanque especial con agua caliente para que trabajen las distintas encimas y modifiquen las cadenas de almidn que trae la malta en azcares fermentables, despus de este paso el mosto es llevado al fermentador. La cerveza "joven" as formada se pasa luego a maduracin o lager (almacenamiento en alemn) donde permanece a muy baja temperatura durante tres semanas . Luego se hace un filtrado final, se embotella y pasteuriza. La elaboracin dura un da, pero entre la fermentacin y la maduracin el tiempo total puede ser ms prolongado, dependiendo del estilo buscado. Como se sirve una cerveza? Tanto desde una chopera como desde la botella la temperatura adecuada para una cerveza rubia ser de 6 a 10 grados y para la cerveza negra entre 8 y 10 grados. En ambos casos se debe servir en un chop bien fro, preferentemente almacenado en heladera. Se vierte con una inclinacin de 45 grados, de manera que caiga sobre uno de los laterales del vaso, evitando la formacin de espuma. Con el vaso medio lleno se coloca en posicin vertical y se llena, formando una capa de 2 centmetros de espuma. Una cerveza bien servida tendr un color brillante y un aspecto espumoso. Esta espuma debe ser fina y persistente, de modo que se adhiera al vaso. Se toma despacio, saboreando el producto.

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