INTRODUCION

Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras
sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el
punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo
higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de
salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color
amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o
7 das despus del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno;
cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene
(leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)
PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin
crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido
graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea
acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.
PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm
3
a una temperatura
de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm
3
por cada grado de
temperatura.

La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son
los siguientes:

- agua: 1.000 g/cm
3
.
- grasa- : 0.931 g/cm
3
.
- Protenas
*
: 1.346 g/cm
3
.
- Lactosa
*
1.666 g/cm
3
.
- Minerales
*
: 5.500 g/cm
3
.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm
3
) es para una leche entera, pues
la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm
3
),
mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm
3
.
PH DE LA LECHE
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y
6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula
mamaria, por la cantidad de CO
2
disuelto; por el desarrollo de microorganismos,
que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de
microorganismos alcalinizaste.
Acidez de la leche
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a
la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO
2

disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de
los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con N
a

OH 10N o 9N).
VISCOCIDAD
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2
centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una
viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los
70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE
El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es
menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la
lactosa.
PUNTO DE EVULLICION DE LA LECHE
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
CALOR ESPECFICO
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a
0.96 cal/gC.
PROPIEDADES QUIMICAS DE LA LECHE
DENSIDAD:
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente
en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua
adsorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms
comnmente hallada es la siguiente:

- Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
- Lactosa: 4.7% (aprox.)
- Sust. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
- Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms
comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de
factores, aun para una misma vaca. (No solo vara la composicin, sino tambin la
produccin).

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en
la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un
cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera,
se tendr algunas leches ms nutritivas que otras.

A continuacin se vern algunos de los factores que intervienen en la produccin y
composicin de la leche.

Factores que inciden en la composicin de la leche
a) Ciclo de lactancia:
La produccin y composicin varan en el curso de la lactancia.

Algunas vacas tienen una produccin mxima entre el primer y el tercer mes para
luego caer pronunciadamente, mientras que otros vacunos mantienen ms
uniformemente su produccin durante la lactancia.
Adems, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de
la primera a la sexta lactacin, para luego empezar a disminuir a partir de la sptima
y caer bruscamente despus de la undcima lactacin.

En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ser en la
figura siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).


Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse ms
o menos uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el
primer mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la
lactacin.
b) Incidencia de la alimentacin:
Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la
cantidad disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay
gran disminucin de grasas por ejemplo.

En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, se
tendr un descenso en la leche, debido a que la fermentacin en el rumen no es
efectiva pues disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que son los
principales formadores de cidos grasos.

Contra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene
influencia en la composicin de la leche, lo mismo puede decirse de una
alimentacin rica en nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de
protenas.
c) Incidencia climtica:
En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en
invierno y en forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace
mnima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.
d) Incidencia de la ordea:
La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea
pero, la leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada.

Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en el
aspecto productivo.
En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche.
Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de
leche, pero de mayor contenido graso y por el contrario, es ms abundante la
produccin si hay intervalos largos entre los ordees.
En general se realizan dos o tres ordees diarios.
e) Incidencia de la raza:
Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche.

El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple.
As tenemos que la raza Hollando es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y
la Guersney son las de ms alto contenido de materia grasa; es en este componente
(grasa), en donde ms se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey
puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor
de 3.94% de materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual
es relativamente uniforme en todas las razas.

Componentes de la leche
1. Grasas
Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos
de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche
vacuna varia notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran
entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa est constituida por tres tipos de lpidos:
a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que
forman el 96% del total de la materia grasa.
b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
El resto lo constituyen di glicridos, mono glicridos, cidos grasos libres,
etc.
Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados:
a) Grasas propiamente dichas:
Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son
esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos:
H
2
C O C R
|
HC O C R
|
| O
H
2
C O C R

O
R, R, R son radicales generalmente distintos.
En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes.
1) Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150,
aunque los ms importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su
vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin):
cido graso Porcentaje Punto fusin (C)
Butrico (4 carbonos) 3.5% -7C
Caproico (6 carbonos) 2% -4C
Caprlico (8 carbonos) 1% 16C
Cprico (10 carbonos) 2% 31.3C
Lurico (12 carbonos) 2.5% 43.6C
Miristico (14 carbonos) 10% 54C
Palmitico (16 carbonos) 27% 62C
Esterico (18 carbonos) 10.5% 70C
Araquidico (20 carbonos) 0.5% 77C
Oleico (18 carbonos) 33% 13C
Vacnico (18 carbonos) 33% 39C
Linolenico (18 carbonos) 4% ------
Liniolenico (18 carbonos) 4% ------

2) Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son
saturados; estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del
60% mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres
dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente.
3) Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso
molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos no
contienen tanto cido butrico salvo la de oveja).
4) La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son
porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los grasos,
pues son lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son
slidos. Es una caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son
indicativos de la rancidez hidroltico.
5) Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en la leche de vaca en un
porcentaje mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y
oveja y es til para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de
leche de cabra u oveja.
6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa,
el ms importante es el oleico y su ismero el vacenico (representa el 33% de
las sustancias grasas)

La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin bajo;
de ah que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser ms blanda (importante
para la textura de la manteca).

La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables
de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno
provocando la llamada rancidez oxidativa.

b) Fosfolipidos:
Los fosfolipidos don esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de
estructura ms compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en
forma de cido fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolipidos de mayor
presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Slo
como ilustracin o ejemplo de un fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina.





O

O CH
2
O C R
1


R
2
C O CH O

CH
2
O P O CH
2
CH
2
N
+
(CH
3
)
3

|
OH

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la
causa de la estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la leche.
c) Sustancias no saponificables:
Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms
importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.

Entre los esteroles* estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este
ltimo es til, para la elaboracin de la vitamina D
3
).

En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que
son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son o-caroteno, |-caroteno
y vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman
lipoprotenas. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia
grasa de la leche.


* Los esteroles son alcoholes complejos no saturados.
Por ltimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es
importante el -tocoferol que es la vitamina E.

En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenas antioxidantes
natural de la leche.

La materia grasa de la leche tiene una densidad que vara entre 0.91 a 0.96 g/cm
3
, un punto
de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo insoluble en
agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos como ter, benceno, acetona,
etc.

La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de
forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamao de la raza
vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el
porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro medio del glbulo.

Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando la
emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en la
leche no homogeneizada.

Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; esta
membrana es de naturaleza lipoproteicos, estando constituida por triglicridos de alto punto
de fusin, fosfolipidos (lecitinas y cefalina y protidos). Tambin, pero en menos porcentaje
hay carotenos, colesterol, minerales y enzimas).

En cuanto a la parte central del glbulo de grasa est formada por trigliceridas y los no
saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los trigliceridas no saturados y
los lquidos estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido saturados se hallan
en la periferia de esa parte central.

La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo de grasa
y en partculas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por accin de
algn cido o por la accin de ciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y
Bacillys mgcoids que lo hacen por la accin de la enzima lecitinasa que esos
microorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos formando verdaderos
racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin puede romperse por un brusco
enfriamiento pues provoca la cristalizacin de triglicridos que al contraerse rompe la
membrana.
Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin de la
materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible.

2. Lactosa:
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje,
del 4.7 al 5.2%, siendo adems el ms constante.

La lactosa es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en
suspensin.
Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura es
como sigue:
En la leche se hallan dos ismeros de la lactosa: la -lactosa y la |-lactosa; es poco
soluble en agua y cristaliza muy rpido. La |-lactosa (63%) es la ms soluble (hasta
17 g. en 100 ml. de agua), siendo la -lactosa (37%) la que cristaliza.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura
la lactosa hidratada ( -lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido.
Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la
lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de
la leche (reaccin de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos
aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo
caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se
observa en leches muy esterilizadas.
Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:
C
12
H
22
O
11
. H
2
O 4 CH
3
CH O H COOH
lactosa cido lctico
dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol
y dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana
(Propioni bacterium shermanii) en cido propionico, cido actico y CO
2
como
ocurre en los quesos Gruyere).

2CH
3
- CHOH - COOH 2 CH
3
- CH
2
- COOH + CH
3
- COOH + CO
2
+ H
2
O
cido lctico

El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butirico por bacterias
anaerobios .

La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad de
leche que se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de los
dems azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica
fuente de galactosa para el hombre.
3. Sustancias Nitrogenadas de la leche
Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro
de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no
proteicas.

Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
a) Holoprtidos:
Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lacto suero,
producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de
protenas de la leche. Los principales Holo prtidos presentes en la leche son:
lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y ser albumina. Tienen un gran
valor nutritivo.
b) Heteroprtidos:
El principal heteroprtido de la leche es a casena; la casena comprende un
complejo de protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto
isoelctrico) o cuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo,
se los llama protenas insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la
leche. Aunque genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas:
la o-casena, la |-casena, la -casena y la casena D.

Estas casenas estn compuestas por cadenas heterogneas de 20 aminocidos; estos
aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,
treonina, cisteina, cistina, metionina, cido glutamico, cido asprtico, lisina,
arginina, histidina, fenilalamina, tirosina, triptfano, prolina, hidroxiprolina.

El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el
contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).

La casena (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de
micelas, dispersas en suspensin coloidal. Las casenas como ya se dijo, forman una
estructura compleja: las casenas o, | y se asocian y forman polmeros o
complejos que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados
heterogneos llamadas micelas. El calcio favorece la formacin de micelas cuando
est presente en pequeas proporciones como en la leche. Una concentracin 10
veces mayor provoca, por el contrario, la disolucin del complejo calcio-casena y
la floculacin de las casenas sensibles al calcio.

La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin
lctica provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica,
teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto
puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa
precipitacin se produce como ya se mencion a un pH de 4.6, mientras mayor sea
la temperatura, la floculacin de la casena se produce pH ms elevado.

Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la accin enzimtica, en particular
la quimisina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para
caseinato de calcio que es soluble, pero que e presencia de iones calcio, estos se
van fijando al procaseonato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la
casena precipitada por electrolitos (cido), la casena precipitada por electrolito
(cido), la precipitacin con enzimas es irreversible.

Otra forma de coagular la casena es con calor, pero a temperaturas superiores a
130C y mantenidas en un cierto tiempo.
4. Enzimas.
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los
glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos
estn los reductosos aldehdos, fosfatosos, etc.

Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasos,
catalosos, etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las
bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas
mamarias.
La actividad enzimtica de la leche depende del pH y de la temperatura. La
elevacin de la temperatura a ms de 70C provoca su destruccin.

Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa,
reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas
(responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de
grasa), proteasas (asociadas a la casena) amilasas (hay enzimas desnitrificantes y
enzimas sacarificantes, o y | amilasas respectivamente), lisozima (es importante
desde el punto de vista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la casena
en forma de floculo lo que mejora su digestibilidad; por otra parte posee
propiedades bacteriostticas).
5. Minerales y cidos orgnicos.
En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.

Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio y
magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche
humana.

En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia ms importante es la del cido ctrico
que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de casena, contiene adems,
pero en muy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico.
6. Vitaminas.
La leche es el alimento que contiene la variedad ms completa de vitaminas, sin
embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los
requerimientos diarios.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua.
a) Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500
a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al
calor, se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la
leche humana.
b) Vitaminas hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B
1
(tiamina o aneurina) y vitamina B
2

(rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro
de la B
1
y 800 a 3000 mg/litro de B
2
; vitamina B
12
(cianocabolamina) est presente
en muy pequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro;
vitamina C (cido ascorbico): cido ascorbico): 10 a 20 mg/litro.
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B
que la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la
B
1
) mientras que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C).
clculo de la materia seca (solidos) de la leche
Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el
porcentaje de slidos indirectamente por medio de una serie de frmulas semi
empricas.
a) Formula de Richmond.
% sol = (0.25 x o) + (1.21 x % G) + 0.66
o = densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.
b) Formula de Queensville
Slidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000)
para d se toma su valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 usar 1031.
c) Formula de Fleischmann
% sol = (1.2 x %G) + 2.665 x .100
d se toma el valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031.
d) Formula de Gilibaldo y Peliefo
% sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19)
d es el valor usual.
Contaminantes de la leche
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de
contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y
contaminantes biolgicos.
Contaminantes qumicos
Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que
rodean a la leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es posible
encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas,
sustancias higienizantes (cloro, perxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y
algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).
Contaminantes Biolgicos
Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos
desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de
higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y
venta.

Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:
a) Bacterias.
Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos
(en forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como deplococos (2
cocos); estreptococos (cocos en cadena), estapilococos (cocos unidos en forma
irregular y en forma de racimos), tetrodos (en grupos de cuatro).
b) Hongos.
Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren
o tienen preferencia por la familia de los azucares.

Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche,
aunque es posible tambin la presencia de virus (microorganismos
ultramicroscpicos que se desarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y amebas
(que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche provocada por el uso
de aguas contaminantes).
Actividades bioqumicas de los microorganismos.
Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y
complejos acciones qumicos en los que participan variados nmeros de enzimas;
esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su
composicin qumica, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las
bacterias, es as que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las
protenas (actividad proteolitica), sobre las grasas (actividad bioqumica lipolitica),
o grasas (actividad sacarolitica).

En la proteolisis, la accin de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que
se llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada por la formacin de
compuestos de reaccin, en especial aminos, a la vez que se producen
desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que
ms frecuentemente provocan esta coagulacin son Bacillus subtilis, Bacillus
cereus, Pseudomonos putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris,
Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la degradan dando
compuestos como feptidos, aminocidos, amonis.

En la sacarolis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se
desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido
lctico. Se produce tambin una coagulacin que, a diferencia de la proteolitica, es
de naturaleza cida, provocando un cierto olor agradable por la formacin de
algunos gases como el diocetilo.

En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida tenemos:
Streptococus lactis y Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente cido
lctico (por eso son homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum,
aporte de cido lctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya
nombrado diacetilo (que proceden del cido ctrico presente en la leche).

Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei, lactobacillius
acidophilus, lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluis
brevis, lactobacilius fermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacterium
lacticum, micrococus luteus y otros.

Por ltimo, en la lipolisis (actividad qumica de los microorganismos sobre la
materia grasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la grasa
degradndola a glicerina y cidos grasos.

Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas
leches. Entre los microorganismos que inducen la lipolisis son: Pseudnimas
fluorescenas, Achromobacter lipolyticum y los hongos cndida lipolytica (es una
levadura) y Penicillium.

Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el
clostrydium butyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede
observarse en la maduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento.

La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por ltimo, la
Pseudomonas icthyosmia provoca un tpico olor y sabor a pescado debido a la
formacin de trimetilamina debido a la formacin de trimetilamina que se genera
por el ataque a la Lecitina.
Microorganismos de origen mamario.
Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en los mejores condiciones aspticos,
es raro que sea enteramente estril, debido a la anatoma de su ubre (conductos
gruesos y poco ramificados que facilitan la penetracin de microorganismos por va
ascendentes, a diferencia de otras especies como ovejas y cabras, de los cuales si se
pueden tener leches estriles). El microorganismo que ms frecuentemente es
posible hallar en las glndulas mamarias es el streptococus coryne bacterium, que
rara vez sufra los 1000 microorganismos por milmetro.
a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.
Estos agentes microbianos se hallan en glndulas mamarias infectadas, pueden
nombrarse corinebacterium pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli. Entre los
estreptococus, el streptococus pyrogenes y streptococus agalactial (que no coagulan
la leche); el Streptococus pyogenes es patgeno para el hombre pudiendo provocar
infecciones en la garganta.

Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococus aureus lcticos, lo cual se
traduce en la disminucin de la cantidad de leche que produce una vaca.

La propagacin de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las
condiciones de la ordea, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto
que cuanto ms viejas ms proclives son a la infeccin. Las leches con mastitis
producen perdidas econmicas (por la baja produccin), cambiar en la composicin
de la leche y resultan difciles de coagular y de desuerar. Los microorganismos de la
mastitis quedan destruidos durante la pasteurizacin.
b) Otros microorganismos que infestan las mamas.
Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos
provenientes de la sangre del animal. Entre estos estn el Mycobacterium
tuberculosis (variedad hominis y variedad bovis) causantes de tuberculosis en el
hombre; tambin puede hallarse la Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis
melitensis) causantes de brucelosis en el hombre y provocan abortos en las vacas.

El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios cidos y es bastante
termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurizacin se hacen basados en la
resistencia trmica de este microorganismo.
c) Fuentes de contaminacin externa:
Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio
ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza
de mquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua.

Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde
pueden haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio
y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no est
limpio es comn encontrar en l diversas partculas contaminantes.

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el
proceso de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente en ciertos ngulos y
rugosidades de las mismas, pues ah es donde ms fcilmente se desarrollan los
microorganismos.
Por ltimo, debern controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de
proceso pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos
causan problemas en la elaboracin de manteca y quesos.



Recoleccin, transporte y recepcin de la leche
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy
sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales
consideraciones en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto
higinico.

Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene
una contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es
a partir de la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la
presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras
horas que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto poder
bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro est, de la
temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000 gemas por ml) a 20C
inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas,
en las mismas condiciones (20C) puede no durar ms que 2 o 3 horas, por otra
parte a 37C, la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas. De
ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la distinta
naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hay algunos
llamados sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2
y 15C (entre ellos estn los Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacter que
atacan principalmente a las grasas y protenas y que producen olores y sabores
desagradables pero no acidez), pero la mayora se desarrollan por arriba de esos
15C; tenemos as los mesofilos, que crecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se
hallan los estreptococos que coagulan la leche por acidificacin, los enterobacterias
y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40C (son preferentemente
bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis thermolique faciens, Bacillus
termophillus, etc.

Teniendo en cuenta esto y
considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el ordee) es de
aproximadamente 37C (que es una temperatura ptima para el desarrollo de
microorganismos), de deduce que el mejor mtodo para lograr mantener por ms
tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las
dos primeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas
bajas (preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial.

Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por
su dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en granjas
pequeas, razones de orden econmico impiden implementar un sistema de
enfriamiento.

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere
tres alternativas posibles:
1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es vlido siempre que
el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial.
2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin.
3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta
industrial.

La primer alternativa es vlida (amen de la localizacin cercana) para unidades de
produccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de produccin
similares, pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy
distintas valoraciones. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l.
Generalmente el camin al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge
muestras para su anlisis y valoracin.

En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de fro a la leche se realiza luego
de la ordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en que la leche es
enfriada y en esta condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en otros
casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. En los casos de
enfriadores se utiliza agua helada o gases refrigerantes como medio para alcanzar
las temperaturas deseadas utilizando intercambiadores de calor que reemplaza en la
mayora de los casos a los enfriadores de cortina que consiste en una serie de tubos
horizontales por donde fluye el medio refrigerante, mientras que la leche cae sobre
ellos formando una cortina, a pesar de ser econmico y rpido tienden a ser
reemplazados pues expone la leche a la contaminacin por contacto con aire y
polvo, siendo adems difcil de higienizar eficientemente. En el otro caso, la
existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la
leche pueda recolectarse cada dos das o ms. Son fabricados generalmente en acero
inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o ms; la leche es enfriada
alrededor de 4C.

Finalmente, la tercer alternativa, ya se coment que era la instalacin de centro de
recoleccin que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que
abarca. El tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan segn
de acuerdo a las condiciones de produccin de la zona. A estos centros de
recoleccin la leche llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400
a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. En
estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o
almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se ordea; efectan el
control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos,
adems (y especialmente si se trata de centros de recoleccin grande) selecciona la
leche y la clasifica para su pago. Suelen estar provistos tambin con equipos de
laboratorio para anlisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques
necesarios para el enfriamiento de la leche.




Transporte de la leche
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio ms usado para el
transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero an se usan
(en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeos productores de
50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros
generalmente, eran de diseo estandarizado y construidos de hierro[DA1] estaado,
acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso generalizado los tanques
cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los centros de
recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de gran
produccin (los pequeos productores, envan en tarros la leche hacia los centros de
recoleccin). Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de camiones,
son generalmente de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques
son construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es
circular o elptica (el circular es de ms fcil higienizacin y el elptico permite
mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en
secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la separacin de la
grasa.
Recepcin de la leche.

En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la
cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin
y de all se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a
su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.
Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba
en la recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos
de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan
facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace ms dinmica las
operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo.
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza
donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y
enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un
tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera


Que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de
botella para la alimentacin de los enfriadores.

Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con
agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de
ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser representativos.

A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas
maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un
mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es
pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este caso tambin
se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera
manera de medir la cantidad de leche es por medio de un rotmetro.

Ms adelante se ver el sistema de enfriamiento y clasificacin de la leche entes de
su almacenaje.

Sistemas de valorizacin y pago de la leche

Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya hemos visto,
as como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a su
estudio de higiene y teniendo tambin en cuenta los factores de unidad, hacen que la
leche no sea uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la
adopcin de una clasificacin que permita apreciar las leches segn sus
caractersticas intrnsecas y segn el valor que puedan tener con relacin a la
utilizacin que se le pretende dar.

De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por
su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso que no hay
un criterio unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de
composicin y de higiene que son variables no solo en un pas, sino en las distintas
zonas lecheras de una misma regin.

Se descarta que la leche que llega a las usinas lcteas debe ser sana (esto es: libre de
tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven para una
valorizacin y pago de la leche sern los de composicin y de higiene. Para los
primeros se tiene en cuenta que los componentes ms importantes de la leche desde
el punto de vista industrial y nutricional son las protenas, la grasa y la lactosa. El
valor relativo de cada uno de estos componentes depender de los fines que tendr
la leche. As, para la produccin de leche de consumo directo, leche concentrada y
leche en polvo, interesa que la leche sea rica en slidos totales. Si el destino de la
leche es la elaboracin de quesos, interesa que sea rica en grasas y casena. SI se
quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido de grasa, y finalmente
si se quiere la elaboracin de cido lctico, lactosa o esteres lcticos conviene que la
leche sea rica en lactosa.
En cuanto a los factores higinicos tenidos en cuenta parta la clasificacin y
valorizacin de la leche consideran el contenido microbiano de la misma, por su
importancia en el consumo directo y en las posibilidades industriales de la misma.
De ah la importancia de controlar la higiene y utilizarlo como medio de
clasificacin; as por ejemplo, la capacidad de conservacin, depende en forma
directa de la contaminacin que contenga.

Es importante apuntar que un sistema de clasificacin no solo es til para el pago de
la leche, sino que tambin tiene otros objetivos tales como: mejorar la higiene de la
produccin, mejorar la composicin en relacin al sistema adoptado, estimular una
produccin lechera basada en prcticas de manejo racional; establecer un sistema
equitativo y justo para regular la valorizacin; y finalmente, emprender un
planeamiento del desarrollo lechero e industrial sobre bases econmicas slidas.

A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su
valorizacin) es de importancia el muestreo a partir del cual se har la clasificacin
y control de la composicin y de higiene; ese muestreo deber ser correcto, exacto y
representativo. SI bien un gran nmero de muestras dar ms exactitud, razones de
costo y tiempo hace que generalmente se saquen muestras acumulativas diarias para
una determinacin semanal de grasa y obtener muestras semanales para la
determinacin de la higiene y la capacidad de conservacin. (Esto aparte de los
anlisis diarios que se hacen en la recepcin de la leche).
Pago de la leche
Segn lo visto en prrafos anteriores los mtodos de clasificacin y pago pueden ser
muchos. Sintticamente se tiene:
A. Para la clasificacin y pago por composicin se pueden usar los ndices o
porcentajes de:
1. Grasa
2. Protenas
3. Grasas y protenas
4. Grasas y Caseina
5. Grasas y slidos sin grasa
6. Slidos totales
Adoptado ya uno o ms de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar las
siguientes modalidades:
a) Estableciendo una escala con 4 o ms grupos de tipo de
composicin a los que se atribuyen precios por unidad de
medida.
b) Estableciendo una escala progresiva de precios
correspondientes a cada ndice de composicin.
c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los
productos fabricados, relacionando su composicin y
rendimiento.
d) Estableciendo una valorizacin fija para determinada calidad
higinica y una composicin con contenido de grasa
considerada como predominante en la zona y estableciendo
premios y castigos o deducciones para las desviaciones
positivas o negativas.
B. Para la clasificacin y pago por calidad higinica se pueden usar los
siguientes ndices:
1. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.
2. ndice coli - bacilar
3. Ensayo de ebullicin
4. Lacto filtracin
5. Acidez
6. Prueba organolptica: olor y sabor
7. Mtodos colorimtricos.

Para establecer la calidad higinica, las modalidades adoptadas son:
a) Estableciendo 3, 4 o ms categoras de higiene en la que se
exige una calidad o valor standard para los ndices elegidos.
La calificacin por debajo de esa norma o standard
establecidos en esa categora, clarifica a la leche en la
categora inmediata inferior.
b) Estableciendo una escala de 3, 4 o ms categoras, definidas
cada una de ellas por un nmero determinado de fuentes. Por
otro lado, se establece un sistema de punteo para cada clase de
las escalas. De este modo, la categora de clasificacin se
determina por la suma de los puntos.
Hecha la clasificacin higinica, a efectos de la valorizacin o pago
se acostumbran dos modalidades que complementan el pago
por composicin:

(1) Se dan premios o penalidades, segn los distintos
grados de calidad higinica.
(2) Aplicando una desvalorizacin a las clasificaciones
higinicas inferiores y pago del precio directo
(correspondiente al valor de la composicin) para las
clasificaciones de buena calidad.
En nuestro pas, el pago de la leche se hace por la composicin, y el ndice o
componente utilizado para tal fin, es el contenido graso (la llamada
grasa butirosa). En otros piases son otros, as por ejemplo en
Holanda lo hacen por grasa y protenas. En Suecia por materia seca
total; en algunas partes de EE.UU. se paga por grasa y slidos no
grasos (hay un aparato idneo para determinar simultneamente
ambos valores).
Se debe elegir teniendo en cuenta que los mtodos de determinacin sean en
lo posible sencillos, econmicos y suficientemente exactos; por eso
por ejemplo, no son muchos los que logran las protenas cuyo anlisis
es ms complejo, al igual que el de casena, no ocurriendo lo mismo
con el anlisis de grasas y slidos totales.
Tratamientos de la leche
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de
tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son:
1) Enfriamiento
2) Higienizacin
3) Homogeneizacin
4) Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

1) Enfriamiento
La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y
almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de
color de placas (este equipo se describi en el tema de pasteurizacin), utilizndose
agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie
(todava se lo utiliza en algunas plantas).


La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada
por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la
leche est en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de
contaminarse.

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la
mantiene a la temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes usos
industriales.

Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de quesos,
conviene enfriarla y mantenerla a alrededor de 10C, pues temperaturas ms bajas
afectan el caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos.
2) Higienizacin
La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo,
desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una
filtracin y/o una clarificacin.

En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn.
Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos
de filtros.

En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados
clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los centrfugos que se vern
en el descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se
suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos,
esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de esos
microorganismos.
Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan ms eficaz si se hace a una
temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la viscosidad de la leche).
3) HOMOGENEIZACIN
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los
glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie.
La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm
2
, a
travs de un conducto que est parcialmente obstruido en su extremo de salida por
un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el
glbulo de grasa a dimensiones entre 1 y 2 . La presin del tapn de acero se
puede regular con un resorte. La salida de la leche se efecta por la abertura que
deja el tapn y en esta zona se produce un rpido descenso de la presin que
tambin produce un cracking del glbulo.

La homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarifijadoras, equipo en el
cual pueden hacerse simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin; este
equipo es parecido a los clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que
fraccionan los glbulos de grasa por friccin.

En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin
la membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos
queden sin ellos (especialmente lecitinas y protenas que forman parte de la
membrana); esto hace que los glicrido queden expuestos a la accin de la enzima
lipasa que puede traer aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche.

La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C.
4) Tratamiento Trmico (pasteurizacin).
Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya
para la elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento
trmico.

El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos
que puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir
el nmero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche
y sus productos derivados.

Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del
punto de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los
agentes microbianos patgenos.

Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones
sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los
microorganismos presentes en ellas.
a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche:
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en
los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados.
La intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que se realiza el
tratamiento.
1) Cambios en la grasa de la leche:
El efecto ms visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche
cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de
crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma.
El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de
contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la
aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas
asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que
crezca la dispersin de los mismos.
Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas
superiores por espacio de 30 minutos.
2) Cambios en la lactosa:
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se
calienta, por ejemplo, a ms de 100C y por un tiempo relativamente prolongado,
sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la
formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros
compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc.
La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Moyllord, en la cual la
lactosa se une a los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de la
lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo,
debido a esta reaccin de Moyllord, la leche se oscurece.
3) Cambios en las protenas:
A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas
superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas
del lacto suero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo
que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin.
Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la |-
lactoglobulina y la casena, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo)
sobre la casena causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos.
4) Cambios en las enzimas:
Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de
los ms sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los ms resistentes.

Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.
5) Cambios en las vitaminas:
La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto sobre las
vitaminas de la leche, los que sufren ms modificaciones son las vitaminas B
1
, la
vitamina C y la B
12
.
b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los
microorganismos presentes en la leche.

El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa
cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la
velocidad de crecimiento disminuye; en esto, amn de los valores de temperatura
tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico.

Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se
encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen
el mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se vio
cuando se trat el tema de contaminantes los agentes microbianos podran
clasificarse, segn su temperatura de crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre
2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo ptimo esta entre 20 y 40C) y los termofilos
(se crecen fundamentalmente por sobre los 40C).
Proceso de Pasteurizacin
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
trmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no
deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad
principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos,
pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las
sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de
los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos,
Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el
Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye
algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar
pero fundamentalmente se han reducido a dos:
1) Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) Pasteurizacin rpida o continua.
1) pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente
de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn
encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente
que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer ms
homogneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:


Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para
efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo
recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la
leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador
de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de
tratamiento de la leche.

Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso
(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a
medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche,
durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos
que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de
agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de
leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable*
.


2) Pasteurizacin Rpida
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short
Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C
en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurizacin se realiza en
intercambiadores de calor de
placas, y el recorrido que hace la
leche en el mismo es el siguiente:

* El mtodo de pasteurizacin lenta es llamado tambin LTLT y Low Temperature, Long
Time.
El mtodo de pasteurizacin lenta es llamado tambin LTLT y Low Temperature,


La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un
tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin
de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la
leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la
leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la
calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua
caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de
temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un
retardador incluido en el propio intercambiador; el ms comn es el tubo de
retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la
salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta
vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace
regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la
leche alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o
precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C. De aqu la
leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por
donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para
terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la
temperatura de 4C generalmente.

En el esquema siguiente se
muestra el recorrido de la
leche por el intercambiador:


El intercambiador de calor,
como ya se menciono es el de
placas, utilizado por su alta
velocidad de transferencia y
su facilidad de limpieza. Son
construidos en acero
inoxidable; las placas tienen
generalmente un espesor
aproximado de 0.05 a 0.125
pulgadas; estn aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre
0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ltimas se ordenan en secciones:
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada seccin aislada se ordena de
tal forma que los lquidos fluyen por una o ms placas en paralelo. En la figura
siguiente se muestra la disposicin de las placas y circulacin de los fluidos. Las
placas tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y aumentan la superficie
de intercambio.

Las ventajas de la pasteurizacin
HTST respecto a la LTLT son las
siguientes:
a) Pueden procesarse en
forma continua grandes volmenes de
leche.
b) La automatizacin del
proceso asegura una mejor
pasteurizacin.
c) Es de fcil limpieza y
requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema
cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.
b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
c) Es difcil un drenaje o desagote completo.
Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a
la pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no
contengan ms de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin
no contienen ms de 15000 microorganismos por milmetro. Otra clasificacin es de
aquellos que tienen no ms de 300000 microorganismos/ml antes y no ms de
30000 ml luego de la pasteurizacin y finalmente lo que antes del tratamiento
trmico no tengan ms de 2000000 de microorganismos/ml y que luego del mismo
no contengan ms de 30000 ml.
Estado de la leche luego de pasteurizada
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no est afectada
la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren
cambios las protenas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni
tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo |-lactoglobulina -
casena, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la
actividad del cuajo.
En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la
actividad de las fosfatosas alcalinas.
Por ltimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.
Leches ultra pasteurizada y leches esterilizadas.
T
o
d
o

t
r
a
t
a
m
i
e
n
t
o trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del agua
es considerados como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches
que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son
las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados.
Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre
110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche
esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo.
El proceso ms comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de
vapor purificado, con la cual se eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a
una cmara de vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente
separacin del vapor.
Pasteurizacin de la leche para quesos
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace
generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30
minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio
tiende a precipitar como trifosfato clcico que es insoluble, lo cual llevara a una
coagulacin defectuosa.
Pasteurizacin de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche,
para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para
leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas). Con estos
tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de
la flora bacteriana.
Pasteurizacin de la leche destinada a crema
Para la elaboracin de
crema la leche puede
pasteurizarse primero a
95C durante 15 o 20
segundos, luego
enfriarse a 60 - 65C,
descremarse, y
pasteurizarse por
separado a la crema a
95C durante 15 o 20
segundos, para luego
ser enfriada a 21C o a
7 u 8C.

Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C,
descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la
temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada
se pasteuriza a 95C por 12 - 20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada
para la crema, es para eliminar lipasas, cuya presencia pueda provocar rancidez en
la crema.
Elaboracin de leches concentradas (condensadas)
Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta
concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal.

Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5%
aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica,
esto es tienen porcentajes de solides que van del 24 al 36%.

Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es
por eso que para prolongar su conservacin se la somete a un de los siguientes dos
tratamientos:

1) Envasarla y esterilizar el conjunto,
2) Agregando azcar

Por lo tanto, se tendrn dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la
azucarada* .

Proceso de elaboracin:


* Hay otros tipos o variantes de conservacin (por ejemplo, congelarla con o sin
esterilizacin) pero estos son los ms comunes.


El diagrama de flujo para la elaboracin de los dos tipos de leches condensadas ms
comunes es el siguiente:




A continuacin se sealarn algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en
primer lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche concentrada a
elaborar:
Enfriamiento:
Es similar al enfriamiento que ya se seal cuando se trat el tema de tratamiento de
la leche.
Estandarizacin:
Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a
la de slidos no grasos; estos ltimos fluctan entre 17 y 22%. Por ejemplo, si se
desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de slidos no grasos la
proporcin seria
7
/
17
o sea
1
/
2.43
, por lo que es conveniente conservar desde el
principio esta relacin mediante una Estandarizacin de la materia grasa respecto a
los slidos no grasos.
Clarificacin y Precalentamiento:
El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda contener la leche
(partculas extraas), y como ya se mencion, esta operacin se efecta por
centrifugacin; esta centrifugacin es mucho ms eficiente si se realiza con la leche
caliente. Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que
ayuda adems, a darle ms estabilidad a la coagulacin en su posterior
esterilizacin. Las temperaturas ms frecuentes utilizadas en este precalentamiento
son de 95C durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos, dependiendo de las
caractersticas qumicas de la leche.

Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los microorganismos
patgenos y la mayora de los saprofitos, logrndose adems la inactivacin de la
enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los glicridos y liberan por consiguiente
cidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio.
Para leches esterilizadas concentradas:
Evaporacin:
Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporacin, a fin
de llevar a la leche a la concentracin de slidos totales que se desea.
Esta concentracin consiste en una evaporacin al vaco del agua (o
parte de ella) que contiene la leche.

El vaco se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-
50C y evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a
altas temperaturas, presin normal y tiempos largos que se requerirn
para evaporar entre 50 y un 80% de agua.

Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los ms frecuentes usados son los
de mltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos ltimos
utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras que los de
simple efecto conservan 1,1 kg. de vapor por kg. de agua evaporada).

La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en el
producto.
Clculo de la densidad:
Antes de realizarla, cabe sealar que la composicin final de la leche concentrada
esterilizada es variable, segn las normas que se establezcan en su lugar (pas) de
elaboracin; en trminos ms generales esta composicin es la siguiente:
Materia grasa: 7 - 9 %
Protenas: 6 - 6.5%
Lactosa: 9.4 - 9.6%
Minerales: 1.4 - 1.6%
Agua: 73 - 75%

La densidad puede ser calculada considerando la relacin de grasa y sustancias
slidas no grasas que se fij en la Estandarizacin, por ejemplo, si se eligi la
relacin 7% de slidos grasos, 17% slidos no grasos y siendo sus densidades de
0.93 gs/cm
2
para los slidos G y 1.608 g/cm
3
para slidos no grasos, la densidad
ser a una temperatura de 15C:

Esta densidad debe corregirse pues da temperatura con que sale le leche concentrada
del evaporador es alrededor de 50C; esto se hace considerando que la variacin de
densidad con la temperatura es alrededor de 0,0001 g/cm
3
por C; por lo tanto, si se
tiene los 50C considerados se tendrn:
50C - 15C = 35C ; 35C x 0,0001
g/cm3
/
C
= 0,0035

Por lo tanto la densidad a 50C ser igual a 1.0602 g/cm
3
.

Homogeneizacin:
Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del
homogenizador a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa. Esta
homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm
2
aproximadamente.
Enfriamiento:
Por los mtodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8C y almacenada.
Estandarizacin de slidos totales:
Se vuelve a estandarizar los slidos totales. A manera de ejemplo se considera que
la leche condensada se desea con una concentracin de slidos totales del 24% y
supngase que la leche concentrada elaborada tiene una concentracin medida de
25% de slidos totales, siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065 g/cm
3
.
Por lo tanto los slidos totales sern:
10000 x 1,065 x 0,25 = 2662,5 kg.
Pero como se desea que tenga solo 24% de slidos totales se deber tener:


La diferencia 11093,75 - 10650 = 443,75 kg. ser el agua a agregar.

Junto con este agua se agregan agentes estabilizantes, agregados para darle
estabilidad a la leche sometida al calor; para este fin se utiliza como agente
estabilizador fosfato de sodio (PO
4
HNa
2
) en cantidades que son entre 0,04 y 0,07%.

Luego de esta operacin, la leche es calentada a alrededor de 14C.
Envasado:
Se hace luego utilizndose generalmente envases de latas.


Esterilizacin:
Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche
concentrada. Por lo general, se calienta a 100C en 15 minutos, y luego en igual
periodo se llega a los 115C, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos.
Enseguida se enfra lentamente a 100C (en 15 minutos) y finalmente hasta 25C en
igual periodo de tiempo.
Para leche concentrada azucarada:
La composicin de este tipo de leche es tambin variable pues es reglamentada. Por
lo general tienen la siguiente composicin aproximada:
Materia grasa: 8 - 9%
Slidos no grasos: 20 - 22% (Protena: 7 - 8%
Lactosa: 10-11%
Minerales: 1,5-1,8%)
Azcar: 45%
Agua: 25,5%
El proceso para elaborar la leche condensada azucarada es igual al de la esterilizada
en su primera parte: enfriar, clarificar, esterilizar la materia grasa en relacin con los
slidos no grasos y el azcar. Este ltimo es el medio de conservacin. Adems, es
similar la etapa de homogeneizacin y concentracin (evaporacin).
Estandarizacin:
En el caso de la elaboracin de este tipo de leche concentrada, adems de ajustar la
preparacin de slidos no grasos con la materia grasa, esta sirve tambin como base
para determinar la cantidad de azcar. Se supone una Formulacin de 20% de
slidos no grasos, 44% de azcar y 8% de materia grasa, la relacin de aquellos con
esta ltima es:
20/8 = 2.5 kg. de slidos no grasos por kg. de materia grasa
44/8 = 5.5 kg. de azcar por kg. de materia grasa
Si se tuviese 10000 l. de leche con 3.5% de grasa y 8% de slidos no grasos, estos
porcentajes significan 350 kg. de materia grasa y 800 kg. de slidos no grasos.

La cantidad necesaria de slidos no grasos sera igual a 350 x 2.5 = 875 kg.,
tenindose entonces un dficit de 75 kg., que se agregan como leche descremada en
polvo. En cuanto al azcar necesaria sera: 350 x 5,5 = 1925 kg.
Adicin de azcar:
El mayor efecto conservador del azcar se tiene si esta se encuentra en una
proporcin del 62.5% en solucin. Si se supone una Formulacin de 28% slidos
totales, 45% de azcar y 27% de agua, se verifica esta proporcin pues

La adicin de azcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentracin; para eso se
disuelve en agua hirviente.

Para determinar el final del procedimiento de concentracin se calcula la densidad
final de esta mediante la expresin:

(a 15C)


Tambin aqu deber corregirse por efecto de la temperatura ya que el concentrado
se halla a 50C. Para la correccin se toma 0.0006 g/cm
3
por grado de temperatura.

El resultado (35/0.0009) se resta de la densidad calculada a 15C. El valor final ser
la densidad corregida a la cual ser suspendida y darse por terminada la
concentracin.
Enfriamiento:
Se sabe que la lactosa es poco soluble(15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad
de lactosa supera esta proporcin empieza a cristalizar y, si se deja enfriar
lentamente el concentrado se induce una formacin de cristales grandes, los cuales
le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso. Para evitar la formacin de
cristales grandes se combinan dos procedimientos: primero enfriar el producto
rpidamente a una temperatura de 30C y segundo inducir la cristalizacin de la
lactosa por medio de ncleos de cristalizacin, utilizndose para esta lactosa en

polvo agregada en una proporcin de 35g de lactosa disuelta en agua por cada 100
kg. de concentrado.

Tambin para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el
desdoblamiento de la lactosa a glucosa.

Al terminar el enfriamiento y cristalizacin de la leche concentrada azucarada se
procede a su embasamiento.
Elaboracin de la leche en polvo:
La fabricacin de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a travs del tiempo
dado que es, quiz, la mejor forma de conservar la leche; adems es fcil de
almacenar y transportar y es el producto lcteo (luego de reconstituida) que ms se
asemeja a la leche fluida por su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.
Composicin de la leche en polvo:
Leche entera (en polvo) Leche descremada (en polvo)

Grasa
Protena
Lactosa
Cenizas
Agua


27%
26.5%
38%
6.05%
2%

0.8 - 0.9%
36 - 37%
50 - 51%
8%
3.20%

Estos son valores promedios, ya que son variables las composiciones.



Rendimiento de la leche en polvo:
Se llama as a la cantidad de leche fluida necesaria para elaborar un kilogramo de
leche en polvo. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida entera para
elaborar un kilo de leche en polvo entera; si se quiere 1 kg. de leche descremada es
necesario procesar 11.6 kg. de leche descremada.
Esquema de elaboracin:
El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboracin. Se parte de leche fluida
que tenga una acidez de 0.15 a 0.16%.

Enfriamiento:
El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros
procesos; deber enfriarse a menos de 5C.
Estandarizacin:
Se hace una Estandarizacin de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en
polvo con el porcentaje de grasa deseada.

En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior
que el deseado para compensar desviaciones.

Para calcular la grasa de la leche lquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la
leche, que suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en
polvo a elaborar. Supngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa;
a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el
porcentaje de grasa que deber tener la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia
grasa.
Adems de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este
citrato se adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la
solubilidad de la leche en polvo.

Antes del calentamiento, tambin se suele agregar galato de propilo, 0.008%,
utilizando, cuando es permitido, como antioxidante y as elevar la conservacin de
la leche.
Calentamiento:
El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88C
durante 3 minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor
temperatura, alrededor de 90C pero no ms de 3 minutos de tratamiento.

Si bien, a ms baja temperatura se tiene una ms alta solubilidad de la leche en
polvo, se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriolgicas
y destruye enzimas; adems aumenta la propiedad de conservacin ya que la alta
temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica
la capacidad de conservacin.
Concentracin:
La concentracin de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches
condensadas, las condiciones de temperatura son 45 - 50C y con vaco. Esta
concentracin debe llevar a la leche a una concentracin del 48% para el proceso de
leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada, con densidades
variables segn la composicin de materia grasa que tenga la leche fluida.

Deshidratacin:
Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentracin es
llevada a una temperatura de alrededor de 70C en forma suave, para evitar la
coagulacin. Se utiliza para la deshidratacin un secador spray.

Como ya se mencion, la leche viene del concentrador con un 48% de slidos
totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partculas, todos del mismo
tamao que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantneamente.

La evaporacin del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los
pequeos grnulos de polvo.

Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la
formacin de una pelcula de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la
oxidacin, especialmente en la leche entera. El tamao de estas partculas esta entre
5 y 150 .

Se pueden ver en las figuras 1, 2 y 3 distintos secadores spray.
Envasado:
Se hace en latas o recipientes de cartn tratados, especialmente para resistir el paso
de la humedad. Es de uso casi general, una cmara de envasado e atmsfera de gas
inerte (se usa nitrgeno en un vaco de 2 - 3 mm.); aunque an se envasa en
atmsfera abierta, pero ser distinta la capacidad de conservacin.

El almacenaje deber hacerse a 17 - 20C y baja humedad.
Caractersticas de la leche en polvo:
La densidad de la leche en polvo spray est entre 0.5 y 0.8 g/cm
3
(la densidad de
los slidos de la misma leche es 1.4 - 1.5 g/cm
3
).

La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%.

Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las
protenas.

El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento.
Tiende a oscurecerse con la edad del producto y la humedad.

El nmero de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml.
para la leche calentada en el proceso a 88 - 90C.



Tipos de secadores spray
Figura N 1
Figura N 2 - Secador
spray vertical de corriente opuestas.

Figura N 3- Secador
spray vertical de co-
rrientes paralelas

Elaboracin de crema:
Crema es el producto obtenido por la separacin de la grasa de la leche.

Puede haber distintas clases de cremas segn sus contenidos de grasa, slidos no
grasos y acidez; las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7.5% de
slidos no grasos, una acidez no mayor de 1%.

(Hay tambin cremas cidas, con una acidez entre 2 y 5% de cido lctico, y cremas
ligeras o medios crema, que tienen menos porcentaje de grasa.
Separacin de la grasa de la leche:
Como ya se mencion, la crema se obtiene separando la grasa de la leche; esta
ltima se encuentra en forma de glbulos y pueden separarse pues no estn disueltos
en el plasma o lactosuero y, adems, porque son menos densos que la fase acuosa.

Tericamente, la separacin o desnatado puede hacerse de dos maneras: en forma
natural, o por medios mecnicos.

A. Desnatado natural: Es el que se produce dejando la leche en reposo; en
este caso, los glbulos se separan ascendiendo a la superficie; en este caso
puede estudiarse el ascenso de los glbulos aplicando ley de stockes:

viendo v: velocidad de desnatado
r: radio del glbulo
o
l
: densidad de leche desnatado
o
g
: densidad de la grasa
q: viscosidad de leche descremada

Este desnatado natural prcticamente no es aplicable para uso industrial.

Los factores que intervienen en el descremado natural son: viscosidad (mayor
viscosidad, menor descremado); cantidad de grasa (a mayor cantidad de
grasa mejor descremado); tamao del glbulo (a mayor tamao, mejor
descremado); temperatura (debe ser baja, 7 u 8C); tiempo (mayor tiempo
implica mayor cantidad de nata); forma del recipiente (se favorece el
descremado en recipientes de baja altura y de seccin grande).

B. Desnatado mecnico (centrifugo): Como se mencion, el desnatado
natural no es prctico desde el punto de vista industrial por lo que se
utiliza la centrifugacin para realizar la separacin de la grasa. Puede
deducirse una expresin que, derivada de la ley de Stokes, da la velocidad
con que van migrando los glbulos de grasa; es la siguiente:


C.


e: velocidad en r.p.m.

R: distancia del glbulo de grasa al eje de rotacin.

Se puede ver que la velocidad de separacin del glbulo de grasa dependencia de
los siguientes factores:

1. Dimetro del glbulo de grasa. Las leches con glbulos muy
grandes se separan con mayor facilidad. Tal es as, que en las
leches hay siempre un cierto porcentaje de glbulos pequeos (1 a
2 ) que no pueden separarse por centrifugacin; esto explica por
qu las leches descremadas nunca estas exentos de grasa. Es por
eso tambin que las leches homogeneizadas son ms difciles de
desnatar.

2. La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia de las
densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la
separacin. La temperatura es una variable que incrementa esta
diferencia.

3. El nmero de revoluciones por minuto. La mquina centrifuga
debe girar a 6000 7000 r.p.m.
4. Viscosidad: A mayor viscosidad, menor separacin de grasa.

5. Temperatura: Esta variable, aunque no interviene directamente en
la ecuacin que da la velocidad de separacin, influye en el
desnatado.

Segn vimos en el descremado natural, este era favorecido por las
temperaturas bajas. En el caso del desnatado centrifugo no es as, pues a
bajas temperaturas se aglomeran en racimos los glbulos, lo que hace que al
centrifugarse se rompan provocando una cierta homogeneizacin que no
conviene: aparte, las bajas temperaturas inducen una crema muy viscosa y
un menor rendimiento, pues queda mucha crema en la mquina. Si se
aumenta la temperatura a 60 - 70C las prdidas son mnimos debido a la
disminucin de la viscosidad, pero la temperatura recomendable es entre 32
y 38C.
Descremadora:
La mquina centrifuga en la cual se produce la separacin de la grasa, consiste en un
tambor rotatorio que en su interior est provisto de una serie de discos o platillos
cnicos (en forma de embudos colocados unos dentro de otros). La eficiencia de
estos discos es mayor cuando menor es la distancia entre ellos. Esta disposicin fue
ideada para evitar la turbulencia del fluido que dificulta la separacin, adems
reducen el trayecto que cada glbulo de grasa debe recorrer en el tambor, encontrar
un flujo laminar y facilita su trayecto al centro.

A continuacin se muestra un esquema de una descremadora:


La leche entra a 35C a la descremadora que, como ya se mencion, trabaja entre
6000 y 7000 r.p.m.; mientras la leche se desnata, la crema se deposita en la parte
ms cercan al eje de rotacin. La eficacia de la separacin depende, adems de los
factores mencionados, de la velocidad del tambor y su dimetro y de la velocidad
del flujo de la leche; es decir, del tiempo de residencia de la leche, ya que a mayor
tiempo, mayor es la eficiencia del desnatado.
Rendimiento del descremado:
Para hallar los rendimientos de grasa y de desnatado, se hace un balance de masa y
de grasa.

As se tiene, el balance de masa siguiente:

L = D + C (1)
L: cantidad de leche entera.
D: cantidad de leche descremada.
C: cantidad de crema.

El balance de grasa es:

G
L
. L = G
D
D + G
C
C (2)

G
L
: grasa de la leche entera.
G
D
: grasa de la leche descremada.
G
C
: grasa de la crema.

En (2) se hace:



y se define: (3) : rendimiento de grasa en la crema.
: rendimiento de grasa en la leche
descremada.

En este caso, para conocer el rendimiento de grasa es necesario conocer el
porcentaje de grasa en la crema y en la leche entera as como sus cantidades.

Si hacemos en la ecuacin (2):

G
C
C = G
L
L - G
D
. D y sustituyendo en (3)

. (4)

De (1) Y (4)


G
D
: generalmente es muy pequeo, por lo que se puede hacer:



Esto es, el rendimiento de grasa en la crema en funcin de los contenidos de grasa
en la leche entera y en la leche descremada.

Para hallar el rendimiento de crema se considera (1):


y se define: (rendimiento de crema)


(rendimiento de leche descremada)

Se considera:
(5)

De la ecuacin (2):

En (5) : (6)

Adems de (1) :

En (6) :

. Por ser muy pequeo, se desprecia,

quedando:

Es decir, se puede conocer el rendimiento de crema, conociendo los contenidos de
grasa de la leche entera, de la leche descremada y de la crema.


Normalizacin de grasa en cremas:
Generalmente las cremas obtenidas por centrifugacin tienen arriba de 45% de
grasa.

Para llevar el contenido de grasa a un valor deseado o normalizado, se debe agregar
agua o leche descremada.

Para normalizar, se puede proceder de dos maneras:
A. Por balance de masa y de grasa. Balance de masa A + B = C (1)
1. Cantidad de crema a normalizar
2. Cantidad de agua o leche descremada.
3. Cantidad de crema ya normalizada.

Balance de grasa:
G
A
A + G
B
+ B

= G
C
. C (2)

G
A
: grasa de A
G
B
: grasa de B
G
C
: grasa de C

Con (1) y (2), se tiene un sistema de ecuaciones con los cuales es posible hallar la
cantidad de agua o leche descremada a agregar.

B. El segundo mtodo para normalizar, es haciendo uso del llamado
rectngulo de Pearson, que tiene la siguiente estructura:



Esto se interpreta as: se necesita mezclar A cantidad de crema con un porcentaje
GA de grasa con B cantidad de agua o leche descremada con un
porcentaje G
B
de grasa, para obtener C cantidad de crema normalizada
con un contenido G
C
de grasa.

Ejemplo: Se tienen 20 kg. de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a
15% con leche descremada que contiene 0.1% de grasa. Que cantidad de
crema se obtiene y cuantos kilogramos de leche descremada se necesitan?

1) Haciendo balances de masa y grasas:



Resolviendo este sistema se tiene: B = 40,26 kg.
C = 60,26 kg.
2) Con rectngulo de Pearson:






Es decir: si se mezcla
14,9 kg. de crema al
45% de grasa con 30 kg. de leche descremada al 0,10% de grasa se obtiene 44,9 kg.
de crema al 15% de grasa.

De lo ltimo se tiene: 14,9 kg 30 kg.
20 kg. x = 40,26 kg. = B

y 14,9 44,9
20 x = 20 . 44,9 = 60,26 kg. = C
14,9

Acidez y neutralizacin de las cremas
La acidez de la crema, es la acidez del cido lctico de la casena del anhdrido
carbnico, etc. contenidos en la parte no grasa de la crema (suero o plasma). Esta
acidez variar segn la cantidad de grasa contenida en la crema.

Cuanto mayor sea la materia grasa, menos suero contendr y, por tanto, menor ser
la acidez de la crema; y viceversa, a menor contenido graso, mayor cantidad de
suero y por ende, mayor acidez.
G
A
A = G
C

- G
B
45 14,9
G
C
15
G
B
B = G
A
- G
C
0,1 30,0
C = A + B 44,9
El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y pueden coagular durante la
pasteurizacin; por otra parte, en las cremas muy cidas se dificulta la actividad de
los fermentos lcticos en el proceso de elaboracin de manteca.
Estos, y otros problemas, hacen necesaria la neutralizacin de aquellas natas con
acidez pronunciada. La neutralizacin se hace hasta que la nata tenga hasta 0,18 a
0,20% en la fase no grasa; si se usa para manteca, la acidez debe estar entre 0,10 y
0,16% segn la cantidad de la misma.
Hay dos maneras de neutralizar una crema:
1. Con neutralizantes alcalinos.
2. Por lavado de la nata.
1. Uso de neutralizantes.
Los neutralizantes usados ms comnmente son los siguientes: (tambin se indica
entre parntesis la cantidad de gramos necesario para neutralizar 1 mol, 90 gs. de
cido lctico:
- CaO (28 gs.)
- (OH)
2
Ca (37 gs.)
- CO
3
Ca (50 gs.)
- MgO (20 gs.)
- CO
3
Na
2
(53 gs.)
- CO
3
HNa (84 gs.)
Esto es:
- Oxido de calcio
- Hidrxido de calcio
- Carbonato de calcio
- xido de magnesio
- Carbonato de sodio
- Bicarbonato de sodio

Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte
de estos se une a las casenas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%.

La velocidad de neutralizacin depende del tipo de neutralizante que se utilice.

Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos considerar:
N: cantidad de crema.
G
n
: cantidad de grasa en la crema por unidad.
A
n
: acidez de la crema por unidad.
A
d
: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar.

Por lo tanto: Cantidad de grasa : N G
n

Cantidad de suero: N - N G
n
= N (1 - G
n
)
Acidez de la nata: A
n
N
Acidez deseada: Ad N (1 - G
n
)


Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:

D = A
n
N - Ad N (1 - G
n
)

De aqu se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar: , donde E :
cantidad de neutralizante para un mol de cido lctico (90 gs.).

Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a
25%.

Ejemplo:
Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere
reducir esta acidez a 0,2% en la fase no grasa. Que cantidad de carbonato de sodio
hay que agregar?

D = 0,006 . 1000 - 0,002 . 1000 (1-0,35) = 4,7 kg.

Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. de cido lctico. La cantidad de neutralizante
ser:



2. Lavado de la crema.
Este es el otro mtodo para neutralizar cremas y consiste en diluir la crema en agua
y pasar luego por la descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces,
eliminndose con el agua de lavado el cido lctico.

El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, cido ctrico
etc., elementos necesario en la maduracin de la crema para elaborar manteca,
dificultad que puede solucionarse con el agregado de leche (un 10 o 15%).



Pasteurizacin de la crema:
La temperatura indicada para la pasteurizacin e de 92 a 95C y durante 30
segundos. Esto es para cremas que congelan alrededor de un 35% de grasa, pues el
contenido de esta indica la variacin de la temperatura.
Enfriamiento de la crema:
Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurizacin para evitar
la aparicin del sabor a cocido y para favorecer la cristalizacin de la grasa. La
temperatura varia con el destino de la crema: si se quiere elaborar una manteca dura
y quebradiza, la temperatura de enfriamiento debe ser 6 - 7C, pues se tendrn
cristales finos formados. Si se desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe
favorecer la formacin de cristales grandes, lo que se consigue a alrededor de 12C.
Composicin de una crema:
Las cremas obtenidas por separacin de la grasa, no contienen solamente materia
grasa, sino que tambin se encuentran protenas, lactosas, minerales, vitaminas,
enzimas, cido ctrico, etc.

Una composicin aproximada, para una crema de 30% de grasa es la siguiente:
Grasa: 30.0 %
Protenas: 2.7 %
Lactosa: 3.0 %
Cenizas: 0.3 %
Agua: 64.0 %

Elaboracin de manteca
Se parte de cremas que tengan entre 28 y 35% de grasa y una acidez inicial de la
crema total entre 0,12 y 0,18%.


Maduracin de la manteca
El proceso de maduracin tiene el objeto de acondicionar la nata para un buen
batido, y a la vez proporcionar aroma, sabor y textura a la manteca que se ha de
elaborar.

Se trata de una fermentacin seleccionada; las principales bacterias productoras del
aroma en las cremas son el Leuconostoc citrovarum y el Leuconostoc dextranicum.
En medio neutro estos microorganismos fermentan la lactosa y dan cido actico,
CO
2
, pero en un medio cido adems de dichos compuestos, tambin dan el
acetilmetil carbinol
(CH
3
C CH CH
3
)
|
O OH
tambin llamada acetoina, siendo indispensable la presencia de cido ctrico. La
acetoina en presencia de oxigeno (y en medio cido) se oxida fcilmente
formndose diacetilo
(CH
3
C CH CH
3
)

O O

Este compuesto es el que le da aroma a la manteca.

La formacin del diacetilo se favorece si las temperaturas son bajas, son solubles en
agua por lo que el 80 o 90% del mismo se pierde en el lavado posterior. Las cremas
maduradas pueden tener de 3 a 4 mg/Kg. de diacetilo, mientras que la manteca ya
elaborada slo contienen de 0,5 a 1,5 mg/Kg., cantidad suficiente para dar buen
aroma.

Esos microorganismos tienen el inconveniente se necesita un medio cido para su
actividad, lo cual puede obtenerse con agregado de cido lctico.
Existen otros microorganismos, tales como el Streptococus lactis variedad
aromtica o el Streptococus cremoris que producen cido lctico y acetoina a partir
de la lactosa.

El proceso de maduracin se puede sintetizar de la siguiente manera: partiendo de
una crema en las condiciones mencionados, se inoculan los fermentos lcticos que
se describieron a una temperatura de alrededor de 18C hasta que la acidez en el
suero (fase no grasa) de la crema sea de alrededor de 0,40% (esto se consigue luego
de 4 o 5 horas). Luego, la crema debe sea bajada de temperatura hasta los 12C
aproximadamente, agitando peridicamente para airear la crema, hasta tenerse una
acidez lctica en el suero de aproximadamente de 0,65%; esto lleva otros 4 o 5
horas.

Generalmente, las cremas inoculan con 3 a 5% de inoculo; estos inculos tienen una
acidez entre 0,75 y 0,90%.

La baja
temperatura en que
se produce la
maduracin, tiene
tambin la ventaja
de formar cristales
pequeos de grasa,
lo que dar una
mejor textura a la
manteca.





Batido de la crema
La crema ya madurada, se pasa a una batidora en la cual la nata que es una emulsin
de grasa en agua, se transforma en manteca que es una emulsin de agua en grasa.
El mecanismo de formacin es el siguiente: al agitarse la crema, se induce la
formacin de espuma lo cual ocasiona la aglomeracin de los glbulos de grasa; por
otra parte la baja temperatura, cristaliza la mayor parte de los trigleceridos de bajo
punto de fusin por lo que se contrae el contenido de los glbulos de grasa
rompindose sus membranas protectoras; de esta forma se liberan los trigliceridas
de alto peso molecular que contienen cidos grasos no saturados; se liberan como
grasa liquida actuando como cementante entre los glbulos de grasa, por la cual la
espuma desaparece y aparecen los granos de manteca.

El proceso de batido puede describirse as: se pasa la crema a la batidora, a una
temperatura de 9 a 12C. Se bate hasta que aparezcan los grnulos de 3 o 4 mm. de
dimetro luego de alrededor de 40 minutos. Estando la grasa ya separada en
grnulos, se para la batidora y se extrae el suero; a continuacin se agrega agua para
el lavado, debiendo estar esta agua a 10C de temperatura y en una cantidad igual al
suero extrado. Se repite esta operacin de lavado dos o tres veces hasta que el agua
salga clara.
Se controla la humedad que no debe ser superior a 16%, si es mayor, se hace guiar
la batidora dejando adems la humedad en exceso; si es menor se agrega agua a
10C segn el clculo que ms adelante se dar. Luego se agrega la sal, y se procede
al amasado (o malaxado) de la manteca, que tiene por objeto facilitar la unin de los
grnulos de la manteca, y distribuir los gotas de agua en el seno de la grasa. Este
amasado se hace con rotacin lenta durante 20 o 30 minutos, hasta que se pueda ver
la manteca agarre.

Durante el amasado es cuando se regula el contenido de humedad.

Algunos detalles del batido son:
Velocidad:
A mayor velocidad es mejor la operacin. La velocidad de rotacin oscila entre 20 y
30 vueltas por minuto, segn la capacidad de la batidora.

Cantidad de crema a procesar:
Para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata no debe ser ms del 50% de la
capacidad de la batidora.
Contenido de grasa en la crema:
Si es alto el contenido, se hace dificultoso el batido por la viscosidad y se hace ms
largo el batido, si es de bajo contenido graso, ocupan mucho volumen, por eso es
que el contenido optimo, segn se coment, es entre 28 y 35%.
Colorante que pueden aplicarse:
El color de la manteca sera el que aporta los carotenoides de la leche; pero estos
compuestos son muy variables debido a que no los sintetiza el animal, sino que
provienen de su alimentacin. Es por eso que uno de los problemas en la
elaboracin de mantecas es la variabilidad del color; para uniformizar el color, se
apela a colorantes, por ejemplo extracto de zanahoria, extracto de achiote (annato),
|-carotenos, etc. El colorante puede agregarse cuando la nata se coloca en la
batidora (lo ms conveniente) o cuando se agrega la sal.
Salado de la manteca:
El salado se hace para sazonar la manteca, darle un sabor especial intensificar su
color y aumentar el tiempo de conservacin. Puede hacerse de distinta manera:
a) Salado en seco: La sal en grano se desparrama por la masa de la manteca o se
introduce en surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado.
b) Salado en hmedo: La sal se esparce en surcos, se humedecen y luego se
amasa.
c) Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a
la masa de manteca; luego se amasa.
Clculo para normalizar el contenido de humedad.
Como ya se mencion, las mantecas deben contener 16% de humedad; si la
verificacin dio un mayor porcentaje, se drena el agua segn se mencion. Si o
alcanza ese 16% se normaliza. Para esto consideramos dos caminos posibles para el
clculo.
1) Haciendo un balance de masa y agua:


M
1
: Manteca a normalizar.
M
2
: Manteca ya normalizada.

Se resuelve este sistema de ecuaciones, obtenindose el agua a agregar:
a
1
: contenido de agua en M
1
por unidad.
a
2
: contenido de agua en M
2
por unidad.

2) Utilizando el rectngulo de Pearson:
a
1
M
1
= 100 - a
2

a
2

100 A = a
2
- a
1

M
1
+ A
1
= M
2

Ejemplo:
Calcular la cantidad de agua que hay que agregar para normalizar a 16% de agua, 800 kg.
de manteca con 13,5% de agua.

1) Haciendo balance de masas y agua:

Resolviendo este sistema se tienen:
A = 23.8 kg.
M
2
= 823.8 kg.
2) Mtodo del rectngulo de Pearson:
13.5 84 (= 100 - 16)
16
100
2.5
/
86.5
(=16 - 13.5)
Es decir : si tengo 84 kg. De manteca al 13,5% de humedad 2,5 kg., necesito 2,5 kg. De
agua, por lo tanto para 800 kg. ser :



Equipo para la produccin de manteca
El ms importante es la batidora, que a su vez es amasadora. Son hechos de metal
(antiguamente eran de madera) y pueden tener distintas formas ; a continuacin
pueden verse en la figura las ms comunes.

En la otra figura, se puede ver una batidora tipo, indicndose las partes principales
que la constituyen.



Batidoras ms comunes: a) Forma cilndrica o de tonel. b) Forma
binica. c) Forma cnica elptica. d) Forma de octaedro. e) Forma
cbica. f) Forma de peonza.

Partes principales de que consta una batidora:
1) Crter del motor. 2) Soporte posterior. 3) Cuerpo del
cilindro. 4) Abertura de extraccin. 5) Mirillas. 6) Barra de
proteccin. 7) Vagonetas de transporte. 8) Grifos de
evacuacin. 9) Regulador de revoluciones. 10) Interruptor
principal.


Equipos para la elaboracin continua.
Se pueden ver en las figuras siguientes dos modelos: el Alpha - Laval y el
Westphalia. En el proceso Alpha Laval, la crema pasa por un separador especial en
el que se concentra la grasa a 80%. Despus este producto pasa al enfriador que
tiene agitadores que enfran la crema espesa e invierten las fases. En el enfriador se
agregan los colorantes y la sal.

En el modelo Westphalia, el equipo consta de una cmara de batido de alta
velocidad, por donde se pasa la crema al 30 a 50% de grasa y la agitacin rpida
bate y resquebraja la manteca en unos cuantos segundos. El control de temperatura
es muy importante. La manteca parcialmente resquebrajada o la crema pasan por
una espiral que los agita junto con las partculas de grasa, y los empuja hacia un
extremo, mientras que por el otro sale el suero; luego la manteca pasa a los tornillos
sin fin, en donde se amasa.

Equipo Alpha - Laval para la elaboracin continua de mantequilla:
a) Tanque de almacenamiento de crema. b) Bomba de alimentacin de crema. c)
Calentador y enfriador de crema. d) Tanque de agitacin y regulador de nivel
constante. e) Medicin de chorro. f) Separador de crema de alta concentracin de
grasa. g) Vlvula de control de grasa y porcentaje de crema. h) Alimentador para
colorantes, sal, etc. i) Bomba de alimentacin de enfriador. k) Enfriador. l)
Cristalizador y salida para la mantequilla procesada. m) Mquina impresora.

Batidora mecnica para la elaboracin de mantequilla tipo Westphalia (Rendimiento
800 kg./hr. de mantequilla cida).
1)
Entrada de la nata. 2) Cilindro batidor. 3) Cilindro complementario con tornillo sin
fin. 4) Tambor separador de la masada. 5) Salida del suero. 6) Receptculo del
lavado. 7) Cilindro amasador con dos tornillos sin fin que giran en sentido opuesto.
8) Recipiente para suero con tamiz. 9) Salida del agua del lavado. 10) Motor de
polos conmutables. 11) Bomba para el suero. 12) Entrada de agua fra. 13) Entrada
de agua del lavado. 14) Conduccin del retorno del agua fra. 15) Distribucin y
recepcin del agua fra. 16) Motor regulable para accionar el batidor. 17) Motor
para accionar el tambor separador. 18) Bomba dosificadora ajustable.



Elaboracin de queso
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una
parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.

Salvo pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la
fermentacin del queso fueron descubiertos y desarrollados empricamente, y es as
que resultan productos que son tpicos de una determinada zona o clima o lugar; sin
embargo, el desarrollo tecnolgico y de la microbiologa hace que hoy da en
cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron tpicos
de un cierto lugar.
Clasificaciones de los quesos.
Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de
ellos, pues las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se
pueden intentar varias clasificaciones. As por ejemplo pueden clasificarse:

1) Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesos
cidos, quesos de cuajo o enzimticos.
2) Segn la maduracin, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos
madurados.
3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y
sin hoyos.
4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y
duros.

Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar):
Parmesano, Grano, Sbrinz.
Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo.
Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.
Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.
Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.
Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta,
Crema.

Adems, estn los quesos fundidos, que se obtienen por fusin de otros tipos de
quesos; esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando
agua, sales, colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o
para untar. El primero tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene
entre 50 y 62% de humedad.
Proceso de fabricacin de quesos.
No existe diferencia grande en la composicin de los distintos quesos, en
comparacin con la gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a
que en la fabricacin intervienen muchos factores, algunos especficos para ciertos
tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus caractersticas. En lo que
sigue no se detallar la elaboracin especifica de un determinado tipo de quesos,
sino de los procesos generales de la fabricacin de los mismos, aunque algunos de
estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos.

En general, los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos son
los siguientes:
1) Materia prima fundamental, que es la leche.
2) Maduracin de le leche.
3) Coloracin.
4) Coagulacin de la leche.
5) Trabajo de la cuajada.
6) Moldeado y prensado de la cuajada.
7) Salado de quesos.
8) Maduracin de quesos.

1) Leche para elaboracin de quesos.
La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y
con buen rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una serie de factores para
que una leche se utilice en la elaboracin de quesos. Entre ellos estn:
a) Naturaleza fisico-quimico:
La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a sales minerales,
especficamente la del calcio, pues este es importante en la constitucin de la
micelos.
b) Contenido de protena coagulable:
El contenido de casena en la leche debe ser alto. Al principio de la lactacin, las
leches contienen poca casena; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 das
despus del parto.
c) Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido o
enzimatico)
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con los
coagulantes.

Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (a
menor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinizacin
es ms rpida); tambin depende de la composicin de la leche.
d) Presencia de sustancia inhibidoras.
Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que
inhiben el crecimiento microbiano (antibiticos, antispticos, restos de detergentes,
etc.) ya que estos pueden interferir en la maduracin de los quesos, que se hace con
cepas seleccionadas. La penicilina es el antibitico que ms inhibe a las bacterias
lcticas.
e) Las leches para quesera deben tener pocos microorganismos.
Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se
controla mejor la maduracin de la misma; tambin se eliminan los
microorganismos indeseables. Esa eliminacin de la flora inicial permite controlar
mejor el proceso, e inocular el microorganismos deseado (fermentos lcticos) para
producir quesos de composicin y calidad ms uniformes:

La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos (pasteurizacin
rpida) para que no precipite el calcio como trifosfato clcico (que es insoluble), y
evitar de esa manera una coagulacin defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura
deber agregarse iones calcio, usndose el cloruro de calcio en una proporcin de 10
a 30 gs. por cada 100 l. de leche.

Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la o - lactoalbumina y la |-
lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en casena (cuajada) durante el
desuerado, lo que aumenta el rendimiento.
Por otra parte, la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en
el queso.

La pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca una modificacin de la
composicin y en la estructura fisico-quimica de la leche como la unin de la
casena en la |-lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo
que lleva a aumentar el tiempo de coagulacin. Otro inconveniente es que dificulta
el desuerado; tambin el calentamiento provoca la liberacin de grupos sulfhidrilos
de las protenas solubles, afectando el desarrollo de los microorganismos lcticos,
retardan la maduracin.
2) Maduracin de la leche.
La maduracin de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lcticos, es
decir que sintetizan cido lctico a partir de la lactosa. Esta fermentacin lctica
debe interrumpirse en el momento adecuado antes que la leche coagule.

La maduracin de la leche puede hacerse de tres formas: Maduracin natural,
maduracin artificial o inducida, maduracin mixta.
2.1) Maduracin natural.
Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10C durante 10 o 15 horas.

Este mtodo no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo
adecuado para el caso.
2.2) Maduracin artificial.
Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en
una proporcin de 0.5 a 0.8%, ajustando la temperatura a 20 - 22C, mantenindola
hasta alcanzar la acidez deseada.
2.3) Maduracin mixta.
Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada. La proporcin
adecuada vara segn el tipo de queso.
Tipos de microorganismos (fermentos lcticos) utilizados en elaboracin de
quesos.
Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo microorganismos, sino
cultivos mixtos.

Los ms usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre
los primeros se hallan Streptococus Lactis y el Strep cremoris que son acidificantes;
Streptococus diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Strep
termophilus que es termo resistentes. Tambin se utilizan el Lactobacillus cosei,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc.

Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis
y como cepas complementarios, Strept. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para
quesos duros, se usa la misma base que para los blandos, utilizndose como
complemento cepas de Lactobacillus helveticus. En algunos quesos duros se
agregan, adems de los anteriores bacterias que producen cido propionico (como
en el gruyere).

Para algunos quesos, como el Camembert, Roquefort y Gorgonzola, se agrega
esporas de hongos (en forma de polvo verde) en una proporcin de 10 gs./100 litros
de leche. Por ejemplo el Penicilluim Roqueforti para el roquefort, el Penicillium
caseicolum para el Camembert.
3) Coloracin de quesos.
Se suele agregar colorantes en quesos que tienen un color dorado o amarillo
anaranjado. Entre dichos colorantes estn el annato (extrado de la semilla de
achiotte) agregados en una preparacin de 2 a 8 ml/100 l.; y tambin es usado el
azafrn, utilizndose 1g./1000 l. de leche.
4) Coagulacin de la leche.
La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:
1. Coagulacin cida
2. Coagulacin enzimtica.
1) Coagulacin cida:
Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia cida.

La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos
quesos se usa cido actico o cido ctrico..

El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en suspensin coloidal y
formados, como se recordar, por las caseinos en forma de fosfocaseinatos de
calcio).

La coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la
micela.

El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que dicha
desmineralizacin no sea total para que se forma el gel lctico.

El comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C, aunque la casena lo
hace a 4.5.

Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente el
valor de pH al cual se empieza a coagular la casena, siendo importante para que no
ocurra esa desmineralizacin mencionada pudindose llegar hasta los 80C en
algunos quesos.

Si la acidificacin es lenta, homognea se favorece la formacin del gel lctico.

Este gel lctico no experimenta sineresis (se llama as a la contraccin de un gel)
por lo que para que pierda agua es necesario una ligera agitacin, lo que le da una
cierta consistencia; la textura de la cuajada no es homognea, siendo un poco abierta
y pegajosa.

Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos
tipos de queso se madura.
2) Coagulacin enzimtica: (por accin del cuajo)
Es la ms comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por
medio de la accin enzimtica de pepsinos, de la enzima microbiana del hongo
Mucor miehei, pero fundamentalmente, porque es la ms usado, por accin del
cuajo o quimosina o renina q (en la naturaleza se halla en estmagos de terneros y
cabritos); es una enzima proteolitica.
La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se
transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio
(sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.

La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una serie
de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y
contenido de calcio.
3) Influencia de la acidez:
Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta y la
cuajada obtenida es flexible, elstica, compacta, impermeable y contiene poca agua,
para desuerar se necesita accin mecnica por la nombrada impermeabilidad.

Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace ms rpida por
accin del cuajo, siendo ms consistente la cuajada, pero esta queda ms
desmineralizada y el queso quedar menos plstico; el desuerado tambin es rpido.
4) Influencia de la cantidad de cuajo
La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin;
cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin. Esto es as, entre 2 y
20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la
elaboracin de quesos.

La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo, que
es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35C que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en
40 minutos. Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues
depende de la naturaleza de esta) se procede as: se calientan 500 ml de leche fresca
a 35C y se le agrega 1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua); el tiempo necesario para
obtener una cuajada firme, mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente
expresin:

F: Fuerza del cuajo
V: Volumen de leche (ml)

t: tiempo (segundos)

Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 l de leche
a 35C en 40 minutos.

Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear,
teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar.

Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que se necesita
para coagular 6000 l de leche a 35C en 30 minutos.



Por lo tanto, si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000, ser: de
cuajo para coagular 6000 l de leche en 30 minutos.

El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido, estando
normalizado su fuerza (en forma lquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma slida
1/100000).

La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. As
por ejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo (1/1000) por cada 100
l de leche y coagulan de 30 a 60 minutos. Para quesos semiduros y blandos como el
Camembert se usan 15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 l de leche.
5) Influencia de la temperatura
La temperatura optima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a
menos de 10C ni a ms de 68C.

Se trabaja generalmente a temperatura menos a la ptima para que la coagulacin
sea ms lenta, una cuajada ms suave segn el tipo de queso.

Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin ms
baja que los duros.
6) Influencia del contenido de calcio
La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada, lo
cual hace que mejora el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos.

Como es posible que se pierda en la pasteurizacin parte del calcio libre (ionico), se
agrega sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato monocalcico) para
compensar en un porcentaje de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche.
7) Tiempo de coagulacin
En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulacin se
perciben a los 5 u 8 minutos despus de agregar el cuajo. El tiempo normal de
coagulacin para los quesos semi-duros y duros vara entre 25 y 45 minutos,
mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 horas.

Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de la cuajada.
Cuando ms rpido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y
mayor es la retraccin de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulacin de
cuajadas blandas que tardan en contraerse.
El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina, en general, en
forma prctica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea hacindole
cortes con una esptula, o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta
con un dedo, o metiendo la mano contra la pared del recipiente y separando la
cuajada y observando el aspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada entre
los dedos y apretando: el suero que escurre debe ser limpio.


5) Trabajo de la cuajada:
Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo
consiste en las siguientes operaciones:
a) Cortado de la cuajada.
b) Desuerado de la cuajada.
c) Agitacin de los granos.
d) Lavado de los granos.
e) Chedarizacin (para algunos tipos de quesos).
a) Cortado de la cuajada.
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del suero.
Esta operacin se realiza con cuchillos o espadas de distintos formas. Este troceado
tiene un lmite, pues si es muy interno las partculas de coagulo quedan muy finas y
retienen grandes cantidades de suero durante el prensado.

Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y controlar la
salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones propios de cada tipo de
queso; esto significa que el fraccionamiento depender del tipo de queso a fabricar.

Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamao tiene
mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen
ms humedad, por lo que conservan ms lactosa y por lo tanto son ms cidos. Debe
cuidarse su uniformidad del tamao de los granos, pues de lo contrario el grueso no
tendr textura uniforme, con distribucin desigual de humedad y acidez.

Por otra parte, los granos retienen ms grasa que los granos pequeos.

Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande, mientras que
si las leches son muy maduradas, el tamao ser menor.

En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser en granos
grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deber ser pequeo.
b) Desuerado de la cuajada
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el
desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimtica durante la
maduracin de los quesos.

En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de difcil desuerado debido
a la dispersin de las caseinos y a la poca contractibilidad. La cuajada que se
obtiene es hmeda y poco desuerada; en estos casos el troceado, desuerado y
agitacin debe hacerse con cuidado para evitar prdidas. El desuerado depende de la
temperatura: a temperaturas menores a 10C no se produce, siendo rpido a 30C,
generalmente se desuera a 20 - 22C en quesos frescos, lo que lleva el tiempo de
desuerado de 15 a 24 horas.

En cuanto a las cuajadas de tipo enzimatico (hechos con cuajo), es necesaria la
aplicacin de mtodos mecnicos y trmicos para desuerar para vencer al coagulo
compacto. Los mtodos mecnicos aplicados son el agitado y troceado.

La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos
blandos, se hace a 28 - 30C. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la
cuajada se eleve la temperatura a 36 - 41C, llegando en algunos casos hasta 52 o
60C. En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a 60C. En el caso de los
quesos Gruyere, se hace a 52 - 53C, pues a ms de 57C puede perderse las bateras
que forman el cido protnico que le da la caracterstica de los hoyos.

En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar
lentamente la misma.

c) Agitacin de los granos.
Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el
desuerado impidindose de esta manera la adherencia de las grasas que provocara
retencin de lquidos.

La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60
minutos, dependiendo de la humedad del grano. La agitacin se termina cuando al
colocar una porcin entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presin los
granos deben recuperar su forma original.
d) Lavado de granos.
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunos casos poco
despus del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluido; en el
lavado se extraer la lactosa, disminuyndose la posibilidad de acidificacin.



e) Chedarizacin.
Esta operacin es tpica en la produccin de quesos Cheddar aunque tambin es
aplicable a otros quesos.

Se efecta luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada se
deposita en el fondo de una tina quesera y se divide en dos porciones a ambos lados
para que el suero atrapado en los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener
una inclinacin). La chedarizacin se caracteriza por la formacin de cido lctico y
la salida de calcio de la micela, lo que hace blanda la cuajada.
6) Noldeado y prensado.
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y
formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de los moldes. Los quesos
que poseen una superficie relativa alta (relacin entre la superficie total y volumen o
masa) se salan ms rpido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort
en el que el proceso de maduracin es de afuera hacia adentro, y en general esto
ocurre para quesos blandos. Por el contrario, los quesos duros y semiduros deben
tener superficie relativamente baja. Por eso los quesos blandos son pequeos (de
125 gs. a 2 3 kg.), a diferencia de los duros que son grandes (ms de 2 kg.). Ver
fig. de moldes.
El moldeo debe
hacerse a
temperatura
templada para los
quesos elaborados
con leche
pasteurizada
frescas o poco
maduradas. Por el
contrario, para las cuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja
temperatura 10 - 12C.
En cuanto al
prensado tiene por
objeto endurecer la
masa de cuajada,
eliminar el suero
sobrante. Puede
hacerse por la
presin que ejerce
su propia masa o
bien aplicando
fuerza externa.

El auto prensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los
blandos y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a
30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 hs.
segn el tipo de queso.

En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace con prensas
horizontales o verticales de palanca (ver figura).


Molde cuadrado sin agujeros Molde cilndrico con
para quesos blandos agujeros para quesos blandos

1. Marco bastidor que sostiene los moldes.
2. Tubo de entrada del aire a presin.
3. Cilindro compresor.
4. Disco compresor.
5. Tapa del molde que comprime el queso.
6. Cuerpo del molde que contiene el queso.
7. Canal de descarga del suero.

Prensa neumtica horizontal
1. Volante de compresin.
2. Placa compresora.
3. Placa de separacin de los moldes.
4. Placa de apoyo de los moldes, provista de uncanal de descarga del
suero.
5. Pesas de compresin.
6. Tapa del molde.
7. Cuerpo del molde que contiene el queso.

Molde cilndrico desarmable con agujeros para
queso Emmental (duro).


Molde cilndricos sin agujeros Molde con tapa y fondo para queso
para quesos blandos Gouda (semiduro)

Fig. 5.4.- Algunos tipos de moldes para diferentes quesos.


Prensa vertical de placas

Fig. 5.5.- Diferentes tipos de prensas para quesos.












Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rpidamente y
es transparente.

De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificacin se hace excesiva o hay
mucha desmineralizacin al final del prensado, por lo que la posta se hace seca y
poco flexible.

La presin aplicada vara segn el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso del
queso.

El tiempo de prensado tambin es variable desde 1 a 20 horas.
7) Salado de quesos.

El salado se realiza para:
a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin de agentes
no deseables).
b) Favorece el desuerado de la cuajada.
c) Mejora el sabor.

La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Las
maneras de salar son las siguientes:

1) Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Se hace en
zonas tropicales.
2) Salado en la masa del queso.
Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se distribuye
rpidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el
aroma durante la maduracin. Se agregan ms de 300 gs. / 100 l. de leche para que
la concentracin sea del 0.3 a 0.6%.
3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso.
Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas sucesivas
durante varios das. (de 2 das a 10 - 12 das).

por este mtodo de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero.
Se reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogneamente, por lo
que para lograr distribucin adecuada deben transcurrir hasta 90 das en algunos
quesos. Se hace a 8 - 12C, y la deshidratacin por este mtodo es ms intensa.
4) Salado por salmuera.
Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para
los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a
18% (nunca menos del 13 - 14%). La temperatura de salado optima es de 8 a 11C.

El tiempo que tarda la sal en penetrar vara segn el tipo de queso: en los semiduros
tarda de 1 a 4 das y en los duros, 10 das o ms.
8) Maduracin de quesos.
La maduracin de los quesos se inicia luego del prensado, durante el salado.

Durante la maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la
consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso. El fenmeno de la
maduracin es complejo, dado que intervienen muchos factores, adems de la
enorme cantidad de productos que se forman. Cada tipo de queso se caracteriza por
su propio proceso de maduracin, y es as que las caractersticas iniciales van
cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se hace cada vez ms blandos y
en otros cada vez ms duros; se desarrolla el olor y el sabor.

La maduracin de los quesos se debe a la accin combinada de una serie de factores,
en conjunto con la accin del cuajo y de los microorganismos y sus enzimas.

En general, durante la
maduracin se producen transformaciones en la flora microbiano, en los
carbohidratos (lactosa), en las protenas y en los grasos.

As, por ejemplo, la lactosa desaparece en horas y/o en semanas, segn el tipo de
queso.

La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un mximo en las primeras
horas o das (segn el queso) baja despus pues el cido lctico se combina poco a
poco con el calcio.

En los primeros das el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados, pero luego se
van acentuando a medida que se forman cidos voltiles y productos nitrogenados.

En casi todos los quesos se forma CO
2
. Si se forma lentamente, se difunde por la
masa y algo sale el exterior, pero si se forma con ms intensidad se forman burbujas
que quedan atrapados en el interior formando los ojos de hoyos.

La temperatura a que se debe madurar varan entre 4 y 15C.

En la bodega se deben dar vuelta peridicamente a los quesos para que pierda
humedad en forma pareja.

Las prdidas de humedad deben ser controladas para una buena formacin de la
corteza; justamente para optimizar esta formacin los quesos se suelen lavar
peridicamente c/salmuera, o suero con cal y se suelen revestir con sustancias
semipermeables que posibiliten la respiracin del queso, pero que retiren las
perdidas por evaporacin.
Adems debe cuidarse de la formacin de hongos para lo cual se usan el cido
sorbico y los sorbatos.

Las cmaras donde maduran los quesos deben controlar su humedad, que depende
de los tipos de quesos: para quesos muy blandos 90 - 95% de humedad; para quesos
semiblandos 80 - 85% y para quesos duros 70 - 80%.

Por supuesto, que el tiempo de maduracin depender del tipo de queso.




Elaboracin de dulce de leche
El dulce de leche es el producto de la condensacin de leche azucarada en
recipientes abiertos (a la presin atmosfrica).
composicin
Puede variar segn normas reglamentarias, pero es comn la siguiente composicin:
Slidos totales: 70%

Humedad: 30%

Acidez: 0,20% (en cido lctico)
Densidad: 40 / 42 Bme a 120C

preparacin de la leche
Normalmente, est reglamentado el porcentaje de slidos totales de la leche,
mnimo que debe contener y que es alrededor de 26%; por lo tanto ser necesario
calcular la leche necesaria para que en el dulce de leche, los slidos (excluido el
azcar) tengan esa proporcin:

Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13% de slidos totales, por lo que es fcil
calcular cuanta leche ser necesario.
Esto da lo siguiente:

Si la leche tiene 11% de S.T., ser necesario 2.6 kg. para alcanzar el 26% de ST.
Si la leche tiene 12% de S.T. ser necesario 2.2 kg.
Si la leche tiene 13% de S.T. ser necesario 2.0 kg.
estandarizacin de la acidez
Debe contener una acidez de 0.20% expresada en cido lctico. La acidez normal de
una leche esta, como se recordar, entre 0,15 a 0,18%; pero como hay una
condensacin, la acidez subir proporcionalmente a la concentracin final.

Supongamos, a manera de ejemplo que se porte de una leche de 0,17% de acidez y
12% de slidos totales; para un kilo de dulce, se habr gastado segn vimos
anteriormente 2,2 kg. de leche (que tiene 0,17% de acidez); por lo tanto si en un kg.
de leche tenemos 0,17% en 2,2 kg. se tendr una acidez de 0,374 %.

Ahora bien, como se requiere que dicha acidez sea del 0,20% habr que efectuar una
neutralizacin para llevarla a ese valor. Lo que deben neutralizarse es 0,374% -
0,20% de cido lctico, o sea 0,174% de exceso.

Este exceso, se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO
3
HNa). Como
se vio en neutralizacin de cremas, 84 gs., neutraliza 1 mol de cido lctico (90 gs.)
por lo que el clculo de la cantidad de bicarbonato necesario se har as: 0.174% de
cido lctico es 174 gs. de cido lctico / 100 kg. de leche, por lo tanto:
si 90 gs. de cido se neutraliza con 84 gs. de CO
3
Na
2

174 gs. de cido se neutraliza con

Esto es, se necesita 159 gs. de CO
3
HNa para neutralizar el exceso de acidez en 100
l. de leche.
Cantidad de azcar a utilizar
Para tener una composicin normalizada en la que el azcar y los slidos totales de
la leche tengan una proporcin dada, ser necesario variar el contenido de azcar
segn sea el contenido de slidos totales de la leche.

Adems del azcar, (como sacarosa), se le agrega un 2% aproximado de glucosa
que est incluida en ese 44% de azcar que debe contener el dulce de leche.

Para calcular el azcar a agregar, suponemos 100 l. de leche con 12% de slidos;
sabemos que en el dulce el porcentaje de azcar debe ser 44% y el de slidos de la
leche 26%. Por lo tanto:

Si tenemos 44 kg. de azcar para 26 de slidos
Para 12 de slidos tendremos
(Tambin se puede hallar, considerando que se necesitan 2,2 kg. de leche para 1 kg.
de dulce, por lo tanto, con 100 kg. de leche se tendrn de dulce; por
lo tanto el 44% debe ser azcar o sea 20 kg. de azcar).



Mtodo de fabricacin
A nivel industrial, se prepara en recipientes con camisa (o de doble pared para
calentar con vapor) siendo de boca ancha y paredes inclinados.

Para procesar 100 l. de leche con 12% de slidos y 0,18% de acidez se tiene el
siguiente proceso:

Se coloca la mitad de la leche en el recipiente y se calienta; se agrega luego 20 kg.
de azcar (el total) y el bicarbonato (162 gs.); este ltimo se agrega poco a poco
para evitar la formacin de espuma.

Se deja en ebullicin hasta que reduzca
1
/
3
del volumen inicial; se agrega luego el
resto de la leche poco a poco, se deja en abolicin agregndose esencia de vainilla u
otros. Se da por finalizado la coccin cuando la densidad alcanza los 40 - 42 Bme.
a 120C.

Se envasa luego y se almacena. Algunas veces se suele esterilizar antes o despus
del envasado.
Anlisis y controles de la leche
Los anlisis son tiles, no solo para establecer la composicin de la leche, sino
tambin para conocer su grado higinico, su estado microbiano y su capacidad de
conservacin.

Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
1) densidad:
Se utiliza un densmetro y es til para establecer la posibilidad de adulteracin con
agua, siendo tambin utilizada para determinar el descremado.
2) grasa:
Se realiza en un butirometro, utilizndose como solucin reactiva SO
4
H
2
(cido
sulfrico) y alcohol amilico, se hace para la determinacin de grasa, siendo
importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente.

Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios das y efectuar la
prueba una vez por semana o cada 15 das, pues se puede hacer uso de
conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de potasio por ejemplo).
3) slidos no grasos.
Se hace utilizando un horno de secado, pudiendo realizarse como ensayo
complementario en la determinacin de leches aguados y descremados.
4) ensayos de casenas
Pueden hacerse tambin ensayos de casena y de protenas, los cuales son ms
complejos y ms costosos.
5) prueba de la ebullicin
Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullicin cuando
su acidez es superior al 0,24%.

Para hacer este ensayo se coloca 5 ml. de leche en un tubo de ensayo y a bao Mara
a 100C.

Si se observa precipitacin, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la
leche se corta por exceso de acidez).
6) ensayo de conservacin
Se hace utilizando la prueba de ebullicin vista anteriormente.

Se coloca la leche a 18C y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la
prueba de ebullicin la cual se le va haciendo peridicamente.
7) prueba de acidez
Se hace por titulacin de la leche con hidrxido de sodio, usndose como indicador
solucin de fenolftaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer
las titulaciones, variando la solucin normalizada de NaOH. La cantidad de leche;
as se tienen resultados distintos segn sea los mtodos o maneras de titular (por
ejemplo grados Dormic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)

8) Prueba del alcohol
Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volmenes
iguales de leche y alcohol neutro al 68%.

Esta es la base de la prueba del alcohol. Es til para determinar la estabilidad de la
leche en el proceso de evaporacin y de la esterilizacin.

Es una prueba muy rpida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene
alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos.
9) ensayo de alcohol - alizarina (prueba de Morres)
Consiste en verificar el cambio de color de la alizarina cuando se mezclan 3 ml. de
una mezcla de







LECHERIA - INDICE
INTRODUCCIN
PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:
Olor:
Sabor:
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE.
Densidad:
PH de la leche:
Acidez de la leche:
Viscosidad:
Punto de congelacin:
Punto de ebullicin:
Calor especfico:
PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:
Factores que inciden en la composicin de la leche:
a) Ciclo de lactancia:
b) Incidencia de la alimentacin:
c) Incidencia climtica:
d) Incidencia de la ordea:
e) Incidencia de la raza:
COMPONENTES DE LA LECHE
1. Grasas
a) Grasas propiamente dichas:
b) Fosfolpidos:
c) Sustancias no saponificables:
2. Lactosa:
3. Sustancias Nitrogenadas de la leche
a) Holo prtidos:
b) Heteroprtidos
4. Enzimas.
5. Minerales y cidos orgnicos.
6. Vitaminas.
a) Vitaminas liposolubles:
b) Vitaminas hidrosolubles:
CLCULO DE LA MATERIA SECA (SLIDOS) DE LA LECHE
a) Formula de Richmond.
b) Formula de Queensville
c) Formula de Fleischmann
d) Formula de Gilibaldo y Peliefo
CONTAMINANTES DE LA LECHE
CONTAMINANTES QUMICOS
CONTAMINANTES BIOLGICOS
a) Bacterias.
b) Hongos.
Actividades bioqumicas de los microorganismos.
Microorganismos de origen mamario.
a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.
b) Otros microorganismos que infestan las mamas.
c) Fuentes de contaminacin externa:
RECOLECCIN, TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA LECHE
TRANSPORTE DE LA LECHE
RECEPCIN DE LA LECHE.
SISTEMAS DE VALORIZACIN Y PAGO DE LA LECHE
PAGO DE LA LECHE
TRATAMIENTOS DE LA LECHE
1) ENFRIAMIENTO
2) HIGIENIZACIN
3) HOMOGENEIZACIN
4) TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN).
a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche:
1) Cambios en la grasa de la leche:
2) Cambios en la lactosa:
3) Cambios en las protenas:
4) Cambios en las enzimas:
5) Cambios en las vitaminas:
b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.
PROCESO DE PASTEURIZACIN
1) PASTEURIZACIN LENTA
2) PASTEURIZACIN RPIDA
Estado de la leche luego de pasteurizada
Leches ultra pasteurizada y leches esterilizadas.
Pasteurizacin de la leche para quesos
Pasteurizacin de la leche para leche en polvo
Pasteurizacin de la leche destinada a crema
Elaboracin de leches concentradas (condensadas)
Proceso de elaboracin:
Enfriamiento:
Estandarizacin:
Clarificacin y precalentamiento:
Para leches esterilizadas concentradas:
Evaporacin:
Clculo de la densidad:
Homogeneizacin:
Enfriamiento:
Estandarizacin de slidos totales:
Envasado:
Esterilizacin:
Para leche concentrada azucarada:
Estandarizacin:
Adicin de azcar:
Enfriamiento:
Elaboracin de la leche en polvo:
Composicin de la leche en polvo:
Rendimiento de la leche en polvo:
Esquema de elaboracin:
Enfriamiento:
Estandarizacin:
Calentamiento:
Concentracin:
Deshidratacin:
Envasado:
Caractersticas de la leche en polvo:
Tipos de secadores spray
Elaboracin de crema:
Separacin de la grasa de la leche:
Descremadora:
Rendimiento del descremado:
Normalizacin de grasa en cremas:
Acidez y neutralizacin de las cremas
1. Uso de neutralizantes.
2. Lavado de la crema.
Pasteurizacin de la crema:
Enfriamiento de la crema:
Composicin de una crema:
ELABORACIN DE MANTECA
MADURACIN DE LA MANTECA
BATIDO DE LA CREMA
Velocidad:
Cantidad de crema a procesar:
Contenido de grasa en la crema:
Colorante que pueden aplicarse:
Salado de la manteca:
Clculo para normalizar el contenido de humedad.
Equipo para la produccin de manteca
Equipos para la elaboracin contina.
ELABORACIN DE QUESO
CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS.
PROCESO DE FABRICACIN DE QUESOS.
1) Lecha para elaboracin de quesos.
a) Naturaleza fisicoqumico:
b) Contenido de protena coagulable:
c) Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido o enzimtico)
d) Presencia de sustancia inhibidora.
e) Las leches para quesera deben tener pocos microorganismos.
2) Maduracin de la leche.
2.1) Maduracin natural.
2.2) Maduracin artificial.
2.3) Maduracin mixta.
Tipos de microorganismos (fermentos lcticos) utilizados en elaboracin de quesos.
3) Coloracin de quesos.
4) Coagulacin de la leche.
1) Coagulacin cida:
2) Coagulacin enzimtica: (por accin del cuajo)
3) Influencia de la acidez:
4) Influencia de la cantidad de cuajo
5) Influencia de la temperatura
6) Influencia del contenido de calcio
7) Tiempo de coagulacin
5) Trabajo de la cuajada:
a) Cortado de la cuajada.
b) Desuerado de la cuajada
c) Agitacin de los granos.
d) Lavado de granos.
e) Chedarizacin.
6) Moldeado y prensado.
7) Salado de quesos.
1) Salado en el suero.
2) Salado en la masa del queso.
3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso.
4) Salado por salmuera.
8) Maduracin de quesos.
ELABORACIN DE DULCE DE LECHE
COMPOSICIN
PREPARACIN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ
CANTIDAD DE AZCAR A UTILIZAR
MTODO DE FABRICACIN
ANLISIS Y CONTROLES DE LA LECHE
1) DENSIDAD:
2) GRASA:
3) SLIDOS NO GRASOS.
4) ENSAYOS DE CASEINAS
5) PRUEBA DE LA EBULLICIN
6) ENSAYO DE CONSERVACIN
7) PRUEBA DE ACIDEZ
8) PRUEBA DEL ALCOHOL
9) ENSAYO DE ALCOHOL - ALIZARINA (PRUEBA DE MORRES)
Titular: Ing. Nasanovsky, Miguel ngel
Adjunto: Ing. Garijo, Rubn Domingo
J.T.P.: Ing. Kimmich, Ricardo Conrado
Bibliografa: Dairy processing handbook (esquemas y dibujos).








- Estos valores son promedios, pues dependen de los contenidos de los distintos cidos
grasos, prtidos, etc.